Le lait est demandé partout dans le monde. Cependant, comme la plupart produits périssables, il n'est presque jamais vendu en frais. Avant d'entrer dans le magasin, le lait passe obligatoirement prétraitementà l'usine. Mais si tout le monde est habitué depuis longtemps à la version pasteurisée, alors l'inscription sur l'emballage « ultra-pasteurisé » fait réfléchir certains consommateurs. Étant donné que ce point peut affecter l’utilité du produit, il vaut la peine de mieux comprendre la terminologie.

Ce que c'est?

Le lait UHT, également connu sous le nom de lait stérilisé, est du lait à boire qui a été traité à haute température pour éliminer tout micro-organisme vivant. Ce produit convient non seulement à une utilisation dans forme pure. Avec son ajout, vous pouvez également préparer tous les plats et pâtisseries. Il est même permis d'en donner aux bébés.

L'ultra-pasteurisation signifie que l'ensemble nouveau laitÀ l'aide d'un appareil spécial, il est chauffé le plus rapidement possible jusqu'à une température d'environ 140 degrés, à laquelle il doit résister pendant environ 15 à 20 secondes. Après cela, le produit est refroidi à la même vitesse maximale jusqu'à la température à laquelle il pourrait être conservé au réfrigérateur. De telles opérations signifient que tous les composants vivants du lait, qui étaient nombreux dans l'original, meurent. Il ne reste que le goût et les micro-éléments bénéfiques qui, naturellement, ne disparaissent nulle part.

Dans le même temps, certains micro-organismes morts à cause du chauffage pourraient bénéficier aux humains, mais leur mort est justifiée à sa manière, car une fois scellé, ce lait peut être conservé jusqu'à six mois.

Dans des conditions grand pays, abondant dans les régions reculées, l'UHT est Le seul moyen livrer du lait dans les zones peu peuplées.

Avantages et inconvénients

Peut-être tout autre type de lait ou produits laitiers fermentés est légèrement plus saine que la version UHT. Pourtant, le manque de bactéries lactiques, qui jouent un rôle important dans l'amélioration de la digestion, et certains autres composants. Néanmoins, il ne faut pas non plus sous-estimer l'utilité d'un tel lait, car la plupart microéléments utiles du chauffage jusqu'à 140 degrés, ils ne se fendent pas.

De plus, grâce à un tel traitement, il devient possible de les transmettre au consommateur, en les conservant plus longtemps.

En règle générale, la variété ultra-pasteurisée a un pourcentage de matière grasse légèrement inférieur à celui lait frais, par conséquent, pour les nourrissons, cette option est préférable. Enfin, un échauffement important est un digne remplaçant en ajoutant des conservateurs. Par conséquent, en choisissant du lait UHT, vous comprenez au moins clairement pourquoi il ne se gâte pas et vous pouvez être sûr qu'il ne contient pas d'additifs inutiles.

Quant aux méfaits, boire du lait ultra-pasteurisé ne peut pratiquement pas en causer. Ce produit n'est pas périssable, donc même le risque d'empoisonnement dû à une boisson avariée est minimisé. On peut donc dire que le seul danger reste l’intolérance individuelle au lactose, provoquée par le manque d’enzymes dans l’organisme adulte pour digérer cette substance. Il existe des nations entières (par exemple les Chinois ou de nombreux peuples du Nord) qui sont confrontées à un problème aussi répandu, mais parmi nos concitoyens, le pourcentage de personnes intolérantes au lactose est relativement faible.

En quoi est-il différent du pasteurisé ?

Pour de nombreux consommateurs, « ultra-pasteurisé » belle option noms de lait pasteurisé, qui devraient attirer l'acheteur. En fait, la différence est évidente. Tout d’abord, cela réside dans le processus de production. Chaque femme au foyer le sait probablement avant utilisation lait du village doit être chauffé (amener à un état proche de l'ébullition, mais toujours pas bouillant). Cette solution permet de détruire la plupart des micro-organismes nuisibles, tout en conservant tout ou presque tous les bienfaits de la boisson. En fait, c'est de la pasteurisation, uniquement à la maison.

