Toutes les époques ont eu leurs propres traditions en matière de table, leurs règles de mise en table et leurs heures spécifiques pour manger. Les préférences culinaires ont également changé au fil des siècles : les plats que nos ancêtres préparaient il y a 100 à 200 ans sont désormais tombés en désuétude et nous ne pouvons en apprendre davantage sur eux que dans les livres de cuisine anciens. Ce qui était servi à table dans les cabanes paysannes et les maisons riches en Russie 19 siècle, comment les traditions ont-elles évolué en fonction des influences étrangères, d'où viennent finalement certains plats, sans lesquels il est impossible d'imaginer un repas moderne ? nourriture 19 siècle- le sujet de l'histoire d'aujourd'hui dans les pages du magazine féminin JustLady.

Ce serait une erreur de penser que le paysan nourriture 19 siècle- ce ne sont que de simples légumes et poissons du jardin, et les tables des riches étaient entièrement servies avec des plats et des délices exquis d'outre-mer. En fait, c'est dans 19 siècle nourriture a commencé à différer considérablement de ce qui était servi au XVIIIe siècle, l'accent étant mis sur les plats de la cuisine nationale russe. Les frontières entre la cuisine de la noblesse et celle du peuple s’effacent. Mais en même temps, certaines traditions étrangères apparaissent et s’enracinent avec succès.

Allons-y dans l'ordre.

Si nous analysons la cuisine d’une période antérieure, alors, bien sûr, elle correspond à son époque et aux besoins des gens. Dans les endroits où la pêche était développée, le plat principal était le poisson, où l'on élevait du bétail, on mangeait de la viande, dans les zones aux sols fertiles, on récoltait des légumes et des fruits et on apprenait même à les conserver.

Progressivement nourriture est devenu plus diversifié, les gens ont adopté les expériences de leurs voisins et ont partagé les leurs. De plus, cela n'était pas seulement typique de la classe inférieure : jusqu'à un certain temps, personne n'y voyait même de délices particuliers.

À 16-18 ans siècle x la cuisine des paysans se distingue principalement par le carême (celui qui était consommé pendant le jeûne) et le jeûne (les autres jours), les classes supérieures introduisent de nouvelles traditions, grâce au fait que certains produits inédits ont pénétré en Russie. Ces innovations incluent un simple thé au citron. Cependant, pendant un certain temps, les produits n'étaient ni broyés ni mélangés, même les garnitures des tartes étaient disposées en couches.

Il existe également une tradition de préparation de certains types de viande : le bœuf, par exemple, est bouilli et salé, le porc est utilisé pour le jambon et la volaille est frite. La classe des boyards s'efforce non seulement d'obtenir de la variété, mais aussi d'avoir un faste particulier dans le service, ainsi que de longues fêtes. Les nobles ont emprunté les traditions européennes dans la préparation des plats et ont embauché des chefs français, ce qui a fait apparaître des différences significatives entre la cuisine du peuple et celle de la noblesse.

Au XVIIIe siècle, des plats empruntés à la cuisine française font leur apparition en Russie, comme les côtelettes et les saucisses, que nous connaissons tous. Ils ont commencé à préparer des omelettes à partir d'œufs et des compotes de fruits.

DANS 19 siècle nourriture a cessé d'être divisé en cuisine paysanne (russe traditionnelle) et cuisine noble (avec des éléments européens). Pourtant, les soupes importées de France sont désormais bien ancrées dans la vie quotidienne. En Russie, ils savaient encore chaud plats liquides Appelées « potages », les soupes différaient non seulement par leur nom, mais aussi par leur technologie de préparation.

Le peuple russe occupe une place particulière dans 19 siècle occupé nourriture, qui était censé être mangé avec une gueule de bois. Il s'agissait principalement de méli-mélo liquides et de cornichons, y compris ceux au poisson.

Une tentative d'habituer la noblesse russe aux délices français sous forme de cuisses de grenouilles et autres a été un fiasco au cours de cette période - même la noblesse, avide d'innovation, n'a pas accepté d'échanger de copieuses crêpes russes contre des délices douteux.

Au milieu 19 siècle surgit le nouveau genre cuisines - taverne. Les plats nationaux russes étaient préparés dans les courgettes et les tavernes, aussi bien des plats paysans simples que ceux servis dans les maisons riches ; il y avait aussi des plats d'outre-mer au menu. Les représentants des couches les plus basses (chauffeurs, employés) et les riches s'y arrêtaient pour manger un morceau. Et les propriétaires ont essayé de traiter les invités avec le cœur.

Un peu plus tôt, il y avait une tradition de cuisine collations de poisson, V 19 siècle la cuisine a été complétée salades de poisson. Dans la version paysanne, il s'agissait de divers plats de légumes additionnés de hareng.

Parmi les poissons, le stérlet était considéré comme le plus cher et le plus délicieux, utilisé pour la soupe de poisson en gelée, la soupe de poisson et d'autres collations. L'anguille était tenue en haute estime. À cette époque, le poisson était non seulement salé et bouilli, mais aussi frit, fumé et même conservé avec l'ajout de vinaigre et d'épices.

Le caviar noir était considéré comme un produit très simple et abordable, notamment dans les régions du sud. Il était consommé non seulement par les riches, mais aussi par les paysans ordinaires. DANS 19 siècle, c'était assez bon marché nourriture.

Le célèbre bortsch ukrainien avec des beignets est également apparu en Russie, et c'était en 19 siècle cuisiniers de restaurants Saint-Pétersbourg a apporté quelques modifications à la recette. Le bortsch a commencé à être préparé non seulement avec de la poitrine de porc et du veau, mais aussi avec des bouillons d'os et de viande. La recette du plat comprenait également des pommes aigres, des haricots, des navets et des courgettes.

Les familles riches et pauvres ne manquaient pas de choux, de tomates, de pommes de terre, de carottes, d'herbes, de betteraves et d'oignons. La connaissance des processus de fermentation a permis de préparer des aliments pour une utilisation future. Les champignons, qui à cette époque étaient pour la plupart cuits dans de la crème sure, étaient très populaires et accessibles.

Mais néanmoins, le plat principal sur les tables était le poisson, et après cela, la viande et tout le reste. Divers desserts étaient également servis dans les maisons nobles : des fruits, des gâteaux, ainsi que des plats français aux noms imprononçables.

Nourriture populaire dans 19 siècle, il existait un délicieux agneau accompagné de bouillie, qui migrait en toute sécurité vers les établissements de la capitale depuis les cuisines rurales des propriétaires terriens. Les militaires aimaient particulièrement ce plat.

En Russie, la viande est cuite depuis longtemps dans des marmites. DANS 19 siècle, la mode de ces plats reste d'actualité. Au même moment, un tout nouveau plat est apparu : le kebab géorgien. À propos, au début, il était vendu presque clandestinement et quelques années plus tard, la tradition de manger des brochettes et de les accompagner de bon vin s'est établie.

Aujourd'hui, de nombreuses traditions des siècles passés sont perdues depuis longtemps, nous ne pouvons pas préparer cinq types de solyanka et n'avons aucune idée de ce que sont la nounou, la salamata et la kokurka. De nombreux restaurants coûteux tentent de restaurer les traditions russes et de préparer des plats 19 siècle, en utilisant des recettes anciennes et en préparant des plats dans un véritable four russe.

Cependant, il me semble méthodes modernes cultiver des légumes, préparer de la viande et d'autres choses affectent considérablement le goût et la qualité du plat, et même après avoir mangé la soupe de poisson royale dans l'établissement le plus prétentieux, il est difficilement possible de dire avec certitude que nous avons essayé vraie nourriture 19 siècle.

Alexandra Panyutina
Magazine féminin JustLady

Guide dans ce délicieux voyage culinaire est devenu chercheur au département scientifique et méthodologique du musée-réserve du domaine de Muranovo. Tyutcheva, spécialiste de la cuisine russe du XIXe siècle Marina ASTAFIEVA.

Il y a eu un cas où, pour l'anniversaire du domaine-musée, Marina Gennadievna a préparé à elle seule le déjeuner pour 62 personnes. Au total, la cuisson a duré exactement 48 heures sans repos. Malgré la complexité de la situation, le dîner a été un grand succès. Les invités se sont vu offrir 18 plats délicieux, qui étaient traditionnellement servis dans le domaine il y a deux siècles.

La vinaigrette n'est pas une vinaigrette pour vous

Lors d'une master class organisée au Musée Boratynsky, Marina Astafieva a montré comment la vinaigrette était préparée dans la famille Engelhardt-Boratynsky.

C'est exactement la vinaigrette. Le seul point commun qu'elle a avec notre vinaigrette habituelle est base végétale, pommes de terre bouillies et les betteraves », a déclaré Marina Gennadievna. - C'est un plat de viande. Veau bouilli, les légumes sont coupés en lanières, des câpres, des olives et toujours une pomme verte aigre sont ajoutées. La seule verdure est le persil. Pendant le Carême, le sprat était utilisé dans le plat à la place du veau. salage épicé ou bouilli cols cancéreux.

Vinegre n'a jamais fait le plein huile végétale. Pour la vinaigrette, vous devez réserver un peu de vinaigrette elle-même. Il est finement haché et infusé avec de l'eau bouillante. Laissez-le refroidir, broyez-y deux jaunes bouillis oeufs de poule, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, du raifort râpé, du persil et diluez ce mélange avec de l'eau jusqu'à obtenir l'épaisseur d'une crème sure. Ensuite, ils affluent cornichon au concombre, marinade d'olives et d'olives noires. La vinaigrette est épicée et épicée.

Soupe de navet, ragoûts et autres délices

- Quel est le point fort de la cuisine russe de la première moitié du XIXe siècle ?
- La cuisine russe originale n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Il y avait des plats qui prenaient cinq jours à préparer - la viande était marinée d'une manière spéciale pendant si longtemps.

- Comment s'est passé le déjeuner au domaine noble ?
- Il y avait trois portions de plats. La première portion est constituée d'entrées chaudes et de ce que l'on appelle maintenant communément les premiers plats. Il aurait dû y avoir au moins deux ragoûts. Navets, orge perlé et céleri-rave - les trois piliers de la cuisine russe début XIX siècle.

Soupe de navets au canard

Les navets sont coupés en tranches et languis dessus beurre et ajouté au bouillon de canard préparé avec de la viande de canard bouillie. La première portion sur la table comprenait toujours des plats cuits au four et légumes marinés, cornichons, marinades. Au lieu de pain - tartes aux champignons ou aux pommes de terre. Ils étaient servis avec des compotes, de l'eau et du sbiten.

Deuxième portion - plats principaux. Des échos du pompeux XVIIIe siècle peuvent encore être vus ici. Si, par exemple, on sert un cochon, alors tout le cochon... La nourriture est assaisonnée gros montant herbes et épices. Et comme il était écrit dans les livres de cuisine de l'époque : « Pour respecter l'hôtesse, chaque nouveau plat doit être dégusté avec la bouche nette. Et le reste dépend de ce que l’âme accepte.

