Une matinée qui commence par un sandwich à la saucisse et un thé sucré, pour beaucoup traditionnel.

Délicieux, rapide et simple. Certains aiment le doctorat, d’autres le cervelat et les opposants à la viande aiment la nourriture végétarienne.

Il y a un bâton de saucisse pour tous les goûts. Mais lequel d'entre vous est attentif sur la composition de ce produit ?

Dans notre famille, nous étions généralement guidés uniquement préférences gustatives jusqu'à ce que l'enfant ait des taches rouges sur tout le corps et que ses lèvres et sa langue soient enflées parce qu'il avait léché (pas même mordu) un morceau de saucisse fumée crue ! Maintenant, avant de faire mon choix, j'étudie attentivement Composants.

La différence entre TU et GOST

Nous sommes toujours plus attirés par les produits dont les étiquettes contiennent la phrase "GOST". Nous pensons que si quelque chose est fait selon les normes de l'État, il est toujours savoureux, sain et de haute qualité. Et ici "QUE" Pour une raison quelconque, c'est alarmant.

En fait différence La seule chose est que les spécifications techniques sont élaborées par l’entreprise du fabricant et non par les agences gouvernementales. Par conséquent, un bâtonnet de saucisse fabriqué non conforme à GOST ne doit pas nécessairement être basse qualité. C’est juste différent : cela diffère par le goût, l’odeur, les ingrédients et la valeur nutritionnelle.

Il existe une opinion selon laquelle la saucisse conforme aux normes, ne contient que des ingrédients naturels et de la vraie viande. C'est une illusion. Au fil du temps, même les réglementations nationales en matière de fabrication ont changé.

Des additifs alimentaires sont ajoutés aux produits alimentaires pour prolonger leur durée de conservation et améliorer leur goût. Si l'entreprise appartient à l'État, il est fort probable qu'elle permis(mais cela ne veut pas dire qu'ils sont toujours en sécurité), si c'est privé, vous n'êtes pas assuré contre la présence composants interdits dans les saucisses. Dans tous les cas, tous les composants sont reflétés dans la composition.

"DOCTORAL", réalisé selon la norme 2011 GOST R 52196. La composition de l'année 2011 comprend :

• viande - porc et bœuf;
• eau;
• lait - entier (Et dans les années 70-80, c'était frais ordinaire);
• sel, sucre, poivre et muscade;
• E 250 – fixateur de couleur.

Fabricant "Velcom" En plus des composants listés, j'ai introduit dans la composition :

• poudre d'oeuf;
• nourriture phosphates(Ce sont des stabilisateurs) ;
• (Améliore le goût et l'odeur. Peut masquer les signes de viande de mauvaise qualité) ;
• acide ascorbique ( Sûr antioxydant).

"Tcherkizovsky" J'ai ajouté ceci à la recette originale :

• (Comme épaississant);
• le lait en poudre a été remplacé par du lait naturel (du moins, c’est ce que dit le fabricant) ;
• animal protéine;
• composés chimiques du sodium ( Phosphates);
• isoascorbate de sodium (comme antioxydant);
• arôme crème (identique au naturel bien sûr) ;
• acide citronné;
• colorant (colorant alimentaire);
• épices(Pas de décryptage) ;
• glutamate monosodique (nulle part sans).

• poudre d'oeuf;
• stabilisateurs et E 451 (ils sont d'ailleurs cancérigènes et ont un effet néfaste sur le système digestif) ;
• épices(Sans détails);
• glutamate monosodique et isoascorbate.

Par la loi, de tels changements pas interdit. Les additifs chimiques sont également inclus dans la liste autorisée.

Une place spéciale devrait être accordée "ateliers souterrains". Dans ceux-ci, non seulement le remplissage réel de la saucisse peut ne pas correspondre à celui déclaré, mais également les règles sanitaires de base pour l'entretien des locaux pour la préparation et le stockage des produits finis sont ignorées.

Classification des différents types

La base de tout produit de charcuterie est viande. Il peut s'agir de bœuf, de porc et même de viande de cheval. Pour éviter que leur goût ne soit fade, ils contiennent du sel, du poivre et du laurier. Mais ce n'est pas tout. Il est clair qu'avec de tels composants, notre friandise préférée ne « vivra » pas longtemps.

Et ici date de péremption Ce produit dure parfois des semaines. Le secret est d'avoir émulsifiants, stabilisants et autres « chimies ».

De plus, lors de la cuisson, par exemple pour fumer, ils peuvent souvent être utilisés substances supplémentaires. Ils accélèrent et simplifient le processus.

