Ils revêtent une grande importance dans la préparation de boissons alcoolisées - vin, cognac, whisky, bière, etc. La fermentation ressemble à ceci : les champignons pénètrent dans le milieu nutritif, absorbent les sucres et les transforment en dioxyde de carbone, alcool et autres sous-produits. Le saccharose est une poudre cristalline blanche que nous avons l'habitude d'acheter en magasin, le maltose se trouve dans les céréales à partir desquelles sont fabriquées la pâte et les boissons alcoolisées, le fructose et le glucose se trouvent dans les fruits et les baies qui servent de matière première pour le vin.

Les principaux types de champignons utilisés aujourd’hui dans l’industrie alimentaire comprennent :

• pubs;
• boulangerie - pressée, active sèche et instantanée.

La levure de bière modifie le goût de la boisson - les experts sont prudents lorsqu'ils la choisissent. Par exemple, des mélanges moins sensibles à l'alcool sont ajoutés à la future bière. Pour préparer le kvas, vous devez utiliser des mélanges contenant des bactéries lactiques. Pour produire du champagne, il est permis d'utiliser des levures œnologiques résistantes aux environnements à forte teneur en alcool et aux températures élevées.

Pour différentes conditions, environnements, températures et matières premières, il est recommandé de sélectionner des variétés présentant certains caractères individuels. Ils sont différents les uns des autres, donc la levure ordinaire destinée à la pâtisserie ne produira pas de bonne bière ou de bon vin, tout comme les variétés de bière ne fonctionneront pas lors de la préparation de la pâte.

Pourquoi faut-il acheter de la levure alcoolisée ?

Le principal avantage apprécié de la levure de boulangerie est la production de grandes quantités de dioxyde de carbone. C'est pour cette raison que la pâte lève, grossit et que pendant la cuisson, des cavités d'air y apparaissent. La différence entre la levure alcoolique et la levure ordinaire est que la levure alcoolique convertit davantage les sucres dissous dans les matières premières en alcool et peut exister à des concentrations élevées, poursuivant ainsi son travail. Il est difficile pour la levure de boulangerie de survivre dans un tel environnement ; lorsqu'elle est exposée à de l'alcool à haute teneur, elle meurt.

Avant d'être incorporées aux matières premières, les variétés d'alcool sont nourries de sels, sur lesquels elles grandissent et se multiplient rapidement. En conséquence, la différence entre l'alcool et l'alcool ordinaire réside également dans le fait que les premiers agissent plus rapidement - après quelques jours d'utilisation, la purée à forte teneur en alcool sera déjà prête, alors qu'il faudra 1 à 2 semaines. pour que les boulangers obtiennent le même résultat.

Et une autre différence entre les levures spécialisées réside dans les types de sous-produits. En plus de l'alcool et du dioxyde de carbone, les champignons produisent de l'acétone, des huiles de fusel et d'autres substances nocives. Lors de l'utilisation de champignons spécialisés, la différence dans la qualité de la purée obtenue sera perceptible.

Résumons en quoi la levure alcoolique diffère de la levure de boulangerie et quels sont ses avantages :

• se sentir bien dans des environnements agressifs - ils ne meurent que lorsque la concentration d'alcool augmente à plus de 16 degrés, nous notons ici une différence significative avec les variétés de pâtisserie ;
• contribuer à la production d'un clair de lune de haute qualité ;
• la purée finie contient une petite quantité d'impuretés nocives;
• le processus est plus actif - la purée est prête au bout de 5 à 6 jours et sur les variétés turbo au bout de 2 à 4 jours ;
• il se forme peu de dioxyde de carbone, ce qui signifie de la mousse, qui nécessite un antimousse ;
• Il existe de nombreuses variétés différentes qui vous permettent d'expérimenter le goût - elles diffèrent par la composition et la quantité de nutriments supplémentaires contenus dans l'emballage.

Veuillez noter que les variétés turbo sont un mélange de champignons et de nutriments fongiques, ce qui peut affecter le goût. Par conséquent, si vous n’avez pas besoin d’arômes supplémentaires, choisissez une fermentation pure avec du vin ordinaire, de l’alcool ou de la levure de bière.

Notre site Internet présente plusieurs variétés qui agissent avec différentes intensités et contribuent à créer des goûts différents. Dans le catalogue, vous trouverez des variétés turbo rapides 24-48, des « VINOMAX » résistants à la chaleur, des mélanges à nutrition renforcée, etc. Les différences dans la préparation des mélanges et le choix des variétés dépendent des objectifs à atteindre.

• placez le récipient avec la purée à l'intérieur sans accès à la lumière du soleil ;
• ne pas s'écarter de la température indiquée dans la notice ;
• utiliser un joint hydraulique ;
• utilisez de l'eau de source et de l'eau en bouteille (l'eau bouillie ne convient pas) ;
• remuez le mélange tous les jours ;
• activer le mélange exactement selon les instructions.

L'utilisation de composants spéciaux pour la production d'alcool rend le processus plus rapide et plus facile, et le résultat est meilleur.

Quiconque décide de faire du clair de lune à la maison est tôt ou tard confronté à la question : quelle levure choisir ? Il existe un grand nombre de fabricants et de types de levures différents : de la levure de boulangerie à la levure de bière, mais pour faire le bon choix, il faut comprendre le processus de production de l'alcool.

Faites attention! La levure ne tolère pas bien la lumière du soleil, il est donc préférable d'effectuer le processus de fermentation dans un récipient sombre, en respectant le régime de température.

Les spécialistes du magazine Internet Moonshine-Man ont rassemblé pour vous toutes les informations nécessaires afin de comprendre la chimie du processus et de comprendre par vous-même toutes les subtilités de la production de boissons alcoolisées. En lisant nos articles, vous deviendrez un expert du clair de lune.

La levure pour faire du clair de lune est le composant le plus important. Et tout le monde ne convient pas. Si vous ne pouvez pas acheter de levure alcoolisée, vous pouvez la préparer à la maison.

La vinification maison prend de l'ampleur et devient de plus en plus populaire. De plus en plus de gens ont commencé à fabriquer leur propre clair de lune. Autrefois, la purée ne pouvait être préparée qu'avec de la levure de boulanger ordinaire. Aujourd'hui, cette situation s'est beaucoup améliorée et vous pouvez acheter de la levure de vin pour le clair de lune.

Sans ce composant, le clair de lune ne sera pas fabriqué. C'est le composant le plus important grâce auquel la fermentation se produit. La levure alcoolisée pour le clair de lune est la meilleure option. Mais si vous ne pouvez pas les acheter, vous pouvez en utiliser des faits maison ou secs.

Variétés

Ils peuvent être divisés en plusieurs types :

1. matériel de boulangerie, qui est utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie à la fois à la maison et en production. Ils ne sont pas les mieux adaptés au clair de lune et réduisent la qualité de la purée.
2. Les vins sont utilisés dans la production de vin. Ils ne sont pas utilisés dans le brassage du clair de lune en raison de leur coût élevé et de leurs mauvaises propriétés chimiques.
3. La bière est produite artificiellement et utilisée comme additif alimentaire. Ils ne conviennent absolument pas à la production de clair de lune.
4. La levure alcoolisée pour le clair de lune est la meilleure option. L'alcool en est produit industriellement.

Avantages de la levure alcoolisée

À la question de savoir quelle levure est la mieux adaptée au clair de lune, il y a une réponse : l'alcool. Ils commencent leur vie active juste à la température de préparation de la purée. Ils résistent également mieux aux concentrations élevées d’alcool.

Avantages de la levure alcoolisée :

• la période de fermentation la plus courte. Le moût peut déjà être distillé au bout de 5 à 6 jours ;
• se caractérisent par une grande vitalité. Ils sont capables de vivre en purée à des concentrations d'alcool allant jusqu'à 18 %. Il s'ensuit qu'en utilisant de la levure alcoolisée pour le clair de lune, son rendement sera plus important ;
• Il n'y a pas de mousse abondante pendant la fermentation. Aucun antimousse n’est donc nécessaire.

