Les transformations de Peter ont entraîné un changement radical traditions culinaires et coutumes du pays. Selon un contemporain, "dans tous les pays où pénètrent les lumières européennes, la première chose qu'elles font est la danse, l'habillement et la gastronomie". Non seulement l'assortiment de plats a changé, mais aussi l'ordre des repas. Au début du XIXe siècle, de nombreux nobles se souvenaient encore de l'heure à laquelle le dîner commençait à midi.

L'empereur Paul Ier a essayé d'habituer ses sujets à dîner à une heure.

L'histoire de la comtesse Golovina est intéressante:
« Un jour de printemps (c'était avant de partir pour la datcha), après le dîner, qui était généralement à une heure, il< Павел I >fait le tour de l'Ermitage et s'arrête sur l'un des balcons qui surplombent le talus. Il a entendu la sonnerie d'une cloche, du moins pas une cloche d'église, et, après avoir vérifié, a découvert que c'était la cloche de la baronne Stroganova, appelant à dîner.
L'empereur était fâché que la baronne dîne si tard, à trois heures, et lui envoya immédiatement un officier de police avec ordre de continuer à dîner à une heure. Elle avait des invités lorsqu'elle a été informée de l'arrivée d'un policier.
Tout le monde fut extrêmement étonné de cette visite, mais lorsque le policier s'acquitta de la tâche qui lui était confiée avec beaucoup de gêne et un effort pour ne pas rire, ce ne fut que la stupéfaction générale et la peur éprouvées par la maîtresse de maison qui empêchèrent la société présente de s'abandonner à l'explosion de gaieté provoquée par cette commande d'un tout nouveau genre.» .

Sous le règne d'Alexandre Ier, l'heure du déjeuner changeait constamment et, à la fin du premier tiers du XIXe siècle, l'ordre alimentaire russe a finalement été supplanté par l'ordre européen. L'empereur Paul Ier dînait presque toujours à la même heure ("à une heure de l'après-midi"), ce qui n'est pas le cas d'Alexandre Ier.

Dans les années précédant immédiatement la guerre avec Napoléon, rappelle D.N. Begichev, "ils ont dîné la plupart du temps à un, certains plus importants à deux, et seulement les fashionistas et les fashionistas un peu plus tard, mais au plus tard à 3 heures. Ils se réunissaient pour des bals à huit ou neuf heures, et même les plus excellents dandys arrivaient de la représentation française au plus tard à dix heures.

Dès les années 1890, les médecins « prêchaient à l'unanimité que même 3 heures de l'après-midi dans la vie normale pour le dîner était un peu tard, et quatre heures par rapport à la santé, ils étaient presque horrifiés ! Cependant, malgré les avertissements des médecins, après la guerre, le déjeuner "a commencé presque partout à 3 heures, et à certains endroits même à trois heures et demie".

Les dandys venaient aux bals après minuit. Le dîner après le bal a eu lieu à 2-3 heures du matin. .

Ainsi, comme dans la première décennie du XIXe siècle, et dans les années 20-30, la noblesse dînait une heure, voire deux heures plus tard que la noblesse moyenne.

Depuis que l'heure du déjeuner est passée à 5-6 heures, il n'y a pas besoin d'un dîner copieux.

Le dîner était même appelé un repas du soir. "Nous avons dîné exactement à minuit, et notre conversation et nos conversations se sont poursuivies presque jusqu'au matin", lit-on dans A.M. Fadéev.

Et pourtant, à Moscou, les mœurs européennes ne s'enracinent pas de la même manière qu'à Saint-Pétersbourg. Les voyageurs étrangers partageaient un avis : à Moscou, le caractère national, et à Saint-Pétersbourg, les habitants sont moins susceptibles d'adhérer à l'originalité dans leur mode de vie.

Tous les voyageurs étrangers notent l'extraordinaire hospitalité des nobles russes. La coutume d'accepter tous ceux qui veulent « dîner » s'est conservée au début du XIXe siècle. Les hôtes superstitieux surveillaient de près le fait qu'il n'y avait pas 13 personnes à table. La croyance aux présages et à la superstition était répandue à la fois chez le propriétaire terrien et dans la noblesse de la capitale. Il n'en était pas moins considéré comme un mauvais présage de ne pas célébrer sa fête ou son anniversaire.

Le Français Ségur, qui a visité la Russie à la fin du XVIIIe siècle, a noté avec une certaine surprise: «Il était de coutume de célébrer les anniversaires et les jours de nom de chaque personne familière, et il serait impoli de ne pas venir avec des félicitations un tel jour . Ces jours-ci, personne n'a été invité, mais tout le monde a été accepté et toutes les connaissances sont venues. On peut imaginer ce qu'il en coûta aux barreaux russes pour observer cette coutume ; ils devaient constamment organiser des fêtes.

Les dîners différaient des dîners quotidiens non seulement par le nombre d'invités, mais aussi par «de nombreuses cérémonies». Essayons de reproduire pas à pas tout le déroulement du dîner.

