DANS ville italienne Busto Arsizio de la pizzeria La Perla est celui qui met le plus de temps à cuire la pizza Franco - une demi-heure. Il est rempli de salami, de fromage râpé et de basilic. Le boulanger Antonio Imperato, le serveur Emanuele Belbruno, le propriétaire de la pizzeria « La Perla » Gaitano Imperato et le fonctionnaire
L'Italien Gaitano Imperato, 40 ans, prépare des pizzas depuis trois décennies. Dans la ville de Busto Arsizio, à 20 km au nord de Milan, il dirige la pizzeria La Perla. Propose aux visiteurs 60 types de plats au prix de 5,5 à 8 euros. C'est bon marché pour l'Italie. La pizza la plus couramment commandée est la « Gigi » avec des anchois, des tomates fraîches et du jambon prosciutto. Comme les autres pizzas, elle doit être mangée avec les mains. Cependant, beaucoup de gens demandent des couteaux. Pour apprendre aux gens à bien manger, Gaitano ne les mine pas délibérément.
Andrea Rossi, 26 ans, ami de Gaitano, se rend à La Perla tous les dimanches. La pizza « Franco » est préparée pour lui. Une moitié est remplie de salami, l'autre de fromage grana padano râpé. Ils le font cuire pendant une demi-heure. Autres pizzas - pas plus de 10 minutes.
- Nous proposons « Franco » à quelques personnes. Cela prend beaucoup de temps. Mais c'est savoureux et juteux, explique le frère de Gaitano, le chef Antonio Imperato, 38 ans. Ses mains sont couvertes de farine jusqu'aux coudes, il y a des taches rouges sur son tablier concentré de tomate. Il y a un bonnet blanc sur la tête. - La farine pour la pâte devrait suffire. Il faut bien le tamiser pour qu'il n'y ait pas de seins.
- Pour un kilo de farine je prends 600 grammes de farine tiède eau minérale sans gaz. J'ajoute une poignée de sel, du sucre, quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et 25 grammes de levure de bière. Je les dissout d'abord dans eau chaude. Je mélange le tout soigneusement avec une cuillère en bois, pétrit pâte élastique. Je le mets dans un bol spacieux, saupoudre de farine et couvre d'une serviette. Il erre pendant deux à trois heures. Puis je remue à nouveau et laisse fermenter encore une heure et demie.
Depuis pâte prête Antonio en arrache un morceau de la taille de sa paume. Pétrit en un pain rond. Disposez-le sur la table avec de la farine, étirez les bords en forme ronde.
Le basilic est bon pour la santé. On boit l'infusion contre le rhume
- Vous pouvez l'étaler avec un rouleau à pâtisserie, mais les Italiens ne le font pas. Vous devez sentir la pâte avec vos mains. À Naples, il existe une université de la pizza où les amateurs de pizza apprennent à bien préparer la pizza. Je ne comprends pas ce qu'on peut enseigner en deux mois ? Mon père m'a appris à cuisiner. La pizza italienne classique ne mesure que quelques millimètres d'épaisseur et 40 centimètres de diamètre.
Mélangez la pâte de main en main pour éliminer la farine. Après main droite vomit. Cela devient tordu. Ceci est répété plusieurs fois.
- La pâte doit respirer. Ensuite, il est tendre et moelleux.
Sur la table, dans des bols en plastique, se trouvent des assaisonnements et des garnitures : petites tomates rouges, prosciutto, salami, différents fromages. Anna, l’épouse de Gaitano, les prépare et les coupe dans une autre pièce de la cuisine.
« Elle fait aussi la sauce », dit Antonio en versant une louche de sauce rouge sur le pain. - La recette est gardée secrète. Je sais ce que ça ajoute tomates fraîches, sel, poivre, basilic et quelques autres assaisonnements. Le goût de la pizza dépend de la sauce. Les Italiens l'appellent leur propre mère car ils le cuisinent souvent à la maison. Alors que la pizza est une maîtresse. On le mange uniquement dans les pizzerias. Il y en a 32 000 en Italie. Ils ne savent pas faire de la pizza à la maison.
Antonio étale une épaisse couche de fines tranches mozzarella italienne. Puis sur une moitié - salami Milano et fromage Emmental. De l'autre - des moitiés de tomates, du fromage grana padano. Disposez les feuilles de basilic vert et arrosez d'huile d'olive. Sale un peu, saupoudre assaisonnement parfumé origan.
- Nous utilisons le basilic dans de nombreux plats. C'est bon pour la santé. On boit une infusion de la plante contre le rhume.
Il utilise une pelle pour placer la pizza dans un four fait de tuf, des pierres volcaniques. La température y atteint 350°C. Après 7 minutes. Le plat est prêt : le fromage est complètement fondu. Ça sent le pain cuit. Antonio gratte les bords brûlés avec une spatule. Place la pizza sur un bol rond blanc.
- Bon appétit.