Levure de boulangerie pour faire du clair de lune

S'il n'est pas possible d'acheter de la levure alcoolisée pour faire du clair de lune, vous pouvez utiliser de la levure sèche de boulanger. Lorsqu'ils sont utilisés correctement, ils donnent de bons résultats.

L'option la plus appropriée est Saf Levure. Mais pour qu'ils fonctionnent mieux, vous devez les modifier un peu, éliminant ainsi certaines tensions inutiles.

Vous devez prendre la levure et la placer dans de l'eau à une température de 30 à 35 degrés. Après une demi-heure, vous devez leur donner du sucre pour se nourrir et ajouter de l'alcool pour que la concentration totale de la solution soit de 4 à 5 %.

Regardons un exemple spécifique pour que ce soit plus clair. Dissoudre 2 cuillères à soupe de levure dans un litre d'eau tiède. Ajoutez ensuite quelques cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à café de farine et 100 ml de vodka à 40 %. Couvrir le récipient et laisser reposer en le secouant périodiquement pendant une journée.

Pourquoi est-ce nécessaire ?

1. L'alcool tue presque immédiatement les souches faibles. En conséquence, les arômes indésirables de levure sont éliminés.
2. De cette façon, vous pouvez éviter une fermentation avec beaucoup de mousse. La purée fermentera uniformément.
3. Le rendement du clair de lune augmente du fait que les souches faibles ont été exclues. La quantité d'impuretés de queue et de tête dans le distillat est considérablement réduite.

Comment faire votre propre levure pour le clair de lune

Si vous ne pouvez pas acheter de levure alcoolisée pour le clair de lune, vous pouvez la préparer vous-même à la maison.

Pour préparer la levure de seigle, vous aurez besoin de 400 g de houblon. Il doit être versé dans une casserole additionnée de 6 litres d'eau. Faire bouillir pendant trois heures couvercle fermé en remuant régulièrement. Ensuite, laissez-le refroidir à une température de 35 à 40 degrés et filtrez. Ajoutez 4 tasses de malt de seigle, 4 tasses de farine de blé et 1 tasse de levure de boulanger à la solution. Mélangez soigneusement le tout et laissez reposer 24 heures dans un endroit tiède. Après un certain temps, conditionnez-le dans des bocaux ou des bouteilles et fermez hermétiquement.

Vous pouvez préparer de la levure maison d'autres manières :

• Sur la bière. Pour ce faire, mélangez 1 tasse de farine avec 1 tasse d'eau tiède. Placez le mélange dans un endroit chaud pendant 6 heures. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé et 250 grammes de bière (de préférence brune) au mélange.
• Du pain. Vous devez d’abord préparer le démarreur. Pour ce faire, hachez soigneusement 500 grammes de pain de seigle avec vos mains. Ajoutez-y 2 verres d'eau tiède, une poignée de raisins secs et 3 cuillères à soupe de sucre. Laisser fermenter dans un endroit chaud pendant une journée. Ensuite, vous devez forcer. Pressez soigneusement le pain. Sur la base de l'infusion préparée, vous devez faire une pâte. Pour ce faire, ajoutez suffisamment de farine pour que la consistance du mélange ressemble à celle de la crème sure. Attendez encore 2-3 heures.
• Du houblon. Versez un verre de houblon frais avec quelques verres d'eau. Laisser dans un endroit tiède pendant 4 heures et filtrer. Mélangez la farine et quelques cuillères à soupe de sucre dans l'infusion encore chaude. Ajouter la farine par petites portions en remuant continuellement. L'épaisseur du mélange doit ressembler à de la crème sure épaisse. Couvrir et laisser dans un endroit chaud pendant une journée.

Le composant le plus important

La levure est l'élément le plus important du processus de fermentation. Ces champignons totalement invisibles sont capables de transformer le sucre en alcool grâce à des enzymes. Il existe de nombreux types de levures et elles diffèrent toutes les unes des autres par un certain nombre de paramètres. Le goût du produit final dépend du choix correct de ce composant dans le clair de lune. Si cela est fait correctement, l'alcool fait maison remplacera complètement l'alcool du commerce.

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Levure de bière

Cette culture de levure n'a aucune signification pratique pour la production de clair de lune. Lors de la fabrication de la purée, ils produisent un faible pourcentage d'alcool et provoquent la formation d'une grande quantité de mousse.

Types de levures œnologiques et leurs utilisations

La population de levures sauvages vit dans le milieu naturel sur les vignes et les fruits. Utilisé pour la production de vin et la fabrication de purée. La matière première du moût peut être non seulement du raisin, mais également divers fruits, baies et fruits.

La particularité de la levure sauvage est la spontanéité de la fermentation alcoolique, qui se traduit par une variété de nuances gustatives. Ceci est activement utilisé en vinification pour produire différents types de vins.
L'inconvénient de la fermentation avec des cultures sauvages est le danger que la microflore étrangère vivant sur les raisins pénètre dans le moût, qui commence à se multiplier et à rivaliser avec la levure.

Les chanceux qui vivent dans des régions où le raisin pousse en abondance pourront s'offrir un clair de lune à base de marc de raisin fermenté avec de la levure de vin sauvage. Le résultat sera un excellent chacha ou grappa.

Une culture pure de levure de vin est obtenue en production microbiologique en multipliant la descendance d'une seule cellule. Contrairement aux espèces sauvages apparentées à la surface des raisins, ils ont des propriétés uniformes et sont exempts d'impuretés de micro-organismes étrangers.

Les technologies modernes permettent de doter les races de levures des caractéristiques nécessaires :

• résistance à l'alcool;
• résistance à la chaleur;
• résistance au froid et ainsi de suite.

La levure de vin est utilisée le plus souvent dans le clair de lune pour la fermentation des matières premières à base de raisin, dans la production de chacha et de cognac. Un bon clair de lune est obtenu lorsqu'il est utilisé sur des purées de céréales.

Ce n'est pas la meilleure solution de choisir des cultures de levure de vin pour faire du clair de lune sucré. Si sur les raisins et les céréales, à la suite de la fermentation avec cette culture, il est possible d'atteindre un titre alcoométrique de 17º du moût fini, alors ils « mangent » du sucre à contrecœur.

Pourquoi avez-vous besoin de purée fertilisante ?

Comme tout organisme vivant, la population de levures a besoin de conditions confortables pour se développer. L'efficacité et la vitesse de fermentation élevée sont assurées par les facteurs nécessaires à la croissance des colonies :

• sels d'ammoniaque et de phosphore;
• microéléments;
• vitamines (principalement du groupe B).

Pour ajouter des sels d'ammoniaque et du phosphore à la purée, on utilise des engrais minéraux, habituellement utilisés par les jardiniers : carbamide (urée), sulfate d'ammonium, ammophosphate, nitrate d'ammonium, superphosphate. Le taux d'application d'azote est de 2 g. pour 5 litres de purée, phosphates - 4 g. pour le même volume.

Les microéléments : le zinc, le fer, le molybdène, le manganèse, le bore, le magnésium sont généralement contenus dans l'eau du robinet en quantités suffisantes.

Les engrais sont produits industriellement et contiennent des acides aminés essentiels et des vitamines. L’une des options les plus populaires est une préparation à base de coquilles séchées de levure de bière usagée.

Quelles recettes de purée fertilisante sont élaborées à partir de moyens improvisés :

• farine de seigle brassée avec de l'eau bouillante;
• pois bouillis;
• malt vert moulu;
• raisins secs (raisins);
• pain de seigle cuit au four (type Borodinsky);
• feuilles d'ortie.

Quelques secrets d'utilisation de la levure :

• La mousse rapide peut être « éteinte » en émiettant 1 à 2 biscuits du commerce sur la surface de la purée ;
• Lorsque vous utilisez la levure Saf-Levur, ajoutez 1 petit sachet de Saf-Moment pour réduire la quantité de mousse ;
• Les paquets ouverts de levure sèche doivent être conservés au réfrigérateur ;
• Il est préférable de préparer soi-même les raisins secs (raisins secs) pour nourrir la levure afin d'être sûr qu'il n'y a pas de traitements chimiques. Ne lavez pas les raisins avant de les sécher.

