Un article sur la façon de traiter correctement les champignons crus sans les gâter ni nuire à votre santé.

Le frais est un produit périssable. Les champignons récoltés par temps pluvieux ne peuvent tolérer un stockage même très court. Par conséquent, dès votre retour de la forêt, il est nécessaire de commencer immédiatement à les traiter. Tout d'abord, les champignons sont triés, nettoyés des débris, de la terre, du sable et triés. Les champignons dignes, trop mûrs et flasques, ainsi que les champignons non comestibles et vénéneux, sont rejetés et jetés. Les parties de la pulpe endommagées par les rongeurs, les animaux, les insectes, les limaces et ramollies sont découpées au couteau, et la peau, si elle se détache facilement, est retirée. Les champignons préparés pour le salage ou le marinage (mais pas pour le séchage) sont soigneusement lavés et placés dans un tamis ou une passoire pour égoutter l'eau. Ce n'est qu'après cela qu'ils commencent le traitement.

U cèpes, cèpes, cèpes Les pattes sont nettoyées de la terre, la peau est finement coupée et les chapeaux sont séparés. Ensuite, ces champignons sont lavés et ébouillantés à l'eau bouillante.

U huileux la peau est retirée des capuchons. Il peut être facilement retiré si vous maintenez le beurre dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis le placez dans une passoire ou une passoire et rincez à l'eau froide.

Des chapeaux champignons Après avoir nettoyé les tiges du sol, retirez la fine pellicule et placez les champignons dans de l'eau froide additionnée d'un peu d'acide citrique pour éviter le noircissement de la pulpe. Après un certain temps, les champignons sont transférés dans un bol en émail, versés avec de l'eau chaude également additionnée d'acide citrique et bouillis pendant 20 minutes.

AVEC Russule Il est facile de retirer la peau si vous versez d'abord de l'eau bouillante dessus.

Frais champignons de lait, russula, girolles, volushki contiennent du jus amer. Par conséquent, après les avoir nettoyés et rincés, ils sont trempés pendant plusieurs heures dans de l'eau froide ou 15 à 20 minutes dans du vinaigre salé ou acidifié, ce qui éliminera l'amertume et en même temps divers insectes et vers. Après trempage, il est conseillé d'ébouillanter les champignons avec de l'eau bouillante, ou mieux encore, de les soumettre à une courte ébullition.

Ce n'est qu'après un prétraitement minutieux, nécessaire pour se protéger contre un éventuel empoisonnement, que les champignons sont aptes à la cuisson. Envahis, les vieux champignons et même les jeunes, récoltés bien avant utilisation, deviennent flasques, mous et commencent à dégager une odeur désagréable. Il est clair que ces champignons ne conviennent pas à la consommation, car ils peuvent provoquer des maladies. Les champignons frais récoltés et préparés ne sont pas conservés plus d'une journée sur la glace, dans des sous-sols ou des congélateurs. Si une conservation plus longue des champignons est nécessaire, ils sont lavés à nouveau à l'eau froide, placés dans un tamis ou une passoire et, après avoir versé de l'eau bouillante dessus, placés en rangées dans un bol en verre ou en émail, saupoudrés de sel et conservés sur la glace. Dans ce cas, les champignons ne se gâtent pas pendant 6 à 8 jours.

À la maison, lors du salage, du marinage, de la fermentation, de la mise en conserve des champignons et de la préparation d'un extrait de ceux-ci vous devez suivre strictement cette règle : ne les fermez pas hermétiquement. Sinon, des cas d'empoisonnement, voire de décès, ne peuvent être exclus.

Si les champignons sont néanmoins conservés dans des récipients hermétiquement fermés (bocaux, enroulés avec des couvercles en fer, etc.), ils doivent alors être soumis à un traitement thermique avant utilisation.

Les cèpes sont une véritable décoration du panier à champignons et une source de fierté justifiée pour le cueilleur. La pulpe légère et aromatique des cèpes, qui ne change pas de couleur lors du traitement thermique, a un goût excellent, contient beaucoup de protéines et de micro-éléments biologiquement importants. Pour que ces trophées forestiers aient une valeur nutritionnelle maximale et un aspect appétissant, vous devez savoir comment nettoyer soigneusement et correctement les cèpes. Il est préférable de s'y préparer avant de partir pour une « chasse tranquille » et de nettoyer les cèpes récoltés en pleine forêt.

