Si vous décidez de faire du fromage à la maison, alors, bien sûr, vous comprenez déjà que la plupart des recettes incluent la présure ou la présure de fromage parmi les ingrédients requis.
La question se pose : où se procurer de la présure pour fromage, est-il possible de la préparer à la maison ou même de s'en passer ?
Examinons la recette la plus simple de fromage fait maison utilisant du ferment de présure et découvrons comment fabriquer vous-même de la présure pour pouvoir cuisiner du fromage, ou où l'acheter.
En règle générale, selon la recette la plus simple, le fromage est fabriqué à partir de lait frais additionné de crème écrémée du lait du soir (1 litre nécessite de la crème avec 10 litres de lait).
Pour faire du fromage maison, il faut mélanger le lait et la crème et mettre sur feu doux.
Lorsque la température du lait est légèrement supérieure à celle du lait frais, versez la présure et remuez avec une spatule en bois propre jusqu'à ce que les grains de fromage commencent à se former et que le lactosérum commence à se séparer.
La masse de caillé doit être transférée dans un moule à fromage. Il doit y avoir des trous sur les côtés et au fond du moule pour que le lactosérum puisse s'écouler.
Le moule avec la masse de caillé doit être placé sous un poids et laissé pour mouler le fromage.
Après 1 jour, pas plus tôt, le fromage doit être soigneusement retourné du moule, frotté avec du sel, placé dans un panier et placé sur des étagères pour mûrir.
Chaque jour, il est fastidieux de retourner les fromages 2 fois par jour. Au bout de quelques semaines, le fromage mûrit et peut être consommé. Ce fromage met plusieurs années à mûrir enfin.
Alors maintenant, vous comprenez comment préparer du fromage à pâte dure maison à l'aide de présure.
Le levain naturel à base de présure pour fromage peut être acheté ou préparé à la maison à partir de présure de veau.
Vous pouvez acheter du démarreur de présure dans la boutique en ligne avec livraison par la poste russe ou par service de messagerie.
Entrée présure pour fromage à la maison
Recette d'entrée présure n°1. Pour préparer une présure, vous aurez besoin de l’estomac d’un veau fraîchement abattu.
L'estomac doit être bien rincé, immergé dans du vinaigre fort pendant 3 à 4 heures. Ensuite, la présure doit être lavée dans du lactosérum, frottée avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur, étirée sur deux éclats fendus, séchée et transférée dans des bocaux secs.
Au besoin, vous devez prendre un morceau de présure pour faire fermenter le lait pour le fromage.
Recette de présure n°2. L'estomac de veau doit être soigneusement lavé et l'extérieur frotté avec du sel.
Après 2-3 jours, rincez à nouveau et frottez avec du sel. Étirez-le ensuite, comme dans la première méthode, et séchez-le.
Avant de commencer à faire du fromage, vous devez prendre du yaourt et une quantité égale de lait frais, les mélanger et les mettre au four pour séparer le lactosérum.
Égouttez-le dans un bol à part, mettez-y la présure séchée ou une partie de celle-ci (selon la quantité de lactosérum).
Gardez-le jusqu'à ce que le lactosérum devienne aigre. Vous obtiendrez une entrée toute prête pour faire du fromage.
Recette d'entrée présure n°3. L'estomac du veau doit être lavé, séché, coupé en nouilles et placé dans un récipient. Avant utilisation, conserver 2 à 4 mois dans un endroit sec.
10 minutes avant de commencer à préparer du fromage aux nouilles présure, vous devez préparer la présure.
Pour ce faire, prenez 2,5 g de « nouilles » et 2,5 g de bicarbonate de soude et ajoutez 200 à 300 ml d'eau tiède (30 à 32 °C).
Les nouilles présure sont parfois remplies de saumure. Ajoutez 5 % de sel à l'eau potable pour saumure (pour 1 litre 50 g) et faites bouillir, puis laissez refroidir à 30-32 °C.
La présure est trempée et infusée dans un récipient en émail propre dans un endroit chaud. Après 2 à 3 jours, la présure sera prête.
Comment calculer la quantité de présure
Pour connaître la quantité de présure nécessaire pour cailler la quantité de lait disponible, vous devez déterminer sa force en secondes.
Pour ce faire, prenez un demi-verre de lait chauffé (31-33 °C) et, en remuant rapidement, versez-y 1 cuillère à café de solution de présure.
Notez sur la trotteuse de l’horloge combien de temps il faut pour que le caillot se forme.
Connaissant la force de la solution de présure en quelques secondes, vous pouvez calculer la quantité nécessaire.
Disons que vous avez 40 litres de lait. Le lait devrait cailler en 20 minutes ou 1 200 secondes. L'échantillon a montré une force de 60 s. Vous aurez alors besoin de (40 x 60 x 0,1)/1200 = 0,2 l, soit 200 mg, de solution de présure.
Dans le cadre personnel et agricole, lors de la fabrication du fromage, avant d'ajouter de la présure au lait, vous pouvez ajouter du yaourt (3 à 5 % de la quantité de lait). Ceci est nécessaire pour que le lait mûrisse, c'est-à-dire pour atteindre une acidité de 22 à 24 °T.
