Presque chacun d'entre nous peut cuisiner quelque chose d'assez comestible, et parfois même simple. plat savoureux. Mais c’est une chose de préparer quelque chose de délicieux pour vous et votre famille, et une autre de préparer chaque jour des plats d’excellente qualité et au bon goût pour 100 personnes. Aujourd'hui, comme depuis de nombreux siècles, le métier de cuisinier est très demandé, car une personne a constamment besoin de nourriture, de préférence non seulement savoureuse, mais aussi saine.

Des mammouths à nos jours...

Le premier cuisinier de l’histoire de l’humanité était un chasseur primitif qui a accidentellement fait frire un morceau de ses prises sur un feu. Les hommes des cavernes, après avoir goûté la viande ainsi préparée, commencèrent à la faire frire constamment sur le feu. Et très vite, en utilisant la méthode d'essais et d'erreurs, ils ont découvert que pour certains, le mammouth s'avère juteux et savoureux, tandis que pour d'autres, il est totalement immangeable. Bien sûr, ils ont commencé à confier la cuisine à celui qui s'est avéré le plus savoureux. C'est ainsi, ou à peu près ainsi, qu'est né le métier de cuisinier.

Cependant, les premiers professionnels culinaires qui gagnaient leur vie en cuisinant pour les autres étaient des cuisiniers crétois embauchés pour cuisiner pour les soldats du roi vers 2000 avant JC. e. Déjà dans la Rome antique, de nombreux citadins riches et nobles préféraient confier la préparation des repas à des personnes spéciales qui savaient cuisiner plutôt qu'à des esclaves. C'est à Rome que le célèbre gourmet et cuisinier Apicius créa les premières écoles de cuisine.

Les dirigeants de la Perse antique étaient très appréciés Nourriture savoureuse, et des chefs qui ont réussi à surprendre les dirigeants de l'Est nourriture inhabituelle, ont été généreusement récompensés. Cependant, il existait d'autres traditions, par exemple à Sparte, l'art culinaire et le métier de cuisinier étaient traités avec mépris, considérant tout cela comme des excès.

L’histoire du métier de chef a connu à la fois des périodes de vertiges et de stagnation. Après une longue période de stagnation, seulement à la fin du Moyen Âge, à l'époque des grandes découvertes, lorsqu'une variété d'herbes et d'épices orientales commençaient à pénétrer dans les pays européens, l'art culinaire commença à se développer rapidement. Depuis, la rivalité culinaire est constante entre l'Italie et la France. Non seulement les cuisiniers professionnels, mais aussi les experts et même les hommes d'État ont participé au développement de l'art culinaire. Les cardinaux Mazarin et Richelieu ont créé de nouveaux plats et le grand philosophe Michel Montaigne a écrit un traité entier, « La science de l'alimentation ». Les restaurants italiens modernes servent encore des plats inventés par le grand compositeur Rossini, et les Français sont fiers de la contribution à la cuisine nationale d'Honoré de Balzac et d'Alexandre Dumas le Père.

Au XIXe siècle, la plupart des pays européens ont créé des cours d’art culinaire.

Histoire du métier de chef en Russie

Il existe une théorie erronée largement répandue en Occident selon laquelle dans notre pays cuisiniers professionnels n'est apparu qu'au XVIIe siècle. Des documents historiques indiquent que de tels spécialistes se trouvaient déjà à la cour des princes de Kiev. Avant cela, la cuisine était « commandée » par la femme la plus âgée de la famille princière. Plus tard, des professionnels commencèrent à cuisiner dans les réfectoires des monastères. La cuisine est devenue une spécialité particulière au XIe siècle, et c'est alors qu'apparaît le métier de cuisinier en Russie. Selon des preuves documentaires, le premier professionnel russe était un certain Torchin, qui servait à la cour du prince Gleb.

La formation de la cuisine russe a commencé à l'époque de la Russie kiévienne, lorsqu'un voyageur fatigué pouvait manger et trouver un logement pour la nuit dans des tavernes et des tavernes, des maisons de kvas et des cours de visite hospitalières, c'est-à-dire à l'extérieur. propre maison. Plus tard, tous ces établissements ont été remplacés par des auberges en bordure de route, de petits hôtels dotés d'une cuisine et d'une salle à manger.

Au XVIIe siècle, sous le règne de Pierre Ier, apparaissent les premiers restaurants, prototypes restaurants modernes. Non seulement des produits nouveaux et inhabituels sont importés d'Europe vers la Russie, mais des chefs de différents pays sont également embauchés. A la fin du XIXème siècle, de nombreux écoles culinaires, dont le premier a été ouvert en 1888 à Saint-Pétersbourg, à l'initiative du spécialiste culinaire Kanshin et du professeur Andrievsky.

Description du métier

Un cuisinier est un spécialiste dans le domaine de la préparation culinaire, maîtrisant toute la diversité de la cuisine du monde, ainsi que les dernières tendances et innovations. Le spécialiste doit avoir une excellente compréhension de la qualité des produits et être capable de les traiter et de les stocker correctement. De plus, le métier de chef implique la capacité d'utiliser et d'apprendre rapidement à travailler avec une variété d'innovations techniques qui augmentent la rapidité et la qualité du travail. Les maîtres du goût doivent non seulement déterminer l'état de préparation et la qualité d'un plat par sa couleur, son odeur, son apparence et son goût, mais aussi être capables de le décorer de manière artistique pour qu'il attire l'attention et aiguise l'appétit. Une qualité professionnelle importante est une excellente mémoire, car un cuisinier doit se souvenir clairement des recettes, suivre les normes de conservation des aliments et se souvenir des détails. traitement technologique chaque produit avec lequel il fonctionne. C'est un métier assez complexe et physiquement exigeant : celui de cuisinier. Sa description sera incomplète si l'on ne parle pas de la classification adoptée en Russie.

Classement russe

Elle divise tous les cuisiniers en quatre types :

Que sont les décharges et pourquoi sont-elles nécessaires ?

Cette caractéristique du métier de chef, comme les grades, comme pour les sportifs professionnels, sert d'indicateur de compétence. Il existe 5 catégories au total, dont la 2ème est la plus basse. Les spécialistes de ce rang s'occupent du tri, du nettoyage et du lavage des légumes verts, des légumes et des fruits, de la découpe et de la préparation du poisson, de la volaille et de la viande pour la transformation.

Des chefs de 3ème catégorie se voient confier la préparation, la décoration et le portionnement de plats faciles à préparer.

Les professionnels de 4ème catégorie préparent produits culinaires et des plats de complexité moyenne.

Les chefs de 5ème catégorie sont des maîtres dans leur métier, capables de préparer et de préparer magnifiquement presque tous les plats, même les plus complexes.

