Les vignerons sont parfois confrontés à un problème important qui menace le processus d'élaboration du vin fait maison : l'arrêt de la fermentation du moût. Il semblerait que tous les ingrédients soient disposés conformément à la recette et que les matières premières soient d'excellente qualité, mais pourquoi le vin fait maison ne fermente-t-il pas ? , Je ne peux pas comprendre. Ce problème a plusieurs causes, dont la plupart peuvent être éliminées avant même leur apparition.

De quoi dépend la fermentation du vin ?

Quelle que soit la technologie utilisée pour faire du vin à la maison, laissez le vin fermenter , les champignons de levure réagissent. Ils transforment du sucre artificiel ou naturel, produisant ainsi de l’alcool et du dioxyde de carbone. Les sucres naturels se trouvent dans les raisins et les fruits - glucose, fructose, saccharose. Leur nombre dépend directement

• de la maturité des fruits, des baies et des raisins ;
• sur la variété des fruits et des raisins ;
• à partir du moment de la récolte ;
• à partir du temps écoulé entre la collecte et le placement des matières premières dans le moût.

S'il y a peu de sucre naturel dans la matière vinicole , Il est très difficile de calculer la quantité correcte de sucre cristallisé à ajouter à une recette. Dans ce cas, la faible teneur en sucre du moût deviendra un obstacle à l'activité fongique et la fermentation ralentira ou s'arrêtera.

Problèmes et solutions

La qualité dépend de la précision du respect de la technologie de préparation du vin à la maison. la boisson obtenue. Voici les principales erreurs commises par les vignerons débutants et les options pour les éliminer :

• pas scellé. Si l'oxygène de l'air pénètre dans le récipient contenant le moût, des processus oxydatifs démarrent et une acidification acétique du vin se produit. Il est quasiment impossible de corriger cette erreur, il ne reste plus qu'à en tenir compte et à ne pas la répéter à l'avenir. Le vinaigre de vin obtenu est utilisé à la maison.

Vous pouvez vérifier l'étanchéité par l'absence de bulles de dioxyde de carbone qui n'apparaissent pas dans l'eau du joint ou par le fait que le gant sur la bouteille de moût ne gonfle pas. Pourquoi le gant ne se soulève-t-il pas ? Il n'y a aucune étanchéité au point de sa connexion avec le conteneur.

Ce qu'il faut faire? Scellez les joints à la jonction du tube obturateur avec le couvercle, fixez plus fermement le gant à la boîte. Cela peut être fait avec de la pâte crue ou un autre matériau naturel.

• La température du moût est trop basse ou trop élevée. L'une des principales raisons pour lesquelles le vin fait maison ne fermente pas. L'activité de la levure œnologique apparaît à des températures de +10º à +30ºС. Les basses températures rendent les levures inactives ; les températures élevées les tuent. Les fluctuations de température au cours de la journée affectent négativement l'activité des levures œnologiques.

La plage de température optimale pour la fermentation du moût est de +16+24ºС, sans changements brusques.

Ce qu'il faut faire? Vérifiez la température, déplacez le récipient avec le moût vers un autre endroit lorsque

nécessaire. Si le moût atteint une température de +30ºC même pendant une courte période, vous devez y ajouter du levain et de la levure de vin.

• La concentration de levure naturelle n'est pas suffisante pour une fermentation active. Les souches de levures « sauvages » présentes à la surface des raisins, des fruits et des baies peuvent cesser de fonctionner, ou elles ne sont pas suffisantes pour activer la fermentation du moût.

Ce qu'il faut faire? Vous devez ajouter au moût une entrée maison, des raisins secs non lavés (50-100 g pour 15 l) et une poignée de raisins écrasés non lavés.

• Augmentation ou diminution de la teneur en sucre du moût. Pour une fermentation active, la concentration en sucre du vin fait maison doit être d'environ 15 à 20 %. S’il n’y a pas assez de sucre, il n’y a pas de nourriture pour la levure ; s’il y a trop de sucre, cela empêche son travail.

Vérifiez la teneur en sucre au goût ou avec un densimètre. Le goût du moût ne doit pas être écoeurant ou aigre, mais modérément sucré.

Ce qu'il faut faire? S'il y a beaucoup de sucre, il faut le diluer (jusqu'à 15 % du volume) avec de l'eau ou une portion
matière vinicole à laquelle aucun sucre n'a été ajouté, ni jus aigre. En cas de pénurie de sucre, ajoutez environ 50 à 100 g par litre de moût.

• La fermentation est terminée. Combien de temps le vin fait maison doit-il fermenter ? Jusqu'à ce que la concentration d'alcool atteigne 10 à 14 %, environ 35 à 45 jours. La seule façon d’augmenter la température est d’ajouter de l’alcool. Quelle que soit la durée de fermentation du vin, les signes de fin de fermentation seront son allègement, l'apparition de sédiments (tartre) et l'arrêt du dégagement gazeux.

Arrêter la fermentation

• Le vin fermente trop longtemps ;
• Il est nécessaire de maintenir la force obtenue de la boisson ;
• Il est nécessaire de préserver la teneur en sucre actuellement existante du vin.

Les vignerons expérimentés disposent de plusieurs méthodes adaptées à tous les types de vins faits maison.

• Comment arrêter la fermentation en fixant avec de l'alcool - le vin est égoutté des sédiments et du distillat de raisin y est ajouté à une concentration en alcool de 16⁰, soit 10-15% du volume du vin à fixer.
• Comment arrêter la fermentation par refroidissement - les récipients contenant du vin sont placés dans une pièce dont la température est inférieure à +10⁰С. Dans ce cas, les champignons de levure entrent dans un état d'animation suspendue, se précipitant. Après 4-5 jours, le vin refroidi est retiré des sédiments et stocké à des températures allant jusqu'à +16⁰С.
• Comment arrêter la fermentation par chauffage - le vin est pasteurisé pendant environ 15 à 20 minutes à une température de +55+70⁰С, refroidi à +10+12⁰С et scellé. Lors du refroidissement, il faut limiter l'accès de l'air au vin, ce qui n'est pas facile à faire à la maison.

Si le vin ne fermente pas, il faut vérifier la température de la pièce dans laquelle il se trouve, la concentration en sucre et ajouter de la levure active. L'arrêt de la fermentation peut se faire en chauffant ou en refroidissant le vin, ainsi qu'en le fortifiant avec du distillat de raisin.

Lors de l'élaboration du vin, les conditions technologiques doivent être strictement respectées. Sinon, le vin de fruit pourrait acquérir une qualité indésirable ou un autre défaut. Une telle boisson peut ne pas convenir du tout à la consommation.

Les défauts qui apparaissent dans le vin et altèrent grandement sa qualité sont appelés maladies du vin. Les maladies de certains vins sont causées par des bactéries acétiques et des moisissures du vin, des micro-organismes aérobies. Ces micro-organismes ne sont pas dangereux pour la santé humaine, mais s’ils apparaissent et se multiplient dans le vin, ils peuvent rendre la boisson impropre à la consommation.

Le meilleur environnement pour le développement des moisissures et des bactéries acétiques est une température supérieure à 15 °C et une résistance inférieure à 15 %. Il convient de noter que les bactéries se développent avec un accès abondant à l'air frais. Lors de la mise en bouteille du vin, le récipient doit être rempli au mieux, car c'est dans les récipients incomplètement remplis que la moisissure du vin se développe sous la forme d'un film plié grisâtre et détruit les acides du vin en eau et en dioxyde de carbone.

L'apparition de maladies peut être évitée et celles qui sont déjà apparues peuvent être évaporées à l'aide des recettes que nous donnons ci-dessous.

Les maladies les plus courantes sont le mildiou du vin, l’aigreur du vinaigre et l’acide lactique.

Le bloom du vin (mycodème) apparaît à la surface du vin sous la forme d'un film qu'il faut retirer immédiatement, sinon le vin deviendra aqueux.