La forme de l'invitation à la table du dîner mérite une attention particulière - une réplique du majordome. "Le majordome, avec une serviette sous le bras, a immédiatement signalé que le dîner était servi", écrit un auteur inconnu à un ami en Allemagne. Une serviette blanche comme neige est un détail invariable du costume de majordome de table.

La prochaine étape du rituel du dîner était la procession des invités à la table. La dame la plus âgée par la position de son mari était considérée comme l'invité "le plus honorable". Si l'empereur était présent au dîner, alors lui, avec l'hôtesse, se dirigea vers la table. Au son de la musique, les convives marchaient "du salon en longues paires polonaises, avec décence jusqu'à la salle à manger". Le bal s'est également ouvert par une polonaise ou polonaise , "marche cérémonielle".

"Chaque homme met son coude à la dame, et toute cette procession de 30 à 40 couples se produit solennellement au son de la musique et s'assied pour un dîner de trois heures", a écrit Mlle Wilmot dans une lettre à sa famille.

Une grande importance a été attachée à la décoration de la salle à manger. "La salle à manger doit être brillamment éclairée, le linge de table doit être très propre et l'air de la pièce doit être chauffé de 13 à 16 R", a écrit le célèbre traiteur français Brillat-Savarin dans le livre plein d'esprit Physiologie du goût, publié à Paris en 1825.

Le dressage des tables dépendait du bien-être matériel des propriétaires. Préférence dans les maisons nobles pendant longtemps donné à l'argenterie. Cela s'explique par le fait que la vaisselle en porcelaine a pris racine en Russie bien plus tard qu'en Europe. En 1774, Catherine II offrit à son Orlov préféré un service de table en argent pesant plus de deux tonnes. Cependant, dans les maisons de la moyenne noblesse, les appareils en argent étaient considérés comme des objets de luxe même dans les années 30 du XIXe siècle.

Sa Majesté la mode a dicté comment décorer la salle à manger, comment mettre la table. Dans l'un des numéros de la revue "Molva" de 1831, dans la rubrique "Mode", on trouve la description suivante de la salle à manger : "Dans les élégantes salles à manger, des trépieds en bronze doré sont disposés aux angles, supportant d'immenses vaisseaux avec de la glace, dans laquelle ils mettent des bouteilles et ainsi de suite. Les petits déjeuners sont dominés par un luxe extraordinaire. Les serviettes sont décorées de broderies sur les bords et au milieu d'elles se trouvent les premières lettres du nom du propriétaire de la maison. Divers récipients en porcelaine avec des bouquets de fleurs sont placés dans tous les coins. Ils couvrent également les poêles et cheminées des salles à manger et autres pièces de devant.
Il est curieux qu'au milieu du XIXe siècle, il était passé de mode de décorer la table avec des orangers, des vases en cristal avec de la confiture, un plateau de miroir, des candélabres, du bronze, des figurines en porcelaine, de plus, cela était considéré comme de mauvaise forme.
Seuls les coupes de fruits et les fleurs ont résisté à l'épreuve du temps en tant que décorations.

Selon la tradition russe, les plats étaient servis sur la table "pas tous en même temps", mais à tour de rôle. En France, au contraire, il y avait une coutume "de mettre sur la table plusieurs plats à la fois".

AVEC début XIX siècles, la tradition russe remplace tradition française mise en table. Les invités s'assoient souvent à table, sans être chargés de "beaucoup de nourriture". Les Français eux-mêmes reconnaissaient la supériorité de la coutume russe qui, au milieu du siècle, s'était répandue non seulement en France, mais dans toute l'Europe.

Au fil du temps, l'ordre de service des vins change également. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, les bonnes manières prescrivaient de ne pas mettre de vin sur la table, « à l'exclusion du vin ordinaire en carafe, qui se boit avec de l'eau. D'autres vins doivent être servis après chaque service.

Les convives prenaient place à table selon certaines règles adoptées dans la société laïque. Les rangs diminuaient à mesure qu'ils s'éloignaient de ce centre. Mais s'il arrivait que cet ordre soit violé par erreur, alors les laquais ne se sont jamais trompés en servant les plats, et malheur à celui qui a servi le conseiller titulaire avant l'assesseur ou le lieutenant avant le capitaine. Parfois le laquais ne connaissait pas le rang exact d'un visiteur, fixait un regard alarmé sur son maître : et un coup d'œil suffisait à le remettre sur le droit chemin », lit-on dans une lettre d'un auteur inconnu à un ami en Allemagne.
Le plus souvent, le propriétaire et l'hôtesse étaient assis l'un en face de l'autre, et l'endroit main droite l'hôte a été attribué à l'invité d'honneur.

Avant de s'asseoir sur une chaise tirée par un serviteur, il devait être baptisé. Le signe de croix précédait le début du repas. Derrière chaque invité se tenait un serviteur spécial avec une assiette dans la main gauche, de sorte que lorsque la vaisselle était changée, il remettait immédiatement celle qui était propre en place. Si le propriétaire n'avait pas assez de ses serviteurs, leurs laquais, qui étaient venus avec eux, se tenaient derrière les chaises des invités.

