| Prosciutto - jambon italien séché à sec
Prosciutto - jambon italien séché à sec
Le jambon sec est présent partout, mais dans aucun autre pays sa production n'a atteint le même niveau qu'en Italie. Le terme « prosciutto » fait référence à un produit fabriqué par des artisans italiens et est clairement associé à la cuisine des Apennins.
Comme tout le reste de leur cuisine, les Italiens traitent le prosciutto avec amour et respect. Le processus de séchage est toujours lent, mais le jambon italien peut mettre jusqu'à deux ans à mûrir. Il est le plus souvent consommé coupé en fines tranches, parfois enroulé autour de morceaux de fruits ou de légumes, et ajouté aux salades et aux sauces.
Les anciens Romains ont commencé à saler le porc en Italie, et aujourd'hui, chaque région où l'on produit une, ou plus souvent plusieurs variétés de prosciutto, peut se vanter de posséder de nombreux secrets de préparation. Tout d’abord, tout commence par le goût de la viande, qui dépend grandement de l’alimentation du porc. Vient ensuite la sélection d'une partie spécifique de la carcasse et son parage correct. Le salage, la composition du mélange d'épices, le choix de la coque, l'organisation des conditions d'affinage, tout est important, tout est strict et unique.
En Italie, le terme prosciutto désigne deux catégories complètement différentes. produits carnés, la différence est déterminée par le deuxième mot du nom : « prosciutto crudo » couvre toutes les variantes séchées à sec qui ne sont pas soumises à traitement thermique, et le « prosciutto cotto » est pré-bouilli, ce qui donne ce qu'on appelle le jambon dans le monde entier. D’ailleurs, dans différentes régions L'Italie possède ses propres variétés traditionnelles de prosciutto, dont les noms sont devenus des appellations d'origine protégées. Le plus célèbre d'entre eux est le jambon de Parme, dont l'excellent goût s'est développé pendant deux mille ans. Il sera discuté ci-dessous. Le jambon bouilli n'est pas très populaire en Italie, et lorsqu'ils parlent de prosciutto, la plupart des locaux parlent de la variété crue, considérons-la donc comme la plus typique du pays. Toutes les variétés mentionnées dans l'article appartiennent à la catégorie des produits d'origine protégée (DOP et IGP), ce qui garantit leur haute qualité.
Jambon de Parme (Prosciutto di Parma DOP)
La légende raconte qu'Hannibal est devenu le père du jambon de Parme : lors de la réunion triomphale du commandant à Parme, les habitants ont décidé de le régaler avec du jambon salé au tonneaux en bois. Depuis lors, la technologie de préparation du prosciutto a beaucoup changé et sa renommée a longtemps dépassé les frontières d'une seule ville.
Le jambon de Parme se caractérise par une saveur sucrée goût exquis, arôme intense et faible teneur en calories. La recette traditionnelle n'autorise aucun améliorant chimique - seulement du sel. Le célèbre jambon est produit dans environ 200 installations de production concentrées dans la partie orientale de la province de Parme, et son principal secret réside dans le principe de l'engraissement des porcs. Les animaux se nourrissent des produits résiduels de la production fromagère, également traditionnellement développée dans cette région. Pour un porc ayant atteint un âge et un poids suffisants, le jambon doit peser 12-13 kg. Bien entendu, les ressources d'une seule province ne suffisent pas pour élever autant de porcs et satisfaire la demande de jambon de Parme, non seulement dans le pays, mais dans le monde entier. Ainsi, plusieurs régions ont été identifiées à partir desquelles il est autorisé de fournir des porcs à Parme : le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, l'Émilie-Romagne, la Toscane, l'Ombrie, les Marches, le Latium, les Abruzzes et le Molise.
La viande est très peu salée, c'est pourquoi elle conserve son aspect naturel goût sucré. Après le salage, le jambon est laissé « reposer » au réfrigérateur, après quoi une couche de graisse de porc, évitant un séchage excessif et permettant de prolonger le processus de maturation jusqu'à 12-24 mois. À la fin de cette période, le poids du jambon désossé devrait être de 7 à 8 kg et celui avec l'os de 9,5 à 10,5 kg. Si le poids d'un produit diffère de la norme dans quelque direction que ce soit, sa qualité est considérée comme insuffisante et le coût est réduit.
Le jambon de Parme est généralement servi avec du melon ou du porc frit ; c'est un ingrédient essentiel des tortellini classiques. Le prosciutto se marie bien avec les vins blancs de Parme. En général, les traditions de consommation de prosciutto dépendent fortement des habitudes gustatives d'une région particulière. Il convient seulement de noter que la fameuse fine tranche de jambon de Parme n'implique aucun stockage à long terme, elle est donc effectuée immédiatement avant utilisation. Après être restée à l'air pendant au moins une heure, une telle tranche perd une partie considérable de ses qualités et devient très sèche. Si vous devez encore couper le jambon à l'avance, il est recommandé de s'éloigner de version classique et former des tranches plus épaisses.
Prosciutto de San Daniele DOP
La deuxième variété de prosciutto italien la plus célèbre après le jambon de Parme, juste derrière lui par le degré de sa « promotion ». Ce produit est également produit selon une réglementation stricte et uniquement à partir de porcs élevés dans les régions du Frioul-Vénétie Julienne, de la Vénétie, de la Lombardie, du Piémont, de l'Émilie-Romagne, de la Toscane, du Latium, des Abruzzes, des Marches et de l'Ombrie. Le processus de préparation est soumis à la saisonnalité et seul le sel marin est utilisé comme conservateur.
Ce type de prosciutto est né dans la ville de San Daniele, dans la province d'Udine, dans la région Frioul-Vénétie Julienne. Le poids du jambon de porc utilisable ne doit pas être inférieur à 10 kg. Contrairement aux producteurs de jambon de Parme, les artisans locaux n'enlèvent pas le sabot, mais pressent la viande après le salage pour en éliminer l'excès d'humidité. Un mélange de graisse de porc, de farine, de sel et de poivre est frotté sur la coupe ouverte. On pense qu'une part importante de la maturation réussie du jambon, qui dure au moins 13 mois, est assurée par l'air local qui souffle des Alpes et se mélange aux courants d'air venant de l'Adriatique.
Le prosciutto di San Daniele prêt à l'emploi se distingue par un persillage prononcé et est servi avec du pain, du melon, des figues et des vins blancs aromatiques.
