04.03.2018

La moutarde était presque le premier assaisonnement avec lequel les gens complétaient la nourriture, et elle fonctionnalités bénéfiques est connu depuis longtemps, mais recherche moderne a découvert que cela peut être non seulement bénéfique, mais aussi nocif pour le corps. Ici vous découvrirez Faits intéressants, y compris ceci option populaire comme la moutarde de Dijon - qu'est-ce que c'est, de quoi elle est faite, comment la préparer et bien plus encore.

Qu'est-ce que la moutarde ?

La moutarde est une pâte épicée fabriquée à partir des graines d'un type de plante de moutarde appelée moutarde : noire (Brassica nigra), blanche ou jaune (Sinapis alba) ou brune (Brassica juncea), ainsi que d'autres ingrédients.

Le nom « moutarde » est commun dans deux sens : la plante à partir de laquelle les graines sont obtenues et l'assaisonnement qui en résulte.

Les graines entières et moulues (poudre de moutarde) sont utilisées indépendamment dans de nombreux recettes culinaires, ce qui fait de la moutarde l'une des épices les plus utilisées dans le monde.

Les graines sont également appelées moutarde sèche. La moutarde prête est de la moutarde sèche combinée à un liquide - vinaigre, vin ou même eau pour former une pâte. Sa texture et sa saveur dépendent du type de graines utilisées, de la finesse de leur mouture et des autres ingrédients ajoutés.

Cet assaisonnement populaire est particulièrement apprécié en Russie.

A quoi ressemble la moutarde - photo

description générale

La moutarde est un légume qui appartient à la même famille que le brocoli et le chou – les Brassicacées et les Crucifères.

La plante de moutarde atteint une hauteur d'environ 1,5 mètre, elle a une tige dressée et une racine pivotante. Les fleurs sont jaune doré. Les fruits sont des gousses contenant de petites graines rondes d'environ 1 mm, jaune clair, à surface lisse.

La moutarde est originaire d'Asie Mineure, mais elle est désormais cultivée comme culture commerciale majeure au Canada, en Inde, en Chine et en Europe tempérée.

De quoi est faite la moutarde : composition

Il existe environ 40 variétés de moutarde. Certains sont cultivés pour leurs feuilles, qui sont consommées comme légume dans certaines régions du monde, d’autres pour leurs minuscules graines. Voici les trois principaux types de plantes à partir desquelles l'assaisonnement familier est fabriqué :

• Moutarde blanche ou jaune (Sinapis alba ou Brassica alba): les graines sont de couleur paille clair couleur jaune et légèrement plus grande que les deux autres variétés. Ils ont un léger piquant. Originaire de la Méditerranée, il est utilisé pour fabriquer moutarde américaine couleur jaune vif. C'est l'ingrédient principal de la moutarde américaine.

• Moutarde noire (Brassica nigra): Les graines sont petites et très pointues et coûtent plus cher donc elles ne sont pas aussi communes. Les graines de moutarde sont très épicées. Cette espèce est principalement répartie en Asie du Sud. Son goût est plus fort que les deux autres types.

• Moutarde brune (Brassica juncea) : originaire du nord de l'Inde, ses autres noms sont gris ou russes, ainsi que chinois, indien, Sarepta, et sont des grains assez gros de couleur brune. De nombreuses moutardes européennes sont fabriquées à partir de graines brunes. Également utilisé dans la cuisine indienne.

Les feuilles de moutarde comestibles sont les feuilles de la moutarde et sont souvent utilisées dans les cuisines indienne, chinoise, japonaise et africaine. Il y a beaucoup de différentes variétés Ces verts varient en taille, forme et couleur des feuilles, du vert au rouge et au violet.

Comment faire un assaisonnement à la moutarde

Quand des milliers graines de moutarde Une fois moulues, elles forment de la poudre de moutarde, qui peut être utilisée seule comme épice ou ajoutée à d’autres ingrédients pour faire de la moutarde.

Par exemple, elle est mélangée à de l'eau, du vin ou du vinaigre, et d'autres épices sont ajoutées pour fabriquer de nombreuses variétés de condiment pâteux que nous appelons moutarde. Selon les liquides et les épices utilisés, il peut être doux ou très piquant.

La moutarde, vendue en magasin, est fabriquée de deux manières : à partir de poudre ou de grains. Extérieurement, ils ne diffèrent pas, mais le grain est plus sain et plus savoureux que la poudre.

La raison est que pour obtenir Moutarde en poudre L'huile est extraite des graines et ce qui reste est broyé. L'huile de moutarde précieuse est vendue séparément et de l'huile de tournesol ou de soja moins chère est ajoutée à l'assaisonnement. Moutarde en poudre Il est plus piquant et n'a pas d'arôme piquant.

Voici comment préparer de la vraie moutarde à partir de graines entières :

1. Les graines de moutarde sont d'abord nettoyées, puis broyées et désactivées.
2. La poudre est ensuite broyée pour farine fine et mélangé avec d'autres ingrédients.
3. Ce mélange est ensuite laissé fermenter pendant plusieurs heures.
4. Le mélange est ensuite entièrement broyé, donnant à la pâte de moutarde une consistance très fine et crémeuse.

Lors de la production, il est important que la température maximale ne dépasse pas 50 C, sinon les précieuses huiles de moutarde sont détruites.

Types d'assaisonnements à la moutarde prêts à l'emploi

Moutarde de Dijon– préparé à l'origine à Dijon, en France, il est fabriqué à partir de graines brunes et/ou noires, assaisonnées de jus de raisin non mûr ou de vin blanc, de vinaigre de vin ou d'une combinaison des trois. Il est de couleur beige à jaune et sa texture est généralement uniforme.

Les graines de moutarde créole-brune étaient marinées dans du vinaigre, écrasées et mélangées avec du raifort. C'est chaud et épicé.

moutarde allemande– du doux au piquant, épicé et légèrement sucré. La consistance peut varier de lisse à grossière et la couleur peut varier du jaune pâle au brun.

