huile de palme se compose principalement de triglycérides d’acides palmitique et oléique. A température ambiante, il a une consistance semi-solide. L'huile de palme brute a une couleur rouge orangé foncé, principalement en raison de sa teneur élevée en carotène - 500 à 700 mg/kg, composé de 90 % d'alpha et de bêta-carotène. L’intensité de la couleur rouge foncé est réduite par le blanchiment thermique et le raffinage du pétrole brut.

L'huile de palme a une composition caractéristique en acides gras ; elle contient des parts presque égales d'acides gras saturés et insaturés. Les propriétés structurelles et physiques de l’huile de palme sont similaires à celles de la graisse de porc, d’agneau ou de bœuf.

L'huile de palme est à la base de la préparation de margarines, de substituts de beurre, de pâtes à tartiner, prolongeant considérablement la durée de conservation de ces produits et améliorant le goût et la couleur. La teneur élevée en acide palmitique a un effet positif sur la plasticité, l'uniformité de la texture, l'aération et la capacité de fouettage du produit gras.

L'huile de palme est utilisée dans la production de fromages fondus, de lait concentré, de crème sure, de beurre et de crème sèche. L'huile de palme est également utilisée pour la production de produits de confiserie à base de farine, car ce produit ralentit les processus de rancissement et de salage, et augmente également la durée de conservation des produits, car les acides saturés contenus dans l'huile résistent aux influences environnementales. Par conséquent, cette huile est pratique à utiliser pour fabriquer divers produits.

En raison de sa haute stabilité à l'oxydation due à sa faible teneur (par rapport à l'huile de tournesol) en acides gras polyinsaturés et à sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés (oléique C18:1), l'huile de palme prolonge la durée de conservation des produits.

Huile de noix de coco- une substance solide et cassante à des températures ambiantes allant jusqu'à 21,1°C, mais elle fond rapidement et complètement à des températures inférieures à la température corporelle. Les graisses à bas point de fusion laissent une sensation propre, fraîche et non grasse à la surface de la bouche. Plus de 90 % des acides gras de l’huile de coco sont saturés, ce qui explique son excellente résistance à l’oxydation, mais l’huile de coco s’hydrolyse 2 à 10 fois plus vite que les huiles normales, ce qui entraîne un arrière-goût savonneux désagréable. L'hydrolyse de l'huile de coco en présence d'humidité se produit lentement, mais est considérablement accélérée par la présence de l'enzyme lipase dans le produit alimentaire.

La fusion rapide, le point de fusion bas et la faible quantité d'acides gras insaturés rendent les huiles de palmiste et de noix de coco particulièrement adaptées comme graisses pour les aliments à faible teneur en humidité et pour une utilisation comme graisses de confiserie et huiles à pulvériser, dans les garnitures de bonbons et de biscuits et dans les noix grillées. , production de crème végétale.

Les huiles de palme et de coco sont de puissants cancérigènes. Les pays développés ont depuis longtemps abandonné leur importation à des fins alimentaires, et limitent également la vente des produits qui en contiennent, en veillant à marquer sa présence sur l'étiquette.

Nous pouvons facilement reconnaître la graisse lorsque nous la voyons congelée dans la couche supérieure d’une soupe réfrigérée. Il est évident pour nous que le morceau de beurre ou la substance blanche qui entoure le steak est gras. Mais avec les graisses liquides, tout est un peu plus compliqué.

Toutes les huiles sont des graisses, mais toutes les graisses ne sont pas des huiles. Quelle est la différence? Les huiles sont des graisses qui restent liquides à température ambiante. Les graisses solides et liquides remplissent les mêmes fonctions nutritionnelles. Les huiles et les graisses se trouvent dans les noix et les avocats. Vous pouvez sentir l’huile liquide dans les pignons de pin, mais pas dans les feuilles de laitue, mais les deux sont des graisses. Le régime 80/10/10 ne recommande pas la consommation d’huiles extraites des aliments ; nous recommandons plutôt de manger des aliments contenant les huiles qu’ils contiennent naturellement, en particulier des aliments contenant des graisses solides.

Comment le lait 2% peut-il contenir 35% de matières grasses ?

Saviez-vous que le « lait 2 % » n’est pas du tout faible en gras ? La plupart d’entre vous trouveront cela paradoxal. Comment se peut-il?

La réponse réside dans la différence entre le pourcentage de masse et le pourcentage de calories. L'exemple de calcul suivant montre cette différence et comment l'industrie alimentaire nous induit en erreur.

100 grammes de lait entier contiennent 60 calories.

Sa masse se répartit comme suit :

88,3 grammes d'eau

0,7 grammes de cendres (résidu solide)

4,5 grammes de glucides (4 calories par gramme - 18 calories provenant des glucides)

3,2 grammes de protéines (4 calories par gramme - 13 calories provenant des protéines)

3,3 grammes de matières grasses (9 calories par gramme - 30 calories provenant des matières grasses)

Total 100 grammes.