Le premier toast était toujours porté par l'invité "le plus honorable". Et un détail de plus significatif : le premier toast était porté après un changement de plats (le plus souvent après le troisième), alors que fêtes modernes ils pèchent en commençant immédiatement par un toast. Si l'Empereur était présent au déjeuner ou au dîner, il portait un toast à la santé de la maîtresse de maison.

La musique qui résonnait pendant le dîner pendant plusieurs heures était censée « caresser les oreilles » des convives assis à table.

Il est curieux que dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, "le dessert n'était pas servi au dîner, mais était préparé, comme en témoigne D. Runich, dans le salon, où il restait jusqu'au départ des convives". Au début du siècle suivant, l'apparition du dessert à table marquait la fin du repas. Outre les fruits, les sucreries, toutes sortes de sucreries, la crème glacée était un accessoire invariable de la table des desserts.

On sait que chez les anciens Romains, avant le dessert, les tables étaient nettoyées et « balayées » afin qu'aucune miette ne rappelle aux convives le dîner. Dans la vie noble du début du XIXe siècle, « pour balayer la mie de pain de la nappe avant le dessert », on utilisait des pinceaux recourbés, « en faucille ».

A la fin du dessert, des coupes de rinçage étaient servies. "Les gobelets de rince-bouche après le dîner en verre bleu ou d'une autre couleur sont devenus presque universels et sont donc devenus une nécessité", déclare l'Encyclopédie de la femme au foyer russe expérimentée en milieu urbain et rural. La coutume de se rincer la bouche après le dîner est devenue à la mode à la fin du XVIIIe siècle.

Se levant de table, les convives furent baptisés.

L'étiquette laïque ordonnait aux invités de ne se lever de table qu'après que l'invité le plus honoré l'ait fait. "Puis l'invité le plus honorable se lève, suivi des autres, et tout le monde se rend au salon et dans l'entrée pour boire du café, et les fumeurs (qui étaient encore peu nombreux à cette époque) se dirigent vers la salle de billard. Une heure plus tard (à 9 heures), tous les invités, après s'être inclinés convenablement, se sont dispersés »(extrait des «Mémoires» de Y. Arnold).

L'invité part inaperçu, sans informer les hôtes du départ, et sa gratitude pour bon déjeuner Exprime une visite, qui doit être effectuée au plus tôt 3 et au plus tard 7 jours après le dîner.

Basé sur les matériaux du livre "Culture de la fête du 19ème siècle" Lavrentiev E.V.

À tout moment, il y avait leurs propres traditions de table, des règles de mise en table, un certain temps pour manger. Les préférences culinaires ont également changé au fil des siècles, ces plats que nos ancêtres cuisinaient il y a 100 à 200 ans sont désormais hors d'usage et nous ne pouvons en apprendre davantage sur eux que dans les vieux livres de cuisine. Ce qui était servi à table dans les huttes paysannes et les maisons riches en Russie 19 siècle, comment les traditions ont-elles évolué en fonction des influences étrangères, d'où viennent finalement certains plats, sans lesquels il est impossible d'imaginer un repas moderne ? nourriture 19 siècle- le sujet de l'histoire d'aujourd'hui sur les pages du magazine féminin JustLady.

Il serait faux de croire que le paysan nourriture 19 siècle- ce ne sont que des légumes et du poisson du jardin, et la table des riches était entièrement servie avec des plats et des spécialités d'outre-mer exquis. En fait, c'est dans 19 siècle nourriture a commencé à différer considérablement de celui qui était servi au 18ème siècle, l'accent était mis sur les plats de la cuisine nationale russe. Les frontières entre la cuisine de la noblesse et les représentants de la classe inférieure sont gommées. Mais en même temps, certaines traditions étrangères sont apparues et ont réussi à s'enraciner.

Allons dans l'ordre.

Si nous analysons la cuisine d'une période antérieure, alors, bien sûr, elle répond à son temps et aux besoins des gens. Là où la pêche s'est développée, le poisson était le plat principal, là où l'on élevait du bétail, on mangeait de la viande, dans les régions aux sols fertiles, on cueillait des légumes et des fruits, et on apprenait même à les conserver.

Progressivement nourriture se diversifient, les gens adoptent l'expérience de leurs voisins, partagent la leur. De plus, c'était typique non seulement pour la classe inférieure, jusqu'à un certain temps, je n'ai pas vu de fioritures spéciales et je ne savais pas.

A 16-18 ans siècleÉtant donné que la cuisine des paysans diffère principalement en maigre (celle qui était mangée pendant les jeûnes) et modeste (pour le reste des jours), les classes supérieures introduisent de nouvelles traditions, du fait que certains produits inédits pénètrent en Russie. De telles innovations incluent le simple thé au citron. Cependant, pendant un certain temps, les produits ne sont ni broyés ni mélangés, même les garnitures pour tartes ont été posées en couches.