À l'usine, le lait pasteurisé est produit à des températures de 60 à 98 degrés. Plus la température est élevée, plus la durée de chauffage est courte (en moyenne de 14 minutes à une heure). Comme mentionné ci-dessus, le processus d'ultra-pasteurisation est très similaire en principe, et même le schéma opposé demeure, mais les chiffres diffèrent considérablement dans le sens de l'augmentation de la température et de la réduction du temps de traitement.

En conséquence, la différence affecte la composition, les avantages et la durée de conservation du produit. Le lait pasteurisé est plus sain, mais il ressemble à tous les autres produits. origine naturelle avec un traitement minimal, stocké dans le meilleur cas de scenario quelques jours. L'ultra-pasteurisation permet de prolonger la durée de vie d'un paquet de lait jusqu'à six mois, en le livrant même dans les régions les plus reculées. Cependant, le bénéfice qui en résulte est un peu moindre, car les micro-organismes bénéfiques meurent également pendant le traitement.

Comme déjà mentionné, le lait pasteurisé contient des vitamines et des minéraux, ainsi que des bactéries lactiques bénéfiques, tandis que la version UHT ne contient pas ce dernier composant.

Caractéristiques de stockage et d'utilisation

GOST ne propose pas d'exigences clairement décrites pour le lait ultra-pasteurisé, elles peuvent donc être légèrement différentes pour chaque fabricant. On sait qu'un tel produit peut être conservé plusieurs mois, mais même la première place dans le classement de la durée de conservation parmi les produits laitiers ne signifie pas que le produit est conservé au sens plein du terme. Comme forfait régulier lait pasteurisé, le lait ultra-pasteurisé se conserve strictement au réfrigérateur. Cependant, même de telles conditions de stockage impliquent une accélération significative du processus de maturation si l'emballage est ouvert, bien qu'en raison de la température de traitement plus élevée, le lait provenant d'un emballage ouvert puisse être bu pendant environ quatre jours. Bien entendu, ces chiffres sont approximatifs, vous devez donc vous concentrer principalement sur la date de péremption indiquée sur l'emballage d'un produit particulier.

Il convient également de noter que faire bouillir le lait UHT avant utilisation est inutile. Il a déjà été chauffé industriellement à une température supérieure au point d'ébullition, et retraitement je peux simplement « finir » les autres matériel utile.

Vous en apprendrez plus sur le lait UHT dans la vidéo suivante.

Lorsque nous achetons du lait en magasin, nous nous attendons naturellement à recevoir un produit de haute qualité, sûr et sain. Faire bon choix, vous devez comprendre les fonctionnalités diverses méthodes traitement thermique que subit le lait dans les laiteries.

En règle générale, la question de savoir pourquoi un traitement thermique est en principe nécessaire ne se pose pas pour une personne alphabétisée. Nous comprenons tous que lait cru- un excellent environnement pour la reproduction de diverses bactéries et micro-organismes. C'est pourquoi nos mères et grands-mères le faisaient toujours bouillir avant de l'utiliser. Mais l'ébullition tue non seulement les bactéries, mais aussi de nombreuses substances bénéfiques. Par conséquent, aujourd’hui, d’autres méthodes plus modernes sont utilisées.

Méthodes de traitement thermique du lait : comprendre les différences

La plus progressive et la plus douce est l’ultra-pasteurisation. On l'appelle aussi superpasteurisation, traitement à ultra haute température (UHT), et dans la version anglaise - traitement à ultra haute température. Essayons de comprendre quels sont les avantages de cette technologie et en quoi le lait UHT diffère de ses « frères ».

