La laitue fait partie des cultures maraîchères. Dans les temps anciens salade sauvage cultivé dans l'Egypte ancienne. Un peu plus tard, dans la Grèce antique, on mangeait des feuilles de laitue, convaincues qu'elles amélioreraient la digestion et favoriseraient dormir bruyamment. Alors quoi de plus de laitue- préjudice ou bénéfice ?

Sur le territoire de la Russie, la salade n'est apparue qu'au XVIIIe siècle, mais pendant assez longtemps elle n'a pas été particulièrement populaire. Même aujourd'hui, beaucoup de gens sont convaincus que son rôle est purement décoratif, mais... Les bienfaits de la laitue pour le corps humain sont inestimables, car ces feuilles vertes contiennent beaucoup de substances utiles, et la culture elle-même est diététique.

La laitue frisée peut être achetée sur les marchés et au rayon légumes du supermarché. DANS frais la laitue (il existe de nombreuses variétés connues - roquette, romaine, frisse, iceberg, laitue) ne doit pas être conservée plus d'une semaine. Il sera à l'aise sur les étagères inférieures du réfrigérateur, où la température est plus élevée que sur les étagères supérieures. Pour choisir un bouquet de verdure de qualité, vous devez respecter suivre les règles:

- la plante doit être monochromatique, il ne doit y avoir aucune tache ni inclusion dessus ;

— lors d'une inspection superficielle, les feuilles ne doivent pas présenter de signes indiquant que les feuilles sont rongées ou déchirées (ceci est une indication claire de la mauvaise qualité du produit présenté) ;

- n'achetez que de la laitue sèche - au marché, les vendeurs peuvent arroser les feuilles avec de l'eau pour qu'elles se conservent état commercialisable toute la journée; Vous devez manger ces légumes verts tout de suite - ils se conserveront au maximum plusieurs heures au réfrigérateur.

Qu'y a-t-il dans la laitue ?

La laitue, dont on parlera beaucoup des bienfaits, est leader en termes de teneur en calcium. Selon les experts, même le fromage cottage et le lait ne sont pas en avance.

Ce légume contient également de la vitamine K, qui affecte la bonne coagulation du sang.

Il est assez difficile d'obtenir du manganèse à partir d'autres produits, mais dans la salade, il y en a non seulement beaucoup, mais le corps est également capable d'absorber pleinement le manganèse.

Valeur nutritionnelle et teneur en calories de la laitue

La laitue est un produit hypocalorique et diététique. La teneur en calories de 100 grammes varie de 14 à 25 kilocalories. Un petit bouquet pèse environ 250 grammes et une branche moyenne en pèse environ dix.

La valeur nutritionnelle de la salade est la suivante : un gramme et demi de protéines, deux dixièmes de matières grasses et deux grammes de glucides. L'eau représente 94 grammes, le reste est constitué de fibres alimentaires, de mono- et disaccharides.

Propriétés utiles de la laitue

Cette plante est un stimulateur neuronal naturel. La salade peut très bien remplacer le chocolat ou d'autres sucreries pendant les périodes de stress mental intense, enrichissant les cellules du cerveau en oxygène et les nourrissant de substances utiles.

Les cultures maraîchères peuvent, avec utilisation régulière, réduisent légèrement la quantité de cholestérol, réduisent le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral et aident à nettoyer les vaisseaux sanguins.

Les légumes contiennent du magnésium, qui peut avoir un effet positif sur le renforcement système nerveux personne. Le magnésium peut calmer, stopper ou même prévenir le développement de maladies causées par la nervosité.

Grâce au fait qu'il contient feuilles de laitue il existe des substances spéciales qui ont un effet sédatif sur le corps (leur effet est similaire à celui des alcaloïdes), puis lorsque utilisation fréquente salade, les agents neurotoxiques sont bloqués. C'est ainsi que vous pouvez faire face à l'insomnie.

Les verts seront utiles en saison rhumes, aidant à renforcer le système immunitaire et à aider à la récupération du corps. De plus, la laitue a des propriétés fluidifiantes du mucus et expectore les mucosités des bronches.

Les feuilles de laitue vont améliorer la digestion, accélérer les échanges de lipides et de graisses et faciliter la digestion au niveau des intestins. nutriments, éliminera les toxines et les déchets, libérera du cholestérol nocif.

Si vous ajoutez constamment culture de légumes dans votre alimentation, ce sera une bonne prévention du cancer.

Le jus de cette plante peut légèrement améliorer la composition du sang, réduire le taux de sucre et être utile en cas d'anémie. La salade renforcera les vaisseaux sanguins, qui deviendront plus élastiques avec le temps.

La vitamine A, associée au potassium, peut améliorer la santé des cheveux et de la peau.

Les caroténoïdes et l'iode ralentissent la progression de la maladie d'Alzheimer et soutiennent la fonction visuelle.

Laitue : bienfaits pour les femmes

A noter également que la salade est bénéfique pour les femmes en raison de sa teneur en acide folique, qui aidera les futures mamans à réguler équilibre hormonal et contribuera au rétablissement fonction de reproduction. Le risque de fausse couche ou d'accouchement prématuré est légèrement réduit.

Une infusion d'eau sur les graines de cette salade favorisera la lactation et améliorera la qualité lait maternel. Grâce au calcium, la salade contribuera à la formation de tissus musculaires et osseux sains.

Cette plante est très utile à ajouter à l’alimentation des femmes enceintes, car elle contribuera à compléter le développement intra-utérin du bébé.

Les bienfaits de la laitue : recettes cosmétiques

Les femmes d'âges différents utilisent depuis longtemps salade verte afin de conserver la beauté de la peau et des boucles. Effets bénéfiques la laitue pour le visage est la suivante. Il est utile d'ajouter des feuilles broyées aux masques cosmétiques ordinaires que de nombreuses femmes utilisent pour saturer la peau d'une hydratation vivifiante. Avec le temps apparence subira de légers changements : la peau deviendra plus élastique et veloutée.

Si le visage d'une femme n'est plus aussi frais et que les processus de peeling commencent, la composition suivante aidera :

- broyer sept ou dix feuilles de laitue ;

- ajoutez trois cuillères à soupe de crème, de yaourt ou de crème sure.

Mélangez bien tous les ingrédients.

Le temps nécessaire pour que le masque agisse est d'un quart d'heure.

N’oubliez pas les bienfaits de la laitue lorsque vous souhaitez augmenter l’élasticité de la peau. La composition est préparée comme suit :

- trois à quatre cuillères à soupe de pulpe de feuilles ;

- une cuillère à café de jus de citron ;

- une cuillère à soupe d'huile d'olive ou de maïs.

Mélangez soigneusement tous les ingrédients.

Ce masque doit rester sur votre visage pendant une vingtaine de minutes.

Quels avantages la laitue frisée apporte-t-elle dans le processus de perte de poids ?

Beaucoup de filles et de femmes pensent souvent à perdre leur en surpoids, passant de « potelé » à « maigre ». La même laitue frisée les y aidera grâce à sa teneur en fibres. C'est la fibre qui brûle accumulations de graisse, combat parfaitement les crises de constipation, stimule la motilité intestinale, améliore la digestion et nettoie les intestins de manière très douce.

Un plat contenant de la laitue aide les femmes à se sentir rassasiées pendant longtemps. C'est une salade qui est un diurétique naturel reconnu, aidant à se débarrasser excès de liquide, toxines. Cette qualité est très importante pour les personnes qui tentent de perdre du poids. Si vous combinez les jus de betteraves, de carottes et de laitue (dans des proportions égales), non seulement le corps, mais aussi le sang seront débarrassés des toxines.

