Artichaut- les plantes herbacées vivaces de la famille des Astéracées, poussant en Méditerranée et aux Îles Canaries. Ce nom vient du mot arabe al-kharshofa (épine de terre) - l'inflorescence de l'artichaut ressemble à un cône charnu. Le réceptacle – la base des paniers, ou fond – est mangé. Ils sont généralement bouillis pendant 30 à 40 minutes dans de l'eau salée, farcis de légumes, de champignons ou de riz et cuits dans de l'huile d'olive additionnée de vin et d'œufs, et servis avec du beurre dissous auquel est ajoutée une goutte de jus de citron, ou avec des sauces : mayonnaise (mayonnaise), sauce hollandaise, ainsi que moutarde et sauce soja. Aujourd'hui, en Russie, ce merveilleux légume est presque oublié (les artichauts ne sont cultivés qu'en Russie). Région de Krasnodar), mais dans menu vintage Les restaurants de Saint-Pétersbourg trouvaient souvent de la soupe à la crème d'artichauts, introduite dans la cuisine aristocratique russe par des chefs français au XIXe siècle. Pour le préparer, les artichauts étaient coupés, blanchis dans l'huile, cuits 10 à 15 minutes dans une sauce blanche, après quoi il ne restait plus qu'à les passer au tamis, ajouter bouillon clair et crème fraîche.

Basilic- une herbe épicée largement utilisée en cuisine dans la plupart des pays du monde avec un goût astringent légèrement amer et un fort arôme agréable, incomparable à l'odeur de toutes les autres épices et herbes. Cet assaisonnement dans la plupart des langues européennes est appelé « royal » (espèce Nom latin Basilique basilicum remonte au grec basileus - « royal »). Mais le nom arabe du basilic « raihan » peut facilement être vu dans le nom bien connu et largement utilisé en Russie pour le basilic opale aux feuilles violettes commun en Arménie et en Géorgie - « Reagan » ou « raikhon ». Aujourd'hui, le basilic est surtout associé à la cuisine méditerranéenne, avec son parfum sucré et aromatique particulièrement apprécié des Italiens. Le basilic se marie bien avec d'autres herbes et épices, notamment le thym, l'ail, l'origan et le citron, et est donc inclus dans presque tous les mélanges d'épices utilisés dans La cuisine française. L'arôme piquant de cette herbe fraîche ou séchée transforme même les salades de légumes et les plats aux œufs les plus simples. Il se marie bien avec les aubergines, les tomates, les poivrons doux, les haricots et n'importe quel poisson. Le basilic est également utilisé dans les conserves de concombres, de courgettes, de courges, de tomates et de cèpes. Il est reconnu comme un excellent assaisonnement pour les ragoûts, le poulet, le poisson et soupes au fromage, et le basilic n'est ajouté qu'à la dernière minute, car il arôme délicat disparaît rapidement avec un traitement thermique prolongé.

Gombo, ou gombo (gombo) est une plante tropicale annuelle, selon apparence rappelle le coton et a le goût d'un croisement entre l'aubergine et l'asperge. Patrie du gombo - Afrique de l'Est, et aujourd'hui cette plante est cultivée dans les Balkans, les pays tropicaux et subtropicaux, en Amérique du Nord, en Inde et en Europe du Sud. Les fruits de gombo vert tendre non mûrs au goût neutre ressemblent en apparence à des gousses de poivron rouge « à facettes ». Ils sont bouillis, cuits comme des asperges et marinés - le gombo sert un excellent ajout aux plats de viande épicés, aux soupes et aux plats de volaille. Les gousses de gombo sont généralement ajoutées en toute fin de cuisson car elles ne nécessitent pas beaucoup de cuisson. Les deux noms de la plante sont venus dans la langue russe de différents endroits. Le gombo (bamia) est appelé à l'Est, par exemple, l'un des plats préférés en Turquie est « etli bamia » - un agneau mijoté avec du gombo. Le nom « gombo » s’est répandu en Europe et en Amérique, notamment dans les États du sud des États-Unis, où le gombo était importé d’Éthiopie par des esclaves noirs.

Béarnaise, ou sauce béarnaise, est l'une des sauces françaises les plus « célèbres ». Il est préparé sur la base jaunes d'œuf, vin blanc ou cognac et échalotes additionnées de jus de citron, vinaigre et herbes (généralement estragon, thym et cerfeuil). La Béarnaise a été amenée à Paris par Henri IV depuis son pays natal, la province historique du Béarn, dans le sud-ouest de la France. La sauce béarnaise a depuis longtemps franchi les frontières de l'Hexagone. Par exemple, en Irlande, il est d'usage de le servir plat traditionnel- de grosses côtelettes de viande hachée, déposé sur des tranches de pain grillées.

Benmarie (bain-marie), ou bain-marie - une casserole large et peu profonde remplie au quart d'eau bouillante. Benmary est utilisé pour placer des plats avec des sauces ou des plats qui doivent être cuits dans basses températures ou garder au chaud, mais ne pas réchauffer avant de servir. L'origine de ce nom français est associée au « bain de Sainte-Marie » (du latin balneum Mariae) - un ancien appareil d'alchimistes, mentionné dans sa comédie « L'Alchimiste » du célèbre dramaturge anglais Benjamin Jonson (1573-1637). ). On pense que l’appareil tire son nom du fait qu’il permettait à la substance d’être chauffée très lentement (littéralement « doucement »). Il existe également une deuxième version : le nom est associé à la sœur du Moïse biblique, Mariam, passionnée d'alchimie.

Bermanier ( beurre manie) - une crème anglaise épaisse à base de farine et de beurre fondu, utilisée en petite quantité pour ajouter de l'épaisseur et du « onctuosité » à d'autres sauces ou plats de type ragoût. Le nom de la sauce traduit signifie « beurre brassé » (de manier - remuer, remuer). La sauce contenant du beurre manier est généralement cuite rapidement pour éliminer le goût féculent désagréable de la farine.

Béchamel- une des cinq sauces françaises de base. Préparé à partir de lait fondu beurre, haché finement oignons et de la farine additionnée de sel et d'épices (notamment de muscade). Si la béchamel est destinée aux plats de viande ou de volaille, elle est préparée sans bouillon de viande, si pour le poisson - avec du poisson, pour les produits laitiers ou la farine - uniquement avec du lait. L'invention de la sauce est attribuée au courtisan de Louis XIV - Louis de Béchamel, marquis de Nointel, fils du célèbre diplomate et ethnographe français Charles Marie François de Nointel, premier collectionneur des contes des mille et une nuits. Louis fait carrière sous la Fronde au milieu du XVIIe siècle et occupe ensuite le poste honorifique d'intendant. table royale. En fait, la sauce était connue en France bien plus tôt, mais à l'époque du roi gastronomique Louis XIV, de nombreux plats recevaient les noms de chefs de cour, d'intendants et de favoris, ce qui les rendait plus prestigieux. À propos de la sauce, l’un des plus anciens nobles de la cour de France de l’époque disait : « Béchamel est heureuse en tout ! » J'ai déjà mangé du blanc de poulet sous ça sauce à la crème environ 20 ans avant la naissance de ce type. Mais je n’ai jamais eu une seule chance de donner mon nom à la sauce la plus modeste… »

Laitue Bibb, ou laitue Biba, est un type de laitue avec de petites têtes rondes et lâches et des feuilles vert foncé très tendres, douces, lisses, juteuses et sucrées. Le nom de la plante est donné en l'honneur de l'obtenteur américain du XIXe siècle, Jack Beebe. La laitue Beeba est également connue sous le nom de laitue Boston.

laitue Boston- voir bavoir-salade.

Bouquet garni- mélange français classique herbes, qui est placé dans le plat lors de sa préparation. Le petit bouquet garni comprend : Feuille de laurier, persil, céleri, cumin et poivre ; en gros - inclure en outre l'estragon, le basilic, le thym, la marjolaine et le romarin ; dans le sud de la France, on ajoute parfois du zeste d'orange. Il y a aussi option la plus simple, qui comprend : 1 feuille de laurier, une branche de thym et 3 branches de persil. Cet ensemble d'herbes est noué avec un fil ou placé dans un sac de gaze, généralement plongé dans un bouillon bouillant pendant cinq minutes, juste avant de le retirer du feu, puis retiré.

Velouté- Français sauce blancheà base de bouillon de veau (veloute de veau), de poulet (veloute de vollaille) ou de poisson (veloute depoisson), épaissi avec de la farine et du beurre. DANS la cuisine traditionnelle En France, la sauce velouté (littéralement « velouté ») est l'une des cinq sauces de base et sert de base à d'autres sauces complexes, par exemple la sauce diplomate, qui est préparée à base de velouté de poisson, en ajoutant de la crème, de l'eau-de-vie et des truffes. Réalisé à partir d'une sauce veloutée sur fond bouillon de poisson La « sauce normande » est préparée avec l'ajout de beurre, de crème et de jaunes d'œufs. De plus, le mot veloute dans cuisine françaiseégalement appelées soupes en purée semblables aux crèmes, qui sont assaisonnées de sauce aux œufs et à la crème et ne sont pas bouillies après la vinaigrette ; par exemple : veloute de poulet (veloute de volatile) ou veloute Agnès-Sorel (veloute Agnes-Sorel) de champignons frais, viande de poulet et langue marinée.

Vermouth- une boisson alcoolisée aromatisée dont le nom vient de l'allemand Wermut (absinthe). Le vermouth est produit à base de vin blanc ordinaire additionné d'herbes (rhubarbe, absinthe, menthe) et d'épices (cardamome, clous de girofle, muscade, cannelle) infusées dans 70 % d'alcool. Il existe deux types de vermouth : français ou sec vermouth blanc et du vermouth italien doux rouge ou blanc.

Vinaigrette- l'un des cinq fondamentaux Sauces à vinaigrette françaises; combinaison la plus simple huile végétale et du vinaigre de vin. Cette sauce, souvent agrémentée de sel, poivre, ail, aneth et persil, et de vinaigre est remplacée par du vin ou jus de citron, le plus souvent utilisé pour la vinaigrette. Le fait que son nom soit tout à fait en accord avec la « vinaigrette » familière dans notre pays n'est pas accidentel. On dit que l'un des cuisiniers français qui travaillait à la cour russe, voyant cela inconnu de lui salade de betteraves assaisonné de vinaigre, s'est exclamé : « Vinaigrette ! », faisant référence à la vinaigrette qu'il connaissait... Mot étranger a été immédiatement repris par les chefs russes, et une nouvelle belle nom français"la vinaigrette"…

Bain d'eau(bain marie)- voir Benmarie.