L'aigreur acétique est la défaite du vin par les bactéries acétiques. En conséquence, le vin prend une odeur de vinaigre et, lorsqu'il y a une grande accumulation de bactéries, il se transforme en vinaigre. Le vin contenant de telles bactéries ne peut pas être corrigé, il est donc préférable de le transformer immédiatement en vinaigre.

Dans les premiers stades, la boisson peut être corrigée par pasteurisation. Les bouteilles sont placées dans une casserole sur des supports en bois et remplies d'eau. Les bouteilles sont conservées à une température de 60 à 65 °C pendant 20 minutes.

L'acidité lactique (maladie anaérobie) se propage principalement dans les régions du sud. Les vins secs et doux sont sensibles à cette maladie. De ce fait, le vin perd de sa transparence et de son éclat. L'arôme disparaît et une odeur désagréable de choucroute se développe.

Un stockage et une pasteurisation appropriés vous permettent de prévenir les maladies et de vous débarrasser de nombreux tracas indésirables.

Comment éviter les maladies du vin

Afin de prévenir les maladies indésirables du vin, les conditions suivantes doivent être strictement respectées :

1. Gardez propres la vaisselle, les récipients et divers équipements utilisés dans le processus de préparation du vin.

2. Lors de la fabrication du vin, maintenez la propreté à toutes les étapes.

3. Lors de la préparation du moût, prenez une quantité de liquide ou de tout autre moût telle que l'acidité corresponde strictement à la norme.

4. Ne liquéfiez pas trop le moût.

5. Le sucre et l’eau doivent être de haute qualité et purs.

6. Les processus de fermentation à toutes les étapes sont effectués conformément aux exigences.

7. Consommez du vin après la période de vieillissement requise.

Déterminer la qualité du vin. Comment savoir si le vin que nous avons devant nous est de bonne qualité ou endommagé, et s'il contient de l'eau ?

Première façon

Placez 1/2 ou 2/3 de vin dans la bouteille. Fermez et secouez. Si la mousse disparaît rapidement, c'est la confirmation que nous avons un bon vin de qualité. Si la mousse reste longtemps en surface, nous avons du vin gâté.

Deuxième façon

Secouez légèrement la bouteille et versez le vin dans un verre. Dans une boisson de qualité, la mousse s'accumule au centre du verre. Dans le vin gâté, la mousse se dépose sur les bords. La qualité du vin peut être déterminée par son odeur en reniflant le manchon qui ferme le fût.

Troisième voie

On ne peut pas déterminer par l’apparence si un vin contient de l’eau, c’est-à-dire s’il est dilué avec de l’eau. Mais cela est facile à déterminer en procédant comme suit. Placez une petite quantité de baies de genièvre (10 à 15 pièces) dans un verre de vin et observez : si les baies restent à la surface, cela signifie que nous avons affaire à un vin de haute qualité.

Les baies au fond avertiront que le vin est dilué avec de l'eau et qu'il n'est pas souhaitable de boire une telle boisson.

Préserver le vin de qualité de la détérioration

Pour protéger le vin d'une éventuelle infection par d'éventuelles maladies, utilisez la méthode suivante : vous devez prendre 150 à 200 g de cendre (tremble, hêtre ou tilleul, tout dépend des arbres les plus répandus sur votre territoire). Couvrez le manchon du canon avec une épaisse serviette en lin et versez-y des cendres tamisées.

Tournez 3 à 4 trous contre la bague. Placez du gazon sur les cendres qui, après quelques jours, sont remplacées par des cendres fraîches. Vous pouvez utiliser cette méthode en toute sécurité, car ni le goût ni l'odeur du vin ne seront gâtés.

Comment réparer le vin gâté

Si le vin se gâte encore, ne désespérez pas. Les recettes ci-dessous vous aideront à faire face aux maladies du vin et à restaurer la qualité et le goût d'origine.

Recette n°1
Fabriquez un manchon à partir de brindilles de saule, c'est-à-dire attachez la quantité requise pour que le baril soit bien fermé. Placez une poignée de vieilles noix avec leurs coques au four et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles brunissent. Déposez une petite quantité de copeaux de saule sur les noix chaudes dès leur sortie du four. Placez les noix avec les copeaux dans un tonneau et recouvrez-les d'un manchon en brindilles de saule. Insistez pendant trois jours. Le vin améliorera sa qualité.

Recette n°2
Retirez les orties par les racines et rincez-les abondamment sous l'eau courante. Nettoyez les racines avec un couteau en enlevant la saleté et les petites racines. Cousez un sac à partir d'une double couche de gaze et placez l'herbe (qui doit être légèrement séchée après le lavage). Attachez le sac et mettez-le dans le vin. Partez plusieurs jours. Si le goût ne s'améliore pas, répétez cette opération 2 à 3 fois. L'herbe redonnera de la fraîcheur à la boisson et éliminera les maladies.

Recette n°3
Du tonneau contenant le vin gâté, versez-en 1/4 dans un bol en émail et placez sur feu doux. Après 30 à 40 minutes d'ébullition, versez dans un récipient contenant du vin gâté. Remuer légèrement et sceller hermétiquement. Ce processus améliorera le vin gâté.

Recette n°4
Le vin est filtré plusieurs fois pour filtrer le plus de levure possible. La boisson est placée dans un récipient propre et de la levure pure y est versée.

Faire fondre 200 g de cire jaune à feu doux, mélanger avec 400 g de vodka pure. Placez une serviette propre dans le mélange obtenu et imbibez-la soigneusement. Allumez et laissez brûler dans le manchon du canon, fermez hermétiquement le canon. Laissez agir plusieurs jours, après quoi vous pourrez l'utiliser.

Vin trouble

Il existe diverses raisons pour lesquelles le vin devient trouble. L'une des raisons est la faible teneur en alcool de la boisson, c'est-à-dire que le titre est inférieur à 15 %. Un trouble peut survenir à la suite d'une transfusion tardive, en particulier après une fermentation vigoureuse ; la masse épaisse qui se dépose au fond, en pourrissant, gâchera également la boisson. Le vin deviendra rance et amer.

Le trouble du vin est généralement la conséquence d'une fermentation incomplète. Une telle fermentation, souvent violente, se produit à basse température, le vin n'a donc pas le temps de fermenter. C'est de là que vient la turbidité. Pour éviter cela, vous devez respecter strictement le régime de température prescrit.

Le vin est clarifié avec de la gélatine ou de la colle de poisson. S'il n'a pas fermenté, il faut le laisser fermenter, puis le clarifier seulement.

Un vin trouble peut apparaître dans des fûts qui ont été fortement fumigés avec du soufre pendant le traitement. Dans ces cas, la fermentation se déroule lentement et s'accompagne d'une forte turbidité, d'autant plus faible que le degré alcoolique du vin est élevé, et vice versa.

Pour y remédier, vous devez ajouter du sucre, ce qui accélérera le processus de fermentation. Pour un seau de moût, prenez 1 à 2 kg de sucre.

Recette n°1
Mettez 100 g de sauge et 100 g de houblon dans un sachet. Attachez fermement et placez dans un tonneau de vin trouble. Après trois jours, retirez le sac. Si la lie ne s'est pas déposée, répétez la procédure.

Recette n°2
À l’aide d’un sécateur, coupez une petite quantité de brindilles de hêtre ou de noyer. Placer dans un récipient préparé et remplir d'eau. Placer sur feu doux et cuire 1 à 1,5 heures. Pendant ce temps, les substances inutiles seront digérées. Égouttez l'eau, attachez les branches et séchez-les. Placer les grappes sèches dans un tonneau et laisser reposer un moment. Lorsque la boue retombe, retirez les branches.

Recette n°3
Attachez les feuilles de framboisier sur une ficelle et placez-les dans un tonneau. Une fois le vin trouble, retirez les feuilles.

Si le vin n'est pas nettoyé d'un coup, enfilez des feuilles fraîches et remettez-les dans le fût.