Deux mots sur thème culinaire. Si vous devez ajouter des feuilles de laitue dans un plat, vous n'avez pas besoin de les couper avec un couteau. Les feuilles sont déchirées à la main. La vinaigrette est ajoutée immédiatement avant de servir le plat.

Pour neutraliser l'amertume de la roquette ou des salades - moutarde et chêne - elles sont préalablement trempées dans de l'eau salée pendant dix minutes. Lorsque vous préparez des salades pour perdre du poids, vous pouvez y ajouter des noix, qui sont combinées avec des légumes à feuilles. Convient comme recharge les huiles végétales, yaourt ou crème sure.

Les bienfaits de la laitue pour les hommes

La présence de vitamines appartenant au groupe B dans la laitue renforcera corps masculin en général, mais leur carence provoquera de l'insomnie, de l'irritabilité, un engourdissement des membres, l'homme se fatiguera vite.

Conseils du médecin. Si vous vous sentez nerveux, agité ou à court d'énergie, vous devriez inclure des plats contenant de la laitue fraîche dans votre menu. Il se marie bien avec le poisson, les crevettes, les noix, produits laitiers fermentés et les verts.

Les qualités positives de cette culture feuillue sont appréciées par les athlètes, car avec l'aide de la laitue, les symptômes négatifs qui surviennent après de lourdes charges sont légèrement atténués.

La salade améliore la croissance des cheveux. Propriétés médicales Le docteur « frisé » est qu'une teinture de feuilles de laitue peut pénétrer assez profondément dans l'épiderme, où elle nourrira bien les racines des cheveux ; De plus, il reste possible de restaurer des cellules précédemment endommagées.

Comment la laitue frisée peut-elle nuire à la santé humaine ?

Avant d’inclure la laitue dans votre menu, ses avantages et ses inconvénients pour le corps de chaque personne doivent être correctement évalués. Dans un cas, grâce aux légumes feuilles, vous obtiendrez effet cicatrisant, et dans un autre, cela provoquera une détérioration du fonctionnement de l’organisme.

Les salades vertes en contiennent beaucoup acide oxalique. C'est ce qui causera des dommages en présence de maladies de la vessie ou des reins.

Conseils du médecin. Vous ne devez pas utiliser de laitue (qui, malheureusement, peut également être nocive) comme aliment pour les patients dont le corps est sujet à une formation accrue de gaz, c'est-à-dire des flatulences.

Taux d'utilisation de la laitue

Selon les conseils des médecins, vous devez en manger au moins cent grammes par jour. légume feuillu. Par exemple, c'est exactement le poids d'un gros bouquet ou de deux verres de légumes hachés.

Les pédiatres autorisent l'introduction de régime des enfants la laitue part après que le bébé ait un an et demi à deux ans.

Si vous proposez de la laitue frisée à des enfants, sachez que jusqu'à ce que l'enfant ait atteint l'âge de 12 ans, la portion doit être réduite de moitié.

Aujourd'hui, c'est encore vendredi, et à nouveau les invités sont dans le studio, faisant tourner le tambour et devinant les lettres. Le prochain épisode de l'émission capitale Field of Miracles est à l'antenne et voici l'une des questions du jeu :

Qu'est-ce qui a disparu de la recette originale de la salade Olivier ? 6 lettres

Bonne réponse - GROUSE

Au fait, c'est intéressant et histoire de la salade Olivier.
La recette de la salade Olivier a été publiée pour la première fois dans le livre de P. P. Alexandrova « Guide pour apprendre les bases arts culinaires» Édition 1897 :
Salade Olivier
Produits requis et leur proportion par personne.
Tétras du noisetier - un demi-morceau. Pommes de terre - 3 pièces. Concombres - 1 pièce. Laitue - 3-4 feuilles. Provençal - 1,5 table. cuillères. Cous cancéreux - 3 pièces. Lanspik - un quart de verre. Kaporets - 1 cuillère à café. Olives - 3-5 pièces.
Instructions de cuisson : Coupez le filet de bon tétras frit en couvertures et mélangez-le avec des couvertures de pommes de terre bouillies non friables et des tranches de concombres frais, ajoutez les caporets et les olives et versez gros montant Sauce provençale, additionnée de soja-kaboul. Une fois refroidi, transférer dans un vase en cristal et retirer avec les queues d'écrevisses, les feuilles de laitue et le pique-lance haché. Servir très froid. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. A la place du tétras noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais vraie collation Olivier est toujours préparé à partir de tétras du noisetier.

La recette exacte de Lucien Olivier était un secret qu'il emportait avec lui dans la tombe (il a été enterré au cimetière Vvedensky à Moscou, sa tombe a été restaurée en 2008).
Selon certaines sources, la recette originale de la salade est la suivante : 2 tétras du noisetier, langue de veau, un quart de livre de caviar pressé, une demi-livre de laitue fraîche, 25 morceaux d'écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-boîte de soja kaboul, deux concombres frais, un quart de livre de câpres, 5 bouillies dures œufs.
Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée avec du vinaigre français de 2 œufs et 1 livre d'huile (d'olive) provençale.

La salade Olivier a été inventée par le Français Lucien Olivier, qui vivait à Moscou au début des années 60 du 19e siècle en tant que copropriétaire et chef d'un restaurant. La cuisine parisienne"Musée de l'Ermitage". À l'étranger, la salade est connue sous le nom de « salade russe ». En Russie, Olivier est souvent appelé « salade de viande ».

V. A. Gilyarovsky dans le livre « Moscou et les Moscovites » dans le chapitre « Sur la Trompette » a rappelé : « C'était considéré comme particulièrement chic lorsque les dîners étaient préparés par le chef français Olivier, qui est déjà devenu célèbre pour la « salade Olivier » qu'il a inventée, sans lequel le déjeuner ne serait pas le déjeuner et dont il n'a pas révélé le secret. Malgré tous les efforts des gourmets, cela n’a pas fonctionné : ceci et cela. »

Malheureusement, Lucien Olivier a emporté dans sa tombe le secret de la recette de sa salade ! Ce qu’on appelle aujourd’hui communément la salade Olivier n’en est donc pas une ! Seule l'idée générale de​​préparer cette salade a été utilisée, mais elle s'avère quand même généralement très savoureuse !

Produits nécessaires et leurs proportions par personne.

Tétras du noisetier - ½ pièce. Pommes de terre - 3 pièces. Concombres - 1 pièce. Laitue - 3-4 feuilles. Provençal - 1½ table. cuillères. Cous cancéreux - 3 pièces. Lanspik - ¼ tasse. Câpres - 1 cuillère à café. Olives - 3-5 pièces.

Mode de cuisson : Coupez le filet de bon tétras frit en couvertures et mélangez-le avec des couvertures de pommes de terre bouillies non friables et des tranches de concombres frais, ajoutez les câpres et les olives et versez une grande quantité de sauce provençale, additionnée de soja Kaboul.

Une fois refroidi, transférer dans un vase en cristal et décorer avec des queues d'écrevisses, des feuilles de laitue et un pique-lance haché. Servir très froid. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons.

A la place du tétras-noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais un véritable apéritif Olivier est toujours préparé à partir de tétras-noisette.