Avant un voyage aux champignons, vous devez vous munir d'un couteau, d'une petite brosse et, si vous envisagez de les collecter pour les sécher, d'un chiffon doux ou d'une serviette en papier.

Un gros cèpe mature attire immédiatement l'attention et est particulièrement agréable à l'œil. Cependant, si la patte d'une telle beauté est complètement rongée par les vers, si la chair est devenue lâche et si la couche tubulaire du capuchon a acquis une couleur vert foncé, elle ne convient pas à la collecte. Il est préférable de chercher à proximité des parents jeunes et forts - après tout, les cèpes poussent généralement en famille.

Lors de la collecte des cèpes, vous devez les dévisser soigneusement (en les coupant, vous laisserez une assez grande partie de la tige dans le substrat forestier) et les nettoyer immédiatement soigneusement des débris forestiers - aiguilles, feuilles mortes et mousse. Une attention particulière doit être portée à la tige et à sa base, car c'est là que s'accumulent les mottes de terre dans lesquelles nichent des bactéries dangereuses.

Les zones contaminées doivent être grattées ou coupées, et également vérifiées pour détecter la présence de trous de ver dans la tige. S'il y a quelques passages dans la pulpe dense, les zones touchées doivent être immédiatement découpées afin que les vers des champignons ne continuent pas leur festin et ne se déplacent pas vers d'autres champignons au fur et à mesure de leur collecte.

Ensuite, les fructifications sont nettoyées avec la brosse fournie. Les cèpes destinés au séchage devront être nettoyés davantage après la transformation forestière initiale en les essuyant avec un chiffon ou une serviette en papier. En conséquence, la partie la plus exigeante en main-d’œuvre de la transformation des cèpes s’avère être effectuée en forêt.

Comment bien nettoyer ces champignons

Si les cèpes sont apportés déjà épluchés, il ne reste plus qu'à les trier soigneusement et à les nettoyer un peu, en éliminant les erreurs restantes. Si la première transformation n'a pas été effectuée au préalable, vous devrez le faire chez vous, et au plus tard 5 heures après la collecte - jeter les vieux champignons usés par les vers, enlever les zones de pulpe avec de petits trous de ver, secouer les débris forestiers , grattez la contamination du sol.

La transformation ultérieure dépend du plat ou de la préparation à laquelle la récolte forestière est destinée. Voyons comment bien nettoyer les cèpes en utilisant différentes méthodes de cuisson :

• Pour la soupe, les fructifications devront être coupées de manière à ce que tout ce qui entre dans la casserole ait à peu près la même taille - les morceaux cuiront alors uniformément et mûriront en même temps. La vinaigrette aux champignons ainsi préparée est lavée à l'eau courante et chargée dans une casserole avec de l'eau bouillante, qui se transformera en un bouillon riche à l'arôme magique ;
• Pour la friture, les cèpes sont également coupés uniformément et, s'ils sont parfaitement nettoyés, sans lavage, ils sont envoyés dans une poêle avec de l'huile végétale chauffée. S'il subsiste des doutes sur la qualité du nettoyage, les champignons hachés sont lavés rapidement afin qu'ils n'aient pas le temps d'absorber beaucoup d'eau. Séchez-le ensuite sur un papier ou une serviette ordinaire et commencez à frire ;
• pour le décapage, dans lequel il est particulièrement important d'éliminer complètement les moindres traces de sol forestier, les pattes sont traitées avec un soin particulier, en les grattant et en les brossant sous l'eau froide courante. Les fructifications bien nettoyées sont coupées si nécessaire, lavées et marinées selon la recette choisie ;
• Pour congeler les cèpes, après un premier nettoyage minutieux, il suffit de les essuyer avec un chiffon doux et légèrement humide. L'excès d'eau augmente le poids et le volume du produit congelé, et altère également son goût ;
• Pour le séchage, les corps fruitiers bien nettoyés sont seulement essuyés, mais en aucun cas lavés - l'humidité sature facilement la pulpe poreuse, mais la quitte difficilement, de sorte que la matière première préparée se détériorera et ne séchera pas. Les fructifications pelées, essuyées avec un chiffon doux, sont coupées en couches d'environ un centimètre d'épaisseur et, dans des conditions appropriées, séchées jusqu'à ce qu'elles soient prêtes.