Cresson, le cresson ou le raifort des jardins est une plante vivace de la famille des crucifères. Il pousse dans la zone tempérée d'Eurasie, dans les montagnes d'Afrique tropicale et en Amérique du Nord, où il est élevé à l'échelle commerciale. Les feuilles amères, piquantes et légèrement poivrées du cresson sont plus aromatiques que tous les autres types de cresson. On les ajoute aux salades, aux soupes et aux omelettes, et on les utilise également pour décorer les plats (comme le persil). Les feuilles cueillies avant la floraison sont généralement consommées, car elles deviennent ensuite trop dures. Le cresson est assez largement cultivé en France comme plante potagère. partie intégrante dans le célèbre mélange français d'herbes fines herbes et est utilisé par les chefs français uniquement sous sa forme brute.

sauce Worcestershire- noir épicé sauce anglaise. Préparé à la base sauce soja avec anchois, tamarin, vinaigre, mélasse, ail, oignon, citron vert et clous de girofle. Cette sauce, connue dans le monde entier, a été développée au XIXe siècle par les colons anglais sous l'influence de la cuisine indienne et était initialement produite dans le Worcestershire (Angleterre). Aujourd’hui, la sauce Worcestershire, souvent conditionnée dans de petites bouteilles carrées, se retrouve dans les rayons de nos magasins. Il est généralement servi avec de la viande et de la volaille et est également ajouté aux boissons, par exemple dans certaines versions. célèbre cocktail „Bloody Mary« . Un des plus marques célèbres sauce Worcestershire Léa et Perrins.

Hollandaise ou sauce hollandaise- une sauce française classique à base de jaunes d'œufs, de jus de citron frais, de beurre, de sel et de crème, cuite au bain-marie. Pour éviter que la sauce émulsionnée ne se sépare, elle est mélangée avec gros montant sauce béchamel, qui est un bon stabilisant. Dans la cuisine française, la Hollandaise (avec la mayonnaise) est l'une des cinq sauces de base. Il doit être servi chaud avec du poisson, des légumes et des œufs. Parfois, un peu de poivron rouge est ajouté à la hollandaise pour le piquant, et si vous l'assaisonnez avec de la crème fouettée, vous obtenez une sauce mousseline, qui est servie avec des asperges.

moutarde de Dijon (moutarde de Dijon)- peut-être la variété la plus connue au monde moutarde française. Pour le préparer, la poudre de graines de moutarde noire pelées (on utilise aujourd'hui de la moutarde chinoise ou un mélange de blanc et de noir) est diluée non pas avec de l'eau ou du vinaigre, mais avec du verjus - jus aigre raisins non mûrs ou vin blanc. Depuis le début du Moyen Âge, Dijon est célèbre pour sa moutarde ; elle était si populaire qu'en 1634, par un édit royal spécial, la ville obtint le droit exclusif de produire sa propre moutarde. Dans la cuisine française, la moutarde de Dijon est utilisée pour préparer diverses sauces Et vinaigrettes, et a également servi à viande frite. Dans la cuisine française, il existe même un terme spécial dijonnaise, qui désigne les plats contenant de la moutarde de Dijon ou servis avec sauce moutarde. Aujourd'hui, plus de la moitié de la production mondiale de moutarde provient de Dijon.

grand Marnier- doré foncé Liqueur françaiseà base de cognac. Pour le préparer, épluchez les oranges récoltées sur les îles Mer des Caraïbes, immergé dans alcool fort, laisser agir un moment, puis distiller deux fois, mélanger avec du cognac et sucre léger sirop, filtré et conservé dans Barils en chêne pour plusieurs années. Cette boisson a été créée en 1880 par Alexandre Marnier-Lapostole et est aujourd'hui très demandée dans le monde entier. La marque Cordon Rouge est fabriquée à partir de cognac et le Cordon Jaune est fabriqué à partir de brandy ordinaire. L'une des marques les plus prestigieuses est le « Grand Marnier Cuvée du Centenaire », qui utilise comme base du cognac de 10 ans. Cette marque avec une forte arôme d'orange et un arrière-goût particulièrement long a été créé en 1927 spécifiquement en l'honneur du 100e anniversaire de la fondation de la distillerie Lapostol. En 1977, pour le 150ème anniversaire, une autre marque prestigieuse est créée « Cuvée Spéciale Centcinquantenaire » avec une forte touche épicée à base de cognac. la plus haute qualité Superpremium X.O. Naturellement, les marques coûteuses de liqueur Grand Marnier sont rarement utilisées dans fins culinaires ou des cocktails et est généralement servi dans forme pure ou sur glace pour un café ou un dessert.

Gruyère- un type de chair ferme, moyennement grasse fromage suisse depuis lait de vache. Il tire son nom du nom d'un village de Suisse romande, situé à 23 km au sud-ouest de Fribourg. Ce fameux jaune clair alpin est légèrement fromage sucré Avec des trous fins et une saveur savoureuse, il mûrit généralement en 10 à 12 mois et il est préférable de l'acheter au printemps ou en hiver. Il est produit en très grosses têtes brun doré pesant entre 40 et 45 kg et est généralement mis en vente déjà coupé en gros morceaux en forme de coin. En 1722, le Gruyère fut introduit en France, qui devint bientôt son principal producteur - le département du Jura en devint particulièrement célèbre (d'ailleurs, dans la France moderne, le Gruyère est souvent appelé toute la famille des fromages à pâte pressée bouillie).

Goyave, goyave (goyave)- le fruit d'un arbre à feuilles persistantes originaire de Amérique du Sud, cultivé aujourd'hui dans presque tous les pays tropicaux et subtropicaux chauds. Les fruits ovales de goyave sont très des tailles différentes(depuis petit oeuf jusqu'à une pomme moyenne) et ont une chair aigre-douce, aromatique et juteuse de couleur rose vif, blanche, jaune ou rouge (selon la variété). Ils sont généralement coupés dans le sens de la longueur et la pulpe est mangée à la cuillère, ou pelée et coupée en salade de fruits, et également ajoutée à plats de desserts ou de la glace. Les fruits non mûrs sont cuits au four et une purée aigre est préparée à partir d'eux, elle constitue un excellent plat d'accompagnement pour la viande ou la volaille. Dans de nombreux pays d'Amérique latine (par exemple Porto Rico), la pâte de goyave, qui rappelle un peu la marmelade, est très populaire.

Gombo- une soupe épaisse ressemblant à un ragoût à base de gombo (gombo), de tomates, de légumes, de poulet, de jambon, ou sans viande, mais avec des fruits de mer (crabes, crevettes ou huîtres), courante dans l'État américain de Louisiane. Avant de servir, la soupe est généralement épaissie avec de la farine de gombo, assaisonnée avec de la poudre de filu d'épices créoles (poudre fabriquée à partir de feuilles séchées moulues de l'arbre sassafras) et servie avec du riz blanc bouilli. Le mot gumbo (parfois gombo), dérivé du nom africain légumineuse gombo (gombo) - « ngombo », les Américains appellent à la fois la plante elle-même, introduite dans les États du sud des États-Unis par les esclaves noirs, et même le dialecte créole parlé par les indigènes de la Nouvelle-Orléans.

Gourmet- c'est ce que les Français appellent un vrai gastronome connaisseur, par opposition à un gourmet (gourmand) - juste un amoureux de la nourriture, et un glouton (glouton) - un gros glouton.

Digestif- une aide digestive. En France, après un repas (avec café), il est d'usage de servir une sorte de digestif. Raviveur- du cognac, de l'eau de vie de poire ou du Calvados. Selon les Français, cela permet non seulement de digérer plus facilement le repas, mais contribue également la touche finale dans l'image globale de la fête, qui dans ce pays est considérée comme n'importe quelle fête. Aujourd’hui, le terme est passé de purement français à international.

Riz sauvage, le « riz d'eau », ou riz d'eau, est une grande plante aquatique de l'espèce Zizania Aquatica de la famille des graminées, qui pousse dans les eaux stagnantes peu profondes le long de la frontière des marais et des lacs des États-Unis et du sud du Canada. Les grains de riz sauvage ont goût agréable Et texture dense. Il est assez cher et c'est pourquoi les ménagères le mélangent souvent avec du riz brun (non raffiné) ou du boulgour. Préparer riz sauvage C'est simple : il suffit de verser de l'eau froide dessus et de cuire pendant une heure. Les Californiens utilisent cependant très de manière originale: le riz sauvage est versé avec de l'eau bouillante, recouvert d'un couvercle et conservé pendant 20 minutes, après quoi il est filtré et cette procédure est répétée trois fois de plus, en ajoutant seulement du sel la toute dernière fois. Cette bouillie se mange simplement avec du beurre, mais des gourmets particulièrement sophistiqués y ajoutent des amandes, des champignons, des oignons... Cette culture était un produit alimentaire important de nombreuses tribus indiennes vivant dans la région des Grands Lacs (par exemple, les Tuscarora et les Algonquins). Indiens) , c'est pourquoi le riz sauvage aux États-Unis est parfois appelé « riz indien » ou « riz Tuscarora ». Même Henry Longfellow mentionne cette céréale dans son célèbre « Song of Hiawatha » : « Voici le mois des feuilles qui tombent ! » Le riz sauvage dans les prés a déjà été récolté... » (les Indiens appelaient septembre le mois de la chute des feuilles). Récemment, le riz sauvage a été largement cultivé au Minnesota et en Californie.

Origan (origan)- une épice au fort arôme de menthe chaude et légèrement amère, bien connue dans la cuisine d'Europe occidentale. Les jeunes feuilles fraîches et séchées, ainsi que les petites fleurs violettes, les pousses et les tiges d'origan sont excellentes dans les plats de légumes et les sauces, ainsi que dans l'agneau et le porc grillés. Avec le basilic, l'origan donne un caractère unique Plats italiens et c'est l'ingrédient clé variété de saucesà partir de tomates pour les « pasta » (pâtes) et la pizza. Les Allemands lui ont même donné un autre nom : Pizzakraut, c'est-à-dire « herbe à pizza ». L'origan est utilisé dans Cuisine américaine extrêmement rarement, restant un assaisonnement préféré parmi les immigrants italiens. Il est parfait, par exemple, pour les pommes de terre cuites au four avec huile d'olive et tomates, ainsi que pour une variété d'omelettes.

Julienne- vient de Français(littéralement « juillet ») et un nom international pour les salades et les soupes à base de légumes-racines et de légumes tranchés finement. Aujourd'hui, le processus de coupe des aliments en fines tranches est également appelé julienne, non seulement des légumes, mais aussi de la charcuterie, du poisson, des champignons, du fromage, etc.

Raisins-cannelle (groseilles)- petit Raisins secs sans pépins. Il tire son nom de la ville de Corinthe en Grèce, d’où il a été exporté pour la première fois.

Iris- un genre de plantes de la famille des iris (apparenté au safran) avec belles fleurs(ils décorent parfois les plats). Les rhizomes de certaines espèces contenant des huiles essentielles au parfum de violette sont appelés « racine d'iris » et sont largement utilisés en parfumerie et dans l'industrie de la distillerie. En Russie, il était autrefois utilisé pour aromatiser le sbitney, et dans les îles britanniques, il était utilisé pour aromatiser le brandy.