Selon certaines sources, la recette originale de la salade est la suivante : 2 tétras du noisetier, langue de veau, un quart de livre de caviar pressé, une demi-livre de laitue fraîche, 25 morceaux d'écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-livre de boîte de graines de soja, deux concombres frais, un quart de livre de câpres, 5 œufs durs.

Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée avec du vinaigre français de 2 œufs et 1 livre d'huile (d'olive) provençale.

DANS époque soviétique Les recettes de la salade Olivier ont été modifiées à plusieurs reprises, certains ingrédients ont été remplacés par d'autres, moins chers et plus accessibles. Standard Olivier soviétique composé de 6 ou 8 ingrédients :

• pommes de terre bouillies;
• carottes bouillies;
• saucisse bouillie («Doctorskaya»);
• œufs durs;
• concombres marinés (marinés);
• petit pois(en conserve);
• Mayonnaise;
• aneth

Le tout a été coupé en cubes, mélangé et assaisonné de mayonnaise. La facilité de préparation et la disponibilité des ingrédients ont rendu cette salade extrêmement plat populaire V années soviétiques.

Olivier était un attribut indispensable de la table de fête soviétique du Nouvel An.

Autre nom recette moderne cette salade - "Hiver" - est née du fait que ses ingrédients sont facilement disponibles dans heure d'hiver contrairement aux ingrédients des salades « d’été ».

Au cours des années de perestroïka, des changements se sont produits dans la recette soviétique : les saucisses ont commencé à être remplacées par de la viande bouillie, et les pommes et les concombres frais sont devenus disponibles en option. La version avec du poulet au lieu du bœuf a été nommée "Salade capitale".

Et voici l'avis du chef d'un grand restaurant à propos de la salade Olivier :

La recette originale de la salade a considérablement changé au cours de plus de cent ans, mais elle a effacé toutes les frontières et est devenue populaire. Olivier est préparé de la Sibérie aux États-Unis et il y a souvent des débats sur ce qu'il devrait être la bonne salade- symbole du nouvel an.

Quand est née la salade Olivier ?

Olivier est une vieille invention, il a déjà plus de cent ans. Pendant ce temps, la recette de la salade s'est grandement transformée. Ce n’est pas surprenant, car durant cette période, plusieurs régimes ont changé en Russie même. A l'époque tsariste, la salade avait aussi un aspect royal.

La recette pré-révolutionnaire comprenait deux tétras du noisetier, de la langue de veau, un quart de livre de caviar pressé, une demi-livre de laitue fraîche, des queues d'écrevisses (25 pièces), un demi-pot de cornichons (un mélange de petits légumes en conserve), deux concombres frais, un quart de livre de câpres et cinq œufs durs.

La vinaigrette était composée de deux œufs et d'une livre de provençal huile d'olive, sur du vinaigre français. Le problème est que la recette a été restaurée dans une version approximative - l'auteur l'a gardée secrète.

Le chef français Lucien Olivier. Il est arrivé en Russie au XIXe siècle et est devenu un restaurateur à succès. Lucien Olivier était un excellent cuisinier et connaissait beaucoup la nourriture. Il était copropriétaire du restaurant moscovite "Hermitage", où les gens venaient également pour la salade signature, du nom du chef.

M. Olivier a emporté le secret de la recette avec lui dans la tombe. Il est enterré à Moscou au cimetière Vvedensky.

- Pourquoi les câpres, les queues d'écrevisses et le caviar ont-ils disparu d'Olivier ?

Tous les plats ne peuvent pas se vanter d'une telle vitalité que la salade Olivier. Il a réussi à survivre à la révolution, à passer par le système socialiste et à ne pas disparaître sous le capitalisme.

La période la plus difficile de la vie d'Olivier fut le socialisme, lorsque le plat fut privé produits chers, car ils sont devenus rares.

Cous cancéreux, rouges ou caviar noir, la langue vacillait encore d'une manière ou d'une autre, mais ils ont réussi à oublier complètement l'existence des câpres et du vinaigre de vin français.

- Peut-on préparer la sauce provençale à la maison ?

De nos jours, beaucoup de gens se plaignent du mauvais choix de produits dans les magasins, et je suis en partie d'accord avec cela. Cependant, si vous essayez, il est tout à fait possible de trouver tout ce dont vous avez besoin, y compris du bon vinaigre de vin.

Et pour sauce classique Provençal il nous faut des jaunes, de l'huile d'olive, du sel, du poivre, un peu de moutarde et du vinaigre. En fin de compte, vous pouvez jouer avec le vinaigre : le vin et le vinaigre de pomme feront l'affaire, selon ce qui les saveurs C'est plus agréable pour toi.

- Et la recette ?

Depuis Lucien Olivier, la recette de la salade a perdu son épine dorsale, mais en même temps elle n'a pas cessé d'être elle-même. Vous pouvez donc cuisiner selon la recette royale ou soviétique.

La seule chose qui unit version originale et toutes les suivantes sont à la sauce provençale. Toutes les salades Olivier sont correctes. Cela semble paradoxal, mais c’est vrai.

Olivier autorise l'interprétation de l'auteur. Vous pouvez le cuisiner avec du poulet, de la langue, des petits pois, des queues d'écrevisses ou encore du caviar rouge. Certains insistent sur la présence d'une pomme verte ou d'une carotte dans la salade, d'autres ajoutent du poivron rouge ou encore de l'oignon.

- Que pensez-vous des oignons chez Olivier ?

Très positif. Si possible, j'ajouterai certainement des oignons. Les invités demandent de ne pas mettre d'oignons dans Olivier, non pas parce que c'est insipide, mais simplement parce qu'ils ont peur de l'odeur.

Les oignons rendent Olivier sucré et salé, en particulier ceux de Crimée, cependant, peu de choses peuvent gâcher ce plat.

Pour la liberté de choisir les ingrédients et la possibilité éternelle de chercher, cette salade est respectée dans le monde entier - aux États-Unis, au Canada, en France, en Allemagne, où elle est appelée « salade russe ».

Les étrangers ne comprennent pas toujours notre tradition de préparation de la « salade russe », ils se demandent où sont les tranches d'orange ou les morceaux d'ananas, mais en même temps ils mangent volontiers l'Olivier à notre façon et sont surpris de sa polyvalence.

- Avez-vous une recette préférée ?

J'aime deux idées : la viande et les fruits de mer, nous en avons donc deux au menu différents Oliviers. La première salade est relativement simple, avec des champignons et de la langue au miel, et la seconde avec du caviar de poisson volant, du saumon mariné et des pétoncles.

La base est claire : pommes de terre et carottes bouillies, œufs durs, petits pois, concombres marinés, mayonnaise provençale. Nous le préparons selon recette classique, mais pour le charme, nous ajoutons du fromage Philadelphia et du caviar de poisson volant. Cela devient déjà intéressant.

Et puis on mélange le tout, on le met sous une belle forme, on décore de tranches de saumon et de pétoncles frits au sésame et à la citronnelle.

Alors n’ayez pas peur d’expérimenter et de créer votre propre salade Olivier signature !

Voici quelques informations complémentaires pour vous aider à améliorer votre salade Olivier :

Olivier de manière royale. Qu'est-ce qu'on utilisait le plus pour préparer salade populaire Les Russes?
(Article de l'hebdomadaire « Arguments et faits » n°47 du 18/11/2015)

La salade Olivier est considérée comme festive et du Nouvel An. À l'époque soviétique, les recettes de la salade Olivier étaient mélangées comme des cartes à jouer : certains ingrédients étaient remplacés par d'autres, moins chers et plus accessibles.