Fleur de vin

La floraison du vin se forme généralement dans une bouteille et un tonneau qui ne sont pas complètement remplis de vin et qui disposent d'un espace d'air assez grand. En raison de l'apparition de moisissures dans le vin, des processus chimiques se produisent, à la suite desquels le vin se décompose en eau et en dioxyde de carbone. Pour éviter que la boisson ne soit complètement détruite, le film formé à la surface est retiré. Si vous examinez ce film au microscope, il ressemblera à une énorme accumulation de levure filmeuse. Et avant de commencer à retirer le film, vous devez soigneusement détruire cette levure.

Pour ce faire, prenez un allume-cigare et placez un pot de soufre, qui est allumé et descendu dans un récipient. Le trou doit être fermé. Si une mèche brûle, prenez-en une deuxième, une troisième. Il faut les brûler jusqu'à ce qu'ils brûlent. Dès que la mèche est éteinte (il n'y a donc plus d'oxygène), le récipient est hermétiquement fermé avec un manchon. La levure filmeuse mourra car elle ne peut pas vivre et se reproduire en l'absence d'oxygène.

L'étape suivante consiste à retirer le film de la surface du vin. Un tuyau en caoutchouc est placé dans le fût sous le film formé et le vin est versé dans un autre récipient. Le film contenant une petite quantité de liquide sera le dernier à s'écouler, il est donc recommandé de l'égoutter séparément. Si une petite quantité de film pénètre dans le récipient, retirez-la avec un chiffon propre imbibé d'une solution d'eau chaude et de soude. Lavez soigneusement les fûts après le moulage.

Prévenir la moisissure du vin

Nos recettes vous aideront à conserver la fraîcheur du vin et à améliorer le goût du vin moisi. Choisissez la recette qui, de votre point de vue, est la plus accessible. Pour vérifier si une composition ou un procédé donné nuira au vin, vous devez essayer d'utiliser une petite quantité de vin. Ce n'est qu'après vous être assuré que la recette a été correctement choisie que vous pouvez l'utiliser sur de grandes quantités de boisson.

Recette n°1
Pour protéger le vin frais de la moisissure, écrasez finement une petite quantité de borax et ajoutez-la au vin.

Recette n°2
Cette recette évite également que le vin ne moisisse. Faites chauffer un peu de sel dans une poêle et ajoutez-le à la boisson. Fermez soigneusement le canon. Infuser 7 à 8 jours, puis filtrer le vin et le mettre en cave.

Recette n°3
Pour améliorer le goût du vin moisi, versez 5 litres d'un fût. Placez le vin parfumé de haute qualité dans un bol en émail et mettez le feu. Faire bouillir, faire bouillir pendant 5 à 7 minutes, puis verser de l'eau bouillante dans un tonneau de vin gâté. Fermez hermétiquement et laissez reposer 15 à 17 jours. Après quoi, la boisson peut être consommée.

Recette n°4
Hachez une petite quantité d'écorce de pin contenant de la résine et ajoutez du vin. Coupez des copeaux d'écorce de bouleau. Abaissez-les deux jours après l'écorce de pin. Mélangez le tout et laissez reposer 7 à 8 jours. Cette méthode permettra de clarifier et de rafraîchir le vin.

Recette n°5
Prenez une pomme par seau de vin, retirez la capsule des pépins, pelez-la et coupez-la en morceaux. Enfilez les tranches sur un fil et attachez un poids à l'extrémité du fil pour que quelques morceaux de pomme soient au fond. N'utilisez en aucun cas du fer - s'il est présent dans le vin, il s'oxydera et gâchera le goût de la boisson.

Recette n°6
Mettez une poignée de sel dans une poêle et faites bien frire. Placer dans le fût et fermer hermétiquement avec un manchon. Le sel ne nuira pas à la boisson ; Après un certain temps, filtrez le vin et versez-le à nouveau dans le fût.

Recette n°7
Les feuilles de laurier sont utilisées pour améliorer le goût. Versez une petite quantité de vin dans une casserole émaillée et faites bouillir. Ajoutez un peu de feuille de laurier, puis laissez mijoter à feu doux pendant 7 à 10 minutes. Versez le liquide obtenu dans le vin moisi.

Recette n°8
Pétrir la pâte et en faire un rouleau fin (5-6 cm de diamètre) et long (30-40 cm). Mettre au four et cuire jusqu'à moitié cuit. Retirez ensuite les bourgeons de clou de girofle et mettez-les dans la pâte. Remettre au four et cuire jusqu'à cuisson complète. Placez le civière obtenu dans un tonneau. Sa présence dans le récipient éliminera l'odeur désagréable du vin et détruira le goût de moisissure.

Acidification acétique du vin

Si le vin est suffisamment acide, alors ce défaut ne peut plus être corrigé. Par conséquent, il est préférable d’utiliser ce vin pour produire du vinaigre.

Formation de mucus dans le vin

La formation de mucus se produit dans le vin pour diverses raisons. Tout d'abord, cela est dû à la faible teneur en nutriments due à la forte dilution du jus avec de l'eau, à l'acidification, ainsi qu'à la mise en bouteille de vin non fini.

Le processus de formation de mucus peut être évité en remplissant toutes les conditions nécessaires au déroulement rapide et correct de la fermentation. Le vin est secoué pour éliminer le mucus. Le mucus est éliminé en versant le vin dans un autre récipient.

Vin au goût de levure

Le vin acquiert un goût de levure s'il reste non versé après une fermentation vigoureuse dans un endroit chaud. La levure présente dans le mélange commence à pourrir, ce qui confère au vin un goût putride désagréable.

La carence peut être éliminée en versant le vin dans un récipient propre fumigé au soufre.

Comment réparer le vin rassis

Il y a plusieurs moyens de le faire.

Première façon
Remuez le vin dans le fût avec un bâton, puis ajoutez 400 g d'alcool ou de bonne vodka, remuez à nouveau et fermez bien. Laissez infuser 10 à 12 jours, après quoi le vin retrouvera sa qualité perdue.

Deuxième façon
Placez le blanc d'œuf dans le récipient préparé et mélangez soigneusement le mélange. Versez ensuite le mélange d'œufs dans le fût et mélangez bien. Dans trois jours le vin sera prêt. Passer à travers une double couche de gaze.

Comment réparer le vin aigre

Battez légèrement 4 blancs d'œufs et plongez-les dans 2 tasses de petits pois bouillis en gelée, ajoutez 1 bouteille de lait et 1,2 litre d'eau. Dissoudre le sel en petite quantité puis mélanger avec la masse totale. Versez la masse obtenue dans le fût et laissez-la décanter.

Noircissement du vin

Le moût deviendra noir s’il entre en contact avec du fer, même si ce n’est que pour une courte période. Ainsi, lors de l’élaboration du vin, à toutes les étapes de la production, l’utilisation d’objets en fer est strictement interdite. Tous les vins blancs et peu acides subissent le plus souvent un noircissement : pomme, poire, etc. En plus de la couleur foncée, les vins acquièrent un goût désagréable au contact du fer avec le liquide.

Le goût est légèrement amélioré en versant et en secouant constamment le mélange. Si un vin contient une petite quantité d’acide, ajoutez-en un plus acide. Une telle boisson deviendra plus légère et des sédiments se formeront au fond, qui seront éliminés en versant.

Recette n°1
En été, récoltez les fleurs de roses et séchez-les au soleil. Placez les pétales secs dans un sac préparé, attachez-les bien et placez-les dans le vin. Après deux semaines, retirez le sac.

Recette n°2
Pour améliorer la couleur du vin, prenez 1 verre de lait et 1 verre de grains de blé. Broyez le blé pour que la peau extérieure se détache, ou mieux encore, placez les grains dans un moulin à café. Versez le lait dans la masse obtenue et remuez bien. Versez le mélange dans le fût et fermez hermétiquement. Infuser pendant 14 à 16 jours. Le vin noirci retrouvera sa couleur perdue.

Recette n°3
Cousez un sachet et placez-y 200 g de fleurs de sureau. Attachez bien le sac et placez-le dans un récipient contenant deux seaux de vin avarié et noirci.

