Le prosciutto est un célèbre jambon italien qui est généralement servi en fines tranches. Chaque région d'Italie a ses propres variantes, protégées par le statut de marque, mais le prosciutto est le jambon le plus prisé et le plus reconnaissable, produit dans la région d'Émilie-Romagne de Parme. Le prosciutto est souvent simplement appelé jambon de Parme. Les avantages du prosciutto, les avantages et les inconvénients, comment il est fabriqué, comment le choisir et ce qui peut être préparé à partir du jambon de Parme seront discutés dans cet article.
Qu'est-ce que le prosciutto
L'Italie a offert au monde entier de nombreux produits délicieux et célèbres qui sont respectés dans le monde entier et servent de carte de visite au pays. L'un de ces produits, avec la liqueur Amaretto et le parmesan, est le jambon prosciutto.
Le prosciutto est un jambon qui se consomme cru et qui a une saveur très délicate. Et bien que ce jambon soit désormais fabriqué dans de nombreux pays, le nom du jambon est toujours associé à l'Italie.
Contrairement au bacon, par exemple, le prosciutto est un jambon fabriqué à partir du jarret de porc. La première mention enregistrée de ce jambon apparaît en 100 avant JC dans la petite ville italienne de Parme. Ce jambon est devenu partie intégrante de la culture nationale.
Le prosciutto est un mets de viande préféré pour beaucoup. Il se marie bien avec des fruits comme le melon, ou avec du fromage et du vin. En raison du long processus de production, le prosciutto n'est pas bon marché, coûtant entre 13 et 15 dollars la livre (450 grammes). Certes, le prix dépend du type. Le plus cher est le prosciutto di Parma ou le jambon de Parme. Son nom est protégé par une marque spéciale d'origine.
Le vrai jambon de Parme affine pendant au moins 14 à 18 mois et jusqu'à 2 ans.
Une fine tranche de jambon rose. Fait intéressant, chaque couche de jambon peut avoir un goût différent.
Comment faire du prosciutto
Le prosciutto est fabriqué à partir du jarret postérieur ou antérieur d'un cochon ou d'un sanglier. Il peut être fabriqué à partir de la patte arrière d'autres animaux, le nom de l'animal étant reflété dans le nom du jambon. Le processus de maturation du jambon peut prendre de plusieurs mois à deux ans ou plus, selon la taille du morceau de viande d'origine. Le processus de production comprend plusieurs étapes.
La production du jambon de Parme commence avec l'élevage des porcs. Ici, comme dans la production du jambon lui-même, il existe des normes strictes.
Dès sa naissance, chaque porc est surveillé, testé et suivi jusqu'à l'abattage pour garantir des normes élevées et sa conformité.
Lors de l'engraissement, les animaux ne reçoivent pas d'hormones ; les antibiotiques ne sont prescrits qu'en cas de nécessité et de manière très limitée.
La nutrition animale est également importante. L'engraissement se fait uniquement avec des aliments naturels et sains, qui contiennent nécessairement du lactosérum issu de la production du parmesan.
Première étape - salage
Ou plutôt, c'est la deuxième étape. La première consiste à apposer un cachet indiquant la date de début de production.
Tout d'abord, le « maestro salatore » (maître du sel) sale la cuisse de porc avec du sel marin. A ce stade, il est important de s'assurer que la viande est entièrement recouverte de sel, ce qui est fait manuellement par le maître. 
La viande est ensuite laissée environ une semaine dans une pièce avec une température de 1 à 5 degrés et une humidité relative de 80 pour cent. Après quoi, il est à nouveau saupoudré d'une fine couche de sel et laissé pendant encore 15 à 18 jours, en fonction du poids de la jambe.
Lors du salage, le maître s'assure que les jus libérés lors du salage s'écoulent de la cuisse.
La deuxième étape est l'absorption du sel
Après le processus d'affinage, les producteurs conservent le jambon dans une pièce réfrigérée à température contrôlée pendant 70 jours. Ce trempage de 70 jours est conçu pour tremper la pièce entière dans du sel. 
La troisième étape - nettoyage du sel
Une fois les 70 jours écoulés, le jambon passe par une étape de nettoyage : la viande est lavée avec de l'eau tiède et une brosse pour éliminer tout excès de sel. Et puis les jarrets sont suspendus pendant plusieurs jours pour sécher.
Quatrième étape - séchage
Après le dessalage, les producteurs suspendent les jambons dans de grandes pièces bien ventilées et dotées de grandes fenêtres pour laisser entrer la lumière du soleil. Par temps favorable au séchage, les fenêtres peuvent être ouvertes, ce qui permet un séchage constant. Ces conditions sont particulièrement importantes pour le séchage progressif et le développement de la saveur du prosciutto. L'étape de séchage dure environ trois mois. À la fin de cette phase, la surface de la viande est séchée et durcie. 
Cinquième étape - transformation du prosciutto avec du saindoux
À ce stade, les producteurs utilisent le saindoux non seulement pour ajouter de la saveur, mais aussi pour ramollir la couche externe et garantir un séchage uniforme du jambon. En règle générale, l'un des ouvriers frotte un mélange de saindoux, de sel et de poivre sur la surface du jambon avec une serviette. 
Le jambon est ensuite déplacé vers le sous-sol, où il y a moins de lumière et d'air, et y est suspendu jusqu'à ce que le processus soit terminé.