La facilité de production et la disponibilité des ingrédients ont fait de l'Olivier un plat extrêmement populaire pendant les années soviétiques. Tout le monde connaît la recette « communiste ».

Il est beaucoup plus difficile d'établir la composition de la salade, inventée dans les années 1860 à Moscou, sur la place Trubnaya, dans la maison n°14 du boulevard Petrovsky. On raconte que le créateur de la salade, Lucien Olivier, a emporté la recette avec lui dans la tombe.

Ingrédient secret

Alors d'abord, il y a eu une salade que j'ai imaginée chef français Olivier, l'un des propriétaires du restaurant l'Hermitage. Très vite, les Moscovites ont commencé à appeler ce plat par le nom du propriétaire, malgré le fait qu'Olivier lui-même l'appelait «Game Mayonnaise».

On dit que le principal secret goût incroyable La salade était composée d'une petite quantité de certains assaisonnements qu'Olivier ajoutait personnellement à sa mayonnaise dans une pièce secrète.

C'est la composition de ces assaisonnements qui n'a pas pu être restituée de manière fiable. Eh bien, le reste des ingrédients de la salade était bien en vue, donc secret spécial n'en avait aucune idée.

En 1899, Pelageya Alexandrova-Ignatieva, enseignante compétences culinaires L'Imperial Women's Patriotic Society a publié le livre « Practical Fundamentals of Culinary Art ».

Parmi la liste des recettes, il contient également la salade Olivier. Si une femme au foyer moderne lit les recommandations du XIXe siècle et les met en corrélation avec son budget familial, elle n'en croira pas ses yeux et ses calculs.

Reprise de la recette

Renaissance salade légendaire appelé « Stolichny » s'est déroulé dans les années trente du 20e siècle dans le restaurant du même nom, dont les cuisiniers se souvenaient peut-être du goût du « vrai » Olivier.

Les experts qui ont survécu à cette époque haute cuisine a affirmé que cette salade avait un goût peu différent de son célèbre prédécesseur.

Et dans le « Livre sur les délicieux et la nourriture saine», qui a été publié en 1939 et est devenu le premier grand livre de cuisine de toute l'URSS, vous pouvez trouver une recette de salade Olivier appelée « Salade de gibier ».

Finalement, la salade a disparu des pages des livres de cuisine et des cuisines des restaurants.

Et maintenant, la composition la plus courante du plat qui vous sera offert dans presque toutes les maisons comprend six ingrédients : pommes de terre bouillies, œufs durs, saucisse bouillie ou viande, concombres salés, frais ou marinés, petits pois, mayonnaise.

Question de prix

Alors, calculons combien il en coûtera aux habitants de Koursk pour Olivier table de fêteà la fois dans la recette soviétique classique et traditionnelle. Commençons par la recette « anti-crise ».

Un demi-kilo saucisse bouillieà Koursk, cela coûte 180 roubles, une douzaine d'œufs en moyenne - 60 roubles, 400 grammes de mayonnaise - 50 roubles, des pois - 60 roubles, un pot de concombres - 80 roubles, un kilogramme de pommes de terre - 15 roubles, un kilogramme de carottes - 20 roubles.

Alors, résumons. Les habitants de Koursk doivent dépenser environ 465 roubles pour préparer leur salade préférée.

Que pensez-vous de la classique salade Olivier, dont la recette a été restaurée en 1904 ?

Les tétras coûtent environ 750 roubles, la langue peut être trouvée pour 350 roubles. Les queues d'écrevisses bouillies et congelées coûteront à l'hôtesse 1 000 roubles, le caviar noir pressé - au total 5 000 roubles, mille autres seront dépensés pour préparer la sauce et le lanspic, et le même montant devra être dépensé pour le reste des ingrédients.

En résumé : un gourmet devra dépenser plus de 9 000 roubles pour une salade classique.

Bien entendu, la préparation de cette salade nécessite l'achat de nombreux produits de départ et assez laborieux à l'extérieur cuisine de restaurant, il est donc peu probable qu'il devienne un plat habituel dans votre bureau à domicile, mais en vacances, surtout réveillon de Nouvel an, il peut devenir couronne
plat.

Voici une recette moderne et insolite de la salade OLIVIER :

OLIVIER AUX CREVETTES ET TOBIKO VERT

Ingrédients:

• concombres frais – 50 g et 5 g pour la décoration
• petits pois frais – 50 g
• pommes de terre bouillies – 50 g
• radis – 30 g
• carottes bouillies – 50 g
• œuf de poule – 50 g
• œuf de caille – 20 g
• crevettes – 40 g
• feuilles de céleri – 15 g
• caviar tobiko – 10 g
• sauce wasabi – 5 g
• Mayonnaise maison– 10g

Mode de cuisson :

Concombres, pommes de terre, œuf et coupez les carottes en cubes, ajoutez les petits pois, mélangez tous les ingrédients. Préparez la vinaigrette : pour cela, mélangez la mayonnaise, le caviar de tobiko et le wasabi. Faire revenir les crevettes dans un mélange d'huile d'olive et huile d'ail. Assaisonner la salade, la disposer sur une assiette à travers le moule. Garnir de crevettes, de feuilles de céleri, de radis émincés et de concombre.

J'apporte dernières informations détaillées sur Olivier:

Pomme râpée : la grande bataille pour Olivier

AUTEUR SASHA SUTORMINA

Des kilos d'œufs durs, des tonnes de mayonnaise, des saucisses du docteur, du poulet, de la langue, des boîtes de petits pois et l'odeur des carottes bouillies mélangées aux sons de "L'ironie du destin" de la télévision - c'est l'image que nous voyons dans tout cuisines du pays d'année en année. Dès la petite enfance.

Dois-je ajouter de la pomme râpée ? Couper finement ou à partir du cœur ? Les concombres marinés sont-ils acceptables ? Poulet ou saucisse ? Dois-je ajouter des pommes de terre ? Les femmes au foyer se battent sur ce sujet depuis des décennies. L’ingrédient principal de l’ère de pénurie est resté inchangé : la mayonnaise de Sa Majesté (ou simplement « mayanesik »). C'est plus satisfaisant de cette façon (ou, pour appeler un chat un chat, c'est plus glouton) - et il est facile de cacher les défauts de la cuisine. Dans le vide de l'information et en l'absence de produits normaux, les disputes ont fait briller la table du Nouvel An en même temps que le programme "Lumière bleue".

Les temps ont changé, ces mêmes Les tables du Nouvel An des luxes sans précédent ont commencé à apparaître. Spécialités d'outre-mer (fromages ! poissons ! jambons ! saucisses !).

La place centrale d'Olivier sur la table d'une famille qui se respecte est devenue davantage un hommage à la tradition. La place des querelles « Olivier » dans la hiérarchie des attentes a-t-elle changé ? Le miracle du Nouvel An? Pas du tout.

Des passions véritablement italiennes se sont enflammées autour des questions brûlantes de la coupe des pommes de terre et de la quantité de sauce commençant par la lettre « m ». Oh, cette dédicace, oh, ce feu dans les yeux, oh, ces épithètes.

« Et je ne m'assoirai pas à table avec une personne qui ajoute à Olivier petits pois frais. Ou des câpres. Je ne peux même pas tenir dans le coin », serons-nous surpris d'entendre quelque chose comme ça vers la mi-décembre de la part d'un collègue apparemment adéquat à la cantine du bureau ?

