Mon respect, mesdames et messieurs ! Cet article n’aurait peut-être pas existé si, passant une nouvelle fois devant les comptoirs alimentaires du marché local, je ne m’étais pas arrêté près du rayon viande. Une fois que j'ai fait cela, je me suis rendu compte que mes chers lecteurs en savent très peu sur l'un des principaux nutriments de l'alimentation de tout athlète : la viande. Peu de temps tourmenté par les doutes, je suis venu écrire cet article. Je dirai tout de suite que la note sera assez impressionnante, car à l'ordre du jour est l'examen d'une question telle que la viande en musculation : les bienfaits, quel rôle elle joue dans la vie d'un sportif, comment la choisir et la préparer. correctement, la valeur nutritionnelle et bien plus encore.

J’ai hâte de vous faire mon rapport, alors prenez vite vos places, on commence.

La viande en musculation : ce qu'il faut savoir pour pomper

Attention! Éloignez les végétariens de vos écrans, sinon l'auteur de l'article ne sera pas responsable des conséquences :). Laissez-moi vous poser une question : qu'est-ce qui constitue la part du lion de votre alimentation nutritionnelle ?

Les réponses seront très probablement les suivantes : pommes de terre, riz, poulet, jambon/saucisse. Sûrement, s'il y a de la viande dans votre panier d'épicerie, elle s'est avérée là complètement par accident, puis sous la forme d'un morceau de produit semi-fini congelé ou de saucisses incompréhensibles. Permettez-moi de préciser qu’il ne s’agit en aucun cas d’une critique de votre alimentation, mais d’un simple constat. Je dirai encore plus, à une époque j'ai moi-même privilégié divers pseudo-substituts de viande : des bocaux et des bouteilles aux noms intéressants, comme pâté naturel, 100% ragoût et autres hérésies.

Le film «Pump Iron» avec Arnold Schwarzenegger et d'autres stars de l'âge d'or du bodybuilding m'a également incité à reconsidérer mon point de vue sur le principal composant nutritionnel. Dans ce document, j'ai remarqué que dans presque tous les cadres, les bodybuilders "chassaient" à l'unisson d'énormes morceaux de viande - du bœuf, même frits. J'ai noté ce moment pour moi-même : « il faut faire attention ». Après un certain temps, j'ai rapidement parcouru quelques livres sur la nutrition et - et voilà - ils parlaient également des bienfaits de la viande. Eh bien, la goutte d'eau qui fait déborder le vase (dans la décision d'écrire un long article sur le rôle de la viande dans la vie d'un bodybuilder)était une visite amicale en Russie d'un bodybuilder étranger, Victor Martinez. Dans ses interviews, et simplement dans ses visites dans les cantines russes, il préférait un bon morceau de viande naturelle aux différents burgers, Happy Meals et poulet.

C'était donc une sorte de préface pour que vous compreniez que l'article n'est pas tombé de nulle part sur votre tête. C'est le résultat d'une étude minutieuse de l'expérience nutritionnelle de stars mondiales reconnues et de M. Olympia. Par conséquent, cela vaut au moins la peine de prendre au crayon le matériel suivant et de tirer vos propres conclusions.

La viande en musculation : qu'est-ce que c'est ?

La viande est le composant le plus important des protéines animales complètes, contenant tous les acides aminés essentiels nécessaires à la construction du tissu musculaire. La viande est considérée comme une partie de la carcasse, qui est une combinaison de tissus musculaires, conjonctifs et adipeux.

Vers une viande « propre » (muscle) comprennent généralement :

• bœuf;
• porc;
• veau;
• agneau;
• viande de volaille (dinde, canard).

Tout le reste - sous-produits de viande: foie, cœur, reins, etc. Les caractéristiques exceptionnelles de la viande sont les suivantes :

• contient tous les acides aminés essentiels;
• beaucoup de créatine ;
• teneur élevée en vitamines (B1, B2, B12, PP) et minéraux (phosphore, fer);
• les éléments extractifs sont des catalyseurs pour les jus alimentaires.

Prenons comme exemple le type de viande le plus courant - le bœuf, et évaluons spécifiquement ses avantages pour un bodybuilder.

La viande en musculation : le bœuf

Protéine

Le bœuf contient suffisamment un grand nombre de(près 22 g) protéines de haute qualité.

Créatine

Le bœuf contient la plus grande quantité de créatine (par rapport à tout autre produit). En plus d'être une source naturelle d'énergie pour les muscles, la créatine est également efficace pour augmenter temporairement la force et la force.

Carnitine

La carnitine maintient le métabolisme des graisses à un niveau normal et constant et favorise la ramification des acides aminés BCAA.

Alanine

Un acide aminé utilisé comme sucre faible en calories. Avec les glucides, il fournit aux muscles le carburant nécessaire à leur activité.

Potassium et fer

Le corps d'un athlète est souvent confronté à une carence en potassium. Son faible niveau supprime les processus de synthèse des protéines et interfère avec la production d'IGF-1 (hormones stimulantes pour la croissance musculaire). Contenu accruFe vous permet d'augmenter le volume sanguin total dans le corps.

Zinc et magnésium

Le zinc renforce le système immunitaire et favorise. Le magnésium augmente les niveaux de force et améliore également l’efficacité de l’insuline.

CLA

Le bœuf (maigre) est un puissant antioxydant et une excellente source d’acide linoléique. Il a un effet anti-catabolique, aidant à la récupération après un entraînement intensif en force.

Vitamines B6 et B12

Plus un sportif consomme de protéines dans son alimentation, plus ses besoins en protéines augmentent. À 6. Supports vitaminiques niveau requis synthèse des protéines. À 12 remplit la fonction d'oxygène - fournit O2 aux muscles, grâce à la production (avec l'aide de ceux-ci) de globules rouges. Il stimule le métabolisme des produits BCAA et participe aux processus d'apport d'énergie à l'organisme.

Parlons donc maintenant de la valeur nutritionnelle de la viande, ou plutôt, ne parlons même pas, mais prenons en compte les données suivantes :

Gardez toujours ces données à portée de main avant de vous rendre au magasin, et vous serez alors non seulement rassasié, mais aussi correctement rassasié. (le plus grand nombre protéines, peu de matières grasses).

Note:

Je crois sincèrement que tout athlète (bodybuilder) qui se respecte devrait mieux comprendre les problèmes nutritionnels que la personne moyenne. La viande est « l’artillerie lourde » des protéines animales et l’une des principales sources de développement musculaire. De plus, il s'agit d'un produit assez cher, vous devez donc être doublement familiarisé avec les questions de son achat et de sa bonne préparation.

Bien entendu, il est préférable d’acheter de la viande fraîche, elle est généralement vendue sur un marché spécialisé. Cependant, s'il n'y en a pas (ou tu as regardé au supermarché), il sera utile de savoir que la viande a la classification suivante.

Viande en musculation : classification principale

Par état thermique:

• cuit à la vapeur - pas encore refroidi (pendant 2-3 heures après la coupe) viande de carcasse d'animal. Il est extrêmement rarement utilisé pour la cuisine, car... il est assez dur et a un goût et une odeur spécifiques ;
• refroidi - environ 6 heures, mais pas plus d'une journée. Pendant ce temps, il se recouvre d'une croûte rouge pâle (rose). Si la viande n'est pas vendue à temps, elle est réfrigérée ou congelée ;
• réfrigéré - refroidi à température 0-4 gr dans des chambres de réfrigération spéciales. Stocké pas plus de 3 jours au réfrigérateur.
• surgelé – un produit qui a subi un traitement rapide et surgélation immédiatement après refroidissement. Peut être conservé plusieurs mois sans perte de goût et de propriétés bénéfiques.
• décongelée – viande décongelée. Perd considérablement sa valeur nutritionnelle s’il n’est pas suivi la bonne technologie congélation et décongélation.

En fait, c'est tout, parlons maintenant plus en détail de la valeur nutritionnelle et des nutriments de la viande. DANS composition nutritionnelle la viande est généralement isolée : protéines, graisses, vitamines/minéraux, ainsi que eau et extraits (aide les aliments à mieux digérer dans les intestins). La valeur nutritionnelle de la viande dépend des caractéristiques quantitatives et qualitatives des protéines et des graisses. Passons en revue tous les nutriments nutritionnels.

Viande en musculation : valeur nutritionnelle

Écureuils

Il y en a des défectueux et complets. Ces derniers contiennent un profil complet d'acides aminés (y compris les acides aminés non synthétisés par l'organisme). Myosine (la principale protéine musculaire, env. 50% ) et l'actine (jusqu'à 15% ) les légumes cuits à la vapeur contiennent tous les acides aminés nécessaires à l'organisme. La viande est principalement constituée de protéines complètes. (depuis 75 avant 90% ) , qui sont classées comme substances solubles. Les protéines de viande ont un degré élevé de digestibilité (jusqu'à 95% ) et une digestion lente, ils créent donc une sensation de satiété plus longue que les autres aliments.

Il convient de garder à l'esprit que les protéines de viande se transforment en décoction lors du traitement thermique, mais sous l'influence de la température, elles coagulent rapidement et ne se dissolvent pratiquement pas. Pendant la cuisson, la viande rétrécit en raison de la coagulation des protéines et de la perte d’eau.

Note:

Pour préserver au maximum la « teneur en protéines » de la viande, elle doit être cuite à feu vif et en ébullition continue, mais il est peu probable que vous souhaitiez goûter un tel bouillon. Et la gélatine, vendue en sachets comme assaisonnement, n'est rien de plus que du glutine, obtenu en faisant bouillir des os à partir de collagène.

Les protéines incomplètes sont également importantes dans la viande. Par exemple le collagène (qui n'est pas initialement absorbé par l'organisme) Grâce au traitement thermique, il se transforme en glutine. Le processus d’attendrissement de la viande est une conséquence de cette transformation.

Graisses

Différentes viandes contiennent différentes quantités de graisse dans leur composition. Les graisses à faible point de fusion sont mieux absorbées. Par conséquent, le porc n'est pas une viande grasse si inutile (en particulier aloyau) , parce que la graisse de porc (comme la volaille) températures de fusion les plus basses. Si vous regardez le bœuf ou l’agneau, leurs graisses sont « lentes », c’est-à-dire réfractaires. (attention, c'est un mot :)) et sont donc moins facilement absorbés.

En moyenne, dans viande maigre contenu 3-8% la graisse, ce qui est tout à fait acceptable pour un athlète ou simplement pour une personne soucieuse de sa composition corporelle. Les graisses contenues dans la viande sont majoritairement saturées, avec très peu de graisses polyinsaturées (oméga-3/6).

Minéraux et extractifs

Les produits extractifs donnent arôme unique et un goût si séduisant pour les plats de viande.

Vitamines

Bien sûr, la teneur en vitamines de la viande est inférieure à celle des fruits et légumes, mais la viande rouge contient de la thiamine, de la niacine et d'autres vitamines B, qui sont pratiquement absentes des aliments végétaux. Les vitamines A, C, E et D sont également présentes.

Eh bien voilà tout. À propos de la composition nutritionnelle et bienfaits de la viande Nous en avons parlé, passons maintenant à la partie la plus délicate de l'article...

Viande en musculation : comment choisir et cuisiner

Avant de passer aux conseils pratiques, je vous propose de vous familiariser avec les statistiques intéressantes suivantes.

Je pense qu'à partir du diagramme, il est devenu clair pour vous par quoi les deux sexes sont guidés lors du choix de la viande.

Bien sûr, les statistiques sont bonnes, mais vous ne vous contenterez pas uniquement des chiffres. Le processus d'achat de viande est une tâche assez responsable. Je me souviens de mon enfance pieds nus, de la façon dont mes parents et moi allions au marché et où ma mère choisissait scrupuleusement la pièce la plus mignonne. À l'époque, je ne savais pas comment faire et toute la viande me paraissait la même. (tout comme nos frères aux yeux étroits :)). Maintenant, après le temps, quand personne ne vous montre la main, vous commencez à vous renseigner sur ces questions et à comprendre qu'il n'y a rien de compliqué là-dedans.

Alors, si jusqu’à présent vous ne connaissiez rien (ou peu) du processus de sélection viande de qualité, alors les informations suivantes vous l'apprendront rapidement.

Bœuf

La viande de jeunes veaux laitiers est l'un des meilleurs candidats pour le rôle de nutrition diététique d'un athlète. Couleur – rose pâle, rouge ; consistance – délicate; graisse interne – dense, blanche/crème ; la graisse sous-cutanée est pratiquement absente. Lors de la découpe d’une pièce, vous pouvez observer le « marbrage » caractéristique.

Note:

Le persillage est une inclusion caractéristique de graisse dans le tissu musculaire, obtenue par une alimentation intensive de l'animal. 3-4 mois de céréales et de maïs.