Levure DIY pour le clair de lune

• À partir de pommes de terre : Mélanger les pommes de terre finement râpées (2 morceaux de taille moyenne) avec 1 c. l. sucre, laisser reposer 12 heures, utiliser immédiatement, ne pas conserver.
• Du houblon : Versez un verre de cônes de houblon sec dans deux verres d'eau. Faire bouillir jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Ajoutez 1 cuillère à soupe. l. sucre, 3 c. farine de blé. Remuer, couvrir d'un torchon, réserver au chaud 2-3 jours. Verser dans un récipient en verre et conserver au réfrigérateur.
• A partir du malt : Faire bouillir 1 heure dans 5 verres d'eau 3 c. malt moulu, 1 cuillère à soupe. farine, ½ cuillère à soupe. Sahara. Conserver dans des flacons fermés dans un endroit chaud pendant 2 jours. Réfrigérer.
• À partir de baies : 1 cuillère à soupe. framboises non lavées, 0,5 c. cynorrhodons non lavés, 1 cuillère à soupe d'eau, 0,5 cuillère à soupe. Sahara. Mélangez les ingrédients et laissez-les fermenter dans un endroit chaud. Au bout de trois jours, il est prêt à être ajouté au moût.
• A partir de raisins : écrasez avec les mains 1 litre de baies non lavées, ajoutez 3 c. sucre, 1 cuillère à soupe. eau. Laisser fermenter plusieurs jours à tº20-22C, en remuant constamment et en le protégeant des moisissures. Conserver au réfrigérateur pendant 10 jours maximum. Pour une cuisson en continu, vous pouvez congeler une réserve de raisins non lavés ou les sécher directement dans les pinceaux.

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Levure à pain maison

Ingrédients: seigle, orge, blé, pois, maïs, millet, eau.

Préparation

Tous les ingrédients sont germés. Pour ce faire, vous devez les tremper dans de l'eau tiède et les étaler en couche de deux centimètres. Dans le même temps, vous devez vous assurer que le grain ne se dégrade pas. Lorsqu’il germe, il est séché et moulu en farine. Ensuite, l'eau est bouillie et la farine est ajoutée en remuant constamment. Le mélange doit avoir la consistance d’une gelée liquide. Elle est couverte et laissée douze heures. Ensuite, la masse est versée dans des bols et refroidie, des pois sont ajoutés à raison d'un kilogramme pour douze seaux de levain. Laissez fermenter pendant dix jours, après quoi vous pourrez préparer du clair de lune.

Levure de raisin

Ingrédients: une cuillère de sucre, quatre cents grammes d'eau, une cuillère de raisins secs.

Préparation

Mettez le sucre dans une bouteille d'un demi-litre, versez de l'eau bouillante dessus, fermez avec un coton et laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, les raisins secs sont placés dans le récipient, refermés avec un bouchon en liège et laissés fermenter pendant sept jours. Il faut dire qu'une telle levure doit être utilisée immédiatement, car elle ne se conserve pas longtemps.

Levure « sauvage » pour faire du clair de lune

Ingrédients: deux verres de purée de cerises ou de raisins, un demi-verre de sucre, un verre d'eau.

Préparation

Pour préparer la levure pour le clair de lune, mélangez tous les ingrédients, placez-les dans un récipient en verre, fermez hermétiquement et placez dans un endroit chaud et sombre pendant quatre jours. Après un certain temps, le mélange est filtré sur une étamine et utilisé à la place de la levure. Pour dix litres de purée, prenez trois cents grammes de ce levain. Ce produit ne peut pas être conservé plus de dix jours.

Levure de bière

Ce produit peut être acheté sous forme de suppléments vitaminiques, mais il ne convient pas au brassage du clair de lune car il peut résister à une petite concentration d'alcool dans la purée. Cependant, ils sont parfois utilisés dans le clair de lune. Nous allons maintenant voir comment les réaliser soi-même.

Levure de bière à la maison

Ingrédients: un verre de farine, un verre d'eau, un verre de sucre, un verre de bière.

Préparation

Considérant quelle levure est la meilleure pour le clair de lune, nous notons que si la levure alcoolisée n'est pas disponible, alors la levure de bière est utilisée. Bien entendu, la boisson alcoolisée sera moins forte.

Alors, versez de l'eau tiède dans un bol, ajoutez la farine et remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, vous pouvez utiliser un mixeur pour cela. Placez le bol dans un endroit chaud, recouvert d'un couvercle, pendant six heures. Ensuite, de la bière non stérilisée et du sucre sont ajoutés à la pâte, bien mélangés et remis dans un endroit chaud. Après un certain temps, la levure maison est versée dans un récipient en verre et placée dans un endroit froid pour être conservée. Essayez-le

Levure maison à base de houblon frais

• Pour préparer de la levure pour le clair de lune à la maison, vous devez remplir une casserole de houblon, verser de l'eau chaude dessus, couvrir avec un couvercle et cuire pendant une heure.
• Ensuite, le bouillon est filtré, un verre de farine et de sucre est ajouté à deux litres, agité et placé dans un endroit chaud pendant trente-six heures.
• Après le temps, deux pommes de terre râpées sont ajoutées au mélange, mélangées et mises à nouveau dans un endroit chaud pendant une journée. Le produit fini est mis en bouteille dans des bouteilles en verre et utilisé aux fins prévues.

Levure épaisse et liquide

Ingrédients: deux cent cinquante grammes de houblon, deux litres d'eau tiède, cinq cents grammes de malt, cent vingt grammes de miel, cinquante grammes de vieille levure (sèche).

Préparation

Versez de l'eau bouillante sur le houblon et le malt et laissez cuire une demi-heure en couvrant avec un couvercle et en remuant de temps en temps. Le mélange est ensuite filtré sur une étamine ou un tamis, du miel est ajouté et chauffé à ébullition, après quoi il est refroidi et recouvert d'une serviette. Une fois la masse refroidie, on y ajoute de la vieille levure sèche pour le clair de lune, après l'avoir diluée avec de l'eau tiède. Le mélange est laissé pendant deux heures et demie. Pendant ce temps, la masse devrait augmenter. Mais quand elle commencera à tomber, ce sera le signal que la levure est prête et peut être utilisée aux fins prévues, en plaçant les restes dans un endroit froid pour les conserver.

Préparation de levure à base de Saf Levure

Ingrédients: quatre cent cinquante grammes d'eau, cinquante grammes de vodka à quarante degrés, une cuillère de farine, une cuillère de sucre et une cuillère de Saf Levure.

Préparation

Pour obtenir une levure de haute qualité pour le brassage maison, il est recommandé de mettre Saf Levure dans de l'eau tiède pendant vingt-cinq minutes. Ajoutez ensuite le sucre et l'alcool (à tel point que la force totale du mélange est de cinq pour cent). Ce mélange est laissé une journée, recouvert d'un couvercle et secoué périodiquement.

Quel est l'avantage de la levure alcoolisée ?

La levure alcoolique pour le clair de lune est un élément indispensable dans la création d'alcool de haute qualité. L'alcool tue immédiatement les variétés faibles, laissant les variétés plus fortes avec une résistance élevée à l'alcool, de sorte que les arômes de levure seront éliminés. De plus, la purée fermentera uniformément et le rendement en alcool augmentera légèrement. L'ajout fractionné de sucre permet d'atteindre seize degrés dans le moût. La purée elle-même sera prête à être distillée en seulement six jours. Moonshine est obtenu sans impuretés nocives, donc une purification supplémentaire avec du permanganate de potassium ou d'autres méthodes n'est pas nécessaire.

Il arrive souvent que vous n'ayez pas de levure sous la main, mais que vous envisagez quand même de préparer un clair de lune de haute qualité. Dans ce cas, une purée pour clair de lune sans levure peut être préparée.

Clair de lune de blé

Ingrédients: cinq kilogrammes de grains de blé, quinze litres d'eau, six kilogrammes et demi de sucre.

Préparation

Les grains de blé sont lavés et remplis d'une petite quantité d'eau. Après un certain temps, ajoutez un kilo et demi de sucre et attendez que le blé germe. Lorsque cela se produit, ajoutez quinze litres d'eau et le reste du sucre, mettez la masse dans un endroit chaud pendant dix jours, en fixant un joint hydraulique au récipient. Après un certain temps, la purée est passée dans un alambic Moonshine.

