De nos jours, on en trouve une grande variété dans les rayons des magasins. produits laitiers fermentés . Ils sont recommandés pour la consommation des enfants, des adultes et des personnes âgées. Il est difficile de surestimer le rôle des produits laitiers fermentés dans l'alimentation diététique moderne. Que sont les produits laitiers fermentés ?

Que sont les produits laitiers fermentés

Les produits laitiers fermentés sont des produits à base de lait vaches, chèvres, moutons ou autres animaux. Parfois, du lactosérum ou du lait écrémé est utilisé comme base pour un tel produit. Des bactéries lactiques ou des levures spéciales y sont introduites, ce qui provoque le processus de maturation. C'est ainsi que nous obtenons des produits comme le kéfir ou la crème sure. Habituellement, les matières premières à partir desquelles les produits laitiers fermentés sont préparés sont pré-pasteurisées pour exclure la possibilité de développement de bactéries pathogènes dans le produit.

Les produits laitiers fermentés sont produits en deux différentes façons – par fermentation lactique ou mixte. La première méthode est utilisée pour produire du yaourt, de la crème sure, du fromage cottage, du lait fermenté cuit, du yaourt et de l'acidophilus. Dans ces produits, la caséine du lait est décomposée et transformée en flocons, c'est pourquoi les produits laitiers fermentés sont bien mieux absorbés que le lait. La deuxième méthode est utilisée pour produire du lait de kéfir, de kumiss, de shubat, de kurungu et de levure acédophilus. Au cours du processus de fermentation mixte, la caséine précipite également sous forme de flocons et du dioxyde de carbone, de l'alcool et des acides volatils se forment également. Toutes ces substances contribuent également à une meilleure digestibilité produits laitiers fermentés. Et ils contiennent la même quantité de matières grasses et de protéines que le lait entier.

Les cultures probiotiques sont souvent ajoutées aux produits laitiers fermentés, par exemple, bifidok. Le kéfir enrichi de telles cultures est beaucoup plus sain que d'habitude. Le type de bactéries et dans quelles proportions sont ajoutés au lait détermine le type de lait que vous obtiendrez. aigre produit laitier .

Types de produits laitiers fermentés

Yaourt aux produits laitiers fermentés

Le lait caillé est préparé à partir de bactéries spéciales – les streptocoques lactiques. Parfois, lors de la préparation du yaourt, le bacille bulgare (acedophilus) est également utilisé. Ce lait caillé s'appelle Mechnikovskaya et diffère de sujet régulier, qui contient plus de vitamines et de substances antibactériennes. Ce produit est très utile pour les maladies infectieuses système digestif. En général, le yaourt ordinaire est divisé en gras, normal en gras et faible en gras.

Nous connaissons tous le lait fermenté cuit au four depuis l'enfance.. Il s'avère qu'il est également classé comme yaourt et s'appelle ukrainien. Il est préparé à partir de lait cuit avec l'ajout de crème. Tout d'abord, de la crème est ajoutée au lait cuit, chauffé à 95 degrés pendant 3 heures, puis des streptocoques lactiques sont ajoutés. Lait caillé ukrainien - très agréable produit doux, qui est bien absorbé par le système digestif. En même temps, il est assez gras et nutritif.

Varenets c'est aussi du yaourt, qui est également préparé à partir de lait cuit, mais sans crème. Par conséquent, il n'est pas aussi gras que le lait fermenté cuit et convient mieux à la nutrition diététique.

Le yaourt se prépare aussi à la maison. Cependant, un tel produit est moins utile que celui d'usine.

Kéfir de produit laitier fermenté

L'un des produits laitiers fermentés les plus populaires et les plus sains est bien sûr le kéfir.. Pour le préparer, des grains de kéfir spéciaux sont ajoutés au lait. Ce champignon contient non seulement des bactéries lactiques, mais aussi des levures. C'est grâce à eux que le kéfir a un goût et un arôme particuliers. Le kéfir contient également beaucoup plus d'alcool que les autres produits laitiers fermentés. En fonction de sa teneur en matières grasses, le kéfir est divisé en trois types : entier, moyennement gras et faible en gras.

De plus, le kéfir varie en fonction de la période de maturation. Si un jour s'écoule entre la fermentation et la préparation du produit, on l'appelle alors faible. Si le délai de préparation est de deux jours, alors il est moyen. Et il faut trois jours pour faire du kéfir fort. Ce produit contient le plus d'alcool et est assez piquant. Les enfants et les personnes atteintes de maladies du système digestif, en particulier d'ulcères gastroduodénaux, ne doivent pas boire de kéfir fort.

Le kéfir, comme le yaourt, contient effet positif sur le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, tuant les bactéries putréfactives dans les intestins et normalisant la fonction motrice du système digestif. Cependant, il est beaucoup plus efficace que le yaourt. Il est recommandé de le boire au cours des trois premiers mois de la grossesse pour lutter contre la toxicose. De plus, il est souvent utilisé car il contient très peu de calories et en même temps satisfait assez bien la faim.

Yaourt aux produits laitiers fermentés

Ce que nous avons l’habitude de considérer comme du yaourt ne l’est généralement pas. Du vrai yaourt, comme tous les produits laitiers fermentés, a goût acide. Pour préparer le yaourt, on utilise des streptocoques lactiques et de l'acidophilus bulgare. Cependant, la plupart des yaourts sont pasteurisés pour augmenter leur durée de conservation. Dans ce cas, la majorité meurt bactéries bénéfiques et les levures. Le vrai yaourt, sain pour le corps, ne se conserve pas plus de trois jours et a un goût aigre. Quantité bactéries lactiques un tel produit doit en contenir au moins 106 pour 1 ml. Mais les mélanges liquides sucrés avec des morceaux de fruits ne sont pas réellement des yaourts et n'apportent aucun bénéfice à l'organisme. Pour éviter une mauvaise qualité produits laitiers fermentés, vous pouvez faire du yaourt à la maison.

Fromage cottage à base de produits laitiers fermentés

Le fromage cottage est très bon pour la santé. Il combine les effets positifs des produits laitiers fermentés et contient en même temps une grande quantité de protéines. Aussi ceci excellente source calcium. Des bactéries streptocoques lactiques sont également utilisées pour sa production. Ce produit peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 36 heures, et lorsque température ambiante– jusqu'à 12 heures.

Vous pouvez manger du fromage cottage cru s'il est acheté en magasin. Il est généralement fabriqué à partir de lait pasteurisé. Fromage cottage obtenu à partir de lait cru, est mieux traité en utilisant la température.

Lactosérum de produit laitier fermenté

Lors de la préparation du fromage cottage, il reste un produit très utile : le lactosérum.. Il comprend des sels minéraux, du sucre et quelques protéines. Ce produit est utilisé aussi bien en cosmétologie que pour une administration orale. Le sérum est particulièrement utile pour les femmes enceintes ; il agit comme laxatif et diurétique.