Cette quantité de fleurs de sureau est suffisante pour que le vin soit potable en 6 à 7 jours.

Éliminer les odeurs désagréables du vin

Une odeur indésirable pour le vin peut apparaître si le processus de cuisson est perturbé. Placez un gros bouquet de persil dans le sac et attachez-le bien. Tremper dans le vin, fermer hermétiquement et laisser agir 10 à 12 jours, après quoi jeter le sac. Si l'odeur persiste, recommencez.

En contact avec

Comment corriger les erreurs de vinification maison ? Que faire si le vin « refuse » de fermenter ? La question principale, la réponse à laquelle vous recevrez dans notre publication. Le problème est qu’il n’existe pas de technologie clairement éprouvée dans la production domestique. Chaque vigneron débutant ou chevronné adhère à ses propres règles. Par conséquent, lorsque quelque chose ne fonctionne pas, cela mène à une impasse.

La navigation

La fermentation du vin maison s'effectue comme minimum 30 jours, maximum 120 jours. Cela dépend directement de la recette - de la quantité de sucre que vous avez ajoutée, du type de levure que vous avez utilisé - de la levure de vin que vous avez fabriquée vous-même ou achetée. La fermentation se déroule en mode stable à une température de +15°C. S'il est plus élevé, le processus s'accélère.

3 étapes de fermentation :

• Initiale - prolifération active de champignons de levure.
• Fermentation active - vigoureuse dans toute la zone du moût avec conversion du sucre en alcool. Il y a un fort dégagement de dioxyde de carbone, ce qui entraîne un sifflement et une formation de mousse.
• Finale - l'activité vigoureuse disparaît progressivement. La mousse se dépose au fond. La fermentation s'y déroule à cette époque et se termine dans le calme. Le liquide acquiert une belle teinte, est saturé de goût et de force.

Je me demande ce qui détermine la force du vin fait maison ?

La force de la boisson dépend de la recette. Plus il faut transformer de sucre, plus le vin fermente longtemps, plus il sera fort.

Comment comprendre que le vin ne fermente pas assez bien

Vous avez mis un gant en caoutchouc et pensez qu'il va gonfler le lendemain ? Non, la première étape de fermentation se déroule en mode silencieux. Parfois, on a l'impression que cela n'existe pas. Et le vigneron commence à intervenir dans le processus, en l'activant. Je ne devrais pas faire ça ! Vous comprendrez que le vin ne fermente pas bien seulement le 4ème jour. Si le processus se déroule dans le même état calme, il y a une raison de comprendre pourquoi et de corriger la situation.

Le vin fait maison fermente, mais pas assez bien. Ce qu'il faut faire?

Si plus tard 4 jours vous n'observez pas de fermentation, cela signifie que de l'eau trop froide a été utilisée dans la recette. Maintenant, vous devez ajouter de l'eau chaude. Porter 0,5 litre à ébullition et verser dans le moût.

Si le vin ne fermente pas assez bien, vérifiez l'étanchéité. Lorsqu'un joint hydraulique ou un gant en caoutchouc placé sur le goulot de la bouteille laisse passer l'excès d'air, le vin cesse de fermenter et aigre.

La quantité de sucre joue un rôle important. S’il n’y en a pas assez, la production d’alcool ne fonctionne pas ; s’il y en a beaucoup, cela devient de la confiture. Si vous comprenez les subtilités du goût, vous pouvez simplement essayer le moût. Il ne doit pas être aigre, moyennement sucré, mais pas écoeurant. De là, tirez une conclusion : il y a un excès ou un manque de sucre dans la consistance.

La levure du commerce est douteuse et la qualité du produit est imprévisible. Afin de ne pas gâcher la récolte, il est recommandé de réaliser votre propre entrée de vin à partir des mêmes produits que le moût principal.

Caractéristiques du comportement du vin fait maison au moment de la fermentation

Vin de raisin

La deuxième étape du processus rapide peut être lente : la boisson manque de nuances aromatiques et de force si la température ambiante n'est pas maintenue. Pour le vin rouge jusqu'à +25°C, pour le blanc – jusqu'à +18°C. Ne placez pas les bouteilles contenant du liquide au soleil. La lumière ultraviolette tue les champignons de levure. N'aime pas le moût et les courants d'air, qu'il faut éviter.

Vin de pomme

En production, il est important d'assurer la circulation de l'air vers le processus de fermentation. Sinon, une grande accumulation de dioxyde de carbone transformera le vin en vinaigre de cidre. Pour les conteneurs, vous achetez un joint hydraulique ou fabriquez l'élément vous-même. Un trou est fait dans le bouchon, un tube est inséré de manière à ce que l'extrémité supérieure soit haute et que la mousse ne l'atteigne pas, l'extrémité inférieure est descendue dans un autre récipient. L'excès de dioxyde de carbone est libéré.

Le vin fait maison a arrêté de fermenter prématurément, comment y remédier ?

Si le vin arrête de fermenter, vous avez raté quelque chose. contrôle de la température ambiante. Elle ne doit pas dépasser +30°C, car à +35°C la levure meurt. Corrigez-vous de toute urgence, car la transformation du sucre en alcool s'arrête. Le vin va s'aigrir ou se transformer en une masse épaisse ressemblant à de la confiture. Si le moût surchauffe, il faut le refroidir en le plaçant dans une pièce fraîche. S'il est « gelé », de l'eau chaude est ajoutée au récipient contenant le moût.

La deuxième action de renouvellement consiste à secouer le récipient. Dans un premier temps, la fermentation se produit dans les couches supérieures du moût. Mais un grand nombre de levures coulent au fond de la bouteille et restent inactives. Secouer le récipient ou remuer avec un bâton en bois active le processus.

Le soufflage permet de reprendre le processus, c'est-à-dire de verser le moût dans un autre récipient. A ce moment, l'étanchéité est rompue, une grande quantité d'oxygène entre, ce qui déplace le pourcentage excédentaire de dioxyde de carbone. Après un nouveau blocage des vaisseaux sanguins, la fermentation est rétablie.

Si de la moisissure apparaît, hélas, tout est perdu. Il n'est pas nécessaire de perdre du temps en traitement. Vous vous débarrasserez de la moisissure, mais le vin aura toujours un goût putride. C'est désagréable à utiliser. C’est aussi dommage de le jeter, alors ajoutez de la levure comprimée et du sucre pour le transformer en purée. Il fera un clair de lune excellent et fort.

Versez le moût dans des bouteilles et placez-les pour faire du vin : c'est la moitié de la bataille. Le travail ne s'arrête pas là. Il est important de créer les conditions d'une fermentation favorable et de contrôler la situation. A cet effet, 4 types de thermomètres à vin sont disponibles. En le plaçant sur le conteneur, vous pouvez déterminer ce qu’il « manque ». Mais c'est la dernière étape.

Et d’abord, il est important de sélectionner des baies et des fruits sans pourriture. Sinon, la moisissure et le goût putride du vin sont garantis. Les fruits doivent être sucrés et moyennement mûrs. Les matières premières du vin aigre et non mûr le transformeront en vinaigre. Les baies et les fruits ne sont pas lavés lors de la préparation du vin. Mais l'utilisation d'ustensiles non pasteurisés est inacceptable.

Il est important de comprendre et de mettre en œuvre

Le vin est stocké dans une cave séparée. Les conservateurs et les pots de préparations végétales ne doivent pas se trouver à proximité. De plus, être avec des animaux est inacceptable. Le vin absorbe les odeurs étrangères et acquiert un goût incompréhensible.

Le travail se poursuit sur la qualité du vin lors de sa conservation. Une fois tous les six mois, il est versé dans un autre récipient, car des sédiments se forment au fond. Si vous décidez de vous consacrer à la vinification et que vous vous sentez enclin à ce métier, alors les difficultés ne vous arrêteront pas, et tout s'arrangera pour vous !