Au contraire, nous serons offensés et courrons vers l'armoire à la recherche de mitaines chaudes. Jetez-le au visage du scélérat. Un duel, juste un duel ! Nous tirons des cabrioles à dix pas. Seconds vous contactera au WhatsApp.

Retour sur les étagères des prodigues cancer du cou et le tétras du noisetier, en passant, a donné une autre direction au débat. Olivier True, Raffiné s'est rencontré dans une lutte inégale avec Olivier Sovkov, Bednyatsky.

Lucien notre Olivier du restaurant a également été cité comme témoin. "Musée de l'Ermitage", tournant dans sa tombe depuis des décennies, comme un écureuil dans une roue.

La salade dans sa forme originale et telle qu'inventée - avec du tétras du noisetier, du caviar pressé, de la laitue fraîche, des écrevisses, du lanspeek et du mystérieux soja de Kaboul, qui ne peut être répétée faute de recette. Non. Ça y est, ils ne l'ont pas écrit.

Vous-même en quelque sorte. Et nous-mêmes, donnons-nous simplement une raison de passer du temps pendant la chaude saison du Nouvel An. Ne travaille pas après tout. Ne créez pas.

Fouiller dans les sources de la fin du XIXe siècle, disponibles sur Internet du XXIe siècle, pointer sur l'écran du moniteur avec des liens de Sovkovites insouciants, agiter la main par impuissance - laissez-les, laissez-les !

Oui, qu'ils se baignent dans leur mayonnaise, gens bruns, incurieux, dénués de tout sens du goût.

Après avoir éliminé le déficit, nous avons commencé à voyager. Et quoi? Les premiers voyages timides sur les côtes turques, avec leurs séduisantes incursions tout compris et maladroites en Europe avec des visas de courte durée pré-Schengen, ont apporté de nouvelles surprises.

Est-ce que cette mayonnaise avec des pommes de terre et des légumes d'hier, bouillie jusqu'à obtenir une purée al dente, est appelée « salade russe » (aussi connue sous le nom de « ensalada russa », également connue sous le nom de « salade russe ») ? Oh. C'est ce qu'ils pensent de nous. C’est le genre de liens que nous avons. Il est clair. Eh bien, soyons fiers.

Le camp adverse a eu la même surprise. Les titulaires de passeports des Républiques italienne et française, du Royaume d'Espagne, du Royaume de Grande-Bretagne et des États-Unis d'Amérique, délivrés sur nos terres par les restaurateurs de la première vague, ont été émerveillés de découvrir l'essence de la salade O.

Adrian Ketglas, chef de Moscou Adri, Cuisine AQ et d'autres belles, qui ont créé dans une autre réalité en Doce Uvas sur le quai Prechistenskaya, à ma demande, je me suis rappelé il y a une semaine comment j'avais commandé la salade Olivier lors d'un de mes premiers voyages dans un restaurant de luxe plus plus à Moscou.

« Vous comprenez... et je m'assois, attendant un miracle... et ils m'apportent... une ensalada russa. Et ici en Espagne, ce sont les dix meilleures tapas. Accompagné de patatas bravas et de croquettes. Cependant, au lieu de saucisses, nous avons du thon en boîte. Ce qui est dégoûtant est terrible.

Cela ne m'est plus jamais arrivé. Olivier ? Non, non, non, désolé les gars." Après cette expérience, l'Espagnol curieux a étudié la question - et a rendu pleinement hommage au Vrai Olivier.

Inspiré par la recette de Lucien Olivier, Adrian a préparé cette salade lors d'un congrès de chefs à Saint-Sébastien il y a environ huit ans - et a même donné une conférence à ce sujet. Quetglas propose dans ses restaurants ses propres versions du Saint Graal russe - avec du gibier, du poisson et sans aucun « provençal ».

Salade "Olivier"

Ainsi, William Lamberti (Uilliam's, « Northerners », Pinch et autres) partage qu'à plusieurs reprises dans d'autres pays, il a essayé une « salade russe » d'apparence et de goût douteux, assaisonnée de sauce aigre.

En Russie, cependant, cela lui plaisait. Et avec de la langue de bœuf, du poulet et des saucisses. Tout va bien, tout va bien. Je ne comprenais tout simplement pas les pois en conserve. Apparemment, c'est ce que dit la tradition chez vous, chez les Russes. Et les traditions doivent être respectées.

Les étrangers sont des étrangers, mais les conflits entre ceux qui sont nés en URSS ne se sont pas arrêtés - d'année en année, de saison en saison. Ils ne disparaissent pas à ce jour. Les médias sociaux ont porté les batailles à un nouveau niveau. Le sang coule – principalement des yeux.

Les amis d'hier de décembre à décembre sont retirés des amis et mis des blocs. Les discussions contenant quatre cents commentaires ne sont pas rares. Les batailles autour des concombres et des thèses de doctorat sont plus vives que lors de la campagne électorale de Navalny, lors du procès de Émeute des chattes et l'annexion de la Crimée. Quelle politique ? Après tout, il y a Olivier.

À temps pour le froid actuel de décembre, le plus gras, le plus frais, le plus cher - dans la collection des scandales gastronomiques de la saison hivernale de prêt-à-porter 2016-2017 - est arrivée la dispute sur la fête soviétique.

Aux extrémités opposées du ring se trouvent l'expert en volailles Ivan Shishkin et le soleil de la littérature russe moderne et une gastroblogueuse avec un portfolio plus impressionnant que toute notre vie - Tatyana Nikitichna Tolstaya.

Rondes : viande en gelée, mimosa, sprats, hareng sous manteau de fourrure et même mandarines. Comme d’habitude, ils ont jeté tout le monde à la porte. Olivier a également été évoqué. Couper petit ou grand ? Dois-je ajouter des pommes de terre ? Eh bien, vous comprenez. Voir au dessus.

Et nos patrons ? Quels sont les luminaires ? Que sont les innovateurs ? Que sont les jeunes et les lévriers ? « Calme-toi, calme-toi », disent-ils. Ne faites pas de la salade un culte. Ici personnage principal Gastronomie russe - Le chef du White Rabbit Vladimir Mukhin, nous citons : « Olivier n'a jamais été cuisiné chez moi - il n'a pas été accepté. Peut-être que le seul endroit où je mange Olivier est « Coffeemania » à l'aéroport. Tout simplement parce qu’il n’y a rien d’autre à manger là-bas.

Mukhin a préparé sa recette pour Koutouzovski5, et jure qu'un milliardaire a pleuré de bonheur dans son assiette. Des larmes de catharsis gastronomique coulaient sur les joues de l’oligarque à cause des carottes bien bouillies.

Voici Andrey Makhov, le chef du Café Pouchkine, le tout premier restaurant important cuisine russe touristique, philosophe - tant de monde, tant de recettes d'Olivier. Dans « Pouchkine », ils ont, en termes généraux, restaurés selon l'ancienne livres de cuisine. Les démonistes !

Voici Mark Statsenko de Funny Cabany, Chicken Run and Spices :

« Le vrai Olivier, c'est l'auteur. Chacun cuisine à sa manière et a parfaitement le droit de le faire. Dans la Russie tsariste, Olivier était préparé à la fois avec de l'oie et du jambon fumé, et avec poisson différent. Pour être honnête, je n'ai pas vu ces moments-là, donc j'adore l'interprétation simple et claire d'Olivier - avec du poulet fermier bouilli, jeune pois verts, mayonnaise maison maison et cornichons" Chez Funny, elle prépare une version ludique avec du pop-corn et du crabe.