Anglais - à base de graines blanches et brunes ou noires, de farine et de curcuma. Généralement de couleur jaune vif et très piquante.

moutarde chinoise- Couramment servi dans les restaurants asiatiques comme trempette pour la nourriture.

moutarde américaine– également appelé jaune en raison de son couleur vive. Ce assaisonnement doux avec une saveur sucrée, il est populaire comme additif pour les hot-dogs et les hamburgers. Il est fabriqué à partir de graines de moutarde blanche mélangées à du sel, des épices et du vinaigre, généralement additionnés de curcuma.

La moutarde au miel est sucrée avec du miel, du sirop ou du sucre ; son goût peut être à la fois piquant et doux.

Moutarde à l'ancienne– fabriqué à partir d’un mélange de graines entières et moulues, généralement brunes.

Bordeaux - il est fabriqué à partir d'un mélange de graines noires et brunes, mais les coques ne sont pas pelées, donc il est plus foncé. Il est mélangé avec du vinaigre, du sucre, gros montant estragon et autres épices. Il a un goût aigre-doux.

Moutarde à la bière - la bière est utilisée comme Fondation liquideà la place ou parfois en plus du vinaigre. Ayant moins d'acidité, la moutarde à la bière a généralement un goût piquant.

moutarde russe (de table)- un assaisonnement épicé familier aux Russes, à base de poudre de moutarde brune additionnée d'huile végétale, de vinaigre et de sel.

Moutarde de Dijon : qu'est-ce que c'est, recette maison

Chaud, goût crémeux La moutarde de Dijon française est universelle et se marie avec presque tout, c'est pourquoi sa popularité est élevée partout dans le monde. Quelles sont les fonctionnalités, lisez la suite.

Qu'est-ce que la moutarde de Dijon ?

La moutarde de Dijon est un condiment pâteux à base de vin blanc et de graines de moutarde brune, contenant également d'autres épices, de couleur jaune pâle et de consistance légèrement crémeuse, utilisée aussi bien dans les viandes chaudes que froides et dans sauces à salade. Sa recette peut également inclure des graines entières.

Ce nom faisait à l'origine référence à une recette de moutarde toute prête, fabriquée depuis 1865 dans la ville de Dijon, la capitale de la Bourgogne (une région de la France située à l'est du pays), célèbre pour sa cuisine particulière et ses vins. L'assaisonnement créé là-bas a été considéré comme le meilleur pendant deux siècles et demi.

Dans les temps modernes, le terme « moutarde de Dijon » est devenu un terme générique, donc toute moutarde qui utilise la recette de base de Dijon peut s'appeler Dijon.

Un des ingrédients essentiels moutarde traditionnelle Dijon est un jus de raisins non mûrs. Ce liquide acidulé lui confère son arôme caractéristique.

Cependant, si vous souhaitez le faire à la maison, jus de citron ou le vinaigre sont d'excellents substituts. La recette comprend également du vin blanc, et si vous voulez à tout prix l'authenticité, utilisez un vin blanc de Bourgogne, comme le Chablis ou le Bourgogne Blanc (qui sont issus du cépage Chardonnay).

A quoi ressemble la moutarde de Dijon - photo

Comment faire de la moutarde de Dijon

La recette de moutarde de Dijon comprend des graines entières brunes et jaunes, du vin blanc et vinaigre.

Veuillez noter que les graines doivent être laissées tremper pendant 48 heures avant la cuisson et que l'assaisonnement fini doit être réfrigéré pendant 24 heures supplémentaires pour se stabiliser. Mais le temps de cuisson réel est très court.

Recette classique de grains entiers

Ce dont tu auras besoin:

• 4 cuillères à soupe de graines de moutarde brune ;
• 4 cuillères à soupe. cuillères de graines jaunes;
• ½ tasse de vin blanc sec ( bonne qualité, par exemple Sauvignon Blanc ou Chardonnay) ;
• ½ tasse de vinaigre de vin blanc.

Comment cuisiner:

1. Mélangez les graines de moutarde, le vin et le vinaigre verrerie. Il est important d'utiliser du verre car l'acide peut réagir avec certains métaux et modifier la saveur. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer jusqu'à ce que température ambiante pendant deux jours.
2. Transférez maintenant le contenu dans un mixeur avec le sel et mixez jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Il faut généralement environ 30 secondes pour obtenir une texture granuleuse.
3. Transférez ensuite le mélange dans bocal en verre avec un couvercle hermétique et réfrigérer 24 heures supplémentaires avant utilisation.

Ce version classique La moutarde de Dijon lui donne une texture légèrement croquante. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur à condition d'être bien fermé.

En quoi la moutarde de Dijon est-elle différente de la moutarde ordinaire ?

La moutarde de Dijon, bien entendu, diffère de la moutarde « ordinaire » tant par sa composition que par sa caractéristiques de qualité, la différence est clairement présentée dans le tableau et sur la photo :

Moutarde « ordinaire » (russe)	Moutarde de Dijon (française)*
Fabriqué à partir de poudre de graines de moutarde blanche	Préparé à partir de graines noires entières et moulues
La recette est simple, toujours de texture uniforme	Il existe de nombreuses options de cuisson, mais le plus souvent la texture est granuleuse
Piquant et piquant pénétrant, le vinaigre est utilisé dans la recette	Le blanc donne à l'assaisonnement une douceur particulière. vin de raisin, qui est utilisé à la place du vinaigre.
Contient huile végétale	Des épices et des herbes sont ajoutées à la composition pour un goût et un arôme riches.

*Dijon et la moutarde française sont le même nom pour cet assaisonnement. Il est utilisé dans La cuisine française, depuis le Moyen Âge. Moutarde de Dijon - classique version française cet assaisonnement à la saveur épicée, crémeuse et piquante.