Il est facile de constater que 88 % du poids (eau) du lait n’apporte aucune calorie. Sur le reste, 3,3 grammes pour 100 sont des matières grasses, c'est pourquoi l'emballage indique : teneur en matières grasses 3,25 %.

Cependant, les protéines, les graisses et les glucides ont des valeurs énergétiques différentes ; les graisses fournissent deux fois plus de calories qu’une quantité équivalente de glucides ou de protéines. Chacun des 3,3 grammes de matières grasses contient environ 9 calories, tandis que 3,2 grammes de protéines et 4,5 grammes de glucides contiennent environ 4 calories.

Ainsi, 30 des 60 calories contenues dans le lait entier proviennent de matières grasses – un fait que l’industrie laitière s’efforce de cacher. Le tableau ci-dessous illustre la teneur en matières grasses des produits laitiers liquides courants :

Il est intéressant de noter que le lait « écrémé » contient 2 % de matières grasses, donc dans ce cas, vous pouvez vous attendre à une teneur en matières grasses de « deux pour cent » d'un produit !

L’idée selon laquelle toutes les graisses animales sont solides et toutes les graisses végétales sont liquides n’est pas tout à fait exacte, même si cela est vrai dans la plupart des cas. Les principales exceptions sont l’huile de poisson liquide dans le règne animal et l’huile de coco solide dans le règne végétal.

Graisses remplaçables et essentielles

Les acides gras essentiels (AGE) sont appelés ainsi parce qu’ils ne peuvent pas être synthétisés dans le corps humain et que nous devons les consommer par l’alimentation. Ils jouent un rôle clé dans la santé de notre peau, dans la croissance et le développement, dans la stabilité de notre cœur, ainsi que dans la coagulation et la circulation de notre sang. Un excès, une carence ou un rapport incorrect de ces substances vitales peuvent nuire à notre santé.

Actuellement, deux acides gras sont considérés comme essentiels : l’acide alpha-linolénique (ALA) et l’acide linoléique (LA), respectivement oméga-3 et oméga-6. Les oméga-3 et oméga-6 sont généralement considérés comme des synonymes d’AGE ; en fait, 12 acides gras sont formés à partir de l’ALA et du LA. Et tous les acides gras qui en proviennent sont classés en oméga-3 et oméga-6. Ainsi, tous les acides des familles oméga 3 et 6 ne sont pas essentiels. Seules les graisses polyinsaturées ALA et LA doivent provenir de sources externes. Les acides gras synthétisés à partir de l'ALA comprennent des substances bien connues telles que l'acide eicosapentaéonique (EPA) et l'acide docosahexaéonique (DHA). Dans la famille des oméga-6, les plus connus sont les acides arachidonique et gamma-linolénique.

Il est intéressant de noter que la recherche moderne remet en question le caractère essentiel de l’ALA, car il a été démontré que le corps pourrait être capable de le synthétiser lui-même. Heureusement, nous n'avons pas à nous en soucier car les acides gras linoléiques et alpha-linoléniques sont très présents dans les graisses végétales.

Il n’existe pas de recommandations officielles concernant la quantité de consommation d’AGE. Mais on sait que leur ratio n’est pas moins, voire plus important, que leur volume consommé. Les scientifiques conviennent généralement que les premiers humains consommaient des acides gras oméga-6 et oméga-3 dans un rapport approximatif de 1:1. C'est dans ce rapport que les acides gras essentiels sont présents dans le cerveau humain.

Historiquement, avec la consommation accrue de céréales et d’huiles riches en oméga-6 que nous consommons souvent, ce ratio a commencé à changer. Les nutritionnistes modernes estiment que le rapport idéal entre oméga-6 et oméga-3 est compris entre 1:1 et 4:1. Mais le régime alimentaire de l’Américain moyen est loin de cet « idéal », et le ratio d’AGE dans son alimentation est de 10 à 30 : 1, ce qui entraîne un risque accru de maladies inflammatoires et d’autres problèmes de santé très graves. Ce déséquilibre compromet la capacité de l'organisme à convertir l'ALA en acides gras à longue chaîne tels que l'EPA et le DHA.

Selon diverses sources, nous devrions consommer environ 3 à 5 % de calories provenant de l'AL (oméga-6) et 0,5 à 3 % de calories provenant de l'ALA (oméga-3) par jour. L'Organisation mondiale de la santé recommande un apport de 5 à 8 % de calories provenant de l'AL et d'un minimum de 1 % d'ALA, dans un régime ne contenant pas plus de 15 % des calories totales en matières grasses. Les normes recommandées par l’OMS augmentent avec l’augmentation de la consommation de matières grasses et, inversement, diminuent avec la diminution des matières grasses dans l’alimentation. En 2002, le Food and Nutrition Board de l’American Institute of Medicine recommandait un apport en oméga-3 de 1,1 à 1,6 grammes par jour.