Braga sur riz

Ingrédients: deux verres de riz raffiné, trois verres de sucre, un demi-litre de bière.

Préparation

• Nous savons déjà comment préparer de la levure pour le clair de lune. Mais lorsqu’il n’est pas possible de les cuire, on peut réaliser une purée à base de riz.
• Pour ce faire, placez tous les composants dans un pot de trois litres, fermez-le avec un couvercle muni d'un joint hydraulique et laissez-le dans un endroit chaud pendant douze jours, en secouant périodiquement le récipient.
• Si vous le souhaitez, des abricots secs, des raisins secs ou des pruneaux sont ajoutés à la purée.

Pour obtenir un alcool de qualité, ce dernier est purifié lors de la distillation, après le premier passage dans l'appareil. Pour cela, de nombreuses personnes utilisent du charbon actif. Ainsi, les comprimés de charbon sont réduits en poudre (cinquante grammes de poudre sont pris pour un litre de clair de lune), combinés avec de l'alcool et placés dans un endroit chaud pendant sept jours. Ensuite, le liquide est filtré et repassé dans l'appareil. .

Enfin...

Il convient de noter que la levure est l’élément le plus important du processus de fermentation. Ce sont des champignons qui, sous l'influence d'enzymes, transforment le sucre en dioxyde de carbone et en alcool éthylique. Il en existe de nombreuses variétés, qui diffèrent par leur température de reproduction, leur résistance aux influences environnementales, etc. En parlant de quelle levure est la meilleure pour le clair de lune, il faut dire qu'elle est alcoolisée, car son activité vitale se produit dans la même plage de température dans laquelle la purée est préparée, elle est donc plus résistante à la forte teneur en alcool qu'elle contient. Si la levure alcoolisée n'est pas disponible, vous pouvez utiliser de la levure de bière ou de pain, rarement de la levure de vin.

La capacité de préparer du clair de lune nous est venue depuis l'Antiquité. Ensuite, les gens utilisaient les dons de la nature pour préparer de la purée. Certaines recettes ont été conservées à ce jour et sont largement utilisées par les amateurs d'alcool de qualité fait maison. Quoi qu'il en soit, chaque moonshiner a dans son arsenal sa propre recette de fabrication de la boisson, qui a déjà été testée. Et la levure qu'il utilise pour cela dépend de ses préférences personnelles.

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Conditions de vie de la levure

Si vous jetez du sucre et de la levure dans l'eau, remuez, fermez le récipient avec un couvercle et oubliez la purée pendant une semaine ou deux, le processus de fermentation risque même de ne pas commencer. La vie et la reproduction de la levure commencent à une température de 22 °C et ralentissent lorsqu'elle atteint 28 °C, et au-delà, elles s'arrêtent. Le levain doit être maintenu dans cette plage de température pendant toute la période de fermentation. Son arrêt est indiqué par la clarification du liquide et une forte odeur d'alcool après ouverture du couvercle.

A noter que pour la fermentation il faut choisir le bon récipient. Il doit être composé de :

• verre;
• acier inoxydable;
• acier émaillé;
• cuivre

Pot en verre - peut-être le récipient le plus populaire

Vous ne pouvez pas utiliser d'acier galvanisé et de polyéthylène - les récipients fabriqués à partir de ces matériaux, même avec une petite quantité d'alcool dans la purée, forment avec lui des composés peu appétissants, qui peuvent conduire à un empoisonnement même après distillation. Les flacons en aluminium et les bidons de lait peuvent être utilisés avec prudence. Il y a encore des débats sur leurs dangers (concernant le contact avec l'alcool). S'il existe une autre option, il est conseillé d'abandonner l'aluminium, peu importe à quel point vous êtes convaincu de son innocuité.

Qualité de l'eau

Outre les plats, la durée de vie de la levure est fortement influencée par la qualité de l'eau. La levure pour clair de lune n'aime pas l'eau chlorée, distillée, gazeuse, trop dure (carbonate) et salée. Même si l'eau vous semble très savoureuse, la levure peut ne pas l'aimer. Le meilleur choix est l’eau de source ou de puits. Mais même ici, il est préférable d'expérimenter, si possible, avec de l'eau provenant de différentes sources.

Les conditions favorables à la propagation de la levure alcoolique incluent l'éclairage - le processus fonctionne mieux dans l'obscurité, au moins pour que la lumière directe du soleil ne tombe pas sur la purée. Si de la verrerie est utilisée, elle doit être enfermée dans un placard sombre ou recouverte d'un tissu résistant à la lumière.

La purée doit être remuée quotidiennement. Pas trop vigoureusement, mais jusqu'au fond. Avant de la mettre en purée, la levure pressée doit être diluée dans une petite quantité d'eau tiède additionnée de sucre.

Choisir la levure pour le clair de lune

• L'industrie alimentaire produit différents types de levures qui conviennent, sous certaines conditions et absolument inadaptées au brassage du clair de lune.
• Ils sont vendus sous forme pressée ou séchée (poudre). À la maison, il est préférable de les conserver au réfrigérateur aussi longtemps que nécessaire pour préparer la prochaine fournée de purée.
• Essentiellement, avant le début du processus de fermentation, les levures sont des spores fongiques qui sont en mode veille.
• Lorsqu’ils sont placés dans un environnement favorable, ils commencent rapidement à se multiplier. Le débat ne se soucie pas de l'état dans lequel elle se trouve, et l'idée fausse populaire selon laquelle la levure sèche ne convient pas au clair de lune reste une idée fausse totale.

La seule chose qui compte c'est le type de levure, et bien sûr la date de péremption, c'est écrit sur l'emballage. Il est conseillé d'utiliser la levure comprimée bien avant sa date de péremption, environ jusqu'aux ¾ de la durée indiquée. Ils auraient pu être stockés dans des conditions totalement inadaptées, et leur marge de sécurité, comme celle de tout organisme vivant, est assez limitée. La levure peut être achetée :

• boulangerie;
• vin;
• pubs;
• alcool

Le premier type fonctionne très bien dans la pâte, mais ne convient que sous certaines conditions au brassage du clair de lune s'il n'y en a pas avec de l'alcool et vous ne pourrez pas les obtenir dans un avenir proche. Pourquoi est-ce ainsi ? Auparavant, la purée était préparée exclusivement avec de la levure boulangère. L'explication est simple : un faible rendement en alcool (environ 10 %) et une longue période de fermentation - 12-14 jours. Pendant ce temps, de nombreuses substances d'accompagnement se forment dans la purée - fusel, acétone, aldéhydes.

Pain pressé et levure sèche

• La levure pressée et sèche peut être facilement achetée dans n'importe quelle épicerie.
• Une fois que vous aurez acquis une certaine expérience, vous pourrez vous passer de levure alcoolisée, surtout si vous utilisez de la levure de boulanger en version « turbo ».
• Ils sont produits en mélange avec des engrais spéciaux qui activent les enzymes des levures et réduisent la période de fermentation à 5-6 jours. La levure peut être conservée au réfrigérateur.

La levure de vin est un bon matériau pour un moonshiner, mais elle est très difficile à acheter et lors de la commande sur Internet, elle coûte assez cher. Vous ne devriez les acheter que pour faire de la purée de fruits et de baies. Mais à cet effet, vous pouvez également utiliser de la levure maison. Il est difficile de fabriquer de la levure alcoolisée de vos propres mains, mais vous pouvez fabriquer de la levure de vin. Bien sûr, ils différeront quelque peu de ceux d'usine pour le pire, mais ils pourront bien fonctionner.

La levure de bière ne convient pas au clair de lune. Ils peuvent être utilisés comme médicaments ou pour fabriquer de la bière à la maison, mais ils ne conviennent pas aux alcools forts.

Levure sèche alcoolisée

La levure sèche alcoolisée est une souche spéciale utilisée uniquement pour la production d'alcool. Vous pouvez les acheter dans les magasins spécialisés ou sur Internet. Ils assurent une fermentation de 3 à 7 jours et un rendement en alcool élevé (en réalité 13 à 14 %). Les instructions d'utilisation figurent généralement sur l'emballage.