Odeur et goût

Le goût et l'odeur varient selon le type de moutarde et les ingrédients. Goût épicé il ne s'acquiert que lorsque les graines sont écrasées et combinées avec du liquide. Le broyage et l'humidification des graines de moutarde ou le mélange de poudre de moutarde avec de l'eau activent l'enzyme myrosinase. Elle réagit et forme une huile essentielle, qui lui confère son goût caractéristique.

Plus la graine de moutarde est foncée, plus elle est épicée et assaisonnement plus savoureux hors de lui :

• Les graines de moutarde blanche ont un goût faible et sucré.
• Les bruns sont d'abord amers à cause de l'enveloppe extérieure, puis un fort goût brûlant apparaît.
• Les noirs combinent ces caractéristiques : ils ont un goût piquant, piquant, épicé.

Le piquant peut être ajusté en mélangeant différents types graines, par exemple si les graines de moutarde noire ou brune sont utilisées exclusivement pour assaisonnement chaud, alors la combinaison de graines de moutarde blanche douce et de graines de moutarde noire fortes ne peut donner qu'un léger piquant.

Le goût change également avec l'ajout d'autres épices, comme l'estragon, l'ail, le paprika, la cannelle, le curry ou encore le miel, le raifort, etc.

Le piquant des graines de moutarde est causé par une enzyme appelée myrosinase. La myrosinase peut être neutralisée par la chaleur. Bien que la moutarde noire soit considérée comme extrêmement piquante par rapport aux autres moutardes, elle adoucit et devient plus douce lorsqu'elle est chauffée ou grillée. La chaleur lui donne un goût de noisette.

Comment choisir et où acheter de la moutarde

Lors de la sélection des feuilles de moutarde, recherchez des feuilles vertes propres sans taches brunes. Les feuilles printanières plus petites et plus tendres auront une saveur plus douce que les feuilles matures vendues en été et en automne.

Les graines de moutarde sont généralement vendues dans les magasins de différentes formes Oh:

• entier séché;
• broyé (moutarde en poudre);
• préparé en pâte;
• sous forme d'huile.

La poudre de moutarde doit être de couleur uniforme, bien broyée, sans aucun signe de moisissure ou d'humidité.

Au moment de l'achat assaisonnement prêt Faites toujours attention à la liste des ingrédients. Certains fabricants ajoutent conservateurs nocifs, par exemple le pyrosulfite de potassium (E 224), qui peut provoquer des nausées chez les personnes sensibles, mal de tête voire des crises d'asthme.

Lisez attentivement l'étiquette, la composition doit indiquer de quoi est composé le produit - poudre ou grains de moutarde. Ce dernier est préférable, car un tel assaisonnement contient plus substances utiles et c'est meilleur.

Évitez les moutardes colorées avec des colorants artificiels ; il est préférable que la couleur soit ajoutée avec du curcuma naturel.

Recherchez la moutarde de Dijon avec le moins d'ingrédients. Tout ce dont vous avez besoin est de l’eau, des graines de moutarde et du vinaigre (le vin est préférable). Vraie moutarde n'a pas besoin d'une grande quantité de conservateurs, car il ne contient pas de composants qui se détériorent rapidement.

La moutarde est généralement facilement disponible dans la section des épices des supermarchés, alors recherchez les épiceries locales de votre région.

Si vous avez du mal à choisir une bonne moutarde toute prête, faites attention à cette boutique en ligne : la qualité est garantie et il y a un assaisonnement pour tous les goûts.

De nombreuses marques incluent du curcuma, du paprika ou de l'ail, alors gardez ces différences à l'esprit lorsque vous choisissez une saveur.

Si vous achetez grains entiers, il est conseillé de choisir des produits issus de l'agriculture biologique pour éviter tout risque de pénétration de substances nocives dans l'organisme. Vous pouvez acheter d'excellentes graines de moutarde auprès de fabricants mondiaux dans cette section de la boutique en ligne IHerb :

Comment et combien de temps conserver la moutarde

Les feuilles de moutarde sont placées dans sac plastique et conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

La poudre de moutarde se conserve six mois dans un endroit frais et sombre, dans un récipient hermétique, et les graines entières se conservent un an. La durée de conservation de l'huile et de la pâte peut aller jusqu'à six mois.

Un pot de moutarde toute prête peut rester longtemps au réfrigérateur sans se gâter, mais dès qu'il est ouvert, l'arôme et le piquant commencent à disparaître. Achetez cet assaisonnement dans un petit récipient et remplacez-le tous les quelques mois.

La moutarde toute prête d'un peu plus d'un an est encore utilisable, mais a perdu son piquant.

Composition chimique de la moutarde

Les graines de moutarde sont riches en phytonutriments, minéraux, vitamines et antioxydants.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de graines de moutarde (Brassica juncea)

Nom	Quantité	Pourcentage de norme quotidienne, %
valeur énergétique(teneur en calories)	508 kcal	25
Les glucides	28,09 g	21
Protéine	26,08 g	46
Graisses	36,24g	121
Fibres alimentaires (fibres)	12,2 g	32
Folates	162 mcg	40
Niacine	4,733 mg	30
Acide pantothénique	0,810mg	16
Pyridoxine	0,397 mg	31
Riboflavine	0,261 mg	20
Thiamine	0,805mg	67
Vitamine A	31 UI	1
Vitamine C	7,1 mg	12
Vitamine E	19,82 mg	132
Vitamine K	5,4 mcg	4
Sodium	13 mg	1
Potassium	738mg	16
Calcium	266mg	27
Cuivre	0,645mg	71
Fer	9,21 mg	115
Magnésium	370mg	92
Manganèse	2,448 mg	106
Sélénium	208,1 mcg	378
Zinc	6,08 mg	55
Bêta-carotène	18 mcg	-
Lutéine, zéaxanthine	508 mcg	-

Avantages pour la santé de la moutarde

La moutarde est très calorique : 100 g de graines contiennent 508 calories. Cependant, ils sont constitués de protéines de qualité, d'huiles essentielles, de vitamines, de minéraux et fibre alimentaire, grâce à quoi il possède des propriétés bénéfiques.