Prosciutto de Modène (Prosciutto di Modena DOP)
La production de Prosciutto di Modena est concentrée dans les provinces de Modène, Bologne et Reggio Emilia. Elle accepte les jambons de porcs élevés dans les régions d'Émilie-Romagne, de Vénétie, de Lombardie, de Piémont, de Ligurie, d'Ombrie, de Toscane, des Marches, des Abruzzes et du Latium.
Le poids du jambon prosciutto fini après 14 mois d'affinage varie de 7 à 10 kg. À ce moment peau de porc prend une teinte allant de l'ambre au brun foncé. Le mode de consommation diffère peu du jambon de Parme : la viande est tranchée très finement et servie avec du melon, du kiwi, des figues et des vins jeunes blancs et rouges. Le prosciutto est une garniture traditionnelle pour les tortellini di Modena et constitue également une excellente base pour un régime riche en protéines en raison de son degré élevé de digestibilité.
Prosciutto de Toscane (Prosciutto Toscano DOP)
La version toscane du prosciutto a grande différenceà partir des variétés décrites ci-dessus. Si les produits de Parme, San Daniele et Modène appartiennent aux variétés dites sucrées en raison de la teneur minimale en sel, alors en Toscane, ils n'épargnent pas le sel et la coupe du jambon est également frottée avec un mélange d'ail et de poivrons. et des herbes caractéristiques de la région.
Le prosciutto toscan est fabriqué à partir de jambons de porcs élevés en Toscane, dans le Latium, dans les Marches, en Ombrie, en Émilie-Romagne et en Lombardie. Le poids d'un jambon cru doit être d'au moins 11 kg et après un an d'affinage d'au moins 7,5 kg. Comme dans d'autres régions, en Toscane, la viande est d'abord séchée à sec et frottée. herbes aromatiques Au bout d'une semaine, le jambon est soigneusement lavé, séché et la coupe ouverte est graissée avec un mélange de saindoux, de farine, de sel et de poivre. Vient ensuite la période la plus longue : la maturation à des températures progressivement croissantes et une humidité décroissante. Le prosciutto de Toscane atteint sa pleine saveur au 18ème mois de maturation, et la période minimale est de 10 mois.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Ce prosciutto, décoré du symbole du lion ailé de Saint-Marc, est la fierté de la région de Vénétie ; on l'appelait autrefois prosciutto di Padova, c'est-à-dire prosciutto de Padoue. Aujourd'hui, la production est concentrée dans quinze communes des provinces de Padoue, Vicence et Vérone. Le prosciutto de Vénétie se distingue par sa grosse taille de jambon, proche de sa taille maximale. Ce fait s'explique par l'alimentation traditionnellement riche des porcs locaux - pendant longtemps, les animaux ont pâturé librement, mangeant de nombreux glands et châtaignes sans restriction, c'est pourquoi ils ont rapidement pris du poids.
Le processus de production commence par un salage traditionnel (10-15 jours) et une période de repos ultérieure (au moins 100 jours) nécessaire pour répartir uniformément le sel à l'intérieur du jambon. A la fin de cette période, le jambon est lavé pour éliminer les restes de sel, séché, la coupe est scellée et placée dans des sous-sols aérés pour la maturation finale. Le prosciutto prêt a un arôme prononcé et une douceur agréable, c'est pourquoi son utilisation est souvent recommandée dans les recettes italiennes traditionnelles.
Prosciutto de Carpegna DOP
Carpegna est une ville de la région des Marches, qui a également sa propre tradition de fabrication de prosciutto. Le jambon cru local pèse de 8 à 10 kg et présente une forme aplatie caractéristique, obtenue grâce au pressage préparatoire. La date du début de la production de masse est considérée comme 1407, date à laquelle il était interdit de vendre dans cette zone. produits similaires provenant d'autres régions. Aujourd'hui, le jambon de Carpegna est élaboré à partir de porcs élevés dans seulement trois régions : les Marches, l'Émilie-Romagne et la Lombardie.
Aujourd'hui, la production de prosciutto de Carpeño associe de manière biologique des traditions séculaires et utilise technologies modernes. Cette zone unique est totalement dépourvue d'industries et d'autres sources de pollution et est dominée par des forêts et des pâturages naturels. Le jambon est frotté deux fois (à une semaine d'intervalle) avec un mélange de sel et d'épices. Après la première couche de mélange de sel, la viande est nettoyée et lavée au vin blanc, séchée, frottée avec des épices et vieillie pendant 14 mois.
Prosciutto de Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)
Pour obtenir le droit à l'appellation IGP, le prosciutto di Norcia doit être produit dans les zones des communes de Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto à une altitude d'au moins 500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cette précaution élimine la possibilité que des masses d'air humides côtières influencent le processus de maturation de la viande.
Gros jambon de porc salé sec sel de mer en deux étapes sur 15 à 20 jours. Vient ensuite une période de « repos » de trois mois, à la fin de laquelle la viande est lavée à l'eau tiède et séchée pendant une autre période. trois mois. Ainsi, six mois après le début de la cuisson, vient le temps du traitement aux épices et de l'application d'une couche de graisse protectrice sur la coupe ouverte du jambon. A 12 mois, le prosciutto est inspecté, marqué et la couche protectrice est renouvelée.
Le prosciutto de Norcia, avec ses célèbres frères, est considéré comme un produit diététique, utile pour une consommation à tout âge. Dans un premier temps, une viande de qualité ainsi préparée conserve un maximum de minéraux utiles et acquiert la capacité d'être parfaitement digestible.
Speck du Haut-Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)
Dans la province du Haut-Adige, située si près de la frontière avec l'Autriche qu'on l'appelle le Tyrol du Sud, les traditions gastronomiques italiennes et autrichiennes sont étroitement liées. C'est pourquoi le prosciutto ici est le plus unique et différent de tous les autres. Ici on l'appelle bacon et pour cause : il est préparé à partir de gros morceaux bacon, et environ un tiers du volume est du saindoux.
Le secret de ceci produit nutritif Les producteurs appellent cela une alternance harmonieuse de salage, de fumage et de séchage, qui donne lieu en six mois environ à un délice typique du Tyrol du Sud.
Prosciutto de Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)
Ce jambon est produit par deux entreprises de la commune de Sauris (province d'Udine), qui s'approvisionnent en matières premières dans onze régions du nord et du centre de l'Italie. Le prosciutto de Sauris se distingue par le fait qu'il est légèrement fumé avec la fumée du bois de hêtre brûlé.