En général, tous les types de saucisses existants peuvent être classer Donc:

Tableau des composants

Mais la saucisse est également appréciée pour beaucoup de substances utiles contenue en elle. Ce sont des protéines, des glucides, des graisses, des vitamines. Les « entrailles » approximatives des saucisses sont résumées dans le tableau ci-dessous :

Nom	Ingrédients naturels	Composants non naturels	Composition chimique (pour 100 g de produit)
juif	Bœuf, Graisse de bœuf, Sel,	Accélérateur de maturation, Épices (elles contiennent très probablement des additifs E), E 250	Protéines – 22 grammes, Graisses – 53 grammes,
Cracovie	Porc, Bœuf, Poitrine,	Épices, Additifs E : 450 451 621 300, 316 250	Protéines – 16,2 grammes, graisses – 44,6 grammes
Brunswick	Boeuf, Saindoux, Porc,	Épices, E250	Protéines – 27,7 grammes, graisses – 42,2 grammes
Laitier	Porc, Bœuf, Lait,	Épices, Acide ascorbique, Nitrite de sodium	Protéines – 12 grammes, graisses -22 grammes
Gubernskaya (Boucherie)	Volaille, Porc, Graisse de boeuf,	Lait en poudre, Additifs alimentaires,	Protéine – 23 grammes, Graisses – 45 grammes
Pepperoni	Porc, Saindoux, Sel,	Isoascorbate de sodium, Saveur identique au naturel, Phosphates alimentaires, Culture de départ Additifs E : 621, 250	Protéine – 14 grammes, Graisse -52 grammes
Starodvorskaya (thèse de doctorat)	Boeuf, Porc, Saindoux, Œuf, Sel,	Lait en poudre, épices, tripolyphosphate et nitrite de sodium	Protéine – 16 grammes Graisse -48 grammes
Salon de thé	Boeuf, Porc, Saindoux,	E 250	Protéines – 12 grammes, Lipides – 20 grammes, Glucides – moins de 1 gramme
Klinskaïa	Porc, Bœuf, Sel,	Épices, Additifs E : 621, 301, 250	Protéines – 13 grammes, matières grasses -50 grammes
Amateur	Porc, Bœuf, Saindoux,	Épices, Phosphates, Glutamate monosodique, Acide ascorbique,	Protéine – 13 grammes Graisse -28 grammes
Marchand	Boeuf, Saindoux, Volaille,	Soja et protéines animales (déshydratées), Dextrose, Arômes, colorants, exhausteur de goût, Fixateur de couleur	Protéines – 12 grammes Lipides – 36 grammes Glucides – moins de 1 gramme
Capitale du Servelat	Boeuf, Porc, Soja,	Épices, Additifs E : 621 et 250	Protéines – 12 grammes, Lipides – 38 grammes, Glucides – 2 grammes
Stolichnaïa	Porc, Saindoux, Bœuf,	Glutamate, nitrite de sodium et isoascorbate, Colorants alimentaires, Phosphates alimentaires, Culture de départ	Protéines – 54 grammes, Lipides – 54 grammes
Foie d'oeuf	Porc, Foie de porc ou de bœuf, Farine,	Additifs E : 330, 223, 262	Protéines - 15,6 grammes, matières grasses -22,7 grammes
Ermolinskaya (doctorat)	Porc, Bœuf, Oeuf,	Lait en poudre, Compléments alimentaires	Protéines - 8 grammes, matières grasses -33 grammes
Houtsoulskaïa	Porc, Bœuf, Saindoux, Poivron rouge	Protéine végétale, le nitrite de sodium, Colorant alimentaire	Protéines - 12,9 grammes, matières grasses -49,4 grammes
chorizo	Porc, Bœuf (pas toujours), Sel, Paprika ou piment,	Détruisez,	Protéines – 18 grammes, matières grasses -48 grammes
Sujuk	Boeuf, Sel, Sucre, Culture d'acide lactique	Épices, Antioxydant, Carmin, Nitrite de sodium	Protéines – 27 grammes, matières grasses -49 grammes
Sanglant (n'importe quelle marque)	Sang de bœuf, Bœuf, Porc, Gruaux de sarrasin et d'orge,	E 250	Protéines - 58,4 grammes, Lipides -31,5 grammes, Glucides - 5,16 grammes
Musulman (toute marque)	Bœuf, Viande de cheval, Graisse de bœuf,	Épices, Épices E 250, Acide ascorbique	Protéines – 12 grammes, Lipides – 38 grammes, Glucides – 5 grammes
Végétarien (toute marque)	Fromage fumé, Légumineuses, Céréales,	Épices, Additifs alimentaires, colorants	Protéines – 32 grammes, glucides – 16 grammes

Chaque type contient également : Vitamines— B1, B2, B5, B6, B12, D, E, K, PP et minéraux– potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, fluor, iode.

La composition d'une certaine marque de saucisses peut différer d'un fabricant similaire mais différent.

Comment choisir?

La sélection de saucisses est tellement grand que parfois on ne sait pas quoi acheter.

Mais comme personne ne veut expérimenter la santé, nous devons nous arrêter à en bonne santé produit.

1. La composition doit être compréhensible et liste des ingrédients inclus court.
2. Durée de conservation dans un emballage fermé pas plus de 2 semaines, et s'il est ouvert - pas plus de 3 jours.
3. Si présent colorants ou arômes, alors ils doivent être NATURELS et non identiques.
4. Si présent épices ou assaisonnements, alors ils doivent être déchiffrés.
5. Les saucisses sûres ne doivent pas contenir d'additifs avec l'indice « E » ou de composés chimiques que vous ne comprenez pas.

L'abondance existante de producteurs crée un environnement tout à fait sain. concours. Donc la probabilité de trouver qualitatif le produit est très élevé. Pour tous les gourmets, il existe une variété saine de vos saucisses préférées.

Un sandwich à la saucisse peut être non seulement savoureux, mais aussi utile. Prenez votre choix très au sérieux. Ne recherchez pas un produit bon marché, des promotions et ne prenez pas le premier bâton que vous rencontrez.

