Le plat oriental pilaf propose de nombreuses options de cuisson. En Azerbaïdjan, il existe une version du pilaf à base de poulet, de fruits secs et de riz, enveloppé dans pains plats fins. Le poisson pilaf est préparé au Turkménistan. Le pilaf ouzbek à la viande d'agneau est connu bien au-delà des frontières de ce pays.

Pour que le pilaf maison absorbe au moins un peu l'arôme d'Asie centrale, en plus de toutes les épices, vous devez ajouter du cumin et quelques épine-vinettes.

Ingrédients

Pour cuisiner pilaf maison avec du cumin et de l'épine-vinette il vous faut :

• Viande désossée, porc ou agneau, 700 - 800 g ;
• riz bonne note 400g;
• carottes 200 g;
• huiles 70 ml;
• cumin 2 l. h.;
• épine-vinette 10 à 12 baies sèches ;
• poivre et autres épices au goût; sel.

Recette

Lavez la viande, séchez-la, coupez-la en morceaux. Les morceaux ne doivent pas être petits, le jus en sortira également rapidement gros morceaux Vous devrez le couper après la friture. Il est conseillé de réaliser des morceaux de viande de taille moyenne pour le pilaf, pesant environ 40 g.

Faites chauffer l'huile et faites frire la viande pendant 12 à 15 minutes. Il est préférable de faire frire la viande dans un chaudron ou dans une poêle spacieuse à fond épais. Si vous faites cela dans une poêle à frire, vous devrez alors en transférer la viande dans le chaudron.

Coupez les carottes en cubes.

Ajoutez-le à la viande. Faites frire le tout ensemble pendant encore 7 à 8 minutes.

Ajoutez du cumin, de l'épine-vinette, du poivre et d'autres épices pilaf à la viande si vous le souhaitez. Remplissez le tout avec 1,0 à 1,2 litre d'eau. Salez et faites cuire le bouillon qui est Asie centrale appelé Zirvak, pendant une demi-heure.

Rincer le riz dans plusieurs eaux en broyant bien les grains. Versez le riz lavé dans un chaudron avec le zirvak.

Aplatir. Le zirvak doit être environ 2,0 à 2,5 cm plus haut que les céréales. Après avoir ajouté le riz, la viande doit rester en bas et les céréales en haut.

Cuire à couvert à feu modéré pendant 10 à 12 minutes, puis éteindre le feu et laisser le pilaf reposer sur la cuisinière chaude pendant encore 5 à 6 minutes. N'ouvrez pas le couvercle.

Lorsque le pilaf est infusé, ouvrez le couvercle.

Placer le riz dans une assiette et garnir de viande.

Le pilaf maison au cumin et à l'épine-vinette doit être servi chaud.

Combien coûte l’assaisonnement pilaf ? prix moyen pour 1 paquet) ?

Moscou et région de Moscou.

Le pilaf n'est pas seulement national plat oriental, mais toute une philosophie. C'est pourquoi la cuisson du pilaf n'est pas considérée comme une tâche facile et nécessite approche spéciale. Les meilleurs cuisiniers dans ce domaine, les représentants de la moitié forte de l'humanité sont à juste titre considérés, puisque ce sont eux qui ont fait leurs preuves comme professionnels depuis plus d'un siècle.

Pour en avoir un vrai Pilaf ouzbek Il n'y a pas assez de matières premières de haute qualité, ce qui est d'ailleurs également important : un certain type de compétences et d'aptitudes est requis. Parfumé et incroyablement savoureux pilaf friable Cela ne fonctionnera que si vous suivez toutes les étapes de sa préparation, si vous connaissez et respectez les traditions de l'Orient.

Ainsi, en plus de la partie céréales (riz d'une variété spéciale), de la viande sélectionnée (généralement de l'agneau) et d'autres produits ( origine végétale - oignons et carottes) dans ce plat en obligatoire comprend l'assaisonnement pour le pilaf. Généralement, chefs expérimentés Ils utilisent toujours un certain ensemble d'épices et d'herbes, qui donnent au plat fini le même goût et le même arôme caractéristiques uniquement du pilaf.