Principales responsabilités

De tout ce qui précède, il ressort clairement à quel point le métier de cuisinier est multiforme et complexe. Une description de toutes les responsabilités prendra plus d'une page ; nous n'énumérerons que les plus élémentaires :

• créer un menu rationnel;
• calcul de la quantité de matières premières nécessaires à la préparation des plats et du produit fini obtenu ;
• contrôle qualité des matières premières et des plats préparés ;
• portionnement, décoration et distribution de produits finis ;
• garder le matériel et les ustensiles de cuisine en bon état de fonctionnement et propres.

Qualités de personnalité nécessaires

Personne ne contestera l'affirmation selon laquelle le cuisinier est bon métier, comme un chanteur, un pilote ou un professeur. Mais pour travailler dans chacune de ces spécialités, il faut posséder certaines caractéristiques personnelles. Pour un spécialiste de arts culinaires Ce qui est important, c'est la combinaison d'une précision scrupuleuse et d'une richesse imagination créatrice, une excellente mémoire et une grande créativité. Attention, précision et haut niveau d'organisation caractérisent un spécialiste de haut niveau. Pour un chef qui s'efforce d'atteindre les sommets de l'excellence professionnelle, il faut de l'endurance, alliée à une grande résistance au stress, puisqu'il devra travailler dans des conditions assez difficiles. conditions difficiles 10 à 12 heures par jour. De plus, ceux qui savent travailler en équipe pourront s'adapter plus rapidement et développer leurs compétences et capacités culinaires.

Où aller étudier ?

Où puis-je devenir chef ? Aujourd’hui, contrairement aux époques passées, une personne qui décide de consacrer sa vie à la cuisine peut emprunter plusieurs chemins. Tout d'abord, le parcours est standard : après avoir terminé la 9e ou la 11e année d'une école d'enseignement général, entrez dans un collège ou une école technique, où vous pourrez suivre un enseignement secondaire spécialisé de cuisinier. En règle générale, les écoles techniques forment des technologues pour les entreprises de restauration publique et production alimentaire. Après avoir obtenu votre spécialité principale, vous pouvez améliorer vos qualifications et suivre une formation industrielle. Profession : pâtissier ou tout spécialiste cuisine nationale plus intéressant et prometteur. Vous pouvez également poursuivre vos études à l’avenir et atteindre de nouveaux sommets de carrière en vous inscrivant dans des universités qui forment des spécialistes de haut niveau.

Autre option : obtenir un diplôme rémunéré cours de cuisine qui sont enregistrés par l'État, ceux qui peuvent confirmer les qualifications que vous avez obtenues par un diplôme, puis obtenir un emploi dans un restaurant ou un café. Au début, vous serez très probablement assistant cuisinier, mais si vous faites vos preuves, l'évolution de carrière ne se fera pas attendre.

Option extrême

Si vous ne voulez pas passer de longs mois à étudier, vous pouvez aller dans un café ou un restaurant et trouver un emploi d’aide ou d’assistant cuisinier. Ensuite, directement sur le lieu de travail, vous découvrirez de quel genre de métier il s'agit : cuisinier. Vous pouvez voir ci-dessus une photo de l’un des épisodes typiques d’une journée de travail. L'évolution de carrière et, par conséquent, les revenus dépendront directement de vos performances, de votre capacité à absorber et à utiliser pratiquement les compétences acquises.

Evgeny Nikiforov, chef et propriétaire du café et restaurant traiteur Kaizen " Buffet idéal" à Saint-Pétersbourg

La plupart des gens qui se lancent dans le métier de cuisinier veulent devenir chefs, et certains rêvent de propre restaurant. Pour atteindre cet objectif, il faut faire des efforts plus d'effort que de simplement travailler en cuisine de l'aube au crépuscule, confronté à l'agitation, aux difficultés dans les relations avec l'équipe, aux bas salaires et à l'attitude injuste, et parfois méchante, des employeurs. Malheureusement, certains de ces rêveurs abandonnent dès les premières difficultés de leur carrière et abandonnent leurs rêves, ne voulant pas travailler sur eux-mêmes. C’est la réponse à la question de savoir pourquoi tous les chefs ne deviennent pas chefs. Et dans une carrière, comme dans les affaires, vous devez faire plus d'efforts, en augmentant constamment votre niveau de connaissances et d'expérience.

Première étape : lire des livres de cuisine

En dehors du travail, lorsque vous avez du temps libre, vous devez absolument lire des livres de cuisine - recette après recette, sans discernement. Ces connaissances ne seront pas mémorisées de la même manière que nous avons l'habitude de mémoriser ce que nous lisons, mais vous pourrez facilement comprendre différentes cuisines, vous rencontrerez des recettes que vous souhaitez utiliser. Et même si vous pensez que vous n'aurez jamais besoin d'un livre de recettes contenant des recettes des Bushmen australiens dans les restaurants de Mourmansk, vous aurez des connaissances que personne d'autre que vous n'a. La base théorique crée votre avantage compétitif parmi les chefs, quelle que soit la nécessité d'appliquer ces connaissances.

Je me souviens vraiment du livre " Cuisine caucasienne" J'ai lu recette après recette et découvert un grand nombre de des recettes pour un même plat, qui changeaient selon les régions du Caucase : dans certaines un ingrédient changeait, dans d'autres plusieurs, dans certaines une recette était la même, mais elles différaient par leur nom. Les connaissances acquises dans ce livre m'ont aidé à diversifier le menu lorsque cela était nécessaire, mais j'en ai ressenti le plus grand bénéfice lors de l'interaction avec des chefs du Caucase.

Quand j'ai découvert d'où était originaire le chef, je lui ai parlé des plats de sa région, car cela m'intéressait sincèrement, c'était plus facile d'établir un contact. Lorsque vous vous intéressez aux gens et à leur culture, non seulement vous vous rapprochez d’eux, mais vous recevez également du respect.

Deuxième étape : lire des livres sur la gestion des personnes

Lisez des livres sur la gestion des personnes. C'est plus difficile à faire, car certains de ces livres sont écrits d'une manière spécifique et même plutôt ennuyeuse. Mais ce qui différencie les personnes qui réussissent des autres, c’est qu’elles sont prêtes à faire des choses ennuyeuses pour bon résultat. Et dans cette étape, le plus important est d’appliquer et de mettre en pratique toutes les méthodes recommandées dans les livres.

De nombreux chefs en fait stade initial Les carrières croient qu'elles doivent d'abord apprendre à cuisiner, que c'est leur objectif et que la gestion est complètement inutile. C'est vrai : il faut apprendre à cuisiner, mais c'est aujourd'hui et c'est ce que l'on fait au travail et pendant le travail. Mais vous devez maintenant ajouter une compréhension du management à votre arsenal de grand chef.

