Saucisses tchèques (spicachki) 100 g de saucisses, 15 g de saindoux Couper les saucisses des deux côtés en forme de croix et les faire frire. Vous pouvez servir des frites et une compote de chou en accompagnement. Temps de cuisson -.

Chapitre 1. Frankfurters, saucisses, cuisses de poulet (cuire sur

Saucisses Avant de partir en pique-nique, vous devez d'abord réfléchir à ce que vous allez emporter avec vous. Et bien sûr, vous devez prendre des produits qui peuvent être préparés rapidement. Tout d’abord, ces produits comprennent les saucisses. Les saucisses bouillies ne conviennent pas pour un pique-nique, mais

Épices Ingrédients : 4 kg de bœuf, 3 kg de bacon, 2 kg de gras de porc, 1 kg de porc maigre, 0,05 g de nitrite de sodium, 250 g de sel, 10 g de sucre, 15 g d'ail, 3 g de muscade, 0,15 g de poivre noir moulu, boyaux de bœuf d'un diamètre de 4 cm Passer le porc et le bœuf

Reznik N.L.

(« HiZh », 2014, n°4)

Quel type de produit de charcuterie ? La réponse à cette question n’est pas aussi simple qu’il y paraît à première vue. Recettes classiques les saucisses et les saucisses sont connues, mais peu de fabricants les respectent, il n'y a donc aucune certitude quant au nom correct de ces produits.

AVEC nom traditionnel Tout n’est pas clair non plus. Les dictionnaires définissent les saucisses comme de petites saucisses à base de viande cuite hachée d'animaux ou d'oiseaux. La saucisse, selon les mêmes dictionnaires, est une saucisse courte et épaisse. Malgré cette relation, le dictionnaire étymologique de la langue russe dérive le mot « saucisse » du français « saucisse », qui signifie saucisse, et « saucisse » du polonais « sardela », dérivé de l'italien « sardella », qui remonte à au latin « sardine ». Elle faisait penser à un poisson. En plus de sa ressemblance frappante avec une sardine, le saucisson diffère du saucisson par ses dimensions ; grossier et plus gros. Les saucisses sont produites dans des boyaux naturels et artificiels ; les saucisses sont principalement produites dans des boyaux naturels.

L'histoire nous a conservé les noms des inventeurs de la saucisse viennoise et de la saucisse bavaroise - Johann Laner et Sepp Moser. Un mixé pour la première fois Le bœuf haché avec du porc, un autre émincé de veau farci intestins de porc, et pas du bœuf, et j'y ai aussi ajouté des oignons et du persil. Ces deux événements marquants ont eu lieu au XIXe siècle. Dans le même temps, les experts attribuent l'émergence des saucisses aux temps anciens. Il est difficile de croire que pendant ce temps personne n'a mélangé la viande hachée différentes variétés et n'a pas expérimenté avec les tripes et les épices.

"Qu'est-ce qu'il y a dedans ?"Tout d’abord, permettez-moi de citer Terry Pratchett (« Le Cinquième Éléphant ») : « Vimaire coupa une saucisse et regarda son assiette avec incrédulité. - Qu'est-ce qu'il y a dedans ? Alors rose ? - Il a demandé. "Euh... De la viande, Votre Seigneurie," répondit Inigo depuis l'autre bout de la table. -Où est la structure ? Où sont tous les morceaux blancs, jaunes et verts que vous espérez toujours être des épices ? - Vous voyez, Votre Grâce, un gourmet local n'appellerait jamais les saucisses d'Ankh-Morpork des saucisses, mmf-mmhm. Enfin, ou, pour le dire localement, des saucisses... A Uberwald, les saucisses doivent être exclusivement composées de viande, sinon le boucher risque d'être pendu.»