La texture des cuisses et des chapeaux des cèpes diffère sensiblement - les cuisses, en règle générale, sont plus denses et plus dures. Par conséquent, lors du nettoyage, les parties de la tige et du capuchon sont souvent séparées, puis préparées séparément.

Si les cèpes sont récoltés peu de temps après la pluie et sont très sales, ils sont brièvement trempés dans de l'eau froide salée puis lavés. Faites de même s'il reste encore plusieurs trous de ver dans la pulpe. Les champignons trempés puis lavés peuvent être utilisés sans hésitation pour bouillir et mariner ; ils se prêtent moins bien à la friture et ne doivent surtout pas être congelés ou séchés.

Ce n'est pas pour rien que les cèpes sont considérés comme une matière première de champignon particulièrement précieuse - dans leur composition à plusieurs composants, en plus des ingrédients aromatiques et nutritionnels, il existe des substances aux propriétés antitumorales et toniques. La sécurité de complexes biologiques uniques dépend en grande partie du nettoyage minutieux, correct et rapide des cèpes avant la cuisson.

Les champignons contiennent des protéines, des graisses, du sucre, des minéraux, des vitamines A, C, B, PP et du groupe B. Ils sont riches en substances extractives, ils ont donc un bon goût et un bon arôme, ils sont largement utilisés pour faire des soupes et des sauces. Les champignons comestibles sont classés selon leur structure : champignons spongieux - cèpes, cèpes, cèpes, cèpes ; en forme d'assiette - champignons, russula, girolles, champignons au miel; marsupiaux - morilles, lignes. Les établissements de restauration fournissent des champignons frais, salés, séchés et marinés.

Champignons frais. Les champignons sont traités immédiatement car ils se détériorent rapidement. La première transformation des champignons comprend les opérations suivantes : le nettoyage, le lavage, le tri et le tranchage.

Les cèpes, trembles, cèpes, girolles, russula sont traités de la même manière : nettoyés des feuilles, des aiguilles et des brins d'herbe, coupés la partie inférieure de la tige et les zones endommagées, grattent la peau contaminée et lavent soigneusement 3 -4 fois. Lors du traitement de la russula, la peau est retirée du capuchon. Pour ce faire, ils sont d'abord ébouillantés avec de l'eau bouillante. Les pattes des papillons sont nettoyées et les capuchons sont coupés, les zones gâtées et véreuses sont découpées, la peau muqueuse est retirée du capuchon et lavée.

Les champignons sont triés par taille en petits, moyens et grands. Les petits champignons et les chapeaux de champignons moyens sont utilisés entiers, les gros sont hachés ou hachés. Les cèpes sont arrosés d'eau bouillante deux ou trois fois, les champignons restants sont bouillis pendant 4 à 5 minutes afin qu'ils soient tendres et ne s'effritent pas lors du tranchage.

Les champignons sont fournis aux entreprises à partir de serres. Ils ne doivent pas être envahis par la végétation, les plaques situées sous le capuchon sont

couleur rose pâle. Lors du traitement des champignons, retirez le film recouvrant les assiettes, épluchez la racine, retirez la peau du capuchon et lavez à l'eau additionnée d'acide citrique ou de vinaigre afin qu'ils ne noircissent pas.

Les morilles et les ficelles sont triées, les racines sont coupées, placées dans l'eau froide pendant 30 à 40 minutes pour imbiber le sable et les débris, et lavées plusieurs fois. Ensuite, les champignons sont bouillis pendant 10 à 15 minutes dans une grande quantité d'eau pour détruire et éliminer la substance toxique - l'acide helvique, qui se transforme en décoction une fois cuite. Après ébullition, les champignons sont lavés à l'eau chaude et le bouillon doit être versé.

Lors de la transformation de champignons frais, il est nécessaire de les sélectionner avec soin, car certains d'entre eux ressemblent à des champignons non comestibles et vénéneux.