Quels sont les bienfaits des graines de moutarde ?

Les graines de moutarde contiennent des huiles essentielles, ainsi que des stérols végétaux : brassicastérol, campestérol, sitostérol, avenastérol et stigmastérol. Certains des glucosinolates et acides gras contenus dans les graines sont la sinigrine, la myrosine, l'acide érucique, l'acide eicosanoïque, l'acide oléique et l'acide palmitique.

• Graines - excellente source vitamines B vitales telles que le folate, la niacine, la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine (vitamine B-6), l'acide pantothénique. Ils contribuent à la synthèse des enzymes nécessaires au fonctionnement de système nerveux et réguler le métabolisme du corps.
• 100 g de moutarde contiennent 4,733 mg de niacine (vitamine B3), une partie des coenzymes nicotinamides qui aident à réduire les taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang.
• Les graines contiennent des antioxydants flavonoïdes et caroténoïdes - carotènes, zéaxanthine et lutéine, ainsi que un grand nombre de antioxydants – vitamines A, C et vitamine K.
• C'est une excellente source de vitamine E - gamma tocophérol. Contenu : environ 19,82 mg pour 100 g (environ 132% besoin quotidien). La vitamine E est un puissant antioxydant liposoluble nécessaire au maintien de l'intégrité de la membrane cellulaire de la muqueuse et de la peau, en la protégeant des radicaux nocifs de l'oxygène.

La moutarde est riche en minéraux bénéfiques pour la santé, notamment bon nombre d'entre eux :

• calcium – aide à construire les os et les dents ;
• manganèse – utilisé par l’organisme comme cofacteur de l’enzyme antioxydante superoxyde dismutase ;
• cuivre – nécessaire à la production de globules rouges ;
• fer – important pour la formation des globules rouges et le métabolisme cellulaire.

Le fameux condiment moutarde sous forme de pâte est constitué de seulement 30% de graines. Ainsi, pour profiter des bienfaits des nutriments vitaux et nutritifs ci-dessus, vous devrez soit manger des pousses de moutarde provenant de 100 grammes de graines de moutarde, soit d'au moins 300 grammes de moutarde préparée.

Les bienfaits de la moutarde pour le corps humain

Précieux nutriments, présenter à Différents composants Les plantes de moutarde telles que les graines, les feuilles et l'huile offrent collectivement grand avantage pour la santé avec un goût unique.

• Prévient le cancer. En tant que membre de la famille Brassica, les graines de la moutarde contiennent de grandes quantités de phytonutriments bénéfiques appelés glucosinolates, qui sont précieux pour prévenir divers types cancer Vessie, côlon et col de l'utérus. Diverses études ont montré que les effets anticancéreux de ces composants inhibent la croissance de cellules cancéreuses et même protéger contre leur formation.
• Traite le psoriasis. Les minuscules graines de moutarde sont efficaces contre le psoriasis, une maladie auto-immune inflammatoire chronique. Des expériences ont confirmé leurs bénéfices dans le traitement des lésions associées au psoriasis.
• Avoir un effet thérapeutique pour la dermatite de contact. La consommation de graines de moutarde aide à éliminer les symptômes associés à la dermatite de contact, à guérir la peau et à réduire l'enflure.
• Améliore système cardiovasculaire . L'huile de moutarde a montré des résultats positifs dans la réduction de l'incidence de l'arythmie cardiaque. Propriétés cardioprotectrices huile de moutarde, possiblement lié à la présence d'oméga-3 Les acides gras entre autres composants utiles.
• Contrôle le diabète. Les feuilles de moutarde sont idéales pour les diabétiques. Il aide à neutraliser les effets des molécules dépourvues d'oxygène et protège contre les dommages causés par le stress oxydatif chez les diabétiques. L'incorporation d'huile de moutarde dans les aliments aide à réduire le niveau de protéines glycosylées et de glucose sérique.
• Peut réduire le cholestérol. Les feuilles de la moutarde ont la capacité étonnante de lier les acides biliaires dans tube digestif, qui facilitent l’élimination de ces acides du corps. Les acides biliaires contiennent généralement du cholestérol, de sorte que le processus de liaison contribue en fin de compte à réduire le taux de cholestérol.
• Précieux pour la santé des femmes pendant la phase de ménopause. Les bienfaits de la moutarde pour le corps d'une femme s'expliquent par la présence de magnésium dans la plante ainsi que de calcium, qui stimulent la santé des os et préviennent la perte osseuse associée à la ménopause. Cela contribue à réduire le risque d’ostéoporose.
• Traite la toux et le rhume. C'est un merveilleux décongestionnant et expectorant qui aide à éliminer le mucus dans voies respiratoires. La moutarde est également efficace dans le traitement de la bronchite chronique.

L'huile de moutarde et ses propriétés bénéfiques

Les graines de moutarde contiennent jusqu'à 36 % d'huile végétale ainsi que de l'huile essentielle, toutes deux appelées huile de moutarde.

Il existe deux manières de préparer l’huile de moutarde : par pressage et par broyage.

1. La première méthode consiste à écraser les graines de moutarde pour obtenir de l’huile végétale.
2. La deuxième méthode consiste à broyer les graines, à les mélanger avec de l’eau puis à en extraire l’huile par distillation. Dans cette version faible contenu graisse

L'huile de moutarde est de couleur rouge ou brune et est largement utilisée dans le nord et l'est de l'Inde et présente de nombreux avantages pour la santé.

DANS huile essentielle Il existe un soi-disant glucosinolate, un composé phytochimique précieux responsable de l'arôme de la moutarde.

Selon des recherches médicales, ils agissent contre les champignons, les virus et les bactéries et possèdent des propriétés cicatrisantes, anti-inflammatoires, stimulantes de l'appétit et digestives.