Vous êtes fatigué au travail et l'envie de vous détendre entre amis dans un club peut contrecarrer le besoin de lire des livres, d'autant plus que vous n'obtiendrez pas bientôt les résultats de leur lecture. Croyez-moi : le résultat arrivera bientôt ! Même si tu ne deviens pas chef à cause de peu expérience culinaire, vous pourrez appliquer vos connaissances à vos collègues. Les résultats d’une gestion réussie peuvent se résumer en une phrase : les gens veulent faire pour vous ce que vous voulez qu’ils fassent.

Pour commencer, je peux vous recommander les livres de Dale Carnegie : ils sont intéressants à lire et faciles à appliquer. Le plus important est qu’ils soient applicables à 100 % dans la vie et que les résultats puissent être obtenus en peu de temps. Voir le résultat vous encouragera à poursuivre vos études.

« On se fatigue au travail, et l'envie de se détendre avec des amis peut contrecarrer le besoin de lire des livres, d'autant plus que vous n'obtiendrez pas bientôt les résultats de sa lecture. Croyez-moi : le résultat sera bientôt là !

"La base théorique créera votre avantage concurrentiel parmi les chefs, quelle que soit la nécessité d'appliquer ces connaissances."

Troisième étape : organisez vous-même une formation

Entraînez-vous dès maintenant et assurez-vous de mettre en pratique toutes les nouvelles connaissances contenues dans les livres ! Si vous étudiez des recettes, recherchez des occasions de les utiliser en cuisine.

Dans de nombreux restaurants, vos chefs saboteront vos propositions d'élaboration de recettes, et c'est normal, car le chef a peut-être déjà essayé cette recette auparavant et n'est pas intéressé. Et si vous suggérez quelque chose d’intéressant qu’il n’a pas encore fait, alors l’élaboration ne peut avoir lieu qu’en raison de ses intérêts personnels – mais il ne peut en être autrement. L'essentiel est de ne pas abandonner après le dixième voire le trois centième refus. Peut-être que l'économie d'un restaurant ne permet pas l'utilisation de produits pour la transformation, alors n'épargnez pas votre argent pour l'expérience : achetez les produits et cuisinez. Considérez ce processus comme un apprentissage, et vous devez payer pour un bon apprentissage. Vous pouvez utiliser de nouvelles recettes pour les repas du personnel.

Lisez-le le soir manière intéressante influence et contrôle - pratiquez-le au travail. C’est à la fois utile et très intéressant. Ceux qui ne connaissent pas les pratiques de gestion s'indignent généralement bruyamment de tels conseils, les considérant, pour le moins, comme contraires à l'éthique. Par conséquent, vous ne devez pas parler de vos pratiques à vos collègues. Sans occuper un poste de direction, vous ne pouvez gérer des personnes que si les autres vous aiment et sont prêts à faire pour vous ce que vous voulez qu'ils fassent. Essentiellement, le management est la science et l'art de devenir un homme bon. Devenez un bon collègue !

« Le management est la science et l’art de devenir une bonne personne. Devenez un bon collègue !

Quatrième étape : sacrifier son salaire aujourd'hui pour gagner plus demain

Certains chefs, ayant entamé une carrière, travaillent dans la même entreprise, dans le même restaurant, avec la même cuisine. Le plus souvent, les chefs de cuisine authentique, comme la cuisine japonaise, tombent dans le piège d’une vision étroite. J'ai des amis qui ont travaillé dans des restaurants japonais pendant huit ans, ont atteint le niveau de chef et ont finalement décidé de changer de travail. Seule la cuisine japonaise ne leur convient plus, mais entrer au restaurant Cuisine européenne ils ne peuvent devenir que cuisiniers, et même, pour commencer, stagiaires. On leur propose des salaires de stagiaires et de cuisiniers réguliers car leurs connaissances cuisine japonaise non applicable en Europe. Du coup, ils ne quittent pas leur ancien emploi parce qu’ils regrettent d’avoir perdu les deux tiers de leur salaire actuel, mais ils n’éprouvent plus aucun plaisir à travailler.

Il n'est pas nécessaire de retarder l'élargissement de vos horizons et d'acquérir de l'expérience dans différentes cuisines! Si vous avez déjà travaillé dans une cuisine pendant quelques années - par exemple dans une cuisine italienne, alors arrêtez-vous et partez en étudier une autre, même si vous êtes maintenant sous-chef, et dans le nouveau restaurant, vous recevrez un salaire de chef. La perte d'argent peut désormais atteindre jusqu'à 50%, mais ce n'est rien comparé à l'expérience que vous acquerrez et grâce à laquelle vous vous démarquerez des autres chefs lors de votre candidature à votre prochain emploi ou lorsque votre direction sera confrontée à la tâche de choisir un sous-chef ou un chef dans l'équipe. Celui qui sait et peut faire plus gagne.

Dans ma pratique, il y a eu un tel cas : j'ai travaillé comme sous-chef dans restaurant italien, recevait un bon salaire, mais à un moment donné, il est allé travailler dans un restaurant japonais pour étudier la cuisine japonaise. Mon salaire de cuisinier est restaurant japonaisétait deux fois inférieur à celui d'un sous-chef en italien. En deux mois, j'ai rattrapé mes pertes et j'ai de nouveau reçu mon ancien salaire de sous-chef, et quand j'ai démissionné, j'ai prochain resto réussi sans concours comme généraliste en cuisine italienne et japonaise avec une expérience en tant que sous-chef. Beaucoup de gens ont ri dans mon dos lorsque j'ai perdu de l'argent en salaire pour le plaisir de l'expérience, mais je savais que ces pertes étaient mes investissements en moi-même, à ma connaissance, il s'agissait de frais de scolarité. Je l'ai fait plus d'une fois et j'ai même quitté le poste de chef pour travailler. un simple cuisinier apprendre d'un bon chef.

Je connais plusieurs chefs qui ont fait la même chose : quitter de bons emplois pour des salaires inférieurs afin d'acquérir l'expérience professionnelle dont ils pensaient avoir besoin. L'un de ces chefs est aujourd'hui le chef de marque de quatre restaurants à Saint-Pétersbourg, des restaurants de cuisine crue uniques.

