Le caramel salé est un délice incroyablement savoureux et savoureux qui ne laissera pas indifférent les gourmands. La méthode de préparation d'un dessert gourmand peut paraître compliquée à première vue, mais en suivant exactement la recette, vous pouvez réaliser une excellente garniture pour gâteaux, pâtisseries, biscuits, pains d'épices et autres douceurs bien-aimées.
Recette de Pierre Hermé
Le caramel salé est connu depuis l'Antiquité ; il a été préparé pour la première fois dans la province de Bretagne en France. Bien des années plus tard, le célèbre spécialiste culinaire français Pierre Hermé créa un gâteau macaron fourré à un excellent caramel salé. Depuis, ce délice sucré-salé est devenu célèbre dans le monde entier ; en Amérique par exemple, les tartelettes à la ganache au chocolat et au caramel salé sont très appréciées.
Le maître culinaire a sa propre recette pour préparer un dessert, quelque peu différente de la recette classique.
Ingrédients:
- crème sure (30% de matière grasse) - 335 g;
- sucre – 300 g;
- beurre 65 g;
- sel – 5 g.
Préparation
Vous aurez besoin d'une casserole à fond épais. Divisez le sucre semoule en 6 parts égales et versez d'abord une part (50 grammes) dans le bol et faites-la fondre à feu moyen. Une fois complètement dissous, ajoutez la deuxième partie, puis la troisième et ainsi de suite. Point important : le sucre ne doit pas être mélangé ! Ainsi, on obtient une substance épaisse et visqueuse avec une belle teinte ambrée, mais en aucun cas brune. Il est important de ne pas rater le moment et de ne pas surexposer le sucre, sinon le caramel ne sera pas salé, mais amer.
Ajouter le sel, le beurre et la crème sure au sucre fondu chaud. Remuer et maintenir le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne une certaine température. Selon la recette d'Erme, il devrait faire 108 degrés, mais sans thermomètre spécial, il sera impossible de le déterminer. Si vous ne disposez pas d’un tel appareil, vous pouvez utiliser l’heure comme guide. Le caramel ne devrait pas cuire plus de 6 minutes. Vous devez attendre qu'il refroidisse complètement et le transférer dans des bocaux en verre. La délicatesse exquise, qui rappelle visuellement le lait concentré, est conservée au réfrigérateur.
Recette classique
Malgré le fait que les ingrédients de la recette soient complètement différents de ceux de Pierre Hermé, le goût du caramel au beurre salé est tout aussi délicieux.
Ingrédients:
- crème épaisse – 450 ml;
- eau - 120 ml;
- beurre – 75 g;
- cassonade – 450 g;
- sel – 2 cuillères à soupe bombées.
Préparation
Tout comme dans la première recette, il vous faut une casserole ou tout autre ustensile à fond épais. Versez de l'eau, ajoutez du sucre (si vous n'avez pas de brun, vous pouvez utiliser du blanc ordinaire), faites cuire jusqu'à obtenir une couleur miel. Dans un autre bol, caraméliser le sucre, ajouter le sel et le beurre. Ajouter la crème très délicatement, en l'ajoutant en trois fois et cuire jusqu'à consistance lisse. Maintenir à une certaine température (comme dans la recette d'Erme).
La crème sure ou le fromage blanc est une excellente alternative à la crème.
Si vous souhaitez des cristaux de sel dans le caramel, ajoutez-le en fin de cuisson.
Le caramel chaud a tendance à bouillonner, alors faites très attention à ne pas vous brûler.
Ne vous laissez pas tromper par le fait que le caramel a initialement une consistance liquide ; il va épaissir très rapidement.
Si vous n'avez pas de plats à parois épaisses, vous pouvez utiliser une casserole à fond fin. Dans ce cas, le temps de cuisson est réduit à 4 minutes, mais il faut bien mélanger.
Le caramel salé maison est un dessert étonnant et délicat, rappelant légèrement le caramel au beurre. Après avoir essayé une cuillère, vous êtes tenté de manger le tout, mais ne vous emballez pas, sa teneur en calories est de 337 calories pour 100 grammes de produit.
Dessert gourmand : caramel au beurre salé
Certaines personnes préparent à la maison du caramel sucré et salé avec l'ajout d'eau - puis la transparence apparaît, les gouttes de la composition scintillent comme du verre. Souvent brassée avec de la crème de lait : de 10 pour cent au plus gras, avec ou sans beurre. Avec cette option, le goût et la texture sont plus doux, plus proches d'une crème délicate, et l'effet vitreux remplace la matité. Pour éviter que la crème ne caille, préchauffez-la et ajoutez-la ensuite seulement au sucre fondu.
Je vous propose une recette de caramel salé à la crème sure - c'est plus facile à travailler, il n'y a pas de surprise avec la coagulation et, à mon avis, le résultat est meilleur. Retirez complètement le sel ou n'en laissez que 1 à 2 g pour équilibrer et obtenez un sucré traditionnel - versez sur la crème glacée, les desserts, les fruits et les baies, les muffins et les crêpes. Lorsque le sucre et la crème sure sont de poids égal, disons 200 g de l'un et la même quantité (200 g) de l'autre, le mélange de caramel chaud est versé dans des moules, refroidi et enfin dégusté avec du caramel maison. Et avec les proportions indiquées ci-dessous, le caramel coule comme une « lave » épaisse.