Les lignes directrices minimales peuvent toujours être utilisées comme moyen efficace d’identifier les besoins nutritionnels. Pour un apport de 2000 calories, 0,5% des calories provenant de l'ALA apportent 10 calories. Cela représente environ 1,1 gramme d'ALA, ou oméga-3, ce qui se situe dans la fourchette normale de l'Institute of Medicine (bien qu'à l'extrémité inférieure). Par conséquent, la consommation de LA, ou oméga-6, sera la même, ce qui est également dans la norme, compte tenu du ratio minimum de 1:1. Cette quantité d’AGE peut être facilement obtenue en mangeant des fruits et légumes contenant de rares inclusions de noix et de graines.

8 onces. Fruits et légumes	ALA (oméga 3)	LA (oméga 6)
Chou
Chou
Des oranges
Salade romaine
Des fraises
Tomates

Sur la base des chiffres ci-dessus, avec le régime 80/10/10 et une consommation de 2 000 calories, la quantité optimale d'AGE provenant des aliments peut être obtenue comme suit :

Petit déjeuner : 1,5 lb de mangue (environ 3) et 12 oz de myrtilles.

Deuxième petit-déjeuner : 44 onces de bananes (environ 11).

Déjeuner : 1 livre d'oranges, 1 laitue romaine et 8 onces de tomates.

Au total, ces produits contiennent 1,3 gramme d'ALA et 1,4 gramme de LA. Cela correspond à un ratio de 1 : 1 fournissant le minimum requis d’AGE sans consommer d’aliments manifestement gras. Inclure de très petites quantités saines de graisses évidentes dans votre alimentation garantira que les besoins de votre corps sont satisfaits.

Puisque l’Américain moyen consomme beaucoup plus d’oméga-6 que d’oméga-3, nous sommes encouragés à prendre divers compléments alimentaires contenant des oméga-3. L’idée selon laquelle nous devons consommer de grandes quantités d’une substance pour équilibrer une autre surconsommée est aussi trompeuse que la prise de vitamine C pour réduire les méfaits de la cigarette. Augmenter notre apport total en graisses, même les « bonnes » graisses, nous amènera à manger trop de graisses. Nous n’aurions pas besoin de suppléments si nous ne nous faisions pas de mal avec notre mode de vie et nos choix alimentaires. Dans notre alimentation idéale, les produits ont déjà une composition équilibrée qui satisfait tous nos besoins.

Les plantes sont la principale source de graisses saines dont les humains ont besoin. Les noix, les fruits et les graines de diverses cultures sont utilisés comme matières premières pour obtenir des huiles. Les noyaux de raisin, d'argousier et d'abricot ainsi que les germes de céréales sont également utilisés pour la transformation.

Les graisses végétales sont extraites de deux manières : par pressage et par extraction. La première méthode, au cours de laquelle les huiles sont obtenues par extraction mécanique, est considérée comme douce, mais sa production est inefficace. Le gâteau restant après pressage contient encore des graisses, il est donc soumis à une extraction avec des solvants organiques. Les produits obtenus après traitement secondaire contiennent un ordre de grandeur moins de substances biologiquement actives.

Les bienfaits et avantages des graisses végétales

Les graisses végétales sont riches en tocophérols et en acides gras. Ils contiennent:

• vitamines B, D, K;
• caroténoïdes;
• les phytostérols ;
• les phospholipides ;
• des sels minéraux.

Les acides gras de la plupart des huiles végétales sont insaturés. Ces composés organiques ont un effet positif sur la structure des parois vasculaires, empêchant la formation de plaques de cholestérol. Les acides gras insaturés participent à la synthèse des hormones et au métabolisme, assurant le fonctionnement normal du système immunitaire.

Les oméga-6 prédominent dans les huiles de maïs, de noix, de tournesol et de carthame. Les graisses de graines de coton et de lin (44 %) sont riches en acide alpha-linolénique. Les produits à base de cèdre et de caméline peuvent également se vanter d'avoir une teneur élevée en oméga-3.

Pourquoi les graisses animales sont-elles inférieures aux graisses végétales ? Étant très riches en calories, ces dernières, lorsqu'elles pénètrent dans l'organisme, sont encore facilement digérées et rapidement consommées. Cela s'explique par le fait que les graisses végétales contiennent plus de phosphatides que les produits d'origine animale. Les lipides complexes, dont les molécules contiennent de l'acide phosphorique, accélèrent le processus de dégradation. Cela évite l’accumulation de graisse dans le foie.

De plus, ces substances réduisent le taux de cholestérol dans le sang, empêchant ainsi le blocage des vaisseaux sanguins. Il convient de rappeler que les phosphatides, soit sous forme de sédiments, soit en suspension, ne sont présents que dans les huiles non raffinées.

Types d'huiles végétales

Les substances les plus biologiquement actives sont contenues dans l'huile vierge, c'est pourquoi les experts en nutrition recommandent de l'ajouter aux aliments. Cependant, la durée de conservation des produits naturels contenant des impuretés est courte. Pour améliorer la présentation et prolonger la durée de vie de ces substances, ainsi que pour rendre leur goût et leur odeur neutres, les fabricants ont recours à différentes méthodes de nettoyage :

• Afin d'éliminer les substances hydrophiles et les phosphatides, le produit brut est soumis à une hydratation.
• À l'aide d'alcalis, les acides gras en sont éliminés (neutralisation).
• Au stade du blanchiment, les substances savonneuses, les pigments et les résidus de phospholipides sont éliminés.
• L'huile de maïs et de tournesol sont soumises à une hivernage (congélation), éliminant ainsi les composants ressemblant à de la cire.
• La dernière étape du raffinage - la désodorisation - consiste à traiter le produit à la vapeur.