Il existe également une tradition de cuisson de certains types de viande : le bœuf, par exemple, est bouilli et salé, le porc est utilisé pour le jambon et la volaille est frite. Le domaine boyard aspire non seulement à la diversité, mais aussi à la pompe particulière du service, ainsi qu'aux longues fêtes. Les nobles empruntent les traditions européennes en matière de cuisine, écrivent Chefs français, en raison de laquelle il existe des différences significatives entre la cuisine des gens ordinaires et celle de la noblesse.

Au XVIIIe siècle, des plats sont apparus en Russie empruntés à cuisine française, comme les escalopes et les saucisses que nous connaissons tous. Ils ont commencé à cuisiner des omelettes à partir d'œufs et à cuisiner des compotes à partir de fruits.

DANS 19 siècle nourriture a cessé d'être divisé en cuisine paysanne (traditionnelle russe) et en cuisine de nobles (avec des éléments européens). Cependant, les soupes importées de France se sont fermement imposées. En Rus', ils savaient encore chaud repas liquides appelées "ragoûts", les soupes différaient non seulement par leur nom, mais aussi par leur technologie de cuisson.

Une place spéciale pour le peuple russe dans 19 siècle occupé nourriture, qui devait être mangé avec la gueule de bois. Ceux-ci étaient principalement mélanges liquides et cornichons, y compris le poisson.

Une tentative d'habituer la noblesse russe aux délices français sous la forme cuisses de grenouilles et d'autres choses ont subi un fiasco pendant cette période - même la noblesse, avide d'innovation, n'a pas accepté d'échanger de copieuses crêpes russes contre des mets délicats douteux.

Au milieu 19 siècle se pose le nouveau genre cuisines - taverne. Les Russes se préparaient dans les tavernes et les tavernes plats nationaux, à la fois simples paysans et ceux qui se plaignaient dans les maisons riches, il y avait aussi des plats d'outre-mer au menu. Tant les représentants des couches les plus basses (cochers, employés) que les riches s'y arrêtaient pour manger. Et les propriétaires ont essayé de traiter les invités du fond du cœur.

Un peu plus tôt, il y avait une tradition de cuisine collations de poisson, V 19 siècle, la cuisine a été complétée salades de poisson. Dans la version paysanne, il s'agissait de divers plats de légumes avec l'ajout de hareng.

Parmi les poissons, le sterlet était considéré comme le plus cher et le plus délicat, qui était utilisé pour l'aspic, la soupe de poisson et d'autres collations. Eel était en haute estime. À cette époque, le poisson était non seulement salé et bouilli, mais également frit, fumé et même conservé avec l'ajout de vinaigre et d'épices.

Très simple et produit abordable, en particulier dans les régions du sud, le caviar noir a été envisagé. Il était consommé non seulement par les riches, mais par les paysans ordinaires. DANS 19 siècle c'était assez bon marché nourriture.

Apparu en Russie et célèbre Bortsch ukrainien avec des beignets, et c'est dans 19 siècle chefs de restaurant Petersburg a apporté quelques modifications à la recette. Le bortsch a commencé à être préparé non seulement pour poitrine de porc et de veau, mais aussi sur os et bouillons de viande. La recette comprenait également pommes aigres, haricots, navets, courgettes.

Les familles riches et pauvres ne manquaient pas de choux, de tomates, de pommes de terre, de carottes, d'herbes, de betteraves et d'oignons. La connaissance des procédés de fermentation a permis de préparer les produits du futur. Les champignons étaient très populaires et disponibles, qui à cette époque étaient principalement cuits au four dans de la crème sure.

Mais quand même, le plat principal sur les tables était le poisson, suivi de la viande et de tout le reste. Servi dans les maisons nobles et divers desserts : fruits, gâteaux, ainsi que des plats français aux noms difficiles à prononcer.

nourriture populaire dans 19 siècle était délicieux agneau avec de la bouillie, qui a migré avec succès vers les établissements de la capitale depuis les cuisines rurales des propriétaires terriens. Ce plat était particulièrement apprécié des militaires.

La viande en marmite est cuisinée en Rus' depuis longtemps. DANS 19 siècle, la mode de ces plats reste d'actualité. Dans le même temps, un tout nouveau plat apparaît - Barbecue géorgien. Soit dit en passant, au début, ils étaient commercialisés presque clandestinement, et seulement quelques années plus tard, une tradition s'est établie pour manger des shish kebabs et les boire avec du bon vin.

Maintenant, de nombreuses traditions des siècles passés ont été perdues depuis longtemps, nous ne pouvons pas cuisiner cinq types de méli-mélo et n'avons aucune idée de ce que sont une nounou, une salamata et une kokurka. De nombreux restaurants chers tentent de restaurer les traditions russes et de préparer la nourriture 19 siècle, appliquant vieilles recettes et cuisson dans un vrai four russe.

Cependant, il me semble méthodes modernes cultiver des légumes, récolter de la viande et d'autres choses affectent considérablement le goût et la qualité du plat, et même après avoir mangé soupe de poisson royale dans l'institution la plus prétentieuse, il n'est guère possible de dire avec certitude que nous avons essayé vraie nourriture 19 siècle.