Selon la norme, toute l'étape depuis le premier jour de salage jusqu'à la fin du séchage dure au moins 400 jours. Et dans certains cas, cela peut durer jusqu'à 3 ans. 
Sixième étape - contrôle qualité
Peu après un an de séchage, un expert indépendant vérifie le prosciutto en perçant le morceau avec une aiguille en os de cheval.
A l'aide de cette aiguille, l'inspecteur fait des petits trous à différents endroits de la patte, et la renifle après chaque piqûre pour sentir la viande. De cette manière, l’examinateur peut identifier toute différence par rapport à la norme. 
Après inspection, un inspecteur indépendant étiquette le jambon avec un nom de marque. Pour le jambon de Parme, il s'agit d'une couronne ducale à cinq pointes.
Ensuite, le prosciutto est emballé et découpé.
Le jambon n'est pas toujours contrôlé exactement au bout d'un an. Certains fabricants le sèchent jusqu'à 48 mois ou plus. Dans ce cas, le contrôle est effectué ultérieurement et peut être effectué plusieurs fois à différentes étapes.
La production de prosciutto est une procédure complexe qui demande beaucoup de temps et d'efforts. Et il est bon de savoir que dans le monde moderne de production accélérée de produits, il existe encore des fabricants qui adhèrent à des technologies traditionnelles qui ont fait leurs preuves au fil des siècles. 
Avantages et inconvénients du prosciutto
Le pire moment pour les producteurs italiens de jambon a été lorsque l'Organisation mondiale de la santé l'a classé comme cancérigène fin 2015. Et pourtant, vous devez savoir s’il y a un bénéfice ou seulement un préjudice. Pour répondre à cette question, il faut s’intéresser à la composition nutritionnelle de ce produit alimentaire reconnu et toujours apprécié dans le monde entier.
Le jambon de Parme contient (à base de jarret de porc) :
- Vitamine B1 (thiamine) - 82 % de la valeur journalière recommandée (AJR) ;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 16 % (AJR) ;
- Vitamine B3 (niacine) – 37 % (AJR) ;
- Vitamine B6 (pyridoxine) – 81 % (AJR) ;
- Vitamine B12 (cobalamine) – 27 % (AJR) ;
- Vitamine B9 (folate) – 6 % (AJR) ;
- Vitamine E (tocophérol) - 2 % (AJR) ;
- Calcium - 1% (AJR);
- Cuivre - 3% (RCH);
- Fer - 6 % (AJR) ;
- Magnésium - 5 % (AJR) ;
- Manganèse - 1% (RDA);
- Potassium - 27 % (AJR) ;
- Phosphore - 26 % (AJR) ;
- Sélénium - 20 % (RDA) ;
- Zinc - 23% (AJR).
La teneur en calories de 100 grammes de prosciutto est de 269 kcal. Pas grand-chose, étant donné qu’il s’agit d’un produit carné.
De plus, 100 grammes de produit contiennent :
Glucides - 0,3 gramme ;
Graisse – 18,3 grammes ;
Protéine – 25,9 grammes.
En voyant ces composants du jambon, nous pouvons affirmer avec certitude qu'il s'agit d'un produit assez nutritif, contenant un certain nombre de vitamines et de minéraux utiles et nécessaires au corps humain.
Bien sûr, cela comporte également du mal. Tout d’abord, ce sont des nitrates. Les fabricants ajoutent souvent des nitrates et des nitrites aux aliments tels que le bacon, les saucisses et autres charcuteries. L'Organisation mondiale de la santé déclare que ces composés sont cancérigènes pour l'homme.
Cependant, la science ne sait pas encore exactement quelle est l’ampleur du danger qu’ils représentent. Il existe également une énorme différence entre un produit naturel fabriqué conformément à toutes les exigences de la norme et une production accélérée.
Malgré cela, beaucoup de gens croient à tort que le prosciutto, comme toutes les viandes transformées, est rempli de ces conservateurs.
Le prosciutto fabriqué traditionnellement ne contient aucun conservateur et les seuls ingrédients sont du porc et du sel. Il existe également des producteurs en Italie qui utilisent des nitrates dans la production de jambon. Mais pas ceux standardisés. Le vrai jambon de Parme, protégé par un sceau spécial, est produit uniquement avec du sel marin.
C'est très simple à vérifier. Tout d’abord, le prix du produit. Le prosciutto est cher. Deuxièmement, demandez simplement un certificat au vendeur.
La teneur élevée en sel est une autre raison pour laquelle certaines personnes affirment que le prosciutto est nocif. Les médecins et les nutritionnistes disent constamment que trop de sodium est mauvais pour la santé et que vous devez en réduire votre consommation. Mais trop peu de sodium est tout aussi mauvais que trop. De nombreux médecins notent que réduire le sodium ne peut pas être bénéfique, mais a au contraire un effet néfaste sur la santé. Le sucre est bien plus nocif.
Certaines études montrent un lien entre un faible apport en sodium et les maladies cardiovasculaires. De plus, un faible apport en sodium a été associé à une résistance accrue à l’insuline. Bien entendu, ces études ne suffisent pas et de nouvelles sont nécessaires pour mettre fin à ce problème. Après tout, le prosciutto n'est pas un produit alimentaire quotidien, mais un mets délicat.