La quantité calculée d'enzyme est versée dans du lait chaud (29 à 32 °C) sous agitation.
Après l'apparition d'un caillot dense, il est coupé en cubes avec une spatule en bois, en pétrissant soigneusement jusqu'à ce que la granulométrie soit de 7 à 8 mm, et laissé pendant 8 à 10 minutes.
Ensuite, le sérum est éliminé à travers une gaze. Environ 50 % du lactosérum est chauffé à une température de 50°C et à nouveau versé en un mince filet pour faire bouillir les grains.
Le grain de fromage est transféré en vrac dans un moule ou un panier rond en osier pour un auto-pressage. Une fois pressé, le fromage est séché à l'air pendant 30 minutes.
Retirez ensuite de la saumure sur une étagère dans une pièce fraîche, enveloppez-la dans du papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Si vous décidez de faire du fromage à la maison, vous rencontrerez tôt ou tard une mention de présure ou de présure dans les recettes. Dans notre pays, en matière de vente au détail, ce n'est, pour le moins, pas courant. Et il n'y a pratiquement aucune information. Nous allons corriger la situation.
Qu’est-ce que la rénine ?
La rénine est une enzyme de la classe des hydrolases produite dans les glandes gastriques des mammifères (y compris les humains). Chez les ruminants, il est produit par les glandes de l'une des sections de l'estomac - la caillette. Pour cette raison, la présure est également appelée présure. Puisqu’il s’agit d’une enzyme naturelle, il s’agit d’un composé organique très complexe composé de chymosine (80 à 90 %) et de pepsine.
Une autre particularité grâce à laquelle la présure est très largement utilisée dans la fabrication du fromage. Il n'a aucun effet sur les qualités organoleptiques du produit - il ne modifie ni la couleur, ni l'odeur, ni le goût du fromage.
La présure, lorsqu'elle est ajoutée au lait, lie rapidement les protéines du lait (caséine) et les sépare du lactosérum.
Types de rennine
La présure est produite sous différentes formes : présure liquide, poudre ou comprimés.
La présure en poudre est utilisée pour fabriquer de grandes quantités de fromage. Si le fromage est fabriqué à la maison à partir de 4 à 8 litres de lait, il est préférable d'utiliser de la présure liquide ou en comprimés.
Les recettes sur mon site Web indiquent la teneur en présure liquide d'origine animale. Si vous l'avez sous forme de comprimé, vous pouvez recalculer la quantité en utilisant le calcul suivant : ¼ comprimé de rénine = ¼ c. présure liquide
Si vous n’avez rien trouvé de médicaments spécialisés, vous pouvez, en dernier recours, vous adresser à la pharmacie. Plusieurs préparations conviennent à la fabrication du fromage - l'abomine et l'acidine-pepsine. Mais je ne dirai pas que c'est le meilleur choix. Premièrement, il se dissout très mal dans l’eau. Deuxièmement, l'acidine-pepsine ne contient que de la pepsine et de l'acidine. La pepsine est également une enzyme responsable de la digestion initiale des substances protéiques dans l'estomac. L'acidine augmente l'acidité du suc gastrique, créant ainsi une acidité optimale pour la digestion des aliments. La pepsine (sans chymosine) ne convient sous certaines conditions que pour la production de fromages frais à pâte molle ou marinés.
Abomin va un peu mieux, parce que... En plus de la pepsine, il peut également contenir de la chymosine. Cependant, sa quantité n’y est pas standardisée : elle peut être présente ou non, selon les lots. Pourtant, les médicaments pharmaceutiques servent à normaliser la digestion chez l'homme.
Concernant l'utilisation de médicaments pharmaceutiques, je crois que si vous avez beaucoup de lait bon marché, beaucoup de temps et une âme assoiffée d'expériences, alors foncez.
Comment conserver la présure ?
La présure animale sous forme liquide est conservée au réfrigérateur pendant 8 à 12 mois, après quoi elle commence lentement à perdre de son efficacité. En moyenne, il perd environ 2 % de ses forces chaque mois. La présure périmée ne doit pas être jetée, mais la perte d'efficacité devra être compensée en augmentant la quantité de phénomène.
Pour déterminer les propriétés de coagulation du lait de la présure, prenez 1 cuillère à soupe de lait tiède (32 degrés) et ajoutez une goutte de présure. Le lait devrait complètement cailler en 5 minutes ou moins. Si le lait ne caille pas au bout de 5 minutes, vous devez alors prendre une autre cuillère à soupe de lait tiède et ajouter 2 gouttes d'enzyme. Ce n'est pas une mesure exacte, mais elle vous donnera une idée de combien vous devez augmenter la quantité d'enzyme pour obtenir un caillé de qualité.
Dissoute dans l’eau, la présure commence à perdre de son efficacité au bout d’une demi-heure.