Cuisine cajun- Style de cuisine louisianaise caractérisé par l'utilisation uniquement produits frais, de la graisse animale (généralement du porc), des épices, des piments doux et forts, des haricots, ainsi qu'une variété de sauces brunes épaisses. Les Cajuns, catholiques français expulsés de la province canadienne de l'Acadie, ont trouvé une nouvelle patrie dans le sud de la Louisiane et ont créé leur propre culture aux États-Unis, y compris leur propre style culinaire. De simples paysans et pêcheurs de Bretagne, de Normandie, de Picardie et du Poitou ne cherchèrent pas à recréer bonne cuisine France (comme les Créoles), mais se préparaient simplement des plats copieux et bons, en utilisant produits locaux. De ce fait, la cuisine cajun est une combinaison de cuisine créole, française et « maison » des États du sud de l’Amérique. Depuis les années 70 du 20e siècle, ce style est devenu très populaire parmi les Américains. Il existe aujourd'hui des milliers de restaurants cajuns spécialisés aux États-Unis.

Poivre de Cayenne (cayenne, poivre de Cayenne)- très chaud et aromatique, rouge fin poivron. La ville de Cayenne, le centre administratif de la Guyane française, est considérée comme sa patrie, ce qui explique généralement son nom. Cependant, il existe une version selon laquelle le nom du poivron chaud dans la langue des Indiens Tupi - « quiinia » - a été transformé d'abord en kian, puis en chian et enfin en cayenne. Les petites gousses séchées rouge orangé vif ou jaunes, entières ou moulues, de ce poivre, mesurant environ 1,5 cm, sont très largement utilisées entières ou moulues dans les cuisines mexicaine et créole-cajun. Le nom « poivre de Cayenne » dans la cuisine d'aujourd'hui est devenu synonyme de piquant, c'est pourquoi les chefs modernes utilisent très souvent le terme poivre de Cayenne pour décrire un assaisonnement piquant fabriqué à partir de n'importe quelle variété. poivre moulu chili et plats assaisonnés de piment fort - le terme général est cayenné.

Calvados- Nom français eau-de-vie à la pomme. Pour préparer le Calvados frais jus de pomme le cidre est élaboré avec une teneur en alcool de 4,5 %, puis il est distillé en alcool de pomme avec une teneur en alcool allant jusqu'à 72 %, vieilli en fûts de chêne pendant au moins un an, puis dilué à 40-42 %. Le contact avec le chêne donne boisson noble merveilleux profond ambre et un arôme délicat et subtil de vanille. La création du premier Calvados est attribuée au vigneron Gilles de Gouberville de la ville française de Constant en Normandie sur la côte de la Manche, où entre les embouchures de l'Orne et de la Vire se trouve un dangereux récif de Calvados, qui tire son nom de le navire de la Grande Armada espagnole qui s'est écrasé ici en 1588. À la même époque, Gilles a l’idée réussie de tenter de distiller Cidre L'ABV est d'environ 5 à 6 %. Celui-ci est toujours fort et boisson aromatique est traditionnelle en Normandie.

câpres- des bourgeons de plantes herbacées ou plantes arbustives La famille des câpres, qui pousse à l'état sauvage dans les régions arides d'Asie et d'Afrique et est aujourd'hui cultivée partout dans le monde. Les câpres sont récoltées plusieurs fois par saison et les bourgeons doivent être récoltés à la main tôt le matin : plus ils sont petits, meilleur est leur goût. Les bourgeons récoltés ne sont jamais séchés - ils sont séchés puis salés avec de l'huile végétale (généralement d'olive) ou marinés dans vinaigre de vin(d'ailleurs, les câpres salées se conservent mieux que les câpres marinées). Les câpres ainsi préparées sont excellentes assaisonnement épicé aux soupes, sauces, salades, plats de porc, de volaille, de poisson et de rognons.

Chapon- un jeune coq nettoyé et spécialement engraissé avec des viandes tendres et viande juteuse. Un tel coq est généralement âgé de 7 à 10 mois, pèse 3 à 4 kg (un coq normal de cet âge pèse 1 à 2 kg) et est castré à l'âge de 8 semaines. Le chapon a une poitrine bien développée et une viande très tendre et savoureuse avec de fines traînées de graisse - il est particulièrement bon de le faire frire ou de le cuire entier comme plat de dîner formel.

Chou chou- un type de chou qui ne forme pas de tête et qui est le plus souvent utilisé dans les salades. Ce légume est particulièrement commun dans les États du sud des États-Unis et est produit traditionnel Cuisine afro-américaine, où le chou est bouilli avec des morceaux de bacon ou du corned-beef.

Curry- mélange épicé prêt à l'emploi. mot anglais Le « curry » est devenu une source de confusion culinaire associée au cuisine indienne, du moins avec cette partie qui a été acceptée par les Britanniques. Le fait est que le célèbre mélange épicé de poudre de curry est une invention typiquement britannique qui permet d'imiter le goût des plats indiens avec avec un minimum d'effort. Les Britanniques ont simplement commencé à appeler ce mot l'assaisonnement composé prêt à l'emploi qu'ils avaient inventé, tout en essayant de créer une « quintessence » d'épices qui pourrait donner aux plats un aspect « typique ». Goût indien“.

Casserole- une casserole ou une poêle, généralement petite, ovale, en céramique ou en verre résistant à la chaleur avec un couvercle, ainsi qu'un plat cuit dans une telle casserole. La viande en cocotte (il existe un tel terme français) est cuite ou cuite dans un plat similaire au four, et pour créer une plus grande étanchéité, le bord entre le couvercle et les côtés est souvent recouvert de pâte.

Quatre epices, ou « quatre épices » (quatre epices)- un assaisonnement composé prêt à l'emploi courant dans la cuisine française cannelle moulue(ou gingembre - c'est un classique), muscade, clous de girofle et poivre - généralement blancs, bien que le noir convienne également ; parfois ils l'ajoutent piment de la Jamaïque. Mélange épicé, né à l'époque baroque fantaisiste, est vendu dans les magasins français, mais les vrais gourmets préfèrent le préparer eux-mêmes. Ce mélange est assaisonné de légumes et soupes à la viande et les plats, notamment les plats mijotés, soumis à un traitement thermique prolongé.

Cerfeuil - plante herbacée, dont les jeunes feuilles ressemblent par leur forme et leur goût à des feuilles de persil et possèdent un arôme avec une subtile note d'anis. Le cerfeuil est largement utilisé en cuisine comme assaisonnement épicé qui a la capacité de rehausser l'arôme d'autres herbes. Une sauce à base de ses feuilles, préparée avec des œufs, de l'huile végétale, du vinaigre, de la moutarde et de la crème sure, est parfaite pour la viande bouillie et frite (surtout l'agneau, le porc et le poulet), les omelettes (en combinaison avec des oignons, de l'estragon et du persil), le fromage et des pommes de terre. L'arôme du cerfeuil frais diminue considérablement avec un traitement thermique prolongé, il est donc ajouté aux plats chauds 1 à 2 minutes avant la cuisson. Les feuilles ne doivent pas être séchées, car elles perdent presque complètement leur goût et leurs propriétés aromatiques. Cependant, de nombreuses compositions du mélange français d'herbes de Provence (herbes de Provence) contiennent encore des feuilles de cerfeuil séchées.

Kirshwasser- eau-de-vie de cerise incolore allemande forte (de l'allemand Kirsch - cerise). Il a été produit pour la première fois en Rhénanie et aujourd'hui dans le sud et le sud-ouest de l'Allemagne (Baden, Wurtemberg, Bavière).

Clouté- un terme de la cuisine française (littéralement « clous de clous »), qui désigne des produits parsemés de boutons de clous de girofle séchés (clou de girofle ; littéralement « clou de girofle »). Par exemple, l'oignon cloute (oignon cloute) est un oignon pelé dans lequel 5 à 6 têtes de clou de girofle sont collées et utilisées comme agent aromatisant lors de la cuisson de bouillons ou de ragoûts. Cette technique est également utilisée dans d'autres cuisines du monde : des « clous de girofle » sont également collés dans le jambon glacé des fêtes anglaises (gammon glacé), avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium et de le mettre au four.

Battre- divers enveloppements produits semi-liquides, utilisé en cuisine pour enrober le poisson, les légumes, les fruits, la volaille, la viande, etc. avant de les frire. La plupart des pâtes sont une combinaison d'une émulsion d'œuf (blanc ou jaune), de farine et d'eau, de lait ou de beurre, diluée jusqu'à obtenir un état crémeux. Le poisson et la viande sont cuits dans une pâte la volaille, légumes, fruits et fruits de mer ; Cette méthode est utilisée pour empêcher la graisse de pénétrer dans le produit lui-même. Des arômes, des épices et des assaisonnements sont généralement ajoutés à la pâte - poivre, oignon, ail, persil, céleri, sel, sucre, concentré de tomate, cannelle, etc.

Consommé- un bouillon fort et transparent à base de viande ou de gibier, qui avant de servir est clarifié à l'aide de divers « cervelles » (blancs d'œufs, viande hachée, etc.), dégraissé et on y ajoute du poivre, du laurier, des clous de girofle, du gingembre et d'autres épices.

Coriandre- une plante herbacée, considérée comme presque l'assaisonnement le plus universel au monde, mieux connue dans notre pays sous le nom de coriandre, ou coriandre. Ses graines, notamment, sont utilisées pour aromatiser les pâtisseries et confiserie, et aussi comme épice dans les soupes au lait, les saucisses, les fromages, les ragoûts et les poissons marinés (par exemple, Sprat baltique salage épicé).

cassonade - cassonade, ce qui dans beaucoup pays de l'Ouest préférez raffiné, car il contient des bienfaits minéraux, bien qu'il soit considéré comme plus calorique. Aujourd'hui cassonade sont également obtenus artificiellement en ajoutant à sucre blanc mélasse (mélasse). Il est généralement produit en deux styles : clair et foncé, et plus la cassonade est claire, plus son goût et son arôme sont subtils. La cassonade très foncée, parfois appelée sucre « à l'ancienne », a une très forte saveur de mélasse.

Cuisine créole- l'un des styles culinaires les plus célèbres de l'État américain de Louisiane. Créoles (criollo) au XVIIIe siècle, les dirigeants espagnols de la Nouvelle-Orléans appelaient les descendants des colons européens, principalement espagnols, portugais et français qui se sont installés dans la ville (les Français ont ensuite refait ce mot en créole). Il est intéressant de noter que les « créoles » au Brésil et aux Antilles sont également appelés les descendants d'esclaves africains, en Sierra Leone et au Libéria - les descendants de noirs affranchis, dans les pays africains - les descendants de mariages d'Africains avec des blancs, et au Aux XVIIIe et XIXe siècles en Alaska, même les créoles appelaient les descendants des mariages de colons russes avec des Indiens, des Esquimaux et des Aléoutes.