Selon leur consistance, les graisses végétales peuvent être liquides ou solides. Les produits du deuxième type sont également appelés pâtes à frire. Leur particularité est une texture cireuse ou crémeuse qui reste stable à température ambiante. Pour fondre, ces huiles sont chauffées dans un bain-marie à 50 degrés. La consistance solide des beurres est due aux acides gras saturés : arachidique, laurique, myristique, palmitique et stéarique.

Liste des huiles végétales solides populaires :

• avocat;
• le beurre de cacao;
• noix de coco;
• mangue;
• produit à base d'aloe vera;
• huile de babassu;
• l'huile de neem;
• karité (karite);
• produit de Shorea (arbre de sal);
• Palmier.

Quelles huiles liquides ont la composition la plus équilibrée ? La variété des acides gras insaturés constitue l'avantage des produits à base de graines de coton, de caméline, d'argousier et de soja. L'huile de tournesol, répandue dans notre région, est une source précieuse d'Oméga-9 et d'Oméga-6. Le produit obtenu par pressage des pépins de raisin présente une combinaison similaire d'acides gras insaturés. De nombreuses substances utiles sont contenues dans l'huile de lin, de moutarde, de sésame et de chanvre. La graisse de pin et de noix a non seulement une composition merveilleuse, mais aussi un excellent goût.

Utilisation en cuisine et en cosmétologie

Les graisses végétales solides sont largement utilisées en confiserie. Ils sont utilisés pour fabriquer du chocolat et du halva, et sont ajoutés aux crèmes et aux boissons chaudes sucrées. L'huile de coco occupe une place particulière dans la cuisine végétarienne, puisque sa composition est similaire à la matière grasse du lait. Cependant, les pâtes à frire peuvent apporter bien plus d’avantages lorsqu’elles sont utilisées en externe.

Voici juste une petite liste de problèmes cosmétiques dont vous pouvez vous débarrasser grâce à des masques et crèmes maison à base de graisses végétales :

• pellicules et cheveux clairsemés;
• pointes fourchues, cheveux clairsemés et crépus ;
• sécheresse, rougeur et desquamation de la peau ;
• rides, taches de vieillesse, brûlures ;
• peau rugueuse des coudes et des genoux, callosités.

Un adulte devrait consommer au moins 30 ml d’huiles par jour. De plus, il est conseillé d'inclure différentes graisses végétales dans l'alimentation - cela équilibrera l'alimentation. Dans les aliments riches en acide oléique, les processus d'oxydation se produisent plus lentement. C'est pourquoi il est préférable de cuire et de cuire les plats dans de la graisse d'olive. Il doit être ajouté aux sauces piquantes et aux infusions.

Les huiles où prédominent les oméga-6 et les oméga-3 sont instables aux températures élevées. De plus, ils ne peuvent pas être conservés ouverts : au contact de l'oxygène, des radicaux libres et des oxydes toxiques se forment dans les aliments gras. Les huiles qui s'oxydent rapidement sont conservées dans un récipient sombre et fermé dans un endroit frais. Pour qu'ils ne perdent pas toutes leurs propriétés bénéfiques, ils sont ajoutés crus aux plats. Ils sont assaisonnés sur les salades et les bouillies, et inclus dans les sauces froides.

Opinion d'expert

J'aime l'huile de lin pour ses propriétés bénéfiques et son goût amer. Je voudrais noter qu'on ne peut pas faire frire dessus, il ne tolère pas le traitement thermique. Doit être conservé dans un endroit sombre. L'article mentionne l'huile de noix - elle est extraite des noix et a une odeur et un goût caractéristiques. Par exemple, quand je n’ai pas les noix elles-mêmes sous la main, je verse cette huile sur ma salade de légumes, et elle les remplace même à mon goût. Lorsque vous choisissez cette huile, faites attention : elle doit être claire, légèrement verdâtre. Mais pas brillant du tout. Une couleur riche signifie que l’huile a été chauffée pendant le processus de pressage, ce qui signifie qu’elle a perdu certaines de ses propriétés bénéfiques.

Inna Verbitskaya, spécialiste en nutrition

Graisses animales (solides).Bénéfice ou inconvénient ? Liste des aliments contenant des graisses animales

Dans cet article, nous comprendrons pourquoi nous avons besoin graisses notre corps, et aussi pourquoi il ne peut pas fonctionner normalement sans eux. Ensuite, parlons de ce qu'ils sont animaux Et graisses végétales, et quelle est la différence entre eux. Cependant, regardons plus en détail graisses animales. Commençons l'article par la structure des graisses.