Fromage à base de lait fermenté

Comme nous le savons, les fromages ont des goûts, des couleurs et des prix complètement différents.. Mais tout cela est aussi les produits laitiers. Ils sont divisés en deux types principaux : l’acide lactique et la présure. Les fromages présure sont préparés à partir d'enzymes d'origine animale. Et pour préparer l'acide lactique, en plus des enzymes, des bactéries lactiques sont utilisées. Ces fromages ont une composition chimique similaire à celle du fromage cottage. Tout fromage contient beaucoup de protéines, bien absorbées par l'organisme. Il contient également beaucoup de graisses, ce produit est donc très calorique. Pour 100 g de fromage, il y a de 250 à 400 kcal. Il y a aussi beaucoup de fromage microéléments utiles, il est particulièrement riche en calcium et en phosphore. On trouve souvent des fromages fondus en magasin. Cependant, il faut savoir qu'il s'agit d'un produit obtenu à partir de déchets de production fromagère. Il contient beaucoup de graisses et de sel et peu de protéines.

Crème sure de produit laitier fermenté

Un autre produit laitier fermenté apprécié par de nombreuses personnes et utilisé en cuisine est la crème sure.. Pour le préparer, on utilise de la crème en ajoutant diverses bactéries lactiques. La crème sure est un produit plutôt gras, mais elle est assez facilement absorbée par l'organisme. Pour ceux qui souhaitent perdre du poids et les femmes enceintes, il est préférable d'utiliser de la crème sure faible en gras. Et si vous souffrez de maladies des voies biliaires ou du foie, vous devez éviter complètement ce produit.

Combien coûtent les produits laitiers fermentés (prix moyen pour 1 litre) ?

Moscou et région de Moscou.

Il est établi depuis longtemps que les propriétés des produits laitiers fermentés permettent de parler de leur des avantages incroyables pour le corps humain. Les historiens affirment que les produits laitiers fermentés peuvent être inclus dans la liste produits anciens, inclus dans l'alimentation quotidienne de la grande majorité de la population de la planète Terre.

Délicieux et unique fonctionnalités bénéfiques les produits laitiers fermentés sont utilisés dans la nutrition diététique. De plus, de nombreux types de produits laitiers fermentés sont souvent utilisés à des fins thérapeutiques et prophylactiques. Offre des fabricants modernes une large gamme de produits laitiers fermentés, les consommateurs ont donc une excellente opportunité de choisir le type de produits laitiers fermentés à leur goût.

Types de produits laitiers fermentés

Il convient de noter que tous les types d'aliments laitiers fermentés sont divisés en deux groupes principaux :

• produits à base d'acide lactique, nommément crème sure, yogourt, yogourt et acidophilus ;
• produits laitiers fermentés obtenus à la suite d'un processus de fermentation mixte, par exemple le kéfir, la boisson kumis, le shubat et autres.

Composition des produits laitiers fermentés

La teneur en calories des produits laitiers fermentés peut varier. A le goût de caractéristiques nutritionnelles Le produit dépendra principalement de la composition des ingrédients d'origine. Cependant, moyenne La teneur en calories des produits laitiers fermentés est de 45 Kcal. En règle générale, la base de la composition des produits laitiers fermentés est constituée de lait de différents types. Le type de lait le plus populaire et le plus utilisé est le lait de vache.

Ainsi, la grande majorité des produits laitiers fermentés produits industriellement contiendra du lait de vache. De plus, la crème et le lactosérum sont utilisés pour produire des produits laitiers fermentés. En plus du composant laitier, les fabricants de produits laitiers fermentés utilisent des ferments lactiques, des levures et des bactéries lactiques.

Les bienfaits des produits laitiers fermentés

Les bienfaits des produits laitiers fermentés sont dus à composition unique et les propriétés de ce groupe alimentaire. Les produits laitiers contiennent un nombre important de divers composants biologiquement actifs. C'est pourquoi les bienfaits des produits laitiers fermentés sont activement utilisés dans nutrition thérapeutique. Les produits laitiers fermentés sont recommandés pour la consommation des personnes de tous âges.

Les produits laitiers fermentés seront particulièrement bénéfiques pour les personnes souffrant de maladies du système digestif. Il convient de noter qu'il existe actuellement un grand nombre de types de produits laitiers fermentés médicinaux.

Dommages causés aux produits laitiers fermentés

Les méfaits des produits laitiers fermentés peuvent se manifester lorsque les produits sont consommés en quantités illimitées. De plus, les produits laitiers fermentés peuvent nuire aux personnes présentant une exacerbation de certaines maladies, ainsi qu'une intolérance individuelle au lactose. Les produits laitiers fermentés occupent une place particulière dans la tradition culinaire mondiale.

Il y a beaucoup de produits culinaires comprend les produits laitiers fermentés. Le lait et la crème, ainsi que la crème sure, sont utilisés dans la préparation des sauces et des sauces. Le kéfir et le yaourt sont considérés comme d'excellentes marinades pour la viande animale et la volaille. Un produit laitier fermenté tel que le fromage cottage est considéré comme un réservoir de vitamines. De plus, leur fromage cottage est utilisé pour faire des desserts et le produit est également utilisé comme garniture copieuse et saine.

Teneur en calories des produits laitiers fermentés 45 kcal

Valeur énergétique des produits laitiers fermentés (Rapport protéines, lipides, glucides - bju) :

: 3,3 g (~13 kcal)
: 1,6 g (~14 kcal)
: 4 g (~16 kcal)

Les produits laitiers fermentés font partie intégrante de l’alimentation humaine dès l’enfance. La technologie de leur préparation est basée sur la fermentation du lait obtenu à partir de divers animaux - chèvres, vaches, brebis, juments, buffles et même chameaux. Dans cet article, vous apprendrez ce qui s'applique aux produits laitiers fermentés. Leur liste est très longue, mais elle comprend souvent des produits qui « font semblant » de l'être, mais qui ont en réalité une origine différente.

Propriétés des produits laitiers fermentés

Caractéristiques des produits laitiers fermentés

Des produits tels que le kéfir, le beurre, le yaourt, le fromage blanc et bien d'autres nous sont familiers et sont souvent consommés. Tous sont le résultat de la fermentation de différents types de lait et de ses dérivés (crème, produits faibles en gras, sérums).

La base de la technologie de production de produits laitiers fermentés en est une : la maturation à l'aide de levures ou de bactéries. Parfois, le lait bouilli ou pasteurisé est fermenté. Ceci est fait afin d'empêcher le développement de micro-organismes nuisibles et de protéger les personnes.

Les gens connaissent les propriétés des produits laitiers fermentés depuis l’Antiquité. Ils n'étaient pas seulement célèbres pour leur valeur nutritionnelle et leur richesse composition en vitamines, mais aussi propriétés médicales. Cependant, certains pays ne connaissent pas encore ces produits ou ne les reconnaissent pas. Ce sont les Esquimaux, les Chinois, les aborigènes australiens et quelques autres.

Les bienfaits des produits laitiers fermentés

Une place particulière parmi tous les micro et macroéléments des produits laitiers fermentés est occupée par l'acide lactique, capable de combattre l'activité des micro-organismes putréfiants dans le corps. De plus, les produits de fermentation :

1. bien absorbé et facile à digérer;
2. riche en vitamines bien absorbées;
3. permettre au lactose et au sucre du lait d'être bien absorbés ;
4. convient aux personnes souffrant d'intolérance au lactose ;
5. stimuler les processus de digestion;
6. protéger les intestins des infections et normaliser son activité;
7. prévenir la tuberculose;
8. augmenter l'absorption du calcium;
9. vitamines A, B, E, D.