Temps de cuisson : 30 minutes / Nombre de portions : 10
Ingrédients
- sucre 220 g
- crème sure 21% 350 g
- beurre 30-40 g
- sel de mer au goût
Comment faire du caramel salé
En gros, le sucre, le sel et la crème sure peuvent être combinés immédiatement, sans cérémonie, dans une casserole à fond épais et envoyés au feu. Mais si vous n’avez pas les compétences, suivez la recette étape par étape. Pour les débutants, je dirai : il n'est pas recommandé de remuer le sucre en le fondant. Versez progressivement dans le récipient (environ 50 à 70 g à la fois), maintenez sur feu doux, sinon cela brûlera rapidement, balancez la louche d'un côté à l'autre - de cette façon, les grains de la couche supérieure couleront dans le liquide fondu et se caraméliser. Si, après avoir remué, vous constatez que de gros cristaux se forment, ne vous inquiétez pas. Après durcissement, ces « stalactites » fondront encore, notamment avec la crème sure.
Ajoutez du sel marin. J'en ai un cristallin grossier, alors je le broie en poudre. Ajustez la portion à votre convenance et essayez-la. Le caramel salé peut être modéré, délicat ou vigoureux. Tout, comme d'habitude, dépend du but recherché et des préférences personnelles. Ils ont soudainement oublié d’ajouter du sel maintenant, ce n’est pas grave. Vous pouvez ajouter du sel à tout moment. L'essentiel est qu'il ait le temps de se dissoudre.
Maintenant, le sucre est passé du sable blanc à un liquide brun. Nous omettons la crème sure fraîche, elle donnera une agréable note de lait aigre et une consistance soyeuse. Ceux qui veulent réduire la teneur en matières grasses fouettent/diluent la crème sure avec de l'eau (un pour un, deux pour un). J'ajoute de la crème sure fraîchement sortie du réfrigérateur, sans la réchauffer. Bien que cela puisse être technologiquement intéressant à chauffer. À mon avis, le caramel salé, comme le caramel sucré, est source d'expérimentations culinaires et de découvertes personnelles.
La composition de caramel bouillante, de température différente, et la crème sure non encore chauffée entrent dans une réaction violente, des sifflements et des éclaboussures. Ne t'inquiète pas! Gardez le feu doux, méfiez-vous des brûlures : les gouttes de caramel chauffées sont comparables aux gouttes d'huile.
Remuer, faire bouillir pendant 10 à 15 minutes et prélever parfois un échantillon. Ici, les morceaux solides restants fondent. La masse s'épaissit, se compacte, salez si nécessaire.
Enfin, ajoutez le beurre (pas la margarine), faites-le fondre, remuez à nouveau et retirez immédiatement du feu. Refroidissez puis versez dans un récipient propre.
A chaud, il est difficile de déterminer la densité. Nous utilisons une méthode éprouvée sur les sirops et confitures : laisser des gouttes sur la soucoupe. Stable, ne se propage pas, indique qu'il est prêt.
Nous conservons le caramel salé fait maison sur l'étagère du réfrigérateur pendant environ deux semaines et le servons avec des pâtisseries et des desserts.
Intéressant caramel Pierre L'Erme est un dessert salé hors norme - offrez-vous un nouveau goût.
Le caramel au beurre salé de Pierre Hermé a trouvé sa place dans de nombreux chefs-d'œuvre culinaires. Tartes, petits pains, biscuits, paniers et bien sûr le délicieux gâteau Macarons - ceci n'est pas une liste complète des délices culinaires où le caramel salé peut être utilisé. Sa recette est assez simple. Tout le monde peut le préparer dans sa propre cuisine.
Vous devez préparer les ingrédients suivants :
1. Sucre 300 g.
2. Beurre salé 65 g Vous pouvez utiliser du beurre ordinaire. Dans ce cas, mélangez l’huile avec 1 cuillère à café de sel. La quantité de sel dépend des préférences gustatives et peut varier.
3. Crème - fraîche 335 g S'il n'y a pas de crème, remplacez le produit par de la crème sure 30% de matière grasse ou 33% de crème épaisse.
Dessert salé. Recette de cuisine :
— Divisez 300 g de sucre en 6 parts égales de 50 g chacune.
— Prenez une casserole à fond épais. Versez-y la première portion de sucre. N'intervenez pas ! Faire fondre jusqu'à ce qu'il soit ambré.
- Ajoutez le deuxième lot de sucre, faites-le fondre complètement. Pour garantir une fusion uniforme, inclinez la poêle plusieurs fois dans différentes directions. Effectuer des opérations successives avec la troisième, quatrième, cinquième partie du sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Amenez le sucre à une couleur ambrée uniforme. Retirez ensuite le caramel du feu et ajoutez le beurre salé. Remuer doucement.
— En parallèle de la préparation du caramel, mettez la crème fraîche sur le feu, faites-la chauffer, mais ne faites pas bouillir. Si le mélange bout, le produit caillera et sera impropre à la cuisson !
Si vous utilisez de la crème sure ou de la crème au lieu de la crème fraîche, choisissez le produit avec soin. Il doit être d'une qualité idéale, sans ajout de stabilisants et d'émulsifiants. Les produits de mauvaise qualité peuvent avoir un comportement inapproprié lorsqu'ils sont chauffés (caillage, écaillage).
- Mélanger la crème fraîche chaude (crème sure) avec la masse de caramel. Ajoutez délicatement la crème fraîche chauffée, fractionnée, par petites portions. Bien mélanger.
— Placez la casserole avec le mélange obtenu sur feu maximum. Cuire 6 à 7 minutes dans une casserole à fond épais ou 3 à 4 minutes dans une casserole à fond fin.
— La cuisson est terminée !
Une fois la cuisson terminée, versez le produit fini dans un bol profond, couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Au fil du temps, le caramel refroidira, s'épaissira et acquerra un goût riche et brillant.
Ça y est, le caramel au beurre salé est prêt ! Vous pourrez déguster des plats extraordinaires et créer de délicieux chefs-d’œuvre culinaires.