Champignons séchés. Les meilleurs champignons séchés sont les cèpes, car ils produisent un bouillon léger, aromatique et savoureux une fois cuits. Les cèpes, les cèpes et les cèpes foncent lorsqu'ils sont séchés, ils sont donc peu utiles pour les bouillons.

Les champignons séchés sont triés, lavés plusieurs fois, trempés dans l'eau froide pendant 3-4 heures, puis l'eau est égouttée, filtrée et utilisée pour la cuisson des champignons. Après trempage, les champignons sont lavés.

Les cueilleurs de champignons expérimentés considèrent une promenade en forêt comme un certain rituel. Les familles peuvent passer des heures à marcher et à cueillir des champignons, et à la maison, les nettoyer avec soin et amour. Ils accordent une attention particulière à chacun et les lavent soigneusement. Mais tout le monde ne sait pas comment traiter correctement les champignons. En cas de doute sur la qualité, le produit ne doit en aucun cas être consommé, il est préférable de le jeter immédiatement.

Nettoyer les champignons des débris

Les champignons se gâtent très rapidement, vous devez donc les préparer rapidement pour le stockage. Une promenade en forêt est une activité fatigante, une fois rentré chez soi, on a envie de s'allonger et de se détendre. Comment transformer les champignons en forêt ? Pour gagner du temps, il vaut la peine de commencer le traitement immédiatement après leur cueillette. Pour ce faire, vous devez nettoyer chaque champignon des débris et des feuilles, et si la peau du capuchon s'enlève facilement, elle peut être retirée. Le dessus muqueux doit être nettoyé et le film retiré. Naturellement, dans la forêt, vous devez passer plus de temps à marcher, mais à la maison, vous pouvez vous détendre un peu.

Préparation des champignons

Une fois arrivé à la maison, vous devez immédiatement les répartir par type pour qu'il soit plus facile de comprendre comment transformer les champignons et quoi en cuisiner. Ensuite, vous devez prendre un couteau bien aiguisé et découper tous les endroits sombres, ainsi que vérifier le produit pour détecter la présence d'insectes ou de vers. Les capuchons doivent être soigneusement essuyés avec une brosse ou un pinceau, puis le bout de la tige doit être coupé.

Lorsque tous les champignons sont nettoyés, ils doivent être soigneusement lavés. Mais cela doit être fait avec une extrême prudence, car un long séjour dans l'eau n'aura pas le meilleur effet sur la qualité et leur goût changera légèrement. Les champignons doivent être placés dans une passoire et rincés un peu à l'eau froide, puis égouttés.

Si vous savez comment traiter correctement les champignons, le jus qui reste ne doit pas être jeté. Il peut être utilisé pour préparer d'autres plats.

S'il y a un petit nombre de trous de ver sur les champignons, le produit doit être trempé dans de l'eau froide, après avoir ajouté du sel. Ensuite, les vers sortiront et resteront dans le récipient contenant de l'eau. Dans le cas où le champignon est très difficile à laver, car il est excessivement contaminé, il peut être placé dans l'eau et laissé pendant un certain temps.

Il est plus pratique de se laver dans une bassine ou dans une grande casserole. Il est important que les champignons soient recouverts d'eau. Pour éviter qu'ils ne flottent, vous pouvez mettre du contreplaqué ou une planche avec un petit poids dessus. Une fois les feuilles et autres débris trempés, il sera très facile de les séparer.

Les champignons destinés au marinage doivent être trempés. Pour les champignons de lait, vous devez gratter la couche noire supérieure avec un couteau, et pour le babeurre, retirer les films des chapeaux. Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les champignons volushka, n'oubliez pas qu'ils sont trempés crus puis marinés.

Les espèces qui contiennent du jus laiteux amer doivent être trempées pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Il est préférable de placer le récipient dans un endroit frais afin que les champignons ne s'aigrent pas.

Les cueilleurs de champignons expérimentés affirment que le trempage n'est pas aussi bénéfique qu'on le croit généralement. Cela est dû au fait qu'avec l'amertume, les nutriments et les substances protéiques disparaissent, la valeur nutritionnelle du produit diminue et le champignon devient mou et flasque. Par conséquent, les experts ne recommandent pas de tremper pendant plus de 2 jours. Si vous savez comment transformer les champignons, ils s'avéreront toujours délicieux après la cuisson.