Les comprimés de Rennin restent efficaces pendant 5 ans s'ils sont conservés au congélateur. Conservés à température ambiante, ils se conservent un an. Les comprimés ont des encoches pour pouvoir être facilement coupés en 4 parties. Il est préférable de les couper avec une lame ou un couteau très tranchant, si vous ne disposez pas d'un couteau spécial pour comprimés.
Comment vérifier la validité de la présure ?
Faites chauffer 240 ml de lait (sans levain) à une température de 32 degrés. Dissoudre ¼ comprimé de présure (ou ¼ cuillère à café de présure liquide) dans 240 ml d'eau froide non chlorée et bien mélanger. Prendre 2 c. cette solution et mélangez-les dans une tasse de lait chaud. Remuez lentement et doucement le lait en effectuant un mouvement de haut en bas de la cuillère pendant 30 secondes. Si la présure agit, après 2 minutes, un caillot commencera à se former et après 5 minutes, le caillot pourra être coupé avec un couteau.
PROCÉDÉ DE MOUTAGE DU LAIT
Dans la production de presque tous les types de fromages, la présure est utilisée pour le cailler ou l'accélérer.
Préparation de la présure
Pour préparer la présure, on utilise de la présure de veau, qui est lavée, séchée et débarrassée des vaisseaux sanguins et de la graisse. Ces présures sont vendues en paquets d'une douzaine chacun. La présure est coupée en fines lanières, qui sont ensuite trempées dans de grandes cuves dans une solution saline à 5 % additionnée de 3 à 4 % d'acide borique à une température de 28 à 35 °C pendant 4 à 5 jours. Pour 80 g de présure il faut 1 litre de solution.
Capacité de coagulation, ou force, de la présure
Pour assurer l'utilisation rationnelle des préparations de présure, des préparations de présure sont mises en vente dont l'activité de coagulation est prédéterminée. Généralement, l'activité de coagulation fait référence à la force de l'enzyme présure, déterminée par le nombre de litres de lait qui peuvent cailler un litre de présure liquide à une température de 35°C en 40 minutes. Les extraits liquides ont généralement une force de 1 : 10 000 (cela signifie qu'un litre d'extrait peut faire cailler 10 000 litres de lait à 35°C en 40 minutes).
Pour la production de fromages frais nécessitant une faible coagulation du lait avec de la présure, des extraits d'un titre de 1:5000 ou 1:2500 sont produits.
Quant aux enzymes présure en poudre, leur activité est de 1 : 100 000 ou plus.
L'activité de la préparation de présure peut être facilement testée. 500 ml de lait très frais sont chauffés à 35°C et on y ajoute 1 ml de la préparation de présure testée ou, mieux encore, 10 ml de sa solution aqueuse à 10%.
La synérèse doit être détectée beaucoup plus tôt que dans la production des fromages du groupe précédent. La coagulation est réalisée à la température de développement optimal des bactéries lactiques ordinaires dans le lait (30-32°C), offrant ainsi des conditions optimales pour l'activité de l'enzyme présure. Le lait d'origine doit contenir une grande quantité de flore lactique, de sorte qu'il se trouve souvent au stade initial d'oxydation. La durée de coagulation doit être en moyenne de 1 à 3 heures pour que la présure puisse acquérir des propriétés fermentées suffisantes pour garantir sa déshydratation.
Lait caillé à la présure
Cette étape de production est très importante car elle détermine la qualité du fromage. Les propriétés des fromages dépendent avant tout de la nature du caillé que l’on souhaite obtenir.
On sait que les fromages peuvent être divisés en trois grandes catégories : ceux obtenus à partir d'un caillé, qui possède principalement des propriétés de lait fermenté ; obtenu à partir d'un caillé ayant principalement des propriétés de présure ; obtenu à partir d'un caillot qui possède les deux propriétés (ce qu'on appelle le caillot mixte).
Le processus de coagulation détermine à son tour la séparation du lactosérum et, finalement, la composition du caillé, qui détermine le déroulement de la fermentation.
Variétés obtenues par coagulation de lait fermenté (fromages frais). La présure est utilisée pour cailler le lait à la fois en raison de son activité et de la facilité d'élimination du lactosérum de la présure. Dans le même temps, si les fromages ne sont pas affinés, il n'est alors pas nécessaire d'utiliser les propriétés protéolytiques de la diastase. Dans ces conditions, de faibles doses de la préparation enzymatique sont toujours utilisées (1 à 1,5 ml d'enzyme présure avec une activité de 1 : 10 000 pour 100 litres de lait) et le processus de coagulation lui-même est effectué à basse température (15-20 °C) afin de s'éloigner des conditions optimales d'action enzymatique. Cependant, afin d'assurer une oxydation suffisante pour permettre au caillé de présenter les propriétés de l'acide lactique, le lait doit contenir le nombre requis de bactéries lactiques, de préférence psychrotrophes, et la durée de la coagulation dans ce cas doit être augmentée à 24-48 heures. .
