Le processus de préparation des gâteaux comprend plusieurs opérations technologiques (Fig. 13) : préparation de la pâte, moulage, cuisson et refroidissement, démoulage, repos du produit semi-fini, démoulage des flans, découpe couche par couche, trempage, étaler de la crème et d'autres garnitures, assembler les flans, finir la surface supérieure, découper la couche en produit, finition artistique. Le nombre d'opérations dépend du type de produit.

Gâteaux éponge

Selon le type de finition des produits semi-finis utilisés pour la couche, les génoises sont divisées en génoise-fondante, génoise-crème, génoise-fruit et génoise-crème-fruit. Les génoises sont produites tranchées et découpées en morceaux sous diverses formes (rectangulaire, carré, rond, triangulaire, etc.).

Réaliser des génoises et des génoises

Après avoir été démoulé et reposé, le produit semi-fini de biscuit cuit est nettoyé des zones brûlées avec un couteau ou une râpe, sa surface est nivelée pour lui donner la forme verticale correcte et découpée en le nombre de couches requis en fonction du type de gâteau. Lors de la découpe manuelle d'un produit semi-fini en couches, le morceau de biscuit est légèrement pressé contre la table et coupé avec un long couteau, en partant du coin, en couches d'épaisseur égale.

Cependant, dans un certain nombre d'entreprises, cette opération est mécanisée. À la boulangerie n°3 d'Odessa, une machine a été développée et mise en œuvre dans laquelle la pièce est capturée par deux disques

Fig. 13. Schéma technologique pour la préparation des génoises

A l'aide de couteaux et grâce à leur rotation dans des sens différents, il est découpé en deux parties.

Une conception similaire de machine à découper a été créée par les innovateurs de la boulangerie n°7 de Kiev. Cependant, contrairement à la première machine, dans la conception considérée, la table et les couteaux sont installés par rapport aux horizons à un angle de 30°, donc que les pièces se déplacent vers les couteaux sans aucune influence extérieure.

La machine à découper les biscuits XK-531 effectue une découpe couche par couche avec des couteaux horizontaux en dents de scie en 2 couches ou plus. Lors de la découpe d'un produit semi-fini en 2 couches, un couteau est relevé. L'épaisseur des couches est régulée par la position des couteaux, qui reçoivent un mouvement oscillatoire alternatif de l'excentrique.

La machine XK-531 est produite en série par l'usine mécanique expérimentale de la direction de l'industrie de la boulangerie du Comité exécutif régional de Moscou.

Pour parfumer les produits et leur donner du jus lors de la fabrication des génoises à la crème, la première couche de la génoise semi-finie est imbibée de sirop de sucre. Cette opération s'effectue principalement manuellement à l'aide de brosses ou d'un arrosoir.

Les innovateurs d'un certain nombre d'entreprises ont développé divers dispositifs permettant de tremper les génoises de manière semi-mécanisée. L'appareil installé dans l'usine de confiserie à base de farine de Moscou et dans l'usine expérimentale de confiserie et de boulangerie « Cheryomushki » est équipé d'un récipient et d'un tuyau au bout desquels se trouvent une vanne et une grille de distribution. Lorsque le levier de la valve est enfoncé, le sirop passe à travers la valve et l'ouverture du distributeur et commence à se disperser uniformément dans tout le gâteau. A la fin du trempage, le levier est relâché et la vanne se ferme.

Lors de la réalisation de génoises, la première couche du produit semi-fini est très peu ou pas trempée.

Les opérations technologiques ultérieures sont identiques pour la production de génoises et de génoises. Appliquez une couche uniforme de crème ou de garniture aux fruits sur le premier produit semi-fini cuit au four préparé et nivelez-le avec un couteau. Les flans sont complétés en appliquant une deuxième couche de produit semi-fini biscuité, en la trempant et en finissant la surface supérieure avec de la crème ou du fourrage. Les pièces finies sont découpées au couteau à l'aide d'une règle de mesure en gâteaux rectangulaires. Un moyen plus efficace de couper les gâteaux est un dispositif qui est un arbre avec un ensemble de couteaux circulaires situés par incréments égaux à la taille des gâteaux dans les directions longitudinale et transversale.

La décoration artistique des gâteaux consiste à appliquer des décorations et des motifs à base de crème, de garniture aux fruits, de noix hachées, etc. sur une ébauche de biscuit superposée et imbibée. Dans certains cas, une finition artistique est d'abord effectuée, puis la pièce est découpée en gâteaux individuels. .

La finition artistique se fait principalement manuellement à l'aide d'un sac de dépôt, dans la partie conique inférieure duquel est inséré un tube seringue. Différents diamètres et différents styles de coupe à l'extrémité des tubes vous permettent d'obtenir une variété de motifs et de figures différentes à partir de la crème.

La modification du motif peut être obtenue par un ensemble de techniques réalisées avec le sac de dépôt, l'intégralité du remplissage de crème, la modification de la force de pression et de l'angle d'inclinaison par rapport au produit, le mode de déplacement du sac (en forme de vague, zigzag), en modifiant la distance entre le tube de la seringue et le produit.

Pour obtenir des modèles variés, des capsules en papier sont également utilisées, le plus souvent sans tubes. Les capsules sont fabriquées à partir de papier sulfurisé ou de papier calque, dans lequel un triangle rectangle est découpé, puis roulé en tube conique et, selon le motif souhaité, une coupe est pratiquée à l'extrémité pointue avec des ciseaux. Les capsules sont utilisées pour réaliser les conceptions les plus complexes.

Gâteau de type Rigoletto. Pour les gâteaux de type Rigoletto, on utilise une génoise cuite de forme ovale en forme de pain étroit, qui est coupée horizontalement en deux couches, la couche inférieure est imbibée de sirop aromatisé et une couche de crème est appliquée. Appliquez ensuite la couche supérieure du biscuit, saupoudrez les côtés de miettes sur lesquelles est d'abord appliquée une fine couche de crème. Une couche de crème du sachet est appliquée sur la surface supérieure à l'aide d'un large tube plat. Ensuite, le produit semi-fini sous forme de pain, préparé pour la finition, est découpé en gâteaux individuels. La surface de chaque gâteau est décorée de crème, de morceaux de gelée ou de fruits.

A partir du même produit semi-fini, des gâteaux tels que le « Butterbrodiki » sont préparés. Le produit semi-fini est découpé au couteau en gâteaux individuels, posés sur le côté plat, imbibés d'une éponge, un motif de crème au beurre est appliqué et terminé par des morceaux de gelée.

Gâteau "Boucher". Fabriqué à partir de génoises rondes précuites. Après refroidissement, ils sont nettoyés avec un couteau ou une râpe et, si nécessaire, les bords sont nivelés avec une encoche métallique. La garniture à la crème ou aux fruits est déposée sur la surface inférieure d'un morceau et recouverte du deuxième morceau. La pièce supérieure est imbibée d'une éponge.

Les gâteaux « Boucher » sont réalisés avec différentes finitions de surface : glacé au fondant, aux noix, fruité, aérien, à la crème protéinée.

Gâteau « Boucher », glacé au fondant au lait et à la crème. La surface de la pièce supérieure est recouverte d'une couche de fondant, prévue pour chaque type de gâteau, en plongeant le gâteau dans du fondant chauffé à 45-50°C. Avant que le rouge à lèvres ne refroidisse, la surface est décorée de fruits ou de fruits confits, ou après que le rouge à lèvres ait durci, un motif de crème est appliqué à l'aide d'un sachet seringue et décoré de garniture aux fruits.

Gâteau "Boucher" aux noix. La surface de la pièce supérieure est recouverte de marmelade, saupoudrée de noix hachées et de poudre de cacao.

Gâteau aux fruits "Bouche". La surface de la pièce supérieure est recouverte d'une couche de garniture aux fruits, puis saupoudrée de miettes de biscuits et de sucre en poudre et décorée de fruits ou de fruits confits.

Le gâteau « Boucher » est aérien. Se compose de deux morceaux (celui du bas est un biscuit, celui du haut est constitué d'un produit soufflé semi-fini), pris en sandwich avec une garniture aux fruits. La surface de la pièce supérieure est graissée avec de la marmelade d'abricots et saupoudrée de gruau de noix.

Gâteau "Boucher" à la crème protéinée. La garniture aux fruits est déposée au milieu de la face inférieure de la pièce à l'aide d'un sachet seringue, puis toute la surface de la pièce est recouverte de crème protéinée en forme de capuchon, la crème est recouverte d'une couche de fondant par immersion le gâteau en fondant chauffé à 45-50°C. Une fois le rouge à lèvres durci, un motif crème est appliqué sur la surface du rouge à lèvres et décoré de fruits ou de fruits confits.

Lorsque vous préparez des gâteaux à la crème, glacez d'abord la partie supérieure avec du fondant, puis déposez la crème sur la partie inférieure et appliquez celle du haut.

Les gâteaux Boucher sont placés dans des capsules en papier.

Gâteaux ovales de type « Rulette ». Les gâteaux de ce type sont préparés à partir d'un produit biscuité semi-fini fin. Le produit semi-fini cuit, débarrassé du papier, est posé avec la croûte supérieure vers le bas sur une feuille imbibée d'une éponge et une couche de crème ou autre garniture est appliquée. Rouler le produit semi-fini en rouleau, laisser refroidir et recouvrir la surface de crème, saupoudrer de chapelure de biscuit, puis couper au couteau en gâteaux individuels.

Gâteau "Éponge à la crème protéinée"». Appliquer une couche uniforme d'eau sur la surface du produit semi-fini trempé et superposé à l'aide d'un couteau.

Une couche de garniture aux fruits, puis une couche de chantilly protéinée et marquée au pochoir pour découper en gâteaux individuels. Ensuite, la chantilly protéinée est déposée sur chaque partie marquée sous la forme d'un motif et le produit semi-fini fini est séché au four pendant 5 à 7 minutes à une température de 205 à 225°C. Après refroidissement, la surface du produit semi-fini est saupoudrée de sucre en poudre à travers un tamis et découpée au couteau en gâteaux individuels.