Différence entre les graisses animales et végétales

Presque tout le monde sait qu’il existe des graisses animales et végétales. Il est généralement admis que graisses animales - Ce sont des graisses saturées malsaines, et légume Ce sont des graisses insaturées saines. Fondamentalement, les sources de graisses animales sont des aliments d'origine animale et les graisses végétales sont des aliments végétaux. En règle générale, les graisses animales sont graisses solides, et graisses végétales - liquide. La question logique se pose : pourquoi certains sont-ils liquides et d’autres solides, et quelle est la différence entre eux ?

Cela est dû à leur structure. Les graisses végétales ont double liaison en graisses, ce qui leur donne de la mobilité. S'il n'y a pas une telle connexion, alors la molécule durable, ce qui est typique des graisses animales ou solides. Je vais maintenant donner une brève explication de la raison pour laquelle la nature l'a ordonné de cette façon. Tout est très simple, car contrairement aux animaux, les plantes ne bougent pas et restent immobiles tout le temps. C’est assez difficile pour eux de s’adapter, car s’il n’y a pas de soleil ou de mauvaises conditions météorologiques, ils ne pourront toujours pas s’échapper. Donc dans ce cas doubles liaisons dans les graisses, ils participent à diverses réactions biochimiques. Par exemple, une double liaison signifie un espace libre dans une molécule. Par conséquent, toute autre molécule peut être déplacée vers cet endroit et modifier facilement les propriétés de la graisse. Disons, retourne-le graisse dense par temps froid. Ainsi, plantes- Ce sont des créatures adaptables, c'est pourquoi elles ont autant de graisse. Les graisses animales n'ont pas de connexions libres, elles sont toutes obstruées. Cependant, c'est plus facile pour les animaux, par exemple s'il fait chaud, alors à l'ombre, et s'il fait froid, alors dans une grotte, etc. Les animaux se déplacent et modifient activement les conditions environnementales et n'ont donc pas besoin de modifier les propriétés de la graisse. Ainsi, graisses animales moins souple.

Cependant graisses animales pas toujours difficile. Les plantes et les animaux contiennent à la fois des acides gras insaturés et saturés. Tous Graisses oméga sont des graisses insaturées, et les chiffres 3, 6, 9 - désignation de doubles liaisons. Comme vous le savez, par exemple, les poissons de mer, c'est-à-dire animal, riche .

A quoi servent les graisses animales saturées ?

Maintenant, ils sont à la mode régimes faibles en gras, qui sont en réalité très nocifs pour l’organisme. Après tout, les gens se limitent aux éléments vitaux, sans lesquels le fonctionnement adéquat du corps est tout simplement impossible. Bien sûr, vous ne mourrez pas si votre alimentation contient peu de graisses, mais votre santé peut se détériorer, car graisses- C'est un élément de construction très important.

La graisse est la base de notre travail cerveau Et. Le travail des cellules cérébrales (neurones) implique des impulsions électriques qui se propagent fils, dont la coque est constituée de myéline- une substance composée de 75% à partir de graisses saturées « animales » ! Si vous limitez votre consommation de graisses animales, vos impulsions bougeront mal, donc tout va souffrir: cerveau, coordination, système nerveux, mémoire, mouvements musculaires, capacité d'apprentissage, etc.

Étaient recherche, qui a montré qu'en cas de carence en graisses dans l'alimentation, des modifications du tissu cérébral peuvent survenir. Les graisses sont très importantes pour femmes enceintes, parce que ils sont essentiels au développement cérébral de bébé, il est donc conseillé de les consommer en grande quantité caviar, car il existe des graisses saturées et insaturées. Si tu souffres problèmes de mémoire, puis mangez plus de gras.

Selon les statistiques, les filles sont deux fois plus susceptibles de souffrir de maladies , Par exemple, asthme. Et pourquoi tout ? Après tout, les filles évitent souvent graisse dans l'alimentation, et l'oxygène est transporté dans le sang par tensioactif pulmonaire- des substances tapissant les poumons de l'intérieur. Cela consiste en 90% à partir de graisses et de leurs graisses saturées animales. Surfactant pulmonaire permet aux alvéoles de ne pas s'effondrer et de transférer un maximum d'oxygène dans la circulation sanguine. Vous vous souvenez de cas de la vie où des personnes (généralement des filles) se sont senties malades dans une pièce étouffante. Ils ont observé une telle symptômes: pâleur, suffocation et évanouissement. Tout cela est dû au fait que ces personnes ne consomment pas suffisamment de graisses animales. Ils souffrent souvent d’hypoxie, un manque d’oxygène, qui nous donne de l’énergie et participe à tous les processus. D'ailleurs, c'est pourquoi les filles s'adonnent plus souvent aux sucreries, car la dégradation du sucre sans oxygène nous donne de l'énergie. Par conséquent, si vous souhaitez avoir poumons sains, puis mangez suffisamment de graisses animales.