Lorsque vous utilisez de la levure alcoolisée, le récipient contenant la purée ne peut pas être hermétiquement fermé ; vous pouvez utiliser un joint hydraulique ou l'une des méthodes traditionnelles - un gant médical en caoutchouc sur le cou, c'est tout simplement efficace. Le gant gonfle pendant la fermentation, il faut donc percer l'un des doigts avec une aiguille. Après l'arrêt de la fermentation, le gant tombe et cela signale que la purée est prête.

• La levure alcoolisée est incluse dans la livraison de presque tous les alambics industriels Moonshine, mais cela ne vaut pas la peine d'en acheter une pour le plaisir de la levure.
• Ils peuvent être commandés sur n'importe quel site vendant des produits destinés au brassage maison. En plus de la formation d'une teneur élevée en alcool, ils sont pratiquement dépourvus de l'odeur caractéristique de la bière et n'affectent pas le goût du clair de lune.
• Même si la distillation à la maison s'effectue sans cuiseur vapeur ni barboteur, le clair de lune primaire à base de levure alcoolisée est bien différent d'une boisson à base de levure de boulangerie.

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LEVURE POUR MOONHOON. LA MAGIE DE LA FERMENTATION.

• Lorsqu’il s’agit de brassage de clair de lune, nous parlons beaucoup des alambics de clair de lune mais prêtons très peu d’attention criminelle à la levure. Mais la levure, pour faire du clair de lune, est bien plus importante qu'un distillateur. Pourquoi, demandez-vous ? Vous voyez, quand on distille la purée, nous ne produisons pas d'alcool.
• Nous augmentons simplement sa concentration dans notre produit, le purifiant simultanément des impuretés indésirables. De l'alcool et d'autres substances magiques responsables du goût et de l'odeur merveilleux de notre potion sont produits.
• Et il peut y avoir beaucoup de ces substances. La levure fabrique jusqu'à cinq cents composés organiques responsables de divers goûts et odeurs. Vous pouvez imaginer comment votre boisson change en fonction de leur travail !

Pour donner au clair de lune un goût et un arôme particuliers, l'importance de la levure est énorme. Mais pour les distillateurs qui ne sont pas des gourmets, mais souhaitent simplement fabriquer un produit solide et de haute qualité, il est également utile de maintenir un environnement optimal pour le travail de la levure. Après tout, selon les laboratoires de microbiologie, si vous créez de bonnes conditions pour la levure, alors le rendement en alcool éthylique en fin de fermentation peut va augmenter de 12 à 14 % et la concentration d'huiles de fusel nocives va tomber.

QUELLE LEVURE EST MIEUX CHOISIR POUR MOONHOON

À proprement parler, il s’agit d’un sujet pour une conversation distincte, et cela ne mènerait même pas à un article de blog, mais à un livre à part entière. Les professionnels sont sérieusement impliqués dans la sélection des levures, et une bonne levure de bière peut coûter très cher. Et un moonshiner expérimenté vous avouera qu'il conserve souvent la culture de levure après la fermentation pour l'utiliser la prochaine fois.

• Eh bien, si nous allons courir pour la première fois, quelle culture devrions-nous préférer ? De nombreux distillateurs, séduits par le bon rendement en alcool du moût, achètent ce qu'on appelle levure "turbo". Ne fais pas ça !
• À la suite de la « turbo-fermentation », vous obtiendrez très probablement une infusion forte et sans goût. Le problème ici est le suivant. La levure turbo existe réellement, coûte environ 5 000 roubles le kilo et est utilisée dans la production industrielle d'alcool fort.
• Afin d'obtenir une purée de haute qualité, vous devez les compléter avec des additifs spéciaux, dont le coût est comparable au coût de la levure elle-même.
• Acheter tout cela dans un magasin de détail est presque impossible. La « levure turbo » que nous proposons au détail est très probablement de mauvaise qualité, et même si elle est bonne, de toute façon, sans alimentation spéciale, elle mourra de faim et produira un gâchis insipide.

Il vaut mieux attendre un peu et obtenir un très bon résultat. De plus, ce résultat est tout à fait réalisable avec les deux pubs ou vin la levure, ainsi qu'avec la levure ordinaire, boulangerie. Les moonshiners domestiques sont tombés amoureux de la levure Saf-levure et j'ai pu obtenir d'assez bons résultats avec elle. Je pense que si vous décidez d'utiliser de la levure de boulangerie, cela ne sert à rien de rechercher des variétés coûteuses. Prenez Saf Levure, habituez-vous et, après quelques fermentations, vous obtiendrez une boisson vraiment unique.

Levure de bière ou de vin

L'avantage de la levure de bière ou de vin est que si vous l'apportez au laboratoire, vous recevrez également des instructions sur la façon de l'utiliser et vous pourrez immédiatement lui fournir l'environnement le plus favorable. De plus, ils produisent moins de mousse que ceux à pain et sont habitués à l'alcool, ce qui signifie qu'ils ne mourront pas sans avoir fini de sucrer la purée.

• Et enfin, je vais vous parler levure "alcoolisée". Bien sûr, vous pouvez les acheter, il vous suffit de garder à l'esprit qu'il s'agit en fait des mêmes variétés de vin ou de bière, mais encore plus tolérantes à la teneur en alcool de la solution dans laquelle elles vivent.
• En termes simples, elles sont capables de travailler plus longtemps que la levure ordinaire et de produire une purée plus forte. Au début, ils étaient utilisés pour produire des bières et des vins forts, puis ils ont commencé à être utilisés pour fabriquer des matières premières destinées à la distillation.
• Les microbiologistes estiment que la limite supérieure de concentration d'alcool pour toute levure est d'environ quinze tours, je pense donc que les inscriptions « 18 % », « 21 % » et ainsi de suite sur les paquets qui les contiennent sont un gadget publicitaire. Veuillez noter que cette levure a besoin plus de nourriture.
• Si vous les sous-alimentez, la purée deviendra insipide et vous devrez beaucoup bricoler pour nettoyer le distillat.

CARACTÉRISTIQUES DE LA LEVURE ALCOOLISÉE POUR LE BRISAGE DE LA LUNE

• Les connaisseurs de boissons alcoolisées savent qu'un alcool de haute qualité permet non seulement de profiter des sensations gustatives, mais aussi de ne pas s'inquiéter de ses effets trop nocifs sur la santé.
• Et les boissons de qualité que l’on trouve dans les rayons sont parfois chères. Et un processus tel que la fabrication du clair de lune devient populaire en raison de la possibilité de combiner un coût assez abordable et un excellent goût.
• Cependant, ici, il est important de considérer la question de savoir quelle levure est la meilleure pour le clair de lune et quelle est la subtilité de son utilisation pour obtenir un clair de lune savoureux et clair, qui peut agréablement surprendre les amateurs de cette boisson populaire.

Certains experts estiment que la bière artisanale constitue une menace pour le vin et en éloigne les consommateurs. D'autres, au contraire, sont convaincus que la bière et le vin se développent en parallèle, sans s'interférer ni s'entraider. Qui a raison ? Joshua M. Bernstein dans le magazine Imbibe explique comment les brasseurs artisanaux américains adoptent les techniques de production et les techniques de commercialisation des vignerons.

Un jour de 1997, Blaine Landberg fut confronté à des difficultés. Un étudiant de 19 ans de l'UC Berkeley a acheté un kit de brassage maison pour cloner Duvel, une bière belge forte. Au lieu d'ajouter du sucre caramel belge, utilisé pour augmenter la teneur en alcool sans ajouter de corps supplémentaire, il a utilisé du miel. C'était finalement trop sucré.

"Je ne savais rien de la santé des levures à l'époque", a déclaré Landberg.

En cherchant une solution, il a trouvé un article qui affirmait que la levure de champagne pouvait rapidement démarrer la fermentation et « assécher » la bière. Il a donc ajouté de la levure de vin à son « erreur » et l'a goûté à nouveau – « et c'était meilleur que tout ce que j'avais jamais goûté », se souvient Landberg, qui a nommé la boisson Buzzerkeley, une pièce de théâtre sur le nom de son campus de Berkeley.