Faire des génoises glacées

Pour donner aux produits un aspect attrayant, un bon goût et les protéger du dessèchement et de l'humidité, les produits semi-finis cuits sont recouverts de glaçage. Des glaçages au chocolat et aux protéines sont utilisés pour glacer les produits. De plus, les produits sont glacés de rouge à lèvres.

Gâteau biscuité, glacé au fondant. Sur la surface du produit semi-fini, imbibé et recouvert de crème ou de garniture aux fruits, appliquer une couche uniforme de fondant à l'aide d'un couteau chauffé à 45-50 °C. Lors du glaçage avec du fondant, le produit semi-fini biscuité doit être modérément trempé dans le sirop, car une grande quantité de sirop peut faire décolorer le rouge à lèvres et devenir spongieux. Une fois le rouge à lèvres durci, la couche est découpée au couteau le long des marques en produits individuels, qui sont ensuite finis avec de la crème provenant d'un sachet de seringue ou d'un cornet.

Certains types de gâteaux sont finis uniquement avec du fondant. Une autre méthode de glaçage des gâteaux avec du fondant est également utilisée. Le produit semi-fini de biscuit trempé et superposé est découpé selon les marquages ​​en gâteaux individuels, dont chacun est piqué avec une fourchette à trois dents et trempé dans du fondant chauffé jusqu'à environ la moitié de l'épaisseur de toute la couche supérieure du biscuit, puis le gâteau est rapidement retourné avec la partie glacée vers le haut et posé sur une feuille pour durcir le rouge à lèvres, après quoi la surface est finie avec de la crème.

Un glaçage au fondant est également réalisé à la surface d'une génoise semi-finie avec de la chantilly protéinée. Dans ce cas, la garniture aux fruits est appliquée avec un couteau sur la surface du produit semi-fini trempé et superposé, et une couche uniforme de crème protéinée fouettée est appliquée sur le dessus. Ensuite, le produit semi-fini est découpé en gâteaux individuels, chacun étant glacé de fondant.

Les gâteaux glacés au fondant sont fabriqués en tranches et à partir de produits semi-finis de biscuits cuits séparément.

Les plus prometteuses sont les lignes de production continues dans lesquelles toutes les opérations sont synchronisées.

Gâteaux étagés

Les pâtes feuilletées sont des produits semi-finis cuits à partir de pâte feuilletée, superposés ou fourrés à la crème ou aux fruits, avec finition de surface.

Ils sont produits découpés en formes rectangulaires et carrées, ainsi qu'en pièces sous forme de tubes, d'arcs, de cornes, de manchons, de rouleaux et de coquilles.

Pâtisseries feuilletées tranchées. Chou à la crème. Une couche de produit semi-fini feuilleté est déposée sur une feuille d'aluminium côté bulle vers le haut et recouverte d'une couche uniforme de crème (2-3 mm). Une deuxième couche est placée dessus avec le côté bulle vers le bas et légèrement pressée avec une feuille de contreplaqué. La surface des couches collées est recouverte de crème et saupoudrée de miettes obtenues à partir de chutes de produit semi-fini feuilleté, après quoi, à l'aide d'une règle à mesurer, elles sont coupées au couteau le long des marques en gâteaux rectangulaires individuels et saupoudrées de sucre en poudre. à travers un tamis.

Pâte feuilletée fourrée aux pommes. Une couche de pâte feuilletée est recouverte d'une couche uniforme de garniture aux pommes (1-2 mm) et recouverte d'une deuxième couche. Les couches collées avec la garniture sont découpées au couteau à l'aide d'une règle à mesurer en gâteaux carrés.

Pâtes feuilletées en morceaux. Les produits semi-finis cuits préparés sous forme de tubes, de manchons, de cornes sont remplis de crème provenant d'un sachet de seringue et les bords ouverts sont recouverts de miettes de pâte feuilletée.

La surface des produits semi-finis sous forme de nœuds, petits pains, tartes est finie avec de la crème et les petits pains sont également saupoudrés de sucre en poudre. La surface des enveloppes et des triangles est saupoudrée de sucre en poudre.

Une couche de crème est déposée à la surface du produit semi-fini, recouverte de miettes feuilletées et saupoudrée de sucre en poudre.

Gâteaux à la crème

Les gâteaux à la crème sont produits sous forme de tubes et d'anneaux. Le processus de production de gâteaux consiste à remplir la cavité interne du produit cuit avec de la crème ou un autre produit semi-fini et à finir sa surface supérieure.

Préparation du produit semi-fini de crème pâtissière pour la finition. Lors de la finition manuelle, le produit semi-fini est rempli de crème à l'aide d'un sachet seringue.

De nombreuses usines de confiserie utilisent des distributeurs pneumatiques pour remplir de crème les gâteaux de type Eclair, constitués d'un réservoir de crème monté sur un poêle et d'un compresseur d'air relié au réservoir par un clapet anti-retour avec un tuyau facilement amovible. Dans la partie inférieure, le réservoir est un cône tronqué, à partir de la surface latérale duquel s'étend un tuyau avec un robinet à boisseau, se terminant par une pointe acérée. La crème est chargée manuellement dans la cuve et fermée hermétiquement

Avec un couvercle. À l'aide d'un manomètre électronique, la pression de fonctionnement dans le réservoir est automatiquement maintenue entre 0,15 et 0,2 MPa. Les pièces cuites sont placées manuellement sur la pointe, le robinet est ouvert et la crème pénètre dans la cavité interne des pièces. Cependant, en raison des variations de la quantité de crème dans le réservoir et de l'impossibilité d'assurer manuellement la même durée d'ouverture du robinet pour distribuer la crème, la précision de dosage de ces remplisseuses de crème est faible.

Afin de garantir la précision requise du dosage de la crème, VNIIKP a développé un remplisseur de crème à piston, constitué d'un entonnoir relié à un cylindre. Le piston qui s'y trouve reçoit le mouvement via une boîte de vitesses provenant d'un moteur électrique individuel. Le cylindre contient également un tiroir qui fait office de valve.

Le remplisseur de crème fonctionne comme suit. La crème est versée dans un entonnoir. Lorsque le piston se déplace vers la gauche, un trou s'ouvre, qui relie l'entonnoir au cylindre, ce qui permet à la crème d'être aspirée dans le cylindre. Pendant la course de travail, la bobine à l'intérieur du cylindre tourne et un trou s'ouvre, reliant le cylindre à la buse, sur laquelle le tube de perfusion doit déjà être placé. Lorsque le piston se déplace vers la gauche, la crème est expulsée du cylindre et pompée à travers la buse dans la partie creuse du tube, qui doit être retirée de la buse à la fin du cycle de travail. Cela garantit un remplissage uniforme et complet du gâteau à la crème. La quantité de crème fournie est régulée en modifiant la course du piston. Avec cette remplisseuse de crème, vous pouvez remplir 1200 pièces. Gâteaux par heure. Dans le même temps, toutes les charges de crème ci-dessus, en raison de l'alimentation et du retrait manuels des flans, ne peuvent pas être utilisées dans la production mécanisée de gâteaux.

Ligne mécanisée à flux pour la production de gâteaux à la crème Éclair. Afin d'organiser la production mécanisée en flux des gâteaux Eclair, VNIIKP a développé un dispositif de marque BEO permettant de remplir les pièces de pâte à choux de garniture et de recouvrir leur surface supérieure d'un produit semi-fini de finition. Dans le dispositif considéré, les flans sont remplis à travers la paroi d'extrémité. Dans ce cas, avant de remplir la cavité interne, un perçage préliminaire des cloisons à l'intérieur des pièces a lieu. Le perçage des pièces dans ce dispositif est réalisé par pressage avec application simultanée d'un produit semi-fini de finition sur la surface supérieure des pièces, et le remplissage des pièces avec remplissage est effectué à l'aide de la même aiguille. Lors du retrait de la pièce de l'aiguille, le produit semi-fini de finition est simultanément arraché et son reste est lissé sur la surface supérieure de la pièce, effectué au début du retrait de la pièce de l'aiguille. La combinaison de ces opérations a permis de réduire considérablement la durée du processus technologique et de simplifier la conception de l'appareil. L'utilisation d'une aiguille a permis de répartir uniformément le remplissage dans la pièce sans utiliser de surpression supplémentaire. La séparation du produit semi-fini de finition de la buse et l'introduction d'une opération de lissage, effectuée au début du retrait de l'aiguille des pièces, ont amélioré la qualité de la finition de la surface supérieure des pièces.

Cet appareil est devenu partie intégrante de la ligne mécanisée à flux de la marque BEO, conçue par VNIIKP, pour la production de gâteaux Eclair (voir Fig. 3), actuellement produite en série par l'association Kievprodmash et largement utilisée dans l'industrie. .

Caractéristiques techniques de la ligne mécanisée à flux pour la production de gâteaux Eclair

Productivité, pcs./h	1000
Poids des gâteaux, g	70
Nombre de flans d'affilée, pcs.	9
Pas, mm
Entre les blancs	50,8
Entre les rangées	165
Longueur de la chambre du four, mm	9600
Puissance du moteur électrique, kW	13,0
Dimensions hors tout, mm
Longueur	24000
Largeur	5000
Hauteur	2500
Poids (kg	6000

Afin d'augmenter la productivité de la ligne tout en réduisant simultanément les dimensions hors tout, Ukrniiprodmash a modernisé la ligne.

Grâce à l'utilisation de la méthode de cuisson par rayonnement-convection, dans laquelle le nuage de vapeur au-dessus des pièces est activement détruit, le processus de cuisson est intensifié de 28-32 minutes à 14-15 minutes. Grâce à la nouvelle méthode de cuisson, la longueur de la chambre de cuisson a été réduite à 5 m.

En augmentant la surface utile de la sole du four avec une largeur de bande transporteuse en acier de 600 mm au lieu de 500 mm, la productivité de la ligne a été augmentée à 1 200 pièces/heure.

Gâteaux fouettés (à l'air) aux protéines

Les gâteaux fouettés aux protéines (air) sont deux produits semi-finis à air ronds ou ovales, recouverts de crème, ou un produit semi-fini, décoré de crème, de fondant, de fruits, de fruits confits. Les gâteaux finis sont placés dans des capsules en papier.