Alexandra Panyutina
Magazine féminin JusteLady

Un plat indispensable table à manger il y avait de la soupe. Bien et soupe principale en Russie à l'époque et maintenant - c'est de la soupe aux choux. Prenez du chou, du boeuf, du jambon, une poignée gruau, oignon, versez le tout avec de l'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'il souffle délibérément. Ensuite, après avoir versé un peu de farine avec du beurre de vache sur la même bouillie de millet dans une tasse spéciale, trempez-la dans l'ashti puis blanchissez-la avec de la crème sure. . Au moment de servir, versez du poivre sur la table et mettez l'oignon finement haché et les craquelins. Shchi en Russie est plus qu'une soupe. La soupe aux choux congelée dans les patinoires était emportée par les voyageurs sur la route. Les soldats russes dans les campagnes étrangères, faute de chou, ont cuit la soupe aux choux de feuilles de vigne. Et la soupe au chou aigre est une boisson qui ressemble plus au kvas, il y a deux siècles, elle était même utilisée pour traiter les rhumes. Lors des dîners formels, la soupe était servie par des laquais. Et dans le domaine à la table de la maison, la soupe a été versée par l'hôtesse elle-même.

La soupe aux choux frais était servie avec des tartes ou des kulebyaks. Le dîner au domaine était généralement limité à quatre plats. La soupe était suivie d'un plat froid de votre choix. Perles sous le chou, porc bouilli sous les oignons, studio de boeuf au kvas, crème sure et raifort. Pendant la deuxième pause, des plats de poisson étaient souvent servis. . Le poisson frit, à la vapeur, salé, fumé, feutré était inclus dans menu du jour Noble russe. Heureusement, les rivières et les mers russes approvisionnaient alors abondamment les tables du maître en sept, esturgeon, saumon, béluga et sterlet. Comme garniture pour plat de poisson souvent utilisé des écrevisses bouillies.

Caviar délicatesse spéciale n'a pas été considéré. L'essentiel dans le poisson était sa fraîcheur. Comme indiqué vrais gourmets Au XIXe siècle, le poisson doit être cuit lorsque les convives sont déjà en train de manger de la soupe. Le comte Stroganov a donné le dîner à une autre célèbre hospitalité Narychkine. Comment l'incendie s'est produit. Seul Naryshkin n'a pas perdu la tête et a crié: sauvez les sterlets et le béluga. Le troisième plat du parcours était composé de plats chauds : canard sous champignons, tête de veau aux pruneaux et raisins secs, petites boulettes russes, cervelle sous pois verts. Au cours du quatrième service, ils ont servi principalement du gibier rôti: dindes, canards, oies, tétras noisette, perdrix. Pour la garniture : concombres marinés, olives, citrons salés et pommes. . Cependant, avec le gibier, l'esturgeon frit avec des snits et le côté d'agneau avec de la bouillie de sarrasin pourraient également figurer sur la table. Écoutez, ça ressemble à de la poésie. Et comment refuser l'hôtesse, qui met un autre morceau dans votre assiette, un autre et un autre...

En fait, il se peut qu'il n'y ait pas eu de dîner au domaine. Le processus de manger ne se terminait parfois que tard dans la soirée. Le dessert a suivi le dîner. Deux types de gâteaux étaient servis à table : humide et sec. Gâteaux humides inclus : compotes, kissels froids à la crème, soufflé aux baies, biscuits et glaces. Ces plats étaient appelés gâteaux mouillés car ils se mangeaient à la cuillère. Les gâteaux secs, respectivement, ont été pris à la main. Ce tartes feuilletées, guimauves, crêpes, macarons. . Et comment résister à ces tentations gastronomiques ? La gourmandise, bien qu'elle soit l'un des péchés bibliques, mais les propriétaires terriens russes s'y adonnent avec plaisir. Et il y avait des gloutons et tout simplement légendaires. Le fabuliste Ivan Andreevich Krylov pouvait avaler jusqu'à 30 crêpes au caviar en une seule séance, manger trois assiettes de pâtes à la fois, il détruisait les huîtres 80 pièces à la fois, bien que les médecins aient affirmé que l'estomac humain n'était pas capable d'en accepter plus de 50. Le toit a reçu tous les invités. Dans des milliers et des milliers de domaines russes, la journée s'est terminée le thé de l'après-midi. . Boire du thé en russe signifiait le boire avec de la nourriture et des sucreries, et bien sûr, avec la délicatesse invariablement préférée de la confiture Rus'. Le nombre de variétés de confitures dans les caves des manoirs atteignait parfois plusieurs dizaines. Pour le thé du soir, il faut penser aux préparations. Après tout, quand l'hiver viendra, les messieurs devront déménager en ville, ils emporteront avec eux tout un convoi de nourriture variée, ils emporteront avec eux tout ce dont leur domaine est riche, pour qu'il y ait assez de nourriture jusqu'au avenir

Des descriptions historiques et statistiques des comtés et des provinces de Russie, de nombreuses publications de notes ethnographiques dans les journaux provinciaux et des notes de contemporains des années 1810-1890 nous permettent de nous familiariser avec divers aspects de la vie de nos ancêtres. Surtout avec la façon dont ils mangeaient...