Si vous avez acheté produit suspect et que vous y trouvez quelque chose d'inutile ou que quelque chose vous inquiète (couleur, odeur, consistance, trop de gras, etc.), contactez le service Rospotrebnadzor pour procéder à l'examen. Elle sera là pour toi gratuit. En cas d'écart par rapport à la composition déclarée ou de non-respect des proportions, adressez une réclamation au fabricant.

La saucisse du docteur est appelée saucisse du docteur parce que... c'est un produit diététique faible en gras (Théorie)

La saucisse du docteur est apparue en 1936 (développée par l'usine A.I. Mikoyan) comme produit diététique : "... pour les patients en mauvaise santé à la suite de la guerre civile et du despotisme tsariste". Il semblerait que la guerre et le despotisme soient terminés, vivez, mangez des saucisses et profitez de la vie... mais non, l'année 1937 est arrivée...

Toutes ces années, la saucisse du docteur a changé (et nous aussi). Que devrait-il être selon GOST ? Voici un historique détaillé :

Qu'est-ce que le médecin nous a prescrit ?

Saucisse du docteur, composition de la recette selon GOST 23670-79, matières premières non salées, kg (pour 100 kg) : bœuf paré de qualité supérieure - 25 ; porc, paré, mi-gras - 70 ; œufs de poule ou mélange - 3; Lait de vache en poudre entier ou écrémé - 2 ; épices et autres matières, g (pour 100 kg de matières premières non salées) : sel de table - 2090 ; nitrite de sodium - 7,1; sucre cristallisé ou glucose - 200; muscade moulue ou cardamome - 50. C'est tout, le reste est constitué de coquilles et de technologie de fabrication. Comme le montre la composition de la recette, il n'y a pas d'additifs légendaires issus des blagues sur le saucisson des années 70, à savoir : papier d'emballage recyclé, papier toilette usagé ou plancton marin commun, etc. - pas dans le département doctoral.

Aujourd'hui, le «Doctorskaya» de la plus haute qualité est produit dans trois types de boyaux : le boyau protéiné naturel, fabriqué à partir de boyau de porc, et le boyau synthétique étanche à la vapeur et aux gaz. Dans ce dernier cas, la saucisse se conserve plus longtemps, car... l'effet d'emballage sous vide est créé. Les saucisses qui ne sont pas dans un boîtier étanche aux vapeurs et aux gaz pour améliorer la technologie de conservation sont produites fumées. À mon avis, ils ne fument pas assez. Eh bien, oui, tout le monde n'aime pas ça.

Selon les caractéristiques organoleptiques, c'est-à-dire en apparence et en goût, la « Doctorskaya » domestique de la fin du 20e siècle n'est pas pire que celle consommée par la génération de la fin des années 40 et du début des années 50. L'ancien goût de la saucisse est revenu. Certes, je n'ai pas senti l'arôme dont beaucoup d'entre nous se souvenaient. Quel est le problème ici : il est difficile de déterminer si nous avons vieilli ou si l'état écologique général de l'environnement dans lequel les animaux sont engraissés pour la viande a changé. Indépendamment de cela, si quelqu'un est confronté à une alternative, que privilégier : les saucisses bouillies importées ou nationales - sans levain de patriotisme, je recommande "Doctorskaya". En outre, de nombreuses grandes usines mettent désormais en place leurs propres installations d’alimentation pour approvisionner leur production en viande.

Qu'est-ce qu'il y a dans un nom

Si vous avez la chance de trouver dans de vieux livres de recettes quelque chose de similaire à la saucisse de notre docteur, mais avec un nom différent, ne vous précipitez pas pour accuser les créateurs de la saucisse de plagiat. La création de produits populaires est comme la naissance des grandes villes. Par exemple, la colonie de la colline Borovitsky existait probablement depuis des siècles avant d'être mentionnée dans les chroniques sous le nom de Moscou en 1147.

Il serait également juste de considérer la date d'approbation de la norme interrépublicaine (maintenant GOST 23670-79), dans laquelle elle est mentionnée pour la première fois, et la date de début de sa production industrielle. Pour une raison quelconque, je préfère la dernière date - 1936, lorsque la saucisse est arrivée pour la première fois à la table de l'acheteur. Il a développé la recette de la saucisse et la technologie pour sa production - l'Institut panrusse de recherche sur l'industrie de la viande, qui dans les années 30 s'appelait un peu différemment, et a réalisé pour la première fois la production - l'usine de transformation de la viande de Moscou du nom. A.I. Mikoyan. Les parents sont ainsi connus ; l'année de naissance aussi, et l'enfant a reçu, à vrai dire, un nom dissident, avec une allusion...

Les parents éloignés en sont apparemment responsables. Le fait est que dans la recette de nombreuses saucisses, en particulier celles d'origine allemande, quelle que soit la technologie de production, qu'il s'agisse de saucisses fumées ou de saucisses triviales, il existe un rapport similaire entre les composants principaux - une partie de bœuf pour environ 2,5 à 3. morceaux de porc. Il est possible que notre empereur Pierre III, le meilleur ami du roi de Prusse Frédéric II, amateur de la simple nourriture de soldat, qui redonne rapidement des forces à un soldat fatigué, ait précisément aimé ces saucisses à la bière. En général, Piotr Fedorovich et son ami Friedrich ont goûté et béni, et le Commissariat du Peuple à la Santé, avec lequel tout produit de l'industrie alimentaire était censé être coordonné, a recommandé cette recette de saucisse comme aliment diététique (thérapeutique) pour les patients présentant des signes somatiques du conséquences d'un jeûne prolongé ou, comme il fallait alors l'écrire dans les documents, "... aux patients dont la santé est mauvaise à cause de la guerre civile et du despotisme tsariste". D'où le nom : médical signifie... doctorat, c'est-à-dire Juste ce que le docteur à prescrit.