Composition de l'assaisonnement pour pilaf

Assaisonnement pour pilaf forme finie peuvent être achetés dans de nombreux magasins ou au marché - là-bas, les épices parfumées ont déjà été spécialement sélectionnées de manière à obtenir un mélange équilibré en composition à base d'épices traditionnelles. recettes orientales. Ainsi, l'assaisonnement pour pilaf comprend toujours les ingrédients suivants : curcuma, épine-vinette séchée, poivron rouge et cumin.

De plus, les assaisonnements pour pilaf peuvent souvent contenir du safran, de la coriandre, de la sarriette, Feuille de laurier, piment, paprika doux. Aussi, lors de la préparation du pilaf, frais herbes parfumées- du persil ou de la coriandre toutefois dans un plat cuisiné.

Chaque ingrédient individuel de l'assaisonnement pilaf est responsable de certaines qualités et propriétés qui sont transférées au plat fini. Par exemple, le safran ou son substitut moins cher, le curcuma, donne au pilaf sa couleur jaune-orange caractéristique. L'épine-vinette donne au pilaf une touche d'acidité, tandis que le cumin a un arôme oriental incomparable.

Utiliser assaisonnement prêt à l'emploi pour le pilaf ou l'ajout d'herbes et d'épices séparément est une affaire purement personnelle pour chaque cuisinier. Le plus important est que le résultat soit une excellente nourriture dans style oriental, dont la simple vue vous ouvrirait l’appétit et vous remonterait le moral.

Teneur en calories de l'assaisonnement pour pilaf 173 kcal

Valeur énergétique de l'assaisonnement pour pilaf (Rapport protéines, lipides, glucides - bju) :

: 10,3 g (~41 kcal)
: 1,5 g (~14 kcal)
: 29,5 g (~118 kcal)

Ratio énergétique (b|w|y) : 24%|8%|68%

Il s'avère que, épices piquantes sont capables de freiner la faim pendant plusieurs heures après avoir mangé et d'augmenter le nombre de calories brûlées. De nombreux nutritionnistes pensent qu'une simple cuillère à café d'épices suffit à accélérer votre métabolisme de 25 % en trois heures. Alors comment choisir les bonnes épices ?

On dit que seul un homme peut cuisiner du vrai pilaf ouzbek. En Asie centrale, on pense que ce plat n’atteint pas les normes les plus élevées entre les mains des femmes. Il existe de nombreuses options pour préparer le pilaf. Chaque nation a ses propres recettes, très différentes les unes des autres. En général, autant il y a de fabricants de pilaf, autant il existe de recettes pour le préparer. plat légendaire. Mais ils sont tous convaincus qu'on peut cuisiner du pilaf sans sel, oignons frits et même sans riz, mais il faut ajouter des épices, au moins pour qu'il se distingue par sa couleur et son odeur d'une simple bouillie avec de la viande. Les épices du pilaf agissent principalement comme des conservateurs naturels : elles empêchent la viande bouillie de se détériorer rapidement, y compris dans l'estomac.

Il existe deux types de pilaf : asiatique et européen. Dans le pilaf asiatique, les principales épices sont le zéra et l'épine-vinette ; en européen - paprika, poivre noir et diverses herbes.

Si possible, les épices doivent être achetées et conservées entières - elles conservent ainsi leur fraîcheur plus longtemps. Dans certains plats, les épices doivent être ajoutées entières ; pour d'autres, elles sont pré-pilées afin de maximiser leur goût et leur arôme.

Si vous souhaitez préparer un pilaf purement asiatique, alors il est préférable d'ajouter du zera et de l'épine-vinette ou du zera et du safran.

Zera (également appelé zra, zira) n'est rien d'autre que les graines de cumin indien. Elles diffèrent de nos graines de cumin par leur plus petite taille et leur couleur plus foncée. De plus, ils ont un arôme plus vif, plus fort et plus agréable. Il est préférable d'utiliser des graines entières dans le pilaf, car dans ce cas elles seront responsables de l'arôme.