Les types de gâteaux suivants de ce groupe sont actuellement produits.

Riz. 14. Ligne de production mécanisée à flux de gâteaux protéinés fouettés :

1-mécanisme d'application de graisse sur le tapis roulant du four ; 2-machine de formage pour le dépôt de flans de gâteaux ; 3 - four à bande unique ; 4 - dispositif de refroidissement ; 5 - mécanisme de retrait ; 6 - convoyeur à chaîne avec cellules ; 7 - distributeur de crème ; 8 - mécanisme d'assemblage des gâteaux ; 9 - dispositif de serrage ; 10 - mécanisme pour retirer les gâteaux finis

Double.
Sur la surface plane du produit semi-fini, placée avec le côté convexe dans une capsule en papier, on dépose de la crème sur laquelle on applique le deuxième produit semi-fini avec le côté plat.

Protéine fouettée (gonflée) à la crème, Célibataire.
Sur la surface plane du produit semi-fini,

La crème vit sous la forme d’une fleur ou d’un serpent.

"Dahlia". De la crème en forme de fleur de dahlia est déposée sur la surface plane du produit semi-fini. Un morceau de fruit confit ou une baie est placé au centre de la fleur et les bords sont bordés d'une bordure de gelée.

Protéine fouettée (gonflée) à la crème"Champignon".
Le produit semi-fini, cuit sous la forme d'une racine de champignon, est collé avec de la crème avec un produit semi-fini de forme ronde. La surface du produit semi-fini en forme de dos est recouverte de fondant au lait et terminée par une génoise ronde, de la crème et des fruits confits.

Ce type de gâteau se prépare également d'une autre manière. Sur le côté plat du produit semi-fini rond, la crème est déposée sous la forme d'une pyramide, au sommet de laquelle est posé un capuchon en biscuit glacé au fondant au lait. La surface de la crème est décorée de fruits confits, de fruits et de gelée.

Afin de mécaniser la production de ces types de produits, Ukrniiprodmash a développé une ligne de production mécanisée en flux pour les gâteaux protéinés fouettés (Fig. 14).

La masse protéine-sucre barattée provenant de la station continue entre dans l'entonnoir de la machine de moulage et est déposée sur la bande transporteuse du four, préalablement lubrifiée avec de la graisse.

Des flans de forme ronde pour gâteaux meringués sont obtenus lorsque la vitesse de déplacement de la tête de la machine de formage et du tapis roulant du four coïncide.

Après cuisson et refroidissement sur la section saillante du convoyeur du four, les pièces sont acheminées vers le mécanisme de retrait et d'assemblage des pièces.

Pour assurer l'alimentation des flans vers un convoyeur situé perpendiculairement pour les opérations ultérieures (application de la crème et montage des gâteaux), les flans doivent être orientés dans l'ordre suivant : partie des flans avec rotation (partie sphérique vers le bas), et partie sans rotation (partie sphérique vers le bas). partie vers le haut). La longueur du plateau était raccourcie à chaque pas, et la pièce, sous l'action du poussoir à chaîne de tir, roulait hors du plateau, se retournait et, glissant le long du deuxième plateau (inférieur), tombait sur le convoyeur à l'envers (partie sphérique vers le bas). La pièce adjacente, sous l'action du poussoir, a continué à se déplacer le long du plateau du mécanisme de retrait et est tombée sur un convoyeur situé perpendiculairement sans se retourner (avec la partie sphérique vers le haut).

Pour obtenir des gâteaux de la qualité requise, il est nécessaire de réaliser des plaques transporteuses étagées. La pièce à usiner est placée de bas en bas sur l'étage supérieur. Au niveau inférieur, il y a un nid pour poser la pièce de bas en haut. Servir la garniture sur une pièce inversée I. Le distributeur de crème est inclus.

Pour une orientation précise des pièces au moment du prélèvement, l'utilisation de convoyeurs à bande avec un mouvement alternatif du chariot assure un retrait rapide des convoyeurs sous la pièce, assurant ainsi son orientation exacte par rapport au fond.

Après le distributeur de crème et le dossier, une pince à ressort est installée pour presser les pièces.

gâteaux aux miettes

Le groupe des gâteaux aux miettes comprend les gâteaux « Kartoshka », « Lyubitelskoe », etc.

Le type de gâteau le plus courant dans ce groupe est le gâteau aux pommes de terre. Il se distingue par une quantité importante de miettes de biscuit et se présente sous forme de tubercules de pomme de terre ou de lanières rectangulaires.

Le gâteau aux pommes de terre est composé de miettes de biscuits mélangées à de la crème. Dans un pétrin, mélanger les miettes de biscuits écrasées avec la crème et l'essence jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. La masse obtenue est roulée manuellement en un pain allongé, qui est divisé en morceaux et prend la forme d'un tubercule de pomme de terre, puis refroidi au réfrigérateur, après quoi le produit semi-fini est roulé dans un mélange de poudre de cacao et de sucre en poudre. et placé dans un cylindre.

Riz. 15. Schéma des machines et du matériel de la ligne de production mécanisée en flux pour les galettes « Pomme de terre »

capsules de massage. La surface du gâteau est décorée de crème au beurre en forme de pousses de pomme de terre. C'est ainsi que sont préparées les « pommes de terre » saupoudrées.

Les galettes de pommes de terre glacées sont préparées comme suit. Après refroidissement, le produit semi-fini sous forme de tubercules de pomme de terre est glacé par immersion dans du fondant chauffé, placé dans des capsules en papier et décoré de crème au beurre.

Ligne de production mécanisée pour la production de galettes de pommes de terre. Afin de mécaniser la production de ces types de gâteaux, les salariés de VZIPP ont développé une ligne de production mécanisée pour la production de gâteaux.

La ligne (Fig. 15) est conçue pour produire des galettes de pommes de terre selon deux recettes qui diffèrent par le type de miette : biscuit et noix. En plus des miettes, la recette du produit comprend de la crème au beurre. Le poids d'un produit, qui comprend des miettes de biscuits, est de 110 g, celui des miettes de noix est de 90 g. Tous les processus principaux sont mécanisés sur la ligne : mélange du mélange de recette, moulage des produits, laminage, calibrage, finition de la surface avec du rouge à lèvres et de la crème.

Le mélange de la recette est mélangé dans la machine 1 à 2 lames pendant 10 à 15 minutes. La masse finie est envoyée par le convoyeur 2 vers l'entonnoir de réception de la machine de formage 4, dans laquelle, à l'aide de rouleaux d'injection et d'un fil de coupe, une partie informe de la masse 5 est déposée sur la bande transporteuse 3. Se déplaçant avec la bande transporteuse, une partie de la masse tombe sous un treillis métallique libre 6. Le treillis 6 presse une partie de la masse contre la bande, provoquant la rotation de la masse, ce qui donne à la pièce une forme cylindrique.

La poursuite du moulage de la forme cylindrique ainsi que l'alignement et le lissage des extrémités ont lieu dans le canal 8,

Situé au dessus du tapis transporteur 3. Les surfaces internes du canal (côtés et couvercle), en contact avec la masse, sont tapissées de plastique fluoré. La section transversale du canal est ajustée en modifiant la position des parois latérales et du couvercle. Au début du canal, un couvercle articulé 7 est installé, qui confère un mouvement de rotation à la pièce dans le canal 8. Le calibrage final de la forme cylindrique s'effectue pendant que la pièce passe sous la barre 9 dont la hauteur au-dessus du convoyeur la ceinture est ajustée.

La pièce calibrée roule dans la poche du rotor 10, qui fait office de coupeur-rechargeur. Sa rotation s'effectue à partir de l'entraînement de la machine de formage 4. En tournant périodiquement, le rotor surcharge les produits sur le tapis transporteur 11, situé perpendiculairement au convoyeur 3. Suite à la surcharge, les produits sont orientés sur le tapis transporteur 11. sur une rangée le long de l'axe du convoyeur avec un écart minimum entre eux. Pour fixer strictement les produits sur le tapis le long de l'axe du convoyeur, deux plaques vibrantes 12 sont installées au-dessus sur les côtés, influençant doucement les produits en mouvement. Les produits se déplaçant les uns après les autres sont alimentés en dessous. Trémie 13 remplie de rouge à lèvres à une température de 25-30 °C. Une pompe-distributrice à engrenages 14 est installée dans la partie inférieure de la trémie, qui recouvre en permanence la surface des produits de rouge à lèvres. L'écart entre les produits étant minime, le rouge à lèvres ne tombe pas sur le tapis transporteur 11, mais recouvre les extrémités du produit. La couche de fondant est refroidie par l'air fourni par le ventilateur 15. Le refroidissement du fondant conduit à la formation d'une fine croûte à sa surface. La température du rouge à lèvres après refroidissement ne doit pas dépasser 20-22°C, afin que la crème, qui est ensuite appliquée sur le rouge à lèvres, ne fonde pas.

La finition finale du gâteau se termine par l'application d'un flagelle figuré de crème au beurre sur le rouge à lèvres, qui est alimenté depuis la trémie 16 par un distributeur 18. Pour forcer la crème vers le distributeur, une soufflerie à vis 17 est installée dans la trémie. 16. Après finition, les produits sont retirés manuellement du convoyeur et placés dans des alvéoles et des plateaux en papier 19, qui sont ensuite installés sur les étagères du chariot 20.

La productivité de la ligne est de 715 pièces/heure.

Le gâteau « Lyubitelskoe » se compose de deux bandes rectangulaires du produit semi-fini « Dachny », superposées et finies avec de la crème au beurre.

Après repos, le produit semi-fini cuit est démoulé, découpé en couches dans le sens longitudinal, imbibé d'une éponge, recouvert d'une couche uniforme de crème, une deuxième couche du produit semi-fini, imbibée d'une éponge et recouvert d'une couche de crème. Ensuite, des lignes ondulées sont appliquées sur la surface avec un peigne, découpées au couteau le long des marques en gâteaux individuels et finies avec de la crème à l'aide d'un sachet seringue.