D'ailleurs, à propos de son nom : pour les acheteurs, afin qu'il n'y ait pas de divergences, les informations suivantes peuvent également être intéressantes.

GOST 23670-79 indique le nom « saucisse bouillie du docteur ». Jusqu'en 1985, la durée de validité des GOST approuvés était limitée à cinq ans, mais depuis 1985, toutes les normes nationales de l'ex-Union soviétique ont reçu le statut « … sans limitation de validité ». Par conséquent, dans le document principal GOST, le nom des saucisses tel que modifié en 1979 restera indéfiniment. Cependant, en 1997, le GOST R 51074-97 a été approuvé, selon lequel l'adjectif doctorat est devenu le nom « Doctorat », c'est-à-dire la partie identifiante du nom du produit est devenue sa marque. De plus, tout ce qui est produit (ou sera produit) avec des écarts par rapport à la recette spécifiée dans GOST 23670-79 a désormais perdu le droit d'être appelé « Docteur ». Si l'emballage indique "Médecin" et à côté - TU..., alors l'affaire n'est pas claire, cherchez un piège. Lorsque GOST 23670-79 est indiqué à côté du nom de la saucisse, vous le savez : vous ne serez pas trompé.

L'histoire de la saucisse est comme un miroir...

De 1936 jusqu’à la fin des années 50, la recette de base de la « Docteur » n’a pratiquement pas changé. Dans le même temps, il était produit par différentes usines et différait à la fois par ses caractéristiques d'apparence et de goût (comme le disent les experts, organoleptiques). Cela était déterminé principalement par la qualité de la viande utilisée et les compétences professionnelles des technologues de fabrication, selon le dictionnaire de V. Dahl - les fabricants de saucisses (à ne pas confondre avec le surnom de rue des Allemands ! - NDLR). L'usine Mikoyanovsky était mieux approvisionnée, tout le reste y était également plus strict, donc la saucisse était d'une qualité un peu meilleure. Pour une raison quelconque, tous mes pairs se souviennent maintenant avant tout de l'odeur spécifiquement aromatique et appétissante de cette saucisse. Que puis-je dire ? « Doctorskaya » se compose principalement de viande de porc ; Il n'existe aucun autre animal qui absorbe les odeurs des conditions de sa détention autant qu'un porc. A titre de comparaison, je recommande d'essayer la viande de sanglier...

Depuis la fin des années 50, des expériences d’engraissement animal ont commencé. La saucisse commençait à sentir le poisson, parfois le poulet, et parfois une usine chimique produisant des engrais.

Les années 70 et 80 ont été l’époque de toutes sortes d’additifs dans les produits alimentaires. Légalement, il s'est avéré assez simple de publier un complément à GOST et de produire un produit complètement différent sous le même nom.

Au début, c’était l’ère des suppléments à base de soja. Mais à un moment donné, il s'est avéré que la production de soja ne pouvait pas fournir à tous les secteurs de l'industrie alimentaire les additifs nécessaires, et les saucisses sont devenues dégoûtantes. Des carraghénanes ont été utilisés. Pour ceux qui ne savent pas ce que c'est, je vais vous le dire.

Carraghénane (mousse d'Irlande), nom industriel de deux types d'algues rouges récoltées sur la côte atlantique nord, sur la péninsule de Kola et en Extrême-Orient. Les soi-disant carraghénanes sont fabriqués à partir de carraghénanes - épaississants, additifs artificiels, simulants alimentaires.

Je n’effrayerai pas les lecteurs avec des informations sur le nombre de milliers de tonnes de mousse d’Irlande que nous avons mangées dans des saucisses. De plus, tout cela se trouve dans les rapports victorieux des journaux de l'époque sur des milliers de tonnes de production supérieure au plan et planifiée.

À propos, les saucisses importées et toutes les saucisses nationales produites selon les spécifications peuvent être composées à 100 % de carraghénanes, ce qui ne contredira pas notre législation. De plus, le processus de fabrication des saucisses est alors grandement simplifié : ajoutez de la poudre de carraghénane avec de l'eau, ajoutez du bouillon de viande pour le goût, remuez, laissez durcir - et la saucisse attend son acheteur.

Conseil du médecin

Beaucoup de choses contradictoires ont été écrites sur les carraghénanes et autres compléments alimentaires. Pour résoudre clairement le problème, j'ai consulté un gastro-entérologue. Il n'a catégoriquement pas recommandé de manger des saucisses bouillies.

Je demande : - Pourquoi est-ce ainsi ?

Réponses : - Premièrement, des doutes surgissent toujours sur la qualité et l'origine de la viande utilisée dans la production, et ensuite - sur les bioadditifs. Deuxièmement, il n'est pas recommandé de manger des saucisses pour les ulcères gastroduodénaux et la gastrite en phase aiguë, pour la pancréatite aiguë et chronique en phase aiguë, pour l'entérocolite aiguë, ainsi que pour les patients présentant des troubles du métabolisme lipidique, y compris l'hyperlipidémie constitutionnelle.