Pour le salage, seul un mélange de sel, de poivre et d'ail est utilisé, et l'ensemble du cycle de production dure au moins 10 mois, dont au moins 8 sont réservés à la maturation naturelle. Ce produit rare s'accorde parfaitement avec le vin blanc sec.
Crudo de Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)
Ce type de prosciutto diffère des précédents par l'utilisation d'une petite quantité de vinaigre pendant le processus de production. Il est produit non seulement à Cuneo, mais aussi dans les provinces d'Asti et de Turin. Bien que le Piémont soit la troisième région productrice de porc d'Italie, le Crudo di Cuneo a été le premier prosciutto à y recevoir l'appellation DOP, fin 2009. Peut-être que ce fait entraînera une expansion significative de la production locale dans un avenir proche.
Jambon de Bosses de la Vallée d'Aoste (Val d'Aoste Jambon de Bosses DOP)
Ce prosciutto est créé dans la région du Val d'Aoste presque à la frontière avec la France, d'où son nom à la française - « jambon ». Pour sa production, on utilise de la viande de porcs élevés dans les régions du Val d'Aoste, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie et de l'Émilie-Romagne. Ce sont les mêmes animaux qui sont utilisés pour le jambon de Parme et le prosciutto de San Daniele, ils se distinguent par le fait qu'ils reçoivent un régime riche en protéines deux mois avant l'abattage.
Le berceau du jambon est la commune de Sant Rémy en Bosses, située à 1600 mètres d'altitude. La période de maturation complète d'un jambon varie de 12 à 30 mois.
Le prosciutto est un jambon italien préféré dans de nombreux pays. Cependant, il n'a rien de commun avec le jambon que l'on a traditionnellement l'habitude de voir dans les rayons des magasins nationaux. Le prosciutto est un jambon de porc séché - ils le vendent en un seul morceau viande ou coupée en fines tranches. La fidélité des fabricants aux traditions de fabrication et histoire vieille de plusieurs siècles a permis au jambon italien d'entrer facilement dans les rangs des produits.
Il existe jusqu'à 7 variétés de prosciutto fabriquées en Italie., classés comme produits bénéficiant d'une appellation d'origine protégée. Pour comprendre en quoi toutes ces options diffèrent, nous allons vous présenter chacune d’elles.
Prosciutto de Parme
Le Prosciutto di Parma est la variété de jambon la plus connue produite dans la province (Parme). Il est préparé à partir de seulement deux ingrédients : du porc et du sel. L'utilisation d'autres épices ou conservateurs est strictement interdite.
La viande du jambon de Parme ne doit pas être congelée. Le processus de fabrication prend environ un an. Après le contrôle de qualité, la Commission de l'Union européenne appose un cachet en forme de couronne (une particularité du Prosciutto di Parma). La viande conserve sa couleur rouge naturelle grâce à Processus naturel maturation. Le goût du jambon est doux, raffiné, intense.
Le Prosciutto di San Daniele est un produit typique de la ville de San Daniele del Friuli. Comme on dit en Italie, ce jambon contient 3 composants : du porc, du sel marin et le climat unique du territoire.
Le cycle total de production de la recette est de 13 mois. Particularité Le prosciutto di San Daniele est la « patte » sur la crosse de porc, ce qui signifie que la cuisse est laissée « biologiquement intacte ». La viande est de couleur rose-rouge avec des stries blanches de graisse. Le goût est doux, délicat avec un arrière-goût épicé.
Prosciutto de Modène
Le Prosciutto di Modena est un jambon produit traditionnellement dans la ville (Modène).
L'ensemble unique de facteurs géographiques de la zone de production rend ce produit unique. Le temps de vieillissement de la viande est d'environ 14 mois ou moins (selon la taille des cuisses). Le poids du jambon en fin d'affinage est de 8 à 10 kg. La couleur coupée est rouge vif. Le goût est riche mais pas salé. Le jambon a un arôme agréable et sucré.
Le Prosciutto Toscano est un jambon de la région Toscane.
Le salage de la viande de cette variété s'effectue non seulement avec du sel, mais aussi avec du poivre, ainsi qu'avec un mélange d'herbes (sauge, romarin). L'élevage dure de 10 à 12 mois, mais certains spécimens mûrissent pendant environ un an et demi. Le poids du jambon doit être d'au moins 7,5 kg. La couleur est rouge vif à clair avec une légère présence de graisse blanche. Le goût est délicat avec l'arôme des herbes.
Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon de Montagnana.
Il est fabriqué à partir de cuisse de porc avec du sel et des assaisonnements. Le Prosciutto Veneto a une marque distinctive en forme de lion ailé. Le poids du jambon en fin de cuisson est de 8 à 9 kg, vieilli au moins 9 mois. La couleur de la viande est généralement rose. L'arôme est doux, sucré.
Prosciutto di Carpegna – jambon de la ville de Carpegna, dont la viande de porc est produite dans 3 régions d'Italie : (Émilie-Romagne), (Marches) et (Lombardie). Les jambons salés sont vieillis au moins 13 mois. Le poids final de la cuisse est de 8 à 11 kg. La coupe est de couleur saumon. Le goût est délicat, l'arôme est perçant.
Le prosciutto crudo di Cuneo est un produit produit dans les provinces de Cuneo, Asti et dans la partie sud de Turin.
Le salage se fait avec du sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Général processus de fabrication dure au moins 10 mois. Le poids du jambon fini est de 7 à 10 kg. La couleur de coupe est uniforme, rouge. L'arôme est assaisonné et doux.
Pour résumer, clarifions les principales différences entre toutes les variétés :
- Zone de production;
- Race, âge et alimentation des animaux ;
- Épices pour le salage et le temps de conservation.
Sur la base de ces caractéristiques, le goût unique de chaque jambon se forme. Mais, malgré l'originalité de tous les types, seul le prosciutto de Parme jouit d'une renommée mondiale particulière. Nous raconterons notre histoire à son sujet.
Histoire
Le porc est la principale source de nutrition des habitants de Parme depuis plus de 2 000 ans, c'est pourquoi l'histoire du jambon de Parme remonte à cette époque. Sa production a probablement commencé avec le développement source salée Salsomaggiore, lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser les propriétés du sel pour conserver la viande.
Il existe plusieurs versions de l’origine du nom « prosciutto ». Selon l'un d'eux, le mot serait dérivé du dialecte de Parme « pàr-sùt », qui signifie « toujours sec ». Une autre théorie attribue son origine latine à l'expression Perex Suctum, qui se traduit par « fondu » ou « séché ».