Technologie pour la production de produits laitiers fermentés

Tous les produits laitiers fermentés peuvent être divisés en trois grands groupes :

1. ceux produits par la fermentation du lait avec des bactéries sont des produits de fermentation. C'est du yaourt fromage présure, lait caillé, acidophilus, etc.;
2. ceux qui sont le résultat de la fermentation alcoolique et de l'acide lactique. Le sucre du lait libère non seulement de l'acide lactique ordinaire, mais aussi du dioxyde de carbone, de l'alcool ou des acides volatils. Ce sont le kéfir, le kumis, le shubat ;
3. ceux obtenus sans fermentation - crème, lait concentré, beurre.

Produits laitiers fermentés (varenets, yaourts, lait fermenté cuit, fromage, beurre, kéfir, shubat, crème) : nécessaire aux adultes et aux enfants pour maintenir la santé et le bien-être du corps

Types de produits laitiers fermentés

Varenets

Les Varenets sont un produit laitier fermenté connu depuis de nombreux siècles. Il a commencé à être préparé en Sibérie à partir de lait cuit. La technologie pour le préparer n'est pas compliquée : le lait doit mijoter dans un four russe. Lors du mijotage, le lait s'évapore et la mousse crémeuse doit toujours couler au fond. Lorsque le lait s'évapore d'1/3 de son volume d'origine, il se transforme en une masse épaisse avec une teinte légèrement rougeâtre. On y introduit ensuite du levain, qui pourrait bien être de la crème sure.

Lait caillé

Le yaourt est également un produit traditionnel de la cuisine russe. La base de sa préparation est lait bouilli, qui s'est refroidi. On y met du levain, qui peut devenir la croûte du pain noir. À propos, il n'est même pas nécessaire d'utiliser du levain, car il fermentera sous l'action du lactocoque lactique. Le lait avec ou sans levain doit être placé dans Endroit chaud, où il restera de 10 à 12 heures.

Riazhenka

Riazhenka est type particulier lait caillé, seule sa patrie est l'Ukraine et il est préparé à partir de lait avec de la crème et pot d'argile. Il est cuit en mijotant au bord de l'ébullition, mais ne bout pas. Lorsque le lait devient crémeux, on y ajoute un levain - de la crème sure ou des bactéries streptococciques.

Fromage

Le fromage est également un produit laitier fermenté, qui comporte de nombreuses variétés différentes qui ne peuvent être répertoriées. Parmi eux se trouvent des mous et des durs, avec de la moisissure, des jeunes et bien d'autres.

Beurre

Le beurre est un produit préparé dans la Russie antique et était l'un des plus chers. Il est préparé en barattant du lait et de la crème sure. Le beurre de Vologda possède une technologie spéciale et est préparé à partir de crème chauffée presque jusqu'à ébullition, mais ne bout pas.

Kéfir

Le kéfir est un produit qui subit une double fermentation. Les « grains de kéfir », qui ont une structure très complexe, font office de starter. Le kéfir a l'effet le plus bénéfique sur le corps, aide à combattre les maladies et renforce le système immunitaire.

Choubat

Shubat est aussi un produit double fermentation, seulement il est préparé à partir de lait de chamelle.

Crème

La crème est un produit collecté à la surface lait frais, s'il reste plusieurs heures après la traite d'une chèvre, d'une brebis ou d'une vache.

La liste des produits laitiers fermentés est très longue. Parmi eux figurent l'ayran, le fromage cottage, le kurt, le matsoni et bien d'autres produits.

Faux produits laitiers

Parmi les produits, il y a ceux qui sont considérés comme du lait fermenté, alors qu'en réalité ils ne le sont pas. Parmi eux:

1. fromage de tofu de lait de soja, qui est devenu très populaire ;
2. margarine à partir de graisses dans la composition. Même matière grasse du lait il se peut qu'il n'y en ait pas ;
3. la pâte à tartiner est un type de margarine molle.

Lorsque vous achetez des produits laitiers fermentés, vous devez non seulement vous efforcer d'essayer quelque chose de nouveau et de sain, mais également faire attention aux dates de péremption. Un produit laitier fermenté avarié peut ne pas provoquer d'intoxication, mais il entraînera des sensations peu agréables et des troubles du système digestif.

Si vous consommez des produits laitiers fermentés au moins occasionnellement, il est important de comprendre que chacun d'eux a propriétés distinctives et des caractéristiques différentes. Dans cet article, nous verrons quels sont les principaux types de produits laitiers fermentés et dans quels cas chacun d'eux est recommandé.

Tout d'abord, les produits laitiers fermentés sont répartis selon le type de fermentation.

• Produits obtenus par fermentation lactique : fromage cottage, crème sure, yaourt, lait caillé, lait fermenté cuit au four. Dans ce cas, les bactéries se décomposent sucre du lait avec formation d'acide lactique, sous l'influence duquel la caséine du lait coagule. En conséquence, la digestibilité des produits fermentation, par rapport au lait, il s'avère plus élevé. Le goût de ces produits est aigre-laiteux, la consistance est dense et homogène.
• Dans les produits de fermentation mixte (kéfir, kumis, kuranga, shubat, ayran), avec l'acide lactique, de l'alcool, du dioxyde de carbone et d'autres substances sont formés à partir du sucre du lait, qui augmentent également la digestibilité des produits. Le goût des produits de fermentation mixte est aigre-laiteux, légèrement piquant, la consistance est hétérogène, plus délicate.

Fromage blanc

Le fromage cottage est un produit laitier fermenté qui diffère contenu élevé protéines, vitamines B, graisses saines, ainsi que calcium, magnésium, phosphore, etc. Le fromage cottage se distingue par sa teneur en matières grasses - de faible en gras à 18 %. Le fromage cottage à 0 % de matière grasse est considéré comme un produit diététique. Lors de la perte de poids, il est recommandé de manger du fromage cottage le soir : il contribue à réduire la faim matinale, accélère le métabolisme, augmente la dépense énergétique au repos et améliore même le sommeil.

Les enfants peuvent recevoir du fromage au lait fermenté de marques spéciales « enfants » dès l’âge de 6 mois.

Crème aigre

La crème sure, que nous connaissons tous, est un produit laitier fermenté sain, obtenu par fermentation de la crème sous l'influence d'organismes starter (streptocoques mésophiles et/ou thermophiles et bactéries productrices d'arômes). Il contient des vitamines E, B, C et PP, ainsi que de la biotine (appelée vitamine de la jeunesse), du calcium, du magnésium, du phosphore, etc. Comme d'autres produits laitiers fermentés, la crème sure est produite différents niveaux teneur en matières grasses - à partir de 10 % ou plus. Il est recommandé de consommer la crème sure avec prudence pour les personnes souffrant de maladies du système digestif, de problèmes de foie et vésicule biliaire(dans ce cas, il faut consulter un spécialiste). Si vous suivez un régime, privilégiez les types de crème sure faibles en gras.