Saturé graisses animales très utiles pour les hommes, car ils participent à la synthèse de la principale hormone sexuelle masculine -. Les acides gras saturés sont essentiels à la création des membranes cellulaires. De nombreuses vitamines appartiennent donc, s'il y a peu de graisse, alors il y a peu de vitamines. Ces vitamines peuvent être stockées dans votre tissu adipeux et en hiver pour vous nourrir. Cependant, cela s'applique aux vitamines liposolubles. Voir les fonctions Il y a beaucoup de graisses saturées, elles ne peuvent donc pas être exclues de l'alimentation.

De quelle quantité de graisse animale avez-vous besoin ? Dommages exagérés causés par les graisses animales

Maintenant, il y en a beaucoup recommandations par la quantité de graisses animales dans l’alimentation humaine. Par exemple, le célèbre Des chercheurs américains Il est conseillé de consommer des graisses animales et végétales dans la proportion 50 à 50. Notre russe les nutritionnistes et les nutritionnistes de l'Académie russe des sciences médicales estiment que le rapport entre les graisses animales et végétales devrait être 30 à 70, c'est à dire. Moins de graisse animale est nécessaire. Choisissez vous-même à qui faire confiance.

Cependant, malgré tous les bienfaits des graisses pour la santé, de nombreuses personnes tentent d’éviter les graisses animales dans leur alimentation pour plusieurs raisons. les raisons. La première raison est la plus principal- c'est la peur de la promotion cholestérol. Les gens ont peur des maladies cardiaques, de l’athérosclérose, etc. Cependant, des recherches récentes montrent que bon nombre de ces faits sont très controversés. Je vous conseille de lire un article intéressant sur ce sujet, qui vous impressionnera ! Le deuxième point est que l'homme moderne consomme graisses animales en quantités énormes dans des petits pains, des bonbons, des bonbons, etc. C'est pourquoi les nutritionnistes tirent la sonnette d'alarme. Or, ce n’est pas le cas, car plus la proportion de ces graisses est margarines de mauvaise qualité. Ou ils nous le glissent huile de palme pour remplacer les graisses animales, qui sont des graisses saturées, mais légume origine. On en trouve désormais partout.

Quand les vrais animaux ont-ils des graisses saturées ? remplacer des analogues de plantes bon marché, alors c'est mauvais. Après tout, vous payez trop cher, car ces analogues sont beaucoup moins chers que la vraie graisse animale. Et le principal nuire est qu'en consommant de tels produits, vous aurez une carence en vraies graisses animales, par exemple, sur les phospholipides. Ceux-ci deux facteurs ils disent que la consommation moyenne de vraies graisses animales par l’homme moderne est faible, même faible. Après tout, à leur place, on nous donne des analogues et des contrefaçons de mauvaise qualité.

Graisses animales dans les aliments. sources principales

Il est tout à fait logique d'après le nom que le principal sources de graisses animales inclure les produits d’origine animale. Vous pouvez sélectionner 2 principal source: saindoux (graisse pure) et produits laitiers.

Le saindoux ou la graisse peuvent être consommés sous leur forme pure, mais dans la plupart des cas, on les trouve dans viande que nous mangeons. Même la poitrine de poulet contient une petite quantité de graisse animale, mais le bœuf, le porc et l'agneau en contiennent beaucoup plus. Les Ukrainiens font partie de ceux qui aiment consommer du saindoux sous sa forme pure. N'oubliez pas qu'il contient 100 % de matières grasses.

Vers le principal les produits laitiers, nous donnant des graisses animales de haute qualité, nous pouvons attribut: lait et crème, fromage blanc, vrai beurre, etc. Pourcentage graisses animales Ces produits peuvent varier.

En gros, tout. Ce sont les principaux 2 sources, donnant à notre corps des graisses animales de haute qualité. Vous devez comprendre que les saucisses, les saucisses, les bonbons, les confiseries, les biscuits, les gaufres, les bonbons, etc. ne peuvent pas fournir à notre corps des graisses animales de haute qualité, car il y en a très peu. Il y a bon marché analogues végétaux et margarine.

Je vous conseille de lire un article séparé sur et un article sur, dans lequel j'ai décrit toute la vérité à leur sujet (composition, comment choisir, bénéfice ou préjudice, etc.). Après les avoir lus, je suis sûr que vous reconsidérerez votre attitude envers ces sources de graisses saturées.

Résumé

La densité et les propriétés des graisses sont déterminées par leur structure chimique, ainsi que la présence ou l'absence de doubles liaisons. Si ces connexions ne sont pas présentes, alors la graisse saturé. Les graisses insaturées sont principalement graisses végétales, et les graisses saturées - à graisses animales. Les graisses animales saturées sont essentielles au fonctionnement du cerveau, du système nerveux central et du système respiratoire. Les graisses animales saturées (notamment le cholestérol) participent à la synthèse testostérone, tandis que les graisses insaturées sont nécessaires pour dissoudre vitamines(liposoluble). Tout dans le corps membranes cellulaires sont constitués de graisses insaturées.

À l’ère moderne, les gens consomment de grandes quantités de graisses animales de mauvaise qualité(margarines et huiles végétales), tout en testant déficit pour des graisses animales de qualité. Les graisses animales contiennent des acides gras saturés (plus nombreux) et insaturés. Et à certains égards, ils surpassent même graisses végétales(lire les articles sur Et à propos ).