- Alors après chaque plat il fallait boire de l'eau ?
- Afin de purifier les papilles, de l'antrome a été servi. C'est un plat qui absorbe l'arrière-goût du précédent. Il existait de nombreux plats de ce type, mais les plus courants étaient les côtelettes de brochet. Puis vinrent les plats de poulet. Par exemple, un poulet est coupé en morceaux, frit jusqu'à moitié cuit, rempli d'eau et cuit. Lorsque la viande de poulet est presque prête, ajoutez les feuilles de basilic et versez la crème. Dès qu'ils bout, le plat doit être retiré du feu.

- Quelles boissons ont été servies avec ces plats ?
- Chaque cuisinier possédait une armoire précieuse où une certaine quantité de vin était conservée à la maison. Le bœuf était servi avec une double vodka, c'est-à-dire du clair de lune. Pour le porc - vodka ordinaire. Agneau
préparé avec une liqueur spéciale à base de sorbier des bois. C'est en vain qu'ils disent qu'en Rus' on buvait beaucoup, ce n'est pas tout à fait vrai. Dans les livres de cuisine de l'époque, les normes d'alcool pour chaque plat étaient clairement indiquées : « 80 g de vin pour le poisson. 120 g - pour la volaille. Pour le bœuf - 200 g de punch." Croyez-moi, après une première portion copieuse, après avoir goûté de la viande et du poisson, bu d'abord du vin sec, puis du punch et de la vodka, vous n'aviez plus envie de boire. Mais le troisième service attendait toujours les invités...

- Alors il y a des desserts ?
- Oui, ma chérie. Pour surprendre le public, des fruits et des fromages ont été servis. Les fromages au début du XIXe siècle étaient un plaisir très coûteux. Ils étaient servis pour montrer la richesse de la maison.

Tarte « accélération » : il est temps et honneur de savoir

- Je me demande comment les nobles ont supporté de si grands dîners ?
- Tout d'abord, il n'y avait pas de plats d'accompagnement, donc la nourriture ne semblait pas si lourde. Deuxièmement, tout cela n'a pas été mangé en 20 minutes, comme nous avons l'habitude de manger aujourd'hui. Le déjeuner durait 5 à 8 heures - avec des promenades, des concerts, des conversations tranquilles... À la fin du repas, il était d'usage de servir des biscuits au pain d'épice « accélérés » ou une tarte « accélérée ». C'était une énorme tarte ouverte avec des pommes ou du chou. Lorsqu'ils l'emportèrent, les invités comprirent qu'il était temps d'être honoré. Certains mangeaient leur part de tarte avec du thé, d’autres l’emportaient avec eux. Après ce rituel, chacun a dit au revoir à ses hôtes hospitaliers.

- Vous avez passé deux jours à préparer un dîner de 18 plats. Combien de personnes travaillaient habituellement dans la cuisine à cette époque ?
- Deux ou trois cuisiniers. Si au début du XIXe siècle la maîtresse du domaine n'entrait pas dans la cuisine, car ce n'était pas une affaire seigneuriale, alors dans la seconde moitié du XIXe siècle la situation changea. Les nobles essayaient de montrer à leurs invités les cuisiniers qu'ils avaient importés de l'étranger. Dans la cuisine, même les portes en bois ont été remplacées par des portes en verre transparent afin que les invités puissent voir comment elles fonctionnent. C'était une sorte de télé-réalité culinaire...

- Est-ce difficile de cuisiner selon d'anciennes recettes aujourd'hui ?
- Il y a des difficultés. Le premier livre de cuisine en russe a été publié en 1790. Seules les règles de préparation des plats y étaient données : « Prenez du veau, des racines, des épices et du ragoût »... Sur la base de ces règles, chaque chef élaborait ses propres recettes signature, qui étaient gardées dans la plus stricte confidentialité. Plus tard, des livres de recettes sont apparus, qui indiquaient clairement quels produits et combien prendre, quoi et comment faire.

Notre musée propose un programme interactif « Dîner au Manoir ». Les visiteurs de Muranovo peuvent non seulement visiter la cuisine et le garde-manger reconstruits du XIXe siècle, mais également participer à des cours de maître culinaires, où vous pourrez apprendre les règles de préparation de la cuisine du XIXe siècle et même en goûter certaines.

Recettes signature de la famille Engelhardt-Boratynsky

Tourte à la viande ouverte

La pâte bouillie est en préparation. La garniture (jambon fumé) est étalée sur la pâte étalée, avec la vinaigrette dessus. C'est aussi rassasiant : charcuterie, friture la langue de bœuf. Tout cela est recouvert de pain blanc râpé, des morceaux de beurre y sont placés - et mis au four. La tarte s'avère délicieuse, avec une croûte dorée et croustillante.

Cabillaud au persil

Ce plat était souvent préparé dans la famille Tioutchev. La morue est bouillie jusqu'à moitié cuite. Ensuite, il est disposé sur une plaque à pâtisserie et rempli d'eau. L'eau doit recouvrir le poisson d'environ un centimètre. Le tout est généreusement saupoudré de persil haché. Pour chaque morceau de poisson, vous devez mettre un petit morceau beurre - 10 grammes Ensuite, faites cuire le poisson au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Référence historique

Musée du domaine de Muranovo nommé d'après. Tioutchev est situé à 50 km de Moscou. De 1816 à 1836, les Engelhardt étaient propriétaires du domaine. Le propriétaire est Lev Nikolaevich Engelhardt - major général, héros d'Ochakov, compagnon d'armes de Suvorov. Sa fille aînée Anastasia a épousé le célèbre poète Eugène Boratynsky. Pour grande famille L'ancienne maison du poète était exiguë. Par conséquent, en 1841, Boratynsky commença la construction d'une nouvelle maison et, un an plus tard, ils célébrèrent une pendaison de crémaillère. Le domaine passa ensuite à la plus jeune fille d’Engelhardt, Sophia Putyata. De 1876 à 1920, les propriétaires étaient les Tioutchev, apparentés à la famille Putyat.

Alexandre Pouchkine était un célèbre connaisseur de collations et de boissons gastronomiques. Son héros Eugène Onéguine est également entré dans l'histoire littéraire comme un gourmet. Dans le roman en vers, le poète a mentionné plus de 30 plats différents, dont beaucoup ne pouvaient même pas se permettre tous les aristocrates. Rappelons ce que les mondains du début du XIXe siècle, dont le dandy Eugène Onéguine, aimaient manger.

À PETERSBOURG

Après les toilettes du matin et la lecture paresseuse des invitations aux bals et aux soirées, Onéguine partit se promener. Vers quatre heures de l'après-midi, c'était l'heure du déjeuner. Cette heure était considérée comme « européenne » pour le déjeuner : en hiver, à quatre heures, il faisait déjà nuit. Les jeunes célibataires vivant en ville engageaient rarement un cuisinier - un serf ou un étranger. Par conséquent, ils sont allés au restaurant pour le déjeuner.

En termes gastronomiques, les nobles étaient guidés par la cuisine européenne et surtout française - un pionnier reconnu de la mode culinaire. Il n'est pas surprenant qu'Evgeny Onegin se soit rendu au restaurant français Talon pour le déjeuner.

L'établissement existait réellement à Saint-Pétersbourg. Les dandys de cette époque se réunissaient dans le restaurant du Français Pierre Talon au numéro 15 de la perspective Nevski. Ses cuisiniers nourrissaient les mondains jusqu'en 1825.

Alexandre Pouchkine lui-même visitait souvent ce lieu à la mode. Le restaurant était non seulement l'un des plus populaires, mais aussi l'un des plus chers de Saint-Pétersbourg au début du XIXe siècle.

Entré : et il y avait un bouchon au plafond,

La faille de la comète circulait avec le courant...

Ici, bien sûr, Pouchkine a écrit sur le champagne - la boisson habituelle de l'aristocratie russe de cette époque. Le poète faisait référence au champagne de 1811. Après un été étouffant et sec cette année-là, un automne doux et chaud est arrivé en Europe centrale. Les vendanges étaient exceptionnellement bonnes et le vin qui en était issu était tout simplement excellent. Puis, en août, une grande et brillante comète est apparue dans le ciel, qui a également été observée par les habitants de Saint-Pétersbourg.

Le champagne de cette année était accompagné d'un bouchon représentant une comète. Les connaisseurs apprécient le vin rare pour son goût. En raison de la guerre entre la Russie et la France en 1813, seules 100 bouteilles de champagne de la récolte de 1811 furent officiellement importées en Russie, soit une valeur de 600 roubles.

«Devant lui se trouve un foutu rosbif…»

En 1819-1820, la mode pour plat anglais rôti de bœuf. Il a été préparé à partir d'un bon filet de bœuf. Pour que le filet reste tendre à l'intérieur, il était conservé dans le lait plusieurs heures avant la cuisson. Après cela, faites frire trois minutes de chaque côté dans une poêle, versez le vin blanc sec et laissez cuire encore 15 minutes.

Le centre du morceau de viande aurait dû rester à moitié cru - rose vif. Le dessus du plat était recouvert d'une délicieuse croûte dorée. Le rosbif était généralement consommé froid. Le jus de la viande était égoutté et servi dans une saucière. Des pommes de terre frites ou des légumes cuits au four étaient proposés en accompagnement du rosbif.

Et les truffes, luxe de la jeunesse,

La cuisine française a la meilleure couleur…

Les truffes sont un autre produit que seuls les riches nobles pouvaient se permettre. Cher champignons aromatiques Le célèbre chef français Jean Anthelme Brillat-Savarin les appelait « les diamants de la cuisine ».

Vladimir Nabokov, qui a écrit deux volumes de commentaires sur Eugène Onéguine, les a décrits ainsi : « Ces délicieux champignons étaient si appréciés que nous, dans la couleur insipide des arômes artificiels, pouvons difficilement les imaginer. À l'époque d'Eugène Onéguine, les truffes étaient importées de France en Russie.

Les champignons poussent à environ 20 cm de profondeur sous terre dans les chênaies et les hêtres en France, en Italie, en Allemagne et dans certains autres pays européens. Aujourd’hui, comme il y a 200 ans, des porcs et des chiens spécialement dressés les recherchent à l’odorat.

Un kilo de champignons truffés coûte environ 1 000 euros. Il est peu probable qu’ils étaient moins chers auparavant, si Pouchkine les appelait « le luxe de la jeunesse ».

« Et la tarte de Strasbourg est impérissable… »

Les dandys de l'époque de Pouchkine adoraient le pâté de foie d'oie de Strasbourg, un plat très gras et cher. Les chefs y ajoutaient souvent ces mêmes délicieuses truffes. En Russie, on ne préparait pas la tarte. Comment les contemporains d’Onéguine ont-ils pu en manger à Saint-Pétersbourg ?

Le plat a été apporté ici en conserve - directement de France. C’est pourquoi Pouchkine l’a qualifié d’« incorruptible ». La mise en conserve des aliments pour prolonger leur durée de conservation a été inventée pendant les guerres napoléoniennes.

Pour éviter que le pâté ne disparaisse sur la route, il était cuit dans une pâte, placé dans un bol profond, rempli de saindoux (graisse) et hermétiquement fermé. Pour plus de fiabilité, des briquettes de glace ont été placées entre les caisses de tartes.

La tarte au foie n'était pas préparée toute l'année, mais seulement de fin septembre à début décembre. Le pâté préparé en fin de saison était considéré comme le plus exquis : l'arôme du champignon truffier ne se révèle pleinement qu'après les premières gelées.

"Entre le fromage du Limbourg vivant..."