Vous ne devriez pas manger de viande provenant de vieux animaux. Sa couleur est rouge foncé, bordeaux ; graisse – jaunâtre; le tissu musculaire est rugueux et fibreux.

Note:

Un petit code de triche pour comprendre quel type de viande se trouve devant vous. Avant d’aller au marché, emportez avec vous un petit sac en plastique propre. (ou des gants similaires). En vous approchant du comptoir, demandez à vous montrer la pièce qui vous plaît viande réfrigérée. Ensuite, mettez le sac sur votre main et appuyez légèrement vos doigts sur la pièce en effectuant deux ou trois touches. Si la dépression disparaît lorsqu'on la presse et que la viande ne colle pas à vos mains, vous pouvez la prendre en toute sécurité.

Il convient de garder à l’esprit que différentes parties de la carcasse de viande conviennent à différentes tâches. Certains sont parfaits pour le bouillon, d’autres pour le barbecue. Par conséquent, lorsque vous venez au magasin/marché, rappelez-vous toujours pourquoi vous avez besoin de viande, c'est-à-dire que veux-tu en retirer au final ?

Pour rendre le choix le plus simple possible et ne pas prendre beaucoup de temps, l'image suivante vous sera utile.

Ensuite...

Porc

Les porcelets laitiers possèdent les meilleures propriétés nutritionnelles et diététiques (avant 3-4 semaines, 2-10 kg) et les animaux 7-8 âgé d'un mois. Couleur – rosé, rouge rosé ; tissu musculaire – mou/tendre ; graisse interne – blanche ; graisse sous-cutanée – rosâtre/blanche.

Le choix de la partie « consommateur » est également déterminé en fonction de vos besoins.

Viande de mouton

L'option optimale de « table » est la viande de mouton 1-2 âge d'été. Couleur – rouge clair ; gras – blanc; l'odeur est spécifique, piquante. Animaux adultes/vieux, couleur – rouge brique, graisse – jaunâtre.

Quoi de mieux (et de plus sain) à mettre dans votre bouche :), l'image suivante (cliquable) vous aidera à le comprendre.

Volaille (poulet, oies, canards, etc.)

Nous sommes arrivés aux poitrines de poulet dégoûtées de tout le monde, appréciées des bodybuilders. Caractéristiques qualitatives: couleur rose pâle ; peau – douce, blanche ; gras – léger; carcasse – élastique, sèche; la viande coupée est légèrement humide.

Les pièces les plus « courantes » sont représentées sur la figure.

Objectif : 1) poitrine/filet – ragoût, cuire 2) jambon/aile – bouillon, frire.

Bon, on a acheté du bétail, il faut maintenant savoir comment bien cuire la viande ? Alors allons-y.

Permettez-moi de faire une réserve tout de suite que nous n'aborderons pas ici les questions de friture et divers « assaisonnements », il y a une boîte pour ça, laissez-le parler. Nous considérerons exclusivement les principes généraux et les petites subtilités cuisine saine nourriture.

Il est d'usage de distinguer les types de traitement thermique de la viande suivants : ébullition, ragoût, friture et fumage. (regardons les deux premiers). Commençons par les points généraux de préparation.

Comment faire cuire la viande

La cuisson peut se faire de deux manières :

1. la viande est d'abord placée dans de l'eau froide puis portée à ébullition ;
2. la viande est d'abord placée dans de l'eau chaude ;

Première façon

La plupart des substances de la viande passent dans l'eau, saturant le bouillon de protéines, de graisses, d'extraits et de minéraux. Ce bouillon (fort) améliore la sécrétion de jus et augmente l'appétit, cependant, en raison de la température élevée, le tissu conjonctif se détache, les protéines libèrent de l'humidité et la viande perd sa jutosité.

Deuxième façon

Lorsqu'elles sont chauffées rapidement, les protéines solubles se rétrécissent dans l'épaisseur de la viande, formant un film qui empêche le transfert de substances extractives dans le bouillon. La viande s'avère très juteuse.

Passons maintenant du général au particulier et jetons un œil à nos produits carnés :). Vous devriez toujours avoir à portée de main la mosaïque de préparation culinaire suivante (voir photo).

Note:

Le processus de cuisson est assez simple : vous pouvez faire mijoter la viande dans une petite quantité de liquide, en la submergeant au moins à moitié et en couvrant le récipient avec un couvercle.

Eh bien, vous savez maintenant non seulement comment acheter des protéines animales, mais aussi comment les préparer correctement. Ceux. les bonnes calories Vous êtes couvert.

Katchkovski F.A.Q. pour la viande

Enfin, je voudrais noter quelques faits supplémentaires qu'un bodybuilder devrait toujours garder à l'esprit concernant la viande. Alors, c'est parti :

• mange au moins 2-3 viande rouge une fois par semaine (Par 200-250 g/jour et de préférence les jours sans entraînement). Utilisez-le comme source durable de protéines ;
• la viande est bien moins bien digérée (et plus longue) que le lait et les œufs de poule. Tout dépend des membranes des cellules musculaires, où sont stockés les acides aminés. Dans la viande, ils sont trop épais, vous devez donc d'abord les surmonter et ensuite seulement commencer à digérer les protéines ;
• Il est préférable de manger des filets de viande maigres (2 à 8 % de matière grasse) ;
• seulement 60% les nutriments de la viande sont complètement absorbés (digéré à partir des œufs 95% ) ;
• Ne « cassez » pas constamment la viande de volaille (poitrines de poulet, filet), parce que il ne contient pas la liste complète des acides essentiels. Combinez la volaille avec la viande;
• la viande est mieux digérée en présence de fibres, associez donc protéines et « glucides végétaux » (comme un filet de dinde avec du brocoli ou une fondue);
• plus vous traitez la viande longtemps et intensément, moins elle reste « utile » ;
• manger de la viande « propre », c'est-à-dire saucisses, petites saucisses, saucisses, ragoût de viande - c'est « ne pas manger » de viande.

Rappelez-vous ces faits et vous serez toujours rassasié !

Épilogue

Eh bien, notre article puissant sur le sujet - les bienfaits de la viande pour un bodybuilder - est terminé. L'idée principale de la note est la suivante : si vous voulez faire sensation en musculation, il vous suffit de manger de la viande. Eh bien, c'est tout, je suis sûr que l'article aidera à résoudre tous les problèmes de viande.

Au revoir mes chéris, abonnez-vous aux mises à jour, revenez souvent, vous êtes toujours les bienvenus ici !

PS. J'attends des commentaires et des questions sensés - écrivez, nous réglerons tout.

Avec respect et gratitude, Dmitry Protasov.

Tout sur la viande

Le bœuf, le porc, le veau et l'agneau sont préparés selon la même technologie. La méthode de cuisson dépend de la partie de la carcasse dont provient la viande. Le veau maigre et tendre est cuit plus comme de la volaille que comme du bœuf.

Pour préparer des plats de viande, il est préférable de prendre de la viande de jeunes animaux. Il est facile de le distinguer par la couleur. La viande des animaux de moins de six semaines est de couleur rose clair à rouge clair et possède une graisse interne blanche et dense. La viande jeune (jusqu'à 2 ans) est de couleur rouge clair avec une graisse presque blanche. La viande des animaux adultes (âgés de 2 à 5 ans) est juteuse, tendre et de couleur rouge. Les animaux âgés (plus de 5 ans) ont une viande rouge foncé et une graisse jaune.

Les meilleures propriétés nutritionnelles sont obtenues à partir de bœuf provenant d'animaux de moins de cinq ans, de porc provenant d'animaux âgés de 7 à 10 mois et d'agneau provenant d'animaux âgés de 1 à 2 ans.

Il est déconseillé de manger de la viande fraîche non encore refroidie : elle est très grossière, coriace, difficile à digérer et dégage une odeur désagréable. La viande mûre a le meilleur goût, c'est-à-dire la viande qui a été conservée environ 24 heures après l'abattage de l'animal.

La viande bénigne est recouverte d'une fine croûte de couleur rose pâle ou rouge pâle, aux endroits des coupes elle est presque sèche et ne colle pas aux doigts. La viande ne doit pas être visqueuse au toucher. Lorsque vous sentez sa surface, votre main reste sèche et les creux dus à la pression des doigts disparaissent rapidement.

Pour déterminer la fraîcheur de la viande, vous devez la percer avec un couteau ou une fourchette chauffante. S'il est de mauvaise qualité, le couteau ou la fourchette dégagera une odeur désagréable.

Le bœuf avec de fines veines claires (où la graisse se trouve en lignes pointillées) et une teinte gris-rose est considéré comme la plus haute qualité.

La graisse extérieure doit être ferme et blanche. Une teinte jaunâtre de la couche de graisse externe indique un produit de mauvaise qualité, sauf dans les cas où les animaux ont été élevés sur des pâturages naturels.

La viande de porc doit être de couleur rose blanchâtre ou rose grisâtre, juteuse mais pas crue ou grasse. Les articulations de la cuisse et de l'épaule doivent être plus foncées que la longe, et la viande doit être ferme et humide au toucher, mais pas détrempée. Les stries de graisse sont minimes et la graisse elle-même est toujours blanche, ferme et bien parée.

La longe de porc est toujours la plus maigre.

Une partie de la graisse de porc pendant coupe culinaire supprimé.

La viande d'un bélier de deux ans est considérée comme de l'agneau et la viande de plus de 2 ans est considérée comme du mouton.

La viande d'agneau sucrée et juteuse peut être un plat délicieux.

Choisissez une viande d'agneau de couleur rouge clair, ferme au toucher, avec des stries de gras visibles. En règle générale, plus la viande est légère, plus l'animal est jeune.

La viande d'un vieux mouton est plus foncée et a une odeur plus piquante.

La graisse doit être blanche, ferme et légèrement cireuse au toucher. De nombreuses stries de graisse indiquent la jutosité des morceaux de viande. Les os doivent être poreux, non brisés et avoir une teinte rougeâtre sur les bords coupés. La jambe peut être recouverte d'un « film » humide, souple, odorant, aussi épais qu'une feuille de papier, dans lequel la graisse semble être enveloppée. Vous pouvez le couper ou le laisser.

L'agneau se congèle bien, il peut donc être consommé toute l'année.

Il est préférable de décongeler la viande lentement, à l’air ou au réfrigérateur, plutôt que dans l’eau, surtout tiède. Il n'est pas recommandé de le décongeler rapidement, car cela entraînerait une perte de jus de viande - la viande sera dure et son goût se détériorera. La viande doit être lavée, placée dans une casserole ou une bassine, couverte et laissée 2-3 heures à température ambiante.

Le jus libéré lors de la décongélation peut être utilisé dans la préparation de plats de viande individuels.

Si vous devez prolonger le temps de décongélation, enveloppez la viande dans une épaisse couche de papier et placez-la dans un endroit froid.

Pour décongeler la viande plus rapidement, placez-la dans un four à micro-ondes en mode décongélation ou dans un four à basse température, ou conservez-la dans un sac en plastique sous l'eau froide courante.

Ne commencez pas à cuire la viande tant qu'elle n'est pas décongelée.

La viande décongelée doit être immédiatement cuite et remise dans congélateur Ce n'est pas recommandé, car cela détériore sa structure et perd ses propriétés nutritionnelles.

Pour rafraîchir une viande qui a développé une odeur, vous devez la mettre dans une décoction de camomille refroidie et légèrement sucrée pendant 10 à 15 minutes, puis la rincer à l'eau salée. Peut également être lavé à l'eau avec une petite quantité vinaigre.

Pour rafraîchir une viande qui a développé une odeur, placez un morceau de charbon de bois de la taille d'un œuf de poule au fond de la casserole, coupez la viande en morceaux, lavez-la à l'eau froide, mettez-la dans une casserole avec du charbon et versez de l'eau froide. pour qu'il recouvre complètement la viande ; laisser reposer 2 à 3 heures, puis retirer le charbon et cuire la viande dans la même eau.

Si vous lavez bien la viande rassis, la saupoudrez de sucre puis de sel, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant quelques heures, elle perdra sa mauvaise odeur et deviendra propre à la consommation. Vous pouvez tremper la viande rassis dans une solution de manganèse légèrement rosée pendant 10 à 15 minutes, l'effet est le même.

Si vous n'êtes pas sûr de la fraîcheur de la viande, elle doit être bouillie plutôt que frite. Lors d'une cuisson prolongée, les bactéries par lesquelles elle peut être infectée meurent, et la friture ne garantit pas la mort complète des microbes pathogènes situés dans l'épaisseur de la viande.

Avant la cuisson, la viande doit être bien rincée à l'eau tiède, puis à l'eau froide en un morceau entier, sans la couper - de cette façon, le jus en sera moins lavé et elle aura plus de goût. La viande ne doit pas être conservée dans l'eau : une partie des protéines et des sels sont perdus, ce qui altère le goût de la viande.