Un autre inconvénient de ce jambon est sa teneur élevée en matières grasses. Malheureusement, certaines personnes croient encore que les graisses animales sont malsaines et « obstruent les artères ». Et pourtant, cette affirmation peut aussi être remise en question. Dans le prosciutto et le porc en général, le principal acide gras est l'oléique. C'est également le principal ingrédient de l'huile d'olive, considérée comme l'un des produits les plus sains. 
Types de prosciutto
Le prosciutto italien est classé selon la ville ou la province d'origine. Chaque région d'Italie a développé sa propre technologie de production de prosciutto, qui diffère de la technologie standard.
Le plus célèbre est le « prosciutto di Parma » ou jambon de Parme et est produit selon une technologie ancienne qui remonte à près de deux millénaires.
Parallèlement, il existe dix variétés différentes de prosciutto. Tous disposent également d’un certificat d’origine protégé par l’Union européenne.
Prosciutto de San Daniele ;
Prosciutto de Modène ;
prosciutto toscan ;
Prosciutto Vénétie ;
Prosciutto de Carpegna ;
prosciutto crudo;
Prosciutto de Norcia ;
Prosciutto de Sauris.
Malgré un processus de production très similaire, ils ont tous des saveurs et des textures légèrement différentes. Cette différence est en grande partie due à un engraissement différent des porcs.
Comment sélectionner et conserver le prosciutto
En magasin, le prosciutto est généralement vendu coupé en tranches fines, presque transparentes, dans un emballage sous vide. Les morceaux de jambon bien cuit sont de couleur rose délicate. L'emballage doit toujours porter la marque de conformité.
Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé avant la date indiquée sur l'emballage. Vous devriez manger du jambon dans un emballage ouvert dans les deux jours.
Le prosciutto en cuisine
L'apparence, le goût et l'odeur font du prosciutto un véritable plaisir. A la fois sucré et salé, il permet de préparer de nombreux plats, du simple sandwich du petit-déjeuner aux plats les plus sophistiqués. Cela se marie bien avec le fromage et le vin.
Vous avez donc du prosciutto et vous manquez clairement d’idées sur quoi en faire ?
Voici quelques délicieuses recettes que vous pouvez réaliser.
Coupez le fromage à pâte dure en forme de bâtonnets et enveloppez-le d'un morceau de prosciutto ;
Une simple salade de jambon, fromage, poivrons doux, salami et olives ;
Faites cuire les asperges et enveloppez-les dans le jambon ;
Saupoudrer les morceaux de saumon de fromage et les envelopper de jambon;
Salade de prosciutto : plusieurs morceaux de jambon, olives, poivrons, tomates cerises, arroser d'une sauce à base de jus de citron, d'huile d'olive, de vinaigre de vin blanc ou de vin blanc sec.
Comment faire du prosciutto à la maison
Pour beaucoup, l’idée de préparer du prosciutto à la maison peut être intimidante. Il est cependant tout à fait possible de le préparer à la maison. Le seul problème est d'attendre au moins un an pour qu'il mûrisse. Si une période aussi longue ne vous fait pas peur, achetez du jambon de porc. Essayez de préparer votre propre jambon sec en utilisant cette recette. 
Tu auras besoin de:
Porc (cuisse arrière) – environ 4,5-5,5 kg
Ail – 4-5 têtes
Poivre – environ 200-250 grammes
Sel – environ 2,25 à 4,5 kg
Nécessaire en plus :
Boîte en bois avec couvercle
1-2 briques ou autre poids
Le porc doit être frais, de préférence immédiatement après l'abattage.
- Épluchez l'ail et broyez-le avec le poivre dans un robot culinaire. Vous devriez avoir suffisamment de mélange pour bien frotter toute la cuisse de porc.
- Séchez le porc avec du papier absorbant, puis étalez une couche épaisse du mélange ail-poivre sur toute la cuisse.
- Placez environ une couche de sel d’environ 1/2 pouce au fond de la boîte. Frottez bien les jarrets avec du sel pour les enrober complètement. Plus la couche de sel est épaisse, moins les bactéries risquent de se développer.
- Placez le porc dans la boîte et saupoudrez environ un pouce de sel dessus.
- Placez le couvercle sur le jambon et alourdissez la viande avec 1 à 2 briques ou un autre objet lourd. À moins que votre sous-sol reste très frais, vous devrez réfrigérer la viande pendant 32 jours le temps que le sel absorbe l'humidité libérée par le saumurage. Retournez-le périodiquement.
- Ensuite, sortez le jambon du réfrigérateur et nettoyez bien le tiroir en enlevant tout le sel.
- Remettez la viande dans la boîte et couvrez avec le couvercle. Laissez-le à température ambiante pendant environ 5 jours.
- Vous pouvez maintenant commencer le processus de séchage. Mais d'abord, rincez la peau à l'eau tiède, en la mélangeant dans des proportions égales avec du vinaigre, et brossez la peau. Vous devrez peut-être rincer 1 à 2 fois pour éliminer complètement tout le sel.
- Enveloppez la viande dans de la gaze, attachez-la et suspendez-la là où les mouches ne peuvent pas l'atteindre. La viande doit sécher pendant au moins 6 à 7 mois, le plus longtemps sera le mieux.
Si vous manquez de patience, vous pouvez retirer le jambon, déballer la gaze, la nettoyer et commencer à déguster votre propre jambon.
Bien entendu, pendant le processus de séchage, un morceau de viande devra être inspecté, surveillé pour détecter le développement de moisissures et expérimenté avec la température et l’humidité.