Shortcakes

Les sablés sont des produits fabriqués à partir de produits semi-finis sablés cuits au four, superposés ou fourrés avec un produit semi-fini de finition (garniture aux fruits, crème, etc.). « Les sablés sont réalisés en tranches ou en morceaux sous forme d'anneaux, de croissants, paniers, etc.

Préparation du produit semi-fini en sable pour la finition. Le processus de préparation consiste à éplucher le produit semi-fini sablé cuit et refroidi avec un couteau ou une râpe et à le recouvrir de garniture aux fruits ou de crème. Pour ce faire, une couche uniforme de produit semi-fini de finition de 1,5 à 2 mm d'épaisseur est appliquée sur la surface du produit semi-fini en sable à l'aide d'un couteau et recouverte d'une deuxième couche de sable.

Pour préparer des gâteaux aux fruits sablés, une couche de garniture aux fruits tiède est appliquée sur le produit semi-fini sablé semi-refroidi.

Pour préparer des gâteaux sablés à la crème, une couche de crème épaisse est appliquée sur la surface du produit semi-fini sablé.

2 mm et recouvrez-le d'un deuxième produit semi-fini sablé.

Finition des sablés tranchés. Glaçage avec du rouge à lèvres. La surface du produit semi-fini, recouverte de garniture aux fruits ou de crème, est recouverte d'une couche uniforme de garniture aux fruits à l'aide d'un couteau, puis de rouge à lèvres chauffé à une température de 50-55°C. Une fois le fondant refroidi, la couche est découpée en gâteaux individuels avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Un motif crème est déposé sur la surface des gâteaux glacés à l'aide d'un sachet seringue.

Décoration de fruits. La surface du produit semi-fini en couches est recouverte d'une couche uniforme de garniture aux fruits, des fruits ou des fruits confits sont placés et glacés avec de la marmelade ou de la gelée chaude à l'aide d'un pinceau ou d'un arrosoir. Ensuite, la couche est découpée au couteau en gâteaux individuels. Les gâteaux aux fruits sont également finis en appliquant une couche de marmelade d'abricots (2-3 mm) sur la surface du produit semi-fini en couches, puis des fruits frais sont déposés et la couche est découpée en gâteaux individuels.

Finition crème. La surface des produits semi-finis en couches est recouverte d'une couche uniforme de crème au beurre et des lignes ondulées sont appliquées avec un peigne métallique, après quoi le produit semi-fini est découpé en gâteaux individuels, chacun étant recouvert d'un motif de crème et décoré de fruits confits. La surface des gâteaux « Champignons » est décorée d'un champignon préparé à l'avance à partir de crème (cuisse) et de génoise (chapeau).

Terminer par une crème protéinée. Le produit semi-fini en sandwich est recouvert d'une couche de garniture aux fruits, sur laquelle est appliquée une couche de crème protéinée, et peignée pour créer une ligne ondulée. Ensuite la surface du produit semi-fini est marquée avec un pochoir pour découper, la crème est déposée sous forme de motif sur chaque partie marquée et placée dans un four chauffé à une température de 215-220°C pour teinter pendant 5 -7 minutes. Après cuisson et refroidissement, la couche est saupoudrée de sucre en poudre et découpée en galettes individuelles au couteau.

Finition des sablés monoblocs. La finition de surface de certaines variétés de shortcakes en morceaux se fait avant la cuisson sur les pâtons.

Poncer les rondelles avec les noix. Des pâtons en forme d'anneau sont découpés dans une couche de pâte de 5 à 7 mm d'épaisseur à l'aide d'une encoche, la surface est graissée avec du mélange, saupoudrée de noix grillées finement concassées et cuites à une température de 215-220°C pendant 12-14 minutes.

Bande de garniture aux fruits. La couche déroulée de 5 mm d'épaisseur est découpée en bandes de 100 mm de large et une garniture aux fruits en forme de corde est placée sur chacune d'elles. La surface exempte de remplissage est graissée avec du mélange. Ensuite, la couche fourrée est recouverte d'une deuxième couche et légèrement pressée. La couche en couches est découpée en bandes selon les marquages, la surface est enduite de mélange, saupoudrée de grains de restes de pâte avec de la farine et cuite au four.

Sabler les rondelles de garniture aux fruits. Ces produits sont deux anneaux de sablés cuits au four, collés ensemble avec une garniture aux fruits.

Croissant, étoile. Les produits semi-finis sablés cuits au four de forme appropriée sont pris en sandwich avec de la crème et la surface est décorée d'un motif de crème, de morceaux de gelée ou de fruits confits.

Tubes à la crème crème. La surface des tubes, selon le type de gâteau, est recouverte d'une couche de chocolat, immergeant l'ensemble du tube, à l'exception de la surface inférieure, dans un glaçage au chocolat chauffé à une température de 30-31°C (« Tube glacé au chocolat »), ou recouvert de fondant (« Tube glacé au fondant ») ou de masse de noix (« Tube avec masse de noix »).

Après finition, la surface du tube est remplie de crème fouettée à l'aide d'un sachet seringue et placée dans des capsules en papier.

Les sablés en morceaux les plus courants sont les paniers (tartelettes), qui sont des produits semi-finis en sable sous forme de paniers ondulés remplis et décorés de produits semi-finis de finition.

Gâteaux à la gelée et aux fruits. Le produit semi-fini cuit sous forme de panier est rempli d'une garniture aux fruits, pré-mélangée avec des fruits hachés ou des fruits confits. La surface est décorée de fruits entiers confits et recouverte de gelée liquide chaude à l'aide d'un pinceau ou décorée de marmelade et de fruits frais.

Lorsque vous utilisez des fruits de couleur foncée, la gelée est teintée de rouge.

Gâteaux à la confiture. À l'aide d'une spatule, le panier de sable est rempli de fruits en confiture mélangés à de la garniture aux fruits. La surface est enduite de marmelade d'abricots et décorée de fruits frais ou de compote de fruits.

La finition de surface des autres types de sablés en morceaux est réalisée après cuisson.

Paniers fourrés à la crème et aux fruitsAie. Le produit semi-fini cuit est rempli d'une garniture aux fruits, sur la surface de laquelle est déposée de la crème, et saupoudré de miettes de biscuit.

Paniers de crème et de fruits. Le panier de sablés cuits au four est rempli de fruits en compote ou de fruits frais et recouvert de marmelade d'abricots chaude à l'aide d'un couteau. La surface est décorée d'un motif crème.

Paniers avec guimauves. La garniture aux fruits est placée dans un panier de sablés cuits au four, puis remplie de guimauves pour former un dôme luxuriant. A l'aide d'un pinceau, la surface de la guimauve est décorée de fruits confits et recouverte de gelée colorée à chaud ou la guimauve est plongée dans une couche de gelée.

Paniers à la crème protéinée. La garniture aux fruits* est placée dans un panier de sablés cuits au four, puis remplie de crème protéinée et séchée au four à une température de 215-220 °C pendant 5-7 minutes. Après refroidissement, de la crème au beurre est déposée sur la surface sous la forme d'un motif décoré de tranches de fruits, puis toute la surface est saupoudrée de sucre en poudre.

Paniers avec crème fouettée protéinée et garniture au lait Aie. La garniture au lait est placée dans un panier sablé et cuite à une température de 220 °C, après refroidissement la chantilly protéinée est décantée, la surface de la crème est recouverte d'une masse constituée de crème avec des miettes et saupoudrée de sucre en poudre.

Paniers de crème fouettée* Dans un premier temps, le fond et les parois intérieures du panier à sablés sont recouverts d'une fine couche de chocolat à l'aide d'un pinceau * puis des baies de confiture sont déposées au fond du panier et remplies de chantilly protéinée. La surface est décorée de fruits de confiture ou un ornement d'un produit semi-fini de crème cuite au four est appliqué, et de la crème fouettée est placée au milieu et une baie de confiture est placée.

Panier à cupcakes. Les pâtons en forme de paniers sont remplis de pâte à gâteau et cuits à une température de 200-210 °C pendant 20 minutes. Après cuisson et refroidissement, la surface est enduite de garniture aux fruits, les bords sont saupoudrés de miettes de biscuits et décorés de courgettes.

Panier amateur. Le panier de sablés cuits au four est rempli de miettes de biscuits mélangées à de la crème, de l'essence de rhum et du cognac. La surface de la masse est recouverte de crème au beurre, parsemée de miettes de biscuit sur les bords, et le milieu est décoré d'un motif de crème et de fruits confits.

Panier fourré aux noix. Les pâtons en forme de paniers sont remplis de masse de noix et cuits à une température de 200-210°C pendant 20 minutes. Après refroidissement, la surface est recouverte d'une garniture aux fruits à l'aide d'une spatule, décorée de fruits confits et coulée de gelée chaude. Vous pouvez également décorer la surface avec un motif crème au beurre.

Panier fourré aux fruits et fondant. Le panier de sablés cuits au four est rempli de garniture aux fruits et recouvert de fondant chauffé. Une fois le fondant refroidi, la surface est décorée d'une crème au chocolat crémeuse et d'une garniture aux fruits. Ces gâteaux sont également réalisés sans finition avec une garniture à la crème et aux fruits.

Paniers de gelée et de fruits. Le panier de sablés cuits au four est rempli d'un mélange de garniture aux fruits et de fruits confits concassés au hachoir à viande. Des fruits entiers et des tranches sont placés à la surface du mélange de garniture et versés avec de la gelée chaude.

Paniers de confiture. Le panier de sablés cuits au four est rempli de confiture de framboise, puis de crème au beurre ; la surface est décorée de crème au beurre aux framboises et des cerneaux de noix frits sont placés dessus.

Gâteaux aux amandes et aux noix

Le principal produit semi-fini de ces gâteaux est la protéine-amande ou la protéine-noix.

Les gâteaux aux amandes et aux noix sont produits à la fois sans finition et avec finition de surface.

Gateau au amandes. C'est un gros gâteau avec un réseau de petites fissures en surface. Les gâteaux sont produits sans finition de surface.