Cointreau- une liqueur française parfumée, absolument limpide, titrant 40%, produite depuis 1849 à Angers. Pour sa préparation, une eau-de-vie de raisin de haute qualité est infusée avec le zeste d'oranges espagnoles, brésiliennes et haïtiennes, soumises à double distillation et sucrer. Le nom de la liqueur a été donné par ses inventeurs - les confiseurs Edouard-Jean et Adolphe Cointreau. Certains experts affirment que ses véritables qualités ne se révèlent qu'au contact de la glace, lorsqu'elle change sa transparence cristalline en couleur opale et acquiert nouveau goût, plein de fraîcheur, et rehausse l'arôme avec des notes de menthe, de cédrat, d'eucalyptus, de muscade et de cardamome. Cependant, d'autres préfèrent la « version fougueuse », où la liqueur est servie dans un verre placé dans un petit sabot en bois, incendié pendant quelques secondes, recouvert d'une serviette blanche comme neige - vous pouvez désormais profiter pleinement de l'arôme de la boisson chaude, décuplée...

Kumquat (kumquat, cumquat), ou kinkan - le fruit d'un arbre ou d'un arbuste à feuilles persistantes de la famille des Rutacées, poussant dans Asie de l'Est et est particulièrement répandu en Chine, au Japon et dans la péninsule malaise. Aujourd'hui, les kumquats sont cultivés dans de nombreux pays tropicaux, ainsi que dans les États américains de Californie et de Floride. Généralement jaunes, les petits fruits du kumquat d'environ 3 cm de diamètre ont une peau comestible lisse, très parfumée et sucrée et une chair aigre-douce. Les kumquats sont largement utilisés en cuisine salades de fruits, confiture, fruits confits et assaisonnements. Les fruits entiers (non pelés) sont vendus en sirop de sucre, au miel ou au brandy, et les Américains décorent leur maison avec des branches de cet arbre à Noël...

Court-bouillon- un bouillon aromatique dans lequel sont bouillis ou pochés les poissons de la cuisine française, ainsi que les crustacés (écrevisses, crevettes...). Ce bouillon est préparé avec du vin blanc sec, du jus de citron ou du vinaigre, oignons, céleri, carottes, herbes et épices - de manière similaire environnement acide le poisson n'est pas trop cuit. Le poisson est complètement immergé dans le bouillon de poulet.

Kummel- Liqueur de carvi allemande forte et incolore (littéralement : carvi) avec un petit ajout de graines d'anis et de diverses herbes.

Curacao- liqueur d'orange douce bleue, blanche, verte ou couleur orange, populaire dans de nombreux pays du monde. Il a été produit pour la première fois par les Néerlandais et porte le nom de quelque chose qui appartenait aux Pays-Bas. île des Caraïbes Curaçao, où pousse la variété d'orange, sur les écorces de laquelle la boisson était à l'origine infusée. Aujourd'hui, le Curaçao est produit par la célèbre entreprise bordelaise Marie Brizard, à partir d'une variété spéciale d'oranges d'Haïti (c'est-à-dire que la liqueur est en fait devenue orange) et les meilleures variétés Français eau-de-vie de raisin. Vous pouvez essayer de préparer une liqueur similaire à la maison, cela nécessitera des écorces d'orange séchées, de la muscade (machis), de la cannelle, des clous de girofle, du sucre, du rhum, du brandy ou de la vodka et six semaines de patience hollandaise ou française.

Citron vert- petit à la peau fine fruit vert agrume qui, contrairement au citron, ne peut pousser que dans les régions subtropicales et tropicales. Les Arabes ont fait la connaissance du citron vert, ainsi que du citron, en Inde et l'ont introduit dans les pays de la Méditerranée orientale et de l'Afrique du Nord au début du Xe siècle. La chaux est arrivée en Méditerranée occidentale aux XIXème et XIXème siècles avec les croisés revenant de campagnes, et son nom anglais vient de l'arabe "limah". La deuxième expédition de Colomb en 1493 apporta des graines de tilleul aux Antilles, et la plante se répandit bientôt dans toutes les Antilles, d'où elle arriva au Mexique puis en Floride. Le jus du citron vert, semblable à celui des citrons non mûrs, a un goût très aigre et piquant et est largement utilisé comme ingrédient. divers cocktails et des plats. Dans la Royal British Navy, en 1795, le jus de citron vert, riche en vitamine C, fut introduit dans l'alimentation comme remède contre le scorbut, c'est pourquoi les termes furent solidement ancrés en anglais : lime-juicer - le surnom à la fois du marin anglais et des Anglais. bateau, ainsi que du jus de citron vert - pour voyager, se promener . Les Américains utilisent souvent le mot limey pour décrire non seulement les marins anglais, mais aussi tous les Anglais en général, dont la passion pour les voyages est connue dans le monde entier.

Laitue Bibb- voir bavoir-salade.

poireau- un type d'oignon aux longues feuilles plates et au bulbe blanc allongé, sa patrie est la Méditerranée. Bien que les poireaux soient un proche parent des oignons et de l’ail, leur goût et leur arôme sont beaucoup plus délicats et subtils. Les poireaux sont préparés de la manière la plus différentes façons. Les feuilles et les tiges sont consommées fraîches ou bouillies (cuites pendant 10 minutes maximum), ajoutées aux soupes (en particulier aux soupes de pommes de terre), aux salades et à la plupart des soupes. plats divers. Salade de poireaux très savoureuse avec pommes fraîches, chou blanc, carottes additionnées de mélisse, estragon, basilic. Les tiges blanches et épaisses peuvent être rapidement mijotées petite quantité faites bouillir de l'eau et servez avec du beurre et un œuf dur - en quelques minutes vous obtenez un plat qui peut rivaliser avec les asperges. Oignon sauvage le poireau (poireau sauvage), poussant en Amérique du Canada jusqu'à l'État de Caroline, est appelé croupe par les Américains et est largement utilisé dans les salades et les soupes.

Échalote- une sorte d'oignon avec un petit bulbe ressemblant à de l'ail ; Ce n’est pas pour rien qu’en Angleterre, les échalotes étaient appelées « ail espagnol » et en Russie – « pie ». Les jeunes bulbes et feuilles (plumes) de cette plante ont plus goût délicat que d'habitude oignons verts. Sans cela, la cuisine italienne et française (surtout du nord de la France) et la cuisine de l'État américain de Louisiane sont impensables.

Liaison- connexion produit alimentaire ou un mélange (comme un œuf battu, blanc d'oeuf, crème, gélatine, agar-agar, amidon, farine, etc.), ainsi qu'une technique culinaire signifiant l'introduction d'un tel produit dans un plat. Parfois, le lezon est soigneusement mélangé au plat avant la cuisson, et parfois les aliments sont simplement immergés dans le lezon pendant un moment avant de les faire frire. Par exemple, un épaississant de liaison assez connu dans la cuisine française est un mélange œuf-crème (liaison oeufet crème), pour la préparation duquel les blancs frais sont fouettés avec de la crème puis ajoutés à un liquide à bas point d'ébullition, sans le laisser faire bouillir (par exemple, les soupes en purée crémeuses sont épaissies -veloute - veloute). DANS langue anglaise une telle technique culinaire est appelée reliure, et le produit liant lui-même est appelé liant, mais elle est également assez courante mot français.

Bette à carde ou bette à carde- une plante potagère de la famille des chénopodes, largement cultivée en Europe occidentale et méridionale, ainsi qu'aux USA. Les feuilles des blettes ont le goût des épinards (c'est pourquoi la plante est parfois appelée épinard betterave) et les tiges ressemblent au céleri. Les feuilles sont largement utilisées dans les salades, cuites à la vapeur et frites ; ils remplacent les épinards et les tiges sont cuites comme des asperges.

Marasquin, cerise (cerise au marasquin)- pour la préparation d'un tel produit, toutes variétés cerises mûres(La variété Royal Ann est préférée aux États-Unis) est d'abord trempée pendant 4 à 6 semaines dans une solution à un pour cent de dioxyde de soufre et à un demi pour cent de chaux vive, ce qui permet aux baies de devenir plus denses et d'acquérir une couleur ivoire. Les cerises sont ensuite dénoyautées, blanchies à nouveau avec du chlorite de sodium, conservées dans l'eau pendant 24 à 36 heures pour éliminer les agents de blanchiment de la pulpe, puis dans une solution de bisulfite de sodium pendant deux semaines pour leur donner une texture ferme. A la toute fin d'une période plutôt compliquée processus technologique les cerises sont trempées dans du sirop de sucre ou additionnées d'amandes (après quoi les cerises colorant alimentaire peintes en rouge), ou menthe (dans ce cas, les cerises sont peintes en rouge couleur verte).

Marsala- peut-être le vin blanc fort de dessert italien le plus célèbre, est produit depuis longtemps sur l'île de Sicile, à proximité des villes de Marsala et Trapani, à partir de raisins cultivés sur le sol volcanique de l'Etna. La première production industrielle de Marsala a été fondée en 1796 et deux ans plus tard, les premiers lots ont été envoyés dans les îles britanniques. En goût et en force (16 à 20 %), Marsala est similaire à Madère, mais la plupart de ses variétés sont plus sucrées - avec une teneur en sucre allant jusqu'à 16 %, bien que des variétés sèches à faible teneur en sucre soient également produites. Le Marsala sec est un excellent apéritif, et le Marsala sucré est généralement servi avec le dessert (légèrement réfrigéré à 5-6° en dessous). température ambiante), et utilise également ce vin pour préparer divers desserts (ce que fait d'ailleurs Fritz).

Mélasse- un liquide épais et sirupeux (mélasse) de couleur marron foncé avec une odeur spécifique. Il s'avère que sous-produit lors de la transformation du sucre de betterave ou canne à sucre. Les Américains utilisent la mélasse comme sirop sucré pour les crêpes et gaufres, pour la confection de pain d'épices et bien d'autres produits de confiserie. La mélasse très foncée et épaisse (blackstrap) est appelée blackstrap et est utilisée pour production industrielle Rome

Mornay, sauce (mornay)- une variété de sauce béchamel française devenue la propriété de la cuisine internationale. Il est préparé en ajoutant un peu de gruyère suisse râpé ou de cheddar anglais, de la crème et parfois - à la version classique de la béchamel. jaune d'œuf et bouillon de poisson. Les Français servent généralement la sauce mornay avec des plats de poisson et de légumes (en particulier les plats préparés à la florentine - à la florentine), et les Britanniques - avec des huîtres.

Viande marbrée- du bœuf sélectionné avec de fines couches de graisse qui rendent son goût étonnamment juteux, léger et tendre. Aux États-Unis, cette viande est obtenue à partir de taureaux Aberdeen Angus spécialement nourris au maïs, et la meilleure au monde est considérée comme la viande marbrée de taureaux d'élite (bœuf de Kobe), élevés sur l'île japonaise de Kobe. Ils sont pâturés dans les prairies les plus pures, puis pendus dans un berceau et gardés régime spécial, y compris un grand nombre de bière, et pour que la viande ne soit pas trop grasse, massez-la périodiquement saké- saké.