Malgré les affirmations de nombreux experts dans le domaine de l'alimentation saine, le prosciutto peut toujours être classé comme un produit naturel sain. En fait, il constitue l’essentiel du régime méditerranéen. Il est savoureux, aromatique et se marie bien avec les pâtes, les fruits, le fromage, le vin et ajoutera une touche particulière à de nombreux plats.
Le fait que le jambon soit fabriqué en Espagne et le prosciutto en Italie n'est un secret pour personne. C’est une erreur de penser qu’il s’agit des mêmes produits simplement fabriqués dans des pays différents. La différence entre les climats espagnol et italien est minime, mais elle existe toujours. Le climat italien est plus doux et plus humide, ce qui affecte les porcs. La viande des porcs locaux est plus grasse et plus tendre que celle de leurs homologues espagnols.
Nutrition
Le goût de la viande de porc dépend directement du régime alimentaire, qui est fondamentalement différent pour les porcs italiens et espagnols. Les porcs italiens sont nourris avec des fruits, du maïs et du lactosérum, qui provient du parmesan. Les porcs Hamot sont nourris avec des glands de balsa et du fourrage.
Ces différences nutritionnelles spectaculaires affectent grandement le goût de la viande de porc.
Méthode de cuisson
C'est la différence la plus importante qui fait la différence entre le goût du jambon et du prosciutto. Le jambon est généreusement recouvert de sel et séché au sec pendant 48 mois dans une pièce fermée et sèche. Parfois, le processus de séchage prend moins de temps, environ deux ans. Le prosciutto est également séché et saupoudré de beaucoup de sel. Mais contrairement au jamon, cette délicatesse nécessite un certain niveau d'humidité de l'air. En conséquence, le chamot s'avère sec et un peu dur, et le prosciutto s'avère tendre et juteux.
Comment manger du jambon
Pour profiter pleinement du goût riche et riche du jambon, il doit être coupé en fines tranches. Plus il est fin, plus vous ressentirez le goût. Pour trancher, il est préférable d'utiliser un couteau spécial jamonero. Si vous n’en avez pas, essayez simplement de prendre un bon couteau de cuisine bien aiguisé. Avant la procédure de coupe, vous pouvez même affûter un peu le couteau.
Il est préférable de manger du jambon avec du vin rouge sec ou de la bière brune. Comme collation supplémentaire, vous pouvez utiliser différents types de fromages et de fruits.
Variétés de jambon
Jamón Serrano: Fabriqué à partir du jambon d'un cochon blanc domestique. Ce type de jambon est considéré comme le moins cher. La plupart des Espagnols peuvent se permettre d’en manger tous les jours.
Selon la durée du feutrage, on distingue les types de serrato suivants :
Curado- séché pendant 7 mois ;
Réservation- séché pendant 9 mois ;
Bodega- séché pendant 12 mois.
Jambon ibérique: Ce type de jambon est fabriqué à partir du jambon d'un cochon noir semi-sauvage et est le plus cher de tous les types. Il est presque impossible de l'essayer en Ukraine, car les Espagnols préfèrent ne pas exporter ce jambon. Cette variété est également divisée en deux types :
Recebro- les porcs destinés à ce jambon sont nourris presque toute leur vie avec des aliments pour bétail réguliers, et les 2-3 mois restants avant l'abattage sont passés dans des pâturages sauvages au milieu des chênes.
Bellota- Cette variété est élaborée exclusivement à partir de porcs sauvages qui ont passé toute leur vie à paître dans les pâturages et à manger des glands de liège.
Comment manger du prosciutto correctement
Le prosciutto, comme le jambon, est généralement consommé en fines tranches. Les Italiens ajoutent ce type de jambon partout où il peut être ajouté : pizza, salades, apéritifs, sandwichs, etc. La combinaison du prosciutto avec du melon et du vin rouge est considérée comme traditionnelle. Le melon est généralement légèrement salé et poivré avant consommation, même s'il se marie déjà bien avec le prosciutto. Quant à la boisson, vous pouvez expérimenter avec du vin blanc ou des bières douces.
Variétés de prosciutto
Tous les types de prosciutto sont fabriqués à partir de porcs blancs ordinaires. Selon le mode de préparation, on distingue les types de prosciutto suivants :
Crudo: Pour réaliser ce prosciutto, la crosse de porc est d'abord saupoudrée d'une généreuse quantité de sel puis séchée au soleil. C'est ce type de porc que les Italiens appellent « prosciutto ».
Cotto : Pour obtenir du cotto, le jambon de porc est d'abord bouilli puis coupé. Essentiellement, le résultat est du jambon ordinaire, qui, en principe, n'est pas considéré comme un mets délicat coûteux.
Quel est le meilleur prosciutto ou jamon ?
C'est comme choisir entre le saindoux et les cornichons. Idéalement, les deux délices devraient apparaître sur la table, car ils se complètent parfaitement. Sinon, tout dépend de votre humeur et de vos préférences gustatives. Personne ne peut prédire quel type vous aimerez. Mais une chose est sûre : chaque personne dans sa vie devrait absolument essayer le jambon et le prosciutto.
Le célèbre prosciutto n'est pas seulement un délice pour les Italiens. C'est un véritable symbole gastronomique du pays, qui occupe une place de choix au même titre que les pâtes et la pizza. Qu'est-ce que le prosciutto et avec quoi est-il consommé en Italie - vous pouvez le découvrir dans cette revue.