Déjà au 3ème siècle avant JC. Cato a décrit le processus de production du prosciutto, qui est resté presque inchangé jusqu'à nos jours. Puis, au fil des siècles, de nombreux auteurs (Polybe, Strabon, Horace) mentionnent le jambon dans leurs ouvrages.
Hannibal, entrant à Parme après une bataille victorieuse en 217 avant JC, fut accueilli banquet festif. Malgré la dévastation et la pauvreté, les paysans ont sorti de leurs cachettes la viande salée, que le commandant appréciait particulièrement.
Il est évident que les Gaulois français connaissaient également le prosciutto de Parme. L'entrée de la cathédrale de Reims en France représente un boucher vendant du jambon.
Malgré des racines si lointaines, la production de masse de prosciutto n'a commencé qu'au Moyen Âge. Il est mentionné dans des documents du XIVe siècle et dans les menus de mariage du XVIe siècle. Et au tournant des XVIII-XIX siècles. le jambon était utilisé comme aliment de base pour les marins pendant la « guerre de croisière ».
Afin de protéger la tradition et la qualité de leur produit, les producteurs de Parme ont constitué en 1963 un consortium pour superviser la production du jambon. Et en 1996, l'Union européenne a inclus le Prosciutto di Parma dans la liste des produits DOP.
Recette technologique
Une condition préalable à l'obtention du jambon de Parme est que l'ensemble du processus de préparation et de transformation des matières premières se déroule à Parme et dans ses environs. Des porcs de 2 races (Grand Blanc Landrance et Duroc) sont élevés dans 10 régions du Centre et Italie du nord. Le maïs, l'orge et le lactosérum provenant de la production (Parmigiano) sont utilisés comme aliments. L'animal n'est prêt à entrer dans le cycle de production qu'à l'âge de 9 mois et pèse 160 kg.
La viande fraîche « repose » dans des cellules réfrigérées spéciales pendant 24 heures. A ce moment, il devient plus dense et perd environ 1% de son poids. Le jambon ne doit pas être congelé.
Une partie de la peau et de la graisse est coupée de la cuisse préparée. Ceci est nécessaire pour le salage ultérieur. Lors de cette opération, le jambon perd 24% de son poids. Les exemplaires présentant le moindre défaut (coupures, contusions) sont exclus du cycle.
Le salage s'effectue de cette manière : les parties recouvertes de peau sont traitées avec du sel humide ; La viande exposée est saupoudrée de matière sèche. Ensuite, les cuisses sont envoyées dans des chambres réfrigérées avec une température de 1 à 4 degrés et 80 % d'humidité. Au bout d'une semaine, ils sont retirés et le sel résiduel est éliminé. Ensuite, ils saupoudrent à nouveau d'une fine couche de sel et envoient le porc au réfrigérateur pendant 15 à 18 jours (selon le poids) pour ce qu'on appelle le « deuxième salage ». A ce stade, le jambon perd environ 4 % de son poids.
Le salage est suivi du « repos » du futur jambon, qui a lieu après élimination du sel non absorbé dans des chambres réfrigérées à 1-5 degrés et 75 % d'humidité et dure 60-80 jours. La perte de poids pendant un tel « sommeil » est de 8 à 10 %.
Les cuisses « reposées » sont soigneusement lavées eau chaude pour éliminer les plus petits cristaux de sel. Ils sont ensuite séchés dans des pièces à convection d'air spéciale. Bien que lors des journées chaudes et ensoleillées, le séchage se produise naturellement dans des pièces bien ventilées.
Après séchage préalable, la viande de porc est suspendue sur des cadres dans des pièces dotées de grandes fenêtres pendant environ 3 mois. A cette époque, le prosciutto di Parma acquiert son goût caractéristique et perd encore 8 à 10 % de son poids.
À l'avant-dernière étape, la partie ouverte du prosciutto est graissée avec un mélange de saindoux haché avec du sel et du poivre (parfois de la farine de riz est ajoutée). Cela permet d'attendrir la viande et d'éviter que le jambon ne se dessèche trop rapidement.
Ensuite, le porc âgé de sept mois est transféré dans des caves spéciales, où il mûrit jusqu'à un an, absorbant l'arôme unique du climat de Parme. Il existe des variétés âgées de 18, 22 et 24 mois. L'arôme du jambon est testé à l'aide d'aiguilles fabriquées dans un matériau spécial. Ils percent le jambon et les experts évaluent l'odeur caractéristique. Après une inspection complète, le prosciutto di Parma fini est marqué du signe distinctif « couronne à 5 dents ».
Un jambon avec os est mis en vente pesant 9,5 à 10,5 kg. Le Prosciutto di Parma est un véritable jambon cru, appelé prosciutto crudo en Italie. Il existe des variantes de prosciutto cotto sur le marché alimentaire européen. Il s'agit d'un jambon bouilli dont la viande ne provient pas du jambon, elle est donc considérée comme beaucoup moins précieuse. À propos, le prosciutto cotto est une version du jambon plus familière pour les consommateurs nationaux.
En quoi est-ce différent du jambon ?
Beaucoup de gens le savent prosciutto italien a un célèbre parent espagnol - Jamon. Malgré leur grande similitude, ces produits présentent un certain nombre de différences significatives - quelle est la différence entre le prosciutto et le jambon ? :
- Lieu de production et conditions climatiques du territoire, qui influencent considérablement le goût.
- En Espagne, les animaux sont nourris avec des glands, tandis qu'en Italie, le régime est basé sur le maïs et d'autres céréales.
- Grâce à l'utilisation de races de porcs noirs, le jambon a une surface plus foncée que le prosciutto.
- Le prosciutto est salé à l'intérieur et le jambon est salé dans des récipients fermés. Cela fait Le produit espagnol est plus sec et plus dur que le jambon italien.
- Le jambon, contrairement au prosciutto, est vieilli pendant environ 48 mois. Par conséquent, le coût d’une telle friandise est très élevé. En Italie, le jambon est prêt en moyenne dans un délai d'un an, c'est pourquoi son prix est beaucoup plus bas.
Les Espagnols considèrent le jamon comme le plus délicieux jambon dans le monde, alors que les Italiens sont catégoriquement en désaccord avec cette opinion. Le choix de la friandise que vous choisirez sera entièrement votre décision personnelle.
Comment manger et conserver
Vous préférez les produits naturels et appréciez le goût riche des plats ? Sans aucun doute, le Prosciutto di Parma deviendra votre favori en cuisine. Il ajoutera de la profondeur de saveur à n'importe lequel de vos plats.