Toutes les méthodes d'évolution de carrière réussie que je recommande ont été testées dans la pratique par moi personnellement, mes collègues et mes étudiants. Les résultats de chacun sont différents en fonction de leurs objectifs. Certains sont déjà sous-chefs, d'autres travaillent comme chefs et chefs de marque, j'ai mon propre café et restaurant en plein air. Tout cela est dû à un travail acharné et à une auto-éducation constante. Pour rédiger ces articles pédagogiques, j'ai spécifiquement lu des livres sur la rédaction de textes et d'articles, suivi une formation sur le maintien de l'attention sur le texte et l'implication du lecteur dans l'intrigue. Mais je pourrais dire, comme beaucoup : « Je suis cuisinier, j’adore cuisiner, pourquoi ai-je besoin de tout ça ?

En Russie, la formation des chefs est très faible et on ne comprend absolument pas qui nous sommes et pourquoi nous sommes en cuisine. Beaucoup travaillent comme cuisiniers pour assurer un revenu régulier – pour recevoir un salaire. Mais un chef, c'est une vie qu'il faut vivre avec plaisir et obtenir des résultats dont on peut être fier !

Je crois que les chefs russes seront reconnus comme les meilleurs au monde !

Quand une personne aime son travail, ça se sent, ça se voit entre les lignes de la vidéo. Le chef turc Nusret Gökçe est devenu un mème, surnommé « Saupoudrer le chef", grâce à cette vidéo que nous avons retrouvée à plusieurs reprises sur les réseaux sociaux.

Zozhnik a traduit pour vous une interview du chef légendaire :

Dis-nous qui tu es, d'où viens-tu ?

Je suis né en 1983 dans la ville d'Erzurum en Turquie, l'un des cinq fils d'un mineur. À l'âge de 5 ans, ma famille a déménagé dans la ville de Darıca. En raison d'un travail chargé, je ne pouvais voir mon père qu'une fois toutes les 5 semaines.

De tous les enfants, il n'y avait que assez d'argent pour l'école de mon plus jeune frère ; j'ai dû quitter l'école en 6e année à cause du manque d'argent dans la famille.

Comment a débuté votre carrière ?

J'ai commencé à travailler comme assistant au marché du bazar de Bostancı, je travaillais avec 10 chefs en même temps et je n'avais donc pas une minute de repos. Je ne me reposais pas, je ne prenais pas de jours de congé, je travaillais jusqu'à 18 heures par jour.

Et comment en êtes-vous sorti ? Que s'est-il passé ensuite ?

En 2007, un restaurant de viande conceptuel a ouvert ses portes dans le parc Istinye. Cela m'a inspiré et j'ai commencé à réfléchir et à réfléchir sur le fonctionnement des meilleurs restaurants de viande dans d'autres pays : en Argentine, en Amérique, au Japon, ils étaient les meilleurs et je voulais visiter tous ces pays.

Mais vous n’avez aucune éducation, vous ne parlez pas d’autres langues, comment avez-vous trouvé le courage de faire cela ?

Un jour, un de mes clients, un Français, m'a aidé à réaliser mon rêve. J'ai rassemblé toutes mes économies, j'ai contracté un emprunt (environ 2 000 $ au total) et je suis parti en Argentine. J'ai voyagé pendant 3 mois, visité des fermes, des boucheries, des restaurants, étudié l'expérience.

Qu’avez-vous fait après votre retour en Turquie ?

J'ai repris mon ancien travail et j'ai essayé de montrer tout ce que j'avais appris pendant le voyage, j'ai très bien réussi plats de viande(« Ceviz », « Cafés »). À mon retour, mon rapport à la viande a changé.

En 2010, mon objectif était d'aller aux États-Unis, j'ai demandé un visa à plusieurs reprises, mais je n'avais aucune économie en banque, ni en propriété, ni en femme. J'ai été rejeté 4 fois. Après mon voyage en Argentine, je suis même tombé sur les journaux locaux et j'ai dû montrer un article sur moi au consulat et ils m'ont finalement donné un visa de 3 mois.

Le menu que j'ai préparé aux États-Unis a fini par être publié dans le New York Times. J'ai travaillé dans le top 4 restaurants de viande New York sans salaire, juste un assistant, par souci d'expérience.

Et vous avez repris votre travail en Turquie ?

Mon objectif était de créer mon propre établissement. Et j'ai eu de nombreuses offres. Mithat Erdem, mon ami de longue date, a investi de l'argent, j'ai investi mon travail et mes compétences. Il m’a demandé comment je voulais nommer mon restaurant, je lui ai écrit « Nusret » sur papier, mais il lui a semblé que les lettres « -et » étaient écrites séparément. J’ai également ajouté « donnez-moi de l’argent et je vous achèterai un compteur de billets pour que vous puissiez compter nos bénéfices ». Après 5-6 mois de fonctionnement de l'établissement, toutes les dettes ont été liquidées.

Qu’est-ce que ça fait de réussir ?

Quand j’ai réalisé que tout s’était bien passé, je suis sorti dans la rue devant mon restaurant et j’ai regardé le panneau avec mon nom dessus. Je viens de regarder et j'étais reconnaissant envers le destin.

Comment votre vie a-t-elle changé depuis ?

Tout gourmet qui se respecte devrait connaître ces gens-là. 10 des plus grands chefs de tous les temps qui ont transformé le processus banal de la cuisine en un véritable art.

Sans eux, l’histoire de la cuisine serait bien plus maigre, et nous serions moins gâtés.

Extrait du film "Le goût de la vie"

François Vatel : la vie pour le déjeuner

Ce nom est un symbole d'honneur pour les chefs français. Le maître s'est suicidé, incapable de survivre au dîner gâché. Excellent chef de son époque, il était fils de simples paysans et commença sa carrière par le métier d'oublier - c'est ainsi qu'on appelait les vendeurs de gaufres. Il est né en 1631, et lorsqu'il grandit, son père l'envoie à Paris, chez son parrain, qui était pâtissier. Le futur Maître a beaucoup emprunté à son mentor : parmi les recettes de Vatel figurent des fruits au caramel et tartes à l'airà la pulpe tendre.

Au milieu des années 1660, Vatel entre au service du prince Condé en disgrâce - et cette position finit par détruire le grand chef. Pour regagner les faveurs du roi Louis XIV, le prince de Condé prévoit une grande réception au château de Chantilly. Vatel s'occupe de tout, de l'accueil jusqu'à l'achat des provisions. L'accueil a été formidable - spectacles, musique, feux d'artifice - et bien sûr la nourriture. Quatre repas par jour pour deux mille personnes, et à Dieu ne plaise qu'ils servent un morceau brûlé.

Vatel a travaillé jusqu'à la limite, et lorsqu'on a découvert que le propriétaire de la poissonnerie n'avait pas le temps d'apporter du poisson frais au château - et en vendredi rapide Il était impensable d'offrir autre chose au roi - le chef monta dans sa chambre et tomba la poitrine sur l'épée.