Il a été noté à plusieurs reprises que les glycosides de moutarde empêchent la formation de tumeurs, par exemple dans le foie.

Contre-indications (dommages) de la moutarde

En général, la moutarde est considérée comme sûre, cependant, en consommer de grandes quantités peut non seulement être bénéfique, mais également nuire à la santé. Voilà quelque Effets secondaires contre les abus :

• irritation des muqueuses des organes digestifs;
• brûlures d'estomac, douleurs et inconforts à l'estomac;
• exacerbation de maladies gastro-intestinales.

En cas d'intolérance individuelle, la moutarde provoque une réaction allergique.

Les avantages et les inconvénients de la moutarde pour le corps dépendent non seulement du dosage, mais également des contre-indications :

• allergie;
• gastrite;
• ulcère de l'estomac;
• l'ulcère duodénal;
• entérocolite;
• tuberculose;
• maladies rénales.

L'utilisation de différentes formes de moutarde en cuisine

La moutarde est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats qui utilisent différentes parties de la plante moutarde :

• Graines entières – elles sont frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis ajoutées à divers plats de légumes.
• Moulu (poudre de moutarde) - de la mayonnaise, des pâtes de moutarde, des vinaigrettes sont préparées à partir de celle-ci et utilisées pour la cuisson de la viande et de la volaille.
• Pâtes prêtes à l'emploi, sauces - elles sont souvent ajoutées aux vinaigrettes avec jaune d'œuf et du beurre ou en complément du plat principal.
• Verts – Ceux-ci sont pré-nettoyés en les plaçant dans de l’eau froide pendant un moment pour déposer le sable et la saleté, puis en les rinçant à nouveau jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Dans la plupart des recettes, la moutarde sèche et la moutarde prête à l'emploi peuvent être remplacées dans un rapport de 1 cuillère à café de moutarde sèche = 1 cuillère à soupe prête à l'emploi. Dans certains cas, vous devrez ajuster la quantité de liquide utilisée dans le plat : ajoutez-en ou utilisez-en moins.

La moutarde est généralement ajoutée vers la fin de la cuisson et chauffée doucement.

Lorsque vous ajoutez de la moutarde à la pâte pendant produits de boulangerie, cela inhibera la croissance des levures, donc plus longue durée pour le levage.

Voici quelques conseils sur quoi manger de la moutarde :

• Le glaçage à la moutarde est idéal pour cuire la viande ! Porc, cuit au four ailes de poulet ou les cuisses sont étonnamment délicieuses lorsqu'elles sont enrobées d'un glaçage à la moutarde et à la cassonade lorsqu'elles sont cuites au four.
• Très savoureux avec des pommes de terre, par exemple en salade. Essayez également d'ajouter un peu de moutarde à la purée de pommes de terre, au four ou patates frites juste avant la cuisson au four.
• Cela se marie également bien avec le poisson. Ajouter de la moutarde à une marinade, frotter le poisson avant de le griller ou servir la sauce avec plat préparé Ce sont toutes des options délicieuses.

Application de grains de moutarde française (Dijon)

La moutarde de Dijon française (haricots) est l'une des options délicieuses Cet assaisonnement épicé et ses utilisations en cuisine sont très diverses. Il peut transformer presque n'importe quel plat.

• Ce super ajout pour les sandwichs et obligatoire pour les saucisses. La légère acidité des grains de moutarde la rend combinaison parfaite Pour les aliments gras. C'est pourquoi il est si souvent servi avec des saucisses maison.
• Idéal pour la viande – steaks, côtelettes de porc. Ajouter une cuillère à la sauce moutarde à l'ancienne pour obtenir un arôme encore plus délicieux.
• La moutarde à l'ancienne se marie très bien avec l'agneau. Cette viande a besoin de force, arômes riches, donc cet assaisonnement le complète parfaitement.

Comment remplacer la moutarde dans une recette ?

Si vous n'avez pas de poudre de moutarde, envisagez des options pour la remplacer.

• Le raifort appartient à la même famille que la moutarde, mais il est fabriqué à partir de la racine plutôt que de la graine. Les similitudes entre eux font que un excellent remplacement. Le raifort est plus piquant que la moutarde, mais perd son piquant lorsqu'il est chauffé, il ne convient donc qu'aux plats froids. Lorsque vous utilisez de la poudre de raifort comme substitut, utilisez la moitié de ce que la recette demande pour la poudre de moutarde.
• Le curcuma peut également être une alternative à la poudre de moutarde si la couleur jaune vif qu'il donnera à votre plat ne vous dérange pas. Cette épice a un piquant doux semblable à celui de la moutarde et des notes amères similaires. Pour le remplacer, vous pouvez utiliser exactement la même quantité de curcuma.
• La poudre de wasabi est une autre option qui offrira le même piquant que celui que vous attendez de la moutarde. Comme le raifort, il est plus épicé que la moutarde en poudre, alors utilisez-le avec parcimonie. Commencez par ajouter environ la moitié de la quantité de moutarde demandée dans la recette et ajoutez petit à petit jusqu'à obtenir la saveur désirée.

La moutarde est la véritable reine des épices. Sans elle arôme subtil et goût riche il est impossible d'imaginer de nombreux plats à base de viande, de légumes et de poisson. La moutarde connue sous le nom de « moutarde russe » était généralement la plus appréciée parmi nous. Cependant, dans Dernièrement On voit de plus en plus de moutarde dite française ou de Dijon sur les tables. La moutarde de Dijon diffère de la moutarde ordinaire non seulement apparence, mais aussi qualités gustatives, ainsi que le champ d'application.

