Chaque femme au foyer de sa vie a sûrement rencontré au moins une fois le mot « mélasse ». Mais tout le monde ne sait pas à quoi ressemble cet étrange produit. Après tout, nous ne le mangeons pas forme pure, et aussi à peine remarqué sur

étagères des magasins. Alors en réalité et où est-il utilisé ?

Cette substance est obtenue à la suite d'une acidité partielle ou d'une combinaison enzymatique avec du sucre. Généralement, les pommes de terre ou le maïs sont utilisés pour produire de la mélasse. C'est à partir de ces légumes que l'on obtient l'ingrédient principal - l'amidon. La mélasse a un goût beaucoup plus sucré que le sucre lui-même. Et la teneur en calories de ce produit est très impressionnante: 100 grammes contiennent jusqu'à 316 kcal. Acheter de la mélasse n’est pas si simple. Il n’est généralement pas vendu dans les supermarchés standards. Cependant, la mélasse est souvent vendue par des entreprises impliquées dans la production de produits de boulangerie.

Qu’est-ce que la mélasse en réalité ? Extérieurement, cela ressemble à un visqueux et sirop épais de couleur foncée, bien que la teinte puisse varier. Tout dépend des ingrédients utilisés pour préparer ce type de mélasse.

Le principal avantage de ce produit est sa rentabilité. Au lieu d’un kilo de sucre, vous n’avez besoin que de 750 g de mélasse. Sa consistance rappelle celle du miel jeune.

Si la question de savoir ce qu'est la mélasse vous intéresse, il est probablement nécessaire de mentionner les domaines dans lesquels elle est utilisée. Par exemple, ce produit très largement utilisé pour fabriquer de la bière. Malgré toute la douceur de la mélasse, elle favorise activement le processus de fermentation. En cuisine, nous parlons de préparer du pain d'épices, des glaces, des desserts divers, ainsi que produits de boulangerie. La mélasse peut abaisser considérablement le point de congélation du produit. Par conséquent, les desserts glacés sont également préparés avec un léger ajout.

Par quoi pouvez-vous remplacer la mélasse si vous ne pouvez toujours pas l’acheter ? Le miel ordinaire sera utile ici. De plus, vous pouvez utiliser du sucre ou sirop de caramel. En termes de propriétés, elles sont bien entendu quelque peu inférieures à la mélasse. Cependant, les fonctions principales sont tout à fait susceptibles d'être remplacées.

Qu’est-ce que la mélasse en terme de bienfaits pour l’organisme ? Ce un véritable trésor quelques microéléments. Il contient du phosphore, du magnésium, du sodium, du fer, du calcium et du potassium. Pour que les réserves d'énergie corps humain ne sont pas épuisés, une consommation régulière de mélasse est nécessaire au moins petites quantités. Cependant, nous le faisons déjà en consommant diverses friandises du commerce. Cet ingrédient sera répertorié sur leurs étiquettes.

Quant aux méfaits de la mélasse, alors exemples spécifiques la science ne peut pas diriger. Cependant, il existe toujours un risque de rencontrer une intolérance individuelle au produit de la part de l'organisme. En termes simples, vous pourriez ressentir de graves réaction allergique. Par conséquent, si vous souffrez de cela en relation avec le miel ou sirops de sucre, alors ça ne vaut clairement pas le risque de manger de la mélasse. De plus, les personnes souffrant de diabète devraient également l’éviter. Une glycémie élevée constitue la principale contre-indication à la consommation de mélasse.

Ils disent : « Collant comme de la mélasse ». Mais parfois, les cuisiniers débutants ne se doutent même pas de quoi il consiste et de quoi il est fait, quel est son but et son rôle dans la production de certains. plats délicieux. Nous essaierons de parler de ce qu'est la mélasse dans notre article de manière aussi détaillée que possible. Et tout d’abord, parlons d’où cela vient.