Les gros morceaux de porc doivent être lavés à l'eau froide courante, tandis que les petits morceaux doivent être grattés avec un couteau, car ils perdent trop de jus une fois lavés.

Une fois la viande lavée, elle doit être nettoyée (soigneusement pour ne pas endommager le tissu musculaire) des pellicules et des tendons.

La viande lavée doit être cuite immédiatement et ne peut pas être conservée.

La viande crue et cuite doit être coupée sur des planches différentes, ainsi qu'un couteau et un hachoir à viande après transformation. viande crue Laver soigneusement avec de l'eau chaude et du savon.

Selon les plats que vous préparez, la viande est coupée dans le sens ou dans le sens du grain. La viande coupée dans le sens du grain cuit plus rapidement et contient plus goût doux. Cependant, dans ce cas, il perd beaucoup de jus et son goût se détériore donc. Dans la cuisine orientale, la viande est coupée épaisse dans le sens du grain

3 à 5 mm et frits sur des charbons ou sur une grille en fonte. Ainsi préparé, il conserve mieux ses propriétés. qualités gustatives.

Le filet est plus facile à trancher s’il est légèrement congelé.

Différentes parties de la carcasse ont des qualités culinaires différentes, vous devez donc savoir avec quelle partie cuisiner. La partie la plus tendre et la plus tendre de la carcasse de bœuf - le filet - est frite entière ou en morceaux. Les bords épais et fins ont le même objectif. Les parties supérieure et inférieure de la patte arrière sont frites en portions, et les parties latérales et extérieures sont cuites, bouillies et utilisées pour préparer la masse de côtelette. La poitrine, les parures et le jarret sont le plus souvent bouillis, et le cou, les flancs et les parures sont utilisés pour préparer la masse de côtelette, la viande hachée et les attaches parisiennes pour les bouillons.

Pour le porc et l'agneau, la longe et la patte arrière sont utilisées pour frire entières, en grandes et petites portions, l'épaule et la poitrine sont utilisées pour frire et ragoût entières et en petits morceaux, et le cou est utilisé pour préparer la masse de côtelette et haché viande.

L'agneau, s'il est cuit trop longtemps, devient sec. Si vous souhaitez obtenir un morceau de viande juteux, vous ne devez pas dépasser 70 °C lors de la préparation du plat.

Pour préparer des soupes au bœuf, utilisez la tête et l'omoplate.

La poitrine, les côtes longues (bord) sont utilisées pour la soupe aux choux, le bortsch, la soupe au chou vert, etc. La partie avant de la poitrine est la plus délicieuse.

La plupart des animaux ont une viande avec une odeur spécifique, qu'ils tentent, lors du traitement culinaire, soit de conserver et de rehausser, soit d'affaiblir, en la cuisant avec certaines épices et légumes, en utilisant certaines graisses :

– agneau – oignons, petits pois, anis étoilé, cannelle, pommes de terre, carottes, ail ;

– chevreuil – baies de genièvre, romarin, airelles, canneberges, saindoux, lait;

– viande d'ours – baies de genièvre, oignons, ail, saindoux.

Ils affaiblissent et neutralisent l'odeur spécifique des types de viande suivants :

– porc – sucre, chou, huile de tournesol, oignon ail;

– viande de lièvre – vinaigre, vin aigre, trempage dans l'eau, pommes de terre, pâte, carottes, betteraves.

Le bœuf et le veau n'ont pas d'odeur spécifique : lors de la cuisson, leur viande peut prendre n'importe quelle saveur, ainsi que devenir plus grasse.

La viande crue de tous types ne doit pas être salée avant la cuisson, car cela provoque une libération prématurée du jus de viande, altère le goût de la viande et réduit sa valeur nutritionnelle. L'exception est la viande cuite dans la pâte.

On peut facilement corriger le salage excessif de la viande en ajoutant soit de la farine sans levain, soit sauce au beurre, qui attire instantanément le sel sur lui-même, soit en l'ajoutant à viande frite crème sure, qui donne sauce délicieuse avec un excès de sel et de jus de viande. Dans le même temps, vous ne devez pas chauffer de crème sure avec de la viande - cela ne fonctionnera pas ou vous aurez besoin de beaucoup de crème sure. La viande chaude et trop salée doit simplement être placée dans un bol avec de la crème sure froide et laissée au repos jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Ce n'est qu'après cela que la viande peut être chauffée.

La viande dure deviendra plus tendre si vous la faites tremper dans du lait avant la cuisson ou si vous la mettez au réfrigérateur pendant 2-3 jours.

Vous pouvez également couper la viande en lanières la veille et la faire tremper toute la nuit dans du jus de citron.

La viande dure peut être ramollie de plusieurs manières. Vous pouvez ajouter un bouchon en liège bien lavé ou du bicarbonate de soude à votre soupe ou ragoût. Si cela ne donne pas les résultats souhaités, hachez la viande, ajoutez un œuf et des épices, faites-la frire dans la graisse et ajoutez-la à la soupe. La viande hachée peut également être utilisée pour d'autres plats.

Les kiwis sont riches en enzymes qui peuvent dissoudre les protéines et, par conséquent, si vous frottez un morceau de viande avec de la pulpe de kiwi et que vous le laissez reposer pendant un moment, il sera inhabituellement tendre après la cuisson.

Lors de l'ébullition ou de la friture, il n'est pas recommandé d'éliminer complètement la graisse de la viande, car une fine couche empêche l'humidité de s'échapper et la viande s'avère plus juteuse.

Le blanchiment réduit considérablement le temps de cuisson et améliore le goût de la viande. Il est débarrassé des tendons, des os, de la graisse, coupé en travers des fibres en morceaux de 100 g et jeté dans l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes. Pendant ce temps, presque la même quantité de substances extractives est perdue que lors de l'ébullition. Les produits semi-finis ainsi obtenus peuvent être mijotés, transformés en escalopes, pâtés et boulettes de viande.

Le temps de cuisson de la viande dépend de son type, de l'âge de l'animal, de la partie de la carcasse et de la taille du morceau. Le bœuf en gros morceaux est cuit pendant environ 2 à 3 heures, le veau pendant 1 à 1,5 heures, l'agneau pendant 2 à 2,5 heures, le porc pendant 1,5 à 2 heures, le jeune poulet jusqu'à 1 heure, le poulet pendant 30 minutes, vieux poulet- 3 heures.

A partir de 1 kg de pulpe de viande crue, on obtient environ 600 g de viande bouillie.

Le bœuf bouillira plus rapidement si vous le battez d'abord avec un marteau et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre pour 2 litres d'eau.

Il est recommandé de cuire du bœuf ferme en ajoutant une cuillère à café de vinaigre - il deviendra plus savoureux et cuit plus rapidement. Dans le même but, avant la cuisson, vous pouvez frotter la viande avec du soda ou de la moutarde sèche et la laisser reposer 3 à 4 heures, puis la rincer et la cuire.

Les coupes de bœuf maigres deviennent plus tendres lorsque vous les faites mijoter longtemps dans un liquide savoureux.

Lorsque vous cuisinez pour à feu doux et une ébullition à peine perceptible, le goût de la viande bouillie se détériore et le goût du bouillon s'améliore et, à l'inverse, avec une forte ébullition, la qualité de la viande est meilleure, la qualité du bouillon est pire.

Pour obtenir une viande bouillie juteuse et savoureuse, il faut la mettre dans l'eau bouillante (pour qu'elle recouvre juste la viande), porter à ébullition, retirer la mousse et cuire à petite ébullition dans un récipient fermé (à forte ébullition, les fibres de la viande se détache beaucoup et devient sèche à la cuisson). Ajoutez ensuite le laurier 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, les grains de poivre 5 minutes avant la fin de la cuisson et le sel en fin de cuisson.

Viande bouillie petites pièces, sera moins juteux et savoureux que cuit en gros morceau.

Lors de la cuisson, vous ne pouvez pas éliminer complètement la graisse de la viande, car sa fine couche empêche l'humidité de s'échapper et la viande s'avère plus juteuse. Le sel est ajouté en fin de cuisson.

Essayez de ne pas trop cuire la viande, car elle s'effondrera une fois coupée en portions.

L'état de préparation de la viande peut être déterminé en la perçant à l'endroit le plus épais avec un couteau bien aiguisé ou une aiguille de chef : le couteau doit passer facilement et un jus clair rosâtre s'échappera du site de ponction. Il faut percer la viande jusqu'au milieu du morceau, y maintenir un peu le couteau, puis le retirer.

Il est facile de retirer les os de la poitrine cuite pendant qu'elle est encore chaude.

Avant la cuisson, les carcasses de porcelets doivent être soigneusement lavées et enveloppées dans une serviette ou parchemin, qui protège la peau de la formation de taches brunes dues au contact avec le fond et les parois de la vaisselle.

Les cuisses de veau ne doivent pas être immergées dans l’eau bouillante car elles se déformeraient. Les cuisses de veau transformées sont versées avec de l'eau froide et cuites pendant 3 à 3,5 heures à faible ébullition. Le sel est ajouté en fin de cuisson.

Avant de cuire la viande en gelée, les cuisses sont coupées dans le sens de la longueur et trempées dans eau froide, en le changeant 2 à 3 fois ; puis ils sont grattés et lavés.

Dans la viande en gelée, certaines cuisses peuvent être remplacées jarret de boeuf ou des lèvres : la viande en gelée sera plus transparente et plus savoureuse.

La viande en gelée est cuite à faible ébullition, éliminant ainsi le tartre et la graisse.

L'ail écrasé est ajouté à la viande en gelée après l'avoir retirée du feu.

La viande pour viande en gelée (après l'avoir retirée du bouillon) est coupée en petits morceaux avec un couteau (il n'est pas recommandé de la passer dans un hachoir à viande).

Avant de verser, la viande en gelée doit être légèrement trop salée (lorsque la viande en gelée durcit, le goût salé disparaît).

Pour enrichir la viande en gelée en vitamines et minéraux, vous pouvez ajouter des carottes bouillies, des panais ou du céleri coupés en morceaux avant de verser le bouillon dans la viande finie. Faire bouillir les légumes dans une poêle à part.

La viande en gelée peut ne pas se congeler pour deux raisons : elle contient trop d'eau ou elle n'a pas été cuite assez longtemps. Dans les deux cas, la gélatine sera utile. Remplissez-le d'eau froide bouillie et, lorsqu'il augmente plusieurs fois de volume, dissolvez-le dans l'eau tiède et ajoutez-le à l'eau froide.

La viande en gelée ne peut pas être conservée à des températures inférieures à zéro.

Avant la cuisson, la viande salée est trempée pendant 5 à 12 heures dans de l'eau (deux fois plus d'eau que la viande). En fonction de la taille du morceau et du salage, l'eau est changée 3 à 5 fois.

Lors de la cuisson, le corned-beef est versé avec de l'eau froide.

Si les produits carnés salés ne sont pas trempés, ils doivent être bouillis dans une grande quantité d'eau (jusqu'à 3 litres pour 1 kg de viande) ou blanchis dans de l'eau bouillante.

Coupez toujours la viande (bouillie, frite) dans le sens du grain avec un couteau bien aiguisé.

En morceaux viande bouillie restés juteux, ils doivent être conservés dans un bouillon en recouvrant le récipient d'un couvercle.

Lorsque vous réchauffez une viande cuite, arrosez-la d'eau, mettez-la dans une poêle, couvrez avec un couvercle et faites chauffer à feu doux ou au micro-ondes (utilisez une poêle réfractaire au lieu d'une poêle). casserole en verre avec un couvercle). La viande bouillie n'est pas chauffée longtemps, sinon elle perdra sa jutosité et deviendra dure.

Si vous servez de la viande bouillie dans une soupe, il est préférable de ne pas réchauffer la viande, mais de la mettre dans une soupe chaude.

Pour mijoter de la viande de bœuf, prenez le steak, le surlonge, la croupe, la croupe, la cuisse et la queue.

Pour le ragoût de veau, prenez les cuisses, le cou, la poitrine et l'épaule de veau.

Pour le ragoût, des morceaux de veau sont découpés dans le cou ou l'épaule.

Pour garantir un rôti désossé, prélevez la viande par les bords plutôt que par le milieu du cou. Les os peuvent être utilisés pour faire du bouillon ou de la sauce.

Diverses pièces carcasse de porc leur tendreté ne varie pas autant que celle du bœuf, c'est pourquoi de nombreuses coupes conviennent également à la friture et au ragoût.

Pour ragoût de porc, prenez un surlonge ou une épaule, entière ou coupée en côtelettes de cuisse, en patte avant ou en poitrine.

Les morceaux de porc maigres conviennent mieux à la cuisson et au ragoût, la viande sera alors plus juteuse et plus tendre que lorsqu'elle est frite.