En Italie, le prosciutto est consommé seul dans une assiette de viande ou enroulé autour gressin grissini. Le jambon se marie bien avec le melon, les raisins, les olives et les figues. Si vous avez vos propres préférences, le prosciutto de Parme complétera parfaitement le goût de n'importe quel premier ou deuxième plat.
La salade au prosciutto est particulièrement appréciée dans la péninsule. C'est assez simple à préparer. Mélangez la salade verte hachée, les fines tranches de jambon et le parmesan. Assaisonnez le tout avec une petite quantité et dégustez un plat savoureux, sain et assez léger.
Les gens sont souvent intéressés par une recette pour faire du prosciutto à la maison. Il n'y a rien de plus compliqué ni de plus simple ! Mais si vous avez des locaux avec température requise et l'humidité, alors tout est entre vos mains. Suivez simplement la recette technologique, improvisez avec des épices et après 7 à 12 mois vous aurez votre propre jambon.
Comment stocker à la maison
La plupart du temps, le prosciutto est vendu dans un emballage sous vide, après ouverture duquel la question se pose de savoir comment le conserver. Un produit mal préparé perd sa fraîcheur et absorbe les odeurs du réfrigérateur. Mais il n’existe toujours pas de solution claire.
Certains experts suggèrent de placer le jambon cuit dans un récipient sous vide, ce qui est quasiment impossible à la maison, compte tenu de sa taille. D'autres recommandent d'envelopper le jambon dans un linge légèrement humide.
La troisième option, et peut-être la plus fiable, consiste à recouvrir la coupe de la cuisse avec du papier d'aluminium ou film plastique. Et bien entendu, après l’emballage que vous aurez choisi, le jambon doit être placé au réfrigérateur.
Certains maîtres affirment qu'il est possible de conserver le prosciutto sans emballage. Mais avec le temps, des taches se forment à sa surface, qui sont un mélange d'eau, de sel et de graisse. Ils doivent être coupés avant utilisation.
Teneur en calories et avantages
Le prosciutto de Parme suffit produit léger. Son apport calorique pour 100 g est de 269 kcal, composé de :
- Protéines 25,9 g ;
- Matières grasses 18,3 g ;
- Glucides 0,3 g.
Parler de la valeur nutritionnelle Le prosciutto est infini. C'est une excellente source de protéines - les principaux composants constitutifs de nombreuses substances et tissus du corps. Unique composition en acides aminés favorise une biodisponibilité aisée des protéines du jambon, indispensable pour les enfants, les sportifs et les personnes ayant des difficultés à digérer les protéines.
La teneur en matières grasses du prosciutto est relativement élevée, mais la plupart des lipides (45,8 %) sont insaturés, dont la consommation est bénéfique pour l'homme. Ils empêchent le développement maladies cardiovasculaires. Actuellement, les fabricants produisent du jambon de Parme faible en gras afin que non seulement les personnes en bonne santé puissent profiter de ce merveilleux produit.
Le Prosciutto di Parma se caractérise par une teneur élevée en vitamines B. Les scientifiques ont prouvé la présence importante de B1, B6, B12, PP. Ces substances jouent un rôle important dans le fonctionnement système nerveux, lors de l'hématopoïèse, contrôle les réactions redox de l'organisme.
L'acide folique, également présent dans le jambon, est impliqué dans de nombreux processus biologiques comme la réplication cellulaire. La vitamine E liposoluble est un antioxydant naturel. Il combat les radicaux libres et régule le fonctionnement du système reproducteur humain.
La valeur nutritionnelle du prosciutto est renforcée par la présence de minéraux vitaux. Le zinc, le cuivre et le sélénium (respectivement 23 %, 3 %, 20 % de l'apport quotidien pour 100 g) participent au fonctionnement du système immunitaire et systèmes cardiovasculaires, régulent la division cellulaire. Le fer (6% VQ) favorise l'hématopoïèse et est indispensable aux personnes souffrant d'anémie. Le potassium (27% VQ) est responsable de travail correct le cœur et les vaisseaux sanguins, et le phosphore (26 % DV) favorise la santé des dents et de la peau.
Ainsi, prosciutto de Parme – unique, produit indispensable dans le régime alimentation saine . Bien que les personnes souffrant d'hypertension artérielle diabète ou en surpoids, il est recommandé de consommer du jambon uniquement en consultation avec votre médecin.
Prix au kg
En arrivant en Italie, vous pouvez facilement trouver du prosciutto original dans n'importe quelle épicerie. Le prix de toutes les variétés de jambon DOP est à peu près le même et varie de 25 à 27 euros par kg.
L'embargo alimentaire fait des miracles incroyables, alors les comptoirs russes pleurent, manquant de prosciutto. prix moyen Le jambon italien dans les magasins nationaux variait auparavant entre 2 000 et 2 500 roubles. pour 1 kg.
Le sujet du « Prosciutto » est inépuisable, mais la conversation s'est terminée en douceur. Si vous voulez ressentir toute la gastronomie italienne dans un seul produit, passez vos vacances dans la république en profitant du prosciutto et de la beauté du pays.
Vivez ouvertement, aimez avec fraîcheur, voyagez avec inspiration et rappelez-vous : « Mettez un cochon à table, il mettra les pieds sur la table. Et pourquoi pas, si c’est du prosciutto ! »
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Les saucisses occupent une place d'honneur dans la cuisine italienne. Au fil des siècles, les Italiens ont créé de nombreuses variétés et recettes qui ont survécu jusqu'à nos jours et sont carte de visite de nombreuses villes et régions, car même par leurs noms, vous pouvez déterminer d'où vient telle ou telle saucisse.
Pour la fabrication Saucisses italiennes Haute qualité Du porc et du bœuf sélectionnés sont utilisés, mais la coupe de viande et les épices peuvent varier considérablement.
Après la période d'affinage, les charcuteries italiennes sont consommées comme collation, tranchées finement à l'aide d'une machine spéciale (affettatrice), et elles sont également utilisées dans la préparation de plats chauds - sauces pour pâtes, soupes, risotto, ragoûts, etc.
Un magasin ou un rayon dans un supermarché qui vend des saucisses italiennes s'appelle « Salumeria » (et.)
J'ai présenté à votre attention liste les saucisses italiennes les plus courantes avec noms et photos:
1. Prosciutto Cotto
Le prosciutto Cotto est obtenu à partir de la cuisse d'une carcasse de porc. L'ensemble du processus de production dure environ une semaine, pendant laquelle la viande passe par plusieurs niveaux de préparation et est cuite dans formulaires spéciauxà une température de 70 °C. Le prosciutto cotto italien a un goût très proche du jambon ordinaire.