Composé

Qu'est-ce que la mélasse d'un point de vue chimique (mais, cependant, pour de nombreuses femmes au foyer, ce n'est probablement pas si important) ? Donné substance comestible est le produit d'une hydrolyse incomplète d'un composé aussi familier ingrédient culinaire, comme l'amidon, que l'on trouve par exemple dans les betteraves, à partir desquelles on produit du sucre (avec canne à sucre la même histoire). Le sirop qui est un sous-produit de la transformation en produit final est ce qu'est la mélasse. Et d'autres types sont produits spécifiquement pour être utilisés dans la technologie. Industrie alimentaire(à partir de grains de maïs et de malt d'orge). La mélasse, si visqueuse et très collante, contient du glucose, du maltose et de la dextrine en proportions variables. Certains types sont extrêmement nutritifs. Ce n’est pas pour rien qu’on les appelle « miel liquide », puisqu’ils sont même apparence ressembler à ce produit naturel.

Qu'est-ce que la mélasse en cuisine ?

On l'utilise avec grand plaisir pour préparer certains plats culinaires. La mélasse est ajoutée aux biscuits au pain d'épice et à d'autres produits de confiserie. On en produit des guimauves et des marmelades, si familières à beaucoup depuis l'enfance. Il est également utilisé comme additif dans la production nutrition sportive. Et grâce à ses capacités de fermentation et de mise en conserve, il a trouvé des applications dans le brassage et la vinification, ainsi que dans la préparation de divers aliments en conserve. La production de conserves, marmelade, confiture n'est pas non plus complète sans elle. ingrédient universel, permettant d'augmenter considérablement la durée de conservation produits finaux. C'est à cela que sert la mélasse en cuisine. Sa valeur est inestimable. Et dans le caramel, par exemple, c'est l'un des principaux composants (avec le sucre, il constitue jusqu'à 95 % de la matière sèche).

Avantages et inconvénients

Certains types de ce produit sont même consommés séparément. La mélasse, si vous n'en mangez pas des kilogrammes, mais l'utilisez en quantités raisonnables, ne peut pratiquement aucun dommage au corps humain, et certaines sources la qualifient même d'extrêmement bénéfique en raison de sa teneur élevée en glucose. Mais la mélasse a aussi des contre-indications d'utilisation. Ainsi, il est catégoriquement déconseillé aux personnes souffrant de diabète ou qui y sont prédisposées de consommer ce produit (comme d'ailleurs la plupart des produits contenant contenu accru sucre et glucose).

Sirop d'amidon. Ce que c'est?

En cuisine, ce produit, nécessaire et important à la préparation de certains plats, se divise en plusieurs types, dont nous parlerons plus en détail. Par exemple, la mélasse d'amidon - qu'est-ce que c'est ? Il s’agit d’un terme général utilisé pour désigner de nombreuses variétés du produit. Et cela signifie qu’il est à base d’amidon (généralement de pomme de terre ou de maïs). Jusqu'à tout récemment, notre industrie alimentaire ne produisait qu'un seul type de sirop d'amidon : le caramel. Aujourd'hui, on produit du maltose et du glucose, et avec faible contenu Sahara. Il est prévu de lancer des lignes de production de sirops contenant du fructose.

Caramel

La mélasse au caramel : qu'est-ce que c'est ? Comme déjà mentionné, il s’agit d’un produit le plus utilisé dans l’industrie et en cuisine. Il se compose de glucose (15-20 %), de polysaccharides (jusqu'à 50 %), de maltose et de maltotriose. Il contient également des enzymes, des acides aminés et des graisses. En apparence c'est un liquide visqueux et épais, assez transparent. La couleur varie du jaunâtre au transparent. Les principales matières premières utilisées dans la production en Russie sont le malt de maïs et d'orge. Ce type de mélasse est un édulcorant universel largement utilisé en pâtisserie (pour de nombreux types de pain). Il est utilisé dans la production de bonbons, de glaces, de marmelades, de délices turcs, de glaçages et de crèmes, ainsi que pour le pain d'épices, les biscuits et les desserts. Il est largement utilisé pour la production de boissons gazeuses et alcoolisées.