Alexandre Dumas le père

Alexandre Dumas : spécialiste culinaire issu de la littérature

De nombreux écrivains aimaient manger des plats délicieux. Mais c’est avec Dumas le Père que commence la tradition des « écrivains culinaires ». Non seulement le grand romancier décrivait les repas de ses personnages avec émotion, sens et compréhension, mais dans ses notes sur ses voyages à différents pays il a apporté recettes nationales, - Alexandre Dumas a écrit le premier "Grand dictionnaire culinaire", contenant des informations sur 800 produits et est resté jusqu'au 20e siècle le plus grand ouvrage sur la cuisine. Mais ce livre, malheureusement, fut publié après la mort du grand Dumas.

Auguste Escoffier et la « jambe des nymphes »

Le célèbre spécialiste culinaire se distinguait par son penchant pour les comparaisons poétiques et appelait « les cuisses de nymphe », celles-là mêmes que les Français mangent avec tant d'appétit. Enfant, Auguste fait preuve de talent d'artiste, mais les traditions familiales se révèlent plus fortes et, à l'âge de 13 ans, le garçon obtient un emploi de cuisinier à Nice, dans le restaurant de son oncle.

Escoffier a présenté pour la première fois nouvelle façon plats de service - un menu à la carte, toujours populaire dans tous les restaurants du monde. En 1902, Escoffier publie Guide culinaire- un livre contenant plus de 5 000 recettes - cet ouvrage est devenu un classique pour

Ferran Adria

experts culinaires du monde entier. Parmi les grands experts culinaires, Escoffier fut le premier à travailler pour des publics très variés, acceptant volontiers de cuisiner même pour les marins du port.

Ferran Adria : poète des molécules fouettées

Chef du restaurant, quatre fois reconnu comme l'un des « 50 meilleurs au monde », Ferran Adria a appris à créer des élixirs véritablement magiques à partir des ingrédients les plus simples.

« Chaque légume, chaque morceau de viande, chaque poisson est la plus grande valeur que Dieu nous a donnée. Alors traitons une simple carotte dans notre cuisine avec le même respect qu’un homard ! - il dit. Et les gens sont d'accord avec lui.

Adria aime renommée inhabituelle: il se transforme en pain, la viande en mousse, les abricots en papier que l'on peut manger.

Ferran en est sûr : un cuisinier brillant est différent de sujets réguliers, qui sait non seulement parfaitement nourrir un invité, mais aussi le surprendre.

Ferran a proposé de nombreuses nouvelles technologies, affirmant que le goût des aliments dépend de la température, de l'humidité et même de la couleur.

Au départ, Olivier était composé de dés de perdrix, cancer du cou et autres gourmandises, élégamment disposées sur un plateau au milieu duquel se dressait un monticule de pommes de terre trempées dans une sauce provençale.

À la place des nobles russes, qui s'y connaissaient en gourmandises, des marchands commencèrent à venir dans son restaurant de l'Ermitage, pour qui le « goût » de la nourriture résidait uniquement dans son abondance. Les nouveaux visiteurs mélangeaient les délices sur un plateau et les mangeaient avec une cuillère comme du porridge. Enragé, Lucien ordonne que le plat soit servi sous forme de mélange - et les ventes sont décuplées.

Par dépit, Olivier revend le restaurant au propriétaire russe. Il est mort à Moscou, sans savoir qu'il remplacerait plus tard le tétras du noisetier dans le plat saucisse bouillie, UN cols cancéreux- petit pois.

William Pokhlebkin : Mendeleïev culinaire

William Pokhlebkin est un scientifique de renommée mondiale doté de nombreux insignes.

William Pokhlebkine

Dans l'environnement cuisiniers professionnels Il est appelé " Mendeleïev culinaire«Cependant, la cuisine n'est devenue son passe-temps qu'après quarante ans. Mais dès le premier livre publié « Le thé, son histoire, ses propriétés et son utilisation », Pokhlebkin a acquis une telle popularité en Russie, qui n'est comparable qu'avec les livres d'Elena Molokhovets ou avec le célèbre « stalinien » « Livre de la nourriture savoureuse et saine. .»

Il menait la vie étrange d’un reclus et d’un ascète. Il cuisinait rarement quoi que ce soit, mais s'il le faisait, il suscitait toujours l'admiration. Dans son petit appartement du quatrième microdistrict de Podolsk, il n'y avait ni télévision, ni téléphone, ni machine à laver.

Il n'y avait que des livres, environ cinquante mille publications uniques sur l'histoire de la Russie, l'histoire de la diplomatie russe et secrets culinaires presque tous les pays du monde. Collection livres de cuisine estimé par les experts à près de cent mille dollars.

Elena Molokhovets : le standard d'une femme au foyer

Elle est née à Arkhangelsk, dans une famille d'Allemands russifiés, a perdu ses parents très tôt et a été élevée par une grand-mère sage et économe. La jeune fille est diplômée de l'Institut Smolny avec une médaille d'or, puis, de retour à Arkhangelsk, a épousé un jeune architecte. C'était une femme au foyer exemplaire - travailleuse, joyeuse, attentionnée commande parfaiteà la maison, prenant soin de son mari bien-aimé et de ses nombreux enfants.

Son mari, qui l'aimait aussi profondément, lui offrit un jour un recueil manuscrit de ses recettes dans une belle reliure en cuir. Cela a donné une idée à l’épouse pratique. Le manuscrit fut envoyé à la maison d’édition et le livre sur l’économie domestique devint aussi populaire que les recueils de poèmes de Pouchkine et les romans de Dostoïevski.

De 1861 à 1917, le livre connut 19 réimpressions, avec un tirage total de 300 000 exemplaires, devenant ainsi le cadeau parfait pour les mariages et la majorité des filles. Les jeunes filles n'avaient peut-être pas lu Nekrassov ni connu Gogol, mais elles étudiaient régulièrement les volumes de Molokhovets.

Sophie Peake : Dame Chef

La dynastie culinaire des Peaks a plus de 100 ans. Anne-Sophie Pic est une femme chef, la seule femme chef à avoir obtenu trois étoiles Michelin (la plus haute note du classement culinaire, ou « Guide Rouge », délivré depuis 1900 par Michelin).

Anne-Sophie n'avait initialement pas l'intention de devenir chef - la jeune fille ne s'intéressait pas aux casseroles et poêles, mais au management et à la gestion d'entreprise. Elle a étudié à Paris, New York et Tokyo... mais on n'échappe pas au destin. Et à 23 ans, Anne-Sophie rentre chez elle pour étudier la cuisine. Son père était heureux que

Anne-Sophie Pic

l'enfant unique perpétuera la tradition familiale dans le restaurant familial, mais Jacques Pic est décédé avant d'avoir eu le temps d'apprendre quelque chose à sa fille bien-aimée.