Bientôt, l'administration de l'université ferma la brasserie illégale du dortoir, mais Landberg savait déjà qu'il avait trouvé son monde. Il a mis cette idée de côté jusqu'à ce qu'il ouvre sa propre brasserie. Il a travaillé pour Honest Tea pendant plus de 10 ans et a fondé en 2012 sa propre brasserie, Calicraft Brewing. Calicraft utilise des ingrédients californiens comme le malt, le houblon et le miel, et son produit phare est une bière juteuse fermentée avec de la levure de champagne, la même Buzzerkeley - un hybride bière-vin pétillant né dans un dortoir de Berkeley.

D’une manière générale, l’orge et le raisin n’ont jamais été les meilleurs amis du monde. Ils suivent leur propre chemin et ont leurs propres fans. Pour combler le fossé entre la bière et le vin, les brasseurs ont d'abord emprunté de vieux fûts de vin. Ensuite, ils sont allés plus loin et ont commencé à ajouter des raisins à la bière (jus, baies écrasées ou moût) ou à la fermenter avec de la levure de vin, obtenant ainsi une boisson hybride.

Les raisins sont le carburant de la Noble Rot et de la Sixty-One IPA de Dogfish Head. Odell Jaunt utilise du jus de raisin Riesling, tandis qu'Allagash utilise des raisins frais dans ses bières belges Victor et Victoria. Brooklyn Brewery termine sa saison Sorachi Ace avec de la levure de Champagne, et Enlightenment Ales utilise la méthode champenoise pour le Brut.

Trucs et pressions

Les fruits appréciés des brasseurs peuvent constituer une belle sélection en épicerie : oranges et pommes, citrons et limes, fraises, pastèques, cerises... Mais qu'en est-il des raisins ? Auparavant, on pensait que c'était réservé aux vignerons. Mais les brasseurs continuent de combiner l’incongru.

Le Grapevine a appelé le fondateur de Dogfish Head, Sam Calagione, en 1996, peu de temps après avoir ouvert une brasserie dans le Delaware. L'hiver était doux et Calagione commençait à rêver de l'accord parfait avec un steak sur un grill au feu de bois. Au cours de ses recherches, il tombait constamment sur le cabernet et se demandait : le raisin est-il si important ? Calagione a donc décidé de brasser une bière avec des raisins verts partiellement séchés.

«Pour trouver l'accord parfait avec le steak, j'ai fait marche arrière», se souvient Sam du processus de création de la recette Raison D'Être.

La vigne est rapidement devenue la muse de Sam. Il a utilisé des raisins de muscat dans Midas Touch, un hybride entre bière, vin et hydromel (une recette inspirée d'une découverte archéologique dans la tombe d'un roi phrygien), et dans Chateau Jiahu, une autre bière « archéologique » basée sur une ancienne recette chinoise.

«Nos ancêtres associaient le vin et la bière depuis l'aube de la civilisation», explique Calagione.

Après s'être réchauffé, Dogfish Head a sorti Red & White en 2007, du witbier fermenté avec du jus de pinot noir, et en 2011 Noble Rot, qui utilisait des raisins Viognier affectés par le botrytis.

"C'est en fait la quantité maximale de raisins que nous pouvons mettre dans la bière et l'appeler bière", explique Calagione à propos de cette recette, qui contient 49,9 % de raisins.

Un autre hybride a été inspiré par le vin renversé. Alors qu'il buvait avec des amis, Calagione a accidentellement renversé du vin rouge dans sa 60 Minute IPA. Le résultat fut une boisson complexe, fruitée et incroyablement amère. Pour recréer l'assemblage, Sam a expérimenté des cépages pendant un an avant de choisir la Syrah pour créer Sixty-One IPA.

« Sa couleur rouge vif vous met dans une ambiance vinicole », explique Calagione, soulignant que cette version a rapidement gagné en popularité.

Eli Kolodny, responsable du contrôle qualité de la brasserie Odell, n'avait jamais beaucoup pensé au vin, mais alors qu'il visitait les champs de houblon du Colorado, un vignoble a attiré son attention.

"Je n'aurais jamais pensé auparavant qu'on pouvait cultiver du raisin dans le Colorado."

Et puis il a pensé : comment les raisins peuvent-ils être utilisés dans la bière ? La réponse fut l'Amuste, un riche porter impérial mélangé avec du moût de Tempranillo et vieilli en fûts de vin rouge. Le deuxième acte était Jaunt, une bière blonde avec des raisins locaux de Riesling et vieillie sur des copeaux de chêne. Les deux variétés étaient des hybrides tant en termes de recette que de positionnement.

"Ils étaient vendus dans les magasins d'alcool, des endroits où l'on ne trouve normalement pas de bière", explique Eli.

Les magasins d'alcool seraient un endroit idéal à la fois pour le piquant Cascade The Vine, qui subit une fermentation secondaire avec du jus de raisin blanc, et pour le parfumé Captain Lawrence Rosso e Marrone, utilisant du merlot et du zinfandel. Il en va de même pour le BeerBera fruité et aigre-doux de Lover Beer, qui utilise du moût Barbera italien ; avec la Cerveza de Tempranillo et la Bière de Merlot de Jester King, pour lesquelles la bière aigre mûre subit une seconde fermentation avec des raisins ; et avec Victor et Victoria, dans lesquels Allagash utilise respectivement le cabernet franc et le chardonnay.

«Beaucoup de buveurs de vin ne boivent que du vin», explique Jason Perkins, brasseur d'Allagash. - Les bières comme Victor et Victoria sont une autre façon de les attirer à vos côtés.

Trouver votre style

Il est clair que les brasseurs préfèrent toujours les levures de bière blonde et de bière, qui consomment à la fois les sucres complexes et simples contenus dans le moût. La levure de vin sélectionne des sucres simples similaires à ceux du raisin.

"Si vous ajoutez de la levure de vin au moût, elle commencera à fonctionner comme un fou, mais se calmera ensuite", explique Perkins. «Ensuite, ils «mangeront» des sucres complexes, mais cela prendra très, très, très longtemps - comme essayer de mâcher du caramel sans l'aide de molaires.

Pour garder les cuves de fermentation occupées trop longtemps, Perkins utilise une souche de levure assez agressive et ajoute environ 30 % de raisins à la bière, mais même dans ce cas, il doit encore ajouter de la levure de bière pour « polir ». Avant la mise en bouteille, en note finale, il ajoute de la levure de champagne, qui donne une effervescence élégante. Il aime particulièrement utiliser la levure de champagne pour la fermentation finale des bières acidulées.

"Cela donne un goût agréable et propre", dit-il, "et la levure de Champagne peut survivre dans des environnements difficiles."

Mais ils peuvent le créer. Si vous ajoutez un mélange de levure de bière au moût, elles cohabiteront plus ou moins harmonieusement. Ajoutez de la levure de vin et ils ressemblent à un psychopathe d'un film d'horreur qui a commis un massacre dans un dortoir de femmes.

"La plupart des races de levure de vin sont tueuses", explique Landberg, soulignant qu'elles produisent des toxines mortelles pour la levure de bière. « Mais au-delà de cela, ils créent des saveurs très différentes de celles que l’on retrouve généralement dans la bière.

Landberg vit dans la région viticole de Californie et de nombreux Californiens apprécient à la fois le vin et la bière.

« Je voulais apporter des éléments de vinification au brassage, mais pour ce faire, je devais aller au-delà des sours.

La réponse était Buzzerkeley avec de la levure de champagne. Landberg maîtrisait la levure capricieuse et perfectionnait la technologie de fermentation, qui dura trois à trois semaines et demie. Cela semble bien, mais cette période est environ 40 % plus longue que la fermentation moyenne d'une bière. Mais attendre est le prix à payer pour atteindre un objectif. Il fait vieillir la bière dans des fûts remplis de marc de vin et l'appelle bière pétillante. Cette définition fait dresser les cheveux sur la tête des experts en bière.

"On me dit : on ne peut pas appeler la bière comme ça, une telle catégorie n'existe pas", explique Landberg.