Le prochain élément du menu du restaurant Talon est fromage célèbre du duché belge de Limbourg. Ce fromage à pâte molle depuis lait de vache a un goût piquant et consistance liquide. C’est pourquoi le poète l’appelait « vivant ». En raison de son odeur âcre, le fromage du Limbourg n'était pas consommé avant de sortir ou lors d'un rendez-vous.

Il était généralement servi avec des vins rouges secs, soulignant son piquant. En plus de ce fromage limbourgeois caustique mais savoureux, le Parmesan, le Stilton, le Chester, le Neuchâtel, le Hollandais, le Suisse et d'autres fromages étaient populaires en Russie.

"Et de l'ananas doré"

Les fruits exotiques étaient une autre façon de dépenser de l’argent avec style et brio. Les voyageurs étrangers étaient particulièrement impressionnés par le fait que les aristocrates russes achetaient des fruits en hiver, lorsqu'ils étaient particulièrement chers.

À l'époque de Pouchkine, de nombreux domaines moscovites possédaient leurs propres serres dans lesquelles poussaient des arbres fruitiers. La mémoriste Catherine Wilmont, venue d'Angleterre en Russie pour rendre visite à un parent, a écrit :

« Ici, les serres sont un besoin urgent. Il y en a un grand nombre à Moscou et ils atteignent de très grandes tailles.<…>Il y avait une centaine de palmiers dans des bacs dans chaque rangée, et d’autres arbres poussaient dans les plates-bandes de la serre.

Il n'y avait pas de telles serres à Saint-Pétersbourg, c'est pourquoi les ananas, les melons, les pêches, les oranges et les pastèques étaient importés de Moscou ou de l'étranger. Les ananas, par exemple, étaient vendus 5 roubles pièce.

La soif demande plus de lunettes

Versez la graisse chaude sur les escalopes...

Eugène Onéguine, qui a dégusté du rosbif saignant, du fromage belge, de la tarte au foie d'oie, des fruits et le tout arrosé de champagne, n'était pas rassasié. Ensuite, des côtelettes ont été servies sur la table.

Le mot « côtelette » vient du russe en français. Cotlett se traduit par « côte ». Si aujourd'hui nous préparons ce plat à partir de viande hachée, alors à l'époque d'Onéguine, les côtelettes étaient faites de côtes de porc et de veau.

Selon la recette du « Newest Complete Cookbook » de 1828, il était recommandé de les faire mariner pendant environ une heure avec des grains de poivre, des champignons, des oignons, du persil, de l'ail et du beurre chaud, puis de les saupoudrer. miette de pain et faire revenir à feu doux.

Steaks de bœuf et tarte strasbourgeoise

Verser une bouteille de champagne...

Ici, Alexandre Pouchkine se souvient pour la deuxième fois de la tarte au foie d'oie et mentionne le steak de bœuf, le plat national anglais, devenu un invité fréquent sur les tables des jeunes nobles russes. Les cuisiniers le préparaient à partir de filet de bœuf.

La viande était coupée en gros cubes et frite à feu vif sans sel ni assaisonnement. Ensuite, ils ont garni le plat de céleri, de persil et d'aneth. Servi sur une grande assiette avec une noisette de beurre glacé dessus.

Au cours de son voyage, Evgeny Onegin a dégusté le plat signature de l'établissement - les huîtres - au restaurant branché d'Odessa, Oton.

Que sont les huîtres ? viens! Ô joie !

La jeunesse gloutonne vole

Avaler des coquillages

Des ermites gras et vivants,

Légèrement saupoudré de citron.

Bruit, polémique - vin léger

Sorti des caves

Sur la table par le serviable Otho ;

Les heures passent et le score est terrible

Pendant ce temps, il grandit de manière invisible.

Les pêcheurs livraient des huîtres fraîchement pêchées aux riches habitants d'Odessa et de Saint-Pétersbourg. Il n’est pas surprenant que Pouchkine ait parlé d’un « projet de loi terrible » qui augmentait de manière invisible. Ce plaisir n'était pas bon marché : pour une centaine d'huîtres, ils payaient 50, et parfois 100 roubles. Comme le décrit le poète, ils étaient consommés frais, saupoudrés de jus de citron. Du vin blanc léger était servi avec les huîtres.

Moscou accueille Onéguine

Avec ton agitation arrogante,

Il séduit avec ses vierges,

Sert une soupe de poisson sterlet...

Contrairement à Saint-Pétersbourg avec ses habitants anglais, belges et Délices français, à Moscou, Onéguine préférait la cuisine russe avec son riche assortiment de soupes. La soupe de poisson Sterlet est un plat traditionnel russe. En plus du poisson frais éviscéré et nettoyé, des légumes et de la vodka ont été ajoutés à la soupe. La soupe de poisson était cuite sur un plat transparent bouillon de poulet, et pour la saveur, ils ont mis du céleri.

Au XIXe siècle, outre la soupe de poisson, la soupe aux choux était populaire parmi les soupes chaudes et la botvinya parmi les soupes froides. De nombreux voyageurs ayant visité la Russie ont admiré le goût de la soupe aux choux russe.

Les invitations au dîner étaient envoyées par l'hôtesse de la maison, en son nom et au nom de son mari, 3 semaines à l'avance. On pensait que si vous les envoyiez plus tôt - disons quelques mois à l'avance - ce serait trop intrusif, et si plus tard, il semblerait que les propriétaires pensaient à vous inviter au dernier moment, lorsque tous les invités importants étaient unanimes. a refusé de venir. Ayant reçu une invitation, vous deviez répondre dans les 24 heures. À la fin du XIXe siècle, les invités étaient conviés entre 19h30 et 20h30. L'invité avait le droit d'être en retard de 15 minutes, mais s'il restait plus longtemps, c'était très discourtois de sa part. De plus, tout Nourriture savoureuseÀ ce moment-là, ils auraient déjà mangé. Et des invités moins importants, pour qui cela ne servait à rien de transférer des produits, étaient parfois conviés à 9h-10h, à l'heure de la musique.

Avant le dîner, le propriétaire de la maison a amené l'homme à la femme qui était destinée à être sa partenaire pour la soirée et les a présentés. L'homme s'inclina sans tendre la main à la dame et l'entretint avec une conversation légère. À l'heure du déjeuner, il l'accompagna dans la salle à manger et s'assit à côté d'elle. En règle générale, plus le statut social d'un homme est bas, plus son partenaire est de pire en pire, car un dîner n'est pas le moment de détruire la stratification sociale.

Les Victoriens, étant des gens bien élevés, ne se précipitaient pas dans la salle à manger en foule (surtout à l'époque des crinolines, quand il n'était pas facile pour une dame de se faufiler seule par la porte). Ils entraient à tour de rôle, et l'ordre dépendait bien entendu du rang de telle ou telle personne. Le cortège était dirigé par le propriétaire, qui accompagnait la dame la plus haut placée, suivi du reste des couples, par ordre décroissant de statut social. Le cortège était complété par la maîtresse de maison, bras dessus bras dessous avec l'homme le plus âgé. S'il y en avait un, ils étaient suivis par un seul homme, laissé sans partenaire. L'hôte et l'hôtesse étaient assis aux extrémités opposées de la table pour ne pas se chamailler pendant le dîner. À droite de l'hôtesse était assis l'invité le plus ancien, à droite de l'hôte était assis l'invité le plus distingué. Les petits alevins étaient généralement assis plus près du centre de la table. Après avoir pris place, les dames pouvaient enfin retirer leurs gants pour ne pas les salir si elles voulaient se jeter de la nourriture.

Un dîner à l'époque victorienne inclus un grand nombre de variété de plats. Il y avait 2 manières principales de servir les plats : à la française et à la russe. La méthode française a dominé la première moitié du XIXe siècle. Très probablement, la famille de Jane Austen mangeait de cette façon. Lorsque les invités arrivaient à table, celle-ci était déjà chargée de nourriture - parfois les plateaux étaient sur des récipients avec eau chaude pour que les friandises ne refroidissent pas. Devant l'hôtesse se trouvait une immense soupière, et de l'autre côté, devant le propriétaire, il y avait un plat de poisson. Lors de dîners particulièrement luxueux, il pouvait y avoir plusieurs soupes, et cela s'appliquait également au poisson. Les hôtes servaient et coupaient, puis le serviteur passait les assiettes remplies aux invités. Il était considéré comme indécent de demander à un invité ce qu'il aimerait : du poisson OU de la soupe, car tout le monde ne peut pas répondre : « Vous pouvez faire les deux sans pain », on ne sait jamais quel genre de personne modeste vous obtiendrez. Et puis, ayant choisi une chose, il vous regardera longtemps avec les yeux d'un chaton affamé. Par conséquent, les propriétaires n’ont demandé à personne, superposant automatiquement les deux. On offrait toujours aux convives une seconde fois de la soupe et du poisson, mais il eût été de la plus grande impudence d'accepter. Contrairement à Oliver Twist, les invités des dîners n’en demandaient pas plus. De plus, beaucoup de nourriture les attendait encore.

Après la soupe et le poisson, c'était l'heure du premier plat. Un gros morceau de viande cuite au four est apparu devant le propriétaire et un oiseau est apparu devant l'hôtesse. La même procédure a eu lieu. En plus de ces plats principaux, il y avait aussi sur la table ce qu'on appelle des plats de coin - c'est-à-dire plats dans les coins de la table. Il s'agissait principalement de viande en portions - rognons, côtelettes, glandes des cultures - ou de quelque chose comme du curry. Ces plats étaient remis aux convives par des serviteurs, ou par les convives eux-mêmes. En général, les invités à un dîner travaillaient leur part, plutôt que de s'asseoir et d'attendre que quelque chose leur soit servi. Par exemple, un invité assis à côté de l'hôtesse devait l'aider.

Après la pause viande, tous les plats étaient retirés de la table et de nouveaux étaient apportés dans la même quantité. Désormais, l'hôtesse avait devant elle un plat sucré et le propriétaire avait un plat épicé, souvent du gibier. Légumes, gelées, crèmes, etc. servis en accompagnement. Lors des dîners très formels, après cette pause, du beurre, des salades, du céleri et des concombres, et parfois du fromage, apparaissaient sur la table. L'attitude envers le fromage était double : d'une part, il est très savoureux et, d'autre part, c'est la nourriture des gens ordinaires, bon marché et satisfaisante. Alors les nobles messieurs, comme ce renard, regardèrent tristement le fromage, mais n'osèrent pas le manger. Après ces entrées, tout fut à nouveau retiré de la table, y compris la nappe, et un dessert apparut, composé de fruits et de noix. Les invités se sont vu offrir des bols d’eau pour se laver les doigts.

Après le dessert, les dames, conduites par l'hôtesse, quittèrent la salle à manger et se dirigèrent vers le salon, où elles purent se rencontrer et discuter de choses et d'autres. Si un monsieur très jeune et sans importance était présent au dîner, il pourrait facilement entendre : « Vous allez vous ennuyer avec nous, mieux vaut aller chez les dames », et il n'avait d'autre choix que d'obéir. Les hommes restants pouvaient se régaler de plats épicés et plats salés, que les femmes, en raison de leur faiblesse naturelle, n'étaient pas autorisées à manger.