2. Capicollo (capicollo, сappocollo ou cappicola)
Le Capicollo est une saucisse italienne traditionnelle, son nom peut varier selon les régions, car chaque région a son propre dialecte. Ce produit de saucisse est un muscle cervico-brachial séché. Le Capicollo a une texture très délicate, avec de petites couches de graisse, et possède un goût unique. arôme subtil. Généralement un peu plus cher que les autres saucisses. Il est séché pendant 6 mois, dans une coquille naturelle, après avoir été mariné dans du sel, du vin et des épices.
3. point
C'est un morceau de séché la viande de porc avec du cuir, fumé pendant la production. Avant séchage, il est mariné dans du sel, des herbes et des épices (genièvre, romarin, Feuille de laurier). Speck mûrit pendant environ six mois.
4. Salsiccia stagionata
Cette saucisse italienne est en forme d'anneau et possède un boyau naturel. Pour le préparer, on utilise de la viande de porc, du saindoux, du sel et du poivre. Le processus de séchage dure environ 2 mois et la température ne doit pas dépasser +13 °C.
5. Bresaola
La Bresaola est une saucisse italienne à base de muscle de bœuf entier. De plus, il n'y a pratiquement pas de stries graisseuses. Au cours du processus de préparation, elle est salée, assaisonnée d'épices (cannelle, muscade, baies de genièvre) ; une fois la marinade terminée, la bresaola est séchée pendant 1 à 3 mois. Produit final a une couleur bordeaux foncé intense.
6. Prosciutto crudo
En Italie, il existe plusieurs types de Prosciutto Crudo, il peut être avec ou sans os, fumé ou non, épicé (picante) et sucré (dolce). Le goût peut différer selon la technologie de production, mais ce qui reste inchangé, c'est qu'il est obtenu à partir d'un jambon de porc entier. Le prosciutto di Parma (jambon de Parme) est considéré comme le plus délicieux.
7. Guanciale
Guanciale est joue de porc. En règle générale, il s'agit d'un petit morceau de saindoux triangulaire avec une traînée de viande. La période de maturation est de 3 à 4 mois. Traditionnellement, la guanciale est marinée avec du sel, du poivre et des herbes (sauge et romarin). En Italie, ce produit est largement utilisé pour la cuisine plats divers et sauces (Exemple : ), en raison de son arôme caractéristique. Mais ceux qui surveillent leur silhouette doivent faire attention : il y a 600 calories pour 100 g de joue.
8. Ventricine
Cette saucisse italienne est originaire des Abruzzes. Il se compose de 80 % de viande et de 20 % de saindoux, coupé assez grossièrement (2 à 3 cm). Les autres ingrédients inclus sont le piment, le romarin, le poivre noir, le poivre blanc et le fenouil, et bien sûr le sel. La particularité de sa production est que viande hachée prête bourré dans transformé poitrine de porc ou de la vessie. La maturation dure 4 à 5 mois. Les fabricants modernes emballent Ventricina dans des boyaux artificiels.
9. Pancetta Tessa
Pour ce type de pancetta, on utilise de la viande provenant de la partie abdominale du porc maigre. Le sel et les épices sont des ingrédients essentiels en cuisine. Sur une coupe de pancetta prête à l'emploi, les couches de viande et de saindoux doivent être clairement visibles. Elle est séchée pendant la saison froide ou dans des chambres spéciales dont la température ne doit pas dépasser 13 °C, cela permettra à toutes les épices d'être réparties uniformément dans la pancetta. La période de séchage dure environ deux mois.
10. Pancetta Arrotolata
Ce type de pancetta est préparé à partir de la partie abdominale d'une carcasse de porc, salée en couches, après 8 à 10 jours, bien lavée dans eau froide, et roulé en rouleau, attaché avec de la ficelle et placé dans une coquille. Il est ensuite séché sous cette forme pendant 6 à 12 mois à une température de 12 °C.
11. Pancetta Coppata
Il est préparé à partir de la poitrine d'une carcasse de porc et salé avec l'ajout d'herbes et d'épices (muscade, clous de girofle, poivre). Après plusieurs jours, ils sont lavés et enroulés, attachés avec de la ficelle et placés dans une enveloppe. Le séchage dure 2 à 4 mois, selon la taille.
12. Salsiccia Fresca
Salsiccia Fresco est une saucisse en boyau naturel remplie de viande hachée crue avec des épices, il n'est pas séché, mais simplement bouilli ou frit. Du porc, de l'agneau, du poulet ou de la dinde sont utilisés pour sa garniture. La recette de ces saucisses peut également inclure du saindoux, du sel, de la coriandre, du fenouil, du poivre noir et rouge, du sucre, de la muscade et du vin.
13. Soppressata
Ce salami est un produit typique de la Calabre. Dans la production, plusieurs parties de la carcasse de porc sont utilisées - des parties de jambon, d'épaule et de longe.
Ingrédients et recette pour faire la soppressata :
viande débarrassée des tendons 4 kgsaindoux 600 g
vin rouge 80 ml
sel 115g
poivron rouge ou paprika 150 g
poivre noir non moulu
intestins préparés
Hachez finement la viande et le saindoux, ajoutez tous les ingrédients, mélangez bien et laissez reposer plusieurs heures. Ensuite, vous pouvez commencer à remplir la coquille. Lorsque la coquille est remplie, vous devez y faire des trous avec une aiguille et l'enrouler en travers avec de la ficelle. Enveloppez ensuite la saucisse torchons de cuisine et laisser dans le bol pendant 24 heures. Ensuite, la soppressata est suspendue dans un endroit bien aéré pendant 5 jours. Ensuite, vous devez le mettre sous presse, le placer entre les planches et les presser avec un poids important, cela est nécessaire pour éliminer l'excès d'air. Après 2-3 jours, suspendez-le à nouveau pendant 2,5 à 3 mois. La moisissure blanche est normale ; si de la moisissure noire apparaît, elle doit être soigneusement éliminée avec un chiffon humide.
14. Salamé Milan
15. Salamé Naples
L'une des saucisses italiennes les plus vendues. Il a une forme cylindrique, mesure environ 7 cm de diamètre, environ 40 cm de longueur et pèse généralement environ 1 kg. Particularité- hachage de viande assez grossier. Salamé parfait Napoli contient 70% de viande (porc), 30% de saindoux, 2% de sel, des épices (poivre noir non moulu, vin, clous de girofle, muscade, etc.), la durée de séchage est d'environ 2 mois, à une température ne dépassant pas 12° C.