Types de fromages obtenus par coagulation du lait par la présure (Cantal, Gruyère). Des doses assez importantes de présure (15 à 30 ml pour 100 litres de lait) sont ajoutées au lait, qui ne doit en aucun cas être acide. La coagulation se produit à une température plus élevée (30-35°C) ; dans ce cas, on observe la formation accélérée d'un caillot qui devrait, après un laps de temps très court (de 30 à 60 minutes), révéler des propriétés de présure prononcées, permettant une séparation mécanique et thermique (Gruyère) vigoureuse du lactosérum. Cette séparation du lactosérum doit avoir lieu avant que l'oxydation ne modifie les propriétés originales du caillé. Pour produire des fromages comme le Cantal et le Gruyère, il faut prendre du lait contenant un nombre suffisant de bactéries lactiques, mais celles-ci ne doivent pas commencer à se développer immédiatement afin qu'il n'y ait pas de forte oxydation lors du caillage et pendant la période de séparation du lactosérum précédant le pressage.
Le lait chauffé à la température requise après introduction de la présure doit être immédiatement bien mélangé pour homogénéiser le mélange. Une mauvaise répartition de la diastase entraîne une qualité inégale des fromages : certains sont secs et cassants, d'autres sont difficiles à déshydrater. Pour faciliter la répartition de la diastase, la présure est généralement diluée dans cinq à six fois son volume d'eau avant d'être ajoutée au lait.
Dès que la présure est répartie dans le lait, celui-ci doit immédiatement être laissé seul, car la coagulation doit se produire dans un liquide absolument immobile. De cette manière, dans presque tous les cas, il est possible d'éviter d'obtenir un caillé à structure en couches, ce qui nuit à la qualité du fromage.
La coagulation du lait à la présure est réalisée dans des cuves dont la forme et le volume peuvent varier selon le type de fromage. Typiquement, plus le traitement mécanique du caillé est intense, plus le volume de la cuve dans laquelle se trouve la présure est important. Lors de la production de camembert, on utilise des cuves d'une capacité de 100 litres, du fromage Saint-Paulin ou hollandais - de 3 à 6 000 litres.
Détermination du moment d'achèvement de la coagulation
La période de coagulation du lait est le temps pendant lequel le lait perd sa fluidité et acquiert une plus grande viscosité ; période de transformation en caillé - le temps écoulé entre le moment où le lait est coagulé avec de la présure et le moment où le caillé acquiert une consistance dense nécessaire à la séparation du lactosérum.
La fin de la période de transformation du lait en caillé est toujours déterminée de manière empirique, nécessitant une grande compétence et expérience de la part du fromager. La densité du caillot peut être déterminée en plaçant le dos de votre main sur sa surface. La cohésion du caillé est considérée comme tout à fait suffisante pour que la déshydratation puisse commencer si le lait caillé ne colle pas à la peau des doigts. Une autre méthode courante est appelée méthode de la boutonnière. Cette méthode consiste à plonger l'index dans le caillot puis à le retirer lentement : dans ce cas, un petit monticule se forme à la surface du caillot, qui se fond rapidement en boutonnière. La cassure qui en résulte doit être claire et le lactosérum séparé à ce stade ne doit pas contenir de particules de caséine, comme c'est le cas en cas de coagulation incomplète. De plus, le monticule flotte plus vite, moins le caillé a d'élasticité (et donc de propriétés de lait fermenté plus grandes).
La fin de la coagulation est une phase extrêmement courte, qui doit être déterminée d'autant plus précisément que les propriétés présure du fromage sont plus prononcées.
Dès que le processus de fermentation du lait est terminé, la synérèse commence immédiatement. Ceci est particulièrement prononcé dans un caillot de type mixte. Très vite, des gouttelettes de sérum apparaissent à sa surface, libérées par les micelles de paracaséinate. On dit que le caillot est devenu « nacré ». Bientôt, il y a tellement de ces gouttelettes qu’elles forment des amas – le caillot « fleurit ». Enfin, à mesure que la synérèse s'intensifie, la surface du caillot se recouvre entièrement d'une couche de sérum dont le volume augmente.
De : Biryukova Irina, 11206 visites
Et laissez tout le monde dire « Syyyyyy ! » :)
Avant de vous lancer dans la fabrication du fromage maison, faites le plein du matériel nécessaire. Vous devez absolument avoir un submersible thermomètre de cuisson, car il est essentiel de maintenir la température souhaitée du lait. Si vous surchauffez le lait, vous n'obtiendrez pas de fromage.
j'ai fait chauffer le lait dans une mijoteuse– très pratique. Mais vous pouvez le faire dans une casserole ordinaire au bain-marie.
Vous aurez besoin couteau long et large pour couper le caillot de lait. J'ai utilisé une spatule à pâtisserie.
Préparez-vous à l'avance moule à presser le fromage Et textile. Tant que vous n’avez pas compris ce qui fera office de formulaire, ne commencez rien !