Lorsque vous produisez de l'alcool maison, vous devez suivre strictement la recette pour que le résultat final vous plaise. Le vin fait maison est un alcool très exigeant : sa qualité et son goût ne dépendent pas seulement du cépage que vous utilisez. Tous les vignerons savent que le processus le plus difficile et le plus long est la fermentation du vin. Mais que faire si le vin ne fermente pas ?

Examinons les problèmes les plus courants que vous pouvez rencontrer et trouvons des solutions.

Pas assez de temps

Très souvent, les vignerons attendent des résultats instantanés, oubliant que la fermentation dépend de nombreux facteurs : température ambiante, cépage, type de levure, quantité de sucre. Il n'est pas nécessaire d'espérer que votre moût commencera à jouer dans 5 à 10 minutes.

Les champignons commencent d’abord le processus de reproduction et ne pensent qu’ensuite à la nourriture. Cela peut généralement prendre entre 3 et 72 heures. Sur la base des facteurs ci-dessus, nous concluons que vous devez être patient et attendre.

Faible teneur en oxygène ou manque d’étanchéité

Presque tous les vignerons débutants sont confrontés à ce problème. La fermentation se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, pour la bonne reproduction des levures, la présence d'oxygène est importante ; en raison de sa quantité insuffisante, le processus de reproduction peut s'arrêter. Par conséquent, nous recouvrons d'abord le récipient avec de la gaze, puis avec un joint hydraulique.

Mais même ici, tout n'est pas si simple. Une bonne étanchéité est importante à ce stade. Si une grande quantité d'oxygène pénètre dans le récipient avec le moût, le produit s'oxydera. En termes simples, votre vin deviendra aigre et vous ne pourrez plus le conserver. Si le récipient est hermétiquement fermé avec un joint hydraulique, des bulles d'air seront libérées.

Très souvent, une bouteille de moût est fermée avec un gant médical : lorsque le dioxyde de carbone est correctement libéré, le gant se gonfle, ce qui signifie que tout se passe comme prévu. Pour vous protéger et protéger le moût de l'aigreur, les joints entre le joint hydraulique peuvent être recouverts de pâte à modeler, de pâte ou de ruban adhésif.

Il convient également de rappeler que vous ne pouvez ouvrir un récipient contenant du vin qu'une fois par jour pendant 10 à 15 minutes maximum et le refermer hermétiquement.

Changements de température

Pour que le processus de fermentation démarre correctement, le régime de température doit être respecté. Il faut savoir que la levure commence à travailler à des températures positives de 10 à 30 degrés. Si la température dans la pièce où le moût est stocké est inférieure à 10 degrés, l'activation ralentira ou ne se produira pas du tout. Mais à des températures supérieures à 30 degrés, la levure mourra.

Que faire si le vin ne fermente pas ? Pour éviter cette situation, vous devez mesurer la température de la pièce où sera placé le récipient contenant le moût. La température optimale pour activer la levure est de 15 à 25 degrés au-dessus de zéro. Ensuite, il est conseillé de maintenir la température initiale à laquelle le vin a commencé à pétiller et d'éviter tout changement.

Si la levure est tuée par une température trop élevée, vous devez alors ajouter un levain ou une portion de levure sans alcool pour reprendre la fermentation.

Quantité de sucre

Le sucre joue un rôle très important dans le processus de fermentation du moût. C'est l'aliment principal de la levure et le résultat dépend de sa quantité. Il faut savoir que s'il n'y a pas assez de sucre dans le moût, alors la levure n'a rien à traiter, la fermentation s'arrêtera donc. Mais une grande quantité ne mènera à rien de bon, puisqu'elle agira déjà comme un conservateur et arrêtera la fermentation. Par conséquent, vous devez trouver un juste milieu et vous rappeler que le pourcentage correct de teneur en sucre dans le moût est de 10 à 20 %.

La quantité de sucre peut être contrôlée à l'aide d'un appareil spécial - un densimètre. Mais si vous n’en avez pas, vous pouvez vous fier à vos papilles gustatives et essayer le moût.

Alors, que faire si le vin arrête de fermenter par manque de sucre ? Si vous avez mesuré le pourcentage de sucre avec un appareil ou si vous avez goûté le vin et ressenti une acidité accrue, vous devez alors ajouter 50 à 100 g de sucre cristallisé par litre de jus et bien mélanger.

Si votre moût a une consistance trop épaisse et que la quantité de sucre le rend écoeurant, vous devez le diluer avec de l'eau ou du jus aigre, mais pas plus de 15 % de la quantité initiale de liquide.

Levure de mauvaise qualité

Malheureusement, les souches sauvages de levure que l’on trouve dans les pellicules de raisin sont intrinsèquement instables et peuvent cesser de fonctionner à tout moment, sans que vous ne compreniez même pas pourquoi cela s’est produit.

Comment restaurer la fermentation du vin fait maison ? Pour relancer la fermentation, vous pouvez utiliser : une entrée de vin, une entrée maison, des raisins non lavés ou de bons raisins secs. Si vous souhaitez utiliser des baies fraîches et non lavées, vous aurez besoin de 6 baies pour 10 litres de liquide. Pour restaurer la fermentation avec des raisins secs - utiliser 20-30 g pour 5 litres de liquide. Les raisins secs achetés sur le marché sont les meilleurs car ils ne sont pas traités avec des produits chimiques qui tuent la levure.

Le levain fait maison a également un très bon effet, mais sa préparation prendra plusieurs jours. Mais pour vous protéger, vous pouvez le faire à l’avance. Prenez 200 g de bons raisins secs, 50 g de sucre semoule et versez deux verres d'eau tiède. Le récipient doit être recouvert de gaze et placé dans un endroit chaud pendant 4 jours. Cette entrée peut être conservée au réfrigérateur pendant 10 jours.

Moule

La moisissure insidieuse est une autre raison pour laquelle votre moût sera gâté. La moisissure est aussi un champignon, mais elle est assez dangereuse pour le corps humain. L'environnement idéal pour la croissance des moisissures est une humidité élevée, une température élevée, une faible acidité, un manque d'alcool et des baies pourries. Par conséquent, il est très important de s’assurer que les baies ne présentent aucun signe de pourriture. Tous les récipients qui seront utilisés pour préparer le vin doivent être soigneusement lavés et stérilisés.

Si votre moût est déjà contaminé par des moisissures, il est préférable de s'en débarrasser et de ne pas s'exposer à un danger. Après cela, vous devez soigneusement laver et stériliser les bouteilles afin de ne pas contaminer le prochain vin.

Certains tentent de conserver le moût dès les premiers stades de la maladie, mais cela ne donne pas une garantie de succès à 100 %. Pour ce faire, vous devez retirer complètement les champignons de la surface et filtrer le vin dans un récipient propre. Faites très attention à ne pas laisser de moisissure pénétrer dans le nouveau récipient.

La boisson est bouillie à une température de 75 degrés pendant plusieurs minutes et refroidie à température ambiante. Ensuite, du sucre et du jus frais sont ajoutés pour le stabiliser.

Le processus de fermentation est terminé

La levure de vin cesse de fonctionner et meurt lorsque la force du moût atteint 10-13 degrés. Pour augmenter la force de la boisson, de l'alcool supplémentaire y est ajouté, car il est impossible d'obtenir naturellement une force plus élevée.

Dans des conditions idéales, la levure sauvage agit pendant 20 à 30 jours, tandis que les cultures pures peuvent traiter tout le sucre en une semaine.

Signes d'achèvement de la fermentation :

• pas de bulles ;
• le liquide ne siffle pas ;
• le liquide est devenu plus léger ;
• des sédiments sont apparus au fond.

Le vin ne doit pas être doux, son goût doit être aigre-amer et harmonieux. Utilisez un densimètre pour mesurer la densité du vin. il devrait être de 998 à 1 010 g/dm3. Tous ces signes indiquent que vous pouvez commencer à filtrer la boisson, la mettre en bouteille et la faire mûrir dans un endroit frais.

Une fois le processus de fermentation terminé, la boisson peut être sucrée de plusieurs manières.