Maltose

La mélasse de maltose : qu'est-ce que c'est ? Cela peut être à la fois sombre et clair. La première variété est utilisée pour la cuisine pain au levain comme « Borodinsky », « Rizhsky » ou « Ostankinsky ». Léger - pour cuire des biscuits et des pains d'épices différentes variétés, ainsi que des friandises (« Toffee », « Korovok »). Au niveau de sa composition, la mélasse de maltose ne contient pas beaucoup de glucose (jusqu'à 7% maximum), mais elle contient beaucoup de maltose (jusqu'à 50%, d'où son nom). Il est également fabriqué principalement à partir d’orge et de maïs. En apparence, la variété claire est un liquide transparent, parfois de couleur jaunâtre, visqueux et épais. En même temps, le plus foncé est brunâtre et moins dense. Lorsqu'il est utilisé, le pain acquiert la capacité pendant longtemps ne devenez pas obsolète.

Noir (mélasse)

La mélasse noire, qu'est-ce que c'est ? Cette substance est un sous-produit de production de sucre et est légèrement différent des types précédents (source - betteraves sucrières et canne). La couleur du liquide est brune et foncée. L'odeur est spécifique. La consistance est sirupeuse. En Amérique du Nord, la mélasse est assez souvent utilisée en cuisine. Il est utilisé comme sirop. On sait qu'il contient un grand nombre de des microéléments avec diverses vitamines en plus. C'est l'un des rares édulcorants naturels inoffensifs. Et les supporters façon végétarienne les nutritionnistes apprécient grandement la mélasse noire comme source naturelle calcium non animal.

Application de mélasse

La mélasse est également utilisée en biotechnologie, dans la production de certains acides (par fermentation). Et dans l'industrie de l'alcool, il est utilisé pour distiller des produits de mauvaise qualité (par exemple, le whisky thaïlandais) avec un goût et une odeur caractéristiques de mélasse.

La mélasse noire est également connue comme additif liquide pour la fabrication d’aliments pour poissons. On dit que les pêcheurs apprécient la mélasse pour son odeur spécifique, idéale comme appât. Cet additif stimule également l'appétit des habitants aquatiques et les fait picorer plus activement.

Édulcorant

Et aussi différentes sortes la mélasse est utilisée comme substitut du sucre. Ainsi, le plus sucré de tous est obtenu à partir du sorgho. Il contient jusqu'à 70 % (et même plus) de saccharose et, en apparence, il ressemble certainement à miel ambré(et à déguster aussi). À propos, la mélasse doit être conservée strictement au réfrigérateur, car températures ambiantes et une humidité suffisamment élevée, il peut moisir, et alors savoureux et produit utile il faudra le jeter.

Dans la vie de tous les jours, la mélasse n'est pas considérée comme un produit réaction chimique sucre et amidon. Il a gagné sa popularité sous la forme d'un sirop aromatisé au sucre que nos mères ajoutaient à plats diversà la place du sucre. Mais en réalité, sa portée est bien plus large qu’il n’y paraît.

Dans cet article, nous verrons où vous pouvez utiliser ce produit miracle.

La mélasse, qu'est-ce que c'est ?

La mélasse est un sirop, initialement incolore, obtenu par saccharification de l'amidon. Il existe deux types de mélasse : la blanche et la noire. La différence réside dans l'utilisation différents types amidon. Pour le sucre de betterave noire, pour le maïs blanc, la fécule ou la pomme de terre. Son apparence ne ressemble qu'à du miel extrait. La composition de la mélasse est la suivante :

• déistrine - de 0% à 70%;
• maltose - de 20 % à 85 % ;
• glucose - de 0% à 50%.

Application, composition, production de mélasse

Utilisé en pâtisserie, peut être utilisé comme édulcorant. Une fois ajouté, il fait brunir la couleur du plat. Grâce à l'ajout de mélasse à différentes variétés pains, ainsi que d'autres produits de boulangerie, les produits sont plus moelleux et poreux. En même temps, il agit comme un anti-cristallisant lors de la cuisson du caramel, de la confiture et de la production de jus divers.