Muscade (muscade)- graines séchées aromatiques de muscade parfumée, ou muscadier, dont la patrie est considérée comme les îles Moluques (épicées) de l'archipel indonésien. DANS conditions naturelles le véritable muscadier ne pousse aujourd’hui que sur les îles Banda, un petit archipel de l’est de l’Indonésie. Lorsque Colomb s'embarqua pour l'Inde, l'un des trésors qu'il avait l'intention de rapporter en Espagne était la noix de muscade, qui fut introduite en Europe par des marchands arabes vers le XIe siècle et devint rapidement une épice populaire. Cependant, son commerce à grande échelle n'a commencé qu'après 1512, lorsque les navires portugais ont finalement atteint les côtes des Moluques. Noix de muscade râpée, au goût épicé et ardent goût sucré et un arôme unique, sont largement utilisés en cuisine pour la confection de confitures et de produits à base de pâte, lors compotes de fruits, salades de légumes, dans des plats à base de lait, champignons, volailles, légumes, viandes et poisson haché, saucisses, pâtés, puddings, sauces et diverses boissons épicées.

Couleur muscade, ou macis- des assiettes de coques de muscade séchées au soleil, dures, cassantes, de couleur orange jaunâtre. Contrairement à la noix de muscade elle-même, qui est une épice bien connue, la noix de muscade a un arôme et un goût chauds légèrement plus délicats, conservant les caractéristiques de son « parent » (même s'il faut encore réfléchir à qui est considéré comme le parent), mais avec un léger note de cannelle. Le macis, comme la muscade, est une épice assez courante. Utilisé pour préparer une grande variété de plats de volaille et de viande, aromatisant produits à base de farine, puddings, salades de légumes, pâtes de fruits, diverses sauces, marinades et garnitures. La noix de muscade est vendue moulue ou cassée en morceaux. Le deuxième type perd moins d'arôme et, en outre, il est plus protégé contre les contrefaçons - comme cet assaisonnement est assez cher, de la muscade moins chère est souvent mélangée à sa poudre. La meilleure noix de muscade, comme la noix de muscade, est exportée d'Indonésie.

Muer- sous ceci nom chinois célèbre dans la cuisine du monde champignons des arbres, qui poussent sur les conifères dans les climats humides et chauds. Les chefs chinois utilisent assez largement ces champignons pour préparer des entrées froides, des plats chauds et comme assaisonnement pour les bouillons. Avant utilisation, faites-les tremper pendant 2 à 3 heures dans eau chaude, pelé de l'écorce, située sur la racine du champignon, et coupé en fines tranches. Une salade de crevettes, de champignons muer, de carottes et de concombres dans une gelée de féculents aux haricots mungo figurait autrefois au menu du restaurant Moscou-Pékin. Les blancs sont considérés comme les plus précieux champignons muer, le soi-disant « inyer ». Le célèbre historien culinaire V. Pokhlebkin dans son « Dictionnaire culinaire » déclare que champignons séchés Le muer, que les Chinois ont apporté avec le thé en Sibérie orientale et en Transbaïkalie, a reçu le nom de «moga» en Russie. "Même si vous essayez un morceau de tarte de Moga, vous vous souviendrez de la tarte entière de Moga", ont déclaré les habitants de Transbaïkalie. Cependant, V. Dahl dans son « Dictionnaire explicatif» déclare que mogyi était le nom que les Sibériens appelaient les champignons séchés, au contraire exportés vers la Chine (vraiment, pourquoi les Sibériens importeraient-ils des champignons de Chine ?). Mais il est possible que les deux aient raison...

Nombril (nombril orange), ou orange « ombilicale » (de « nombril » - nombril) - une variété de grosses oranges « ombilicales » sans pépins, très sucrées, avec une peau d'orange vif facilement pelée et une pulpe jaune-orange. Ces oranges ont reçu ce nom en raison du fait que là où le fruit est attaché à la branche, une deuxième petite orange non développée, semblable à un nombril, se forme.

Sauce Nantua (nantua)- une célèbre sauce française à base de béchamel, de crème et de viande bouillie d'écrevisses, de crabes et de crevettes, broyée en pâte. Le même nom est donné aux plats à base d'écrevisses, de crabes ou de crevettes servis avec cette sauce. Nantua est l'un des plats d'apparat les plus célèbres de la cuisine française, ce n'est pas pour rien que le livre Guinness des records classe la fête en l'honneur du 2500ème anniversaire de l'Iran en octobre 1971 comme le banquet le plus cher du monde ; le menu notamment mentionne « mousse-nantua de cancer du cou"comme l'un des plus subtils et plats gastronomiques ce somptueux déjeuner.

Gombo- voir le gombo.

Papaye- fruit arbre tropicalà gros fruits sphériques ou ovales mesurant de 7,5 à 50 cm de longueur et pesant de 0,5 à 10 kg. La pulpe juteuse aigre-douce avec une agréable teinte musquée rappelle un peu le melon. Les fruits mûrs de la papaye sont consommés frais, sont transformés en jus, compotes, confitures et ceux qui ne sont pas mûrs sont préparés comme le potiron ou la courgette. Le fruit frais est généralement coupé en deux, les graines noires brillantes ressemblant à des œufs recueillies au centre sont retirées et la pulpe est mangée avec une cuillère, ou coupée en tranches et mangée avec du jus de citron vert - c'est un dessert étonnamment rafraîchissant. Parfois, des moitiés de fruits sont badigeonnées de miel et grillées.

Paprika- assaisonnement en poudre à base de poivron rouge aromatique légèrement piquant. Pour le préparer, les gousses rouges mûres sont séchées et broyées. Le paprika doux et non piquant, largement utilisé en cuisine en Espagne, aux États-Unis, au Mexique et dans les pays de la péninsule balkanique, est obtenu à partir de gousses débarrassées des graines. En Hongrie (d'où vient le mot), on utilise une version plus pointue : les graines ne sont pas retirées des gousses. Le paprika est un assaisonnement universel, il se marie bien avec les légumes comme les pommes de terre, le chou, les concombres et peut ajouter un certain piquant aux champignons. Aux États-Unis et dans de nombreux pays européens (ainsi qu'en Hongrie), le mot paprika est souvent utilisé pour désigner n'importe quel poivron rouge.

Parmesan, ou parmesan - l'un des plus célèbres au monde, immortalisé par Boccace Variété italienne fromage sec à pâte dure au lait de vache. Mûrit pendant plusieurs années, après quoi il acquiert une croûte ferme, dorée pâle, agréable arôme piquant et goût salé. Les têtes de parmesan lourdes (généralement plus de 10 kg) sont presque impossibles à couper avec un couteau ordinaire Par conséquent, avant utilisation, il est râpé et utilisé pour assaisonner divers plats. Vous pouvez acheter du parmesan déjà râpé et emballé en magasin, mais il ne peut pas être comparé à du parmesan fraîchement râpé. Les Italiens saupoudrent de parmesan sur le pain, les soupes, les spaghettis et Restaurants italiens il est servi comme assaisonnement, accompagné de sel et de poivre. Dans la terminologie internationale de la restauration, il existe un terme spécial alia parmigiana, qui désigne tous les plats préparés avec du parmesan râpé. Ce fromage, dont la production a commencé dans les environs il y a environ 700 ans ville italienne Le Parme (d'où son nom « Parmesan ») est aujourd'hui fabriqué en utilisant la même technologie dans de nombreux pays du monde, y compris aux États-Unis.

Braconnage- une technique culinaire dans laquelle des aliments (œufs, poissons, volailles ou légumes) sont bouillis dans de l'eau légèrement bouillante ou pas encore bouillante (à une température de 94°C). Ce temps de cuisson ne dépasse généralement pas 3 à 4 minutes. La viande, la volaille et le poisson sont généralement pochés dans un bouillon, les œufs pochés dans de l'eau légèrement salée acidifiée au vinaigre et les fruits dans du sirop de sucre. Ce mode de cuisson « doux » permet de conserver la forme et qualités gustatives produits, ainsi que leur donner le désiré les saveurs(bouillon, sirop, etc.).

levure chimique(levure chimique)- un mélange de soude, farine de riz(ou amidon), le carbonate d'ammonium et la crème de tartre, utilisés en cuisine comme agent levant pour la pâte.

Pectine- un polysaccharide contenu dans les fruits et les baies, dont l'utilisation pratique la plus importante est associée à sa capacité à former des gels, ou gelées, forts, en présence de sucre et d'acides. Ainsi, la pectine est utilisée comme gélifiant naturel (à la place de la gélatine), par exemple pour la préparation de pâtes de fruits, confitures, marmelades, etc.

Poivre blanc- un piment plutôt piquant, de couleur blanc crème avec un arôme plus subtil et plus fort que le noir. Il est obtenu en pelant des fruits presque mûrs de la coque (ce poivre n'est donc pas fruit entier, mais seulement sa graine). Autrefois, les baies de poivre rougeâtre étaient cueillies au début de leur maturation, trempées dans l'eau pendant plusieurs jours, la peau était enlevée à la main, trempée dans une solution d'eau de Javel et après deux jours, lavée et séchée. Parfois, cette méthode est encore utilisée aujourd'hui, bien que la méthode machine consistant à éplucher les poivrons après la première cuisson à la vapeur des baies soit plus souvent utilisée. poivre blanc plus apprécié que la viande noire et est utilisé dans les plats à base de viande blanche bouillie, ainsi que dans sauces légères ou des plats, par exemple du poisson, où les inclusions sombres de poivre noir ne sont pas souhaitables d'un point de vue esthétique.

Persil italien (persil italien, persil napolitain)- une variété de persil très piquante et aromatique. Les Italiens eux-mêmes l'appellent prezzemolo et le cultivent principalement pour ses tiges épaisses et juteuses. Le plus souvent, le persil italien est utilisé pour décorer les plats.

Polenta- Plat du nord de l'Italie (Piémontais), infusé épaisse dans un bouillon ou de l'eau jaunâtre bouillie de maïsà partir de grains grossièrement moulus. Servi avec du fromage râpé, de l'oignon, de l'ail et sauces piquantes, le plus souvent avec des tomates. Parfois, cette bouillie est cuite au four et celle surgelée est simplement frite dans une poêle graissée, ce qui donne une sorte de tarte au maïs (polenta al forno). Avant de servir, coupez la polenta frite en tranches, saupoudrez de fromage ou versez sur la sauce. La polenta n'est pas moins appréciée dans le sud de la France (surtout dans la cuisine de la Côte d'Azur), où l'on retrouve une forte influence italienne - elle est parfaite comme accompagnement de n'importe quelle viande.

Poularde- Français nom culinaire des poulets de viande spécialement nourris, devenus internationaux (on retrouve désormais ce mot dans les magasins russes sur les emballages de poulets éviscérés importés). Les poulardes sont beaucoup plus charnues que les poulets ordinaires, c'est pourquoi elles sont parfois appelées « poulets à friture rapide » dans la terminologie des chefs russes. Il est d'usage de faire frire la volaille entière ou en deux.