La crème sure est particulièrement utile pour les femmes, car ce produit a un effet bénéfique sur fond hormonal, et contient également de la vitamine H, connue comme la vitamine de la jeunesse et de la beauté. Les enfants peuvent recevoir de la crème sure au plus tôt à l'âge de trois ans.

Yaourt

Le yaourt est le produit le plus utile pour la santé et le bien-être. Il contient un montant record substances utiles et des vitamines. Le yaourt est préparé à partir de lait par fermentation de streptocoques thermophiles et Bâton bulgare. Il améliore la digestion et aide à perdre du poids, est bon pour les os et les articulations, a un bon effet sur le système immunitaire et constitue une excellente source de vitamine B12. La consommation régulière de yaourt est recommandée à ceux qui surveillent leur silhouette et font du sport (en collation après la salle de sport).

Les enfants peuvent recevoir des yaourts aux fruits et légumes de marques spéciales « bébé » dès l’âge de 8 mois. Il est préférable que les fruits et légumes soient « originaires » d'Ukraine - myrtilles, framboises, pommes, pêches, carottes, pastèques. L'exception est la banane - d'une part, ce fruit ne provoque pas d'allergies, et d'autre part, il est excellent comme premier aliment pour les bébés.

Lait caillé

Le lait caillé est obtenu par fermentation de lait entier ou écrémé avec diverses cultures (acidophilus et bacilles bulgares, streptocoques lactiques, etc.). Selon les types de cultures, il existe différents types lait caillé : ukrainien, méridional, acidophile, mechnikovskaya, ordinaire. Le lait caillé est utile pour certaines maladies du système digestif (notamment une faible acidité), l'obésité et l'athérosclérose. Arrive teneur en matières grasses différente- à partir de 2,5%.

Riazhenka

Ryazhenka est préparé à partir de lait cuit par fermentation lactique. Pour la fermentation, des streptocoques lactiques thermophiles et des cultures pures de bacilles bulgares sont utilisés. Il existe différentes teneurs en matières grasses - à partir de 2,5 %.

Gérolact

Gerolact est un produit laitier fermenté nouveau sur le marché ukrainien, créé selon les recettes de longévité des habitants de l'Abkhazie montagneuse. Des autres boissons au lait fermenté Gerolact diffère par sa composition, notamment par la présence de la bactérie Streptococcus thermophiles et du probiotique Enterococcus faecium.

Kéfir

Le kéfir est une boisson lactée fermentée produite à partir d'un grain de kéfir spécial, résultat de l'interaction de plus de 20 types de cultures pures. Le kéfir est bon pour les intestins et est bien absorbé par l'organisme. Il existe différents types de kéfir en termes de teneur en matières grasses et de composition, notamment le kéfir enrichi et le kéfir pour enfants. Le kéfir et le levain ne doivent pas être confondus - c'est absolument différents produits, avec différentes teneurs en micro-organismes du lait et qualités gustatives.

Ayran

L'Ayran est une boisson lactée fermentée additionnée d'eau, de sel et d'épices. L'Ayran est préparé à base de lait, avec l'ajout d'un bâton bulgare. La boisson vient du Tatarstan et de l'Azerbaïdjan. Il est faible en calories, abaisse le cholestérol et aide à normaliser le poids.

Produits à base d'acide lactique(produits laitiers fermentés) sont des produits de fermentation lactique ou mixte (acide lactique et alcool). Les produits à base d'acide lactique sont préparés à partir de lait ou de crème de vache pasteurisés en les faisant fermenter avec un levain fabriqué à partir de cultures pures de bactéries lactiques avec ou sans ajout de levure lactique. Les principaux types de produits à base d'acide lactique sont le lait caillé, l'acidophilus, le lait et le kéfir acidophilus, la crème sure et le fromage cottage. Teneur en matières grasses des produits à base d'acide lactique préparés à partir de lait entier, ne doit pas être inférieur à 3,2 %. La teneur en matières grasses de la crème sure amateur est de 40 %, la crème sure diététique est de 10 %, la crème sure premium et de première qualité est de 30 %. Pour le yaourt, des cultures pures de streptocoques lactiques ou en combinaison avec d'autres bactéries lactiques sont utilisées. L'acidophilus et le lait acidophilus sont produits à partir de cultures starter à partir de cultures pures de bacilles acidophilus ou en combinaison avec d'autres bactéries lactiques et de la levure de lait. Le kéfir est préparé à partir de cultures starter à base de grains de kéfir. Selon la période de maturation, le kéfir est divisé en faible (un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours). Les produits à base d'acide lactique comprennent le kumiss, préparé à partir de lait de jument ou de vache en utilisant des cultures de bactéries lactiques et de levure lactique pour la fermentation. Tout comme le kéfir, le koumiss est divisé en faible (un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours). Ces variétés diffèrent les unes des autres principalement par leur teneur en alcool et leur acidité. Dans tous les types de koumis, la teneur en matières grasses doit être d'au moins 0,8 % et la teneur en alcool ne doit pas dépasser 2 %. Les produits à base d'acide lactique peuvent être fabriqués à faible teneur en matières grasses, préparés à partir de lait écrémé (lait écrémé). GOST ne prévoit pas la teneur en matières grasses des produits à base d'acide lactique faibles en gras.

Valeur nutritionnelle des produits à base d'acide lactique - voir tableau.

Pour la nourriture et la valeur nutritionnelle les produits à base d'acide lactique (sauf le kumiss) sont équivalents au lait de vache. Cependant, ils sont supérieurs au lait en termes de digestibilité. Si le lait est absorbé à 32 % une heure après sa consommation, les produits à base d'acide lactique sont absorbés à 91 % au cours de la même période. Les produits à base d'acide lactique ont un effet normalisant sur la microflore intestinale humaine et inhibent le développement de microbes putréfiants dans les intestins.

Les produits à base d'acide lactique ont des propriétés cicatrisantes et cicatrisantes pour de nombreuses maladies intestinales, notamment la colite ; ils améliorent la sécrétion gastrique et intestinale, normalisent la motilité intestinale et réduisent la formation de gaz. Les produits à base d'acide lactique ont un effet tonique et fortifiant général, favorisent un meilleur métabolisme et ont un effet bénéfique sur le système nerveux.

Les produits à base d'acide lactique sont des produits périssables (voir).

Les produits à base d'acide lactique comprennent également les fromages, obtenus à partir du lait à la suite de la coagulation de la caséine (voir) et de sa transformation ultérieure. Selon la méthode de transformation et d'affinage, les fromages sont divisés en fromages à pâte dure (36 à 43 % d'humidité), à pâte molle (humidité jusqu'à 55 %), en saumure (fromage feta) et transformés. Dans leur composition, ils contiennent 15 à 25 % de protéines, 20 à 30 % de matières grasses, 700 à 1 000 mg % de calcium, 400 à 600 mg % de phosphore, environ 0,2 mg % de vitamine A, 0,1 mg % de thiamine et 0,5 mg % de riboflavine. La teneur en calories de 100 g de fromage est de 300 à 400 kcal. La température la plus favorable pour conserver les fromages est de 8-10°. La violation des processus physiques et chimiques de production du fromage et des conditions de stockage recommandées entraîne la formation de divers défauts. Le gonflement et le rancissement des fromages sont causés par des bactéries du groupe Escherichia coli ou par le développement d'acide butyrique et de micro-organismes anaérobies putréfiants ; le goût aigre et amer est inhérent aux fromages « jeunes » non affinés. La couleur inhabituelle des fromages (bleu, rouge) est causée par des micro-organismes générateurs de pigments. Un défaut très courant du fromage est le moulage de la surface et de la couche sous-crustale. Les fromages présentant de telles altérations ne peuvent pas être vendus et doivent être envoyés à transformation industrielle(production de fromages fondus après enlèvement des parties concernées) ou élimination technique. Les fromages infectés par les acariens du fromage et les larves de mouches du fromage ne conviennent pas à l'alimentation. Le fromage peut provoquer des intoxications alimentaires d'origine staphylococcique et salmonelle. Il existe des fromages fabriqués à partir de moules(Roquefort, Brie, Camembert).