À quoi pouvez-vous vous opposer ici ? En cas d’obésité (hyperlipidémie) et d’ulcère gastroduodénal, il semblerait que vous devriez vraiment vous abstenir de consulter un « médecin ». Uniquement avec pancréatite (maladie de la vésicule biliaire)... Près de 80 % de la population, moi y compris, après 50 ans, présentent des changements dans la vésicule biliaire. Peu d'entre nous mangent du porc gras ou, selon GOST 23670-79, paré et mi-gras sans risque de brûlures d'estomac et d'inconfort au niveau de l'abdomen. Cependant, je ne me souviens pas de telles complications de la part de Doktorskaya, si vous n'en mangez pas trop. Apparemment, la technologie spécifique de transformation de la viande dans la production de saucisses joue ici un rôle résolument positif.

Ainsi, un médecin diplômé, candidat en sciences médicales, exerçant dans une clinique ordinaire de la ville, s'oppose catégoriquement à l'utilisation d'additifs biologiques dans les produits alimentaires. Si je m'étais adressé aux nutritionnistes de l'institut de recherche où sont développées toutes ces améliorations innovantes de nos produits, j'aurais certainement entendu un avis différent. C'est simple : l'un opère sur des données obtenues grâce à la communication avec des gens ordinaires, d'autres - sur des données provenant de tests sur des souris de laboratoire ou, dans le meilleur des cas, également à partir de tests sur des personnes en parfaite santé. Chacun est donc libre de choisir sa propre voie. Si une personne se sent en aussi bonne santé qu'une souris de laboratoire, pourquoi ne pas essayer des produits contenant des compléments alimentaires...

Prévision « astrologique »

Comme vous pouvez le constater, la qualité de la saucisse «Doctorskaya» se porte bien aujourd'hui, et ce, selon les documents réglementaires en vigueur dans la Fédération de Russie, pour toujours. Cependant, s'il sera possible de le préserver en tant que produit socialement significatif ayant une destination une fois déterminée par la recommandation du Commissariat du peuple à la santé de l'URSS, cela soulève de grands doutes. C'est devenu un peu cher pour les principaux consommateurs : les retraités et les acheteurs aux revenus moyens et faibles.

Les prix de vente des usines de fabrication sont aujourd'hui à peu près les mêmes - en moyenne environ 60 roubles / kg. La pension de nos personnes âgées, y compris des anciens militaires, est également en moyenne d'environ 600 roubles par mois. Le rapport s’avère être un triste 1:10 ; une fois dans ma mémoire, c'était (hors pensions des anciens militaires) - 2,3 : 138 ou 1 :60. A titre de comparaison : dans les pays européens développés, où le prix des produits pétroliers est le même que dans notre pays (voire légèrement plus élevé), le prix de la saucisse avec les indicateurs de qualité de notre doctorat est cinq fois plus élevé (300 roubles/kg ou plus ), et le rapport entre le prix de la saucisse et le niveau de la pension y est d'environ 1:120 à 1:200, selon le pays. La conclusion s'impose d'elle-même : traiter les maladies sociales grâce aux seuls efforts des technologues de la production de saucisses est une tâche courante, mais désespérée. C’est pourquoi l’assistance sociale aux citoyens de notre pays continuera à être fournie par des moyens pharmaceutiques.

Aujourd’hui, les consommateurs du monde entier sont confrontés à des produits exclusivement emballés. D'une part, c'est hygiénique, d'autre part, les critères de sélection sont limités, car il n'y a aucun moyen de sentir l'arôme, et il est parfois difficile d'évaluer correctement l'apparence et la couleur du produit à travers le film d'emballage. Il existe néanmoins des critères de sélection.

Anastasia Semionova

Docteur en Sciences Techniques, Professeur

La saucisse «Doctorskaya» est l'élite parmi les saucisses bouillies. Il est fabriqué à partir de matières premières carnées de haute qualité, principalement de tissus musculaires. L'excès de graisse et les parties conjonctives sont coupés lors de la préparation du bœuf et du porc. À cet égard, un critère de sélection important est le coût de la saucisse. Aujourd'hui, le bœuf désossé coûte environ 250 roubles par kilogramme et le porc, 200 roubles par kilogramme. Cela signifie que le prix de vente de l'entreprise pour un véritable « Docteur » selon GOST ne sera pas inférieur à 300 roubles par kilogramme. Plus la majoration commerciale. Ainsi, sur le comptoir, un vrai « Docteur » devrait coûter au moins 600 roubles par kilogramme.

Pour information

La saucisse «Doctorskaya» est une saucisse bouillie traditionnellement produite par l'industrie de la viande conformément à GOST. Cela signifie que la première étape consiste à rechercher la désignation de la norme GOST R 52196-2011 sur l'emballage (actuellement ce GOST national s'applique à Doktorskaya, mais il pourrait bientôt être remplacé par une norme interétatique).

De quoi a-t-il été fabriqué ?

Le prix est plus bas ? Nous cherchons ce qui ne va pas. Lisez la composition du produit sur l'étiquette (il faut cependant faire attention à la composition du produit même si le prix du produit correspond à ce qui précède). Ainsi, la saucisse «Doctorskaya» doit avoir la composition d'ingrédients suivante: porc, bœuf, eau, œufs de poule ou mélange d'œufs, lait de vache entier ou écrémé en poudre, sel de table, sucre cristallisé, épices (muscade ou cardamome).