Ceux des citadins qui avaient de la famille dans le village ont remarqué à quel point, et, en général, les paysans cuisinent sans goût. Et cela ne vient pas de la médiocrité des cuisiniers du village, mais de leur refus sincère d'autres raisons que de fournir au dur labeur des paysans une nourriture simple et facile à préparer.
Il y avait une telle approche, probablement, dans des temps immémoriaux. Et soutenu par la dure réalité. Premièrement, le paysan a toujours été limité dans le choix des produits et des méthodes cuisson leur. Deuxièmement, l'objectif principal de l'hôtesse était de nourrir la famille, les travailleurs avec un ensemble simple de produits, une nourriture facile à transformer et très satisfaisante.
Qu'est-ce qui a fourni la satiété - la "gloutonnerie", comme on l'appelait parfois? Bien sûr, des pommes de terre. pommes de terre bouillies, pommes de terre sautées, chaudrée de pommes de terre- avec "zabela" (ajout de lait) un jour rapide, avec huile végétale- le jour du jeûne...


Un autre légume principal, un pilier de la cuisine paysanne - le chou. Shchi de chou gris - avec le même assaisonnement que le ragoût. Et tout cela - sous du pain noir. Tel était le "menu" quotidien du déjeuner et du dîner d'un paysan du centre de la Russie.
Le petit déjeuner et le thé de l'après-midi étaient gâteau au fromage de seigle avec du fromage blanc ou tarte au seigle avec des pommes de terre ou des navets. Et le plus souvent - si l'hôtesse n'avait pas le temps pour les fioritures - juste une tranche de pain noir avec des pommes de terre bouillies. Et, bien sûr, du thé.
Thé - comme une prière, deux fois par jour, le paysan buvait du thé - "il a emporté son âme". Ce n'est qu'à l'époque des temps modestes que certains paysans ont changé leur thé - ils ont fait bouillir de la chicorée brûlée, l'ont aromatisé avec du lait. Ou du lait a été ajouté au même thé - "pour la couleur".
Pendant le jeûne, le régime alimentaire a changé. La nourriture était blanche Choucroute, parfumé aux oignons et au kvas, radis au beurre, "mura" ou "tyurya" - un mélange de chapelure, pommes de terre hachées, oignons et kvas, avec l'ajout de raifort, huile végétale et sel. Avec plaisir, ils ont mangé quelque chose de similaire aux vinaigrettes simples actuelles - hachées betteraves bouillies avec du kvas et des concombres. Il y avait cette joie simple sous la "mykotina" - du pain noir, uniquement cuit à partir de farine tamisée à travers un tamis et pas aussi acide que la "nigelle" habituelle.


Le dimanche et les "petites" vacances, ils mangeaient presque comme en semaine. Seulement parfois, ils préparaient du "fromage cottage". Pour ce plat, du fromage cottage, écrasé avec de la crème sure additionnée de quelques œufs et de lait, était conservé dans un bol en argile dans un four russe.
Ce n'était pas sans friandises. Et ce n'étaient pas du pain d'épice, des biscuits, des bonbons - très coûteux pour un portefeuille paysan, pas de "soufflés" séchés - des poires, qui devaient également être achetées quelque part, pas de la confiture, qui nécessitait de la mélasse ou du sucre coûteux comme conservateur. Non, ils ont mangé navet cuit à la vapeur! Ses enfants l'aimaient et, en hiver, le jeûne - et les adultes, respectaient particulièrement la boisson aux fruits de cette plante-racine.
La tradition du « pash-manger » populaire s'avère n'être pas si ancienne. Le porridge, en fait, était un concentré alimentaire. Et il n'était utilisé que dans le "trada", qui était reconnu comme fenaison.
Les paysans russes - végétariens forcés - mangeaient de la viande lors des grandes fêtes - à Noël, à l'Épiphanie, à Pâques, à la Trinité, à Noël et à l'Assomption de la Vierge, à la mémoire des apôtres Pierre et Paul. Cependant, comme le "pechevo" blanc - tartes et tamis à base de farine de blé blanc.
Il y avait aussi une table spéciale dans d'autres cas "spéciaux". «À la décharge», il y avait de la viande et de la «pecheva» à base de farine blanche, ainsi que d'autres plats, y compris ceux achetés en ville ou dans un magasin rural - lors de «l'aide», lors de célébrations à l'occasion de fêtes de noms, de baptêmes, le fêtes patronales.