L'article est basé sur des documents de Tsatsoulin Boris.

composés naturels présents dans les tissus des animaux, des plantes, des graines et des fruits de diverses plantes, ainsi que dans certains micro-organismes. En règle générale, il s'agit de mélanges constitués d'esters complets de glycérol et d'acides gras et ayant la composition

où R, R" et R sont des résidus hydrocarbonés (radicaux) d'acides gras contenant de 4 à 26 atomes de carbone.

Retour au 17ème siècle. Le scientifique allemand, l’un des premiers chimistes analytiques Otto Tacheny (1652-1699), a été le premier à suggérer que les graisses contiennent un « acide caché ». En 1741, le chimiste français Claude Joseph Geoffroy (1685-1752) découvrit que lorsque le savon (préparé en faisant bouillir de la graisse avec un alcali) se décompose avec de l'acide, il se forme une masse grasse au toucher. Cependant, Geoffroy a souligné que cette masse n'est pas du tout la graisse d'origine, puisqu'elle en diffère par ses propriétés. Le fait que les graisses et les huiles contiennent également de la glycérine a été découvert pour la première fois en 1779 par le célèbre chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele. En chauffant de l'huile d'olive avec de la litharge de plomb humide (PbO) pour obtenir la pommade dont il avait besoin (Scheele était pharmacien de profession), il a isolé du mélange une substance liquide jusqu'alors inconnue. Après avoir répété des expériences avec du saindoux, de l'huile de clou de girofle et d'autres huiles et graisses, Scheele a établi que la substance qu'il avait découverte était un composant de toutes les graisses végétales et animales.

À cette époque, lors de la description de nouvelles substances, il était d'usage d'indiquer non seulement leurs propriétés physiques et chimiques, mais aussi leur goût. Il n’est donc pas surprenant que Scheele, qui a même essayé de déterminer le goût de l’acide cyanhydrique, ait également essayé la substance qu’il a découverte. Heureusement, il s’est avéré non toxique et même sucré. C’est ainsi qu’il l’appelait : « le doux début des huiles ». En plus de la glycérine, Scheele a découvert des composés chimiques jusqu'alors inconnus dans les produits de dégradation des graisses, qu'il a appelés acides gras.

La composition chimique des graisses a été déterminée pour la première fois au début du siècle dernier par le chimiste français Michel Eugène Chevreul, fondateur de la chimie des graisses, auteur de nombreuses études sur leur nature, résumées dans une monographie en six volumes. Etudes chimiques des corps animaux. Chevreul a vécu une vie exceptionnellement longue et féconde : il est né en 1786, trois ans avant la prise de la Bastille, et est décédé près de 103 ans plus tard, attrapé enrhumé alors qu'il inspectait la construction de la Tour Eiffel. Plus de deux mille scientifiques venus de toute l'Europe se sont rassemblés pour les célébrations dédiées au centenaire de Chevreul ; Lors du banquet, le vénérable professeur a dansé avec frénésie avec la plus jeune participante, Giselle Tiphenault, dix-huit ans.

Agissant sur diverses graisses avec des solutions aqueuses d'acides et d'alcalis, il a obtenu, à la suite de la réaction d'hydrolyse (saponification), du glycérol découvert par Scheele et des composés chimiques jusqu'alors inconnus - divers acides gras, dont il a donné des noms à beaucoup. Et Scheele Chevreul appelait « huile douce » la glycérine (du grec glykeros sweet). Comme Scheele l'a établi, les graisses ont une composition similaire aux esters déjà connus, qui, lors de l'hydrolyse, sont convertis en alcools et en acides.

La formule et la structure chimique de la glycérine ont été établies bien plus tard. Il s'est avéré que cette substance est un alcool triatomique HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH, c'est-à-dire a trois groupes hydroxyle, il peut donc ajouter trois molécules d'acide pour former un ester de glycéride. Si les trois groupes hydroxyle sont attachés à des résidus d'acide carboxylique, des triglycérides se forment ; lors de l'hydrolyse, ils se décomposent en glycérol et en acides libres :

Ce sont les triglycérides qui constituent principalement les huiles et les graisses.

En 1854, le chimiste français Marcelin Berthelot (1827-1907) réalise une réaction d'estérification, c'est-à-dire la formation d'un ester entre le glycérol et les acides gras, et synthétise ainsi pour la première fois des graisses. En 1859, son compatriote Charles Wurtz (18171884), utilisant la réaction qui porte son nom, synthétise des graisses en chauffant du tribromopropane avec des « savons d'argent », par exemple : CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35)CH(OOCC 17 H 35)CH2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Les mono- et diglycérides ont été obtenus de la même manière. De cette manière, il est possible d’obtenir des « graisses synthétiques » avec n’importe quel nombre d’atomes de carbone dans les chaînes d’acides gras. Bien sûr, il est beaucoup plus facile et moins coûteux d'obtenir des graisses d'origine naturelle, mais Berthelot et Wurtz n'avaient pas du tout l'intention de remplacer les graisses naturelles par des graisses synthétiques. La soi-disant « contre-synthèse » qu’ils ont réalisée a clairement prouvé la composition des graisses naturelles. Cette méthode, ainsi que l'analyse de la substance étudiée, est souvent utilisée dans l'étude de composés organiques complexes.