Vous pouvez simplement ajouter du sucre au rythme suivant :

• pour le type sec – 20 g pour 1 litre ;
• liqueur – à partir de 130 g pour 1 litre;
• mi-sucré – 75 g pour 1 litre;
• sucré – 120 g pour 1 litre.

Pour qu'il se dissolve bien, versez le vin dans un récipient, ajoutez la quantité requise de sucre cristallisé et remuez bien jusqu'à dissolution complète. Versez la masse sucrée obtenue dans une bouteille de boisson. Après cela, il doit être conservé dans un endroit sombre et frais à une température de 8 à 16 degrés.

• Si vous disposez d'un grand récipient de plusieurs litres, vous pouvez utiliser un sac en toile. Remplissez le sac de sucre cristallisé ou de miel de tilleul et accrochez-le au col du récipient pour qu'il touche le liquide et se dissolve uniformément.
• Pour adoucir les vins très acides, on peut utiliser du sirop. Versez 2-3 verres de boisson dans une casserole, ajoutez du sucre au goût et faites chauffer à feu doux. Une fois le sucre complètement dissous, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter environ une heure. Refroidissez ensuite complètement le sirop et versez-le dans la majeure partie de la boisson.

Lorsque vous ajoutez du sucre cristallisé, veillez à ne pas en faire trop, car trop de sucre peut activer la levure et transformer votre boisson en vinaigre. Si vous êtes confronté à un tel problème, vous devez savoir quoi faire si le vin tourne au vinaigre.

La vinification est une science à part entière qui demande des connaissances particulières et de la patience. Mais en respectant toutes les règles et en corrigeant vos erreurs, vous pourrez profiter de votre propre création, qui aura un goût excellent et unique. Et pour améliorer le processus de dégustation, découvrez avec quoi les gens boivent du vin. Je suggère à tous les vignerons débutants d'apprendre à faire du vin à partir de compote.

Même si la recette est strictement suivie, des situations sont possibles où le vin ne fermente pas du tout, commence à fermenter à l'avance ou le processus de fermentation s'arrête au bout de quelques jours. Considérons les raisons pour lesquelles le vin fait maison à base de confiture, de raisins et de baies ne joue pas et ce qui peut être fait dans chacune de ces situations.

De quoi dépend le processus ?

La fermentation est le processus de décomposition du sucre contenu dans le moût de raisin ou de baies en alcool et dioxyde de carbone. Les principaux acteurs sont les levures. C'est leur activité qui détermine la durée de fermentation du vin, la rapidité du processus de fermentation du vin et la qualité de la boisson finie.

Étapes

Dans l'histoire de la vinification maison, il existe des exemples où le vigneron a placé le récipient dans un endroit plus ou moins approprié, puis l'a heureusement oublié et, après 2-3 mois, a reçu une boisson passable. Cependant, c'est soit l'expérience, soit la chance. Dans la plupart des cas, il est nécessaire d'intervenir sur le processus de fermentation et de contrôler sa qualité.

Pour tout vin fait maison, il y a deux, parfois trois étapes (les deux dernières n'ont pas de limites claires) de fermentation :

• étape initiale - c'est à ce stade que les champignons « s'assoient tranquillement », s'habituent au nouvel environnement et provoquent souvent de l'anxiété chez le vigneron débutant ;
• actif - la levure se multiplie rapidement, le début de cette période est marqué par la production active de dioxyde de carbone, des sifflements de masse, des bulles et un sédiment se forment ;
• calme - la fermentation continue, mais en couches profondes. Il y a peu de bulles.

La deuxième étape peut être de durée variable, cela dépend de la force souhaitée de la future boisson. La fermentation active peut être considérablement retardée pour aboutir à un vin maison plus fort. Les bulles sont très activement visibles pendant les 2 à 3 premiers jours.

La phase suivante - la fermentation silencieuse - dure aussi longtemps que les champignons ont suffisamment de nourriture, ils se multiplieront jusqu'à ce qu'ils aient absorbé tout le sucre, le décomposant en alcool et en dioxyde de carbone. Dans la recette, le processus de fermentation est le suivant

• Les matières premières préparées pour le vin (moût, pulpe) sont versées dans des récipients recouverts de gaze et placées dans un endroit chaud et sombre ;
• Dès l'apparition des premières bulles de gaz (la fermentation est entrée en phase active), un joint hydraulique est posé sur le récipient (le plus souvent recouvert d'un gant). Cette étape a des durées différentes, par exemple, la fermentation du vin fait maison à partir de jus de pomme et de sorbier (température 18-28 °C) prendra 25 à 40 jours. La fin de l'étape est déterminée par la chute du gant. Le vin nouveau est prêt ;
• Maturation. C'est une période calme. Vous pouvez ajouter du sucre au vin. Ou de l'alcool, qui arrêtera le processus de fermentation. Les délais sont également différents. Pour le même vin pomme-sorbier, cela signifie 2 à 3 mois dans une pièce sombre à une température plus fraîche de 10 à 16 °C.

Intéressant : sur la jeunesse du vin chez les vignerons opinions différents. Certains pensent qu'il est jeune quelques jours seulement après la fin de la phase de fermentation rapide, d'autres lui donnent plusieurs mois de jeunesse avant le début d'une nouvelle étape de la vie : la phase de maturation.

Délais

Il n'y a pas de réponse claire à la question de savoir combien de temps le vin fait maison doit fermenter. Le processus peut durer de 1 à 3 mois, selon la température, la quantité de sucre dans le moût et la qualité de la levure.

Examinons les points généraux qu'un vigneron débutant devrait connaître sur ces trois piliers d'une fermentation réussie. Les connaissant, vous pouvez trouver de manière indépendante des réponses aux questions sur ce qu'il faut faire et comment faire jouer le vin une seconde fois s'il ne fermente pas.

Kit 1 : régime de température

La température optimale pour la fermentation du vin est considérée comme comprise entre 15 et 25 °C ; pour les vins blancs, la meilleure température est de 14 à 18 °C ; pour les vins rouges, de 18 à 22 °C. La température à laquelle le vin doit fermenter est décidée par le vigneron, en se concentrant sur le comportement du moût et en respectant les plages spécifiées par la recette.

Lors du choix de la température, il est important de prendre en compte d’autres facteurs. Le moût est riche en sucre, froid, les bouteilles sont petites, donc la température doit être élevée - 20 °C. Le moût est aigre, tiède (au-dessus de 12 °C), légèrement sucré – 15 °C suffisent.

À basse température de 9 à 10 °C, la fermentation est également possible, mais elle prendra plus de temps.

Une température élevée (supérieure à 25 °C) ne peut être utile qu'au début. Pour un mélange contenant déjà un peu d’alcool, cette température est nocive.

Lorsqu’on prépare à la maison, il est difficile de réguler la température. Mais il existe des exemples où du vin a été produit avec succès à partir de confiture de framboises peu sucrée, laissée d'abord à température ambiante puis placée sur un balcon frais en hiver.

Keith deux : la levure

Leur quantité et leur activité déterminent la justesse et la rapidité du processus de fermentation. À son tour, la quantité de levure est déterminée par de nombreux facteurs : la température déjà mentionnée, la durée d'accès de l'air au moût et, enfin, la qualité du moût.

En ce qui concerne les raisins, les vignerons savent que la fermentation du moût issu de raisins cultivés sur des sols fertiles et riches sera à la fois plus vigoureuse et plus douce. En moyenne, plus la composition de la matière première est riche et nutritive, plus le processus de fermentation sera actif et rapide.

La qualité de la levure varie également. Les PWD (cultures pures de levure de vin) se comportent de manière plus active et plus fluide, les levures sauvages sont plus imprévisibles.

Pendant le processus de fermentation, les cellules de levure se déposent au fond, bloquant l'accès à l'air en se trouvant tout en bas - des zones inertes se forment qui ralentissent le processus. Les remuer périodiquement avec une spatule permettra d'accélérer le processus, afin de détruire les couches. Pour les détruire, il suffit d'y jeter également quelques baies fraîches. Parfois, pour accélérer la fermentation, il est recommandé d'aérer le moût, fournissant ainsi de l'oxygène aux champignons au stade initial.