Il est également préférable d'ajouter des épine-vinettes entières. Lorsque vous mordez des baies séchées, un goût aigre apparaît dans votre bouche. Le fait est que l'épine-vinette contient de la vitamine C, de la pomme, du citron et acide tartrique. Il existe en rouge foncé, rouge et noir, mais cela n'affecte pas son goût.

Le safran est constitué des stigmates séchés des fleurs des plantes de la famille des iris. Contrairement aux idées reçues, le safran donne de la viande et plats de légumes Pas seulement couleur vive, mais aussi un goût piquant et légèrement amer. Par conséquent, il est ajouté à des doses extrêmement faibles, sinon le plat sera désagréablement amer. Tout comme le zéra, on le trouve sous forme de graines et de poudre. Histoire d’éviter de se tromper dans son choix, mieux vaut acheter un produit non transformé. De nombreuses personnes préparent de l’eau safranée à l’avance pour éviter que le plat ne devienne trop amer. Vous pouvez procéder comme suit. Broyer les stigmates de safran dans un petit mortier et verser eau bouillante et après 24 heures, passer à travers une étamine. Il est beaucoup plus pratique d'assaisonner le pilaf avec une telle eau de safran - il sera coloré plus uniformément.

Le choix d'épices pour pilaf en magasin est très large. Vous pouvez acheter des mélanges prêts à l'emploi de mono-épices - « assaisonnements pilaf ». Cependant, chaque fabricant a le sien. Regardez donc la composition des épices indiquée sur l'emballage.

L'assaisonnement, qui vient d'Europe, contient les principaux ingrédients : sel, paprika, poivre noir, ail, oignon et cumin. La couleur de ce mélange sera brune, proche de la couleur du paprika. Le goût de ce pilaf sera différent de celui asiatique.

Mais quel que soit le mélange d'épices que vous choisissez pour le pilaf, faites attention à l'emballage des assaisonnements. Le sac ne doit pas être en papier, mais en aluminium. Les épices en verre sont plus chères, mais de meilleure qualité. Et si vous choisissez des épices dans un emballage en verre avec moulin intégré, alors le goût de vos plats n'en bénéficiera que. Après tout, vous pouvez alors moudre les épices juste avant utilisation. Conservez les assaisonnements dans banques fermées, dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil.

Sans aucun doute, le pilaf sans assaisonnement n'est pas du tout du pilaf, mais simplement bouillie ordinaire du riz avec de la viande. Une large gamme de les épices et les herbes sont vendues dans tous les bazars de tous les pays. Vous pouvez acheter des mélanges déjà préparés, collectés par d'autres personnes qui comprennent leur métier, en tenant compte rapport idéal et composition. Les épices pour pilaf au poulet sont extrêmement élément important, avec l'aide duquel le plat fini acquerra une incroyable apparence et le goût. La qualité du pilaf dépend en grande partie de la composition harmonieuse des épices. Sans aucun doute, il existe un grand nombre de variétés de recettes de mélanges de pilaf.

Pour ne pas faire les calculs proportions correctes et ne perdez pas de temps en production, vous pouvez utiliser des mélanges d'épices prêts à l'emploi. Lorsqu'ils sont ajoutés au pilaf, les assaisonnements rendent le plat particulièrement aromatique et appétissant. Considérons plus de détails composition mélanges d'assaisonnements pour pilaf au poulet et chaque ingrédient séparément.

Quels types d'assaisonnements sont idéaux pour le poulet pilaf ?

Pour le plat à acquérir goût spécial et l'arôme, les cuisiniers le parfument d'épices. Pour délicieux pilaf Il est recommandé d'utiliser les composants suivants :

• cumin (graines) – 1 cuillère à café ;
• safran – 1/4 cuillère à café ;
• épine-vinette (fruits secs) – 2 c.
• grains de poivre noir – 1/3 cuillère à café ;
• piment séché – 1 pièce;
• piment – ​​1/3 cuillère à café ;
• thym (séché) – 1/2 cuillère à café ;
• persil – 1 bouquet;
• ail – 150 g.