Lors du tri, vous devez faire particulièrement attention à la présence d’espèces vénéneuses dans le panier. Certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup à la russula. Vous pouvez les distinguer par leur tige : si la russula est réelle, sa tige est droite jusqu'à la base, tandis que dans un faux champignon, elle s'étend vers le bas. Il sera également utile aux débutants de savoir que la peau du chapeau du champignon vénéneux est retirée du bord vers le centre. En cas de doute sur la qualité, il ne faut jamais les utiliser, il vaut mieux les jeter immédiatement. Vous ne devez pas cueillir les champignons qui poussent à proximité des autoroutes ou des décharges : ils peuvent provoquer de graves intoxications.

Préparation au salage

Les cuisiniers inexpérimentés se demandent souvent comment traiter correctement les champignons pour les mariner. Après le nettoyage, ils doivent être placés dans un récipient pour trempage, les plus gros doivent être coupés en morceaux. Les russules à pattes rouges peuvent être très chaudes, il est donc préférable de les placer dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les jaunes n’ont pas besoin d’être trempés ; il suffit de les éplucher, de les faire bouillir et de les mettre au réfrigérateur. Il est préférable de jeter immédiatement les champignons vieux et flasques.

Décapage

Le plus souvent, les types tubulaires qui ne contiennent pas d'amertume sont marinés. Les petits champignons sont marinés séparément et les gros doivent être coupés en morceaux. Les cuisses doivent être séparées des chapeaux et elles peuvent être marinées ensemble ou séparément. Les cueilleurs de champignons conseillent de sélectionner les chapeaux et d'utiliser les tiges pour préparer d'autres plats.

Si les cèpes sont jeunes, il est nécessaire de retirer le film inférieur. Il est plus pratique de le faire avec la pointe d'un couteau fin. La tige doit être laissée à quelques centimètres du capuchon.

Les champignons qui seront marinés ne peuvent pas être lavés car ils absorberont de l'eau, ce qui est extrêmement indésirable. Il est préférable de les essuyer avec un chiffon humide.

Comment sécher les champignons ?

Pour sécher le produit, il faut savoir transformer les champignons frais. Un produit mal préparé pour le stockage se détériorera rapidement. Pour le séchage, les types tubulaires (blancs, cèpes, cèpes) ou lamellaires (russula, champignons au miel ou girolles) conviennent le mieux.

Il est préférable de sécher sans dommage les champignons forts et non vieux. Ils ne doivent jamais être trempés ou lavés. Pour enlever la saleté et les débris, utilisez un chiffon humide. Les champignons sont séchés séparément pour chaque type, si nécessaire, coupés en morceaux. Les chapeaux peuvent également être divisés en parties. Pour que les champignons sèchent plus rapidement, leur épaisseur doit être de 3 à 5 mm. Coupez facilement avec un couteau bien aiguisé, en plaçant le côté spongieux vers le haut.

Préparation des cèpes

Ils sont très savoureux, nutritifs et très respectés par les chefs. Mais tout le monde ne sait pas comment le traiter. Tout d’abord, utilisez un petit couteau pour couper le bout de la tige, en le saisissant un peu sur les côtés pour éliminer les particules étrangères.

Utilisez une serviette en papier pour essuyer le champignon et éliminer les petites particules de débris. Si un séchage est prévu, le produit ne doit pas être mouillé.

Pour vérifier si le champignon est vermifuge, vous devez couper la tige. Si les chapeaux sont très gros, vous pouvez les couper en morceaux. Dans les cas où la contamination est très forte, il est nécessaire de faire bouillir le produit pendant un certain temps ou de le tremper dans de l'eau salée.

Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les cèpes, vous devez utiliser une brosse à dents. Il enlève bien les débris et n'endommage pas le capuchon.