Traduit de l'italien, prosciutto signifie « jambon » ou « jambon ».Le prosciutto n'est pas que du jambon
Ce mets national est traité avec un respect particulier dans la péninsule des Apennins. En Italie, le terme « prosciutto » est utilisé pour désigner deux produits carnés complètement différents :
- Le prosciutto crudo est un jambon cru à sec frotté avec du sel et non soumis à un traitement thermique à aucun stade de la production.
- Le prosciutto cotto est un jambon pré-bouilli et c'est du jambon au sens traditionnel du terme.
En Italie, la charcuterie est beaucoup plus populaire que le jambon bouilli. Par conséquent, lorsque nous parlons de prosciutto, nous entendons généralement ici sa variété séchée.
Différentes régions ont leurs propres traditions en matière de préparation de cette fameuse délicatesse. Seule la viande de la plus haute qualité est utilisée pour la production. Les porcs à partir desquels est fabriqué le jambon sont nourris avec du maïs et des fruits en Italie.
Comment faire du prosciutto : les jambons sont salés à sec puis séchés pendant au moins 10 mois. En Italie, il existe des variétés qui utilisent uniquement du jambon et du sel, mais dans certaines régions du pays, des épices, de l'ail ou du poivre sont ajoutés. La viande de prosciutto italien prête a une couleur rose nacré, un arôme incroyable et un goût exquis.
Il est d'usage de couper la viande en tranches fines et translucides. Faites-le immédiatement avant de servir. La coupe à la main est particulièrement appréciée - c'est aussi une compétence particulière, non moins importante que la préparation elle-même.
Au total, environ 10 variétés de prosciutto sont produites en Italie.
Le jambon de Parme est aussi du prosciutto
Le type de prosciutto le plus célèbre en Italie est le jambon de Parme séché à sec (Prosciutto di Parma). Il se distingue par sa couleur rose caractéristique à la coupe, ses fines couches de graisse et son goût légèrement épicé. Ce délice est fabriqué dans de nombreuses petites usines des environs de Parme.
Pour produire le célèbre jambon, on sélectionne des porcs nés et élevés dans les régions du centre et du nord de l'Italie. Les fabricants s'intéressent à des races spécifiques : Landrance, Large White et Duroc. Les animaux sélectionnés doivent être âgés d'au moins 9 mois et peser au moins 150 kg. Le jambon fini pèse 15-16 kg.
Pour préparer la friandise, aucun ingrédient ou épice supplémentaire n'est utilisé, seulement du sel marin. C'est l'une des différences entre le jambon de Parme et le prosciutto, dans la fabrication desquels des épices peuvent être utilisées. Une autre différence réside dans l’alimentation des animaux. Les porcs destinés au jambon de Parme sont nourris de manière particulièrement stricte en Italie : céréales sélectionnées, châtaignes et lactosérum issus de la production du parmesan.
Selon les experts, la variété de jambon de Parme italien la plus délicieuse est le culatello. On pense que la production de ce produit devrait commencer en novembre ou décembre - c'est le seul moyen d'obtenir la plus haute qualité et un goût incroyablement délicat. Même en Italie, où l'on produit de nombreuses variétés de prosciutto, le culatello n'est pas facile à trouver en vente. Le produit n'est pas bon marché : le prix est d'environ 50 à 80 € le kilogramme.
Le prosciutto n'est pas un analogue du jambon
Du prosciutto italien et du prosciutto à base de mégots de porc - quelle est la différence entre eux ? Ces deux produits ne sont rien d’autre que du jambon cru. Cependant, la viande provient de différentes races de porcs. Dans le cas des variétés de jambon les plus chères, il s'agit de porcs noirs ibériques, dont l'alimentation comprend des glands de chêne-liège.
Une autre différence est le temps de production. La durée minimale de vieillissement du jambon serrano est de 7 mois (pour les variétés ibériques coûteuses, elle peut atteindre 48 mois) pour le prosciutto, elle varie de 9 à 24 mois ; Plus la délicatesse espagnole vieillit longtemps, plus elle devient raffinée. Cependant, ce n’est pas la seule raison de la différence.
Pour le prosciutto, le microclimat particulier des environs de Parme est d'une grande importance. C'est à l'air local pur et aux arômes d'herbes diverses que le prosciutto doit en grande partie son goût incomparable. Après tout, l'une des nuances du processus de production est la ventilation des locaux où la friandise est stockée. Et après salage, le jambon est d'abord séché puis refroidi.
Enfin, la différence réside dans la viande elle-même. Comparé au jambon, le prosciutto est plus juteux, tendre et moelleux. De plus, une fois coupé, le jambon espagnol a une couleur rouge foncé, plus proche du bordeaux, tandis que son « frère » italien est toujours rose perle.
Et quelques différences plus intéressantes :
- Le prosciutto a la combinaison optimale de viande maigre avec une petite couche superficielle de graisse. La viande de jambon est imprégnée de fines veines grasses qui forment un motif marbré original.
- Le prosciutto a un goût légèrement épicé avec des notes sucrées. Le jambon a un arôme intense et un goût salé-sucré plus prononcé et plus riche.
- Les gourmets espagnols mangent le plus souvent du jambon avec du fromage et des légumes. En Italie, les connaisseurs de haute cuisine dégustent du prosciutto au melon et aux fruits.
- Le goût du jambon est parfaitement complété par le xérès ou le vin rouge. Et il est recommandé de servir du blanc avec du prosciutto. Le goût du jambon de Parme se révèle mieux en combinaison avec des vins légèrement sucrés - Lambrusco et Spumante.