J'ai acheté une petite passoire pour presser le fromage (diamètre inférieur 12 cm, diamètre supérieur 15 cm, hauteur 8 cm). De nombreux fromagers amateurs utilisent des seaux en plastique d'un litre pour mouler, faire fondre ou percer des trous dans le fond et les parois du seau. Sur Internet, vous pouvez trouver des moules spéciaux pour le fromage à vendre (chers !), mais, à mon avis, au début, une passoire suffira. Au-dessus de la masse de fromage disposée dans le moule, vous devez placer un cercle de taille appropriée - de telle sorte que l'écart entre celui-ci et les parois du moule soit d'environ 0,5 cm. Un poids est placé sur le cercle et en dessous. ce poids, le cercle diminue progressivement, c'est pourquoi l'écart est nécessaire. J'ai sélectionné un couvercle en plastique d'un diamètre adapté (14 cm).
Ils écrivent que le tissu doit être assez dense pour que moins de protéines du lait s'échappent dans le lactosérum. Mais j'ai pris une gaze ordinaire, pliée en deux, et le résultat me convenait.
Cela concerne l’inventaire. Parlons maintenant des ingrédients.
Pour faire du bon fromage il faut bon lait. De préférence fait maison ou à la ferme. J'ai fait du fromage avec du lait maison frais et non bouilli. Nous obtenons du lait d'une voisine, elle est propre et bien rangée, j'ai donc confiance en la qualité du lait et je peux me permettre d'en faire du fromage cottage au lait fermenté ordinaire et du fromage à base d'enzymes. Tôt le matin, un voisin traitait une vache et l'après-midi je faisais du fromage avec ce lait.
Pour fabriquer du fromage présure, vous avez besoin d’une enzyme spéciale. Ce n'est pas un problème d'acheter maintenant Enzyme végétale Meito Fabrication japonaise. Il est peu coûteux, de haute qualité et facile à utiliser. Le Meito est parfois vendu en pharmacie, mais le plus simple est de le trouver et de l'acheter en ligne.
Pour faire du fromage présure à partir de lait frais fait maison, ces deux ingrédients suffisent.
Mais que se passe-t-il si vous n’avez pas de lait fait maison provenant d’une vache de confiance, mais uniquement du lait du commerce ? Ou celui de la ferme, que vous avez préféré faire bouillir par sécurité ? Avec l'enzyme, il est nécessaire d'ajouter bactéries lactiques (LAB). Si vous avez la possibilité d'acheter une entrée spéciale fromage, achetez l'entrée. Mais vous pouvez vous en passer. Pour ce faire, utilisez soit de la crème sure du commerce (pas n'importe laquelle ! Vous devrez découvrir expérimentalement quelle crème sure contient des micro-organismes exploitables), soit une entrée pour crème sure (que l'on peut trouver sur Internet, tout comme le Enzyme Meito). Comme je n’avais pas besoin de ce troisième ingrédient, je n’ai pas ma propre expérience en matière d’ajout de crème sure ou de levain. J'ai eu l'information d'ici :
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Que vous fassiez du fromage à partir de lait fait maison ou de lait du commerce, dans tous les cas, je vous conseille de lire, notamment la correspondance dans les commentaires avec les questions des débutants - vous pouvez clairement voir sur quels types d'erreurs vous pouvez marcher. . Par exemple, chauffez le lait à 80°C, ouais :)
J'ai fabriqué du fromage en utilisant un algorithme légèrement différent - bien que similaire, ce qui est naturel.
Passons au processus en images.
L'enzyme végétale Meito pour la fabrication du fromage est vendue dans des sacs comme ceux-ci.
Le contenu du sac est prévu pour 100 litres de lait. Les instructions sur le sac suggèrent de dissoudre toute l'enzyme dans l'eau en une seule fois, et si vous avez l'intention de faire du fromage à partir d'un réservoir entier de lait, il est logique de le faire. Mais sous forme diluée, l'enzyme est bien moins bien stockée et pour trois litres, vous n'avez besoin que d'un peu d'enzyme. Il est donc préférable de saupoudrer « un petit peu » et de continuer à conserver le reste au sec.
Pour séparer la portion souhaitée, versez l'enzyme en une bande régulière de 10 cm le long de la règle.
Séparez 1 cm avec un couteau, soit dixième partie. Cette quantité d'enzyme est suffisante pour 10 litres de lait.
Si, comme moi, vous comptez faire du fromage avec 3 litres de lait, divisez cette pincée d'enzyme avec un couteau en trois parties supplémentaires. Les granules d'enzymes ont en moyenne la même taille que les granules de levure sèche - mais, contrairement à la levure, ils ne s'agglutinent pas et il n'est pas difficile de séparer la partie souhaitée. Cette toute petite pincée, une sur trois, suffit à faire du fromage avec 3 litres de lait.
Faites chauffer le lait à 37°C. Mesurez la température avec un thermomètre à immersion.
J'ai fait du fromage dans une mijoteuse et j'ai utilisé le programme Yaourt, qui chauffe le lait à 40°C. Il a fallu environ 40 minutes à trois litres de lait froid pour atteindre la température dont j'avais besoin. D'après ce que j'ai compris, une plage allant jusqu'à 35 à 39 degrés est appropriée pour que l'enzyme Meito fonctionne ; je me suis arrêté à 37°C.