Ce produit est composé de trois composants: glucose, dextrine, oligosaccharides. À la suite d’une réaction chimique, il s’avère sirop d'amidon. La teneur en calories du produit est d'env. 300 à 320 kcal pour 100 grammes. D'eux:

• Protéines - 0 g
• Graisses - 0,3 g
• Glucides - 78,3 g

Pour préparer du sirop de miel vous aurez besoin d'environ 0,5 kg de miel, 0,5 kg sucre blanc, 200 ml d'eau.

Vous devez mélanger tous les ingrédients dans un récipient et laisser sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. De temps en temps, le contenu de la casserole doit être remué.

Après ébullition, attendez environ 6 minutes. Après cela, retirez du feu et laissez refroidir.

Sirop d'amidon, sirop de maïs, sirop de sucre

Il a l'air clair, incolore, très visqueux, liquide sucré, inodore - autant de signes de sirop d'amidon. Haute densité. En raison de très faible quantité substances réductrices (environ 40%), le sirop d'amidon stabilise les produits de confiserie - guimauves et bizet. Ayant un faible pourcentage de glucose dans le produit (environ 15 à 20 %), il permet de retenir une quantité importante d'humidité, ce qui est important lors de la préparation de marmelade ou d'autres produits gélifiés.

En raison du long temps de lavage, cela concentré naturel utilisé en conjonction avec des composants pour préparer des appâts pour poissons. Le faible goût sucré de la mélasse permet aux personnes diabétiques ou au régime d'ajouter ce produit à leur alimentation ; il ne présente pas de danger pour les enfants.

Sirop issu de l'hydrolyse du maïs est pratiquement substitut idéal sucre blanc maison. Ressemble à miel liquide. Teneur en calories - 316 kcal pour 100 grammes produit. Contient vitamines A, B, E, H, PP. Et aussi des microéléments : zinc, cuivre, chrome, fluor, cobalt, nickel, phosphore, sodium, potassium, calcium, sélénium. Disponibilité glucides rapides rend ce produit indispensable pour les sportifs et pour ceux qui souhaitent perdre du poids.

Dans le domaine culinaire, il peut être utilisé lors de la préparation du pain et des produits sucrés. Il s'agit d'un concentré de sirop de maïs qui a tendance à caraméliser, c'est pourquoi il est souvent ajouté aux marmelades, aux garnitures pour tartes et aux confitures. Ensemble, ils agissent comme un conservateur naturel, permettant aux aliments de se conserver plus longtemps. L’une des différences importantes est le prix – il est bien inférieur à celui du sucre et de sa production. Nous pouvons affirmer en toute sécurité que sirop de maïs beaucoup moins cher et plus rentable que le sucre.

Le type de matière première le plus largement utilisé. Il est de couleur marron clair et bon gout. Il est encore utilisé en confiserie et en brasserie. Étant donné que le concentré de sucre ne contient pas acides chimiques et des catalyseurs, il reste longtemps liquide et visqueux. Faible densité.

Sélection et stockage

Lorsque vous achetez de la mélasse, vous devez faire attention au goût ; si elle est trop sucrée, vous ne devez pas acheter ce produit, cela signifie qu'il n'a pas été transformé. Pour utiliser la mélasse sous sa forme pure, il est préférable de choisir de la mélasse blanche ; pour la pâtisserie, de la mélasse noire. Garder produit similaire recommandé dans un endroit frais, sans contact rayons de soleil. Peut être utilisé jusqu'à deux ans.

Avantages et inconvénients

Ce sirop sous forme de mélasse est définitivement bénéfique pour le corps humain en raison de large éventail microéléments, vitamines et minéraux. Les femmes enceintes ne bénéficieront que de sa consommation ; la douceur sera également appréciée par les femmes ménopausées. Les médecins recommandent de consommer de la mélasse aux patients souffrant d'ulcères. À utilisation régulière le travail de la centrale système nerveux, la productivité de l'activité cérébrale augmente, la personne se sent bien sans fatigue ni douleur dans le corps. Il est très utile pour les enfants à mesure que le corps grandit, car il contient une grande quantité de fer et de calcium. À cause de contenu élevé le magnésium et le potassium améliorent le fonctionnement du système cardiovasculaire.