La quantité de nourriture lors d’un dîner peut sembler écrasante. Par exemple, voici le menu du déjeuner d'hiver pour 8 personnes :

Déjà sur la table à l'arrivée des invités :

Soupe de lièvre

Huîtres cuites

Escalopes à la Maintenon

sauce aux huîtres

Premier changement :

Dinde bouillie

Purée de pomme de terre

Selle d'agneau

Compote d'algues

Deuxième cours

Jaune Mange (variété de blanc-manger)

Gelée de punch

Fondue au fromage

Perdrix

En d’autres termes, un dîner coûtait cher. Même si les convives ne mangeaient pas tout ce qu'il y avait sur la table, ils exigeaient quand même beaucoup de plats, joliment décorés et variés. Si, par exemple, la même soupière n'était qu'à moitié pleine, on aurait dit que les propriétaires étaient avares. Une issue à cette situation était offerte par une autre façon de servir les plats - à la russe. La méthode russe apparaît à Paris dans les années 1830, et dans les années 1880 elle s'impose solidement en Angleterre. Contrairement à à la française Lorsque les invités arrivaient dans la salle à manger, la seule nourriture sur la table était des fruits et des noix dans de beaux vases. Une fois les invités assis, les serviteurs apportaient plat après plat et les offraient aux invités. Cela a permis d'économiser beaucoup d'argent, car cela nécessitait beaucoup moins de produits- la soupe ne pouvait pas être versée à ras bord, la viande pouvait être servie en morceaux plus petits - personne ne se tordrait le cou pour regarder dans la soupière. De plus, les plats d'angle et autres plats qui créaient une symétrie sur la table n'étaient plus nécessaires. Mais désormais, la table pourrait être décorée de fleurs. Même si les dîners à la russe étaient beaucoup plus pratiques, les Victoriens ne s’y sont pas immédiatement habitués. Au début, les invités regardaient avec un étonnement muet table vide, dépourvus même d'un soupçon de soupe ou de poisson habituel, et ils avaient probablement peur que les propriétaires les chassent l'estomac vide.

Le dîner se terminait généralement par de la musique et des rafraîchissements légers, et dans certains cas du thé et des sandwichs. Les invités sont rentrés chez eux à 10h-11h, mais pas plus tard.

Si vous êtes intéressé par les dîners victoriens, vous pouvez en organiser un vous-même. Les recettes des livres de cuisine du 19e siècle vous y aideront.

PREMIER REPAS

Soupe suisse de Jane Austen

(depuis )

10 oz (275 g) de laitue (peut remplacer les épinards si vous le souhaitez)

8 onces (225 g) de concombre

2 oignons moyens

4 onces (110 g) de beurre

6 onces (175 g) de petits pois

1 cuillère à café persil haché

1 cuillère à soupe. oignons verts hachés

1/2 cuillère à soupe. mélanges d'herbes sèches

1 cuillère à soupe. farine

3 pintes (1,7 L) de bouillon de légumes

2 cuillères à soupe. chapelure moelleuse

4 onces (125 ml) de crème

sel et poivre

Si nécessaire, coupez les tiges dures des feuilles de laitue. grandes feuillesémietter. Épluchez les concombres et hachez-les finement. Épluchez l'oignon et hachez-le à nouveau finement. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l'oignon et faites-le revenir quelques minutes. à feu doux. Ajouter le concombre, les petits pois, les feuilles de laitue et toutes les herbes, mélanger. Ajoutez du sel et du poivre au goût. Saupoudrer de farine, couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes en vérifiant que les légumes ne brûlent pas. Ajouter le bouillon et la chapelure et cuire à feu doux encore 20 minutes.

Pendant que la soupe cuit, battez les jaunes et mélangez-les avec la crème. Lorsque la soupe est prête, retirez-la du feu, laissez refroidir 2-3 minutes, puis ajoutez le mélange de crème.

Soupe de carottes du chef de la Reine.

Le .

Cette recette est adaptée du livre Modern Cook de Charles Francatelli, cuisinier au service de la reine Victoria.

4 1/2 tasses de carottes hachées grossièrement

2 branches de céleri, hachées grossièrement

1 gros oignon, haché grossièrement

6 cuillères à soupe. l. Huiles

1 1/2 c. Sahara

sel et poivre

2 litres (environ deux litres) de bon bouillon de poulet

Mettez tous les légumes dans une casserole, ajoutez de l'eau bouillante, portez à nouveau à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Égoutter l'eau. Mettez 4 cuillères à soupe dans une casserole. l. huile, 1 c. sucre et un peu de sel, ajoutez les légumes, laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Versez ensuite le bouillon, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.

Dans un mixeur, mixez la soupe en purée (mais pour plus d'authenticité, vous pouvez la réduire en purée vous-même, par exemple la broyer). Remettez la purée dans la poêle, ajoutez le reste du beurre et du sucre, salez et poivrez. Servir la soupe garnie de persil haché ou d'une cuillère à café de chantilly. Mangez tout en discutant tranquillement de la bonne vieille Angleterre.

Soupe épaisse Mort à la silhouette par Miss Eliza Acton

environ 4 livres et demi (2 kg) de bœuf pour la soupe

4 cuillères à soupe. l. farine de blé complet

6 cuillères à soupe d'huile

2 gros oignons hachés grossièrement

4 carottes, hachées

4 rutabagas, hachés

4 branches de céleri, vous l'aurez deviné, également hachées

4 bouquets garnis (c'est-à-dire un bouquet de différentes herbes attachées avec une ficelle pour qu'elles ne se désagrègent pas. Personnellement, j'utilise du romarin et du basilic à ces fins)

10 clous de girofle (ou quoi qu'ils mesurent)

15 grains de poivre

2 litres d'eau

5 cuillères à soupe. farine de blé complet

2 cuillères à café sel

1 1/4 tasse de xérès

Pour éviter que cette soupe n'enterre votre tour de taille, faites l'entraînement physique nécessaire - balayez toutes les pièces, lavez les fenêtres, secouez tous les matelas, grattez le porche et polissez la poignée de porte, puis courez vers la forêt la plus proche pour les fougères, découvrez une sorte de bricolage avec eux, puis, si vos jambes vous soutiennent toujours, commencez à manger de la soupe.

Saupoudrez légèrement la viande de farine. Faites fondre 4 cuillères à soupe. huiler dans une grande poêle à parois épaisses et faire revenir la viande pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. croûte dorée. Ajouter les légumes, les herbes, les épices et l'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter au moins 3 heures.

Retirez la viande et les légumes de la soupe - vous les mangerez pour le prochain déjeuner et faites une tarte avec les restes du déjeuner - égouttez la soupe et laissez-la refroidir complètement. Enlevez l'excès de graisse de la surface et réchauffez la soupe. Broyez le beurre restant avec le reste de farine, ajoutez-y un peu de soupe chaude pour former une pâte liquide, et ajoutez-le progressivement à la soupe en remuant bien. Cuire 5 minutes en continuant de remuer jusqu'à ce que la soupe épaississe. Retirez-le du feu, ajoutez le xérès, ainsi que du sel et une pincée de poivre au goût.

Chaud, chaud, absolument Soupe blanche de Mme Beeton

3/4 tasse d'amandes moulues

2/3 tasse de poulet ou de veau cuit, froid et râpé

un morceau de pain blanc rassis

un peu de zeste de citron

1/4 c. noix de muscade

2 litres de bouillon de viande épais

jaunes de deux œufs durs

1 1/2 tasse de crème

sel et poivre

Ajoutez les 5 premiers ingrédients dans un mélangeur et broyez jusqu'à consistance lisse (ou vous pouvez le faire à la main, dans un mortier et dans un tamis - en même temps, vous réveillerez votre appétit). Ajoutez la masse obtenue dans la poêle. Faites bouillir le bouillon, versez-le sur le mélange de viande, fermez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Broyez les jaunes et mélangez-les soigneusement avec la crème. Ajouter la crème à la soupe, assaisonner selon votre goût, porter à ébullition et servir aussitôt.

Potage à la queue de bœuf

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson.

Taureau – 1 pièce.

Chiffon rouge – 1 pièce.

Hache – 1 pièce

Volonté – 1 pièce

2 1/4 livres (environ 1 kg) de queue de bœuf, coupée en gros morceaux

3 litres d'eau froide

1 cuillère à café sel

une poignée de grains de poivre

2 oignons, mettez 6 clous de girofle dans chacun (ce n'est pas une faute de frappe - des clous de girofle, pas des clous de girofle ! Alors rangez le marteau)

3 grosses carottes, coupées en gros morceaux

poignée de persil

C'est un mets délicat pour les domestiques ou généralement pour les pauvres. Il est difficile d'imaginer que, par exemple, la reine Victoria, entrant dans la salle à manger, ait demandé : "Albert, qu'est-ce qu'on mange pour le déjeuner ? De la soupe à la queue ? Oui !!!" Mais je pense que la soupe est toujours délicieuse. Et original.

Placez les morceaux de queue dans grande casserole et remplir eau froide. Portez rapidement à ébullition et détartrez. Ajoutez du sel et continuez à détartrer jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. Ajouter le reste des ingrédients, couvrir la poêle et cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la viande commence à se détacher des os.

Retirez la viande, donnez les os au chien, si vous en avez un, et coupez la viande en morceaux. Retirez le persil et retirez tous les clous de girofle des bulbes. Hachez grossièrement l'oignon, remettez-le dans la poêle et laissez refroidir la soupe. Une fois complètement refroidi, retirez la graisse de la surface. Avant de manger, réchauffez la soupe et servez-la avec du pain noir.

Soupe de cresson et pommes de terre

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson.

De nombreux vendeurs se précipitaient dans les rues du Londres victorien, et les plus pauvres d'entre eux étaient les vendeurs de cresson. Il était généralement vendu par des petites filles qui allaient de maison en maison, frappaient à la porte et offraient trois bottes de cresson pour un sou. Mais comme il est peu probable qu’ils vous apportent du cresson directement à votre porte, vous pouvez le chercher en magasin. Bien que la soupe, bien sûr, soit destinée aux jours de faim, et que les pauvres en mangeaient.

3 grosses bottes de cresson finement hachées

quelques pommes de terre pelées et hachées grossièrement

3 cuillères à soupe. vinaigre de vin (rouge ou blanc)

2 cuillères à café sel

2 litres et demi d'eau

sel et poivre

Placer tous les ingrédients dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Les pommes de terre devraient s'effondrer, c'est-à-dire La soupe doit ressembler plus ou moins à une purée. Ou vous pouvez le finir dans un mixeur. Assaisonner de sel et servir avec du pain, si vous avez assez d'argent pour cela, bien sûr.

Soupe à l'ail Mort aux vampires

Le tableau de Toulouse-Lautrec

12 gousses d'ail

2 tranches de pain

thym et clous de girofle

150 g (5 oz) de graisse d'oie

Graines de poivre

Épluchez l'ail et collez 3 gousses dans chaque gousse. Mettez l'ail dans une casserole avec 3 brins de thym, une pincée de sel et 12 grains de poivre. Ajoutez 5 verres (1 litre) d'eau et laissez cuire à feu vif pendant une demi-heure.

Passer la soupe au tamis en appuyant fermement sur les gousses d'ail pour en extraire le jus. Portez à nouveau le liquide obtenu à ébullition et ajoutez 2 œufs battus. Servir avec des toasts frits dans de la graisse d'oie et, bien sûr, frottés d'ail.