Quelques faits et statistiques

L’Institut américain de technologie alimentaire a reconnu l’ultra-pasteurisation comme « la réalisation la plus importante Industrie alimentaire XXe siècle". Dans l'Union européenne, selon des enquêtes sociologiques, sept personnes sur dix choisissent le lait UHT. Les données économiques le confirment également. Par exemple, en Belgique part de marché de ce lait est de 96,7%, en Espagne - 95,7%, en France - 95,5%.

Dans les pays de l’ex-Union soviétique, le lait ultra-pasteurisé n’est pas un produit nouveau, mais il n’est pas aussi populaire. Cela est principalement dû aux préjugés largement répandus sur le lait. stockage à long terme et la méconnaissance des principaux avantages de cette technologie « avancée ». La plupart des gens ont tendance à préférer le lait pasteurisé familier et compréhensible.

Pasteurisation

Bien entendu, dans l’histoire du traitement thermique du lait, la pasteurisation est devenue une véritable avancée. Elle a été inventée par le microbiologiste français Louis Pasteur au milieu du XIXe siècle et la technologie n’a pas beaucoup changé depuis.

Le lait est chauffé à 75 - 85°C et maintenu à cette température de 10 à 40 secondes à plusieurs minutes. Cela tue les bactéries pathogènes dangereuses. E. coli meurt également, mais ses spores, comme celles d’autres bactéries, restent indemnes. Le fait est que les spores ont une coque plus durable et résistent aux températures élevées (même des températures de 90°C ne leur font pas peur). La durée de conservation de ce lait est de plusieurs jours, après quoi les spores commencent à se développer activement et la consommation de ce lait devient dangereuse. Le lait pasteurisé ne doit être conservé qu'au réfrigérateur et il est conseillé de le faire bouillir avant utilisation. Malheureusement, comme mentionné ci-dessus, l'ébullition maison détruit les nutriments contenus dans le lait : les vitamines, les protéines du lait, dont la caséine - une protéine unique que l'on ne trouve pas dans d'autres produits, et l'albumine, qui joue un rôle important dans le fonctionnement du lait. système circulatoire. Les bienfaits du lait bouilli sont donc très douteux.

Ultra pasteurisation

L'ultrapasteurisation résout ce problème. Cette technologie permet de purifier le lait de tous les indésirables et bactéries dangereuses et de leurs spores, tout en préservant les microéléments et les vitamines qui font du lait un produit sain et précieux.

Le secret est le suivant : pendant un laps de temps très court (4 secondes), le lait est exposé à des températures ultra-élevées de 135-140°C, puis très rapidement refroidi à 4-5°C. Tel chaleur s'est avéré mortel pour les bactéries et les spores, mais des substances utiles pour ces court instant n'avez pas le temps de changer la structure et de s'effondrer.

Des recherches menées par des instituts internationaux et des organisations de santé aux États-Unis, dans l'Union européenne et en Nouvelle-Zélande sont arrivées à la même conclusion : le lait UHT conserve tous les avantages nutritionnels du lait de consommation sans risque de contracter des maladies pouvant être causées par des micro-organismes présents dans le lait cru. .

Un peu plus sur les subtilités de l'ultra-pasteurisation : matières premières et emballages

Il est important qu'aucun lait ne puisse être utilisé comme matière première pour l'ultra-pasteurisation, mais uniquement du lait supplémentaire ou prime. Le fait est que sous l'influence de températures ultra-élevées, des matières premières de qualité insuffisante s'enrouleront dans les tuyaux du stérilisateur et ruineront des équipements coûteux. Naturellement, cela n’est inclus dans les plans d’aucune entreprise. Par conséquent, le lait est acheté uniquement auprès de fournisseurs certifiés et est soumis à des tests de laboratoire obligatoires pour garantir le respect de toutes les normes et standards.