Comme tous les produits, la mélasse peut devenir allergène ou provoquer des allergies. Peut être dangereux en cas d'abus diabète sucré ou des menaces de maladies similaires. Il existe un risque d’obésité et de prise de poids excessive.

La mélasse est l'un des sous-produits de la production de sucre. La mélasse est également fabriquée à partir d'amidons différentes cultures: maïs, pommes de terre, blé, seigle, orge, etc.

La production de mélasse est complexe processus technologique. Ce produit peut également être fabriqué à la maison, mais il est trop fastidieux et peu rentable.

Le sucre est produit artificiel, qui a été inventé en Inde sous l’Empire romain. Autrement dit, nous pouvons dire que le sucre et la mélasse sont loin d'être miel naturel, que les hommes connaissent et utilisent depuis leur apparition sur Terre. Il est logique qu'ils la valeur nutritionnelle très différent. Probablement, si le miel naturel était largement disponible, le sucre ne serait pas du tout nécessaire.
Il faut dire que la valeur nutritionnelle du sucre et de la mélasse est également différente. Pour faire simple, le sucre est considéré comme peu utile et même nocif pour la santé humaine. Mais avec la mélasse, la situation est un peu différente. On pense même qu’il est bon pour la santé, car il contient de nombreux minéraux, oligo-éléments ainsi que des vitamines B.

Où peut-on manger de la mélasse ?

Il est utilisé dans la production confiserie. Il est également ajouté à la pâte pour cuire certains types de pain. Puisque la mélasse a la capacité de retenir l’humidité, produits de boulangerie Ils ne deviennent plus périmés.

Une autre propriété de la mélasse est basse température gelé. Par conséquent, il est utilisé dans la production de glaces. Sinon, il gèlerait tellement qu’il ne deviendrait qu’un simple bloc de glace.

Comme remède Vous pouvez trouver des informations selon lesquelles la mélasse noire (également appelée mélasse brute) aide à lutter contre les hémorroïdes. Cela s'explique par le fait que la mélasse noire est riche en microéléments. Cependant, il faut le prendre en interne. De plus, on prétend que pour certaines personnes, la consommation de cette mélasse crue aurait contribué à résoudre le problème des varices. Or, les hémorroïdes sont une des manifestations de cette maladie (varices).

La mélasse noire étant riche en fer, elle est recommandée aux personnes ayant un faible taux d'hémoglobine.

Un autre joli bonus de la consommation de mélasse, c’est parce qu’elle fait pousser les cheveux mieux. Encore une fois, tout dépend des minéraux et oligo-éléments dont ce produit est riche. Certains experts affirment que les cheveux deviennent plus volumineux, que la mélasse prévient la calvitie et restaure également la couleur des cheveux.

Il est également recommandé d'utiliser de la mélasse pour les personnes souffrant d'ostéoporose. Cela est dû au fait que ce produit contient : quantité requise du calcium ainsi que du magnésium, qui favorise la croissance osseuse. Ainsi, il est très utile pour les enfants de consommer de la mélasse.

Probablement de passage production de confiserie, j'ai remarqué plus d'une fois une odeur sucrée. Il provient de la mélasse, utilisée principalement pour diverses cuisson de la farine et dans la production de bonbons au caramel.

La mélasse est connue depuis très longtemps. En termes de ductilité, c'est similaire à miel frais. La mélasse est divisée en claire et foncée. Ils le reçoivent principalement sous forme sous-produit. La mélasse peut être féculente, fruitée ou maltose. DANS conditions industrielles la mélasse est obtenue par hydrolyse de l'amidon avec des acides faibles, suivie d'une filtration et d'une ébullition ultérieure du sirop. Le résultat est un liquide concentré avec un goût et une odeur caractéristiques. Les mélasses de pomme de terre, de maïs et de betterave sont principalement utilisées. Dans certains cas, il est produit sur des lignes automatisées spéciales à triple évaporation.