En même temps, ils buvaient aussi du vin et du thé en abondance. Considérant qu'il y a plusieurs trônes dans les églises rurales (et pas non plus dans les églises rurales), outre le principal, on peut imaginer combien de raisons il y avait pour la gourmandise et les réjouissances.
Ces vacances duraient souvent de 2−3 (au printemps) à 7−10 jours (en automne). Si c'était un trône non plus fête de famille, de nombreux invités sont venus dans chaque maison - des parents ou simplement des personnes qui connaissaient bien les propriétaires, et non pas un par un, mais des familles, avec des femmes et des enfants (adultes et petits - sauf pour les filles!), En tenue de fête. Ils sont venus sur les meilleurs chevaux, dans les meilleures voitures.
Ceux qui ont décrit ces fêtes (et il s'agissait le plus souvent soit de prêtres de village, soit de figures de zemstvo, soit d'enseignants locaux) notent surtout à quel point ces fêtes sont chères - «ce qui est dépensé pour ces fêtes serait suffisant avec le reste pour payer L'année entière droits et tous les impôts et taxes - et le paysan n'aurait pas été obligé de manger quelque chose pendant toute une année ... ".
Ce n'étaient que ces vacances, dont on rencontre parfois des échos dans la vie de tous les jours - avec une abondance monstrueuse de nourriture et d'alcool, avec une bonne dose de dépenses pour l'événement. Entre autres choses - et c'est ce que nous avons hérité de nos ancêtres.

Maintenant, on parle beaucoup de nutrition - bonne, saine, divers régimes. Quelque chose est considéré comme utile, quelque chose de nocif, mais toujours comestible. Mais comment ce problème a-t-il été résolu il y a cent ans ? Qu'est-ce qui était alors accepté sur la table du dîner de tous les jours ?

La composition de la nourriture paysanne était déterminée par la nature naturelle de son économie, les plats achetés étaient rares. Il se distinguait par sa simplicité, on l'appelait aussi rugueux, car il nécessitait un minimum de temps de préparation. L'énorme quantité de tâches ménagères ne laissait pas le temps au cuisinier de cuisiner des cornichons et la nourriture quotidienne était monotone. Seulement dans vacances quand l'hôtesse a eu assez de temps, d'autres plats sont apparus sur la table. La femme rurale était conservatrice dans les ingrédients et les méthodes de cuisson.

Absence expériences culinairesétait aussi l'une des caractéristiques de la tradition quotidienne. Les villageois n'étaient pas prétentieux dans la nourriture, donc toutes les recettes pour sa diversité étaient perçues comme choyer.

Le proverbe bien connu "Schi et la bouillie est notre nourriture" reflétait correctement le contenu quotidien de la nourriture des villageois. Dans la province d'Orel, la nourriture quotidienne des paysans riches et pauvres était la "bière" (shchi) ou la soupe. Les jours de jeûne, ces plats étaient assaisonnés de saindoux ou « zatoloka » graisse de porc), Par jours de jeûne- l'huile de chanvre. Pendant le poste de Petrovsky, les paysans d'Oryol mangeaient de la "mura" ou de la tyurya à base de pain, d'eau et de beurre. La nourriture de fête se distinguait par le fait qu'elle était mieux assaisonnée, le même «breuvage» était préparé avec de la viande, de la bouillie avec du lait et, les jours les plus solennels, ils faisaient frire des pommes de terre avec de la viande. Lors des grandes fêtes du temple, les paysans cuisinaient de la gelée, de la gelée de cuisses et d'abats.

La viande n'était pas un élément permanent du régime alimentaire des paysans. Selon les observations de N. Brzhevsky, la nourriture des paysans, en termes quantitatifs et qualitatifs, ne satisfaisait pas les besoins fondamentaux du corps. "Lait, beurre de vache, fromage cottage, viande, - écrit-il, - tous les produits riches en substances protéiques apparaissent sur la table paysanne dans des cas exceptionnels - lors de mariages, lors de fêtes patronales. La malnutrition chronique est un phénomène courant dans une famille paysanne.

Une autre rareté sur la table paysanne était pain de blé. Dans «l'essai statistique sur la situation économique des paysans des provinces d'Orel et de Toula» (1902), M. Kashkarov a noté que « Farine de blé ne se retrouve jamais dans la vie quotidienne d'un paysan, sauf dans les cadeaux apportés de la ville, sous forme de petits pains. A toutes les questions sur la culture du blé, j'ai entendu plus d'une fois le dicton en réponse : " pain blanc- pour le corps blanc. Au début du XXe siècle, dans les villages de la province de Tambov, la composition du pain consommé était répartie comme suit: farine de seigle - 81,2, farine de blé - 2,3, céréales - 16,3%.

Parmi les céréales consommées dans la province de Tambov, le millet était la plus courante. La bouillie de Kulesh en était cuite, quand ils ont ajouté saindoux. La soupe aux choux de carême était assaisonnée d'huile végétale, tandis que la soupe aux choux maigres était blanchie avec du lait ou de la crème sure. Les principaux légumes consommés ici étaient le chou et les pommes de terre. Carottes, betteraves et autres plantes-racines étaient cultivées dans le village avant la révolution. Les concombres ne sont apparus dans les jardins des paysans de Tambov qu'en L'heure soviétique. Encore plus tard, dans les années 1930, la tomate a commencé à être cultivée dans les potagers. Traditionnellement, les légumineuses étaient cultivées et consommées dans les villages : pois, haricots, lentilles.