Ne soupirez pas, amateurs de saucisses. Ils ne peuvent pas être constitués exclusivement de viande, ne serait-ce que parce que la viande hachée deviendra sèche. Par conséquent, on y ajoute toujours de la graisse (beurre, saindoux, crème) et du liquide - eau ou lait. Les épices doivent également être présentes, généralement du poivre, de la coriandre, de la muscade et de l'ail. Tous les composants de la saucisse et de la viande hachée sont soigneusement broyés et mélangés pour former une masse rose dense et homogène. Cependant, la viande hachée est ébouillantée et frite pendant le processus de fabrication des saucisses, et la viande devient grise. Sauver couleur rose, le fixateur de couleur nitrite de sodium est ajouté à la saucisse. Sans ce sel, on prépare plusieurs variétés de saucisses blanches et de saucisses, qui sont en réalité blanc-gris. Il est également possible acide ascorbique comme antioxydant et conservateur. C'est tout, en fait. Puis les variations commencent. Saucisses au fromage, représentant 5 à 7 % du volume total des saucisses. Saucisses au lait, qui peuvent contenir jusqu'à 2 % de poudre de lactosérum. Saucisses diététiques additionnées de volaille (selon les gourmets, seuls le porc et le bœuf sont autorisés dans les saucisses et les saucisses).

En Union soviétique, les saucisses étaient fabriquées selon GOST, selon lequel elles doivent contenir au moins 50 % de viande, et dans les saucisses pour enfants, au moins 60 %. Désormais les GOST ne sont plus obligatoires, ils ont été remplacés par des TU, et rien ne limite l'imagination des constructeurs. Au lieu de la viande, des tendons et de la peau hachés, des protéines de soja et de blé, des fibres et la semoule, protéine de lait la caséine, ainsi que l'amidon, qui lie l'eau. Ils utilisent des exhausteurs de goût, des épaississants et des arômes artificiels, qui ne devraient pas se trouver dans les vraies saucisses.

Cependant, les fabricants expliquent l'utilisation de certains composants par le souci de la qualité du produit. Par exemple, le carraghénane est un polysaccharide sulfate obtenu à partir du rouge algue. C'est très vieux complément alimentaire, connu depuis le IXe siècle. La carraghénane forme des gels et les bouchers l'utilisent pour augmenter le volume produit fini. Ils sont critiqués pour cela, mais ils soutiennent que la carraghénane remplace la graisse, rendant ainsi les saucisses et les saucisses plus saines. Vous donnez de la carraghénane à la place du saindoux !

Et des mélanges aromatisants qui remplacent épices naturelles et donner au produit un aspect brillant goût de viande et l'arôme, ne cachent pas du tout l'absence de vraie viande : ils permettent toujours d'obtenir un goût standard, qui ne peut être obtenu avec des épices naturelles dont la qualité dépend du moment de la récolte et des conditions météorologiques.

Comestible et non comestible . Le saucisson est conditionné dans un boyau, qui peut être naturel ou artificiel. Natural est fabriqué à partir d’intestins grêles (utérus) lavés et spécialement traités. Les intestins d'agneau sont utilisés pour les saucisses et les intestins de bœuf et de porc pour les saucisses. Boyaux naturels comestible, résiste à tout traitement thermique, y compris les grillades, qui feront éclater les boyaux artificiels.

Ce qui se rapproche le plus des coquilles protéiques naturelles est le collagène, obtenu à partir de peaux de vache. Parfois ils sont comestibles, parfois non. Les moins chères sont la cellulose (« cellophane »), mais l'avenir appartient aux boyaux à saucisses en polyamide. Ils sont impénétrables aux gaz et à l'humidité ; les saucisses y sont conservées plusieurs fois plus longtemps.

Goût, couleur. Recherche bonne saucisse personne n’est interdit. Produit de viande de qualité, qui a subi une transformation, devrait coûter plus cher que la matière première d'origine, mais le prix n'est désormais pas un indicateur de qualité. La composition est indiquée sur l'étiquette, mais elle est généralement collée emballage sous vide, et vous ne pouvez pas lire les saucisses en vrac. Le nom vous dira quelque chose : les saucisses nommées avec prétention, par exemple « marchand » ou « boyard », ne sont pas fabriquées selon GOST, mais selon TU. Les saucisses pour enfants doivent contenir uniquement des matières premières naturelles, sans colorants, un minimum de conservateurs et de nitrite de sodium. Mais ils sont moins stockés que les adultes.