Il était temps de désespérer, mais Anne-Sophie a décidé de repartir de l'essentiel. Le jeune propriétaire du restaurant est devenu cuisinier pour propre cuisine. Elle a travaillé pendant plus de dix ans, apprenant à cuisiner des queues d'écrevisses, des avocats au colza et des filets de perche cuits au caviar noir. Et en 2007, le restaurant Peak a reçu sa troisième étoile Michelin.

Aujourd'hui, en plus du restaurant, Anne-Sophie a ouvert une école de cuisine, où elle partage ses recettes avec tous ceux qui souhaitent apprendre le métier de cuisinier. « Tout le monde peut cuisiner ! » - dit le petit rat Rémy du dessin animé "Ratatouille". Et il avait sans aucun doute raison.

Paul Bocuse

Bocuse, 35 ans, est retourné dans le restaurant de son père pour poursuivre l'entreprise familiale. La même année, son restaurant reçoit sa première étoile Michelin – et ce n'est qu'un début. Un an plus tard, il y en avait déjà un deuxième, et en 1965 un troisième - avec le titre meilleur cuisinier France.

Paul Bocuse est un partisan de la « cuisine naturelle », une école de cuisine qui fait ressortir les saveurs originales des aliments, plutôt que de les noyer dans les graisses et les épices.

« Nous vivons à une époque où de nombreux enfants croient que le lait provient de ces sacs rectangulaires vendus au supermarché. À l'ère de la haute technologie, nous avons presque oublié le vrai goût des produits, les remplaçant Additifs artificiels– et c’est une véritable tragédie », a déclaré Bocuse dans son interview.

Ses élèves et son personnel organisent des « cours de goût » spéciaux dans les écoles, apprenant aux enfants non seulement à distinguer toutes sortes de goûts et leurs combinaisons, mais aussi à les apprécier.

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Moukhtar Kosbaev a 23 ans. Il a réussi à travailler dans les meilleurs restaurants du monde en Suisse, en Amérique, en Suède, au Danemark et est devenu chef en Islande. Nous avons discuté avec Mukhtar de l'éducation, du travail dans les cuisines du monde et des invités célèbres.

À propos du choix d'un métier

Je suis né dans la ville kirghize de Kara-Balta. Maman et Papa sont venus rendre visite à mes grands-parents et je suis née là-bas pendant deux mois en avance sur le programme. Il a passé toute sa vie à Almaty : il a étudié dans la petite école privée « Arman » pendant les trois premières années et de la 4e à la 11e année dans 34 gymnases de Tastak.

Quand j'étais petite, mon père travaillait dans des restaurants, mais pour une raison quelconque, je pensais qu'il était cuisinier et je voulais être comme mon père. Au fil du temps, j'ai réalisé que j'avais décidé de devenir chef en raison de l'amour de la nourriture et des produits que mes grands-parents m'avaient inculqué. Je me souviens avoir cuisiné des omelettes et des crêpes avec ma grand-mère, j'avais même ma propre poêle. Et ma mère m'a appris à faire de la solyanka. C'est pourquoi, dès l'âge de sept ans, je ne rêvais que de ce métier.

Étudier en Suisse

Quand j’ai fini mes études, je voulais toujours devenir chef, mais je ne savais pas où aller. Les parents considéraient cela comme un rêve d'enfant. Ainsi, pendant les vacances d'été, j'ai trouvé un petit stage au restaurant Wamboo, toujours situé sur Tole bi-Gagarin. J'y travaillais cinq jours par semaine, du matin au soir. Après un certain temps, j'ai même été invité à un stage rémunéré. Papa a vu à quel point je prenais cela au sérieux, puis nous avons commencé à réfléchir ensemble à l'université que je devrais fréquenter.

Le choix s'est porté sur l'Académie des Arts Culinaires en Suisse. En 2013, j'ai obtenu mon diplôme, réussi mes examens finaux et commencé mon premier semestre deux semaines plus tard. C'était la première fois que j'allais seul en Europe.

Les études en Suisse ont commencé avec la prise de conscience qu'il n'y avait nulle part où se retirer. Nous devons justifier la confiance de notre famille et, surtout, de notre père, qui nous a donné l'opportunité d'étudier. Je me suis senti responsable envers mon pays et mon peuple, et ce n'est pas facile de beaux mots. Même s'il n'y a pas beaucoup de Kazakhs dans l'industrie culinaire, le pays tout entier est jugé par chacun de nous. Au début, c'était très urgent et cela détermine encore aujourd'hui mon attitude envers la profession.

Au cours de mes études, j'ai réalisé que la cuisine est un art dont le chemin vers la reconnaissance implique un apprentissage constant et un travail acharné au quotidien. Le talent est un élément inconditionnel du succès, mais des années de savoir-faire consciencieux signifient aussi beaucoup.

J'ai étudié à l'académie pendant trois ans. Rappelé haute qualité absolument tout en Suisse, le pédantisme et la ponctualité des locaux. Des étudiants du monde entier ont étudié avec moi, issus d’horizons différents, et je me suis fait de nombreux amis proches. Et maintenant, si je veux visiter un pays, j'aurai certainement un ami ou une connaissance qui y habite.

Même s'il n'y a pas beaucoup de Kazakhs dans l'industrie culinaire, le pays tout entier est jugé par chacun de nous

St. Plage Regis Monarch et restaurant Frantzén

Je me suis installé moi-même dans tous les endroits. Sans protection. C’est pourquoi je devais compter uniquement sur ma propre force et mon travail acharné. Je me suis fixé pour objectif de travailler en Amérique, je crois que les pensées sont matérielles. Alors que je planifiais et cherchais un emploi en Amérique, des recruteurs du St. Hotel sont venus à l'université. Régis. J'ai essayé de poser beaucoup de questions lors de leur présentation de l'hôtel. Ils se sont souvenus de moi, ils m'ont invité à un entretien. L’entretien s’est déroulé avec brio et six mois plus tard, il partait pour l’Amérique. De mars à octobre 2015, il a travaillé à St. Regis Monarch Beach en Californie. Je vivais au bord de l'océan dans le comté d'Orange, la partie la plus riche de l'État.

J'ai beaucoup aimé l'Amérique : le climat et le style de vie étaient idéaux. Mais d'un point de vue professionnel, Restaurants européens niveau supérieur à celui des États-Unis. D’ailleurs, les Américains sont habitués à des portions bien plus grandes qu’en Europe. Ils nécessitent également un service à haut niveau, même s'ils paient moins.