Diluer la quantité d'enzyme préalablement mesurée dans une cuillère d'eau tiède jusqu'à dissolution des granules, verser dans une casserole avec du lait chauffé et bien mélanger. J'ai agité avec un fouet pendant environ une minute, couvrant tout le volume du bol multicuiseur afin que l'enzyme soit répartie uniformément.
Laisser agir environ une heure pour former un lait caillé. Dans un multicuiseur, fermez simplement le couvercle et éteignez l'appareil. Si vous avez chauffé le lait dans un bain-marie, ajoutez de temps en temps de l'eau chaude dans la casserole extérieure remplie d'eau ou faites-la chauffer doucement pour empêcher la casserole intérieure de lait de refroidir.
Après 40 minutes, le lait contenant l'enzyme dans ma mijoteuse s'est transformé en une tendre gelée de lait. J'ai attendu encore 20 minutes jusqu'à ce qu'un lactosérum jaune verdâtre et trouble transparent apparaisse sur la gelée de lait.
À l'aide d'un couteau large et long (j'utilise une spatule culinaire), coupez le lait caillé en carrés d'environ 1 à 1,5 cm de côté.
C'est-à-dire qu'il s'agira de carrés à la surface et de colonnes dans l'épaisseur du caillot. Maintenant, nous devons parvenir d'une manière ou d'une autre à les couper à l'intérieur pour faire des cubes. Je l'ai fait en plongeant une spatule depuis le milieu du bol en biais. Les fromagers ont des grilles spéciales sur les cadres pour couper le lait caillé, l'une avec des rangées de fils verticales, l'autre avec des rangées horizontales... mais dans une casserole de trois litres, vous pouvez en quelque sorte y parvenir avec des moyens improvisés.
Remuez doucement et lentement le contenu du bol. Cassez les gros morceaux du bas en morceaux plus petits avec une cuillère, mais essayez de ne pas toucher le reste. Ils sont très délicats et si vous en faites trop, les touffes se transformeront en flocons.
Vous devez maintenant réchauffer la masse à environ 38-39°C. Dans un multicuiseur, il suffit d'activer le programme Yaourt et après environ 15 minutes de vérifier le résultat avec un thermomètre. Mélangez à nouveau très soigneusement le contenu du bol et laissez reposer 15 à 20 minutes dans le multicuiseur éteint. Ou faites de même avec une casserole au bain-marie.
Après 15 à 20 minutes, vous verrez que les grains de fromage ont coulé au fond du bol et que le lactosérum est apparu sur le dessus. Versez dans un bol séparé la partie du lactosérum qui peut être égouttée sans toucher les grains de fromage. Le lactosérum fait d'excellents pains, tartes, crêpes ou gaufres. Il est également utilisé pour faire de la saumure pour les fromages marinés, mais j'ai salé le fromage d'une manière différente (et je l'ai cuit avec du lactosérum).
Préparez un moule pour presser le fromage et tapissez-le d'un torchon.
Placer les grains de fromage dans le moule.
Laisser poser 10-15 minutes pour que le futur fromage soit légèrement pressé sous son propre poids, et qu'une partie du lactosérum soit mise en verre. À propos, le caillé obtenu peut être laissé égoutter jusqu'à la consistance souhaitée, après quoi vous pourrez le manger avec plaisir. C'est doux, sans la moindre acidité, tendre et laiteux. J'ai lu que ce type de caillé pouvait être fouetté dans un mixeur et utilisé pour faire un cheesecake - intéressant, mais je ne l'ai pas essayé. Le fromage troué m'a attiré :) et j'ai continué.
Dès que la masse de fromage est un peu pressée (vous pouvez la déplacer doucement avec une cuillère pour que le lactosérum s'écoule plus rapidement), placez dessus un cercle d'un diamètre adapté et placez un poids.
J'ai récupéré un couvercle en plastique pratique dans un récipient en émail.
J'ai utilisé un pot d'eau de 1,5 litre comme charge. J'aurais pu en prendre un de deux litres, mais je voulais absolument du fromage troué. Plus le fromage est pressé, moins il y a de risques de trous.
Sous une charge de ~1,9 kg (1,5 litre d'eau + le poids de la boîte), le fromage a passé 12 heures à une température de 18°C.. Pendant ce temps, je l'ai sorti trois fois de la passoire et je l'ai retourné pour le presser uniformément et obtenir une tête de fromage uniforme. La passoire est inclinée et si le fromage n'est pas retourné, sa section transversale se révélera trapézoïdale.
Voyez à quel point le fromage s'est déposé dans le moule.
A ce stade, 3 litres de lait donnent un fromage pesant 560 g.
Le fromage à pâte pressée doit être salé.
J'avais peur à la fois du sur-salage et du sous-salage - mais au final, cela s'est avéré parfait. Eh bien, à notre goût :)
J'ai épongé le fromage démoulé avec un essuie-tout pour enlever le lactosérum et le frotter gros sel de mer de tous côtés. Un peu de sel est resté collé, puis des cristaux de sel ont commencé à tomber. J'ai mis le fromage râpé avec du sel au fond d'une grande passoire et je l'ai laissé à température ambiante (20-22°C).