Méthode de cuisson

Pour préparer un mélange d'épices pour poulet pilaf, vous devez d'abord écraser le poivron rouge séché dans un mortier. La variété sucrée est la plus souvent utilisée. Vous devriez vous retrouver avec des petits morceaux qui vont cuire et devenir mous au fur et à mesure de la cuisson du pilaf. Le poivre noir doit être moulu à l'aide d'un moulin à épices ou un moulin à café peut être utile à cet effet. Pilez le thym séché dans un mortier ou frottez-le avec les doigts. Dans un pot préalablement préparé, mélanger les ingrédients : cumin, baies séchées l'épine-vinette (il n'est pas nécessaire de les écraser ou de les râper), le safran, toutes les variétés de poivre (piment noir et rouge moulu) et le thym broyé. Nous fermons hermétiquement l'assaisonnement pour poulet pilaf obtenu avec un couvercle et nous pouvons désormais l'utiliser à tout moment. Il est préférable d'ajouter de l'ail et du persil au plat lors de sa préparation, ces ingrédients doivent donc toujours être conservés frais à portée de main.

Il n'est pas nécessaire de modifier complètement l'assaisonnement du pilaf, vous ne pouvez remplacer que des composants individuels, par exemple :

• safran - curcuma,
• cumin - cumin,
• épine-vinette - canneberges séchées et raisins secs.

L'ail doit être ajouté uniquement frais. Goût plat préparé peut être perdu si vous utilisez un légume séché.

Examinons de plus près les composants des mélanges d'assaisonnements.

Zira

L’assaisonnement le plus courant pour le poulet pilaf est probablement le cumin (également connu sous le nom de cumin). Elle vient de Afrique du Nord, mais aussi dans pays asiatiques ah, c'est un composant populaire pour préparer le pilaf et bien d'autres plats. Ses graines ont un arôme agréable, qui ne fait que s'intensifier pendant la cuisson. Les graines de cumin sont de couleur extérieurement brunâtre, mais elles sont également jaunes et noires.

Épine-vinette

Ses baies sont d'abord récoltées puis séchées. Les fruits sont généralement inclus dans le plat sans être hachés. Cela se marie parfaitement avec le goût du pilaf goût acideépine-vinette. Mais les baies broyées sont généralement ajoutées aux mélanges d'épices prêts à l'emploi.

Coriandre

L'une des épices les plus populaires est la coriandre. Les graines entières sont le plus souvent utilisées dans les plats. Mais en mélange prêt on peut également le trouver sous forme moulue. Il a un arôme spécifique qui ne plaira pas à tout le monde.

Safran

Le safran est un ingrédient essentiel de tout mélange d’assaisonnement pour poulet pilaf. Certains l'appellent également crocus. Comment utiliser le safran en cuisine ? Il est apprécié avant tout pour son goût incroyable et sa particularité, quoi qu'il arrive arôme similaire. Il est généralement ajouté au plat pour donner au riz une teinte jaune-dorée. Mais lors de son utilisation, il est important de ne pas se tromper de dosage.

Tout le monde ne peut pas se permettre cette épice. Mais il existe un moyen de sortir de cette situation. Le safran peut être facilement remplacé par du curcuma peu coûteux, qui ne lui est en rien inférieur dans son objectif, mais permettra d'économiser une somme considérable. Il est également utilisé pour ajouter du jaune aux aliments.

Autres épices

Également ajouté au poulet pilaf paprika doux, piment, ail haché. Moins couramment utilisé différentes sortes fruits secs : raisins secs, pruneaux, abricots secs. Ils affectent considérablement le goût du pilaf fini. Ce ne sont pas exactement des assaisonnements, mais les fruits secs ajoutent note épicée plat.

Ail

Ce n'est pas non plus une épice, mais c'est un ingrédient presque constant du pilaf classique. Il donne au plat son odeur et irremplaçable propriétés gustatives. Souvent placé en pilaf tête entière ail, dont les racines sont enlevées et pelées. Après avoir préparé le pilaf, l'ail bouilli est mangé. Les résidents des pays asiatiques aiment beaucoup cet ail.

Vous pouvez également ajouter des noix à la nourriture (bien que ce ne soient pas non plus des épices), qui saturent également le pilaf et sont elles-mêmes saturées d'un goût particulier.