DEUXIÈME COURS

Un chemin direct pour se ruiner Filets de pigeon à la duxelle

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

C'est une recette pour ceux dont le réfrigérateur est rempli à pleine capacité de truffes et de pigeons. Pour le rendre plus prolétaire, on peut oublier les truffes et remplacer les pigeons par des blancs de poulet (même s'ils seront plus longs à cuire). Je pense que même dans ce cas, quelque chose de savoureux devrait se révéler, après tout, la recette vient d'un chef royal, pas d'un jeu de dés.

Pour l'homme moderne Les poitrines de pigeon sembleront très probablement exotiques - même si les pigeons pullulent partout, nous ne les percevons pas comme des côtelettes à plumes (probablement parce que nous savons CE qu'ils mangent). Dans l'Angleterre du 19ème siècle, les choses étaient différentes : les pigeons étaient une gourmandise abordable. Il y avait même un pigeonnier à Londres, où les pigeons étaient élevés spécifiquement à des fins gastronomiques. Pensez à quel point c'est agréable - si un pigeon a abîmé votre manteau le matin, alors au dîner, vous pourrez vous venger de l'oiseau ignoble. Un jour, je suis tombé sur une recette de tarte aux pigeons qui se terminait par quelque chose comme le passage suivant : « Lorsque vous remplissez la tarte de viande de pigeon et que vous la recouvrez de pâte, collez les pattes de pigeon coupées dessus pour qu'elles dépassent de la tarte. » La nuit des morts-vivants est reposante :)

2 à 4 cuillères à soupe de beurre

1 1/2 tasse de champignons finement hachés

2 morceaux de bacon, haché très finement

4 échalotes, hachées finement

1 1/4 tasse de vin français blanc sec

1/3 tasse de truffes finement hachées

une poignée de persil finement haché

sel et poivre

Une pincée de muscade

1/3 tasse de crème

le jus d'1 citron

8 poitrines de pigeon

1 œuf battu

quelques poignées de chapelure fraîche

Pour préparer la sauce, il faut faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à parois épaisses, ajouter les champignons, les oignons et les lardons. Couvrez la poêle et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, portez le vin à ébullition et laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce qu'il réduise de volume. Ajoutez les truffes, le persil, les épices et le vin aux champignons, laissez cuire encore 5 minutes. Retirer du feu, ajouter la crème et les jaunes, bien mélanger. Ajoutez du jus de citron au goût. Gardez la sauce au chaud - vous pouvez la faire à feu très doux, mais ne la portez en aucun cas à ébullition, sinon elle pourrait se séparer.

Trempez les filets de pigeon dans l'œuf battu et roulez-les dans la chapelure. Faire frire dans le reste de l'huile pendant 4 à 5 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir avec la sauce.

Ris de veau sauce concombre

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

Les ris de veau sont le nom donné au thymus chez le bétail. C'est drôle que ce sous-produit, c'est-à-dire la viande s'appelle ris de veau, tandis que les bonbons s'appellent friandise :)

Vous pouvez utiliser des glandes de veau ou de mouton pour cette recette. À quoi ils ressemblent - voir photo. Si quelqu'un les a essayés, dites-moi quel goût ils ont.

1 cuillère à soupe. huile d'olive

4 morceaux de bacon

2 oignons, finement hachés

une poignée de persil haché

1/2 c. thym sec

2 feuilles de laurier

sel et poivre

2 livres (environ 1 kg) de ces mêmes glandes thymus, nettoyées

Versez l'huile au fond d'une grande poêle, puis ajoutez le bacon. Mélanger l'oignon, le persil, le thym et Feuille de laurier, déposer sur le bacon. Ajoutez du sel et du poivre. Placez les glandes thymus dans la poêle au-dessus du mélange de bacon et d'herbes et versez le bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirez les récoltes de la poêle et servez avec la sauce au concombre.

Sauce au concombre

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

1 gros concombre pelé

2 cuillères à soupe. beurre

1/2 c. Sahara

3 échalotes finement hachées

1 1/4 tasse de bouillon de poulet

1 1/4 tasse de sauce béchamel (sauce blanche)

13 tasses de crème

sel et poivre

Coupez le concombre en petites lanières. Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle, ajouter l'oignon et le concombre. Cuire à feu doux pendant 10 minutes – les légumes ne doivent pas brûler. Ajoutez le bouillon, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que le concombre soit tendre. Filtrez délicatement le bouillon, puis prenez 2/3 tasse de bouillon, ajoutez la béchamel, portez le mélange à ébullition dans une autre casserole et laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez de la crème, du sel et du poivre au goût, puis ajoutez les oignons et les concombres à la sauce. La sauce est prête.

Rubans de pommes de terre

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

Que faisaient les gens avant les chips quand ils voulaient quelque chose de croustillant ? Nous préparions des chips dans notre propre cuisine. C'est une recette pour les personnes d'une patience infinie :)

1 livre (environ un demi-kilo) de pommes de terre pelées

3 3/4 tasses d'huile végétale

sel de mer

Les pommes de terre doivent être coupées en fins rubans - je pense que le moyen le plus simple de le faire est d'utiliser un éplucheur de pommes de terre, mais si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez réaliser de beaux rubans avec un couteau. Imaginez que vous épluchez une pomme : le même principe s'applique. Faites chauffer l'huile dans une poêle à frire. Trempez les rubans dans l'huile et retirez-les après quelques minutes lorsqu'ils sont prêts. Séchez les rubans finis avec des serviettes. Saupoudrer de sel et de poivre et servir.

"Tourte" de veau

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

1 1/2 livre (environ 700 grammes) de veau, gras et désossé

1/2 livre de bacon (environ 200 grammes) de bacon

le zeste de 2 citrons

1/2 c. noix de muscade

1/4 c. poivre de Cayenne

sel au goût

Hachez la viande et le bacon dans un hachoir à viande, ajoutez le reste des ingrédients. Placez le hachis dans un moule à pain recouvert de papier d'aluminium ou de papier ciré. Pressez la viande hachée pour qu'elle conserve sa forme. Cuire au four à 350 F (180 C) pendant 45 minutes. À la sortie du four, retirez immédiatement la « tarte » obtenue du moule afin que la graisse s'en écoule. Supprimer le chaud ou le froid.

Bœuf aux épices

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

Dans une famille victorienne, un morceau de bœuf pouvait être mangé plusieurs jours de suite - par exemple, on servait de la viande cuite au four pour le dîner, puis des restes froids pour le petit-déjeuner, de ce qui n'avait pas été mangé, on préparait une tarte et on la donnait aux serviteurs. Mon mari, habitué aux cornichons, a dit qu'il mourrait d'une telle vie, mais à mon avis, c'est tout à fait rationnel.

1 cuillère à café noix de muscade

1 cuillère à café poivre moulu

1 cuillère à café œillets

1/2 c. poivre de Cayenne

2/3 tasse de cassonade

4 1/2 lb (2 kg) de bœuf (rumsteck ou côté)

1/3 tasse de sel

2 1/2 à 5 tasses de bouillon

1 oignon

4 carottes

1 cuillère à café thym

persil

Mélangez les épices avec le sucre et frottez la viande avec. Placez la viande dans un grand récipient en porcelaine ou en verre (ou sur un plat), couvrez et laissez reposer 3 jours dans un endroit frais - les Victoriens l'auraient laissée dans le garde-manger, où il faisait assez froid, donc un réfrigérateur ferait probablement l'affaire. l'astuce. Après 3 jours, salez la viande et laissez reposer encore 10 à 12 jours, en retournant la viande toutes les 24 heures.

Lorsque la viande est restée dans les épices aussi longtemps qu'elle le devrait, il faut la sortir, la rincer rapidement et la mettre dans une casserole (mais pas spacieuse : plus elle sera petite, mieux c'est). Versez le bouillon dans la casserole pour qu'il recouvre les 2/3 de la viande, portez à ébullition et écumez. Ajouter l'oignon, les carottes, le persil et le thym, couvrir et cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures. Servir la viande chaude avec du bouillon ou froide. Vous pouvez également cuisiner une délicieuse soupe en utilisant le bouillon.

Compote de chou au bacon

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

N'importe quel travailleur en serait heureux plat riche, même si les pauvres ne pouvaient s'offrir un tel luxe que le dimanche.

3 oignons, hachés grossièrement

1 gros chou de Milan, haché finement

3 livres (environ 1 kg 300 grammes) de bacon

6 œillets

une poignée de grains de poivre

3-4 feuilles de laurier

persil

5 verres d'eau

Placez tous les ingrédients dans une grande casserole afin que le bacon soit recouvert de chou en bas et en haut. Au lieu d'une casserole, vous pouvez utiliser une grande casserole pouvant être placée au four. Couvrir la marmite et cuire au four à 350 F (180 C) pendant 2 heures. Servir avec des pommes de terre.

Pieds de porc

Le livre de recettes victorienne de Michelle Berriedale-Johnson

Je me souviens immédiatement de la blague idiote sur un cochon sur trois pattes, que le propriétaire économe ne voulait pas abattre à cause de la viande en gelée. Brrr, effrayant. Dans l'Angleterre victorienne pieds de porcétaient très bon marché et donc populaires parmi la population pauvre. Cette recette est adaptée du Livre de cuisine simple pour les classes populaires de Francatelli. Les classes populaires ont eu une chance incroyable car Francatelli était le cuisinier de la reine Victoria.

10 pieds de porc, nettoyés

5 verres de lait

5 verres d'eau

2 cuillères à café sel

2 cuillères à café thym sec

une poignée de grains de poivre

2/3 tasse de vinaigre de vin blanc

4 cuillères à soupe. cuillères de beurre

1/2 tasse de farine

6 poignées de persil haché

Placez les cuisses dans une grande casserole, versez-y le lait, l'eau et le vinaigre, ajoutez du sel et des épices. Portez progressivement à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures. Retirez les cuisses, portez à ébullition le liquide restant et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié son volume. Refroidissez la sauce obtenue et écumez l'excès de graisse de la surface. Réchauffez ensuite la sauce. Dans un autre bol, mélangez le beurre et la farine, ajoutez un peu de sauce piquante pour obtenir une pâte épaisse, puis versez-la dans la sauce. Faites cuire la sauce pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter les cuisses de porc à la sauce et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Ajouter le persil et le sel au goût.

Servir avec des bols de sauce, du pain brun et du beurre.

Fricassée de cèpes

Livre de recettes de Jane Austen, éd. Deidre La Faye

1 lb (450 g) de cèpes

2 onces (50 ml) d'eau

coque de 1 noix de muscade

1 lanière de zeste de citron

1 cuillère à soupe. farine

une pincée de muscade râpée

10 onces (275 ml) de crème

sel et poivre

pain grillé frais

Épluchez les champignons, retirez les chapeaux, coupez les très gros champignons en deux. Mettez-les dans une poêle avec l'eau, le zeste de muscade et le zeste de citron, portez l'eau à ébullition, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les champignons soient tendres.

Mélangez 1 jaune avec la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis ajoutez le deuxième jaune, la muscade râpée, la crème et un peu de sel et de poivre. Retirez les coques et le zeste de la poêle avec les champignons, versez le mélange sur les champignons et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Pendant que la fricassée cuit, faites griller les toasts. Versez les champignons et la sauce sur les toasts chauds et servez aussitôt.