Si le nom ne vous fait pas peur, jetez un oeil à apparence. Une bonne saucisse a une coque lisse et sèche, sans rides ni stries grasses, et la saucisse ou la saucisse elle-même est rose tendre. Si elle est brillante, il y a beaucoup de colorant dans la viande hachée, et si elle est trop claire, elle contient beaucoup de colorant. protéine végétale ou de la viande de volaille. Si possible, palpez le boudin : il doit être élastique.

Les progrès de la chimie alimentaire moderne permettent d’obtenir des saucisses lisses et élastiques de n’importe quelle composition, alors ne baissez pas la garde en cuisine. Tout d’abord, coupez la proie. Si la saucisse est lâche ou cassante, elle contient peu de viande et beaucoup de substituts. Saucisses avec contenu élevé l'amidon gonfle à la cuisson. Certaines femmes au foyer font même un « test d'amidon » au produit : elles versent de l'iode sur la coupe et voient si elle devient bleue.

Il n'est pas devenu bleu, mais toujours insipide ? Et outre l'amidon, il existe de nombreux additifs. L'excès de glutamate monosodique donne de l'acidité au produit et pique même la langue. Les phosphates créent un goût savonneux. Finalement, grâce à une expérimentation minutieuse, vous trouverez votre propre type de saucisse ou de saucisse.

Quels sont les bienfaits des saucisses ? ? William Pokhlebkin a écrit que la nourriture saine Il est nécessaire de considérer non pas les aliments spécialement sélectionnés pour leurs composants, mais tout plat préparé avec compétence culinaire. C'est pourquoi saucisse de qualité ou la saucisse est saine. C'est facile à préparer, les saucisses étaient conçues comme un plat cuisson instantanée Cependant, vous ne devriez pas leur préparer de la nourriture pour tous les jours. Ils sont encore gras et riches en calories. Et nous ne parlerons pas de produits de mauvaise qualité.

Combien cuisiner et avec quoi servir ? À propos, certaines personnes discutent sérieusement de la durée de cuisson des saucisses. Comme on s'en souvient, il est déjà bouilli, il peut être mangé cru, il suffit de jeter la saucisse dans eau chaude, et dans trois minutes, il se réchauffera. Cependant, dans le légendaire « Livre de la nourriture savoureuse et saine » soviétique, il est recommandé de cuire les saucisses pendant 5 à 10 minutes et les saucisses pendant 10 à 15 minutes. Le même livre recommande de servir des saucisses ou des saucisses dans " en nature", c'est-à-dire bouilli sans accompagnement, ou bouilli ou frit avec purée de pomme de terre ou pois verts. Mais les nutritionnistes recommandent des plats d'accompagnement moins caloriques, comme du chou ou d'autres légumes. Sauces traditionnelles pour les saucisses - moutarde ou raifort, et arrosez-les comme les autres plats de viande, vin rouge.

Que sont les saucisses Oxford ? Saucisses d'Oxford - un plat des agriculteurs anglais, porc émincé, mélangé avec de l'intérieur finement haché graisse de boeuf, chapelure concassée, poivre noir, sel et autres épices. Il est frit dans l'huile et utilisé comme garniture pour les crêpes et les tartes, mais il n'est jamais fourré dans des boyaux de saucisses.

Grands Danois. La restauration rapide américaine, qui a envahi l’Europe, est en train de devenir une tradition. Ne confondez pas un hot-dog, c'est-à-dire un sandwich avec des saucisses (et du ketchup !), avec une saucisse en pâte. Dans ce dernier cas, le saucisson est enveloppé comme un pansement avec une bande de pâte feuilletée ou pâte à beurre et cuit au four. Et il y a aussi un corn dog (« chien de maïs"), saucisse, couverte pâte de maïs et frit dans l'huile. Il est servi sur un bâton en bois.