Après la « chasse tranquille », que nous espérons productive, nous visiterons une autre section de l'atelier de champignons. Il n'est pas aussi étendu que le précédent et se trouve dans chaque maison, dans chaque appartement. Cette zone est une cuisine ordinaire, où vous devez également faire preuve d'une certaine habileté dans la manipulation des champignons. Malheureusement, les champignons frais ne durent pas longtemps et se gâtent. Quelques heures après la collecte, surtout en été par temps chaud ou pluvieux, ils peuvent devenir inutilisables. La seule façon de protéger les cadeaux forestiers est de préparer rapidement un plat ou de le transformer. Si cela n'est pas possible, les champignons doivent être placés dans une passoire, une passoire ou un plat émaillé (ne pas couvrir avec un couvercle) et réfrigérés, mais pas plus d'un jour ou deux. Dans tous les cas, quelle que soit la destination de la collecte, les champignons ne peuvent pas être abattus au hasard. Le fait est qu'en plus des différences dans les catégories, les types qui seront consommés sont également divisés en comestibles et comestibles sous certaines conditions. De plus, ces groupes comprennent des champignons de différentes catégories.

Les champignons comestibles sont ceux dont le chapeau et la tige ne contiennent pas d'amertume, de substances nocives ou d'odeur désagréable. Ils peuvent être bouillis, frits et servis immédiatement après leur collecte, leur traitement et leur préparation appropriée. Les champignons comestibles comprennent les types suivants : cèpes, capsules de lait au safran, champignons de chêne, champignons de châtaignier, cèpes, cèpes, cèpes, champignons, girolles jaunes, champignons mouches, champignons du miel d'hiver, champignons d'été, champignons d'automne, cèpes champignon, champignon polonais, russula (à l'exception des champignons piquants, beaux, cassants, discrets, qui sont classés comme champignons comestibles sous condition), champignon bélier, pleurotes, bavards, grosses têtes, champignons parapluie, vesse-de-loup, mûres, verdier, chèvre, laque , chanterelle jaunissante, papillon des marais, amanite mouche rouge, amanite mouche gris-rose, bousiers, rangées, écailles dorées.

Sont comestibles sous condition les champignons qui contiennent des substances amères ou nocives qui ont une odeur désagréable (pas toujours cependant). Ils ne peuvent être consommés qu'après trempage, ébullition et retrait de la décoction ou après salage et fermentation. Le groupe des champignons comestibles sous condition comprend tous les champignons de lait, les champignons blancs, les valui, les volnushki, les morilles, les gladysh, les champignons amers, la rubéole, le mokruka d'épinette, le serushka, le violon et quelques autres. En règle générale, les champignons du deuxième groupe conviennent principalement au marinage et au marinage, parfois ils sont bouillis et ensuite seulement frits. Ainsi, il est conseillé de disposer les champignons du panier par type, car leur goût et leurs modes de cuisson sont différents. Par exemple, les blancs sont sélectionnés séparément pour être séchés dans un récipient, et les gros cèpes, cèpes, cèpes, etc., dont la taille ou l'apparence ne conviennent pas au salage, au marinage, au rôtissage ou au séchage dit noir, sont prélevés. dans un autre vaisseau. Pour le salage, ils réservent les champignons de lait, les volnushki, les valui et les podgruzdki. Dans la poêle - girolles, champignons au miel, petits cèpes, cèpes, trembles, etc., vous pouvez également en ajouter ici quelques blancs pour un bouquet.