Attention, l'eau ne doit occuper qu'une troisième place dans la composition ! Aucune protéine végétale (soja, blé, etc.), aucune fibre, aucun amidon, aucune viande de volaille ne sont autorisées à Doktorskaya.

Vous ne pouvez pas vous passer du « E », mais...

Quant aux compléments nutritionnels. Ils devraient être dans la saucisse, mais strictement définis. «Doctorskaya» doit contenir un fixateur de couleur (nitrite de sodium) E250. Sans cet additif alimentaire, ce n’est pas du saucisson « du Docteur » (ne gaspillez pas d’argent là-dessus, mieux vaut acheter un morceau de viande !). De plus, "Doctorskaya" doit contenir un antioxydant (acide ascorbique ou ascorbate de sodium) E300 ou E301. Sans ces deux additifs alimentaires – le nitrite et l’acide ascorbique (vitamine C) – la saucisse du docteur, d’une part, n’est pas sûre, et d’autre part, elle n’est pas savoureuse et n’a pas d’arôme de « jambon » semblable à celui d’une saucisse.

Chez Doctorskaya, surtout lorsque la saucisse a une longue durée de conservation, il peut y avoir :

les phosphates alimentaires, également appelés stabilisants et régulateurs d'acidité : E450 – E452 ;

sels d'acides alimentaires, ils sont aussi régulateurs d'acidité : E262, E325 (ou E326), E330 (ou E331) ;

palmitate d'ascorbyle, tocophérol (vitamine E) ou extrait de romarin, également appelés antioxydants : E304, E306 ou E392.

Dans quoi l'as-tu emballé ?

Si vous ne trouvez aucun composant douteux dans la composition sur l'étiquette, faites maintenant attention à l'emballage lui-même. La chaîne de vente au détail vend des produits emballés et conditionnés par les fabricants, ainsi que des produits découpés et emballés dans le magasin lui-même. Choisissez un emballage d'usine. Seulement cela garantit que le produit n'est pas passé entre des mains inutiles et n'a pas été soumis à une contamination supplémentaire et à une contamination par des micro-organismes.

Si la saucisse est vendue en pains, achetez-en une entière (aujourd'hui de nombreux fabricants fabriquent des petites barres pesant jusqu'à 500 g). N'oubliez pas non plus que trancher un produit dans un espace de vente au détail à l'aide d'une trancheuse à température ambiante est extrêmement peu hygiénique. Mais si vous prenez une telle coupe, évitez de la conserver à la maison.

Si vous choisissez une barre «Doctorskaya», sachez que l'industrie la produit dans plusieurs types de boyaux à saucisses.

Le «Doctorskaya» le plus délicieux se trouve dans des coquilles perméables, telles que des coquilles bleues naturelles (membrane intestinale), des protéines (collagène), de la cellophane. Dans de tels boyaux, la saucisse est d'abord frite avec de la fumée, dans laquelle des substances aromatisantes et aromatiques supplémentaires se forment, une partie de l'eau de la viande hachée est perdue et le goût est harmonieux et bien exprimé.

La saucisse du docteur est également fabriquée dans un boîtier en polymère impénétrable. Une telle coquille est généralement lumineuse, accrocheuse et colorée. En règle générale, le goût et l'arôme de la saucisse dans un tel boyau sont moins prononcés, car ils ne sont pas traités avec de la fumée, mais seulement bouillis et toute l'humidité reste dans la viande hachée. Mais la saucisse dans un tel boyau a aussi ses avantages. Premièrement, il ne peut tout simplement pas contenir d'hydrocarbures benzopyrènes cancérigènes. Un composé aromatique, représentatif de la famille des hydrocarbures polycycliques, une substance de la première classe de danger. Formé lors de la combustion d'hydrocarbures liquides, solides et gazeux. Les sources de benzopyrène sont les décharges brûlantes, les gaz d'échappement et la fumée de tabac. De l'environnement, il pénètre dans les plantes consommées par les humains ou les animaux de ferme. Le benzopyrène est également produit pendant le processus de friture. Cette substance peut s’accumuler dans l’organisme.

" data-placement="bottom"> etc., qui peuvent pénétrer dans le produit avec de la fumée. Deuxièmement, la saucisse ne s'oxyde pratiquement pas lors du stockage d'un pain entier (goût et arôme stables). Et troisièmement, les boyaux impénétrables assurent de manière fiable une longue durée de vie. terme La durée de conservation des saucisses peut aller jusqu'à 60 jours.

Couleur et goût

Il est maintenant temps de s'intéresser à la saucisse elle-même. Une fois coupé, « Doctorskaya » doit être de couleur rose clair à rose. Si la couleur est rose vif, alors cela devrait vous alerter : y a-t-il des colorants dans la composition ? La viande hachée doit être finement hachée, non lâche, sans taches grises, sans grands vides. La coupe ne doit pas laisser apparaître de cartilage ou de veines.

Lors de l'achat du produit, vous pouvez évaluer à la maison d'autres propriétés organoleptiques de la saucisse - goût, arôme, consistance.

Le goût et l'arôme de la saucisse doivent être caractéristiques de ce type de produit, sans goûts ni odeurs étrangers, le goût doit être modérément salé. La consistance de la saucisse doit être élastique.