Le contenu de l'article :

Différences dans la préparation de la moutarde de Dijon et de la moutarde ordinaire

Moutarde russe : caractéristiques de cuisson

La moutarde russe est également connue sous le nom de moutarde Sarepta. Il a reçu ce nom en raison du fait que la plus grande production de ce produit est située dans la région de Sarepta, près de Volgograd. On l'appelle aussi russe parce qu'il était particulièrement apprécié des résidents de Russie et d'autres pays. de l'Europe de l'Est, et était souvent utilisé dans la préparation de plats locaux.

Comme les autres types de moutarde, la moutarde russe est fabriquée à partir de graines sèches. Dans ce cas, des graines moulues de couleur claire, appelées poudre de moutarde, sont utilisées.

La recette traditionnelle demande quantité minimaleépices Dans ce cas, le rôle principal est donné à la moutarde. Dans la plupart des cas, il est complété uniquement par une petite quantité d’eau, de sucre, de sel et un peu de vinaigre.

La moutarde de haute qualité a une consistance uniforme sans grumeaux. La couleur peut varier du jaune au brun. Une forte odeur de vinaigre est considérée comme le signe d'une violation de la technologie de fabrication.

Les secrets de la moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon nous est venue de France. C'est ici, dans l'est du pays, dans la ville de Dijon, qu'il a été préparé pour la première fois. Cela s'est produit au 19ème siècle. Depuis, la moutarde de Dijon, ou comme on l'appelle aussi, la moutarde française, est souvent utilisée par les chefs dans la préparation de salades et de plats principaux.

La principale différence entre la moutarde de Dijon est qu'elle est fabriquée à partir de graines de moutarde noire spéciales. Avant la production, les grains sont débarrassés de leurs coques sombres. produit fini a une agréable teinte dorée. Pour déclencher le doux mais goût riche moutarde de Dijon, ajouter vinaigre de raisin, épices et herbes.

On croit à tort que la moutarde de Dijon doit contenir des grains entiers. En fait, il en existe deux types : avec grains entiers et au sol. C'est juste que les haricots moutarde de Dijon sont devenus plus répandus dans notre pays.

Quelle est la différence entre la moutarde ordinaire et la moutarde de Dijon ?

La moutarde ordinaire et la moutarde de Dijon sont deux sauces à la fois similaires et en même temps complètement différentes. Leurs principales différences résident dans les points suivants :

• Goût. La moutarde russe est célèbre pour avoir le goût le plus piquant et le plus riche. La moutarde de Dijon, au contraire, est douce et sucrée, elle plaira donc même à ceux qui n'aiment pas les plats épicés.

• Apparence. La moutarde russe se présente uniquement sous la forme d'une sauce homogène, tandis que la moutarde de Dijon se trouve le plus souvent en grains.

• Recette. La moutarde de Dijon prévoit un grand nombre de méthodes de préparation utilisant divers ingrédients, tandis que la moutarde russe se caractérise par l'utilisation d'une seule recette.

• Champ d'application. La moutarde russe convient mieux comme sauce à la viande ou au poisson. Il complète très bien le goût de la viande en gelée. La moutarde de Dijon est le plus souvent ajoutée aux salades, aux marinades, aux sauces complexes et utilisée pour la pâtisserie.

Comment préparer la moutarde russe ?

La moutarde russe peut être facilement préparée à la maison. Pour cela, les composants suivants sont requis :

• eau - 125 ml;
• poudre de moutarde - 100 g;
• vinaigre - 125 ml;
• huile végétale (le tournesol est le meilleur) - 2 c. l.;
• sucre et sel - 1 cuillère à soupe. l.

De l'eau est versée dans un bol, du sucre et du sel y sont ajoutés. Placer le récipient sur le feu et porter à ébullition. Versez-y ensuite la poudre en remuant constamment. Ajouter les composants restants au même mélange et bien mélanger. La moutarde finie doit être homogène. Il est préférable de le conserver dans récipients en verre sur l'étagère du réfrigérateur.

la recette Moutarde de Dijon

Pour préparer ce type de moutarde il faut prendre :

• graines de moutarde - 70 g;
• miel - 10 ml;
• vin blanc (sec) - 200 ml;
• épices au goût : sel, clous de girofle, ail, piment de la Jamaïque, basilic, origan.

La moutarde de Dijon n'est pas facile à préparer recette classique, car les graines de moutarde noire sont assez difficiles à obtenir. Cependant, elles peuvent être remplacées par des graines de moutarde blanche plus familières. Pour les préparer, vous devez les réduire en poudre.

Les épices sont versées dans une casserole, versées avec du vin, mises au feu et cuites pendant 10 minutes. Filtrez ensuite. La poudre de moutarde est progressivement versée dans la marinade finie. Après avoir soigneusement mélangé le mélange, ajoutez le miel et le beurre et mélangez à nouveau.

Bien que la moutarde de Dijon diffère de la moutarde ordinaire, elle est tout aussi bénéfique pour la santé : elle stimule la digestion et a un effet antibactérien. Cependant, une abondance d'assaisonnements chauds peut être nocive, c'est pourquoi tout type de moutarde doit être consommé avec modération.

Il existe une recette avec de la moutarde de Dijon. Je vous propose des recettes pour le préparer à la maison. J'ai trouvé plusieurs recettes, elles ne sont pas très différentes, mais certaines contiennent de la pâte de tomate, d'autres non. Pour toi diverses options, qui sont donnés ici : ru.wikihow.com et tvcook.ru, et vous essayez la recette de cuisine que vous préférez. Je dirai quelques mots sur la moutarde de Dijon et ses caractéristiques.

Moutarde de Dijon - Ce variété célèbre moutarde française dans le monde. Il tire son nom de la ville de Dijon, en France, où il a été produit pour la première fois. La particularité de sa préparation dépend des ingrédients qui entrent dans sa composition. Et il s'agit d'une poudre de graines de moutarde noire pelées, qui n'est pas diluée avec de l'eau ou du vinaigre, mais avec du jus aigre de raisins non mûrs ou de vin blanc. Il est utilisé pour la cuisine diverses sauces, vinaigrettes, et a également servi à viande frite. Il a un goût aigre et est assez fort. Plus de 20 variétés de moutarde de Dijon sont produites en France, et l'une des plus appréciées est la moutarde au vin blanc.