« Ô noix au rouge à lèvres », « Noix fourrée aux fruits ». Les gâteaux sont deux gâteaux ronds constitués d'un produit semi-fini à base de noix, recouverts de fondant ou de garniture aux fruits, avec de petites fissures à la surface. Ils réalisent des gâteaux sans finition.

Gâteau "Idéal". Se compose de deux produits semi-finis fins à l'amande, recouverts de crème au beurre mélangée à du praliné, de la poudre de cacao et de la poudre de vanille. Une couche de la même crème est appliquée sur la surface et saupoudrée de miettes d'amandes semi-finies.

Une autre méthode de préparation de ces gâteaux est également utilisée. Deux fines amandes semi-finies sont prises en sandwich avec de la crème au beurre. La surface est glacée avec du praliné chauffé et après refroidissement, une couche de crème est appliquée et saupoudrée de poudre de vanille. Les côtés du gâteau sont décorés de crème et parsemés de chapelure d'amandes.

Gâteaux combinés

Pour préparer ces gâteaux, on utilise deux produits semi-finis cuits différents ou un produit semi-fini cuit de masses différentes. Le rapport approximatif des produits semi-finis est indiqué dans le tableau. 8.

Les gâteaux de ce groupe comprennent : « Varshavskoe », « Krakovskoe », « Dachnoe », « Leningradskoe ».

Gâteau « Warshavskoe ». Préparé à partir de sablés de forme rectangulaire et de produits semi-finis à base de protéines de noix, recouverts d'une garniture aux fruits. Une garniture aux fruits est appliquée sur le produit semi-fini sablé légèrement cuit, et le dessus est recouvert d'une couche de produit semi-fini à base de protéines de noix et cuit à 160°C pendant 20 minutes. A chaud, la couche est découpée en galettes individuelles et la surface est glacée à l'aide d'un pinceau avec de la mélasse chauffée à 70°C.

Gâteau "Krakovskoe". Préparé à partir de sablés de forme rectangulaire et de produits semi-finis aux amandes. La masse d'amandes chaude (95-100 °C), préalablement mélangée à des protéines, est versée sur les sablés sous-cuits et étalée en une couche uniforme. Après la formation d'une croûte fragile, la couche est découpée en gâteaux individuels et cuite au four à une température de 150-160°C pendant 20-25 minutes.

L'utilisation d'une masse d'amandes insuffisamment chauffée entraînera un séchage prolongé et, par conséquent, la croûte n'aura pas le brillant caractéristique.

Gâteau "Dachnoye". Préparé à partir de produits semi-finis de sablés et de crème anglaise, recouverts d'une garniture aux fruits.

Tout d'abord, deux gâteaux sablés sont pris en sandwich avec une garniture aux fruits. Une couche de garniture aux fruits est appliquée sur le pain plat supérieur, puis la crème anglaise semi-finie cuite est placée sous la forme d'une grille. La maille est émaillée avec du rouge à lèvres chauffé à l'aide d'un cornet.

Au lieu du rouge à lèvres, la surface peut être finie avec du sucre en poudre ou de la gelée.

Gâteau « Leningradskoe », aux fruits. Préparé à partir de produits semi-finis sablés et biscuits, recouverts d'une garniture aux fruits.

Une couche de garniture aux fruits est appliquée sur les sablés sous-cuits et de la pâte à biscuits est versée dessus, ce qui

Consommation de matières premières et de produits semi-finis pour 1 tonne de produits finis, kg
Cru et demi-gras briquettes	"Varsha tous"	"Cracovie skoé"	"Dachnoye" avec Mada	"Dachnoe" au sucre en poudre	"Dachnoe" avec de la gelée	"Lénine fruit de fin d'études hurler	"Lénine diplômé" avec du sucre en poudre	"Lénine gelée de fin d'études nouveau	"Lénine gelée de fin d'études non avec de la crème	"Sable non" avec Minda ly set-coy	"Sable non" avec des biscuits tnoy set-coy	"Raku chki"
A moitié fini
Sablonneux New York	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Biscuit New York	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Brasser Noé	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Bouffée	-		-	-	-	-				-		129
Amande ny (d'après la recette des gâteaux de Cracovie skoé") -	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
Masse de protéines de noix	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Fructo votre remplissage	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Pommade	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Sucre en poudre	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Fruits confits	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Crème à la crème New York	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Crème pâtissière	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Gelée	-			-	55	117		118	119			-
Sirop	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Chapelure sablée frite								22	Chut*
Total	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Restes de gâteau	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Nivelez avec un couteau de 5 mm d'épaisseur. La couche est cuite à une température de 200 °C pendant 20 à 25 minutes. Après refroidissement, la surface est enduite d'une fine couche de garniture aux fruits, les gâteaux individuels sont marqués et des fruits frais ou en conserve sont placés sur chacun, puis toute la surface est remplie de gelée chauffée. Une fois la gelée durcie, la couche est découpée selon les marquages.

Gâteau "Leningradskoe", gelée. Il est préparé de la même manière que « Leningradskoye », fruité, mais au lieu de fruits, la surface est décorée de biscuits ou de miettes de sable.

Pour le gâteau Leningradsky au sucre en poudre, une couche de produits semi-finis sablés et biscuits, recouverte de garniture, est préparée de la même manière, mais la surface est finie avec du sucre en poudre.

La gelée « Leningradskoe » à la crème est préparée de la même manière que la gelée, mais au lieu de miettes, la surface est finie avec de la crème au beurre.

La pâtisserie est un mets préféré pour beaucoup, et surtout le jour des vacances, un gâteau élégant et délicieux est au centre de l'attention des invités. Cependant, toutes les femmes au foyer ne sont pas capables de préparer elles-mêmes un délicieux chef-d'œuvre artistique, c'est pourquoi les pâtisseries sont très demandées.

Même dans des conditions de forte concurrence, il y a suffisamment de clients pour tout le monde, car une grande partie de la population ne peut imaginer la vie sans une friandise sucrée.

Ce type d'activité implique l'ouverture à la production de confiseries à hauteur des commandes passées dans les magasins, cafés, restaurants - c'est l'une des options qui impliquent la production de masse de produits de boulangerie.

La deuxième option est la pâtisserie à la maison, et ici il est important de produire non pas des napoléons et des biscuits banals, mais des chefs-d'œuvre artistiques, originaux et inhabituels, qui aideront le fabricant à se démarquer parmi tant d'autres boulangers et à gagner en popularité. Idées d'entreprises à domicile populaires et prometteuses -

La troisième option consiste à combiner la production de masse avec des commandes individuelles ; ce type est le plus intéressant, car vous pouvez tirer profit de la fabrication d'un grand nombre de friandises standards consommées chaque jour par les clients et montrer vos capacités artistiques, en surprenant les clients avec originalité.

Généralement, cette production déterminera quelle ligne sera prioritaire à l’avenir.

Raisons d’ouvrir une pâtisserie

Faire des gâteaux vous donne la possibilité de faire ce que vous aimez, ce qui vous procure également un bon revenu ; bien entendu, son montant dépend du montant du capital investi au stade initial et de l'option choisie.

De plus, cette entreprise vous permet de choisir une ligne de production, par exemple des tartes à la crème ou des gâteaux originaux - il existe encore suffisamment de niches pour le développement commercial dans ce domaine.

Découvrez quelles sont les caractéristiques et les nuances de la ligne de production de gâteaux dans cette vidéo :

Produits les plus populaires

Avant de commencer à cuisiner, vous devez créer un catalogue de vos produits. Il est conseillé d'inclure tous les produits préférés des consommateurs dans la liste de produits, de la diversifier avec des offres de vacances et plusieurs options de délices d'outre-mer.

Par exemple, la liste des gâteaux peut inclure :

• Les éclairs sont des gâteaux en pâte à choux, vous pouvez utiliser n'importe quelle crème comme garniture et recouvrir le dessus de glaçage ;
• La meringue au mascarpone est un beau dessert festif : d'exquises boucles de crème sont déposées sur un fond de meringue ;
• Le macaroni est une nouvelle tendance de la pâtisserie française, très appréciée des gourmands locaux ;
• Brownie classique - aucun café ou restaurant ne peut se passer de ce délicieux dessert ;
• Guimauve - elle a commencé à être préparée dans la Grèce antique, il existe de nombreuses recettes différentes pour préparer ce dessert ;
• La crème brûlée est un gâteau très insolite et original, dans sa version moderne elle présente quelques différences par rapport au classique français, mais cela ne la gâche pas. Servi frais;
• Les meringues aux cerises et au chocolat sont un gâteau insolite, plutôt un dessert ;
• Les beignets glacés au chocolat sont le mets préféré de nombreuses générations.
• Les paniers de sable sont un délice dès l'enfance ; ils peuvent également être remplis d'une grande variété de crèmes, de fruits et de baies.

Parmi les gâteaux, on distingue plusieurs gammes :

Gâteaux de fête - ils sont principalement à base de génoise, puis selon les souhaits du client et le goût du maître :

• Prazhsky – génoises au chocolat imprégnées de cognac et crème au beurre ;
• Ours du Nord - une combinaison de génoises au chocolat et blanches avec de la crème anglaise ;
• Les Snickers sont des biscuits blancs avec une couche de cacahuètes et de meringue, et la crème au beurre se marie avec du lait concentré bouilli.

Ces gâteaux sont également constitués d'une couche de gelée et décorés de fruits caramélisés et de dentelle chocolat-caramel.

Les gâteaux pour le thé sont de plus en plus courants, parmi lesquels se distinguent les suivants :

• Napoléon - pâte tendre incomparable à la crème anglaise ;
• Gâteau au miel – les gâteaux contiennent du miel, la crème est généralement de la crème sure, mais il existe de nombreuses options, tant dans la composition des gâteaux que dans le choix de la composition de la crème.
• Shortcakes pour le thé, Fourmilière au lait concentré et autres.

Par où commencer à produire des gâteaux et pâtisseries ? Début de la production de gâteaux et pâtisseries. Enregistrement d'entreprise

Du point de vue de la loi, l'enregistrement de la production est nécessaire, l'option la plus abordable étant celle d'un entrepreneur individuel.