Si vous n'aimez pas les composants des épices dans les magasins locaux, vous pouvez les sélectionner vous-même selon vos propres préférences. Vous n’avez même pas besoin de les mélanger, vous pouvez les ajouter au plat séparément. Tout d'abord, nous allons au magasin ou même au marché et achetons les épices que nous aimons le plus et qui conviennent le mieux au pilaf au poulet. Après tout, la composition des épices dépend directement du type de pilaf que vous envisagez de cuisiner. Il y a des subtilités ici. Le pilaf est assaisonné d'épices à ajouter arôme agréable et le goût. En exclusivité dans poulet pilaf une feuille de laurier est placée. Tous les cuisiniers n’en ajoutent pas, mais c’est néanmoins un ingrédient très apprécié.

Les épices vendues en magasin sont déjà préparées à l'emploi. Il est important de ne pas oublier d'étudier les composants de ces assaisonnements, car pour cuisiner certain type Pour le pilaf, seules les épices précisées dans la recette sont utilisées.

Utilisation correcte des épices dans le poulet pilaf

L'utilisation d'assaisonnements dans un plat doit être prise au sérieux. Les épices sont ajoutées à une certaine étape du processus de cuisson. La quantité d'assaisonnement dépend des préférences personnelles.

Traditionnellement, la préparation de n'importe quelle recette, comme le poulet pilaf aux tomates et poivrons, comporte deux étapes principales :

• le premier, lorsque la viande et les légumes inclus sont frits ;
• et la seconde, quand ils mettent du riz, qui mijote lentement.

Le rapport des épices pour la préparation du pilaf est sélectionné individuellement.

A quelle heure faut-il ajouter des épices au pilaf ? Ils sont ajoutés lors de la première étape de la cuisson, ou plutôt au milieu. Dans ce cas, la viande sera mieux saturée d'assaisonnement et le riz acquerra une couleur et un arôme agréables.

Ayant en stock toutes les connaissances nécessaires pour préparer vous-même les épices pour le poulet pilaf, vous devez maintenant apprendre à les conserver correctement. Ce n'est pas une bonne chose de les laisser sur l'étagère juste à côté de la cuisinière, car chaleur nuisible pour eux. Il est idéal pour conserver les épices dans de petites bouteilles sombres ou dans des récipients en fer blanc hermétiques dans un endroit sombre et frais.

Les épices pour le pilaf en sont le composant essentiel. Il existe un moyen de rendre votre plat doré même si vous ne trouvez ni curcuma ni safran. Ajoutez un peu d'huile noire dans le chaudron avec de l'huile végétale. huile de sésame. Dans ces conditions, le pilaf aura certainement une belle teinte jaune-or.

Bon appétit!

Bien que le pilaf soit considéré comme un plat pan-asiatique, selon les recherches des historiens, il est apparu et a été amélioré pendant plusieurs siècles dans la vallée de Fergana (Ouzbékistan moderne) - l'un des plus anciens centres agricoles d'Asie. Le pilaf n'a pas été inventé exprès, il est apparu comme un plat optimal parmi les produits dont la région est riche. Et la vallée de Fergana est riche en troupeaux de moutons, de tubercules et de riz depuis l'Antiquité. Le seul ustensile possible en cas de pénurie de combustible pour le feu est un chaudron. On peut dire que le pilaf est apparu comme une conséquence de la technologie locale d'approvisionnement en viande : les nomades faisaient frire la viande jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement et la stockaient dans la graisse. D'un tel produit semi-fini à conditions de randonnée c'était difficile de cuisiner autre chose que du pilaf.