GOST pour la pizza Neapoletana

Nous présentons le texte publié au Journal officiel national italien (où sont publiés toutes les lois, décrets et autres choses importantes).
Ce texte a été élaboré par l'Association des Pizzaïolos Napolitains et l'Association Vraie pizza dans le but de fournir une base pour reconnaître le « véritable Pizza napolitaine».
La traduction est maladroite, il manque quelque chose (je le signale).
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LA GAZZETTA UFFICIALE
RÈGLES POUR LA DÉTERMINATION DES NORMES INTERNATIONALES POUR L'OBTENTION DU SIGNE « PIZZA NAPOOLETANA STG » *PIZZA NAPOLITAINE* : PLAT TRADITIONNEL GARANTI DE LA CUISINE NATIONALE)
MINISTÈRE DE LA POLITIQUE AGRICOLE ET FORESTIÈRE. Proposition de reconnaissance du patrimoine traditionnel garanti plat typique cuisine nationale Pizza Napoletana.

Art.1. Nom du produit. Dénomination spéciale "pizza Napoletana STG" conformément à Traditions italiennes et écrivant exclusivement en italien est attribué à un produit de boulangerie fabriqué par des établissements appelés pizzerias et destiné au consommateur final, présentant les caractéristiques décrites dans le présent règlement. La "Pizza Napoletana" est un produit alimentaire constitué d'une base de pâte levée, rempli et cuit au four à bois. <……..>La définition de la « pizza Napoletana » comprend, selon diverses garnitures, les dénominations suivantes : « pizza Napoletana Marinara », « pizza Napoletana Margherita Extra » et « pizza Napoletana Margherita ».

Art. 2. Ingrédients Les principaux ingrédients caractéristiques de la pizza Napoletana sont la farine de variétés molles blé type « 00 » avec ajout possible de farine type « 0 », levure de bière, naturelle eau potable, tomates pelées et/ou tomates cerises fraîches, mer ou sel de table, huile d'olive extra vierge. Il faut ajouter les principaux ingrédients : pour la « pizza Napoletana Marinara » ail et origan, pour la « pizza Napoletana Margherita Extra » mozzarella campanienne au lait de bufflonne DOP, basilic frais et tomates fraîches, pour la « pizza Napoletana Margherita », mozzarella STG ou Apennin du sud fior di latte et basilic frais.

Art. 3. Mode de production et de préparation La production de pizza Napoletana implique exclusivement les étapes de production décrites ci-dessous, en utilisant les ingrédients spécifiés à l'article 2, dans un cycle de production continu au sein de la même entreprise.