Ravigote- sauce française classique à base de jaunes d'œufs, câpres, beurre, vin, farine de blé, ciboulette, estragon, cerfeuil vert, moutarde et poivre noir. Considéré comme l'un des meilleurs assaisonnements pour les plats de poisson. Les plats préparés avec cette sauce sont appelés à la ravigote.

rémoulade- une sauce française classique à base de câpres, de concombres marinés finement hachés, de ciboulette, d'herbes, d'anchois, de vinaigre, de moutarde, de poivre, huile de tournesol, œufs et sel. Cette sauce est généralement servie fraîche avec de la charcuterie, du poisson et des fruits de mer (notamment des crevettes). La version de la rémoulade de la Nouvelle-Orléans est généralement beaucoup plus épicée que la version française classique, et les cuisiniers de Louisiane ajoutent plus d'œufs durs à la sauce. La rémoulade, préparée avec du persil (cette sauce prend une teinte verdâtre), est habituellement appelée « verte » par les Français (rémoulade verte).

Ricotta- Italien frais, légèrement salé Fromage blanc de vache ou lait de brebis, qui rappelle le fromage cottage en consistance. La ricotta friable faible en gras est obtenue en chauffant le lactosérum résultant de la préparation de ce fameux fromage italien ov, comme la mozzarella et le provolone (et non du lait), ce qui explique la traduction littérale mot italien ricotta - « recuite ». La ricotta est généralement nommée selon la province où elle est préparée, par exemple : ricotta sicilienne (Sicile), ricotta piémontaise (Piémont), etc. De plus, la « ricotta » se distingue par sa densité et son goût : ricotta dolce (non assaisonnée, douce, sucré), ricotta moliterno (sèche, salée), ricotta forte (dure, salée). Avec ce fromage chefs italiens farci dans des pâtes (pâtes), et également utilisé pour la cuisine Variété italienne boulettes paresseuses gnoccetti di ricotto et quelques desserts sucrés.

Romarin- un arbuste à feuilles persistantes, particulièrement largement cultivé dans presque tous les pays riverains de la mer Méditerranée, ainsi qu'en Angleterre, aux États-Unis et au Mexique. Les feuilles de romarin frais très aromatiques, ainsi que les feuilles de romarin séchées enroulées en tubes fins, sont utilisées en cuisine ; moins souvent - sa racine. Les feuilles fraîches et légèrement amères dégagent un arôme plus pur et plus brillant, rappelant un mélange de camphre et d'eucalyptus, donc si possible, il est préférable de les utiliser fraîches plutôt que séchées. Contrairement à de nombreuses herbes, le romarin ne perd pas son arôme lors d'un traitement thermique prolongé, et les cuisiniers européens l'utilisent largement pour mariner la viande de porc, d'agneau et de lapin, afin de combattre l'odeur désagréable caractéristique de cette viande et de lui donner une « forêt » particulière. jeu d'arômes. Aucune ménagère italienne qui se respecte ne cuisinerait de l'agneau sans romarin. Pour obtenir arôme unique les brindilles et les feuilles sont jetées au feu lors de la préparation d'un barbecue. Souvent, l'oiseau est enveloppé dans des branches de romarin et rôti sur un gril ou au charbon de bois. Le romarin se marie bien non seulement avec la viande frite, mais aussi avec les champignons et divers légumes(tomates, épinards, petits pois, aubergines, courgettes, tomates), qui en Méditerranée sont cuites à l'huile d'olive. Il est ajouté aux sauces, aux plats de chou-fleur et de pomme de terre, aux soupes et se marie particulièrement bien avec les plats au fromage. Il n'est pas recommandé de combiner le romarin avec des feuilles de laurier, des tomates et des betteraves, et leur ajout aux plats de poisson et aux marinades acquerra une odeur camphrée désagréable. Le romarin est l'un des plus puissants assaisonnements épicés, alors n'en mettez pas trop.

Romain- Italien fromage à pâte dure du lait de vache, utilisé par les chefs sous forme râpée dans les salades, Pâtes(pâtes), etc. Le romano (littéralement : « fromage romain ») ressemble beaucoup au parmesan, mais il a plus goût salé. En Italie, il existe plusieurs variétés de ce fromage « romain », dont les plus connues sont : le pecorino Romano (pecorino-Romano) - épicé fromage saléà base de lait de brebis, caprino Romano (caprino-romano) - fromage très piquant de lait de chèvre et vacchino Romano (vacino-romano) - fromage doux du lait de vache. Aujourd'hui, le fromage Romano est produit dans de nombreux pays du monde, y compris aux États-Unis.

Roux- utilisé dans la cuisine française classique et extrêmement populaire dans les cuisines créole et cajun, un mélange de quantités égales farine et graisse. Il est frit dans une poêle et utilisé pour épaissir les sauces, les soupes et les ragoûts. Le plus souvent, le beurre est utilisé pour faire du roux, bien que la graisse de porc et de volaille, la margarine et les huiles végétales conviennent également. La farine est frite dans la graisse pour qu'elle disparaisse mauvais goût l'amidon brut et la couleur du produit obtenu (du blanc au brun) dépendent du temps de friture. Les experts estiment que le roux clair est mieux cuit avec du beurre et le roux plus foncé avec de l'huile végétale ; tandis que les premiers sont utilisés pour la préparation de sauces aussi célèbres que le velouté et la béchamel, et les seconds pour les sauces brunes à base de bouillon de viande. Des variétés légères de roux sont ajoutées aux plats de légumes, de viande légère et de poisson, et parfois simplement mélangées avec des oignons, du céleri, des poivrons et de l'ail et étalées simplement sur du pain. Les plus foncés ont moins de capacité épaississante, mais donnent plus d'originalité au plat.

Rouille(littéralement « rouille ») - une sauce française épaisse rouge-brun, préparée à base de bouillon de poisson avec poivre de Cayenne, ail et huile d'olive, certaines versions ajoutent du safran et des tomates. La sauce Rouyer est servie avec des croûtons blancs pour la bouillabaisse marseillaise, ainsi que d'autres soupes et plats de poisson.

Salamandre- c'est comme ça que les chefs l'appellent appareil spécial pour dorer rapidement la surface de divers plats. Dans sa version la plus simple, un disque en fonte sur un long manche est utilisé. Il est chauffé au rouge et maintenu pendant un certain temps à une distance très rapprochée au-dessus du plat. Il existe aujourd'hui des appareils électriques plus modernes de ce type, par exemple une petite chambre chauffante ouverte (sans porte) avec une spirale chaude sous laquelle est placé un plat.

Laitue romaine, ou laitue romaine, est un type de laitue qui forme une tête ovale allongée avec des feuilles vert foncé croquantes et juteuses. Les Australiens et les Américains l'appellent la laitue romaine ; parmi les Britanniques, elle est mieux connue sous le nom de laitue cos (laitue tressée), ou simplement cos. Le fait est que ce type de laitue était particulièrement apprécié par les Romains - ils l'appelaient « Kos », car ils considéraient l'île de Kos dans la mer Égée comme le berceau de la laitue. La romaine se marie mieux avec la fameuse « salade César », qui est devenue presque le « plat quotidien » de la plupart des Américains et de nombreux Restaurants européens.

Sassafras- un genre d'arbres à feuilles caduques de la famille des lauriers, poussant dans les États atlantiques d'Amérique du Nord, en Chine continentale et sur l'île de Taiwan. L'écorce des racines très amères de l'espèce Sassafras albidum (parfois appelée arbre augue) poussant sur le continent américain contient l'alcaloïde safrole, considéré comme cancérigène, particulièrement nocif pour le foie. Par conséquent, en dehors des États-Unis, le sassafras est considéré avec méfiance. Cependant huile essentielle, extrait des racines (après en avoir retiré le safrole), est largement utilisé aux États-Unis pour aromatiser la bière et produits carnés Comment médecine, pour aromatiser le thé, et était même autrefois un additif aromatisant et aromatique dans la boisson américaine typique, la root beer. Une poudre de feuilles de sassafras séchées et moulues à l'arôme frais et légèrement citronné, appelée poudre de lime en Louisiane, fait partie intégrante de la cuisine créole et est utilisée comme épaississant dans les soupes, les ragoûts et notamment dans la préparation du célèbre gumbo de Louisiane.

Pin, ou Pignon de pin(Pignon de pin)- une petite noix à l'arôme résineux prononcé, qui est extraite des cônes de certaines variétés de pins, par exemple du pin pinia italien et du pin chinois (le cèdre de Sibérie appartient également à la même espèce). Les pins qui produisent ces noix comestibles poussent en Chine, en Italie, Afrique du Nord, le Mexique et le sud-ouest des États-Unis. Leurs amandes contiennent beaucoup de matières grasses et sont utilisées dans une grande variété de desserts, plats et sauces - exemple classique est sauce italienne Pesto.

Beurre composé- un type d'huile spécialement préparée dans laquelle est injecté divers additifs(herbes aromatiques, ail, vin, etc.). Dans la terminologie internationale de la restauration, il existe plusieurs types de ce beurre, dont le sens est proche de celui de la sauce, - par exemple, le beurre maître d'hôtel, il est servi avec du poisson et de la viande frite, posés dessus. huile d'escargot, ou beurre d'escargots, servi avec des escargots. Généralement mélange prêt formés en cylindres, enveloppés dans du parchemin ou du papier d’aluminium et stockés dans un endroit frais, en coupant des « ronds » si nécessaire. Parfois, le beurre composé est servi séparément - dans une saucière remplie de l'eau glacée.

Faire sauter- devenir plat international Cuisine française, cuisinée feu vif dans de l'huile végétale ou du beurre chauffé dans une poêle à frire spéciale en métal ouverte avec long manche et des côtés droits et hauts.

Nourriture d'âme- depuis les années 60 de notre siècle, c'est le nom des produits et plats les plus courants dans la cuisine afro-américaine des États du sud des États-Unis. Les favoris incontestés de la soul food incluent : le fumé pieds de porc, museaux de porc frits, farine de maïs grossièrement moulus, tripes de porc, haricots, chou frisé et les jeunes fanes de navets.

Tabasco- "roi" de tous sauces au poivre, dont la base est piment- Piment Tabasco. Pour le préparer, les piments frais sont moulus, marinés et fermentés dans tonneaux en bois pendant trois ans, et d'obtenir la sauce en assaisonnement prêt à l'emploi Ajoutez simplement du vinaigre et conditionnez-le dans de petites bouteilles de forme caractéristique d'une capacité de 150 ml. La sauce a été inventée en 1868 par l'entrepreneur louisianais Edmund McIlhennys - ses descendants sont toujours propriétaires exclusifs de la marque de renommée mondiale, et la société McIlhennys fournit environ 50 millions de bouteilles de Tabasco par an dans plus d'une centaine de pays à travers le monde.