Là où il y a un « hot dog », il doit aussi y avoir un « cold dog ». Et ça existe - c'est comme ça qu'on l'appelle dans certains pays européens Pâtisserie depuis biscuits au beurre, recouvert de chocolat fondu et de noix, conservé au réfrigérateur pendant plusieurs heures - version feuilletée gâteau aux pommes de terre.

Les saucisses occupent une niche à part dans le monde de nos préférences culinaires. Pour leur préparation, ils utilisent du porc, du bœuf, du saindoux, de l'agneau, de la viande de cheval, de la volaille et sous-produits de viande. Aujourd'hui, dans un supermarché, vous pouvez passer des heures à regarder les étalages proposant une variété de saucisses pour choisir le produit qui vous convient. Mais bien sûr, le plus souvent, le choix des acheteurs s’arrête au favori de tous. saucisses ou saucisses.

Avez-vous déjà réfléchi à la différence entre eux ? Eh bien, il ne se peut pas que deux soient absolument identiques dans leur composition saucisses diffèrent par leurs tailles, leurs formes et leurs noms. Nous avons décidé de clarifier un peu la situation et allons désormais partager avec vous toutes les informations que nous avons reçues.

Quelle est la différence entre les saucisses et les saucisses ?

Bien sûr, beaucoup saucisses Ils ne produisent plus depuis longtemps, respectant toutes les règles. Nous recommandons donc fortement étudier leur composition avant d'acheter, ou mieux encore, préparez-les vous-même selon vos envies.

Fait intéressant: les saucisses ont été inventées au 19ème siècle en Allemagne. D'ailleurs, nous avons d'excellentes nouvelles pour vous. Ici vous pouvez voir les originaux. Nous vous souhaitons de l'inspiration pour cuisiner et essayer chacun d'eux. Partagez cet article divertissant avec vos amis !

Pensez-vous que les saucisses et les saucisses ne diffèrent que par la taille ? Plus épais signifie saucisse. Skinny est une saucisse. Mais non. Il existe plusieurs différences importantes entre la saucisse et la saucisse.

Principales différences :

1. Les saucisses contiennent de la viande hachée (viande hachée), les saucisses contiennent de la viande hachée. C'est comme une côtelette et un hamburger. Eh bien, vous connaissez la différence...
2. Les saucisses sont pour la plupart enveloppées dans un boyau artificiel non naturel à base de cellulose. Les saucisses sont tous des produits naturels. La coquille est également comestible. Pour être honnête, on note que les saucisses sont aussi comme ça.
3. Le plus important est que selon GOST, les saucisses contiennent plus de viande. Donc, saucisses de porc contiennent jusqu'à 93 % de porc du volume total, le reste est du saindoux et des épices, et les saucisses contiennent au maximum 50 % de viande pure, le reste est plutôt des sous-viandes, comme la volaille, et des additifs.

D'ailleurs, il y a aussi des épices. Ce sont comme des saucisses, mais avec l'ajout de bacon haché (saindoux).

Selon le GOST russe, les saucisses et les saucisses sont classées en première et deuxième qualité. Les saucisses de la plus haute qualité comprennent les saucisses amateurs, au lait, spéciales et à la crème. Et pour le premier (qualité inférieure) - russe, bœuf. Curieusement, les saucisses de la plus haute qualité ne sont que du porc ou du bacon. Mais les saucisses de bœuf sont classées en première qualité.

À propos, les saucisses et les saucisses ont été inventées au 19ème siècle. Où en penses-tu ? Bien sûr, en Allemagne.

Bien entendu, la qualité des saucisses et des saucissons dépend de leur composition et de la qualité de cette composition. La viande propre est une chose, les parures de viande et les tendons en sont une autre. Malheureusement, pas toujours produits carnés fabriqué selon GOST. En général, il existe une règle : si c'est plus cher, cela signifie qu'il y a plus de viande naturelle.

Dans tous les cas, n’oubliez pas de regarder la composition des produits. Vous ne devriez pas acheter de saucisses et de saucisses qui contiennent de nombreux additifs et qui, à la place de la viande, du poulet ou autre sont partiellement ajoutés.