L'été dernier, je me suis envolé pour Hong Kong, où j'ai décidé d'aller dîner au restaurant Amber, qui possède deux étoiles Michelin ( Note de l'éditeur. - classement mondial des restaurants). Lorsque je suis entré dans la cuisine de l'un des chefs les plus célèbres au monde, Richard Ekkebus, j'ai vu Maria, une jeune fille russe avec qui nous avons étudié ensemble en Suisse. Le patron était surpris que nous nous connaissions. Quelques mois plus tard, Richard Ekkebus est venu en tant que chef invité pour un dîner éphémère au restaurant Frantzén. A cette époque, j'y faisais un stage et il m'a reconnu. Dans de tels moments, on se rend compte que le monde est petit.

En mai 2016, j'ai commencé à travailler en Islande. Un jour, un chef est venu à Reykjavik meilleur restaurant Frantzén de Suède - cet établissement a trois étoiles Michelin. Nous nous sommes rencontrés et au bout d'un moment, j'ai appris grâce à sa publication sur Instagram qu'il recherchait des stagiaires en nouveau restaurant. J'ai envoyé mon curriculum vitae et, malgré un processus de sélection difficile, j'ai été accepté. J'ai travaillé chez Frantzén pendant quatre mois et j'ai acquis beaucoup d'expérience. Dans un tel restaurant, vous commencez à tout faire parfaitement. Vous devez avoir l’air propre et bien rangé, vous faire couper les cheveux ; Si vous coupez du papier, faites-le impeccablement.

La Suède a beaucoup contribué à repenser la situation. La fraîcheur transparente et la pureté du ciel et de la mer du nord impliquaient les mêmes produits sur la table. Je l'ai vérifié dans la cuisine du restaurant Noma. Il est difficile d'entrer dans les cuisines du Noma et de Frantzén, car les employeurs ne recherchent pas tant des artistes que des personnes partageant les mêmes idées. On peut faire preuve de classe dans un métier, mais il est bien plus difficile de prétendre partager des convictions.

Chez Frantzén, nous travaillions non pas en collègues, mais en famille. Lorsque j'y ai effectué mon stage, le restaurant n'avait pas encore une seule étoile Michelin, mais quand je suis parti, j'étais sûr qu'ils obtiendraient les trois. Et c’est ce qui s’est passé.

Zlatan Ibrahimovic, roi et reine de Suède et Natalie Portman

En travaillant, j'ai eu l'occasion de rencontrer des personnes célèbres. Par exemple, lorsque j'étais en stage au restaurant Frantzén, le footballeur Zlatan Ibrahimovic l'a visité. Nous avons également invité le roi et la reine de Suède à notre dîner avec une foule de gardes. C'était intéressant quand des invités de Russie sont venus : une fois, nous avons eu l'acteur et présentateur Alexander Rapoport. Les Russes étaient toujours surpris lorsque je les approchais et que je commençais à parler en russe en disant : wow, un gars du Kazakhstan et dans un tel restaurant.

Et en Islande, sans le savoir, j'ai parlé avec Natalie Portman. Je venais de commencer à travailler et je passais de la cuisine à la buanderie pour récupérer les serviettes. Je suis descendu les escaliers et dans le couloir j'ai rencontré une fille en robe d'hôtel. Mais vous dites toujours bonjour aux invités et nous avons discuté pendant environ trois minutes. J'ai dit à mes collègues que j'avais rencontré une belle fille qui ressemblait à Natalie Portman. Et ils me répondent : « Imbécile, c’est elle. Elle est ici en vacances pour plusieurs jours avec sa famille.

Les Russes étaient toujours surpris quand je les approchais et commençais à parler en russe, disent-ils - wow, un gars du Kazakhstan et dans un tel restaurant

Danemark

Après la Suède, je suis retourné en Islande et, un mois plus tard, j'ai eu la chance d'entrer dans l'un des meilleurs restaurants du monde : Noma au Danemark. En fait, je ne connaissais pas le recrutement au Noma, je voulais juste y arriver et je leur écrivais constamment par email. Et lors du recrutement des stagiaires, mon expérience au restaurant Frantzén m'a aidé. Je leur ai envoyé des documents, un curriculum vitae, j'ai répondu à des questions et quatre mois plus tard, ils m'ont contacté et m'ont demandé si j'étais vraiment chez Frantzén et m'ont demandé les coordonnées du patron. Après, même s'il y avait encore plusieurs étapes, ils m'ont dit : "Bienvenue dans l'équipe Noma, tu commences en février."

Chez Noma, je travaillais 18 à 20 heures par jour. Ici, j'ai réalisé que si vous voulez quelque chose, développez et travaillez sans relâche, alors tout s'arrangera certainement. Lorsque je me suis envolé pour l'Europe en 2013, je ne pouvais même pas imaginer que je finirais au Noma et travaillerais avec René Redzepi, le chef qui l'a créé. Mais cinq ans plus tard, je cuisinais avec lui dans la même cuisine. Nous avons même creusé le sol ensemble alors que nous nous préparions à ouvrir un nouveau restaurant. Et où peut-on voir comment le propriétaire du meilleur restaurant du monde travaille dans le jardin avec ses employés ? Il riait toujours et demandait si tout le monde au Kazakhstan était si énergique.

Un stage au Danemark m'a changé, j'ai pris confiance en moi et en mes capacités, et j'ai réalisé ce que je voulais vraiment. Et lorsqu’on m’a proposé un poste au Noma, j’ai refusé. Non pas parce que je suis devenu narcissique, mais j’ai simplement réalisé que ce n’était pas ma place. Au fait, ici j'ai préparé de mon mieux plat inhabituel- sauce pesto additionnée de fourmis des bois. Cela peut paraître dégoûtant, mais c'est en fait très savoureux.

Restaurant Silfra

En 2014, pendant mes études, j'ai rencontré un chef islandais. Il m'a invité à m'entraîner, mais à cette époque j'avais déjà signé un contrat avec l'Amérique. Nous nous sommes rencontrés un an plus tard en Suisse, il a réitéré sa proposition. Ayant déjà acquis de l'expérience en Amérique, j'ai dit que je viendrais uniquement pour travailler, pas pour m'entraîner. Il s'est mis d'accord sur les détails avec le service RH, et deux semaines plus tard, j'ai été invité à un poste officiel. Immédiatement après l'obtention de mon diplôme, je suis allé en Islande au restaurant Silfra de l'ION Luxury Adventure Hotel. Et en juillet de cette année, il est devenu chef.

Ma journée de travail commence à 11 heures et se termine à midi ou 1 heure du matin. Si je n’ai pas besoin d’aller quelque part avant le travail, je pars à 10h15. J'essaie d'aller à la salle de sport plusieurs fois par semaine : ces jours-là, je me lève à sept heures du matin, je m'entraîne pendant quelques heures, puis je vais travailler.