16. Salamé Campagnolo
La recette de cette saucisse comprend de la viande et de la graisse de porc, ainsi que des épices et des herbes. Les ingrédients sont broyés dans un hachoir à viande muni d'une grande buse, assaisonnés et fourrés dans boyaux naturels 50 cm de long. La première semaine, il est séché à une température de 16 à 23 °C, le reste de la période à une température de 12 à 14 °C, au total environ 1,5 mois.
17. Salamé Ungherese
Les principaux ingrédients sont le porc et le saindoux, finement hachés, salés, poivrés de poivron rouge et légèrement fumés. La période d'affinage est de 4 mois. Par apparence Cette saucisse ressemble beaucoup au Salame Milano, on les confond souvent.
18. Mortadelle
La seule saucisse italienne cuite. Se compose de porc haché (je dirais même haché) avec l'ajout gros morceaux saindoux Autres ingrédients : sel, poivre noir, pistaches, d'autres épices peuvent être utilisées. Son poids peut aller de 100 g à plusieurs dizaines de kilogrammes. La norme et la marque de qualité sont Mortadella Bologna.
19. Porchetta
C'est un produit de charcuterie que vous pouvez acheter dans une salumeria. est plat typique régions centrales de l'Italie. La porcchetta est préparée à partir d'une carcasse entière de porc ou de porc à la maison, elle peut être préparée à partir d'un morceau de longe et de poitrine avec la peau. La porchetta est assaisonnée de sel et d'épices, la principale étant le romarin et du poivre ; Un plat très populaire dans les restaurants de rue italiens est le pain porchetta.
20. Cotéchino
La saucisse italienne traditionnelle, qui apparaît sur les étagères à la veille du Nouvel An, et constitue le plat principal de La table du nouvel an"lentilles et kotekino."
21. Spianata
L'apparence de Spianata est légèrement différente de celle habituelle salami italien en ce qu' il est aplati et présente une couleur rouge caractéristique. Pour le préparer, on utilise du porc maigre et du bacon, le tout est soigneusement coupé en morceaux, assaisonné de sel et de poivron rouge. Le temps de maturation est d'environ 4 mois.
DANS production industrielle V saucisses italiennes peut ajouter divers additifs alimentaires et conservateurs :
acide ascorbique (E300)ascorbate de sodium (E301)
nitrite de sodium (E250)
nitrate de potassium (E252)
Sorbate de potassium (E202)
acide citrique (E330)
citrate de sodium (E331)
glucono-delta-lactone (E575)
Le prosciutto et le jambon sont comme des frères, mais complètement différents !
Le prosciutto, originaire d'Italie, est plus moelleux et plus doux que le jambon espagnol vieilli. Le jambon et le prosciutto sont préparés de la même manière à partir d'une partie de la carcasse de porc : le jambon. Cette différence de goût du prosciutto et du jambon est due non seulement aux régimes alimentaires différents des porcs espagnols et italiens, mais également aux différentes conditions climatiques de ces pays.
Histoire - Légendes - Traditions - Faits intéressants
Jamon est le mot espagnol pour jambon... en français, ce serait jambon... assez similaire, non ? Quelle langue avez-vous empruntée à un autre ? L'histoire est muette à ce sujet :)
Ce que je voudrais souligner, c'est que de nombreux pays et régions situés dans le sud de l'Europe produisent du jambon sec, principalement parce que le climat le permet : le séchage est le principal moyen de conserver les gros morceaux de viande et d'éviter qu'ils ne se détériorent avec le temps.
Dans les endroits où le climat est plus humide, c'est-à-dire au nord, la méthode historiquement établie pour conserver la viande était de la cuire ou de la fumer. Même les ingrédients les plus raffinés/nobles ont une raison première d’être utilisée : conserver les aliments – avant même l’existence des réfrigérateurs et des congélateurs. Le séchage, le salage ou le fumage furent les seuls moyens disponibles pendant un certain temps.
Au fil du temps, dans certaines régions, des méthodes spécifiques de conservation des viandes se sont développées, ce qui a permis de développer d'étonnants qualités gustatives et dont nous pouvons encore profiter aujourd'hui. En voici quelques-uns (nous ne prétendons pas être objectifs ou exhaustifs) :
Le jambon ibérique espagnol offre une grande variété de saveurs, certaines assez douces, d'autres beaucoup plus épicées et plus complexes... tout dépend de ce que vous préférez. Certains s’appellent « Serrano, Curado, Reserva, Extra »… mais ça ne veut rien dire, désolé.
Le « Jambon de Bayonne » français, un classique intemporel, a été mentionné par François de Rabelais en 1534 dans son livre « Pantagruel ». Preuve de la préparation de ce produit traditionnel se trouve dès 1120....sur la façade de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron (Sainte Marie d'Oloron).
Le jambon cru italien Prosciutto di Parma (« Prosciutto di Parma ») est également très produit ancien, remontant à environ 2000 ans d'histoire. Peut-être le plus courant et le plus vendu dans le monde.
Caractéristiques bénéfiques
Le jambon cru a tout pour plaire propriétés bénéfiques la viande sèche (ou séchée)... contient beaucoup de protéines sous une forme concentrée, devinez pourquoi les grimpeurs et les alpinistes l'emportent souvent avec eux en randonnée ?
Si vous ne gravissez pas des montagnes tous les jours, sachez simplement la différence avec le jambon cuit :
- Un morceau de jambon cuit contient 100 calories et 3 grammes de graisse
- Un morceau de jambon sec contient 212 calories et 12 g de matières grasses
Comme vous l'avez peut-être remarqué, les morceaux de jambon cru sont beaucoup plus fins... afin d'équilibrer, mais pas seulement, le fait est que le goût est bien meilleur si le jambon est coupé finement et en petits morceaux. Apprécier! Mais n'en faites pas trop :)
Recettes - comment utiliser
Rien d'extraordinaire... simple et simple... les jambons secs ont une saveur et une texture suffisamment riches pour qu'ils n'aient pas besoin d'être incorporés dans des recettes complexes pour faire ressortir la saveur.
Une assiette de petits morceaux de jambon, éventuellement accompagnés de pain et de pâtes à base de tomates/herbes/ail (voir recettes proposées). Un connaisseur espagnol avec qui j'ai travaillé m'a dit un jour qu'il fallait déguster le jambon avec les doigts, et il était très sérieux quand il s'agissait de bonne nourriture, comme s'il s'agissait d'un travail... très exigeant !