Coquilles Saint-Jacques à l'ail

Le tableau de Toulouse-Lautrec

8 pétoncles

20 gousses d'ail

1/2 tasse de graisse d'oie

1/3 tasse d'huile d'olive

sel et poivre

Nous continuons à tuer les vampires avec de la nourriture. Pour les amateurs de fruits de mer, voici la recette. Tous pensent que la quantité de graisse peut être réduite - sinon les vampires pourraient refuser d'en manger, car en raison des calories supplémentaires, ils ne pourront plus ramper à travers la lucarne jusqu'à la salle de bain des filles.

Sélectionner et nettoyer les coquilles Saint-Jacques en réservant les coquilles.

Faites revenir l'ail dans la graisse d'oie jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mettez-le de côté pour l'avenir.

Faire frire les pétoncles chauds huile d'olive, salez et poivrez, et faites cuire encore 5 minutes dans une poêle très chaude.

Placez 2 pétoncles et 4 gousses d'ail dans un évier propre. Hachez l'ail restant jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée et faites-le revenir dans le beurre. Verser la sauce sur les pétoncles et l'ail.

Gigot d'agneau de 7 heures

Le tableau de Toulouse-Lautrec

1,5 kg (3 ½ oz) de gigot d'agneau

1 kg (2 1/4 oz) de concombres

1 kg (2 1/4 oz) de courgettes

450 g (1 lb) de tomates

450 g (1 lb) d'oignon

24 gousses d'ail

4 litres de bouillon de boeuf

80 g (3 onces) de beurre

fleurs de thym

sel et poivre

Eh bien, s'il n'y a pas d'amateurs de fruits de mer dans votre entreprise, faites plaisir à vos invités avec ce plat.

Retirez les os du gigot d'agneau, ne laissant que le jarret, et farcissez le gigot d'ail.

Vous aurez besoin d'une poêle à parois épaisses dans laquelle vous pourrez dorer la viande puis la cuire au four. Dans la poêle souhaitée, faire revenir le gigot d'agneau dans l'huile sur toutes ses faces. Ajoutez du sel et du poivre, les légumes hachés et les fleurs de thym. Versez le bouillon bouillant dans la casserole pour qu'il recouvre à moitié le gigot, couvrez avec un couvercle et faites cuire au four à 300 F (150 C) pendant 7 heures. Vérifiez la poêle toutes les demi-heures, remuez les légumes et ajoutez du bouillon si nécessaire. La viande finie doit être si tendre qu'elle puisse être mangée avec une cuillère.

Sauce Languedocienne

Le tableau de Toulouse-Lautrec

200 g de jambon finement haché

2 1/2 tasses de bouillon de poulet

1/4 tasse d'huile ou de shortening

2 1/2 verres de vin blanc

60 g (2 onces) de farine

1 oignon

4-5 têtes d'ail

1 bouquet garni

AVEC gigot d'agneau Vous pouvez servir cette sauce.

Prenez 4 à 5 têtes d'ail, divisez-les en gousses, faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 3 minutes, puis épluchez-les et réservez. Faire revenir le jambon dans l'huile à feu doux. Ajoutez l'oignon haché, et quand il ramollit, ajoutez la farine en remuant bien. Versez ensuite le vin et le bouillon, ajoutez le bouquet garni et un peu de poivre et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez ensuite tout l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il devienne tendre.

La sauce peut être servie avec du porc, de l'agneau, du bœuf et des saucisses.

Livre de recettes de Jane Austen, éd. Deidre La Faye

le jus et le zeste d'1 citron

14 onces (400 ml) crème épaisse

8 onces (225 g) de sucre

8 onces (225 g) de vin blanc demi-sec

une pincée de moutarde anglaise sèche

Mélanger tous les ingrédients sauf la moitié du zeste dans un bol profond. Si nécessaire, ajoutez plus de sucre - tout dépend de la douceur du vin. Ajoutez juste un peu de moutarde - cela ne fait qu'ajouter du piquant, mais le dessert ne doit pas devenir amer, sinon à quoi ça sert. Battez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et forme des pics fermes. Transférer dans des verres à dessert propres (vous pouvez utiliser des bols ou ce que vous voulez) et laisser au réfrigérateur toute la nuit. Saupoudrer du reste du zeste avant de servir.

Tarte (Recette de Jane Eyre)

Le même tartelette avec lequel Bessie consolait la petite Jane :

"Bessie est descendue à la cuisine et m'a apporté une tarte sucrée, elle gisait dessus

assiette en porcelaine peinte de couleurs vives avec un oiseau de paradis dans une couronne de myosotis et

roses mi-fleuries; cette assiette me suscitait généralement de l'admiration, je ne l'ai pas fait

Un jour, j'ai demandé à pouvoir le tenir dans mes mains et l'examiner.

plus en détail, mais jusqu'à présent je n'ai pas été honoré d'une telle miséricorde. Et ainsi

la précieuse assiette s'est retrouvée sur mes genoux et Bessie m'a gentiment cajolé

Je voulais manger la friandise qui s'y trouvait. Vaine générosité ! C'est arrivé

trop tard, comme beaucoup de cadeaux que nous désirons et pour lesquels nous sommes impatients

ils refusent ! Je n'ai pas mangé la tarte, mais le plumage éclatant de l'oiseau et la couleur des fleurs

me paraissait étrangement fanée ; J'ai repoussé l'assiette loin de moi." (c) Charlotte Brontë

1 1/4 tasse de farine

1/4 tasse de sucre

1/4 cuillère à café de sel

5 cuillères à soupe de margarine ramollie

1 gros jaune

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 1/2 cuillère à soupe d'eau

2 cuillères à café d'amidon

1/3 tasse de jus d'orange

2 tasses de framboises ou de fraises

3/4 tasse de sucre

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajouter le beurre et remuer avec une fourchette ou les doigts jusqu'à ce qu'il soit friable. Dans un autre bol, battre jaune d'œuf avec le jus de citron, ajoutez de l'eau. Versez le mélange obtenu dans la farine. Rassemblez la pâte en boule, puis divisez-la en 4 parties. Disposez chaque pièce dans un moule, appuyez avec les doigts pour bien compacter et placez les moules au réfrigérateur.

Dissoudre la fécule dans le jus d'orange, ajouter le reste des ingrédients et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Répartissez-en un peu sur la pâte dans chaque ramequin. Cuire au four à 200 C (400 F) pendant 10 minutes, puis réduire la température à 180 C (350 F) et cuire encore 15 minutes. Refroidissez et démoulez les tartes.

Gâteau aux graines par Miss Temple

Le gâteau aux graines a été traduit en russe par une tarte sucrée. Personne ne prétend que c'est sucré, mais ce n'est pas seulement une tarte, mais une tarte aux graines de cumin, ou aux graines de pavot, ou aux graines de sésame, ou tout à la fois. C'est bien que Miss Temple n'ait pas laissé les filles glisser cette friandise dans la chambre, sinon elles l'auraient émiettée sur le drap.

"En nous invitant, moi et Hélène, à nous asseoir à table, elle a placé devant chacun de nous

une tasse de thé avec un délicieux morceau de pain grillé, quoique très fin

du pain, puis il se leva, déverrouilla le placard et en sortit quelque chose enveloppé dans

papier et ce qui s'est avéré être une grosse tarte sucrée.

«Je voulais te donner ça quand tu partiras», dit-elle, «mais

puisqu'il n'y a pas assez de pain, tu l'auras maintenant, » et elle coupa la tarte

en gros morceaux.

Il nous sembla ce soir-là que nous nous nourrissions de nectar et d'ambroisie ;

La présence de l'hôtesse affectueuse, qui

nous avons regardé avec un sourire satisfaire notre faim, en appréciant tellement

un repas exquis et généreux." (c) Charlotte Brontë

150 g de beurre ramolli ou de margarine

2 tasses de sucre

4 cuillère à café zeste de citron

3 tasses de farine

2 1/2 cuillères à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de muscade

1 verre de lait

1 cuillère à soupe de cumin

1 cuillère à soupe de graines de pavot

1 cuillère à soupe d'anis

sucre en poudre

Crémer le beurre et le sucre, puis ajouter les œufs un à un. Mélangez soigneusement et ajoutez le zeste. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et mélangez bien à nouveau. Versez le mélange dans un moule graissé, faites cuire au four à 180 C (350 F) pendant une heure ou jusqu'à cuisson complète. Servir saupoudré sucre en poudre. Je pense que le gâteau devrait être délicieux. Et si au préalable, au moins pour expérimenter, vous ne mangez que du thé, du pain rassis et des flocons d'avoine brûlés, cela ressemblera à un plaisir céleste.

Quand j'ai lu la description des tartelettes et réalisé dans quoi Jane s'embarquait exactement, j'ai simplement sifflé doucement. Le processus de préparation est long. Mais d'un autre côté, ayant passé son enfance dans un orphelinat, Miss Eyre avait bien sûr faim d'une vie de famille normale, dont une partie était constituée de tâches ménagères. Si vous souhaitez répéter son exploit dans le domaine culinaire, la recette est donnée ci-dessous.

"Ma tâche immédiate est de nettoyer (comprenez-vous toute la signification de cela

mots ?), nettoyer tout le Moorhouse, du grenier à la cave ; mon prochain

la tâche est de l'amener dans un tel état à l'aide de cire, d'huile siccative et d'innombrables chiffons

apparence pour que tout brille comme neuf; ma troisième tâche est de placer

précision mathématique de chaque chaise, table, lit, tapis ; alors je vais ruiner

vous chercher du charbon et de la tourbe pour bien chauffer toutes les pièces, et enfin

les deux derniers jours avant l'arrivée de tes sœurs, Hannah et moi allons abattre

œufs, éplucher les raisins secs, broyer les épices, cuire des petits pains sucrés de Noël,

préparer la garniture pour les tartes et effectuer solennellement un certain nombre d'autres

des rituels culinaires que les mots peuvent donner aux non-initiés comme vous,

juste une idée approximative - bref, mon objectif ultime

tout sera en ordre d'ici jeudi prochain - le jour de l'arrivée

Diane et Marie ; et mes aspirations ambitieuses se résument à ceci

la réunion était l'idéal de toutes les réunions.

1/2 tasse graisse de boeuf, haché finement

4 tasses de raisins secs

4 tasses de groseilles séchées

1 tasse d'amandes hachées

1/2 tasse de zeste de citron écrasé

1/2 tasse de figues séchées hachées

1/2 tasse d'écorces d'orange confites écrasées

4 tasses de pommes pelées grossièrement hachées

1 1/4 tasse de sucre

1 cuillère à café noix de muscade

1 cuillère à café œillets

1 cuillère à café cannelle

2 1/2 cognac

1 verre de Xérès

(dans certains cas, ils ajoutent également des aliments faibles en gras Le bœuf haché, mais pas dans cette recette)

Dans un grand bol, mélangez soigneusement tous les ingrédients secs, puis versez l'alcool et mélangez à nouveau. Placer dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) pendant au moins 3 semaines. Vérifiez le mélange chaque semaine et ajoutez de l'alcool si nécessaire pour éviter que le mélange ne se dessèche.