Baleine trois : niveaux de sucre

Le vin issu d'une source sucrée, comme le vin issu de confiture, n'a pas besoin d'être édulcoré supplémentaire. Seuls les sucres naturels contenus dans les fruits et les baies peuvent être utilisés. Dans les recettes toutes faites, il est difficile d'indiquer exactement tous les paramètres dont dépend la douceur des baies et des fruits pour le vin : leur degré de maturité, leur variété, le moment de la récolte, le délai entre la récolte et le moment de l'utilisation. Par conséquent, la douceur attendue du moût ne correspond pas toujours à la douceur réelle, et les levures, qui ont besoin de sucres pour se reproduire, peuvent tout simplement ne pas avoir suffisamment de nutrition.

Ce sont des points généraux qui doivent être compris avant d’utiliser une recette. Que faire si le vin de baies ne fermente pas ou a cessé de fermenter - vous devez chercher vous-même la réponse à cette question, y compris votre propre instinct. Ce n’est pas pour rien que de nombreux viticulteurs considèrent l’élaboration du vin comme une entreprise créative et affirment même qu’ils apprécient le processus plus que le résultat.

Tous les problèmes difficiles possibles et les moyens de les résoudre sont discutés ci-dessous. Mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a qu’une seule raison pour laquelle votre vin ne fermente pas ; il peut y en avoir plusieurs.

Le processus n'a pas encore commencé

Il ne faut pas croire que l’installation d’un joint hydraulique signifie automatiquement le début de la fermentation. Le vin commencera à fermenter dans quelques jours. Trois jours avant le début du processus, c'est normal. La période dépend non seulement du type de levure, mais aussi de la quantité de sucre, de la température et des matières premières.
Par exemple, le vin de confiture, très apprécié à la maison, met souvent à l'épreuve la patience des vignerons débutants. Pour commencer à transformer le sucre, la levure doit s’habituer à un nouvel environnement.
Si des bulles indiquant le début de la fermentation ne sont pas apparues après 72 heures, alors des problèmes sont effectivement survenus dans le processus de préparation du vin. Parfois, si la pièce est fraîche, il est logique d'attendre plus longtemps - 5 jours.

Le vin ne fermente pas : raisons

Nous examinerons ici toutes les raisons possibles pour lesquelles le vin ne fermente pas et proposerons des moyens de résoudre chaque problème. Vous trouverez ici des réponses à la question de savoir pourquoi le vin a cessé de jouer à l'avance et que faire pour stimuler le processus.

Température

La pièce n'est pas assez chaude (moins de 18-25 ºC), peut-être que le récipient est dans un courant d'air. Dans les pièces de passage, les courants d'air sont souvent faibles et invisibles aux humains. À des températures inférieures à +16 ºC, les levures « s'endorment » ; à la chaleur (au-dessus de 25 ºC), elles meurent. Est-il possible de conserver du vin laissé à une mauvaise température et qui n’a pas commencé à jouer ? Oui. Déplacez le pot dans un endroit approprié, ajoutez de la levure vivante ou du levain.

Une attention particulière est portée aux basses températures, elles peuvent considérablement ralentir le processus. Le vin sous un gant peut fermenter dans un endroit chaud pendant seulement quelques semaines, dans un endroit frais - jusqu'à plusieurs mois. Si vous arrivez à la conclusion que le problème vient de la fraîcheur, est-il possible de déplacer les bouteilles de vin vers un endroit plus chaud pour accélérer leur préparation ? Oui. Assurez-vous simplement que la température dans la nouvelle pièce n'est pas trop élevée.
Il y a une mise en garde lors de l’utilisation d’une culture de levure pure. Cette levure n'est pas ajoutée au récipient principal, mais une entrée est préparée pour une activation plus rapide : 1 cuillère à soupe par verre de moût. l. sucre, ajoutez la levure à ce milieu nutritif, attendez 40 minutes. Le levain fini est introduit dans le moût principal. Il est nécessaire de s'assurer que la température du levain et du moût dans le récipient principal est proche. Même une légère différence de 5 à 7 °C est traumatisante pour les champignons et ils meurent.

Sucre

Il y a peu de sucre dans le moût. Dans ce cas, la levure n’a tout simplement rien pour se nourrir, elle ne se reproduit pas, aucun alcool n’est produit et le processus ne se poursuit pas. Le sucre doit représenter entre 10 et 20 % du volume du moût. Pour vérifier si le niveau de sucre est suffisant, il est préférable d'acheter un appareil spécial - un densimètre (ou saccharomètre). C'est peu coûteux - environ 300 à 400 roubles. Cependant, si ce n'est pas le cas, il ne reste plus qu'à utiliser une méthode subjective très peu pratique : le goût. Si le vin fait maison ne fermente pas pour cette raison, vous devez ajouter du sucre.
Après avoir ajouté le sucre, le liquide est soigneusement mélangé jusqu'à dissolution. Mieux encore : égouttez 1 litre de moût, dissolvez-y la quantité de sucre nécessaire et versez le sirop obtenu dans le moût principal.

Il serait optimal dans un premier temps de calculer le plus précisément possible la quantité de sucre par kg de matières premières, et de ne pas se fier aveuglément à la recette. Il existe des formules spéciales.

Si le vin cesse de fermenter après avoir été sucré, il y a peut-être trop de sucre, auquel cas il agit comme conservateur. Le moût doit être dilué avec de l'eau tiède filtrée.

Il est conseillé de respecter la règle de l'ajout progressif du sucre. La quantité totale, calculée en fonction du type de matière première et du degré de douceur de la boisson finie (sucrée, mi-sucrée, sèche), est divisée en quatre doses. 2/3 - avant le début de la fermentation. Divisez 1/3 en trois parties égales et ajoutez-le au moût 4 jours, une semaine et 10 jours après le début de la fermentation.

Que faire avec du vin fermenté maison ? Habituellement, par fermentation du produit fini, ils désignent une fermentation complètement différente - une morsure. Les bactéries de l'acide acétique décomposent l'alcool du vin en eau et en acide acétique. En 3 à 5 jours, le vin acquiert un goût aigre désagréable. Une boisson aigre ne peut plus être sauvegardée. Ce problème ne peut être évité. Dans la production industrielle, la sulfuration (traitement du soufre) est utilisée.

Levure

Pas assez de levure. Ce problème se pose souvent lorsqu'on essaie de faire du vin avec des levures « sauvages », c'est-à-dire celles qui se trouvaient à la surface des baies. Il se peut qu’il n’y en ait pas eu suffisamment au départ ou qu’ils soient morts (par exemple à cause de la chaleur). Si le vin ne fermente pas bien pour cette raison, il suffit alors d'acheter de la levure de vin dans les magasins spécialisés. Il est également possible d'ajouter des raisins secs foncés non lavés. Il est possible de préparer du levain, mais cela prendra beaucoup de temps. Ou vous devez mettre l'entrée à l'avance : 200 g de raisins secs, 50 g de sucre, verser 2 verres d'eau tiède, couvrir d'un bouchon de gaze et conserver dans un endroit chaud et sombre pendant 3-4 jours. Le levain fini peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.

Une nuance pour ceux qui travaillent avec des cultures pures de levures œnologiques. Avant de les ajouter, le moût est souvent stérilisé aux sulfites. Et c'est là qu'il faut être patient : on ne peut pas ajouter de levure immédiatement après le traitement, il faut attendre une journée pour que le soufre s'évapore du liquide. Pendant cette journée, le récipient contenant le moût est recouvert uniquement de gaze.

Oxygène et étanchéité

Peu d'oxygène. Une erreur assez courante chez les débutants. Le processus de fermentation se compose de deux périodes : la première est courte et la seconde est longue. Dans un premier temps, l'accès à l'air (oxygène) est important ; dans un deuxième temps, l'étanchéité est nécessaire. S'il y a trop peu d'oxygène pendant la fermentation primaire, la levure devient déficiente en nutriments et cesse de se multiplier. Autrement dit, au début, ce n'est pas nécessaire, il suffit de recouvrir le col du récipient avec de la gaze pliée en plusieurs couches. Si le joint hydraulique est déjà en place, retirez-le simplement et remplacez-le par une gaze.