Pour éviter l'entrée de microflore pathogène, les fromages doivent être fabriqués uniquement à partir de lait pasteurisé dans le respect des délais d'affinage établis pour chaque type de fromage.

Le fromage cottage est produit à partir de lait en le faisant fermenter avec des bactéries lactiques, puis en retirant le lactosérum du caillé pour obtenir un produit protéique concentré.

Selon la matière première d'origine, ils distinguent le fromage cottage entier, mi-gras et faible en gras, et selon la méthode de production - l'acide et la présure acide. Le fromage cottage à base de lait pasteurisé est destiné à la consommation directe et à la production à partir de celui-ci. produits caillés; Le fromage cottage à base de lait non pasteurisé est utilisé uniquement pour la fabrication de produits semi-finis soumis à un traitement thermique.

Le fromage cottage est vendu dans les 12 heures. à partir du moment de la fabrication et dans des conditions de refroidissement (t° ne dépassant pas 8°) - 36 heures. Le fromage cottage diététique est vendu dans les 24 heures. (après 12 heures, un refroidissement se produit). Le fromage cottage surgelé doit être conservé au réfrigérateur à des températures de -8 à -12° pendant 7 mois maximum.

Dans les produits à base d'acide lactique, une activité intensive des bactéries lactiques se produit, empêchant le développement de microbes pathogènes. Cependant, si les produits à base d'acide lactique sont mal préparés, si les règles d'hygiène ne sont pas respectées ou si les conditions et températures de stockage ne sont pas respectées, les bactéries de la fièvre typhoïde, de la dysenterie, etc., ainsi que les agents d'intoxication alimentaire, peuvent persister dans les produits à base d'acide lactique. Les produits à base d'acide lactique obtenus à la suite d'une acidification spontanée du lait (« samokvas ») sont particulièrement dangereux à cet égard. DANS restauration ces produits à base d'acide lactique ne sont pas autorisés à la vente. À cuisine à la maison produits à base d'acide lactique, il est nécessaire de maintenir la propreté la plus stricte de la vaisselle, de pré-faire bouillir le lait et, après refroidissement, d'ajouter un levain spécial ou un levain à partir de produits à base d'acide lactique préalablement préparés. Le processus de maturation doit avoir lieu à une température de 25-30° et ne doit pas être prolongé pendant long terme. Les produits à base d'acide lactique obtenus doivent être consommés le jour même ou le lendemain. Les produits à base d'acide lactique ne peuvent pas être conservés en dehors du réfrigérateur.

Les produits laitiers fermentés sont mieux et plus rapidement absorbés. Si lait ordinaire une heure après consommation, il est absorbé à 32 %, puis le kéfir, le yaourt, etc. sont absorbés à 91 %.

Le plus important partie intégrante les produits laitiers fermentés sont de l'acide lactique, qui a une activité biologique, créant des conditions optimales pour la manifestation de l'action des substances antibiotiques et de l'activité des bactéries lactiques. Dans le même temps, l'acide lactique inhibe le développement de bactéries putréfactives et autres bactéries non lactiques (y compris pathogènes).

A l'aide de boissons lactées fermentées, il semble possible de limiter, voire de stopper totalement la formation de produits dangereux microbes putréfiants. Le célèbre scientifique russe I.I. Mechnikov a prouvé expérimentalement que lorsque ces animaux sont introduits dans les intestins produits nocifs l'activité vitale des microbes putréfactifs, au bout de quelques mois les animaux développent une sclérose aortique. Apparemment, l'activité intensive de la microflore intestinale putréfactive joue un rôle important dans le développement de l'athérosclérose chez l'homme.
Certains types de bactéries lactiques - bacille acidophilus, streptocoque lactique, etc., sont capables de former des substances antibiotiques dans les boissons lactées fermentées qui ont des effets bactériostatiques et bactéricides. L'étude des propriétés antibiotiques des bactéries acidophiles a révélé leur capacité à produire un certain nombre de substances antibiotiques thermostables : nisine, lactoline, lactomine, streptocine, etc., qui manifestent leur effet principalement dans environnement acide.
Dans tous les cas de violation de la composition normale de la microflore intestinale, l'utilisation de lait fermenté, produits acidophiles permet de normaliser considérablement la microflore intestinale, notamment en ce qui concerne la réduction de l'intensité des processus de putréfaction. Les bactéries lactiques sont productrices de vitamines B. En sélectionnant des cultures de bactéries lactiques, il est possible d'obtenir des produits laitiers fermentés à haute teneur en vitamines.

Ainsi, les produits laitiers fermentés possèdent des propriétés biologiques et médicinales polyvalentes. Connu effet thérapeutique produits laitiers fermentés (boissons) pour de nombreuses maladies du système digestif. Ils améliorent la sécrétion gastrique, normalisent la motilité intestinale et réduisent la formation de gaz. Les propriétés biologiques des produits laitiers fermentés ont un effet cicatrisant sur la microflore intestinale bénéfique.

Lait caillé est une boisson lactée fermentée fabriquée à partir de lait pasteurisé en le faisant fermenter avec un levain préparé à partir de cultures pures de plantes lactiques. Selon les cultures de bactéries lactiques, ils distinguent le lait ordinaire, Mechnikovsky, méridional, ukrainien (ryazhenka), acidophile et Varenets. Le lait caillé ordinaire est préparé à partir de cultures pures de streptocoques lactiques ; il a un caillé délicat au goût rafraîchissant, agréable et légèrement acide. Le lait caillé Mechnikovskaya diffère du lait ordinaire en ce qu'il a un caillé plus dense et un goût aigre. Cela s'explique par le fait qu'il est préparé à partir de cultures pures de bacilles bulgares et de streptocoques lactiques. Le lait caillé du Sud a la consistance de la crème sure, légèrement visqueuse, le goût est aigre, piquant et rafraîchissant. Lors de la préparation, en plus des streptocoques et des bâtonnets lactiques, de la levure est utilisée. Les Varenets sont préparés à partir de lait stérilisé conservé à haute température pendant 2-3 heures (mijoté). Varenets a un dense, légèrement consistance visqueuse, goût aigre avec un arrière-goût sucré de lait cuit, couleur crémeuse. Varenets est préparé à partir des mêmes cultures que le lait aigre Mechnikov.