Je me souviens de la mélasse de mon enfance. Nous vivions alors en Ukraine - région de Lougansk. Les enfants du quartier m'offraient souvent de la mélasse, qu'ils appelaient miel fait maison (c'est-à-dire artificiel). Le « miel » était un liquide jaunâtre, mais avait une odeur de « bonbon ». Il était versé sur une tranche de pain avec une cuillère et mangé. Goût? Sucré-acidulé, légèrement salé.

Plus tard, en tant qu’adulte, j’ai appris que la mélasse est utilisée à de nombreuses fins. Je vais essayer de lister. Ce sirop concentré ne cristallisant pas, il est utilisé pour adoucir de nombreuses variétés de vins, liqueurs et rhums. L'ajout de mélasse donne aux confitures et confitures une saveur plus forte et évite qu'elles ne deviennent sucrées. Dans l'industrie de la confiserie et du pain, on fait beaucoup avec l'ajout de mélasse. Disons du pain d'épice et des biscuits. Sans l’utilisation de mélasse, ils deviendront rassis en quelques jours et perdront leur goût. Certains types de pain sont cuits avec de la mélasse - « Borodinsky », « Orlovsky », « Minsky », « Karelsky », « Tselinny », « Domashny ».

Les chefs professionnels remplacent avec succès les édulcorants « chimiques » nocifs pour notre santé par de la mélasse. Ils l'ajoutent non seulement à plats de desserts, où un goût sucré est requis, mais aussi dans les flocons d'avoine, par exemple le porridge. Étonnamment, mais vrai : même Poisson frit C'est meilleur si vous versez d'abord de la mélasse dessus avec de l'eau diluée et que vous la mettez ensuite seulement sur une poêle chaude !

La médecine a prouvé depuis longtemps que la mélasse est riche en précieux minéraux et des vitamines. Il contient beaucoup de fer et de calcium. Et ils sont très importants pour une personne. Ces éléments sont particulièrement importants pour les enfants en pleine croissance. N'oubliez pas que la mélasse est une bonne alternative au sucre.

Au fait, conseil : n'achetez pas de miel artificiel. Certains pensent qu’il est entièrement fabriqué à partir de mélasse claire ou foncée. Mais c'est loin d'être vrai. Tout miel artificiel contient très peu de mélasse, et tout le reste est le moins cher (et donc le pire) sirops de fruits avec des épaississants et des arômes. Bien sûr, avec des conservateurs chimiques. Il n'y a pratiquement aucun avantage d'un tel «miel», mais les conservateurs peuvent être nocifs. Et cela coûte cher au budget familial d'acheter un pot de miel artificiel lorsqu'il est vendu (sans autocollants sur le récipient) au prix du vrai miel frais - directement du rucher. Il est assez facile de distinguer le miel artificiel du vrai miel. Miel artificiel a toujours le goût et l'odeur du caramel.

Un incident tragique survenu dans la ville américaine de Boston est également associé à la mélasse. Là, en octobre 1919, un grand conteneur de mélasse explosa dans une usine de production locale. Étant donné que cette substance n'est explosive dans aucun volume, la police a supposé que le conteneur avait été fait exploser par des anarchistes ou des concurrents. Une énorme vague de mélasse atteignant quatre mètres et demi de haut (!) a déferlé sur les rues de la ville, recouvrant et brisant les maisons. La vitesse de la vague était de soixante kilomètres par heure ! 8 700 mètres cubes de mélasse déversés dans la ville ! Selon la police, 21 personnes sont mortes noyées dans la mélasse, 150 ont été blessées et transportées à l'hôpital. Le nombre d’animaux domestiques noyés ou estropiés n’a pas été comptabilisé.

Afin de restaurer au moins un ordre relatif dans la ville, des unités navales furent amenées à Boston. Cependant, même aujourd'hui (près d'un siècle plus tard), l'odeur sucrée du caramel se fait sentir dans le quartier nord-est de Boston. Non seulement les bâtiments qui ont survécu à l’assaut de la vague sont saturés de mélasse, mais le sol en est profondément et fortement saturé. Les victimes ont reçu 600 000 dollars (au taux de change de l'époque) par décision de justice.