Le prosciutto est un souvenir gastronomique populaire
Les touristes adorent rapporter du prosciutto de leurs voyages pour offrir à leur famille et à leurs amis un véritable délice italien. Certes, dans ce cas, une question logique se pose : comment conserver le produit et éviter qu'il ne perde son goût unique.
Les modalités de conservation de la viande diffèrent selon son type : avec ou sans os. Le jambon entier peut être conservé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Si ces conditions sont remplies, la durée de conservation peut aller jusqu'à 12 mois et pendant toute cette période, le lent processus de séchage se poursuivra. Une fois les premières tranches coupées, la cuisse de porc doit être placée au réfrigérateur, en maintenant une température ne dépassant pas +10 °C.
Le jambon désossé est vendu sous vide. Dans un film intact, la viande peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à six mois. Il n'est pas recommandé de le congeler, car son goût original serait alors irrémédiablement perdu. Le prosciutto est un produit 100% naturel. Aucun conservateur n'est utilisé dans sa production, donc après avoir retiré l'emballage, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 7 à 8 semaines. La coupe doit être recouverte d'un chiffon, d'un film alimentaire ou d'un film.
Il est recommandé de manger du prosciutto tranché quelques heures après l'ouverture de l'emballage.
Le meilleur endroit pour déguster du prosciutto est Proshutteria
Le prosciutto se trouve au menu de presque tous les restaurants italiens. Mais il est préférable de se rendre immédiatement dans des établissements spéciaux - proshutteria (prosciutteria). Souvent, il y a non seulement une offre plus importante, mais aussi des prix plus bas. En Italie, certaines proshutteria populaires comprennent :
- La Prosciutteria Firenze (Florence) ;
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rome);
- La Prosciutteria Milan Brera (Milan).
Et à Langirano, en Italie, il existe un musée du prosciutto. Ici, le processus de fabrication de ce produit traditionnel est recréé en détail. L'exposition raconte l'histoire et les caractéristiques de la technologie de sa préparation, les matières premières pour la production et les traditions culinaires locales.
Le prix d'entrée au musée est de 4 à 5 €, et la participation à la dégustation coûtera 3 € à chaque touriste. Il y a une boutique au musée où vous pouvez acheter des spécialités. Le coût du prosciutto di Parma de différents fabricants est de 15 à 25 € pour 1 kg.
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On trouve de la viande séchée dans de nombreux pays, mais en Italie, elle est particulière. Le prosciutto est un jambon cru et les Italiens le traitent avec un respect particulier. Pour obtenir une viande parfaitement salée, qui une fois coupée brille au soleil et sent bon, les Italiens la travaillent parfois jusqu'à 2 ans, mais c'est l'idéal en moyenne, le prosciutto est préparé en 2 mois ;
En Italie, le prosciutto est consommé avec de la ciabatta (pain local), avec des fruits, souvent du melon, et ajouté aux salades, pâtes, pizzas, focaccia, risotto et soupes. Le panino (toasts) local le plus délicieux est considéré comme une tranche de ciabatta avec des tranches de prosciutto et du fromage, qui est chauffée au four, car le fromage fondu se marie parfaitement avec le prosciutto.
La viande est salée en Italie depuis l'époque des anciens Romains. Le prosciutto est aujourd'hui fabriqué dans presque toutes les régions d'Italie. Le jambon diffère par son goût, sa taille, son degré de salage, son degré de maturation et sa composition en épices.
En Italie, le mot prosciutto désigne deux catégories de produits carnés. « Prosciutto crudo » - toutes les variantes séchées à sec qui ne sont pas soumises à un traitement thermique au cours des étapes de production. Le « prosciutto cotto » est de la viande salée (jambon) traitée thermiquement. Il faut souligner que le jambon bouilli n'est pas très populaire en Italie, c'est pourquoi le nom de prosciutto est souvent compris comme jambon sec. Les variétés sont protégées par DOP et IGP, ce qui garantit leur haute qualité.
- Jambon de Parme (Prosciutto di Parma DOP)
Le jambon de Parme a un goût sucré et raffiné, un arôme intense et une faible teneur en calories. La recette traditionnelle ne nécessite que la présence de sel, sans nitrites ni épices. Le fameux jambon est produit dans la partie orientale de la province de Parme. Le principal secret réside dans le principe de l'engraissement des porcs : ils sont nourris avec des produits fromagers. Pour un porc ayant atteint un certain poids, le jambon doit peser 12-13 kg. Le jambon est très peu salé pour conserver son goût sucré. Après le salage, le jambon est laissé « reposer » au réfrigérateur, puis une couche de graisse de porc est appliquée sur sa surface, ce qui évite un séchage excessif et permet d'augmenter le processus de maturation jusqu'à 12-24 mois. À la fin de cette période, le poids du jambon désossé est de 7 à 8 kg, celui de l'os étant de 9,5 à 10,5 kg. Si le poids du jambon diffère du standard, sa qualité est jugée insuffisante et le coût est réduit.
Le jambon de Parme est servi avec des vins de la région. Le jambon de Parme est tranché finement et servi avec du melon. Le jambon de Parme est un ingrédient essentiel des plats classiques
tortellinis.