Progressivement recette simple les bergers étaient envahis par de nouveaux éléments. Dans d'autres régions composants d'origine ont été remplacés par ceux disponibles : agneau - bœuf, porc et même viande de poulet ; riz dev-jeera - grain long Riz indien, et les carottes jaunes sont rouges. Tous recettes existantes, bien sûr, ont le droit d'exister, ils enrichissent le plat d'options, le rendent universel, facile à préparer et vraiment folk. Le pilaf est un plat très stable, pour le préparer sans goût si vous suivez la technologie de base, il faut quand même essayer. Exister recettes adaptées pilaf, où le riz est utilisé à la place pâtes dures. Il est presque impossible pour les citadins modernes de préparer le bon pilaf selon la recette « standard ». Il faut se contenter de recettes simplifiées, qui donnent également de bons résultats, mais n'ont rien de commun avec le vrai pilaf. Analogie - Pizza italienne. Les Italiens seraient surpris s'ils essayaient les « vatrouchki » vendus dans les restaurants russes avec des morceaux de saucisses, garnis de mayonnaise ou de ketchup.

Considérons tous les éléments pour préparer un vrai pilaf. Cela nécessite du riz spécial - dev-jeera. Cette variété Vraisemblablement, il a été importé de Chine par des colons et est cultivé depuis l’Antiquité dans la vallée de Fergana. Le meilleur endroit L'Uzgen est toujours réputé pour sa culture. Aujourd’hui, dans la vallée de Fergana, le climat a considérablement changé, les rivières se sont appauvries et le manque d’eau a durement frappé la production du riz « pilaf » classique. Le Dev-jeera est difficile à cultiver : pendant l'été, les pousses doivent être constamment éclaircies et replantées trois fois dans un nouvel endroit, et après avoir récolté le riz à la main fin octobre, décoller les écailles et obtenir des grains non polis, qui sont emballés dans des sacs en lin aérés et stockés jusqu'au printemps. Au début du printemps, le cumin est séché en le remuant et séché au soleil, recouvert de paille la nuit. Ce type de transformation du riz prend au moins un an, et pour les variétés spéciales, plusieurs années. Pour l'hiver, le riz est mis en sacs et la procédure se poursuit au printemps. Le grain devient dur, durable, avec une riche couleur ambre. En automne, le riz ainsi durci est décortiqué, c'est-à-dire que les écailles supérieures sont arrachées. Après le pelage, les grains de riz sont stockés jusqu'à leur utilisation dans la poudre de riz restant du processus de transformation - c'est ainsi que le dev-jeera conserve mieux son goût et ses propriétés aromatiques. Aujourd'hui, le dev-jeera est cultivé dans le sud de l'Inde et au Sri Lanka, dans le sud de la France, en Thaïlande, en Australie et dans certains pays. Asie du sud est. Dans tous les cas, même le jeera indien est bien meilleur pour le pilaf que le riz blanc à grains longs.

Le vrai riz pour pilaf est de plus en plus difficile à trouver. Le riz ouzbek dev-jeera n'est pratiquement pas exporté et les pays exportateurs de riz qualifient leur riz de riz cru rouge. Le problème est compliqué par la confusion dans la notation - il existe également de la levure de riz rouge. Il s'agit du riz rouge chinois, dont la teinte rougeâtre est obtenue à l'aide de moisissures formées par le champignon Monascus purpureus, qui donne riz cru couleur violet.

Le deuxième composant du pilaf est le cumin ou cumin, kmin, kammun, romain ou Cumin indien, azhgon, zra, zar, zatr. Sans cumin, le pilaf ne fonctionnera tout simplement pas. Cette épice a un arôme très fort et amer avec des nuances de noisette, qui s'intensifie lorsqu'on la frotte et la chauffe. Le zira est le principal élément aromatique du pilaf, son âme. C'est la seule épice utilisée dans pilaf classique.

Le troisième élément est l'agneau. Pourquoi l'agneau ? Apparemment, pour la même raison pour laquelle le vrai pain Borodino est fabriqué à partir de la farine de seigle. L'agneau présente un certain nombre d'avantages par rapport aux autres viandes, sans parler de son intégralité. goût spécial. Après tout, ce sont les agneaux qui paissaient sur les pentes des montagnes de l'Ouzbékistan et en particulier dans la vallée de Fergana. L’agneau est la viande la plus répandue dans tous les pays aux climats très chauds. Cette viande contient beaucoup de graisse et résiste beaucoup plus longtemps à la chaleur. La viande préparée peut être conservée jusqu'à un an et par temps chaud pendant plusieurs mois. Pour le pilaf, on prend de l'agneau moyennement gras, généralement avec des os. Un dixième de graisse de queue est ajouté à la viande.