Avant la cuisson, tapissez les moules graissés. pâte feuilletée(Je pense que de grands moules à muffins feront très bien l'affaire). Mettez ensuite chaque garniture, fermez-la avec un autre morceau de pâte et pincez les bords. Cela devrait ressembler à une tarte miniature. Cuire au four à 190 C (375 F) pendant 10 minutes, puis réduire la température à 180 C (350 F) et cuire encore 20 minutes.

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

1/4 tasse de sucre

2 1/2 crème épaisse

1 enveloppe de gélatine (je me demande combien cela fait en grammes ?)

jus de 1 à 2 citrons

1/3 tasse de liqueur d'amaretto

Battre le sucre et la crème jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement (ne pas battre trop longtemps !). Dissoudre la gélatine dans le jus d'1 citron en gardant le bol de jus de citron au bain de vapeur. Refroidissez la gélatine et ajoutez-y l'amaretto. Une fois refroidi, ajoutez délicatement à la crème. Vous pouvez également ajouter plus de jus de citron selon votre goût.

Enduisez le moule d'huile de tournesol (dans l'original - de l'huile d'amande, mais tout le monde ne l'a pas sous la main) et versez-y le mélange obtenu. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que le tout soit pris. Soulevez délicatement les bords avec un couteau, retournez-le sur une assiette et décorez de fleurs confites. En principe, on peut manger avec une cuillère directement sortie du moule, mais où est alors le plaisir esthétique ?

Soufflé au pain noir

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

3 3/4 tasses de chapelure fraîche

1 1/4 tasse de crème

1/2 tasse de sucre

4 cuillères à soupe. beurre

1 cuillère à café cannelle

le jus d'1 citron

5 gros œufs, blancs séparés des jaunes

Mettez les six premiers ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Mélangez soigneusement les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Retirez le mélange du feu, ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau soigneusement. Battez les blancs comme une meringue. Ajoutez 1/3 des blancs montés en neige au mélange de pain, mélangez délicatement et ajoutez le reste des blancs. Placer le mélange dans un plat à soufflé et cuire au four pendant 30 minutes à 350 F (180 C). Retirer du four et servir chaud.

Blanc-manger au riz

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

Traduit du vieux français, le mot « blancmange » signifie « nourriture blanche ». Fait intéressant, Chaucer mentionne également ce plat dans The Canterbury Tales. Il donne cette description à l'un des pèlerins, le cuisinier : « Pour le blancmanger, ça l'a fait avec le meilleur. » À l'époque chaucérienne, le mot « blanc-manger » désignait un ragoût de riz, de poulet ou de poisson et de lait d'amande. Au cours des siècles suivants, le mot « blanc-manger » en est venu à désigner un pudding sucré et épais à base de lait.

3/4 tasse de riz blanc à grains courts

3 3/4 tasses de lait

2 cuillères à soupe. l. Sahara

Zest de 1 citron

1/4 c. cannelle

2 1/2 tasses de crème

3 verres framboises en conserve, cerises ou fraises

Faire tremper le riz dans l'eau pendant 30 minutes, puis transférer le riz dans une casserole, ajouter le lait, le sucre, le zeste de citron et la cannelle. Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le riz soit tendre. Si nécessaire, ajoutez du lait ou de l'eau.

Rincez la casserole à l'eau froide, puis versez-y le mélange de riz et laissez-le refroidir au réfrigérateur. Servir avec de la crème fouettée et des baies.

Puddings universitaires

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

1 tasse de farine

2 cuillères à soupe. Sahara

une pincée de muscade

pincée de gingembre

1/3 tasse de cognac

1/4 tasse de lait

1 tasse de raisins secs

2/3 tasse de matière grasse (je pense que vous pouvez la remplacer par du beurre)

Préchauffer le four à 375 F (190 C). Battre les œufs avec la farine, le sucre, les épices jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter le cognac et le lait, puis les raisins secs et le beurre. Beurrer les moules à muffins et verser un peu de mélange dans chacun. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que ce soit cuit. Servir chaud avec une sauce au vin.

Sauce au vin

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

2 verres de vin blanc doux

10 cuillères à soupe. Beurre sans sel

2 à 3 cuillères à soupe. Sahara

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde. Couvrir et laisser cuire encore 10 minutes en ajoutant du sucre si nécessaire. Servir avec des puddings ou des desserts cuits au four.

Pouding aux pommes surgelé

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

1 livre (environ 500 g) de pommes, pelées et coupées en morceaux

le zeste d'1 orange

3 cuillères à soupe. confiture d'abricot

2 cuillères à soupe. Sahara

1/2 tasse de cerises dénoyautées

1/4 tasse de raisins secs, préalablement trempés dans l'eau chaude

1 cuillère à soupe. fruits confits hachés

1/4 d'amandes hachées

1/2 tasse de liqueur d'orange

1/4 tasse de liqueur de cerise au marasquin

1 tasse de crème

Laisser mijoter les pommes avec le zeste d'orange à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Les pommes ne doivent pas brûler, alors soyez prudent ! Retirez la pelure, broyez les pommes avec le sucre et confiture d'abricot. Refroidissez la purée obtenue. Ajoutez-y les cerises, les raisins secs, les fruits confits et les amandes, puis mettez le bol avec le mélange au congélateur pendant 15 minutes. A ce moment, fouettez la crème avec les liqueurs jusqu'à épaississement, ajoutez-les à Compote de pommes. Tapisser un moule à glace de cellophane, verser le mélange dedans et congeler jusqu'à ce qu'il durcisse.

Pour retirer le pudding, baissez la poêle dans la poêle pendant quelques secondes. eau chaude ou enveloppez-le dans une serviette chaude. Disposez ensuite le pudding sur une assiette et servez avec des macarons.

gâteau ivre

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

Le gâteau, bien sûr, n'est pas pour la journée des enfants naissance. En général, il faut garder les yeux ouverts lorsqu'il s'agit de gâteaux ivres. Il est conseillé de le manger rapidement avant qu'il ne commence à tenir des propos grossiers, à vous jeter les poings et à danser le cancan sur la table.

1 calleux gateau éponge(soit un gâteau, sans crème)

6 cuillères à soupe. Brandy

1 1/4 tasse de xérès ou de vin blanc doux

1/2 tasse d'amandes hachées

Disposez le biscuit sur une assiette et piquez-le soigneusement avec un couteau. Mélangez l'alcool et versez sur le gâteau, très lentement pour laisser le temps d'absorption. Vous devriez obtenir un gâteau bien moelleux. Si nécessaire, vous pouvez ajouter plus d'alcool. Décorez ensuite le gâteau avec des amandes pour qu'il ressemble à un hérisson (la chanson de Nanny Ogg me vient immédiatement à l'esprit).

Pudding de la Reine Charlotte

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

pâte feuilletée toute prête

4 grosses oranges

2 gros citrons

8 jaunes

5 cuillères à soupe. Sahara

Étalez la pâte feuilletée et placez-la dans le moule à tarte. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant. A ce moment, zester les citrons et les oranges et en extraire tout le jus. Ajoutez le sucre et les jaunes aux jus et aux zestes, battez le tout soigneusement. Verser dans un moule à pâte feuilletée et cuire au four à 300 F (150 C) pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le pudding soit pris au milieu. Servir chaud ou froid.

Omelette au rhum

Livre de recettes victoriennes par Michelle Berriedale-Johnson

6 cuillères à soupe. rhum brun

4 cuillères à soupe. Sahara

sucre à saupoudrer

Battre les œufs avec le sucre et 3 c. Rome Faites chauffer une poêle avec de l'huile, versez le mélange d'œufs et faites cuire comme une omelette ordinaire. Saupoudrez de sucre, puis faites chauffer le reste de rhum, mettez le feu et versez sur l'omelette. Servez immédiatement avant de perdre l'envie de le manger.

« La Russie impériale » raconte deux siècles et demi d'histoire russe, qui ont largement déterminé le sort du pays. La période d'existence de l'Empire russe, de Pierre le Grand à Nicolas II, a fait la grandeur de la Russie et a jeté les bases de sa puissance, même si elle a déterminé sa chute en 1917. Raconter cette étape de l'histoire de manière suffisamment détaillée, mais dans un langage accessible et pas ennuyeux, telle est la tâche de ce livre. Ce passage raconte comment et pourquoi la cuisine russe a changé au XIXe siècle.

Fête, nourriture et boisson

Au XIXe siècle, dans la noblesse et, en général, en milieu urbain, le petit-déjeuner se répandait, plutôt proche d'un mélange de français (café avec pâtisseries) et d'anglais, dense (rosbif, œufs brouillés au jambon, saucisses, très thé fort à la crème). Un petit-déjeuner russe comprend nécessairement du café avec de la crème et du sucre ou du thé, des petits pains, des biscuits, des croûtons, du pain au carvi Revel, ainsi qu'une variété de collations froides - jambon, viande froide. Dans les familles les plus pauvres, la nourriture d'hier était réchauffée pour le petit-déjeuner. Ils prennent désormais leur petit-déjeuner sur une table élégamment dressée avec une nappe amidonnée blanche (une nappe propre avec le monogramme du propriétaire et des serviettes deviennent un attribut indispensable du festin), de la porcelaine ou de l'argenterie - une cafetière, une théière, un sucrier, une pince à sucre raffiné , une passoire, des cuillères à usages divers. Si le café vient de la cuisine ou du garde-manger, le thé est préparé directement à table. Pendant les guerres napoléoniennes, qui rendaient difficile le transport du café et le rendaient plus cher, on commença à ajouter de la chicorée au café, ce qui rendait le café moins fort, mais plus savoureux et sain. Cependant, les contacts avec l’Est lors des guerres avec la Turquie ont contribué à la diffusion du café turc.

Les gens ont commencé à prêter attention à la fraîcheur des produits, à la propreté et à la propreté des cuisiniers en casquette blanche, à la propreté de la cuisine. Si avant la cuisine sentait nauséabonde, il était impossible pour une personne peu habituée à cette puanteur et à ces fumées d'apparaître sur son seuil (et il mangeait ce qu'on apportait d'ici à sa table !), mais maintenant tout a changé. Le visiteur, s'il le souhaitait, pouvait voir comment était préparé le canard ou le poisson qu'il avait commandé et ce qui lui était servi au buffet.

Parallèlement aux chaudrons et poêles monotones, de nombreux nouveaux appareils font leur apparition dans la cuisine : râpes, emporte-pièces, fouets pour battre les œufs, etc. Au milieu du XIXe siècle, la cuisine a commencé à accorder une grande attention au produit original. On s'est rendu compte que le poisson est meilleur frais, juste pêché dans une rivière propre et qu'il ne reste pas des jours dans un étang boueux, que le goût de la viande change étonnamment si la volaille Avant l'abattage, nourrissez-les longtemps avec des céréales de haute qualité et nourrissez les veaux avec de la crème. Parmi l’élite de Saint-Pétersbourg, il y avait une coutume très répandue « d’aller à la bourse pour goûter des huîtres ». C'est là, sur la pointe de l'île Vassilievski, que les navires hollandais transportant des huîtres arrivaient au port. Il était de bon ton de goûter ce délice dans la rue.

Il devient à la mode de rechercher des combinaisons de produits apparemment incompatibles. Augmenté étape préparatoire cuisine : il vaut mieux tremper longtemps quelque chose dans de l'eau ou du lait, quelque chose doit être cuit à la vapeur ou sur de la glace.