Tamarin, ou Rendez-vous indien(Date indienne) - arbre à feuilles persistantes famille des légumineuses. Il est largement cultivé pour ses grosses gousses de fruits aigre-doux comestibles (jusqu'à 15 cm de long) juteuses, à l'intérieur desquelles se trouvent de petites graines et une pulpe brune aigre-douce. Les gousses non mûres sont consommées fraîches et séchées (une fois séchées, leur pulpe devient extrêmement acide et astringente au goût) - elles sont ajoutées à divers plats et sauces pour leur donner une note fruitée aigre, et sont également utilisées pour faire des boissons, des jus de fruits, des confitures et industrie de la confiserie.

Terrine- un pâté de structure assez grossière à base de viande hachée (souvent du porc), de volaille ou de poisson, préparé par cuisson au four. Ce plat est originaire de Touraine (Vallée de la Loire) et son nom vient du bol profond en argile du même nom doté d'un couvercle et d'anses, dans lequel autrefois on cuisinait et conservait viandes et poissons. Parfois, la terrine est garnie de tranches de lard, fourrées de viande hachée, garnies de lard, cuites au four, mais toujours servies froides. Contrairement à la terrine, régulière pâté français(pâté) a une texture plus fine et est souvent cuit dans la pâte plutôt que dans formulaire spécial.

Thym, ou thym, est une plante herbacée odorante, des centaines de ses espèces poussent dans presque toute l'Eurasie, en Afrique du Nord, aux îles Canaries et même au Groenland. Frais et feuilles séchées et les jeunes pousses de tous types de thym ont un agréable arôme de menthe et de citron et sont largement utilisées comme épice dans les salades, les pâtés et les marinades. Il est utilisé comme assaisonnement pour les rôtis (il est particulièrement bon avec l'agneau et le mouton), les sauces, les poissons marinés, les légumes, ainsi que pour faire des saucisses et aromatiser le vinaigre. Le thym est également une plante mellifère célèbre - et le miel de thym grec Himetus, que Wulf aime tant, est particulièrement apprécié.

Fines herbes- voir fin-erb.

Herbes de Provence (herbes de Provence)- inclus dans cuisine du monde un mélange d'herbes séchées le plus utilisé dans la cuisine du sud de la France. Généralement, ce mélange comprend : du basilic, des graines de fenouil, des fleurs de lavande, de la marjolaine, du romarin, de la sauge, de la sarriette et du thym. Les herbes de Provence sont utilisées dans de nombreuses cuisines du monde entier comme assaisonnement pour la viande, la volaille et les légumes.

Truffe- un champignon souterrain avec une fructification charnue et un goût et un arôme exceptionnellement agréables. Il existe deux principaux types de truffes.

Truffe blanche- un champignon de couleur jaunâtre et ocre, pousse dans les forêts de chênes et de châtaigniers d'Italie, de Croatie, de Slovénie, de Pologne et ressemble en forme et en taille à une pomme de terre avec un champignon agréable, légèrement saveur d'ail et l'arôme. Même au début du XXe siècle, on trouvait des truffes blanches en Russie (dans la région de Moscou), mais elles ont désormais pratiquement disparu.

Truffe noire- le type de truffe le plus précieux, qui est un tubercule très aromatique, verruqueux noir à l'extérieur et noir rougeâtre avec de légères veines à l'intérieur. La truffe noire pousse dans les chênaies et les hêtraies, principalement dans le sud de la France et Italie du Nord. Les truffes noires nécessitent un traitement thermique pour révéler pleinement leur goût et leur arôme, tandis que les truffes blanches sont mieux simplement coupées en fines tranches crues et ajoutées aux salades et à divers plats immédiatement avant de servir. Les truffes sont largement utilisées en français et cuisines italiennes comme additif aux pâtés, saucisses et sauces à la viande Cependant, ils sont excellents seuls : frits dans des cendres ou même simplement crus - avec du sel et du poivre.

Fenouil, ou aneth doux - plante épicée, sans aucun doute reconnu par les experts culinaires du monde entier. Parmi les pays européens, le fenouil est surtout connu et apprécié en France, où il est parfois inclus dans le mélange traditionnel d'herbes de Provence. Depuis racines fraîches du fenouil (bulbes) et des feuilles au léger goût de réglisse préparez les salades, ajoutez-les à poisson cuit et de porc, et ses fruits à l'odeur délicate légèrement anisée sont utilisés comme additif aromatique dans les soupes, les plats de poisson et de viande, et également saupoudré sur les pâtisseries et les plats de légumes. Le fenouil est particulièrement indispensable dans la préparation des fruits de mer et plats de poisson- en Italie et dans tout le pourtour méditerranéen, le rouget et les sardines sont cuisinés avec ses graines, ses feuilles et ses tiges, surtout lorsque ces poissons sont frits sur la braise.

Fin-erb, ou « fines herbes » (fines herbes)- un mélange d'herbes fraîches finement hachées, très répandu dans la cuisine française. Version classique comprend : l'estragon, le persil, le cerfeuil et la ciboulette, parfois en plus de la pimprenelle, du thym et du cresson. Un tel mélange peut également être réalisé à partir d'herbes séchées, mais il perd son goût unique et l'arôme. Il est utilisé comme assaisonnement dans les plats de poulet et de poisson, ainsi que dans les omelettes et les soupes, et n'est ajouté qu'en toute fin de cuisson et n'est pas retiré avant de servir le plat (contrairement par exemple à un « bouquet garni »). .

Fontine- fromage italien à pâte mi-dure au lait de vache entier. Il est considéré comme l'un des meilleurs fromages Italie et est produite depuis longtemps dans la vallée d'Aoste, au nord-ouest du pays, c'est pourquoi elle est parfois appelée Fontina Valle d'Aosta. Ce fromage jaune pâle avec de petits trous et une croûte brun doré foncé met environ 3 mois à mûrir, a une saveur piquante délicate et fond facilement, ce qui le rend particulièrement adapté à la fondue. Chaque meule de ce fromage est depuis longtemps marquée d'une image du Mont Cervin (4481 m), situé à la frontière de l'Italie et de la Suisse. Le fromage Fontana est fabriqué non seulement en Italie, mais aussi au Danemark, en France et aux États-Unis – dans ces pays, il est généralement plus doux.

pain français- du pain blanc cuit à partir de pâte de levure sur l'eau (pas le lait). La croûte croustillante de ce pain apparaît du fait que le pain est arrosé d'eau pendant la cuisson ; Malheureusement, ce pain se rassit très vite. Bien que cela soit le plus souvent appelé long pain blanc avec une croûte croustillante ou diverses pâtisseries - roses, bagels, etc., en fait, " pain français"Peut-être avoir le plus forme différente: baguette longue classique, miche ronde ou miche ovale plate.

foie gras- le plus connu Délice français provenant du foie hypertrophié (littéralement « foie gras ») d'oies ou de canards spécialement engraissés pendant 4 à 5 mois ( foie gras considéré comme plus savoureux). Le pâté de foie gras était largement connu dans la Russie pré-révolutionnaire, où il était appelé « pâté de Strasbourg » (du nom de Strasbourg, la principale ville de l'Alsace française, particulièrement célèbre pour ce produit). DANS meilleures marques des truffes, des œufs, de l'armagnac, etc. sont ajoutés au pâté de foie (c'est ce que suggère une des recettes de Fritz).

Citron, ou citrate, est un arbre considéré comme le premier des agrumes et qui a commencé à être cultivé en Europe et en Asie occidentale bien avant l'apparition du citron et de l'orange. Les citrons ovales ou en forme de turban ont une peau très épaisse et bosselée (rarement lisse) de couleur jaune citron ou orange. Ils sont plus gros (12 à 14 cm de long), moins juteux et moins acides que le citron. Les fruits confits sont fabriqués à partir de l'écorce très aromatique de ce fruit, et la pulpe aigre est utilisée pour préparer des boissons et comme assaisonnement (notamment dans les la cuisine Thai).

Courgettes- petite variété (10–15 cm de long) courge d'été, répandu dans la cuisine de la plupart des pays européens, des États-Unis et de l'Australie. La courgette a une peau vert foncé ou vert clair et convient à presque tous les types de cuisson. Ils peuvent être cuits à la vapeur, grillés ou frits, mijotés et cuits au four.

Tasse- une mesure de volume utilisée dans de nombreux recettes culinaires et égal à environ 250 ml (un verre à facettes ordinaire).

Cheddar- peut-être le plus variété célèbre Anglais semi-solide fromage épicé sans croûte. Sa patrie est le village de Cheddar sur les collines de Mendip dans le Somersetshire (sud-ouest de l'Angleterre). Ici, depuis le XVe siècle, on fabrique ce fromage très comprimé à partir de lait de vache affiné de 3 mois à un an. DANS forme finie il doit avoir une texture uniforme sans fissures ni trous, une douce odeur de fromage et une texture crémeuse ou jaune, bien qu'il soit parfois spécialement coloré dans diverses nuances d'orange en ajoutant des colorants végétaux au lait avant la fermentation. Aujourd’hui, le cheddar est produit dans de nombreux pays du monde, dont les États-Unis.

Quatre épices (quatre epices)- voir quadrant-épis.

Fromage du Cheshire- l'une des variétés les plus connues et peut-être les plus anciennes Fromage anglais, produit à l'origine dans le Cheshire (centre de l'Angleterre), célèbre pour ses fermes laitières. Parfois, ce fromage est appelé « Chester », du nom de la principale ville du Cheshire, dans le centre-ouest de l'Angleterre. Il est commercialisé en trois versions : blanc (jaune pâle), rouge ( couleur abricot en raison de l'ajout de graines de rocou tropical) et bleu (avec chair dorée et stries de moisissure bleue). Le fromage Cheshire fond bien et est donc souvent utilisé pour faire des croûtons. Les fans du conte de fées "Alice au pays des merveilles" de L. Carroll se souviendront probablement du chat souriant du Cheshire, dont l'origine même peut être liée au fait qu'autrefois les têtes de fromage du Cheshire avaient la forme d'une tête de chat.

Chili (chili, piment, froid, chili)- des piments originaires d'Amérique du Sud. Dans la langue nahuatl, le mot piment serait dérivé de la racine d'un autre mot signifiant « rouge ». Les Aztèques utilisaient ce poivre dans leur cuisine 5 mille ans avant la découverte de l'Amérique, le piment peut donc être considéré comme l'une des épices les plus anciennes de l'histoire de l'humanité. Le poivre a été introduit en Espagne en 1514 et le botaniste allemand Leonard Fusch, qui croyait que Colomb avait enfin atteint les côtes de l'Inde, a appelé la plante « poivre de Calcutta ». Cela est devenu la cause de l'une des plus grandes confusions culinaires, à cause de laquelle des plantes complètement différentes sont encore appelées « poivre » dans la plupart des langues du monde. En Amérique latine, et notamment au Mexique, il existe un nombre presque incalculable de noms pour différentes variétés et variétés de piment. Le piment est largement utilisé comme assaisonnement pour de nombreux plats, aussi bien sous forme de gousses entières que moulues. De plus, même la date de naissance du piment moulu est connue - 1894, lorsque l'américain origine allemande William Gebhardt, propriétaire d'un café à New Braunfels, au Texas, a haché les morceaux trois fois. piment et séché la masse broyée résultante. La vraie poudre de chili contient généralement mouture grossière et ne contient aucune impureté, et les variétés finement moulues (poudre de chili) appartiennent généralement à des variétés de poivron rouge légèrement piquantes, contiennent souvent des impuretés (ail, sel, origan, cumin, coriandre et clous de girofle) et sont particulièrement caractéristiques du mexicain et du Texas. Cuisine mexicaine.