Enfin et surtout élément important- les outils et ustensiles. Le plat idéal pour le pilaf est un chaudron à parois épaisses. Peut utilisez n'importe quel récipient suffisamment profond, de préférence avec des parois épaisses et toujours avec un fond épais et un couvercle hermétique. L'outil principal du chef est une écumoire. Si les plats sont revêtement antiadhésif, cuillère à fentes en bois ou en plastique dur.

Cuisiner du pilaf classique.

Les produits pour pilaf sont sélectionnés en fonction des proportions suivantes : 1 kg de viande (dont un tiers est un os), 1 kg de riz, 100 g de saindoux (graisse de queue, côtes, cuisses - peu importe), 1 kg de carottes, 3 oignons, 2 têtes d'ail, 1-2 gousses piment, 150 ml huile végétale(raffiné), 1,5 cuillères à café de cumin, sel, 1 litre d'eau.

Avant la cuisson, séparez la viande lavée des os et hachez-la en petits morceaux(comme pour le goulasch). Coupez le saindoux en cubes de 1 cm de bord, coupez les légumes et disposez-les dans une grande assiette pour bien voir les proportions. Coupez les carottes pour pilaf en fines lanières d'un bord de 2-3 mm et d'une longueur de 30-40 mm. Saupoudrer de sucre pour libérer le jus. Coupez l'oignon en fines rondelles. Lavez l'ail, retirez les racines, retirez la coque. Important! Piments doit être entier, sans coupures ni dommages, sinon le pilaf sera assez difficile à manger. Pilaf correct ne doit pas être épicé.
Rincer le riz dans plusieurs eaux et laisser sécher.

Commençons à préparer le pilaf. Faites bien chauffer les plats et versez l'huile. L'huile doit bien chauffer les plats et être suffisamment chaude. Lancer un cercle d'oignon sert d'indicateur que l'huile est prête - l'oignon brunira en quelques secondes. À l'aide d'une écumoire, plongez délicatement le saindoux dans l'huile chauffée.

Important! Toutes les opérations de cuisson sont effectuées lentement et avec soin. Les pièces doivent être égales, les mouvements doivent être précis et il ne doit y avoir aucune « remise en jeu ». Tous les ingrédients sont descendus dans le récipient de cuisson à l'aide d'une écumoire.

Dès que le saindoux prend une teinte dorée, attrapez-le avec une écumoire et transférez-le dans plats séparés. Placez les os dans l'huile chaude. Remuez-les pour assurer un traitement uniforme. A ce stade, ajoutez une pincée de cumin. Surveillez la couleur du bouillon et les restes de viande sur les os. La viande doit brunir et le bouillon doit brunir. Ensuite, l'oignon est frit dans l'huile. Ici, vous devez remuer un peu plus intensément. L'oignon doit devenir doré. Placez ensuite la viande hachée dans un bol et faites-la frire pendant 10 minutes maximum. Ajouter les carottes et mélanger tous les ingrédients. Remuer simultanément à la friture pendant 7 à 10 minutes. Lorsque les carottes sont ramollies, versez-les dans le récipient de cuisson eau froide. Le bouillon obtenu est appelé zirvak par les Ouzbeks. étape importante pilaf Un zirvak correctement préparé représente la moitié du succès. Il est important de ne pas en faire trop avec de l'eau, il vaut mieux ne pas le remplir que trop. En dernier recours, de l'eau peut être ajoutée à l'étape suivante. La couche d'eau doit être de 2 à 2,5 cm (ou autre ils disent « deux doigts » pour recouvrir le rôti préparé. Attendez que le zirvak bout et ajoutez des gousses d'ail entières et des gousses de poivre au bouillon bouillant. Salez le tout. Réduire le feu pour que le bouillon mijote uniformément et doucement. Laisser agir environ 30 minutes.

Pendant ces 30 minutes, il est utile de trier soigneusement le riz des cailloux et des inclusions en excès. D'ailleurs, on trouve également des pierres dans de gros sel. Faites suffisamment attention à cela.