Les premiers restaurants étaient français, et en même temps apparurent dans les capitales des clubs anglais (« clubs »), qui étaient des restaurants fermés aux étrangers, où les membres du club se réunissaient à une certaine heure, un certain jour pour un déjeuner ou un petit-déjeuner. La cuisine occidentale (française entrecoupée d'italien, anglais, allemand) remplace enfin la cuisine russe traditionnelle.

Dans le même temps, les Russes commencent à apporter leurs propres modifications à la nouvelle cuisine, qui a ensuite pris racine, est devenue familière et même reconstituée. Cuisine européenne. En plus du « bœuf stroganoff » mentionné ci-dessus, avec ses pâtés et de la fameuse bouillie de semoule « Guryev », cuite sur une mousse crémeuse, additionnée de raisins secs et noix, le ministre des Finances D. A. Guryev est devenu célèbre. La cuisinière de Torjok, Daria Pojarskaya, qui a inventé les « escalopes Pojarski » à base de poulet, est devenue à jamais célèbre et est entrée dans la littérature russe.

En Russie, ils buvaient également du thé à leur manière : ils le préparaient (et ne le faisaient pas bouillir pendant un certain temps, comme les Britanniques) et le buvaient avec du sucre « comme une bouchée », et dans les familles riches, comme une « bouchée ». L'apparition du samovar dans la seconde moitié du XVIIIe siècle a fait de la consommation de thé un passe-temps national unique au siècle suivant. Le samovar permettait de garder longtemps l'eau très chaude, et on buvait du thé pendant des heures et des dizaines de verres (les femmes buvaient généralement dans des tasses), « à distance », avec plaisir, une serviette autour du cou, en ayant tranquillement conversations, grignotage de thé avec des bretzels, des bagels et des tartes. Est-il possible de déguster du thé russe sans confiture, infusé dans d'immenses bassines en cuivre munies d'une anse ? Une fois la théière apparue, elle est difficile à installer. Le samovar de voyage en métal de Catherine II a été conservé, divisé en deux parties avec chacune un robinet : l'une avait un compartiment de brassage, l'autre avait de l'eau bouillante.

Regardons la source :

Yaroslavsky était gardé par S.V. Dmitriev, qui a servi dans les années 1890 chez les riches marchands Ognyanov, décrit comme le propriétaire, ayant acheté de grandes quantités de deux types de thé à la foire de Nijni Novgorod - Shanghai (est allé par mer depuis Shanghai) et Kyakhta (est allé de Chine par voie terrestre via Kyakhta), ont commencé leur dégustation : « … Konstantin Mikhaïlovitch a commandé une cafetière d'eau bouillante, la plus fraîche, à préparer le soir, une lampe à alcool pour que l'eau bouillante ne refroidisse pas pendant une minute, dix tasses en porcelaine avec anses et couvercles, et dix verres vides avec des cuillères à café... Il posa chacun un paquet (de thé) contre chaque tasse. Sur le fond des mugs il inscrivait à l'encre les noms des thés : « poojukon », « wansuncho », « tiansuncho », etc. Il plaçait un verre devant chaque mug... Après s'être soigneusement rincé la bouche, s'être brossé les dents et vêtu d'une robe, à jeun (sans manger ni boire, et plus encore il était interdit de fumer) j'ai commencé à tester. De chaque paquet posé en face de la tasse, il a mis une petite cuillère en argent de thé sec dans la tasse et l'a infusé sur place dans une cafetière bouillant sur une cuisinière à alcool. Il a immédiatement fermé la tasse avec un couvercle. Après avoir préparé toutes les tasses, il commença à les verser une à une. un petit nombre de thé infusé dans des verres », après quoi commença le test, au cours duquel le dégustateur prenait des notes et en même temps « souffrait beaucoup et crachait sans cesse ». Après dégustation, le propriétaire s'est rincé abondamment et longuement la bouche et a bu un verre de crème épaisse à titre préventif. Le lendemain, quatre employés du propriétaire ont commencé à casser des boîtes de thé et, selon les proportions données par le propriétaire, ont mélangé le contenu des boîtes dans un énorme tambour. « Différentes marques de thé étaient versées dans le tambour, par exemple : 1 boîte de subzyukon, 2 boîtes de wansuncho, 2 boîtes de tiansuncho, etc. Une sorte était facturée 1 rouble. 20 kopecks par livre, un autre pour 1 frotter. 80 kopecks. etc. Après avoir versé le thé, ils commencèrent tous les quatre à faire tourner le tambour... Une terrible poussière montait, s'infiltrant par les petits trous pratiqués dans le tambour. Le tri a duré deux ou trois jours, après quoi tout le thé trié a été transporté au magasin, où au deuxième étage il a été suspendu en livres et demi-livres, quarts de livre et huitièmes.

Grâce à la cuisine russe, la culture du « zakuski » - « la nourriture avant les repas » - s'est répandue en France, qui, avec les vins et les vodkas, se trouvait dans le « buffet » - une salle spéciale où les invités se pressaient avant le dîner. Avant le dîner, buvez un shot de vodka au buffet « for apekitu », mangez-le avec du poisson « serviette » (poisson rouge salé bien roulé dans une serviette coupée comme du fromage) ou du caviar, du saumon fumé et du saumon, du corégone - un le rite de passage d'une fête russe est presque rituel. De la cuisine russe traditionnelle du XIXe siècle, on a conservé celle qui répondait aux nouvelles tendances culinaires ou celle qui était appréciée des gourmets russes. Personne ne pouvait refuser les teintures, les liqueurs, les tartes, les crêpes, les bouillies. (Pour être honnête, on constate que le porridge a commencé à se remplir Nouilles chinoises et pâtes italiennes). Mais des améliorations ont été apportées aux plats traditionnels. Ils ont commencé à assaisonner la bouillie avec de l'huile (« on ne peut pas gâcher la bouillie avec de l'huile ») et ils ont commencé à la mettre dans des crêpes. différentes garnitures de la viande, des champignons. De nouvelles tartes sont également apparues - des tartes. Ils étaient remplis de saumon et de saumon, et de la sauce était ajoutée à la garniture par les trous de la partie supérieure de la tarte, ce qui rendait la tarte exceptionnellement savoureuse.

L'arrivée du capitalisme en Russie a contribué à la transformation du secteur de la restauration et des magasins en Affaires rentables, qui a également touché les tartes. On sait que l'homme d'affaires moscovite Eliseev, qui a ouvert ses célèbres épiceries à Moscou et à Saint-Pétersbourg, était autrefois sur la Volga et dans une taverne de Saratov, il a essayé quelques tartes incroyables. Il a persuadé la vieille femme qui a préparé ces miracles pour la taverne de l'accompagner dans la capitale, et depuis lors, l'assortiment du magasin Eliseevsky a été reconstitué avec des produits de boulangerie.

Des changements se sont également produits dans le secteur des céréales, si important pour le peuple russe. Une grande partie de la fabrication traditionnelle du pain russe est restée, mais il y a eu quelques innovations savoureuses. Filippov, le boulanger qui produisait des bretzels, des saiki et des petits pains, était célèbre dans tout le pays. De génération en génération, ils racontent comment Filippov a inventé les petits pains aux raisins. Convoqué chez le maire en colère, qui a trouvé un cafard dans son chignon, Filippov a déclaré qu'il s'agissait d'un raisin sec brûlé et, sans porter l'affaire à l'enquête, a mangé le cafard avec enthousiasme. Au 19e siècle commence l’ère du bagel moscovite aux graines de pavot, qui perdure même jusqu’à l’époque soviétique. Dans les années 1970, à Moscou, on pouvait acheter un bagel chaud dans la rue et le manger avec un verre de thé.

Les restaurants en Russie de la seconde moitié du XIXe et du début du XXe siècle constituent une sous-culture particulière, développée et à jamais perdue, dont tous ceux qui la connaissaient se souvenaient avec une tendresse et un plaisir extraordinaires - ils étaient si bons. Les plus célèbres et les plus en vogue se trouvaient au premier rang des restaurants. À Saint-Pétersbourg, il s'agissait des restaurants « Donon », « Villa Rode », « Kyuba » et à Moscou, « Slavic Bazaar » et « Yar ». Ce dernier a acquis une renommée particulière en tant que lieu où se promenaient de bon cœur des marchands valant des millions de dollars, des personnalités nobles et diverses personnalités célèbres. Les restaurants de Saint-Pétersbourg de première catégorie « Prague », « Vena », « Domenik » étaient presque aussi bons en termes de qualité de cuisine. Le public ici était plus démocratique : employés de banque, fonctionnaires, artistes. Ces derniers se réunissaient le plus souvent à Domenik, un lieu d'attraction pour la bohème de l'époque. Chaque restaurant, puis café, avait sa particularité qui marquait les esprits et attirait les gens. Les restaurateurs cherchaient à attirer les visiteurs avec une sorte de piquant. Tout d'abord, chaque restaurant était célèbre plat signature- l'un avait les meilleures tartes ou soupes de poisson, l'autre des sauces incomparables, le troisième les meilleures truffes. Mais il y avait d'autres attraits - le meilleur chœur de gitans, accompagnateur ou chanteur, une salle confortable, un hôte formidable ou un maître d'hôtel bien formé.

Tout était plus simple pour le commun des mortels. À partir du XVIIIe siècle, les tavernes et les débits de boissons ont migré vers le XIXe siècle. Comme vous le savez, Pierre Ier lui-même n'était pas étranger aux charmes de la taverne russe et adorait aller boire un verre ou deux de son anis préféré dans les Quatre Frégates autrichiennes du côté de la Ville. Au XVIIIe siècle, les débits de boissons (austeria, fartin, du mot « quart ») étaient exploités par des « personnes consentantes de tous rangs ». Il y eut aussi des caves à vins, puis des restaurants. La principale évolution des débits de boissons a consisté à élargir leur offre, en les transformant en une sorte de restaurant ou de snack-bar. Dans les tavernes, ils buvaient principalement de la bière et de la vodka, servies dans des damas et des demi-shtofs. Les tavernes avaient leurs propres noms : « Bougie inextinguible », « Stone Jump », « Tanka », « Agashka », « Shipok », « Synodal Tavern ». Au Kremlin de Moscou, sous la colline se trouvait la célèbre taverne « Katok ». Un commis accompagné d'un visiteur, descendu de l'ordre ou du bureau, ne pouvait pas se relever. En hiver, la pente était glissante, et après avoir soigné le pétitionnaire, ses jambes ne pouvaient plus retenir le serviteur de la loi. D'où le nom de la taverne. Souvent, les noms des débits de boissons provenaient de leur proximité avec les bains : « Bains Novinsky », « Bains Devkiny », « Bains Erokhovy ». Il ressort de la littérature que des seaux de vodka étaient présentés aux invités ou aux employés. Un seau de cette époque était une mesure métrique de volume pour les liquides, égale à 12,3 litres. Le seau contenait 10 damas, ou 20 bouteilles, ou 100 verres. Une tasse, mesure de liquide égale à 1,23 litre, était parfois appelée litre.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, la meilleure nourriture à manger était les jours fériés, notamment Noël, Maslenitsa et Pâques. Une mer de fournitures diverses, de plats délicieux et de collations attendait tout visiteur.

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