• Indiquez OKVED - il vaut mieux être plus précis ici plutôt que d'utiliser un grand nombre de codes ;
• Il est également nécessaire que tout le personnel soit en possession de certificats de santé et se soumette à des examens médicaux réguliers ;
• Le service sanitaire et épidémiologique doit conclure que tous les produits de boulangerie répondent aux normes requises ;

Important : si l'entreprise envisagée est très petite et qu'au début les clients ne sont que des amis et des connaissances, vous pouvez dans un premier temps vous passer d'inscription.

• Les locaux doivent être inspectés avec les conclusions appropriées - SES, Rospotrebnadzor, inspection incendie ;
• Ce serait bien si les confiseurs disposaient également de documents confirmant la formation appropriée.

Immobilier

Cette entreprise peut être démarrée à domicile, mais cela entraînera de nombreuses questions et contrôles prudents de la part des autorités compétentes.

Important : dans ce cas, le plus important est le respect des normes sanitaires, ce qui est certainement assez difficile à assurer dans un environnement domestique.

S'il est possible d'utiliser et d'équiper un mouvement séparé pour cela, cette option est bien entendu préférable.

La salle doit :

• Disposer de tous les réseaux de communication - approvisionnement en eau, assainissement, électricité ;
• Il ne doit pas être situé dans un sous-sol ou un demi-sous-sol ;
• S'il s'agit d'un immeuble résidentiel, la confiserie ne devrait pas occuper plus de 700 mètres carrés. mètres;
• Le local doit avoir 3 entrées/sorties.

Important : l'eau doit répondre à toutes les normes et être en quantité suffisante.

Équipement

Cela nécessite des coûts distincts, il peut s'agir d'une production nationale ou étrangère, ceci est à la discrétion du propriétaire.

Pour équiper une confiserie, vous devez acheter :

• Fours – 250 000 roubles;
• Pétrins et équipement pour tamiser la farine – 30 000 roubles ;
• Mélangeurs – 40 000 roubles ;
• Four mixte – 30 000 roubles ;
• Réfrigérateurs, armoires, tables, étagères, équipements de cuisine - à partir de 200 000 roubles.

Au total, il s'avère que le coût approximatif de l'équipement d'une confiserie professionnelle sera d'environ 550 000 roubles. Combien coûte l'équipement pour la production de pâtes - découvrez

Employés

Si la confiserie n'est pas à la maison, vous devrez acquérir du personnel :

• Boulanger en chef - avec un salaire de 25 000 roubles ;
• Confiseur – à partir de 25 000 roubles ;
• Assistants - à partir de 15 000 roubles pour un.

Important : le choix du pâtissier et du boulanger doit faire l'objet d'une attention particulière, car la qualité du produit dépendra de leur professionnalisme.

Publicité commerciale

• L'enseigne est lumineuse et colorée, elle attirera les passants ;
• Panneau – il doit absolument être accroché pour plus de clarté ;
• Travail préliminaire avec les chaînes de vente au détail et - pour établir la vente de produits, au début, c'est possible même à vendre, cela intéressera sans aucun doute les propriétaires de magasins et les incitera à coopérer.

Quelles matières premières faut-il acheter ? Photo : www.dorus.ru Matières premières pour la production

Il est nécessaire d'acheter la plus haute qualité auprès de fournisseurs de confiance qui ont des recommandations de plus d'un propriétaire de confiserie.

Important : il faut aujourd'hui miser sur un produit naturel, car le consommateur est devenu très intéressé par la consommation de pâtisseries « faites maison ».

Technologie et processus de fabrication

La technologie de préparation des gâteaux et pâtisseries comprend plusieurs étapes :

• Produits semi-finis de boulangerie-pâtisserie;
• Imprégnation;
• Préparation du matériau de finition ;
• Assemblée;
• Finition;
• Emballage et vente.

Dans les confiseries industrielles, de telles étapes sont mises en service, mais dans les petites, tout peut être fait manuellement, mais pour cela, vous devez disposer d'un personnel décent et de beaucoup d'espace.

Quelle est la différence entre la maison et l'entreprise manufacturière

L'essentiel en la matière est la ponctualité, personne n'a besoin de gâteau après les vacances, donc l'essentiel est d'avoir le temps de tout faire, ce qui est très difficile à faire soi-même à la maison.

La première différence est la différence dans la quantité de production.

Vous pouvez gérer une entreprise à domicile tranquillement entre amis, sans trop vous démarquer.

Mais les échelles de production sont toujours visibles et chaque document est ici important.

Plan d'affaires avec calculs

Le coût d'une telle entreprise dépend de l'échelle avec laquelle elle est créée.

Par exemple, le coût moyen d’une production à petite échelle coûtera les investissements en capital suivants :

• Enregistrement d'un ensemble de documents – 50 000 roubles ;
• Aménagement des locaux - 100 000 roubles;
• Achat de matières premières – 150 000 roubles ;
• Achat d'équipement – ​​​​1 million de roubles;
• Campagne publicitaire – 30 000 roubles ;
• Dépenses supplémentaires – 50 000 roubles

Le montant total est de 1 380 000 gouvernails.

Il faut rappeler que des investissements mensuels dans l'entreprise seront nécessaires :

• Loyer selon la région – 50 000 roubles ;
• Factures de services publics – 10 000 roubles ;
• Salaire du personnel – 80 000 roubles ;
• Achat de matières premières – 100 000 roubles.

Total 240 000 roubles.

Dans ce cas, il faut prendre en compte ce qui peut arriver :

• Augmentation des prix des matières premières ;
• Surconsommation de produits ;
• Rotation du personnel.

Rentabilité de l'entreprise

Lors de l'ouverture d'une confiserie, il ne faut pas espérer des résultats immédiats : le délai d'amortissement moyen pour une confiserie est de 12 à 18 mois.

Important : dans ce cas, la localisation et la promotion de l'entreprise sont d'une grande importance.

Il faut s'attendre à ce que pour créer un « nom », vous deviez réduire les prix, rendre les produits disponibles à la vente et créer des promotions et des offres spéciales.

Par exemple, si vous ouvrez une pâtisserie avec un café à Moscou, en tenant compte de toutes les recommandations, alors si :

• Investissement 9 millions de roubles ;
• Le revenu moyen sera de 3 millions de roubles ;
• C'est si la facture moyenne dans un café est de 900 roubles avec un afflux de personnes de 3 000 personnes par mois.

Clients potentiels

Ici aussi, tout dépend de la forme de l'entreprise : si la confiserie est à domicile, alors les clients seront des amis, des connaissances, des amis d'amis.

Avec une production à grande échelle, les principaux marchés sont les grands supermarchés, les épiceries, les cafés et les restaurants.

Lors de la création d'une entreprise à domicile, il faut se préparer au fait que l'espace personnel n'appartiendra plus au propriétaire, ce sera déjà un espace de travail.

Important : améliorez-vous constamment, élargissez votre gamme, utilisez de nouveaux produits.

Avoir vos propres locaux réduira considérablement les investissements en capital et les coûts mensuels. L'assortiment doit avoir un certain zeste pour occuper sa propre niche dans ce métier.

Quelles étapes comprend la production de gâteaux et pâtisseries - voir dans cette vidéo :

Conclusion

Le commerce des confiseries est certes une activité intéressante et créative, mais comme tout autre commerce il demande beaucoup de diligence et d’attention.

Technologie pour la production de gâteaux et pâtisseries

Introduction. L'ensemble des entreprises nationales spécialisées dans la production de gâteaux et de pâtisseries fournis dans les rayons des supermarchés, des grands magasins, des épiceries, des petits marchés de gros, etc. sont produites dans des entreprises à trois niveaux. La plus haute élite, occupée par les leaders de l'industrie. Il s'agit notamment des entreprises qui fonctionnent depuis de nombreuses années et qui sont équipées d'équipements importés performants. Il s'agit notamment de l'entreprise bolchevique, des usines Kolomensky, Zvezdny et d'un certain nombre d'autres entreprises bien connues. Le deuxième niveau, qui constitue généralement ce segment de la production alimentaire, est celui des usines de confiserie et des boulangeries, petites et grandes, qui existent dans chaque région. Et puis - un grand nombre de petits ateliers et de petites entreprises individuelles, notamment des mini-boulangeries et des mini-productions.

Compresseur d'air

8 atm, 200 l/min., récepteur 25 l, cons. Puissance 1,1 – 1,5 kW, 2 800 tr/min

Plaque de cuisson pour MTK-50M

530x235 mm, pour 24 pâtons

Chariot à étagères supplémentaire (refroidissement)

19 étagères, 650x605x1475 mm, 45 kg

Table murale industrielle

1200x600x900 mm, couvercle en acier inoxydable

Four à confiserie rotatif à convection (sans étuve)

Puissance installée 39 kW, 2150x1350x2075 mm, 1400 kg. Comprend : four, chariots à crémaillère pour 19 plaques à pâtisserie chacun, 74 plaques à pâtisserie (dimensions 650x530 mm). Dimensions du chariot : 650x605x1475 mm, 45 kg.

Pâte à choux. Une caractéristique distinctive de cette pâte est que pendant le processus de cuisson, une cavité se forme à l'intérieur, qui est ensuite remplie de crème, de confiture ou d'autres garnitures. Sous agitation continue, la farine est brassée avec de l'eau bouillante mélangée à du beurre et du sel. Lors du soudage, l'amidon gélatinise, et le gluten est partiellement compacté avant même la cuisson (en pâte crue). La pâte s'avère si dense et élastique que la vapeur d'eau à l'intérieur des produits forme des vides qui détachent les produits. La pâte à choux est utilisée pour préparer des pâtes et des choux de type « Eclair ». . La pâte pour eux est préparée sans levure chimique ni sucre. La recette nécessite une très grande quantité d'œufs ou de mélange (plus de 700 kg pour 1 tonne de produit semi-fini). La qualité de la farine (quantité et qualité du gluten) a une grande influence sur la formation de cavités à l'intérieur de la pâte à fourrer. La farine doit contenir au moins 28 à 36 % de gluten.