La boisson quotidienne des paysans était de l'eau, en été ils préparaient du kvas. À la fin du XIXe siècle, la consommation de thé n'était pas répandue dans les villages du territoire de Chernozem, si le thé était consommé, puis pendant la maladie, le brassant dans Pot en terre cuite dans le four.

Habituellement, l'ordre de nourriture chez les paysans était le suivant: le matin, quand tout le monde se levait, ils étaient renforcés par quelque chose: du pain et de l'eau, pommes de terre cuites, les restes d'hier. A 9-10 heures du matin, ils se sont assis à table et ont pris le petit déjeuner avec du breuvage et des pommes de terre. A 12 heures, mais au plus tard à 14 heures, tout le monde dînait, l'après-midi ils mangeaient du pain et du sel. Ils dînaient au village à neuf heures du soir, et en hiver encore plus tôt. Le travail des champs demandait un effort physique considérable et les paysans, dans la mesure de leurs capacités, essayaient de manger plus d'aliments riches en calories.

En l'absence de tout approvisionnement alimentaire significatif dans les familles paysannes, chaque mauvaise récolte entraînait de graves conséquences. En période de famine, la consommation alimentaire d'une famille rurale était réduite au minimum. Aux fins de survie physique dans le village, le bétail était abattu, les graines étaient utilisées pour la nourriture et les stocks étaient vendus. Pendant la famine, les paysans mangeaient du pain à base de sarrasin, d'orge ou la farine de seigle avec de la paille. K. Arseniev, après un voyage dans les villages affamés du district de Morshansky de la province de Tambov (1892), a décrit ses impressions dans le Bulletin de l'Europe comme suit: «Pendant la famine, les familles des paysans Senichkin et Morgunov ont été nourries de chou soupe de feuilles inutilisables de chou gris, fortement assaisonnée de sel. Cela a causé une soif terrible, les enfants ont bu beaucoup d'eau, ont enflé et sont morts.

La famine périodique a développé une tradition de survie dans le village russe. Voici des croquis de ce quotidien affamé. «Dans le village de Moskovskoye, district de Voronezh, pendant les années de famine (1919-1921), les interdictions alimentaires existantes (ne pas manger de pigeons, de chevaux, de lièvres) importaient peu. La population locale mangeait une plante plus ou moins adaptée, le plantain, ne dédaignait pas de cuisiner de la soupe de cheval, mangeait « pie et varanyatina ». Les plats chauds étaient faits de pommes de terre, versés betteraves râpées seigle frit, du quinoa a été ajouté. Dans les années de famine, ils ne mangeaient pas de pain sans impuretés, qu'ils utilisaient comme herbe, quinoa, paille, pomme de terre et fanes de betteraves et d'autres substituts.

Mais même dans les années prospères, la malnutrition et une alimentation déséquilibrée étaient monnaie courante. Au début du XXe siècle, Russie européenne parmi la population paysanne, un mangeur par jour représentait 4500 kcal., et 84,7% d'entre eux étaient origine végétale, dont 62,9 % de céréales et seulement 15,3 % de calories provenant des aliments d'origine animale. Par exemple, la consommation de sucre par les résidents ruraux était inférieure à une livre par mois et l'huile végétale - une demi-livre.

Selon le correspondant du Bureau ethnographique, la consommation de viande à la fin du XIXe siècle famille pauvreétait de 20 livres, prospère - 1,5 livres par an. Pendant la période 1921-1927 produits à base de plantes dans le régime alimentaire des paysans de Tambov représentaient 90 à 95%. La consommation de viande était négligeable : 10 à 20 livres par an.

Mais cette information m'a surpris. Selon A. Shingarev, au début du XXe siècle, il n'y avait que deux bains publics dans le village de Mokhovatka pour 36 familles et dans le Novo-Zhivotinny voisin - un pour 10 familles. La plupart des paysans se lavaient une ou deux fois par mois dans une hutte, dans des bacs ou simplement sur de la paille.

La tradition du lavage au four a été conservée dans le village jusqu'à la Grande Guerre Patriotique. Une paysanne d'Oryol, habitante du village d'Ilinskoye M. Semkina (née en 1919), a rappelé: «Nous avions l'habitude de nous baigner à la maison, dans un seau, il n'y avait pas de bains publics. Et les vieux sont montés dans le four. Maman balayera le poêle, y mettra de la paille, les vieillards monteront dedans, réchaufferont les os.

Le travail constant à la ferme et dans les champs laissait peu de temps aux paysannes pour maintenir la propreté dans leurs maisons. DANS meilleur cas une fois par jour, les ordures étaient balayées hors de la hutte. Les sols des maisons n'étaient pas lavés plus de 2 à 3 fois par an, généralement pour la fête patronale, Pâques et Noël. Pâques dans le village était traditionnellement une fête pour laquelle les villageois mettaient de l'ordre dans leurs maisons.