Après 30 minutes de cuisson, retirez délicatement les poivrons et l'ail. Goûtez le bouillon pour le sel et ajoutez-en plus, si nécessaire, pour qu'il soit légèrement trop salé. Transférez délicatement le riz dans le bouillon bouillant. Ne mélangez pas les ingrédients ! Aplatissez le riz avec une écumoire et ne quittez pas le feu pendant que le riz absorbe le bouillon. A ce stade, comme le riz « sature » d'eau, il faut réduire le feu sous les plats. Rassemblez le riz des bords vers le centre et formez une motte lisse et non friable. Lorsque tout le liquide a été absorbé, nivelez la surface du riz et saupoudrez de cumin concassé. Prélevez un échantillon non pas à la surface, mais à 2 cm de profondeur. Le riz doit être ferme mais pas dur à l'intérieur. Si c'est encore dur, ajoutez un verre eau chaude et répétez l'opération à nouveau avec nivellement et butte. Laissez l’eau pénétrer profondément. Quand tout est prêt, faites un trou dans le monticule et enterrez-y l'ail et le poivre. Faites le même monticule soigné au-dessus d’eux et couvrez avec un couvercle hermétique. Enveloppez-le dans une serviette et laissez-le à feu doux pendant encore 5 à 10 minutes, puis éteignez le feu et laissez le pilaf mûrir encore une demi-heure.

Après le temps spécifié, ouvrez le couvercle, retirez le poivre et l'ail et mélangez soigneusement tout le contenu. Placez votre pilaf dessus grand plat, en mettant dessus les graines, l'ail et le poivre. Tout est prêt, vous pouvez commencer à manger.

Bien entendu, le pilaf ne se limite pas à recette classique, des variantes de ce plat peuvent également être trouvées chez ses voisins (Tadjikistan, Turkménistan, Kirghizistan, Kazakhstan). Si vous regardez la carte, vous verrez clairement que tous ces pays ont leurs principales zones peuplées situées à proximité des frontières de leurs voisins et forment une zone densément peuplée, bordée de rivières et de vallées formées autour d'eux. Toutes les recettes des voisins sont également à base de riz rouge dev jeera et d'agneau. Les technologies de cuisson sont similaires dans tous les cas, mais il existe bien sûr des différences spécifiques. Au Turkménistan, il existe une version du pilaf avec du paprika à la place de la viande ; le pilaf tadjik contient plus de saindoux et l'épine-vinette est ajoutée au cumin. DANS Pilaf kazakh Aux éléments habituels s'ajoutent des radis, des abricots secs, des raisins secs et des pommes séchées.

Une question logique se pose : d'où viennent les sachets contenant un ensemble d'assaisonnements « pour pilaf », et pourquoi le pilaf préparé dans de nombreux cafés diffère-t-il de ce qui est décrit ? Il y a plusieurs raisons à cela. Une certaine contribution a été apportée par le déficit soviétique avec son absence sur les marchés et les magasins. produits traditionnels. Quelque chose a été ajouté par l'ignorance humaine et, plus encore, par la paresse humaine. En même temps, je voulais cuisiner du pilaf à tout moment, et certains composants ont été remplacés par ceux disponibles. Le riz Dev-jeera a été remplacé par du riz à grains longs ou même riz rond, et pour donner une teinte dorée spécifique, du curcuma a été ajouté. Les piments rouges et noirs forts du pilaf classique seront un obstacle, bien qu'il existe une variété de pilaf de Boukhara - bakhsh, où il est pratiqué d'ajouter du poivre noir, du persil, de l'aneth, de la coriandre et oignons verts. Il est difficile de comprendre d'où viennent les clous de girofle, l'aneth, les feuilles de laurier, la marjolaine, la coriandre, le sésame, la moutarde et autres dans les mélanges « pour pilaf ». On ne sait pas du tout pourquoi du glutamate monosodique est ajouté à de tels assaisonnements. Un exhausteur de goût n'est absolument pas nécessaire dans un plat aromatique et divinement savoureux.

Alexeï Borodine