Coupez l'excès de gras du bœuf et du porc avant de les braiser.

Les parties appropriées pour ragoût d'agneau sont le cou, les cuisses et la poitrine. Des morceaux d'agneau pour le ragoût sont découpés dans l'omoplate.

Les gros morceaux de bœuf conservent leur forme lors d'un braisage long et lent.

Le rôti de bœuf aura un goût piquant si vous graissez la viande avant la cuisson (2 heures avant) moutarde prête et, sans rincer, laisser mijoter.

Le veau peut être mijoté avec l'ajout de bière, ce qui donne à la viande une saveur unique.

Lors de la cuisson, le veau acquiert un arôme particulièrement délicat si vous ajoutez des zestes de citron 5 à 10 minutes avant qu'il ne soit prêt.

La moelle osseuse des cuisses de veau ajoute du gras au ragoût.

Les côtelettes de porc resteront juteuses si vous les faites dorer dans de l'huile végétale puis si vous les faites mijoter dans une poêle avec un couvercle bien fermé. Le jus des côtelettes constituera la base. sauce délicieuse. Pour rendre les côtelettes plus tendres, laissez-les mijoter plus longtemps.

Les cuisses de porc peuvent être mijotées avec de la choucroute.

Le tissu conjonctif autour des muscles du cou de l'agneau se désintègre au fur et à mesure qu'il braise. Les morceaux de cou avec os ajoutent du gras au ragoût.

L'odeur distincte de l'agneau persiste même après une vinaigrette avec des légumes, herbes et des épices. Lorsqu'elle est cuite longuement et lentement, la viande du gigot d'agneau se détache facilement des os, devient tendre et les assaisonnements imprègnent l'agneau et les légumes.

U cuisses d'agneau excellente saveur bien qu'elles ne soient pas aussi douces que les autres parties. Il est donc préférable de les faire mijoter dans une sauce épaisse. Le citron, les tomates et les fruits secs sont de bons ajouts qui améliorent le goût de la viande.

Avant de mijoter, la viande doit être coupée en cubes à peu près de la même taille afin qu'ils cuisent uniformément.

Sécher la viande avant de la faire mijoter serviettes en papier- de cette façon, il dorera plus vite.

Pour rendre la viande plus savoureuse et plus aromatique, il faut d'abord la faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle dore, puis la laisser mijoter.

Laisser mijoter la viande dans une poêle ou dans une casserole avec un couvercle hermétique qui ne laisse pas passer la vapeur.

Vous pouvez faire cuire de la viande dans des casseroles. Si vous n'avez pas de moules adaptés, fabriquez-les en aluminium. Enroulez une double couche de papier d'aluminium autour de la base. un grand verre(un tiers de la hauteur du verre) et appuyez le film sur les côtés du verre. Retirez le papier d'aluminium et utilisez-le comme moules.

La viande est cuite de deux manières. Premièrement, si vous voulez que la sauce soit foncée et la viande juteuse, faites cuire à feu doux et uniquement dans la graisse, en ajoutant périodiquement de l'eau ou du bouillon. La viande est ainsi cuite propre jus. Dans une autre méthode, la viande, après avoir été frite dans la graisse, est versée avec de l'eau bouillante en une couche d'un doigt et laissée mijotée jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. La viande doit être retournée de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte. Dans le premier comme dans le deuxième cas, la casserole doit être bien fermée.

Lorsque vous faites mijoter de la viande, ne laissez pas le liquide bouillir violemment, ce qui entraînerait une perte d'arôme et un fort débordement. Ce n'est qu'avec une cuisson lente que vous pourrez obtenir un plat avec ses propres caractéristiques.

Vous devez saler la viande environ 30 minutes avant la cuisson.

Si vous salez trop vos ragoûts, ajoutez des tomates fraîches hachées et légèrement sautées et portez à ébullition.

La viande est mijotée avec des racines, oignons, poivre, laurier, persil, aneth. Vous pouvez également utiliser d'autres épices - cannelle, clous de girofle, cumin, marjolaine, ainsi que du vin de raisin sec, du kvas, des marinades de légumes et de fruits. Le poids total des assaisonnements doit être de 100 g pour 1 kg de viande.

Le temps de cuisson de la viande dépend de son type et de la taille du morceau. Ainsi, le temps de cuisson des morceaux de bœuf en portions est de 40 à 60 minutes et celui des gros morceaux de 2 à 2,5 heures.

Le rôti acquerra un arôme très particulier après avoir été mariné dans du vin additionné d'herbes et de légumes. Il faut mariner longtemps.

Si le ragoût est cuit avec des légumes, ils sont ajoutés lorsque la viande est tendre ou dans une sauce toute prête et mijotés pendant une courte période.

Les pruneaux sont ajoutés au ragoût au plus tard 20 minutes avant la fin du ragoût.

La viande mijotera beaucoup plus rapidement et sera plus molle si vous ajoutez de la purée de tomates, du jus de grenade, acide citrique ou du vinaigre.

Lorsque vous faites mijoter de la viande, essayez de soulever le couvercle moins souvent pour ne pas refroidir le plat.

En ajoutant non pas de l'eau en fin de cuisson lorsque le liquide s'évapore, mais un liquide acide plus dense - crème, crème sure, jus, vinaigre, vin de raisin en petites quantités, vous éviterez les brûlures et améliorerez le goût et la consistance du plat.

Un plat brûlé peut être sauvé si vous le transférez immédiatement dans une casserole propre, couvrez d'une serviette, versez du sel sur la serviette et poursuivez la cuisson.

Juste avant que le ragoût soit prêt, vous pouvez ajouter de la farine avec du liquide supplémentaire pour épaissir la sauce.

Le ragoût sera plus savoureux et plus savoureux s'il est préparé un jour à l'avance puis réfrigéré toute la nuit. Écumez toute graisse durcie avant de réchauffer.

Les coupes de viande maigres et tendres sont idéales pour les grillades, le barbecue ou la friture. Coupes de bœuf adaptées : poitrine, entrecôte, croupe, surlonge, bavette, bœuf haché ; veau - cou, escalopes nature, côtelettes, haché de veau et escalopes ; porc - filet, côtelettes et toutes les parties de surlonge, ainsi que côtes de porc ; agneau - côtelettes du bord ou du cou, côtelettes de la longe, entières gigot d'agneau, jarret, épaule, poitrine. Ils deviennent meilleurs s'ils sont marinés, frottés avec des épices ou des sauces épicées. La marinade a le double objectif d’ajouter de la saveur et d’attendrir la viande.

A partir de 1 kg de pulpe de viande crue, on obtient environ 650 g de viande frite.

Reposez les steaks et les rôtis dans du papier d'aluminium pendant 10 à 15 minutes avant de les trancher. Les jus se déposeront, enrichissant la saveur et rendant la viande plus dense, et elle sera beaucoup plus facile à couper.

Les produits semi-finis à bord fin (rumsteck, entrecôte) se révéleront plus larges si le couteau est tenu à un angle de 45°. Les produits de surlonge semi-finis doivent être coupés strictement dans le sens du grain, en tenant le couteau à un angle de 90°.

Coupez des morceaux de jambon ou de longe en portions naturelles d'une épaisseur maximale de 1,5 cm.

Les escalopes préparées pour la friture doivent être très fines.

Lors de la préparation de produits carnés semi-finis tels que des côtelettes naturelles ou des escalopes, veillez à hacher ou couper le tissu conjonctif : les produits ne se déformeront ainsi pas lors de la friture.

Lors de la préparation d'escalopes ou de côtelettes, veillez à retirer toutes les veines, sinon le produit deviendra informe lors de la friture.

La viande sera plus molle si elle est striée.

Si la viande contient des os, ceux-ci doivent être parés uniformément.

Les morceaux de viande coupés pour la friture doivent être légèrement battus. Il est préférable de piler la viande sur une planche humidifiée avec de l'eau froide, car le bois sec absorbe le jus de viande. Dans ce cas, les planches en plastique sont préférables.

Pour éviter les éclaboussures de jus lors du battage de la viande pour les escalopes, les côtelettes, etc., la viande peut être placée dans un sac en plastique sur le plan de travail de la table et battue. Vous pouvez placer la viande entre deux feuilles de papier huilé ou l'envelopper dans un torchon propre et l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois.

Mettez-le sous planche à découper tissu pour empêcher la planche de glisser.

Lors du battage de la viande, le marteau doit être tenu à plat pour que le coup tombe simultanément sur toute la surface de la pièce.

Pour que la viande soit mieux frite, elle doit être soigneusement séchée. Le moyen le plus simple de le faire est d'utiliser des essuie-tout en papier. La viande absorbera tous les assaisonnements et éliminera l'excès d'humidité, ce qui produira de la vapeur qui ralentira le processus de friture et de brunissage.

La viande des escalopes et des côtelettes deviendra plus tendre si elle est conservée dans du vinaigre de vin pendant une journée.

Les côtelettes et les escalopes seront molles si vous les badigeonnez d'un mélange de vinaigre et d'huile végétale 1,5 à 2 heures avant la cuisson.

Ne coupez pas toute la graisse de la viande, car même une fine couche retient le jus et le produit s'avère juteux.

La viande des vieux animaux est pré-marinée, ce qui accélère la friture et rend la viande plus juteuse. Pour ce faire, faites bouillir des oignons (1 morceau), de la racine de persil, une carotte dans 0,5 litre d'eau, ajoutez du noir moulu et du piment de la Jamaïque, du sel, puis versez 1,5 cuillères à soupe de vinaigre à 9%. Le bouillon est refroidi, versé sur la viande et conservé pendant 20 à 24 heures.

La vieille viande peut être graissée avec de la moutarde avant de la faire frire, elle sera alors plus tendre.

Pour rendre la viande dure tendre, savoureuse et aromatique, elle doit également être marinée. Pour la marinade, vous pouvez utiliser du vinaigre, du vin, du citron, pour les légumes aromatiques - oignons, carottes, persil et pour les assaisonnements - poivre noir, sel. Il est recommandé de laisser la viande immergée dans la marinade au froid pendant plusieurs heures.

Avant de verser la marinade sur la viande, celle-ci (la viande) doit être percée à plusieurs endroits avec une aiguille de chef pour qu'elle pénètre plus rapidement.

Les morceaux de viande recouverts de marinade peuvent être placés dans un sac en plastique, attachés, éliminés de l'excès d'air et placés dans un endroit frais.

Pour que les morceaux de viande soient uniformément trempés dans la marinade, ils doivent être retournés plusieurs fois pendant la marinade.

Pour rendre la viande aromatique et juteuse, elle est farcie de racines, d'ail, de feuilles de laurier, de poivre, de sel et de saindoux. A cet effet, les racines sont coupées en longues bandes, des perforations dans la viande sont pratiquées selon un angle de 45° dans le sens des fibres.

Pour rendre la viande plus savoureuse, faites-la tremper dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes avant de la faire frire.

Vous devez saler et poivrer la viande frite juste avant la cuisson, sinon beaucoup de jus quittera la viande et elle deviendra dure.

Les côtelettes, les boulettes de viande et les steaks doivent être salés une fois cuits.

Pour garantir une bonne friture des côtelettes naturelles, la viande est coupée au niveau de l'os et partiellement séparée de celui-ci.

Les côtelettes et les escalopes deviendront plus molles si vous les badigeonnez de moutarde ou d'un mélange de vinaigre et d'huile végétale 1 à 2 heures avant de les faire frire.

Si vous saupoudrez la viande avant de la faire frire sucre en poudre, une délicieuse croûte dorée se forme.

Les produits à base de viande ou de poisson doivent être panés immédiatement avant la friture, sinon la panure deviendra détrempée et le plat fini n'aura pas le goût ou la couleur souhaités.

Pour que la chapelure recouvre bien la viande et ne reste pas dans la poêle, il faut d'abord tremper la viande dans la farine, dans un œuf battu, puis dans la chapelure.

Vous pouvez faire frire la viande en gros et petits morceaux. Par exemple, si le bœuf doit être frit en gros morceau (1,5 à 2 kg), il est d'abord lavé, débarrassé des films, séché, saupoudré de poivre et de sel, immédiatement placé dans une poêle avec de la graisse très chaude, frit de tous les côtés, puis placez-les au four et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Ne faites pas frire de gros morceaux de veau, d'agneau, de porc ou de lapin dans une poêle, mais mettez-les immédiatement au four. Dans ce cas, la viande sera plus juteuse et plus savoureuse.

Faites revenir la viande dans une poêle à fond épais, elle chauffe plus uniformément.

Lorsque vous faites frire de la viande, prenez une grande poêle à frire profonde - la viande frira alors rapidement et ne brûlera pas.

Utilisez suffisamment d'huile pour que la viande ne colle pas à la poêle et faites bien chauffer la poêle avant d'y ajouter la viande.