Pour exclure la possibilité que des bactéries pénètrent dans le lait dès la production, celui-ci est immédiatement versé dans des récipients aseptiques. sacs en carton Tetra Pak. Ce paquet est système complexe de 6 couches assurant étanchéité et protection maximale contre la lumière et l'oxygène. De plus, l'une des couches - le papier d'aluminium - crée un « effet réfrigérateur », empêchant le lait de chauffer.

Lait ultra-pasteurisé (purifié des micro-organismes, spores et enzymes, provoquant une fermentation) dans un tel emballage peut être stocké en toute sécurité à température ambiante(20-25°C) pendant plusieurs mois. Cela signifie que vous pouvez emporter le sac avec vous au travail, le donner aux enfants à l'école, en promenade ou en excursion. Mais n'oubliez pas que si vous avez ouvert l'emballage et que vous ne l'avez pas tout bu d'un coup, vous devez conserver le produit au réfrigérateur.

Habituellement, le lait est soumis à une ultrapasteurisation et subit un traitement thermique doux d'une manière particulière. Au cours de ce processus, le lait est chauffé et refroidi en quelques secondes seulement, après quoi il est placé dans un emballage en carton unique, tout en conservant une stérilité absolue. Grâce à l'ultra-pasteurisation, le produit conserve intégralement toutes ses substances bénéfiques, y compris celles vitales pour le corps humain.

Le lait ultra-pasteurisé n'a pas besoin d'être bouilli, car il est sans danger pour la santé et totalement prêt à la consommation.

Après ultra-pasteurisation, lait mis en bouteille en usine paquets scellés, peut être conservé plusieurs mois à température ambiante. Le lait UHT est fabriqué uniquement à partir de produits laitiers frais et naturels, car ils peuvent résister à un tel traitement thermique sans cailler. Les autres types de lait ne peuvent pas être ultra-pasteurisés.

Caractéristiques des produits UHT

Le lait après ultra-pasteurisation peut être consommé sous forme produit autonome, et comme base pour faire du yaourt ou fromage cottage fait maison. Cependant, ce lait est dépourvu de bactéries lactiques et de microflore, il est donc nécessaire d'ajouter un démarreur bactérien. Il contient Bâton bulgare et Streptococcus thermophilus, qui sont autorisés à partir du lait UHT ou d'autres produits laitiers.

Le lait biologique naturel est obtenu uniquement à partir de vaches nourries avec des aliments naturels sans hormones ni antibiotiques.

Les produits UHT sont idéaux pour les tout-petits qui boivent trop tôt du lait de vache entier. Les enfants, régulièrement buveurs de lait, qui ont subi un tel traitement, prennent du poids beaucoup plus rapidement et sont sensiblement en avance en termes de développement par rapport à leurs pairs qui consomment du lait pasteurisé. De plus, les produits laitiers UHT contiennent des enzymes qui aident à absorber les nutriments et les protéines du lait. Sans ces enzymes, les protéines ne sont pas digérées par l'organisme, étant perçues par celui-ci comme des substances étrangères et provoquant des troubles. tube digestif et diverses réactions du système immunitaire.

Le lait est produit unique, qui a une composition unique nutriments– des protéines, des vitamines, minéraux, les graisses et les glucides. Chacun de nous connaît ce produit depuis son enfance. Mais aujourd'hui, malheureusement, le lait frais n'est pas accessible à tout le monde, nous sommes donc obligés de l'acheter en magasin.

Si auparavant on pouvait voir du lait pasteurisé et stérilisé dans les rayons des supermarchés, aujourd'hui l'UHT y est également ajouté. Cependant, tout le monde ne dispose pas d’informations sur ce produit. Et comme nous souhaitons tous que notre alimentation ne contienne que aliments sains, il faut savoir comment est produit ce type de lait. Voyons donc ensemble quels sont les avantages, et peut-être les inconvénients, du lait ultra-pasteurisé.