Beaucoup d'oxygène. Ce problème survient lors de la deuxième étape de fermentation. Ici, au contraire, l'étanchéité et un faible accès pour l'évacuation du dioxyde de carbone sont importants. Si la taille des trous est trop grande, trop d'oxygène entrera dans le moût, ce qui entraînera une oxydation du produit - il sera impossible de conserver la boisson aigre. Il est préférable d'utiliser un gant médical comme joint d'eau, qui est placé sur le col du récipient. Pour libérer du dioxyde de carbone, il suffit de faire une petite piqûre sur un doigt avec une fine aiguille. Ce type de joint hydraulique est facile à contrôler. Le gant s'est dégonflé, ce qui signifie que le processus de fermentation s'est arrêté. Soit la perforation est trop importante et le gant doit être remplacé, soit les articulations doivent être vérifiées, peut-être que le dioxyde de carbone s'échappe par d'autres moyens.

Un moyen pratique de contrôler l'accès à l'air consiste à utiliser des bloqueurs simples en plastique ou en verre avec deux flacons et un tuyau. Une solution de sulfite est versée dans chaque flacon bloqueur un peu moins de la moitié et l'extrémité du tuyau est plongée dans le vin. Le dioxyde de carbone traverse séquentiellement le tuyau à travers le premier flacon (ou chambre), puis à travers le second. Si la pression du gaz a diminué et qu'un vide s'est formé, la solution de sulfure passe dans la première chambre, il est urgent d'ajouter du vin dans le récipient.

Matière première

Que faire avec de la confiture fermentée ? C'est exactement ainsi que naissent souvent les vignerons : par hasard, une source appropriée est apparue, et maintenant le débutant fait de la magie avec des gants et étudie la technologie de préparation des boissons alcoolisées. Et puis il se demande pourquoi le vin de la confiture ne fermente pas à un rythme normal, fermente longtemps ou si le processus s'est arrêté. Erreur possible dans ce cas : la matière première est peut-être trop épaisse. Dans un environnement gélatineux, les champignons ont du mal à se reproduire. Ceux qui font du vin à partir de pulpe, c'est-à-dire de peaux et de pépins, peuvent être confrontés au même problème.

Solution : si le vin ne fermente pas pour cette raison, il faut ajouter de l'eau propre, filtrée et tiède. Si la pulpe a été pressée (le jus a été utilisé pour le vin primaire), alors la quantité d'eau doit correspondre à la quantité de jus extraite. Assurez-vous de vérifier s'il y a suffisamment de levure pour la nouvelle quantité.

Moule

C’est un phénomène courant parmi ceux qui utilisent de la levure sauvage. La surface du moût se recouvre d'un film, une odeur apparaît et le vin ne joue pas. La moisissure, c'est aussi des champignons, mais pas ceux dont vous avez besoin. Ils commencent à se multiplier en raison de l'entrée d'agents pathogènes dans le moût (il y avait des particules de pourriture sur les baies) et de conditions favorables pour eux (température élevée, 22-28 ºC, humidité élevée, supérieure à 85 %, faible teneur en alcool, faible acidité du moût). Materiel de départ). Hélas, s'il est gravement infecté, il vaut mieux jeter le moût. Non seulement le produit fini aura dans ce cas un goût désagréable, mais un tel vin peut provoquer un empoisonnement.

Si la solution n’est pas encore fortement contaminée, elle peut encore fermenter. Retirez toutes les zones moisies puis versez le concentré dans un nouveau récipient. Assurez-vous que la couche supérieure ne pénètre pas dans la nouvelle vaisselle, il est donc préférable de la verser à travers un tube en caoutchouc. Le moût est bouilli à une température de 70 à 75 °C pendant plusieurs minutes, laissé refroidir à température ambiante, puis stabilisé en ajoutant du jus frais et du sucre. S'il y a beaucoup de moisissures, éliminer ses parties visibles ne servira à rien : la boisson est déjà contaminée.

Pour éviter l'apparition de moisissures, utilisez des méthodes de prévention : stérilisez soigneusement tous les éléments en contact avec le matériau, lavez-vous les mains, sélectionnez soigneusement les matières premières - retirez les baies même avec des taches sombres à peine perceptibles. Les baies ne sont pas lavées, mais il n'est pas difficile de s'assurer de la propreté de tous les objets en contact avec elles.

Il est très risqué, du point de vue des moisissures, de faire du vin à partir de pulpe. En flottant, la pulpe entre en contact avec l’oxygène, ce qui peut entraîner le développement de champignons indésirables. Remuez le moût pour que la pulpe retomberait. Il a déjà été dit plus haut que le moût ne devait pas être trop épais. Mais il ne faut pas non plus qu'il soit trop liquide, cela provoque des flottements fréquents de « particules solides ». Une acidité trop faible contribue également à l'apparition de moisissures, vous pouvez ajouter un peu d'acide citrique. Et bien sûr, surveillez attentivement le niveau d'accès à l'oxygène de la future boisson.

Le processus a démarré puis s'est arrêté brusquement

Une situation où le vin a arrêté de fermenter peut également se produire. Le processus a démarré avec succès, le moût est dans la deuxième étape de fermentation, puis le processus s'arrête brusquement. Il y a deux raisons à cela. La première est que le vin fait maison ne fermente pas car le liquide est contaminé par des micro-organismes qui suppriment la prolifération des levures. En plus des moisissures, il existe bien d'autres « créatures » : des virus, des bactéries qui provoquent des maladies dangereuses pour le vin fait maison. Dans ce cas, il y a peu de chances de sauvegarder le produit.
La deuxième raison pour laquelle le vin ne fermente pas est qu’il y a déjà trop d’alcool dans le liquide. Les champignons meurent si la teneur en alcool est supérieure à 14 %. Si tel est le cas, le vin commencera à fermenter après avoir ajouté de l'eau tiède, de la levure et vérifié la température. Si l’équilibre est atteint, le processus doit se poursuivre.

Achèvement

Si aucun sifflement n'est entendu, aucune bulle n'est visible, le gant est tombé, alors la fermentation est peut-être déjà terminée avec succès et le vin est prêt. Les dates de préparation sont les suivantes :

• Levure sauvage – 20 à 30 jours. Dans des conditions idéales (chaud, beaucoup de nutriments) – 2 semaines.
• Les cultures de levure pure sont capables de traiter tous les sucres du moût - en 5 jours ou une semaine.

Si le vin de baies cesse de fermenter après une semaine, que devez-vous faire ? Goûtez-le : peut-être que le processus de fermentation a été si réussi qu'il est déjà terminé. La boisson finie ne sera pas sucrée, elle a un goût harmonieux aigre-amer sans douceur prononcée. Vous pouvez utiliser un hydromètre. La densité du vin prêt pour l'étape suivante est de 998 à 1 010 g/dm3. Cette boisson est clarifiée et envoyée en fermentation silencieuse dans des conditions plus fraîches.

Si le vin à la maison cesse de fermenter au bout d'une semaine, mais reste toujours sirupeux et sucré, alors le processus s'est arrêté plus tôt que prévu. Analysez les causes possibles de la liste ci-dessus et prenez des mesures pour stimuler la fermentation. Il n'est pas recommandé de boire du vin non fermenté.

Résumons-le

Une réponse simple à la question de savoir pourquoi le vin ne fermente pas et que faire en général est impossible. Tout dépend du stade auquel s'est produit l'arrêt et des conditions particulières (température, recette, type de levure). Pour en trouver la cause exacte, analysez tous les paramètres pouvant affecter le comportement de la levure. En général, le flair d'un vigneron n'est pas tant un talent naturel qu'une expérience.

Attention, AUJOURD'HUI seulement !