Actuellement, il existe une ligne de production mécanisée pour la production de gâteaux de type « Eclair ». Le beurre est chargé dans un digesteur équipé d'un agitateur mécanique. Sel et eau. En remuant continuellement le mélange, augmentez la température à 100 degrés. Puis, sans cesser de remuer, ajoutez au mélange chaud toute la quantité de farine requise selon la recette. La pâte à choux est préparée dans un digesteur qui est ensuite refroidi à 50 degrés. et est envoyé par convoyeur vers un malaxeur de pâte, où il est mélangé au mélange. Le rapport entre le mélange et la pâte à choux est de 0,7:1.

La pâte à choux est chargée dans un chariot, qui est soulevé par un convoyeur au dessus d'une déposeuse où sont formés les flans. Les flans obtenus sont placés sur une bande de four métallique mobile, pré-graissée. Au début de la cuisson, la pâte est élevée à 180 degrés, ce qui assure une montée uniforme des pièces, ce qui contribue à la formation d'une grande cavité interne à l'intérieur et à la formation de parois minces, ainsi qu'à la formation de fines parois molles. croûtes à travers lesquelles l'humidité peut s'échapper librement des pièces. Ensuite, la température de cuisson monte à 200 degrés.

Pour sécuriser la structure des pièces en fin de cuisson pendant les dernières 6...8 minutes. la température est à nouveau abaissée à 180 degrés. Durée de cuisson 35...40 minutes, humidité 23%. Les produits cuits au four sont refroidis pendant 20...25. Les pièces refroidies sont réparties entre les fentes du convoyeur et entrent dans l'unité de finition, où la crème est introduite dans la cavité interne de la pièce et où le vernis est appliqué sur la surface supérieure de la pièce par un mécanisme. Productivité - jusqu'à 1000 pièces/heure.

Pâte à biscuitsà base de farine, d'œufs et de sucre, les œufs pesant bien plus que la farine. Il existe de nombreuses variétés de biscuits, utilisant soit des œufs entiers, soit uniquement des blancs, soit uniquement des jaunes. Différentes farines peuvent également être utilisées : du blé, des flocons d'avoine, du riz, du maïs et parfois des pommes de terre au four, des craquelins de seigle, moulus en poudre ou en poudre de noix, sont utilisés à la place de la farine. Dans le même temps, la couleur, le goût et la consistance de tel ou tel type de biscuit changent, mais sa technologie de préparation et la structure de la pâte restent inchangées. La plupart des biscuits ont une pâte liquide et versable, ce qui nécessite l'utilisation d'un moule lors de la cuisson.

La pâte à biscuits est préparée sans agents levants chimiques. Pour obtenir une structure mousseuse, on y introduit des œufs battus ou des blancs d'œufs, qui sont des agents levants mécaniques. La pâte à biscuit contient de la farine, du sucre et des œufs dans un rapport de 1:1:2. Une partie de la farine (jusqu'à 25 %) peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre. L'amidon dans la pâte retient plus d'humidité des œufs que de la farine, donc lors de la cuisson, l'humidité s'évapore moins et les produits sont obtenus avec des pores uniformes et ne s'effritent pas lors de la coupe. La masse d'œufs battus est instable, donc lorsque vous la combinez avec de la farine et de la pâte à biscuits, vous devez être prudent (ne faites pas de mouvements brusques avec vos mains, ne secouez pas), sinon les produits pourraient s'avérer denses et non lâches. Lors de la cuisson, une forte augmentation du volume du biscuit se produit en raison de l'expansion des bulles d'air et de la vapeur d'eau dans la pâte.

Pour la production de pâte à biscuits et de gâteaux, une ligne de production mécanisée (Russie) d'une capacité d'environ 400 kg/h est utilisée.

La ligne comprend : des stations de préparation de la pâte à biscuit et de la crème, un four, un convoyeur de refroidissement pour le produit semi-fini de génoise cuit, une machine de découpe, des convoyeurs pliants, une unité d'assemblage de la génoise et de mise en sandwich avec de la crème, des machines pour façonner finition du dessus du gâteau.

La ligne réalise des processus mécanisés de dosage, de mélange et de fouettage de la pâte à biscuit et de la crème, de cuisson et de refroidissement du produit de génoise semi-fini, de découpe de morceaux de génoise carrés, d'assemblage de flans de gâteau multicouches et de finition de sa surface avec de la crème.

Pâte aérée. Ce produit semi-fini est obtenu en fouettant des blancs d'œufs avec du sucre puis en les cuisant. Elle diffère des autres pâtes en ce qu'elle ne contient pas de farine. Une exception est le produit semi-fini du gâteau Kievsky, auquel l'ajout de farine donne une résistance accrue. La pâte finie est une masse mousseuse blanche, très poreuse, légère et fragile. La masse est barattée dans des baratteuses à vitesse de rotation variable du fouet. Le blanc, soigneusement séparé du jaune (la graisse du jaune empêche la production d'une masse de mousse stable et de bonne qualité), est placé dans le récipient de la machine et battu d'abord à faible vitesse de fouet. Pour obtenir une masse de bonne qualité, les protéines sont refroidies à une température de 2 degrés avant d'être battues. Il est également conseillé de refroidir les récipients dans lesquels le battage sera effectué. La chaudière doit être propre et exempte de graisse. Les blancs non refroidis ne se fouettent pas bien et les produits semi-finis cuits au four s'avèrent denses et pâteux. L'ajout d'une petite quantité d'acide augmente la stabilité de la mousse protéinée, donc avant de finir de fouetter, vous pouvez y verser quelques gouttes d'une solution d'acide citrique à 1%. Après l'apparition de mousse blanche à la surface de la masse, la vitesse de rotation du corps de travail augmente. Le pétrissage se poursuit jusqu'à ce que le volume de la masse augmente d'environ 7 fois. La durée du barattage dépend de la capacité moussante de la protéine et est de 30 minutes. Ensuite, à une faible vitesse de rotation du fouet, du sucre, de la poudre de vanille et certaines variétés (Flight cake) de noix concassées sont ajoutés à la masse barattée. Après cela, ils abattent pendant un certain temps. L'humidité de la masse peut atteindre 22 à 24 % et la densité optimale est de 400 à 420 kg/cube. m

La masse doit être moulée immédiatement après la fin du barattage, sinon une détérioration rapide de la qualité se produit en raison de l'élimination de l'air et, par conséquent, une augmentation de la densité et une diminution de la stabilité dimensionnelle. Lors du dosage et du moulage, la masse barattée doit subir une pression maximale, donc lorsqu'elle augmente, la qualité de la masse diminue en raison de la perte d'air. La température de la masse pendant le moulage est de 10...18 degrés. La pâte à gâteau est formée en l'étalant en feuilles sur des feuilles graissées et saupoudrées de farine ou recouvertes de papier d'emballage, et le produit de gâteau semi-fini est déposé du sac. La cuisson s'effectue à une température relativement basse (100...110 degrés) dans un four sans humidification. Cela garantit une cuisson normale et la couleur blanche caractéristique de la pâte finie. Le temps de cuisson est d'environ 1 heure et pour les petits morceaux de 20 à 30 minutes. Le produit semi-fini cuit est refroidi en atelier et seulement après refroidissement est retiré des feuilles à l'aide d'un couteau à lame flexible. Avant la cuisson, vous pouvez saupoudrer les produits de poudre, cela leur donnera une belle surface brillante.

L'ensemble des équipements pour la production de produits à pâte feuilletée avec une productivité allant jusqu'à 36 kg/h comprend : une machine à fouetter, une armoire de cuisson et de réfrigération, un bain de lavage et un chariot à crémaillère. Le coût de l'ensemble est de 102,9 mille roubles*

Produit semi-fini amande-noix caractérisé par une surface rugueuse et développée avec des fissures. Il a une couleur marron. La recette prévoit la consommation d'une grande quantité d'amandes ou de noix (300-450 kg pour 1 tonne). Pour différents types de produits, les produits semi-finis sont fabriqués de différentes manières. La pâte pour gâteaux et gâteaux aux amandes et aux fruits est préparée comme suit : la quantité d'amandes indiquée dans la recette, le sucre cristallisé et 75 % de protéines sont mélangés et la masse obtenue est passée dans un broyeur à trois rouleaux. Ensuite, la masse est mélangée avec la farine et le reste des protéines dans une machine à fouetter. La pâte finie doit être mélangée uniformément. Son humidité est de 18 à 20 %.

La pâte pour les gâteaux est formée par étalement, et pour les gâteaux elle est déposée sous forme de gâteaux ronds sur des feuilles graissées d'huile et saupoudrées de farine, et immédiatement cuites : gâteaux à une température de 150...160 degrés. pendant 25-30 minutes et gâteaux à une température de 180..200 degrés. environ 20 minutes. Le produit semi-fini cuit est refroidi en atelier. Durée de refroidissement 30-35 minutes. La température du produit semi-fini est de 25 à 27 degrés, l'humidité de 6,5 à 9,5 %.

Le coût d'un kilogramme de biscuits aux amandes produits grâce à cette technologie est d'environ 330 roubles/kg. Par conséquent, le plus souvent, les fabricants remplacent les amandes par des cacahuètes ou utilisent ce qu'on appelle. poudre d'amande. Ces changements conduisent à une réduction des coûts de production à 30 roubles/kg. L'utilisation d'extrait d'amande à la place des noix a également un effet positif sur la formation du coût des produits semi-finis à base d'amande.

Pâte à miettes. A partir de ce type de pâte, les gâteaux de type « Pomme de terre » sont réalisés selon deux recettes, qui diffèrent par le type de mie - biscuit et noix. En plus des miettes, le produit comprend de la crème au beurre. La masse du produit, qui comprend les miettes de biscuits, est de 110 g, les miettes de noix - 90 g. Pour la production de gâteaux de type « Pomme de terre », l'industrie nationale produit une ligne mécanisée sur laquelle tous les processus principaux sont mécanisés : mélange de la recette mélange, moulage de produits, calibrage, ainsi que application de rouge à lèvres et de crème sur la surface du produit.