Riazhenka- la couleur, le goût et la consistance de la crème ressemblent à la crème sure, mais ont un goût unique. Le goût sucré rappelle le lait cuit. La teneur en matières grasses du lait fermenté cuit est de 6 %. Pour le préparer, des cultures pures de streptocoque lactique sont utilisées. La teneur en calories du lait fermenté cuit est nettement supérieure à celle du yaourt d'autres variétés.

Matsoni, matsun, katyk- essentiellement, c'est différents nomsà peu près le même type de lait aigre du sud produit à partir de vache, de bufflonne, de brebis, de chamelle ou lait de chèvre. La microflore principale de ces boissons est constituée de bacilles bulgares et de streptocoques lactiques thermophiles. Le lait est fermenté à températures élevées(48-55 °C) et fermenté dans un appareil qui retient la chaleur.

Djougourt produit dans le Caucase du Nord (principalement en Kabardino-Balkarie). Il s'agit de lait aigre pressé, d'apparence similaire à la crème sure ou à la pâte. Il contient 12 à 13 % de matières grasses et pas plus de 70 % d'eau. Ce lait aigre pressé est utilisé pour préparer plats divers. Il peut être stocké longue duréeà consommer pendant les mois d'hiver sous la forme d'un produit crémeux « brnatsmatsun ».

Kurunga est une boisson lactée fermentée, répandue en Asie du Nord-Est parmi les Bouriates, les Mongols, les Touvans et d'autres peuples. La méthode de préparation du kurunga est connue depuis l'Antiquité. Pour les Mongols et les Touvans, qui menaient un mode de vie semi-nomade, en été, le kurunga était l'un des produits essentiels. À partir du XVIIIe siècle, d'autres peuples (Bouriates, Khakassiens) ont également appris le secret de la préparation du kurunga. Kurunga est préparé par double fermentation – acide lactique et alcool. La teneur en alcool ne dépasse généralement pas 1 %.

Ayran- une boisson très courante parmi les peuples d'Asie centrale, du Caucase, du Tatarstan et de la Bachkirie. Préparé à partir de vache, chèvre, lait de brebis. Un peu similaire au koumiss (préparé à partir d'acide lactique et de fermentation alcoolique). Chez certains peuples de notre pays, le mot « airan » signifie boisson non-alcoolisée, qui est un mélange de lait aigre et d'eau. recette ouzbek, par exemple, consiste à diluer du yaourt avec de l'eau froide digérée dans un rapport de 1:1, après quoi la boisson est versée dans des verres avec de la glace.

Des produits laitiers fermentés sont également produits au Tadjikistan et en Ouzbékistan. chakka (agitation)- avec élimination d'une certaine partie de l'eau. Dans la péninsule balkanique, le yaourt est fabriqué à partir de lait de brebis et de bufflonne depuis l'Antiquité. Comme ce lait contient plus de protéines, de matières grasses et de glucides que le lait de vache, le yaourt est plus épais que de nombreuses autres boissons lactées fermentées. Avec le passage à production industrielle le yaourt a commencé à être préparé à partir de lait de vache, auquel on a ajouté lait en poudre ou évaporer partiellement l'humidité du lait de vache à l'aide d'appareils à vide. Le levain utilisé pour la production du yaourt est constitué de streptocoques lactiques et de bacilles bulgares. En se développant ensemble, ils produisent une teneur plus élevée en acide lactique. Le yaourt réduit rapidement la soif et apaise la faim. Il est utile aux personnes de tous âges, en particulier aux personnes âgées, aux femmes enceintes et qui allaitent. Usage quotidien le yaourt aide récupération rapide force, couvre les besoins de notre organisme en acides aminés, sels de calcium, etc.

"Lait aigre"- Le lait aigre bulgare, préparé à l'aide du « bâton bulgare », découvert au début de ce siècle par Stamen Grigorov. Des preuves ont été découvertes dans les archives secrètes de Louis XIV que roi de France a utilisé avec beaucoup de succès cette boisson blanche et épaisse, qui lui avait été apportée de Bulgarie dans des sacs spéciaux en peau de mouton, pour guérir d'une grave maladie d'estomac. "La nourriture des vrais hommes jusqu'à un âge avancé" - c'est ainsi que les Bulgares appellent fièrement cet élixir de jeunesse et de longévité. Une tasse de « lait kiselo » est un incontournable du menu bulgare.

Chal (choubat)- lait fermenté, boisson très moussante au goût pur de lait fermenté et à l'odeur de levure, préparée à partir de lait de chamelle. Au Turkménistan, on l'appelle chal, au Kazakhstan - shubat. I. I. Mechnikov a écrit que les nomades sont des Arabes qui ont excellente santé et avoir un super force physique, se nourrissent presque exclusivement de lait de chamelle frais ou aigre. Le levain initial pour préparer cette boisson est le lait aigre de chamelle - « katyk ». De puissants pouvoirs sont attribués à la boisson chal propriétés curatives. Il y a même des régions au Turkménistan où les gens vont suivre un traitement de provocation.

Parmi les boissons lactées fermentées les plus récentes figurent les boissons acidophiles. Le bacille acidophilus, qui est utilisé pour préparer l'acidophilus et d'autres boissons acidophilus, est un type de bactérie lactique. Elle n'est pas détruite par les sucs digestifs ; elle s'enracine mieux dans le côlon humain que les autres bactéries lactiques. Pour préparer l'acidophilus, utilisez quantités égales bacille acidophilus, streptocoque lactique et grains de kéfir. Le résultat est une boisson légèrement visqueuse goût piquant. L'acidophilus est rendu sucré en ajoutant du sucre. Ce même groupe de boissons comprend le lait acidophilus et le lait acidophilus-levure. Comme les autres boissons lactées fermentées, ce groupe - acidophilus, acidophilus et acidophilus-levure de lait - produit précieux pour nourrir les enfants, les adultes et les personnes âgées. Il contient des substances essentielles nécessaires à notre organisme nutriments, et sous une forme facilement digestible.

Boissons nationales au lait fermenté

Populaire à juste titre parmi des millions de personnes divers pays les boissons lactées fermentées du monde, c'est-à-dire

lait fermenté avec divers types de bactéries lactiques.

Les produits laitiers fermentés, et notamment les boissons, ont histoire vieille de plusieurs siècles. Les peuples de Grèce et de Rome, de l'Inde et du Moyen-Orient, de Transcaucasie consommaient déjà dans l'Antiquité des boissons au lait fermenté, préparées à partir de lait de vache, de brebis ou d'ânesse. Les Scythes étaient connus pour leur kumiss, une boisson lactée fermentée à base de lait de jument.

Même le grand Homère dans son immortelle Odyssée décrit comment le héros et ses compagnons trouvèrent dans la grotte du cyclope Polyphème des seaux et des tasses remplis de lait aigre épais...

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En élevant du bétail, les gens ont remarqué que le lait aigre se conserve plus longtemps et a un goût agréable et rafraîchissant. Ils commencèrent à consommer ce lait et furent convaincus qu'il avait un effet bénéfique sur corps humain. Au fil des siècles, un proverbe indien est resté jusqu’à nos jours : « …buvez du lait aigre et vous vivrez longtemps. »

Ainsi, des boissons lactées fermentées nationales ont commencé à apparaître chez différents peuples : yaourt et Varenets en Russie, ryazhenka en Ukraine, matsun en Arménie, matsoni en Géorgie, chal au Turkménistan, kurunga en Asie du Nord-Est, ayran et kéfir dans le Caucase du Nord, kumis en Bachkirie, Tartarie, leben en Egypte, yaourt en Bulgarie, Grèce, Turquie, Roumanie, lait funéraire en Norvège, etc.