1) Réalisation de la pâte : mélanger la farine, l'eau, le sel et la levure. Un litre d'eau est versé dans le pétrin, on y dissout de 50 à 55 g de sel, environ 10% de farine est ajouté par rapport à la quantité finale attendue, puis 3 g de levure de bière sont dissous, le pétrin est démarré et 1800 g de farine W 220-380 sont ajoutés progressivement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Cette opération devrait prendre 10 minutes. Ensuite, la pâte doit être pétrie à basse vitesse<……> dans les 20 minutes jusqu'à obtenir une masse compacte. Pour obtenir la consistance optimale de la pâte, la quantité d’eau que peut absorber la farine est très importante. La pâte ne doit pas être collante, molle et élastique au toucher. Les caractéristiques de la farine utilisée pour la « pizza Napoletana » lui permettent d'absorber de l'eau dans des quantités allant de 50 à 55 % de son propre poids.<….>Le traitement de la pâte dans un pétrin doit s'effectuer sans augmenter excessivement la température de la pâte.
2) Approche : première étape : la pâte, retirée du pétrin, est posée sur la table de travail de la pizzeria et y est laissée pendant 2 heures, recouverte d'un torchon humide, afin que la surface de la pâte ne durcisse pas à cause de la formation d'une croûte résultant de l'évaporation de l'humidité, produite par le test lui-même. Après 2 heures d'approche, ils procèdent à la formation des pièces. Cette procédure doit être effectuée exclusivement à la main par le pizzaïolo. A l'aide d'une spatule, prélever une partie de la pâte<…>et on lui donne une forme arrondie. Pour préparer la « pizza Napoletana », les portions de pâte doivent peser entre 180 et 250 g. Deuxième étape : après avoir formé les portions de pâte, il faut les laisser dans les tiroirs pour la deuxième approche. produits alimentaires, pendant 4 à 6 heures. Cette pâte sera prête à l'emploi avant et au plus tard 6 heures plus tard.
3) Formage de la pizza : une fois le délai d'attente écoulé, une partie de la pâte est retirée de la boîte à l'aide d'une spatule et déposée sur le plan de travail de la pizzeria, légèrement saupoudrée de farine pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. . En effectuant des mouvements à partir du centre et en pressant la pâte avec les doigts des deux mains, en la retournant souvent, la machine à pizza forme un disque dont l'épaisseur ne doit pas dépasser 0,4 cm au centre et 1 à 2 cm sur les bords lors de la préparation. pizza « pizza Napoletana STG » les autres méthodes ne sont pas autorisées travailler avec de la pâte , notamment l'utilisation d'un rouleau à pâtisserie et/ou d'une presse mécanique à disques.

Caractéristiques des tests :
Température d'approche... | 25 °C
pH final…. | 5,87
Acide général … | 0,14
Densité…. | 0,79 g/cc (+34%)

4) Garnitures : Les garnitures varient selon le type de pizza.
<….>
5) Cuisson : Le pizzaïolo transfère la pizza sur une pelle en bois (ou en aluminium) par un mouvement de rotation et petite quantité farine. La pizza avec les garnitures est transférée au four, tandis qu'un mouvement rapide du poignet est nécessaire pour que la pizza glisse de la pelle sur la surface du four sans renverser les garnitures. La pizza Napoletana STG doit être cuite exclusivement dans des fours doubles, où est atteinte la température de cuisson de 485 degrés requise pour obtenir une pizza napolitaine. Le pizzaïolo doit vérifier la cuisson de la pizza en soulevant le bord avec une pelle en métal, en tournant la pizza vers le feu et en utilisant toujours la même plaque de four pour éviter que la pizza ne brûle à cause des changements de température. Il est important de veiller à ce que la pizza soit cuite uniformément sur toute sa surface. Aussi, à l'aide d'une pelle en métal, en fin de cuisson, le pizzaïolo sort la pizza du four et la transfère dans un plat de service. Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes.<….> La température du fond du four est de 485 degrés, la température du toit du four est de 430 degrés. Temps de cuisson 60-90 secondes. La température finale de la pâte est de 60 à 65 degrés, la température finale des tomates est de 75 à 80 degrés, la température finale de l'huile est de 75 à 85 degrés, la température finale de la mozzarella est de 65 à 70 degrés.

Art. 4. Style traditionnel
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Art. 5. Caractéristiques du produit final Description du produit : La pizza « pizza Napoletana » STG est un produit de boulangerie. forme ronde, d'un diamètre variable n'excédant pas 35 cm, avec un côté surélevé (plus haut) et une partie centrale recouverte de remplissage.<…>La pizza entière sera douce, élastique et pourra être facilement pliée en deux.<….>

Art. 6.Conservation La pizza napolitaine doit être consommée immédiatement après sa sortie du four, à l'endroit même où elle a été produite.<…>

Je ne l’ai pas traduit, donc je vais le dire tout de suite ; je ne pourrai pas répondre à toutes les questions sur le texte. Prenez le texte tel qu'il est. Les documents originaux peuvent être consultés ici :

10/11/2017

PIZZA - LA TAILLE COMPTE-T-ELLE ?