Que nous reste-t-il ? Pour ceux qui ont connu une époque de pénurie et qui ont de la mayonnaise qui coule dans les veines de trente et un à trois heures ?

Ou au contraire à ceux qui ont mangé Olivier plusieurs fois dans sa vie au Nouvel An chez sa grand-mère et à la cantine universitaire - qui le rattraperont dîner de fête plutôt du risotto aux huîtres, du prosciutto, du quinoa aux asperges et des steaks saignants ? Détendez-vous et amusez-vous. Des batailles de salades, comme passe-temps national ou de plats délicieux.

Et je lèverai une coupe de champagne à mon ami Olivier Sauvage, qui vit désormais au Kazakhstan - Olivier, que nous, ses amis russophones, appelions entre nous exclusivement « Mad Salad » (après tout, « sauvage » en français signifie « sauvage"). Olivier, je suis désolé, j'allais te le dire plus tôt.

Conseils d'experts

Vladimir Mukhin, chef de la famille White Rabbit

« Il y a trois secrets dans la salade Olivier dans son interprétation « soviétique » : des légumes bien préparés, le bon rapport entre les ingrédients et la coupe.

Langue, pommes de terre en chemise, carottes, concombres frais et marinés, œufs, petits pois frais surgelés, mayonnaise maison, toujours avec de la moutarde.

Couper en petits cubes, de la taille d'un pois. Je ne vous dirai pas la quantité exacte, je ne l'ai jamais pesée, tout se fait à l'œil nu, comme pour la viande hachée. Vous pouvez également ajouter pomme verte- encore une fois, comme avec de la viande hachée.

William Lamberti - chef de marque

À mon avis, toutes ces disputes à propos d'Olivier n'ont pas beaucoup de sens : chacun cuisine comme il lui plaît, selon la recette qui se transmet de génération en génération dans sa famille depuis de nombreuses années.

Mais très point important- c'est de la mayonnaise. Je le conseille à tous, quel que soit le type d'Olivier que vous préparez (que ce soit avec saucisse du docteur ou avec un cancer du cou), utilisez de la mayonnaise maison. Cela prend très peu de temps, mais cela s'avère vraiment savoureux et beaucoup plus sain !

Quand j'habitais en France, j'ai remarqué qu'on ajoutait toujours un peu de moutarde à la mayonnaise, mais pas trop épicée et amère. Et pour rendre le goût de la sauce plus intéressant, ajoutez un peu d'huile d'olive.

Pour préparer la mayonnaise, vous aurez besoin de :

• 4 jaunes
• 1 cuillère à soupe. l. moutarde (de préférence Dijon)
• 0,5 cuillère à soupe. l. sel
• 3 cuillères à soupe. l. jus de citron
• 500 ml d'huile d'olive

Dans un bol profond, battre les jaunes avec la moutarde.

En continuant de fouetter, commencez à verser délicatement l'huile d'olive dans le bol en un mince filet. Ajouter lentement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et se mélange facilement.

Versez encore 250 ml d'huile dans le mélange et ajoutez le jus de citron et le sel.

Continuez à ajouter le reste de l’huile (un peu plus gras si possible).

Transférez la mayonnaise préparée dans un récipient en verre, fermez le couvercle et placez au réfrigérateur pendant quelques heures.

Tatiana Tolstaya (recette de LiveJournal)

Si vous souhaitez obtenir un Olivier vraiment délicieux, ne recherchez aucune exactitude historique, mais suivez quelques règles de base :

1) n'y mettez pas de pommes de terre ;

2) couper tous les produits finement, si possible à la taille d'un petit pois ;

3) ne lésinez pas sur les œufs et les carottes bien cuites ;

4) les concombres doivent être en fûts, traditionnels et marinés - pouah. Je comprends que ce sera difficile pour les émigrés, mais cherchez ensuite des concombres en pot non sucrés avec un minimum de vinaigre.

Voici un exemple du merveilleux Olivier:

Faites cuire un bon poulet à feu doux, ne le faites pas trop cuire. Il restera aussi du bouillon. Cuisinez ainsi : du poulet, deux oignons, quatre carottes, deux branches de céleri, salez à la fin. Et qui le veut, ajoutez d'abord du sel.

Lorsqu'il refroidit un peu, démontez-le en viande et en os et coupez-le en plus petits morceaux.

Hachez également les carottes et s'il n'y en a pas assez, faites cuire davantage de carottes séparément.

Quatre œufs dursémietter.

Une boîte de petits pois de taille moyenne, égouttez l'eau. Assurez-vous de vérifier que les pois ne sont pas grossiers.

4-5 fûts de concombres marinés, sans peau, finement hachés. Les concombres marinés ne sont pas bons.

Hachez finement davantage de coriandre.

Moitié grosse Pomme, mieux qu'Antonovka, le plus petit possible. Vous pouvez utiliser n'importe quelle pomme aigre.

C'est tout. Si vous ne voulez pas de poulet, vous pouvez prendre de la viande (bœuf). Je voulais la saucisse du docteur - et la saucisse fera l'affaire, même si ce n'est pas pareil, oh, pas pareil ! Je voulais ajouter une cuillère à soupe de câpres - pour la santé. Chmatok Choucroute, finement haché - de rien.

Une poignée de champignons salés ou marinés - et c'est super. De plus, si cela ne vous dérange pas concombre frais en hiver - et il y en a une tonne. J'ai écrit approximativement la quantité à ajouter, mais idéalement, vous devriez essayer d'ajouter pour équilibrer le goût salé, sucré et moelleux. Il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel, les concombres le feront.

Maintenant le plus important, faire le plein. Vous pouvez bêtement l'assaisonner avec de la mayonnaise du commerce, vous pouvez - qui est si malin - faire de la mayonnaise vous-même, je ne suis pas responsable des salmonelles, mais la meilleure façon de le faire est celle-ci :

Pressez le jus de deux citrons
- Désaltérez l'acidité du citron avec deux cuillères à soupe de sucre (environ),
- Mettez 100 grammes de crème sure,
- Presque le double de cette quantité avec une bonne mayonnaise du commerce. Si vous ne le souhaitez pas, continuez à mélanger le citron, le sucre et la crème sure, mais vous pouvez ensuite ajouter une pincée de sel.

Je vous en supplie, abstenez-vous, n'ajoutez pas de pommes de terre.

Et je le répète encore une fois : je vous en supplie, abstenez-vous, n'ajoutez pas de pommes de terre. Les pommes de terre vont tout noyer.

Andrian Ketglas - chef de marque d'Ardi BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken

Ingrédients:

• Kneli
• Pommes de terre bouillies - 30g
• Concombres marinés - 20 g
• Oeuf à la coque - 20 g
• Poulet fumé - 15 g
• Filet de poulet bouilli - 40 g
• Petits pois en conserve - 10 g
• Mayonnaise - 30 g
• Ketchup - 5g

Vase à endives :

• Salade d'endives (ou toute autre salade) - 40 g
• Concombres frais - 50 g
• Langue bouillie - 15 g
• Cornichons marinés - 15 g
• Tétras frits - 25 g
• Oeuf de caille bouilli - 15 g
• Mayonnaise - 30 g
• Paprika moulu - 1 g

Pour la décoration :

• Écrevisses - 3 pcs.
• Câpres - 5g
• Aneth - 3g
• Caviar noir - 5g

Méthode de cuisson

La salade Olivier, selon notre interprétation, se compose de deux parties - traditionnelle soviétique et vraiment noble.