Il est préférable de faire frire la viande dans un mélange de graisse végétale et animale.

Lorsque vous faites frire de la viande en morceaux, ne versez pas beaucoup de graisse dans la poêle, car la viande l'absorberait et deviendrait très lourde.

Vous devez faire frire la viande (côtelettes, boulettes de viande) dans de la graisse chaude, sinon une croûte croustillante ne se formera pas et la viande perdra son goût (le jus s'écoulera et la viande collera à la poêle). Mais il ne faut pas surchauffer la graisse, car une croûte se formera rapidement sur la viande, elle pourra même brûler, mais l'intérieur restera cru. Pour déterminer si la graisse est suffisamment chaude, jetez-y un morceau de pain. Si de la mousse s'est formée autour, le pain a flotté à la surface et a été frit jusqu'à ce qu'il soit doré, vous pouvez alors ajouter de la viande, mais si le pain a coulé, la graisse doit être chauffée davantage.

Si vous versez un peu de sel dans la poêle, la graisse n'éclaboussera pas pendant la friture.

Ne faites pas frire la viande et le poisson dans la même graisse.

Vous ne pouvez pas emballer hermétiquement plusieurs morceaux de viande dans une poêle à frire - elle ne cuira pas bien, beaucoup de jus en sortira et la viande deviendra dure et non juteuse avant qu'une croûte dorée n'apparaisse.

Si, pendant la friture, vous ajoutez du citron coupé en petits morceaux (avec le zeste) à la viande dans une poêle, la viande acquerra goût agréable(le citron ramolli doit être essuyé avec le jus libéré lors de la friture et continuer la friture).

Il n'est pas nécessaire de mettre les oignons avec la viande dans une poêle : les oignons crus friront de manière inégale (certains morceaux brûleront) et les oignons sautés perdent leur goût après un traitement thermique secondaire. L'oignon est finement haché et sauté. Les oignons sautés prêts sont doux, avec une teinte jaunâtre, ont un goût sucré et une odeur de champignons frits. Ensuite, les oignons préparés sont mélangés soit à la sauce, soit à la viande préparée.

Lors de la friture, les escalopes ne collent pas à la poêle si vous mettez quelques tranches de carottes sur la graisse chauffée.

Lors de la friture de morceaux de viande en portions, il n'est pas recommandé de couvrir la poêle avec un couvercle (la viande n'est alors pas frite, mais cuite).

Retournez la viande avec une spatule spéciale pendant la friture. Si vous faites cela avec une fourchette, le jus s'écoule par les trous formés, la viande devient sèche et perd son goût et ses propriétés nutritionnelles.

Ne retournez pas fréquemment la viande lors de la friture.

La viande fraîche est frite à feu vif pendant 10 à 12 minutes maximum.

Après la cuisson de la viande, égouttez la graisse et ajoutez un peu de liquide dans la poêle pour atténuer la sensation grasse.

Comment petit morceau carcasse de viande, de volaille ou de gibier, plus le four dans lequel elle est frite doit être chaud.

Si vous faites frire un gros morceau de viande, de volaille ou de gibier au four, versez la graisse dans laquelle il est frit toutes les 10 à 15 minutes. Versez de l'eau sur le porc gras, mais pas froide, car cela rendrait la viande dure.

La viande cuite au four est toujours placée dans un four chaud.

Pour éviter que la viande ne brûle et ne se dessèche, placez un petit récipient rempli d'eau dans le four. La vapeur de l'eau empêchera la viande de brûler et de se dessécher. Vous pouvez recouvrir la viande de papier huilé.

Si certains plats de bœuf (steaks, rôtis de bœuf) peuvent être cuits mi-rôtis, avec du sang, alors les plats d'agneau, de veau et de porc ne sont jamais servis insuffisamment cuits.

La viande est frite avant d'être servie et même un stockage à court terme aggrave son goût.

Secrets pour frire rapidement la viande :

– avant de commencer la cuisson, tous les ingrédients doivent être hachés et les sauces mélangées ;

- des produits température ambiante cuirea plus uniformément que les aliments froids. 30 minutes avant la cuisson, sortez tout ce dont vous avez besoin du réfrigérateur ;

– tous les ingrédients doivent être coupés en morceaux à peu près égaux, ils cuiront ensuite uniformément ;

– l'huile doit être chaude. Pour vérifier s'il fait assez chaud, mettez un morceau de légume dans l'huile ; Si le légume grésille, c’est que l’huile est chaude. Vous pouvez également utiliser du pain (voir conseils ci-dessus) ;

– l'ordre de friture doit être respecté : d'abord, la viande est frite, marinée dans une sauce et des épices, puis la viande est retirée, et dans la même poêle avec l'ajout d'huile, elle est frite dans l'ordre, par exemple, des champignons sont retirés une fois qu'ils sont prêts, puis les légumes sont ajoutés, et à la fin ils sont ajoutés de la viande et des champignons, et tout se réchauffe ensemble.

– il ne doit pas y avoir beaucoup de nourriture dans la poêle, sinon elles seront cuites plutôt que frites ;

– remuez constamment les aliments dans la poêle pour qu'ils cuisent uniformément.

Les meilleurs morceaux de viande pour la pâtisserie : bœuf - rôti de bœuf de surlonge, filet mignon ; veau - épaule, meilleur cou, surlonge, croupe et poitrine ; porc - bordure, cuisse avant, cuisse (avec ou sans os), filet mignon entier, longe avec os, longe sans os, cou et poitrine.

La meilleure coupe de bœuf est la lanière de surlonge désossée, qui est la plus tendre et qui cuit rapidement.

Si vous ne farcissez pas le filet, rentrez l'extrémité fine sous le fond afin que la viande soit uniforme sur toute son épaisseur.

Le filet désossé conservera sa forme et cuira uniformément seulement s'il est ficelé ou placé dans un filet.

De grosses coupes de bœuf tendres avec un rôti peu gras sont préférables.

Veau – viande tendre avec goût exquis, avec une petite quantité de graisse interne. Le veau deviendra plus juteux si vous le faites cuire à température modérée (70 °C), en l'arrosant de temps en temps de son propre jus.

Bon à cuire gros morceaux veau

Un morceau de veau destiné à la cuisson est considéré comme bien paré s'il est exempt de cartilage, de veines et de pellicules.

Le jeune veau restera tendre s'il est saisi très rapidement dans une poêle à feu vif. Attention à ne pas trop cuire pour garder la viande tendre et moelleuse.

Les cuisses de veau sont d'abord bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres, refroidies, puis panées dans de la farine ou de la chapelure et frites.

Lors du rôtissage du porc, une couche de graisse protège la viande du dessèchement, mais son épaisseur ne doit pas dépasser 10 mm.

Toute graisse de porc doit être ferme et blanche.

La viande doit cuire dans son propre jus, elle doit donc être placée côté gras vers le haut.

Le porc frit en portions est meilleur immédiatement après la cuisson.

Pour que le porc cuit au four soit savoureux et juteux et ait une croûte croustillante, avant de le mettre au four, graissez-le avec de l'huile végétale et utilisez la pointe d'un couteau pour réaliser un réseau de coupes en diagonale à une distance de 1 cm de chacune. autre.

Si vous aimez les escalopes de porc naturelles très épicées, faites revenir avec elles une petite gousse de piment rouge et retirez-la avant de servir les escalopes.

Il est très important de ne pas trop cuire la viande de porc afin qu'elle ne devienne pas dure. Les protéines contenues dans le beurre trop cuit sont difficiles à digérer.

La couche de film autour de la graisse de l'agneau peut être retirée si vous le souhaitez.

Lorsque vous faites frire ou cuire des jarrets d’agneau, tous les os doivent être coupés uniformément et non fendus.

Il est bon de farcir les morceaux d'agneau d'ail avant de les faire frire.

N'importe quelle partie d'une carcasse de jeune agneau convient à la fabrication du shish kebab.

Vous n’êtes pas du tout obligé de faire mariner le jeune agneau, ou vous pouvez vous passer de vinaigre.

Options de marinade d'agneau : huile d'olive, vin rouge, thym, moutarde ; yaourt, ail, cumin et graines de cardamome écrasées ; jus de citron, zeste de citron, huile d'olive, feuilles de menthe fraîche ; un mélange de poudre de chili, de cumin moulu et de thym ; sauce soja, ail et mélange chinois de 5 épices.

Si la viande est frite sur un gril, elle doit être séchée avec une serviette puis graissée avec de la graisse, elle ne collera alors pas au gril. La grille doit d'abord être chauffée.

Pour griller ou griller, les côtelettes de porc doivent avoir au moins 1 cm d'épaisseur ; de l'agneau - au moins 2 cm.

Avant de la griller, la viande peut être assaisonnée d'épices ou badigeonnée de beurre aux herbes. Par exemple, du beurre avec du persil et des câpres (mélangez le beurre ramolli avec du persil finement haché, des câpres hachées, de l'oignon haché, du sel et du poivre noir moulu).

La viande frite sur le gril est salée et poivrée en fin de cuisson ou immédiatement après son retrait du gril, car le sel favorise la libération du jus et le poivre, lorsqu'il est brûlé, perd sa saveur et donne de l'amertume à la viande.

Lors d'une grillade ou d'un barbecue, placez les morceaux plus fins plus près de la chaleur. Les plus épais, au contraire, s'éloignent. La viande sera alors bien frite à l'intérieur et n'aura pas le temps de brûler à l'extérieur.

Avant de les faire griller ou de les faire griller, les côtes de porc doivent être légèrement cuites pour garantir qu'elles soient tendres et sans excès de gras. Retournez souvent les côtes pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent, surtout si elles sont recouvertes d'une sauce sucrée.

La viande bien frite a une couleur brune uniforme.

L'état de préparation de la viande frite et mijotée peut être déterminé de cette manière : si la viande est prête, une fourchette entrera facilement dans la chair et le jus libéré par la piqûre sera clair.

La viande frite en portions se marie bien avec des viandes fraîches et légumes en conserve, assaisonné de sauce au beurre ou au lait, purée de légumes, pommes de terre de toutes sortes.

Lorsque vous réchauffez un reste de rôti de porc, enveloppez-le dans du papier huilé et placez-le dans un four pas très chaud : le porc deviendra moelleux et juteux.

Avant de réchauffer la viande d'hier, arrosez-la d'eau froide, puis mettez-la dans une poêle avec de l'huile et mettez-y le feu. Après cela, la viande n'aura pas d'arrière-goût désagréable et semblera fraîchement frite.

Au lieu de faire frire à nouveau, vous pouvez couvrir hermétiquement la poêle avec un couvercle et la placer dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes. Les aliments cuits à la vapeur conservent leur goût et leurs propriétés nutritionnelles et sont plus faciles à digérer que les aliments fraîchement frits.

La viande frite se conserve longtemps si elle est recouverte de graisse. Assurez-vous cependant qu’il ne reste plus d’eau dans la graisse.

Les charcuteries frites (rosbif, veau, porc) doivent être coupées juste avant de servir, sinon elles se dessèchent rapidement, elles apparence et le goût se détériorera.

À frire viande naturelle Au lieu de la sauce, vous pouvez servir le jus de viande formé lors de la friture.

Les ragoûts de viande sont préparés de la même manière que la viande et les légumes frits. Dans ce cas, les morceaux de viande et de légumes frits sont placés en couches de manière à ce que la couche supérieure soit constituée de légumes, puis remplis de bouillon.

Réchauffez rapidement une cocotte ou un rôti, à très haute température, et pas plus de 10 minutes avant de servir.

Comment farcir la poitrine de veau ? Préparez la garniture et réfrigérez-la. Faites une poche pour la garniture en coupant la viande entre les deux principales couches musculaires. Élargissez la poche jusqu'à ce qu'elle soit profonde et large. Placer la garniture dans la poche (ne pas trop serrer car la garniture va gonfler à la cuisson). Percez la viande avec une pique à brochette pour fermer l'ouverture de la poche.

Comment couper la poitrine de veau cuite ? Placer la poitrine sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes. Retirez la brochette en métal. Enfoncez une fourchette à deux dents dans le veau. Coupez les morceaux de poitrine en travers, parallèlement à la ligne des côtes. Coupez la côte exposée et continuez à trancher la viande en morceaux égaux, en guidant le couteau le long des côtes. Transférer les morceaux de veau dans une assiette chaude.

Pour préparer la masse de côtelettes, vous devez prendre 250 g pour 1 kg de pulpe de viande. pain blanc, 200 g d'eau ou de lait, 20 g de sel, 0,5 g de poivre moulu.

Les côtelettes s'avèrent juteuses si la viande contient une petite quantité de graisse (si la viande est très grasse, les côtelettes diminuent de volume et conservent mal leur forme).