- Prosciutto de San Daniele DOP
Le prosciutto di San Daniele est produit dans le Frioul, une région qui possède des jambons protégés DOC. Les réglementations européennes sur les appellations contrôlées exigent que les producteurs de jambon utilisent uniquement de la viande de porc fraîche de cette région. Dans le Frioul, le meilleur prosciutto provient des jambons Valpadana, qui pèsent jusqu'à 200 kg, leurs jambons sont donc énormes.
Au fil du temps, la méthode de préparation n’a pas beaucoup changé. Sélectionnez les morceaux de viande souhaités et donnez-leur la forme souhaitée en enlevant la peau et la graisse. Après embellissement, les jambons sont triés par taille et pesés, puisque la durée du salage dépend du poids : un jambon de 13 kg doit reposer sous une couche de sel pendant 13 jours. Parfois, un jour ou deux sont ajoutés à cette période, mais, en général, le salage demande moins de temps que les autres méthodes de récolte. Lorsque le jambon est salé, il est pressé pour que le liquide restant soit complètement libéré. En conséquence, la viande devient encore plus compacte et acquiert un aspect caractéristique. Ensuite, pendant au moins 10 mois, et généralement 12 à 13 mois, le jambon mûrit dans des entrepôts autour de San Daniele, dont le climat est particulièrement favorable, car là-bas l'air de la montagne se mélange à la brise marine.
Pour préparer ce type de jambon, seul du sel marin est utilisé. Le poids du jambon doit être d'au moins 10 kg. Le jambon est salé avec le sabot ; après le salage, la viande est pressée pour éliminer l'excès d'humidité. La coupe ouverte est scellée avec un mélange de graisse de porc, de farine, de sel et de poivre. Le prosciutto di San Daniele est marbré une fois coupé. Le prosciutto est servi avec du pain, des fruits et du vin blanc.
- Prosciutto de Modène (Prosciutto di Modena DOP)
Le jambon est salé avec du sel. Le jambon fini pèse de 7 à 10 kg. La surface du jambon est ambrée ou brun foncé, tout dépend du temps de conservation.
Ce type de prosciutto s'utilise avec les figues, le melon, la pastèque et les vins jeunes.
Le prosciutto est utilisé comme garniture pour les tortellini di Modena
- Prosciutto de Toscane (Prosciutto Toscano DOP)
Le prosciutto se distingue par une grande quantité de sel et une purée de farine, d'ail, de poivre et d'herbes. Le jambon affine pendant 10 mois. Le prosciutto est servi avec du pain et de l'huile d'olive.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Ce type de prosciutto est la fierté de la région de Vénétie, il a une viande tendre et moelleuse, qui est utilisée dans de nombreux plats italiens, incl. et chaud.
- Prosciutto de Carpegna DOP
Le jambon mûrit dans les 14 mois. Il se distingue par l'arôme des épices et une douceur particulière. Convient pour les collations avec des toasts. Excellente digestibilité.
- Prosciutto de Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)
Ce type de prosciutto diffère de beaucoup d’autres en ce qu’il est légèrement fumé. Séché pendant 10 mois avec l'ajout d'ail et d'herbes. Le jambon est servi avec du vin sec.
- Crudo de Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)
Le vinaigre est utilisé dans le processus de production. Le jambon a un goût piquant, idéal pour les salades au fromage et au pain. 
Prosciutto à la maison (à faire hors saison)
Pour la préparation, vous aurez besoin de :
- jambon protégé et transformé 10 kg.
- sel de mer 3 kg.
- sucre de canne roux 500 g
- poivre noir moulu
- baies de genièvre séchées
- poudre d'ail
- conservateurs (nitrate de sodium et nitrite)
Frottez le jambon avec le mélange ci-dessus, enveloppez-le dans un chiffon en coton pour absorber le liquide, puis enveloppez-le dans un film et mettez le jambon au réfrigérateur pendant 15 jours.
Répétez la procédure avec du sel et des épices. Envelopper dans un linge propre, filmer et remettre au réfrigérateur pendant 15 jours.
Placez la viande dans l'eau tiède pendant 30 minutes pour enlever le sel. Suspendez le jambon dans un courant d'air et à l'air froid à au moins 5 degrés pendant 6 heures. Mettez-le ensuite dans une pièce chaude pendant 3 jours.
Mélangez la graisse avec le poivre noir, la farine et scellez (couvrez la coupe). Suspendez le jambon pendant 30 jours ou plus à 15 degrés Celsius et 70 % d'humidité relative.
Et enfin, je voudrais vous raconter la recette la plus simple et la plus délicieuse pour servir du prosciutto à table. Pour ce faire, vous avez en fait besoin de tranches de prosciutto et de figues fraîches, qui doivent être coupées en fines tranches. Prenez une assiette et disposez-y en alternant les tranches de prosciutto et les tranches de figues. Versez de l'huile d'olive sur le plat et saupoudrez de miel aromatique - une collation excellente et nutritive est prête.
J'ai préparé l'article Nathalie Petrova, notamment pour le site
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Pour le prosciutto, on utilise la patte arrière du porc. En Italie, notamment pour le prosciutto, les porcs sont nourris avec des fruits et du maïs, et pour le jambon de Parme, le lactosérum du parmesan est introduit dans l'alimentation des porcs. Les porcs passent la majeure partie de la journée en pâturage libre, sous le soleil. Cela donne à la viande un goût et un arôme incroyables.