Une autre nouvelle catégorie est la Bière de Champagne. Il rappelle à bien des égards le vin mousseux (un autre nom pour ce style est la bière brute) et passe par plusieurs longues étapes de fermentation. Les bouteilles sont également retournées lentement pour récupérer les sédiments dans le goulot, puis congelées et rapidement débouchées pour éliminer les sédiments (dans l'élaboration du champagne, ces opérations sont appelées remuage et dégorgement). Les Belians Bosteels et Malheur furent les premiers à recourir à cette pratique. Un jour, Ben Howe de Boston, qui travaillait alors comme assistant brasseur chez Cambridge Brewing, reçut de son patron une bouteille de Bosteels Deus Brut des Flandres et fut inspiré.

«C'était une excellente bière», se souvient Howe, qui a décidé de créer quelque chose de similaire. Il a programmé le premier test dans sa brasserie personnelle pour coïncider avec l'investiture de Barack Obama en 2008. Au début, tout s'est déroulé comme prévu jusqu'à ce que Howe essaie de congeler les goulots des bouteilles avec de l'azote liquide. Ils ont commencé à exploser. Howe a proposé une nouvelle technique : il a commencé à plonger les cous dans de la neige carbonique avec de l'alcool. En 2012, il ouvre Enlightenment Ales, la première brasserie américaine dédiée à la bière de Champagne. Son produit phare est la Brut effervescente, qui est née comme une bière forte belge et passe ensuite par le champagne et la fermentation secondaire avec de la levure de champagne.

— Le Brut est très demandé pendant les vacances. Parfois, je fais des dégustations dans les magasins et les amateurs de vin refusent de l'essayer en disant : « Oh non, je n'aime pas la bière », mais lorsque je les persuade, ils demandent : « Est-ce de la bière, dit Ben Howe ?

Règles du vigneron

Le vin est un produit du temps. Pour vous aider à couvrir vos dépenses pendant que vous attendez, de nombreux établissements vinicoles ouvrent des programmes de club : achetez un abonnement et vous obtiendrez du vin et d'autres friandises. Les mêmes programmes de club peuvent aider à collecter des fonds pour les brasseries qui consacrent beaucoup de temps à produire des bières vieillies en fût et aigres.

Lorsque Chad Jacobson a ouvert Crooked Stave en 2011, il savait qu'il faudrait beaucoup de temps aux bières à la levure sauvage pour développer les saveurs souhaitées. Pour recevoir un afflux de fonds, il a lancé le programme d'adhésion Cellar Reserve. Ses participants reçoivent des verres, des cartes de réduction et bien sûr de la bière.

«Pour l'essentiel, Cellar Reserve est ce qui nous maintient à flot», explique Jacobson.

Les clubs sont une autre technologie empruntée par les brasseurs aux vignerons. El Catador (Cigar City Brewery) et Collected Works (Hill Farmstead Brewery) proposent à leurs membres des bières exclusives vieillies en fût. Vous le préférez aigre ? Il y a la Barrel Society de Night Shift Brewery et le Founders Club de Rare Barrel Brewery, s'il vous plaît. L’objectif de ces clubs n’est pas un afflux immédiat de bénéfices, mais le financement de l’avenir.

«Nous dépendons des matières premières, nous devons donc maximiser le profit de chaque bouteille», explique Alex Wallesch, cofondateur de Rare Barrel.

Ce style de vente, comme celui des vignerons - directement au consommateur - élimine le profit des intermédiaires et permet aux membres du club d'établir des liens profonds avec la brasserie elle-même, et pas seulement avec sa bière.

«Nous apprenons à mieux connaître nos consommateurs, à établir des liens avec eux et à obtenir des commentaires», explique Wallesch. "Et les consommateurs peuvent acheter de la bière sans faire la queue."

Le groupe californien The Bruery a également ouvert un programme de club. En 2009, ils ont sorti une stout impériale, Black Tuesday, qui a fait la queue pendant des heures et beaucoup sont repartis les mains vides. La brasserie a ensuite trouvé un meilleur moyen de servir ses clients rapidement et efficacement : elle a pré-vendu la stout en ligne et seuls les membres de la Reserve Society pouvaient l'acheter. Le club, qui donne à ses membres accès à des bières exclusives et à des invitations à des fêtes, s'est ensuite élargi pour inclure trois niveaux d'adhésion.

« Ces programmes de club contribuent non seulement à bâtir une communauté, mais les aident également à progresser dans un marché de plus en plus saturé. » Plus les brasseries vendront elles-mêmes, plus il leur sera facile de réaliser des bénéfices à une échelle relativement modeste, explique Patrick Rue, fondateur de The Bruery.

Bien qu'il existe déjà environ cinq mille brasseries en Amérique, beaucoup d'entre elles sont très petites et pour elles, les clubs sont un excellent projet. Des jeunes comme Operator Brewing, Burlington Beer et Trve Brewing ont déjà créé leurs propres clubs. Il fallait s’y attendre : comme pour le poulet, les brasseurs adoptent et maîtrisent les techniques d’autres industries. En intégrant les ingrédients du vin, la technologie et les principes de fonctionnement dans la bière artisanale, les brasseurs créent un nouveau monde et font savoir aux consommateurs que les deux boissons peuvent avoir leur place dans leur vie.

Sam Calagione se souvient être entré un jour dans un magasin général du Maine et avoir remarqué que Midas Touch et Noble Rot étaient dans la section des vins et Sixty-One IPA était dans la section de la bière. Il a demandé au propriétaire du magasin, et il a répondu que Sixty-One est plus souvent achetée par les amateurs de bière qui boivent également du vin, tandis que Midas Touch et Noble Rot, au contraire, sont choisies par les amateurs de vin qui boivent également de la bière. Calagione était choqué.

"Puis j'ai réalisé le chemin parcouru." Dans un magasin général typique de la campagne du Maine, la clientèle dit au propriétaire qu'une partie de la bière serait peut-être mieux placée sur le casier à vin. Et nous n’avons fait aucun effort pour cela !

La levure de vin est une levure isolée du raisin ou du moût en fermentation. Ces souches sont utilisées non seulement pour produire du vin, mais aussi des distillats de fruits. Selon la méthode de production, la levure œnologique est classiquement divisée en deux types : faite maison et achetée en magasin.

Les levures domestiques se propagent par des races de levures qui vivent à la surface des baies et des fruits (pas seulement des raisins). Le processus est de nature aléatoire, car il est impossible d'isoler et de propager une seule race ; il y a souvent deux ou plusieurs races de levure dans le levain en même temps, qui se font concurrence.

Souches achetées en magasin - les meilleures souches, sélectionnées et cultivées en laboratoire, ne contiennent qu'une seule race de levure dont les caractéristiques sont bien connues. Cette levure est généralement fournie sèche dans des sacs avec un fertilisant - un ensemble de microéléments qui favorisent l'activation, la reproduction et la fermentation rapides des sucres par une souche de levure spécifique.

Avantages de la levure de vin du commerce par rapport à celle faite maison :

• permettre un contrôle plus précis des propriétés organoleptiques de la boisson : goût, arôme, couleur, force, etc. ;
• ne nécessitent pas une longue activation préalable (le processus de préparation du levain dure 3 à 5 jours et il n'y a aucune garantie d'un résultat positif) ;
• Si les conditions recommandées sont respectées et que les récipients sont stériles, la fermentation avec la levure œnologique du commerce se déroule de manière fluide et régulière, moins de mousse est libérée et le risque de contamination du moût par des micro-organismes pathogènes est minime.

Attention! Seule la levure de vin convient à l'élaboration du vin ; elle est également recommandée pour les purées de fruits et de baies. D'autres types de levures (alcooliques, de brasserie, de boulangerie) produisent une amertume trop forte et une odeur d'alcool distincte, elles ne sont donc pas utilisées dans la production de vin. Dans le même temps, cela n'a aucun sens d'ajouter de la levure de vin au sucre et aux purées de céréales - la période de fermentation augmentera, mais le clair de lune ne s'améliorera pas.

La levure de vin est recommandée pour toute matière première fruitière

Comment choisir la bonne levure pour le vin

Les souches de levures œnologiques diffèrent les unes des autres par le lieu de collecte (région) et la spécificité de leur action - propriétés uniques. Le lieu de collecte n'a d'importance que si vous souhaitez obtenir un vin historiquement caractéristique d'une région particulière. Par exemple, les vins de Bourgogne sont traditionnellement élaborés à partir de levures récoltées dans les vignobles locaux. Cependant, la plupart des vignerons professionnels ignorent la région et se fient uniquement aux caractéristiques d'une variété particulière.