Lors du passage de la viande dans un hachoir à viande, sa température augmente d'environ 3 à 5 °C, ce qui n'est pas souhaitable, car des conditions favorables sont créées pour le développement de micro-organismes. Pour que la viande hachée ait une température plus basse à la sortie du hachoir à viande, la viande doit être refroidie.

Pour obtenir une masse de côtelette de bonne qualité, vous devez libérer la viande des tendons rugueux puis la broyer. Vous pouvez hacher la viande une seconde fois en ajoutant du pain imbibé de lait.

Le pain placé dans la masse de côtelettes doit être du blé, à base de farine prime, sans croûtes (elles rehausseront le goût du pain pour que plus tard il semblera que les côtelettes contiennent plus de pain que de viande) et un peu rassis. Pain de mie, particulièrement chaud, donne à la masse de côtelette un caractère collant désagréable. Il est recommandé de tremper le pain dans de l'eau froide ou du lait 10 minutes avant d'assaisonner la viande hachée.

Lorsque vous mélangez de la viande hachée avec du pain imbibé d'eau ou de lait, n'en extrayez pas tout le liquide.

Dans les produits à base de viande hachée, le pain peut être remplacé par des céréales (riz, millet, orge perlé) ou des légumes (pommes de terre, carottes, oignons). Ces côtelettes ne sont plus panées. Il est préférable de les cuire au four.

Il est bon d'ajouter des oignons légèrement frits aux côtelettes, boulettes de viande et autres produits à base de masse de côtelettes. Vous pouvez ajouter des légumes moulus : pommes de terre, chou, carottes - le goût des côtelettes ne fait que s'améliorer.

Si vous souhaitez mettre des oignons crus dans la masse de côtelettes, vous n'avez pas besoin de les passer dans un hachoir à viande, mais de les râper sur une râpe fine.

Pour rendre un produit carné maigre juteux et tendre, ajoutez un peu de saindoux interne ou de beurre à la viande hachée, qui est passée dans un hachoir à viande avec la viande.

Le porc haché sera juteux et aromatique si vous y ajoutez des herbes et des épices - de gingembre fraisà l'aneth préféré de tous. Il convient parfaitement aux rouleaux de chou, aux raviolis ou au pâté français classique.

Pour obtenir des escalopes savoureuses et juteuses, il faut bien battre la viande hachée avant de préparer le produit, en ajoutant le reste d'eau ou de lait après trempage.

Si vous préparez des côtelettes à partir de jambon fumé, puis avant la cuisson, il doit être trempé dans l'eau froide pendant au moins 6 heures, voire mieux toute la nuit ; Le jambon non fumé doit être trempé pendant au moins 2 heures.

L'épaisseur de la masse de côtelette pour le rouleau de viande hachée ne doit pas dépasser 2 cm.

Les côtelettes hachées avec des oignons crus et de l'ail doivent être utilisées immédiatement après la cuisson.

Les côtelettes sont mieux coupées et ne collent pas les unes aux autres si vous ajoutez de la farine de pomme de terre à la viande hachée.

Si vous trouvez que le hachis est trop mou pour être façonné, placez-le au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant de le façonner.

Salez la viande hachée après avoir ajouté tous les ingrédients et avant de battre.

Pour rendre le bœuf haché plus savoureux, panez-le dans de la farine de blé avant de le faire frire.

Pour rendre les côtelettes juteuses et plus savoureuses, elles doivent d'abord être roulées dans la farine, puis trempées dans un œuf battu et ensuite seulement panées dans de la chapelure.

Les plats panés acquièrent un goût agréable si vous ajoutez du fromage à pâte dure râpé à la chapelure.

Les produits panés dans la chapelure ne doivent être enrobés que de graisse. Si vous versez de la sauce ou du jus de viande dessus, la croûte deviendra détrempée, perdra son goût et cessera de croquer, il est donc préférable de servir le jus et la sauce séparément.

Les côtelettes, comme la plupart des autres plats, sont meilleures lorsqu'elles sont frites en petites quantités et servies très chaudes. Placer les escalopes dans une poêle bien chauffée avec de la graisse. Faire frire à feu moyen. Retournez une fois, puis enfournez pendant 5 à 6 minutes (température 220 à 250 °C).

Les escalopes ne colleront pas à la poêle si vous mettez quelques tranches de carottes dans la graisse chauffée.

Il n'est pas toujours possible de cuire un plat à la vapeur. Pour le faire plus rapidement, vous pouvez mettre les escalopes dans une poêle, ajouter une petite quantité d'eau, couvrir avec un couvercle et mettre sur feu doux.

Les escalopes sont prêtes si du jus clair s'écoule lorsqu'on les presse avec une cuillère. Une fois coupées, les côtelettes finies ne doivent pas avoir de couleur rougeâtre.

Les côtelettes séchées (bitochki, escalopes) ont juste besoin d'être cuites à la vapeur pour les rendre à nouveau juteuses.

Les boulettes de viande sont une masse de côtelettes avec des oignons sautés finement hachés, formées en boules, roulées dans la farine, frites, placées en une seule couche dans une casserole ou sur une plaque à pâtisserie, versées avec de la sauce et cuites.

L'agneau haché est parfait pour les boulettes de viande épicées, à la manière du Moyen-Orient, délicieux ragoût avec des aubergines, etc.

Pour que les boulettes soient de même taille, procédez comme suit : pour des boulettes de 3 cm de diamètre, étalez la viande hachée sur du papier ciré en forme de carré de 3 cm d'épaisseur. Coupez ce carré en cubes de 3 de côté. cm et roulez-les en boule avec les mains mouillées.

Ne mettez pas trop de boulettes de viande dans la poêle à la fois, sinon elles mijoteront au lieu de frire.

Le plus meilleurs plats d'accompagnement pour les boulettes de viande - purée de pommes de terre, riz et pâtes.

Kupaty - prenez la viande hachée dans vos mains et collez-la autour de la brochette avec vos doigts, en lui donnant la forme d'une saucisse.

Rouleau non façonné - mouillez-vous les mains avec de l'eau et formez un rouleau rectangulaire en le plaçant sur une feuille de papier sulfurisé graissée posée sur une plaque à pâtisserie.

Moule à rouler – Placez la viande hachée dans un moule graissé. Nivelez la surface avec une cuillère et retournez le rouleau du moule sur une feuille de papier graissée posée sur une plaque à pâtisserie.

La garniture traditionnelle des saucisses est du porc haché, mais le bœuf, l'agneau ou le chevreuil conviennent. La coquille peut être naturelle ou artificielle.

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Afin de comprendre les propriétés de ce produit ancien, qui suscite aujourd'hui tant de controverses, il est encore nécessaire de déterminer ce qui se cache sous le concept général de viande, à savoir tous les muscles et tissus conjonctifs ainsi que la graisse, les os et le sang. de divers animaux domestiques et sauvages. Les sous-produits de viande sont inclus dans un groupe distinct : foie, reins, langue, cœur, cerveau, poumons, etc. La viande doit être classée selon le type d'animal dont elle provient.

Bœuf

Les vaches engraissent la viande et la graisse du cou à la queue, c'est pourquoi la viande de la partie supérieure de la carcasse est la plus précieuse. Le filet est un tissu mou et désossé qui s'étend le long de la colonne vertébrale et contient des protéines complètes et facilement digestibles. La partie tendre du surlonge est utilisée pour les steaks de bœuf et le rosbif, le filet arrière est utilisé pour préparer le bœuf stroganoff. Le bœuf de second ordre - « croupe », « croupe », « chercher » - est utilisé pour préparer des côtelettes, des soupes et des ragoûts. Il ne faut pas oublier que plus le bœuf est dur, plus il contient de tissu conjonctif, constitué de protéines de faible valeur : collagène et élastine. Les viandes grasses rendent les plats moins savoureux et moins durs.

Au cours des dernières décennies, les méthodes d’alimentation et de soins des animaux ont considérablement évolué. Tout cela a grandement affecté la formation de la structure de la viande. Dans les pays européens, le mode d'élevage des vaches en stabulation prédomine désormais clairement. Pour cette raison, les animaux accumulent de la graisse dans une couche distincte et non dispersée dans les tissus. La viande idéale, dite « marbrée », sur la coupe de laquelle de fines veines de graisse sont visibles, est désormais presque impossible à trouver.

Il y a 100 ans déjà, il était courant de nourrir les veaux avec du lait et du pain, de faire paître les animaux adultes dans les prairies aquatiques et de les nourrir avec du foin de forêt épicé, afin d'obtenir une « viande noble ». La meilleure viande provient d'animaux âgés de 3 à 4 ans : les plats qui en sont issus ont un véritable « bouquet de viande ». En général, le choix de la viande est aujourd'hui une question très difficile. Si sa fraîcheur peut encore être déterminée par un certain nombre de signes, vous ne pourrez jamais savoir si l'animal a été nourri avec des médicaments hormonaux, quel âge il avait et de quoi il souffrait. Nous ne pouvons compter que sur les services de contrôle sanitaire, sur les données des certificats et des certificats disponibles.

Veau

Veau utilisé pour préparer de nombreux plats diététiques et gastronomiques. Une condition obligatoire : lors de la cuisson, il faut le porter à pleine préparation. La viande de veau insuffisamment cuite ou insuffisamment cuite a un goût et une odeur spécifiques désagréables et est peu digeste. Bien que la viande des jeunes animaux soit tendre et maigre, elle n'est pas si facilement digérée, car elle contient beaucoup de sels insolubles et aucune fibre alimentaire grossière nécessaire à une digestion normale. Le plat d'accompagnement principal des plats à base de cette viande doit être des légumes frais. Cela s'applique non seulement au veau, mais aussi à la viande de cochon de lait et de poulet. Le meilleur plat Les côtelettes de veau sont considérées comme des côtelettes.

Porc

Porc a une valeur nutritionnelle élevée et constitue peut-être la meilleure source de vitamines B (B1, B2, B3, 6b et B12). Écureuils la viande de porc sont mieux absorbés par les humains. Par conséquent, assez curieusement, le porc maigre est la viande la plus appropriée pour l'alimentation des personnes âgées et la nutrition diététique. De plus, le porc et même le saindoux contiennent 2 fois moins de cholestérol que le beurre et 3 fois moins que les œufs. La meilleure façon cuisson du porc gras - sur le gril, alors tout l'excès de graisse inutile est fondu de la viande; lorsqu'elle est cuite en gros morceau au four, la viande libère de la graisse, mais ne perd pas sa jutosité.

Viande de mouton

Parmi les viandes de mammifères, l'agneau occupe la première place en termes de teneur en matières grasses (26 %) et, par conséquent, en calories (307 kcal). La viande la plus délicieuse provient de la période d'alimentation d'automne et les agneaux âgés de 6 à 8 mois sont considérés comme un mets délicat. Une carcasse de mouton est généralement découpée en six parties, les plus précieuses étant le jambon, le rognon et la poitrine. Le reste est plus grossier et donc moins cher. L'odeur de la viande d'un vieil animal est très spécifique et la graisse prend une couleur jaunâtre. Ils préparent principalement des plats d'agneau frits et mijotés et ne lésinent jamais sur les épices et les assaisonnements. DANS Asie centrale depuis viande d'agneau et Sala font du sujuk - quelque chose de similaire à notre saucisse. Le Sujuk est de forme plate et se distingue par le fait qu'il n'est ni bouilli ni fumé, mais séché, assaisonné. une somme énorme poivre, ail, cumin.

Viande de volaille

Viande de volaille caractérisé par une haute qualité et une valeur nutritionnelle. La teneur en protéines atteint 20 à 21 % et la graisse des carcasses d'un oiseau bien nourri peut atteindre 40 % (pour une oie). Les poulets et les dindes ont une viande blanche, tandis que les oies et les canards ont des muscles plus foncés. La viande blanche est plus tendre, contient peu de matières grasses (jusqu'à 1 %) mais est riche en substances azotées solubles. La viande brune est plus dure, mais plus nutritive. La graisse de volaille fond facilement et est très appréciée en cuisine. Habituellement, seuls les poulets sont bouillis, tandis que les oies et les canards sont frits et cuits. En plus de ces types de viandes que l'on retrouve traditionnellement dans les magasins et sur nos tables, il convient d'en mentionner d'autres, moins courantes, mais non moins savoureuses.