Les saucisses et les saucisses sont de petites saucisses bouillies d'un diamètre de barre de 14 à 32 mm et d'une longueur de 12 à 13 cm et 32 ​​à 44 mm et 7 à 9 cm, respectivement.
L'assortiment de saucisses et saucissons est le suivant :
- prime- les saucisses amateurs, les saucisses au lait, les saucisses spéciales, les saucisses à la crème, etc. ;
- saucisses de porc, bacon, etc.;
- première année - saucisses russes, saucisses de bœuf, etc. ;
- saucisses de bœuf, etc.
Pour la production de saucisses et de saucisses, on utilise du bœuf et du porc de jeunes animaux cuits à la vapeur, réfrigérés et décongelés. Pour améliorer le goût et augmenter la valeur nutritionnelle Des additifs d'origine animale sont ajoutés à la viande hachée de certaines saucisses et origine végétale. Saucisses prêtes à l'emploi et les saucisses se caractérisent par une couleur rose uniforme sur la surface coupée, une texture délicate, un goût et un arôme spécifiques. Ils sont consommés chauds ou frits, ainsi que cuits dans la pâte. La teneur en humidité des saucisses est de 65 à 70 %, rendement produits finis 95 à 114 % en poids de la matière première principale, dans les saucisses - 55 à 65 %, 100 à 114 %, respectivement.
La technologie de production de saucisses et de saucisses fumées est similaire à celle saucisses bouillies.
La préparation des principales matières premières et matières auxiliaires, le broyage, le salage et l'affinage préalables de la viande sont effectués de la même manière que pour les saucisses bouillies.
Préparation de viande hachée. La viande hachée pour les saucisses et les saucisses est coupée de la même manière que pour les saucisses bouillies. La viande hachée de ces produits se caractérise par une structure homogène sans ajout de morceaux de viande et de bacon, et par un broyage fin. Selon la composition de la matière première, de l'eau est ajoutée à la viande hachée à raison de 20 à 40 % en poids de la matière première coupée. Pour garantir un broyage plus intensif, la viande hachée est en outre traitée à l'aide de broyeurs fins.
La transformation de la viande hachée en coquilles est réalisée à l'aide de seringues de différentes conceptions. La pression d'injection optimale pour les saucisses et les saucisses fumées est de (4-5) * 10,5 Pa. La coque remplie est tordue en barres à l'aide de dispositifs spéciaux ou liée avec des fils à l'aide de machines automatiques. Dans les machines Frank-a-Matic et V2-FIO, les saucisses sont farcies, tordues et suspendues sur un convoyeur.
Les saucisses et les saucisses sont suspendues sur de minces bâtons avec des intervalles entre les barres, empêchant le collage, placées sur des cadres et envoyées pour traitement thermique.
Elle est réalisée dans des chambres de friture fixes, des chambres de cuisson, des chambres combinées et des unités thermiques. action continue.
Dans des chambres fixes, les saucisses et les saucisses sont frites à une température de 90 à 100 °C pendant 30 à 50 minutes jusqu'à ce que la surface des pains devienne rouge et que la température à l'intérieur des barres atteigne au moins 55 °C. Les produits frits sont cuits dans des chambres de cuisson à la vapeur ou dans des chaudières avec de l'eau à une température de 75 à 85 °C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la température au centre de la barre atteigne 70 ± 1 °C. Lors de l'ébullition dans des chaudrons, les saucisses et les saucisses sont immergées dans de l'eau chauffée à une température de 85 à 95 °C. Les saucisses en boyaux artificiels sont cuites uniquement dans des chambres à vapeur. Lors du traitement thermique dans des chambres combinées et des unités thermiques continues, le séchage et la friture sont effectués à une température de 100 °C, la durée du séchage est de 10 minutes, la durée de la friture est de 30 à 40 minutes. La cuisson est effectuée à une température de 85-90 °C et humidité relative Mercredi 85-90%. Les saucisses sont cuites pendant 5 à 10 minutes, les saucisses pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la température au centre de la barre atteigne 70 ± 1 °C.
Le refroidissement s'effectue de la même manière que pour les saucisses bouillies.