Une autre façon est de compléter le jambon avec du melon : et n'ayez pas peur combinaison inhabituelle melon sucré et du jambon salé, ça marche très bien.
Si vous êtes impatient de continuer à chercher des informations intéressantes combinaisons de saveurs Alors essaye figues fraîches avec du jambon, et encore une fois tout est simple : sucré + salé = délicieux :)
En matière de vins, de nombreuses options s'offrent à vous... des températures rouges fortes environnement en plus du jambon, simplement servi dans une assiette (Rioja espagnole), ou un rosé léger et frais pour le jambon au melon (Cabernet d'Anjou français ou Rosé de Provence).
Ou vous pouvez simplement mettre du prosciutto sur un morceau de bon pain - superbe combinaison, qui peut être perfectionné avec de l'huile d'olive et du fromage de chèvre. Eh bien, peut-être encore un verre de vin... :)
L'atmosphère est la raison
Apéritif servi à l'apéritif, le jambon est sans aucun doute l'élément central des « tapas » espagnoles, l'apéritif au melon, sans aucun doute l'élément de saveur même, l'apéritif, qui nous prépare à d'autres délices culinaires.
Nous ne sommes pas du tout ironiques. Le meilleur jambon sec de Parme est marqué d'une marque en forme de couronne ducale, et le célèbre jambon ibérique est digne d'une table royale. Et tout le monde ne peut pas se le permettre - c'est la variété de jambon de porc la plus chère. Essayons de comprendre en quoi le jambon serrano diffère du jambon ibérique, comment choisir le bon prosciutto et avec quoi le servir au mieux.
Le jambon - un délice avec une histoire de deux mille ans
Le jambon, trésor national de l'Espagne, doit sa naissance aux campagnes des légionnaires romains. L'armée avait besoin d'être nourrie. Et quelle est la meilleure façon de conserver la viande - bien sûr, en la salant et en la protégeant de la détérioration. Il y a bien longtemps, au pied des Pyrénées, les paysans ont imaginé un moyen de conserver la viande de porc jusqu'à l'été, voire même L'année entière. Un jambon spécialement préparé d'une race de porc ibérique locale a été frotté avec du sel marin, conservé au sous-sol à des températures proches de zéro pendant deux à trois semaines, puis retiré sel supplémentaire et j'ai suspendu le jambon par le sabot dans une pièce fraîche.
Là, il a mûri, s'est progressivement saturé de sel et a acquis un goût et un arôme uniques. Généralement, le jambon est vieilli de 9 à 12 mois avant d'être servi. UN les meilleures variétés atteindre l’état dans les trois ans. Plus le jambon est vieux, plus son goût est riche. L'état de préparation du jambon est vérifié en perçant le jambon fini avec une aiguille à os long. S'il a atteint la densité requise et présente un arôme caractéristique, le jambon est prêt.
Vous pouvez déguster du jambon non seulement en Espagne. Dans les grands supermarchés, vous avez probablement vu des cuisses de porc avec un sabot. D'ailleurs, c'est par le sabot que la variété du jambon est déterminée. Le jamon serrano, abordable, est fabriqué à partir de viande de porc blanc ordinaire. Mais le véritable ibérique est fabriqué à partir du jambon d'un cochon noir semi-sauvage, qui erre librement dans les montagnes et se nourrit de glands de chêne vert. Le sabot d'un tel cochon est noir. La variété de jambon la plus chère, Bellota, signifie littéralement gland. Le coût d'une telle délicatesse est élevé. C'est un plat de fêtes.
Jambon de Parme et caractéristiques de sa préparation
Et maintenant quelques mots sur le prosciutto, le jambon cru de Parme. Pour la fabrication de plat signature On prélève du jambon de porc blanc de race Grand Blanc, Landrance ou Duroc. Les porcs doivent être élevés exclusivement dans le nord ou le centre de l'Italie - dans les provinces d'Émilie-Romagne, de Toscane, d'Ombrie, du Latium et autres. Mais le climat particulier nécessaire à la préparation de cette spécialité italienne ne se trouve que dans certaines vallées proches de Parme. Seules cinq cents exploitations appartenant au consortium ont le droit de produire du jambon de Parme original selon vieilles recettes. La période de maturation du prosciutto est de 6 à 30 mois. Il existe un autre type de mets délicat d'élite : le jambon de San Daniele. Pour le produire, les porcs sont nourris d'une manière spéciale, des châtaignes et du lactosérum de parmesan sont ajoutés à la nourriture.
La principale production est concentrée dans la ville italienne de Langirano. On dit qu'il y a un microclimat favorable sur les collines et qu'une brise fraîche souffle constamment, ce qui est absolument nécessaire à la maturation uniforme du jambon. D'ailleurs, les jambons ici sont salés et séchés selon une technologie similaire à celle du jambon. Mais la pièce dans laquelle est affiné le futur jambon doit avoir des fenêtres des deux côtés pour la ventilation.
Le jambon de Parme diffère du jambon par sa couleur plus rose, plus douce et plus juteuse. Il est préférable de le conserver au réfrigérateur. Mais le jambon peut être conservé même à température ambiante fraîche pendant au moins six mois. L'essentiel est de lubrifier la surface du jambon après avoir coupé la portion suivante. huile d'olive ou autre graisse et couvrir d'un chiffon propre.
Comment bien servir le jambon à table
Couper correctement le jambon est un véritable art. En Espagne, cela est effectué par des personnes spécialement formées : les cortadors. Ils coupent adroitement les tranches de jambon les plus fines et translucides dans le sens du grain. Manger une telle délicatesse sur du pain comme un sandwich ordinaire est tout simplement un péché. Les mêmes règles s'appliquent à jambon de Parme, notamment ses variétés les plus chères, marquées d'une marque en forme de couronne ducale.
On pense qu'il est préférable de couper de fines tranches de jambon sec, presque transparentes, et de les servir en entrée froide avec des figues, du melon, des raisins ou du miel. Oui, la combinaison épicée du sucré et du salé aiguise le sens du goût et complète parfaitement le goût d'un délice espagnol ou italien. Vous ne le croirez pas, mais en Espagne, on mange même de la glace crémeuse avec des chips de jambon et une goutte de miel. Quant aux vins, il est recommandé de servir du vin rouge vieilli, du xérès ou une coupe de champagne espagnol - Cava.
Préparez une assiette avec une gourmandise - du jambon et des tranches de melon frais, versez un verre de vin - et dégustez !