Si vous et votre famille aimez la saucisse, souvenez-vous de son fabricant et/ou de sa marque. La prochaine fois, vous pourrez utiliser la même saucisse en toute sécurité. Aujourd'hui, les usines de transformation de la viande surveillent strictement la qualité et font de leur mieux pour maintenir sa stabilité.

Lorsque vous citez ce matériel, c'est obligatoire.

Nous connaissons et aimons tous la saucisse du Docteur, mais beaucoup de gens se posent la question : « Pourquoi la saucisse du Docteur ? Afin de trouver la réponse, suivons l’histoire de sa création. Ce produit est l’un des plus populaires depuis près d’un siècle.

Dans les années trente du siècle dernier, en raison d'une grande pénurie de viande, une usine de transformation de viande pour la production de saucisses a été construite en Union soviétique. Une entreprise similaire à Chicago a servi de modèle. Là, entre autres, a été créé un produit à haute teneur en protéines, la saucisse, dont le but était « d'améliorer la santé » de ceux qui souffraient depuis longtemps de la faim. On supposait que cette variété serait utilisée pour le traitement dans les sanatoriums.

Selon la première norme de l'État soviétique (GOST), 100 kilogrammes de « Saucisse de docteur bouillie de la plus haute qualité » contiennent : des œufs ou un mélange - 3 kg, du bœuf de qualité supérieure - 25 kg, du lait écrémé ou entier en poudre - 2 kg, du lait mi-gras. porc - 70 kg. La saucisse du « Docteur » comprenait également du sel de table, du glucose ou du sucre, de la cardamome ou de la muscade moulue.

Il y a un fait intéressant dans l’histoire de la saucisse du Docteur. À une époque, ils voulaient l’appeler « celui de Staline ». Certes, dans cette situation politique, cela pourrait créer des difficultés. Presque jusqu'à la fin des années 50, les saucisses produites dans différentes usines de transformation de viande, bien que différant par la qualité des matières premières, correspondaient clairement à la norme. Les produits de l'usine de transformation de viande Mikoyanovsky étaient considérés comme la norme. Dans le même temps, son coût était nettement supérieur au prix de détail et vous pouviez acheter la saucisse « Docteur » dans presque tous les magasins.

Dans les années 60, grâce à des expériences sur l'alimentation animale, les saucisses ont commencé à acquérir diverses odeurs supplémentaires très désagréables. Ainsi, elle dégageait parfois du poisson ou du poulet, et parfois des engrais chimiques. Et dans les années 70, les GOST ont changé et il a été permis d'ajouter de l'amidon et de la farine à la saucisse du Docteur, puis du soja et enfin du karrogian, c'est-à-dire des épaississants.

Actuellement, en raison de l’absence de brevet, de nombreuses usines de transformation de viande produisent des saucisses « Docteur » non pas selon GOST, mais selon des spécifications, c’est-à-dire selon les propres normes de l’entreprise. Certes, on voit rarement du soja parmi les ingrédients de «Doctorskaya», mais il contient divers additifs tels que des exhausteurs de goût et des conservateurs. Mais espérons que la glorieuse histoire de la saucisse du Docteur ne se terminera pas avec des contrefaçons bon marché et que la vraie recette ne sera pas oubliée.

COMPOSITION CHIMIQUE ET ANALYSE NUTRITIONNELLE

Valeur nutritionnelle et composition chimique "Saucisse bouillie, du docteur".

Le tableau montre le contenu nutritionnel (calories, protéines, graisses, glucides, vitamines et minéraux) pour 100 grammes de portion comestible.