Il y a des jours où vous devez récupérer vos courses chez les fournisseurs avant le début de la journée de travail. Par exemple, j'achète du lait, des légumes et du poisson frais tous les deux jours. Ensuite, j'arrive au travail et je regarde immédiatement la liste des invités de la journée : qui a des allergies, des rendez-vous ont-ils été pris, y a-t-il eu des changements. Ensuite, je vais à la cuisine. S'il y a eu un quart de travail avant, je vérifie que tout est propre et que les réfrigérateurs sont allumés.

Avant d'aller me changer, je discute avec les équipes qui préparent le petit-déjeuner et m'assois à la réception, car désormais je suis non seulement chef, mais aussi responsable de tout le restaurant, pourrait-on dire, responsable F&B (NDLR - Food et gestionnaire de boissons). Après cela, nous démontons les produits résultants. Ensuite, j'étudie la feuille vierge. Si j'arrive à terminer avant 14 heures, je peux me rendre au bureau, travailler sur des documents et passer des commandes. À une heure, nous préparons à manger pour les employés, à deux heures, nous terminons le service du déjeuner et fermons le restaurant. Nous nettoyons et continuons à faire les préparatifs. Le restaurant ouvre à nouveau à 18h. Nous servons la dernière commande vers dix heures du soir et nettoyons la cuisine. Ensuite, je vais passer mes commandes pour le lendemain et je rentre chez moi. Mais c'est une journée de travail calme, quand tout va bien, qu'il n'y a pas de circonstances imprévues et que rien ne se casse.

Cuisine

J'essaie de changer le menu 3 à 4 fois par an. Tout d'abord, je me laisse guider par les saisons : ce qui est le plus frais du moment et qui conviendra au menu. Par exemple, en été, j'ai introduit un dessert composé de fraises, de gel de basilic et jus de citron, avec glace au basilic et chips de feuilles de basilic. Maintenant, j'essaie de faire une sorte de gâteau : pendant la saison froide, vous pouvez essayer quelque chose de plus lourd. Je ne change pas toute la carte d’un coup : je peux commencer par les entrées, introduire de nouveaux desserts le lendemain, puis les plats principaux.

En cuisine, je fais toujours attention à la fraîcheur du produit, à la simplicité et au naturel. Je ne servirai jamais un plat qui semble fade. Il est également important pour moi que tout dans la cuisine soit propre et organisé. Cela peut être très difficile, après le travail, je suis généralement trop paresseux pour nettoyer quelque chose et j'ai souvent envie de le remettre au lendemain. Mais je me force toujours à tout faire en même temps. Et je motive tous mes subordonnés à travailler au même rythme.

Mon travail en Islande s'appuie en grande partie sur les expériences acquises en Scandinavie. Tout d'abord, lors de la recherche de collègues, je privilégie les personnes partageant les mêmes idées, pour qui la cuisine est le chemin vers la réalisation d'un objectif aussi insaisissable que l'arôme et aussi tangible que le goût du plat préparé.

Je ne sors pas trop souvent pour communiquer avec les invités. Ce n'est pas comme dans les films, où l'on va à chaque table et où l'on parle à tous les invités. Je ne sors que lorsque les invités ont des questions.

À propos des difficultés et de la vie en Islande

Je suis heureux que le métier de chef devienne populaire, mais, en règle générale, la plupart des gens ont une compréhension incomplète de la façon dont tout fonctionne. Vous travaillez beaucoup : 12 heures en moyenne, et dans des restaurants comme le Noma - 18-20 heures. Lorsque vous rentrez à la maison, vos amis ou votre famille dorment déjà ; lorsque vous allez au travail, ils dorment encore. Ce n’est pas non plus l’emploi le mieux rémunéré. Pour atteindre le sommet, pour devenir chef, il ne faut pas travailler pour le salaire le plus élevé. C’est très dur physiquement et mentalement, mais j’aime ça, j’aime mon métier. Ici, chaque jour est différent du précédent, il y a des invités différents, de nouvelles connaissances, il se passe toujours quelque chose, c'est amusant.

L'expérience la plus stressante a été un stage au Radisson Blu Hotel de Zurich. J'ai ensuite travaillé dans une station froide, nous étions trois : Chef de Partie ( Note éd.- chef de gare), juste cuisinier et je suis stagiaire. Il se trouve que le chef de partie s'est blessé au dos et est parti pendant deux semaines, et le chef est parti en vacances. C'était la première fois que je travaillais 12 à 14 heures par jour. Ensuite, le cuisinier est revenu de vacances, a travaillé une journée et a été licencié. Du coup, je suis resté responsable pendant un mois. L'hôtel compte environ cinq cents chambres et s'adresse à une clientèle d'affaires. Bien sûr, c'était une expérience très cool, mais au début, c'était difficile de travailler seul et de réaliser des ébauches. Et puis j'ai réalisé que c'était mon premier travail en Europe, je suis un gars simple du Kazakhstan et j'ai déjà une si grande responsabilité.

Quand vous rentrez à la maison, vos amis ou votre famille dorment déjà, quand vous allez au travail, ils dorment encore.

Dans le restaurant actuel, je rencontre aussi des petites difficultés : par exemple, il est difficile de trouver du personnel car l'hôtel est situé à 40 minutes de la ville. Lorsque j’ai été promu, les employés plus âgés ne m’ont pas pris au sérieux. Il y avait une barrière linguistique dans la communication avec les fournisseurs et les différentes entreprises.

Maintenant, c'est beaucoup plus facile avec le staff. Je ne me contente pas de donner des instructions, mais j'essaie d'aider et de donner des conseils. Les gens m'écoutent, ils travaillent parce qu'ils savent que s'il le faut, j'irai toujours au travail, et si quelqu'un tombe malade, je le remplacerai. Lorsque j’ai été nommé manager, j’ai immédiatement tenté de négocier une augmentation de salaire pour le personnel.

Je n’ai pas rencontré de difficultés majeures, je m’adapte toujours facilement. Il n’y a eu qu’un seul moment où j’ai voulu tout abandonner et retourner au Kazakhstan. Je travaillais en Suède à l'époque, puis je suis venu en Islande pendant un mois, j'ai pris l'avion pour le Danemark et j'étais tellement fatigué pendant l'année que je voulais rentrer chez moi. L'été en Islande a été extrêmement froid et les travaux n'ont jamais été terminés. Et puis j’ai pensé : c’est trop tôt, je viens d’être promu. Je préfère travailler, acquérir de l’expérience, puis revenir.