Ainsi, l'ultrapasteurisation est un processus de traitement thermique qui dure quatre secondes à conditions de température 135°C. En règle générale, le lait est transformé de cette manière et jus de fruits. De nombreuses études ont montré que ce temps est suffisant pour que le lait soit débarrassé des bactéries nocives. Et avec un traitement thermique aussi court, les bienfaits du lait ne disparaissent pas, ce qui est important.

Le lait ultra-pasteurisé contient des vitamines B, A, H, C, PP et D. Si tu parles de composition chimique, alors ce produit est saturé de calcium, magnésium, manganèse, phosphore, zinc, fer, cobalt, potassium, sodium, acides organiques et graisses insaturées.

Si vous conservez correctement le lait UHT, alors tout fonctionnalités bénéfiques y sont stockés pendant une longue période. Selon les instructions des fournisseurs, un tel produit peut être stocké L'année entière, c'est pourquoi de nombreuses personnes se posent la question : « Ce produit est-il nocif pour notre corps ?

Je voudrais tout de suite répondre que non, le lait UHT ne nuit pas à la santé. De nombreuses études ont prouvé que le lait pasteurisé contient beaucoup moins de vitamines et bactéries bénéfiques, car le processus de pasteurisation dure plus longtemps que l'ultra-pasteurisation, qui tue toutes les substances bénéfiques.

Il existe également une opinion selon laquelle le lait ultra-pasteurisé est fabriqué principalement à partir de matières premières de mauvaise qualité. C’est une idée fausse et profonde. Ce produit est fabriqué exclusivement à partir de produits naturels lait de vache, et le plus la plus haute qualité, car si vous prenez de «mauvaises» matières premières, elles se recroquevilleront instantanément pendant le traitement thermique.

En raison du coût élevé des équipements d'ultra-pasteurisation, les fournisseurs ne peuvent pas se permettre de les casser, c'est pourquoi le lait est sélectionné selon des contrôles stricts.

Propriétés bénéfiques du lait ultrapasteurisé

Le lait ultra-pasteurisé apporte les bienfaits suivants à l'organisme :

• grâce au calcium, dont ce produit regorge, le système squelettique est renforcé ;
• a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire;
• contribue à la normalisation des processus métaboliques dans le corps;
• aide à faire face à la dépression, au stress, améliore le sommeil ;
• a un effet bénéfique sur le fonctionnement du tractus gastro-intestinal.

Convenez que le lait frais est très gras, c'est pourquoi il est interdit de l'inclure dans l'alimentation des jeunes enfants. Mais pour la préparation de divers plats pour enfants, presque tous les pédiatres recommandent d'utiliser du lait ultra-pasteurisé, qui contient très peu de matières grasses, mais en même temps beaucoup de substances utiles et de vitamines si nécessaires au plein développement d'un organisme en croissance.

Un autre plus de ce produit qu'il peut être consommé sans préavis traitement thermique, ce qui n’est pas le cas du lait acheté sur le marché, qui peut abriter de nombreuses bactéries pathogènes.

Dans quelle mesure ce produit est-il nocif ?

1. Intolérance individuelle à tous les types de lait. Comme le montrent des études mondiales, ¼ des personnes ont réaction allergique pour le lait.
2. Possibilité de cancer chez les hommes. Cela est dû au fait que dans les fermes, certaines hormones sont ajoutées à l'alimentation des vaches afin d'obtenir une production laitière. toute l'année. Ce sont ces hormones qui sont dangereuses pour notre moitié la plus forte.
3. La question de la consommation de lait ultra-pasteurisé par les personnes âgées reste également controversée. On pense qu'avec l'âge, le corps perd les enzymes qui digèrent les protéines du lait et qu'en les buvant, les gens ne reçoivent pas de substances utiles, mais nuisent seulement à leur santé.

Mais quoi qu'il en soit, un tel lait, comme, en principe, n'importe quel produit, peut bénéficier à notre organisme, l'essentiel est de savoir s'arrêter et de ne pas en abuser.

Prends soin de ta santé!