Sous sa forme pure, la glycérine est un liquide incolore, inodore et visqueux, plus lourd que l'eau et facilement mélangé à celle-ci. La glycérine a une viscosité très élevée : à température ambiante, elle est mille fois supérieure à la viscosité de l'eau. Point de fusion de la glycérine +17,9°C ; cependant, en raison de sa viscosité élevée, le glycérol est très difficile à cristalliser. Lorsque la glycérine est fortement chauffée, ses molécules se divisent et il se forme une substance volatile très caustique qui provoque le larmoiement, l'aldéhyde acrylique ou acroléine (du latin acris caustique, pointu et huile d'oléum : HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH ® CH 2 = CHCHO + 2H 2 O. C'est la formation d'acroléine qui explique pourquoi des fumées âcres apparaissent dans la cuisine si l'on surchauffe de l'huile ou de la graisse dans une poêle.

Les différentes graisses et huiles peuvent varier considérablement en termes d’apparence, de propriétés physiques et chimiques. Ces différences sont tout d’abord dues au fait que les graisses et les huiles naturelles ne sont pas des composés individuels, mais des mélanges. Les triglycérides purifiés sont des composés incolores et inodores possédant certaines propriétés physiques : point de fusion, densité, etc. Ainsi, la tripalmitine est un ester complet de glycérol et d'acide palmitique avec 16 atomes de carbone dans la chaîne (nom systématique 1,2,3-propanetrioltrihexadécanoate) a une densité de 0,88 et fond à 66,4°C ; la tristéarine (18 atomes de carbone dans la chaîne) fond à 73°C, la trimyristine (14 atomes de carbone dans la chaîne) à 56,5°C, la trilaurine (12 atomes de carbone) à 46,4°C, la tricapryline (8 atomes de carbone) à 10°C , trioléine (18 atomes de carbone et une double liaison) à 5,5°C, etc. Les graisses naturelles n'ont pas de point de fusion spécifique, elles ont souvent une odeur. En effet, ils contiennent un mélange de divers glycérides, ainsi que des acides gras libres, des lipides, des vitamines, du carotène et d'autres composés. Ainsi, l’huile de foie de morue (« huile de poisson ») contient des quantités importantes de vitamines A et D et est utilisée en médecine. Et le foie d'un ours polaire contient de telles quantités de vitamine A qu'il peut provoquer une intoxication.

Deuxièmement, la variété des graisses et des huiles est associée à la différence des radicaux hydrocarbonés R, R" et R dans leur composition. Ces radicaux peuvent être identiques ou différents, saturés ou insaturés, flexibles (résidus d'hydrocarbures saturés) et plus rigides ( résidus d'acides gras insaturés avec doubles liaisons). En même temps, une molécule de graisse contient simultanément au moins deux radicaux différents. Ces radicaux peuvent être saturés (ils sont désignés par S de l'anglais saturé) et insaturés (U insaturé). La composition des triglycérides des graisses naturelles dépend des trois groupes OH du glycérol (terminaux ou centraux) qui sont remplacés par les radicaux correspondants. Ainsi, l'huile de soja contient 53,5 % de triglycérides UUU, 36,5 % SUU, 6,0 % SUS, 1,81,9. % SSU et USU et 0,3 % USU, tandis que la graisse de bœuf a une composition en acides gras complètement différente : 32,8 % SUS, 28,8 % SSS, 17,9 % SUU, 15,8 % SSU et 2 chacun, 22,5 % USU et UUU. esters de glycérol (triglycérides), les graisses contiennent de petites quantités (13 %) de mono- et diglycérides dans lesquels seulement un ou deux atomes d'hydrogène OH- sont substitués (estérifiés).

Tout cela détermine l’apparence, les propriétés physiques et chimiques des graisses. Ainsi, les triglycérides avec des résidus d'acides gras saturés sont des substances solides à température ambiante : graisse de porc et d'agneau, huile de palme, etc. Selon la composition, ils peuvent ramollir à différentes températures (par exemple, l'huile de palme à 31-41°C). Les graisses avec des chaînes carbonées plus courtes, ainsi que les graisses contenant des doubles liaisons dans ces chaînes, sont plus molles ou plus liquides ; ces dernières comprennent principalement les huiles végétales. En effet, les longues chaînes flexibles d’hydrocarbures saturés permettent aux molécules de graisse de se regrouper étroitement pour former des cristaux solides. Si les chaînes sont insaturées et plus rigides, l’accumulation dense de glycérides et, par conséquent, la cristallisation sont entravées, ce qui donne lieu à des graisses liquides dans des conditions normales, appelées huiles. C'est pourquoi, malgré leur structure similaire, l'huile de tournesol est liquide, le saindoux est solide et le beurre ou la margarine sont mous et fondants en bouche.

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