Le fromage a été conservé à 20-22°C pendant 20 heures.. Pendant ce temps, je l'ai essuyé plusieurs fois avec une serviette en papier pour enlever le sérum et je l'ai retourné. Je l'ai frotté avec du sel deux fois de plus. Le fromage s'est un peu gonflé sur les côtés et était élastique, j'espérais donc raisonnablement des trous. Il a acquis une croûte épaisse et, avec le lactosérum, il a continué à perdre du poids.
A la fin de cette étape, la balance indiquait 485 g.
Le jeune fromage est prêt. Il peut être conservé jusqu'à 7 jours. Le goût du fromage va progressivement changer.
Lavez le fromage salé et séché à l'eau froide, enveloppez-le dans une gaze humide et mettez-le au réfrigérateur. Ne tassez pas hermétiquement le fromage ; il doit respirer. Il vaut mieux que le fromage sèche plutôt que de devenir mou et moisi ! Retournez-le de temps en temps.
J'ai mis le fromage enveloppé dans une étamine dans une passoire, j'ai mis la passoire dans une grande casserole et je l'ai recouverte d'un couvercle. Retourné périodiquement. Après environ une journée, son odeur a changé - les nuances de lactosérum ont disparu, l'arôme est devenu propre, laiteux et frais. Ainsi, le fromage était toujours avec moi environ deux jours à 9°C et a été solennellement coupé pour la table du Nouvel An.
Les trous ont disparu !
Je pense que cela a été influencé par trois facteurs. Premièrement, le lait avait le bon LAB, ce qui peut être considéré comme une pure chance, puisque je ne les ai pas traités séparément :) Deuxièmement, je n'avais pas l'intention de conserver le fromage longtemps, donc je ne l'ai pas pressé trop dur. Et troisièmement, le fromage a été affiné à une température de 20 à 22°C, favorable à l'ICD. Mais comme je ne suis pas du tout un expert, mais un complet débutant, ce n’est rien de plus qu’un raisonnement de débutant. J'aimerais entendre les commentaires de fromagers plus expérimentés !
Ah oui, il y a des trous dans les trous, mais l'essentiel c'est le goût :)
Fromage jeune normal. Délicieux. Modérément salé. En général, du fromage et du fromage, je l'ai acheté dans des kiosques géorgiens - et maintenant je vais le fabriquer moi-même. J'ai hâte de voir à quel point une salade grecque aux légumes d'été sera délicieuse avec elle... Et en général, il y aurait du fromage, et il y a tellement d'utilisations à en faire !
Ufff, c'était plus facile de faire un autre fromage que d'écrire tout ça !
Et celui qui a fini de lire, bravo, et il fera un merveilleux fromage :))
Bonne chance!
Dans le processus technologique de production de divers produits laitiers fermentés et de certains types de fromages, le liquide est utilisé pour fermenter le lait. Il est fabriqué en traitant une certaine partie de l'estomac des veaux et des agneaux nouveau-nés. Du fait que le système gastrique des jeunes animaux n'est pas encore suffisamment développé, la présure (c'est le nom de la partie du système digestif nécessaire à la transformation) joue le rôle d'un levain irremplaçable.
Comment se déroule le processus d’épaississement ?
Le lait est constitué de protéines caséine et albumine. Le premier groupe représente environ 80 % de la masse totale et se présente sous forme de composés multimoléculaires. Ces composants se présentent sous la forme de boules de protéines et sont appelés « micelles ». Ils peuvent contenir différents types de caséine.
Lorsque le lait coagule sous l'influence de certaines enzymes, des modifications micellaires se produisent, entraînant la formation de paires de caséine C et de macropeptide. Dans ce cas, la k-caséine reste dans les micelles et les macropeptides sont convertis en fraction liquide (lactosérum). Au cours du processus de coagulation, les composés moléculaires de la κ-caséine se collent les uns aux autres pour former un lait caillé.
Types de coagulants utilisés dans la production de produits laitiers fermentés
Les technologies traditionnelles de production de produits laitiers fermentés déterminent l'utilisation de coagulants - des enzymes impliquées dans le processus de conversion du lait en caillé, qui peut ensuite être facilement séparé du lactosérum. La consistance, la durée de conservation, le temps d'affinage et les caractéristiques gustatives du produit fini dépendent du bon choix du coagulant et de son dosage. Généralement, les enzymes lactiques suivantes sont utilisées :
- Présure de veau en poudre, en pâte ou liquide. Elle revêt une importance technologique importante et permet d’obtenir des produits finis de haute qualité. Par rapport à la présure des vaches adultes, elle possède de bien meilleures propriétés : le levain qui en est issu a une coagulabilité optimale. Cette enzyme est largement utilisée dans la préparation de fromages à pâte dure et semi-ferme.
- Enzyme obtenue à partir de l'estomac de vaches, de porcs et d'autres animaux adultes, appelée pepsine. Cependant, la pepsine de bœuf est considérée comme moins sensible aux changements d’acidité et plus stable pendant le processus de cuisson. C'est celle-ci, en combinaison avec la chymosine (présure liquide de bovins nouveau-nés), qui est recommandée pour une utilisation dans la technologie de production de divers types de fromages en saumure.