Viande de lapin

Viande de lapin en sauce blanche ou mijoté au vin - un plat incomparable. La viande de lapin occupe une position intermédiaire entre la viande des animaux « à plumes » et « à cornes ». En termes de propriétés nutritionnelles, il ne leur est pas inférieur : les protéines sont à 23% (plus que tous les autres), tous les acides aminés essentiels sont présents, et il y a peu de graisses - 9%, mais en termes de teneur en acides gras insaturés c'est le plus riche et le plus utile. Les lapins font très bien délicieuses gelées, sans aucun ajout de gélatine, car la viande de lapin contient également de nombreux adhésifs.

la viande de cheval

la viande de cheval- viande très appréciée en Europe. On raconte qu'il y a 200 ans, on pouvait voir des troupeaux de chevaux sauvages dans les forêts d'Allemagne et de Pologne. Jusqu'au XVIIe siècle, dans de nombreuses villes européennes, il y avait des détachements spéciaux de tireurs pour abattre ces animaux. La viande de chevaux sauvages était activement utilisée pour fabriquer des saucisses. Par composition chimique Les protéines de la viande de cheval ressemblent beaucoup à celles du bœuf, elles ne contiennent presque pas de graisse. Les fibres de cette viande sont plus grossières et plus épaisses que celles du bœuf, donc faire bouillir, frire ou mijoter la viande de cheval prendra beaucoup plus de temps.

Venaison

Viande de très haute qualité - venaison. Ses propriétés nutritionnelles sont plusieurs fois supérieures à celles des meilleures variétés de bœuf. Le goût du gibier est très noble, légèrement sucré. Malheureusement, cette viande est très rarement trouvée en vente : les cerfs sauvages sont répertoriés dans le Livre rouge et on ne trouve plus d'élevages pour leur élevage en Russie. Parmi les animaux sauvages, la meilleure viande est celle du wapiti, des chèvres sauvages et des sangliers. Ils mangent également de la viande de yack et d'ours. Ces dernières ont un goût de viande très spécifique, cependant, si vous les faites d'abord bien mariner (pendant quatre jours), puis les assaisonnez généreusement avec des assaisonnements aromatiques, vous pourrez alors manger cette viande exotique. En général, la viande de tous les animaux sauvages nécessite une marinade préalable.

Signes d'une viande de bonne qualité

Le principal critère lors de l’achat de viande est son degré de fraîcheur.

Une viande réfrigérée de bonne qualité doit avoir :

• couleur caractéristique (bœuf - rouge, porc - blanc-rose, agneau - rouge brunâtre, veau - rose avec une teinte grisâtre);
• l'odeur est agréable, sans aucune nuance étrangère (il est préférable de percer la viande avec un couteau chaud, vous pourrez alors vous assurer que le processus de décomposition n'a pas encore commencé à l'intérieur) ;
• graisse blanche ou crème (le bœuf est dur, ne s'étale pas, mais s'effrite, le porc est mou avec une teinte rosâtre, l'agneau est dense et non jaune) ;
• la consistance est dense (une fois pressé, le trou se stabilise rapidement) ;
• une fine croûte sur le dessus qui est rose pâle ou rouge pâle.

Une viande congelée de bonne qualité émet un son clair lorsqu’elle est tapée et est ferme au toucher. À la surface des coupes, la viande est rouge avec une couche grisâtre qui lui est conférée par des cristaux de glace. Si vous placez votre doigt sur la surface, une tache rouge vif devrait se former. Après la surgélation, la qualité de la viande est bien pire. Sa couleur devient rouge cerise, mais lorsqu'on la réchauffe avec le doigt, la couleur ne change pas. Nous devons nous rappeler que lors de la décongélation de la viande congelée, elle ne doit pas être immergée dans eau chaude, sinon tous les sels et vitamines hydrosolubles seront perdus. En général, la viande congelée est toujours pire que la viande fraîche, et encore plus la viande fraîche.

Questions et réponses

1. Qu’est-ce que la viande « persillée » ? même montant protéines et graisses. La viande la plus tendre et la plus juteuse est la viande avec des couches de graisse intramusculaire - donc

2. Est-ce que vous vous améliorez en mangeant de la viande ? Naturellement, la viande grasse contient plus de calories que la viande maigre. Mais cela ne suffit pas à vous rendre meilleur. Seule une combinaison déséquilibrée de tous les aliments ou une alimentation exclusivement unilatérale peut entraîner une prise de poids.

3. Quelles vitamines contient-il ? La viande contient une grande quantité de vitamines B hydrosolubles : thiamine, pyridoxine, riboflavine, acide pantothénique, choline, ainsi que des minéraux (phosphore, fer, sodium…). Ils prennent soin des cheveux brillants, d'une peau lisse, de beaux ongles et renforcent le système nerveux.

4. Pour quelles maladies ne faut-il pas manger de viande ? Heureusement, l’abstinence absolue de viande n’est nécessaire que dans très peu de maladies. Certains, comme les maladies rénales chroniques, nécessitent un régime totalement exempt de protéines. Dans ce cas, vous devez abandonner complètement la viande, car elle contient beaucoup de protéines.

5. Un régime végétarien est-il mauvais pour la santé ? Bien entendu, un mode de vie végétarien n’est en aucun cas mauvais pour la santé. Cependant, une alimentation équilibrée est beaucoup plus facile à réaliser avec de la viande. Le régime végétarien n'est pas recommandé aux enfants et aux jeunes.

6. La viande salée peut-elle être grillée ? Oui, mais avec modération. La cuisson de la longe, du jambon et des produits carnés similaires est effectuée à des températures élevées. Dans ce cas, des nitrosamines se forment - des substances qui ont effets nuisibles sur notre corps (par exemple, sur le foie).

7. Quelle viande est la plus saine : blanche ou rouge ? La teneur en protéines et en vitamines ne dépend pas de la couleur. Cependant, la viande rouge contient plus de fer et est donc recommandée en cas d'anémie. Mais il contient aussi plus de cholestérol. Par conséquent, en cas de violation du métabolisme des corps gras dans le sang, il est préférable de manger des variétés de viande légères, par exemple de la volaille ou du veau.

8.Pouvez-vous vous protéger contre la salmonelle ? La viande congelée, en particulier la volaille, ne doit jamais être décongelée directement dans l'emballage. Il est préférable de le laisser décongeler lentement directement dans l'emballage. Il est préférable de le laisser décongeler au réfrigérateur dans une passoire placée dans un bol pour permettre à l'eau de s'écouler. Les mains et tout appareils de cuisine qui touchera la viande doit être soigneusement lavé. La viande doit être bien frite, car les températures élevées sont préjudiciables à la salmonelle.

Dans le passé, la théorie du végétarisme dit inné était très répandue. Les partisans de cette théorie (Newton, Byron, Repin, L. Tolstoï, etc.) ont soutenu que le premier aliment de nos ancêtres n'était que de la nourriture végétale et que, comme la viande est un aliment pécheur, nous pouvons nous en passer en toute sécurité.

Entre-temps, comme beaucoup l'ont montré Recherche scientifique, la viande est entrée dans l'alimentation humaine à l'aube de son histoire et est l'un des aliments les plus précieux produits alimentaires. La viande a joué un rôle exceptionnel dans le développement corps humain. Cela lui a donné des protéines presque prêtes à l'emploi pour la construction du corps, a réduit la consommation d'énergie pour les processus métaboliques et l'a ainsi libérée pour le développement d'une activité nerveuse plus élevée, et a contribué à augmenter la force physique humaine.

La viande est une source de protéines complètes pour le corps humain, à partir desquelles, comme on le sait, sont construits ses muscles, son sang, ses fibres nerveuses et sa matière cérébrale. Les protéines de la viande sont en moyenne de 20 % et elles contiennent toutes nécessaire à une personne acides aminés. Il est important de noter que les protéines de viande (comme les autres protéines animales) sont absorbées par l'organisme à hauteur de 95 à 97 %, tandis que protéines végétales- seulement 85%.

Les protéines de viande se combinent le plus favorablement avec les protéines de pomme de terre et végétales, car elles se complètent mutuellement par leur composition en acides aminés.

La consommation de viande dans un pays donné dépend de nombreux facteurs économiques et sociaux, d'habitudes établies, de traditions, de climat, de caractéristiques religieuses, etc.

Dans le même temps, il est important non seulement d’élever un cheptel à part entière, mais aussi de produire quantité suffisante produits de haute qualité et les préserver sans permettre de pertes.

Des produits carnés savoureux et nutritifs peuvent être préparés à la maison, dans votre propre ferme. Pour ce faire, vous devez tout savoir sur la viande : sa composition, ses propriétés, sa conservation, ses règles et méthodes de transformation. Une condition indispensable est le respect obligatoire des règles vétérinaires, hygiéniques et technologiques pour la transformation de la viande.

Composition de la viande.

La viande est la totalité des tissus musculaires (40-62%), gras (3-46%), nerveux, conjonctifs (6-12%), osseux (8-37%) dans un rapport naturel et résiduel (0,8-1% ) quantité de sang. Le rapport entre les différents types de tissus dépend du type et de la race des animaux, du sexe, de l'âge, de l'obésité et de la méthode de coupe.

La principale partie comestible de la viande est le tissu musculaire. Ainsi, les races à viande en ont plus que les races laitières, les bovins jeunes et d'âge moyen en ont plus que les vieux et les mâles en ont plus que les femelles. Plus la viande est nutritive, plus elle contient des tissus musculaires et adipeux nutritionnellement précieux.

Tissu adipeux se compose de cellules adipeuses séparées par des couches de tissu conjonctif lâche. La teneur en tissu adipeux d'une carcasse animale dépend de l'espèce, de l'âge, du sexe et de l'engraissement. On distingue la graisse brute interne, puisqu'elle se dépose à proximité des organes internes (reins, intestins, mésentère, etc.) et est appelée respectivement périnéphrique, intestinale, mésentérique et superficielle, déposée dans le tissu sous-cutané, et dans mouton à grosse queue - dans la zone de la queue . Les jeunes animaux qui ne travaillent pas ont plus de dépôts entre les muscles, et les travailleurs plus âgés ont plus de dépôts dans la couche sous-cutanée et la cavité abdominale, leur viande est moins tendre et moins savoureuse. Les vaches, génisses et animaux castrés sont plus gros que les reproducteurs non castrés et les vaches laitières. La couleur de la graisse brute dépend du type et de l'âge de l'animal : agneau et chèvre - blanc, porc - du blanc au rose, bœuf - du blanc (jeunes animaux) au jaune (vieux animaux).

La base du tissu conjonctif est constituée de fibres de collagène, d’élastine digestibles et non digestibles, ainsi que de liquide tissulaire. Le tissu conjonctif augmente la dureté de la viande car la résistance des fibres de collagène et d'élastine est plusieurs fois supérieure à celle du tissu musculaire. De plus, cela réduit sa valeur nutritionnelle - la vitesse à laquelle le corps utilise le tissu conjonctif est trois fois inférieure à celle du tissu musculaire. La viande des animaux âgés contient plus de tissu conjonctif que celle des jeunes animaux ; dans les zones de travail (cou, membres), il y en a plus que dans les zones moins actives (partie lombaire).

La viande contient tissu cartilagineux: hyaline (partie cartilagineuse des côtes) et fibreuse (aux points d'attache des tendons aux os). Le tissu cartilagineux est constitué de faisceaux et de fibres de collagène et d'élastine qui, une fois cuits, produisent de la gélatine (glutine). Faisant partie de la viande, le tissu cartilagineux réduit sa valeur nutritionnelle.

Le tissu osseux se distingue par une substance intercellulaire très développée, dans laquelle se trouvent les cellules osseuses et les vaisseaux sanguins. La substance intercellulaire est constituée d'osséine (collagène) imprégnée de sels minéraux (principalement du phosphate de calcium). Les os remplissent une fonction de soutien dans le corps et protègent également les organes internes des dommages mécaniques. Selon leur structure et leur forme, les os sont divisés en tubulaires (humérus, radius, fémur, tibia), spongieux (os terminaux formant articulations) et plats (côtes, os du crâne, omoplates). La teneur en graisse des os varie de 24 % dans les os du bassin, de 18 à 22 % dans les os longs et les vertèbres et jusqu'à 11 % dans les côtes. Le fémur et le tibia contiennent plus de graisse et de collagène que l'humérus et le radius. Les substances extractives contenues dans les os pelviens et les extrémités poreuses des os longs donnent bouillon clair force et arôme.

Sous-produits(bœuf, porc, agneau) sont des parties du corps animal (organes internes et parties de carcasse) obtenues lors de la transformation du bétail. Il existe des sous-produits alimentaires et techniques.

Les sous-produits alimentaires sont classiquement divisés en organes qui remplissent des fonctions spécifiques au cours de la vie d'un animal qui ne sont pas associées à des fonctions motrices, et en organes dont l'activité au cours de la vie des animaux est associée à des fonctions motrices, ainsi qu'en parties externes de l'animal. carcasses.

Le premier groupe comprend le foie, les poumons, les reins, le cerveau, la rate et le pis. Ils sont constitués d'une base et d'un parenchyme (tissu glandulaire). La base est représentée par le tissu conjonctif, où passent les nerfs, les vaisseaux sanguins et lymphatiques, qui divise l'organe en sections distinctes avec un parenchyme spécifique à cet organe, qui remplit sa fonction principale au cours de la vie.