Rend n'importe quel plat parfait rapport correct ingrédients. Et pour la pizza, cette règle ne fait pas exception. Le secret de ce plat délicieux réside dans le bon rapport entre la pâte et la garniture.

Tailles et types courants de croûtes à pizza

Tout d’abord, il convient de considérer les tailles de gâteaux les plus courantes. Ils peuvent être différents : 8, 16, 26, 30 et 38 pouces. L'épaisseur est également importante. Il est considéré comme bon de préparer un gâteau d'une épaisseur ne dépassant pas 2 à 5 mm. Mais il y a aussi version américaine ce plat, dans lequel tu es seulement le bienvenu croûte épaisse, dont l'épaisseur peut aller jusqu'à 1 cm. N'oubliez pas l'épaisseur des côtés. Au mince, pizza italienne L'épaisseur du côté ne dépasse pas 1 cm. La version américaine sera d'autant plus épaisse, proportionnellement à l'épaisseur du gâteau.

Lorsque vous décidez de commander une pizza, la première chose à laquelle vous pensez est le nombre de personnes qui la mangeront. Et plus votre entreprise est grande, plus le diamètre du plat doit être grand. Mais peut-être que ce n’est pas le cas ? Vous êtes-vous déjà demandé si l’option d’en acheter plusieurs petits serait plus satisfaisante et plus rentable ? Les ingénieurs britanniques ont répondu à cette question

La recherche et ses résultats

Le travail visant à identifier la taille idéale a été réalisé par la mathématicienne de Sheffield, Eugenia Cheng. Le but de son travail est de combiner la cuisine et les mathématiques pour prouver que cette science exacte est présente partout et qu'avec son aide, nous pouvons dériver une formule pour presque tous les phénomènes.

Selon les recherches de Cheng, un morceau de gâteau mordu d'un diamètre de 30 cm représente 10 % plus de remplissage que sur un gâteau de 36 cm. Mais n'oubliez pas les côtés. Si vous commandez un plat d'un diamètre de 36 cm, il aura alors plus de garniture pour 1 cm2 que dans deux pizzas d'un diamètre de 18 cm. Le fait est que deux plats auront deux fois plus de croûtes, ce qui fait automatiquement le rapport. de la garniture et la pâte est inégale. De plus, pour obtenir un goût harmonieux, une petite pizza nécessite une croûte plus épaisse, tandis que grand plat le gâteau doit être fin. Sur la base des conclusions ci-dessus, la taille idéale est de 38 cm.

Grâce à cette approche scientifique, vous pourrez profiter goût parfait, et d'autres types de pizza avec combinaison harmonieuse garnitures et pâte.

Nous tous, adultes et enfants, aimons les arômes et délicieuse pizza. La pizza est aussi une « ambulance » pour les employés de bureau, les groupes de jeunes bruyants, les couples mariés et aussi pour tous ceux qui aiment satisfaire leur faim rapidement et efficacement. Mais pour que la pizza fraîchement préparée ne perde pas sa beauté et son goût, des boîtes en carton nous viennent en aide, dont nous aimerions parler ci-dessous.

Boîtes en carton et nourriture.

Après avoir préparé les arômes et délicieuse pizza, ne signifie pas que vous avez satisfait votre client, vous devez quand même lui livrer votre pizza en conservant l'état d'origine du produit. Une boîte en carton faite de carton ondulé durable des marques T-23, T-24 - c'est ce qui vous aidera à économiser présentation votre pizza. De plus, ce récipient est facile à transporter, résiste à une pression importante, ne se déforme pas et protège les aliments de la déformation. Tandis que le carton ordinaire ne peut rivaliser avec les emballages secs, car il se mouille au contact de l’humidité.

Votre client a exprimé une envie de prendre une pizza chaude « à emporter » !? Pas de problème, cet emballage a la capacité de pendant longtemps gardez votre pizza au chaud sans qu'elle soit trop chaude à l'extérieur. En même temps, cette boîte ne permettra pas à la pizza surgelée de décongeler complètement si vous décidez de voyager longtemps.