Sauge (sauge)- une plante épicée, dont environ 500 espèces poussent dans presque tous les pays du monde et sont utilisées conformément aux réglementations locales traditions culinaires. Les feuilles de sauge amère à l'arôme légèrement citronné sont séchées, moulues et ajoutées aux bouillons, plats aux œufs, plats de poisson bouilli, ragoût de bœuf, porc, saucisses et les fromages. Les Britanniques et les Américains ajoutent couramment de la sauge aux plats de volaille. Il est impossible d'imaginer une dinde de Thanksgiving ou une oie de Noël sans l'arôme légèrement mentholé de la sauge. La sauge est utilisée dans petites quantités, puisque son « surdosage » donne au plat un goût de « moisi » désagréable.

Shambhala, ou fenugrec grec (fenugrec)- une plante herbacée épicée de la famille des légumineuses, poussant en Méditerranée, en Afrique et en Inde et cultivée depuis longtemps en Egypte et en Inde. Couramment ajoutées aux salades, soupes et sauces, les feuilles et les tiges tendres de Shambhala ont arôme agréable et un goût légèrement amer semblable à celui des épinards, et les graines plates en forme de losange brun-beige très dures et difficiles à broyer avec un goût sucré sont frites dans l'huile et largement utilisées comme épice dans les plats de légumes indiens (en particulier les pommes de terre et aubergines) et plats de légumineuses. Récemment, dans de nombreux pays européens, où le fenugrec était auparavant principalement utilisé pour aromatiser le fromage vert, l'utilisation de ses graines germées dans des salades au goût agréable est de plus en plus populaire. goût épicé. Shambhala n'est pratiquement pas utilisé dans la cuisine russe, mais il pousse dans certaines régions et est répandu en Arménie sous le nom de « chaman ». Les graines de Shambhala ajoutent une saveur de noisette aux aliments, donc dans certains plats de légumes Au lieu du shambhala, vous pouvez ajouter des noisettes légèrement grillées et hachées.

Champignon- un champignon qui, avec les truffes et les girolles, est utilisé dans la grande majorité des pays occidentaux plats aux champignons et les sauces. Le Champignon était familier aux anciens Romains et valait son pesant d'or. Ceci est confirmé, par exemple, par le poète romain Martial, parlant de cadeaux : « De l'or, ou de l'argent, ou un manteau court, ou une toge peuvent être envoyés sans difficulté, mais les champignons sont plus difficiles. Il ajoute : « Je perce la terre-nourrice avec le capuchon d'une tendre truffe. Un champignon n’a que meilleur goût que moi. Le principal avantage est que les champignons sont cultivés aujourd'hui toute l'année, et donc ils sont utilisés en cuisine quelle que soit la saison.

Chantilly est un terme de la cuisine française qui décrit les plats et sauces (sucrées et salées) préparés ou servis avec de la chantilly. Par exemple, soupe chantilly (soupe Chantilly) - soupe à la crème de lentilles avec de la chantilly et des petits boulettes de poulet; La crème chantilly (crème chantilly) est une crème fouettée légèrement sucrée additionnée de vanille ou de liqueur, qui est généralement utilisée pour décorer de nombreux plats de dessert. Le nom remonte à un certain Cantillius, qui construisit le premier domaine fortifié à 35 km de l'actuel Paris et après qui le lieu commença à s'appeler Chantilly. En 1774, le prince Condé y créa une Natteai (ferme), où il recevait des invités, y organisait des fêtes, dîners et des animations en plein air. Ses invités parlèrent longuement de crème merveilleuseà base de chantilly, inventée par le chef de Condé, le légendaire François Vatel.

Chartreuse est une célèbre liqueur française, du nom de la Chartreuse de La Grande Chartreuse en France, où elle a été créée par des moines en 1605. Il est toujours préparé dans la région grenobloise selon vieille recetteà base d'eau-de-vie de raisin et de 130 herbes différentes (mélisse, angélique, cannelle, hysope, safran...). La liqueur est produite en deux versions : jaune - moins forte (40 à 43 %), contenant 120 composants, et verte - plus forte (55 %), contenant 250 composants. Pour la plupart de nos lecteurs, son nom est bien connu : une liqueur verte du même nom a été produite avec succès par notre industrie.

Ciboulette (ciboulette), ou oignon court, est un type d'oignon qui pousse en Europe, en Amérique du Nord, en Asie centrale, centrale et orientale. Le goût subtil et agréable de la ciboulette explique son énorme popularité en Europe centrale et occidentale. Petites feuilles étroites, tubulaires, très délicates, vert vif, aux lignes expressives mais pas trop goût piquant mettre dans les salades, les soupes, les sauces, plats de viande et même des garnitures pour tartes. Goût doux et l'arôme de ciboulette s'harmonise bien avec les plats d'œufs, de pommes de terre et de concombres, généralement servis avec sauces délicatesà base de crème,

Endive belge- une plante aux feuilles blanches denses et charnues, rassemblées dans une tête de chou oblongue. Il a été élevé en 1850 par le jardinier en chef du Jardin Botanique de Bruxelles. Aujourd’hui, l’endive est cultivée dans l’obscurité totale grâce à la technique de l’étiolation (blanchiment), qui demande beaucoup de travail. De ce fait, ses feuilles blanches ne verdissent pas en raison du manque de chlorophylle, mais elles deviennent particulièrement tendres et pas trop amères, ce qui explique le prix élevé de l'endive belge sur le marché mondial. Les feuilles légèrement amères récoltées dans une tête sont très bonnes dans les salades ; elles peuvent également être frites ou cuites au four et servies en accompagnement de plats de gibier.

Endive frisée- un type d'endive que l'on appelle souvent à tort chicorée aux États-Unis. Ses têtes vertes frisées, plus ouvertes que celles des endives ordinaires, ont un goût légèrement amer et conviennent parfaitement aux salades.

Scarole- une sorte d'endive aux larges feuilles vert pâle, semblables à celles d'une laitue, au goût délicat et frais et qui conviennent donc bien aux salades vertes. La scarole est la plus largement utilisée dans les cuisines italienne et française. Son autre nom est l'endive batave (endive batave) associée aux « Bataves » - les tribus qui habitaient le territoire des Pays-Bas dans l'Antiquité.

Espanol ou sauce espagnole(sauce espagnole)- Sauce brune française à base de beurre, champignons ou cèpes, vin blanc demi-sec, bouillon de viande fumei concentré et rouge sauce épicée(piquant). Ce sauce fine, qui fait partie des cinq plats de base de la cuisine française, est généralement servi avec du bœuf, du porc et du gibier. Dans la cuisine française, le terme a l "espagnole (en espagnol) fait également référence à des plats préparés à la manière espagnole - avec beaucoup de tomates, d'oignons, d'ail et de poivrons doux. Ainsi, par exemple, le cuisinier français omelette espagnole- omelette espagnole.

Estragon (estragon, estragon) L'absinthe à l'estragon, ou estragon, est une plante herbacée de la famille des absinthes à l'arôme doux. Les cuisiniers de nombreux pays ajoutent des feuilles d'estragon pointues avec un faible arôme épicé et un goût piquant et acidulé dans les salades, la viande et soupes de poisson, les plats aux œufs, les sauces et les jeunes pousses sont servis sous forme de légumes verts frais. Comment herbes épicées L'estragon est largement utilisé dans les conserves de concombres, courgettes, courges, citrouilles, tomates, chou-fleur, asperges et est indispensable dans la préparation de cornichons, marinades et même de moutarde maison. Quelques brins d'estragon suffisent lors de la préparation de champignons ou de tomates pour leur donner un goût piquant unique et très agréable. L'un des assaisonnements les plus courants dans la cuisine des pays méditerranéens est le vinaigre infusé de feuilles d'estragon - le vinaigre d'estragon. L'estragon séché perd partie importante son arôme subtil, et comme son arôme ne se développe pas pleinement dans les climats nordiques, cette plante est rarement utilisée en dehors de la région méditerranéenne. Néanmoins, pour le séchage, les feuilles d'estragon doivent être finement hachées, séchées séparément des tiges et ajoutées aux plats en toute fin de cuisson, car un traitement thermique prolongé tue son arôme.

Le sujet de l'article d'aujourd'hui est dictionnaire culinaire, à savoir le principal termes de cuisine. Peut-être que certains des termes et concepts ci-dessus vous sont restés flous – il est temps de mieux les connaître. J'espère que ce dictionnaire culinaire, comme celui-ci, vous aidera à préparer des plats délicieux, sains et intéressants.

Blanchiment. Ébouillanter le produit avec de la vapeur ou de l'eau bouillante avant de poursuivre le traitement. Dans le même temps, les enzymes à la surface du produit sont détruites et l'oxydation, qui provoque le noircissement des légumes ou des fruits pelés, s'arrête. Lors du blanchiment, les micro-organismes meurent partiellement.

Frontière. Décoration composée de pâte, de légumes, etc., réalisée autour d'un plat particulier. Par exemple, au moment de garnir du hareng, réalisez une bordure de concombres et d'oignons.

Bouquet. Un bouquet de tiges vertes de persil et de céleri attachées avec des fils, dans lesquelles sont placés des feuilles de laurier, du thym, de la cannelle et des clous de girofle. Le bouquet est utilisé pour aromatiser ragoûts(ragoût), bouillons. Un bouquet de légumes de la même couleur finement hachés (betteraves, pommes de terre, carottes) qui décorent un plat est aussi appelé bouquet.

Bain d'eau- une structure constituée d'un récipient contenant de l'eau bouillante et d'une petite casserole placée dedans avec des aliments préparés pour bouillir, chauffer ou épaissir.

Déposer– évaporer, réduire le volume de liquide. Il est utilisé lorsqu'il est nécessaire d'augmenter la concentration de substances extractives, aromatisantes, adhésives et autres. Par exemple, planter du bouillon pour faire de la sauce.

Griller– 1) tranches séchées et dorées pain blanc, nature ou avec du fromage râpé ; 2) des tranches de pain blanc coupées en petits cubes et séchées, servies avec de la crème ou du bouillon.

Jzhenka– sucre, brûlé jusqu'à ce qu'il soit foncé, dissous dans l'eau, puis évaporé jusqu'à épaississement crème liquide. Utilisé pour colorer les bouillons et les sauces.

Ravitaillement – 1) remplissage spécial, composé de vinaigre, d'huile végétale et de moutarde pour le hareng et les salades ; 2) vinaigrette pour accompagnements, sauces, soupes pour leur donner un certain goût et arôme ; vinaigrette des volailles, gibier - nouer avec des fils pour leur donner une certaine forme et compacité.