- Des études génétiques réalisées autrefois ont permis d'obtenir de la chymosine recombinée, identique en toutes caractéristiques à la chymosine naturelle de veau. Il a fait ses preuves et est aujourd'hui largement utilisé dans la production de tous types de fromages.
- Pour obtenir le lait caillé nécessaire à d'autres produits, certains types de levures, de champignons et de moisissures sont souvent utilisés dans le processus technologique. Cette matière première est appelée rénine microbienne ou pepsine microbienne. Les enzymes les plus utilisées sont celles produites à partir du champignon Rhizomucor meihei.
Fromage cottage et fromage cottage maison
Dans la fabrication du fromage maison, la présure liquide Ceska Lase Kalase est souvent utilisée comme principal coagulant. Ce produit est constitué d'une enzyme naturelle finement coagulante. Il est utilisé pour préparer tous types de fromages faits maison et de fromage cottage à partir de lait naturel.
Fonctions de la présure
Suite à l'exposition à ce type de coagulant, les protéines du lait coagulent. La masse de lait homogène est divisée en deux fractions : elle acquiert la consistance du gel et du lactosérum. C'est la transformation du lait en caillé qui constitue la tâche principale de l'enzyme naturelle.
Obtenir du fromage cottage
Les composés organiques constitués de pepsine et de chymosine permettent de réaliser le processus technologique de coagulation du lait en peu de temps. Déjà après la première phase de coagulation, de nombreux caillots de lait sont obtenus et, une fois écrasés, du fromage cottage est obtenu.
Production de fromage
La fabrication du fromage est un processus assez long et plus complexe. Sous l'influence de la présure en poudre ou liquide Ceska Lase, la caséine se décompose et pendant le processus d'affinage du fromage, le produit acquiert un arôme de fromage spécifique.
Après avoir séparé les caillots résultant de la coagulation du lactosérum liquide, ils sont placés dans des moules spéciaux et pressés. Le produit semi-fini obtenu est envoyé dans une saumure spéciale et y est conservé pendant 10 jours. Ce n'est qu'après cela que le jeune fromage est envoyé à l'affinage.
Marques efficaces de coagulants naturels
Cependant, très souvent, outre le coagulant populaire, les fromagers utilisent d'autres marques de présure liquide naturelle. Clerici, Meito, Normal, Extra - ce sont les principales enzymes naturelles largement utilisées dans la fabrication du fromage domestique et industriel. Ils peuvent varier légèrement dans l’activité IMCU (International Milk Curdling Units) avec des qualités et des caractéristiques physiques différentes de la matière première.
Alternatives à l’utilisation de présure liquide
Les méthodes d'extraction de la présure liquide de veau, directement liées à la destruction des animaux nouveau-nés, sont non seulement absolument inhumaines, mais également peu économiques. Malgré le coût élevé d'un coagulant naturel, tuer un jeune veau ne permet pas d'élever l'animal et exclut le profit de la vente de sa viande.
De plus, de nombreux consommateurs qui savent ce qu'est la présure et comment elle est obtenue refusent de manger des produits dans la préparation desquels de telles matières premières ont été utilisées. La question du remplacement de l’utilisation de coagulant de veau se pose donc depuis longtemps.
Aujourd’hui, grâce aux recherches microbiologiques, il existe des alternatives à l’utilisation de la présure de veau. Les développements de scientifiques étrangers et russes sont largement utilisés dans les processus technologiques de production de fromages et de divers produits laitiers fermentés.
Dans notre pays, ainsi que dans le monde entier, les enzymes microbiennes sont devenues les plus populaires. Les levains, dont la production repose sur l'utilisation de certains types de champignons et de bactéries lactiques, sont souvent considérés comme un moyen plus efficace d'obtenir des fromages de haute qualité de différents types.
Les principales marques utilisées presque partout en Europe et en Russie sont considérées comme des développements liés à l'activité vitale des souches de champignons laitiers Rhizomucor meihei et de la levure Kluyveromyces lactis.
Préparations à base de plantes
Outre leur origine animale et microbienne, des extraits de certaines plantes peuvent également être utilisés comme coagulants. La coagulation du lait avec la sève du figuier (Ficus carica), souvent utilisée dans les régions où il pousse, est connue depuis longtemps dans le monde entier. Un autre exemple d’enzymes végétales utilisées est l’extrait aqueux de fleurs de cardon, largement utilisé dans la production du fromage portugais Sena da Estrela.
Pourquoi le ferment de veau est-il toujours aussi populaire ?
Malgré leur faible coût, ces technologies ne sont pas encore largement utilisées. Cela est dû au fait que les coagulants végétaux ne permettent pas d'obtenir le rendement optimal du produit fini. On ne peut pas dire que les enzymes microbiennes donnent toujours le résultat escompté. C'est pourquoi les coagulants naturels à la présure, en raison de la possibilité d'obtenir des produits de haute qualité aux performances stables, n'ont pas encore perdu de leur popularité.