Si vous êtes agriculteur, vous n'aurez aucun problème et vous pourrez nourrir vous-même vos porcs selon les règles. Il est presque impossible d'acheter une cuisse d'un tel porc, alors achetez-la dans une ferme et assurez-vous de lire les critiques sur la qualité de la viande.
Préparation de la cuisse de porc
Le poids d'une cuisse de porc appariée est d'environ 12 à 14 kg, après maturation, il est d'environ 11 kg et la cuisse finie pèse 8 à 9 kg. Cela se produit en raison de l'évaporation de l'humidité, la viande s'avère sèche et de ce fait, elle peut être conservée longtemps.
Vous pouvez négocier la première étape d'affinage avec le boucher ou la réaliser vous-même.
La cuisse de porc doit être soigneusement rincée à l'eau froide et séchée avec une serviette en coton. Suspendez ensuite le gigot au réfrigérateur pendant 3 jours en plaçant un plateau en dessous. Tout le sang restant doit s'écouler de la viande. La température dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser 5 °C.
Pour placer votre pied dans le réfrigérateur, retirez les étagères supplémentaires et attachez votre pied au casier à bouteilles.
Assurez-vous que tout le sang est évacué de votre jambe. Pour ce faire, percez la viande le long de l'os avec un couteau fin et tranchant et appuyez sur la cuisse avec la paume de la main. Si le sang ne sort pas, vous pouvez passer à l'étape suivante et si c'est le cas, suspendez à nouveau votre jambe au réfrigérateur pour un autre jour.
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Si tout est en ordre, coupez une partie de la peau au niveau de la partie la plus épaisse de la jambe et une partie de la graisse autour de l'os. Il n'est pas recommandé de retirer les os proches de la tête fémorale. Vous devriez obtenir une forme arrondie qui non seulement est esthétique, mais qui facilite également le salage de la viande.
Cuisse de porc salée
Pour rendre le prosciutto aromatique, frottez la partie sans peau de la cuisse avec un mélange d'épices, 60 g de poivre noir fraîchement moulu, 50 g de safran moulu et 30 g de paprika moulu.
Pour le décapage, vous aurez besoin de 2 kg de sel marin moyennement moulu et de ½ tasse d'eau. Versez le sel sur la table, versez de l'eau dedans et mélangez bien. Frottez ensuite la cuisse avec du sel sur tous les côtés, placez-la dans un plateau en bois et saupoudrez dessus du reste de sel. Placer la barquette avec le pied au réfrigérateur pendant 1 semaine. La température dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser 4 °C.
Au bout d'une semaine, retournez le gigot et massez-le bien pour que le sel pénètre mieux dans la viande, et laissez reposer encore 1 semaine.
Ensuite, secouez l'excès de sel de votre pied et suspendez-le au réfrigérateur pendant encore 1 semaine, en le plaçant sous un plateau pour permettre au liquide de s'écouler dedans.
Préparer une cuisse de porc pour le séchage
Rincez votre pied à l'eau tiède et séchez-le avec une serviette en coton. Suspendez votre jambe dans un endroit bien aéré à une température ne dépassant pas 9°C et une humidité de l'air ne dépassant pas 50 %. Un sous-sol sec et frais avec une bonne ventilation est idéal pour cela. Il ne doit y avoir ni mouches ni insectes dans la pièce.
Au bout de 2 semaines, badigeonnez la viande sans peau d'une fine couche de graisse de porc. Il est très important de ne pas recouvrir la viande d'une couche épaisse, sinon la viande ne se dessèchera pas, ni trop fine, sinon la viande se fissurera.
Suspendez la viande pendant encore 2,5 mois.
Ne vous inquiétez pas si la graisse devient grise ou jaune, c'est normal.
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Vérifier la cuisson du prosciutto n’est pas une tâche facile pour la personne moyenne. En Italie, il existe des évaluateurs de prosciutto spécialement formés.
Première étape- apprécier l'arôme du prosciutto. Pour ce faire, vous devez vous percer la jambe avec une brochette en os (si vous n'en avez pas, utilisez une brochette en bois) et porter la brochette à votre nez, respirer profondément et répéter la procédure plusieurs fois. Vous devriez remarquer un arôme de noisette légèrement sucré avec des notes de beurre. Les défauts les plus courants du prosciutto sont : l’odeur de viande crue et l’odeur de rance.
Seconde phase- évaluer le goût du prosciutto. Pour ce faire, coupez plusieurs tranches fines avec un couteau étroit, long et tranchant et goûtez lentement une à la fois. Le goût doit être modérément salé, sans goût aigre ou amer. Le défaut le plus courant est le goût du fer. Cela se produit si la viande n’a pas suffisamment saigné.
La consistance du prosciutto doit être molle, il doit « fondre dans la bouche ».
En fait, l’évaluateur le plus important du prosciutto est notre odorat. C'est comme goûter du fromage : nous déterminons approximativement son goût en fonction de son arôme.
Proverbe italien sur la préparation du prosciutto :
Du porc, du sel, de l'air et du temps.
En Italie, le prosciutto se déguste avec des panini, arrosé d'huile d'olive et légèrement saupoudré de poivre noir. C'est si simple, mais très savoureux. Certains le boivent avec du vin blanc sec, tandis que d’autres le boivent avec du vin rouge. Nos préférences gustatives se sont portées sur le vin rouge Zinfandel.
Vous pouvez également manger du prosciutto avec des fruits, du fromage et de la baguette. Préparez une pizza et faites-la cuire avec des légumes. Imaginez et expérimentez !