Moutarde de Dijon (classique)

Ingrédients: oignon (haché) - 85 g (1 tasse), ail (haché) - 2 gousses, miel - 30 g (2 cuillères à soupe), moutarde (sèche) - 120 g, huile végétale - 15 g (1 cuillère à soupe. l.) , sel - 10 g (2 cuillères à café), sauce Tabasco - 4 gouttes, vin blanc sec - 400 g (2 tasses)

Préparation:

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'ail, le vin et l'oignon. L'oignon doit être coupé en petits morceaux et l'ail doit être écrasé. Réduire la température au minimum. Cuire le mélange pendant 5 minutes, à découvert. Retirez la casserole du feu et versez le mélange dans un bol. Laisser refroidir.

Mettez la moutarde sèche dans une autre petite casserole. Filtrez le mélange de vin dans la poêle pour éliminer les morceaux d'oignon et d'ail. Bien mélanger jusqu'à formation masse homogène. Ajoutez ensuite la sauce Tabasco, le sel, le beurre et le miel. Bien remuer.

Placez la casserole sur feu doux et remuez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne pars pas à ce stade ajoutez la moutarde sans surveillance, car lors de l'épaississement, il est très important de remuer constamment pour une bonne consistance. Retirez la moutarde du feu dès qu'elle épaissit. Conservez la moutarde dans un récipient non métallique jusqu'à 8 semaines.

Moutarde de Dijon (version grains entiers)

Ingrédients: graines de moutarde brune - 45 g (1/4 tasse), graines de moutarde jaune - 45 g (1/4 tasse), vin blanc sec - 50 g (1/2 tasse), vinaigre de vin blanc - 50 g (1/2 tasse ) verre), sel - 1/2 c. (pincer), léger - cassonade- 5 g (1 cuillère à café) - facultatif.

Préparation:

Prenez un petit bol. Mettez-y tous les ingrédients et mélangez soigneusement. Couvrir d'une pellicule plastique épaisse (ou d'un couvercle hermétique) et laisser à température ambiante pendant 2 jours.

- C'est une étape obligatoire avant de pouvoir mélanger et servir la moutarde. Les ingrédients doivent interagir pour faire ressortir toutes les saveurs du Dijon.

Décoller film plastique. Transférer le mélange de moutarde du bol au mélangeur. Il ne faut que 30 secondes pour obtenir une texture grossière pour le mélange.

- Réfléchissez à ce qu'il faut réaliser consistance homogène Ce n’est pas possible dans cette recette, alors ne passez pas une demi-journée à préparer la moutarde.

Transférez la moutarde dans un petit récipient avec un couvercle hermétique. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 mois. Au fil du temps ( une petite quantité) le goût de la moutarde s'améliore.

- L'isothiocyanate d'allyle, une huile présente dans les graines de moutarde, confère du piquant et de la chaleur mais s'estompe avec le temps. Plus vous conservez la moutarde longtemps, plus elle sera tendre.

Moutarde de Dijon (au concentré de tomate)

Ingrédients: moutarde en poudre - 50 - 60 g, blanche vin sec- 1 cuillère à soupe, miel - 1 cuillère à soupe. l., oignon (gros) - 1 pc., ail - 1 gousse, huile végétale - 1 cuillère à café, sel - 1 cuillère à café, sauce Tabasco - 1 cuillère à café, pâte de tomate - 1 cuillère à café

Préparation:

Épluchez et hachez l'oignon petites pièces. Coupez l'ail ainsi que l'oignon en petits morceaux. Versez ensuite 100 ml d'eau dans une casserole, mettez les oignons et l'ail hachés, le vin, le miel et remuez. Mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 7 minutes. à feu doux. Refroidissez ensuite le mélange et passez-le au tamis.

Ajouter la poudre de moutarde à la marinade préparée et battre avec un mixeur ou un fouet. Après cela, versez de l'huile, de la sauce Tabasco (quelques gouttes) ou concentré de tomate, sel. Mélangez soigneusement le tout. Placez la poêle avec le mélange de moutarde feu lent et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe comme de la crème sure.

Refroidissez la moutarde obtenue, versez-la dans des bocaux en verre et fermez bien les couvercles. Mettez-le ensuite au réfrigérateur pendant 2 jours. Moutarde prête Vous pouvez le manger immédiatement après la cuisson, mais il vaut mieux attendre. Il apparaît au bout de deux jours vrai goût Moutarde de Dijon.

Bon appétit!

Pas une seule fête russe, pas une seule fête n'est complète sans un tel assaisonnement célèbre comme la moutarde. Il n’y a probablement personne qui ne sache ce qu’est la moutarde et qui ne l’ait pas goûtée. La moutarde ou moutarde de Dijon est une sauce spéciale. Ils ont une couleur jaunâtre, allant du jaune clair au verdâtre, parfois brunâtre. Cette délicieuse sauce convient à de nombreux plats, rendant le goût des plats plus brillant, plus riche et plus appétissant.

Qu'est-ce que la moutarde de Dijon, et quelle est l'histoire de son origine ?

La moutarde est produite en broyant les graines et, dans certains cas, en les conservant entières. plante spéciale de la famille des choux. Les types de moutarde les plus populaires en cuisine peuvent être considérés comme le noir, le blanc et le brun. Cette plante pousse presque partout, sauf dans le Grand Nord, ainsi que dans les climats très chauds. Si vous broyez les grains de la plante et la goûtez, elle sera piquante et amère.

Cette épice universelle étonne les gourmets non seulement par son propriétés gustatives, mais aussi médicinal.