Après avoir divisé les champignons par type, ils commencent à les transformer. Tout d’abord, ils doivent être débarrassés des aiguilles de pin, des feuilles, de la mousse et de toute autre végétation forestière adhérente. Retirez les débris avec une brosse large, un coton-tige ou un chiffon doux ; si le capuchon est lisse, grattez-le avec un couteau, de préférence en acier inoxydable. Un couteau est également utilisé pour découper toutes les zones noircies, ramollies et endommagées par les rongeurs forestiers, les animaux, les insectes et les limaces. Enfin, même si nous sélectionnons soigneusement les champignons lors de la « chasse silencieuse », les vers finissent toujours dans le panier et doivent être retirés. Après nettoyage des débris, les champignons sont lavés à l'eau froide, à l'exception de ceux destinés au séchage. Ensuite, ils sont jetés dans un tamis, une passoire ou une passoire. Les morilles, mûres et autres champignons à surface inégale doivent être lavés plus longtemps pour permettre au sable de tomber. Parfois, ils le font différemment. Placez les champignons dans une grande casserole, une bassine ou un seau et remplissez d'eau. Un cercle en bois avec un petit poids est placé dessus, empêchant ainsi les champignons de flotter. Après quelques minutes, toutes les feuilles sèches et l'herbe qui y sont collées seront mouillées et tomberont lors du nettoyage. Vous ne devez pas conserver les champignons longtemps dans l'eau, car ils sont absorbés par les chapeaux, surtout si les champignons ne sont pas jeunes. Après cela, ils commencent le nettoyage. Lors du nettoyage, si les champignons n'ont pas encore été divisés en chapeaux et en tiges dans la forêt, coupez les tiges, grattez les feuilles détrempées et l'herbe des chapeaux avec un couteau et coupez les zones affectées par les parasites. La partie inférieure avec les restes de la racine est retirée des pattes. S'il y a de la saleté sur les côtés d'une jambe, elles sont coupées ou nettoyées avec un couteau. C'est généralement ainsi que sont traités les champignons préparés pour le marinage ou le marinage. De nombreux champignons contiennent des substances facilement oxydables qui s'assombrissent presque instantanément lorsqu'elles sont exposées à l'air (chapeaux de safran, cèpes, champignons au beurre, champignons mouches, champignons). Les champignons noircis semblent plutôt peu attrayants. Pour éviter que cela ne se produise, lors du nettoyage et de la découpe de ces types, vous devez tout faire rapidement et ne pas laisser les champignons nettoyés être exposés à l'air. Il faut les plonger immédiatement dans l'eau, à laquelle on ajoute au préalable un peu de sel ou de vinaigre. Les gros chapeaux de champignons lavés doivent être divisés en quatre, six parties ou plus. Coupez les cuisses en fines tranches. Les papillons causent beaucoup de problèmes. Il n'est pas facile d'enlever la peau collante des capuchons, qui a un goût amer si on la laisse en place. Cependant, il se nettoie rapidement : il suffit de maintenir les champignons 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis de les jeter dans une passoire, de les passer au tamis et de les rincer à l'eau froide. Le goût amer de certains champignons peut être réduit voire éliminé par traitement thermique. Mais cela nuira aux champignons blancs, aux chapeaux de lait safran, aux girolles, aux champignons, aux champignons parapluie et aux champignons au miel d'été : après cuisson, ces espèces deviennent visqueuses. En règle générale, les champignons comestibles sous condition sont soumis à un traitement thermique, puis le bouillon est égoutté, car il est assez amer et toxique. Pour cuisiner et cuire les champignons en général, vous avez besoin d'ustensiles de cuisine en émail ou en aluminium. Vous ne devez en aucun cas utiliser d'ustensiles en cuivre, en fonte ou en étain, car le métal de ces ustensiles réagit avec les champignons. Ils noircissent rapidement (par exemple, les champignons clairs deviennent foncés après avoir été dans un pot en fonte), perdent des vitamines et peuvent même devenir toxiques. Les plus connus sont deux types de traitement thermique. Dans le premier cas, portez l'eau à ébullition, ajoutez du sel (0,5 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau). Trempez les champignons dans la poêle et réservez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 15 minutes. Transférez ensuite dans l’eau froide pour refroidir plus rapidement. Dans la seconde, les champignons sont plongés dans de l'eau froide salée et portés à ébullition. Ensuite, les plats aux champignons sont immédiatement retirés du feu et laissés refroidir. L'eau est égouttée et les champignons sont transférés dans une passoire ou un tamis pour égoutter l'eau. Il existe une autre façon de se débarrasser du goût amer des champignons. Après nettoyage et lavage, ils sont trempés pendant 15 à 20 minutes, et parfois plus (2 à 6 heures) dans de l'eau froide salée ou acidifiée au vinaigre. Après un tel « bain », il est recommandé de verser de l'eau bouillante sur les champignons, ou mieux encore, de les faire bouillir. Ainsi, bien que ce soit une tâche difficile et monotone, les champignons sont transformés. Ainsi, vous vous protégez d’éventuelles intoxications et de sensations gustatives désagréables. Mais désormais, les cadeaux forestiers peuvent être consommés ou récoltés sans crainte de diverses manières pour une utilisation future.