Le deuxième groupe comprend le cœur, le diaphragme, la langue, l'estomac et les oreilles du bétail.

Il existe des sous-produits pulpeux (foie, cœur, langues, cervelle, mamelles, parures, etc.), des sous-produits de viande et d'os (têtes de bœuf sans langue ni cervelle, queues de viande et d'os d'agneau et de bœuf), des muqueuses. (avant traitement recouvert de mucus - tripes, caillette, poitrine de porc etc.), la laine (têtes, oreilles de porc et d'agneau, pieds de porc, articulation du boulet). Par état thermique, les sous-produits peuvent être réfrigérés, réfrigérés, congelés et, selon leur valeur nutritionnelle, catégories I et II.

La catégorie I comprend les sous-produits dans lesquels prédominent les protéines complètes (78 à 94 % de la quantité totale), en valeur nutritionnelle ils sont proches du bœuf voire supérieurs : foie, langue, cœur, reins, cervelle, mamelle, diaphragme, queue de bœuf et agneau viande et os, parures de viande. La catégorie II comprend les sous-produits qui contiennent peu de protéines complètes (20 à 60 % de la quantité totale) : cuisses de porc, têtes sans langue, poumons, kaltyk, boulet, tripes, caillette, estomac de porc, oreilles, lèvres de bœuf, viande. queue de cochon en os. Les oreilles, les lèvres, les pattes, les boulets contiennent beaucoup de collagène (12 à 18 % de la partie charnue) qui, une fois cuit, produit de la colle - d'où le nom d'adhésif.

Oiseau domestique.

Contrairement aux animaux abattus, les os du squelette d'un oiseau sont fins et légers (les os tubulaires, au lieu du cerveau, sont remplis d'air, ce qui permet à l'oiseau de voler). Le tissu osseux représente 13 à 16 % du poids vif. Le tissu musculaire est plus dense, composé de fibres fines et moins recouvert de tissu conjonctif lâche. Par conséquent, la viande de volaille est plus douce, plus tendre et est absorbée plus rapidement par le corps humain.

Chez les oiseaux jeunes et de viande, les fibres musculaires sont plus épaisses que chez les adultes et les oiseaux pondeurs ; le tissu musculaire des mâles est plus épais et plus grossier que celui des femelles. Les muscles de la poitrine (longe) des poulets et des dindes sont blancs avec une teinte rose (viande blanche) et le reste est rose clair. La viande des oies et des canards est foncée (de couleur rougeâtre). La viande blanche contient des substances azotées hydrosolubles plus complètes et moins de matières grasses que la viande rouge. Les muscles des races de poulets à viande et à œufs sont plus tendres et le tissu conjonctif est plus lâche que celui des races à œufs. Les muscles les plus développés chez l'oiseau sont les muscles pectoraux, les cuisses et les pattes (la masse des muscles pectoraux est égale à la masse du reste). Ils constituent la partie principale et la plus précieuse de la pulpe de la carcasse. Les amas graisseux chez les oiseaux se situent sous la peau (sur le dos, la poitrine, l'abdomen, au niveau de la queue), sur les intestins et les muscles de l'estomac. Avec une répartition uniforme de la graisse musculaire dans les carcasses, la viande de volaille est tendre bon goût et l'arôme. La peau des oiseaux est fine, souple, du rose au jaune dans différentes nuances.

Le rapport entre comestible et parties non comestibles chez les volailles, cela dépend de l'âge : dans les carcasses de poulets et de coqs, le rapport tissu musculaire et os/peau et graisse sous-cutanée est plus élevé que dans les carcasses d'oiseaux adultes. Cela dépend aussi de l'embonpoint : les carcasses contiennent davantage de parties comestibles, avec une musculature bien développée et des dépôts importants au niveau de l'abdomen, sur la poitrine et sous forme de bande continue sur la poitrine.

Lors de l'engraissement des poulettes, le poids augmente en raison de la formation de tissu musculaire et de graisse, et lors de l'engraissement des oiseaux adultes - principalement en raison des dépôts de graisse, bien que la teneur relative en tissu musculaire, peau et graisse sous cutanée et la graisse interne, la teneur en os diminue. La viande de poulet contient moins de gras que le canard, la dinde et l'oie. La viande d'un jeune oiseau est plus pauvre en graisse que celle d'un adulte.

La viande de volaille (en particulier la dinde et le poulet) contient plus de protéines que la viande d'animaux abattus. Selon le goût et propriétés nutritionnelles La viande de poulet et de dinde est un produit de grande valeur adapté à l'alimentation des enfants et à l'alimentation diététique.

Lapin.

La viande de lapin est tendre, riche en fibres fines, avec de petites couches de tissu conjonctif, comporte peu de tendons et est de couleur blanche ou rose pâle. Les fibres musculaires sont petites, ce qui rend la viande de lapin plus facile à digérer. La partie charnue arrière (dos, jambon) contient 2 fois moins de graisse que la moitié avant de la carcasse. La viande de lapin est un produit précieux pour l'alimentation des enfants et l'alimentation diététique.

Ragondin.

En termes de valeur nutritionnelle, la viande de ragondin n'est pas inférieure aux types de viande traditionnels. DANS Amérique du Sud Dans certains pays européens (Pologne, Italie, Allemagne), la viande de ragondin est considérée comme un mets délicat et est vendue à un prix plus élevé que le bœuf, le porc et l'agneau.

Une carcasse de viande sans peau, tête, queue, entrailles et membres pèse environ 3 kg.

Viande, plus que tout autre produit, est associé à diverses interdictions et restrictions, une division mystique en pur et impur. DANS différents peuples leurs interdits moraux ou religieux : dans certains endroits on ne peut pas manger de porc, dans d’autres on ne peut pas manger de bœuf, et quelqu’un peut manger des chiens sans remords, mais frémit à l’idée de manger un lapin. (Croyez-moi, j'ai eu une telle discussion avec des Asiatiques :-))

Dans les temps anciens, les gens mangeaient rarement de la viande d’animaux domestiques. Les animaux, à l'exception des porcs, étaient élevés pour le lait, la laine et comme moyen de transport. Oiseaux - pour les œufs, le duvet et les plumes. Ensuite, l'animal ou l'oiseau déjà assez épuisé était mangé. La viande sur la table était pour la plupart d’origine sauvage. Après tout, les compétences de chasse se sont développées partout. Et même une telle viande n'apparaissait pas si souvent sur la table et pas pour tout le monde. Avec le changement du mode de vie et du mode de vie des gens, la découverte de nouvelles technologies d'élevage d'animaux et d'oiseaux, ils ont commencé à manger de la viande de plus en plus souvent, mais la qualité, hélas, laisse très souvent beaucoup à désirer. Mais peut-être plus important que jamais, c’est la capacité de le choisir et de le préparer correctement. J'essaierai d'aborder au mieux ce sujet dans 10 articles, que je publierai un à un jusqu'à fin novembre.

Il semble que tout le monde connaît déjà la valeur nutritionnelle de la viande et que la viande est une source très précieuse de protéines de qualité. Les protéines représentent 15 % du poids des muscles de viande maigre, l'eau environ 75 %, les graisses 3 %, les 7 % restants sont du collagène et d'autres. tissus conjonctifs. La viande fournit à l'organisme de nombreux acides aminés nécessaires au maintien d'un état de santé et constitue la meilleure source de fer (puisque aliment végétal le strict minimum est absorbé), une source précieuse de vitamines
Vitamines A et B. Ce sont ces vitamines qui manquent le plus souvent aux végétariens, car il est plus difficile de les obtenir à partir d'aliments végétaux que de simples protéines. Bien sûr, une consommation excessive de viande pèse sur notre corps, mais y renoncer complètement n’est pas mieux. La solution, comme vous l’aurez deviné, est une consommation modérée de viande. Même si j’ai bien d’autres arguments en faveur de la consommation de viande (avec tout le respect que je dois aux adeptes du végétarisme), ce n’est pas le sujet de cet article.

Avec la viande, nous obtenons inévitablement des composants moins souhaitables : les graisses. Mais couper complètement le gras, choisir exclusivement des morceaux de viande maigres, n'est pas non plus une option, et cela ne donne pas un résultat satisfaisant. Je vais vous confier un secret que connaissent la plupart des chefs et biochimistes : la graisse contient le plus de substances aromatiques. C’est le gras qui donne en grande partie à la viande cette saveur que l’on aime tant.

Bien entendu, l'arôme, la couleur de la viande et la graisse elle-même dépendent en grande partie de la manière dont l'animal a été élevé, nourri, tué et même de la stérilisation ou non. (La viande de taureaux castrés est particulièrement précieuse, plus juteuse et présente une répartition plus uniforme de la graisse). L’activité musculaire d’une partie spécifique du corps est également importante.

Ainsi, plus la viande est foncée, plus elle est savoureuse, plus ce muscle était à l’œuvre. Mais plus la viande est foncée, plus elle est dure. Mais plus la viande est légère, plus elle est tendre. C'est la viande des muscles inactifs, mais il y en a aussi beaucoup moins arôme de viande.

Je vais essayer de t'expliquer. Deux pigments sont responsables de la couleur de la viande : l'hémoglobine et la myoglobine. L'hémoglobine est responsable du « transport » de l'oxygène. La myoglobine retient cet oxygène. Ainsi, plus le muscle travaille, plus il contient de myoglobine, plus il est foncé. Le muscle cardiaque est toujours le plus sombre. Et la viande d'une baleine, qui retient beaucoup d'air lors de la plongée, contient tellement de ce pigment que la viande est presque noire.

Intéressant: Dans l’Angleterre médiévale, la « viande blanche » était classée parmi les produits laitiers fermentés, comme le lait et le fromage. Plus tard, tout s'est mis en place :-) (Source : The Oxford Companion to Food., par Alan Davidson)

Dans d'autres articles, je décrirai en détail les types populaires de viande d'animaux domestiques : porc, bœuf, veau, agneau, volaille et gibier. J'écrirai également sur les parties de la carcasse de ces animaux et sur la méthode de cuisson souhaitée.

Mais quelle que soit la viande que vous choisissez, si vous ne vous en souvenez pas, ou même si vous ne souhaitez pas vous souvenir de tous ces noms de parties de la carcasse et de leurs fonctions, souvenez-vous de quelques-uns. règles simples cuisson de la viande :

1) Plus un morceau de viande contient de tissu conjonctif, de veines et de graisse durcie, plus il doit être cuit, cuit au four, bouilli ou simplement haché longtemps. Ce type de viande doit être attendrie. Un traitement thermique à long terme à basse température ramollira la viande et le collagène sera reformé en gélatine. Cela nécessite du temps et une température de traitement stable et pas trop élevée. Ou ramollir la viande en la broyant.

Mariner ne suffit pas pour ce type de viande.

2) La viande maigre avec beaucoup de tissu tendineux est meilleure en compote. (Dans du vin, un bouillon de légumes, dans votre jus, etc.).

3) Lors du choix d'un morceau de viande à cuire, il est souhaitable que la viande ait au moins un peu de graisse dans sa structure. La graisse rendra la viande juteuse et savoureuse.

4) Viandes trop maigres (principalement le filet, certaines parties du jambon), il est préférable de les mariner ou de les tremper dans une solution saline avant le traitement thermique. Ou vous pouvez le farcir de saindoux ou envelopper des morceaux de viande dans des lanières de bacon. Ainsi, la graisse qui s'écoule du saindoux hydratera le morceau de viande maigre et le rendra plus juteux et, bien sûr, plus savoureux.

5) Viande tendre, il est préférable de ne pas cuire longtemps, de vérifier souvent l'état de préparation et d'arrêter le processus de traitement thermique le plus rapidement possible. Les viandes les plus tendres, en particulier les viandes maigres, peuvent facilement être gâtées par une utilisation prolongée. cuissonà haute température.

Intéressant: Si nous parlons de bœuf, le plus précieux est le filet de bœuf avec un « maillage » uniforme de fibres grasses. Ce type de bœuf est aussi appelé bœuf « marbré ». Il s'avère également être le plus juteux. La viande la plus chère au monde est la viande du bétail japonais Wagyu. Ce bœuf est aussi appelé Kobe. Et il est apprécié principalement pour son « persillage » et son arôme uniformes.

Critères généraux de base pour la sélection viande fraîche:

1) Arôme. La viande ne doit pas avoir une odeur de viande intrusive. Et en aucun cas ça ne doit puer.

2) La surface de la viande ne doit pas être trop humide. Et lorsque vous appuyez sur la viande, elle doit « rebondir ». (L’exception concerne les personnes âgées « matures » et très boeuf cher, que vous ne pouvez de toute façon pas acheter chez nous...)

3) La couleur du bœuf doit être rouge, celle du veau doit être rose-brun (une légère teinte grisâtre est autorisée) et celle du porc doit être rose.