On peut supposer que les boissons lactées fermentées ont été les premiers produits à base de lait.

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La production de produits laitiers fermentés repose sur des activités ciblées et réglementées certains types bactéries lactiques. Grâce à l'activité vitale des micro-organismes lactiques, le lait change et acquiert de nouvelles propriétés gustatives, diététiques, biologiques et médicinales.

Les produits laitiers fermentés sont mieux et plus rapidement absorbés. Si le lait ordinaire est absorbé à 32 % une heure après sa consommation, le kéfir et le yaourt sont absorbés à 91 %.

Lorsque le lait est fermenté, de petits flocons facilement digestibles se forment. Les protéines du lait subissent une dégradation partielle (peptonisation) et acquièrent une structure finement dispersée. Par conséquent, son absorption ne nécessite pas le même traitement dans l'estomac que le lait ordinaire.

Le composant le plus important des produits laitiers fermentés est l'acide lactique, qui a une activité biologique, créant des conditions optimales pour la manifestation de l'action des substances antibiotiques et de l'activité vitale des bactéries lactiques.

Dans le même temps, l'acide lactique inhibe le développement de bactéries putréfactives et autres bactéries non lactiques (y compris pathogènes).

Les produits laitiers fermentés contiennent un grand nombre de bactéries vivantes de composition homogène (bactéries lactiques), qui peuvent supprimer le développement d'autres types de micro-organismes. Si dans le lait en bouteille de bonne qualité, le nombre de micro-organismes se chiffre en dizaines de milliers pour 1 ml, alors dans le lait caillé, le nombre de microbes est d'au moins 100 millions pour 1 ml. Essentiellement, les produits laitiers fermentés peuvent être considérés comme une sorte de culture bactérienne.

Grâce aux boissons lactées fermentées, il semble possible de limiter, voire d'arrêter totalement, la formation de substances nocives dans les intestins par les microbes putréfiants. Le célèbre scientifique russe I.I. Mechnikov a prouvé expérimentalement que lorsque ces déchets nocifs de microbes putréfiants sont introduits dans les intestins des animaux, la sclérose aortique se développe chez les animaux après quelques mois. Apparemment, l'activité intensive de la microflore intestinale putréfactive joue un rôle important dans le développement de l'athérosclérose chez l'homme.

Certains types de bactéries lactiques (bacillus acidophilus et streptocoques lactiques) sont capables de former des substances antibiotiques dans les boissons lactées fermentées qui ont des effets bactériostatiques et bactéricides. L'étude des propriétés antibiotiques des bactéries acidophiles a révélé leur capacité à produire un certain nombre de substances antibiotiques thermostables : nisine, lactoline, lactomine, streptocine, qui manifestent leur effet principalement en milieu acide.

Dans tous les cas de perturbation de la composition normale de la microflore intestinale, l'utilisation de lait fermenté et de produits acidophiles peut normaliser de manière significative la microflore intestinale, notamment en ce qui concerne la réduction de l'intensité des processus de putréfaction.

Les bactéries lactiques sont productrices de vitamines B. En sélectionnant des cultures de bactéries lactiques, il est possible d'obtenir des produits laitiers fermentés à haute teneur en vitamines.

Ainsi, les produits laitiers fermentés possèdent des propriétés biologiques et médicinales polyvalentes. L'effet thérapeutique des produits laitiers fermentés (boissons) est connu pour de nombreuses maladies du système digestif. Ils améliorent la sécrétion gastrique, normalisent la motilité intestinale et réduisent la formation de gaz.

Les propriétés biologiques des produits laitiers fermentés ont un effet cicatrisant sur la microflore intestinale bénéfique.

La production industrielle de produits laitiers fermentés est organisée sur la base de l'utilisation généralisée de cultures pures de bactéries lactiques et de levures de lait. Un réseau de laboratoires spéciaux a été créé pour la sélection des cultures et la production de cultures starter, qui sont fournies aux entreprises de l'industrie laitière. Dans la production de boissons lactées fermentées, des installations modernes sont utilisées pour garantir la production de produits de haute qualité.

Les produits laitiers fermentés sont divisés en produits d'acide lactique et de fermentation mixte.

Produits de fermentation lactique

Lait caillé:

1) ordinaire, préparé à partir de cultures pures de streptocoques lactiques ;

2) Mechnikovskaya, préparé à partir de streptocoque lactique et de bacille bulgare ;

3) ryazhenka (yaourt ukrainien) - un mélange de lait et de crème (8%), chauffé à une température de 95° pendant environ 3 heures et fermenté cultures pures streptocoque lactique;

4) Varenets - préparés à partir de lait cuit fermenté avec du streptocoque lactique avec ou sans ajout de bacille lactique.

Un groupe spécial de laits caillés comprend les laits caillés du sud - matsoni, yaourt, fabriqués à partir de lait pasteurisé fermenté avec un levain combiné, comprenant des cultures pures de streptocoque lactique, de bacille lactique avec ou sans ajout de levure. Un type de transition vers les produits acidophilus est le lait caillé acidophilus, qui est du lait fermenté avec des cultures pures de streptocoque lactique et de bacille acidophilus. Par indicateurs de qualité le lait caillé se caractérise par : une teneur en matière grasse de 3,2% (dans le lait fermenté cuit 6% et 8%), une acidité pas plus de 110° (pour le lait du sud pas plus de 140°). Le titre d'E. coli n'est pas inférieur à 0,3.

Produits acidophiles

Leur préparation repose sur l’utilisation de cultures pures de bacilles acidophilus. De telle médicaments comprennent le lait acidophilus, la pâte acidophilus et le lait acidophilus-levure. En plus de ces produits acidophiles, des starters spéciaux « symbiotiques » ont été développés et sont en cours de développement à partir de cultures capables de former une substance antibiotique et de présenter une résistance aux antibiotiques. Ces cultures starter sont utilisées pour préparer du lait caillé médicinal, utilisé pour traiter les maladies intestinales et certaines autres maladies.

Lait acidophile

Le lait acidophile a des propriétés antibiotiques prononcées. Il est préparé à partir de cultures pures de bacilles acidophilus. Deux types de cultures de bacilles acidophilus sont utilisés : une culture mucoïde, qui donne au produit une consistance muqueuse et une faible acidité (140°T), et une culture non muqueuse, qui provoque une acidité élevée (300°T). Une consistance crémeuse est obtenue en utilisant 80 % de culture sans mucus et 20 % de culture muqueuse. Le lait acidophilus est indiqué pour le traitement de la diarrhée infantile, de la colite de l'adulte et de la dysenterie.

Pâte acidophile

La pâte acidophilus est utilisée comme des moyens efficaces pour la constipation et les flatulences : l'effet antibiotique de la pâte permet de réduire l'intensité des processus de putréfaction dans les intestins. La pâte Acidophilus est indiquée pour le traitement de la gastrite d'Achille, de la colite ulcéreuse, de la rectosigmoïdite. La pâte acidophilus est préparée à partir de lait acidophile en pressant et en retirant le lactosérum. L'acidité de la pâte acidophilus est comprise entre 180 et 220°T.