Types d'emballages en carton pour pizza.

Il existe des emballages pour pizza chaude et pizza surgelée car ils remplissent des fonctions différentes. Si un produit chaud nécessite un emballage qui ne soit pas détrempé par la graisse et la vapeur, tout en conservant l'état d'origine de la pizza, en éliminant l'excès d'humidité grâce aux trous de ventilation. Ensuite pour un plat surgelé, le récipient doit résister à l'exposition basses températures et en même temps sans déformer le produit fini.

Forme et classification des emballages en carton.

L’objectif principal est la facilité d’utilisation. Et ce problème est résolu avec succès, comme un rectangle ou forme triangulaire emballages, tous deux carrés, avec coins droits et biseautés. Le client peut choisir à sa propre discrétion.

Vous pouvez acheter des boîtes à pizza d'une seule pièce. L'avantage est le couvercle supérieur à charnière, c'est-à-dire que le couvercle est une continuation du fond. Il permet de bien fermer le plat, ce qui est très important lors du transport, car ce n'est pas pour rien que cet emballage est le plus souvent utilisé par le client. Et ce n'est pas surprenant, car ce conteneur est pratique, grâce à de petites perforations appliquées au niveau des plis et une ventilation supplémentaire.

La taille de la pizza est-elle importante ?

Aujourd'hui, quand livraison de pizza opère dans toutes les grandes colonies, peu de gens pensent à la taille de la nourriture que le coursier leur apportera. Ainsi, les clients de la société Pizza Empire étudient généralement attentivement le poids du plat et la composition de la garniture, mais ne posent pratiquement pas de questions sur le diamètre. Il en est de même pour cet indicateur un sens du tout ?

Alors, que nous dit la taille de la pizza ?

Un célèbre ingénieur américain a décidé de mener une véritable enquête sur ce sujet. Au cours de plusieurs années, il a visité 3 678 pizzerias situées à travers les États-Unis et collecté des données sur plus de 74 000 pizzas préparées dans celles-ci. Sur la base de ces informations, il a préparé des statistiques intéressantes.

Ainsi, un ingénieur américain, s'appuyant sur un cours de mathématiques scolaire, a calculé que l'aire d'un cercle de pizza, et, par conséquent, la quantité du plat, dépend directement du carré du rayon. Bref, une pizza dont le diamètre est de 16 pouces équivaut en tous points à quatre pizzas de huit pouces. Mais si l'on compare le coût de ces commandes, il est évident que dans ce dernier cas, l'acheteur paiera 1,5 à 2 fois plus cher et recevra en même temps la même chose. Par conséquent, si vous souhaitez vous détendre grande entreprise, et en même temps économiser votre argent, il est alors plus rationnel d'opter pour de grandes variantes de cette tarte ouverte.

Bien sûr, tout le monde ne sera pas d'accord avec cette affirmation, car les versions culinaires de ce plat aujourd'hui il y en a beaucoup, et comme chacun a le sien préférences gustatives, alors peu de gens sont prêts à accepter de manger la même chose. Cependant, il existe des options combinant poisson, viande, poulet, champignons, fromage et même garniture aux fruits, qui plairont à coup sûr à tout le monde.

Pour goûter ça plat merveilleux, vous n'êtes même pas obligé de visiter les restaurants vous-même, comme l'a fait l'Américain qui a mené l'étude. Aujourd'hui, la pizza est livrée à domicile par des entreprises dans toutes les villes de notre pays, et si vous souhaitez en profiter prendre un délicieux déjeuner ou un dîner, tout en valorisant votre temps, vous pourrez alors appeler et passer votre commande. Vous pouvez faire exactement la même chose si vous avez des invités inattendus et qu'il ne reste pratiquement plus de temps ni d'énergie pour cuisiner.

Organisation fête à la maison, ou simplement passer des vacances pour le ventre, n'oubliez pas les résultats des recherches menées par un ingénieur américain. Commander de grandes pizzas pour les grands et entreprise sympathique, vous ne vous contenterez pas de nourrir tous les invités plat délicieux, mais vous pouvez aussi économiser votre argent !