Types de levure de vin

Selon l'action spécifique, les levures œnologiques sont réparties dans les groupes principaux suivants :

• par destination : pour les vins rouges et blancs, le champagne, le cidre, le xérès, etc. ;
• fermenté rapidement et lentement - la durée de la fermentation affecte à la fois les propriétés organoleptiques et la rapidité de préparation du vin. Dans le même temps, une fermentation rapide n'est pas toujours un résultat positif - il est parfois nécessaire que le moût fermente plus longtemps et soit enrichi de composés complexes ;
• résistant à la chaleur et au froid - capable de résister à une plage de températures auxquelles d'autres souches similaires meurent ou entrent dans un état d'animation suspendue. Une telle levure est utile s'il n'est pas possible de créer des conditions optimales pour la fermentation - la pièce est trop chaude ou trop froide ;
• résistant à l'alcool - la plupart des variétés de vin cessent de fonctionner lorsque la teneur en alcool du moût est de 12 à 14 %, mais certaines races peuvent résister à des concentrations d'éthanol de 16 % ou plus. Le type résistant à l'alcool est principalement utilisé pour la fabrication de xérès et d'autres vins fortifiés.
• accumulation de sous-produits et de sous-produits de fermentation - ces composés et substances qui apparaissent lors de la fermentation d'une souche particulière affectent de manière significative l'arôme et le goût des vins jeunes ;
• résistant aux acides – utilisé si le moût a une acidité élevée ;
• autres propriétés de la levure : résistante à la mousse, résistante aux sulfites, capable de clarifier rapidement les matières vitivinicoles, etc.

En pratique, les caractéristiques de la future boisson sont d'abord déterminées, puis le type de levure approprié est sélectionné. Pour les vins de raisin, il convient de s'intéresser non seulement à la couleur des baies (blanches ou rouges), mais aussi, si possible, d'utiliser des levures pour un cépage précis. La levure de vin, capable de traiter de fortes concentrations d'acide malique, est optimale pour les vins de pomme. Pour les autres matières premières à base de fruits ou de baies (cerises, groseilles, fraises, framboises, abricots, groseilles, etc.), vous pouvez prendre n'importe quelle variété neutre (universelle). Idéalement, si le jus est léger, c'est pour les vins blancs ; s'il est foncé, c'est pour les vins rouges.

Marques de levure de vin

Les fabricants suivants ont reçu de bonnes critiques parmi les vignerons amateurs : Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast, etc. peuvent également être utilisés ;

Mode d'emploi de la levure de vin

La souche sélectionnée pouvant nécessiter des conditions particulières, il est préférable d'utiliser la levure œnologique selon les instructions du fabricant (qui doivent être indiquées sur le sachet).

1. Faites chauffer l'eau à +30-32 °C. Pour une partie de levure en grammes, 10 parties d'eau en millilitres sont nécessaires, vous pouvez également ajouter du sucre - 3 à 5 % de la quantité d'eau. Souvent, 5 grammes de levure suffisent pour fermenter 15 à 20 litres de moût.
2. Stérilisez un récipient en verre pour diluer la levure avec de l'eau bouillante, puis versez de l'eau tiède et ajoutez la levure. Remuer jusqu'à dissolution complète.
3. Laisser à température ambiante pendant 20 à 25 minutes (pas plus de 45 minutes). Ne fermez pas le couvercle.
4. Ajoutez de la levure de vin activée (réhydratée) au moût, qui a une teneur en sucre de 14 à 20 %. La différence entre la température du moût et la solution ne doit pas dépasser 10 degrés, sinon la levure subira un choc thermique. Remuer et fermer avec un joint hydraulique.

De la mousse devrait apparaître après réhydratation

Les instructions sur l'emballage peuvent différer de celles indiquées, suivez toujours les recommandations du fabricant de levure.

Bien sûr, j'ai un peu retardé le post parce que La saison des cerises est déjà passée, mais ce qui est fait est fait, c'est mieux maintenant que plus tard. C'était doncpressé 15 litres de jus de cerise frais, qui a été bouilli, refroidi, 8 litres ont été ajoutés. eau et 2 kg de glucose.

Le but de l'expérience est de comparer 3 types de levures œnologiques dans les mêmes conditions, la fermentation et son résultat. Forfait jaune - Champagne, bleu - Premier Cuvi, rouge - Montrachet.
On réhydrate donc la levure dans 300 ml. eau, répartissez soigneusement le contenu des sachets sur la surface.

La photo suivante montre que la levure Kuvi s'est réhydratée très rapidement, littéralement en 1 à 2 minutes, je ne sais pas à quoi cela est lié et nous verrons comment elle se comporte ensuite.

Lorsque toute la levure est déposée, après 15 minutes, nous fermons tous les pots avec un couvercle et mélangeons bien, après quoi nous ajoutons un peu de jus dans chaque pot.

Nous fermons le tout avec des couvercles avec joints hydrauliques et attendons une heure ou deux que la levure se réveille.

Versez des parts égales de notre jus dans des bouteilles préalablement préparées et ajoutez de la levure, sans oublier d'étiqueter au préalable les bouteilles.

Voici sur la photo ci-dessus le résultat 5 heures après le démarrage de la levure. L'activité de la levure du sachet jaune est immédiatement perceptible ; d'ailleurs, c'est avec elle que les brasseurs carbonatent parfois de force la bière déjà fermentée pour la maturation en bouteille, et parfois ils l'ajoutent pour la fermentation secondaire afin de préparer du Barleywine (un vin noir, type de bière dense).

Après 7 heures, nous voyons ceci. Au niveau de la mousse, les 3 spécimens sont presque de niveau, mais il y a quand même moins de mousse à gauche et plus au centre.

Et voici la situation dans les bouteilles une heure plus tard, les joints d'eau bouillonnent à raison de 3-4 « gargouillis » par minute. Après tout cela, je me suis couché et c'est ce que j'ai vu le lendemain matin.

Petite « surprise » de la bouteille du milieu, je n'ai ouvert le bouchon que plus tard, et j'ai immédiatement pensé aux conséquences possibles lorsqu'un de mes amis vignerons a fait éclater une bouteille dans la cave à cause d'un joint d'eau bouché. Il a utilisé un bouchon en caoutchouc avec un tube de vidange. Je ne veux même pas imaginer ce qui se serait passé dans la cuisine si cela était arrivé à ma bouteille. Après avoir « lavé » les traces de cerises, la bouteille s’est rapidement déplacée vers le sous-sol. Peut-être que vous n'auriez pas dû mettre un sac entier dans 7 à 8 litres, mais vous ne pouvez rien rendre.

Au sous-sol, la phase active de fermentation s'est déroulée en 10 jours, puis la même quantité gargouillait, mais faiblement, et pendant 10 jours c'était presque calme. Après cela, j’ai pris un échantillon avec impatience.

Les résultats, bien entendu, ne sont donc pas définitifs, mais préliminaires, pour ainsi dire, directement sortis de la chaudière).
1 bouteille - Levure de Cuvée - fermentée très sèchement, forte, l'éthanol est même légèrement perceptible en goût, comme dans le vin fortifié. L'arôme est fruité, mais pas cerise, modéré. Un plus pour cette levure, il y a peu de mousse dans la cuve de fermentation.

2ème bouteille - Champague - sec, la force n'est pas si prononcée et l'éthanol n'est pas perceptible dans le goût, c'est déjà agréable à boire, l'arôme est neutre, très proche du raisin, ce qui était surprenant.

3 bouteilles - Montrachet - fermenté très sèchement, l'arôme est tout sauf cerise, brillant, riche, raisin-épine-vinette, me semble-t-il. J'ai aimé la couleur - rouge foncé, profond, pas la même que dans les échantillons précédents. Il est agréable à boire, même si l'arrière-goût n'est certainement pas particulièrement prononcé.

Il ne reste plus qu'à tout filtrer et à mettre en bouteille pendant au moins six mois. Pour d'autres expériences agréables par temps froid))