Le mélange de la recette est mélangé dans un appareil à lames en Z pendant 10 à 15 minutes. La masse finie est envoyée par convoyeur vers l'entonnoir de réception de la machine de moulage, dans lequel une partie informe de la masse est déposée sur la bande transporteuse à l'aide de rouleaux d'injection et d'un fil de coupe. En se déplaçant avec la bande transporteuse, une partie de la masse tombe sous un treillis métallique libre, qui la presse contre la bande, provoquant la rotation de la masse et l'acquisition d'une forme cylindrique. La pièce calibrée roule dans la poche du rotor, qui fait office de déchargeur de coupe. Les produits se déplaçant les uns après les autres entrent sous une trémie remplie de rouge à lèvres à une température de 25...3 degrés. Une pompe distributrice à engrenages est installée au fond de la trémie, qui distribue en continu une étroite couche de rouge à lèvres sur la surface des produits. La couche de rouge à lèvres est refroidie par de l'air fourni par un ventilateur. En refroidissant la surface du rouge à lèvres, une fine croûte se forme. La température du rouge à lèvres après refroidissement ne doit pas dépasser 20..22 degrés, afin que la crème appliquée sur le rouge à lèvres ne fonde pas.

La finition finale du gâteau se termine par l'application d'un flagelle figuré de crème au beurre sur le fondant, qui est alimenté depuis la trémie par un distributeur à vis. Une fois terminés, les produits sont retirés manuellement du convoyeur, placés dans des alvéoles et des plateaux en papier, qui sont ensuite installés sur le sol du chariot. La productivité de la ligne est de 715 pièces/h, la puissance du moteur électrique est de 7,5 kW.

Pâte à gaufres. La consistance de la pâte pour les feuilles de gaufrettes diffère considérablement de la consistance de la pâte pour les autres types de produits de confiserie à base de farine. Cette pâte est un liquide de viscosité relativement faible. Son humidité peut atteindre 65%. Pour obtenir une pâte avec une humidité aussi élevée, la quantité d'eau introduite selon la recette est 10 à 12 fois le poids de toutes les matières premières sans farine. La consistance liquide de la pâte permet d'obtenir de fines feuilles de gaufrettes - le principal produit semi-fini de la production de gaufres. Il remplit facilement et simplement tous les creux du moule à gaufres.

La qualité de la pâte à gaufres est fortement influencée par la qualité de la farine utilisée, notamment la quantité et la qualité du gluten. Lors de l'utilisation de farine contenant une grande quantité de gluten, la viscosité de la pâte augmente, ce qui nuit à la qualité des feuilles de gaufrettes obtenues. La farine contenant du gluten fort réduit également considérablement la qualité des feuilles de gaufrettes obtenues. Les meilleurs résultats peuvent être obtenus en utilisant de la farine à faible teneur en gluten, n'en contenant pas plus de 32 %.

Dans les grandes entreprises, la pâte pour gâteaux gaufrés est préparée de manière continue sur la base d'une émulsion sur un complexe technologique spécial de production nationale ou des fours à gaufres du célèbre « HAAS ».

Dans les petites entreprises, la pâte à gaufres est préparée par lots dans des pétrins. Les phosphatides, pré-émulsionnés avec une petite quantité d'eau, d'huile végétale, de jaunes, de bicarbonate de sodium, de sel et 10 % de la quantité d'eau calculée, sont chargés séquentiellement dans la machine. L'eau et le lait introduits dans la pâte ont une température de 15...20 degrés. Ajoutez la moitié de la farine, mélangez pendant environ 3 minutes, ajoutez le reste de la farine et mélangez encore 10...15 minutes. La pâte finie doit avoir une consistance liquide. L'humidité doit être comprise entre 58 et 65 %, la densité relative entre 1,02 et 1,1. La pâte finie est filtrée à travers un tamis percé de trous d'un diamètre d'environ 2,5 mm. La température de la pâte à gaufres doit être comprise entre 15 et 20 degrés.

Si la recette des gaufrettes comprend du sucre, celui-ci est ajouté après tous les composants avant d'ajouter la farine. Du sucre est ajouté à la pâte pour augmenter la durée de conservation.

TF « Dialogue Plus », connu sur le marché russe des équipements agroalimentaires depuis plus de 8 ans, propose aux fabricants des équipements pour la production de feuilles de gaufrettes et de gâteaux (Tableau 4).

Tableau 4.

Un ensemble d'équipements pour la production de gâteaux gaufrés.

	Nom
Cuisson des plaques de gaufrettes
	Tamis à farine
	Chaudière de cuisson
	Fouet à crème
	Balances de trading électroniques
		A2-OVA/PKVA-30
Production de gâteaux fourrés et gaufrés
	Performance
	Machine de trempe
	Pompe à engrenages
	Machine d'épandage de feuilles de gaufrettes	150 feuilles/h
	Machine de découpe de feuilles de gaufrettes
	Malaxeur de pâte avec chemise de vapeur
	Chaudière de cuisson
	Chaudière de cuisson
Production de gâteaux glacés au chocolat
	Enrobeuse (largeur de feuille 4200 m)
	Tunnel de refroidissement

Il est à noter que la fabrication de gaufres nécessite un équipement particulier. Le coût des gaufres est nettement plus élevé que celui des produits de confiserie conventionnels, en raison du processus à forte intensité de main-d'œuvre.

Conclusion. Actuellement, les produits à base de farine occupent la deuxième place après les produits sucrés en termes de volume de production. Ils sont produits par des usines de confiserie spécialisées et universelles, des confiseries de boulangeries, de restaurants, etc. Le plus souvent, ces entreprises reposent sur des équipements importés et investissent volontiers leur capital dans des équipements de haute qualité, avancés et de pointe. . Une partie de l'investissement est consacrée au remplacement des équipements usés et à la rénovation.

Outre les grandes entreprises qui utilisent des lignes de production automatisées avec une productivité supérieure à 1 000 kg/h, les produits de confiserie à base de farine sont fabriqués par de petites entreprises avec une productivité de 100 kg/h.

Pour eux, l'une des principales conditions d'un travail réussi est l'utilisation d'équipements technologiques de haute qualité, correspondant à la gamme, à la productivité et au coût prévus. Cependant, compte tenu de l'offre importante sur le marché d'équipements pour la production de gâteaux et pâtisseries, non seulement lors de l'organisation d'une nouvelle entreprise, mais également en cas de réorganisation (expansion), l'aide de spécialistes hautement qualifiés est nécessaire.

Faire des gâteaux est une activité très rentable ! Chacun de nous associe tout événement spécial à un attribut aussi sucré qu'un gâteau. Que ce soit la Saint-Valentin, le 8 mars, le 1er septembre, le Nouvel An. Que puis-je dire, même lorsqu'ils rendent visite à des amis, beaucoup choisissent un gâteau pour le thé. Le gâteau est le plus apprécié lors des occasions suivantes : Mariages, anniversaires. Et ce n'est pas surprenant, car même les meilleures photos sont prises lorsque les jeunes mariés coupent le gâteau ensemble ou lorsque le garçon d'anniversaire souffle dessus.

Traditionnellement, chaque repas de fête se termine par un dessert. En son absence, une légère déception surgit, surtout chez les enfants, car ce sont les plus grands connaisseurs de sucreries. De nos jours, le gâteau est également choisi pour la bonne humeur ou une fête modeste. Dans de nombreux pays, le thé et une table sucrée sont organisés le jour de la fête ; préparer tous les autres plats fatigue le héros de l'occasion, et la plupart des gens refusent de « se régaler du monde entier » en ce jour important. Les convives se méfient également des tables chargées de plats en abondance et souvent contrairement à leurs envies, ils s'obligent à tout essayer pour ne pas froisser les hôtes. Ainsi, après les vacances, la plupart des gens se mettent au régime.

C'est pourquoi la supériorité est de plus en plus donnée à la table sucrée, à savoir le gâteau, décoré en fonction de l'événement, décorant la table et provoquant des émotions positives chez les invités en prévision d'un goût inhabituel.

De plus, si vous avez besoin de faire un cadeau ou de faire plaisir à une personne, le gâteau est aussi souvent privilégié.

Il est peu probable qu'une délicatesse savoureuse laisse quelqu'un indifférent. Un gâteau est également utile lorsque vous ne savez tout simplement pas quoi offrir à une personne ou que vous avez peur de ne pas plaire. Un joli cadeau d'une forme inhabituelle ravira même la personne la plus stricte et la plus sérieuse.

Outre le goût, l’un des aspects les plus importants d’un bon gâteau est sa conception. C'est ce dont on se souvient. De nombreuses personnes perçoivent intrinsèquement tout ce qui se passe grâce à la visualisation, de sorte que la beauté du décor peut améliorer l'impression générale du gâteau et masquer les erreurs.
Les gâteaux pour enfants sont généralement décorés de personnages de dessins animés et d'inscriptions. Les gâteaux pour femmes et hommes sont de plus en plus choisis sous forme de chaussures ou de filets à barreaux et autres accessoires.

Une méthode populaire innovante - les figurines en mastic, les décorations en crème ne sont plus demandées. Cependant, pour préparer une belle figurine, il faut étudier et s'entraîner.

L'imagination est encouragée, il est important de créer dans des limites raisonnables. Si vous ne vous considérez pas comme un créatif, laissez-vous inspirer par les travaux de spécialistes : dans les magazines ou sur les sites thématiques sur Internet. Vous pouvez également y voir des instructions étape par étape avec des photographies et des descriptions détaillées, appelées master classes.

Vous pouvez changer quelque chose, mais le résultat de l'idée peut bien sûr différer de celui présenté dans le magazine ou sur le site Web.

Dos

Avant -

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Seulement ici, vous pouvez trouver des génoises et des sablés aux noix, diverses crèmes, glaçages au chocolat ou pépites de noix de coco. De telles friandises seront un merveilleux ajout à la table de fête ou à une conversation amicale ordinaire. Pour les jeunes enfants, des jus nutritifs, des muffins ou des persiennes seraient une option idéale. Une gourmandise sablée avec une confiture de fruits au choix se transformera en une collation sucrée au travail ou à l'école, et une truffe luxueuse vous permettra de chouchouter un proche en guise de petit signe d'attention.

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