Premièrement : la partie traditionnelle. Réaliser trois petites quenelles avec la salade « maison » "Olivie"(avec l'ajout de bouillis tranchés finement poitrine de poulet, poulet fumé et sauce tomate épicée - ketchup.

Deuxièmement : selon une recette proche de la description de 1895.

Récupérez un vase de feuilles de laitue endive, placez-y des concombres coupés alternativement en lanières (lamelles plates), langue bouillie, cornichons, tétras du noisetier frits, oeufs bouillis, versez beaucoup de mayonnaise et saupoudrez de paprika. Décorez la salade avec des écrevisses bouillies, des câpres, de l'aneth, du caviar noir et du lanspik de poulet (gelée à base de bouillon de poulet).

Mark Statsenko - chef de marque des restaurants Funny Cabany, Chicken Run et Spices

Ingrédients:

• Radis - 20 g
• Pommes de terre bouillies - 100 g
• Carottes bouillies - 60 g
• Petits pois - 45 g
• Concombres légèrement salés - 45 g
• Oeuf de poule bouilli - 1 pc.
• Farine de blé grossier - 25 g
• Chapelure - 25 g
• Chair de crabe - 100 g

Moutarde de Dijon - 1,5 c.

• Jaunes de poulet - 3 mcx
• Jus de citron fraîchement pressé - 1,5 c. l.
• Huile végétale - 150 g
• Huile d'olive - 50 g
• Persil (au goût)
• Sel (pincée)
• Poivre (pincée)

Mode de cuisson :

1. Coupez tous les légumes et la chair de crabe en cubes moyens, les radis finement.

2. Pour la mayonnaise, mélanger jaunes de poulet avec de la moutarde fraîchement pressée jus de citron, huile végétale et huile d'olive, sel et poivre.

3. Épluchez l'œuf, faites-le bouillir pendant cinq minutes, badigeonnez-le de jaune et roulez-le dans la farine, puis dans la chapelure, puis faites-le frire pendant plusieurs minutes.

4. Mélanger salade prête avec mayonnaise maison et herbes hachées.​

N'hésitez plus et créez votre propre recette de salade Olivier !

J'apporte Informations Complémentairesà propos de la salade Olivier :

Lucien Olivier, le plus jeune des trois frères Olivier, part très jeune à Moscou pour travailler. Comme beaucoup de Français, il espérait utiliser son compétences culinaires dans un pays qui a toujours respecté la cuisine française.

Pendant que ses frères cuisinaient pour les gourmets français, Lucien ouvrait son restaurant, l'Ermitage. Au début, l'entreprise rapportait des revenus importants et le jeune Français préparait des plats familiers depuis son enfance.

Ce succès a été grandement facilité par la recette « familiale », une amélioration de la sauce mayonnaise ou mayonnaise. Au début du XIXe siècle, la famille Olivier commença à ajouter de la moutarde lors de la préparation de la sauce, ainsi que plusieurs épices secrètes, qui rendaient légèrement épicé le goût de la sauce familière.

La popularité de la mayonnaise de la famille Olivier était si forte qu'elle a permis aux frères aînés de conserver leur entreprise en France et à Lucien d'ouvrir une « succursale » moscovite sur la place Trubnaya.

Le bâtiment dans lequel se trouvait le restaurant a été conservé jusqu'à présent : il s'agit de la maison numéro 14 du boulevard Petrovsky, au coin de Neglinnaya. Ainsi, un jour, une plaque commémorative ou un monument entier à « Olivier Salade » pourra y figurer.

Comme certains l’ont noté, la photo laisse planer de nombreuses questions quant à son identité. Mais je n'en ai pas encore trouvé d'autre...

Mais tout est éphémère dans ce monde, et peu à peu la sauce à elle seule ne suffit plus au succès de l'établissement. Son goût est vite devenu ennuyeux et la mode changeante s'est tournée vers des demoiselles maigres et pâles, dont la beauté était naturellement gênée par les sauces Olivier appétissantes et riches en calories.

Il y avait urgence à trouver quelque chose. Et puis Lucien Olivier a imaginé une nouvelle salade, une véritable œuvre d'art. Son goût était si exquis qu'il valut instantanément au Français la renommée d'un grand chef, et la popularité de son restaurant, qui commençait à s'estomper, reprit avec une vigueur renouvelée.

Les visiteurs ont baptisé la nouvelle salade « Salade Olivier », ce qui s'inscrit tout à fait dans la tradition des noms russes. Depuis lors, le nom Olivier est devenu un nom familier, et ils ont essayé de répéter la salade d'innombrables fois, simplifiant finalement tellement la recette que sa version moderne est exactement le contraire de l'originale.

De nombreux chefs ont essayé de répéter la recette d'Olivier, mais, ne connaissant pas tous les composants, ils ont inévitablement échoué - le goût de la vraie « Salade d'Olivier » ne pouvait être apprécié que dans le restaurant de l'Ermitage.

Goût plat célèbre a été réalisé en grande partie grâce à la propre recette de mayonnaise de Monsieur Olivier.

On a raconté que le Français gardait jalousement la recette de cuisine et effectuait l'opération de préparation dans une pièce spéciale derrière une porte fermée.

Le parcours de la sauce n’a pas été de tout repos. Au départ, Olivier préparait une sauce appelée « Mayonnaise de gibier ». Il se composait de filets bouillis de tétras du noisetier et de perdrix, recouverts de couches de gelée du bouillon. Sur les bords du plat, déposer des cous d'écrevisses bouillis et petites pièces langue.

Tout cela était aromatisé une petite quantité sauce provençale maison. Au centre de la structure était décoré un monticule de pommes de terre avec des cornichons et des tranches oeufs bouillis comme décoration. En même temps, selon le plan de l’auteur, la partie centrale de la pomme de terre était plutôt destinée à la beauté.

Un jour, Lucien Olivier remarqua que certains Russes qui commandaient ce plat rompaient immédiatement tout le plan, remuant toute la structure avec une cuillère, et dévoraient cette masse savoureuse avec grand appétit.

Le lendemain, un Français entreprenant mélangea tous les ingrédients et versa dessus une sauce épaisse. C'est ainsi que la naissance s'est produite célèbre salade, qui renaît de la « mayonnaise de gibier » raffinée mais peu pratique en la non moins raffinée, mais plus proche de l'âme russe, la « salade Olivier ».

Voici la recette de la classique « salade Olivier » préparée en des temps meilleurs au restaurant l'Ermitage (restauré en 1904 d'après les descriptions d'un habitué du restaurant) :

Filet de deux tétras bouillis,
Une langue de veau bouillie,
Environ 100 grammes de caviar noir pressé,
200 grammes feuilles fraîches salade,
25 écrevisses bouillies ou un gros homard,
200-250 grammes de petits concombres,
Un demi-pot de soja Kaboul (pâte de soja),
2 concombres frais finement hachés,
100 grammes de câpres,
5 œufs durs finement hachés,

Vinaigrette à la sauce provençale : 400 grammes d'huile d'olive fouettée avec deux jaunes d'œufs frais, additionnée de vinaigre français et de moutarde.

Un des secrets goût classique La salade d'Olivier consistait en l'ajout de certaines épices par le Français. La composition de ces assaisonnements est malheureusement inconnue, donc vrai goût la salade ne peut être imaginée qu'à partir des descriptions des contemporains.