Les huiles essentielles, les enzymes spéciales, les microéléments, les protéines et les vitamines déterminent propriétés pharmacologiques cette merveilleuse plante. Les substances contenues dans ce produit peuvent être utilisées en médecine pour le traitement et la prévention de nombreuses maladies courantes. Unique propriétés curatives Ces plantes étaient connues dans la Rome antique et en Grèce, où elles ont été décrites dans leurs œuvres par Avicenne et Hippocrate.

Un cuisinier dijonnais eut en 1747 l'idée de préparer cette sauce avec l'ajout d'anchois, jus aigre des raisins non mûrs appelés virjus et des câpres. Depuis lors, les chefs ont imaginé environ 20 autres variantes de préparation de ce plat. la sauce la plus délicieuse, comme la moutarde de Dijon, en ajoutant de l'ail, divers types de poivrons, des algues, ainsi que de l'estragon et d'autres épices. Alors, qu'est-ce que la moutarde de Dijon ? Ceci, si tu dis dans un langage simple, diverses variantes de préparation de moutarde ordinaire utilisant toutes sortes d'ingrédients.

Quelle est la différence entre la moutarde ordinaire et la moutarde de Dijon ?

La principale différence par rapport à la version russe est qu'elle est généralement préparée à partir de graines spéciales, ou plus précisément d'une variété noire de moutarde. Les grains subissent un nettoyage très minutieux pour éliminer les coques de couleur foncée et prendre une belle teinte dorée. Ce type de moutarde est préparé à partir de graines entières, sans les broyer du tout.

Quelques chefs français Ils ajoutent également des grains moulus, des herbes et des épices exquises, afin de donner à la sauce un arôme merveilleux et un goût délicat.

Pour rendre la moutarde particulièrement douce, il est d'usage d'ajouter du vin blanc de raisin à la place du vinaigre. Si vous faites tout correctement, la moutarde de Dijon délicate et douce plaira aux gourmets qui n'aiment pas les plats épicés.

La cuisine de type russe vous permettra de goûter aux saveurs épicées, sauce piquante, préparé à partir de moutarde blanche à partir de poudre de moutarde. Et la version Dijon vous offre l'occasion de savourer le goût délicat et épicé de la moutarde douce et entière.

Recette de moutarde de Dijon maison

Ingrédients:

• 4 cuillères à soupe de graines de moutarde noire ou brune
• 20 ml de vin sec, blanc, de raisin
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 120 g de miel naturel
• huile végétale, une cuillère à soupe suffira
• sel, une cuillère à café suffit
• une demi-cuillère à café de sauce piquante Tabasco

Étapes de cuisson :

1. L'ail doit être écrasé avec une presse spéciale et l'oignon doit être haché très finement.
2. Les graines de moutarde doivent être soigneusement pelées et, si vous le souhaitez, vous pouvez les broyer ou même les transformer en poudre à l'aide d'un robot culinaire ou d'un moulin à café.
3. Le vin est versé dans la poêle, les oignons et l'ail y sont ajoutés. Le vin est ici nécessaire pour atténuer l'effet. Ce mélange doit être mijoté à feu doux pendant environ 6 ou 7 minutes.
4. Plus tard, retirez la casserole du feu et laissez le mélange refroidir.
5. Le bouillon doit être filtré pour qu'il ne reste plus de petites particules d'oignons et d'ail.
6. Les graines de plantes moulues ou leur version entière sont ajoutées au bouillon filtré et le tout est fouetté au mixeur ou à l'aide d'un fouet.
7. Ajoutez de l'huile végétale et du sel au mélange fouetté, versez le tout dans la poêle et remettez sur le feu. Vous devez cuire jusqu'à ce qu'une consistance épaisse et crémeuse se forme. Ensuite, du miel et une sauce piquante et épicée sont ajoutés à la poêle. Vous devez faire cuire la moutarde pendant environ trois minutes supplémentaires, puis retirer du feu.

En conséquence, la sauce doit être épaisse, comme de la crème sure. La sauce refroidie doit être placée dans un bocal en verre et fermée hermétiquement avec un couvercle. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ trois jours.

Les Français ont un dicton qui dit qu'une salade sans moutarde signifie qu'une beauté est folle. En effet, dans sauce traditionnelle vinaigrette, de la moutarde est souvent ajoutée, ce qui donne un piquant particulier aux salades. Cependant, avant la cuisson, le poisson et la viande sont aussi souvent enrobés de moutarde qu'ils sont servis avec divers plats froids.

La moutarde de Dijon de France est connue dans le monde entier. Une légende raconte qu'en 1383, le roi de France Charles VI fit appel au duc de Bourgogne pour venir en aide au comte de Flandre assiégé. Le duc Philippe le Téméraire rassembla une énorme armée et l'argent pour la campagne provenait des marchands de moutarde. Après avoir remporté la victoire, le duc rentra chez lui en inscrivant sur la bannière qu'il avait été retardé et qu'il retournait à Dijon. Cependant, en raison du balancement de la bannière au vent, l'inscription fut lue indiquant que l'armée moutarde revenait à Dijon. En remerciement pour l'aide financière, le duc a permis aux producteurs de moutarde de représenter les armoiries de Bourgogne sur leur produit.

La moutarde de Dijon a gagné en popularité et en valeur en 1752, lorsque Jean Nejon a commencé à utiliser du vinaigre de vin dans sa préparation.

Actuellement, il existe de nombreuses variétés de moutarde de Dijon : classique aux grains, mais aussi à l'estragon, avec liqueur de cassis, Avec poivre vert etc. Il peut avoir un goût fort (forte) ou tendre (douce).

Pour trouver une recette de moutarde de Dijon, j'ai dû parcourir de nombreux sites et blogs de cuisine française. Il existe d'innombrables plats à base de moutarde, mais la recette de la moutarde elle-même est extrêmement rare. Cependant, j'ai trouvé quelques recettes. Celui que je souhaite proposer a été désigné comme un classique, même si je ne peux pas le garantir, j’ai cru sur parole l’auteur.