Les propriétés antibiotiques de la pâte acidophilus ont été utilisées avec succès pendant la Grande Guerre patriotique dans le traitement des plaies purulentes comme remède externe. Les résultats du traitement ont toujours été efficaces.

produits à base de levure acidophilus

Les produits à base de levure acidophile ont des propriétés antibiotiques élevées. La combinaison de bacilles acidophilus et de levures qui fermentent le lactose peut augmenter considérablement l'activité des bacilles acidophilus, ainsi que la concentration de substances antibiotiques dans le produit en raison de leur formation non seulement par les bacilles acidophilus, mais également par les levures, qui sont également productrices de substances antibiotiques. Le lait médicinal acidophilus-levure proposé par A. M. Skorodumova est un remède indiqué pour le traitement de la tuberculose, maladies intestinales et la furonculose.

Crème aigre

Crème sure - préparée à partir de crème pasteurisée en la fermentant avec un levain spécial pour crème sure avec des cultures mixtes de bactéries lactiques. Teneur en matières grasses dans la crème sure prime 36%, acidité 65-90°T, 1ère qualité - 30% de matière grasse et acidité 65-110°T, la crème sure de 2ème qualité contient 25% de matière grasse, son acidité 65-125°T.

Fromage blanc

Le fromage cottage est préparé à partir de lait pasteurisé en le faisant fermenter avec des cultures pures de streptocoque lactique, suivi d'un traitement du caillé pour éliminer le lactosérum. Le fromage cottage est disponible avec une teneur en matières grasses de 20 % et 9 %, ainsi qu'en version faible en gras. L'acidité du fromage cottage à 20 % de matière grasse est de 200 à 225 °T, celle à 9 % de matière grasse est de 210 à 240 °T et celle du fromage faible en gras de 220 à 270 °T.

Le fromage cottage a un effet élevé valeur biologique. Les principaux composants du lait - protéines et calcium - y sont représentés de manière significative grandes quantités que dans le lait, et donc le fromage cottage peut être considéré comme un concentré de lait naturel.

200 à 300 g de fromage cottage sont capables de répondre aux besoins du corps en acides aminés essentiels et de couvrir besoin quotidien en calcium. La méthionine du fromage cottage est particulièrement importante, riche en groupes méthyles mobiles (labiles), facilement utilisés dans l'organisme pour la synthèse de la choline, qui empêche l'infiltration graisseuse du foie.

Le fromage cottage aide à éliminer le cholestérol du corps et peut donc être considéré comme remède avec l'athérosclérose. Il a un effet diurétique et est indiqué dans les régimes alimentaires en cas d'altération de la fonction excrétrice d'azote des reins, de maladie cardiaque décompensée et d'hypertension.

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Les produits laitiers

Les produits laitiers fermentés ont depuis longtemps et fermement pris leur place dans l'alimentation quotidienne. l'homme moderne. Leur succès s'explique non seulement par l'acidité naturelle spécifique du goût, mais également par l'effet bénéfique qui a un effet multiforme sur le corps. Les experts en nutrition notent qu'en termes de propriétés et de composition, les produits laitiers fermentés n'ont pas d'analogues, c'est pourquoi il est si important de les inclure dans votre alimentation. De plus, la liste de ces produits est assez diversifiée et chacun pourra y trouver ce qu'il aime. DANS différents pays Certains produits laitiers fermentés peuvent être appelés différemment, mais, en substance, il s’agit de la même chose. Ainsi, les produits laitiers fermentés comprennent :

• kéfir;
• fromage blanc;
• Crème fraîche;
• yaourt;
• lait fermenté cuit au four;
• lait caillé;
• acidophile;
• bronzage et ayran;
• kumiss et autres boissons.

Les bienfaits des produits laitiers fermentés

Nos arrière-grands-mères connaissaient les bienfaits du kéfir, premier produit issu de la fermentation du lait. Il était utilisé non seulement en interne, mais aussi en externe, pour fabriquer des masques éclaircissants et rajeunissants pour le visage et les mains, ou comme baume capillaire. De nos jours, pour cela, il faut acheter trois différents pots produit en usine, mais les propriétés bénéfiques du kéfir ne changent pas d'année en année.

En raison de la teneur en microbes bénéfiques, les produits laitiers fermentés normalisent la microflore intestinale, améliorent la motilité gastrique, le métabolisme et la fonction pancréatique. Il a été constaté que les personnes qui consomment souvent des produits laitiers fermentés ont une peau plus claire et un teint amélioré. Les microéléments et les vitamines sont présents en grande quantité dans les produits laitiers fermentés. Ainsi, par exemple, une portion de fromage cottage contient norme quotidienne calcium et phosphore, de grandes quantités de vitamines A, B, C et PP, potassium, magnésium et fer.

Les produits laitiers fermentés probiotiques sont considérés comme particulièrement utiles, c'est-à-dire enrichi en bifidobactéries et lactobacilles. Ils contiennent substances actives, aidant à éliminer la dysbiose, la constipation et la diarrhée. Des produits tels que « bifidok », « biokéfir », « adidobiofilin » et d’autres avec le préfixe « bio » réduisent les conséquences de la consommation d’antibiotiques, d’alcool et d’autres substances qui perturbent l’écosystème du corps. Ces produits laitiers fermentés sont indispensables pour intoxication alimentaire, car ils détruisent les microbes pathogènes et les formations putréfactives dans l'estomac.

Régime à base de produits laitiers fermentés

D'un point de vue nutritionnel, le kéfir, le fromage cottage et le yaourt sont excellents aliments faibles en calories pour perdre du poids.

Ils saturent rapidement le corps, tout en laissant une sensation de légèreté dans l'estomac. Les produits laitiers fermentés diététiques sont ceux dont la teneur en matières grasses ne dépasse pas 9 % pour 100 g. Le fromage cottage est une source idéale de protéines, c'est pourquoi les sportifs l'apprécient tant. Il aide à garder les muscles toniques et favorise leur croissance. Et les muscles, comme vous le savez, sont les principaux consommateurs de calories. Les experts disent que pour maintenir silhouette mince Il suffit d'organiser une journée de jeûne aux produits laitiers fermentés une fois par semaine. Au cours de cette journée, le corps sera nettoyé des toxines et le métabolisme s'accélérera. Ce sera l’impulsion pour perdre du poids.

Dommages causés aux produits laitiers fermentés

Consommation de produits laitiers fermentés contre-indiqué pour les personnes avec des ulcères d'estomac et une acidité élevée. En présence de gastrite et de pancréatite, seulement kéfir frais, fromage cottage, crème sure et autres produits laitiers fermentés, pas plus d'un jour ne s'est écoulé depuis leur préparation. Les personnes allergiques au lactose devraient exclure presque tous les produits laitiers, y compris le lait fermenté, de leur alimentation. Il est vrai que la science a fait une avancée majeure dans ce domaine et que les producteurs laitiers proposent déjà aux consommateurs des produits laitiers sans lactose.