Nutritif	Quantité	Norme**	% de la norme dans 100 g	% de la norme en 100 kcal	100% normal
Teneur en calories	257 calories	1684 kcal	15.3%	6%	655g
Écureuils	12,8g	76g	16.8%	6.5%	594 g
Graisses	22,2 g	56g	39.6%	15.4%	252 g
Les glucides	1,5 g	219 g	0.7%	0.3%	14600g
Eau	60,8g	2273g	2.7%	1.1%	3738g
Cendre	2,7g	~
Vitamines
Vitamine A, RE	10 mcg	900 mcg	1.1%	0.4%	9000g
Rétinol	0,01mg	~
Vitamine B1, thiamine	0,22 mg	1,5mg	14.7%	5.7%	682 g
Vitamine B2, riboflavine	0,15 mg	1,8mg	8.3%	3.2%	1200g
Vitamine B6, pyridoxine	0,22 mg	2mg	11%	4.3%	909 g
Vitamine B9, folates	3,2 µg	400 mcg	0.8%	0.3%	12500g
Vitamine E, alpha tocophérol, TE	0,3 mg	15mg	2%	0.8%	5000g
Vitamine RR, NE	4,9mg	20mg	24.5%	9.5%	408 g
Niacine	2,4 mg	~
Macronutriments
Potassium, K	243mg	2500 mg	9.7%	3.8%	1029g
Calcium, Ca	29mg	1000mg	2.9%	1.1%	3448g
Magnésium, Mg	22mg	400 mg	5.5%	2.1%	1818
Sodium, Na	828 mg	1300 mg	63.7%	24.8%	157 g
Séra, S	128 mg	1000mg	12.8%	5%	781g
Phosphore, Ph	178mg	800mg	22.3%	8.7%	449g
Microéléments
Fer, Fe	1,7mg	18 mg	9.4%	3.7%	1059g
Glucides digestibles
Mono- et disaccharides (sucres)	1,5 g	maximum 100 g
Acides aminés essentiels
Arginine*	0,71 g	~
Valin	0,67g	~
Histidine*	0,32g	~
Isoleucine	0,55g	~
Leucine	0,91g	~
Lysine	0,95g	~
Méthionine	0,35g	~
Méthionine + Cystéine	0,54 g	~
Thréonine	0,53g	~
Tryptophane	0,15g	~
Phénylalanine	0,51g	~
Phénylalanine+Tyrosine	0,88g	~
Acides aminés non essentiels
Alanine	0,81g	~
L'acide aspartique	1g	~
Hydroxyproline	0,17g	~
Glycine	0,77g	~
Acide glutamique	2,07g	~
Proline	0,6 g	~
Sérine	0,47g	~
Tyrosine	0,37g	~
Cystéine	0,19g	~
Stérols (stérols)
Cholestérol	50mg	maximum 300mg
Les acides gras saturés
Les acides gras saturés	8,2 g	maximum 18,7 g
14h00 Miristinovaya	0,5g	~
15h00 Pentadécane	0,03g	~
16h00 Palmitinaya	5,22 g	~
17h00 Margarine	0,08g	~
18h00 Stéarique	2,37g	~
Acides gras monoinsaturés	10,96g	minimum 16,8 g	65.2%	25.4%
14:1 Myristoléique	0,07g	~
16:1 palmitoléique	0,83g	~
18:1 oléique (oméga-9)	10,06g	~
Acides gras polyinsaturés	2,01g	de 11,2 à 20,6 g	17.9%	7%
18:2 Linolévaïa	1,57g	~
18:3 Linolénique	0,38g	~
20:4 Arachidonique	0,06g	~
les acides gras omega-3	0,38g	de 0,9 à 3,7 g	42.2%	16.4%
Acides gras oméga-6	1,63 g	de 4,7 à 16,8 g	34.7%	13.5%

valeur énergétique Saucisse bouillie, du docteur est de 257 kcal.

Source principale : Skurikhin I.M. et autres Composition chimique des produits alimentaires. .

** Ce tableau montre les niveaux moyens de vitamines et de minéraux pour un adulte. Si vous souhaitez connaître les normes tenant compte de votre sexe, de votre âge et d'autres facteurs, utilisez l'application My Healthy Diet.

Calculateur de produits

La valeur nutritionnelle

Portion (g)

ÉQUILIBRE NUTRIMENT

La plupart des aliments ne contiennent pas toute la gamme des vitamines et des minéraux. Il est donc important de manger une variété d’aliments pour répondre aux besoins de l’organisme en vitamines et minéraux.

Analyse des calories du produit

PART DU BZHU EN CALORIES

Ratio protéines, graisses et glucides :

Connaissant la contribution des protéines, des graisses et des glucides à la teneur en calories, vous pouvez comprendre dans quelle mesure un produit ou un régime répond aux normes d'une alimentation saine ou aux exigences d'un certain régime. Par exemple, les ministères de la Santé américain et russe recommandent que 10 à 12 % des calories proviennent de protéines, 30 % de matières grasses et 58 à 60 % de glucides. Le régime Atkins recommande un faible apport en glucides, bien que d'autres régimes se concentrent sur un faible apport en graisses.

Si plus d’énergie est dépensée qu’elle n’en reçoit, le corps commence à épuiser ses réserves de graisse et le poids corporel diminue.

Vitamine B6 participe au maintien de la réponse immunitaire, aux processus d'inhibition et d'excitation dans le système nerveux central, à la transformation des acides aminés, au métabolisme du tryptophane, des lipides et des acides nucléiques, favorise la formation normale des globules rouges, maintient des niveaux normaux d'homocystéine ​dans le sang. Un apport insuffisant en vitamine B6 s'accompagne d'une diminution de l'appétit, d'une altération de l'état de la peau et du développement de l'homocystéinémie et de l'anémie.

Vitamine PP participe aux réactions redox du métabolisme énergétique. Un apport insuffisant en vitamines s'accompagne d'une perturbation de l'état normal de la peau, du tractus gastro-intestinal et du système nerveux.

Phosphore participe à de nombreux processus physiologiques, dont le métabolisme énergétique, régule l'équilibre acido-basique, fait partie des phospholipides, des nucléotides et des acides nucléiques et est nécessaire à la minéralisation des os et des dents. Une carence entraîne l’anorexie, l’anémie et le rachitisme.

Ici .

La valeur nutritionnelle- teneur en glucides, graisses et protéines du produit.

Valeur nutritionnelle du produit alimentaire- un ensemble de propriétés d'un produit alimentaire dont la présence satisfait les besoins physiologiques d'une personne en substances et en énergie nécessaires.

Vitamines, substances organiques nécessaires en petites quantités dans l’alimentation des humains et de la plupart des vertébrés. La synthèse des vitamines est généralement réalisée par les plantes et non par les animaux. Les besoins quotidiens d'une personne en vitamines ne sont que de quelques milligrammes ou microgrammes. Contrairement aux substances inorganiques, les vitamines sont détruites par une forte chaleur. De nombreuses vitamines sont instables et sont « perdues » lors de la cuisson ou de la transformation des aliments.