La préparation elle-même n’était pas moins passionnante :

Faites frire le tétras du noisetier dans une couche d'huile de 1 à 2 centimètres à feu vif pendant 5 à 10 minutes.

Mettez-les ensuite dans de l'eau bouillante ou du bouillon (bœuf ou poulet), ajoutez 150 ml de Madère pour 850 ml de bouillon, 10-20 olives dénoyautées, 10-20 petits champignons et laissez cuire 20-30 minutes. à feu doux sous le couvercle.

Lorsque la viande commence à se séparer légèrement des os, salez, laissez cuire encore quelques minutes et éteignez le feu. Placer la casserole de tétras du noisetier, sans verser le bouillon, dans un grand récipient avec eau froide et laissez refroidir.

Le but est de permettre à la viande de tétras du noisetier de refroidir progressivement. Le fait est que lorsqu'elle est séparée à chaud, la viande commence à se dessécher et perd sa tendreté. Cependant, il ne faut pas en faire trop et séparer la viande chaude - ne laissez pas le tétras du noisetier geler, sinon il cessera complètement d'être retiré des os.

Enveloppez la viande retirée dans du papier d'aluminium et placez-la dans un endroit frais. Ne versez pas le bouillon après la cuisson des champignons, cela fera une excellente soupe ! (si vous ne trouvez pas de tétras du noisetier et décidez de les remplacer par du poulet, n'oubliez pas que le poulet doit être coupé en 2-3 parties et cuit un peu plus longtemps - 30 à 40 minutes).

La langue doit être exempte de graisse, de ganglions lymphatiques, de tissu musculaire sublingual et de mucus. Peut-être que la moitié de la langue suffira.

Rincez-vous soigneusement la langue eau froide, mettez-le dans l'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que couvercle fermé 2 à 4 heures (le temps dépend de l'âge du propriétaire de la langue - pour un jeune veau, 2 heures suffiront).

Une demi-heure avant que la langue soit prête, ajoutez les carottes hachées, la racine de persil, oignon et un morceau de feuille de laurier. Ajoutez du sel 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Dès que la langue est cuite, placez-la immédiatement dans un récipient d'eau froide pendant 20-30 secondes, puis placez-la sur une assiette et retirez-en la peau (si la langue vous brûle encore les doigts, plongez-la à nouveau dans l'eau) .

Après avoir nettoyé la langue, remettez-la dans le bouillon et portez-la rapidement à ébullition, puis éteignez le feu et laissez refroidir la casserole dans un grand récipient rempli d'eau glacée. Enveloppez également la langue refroidie dans du papier d'aluminium et placez-la dans un endroit frais.

Coupez le caviar pressé en petits cubes.

Lavez soigneusement les feuilles de laitue, séchez-les et coupez-les immédiatement avant la cuisson.

Tremper les écrevisses vivantes, lavées à l'eau froide, dans la solution bouillante, tête en bas. Pour préparer une solution pour faire bouillir les écrevisses, prenez : 25 grammes de persil, oignons et carottes, 10 grammes d'estragon, 30-40 grammes d'aneth, 1 Feuille de laurier, quelques petits pois piment de la Jamaïque et 50 grammes de sel.

Après avoir placé les écrevisses dans l'eau bouillante, laissez bouillir à nouveau et laissez cuire encore 10 minutes. Après avoir éteint le feu, ne le retirez pas immédiatement, mais laissez infuser les écrevisses, puis refroidissez la poêle avec les écrevisses finies en utilisant la méthode décrite ci-dessus.

Hachez finement les cornichons juste avant de mélanger.

Broyer les graines de soja avant de les ajouter à la salade.

Épluchez les concombres frais et hachez-les finement (pas nécessairement uniformément - vous pouvez aussi les « écraser »). Hachez également finement les câpres, après les avoir séchées.

Les œufs doivent être gros et frais. Ne les faites pas trop cuire sous aucun prétexte. Portez une attention particulière à cette partie. Les œufs doivent être frais et le blanc doit être tendre et non caoutchouteux. Cuire 7 à 8 minutes, mais pas 15.

Hachez tous les ingrédients et mélangez (essayez de le faire avec précaution, en effectuant des mouvements ascendants). Ajoutez votre propre mayonnaise maison et servez immédiatement.

Il est important de prendre en compte la quantité d’alcool que boivent les invités. Plus la sauce doit être piquante. Si les invités sont sobres, alors il serait plus logique de faire le plein mayonnaise classique, évaluer goût délicat tous les ingrédients.

C'était la recette à l'époque où elle fut reproduite par l'un des clients réguliers restaurant. Peut-être que quelque chose n'a pas été pris en compte, mais les principaux composants difficiles à cacher au public averti sont présents dans la recette.

Le secret des épices qui rendaient le goût du plat si caractéristique et unique a malheureusement été perdu. Après le décès de Lucien Olivier en 1883, le restaurant de l'Hermitage passe à la « société Olivier » ; le restaurant passe longtemps de main en main, et recette célèbre je me rendais dans les riches maisons de la capitale, ou plutôt dans les cuisines de ces maisons.

Des chefs personnels pour beaucoup les gens les plus riches les chapiteaux ont tenté de recréer la recette du maître français et ont proposé dîners cette fameuse salade. Cette situation aurait pu durer éternellement sans la Première Guerre mondiale puis la révolution de 1917.

La disparition brutale de nombreux produits a durement frappé la salade Olivier. A cette époque, il n'y avait pas de temps pour les fioritures - on de longues années le pays a plongé dans les ténèbres de l'intemporalité et, du côté de l'alimentation, dans une famine grave et un système de rationnement de la distribution alimentaire.

Mais déjà en 1924, l'ère de la NEP commença et des produits qui semblaient irrémédiablement disparus réapparurent dans le pays.

Lucien Olivier a été enterré à Moscou au cimetière Vvedensky (12e école). À l'été 2008, le monument a été restauré.

Cependant, il n'était plus possible de restituer beaucoup de choses. Les cous de tétras du noisetier ou d'écrevisse marqués « bourgeois » sont devenus indisponibles et tout simplement hors de propos parmi les citadins de cette époque.

Les horaires NEP nous ont offert plusieurs options de salades. L’un de ces restaurants, et il faut dire qu’il était central à cette époque puisque les hauts responsables du parti y dînaient, était le restaurant de Moscou. Il était dirigé par Ivan Mikhaïlovitch Ivanov.

Il a conservé, bien que sous une forme modifiée, la recette du célèbre plat, proche de l'original. Et les réalités du temps ont apporté leurs propres modifications à la recette.

Ingrédients pour préparer la salade Olivier. Ainsi, la recette de la « Salade Olivier » selon la version du restaurant moscovite du milieu des années 20 du 20e siècle :

Ingrédients:

6 pommes de terre,
2 têtes d'oignons,
3 carottes de taille moyenne,
2 concombres marinés,
1 pomme,
200 grammes viande bouillie des oiseaux,
1 verre de petits pois,
3 œufs durs,
un demi-verre de mayonnaise aux olives,
sel, poivre au goût.

Préparation:

Prenez des légumes frais de taille moyenne. Coupez tous les ingrédients finement et très uniformément en morceaux égaux. Faire bouillir les pommes de terre et les carottes, les éplucher, hacher le tout, mélanger et assaisonner de mayonnaise, garnir de persil et de tranches de pomme.

J'invite tout le monde à s'exprimer