Pour devenir brasseur amateur, il suffit d’avoir envie de brasser de la bière. L’industrie brassicole très développée, ainsi que cet article, contribueront au reste. Le matériel collecté est un guide complet pour brasser de la bière à la maison à partir de malt et de houblon. Il n’en faut pas plus.

La bière, relativement parlant, peut être préparée de deux manières : à partir d'extrait de malt et directement à partir de céréales. La première méthode est la plus simple : vous devez acheter de l'extrait de malt, le mélanger avec de l'eau, le faire bouillir, ajouter du sucre et de la levure, fermenter le moût obtenu et le mettre en bouteille (nous en avons écrit une séparée). Cela ne semble pas intéressant, mais ce sont les concentrés de malt qui sont devenus une aide précieuse pour la vulgarisation du brassage maison. C'est peut-être par là que vous devriez commencer. Je vais vous expliquer maintenant.

Le concentré de malt est un moût de bière concentré. La technologie elle-même permettant de produire de la bière selon une recette traditionnelle demande beaucoup de main d'œuvre, en grande partie en raison de l'étape de préparation du moût. À la maison, cela demande 5 à 7 heures de nerfs, de danse avec un thermomètre et une concentration extrême. Pendant ces 5 à 7 heures, le malt est écrasé avec de l'eau, chauffé à une certaine température avec certaines pauses, puis filtré et ensuite brassé avec du houblon et d'autres ingrédients.

Le concentré de malt est préparé de la même manière, après quoi le moût houblonné est concentré - le liquide est simplement évaporé pour former la même poudre (ou masse visqueuse) qui nous est vendue dans de beaux pots étiquetés « concentré de malt ». En d’autres termes, les brasseurs amateurs ont une opportunité unique de contourner le processus complexe et fastidieux de préparation du moût de bière.

Mais il arrive un moment où un brasseur, après avoir essayé différents concentrés et additifs, commence à réfléchir au brassage traditionnel, qui, curieusement, est pratiqué par les géants du brassage.

Si vous pensez encore que les grandes usines fabriquent de la bière à partir de « poudre », alors vous vous trompez profondément. Ce . Le concentré de malt coûte plusieurs fois plus cher que le malt de bière ordinaire, sans parler de l'organisation de sa production, il n'est donc pas rentable pour les géants brassicoles de les utiliser.

Eh bien, brassons notre première bière à partir de malt, de houblon, d'eau et de levure !

En 1516, l'Allemagne a adopté une loi sur la pureté de la bière, appelée Reinheitsgebot, selon laquelle la bière doit être brassée exclusivement à partir de malt d'orge, de houblon et d'eau. Nous ne souffrons pas de purisme, mais c'est avec le malt et le houblon que nous continuerons à danser, ainsi qu'avec la levure, découverte bien plus tard. Mais nous admettons que vous pouvez ajouter n'importe quel ingrédient intéressant au moût : des céréales non maltées, du miel, des herbes, des fruits et jus de fruits, des légumes, voire des champignons et des écorces d'arbres. Le brassage est un processus créatif.

MALT

Tout d'abord, il s'agit d'une bouilloire à moût pratique, également appelée cuve à purée, émaillée ou en acier inoxydable, le plus souvent dotée d'un couvercle thermique. La cuve de fermentation, fermenteur, généralement appelée « usine de bière », peut être constituée de récipients en plastique avec une fente dans le couvercle pour un joint hydraulique, ou de fûts en plastique ou en acier inoxydable équipés de robinets, de thermomètres, de manomètres et d'autres gadgets pratiques.

Maintenant collectivement ce dont il est difficile de se passer :

• Balance ou tasse à mesurer pour le malt et le houblon.
• Récipient de trempage et de filtration (seau-bassin 5-10 l).
• Broyeur de malt (moulin, hachoir à viande, moulin à café).
• Chaudière à moût pour 25-30 l.
• Cuillère à long manche - pagaie (plastique).
• Thermomètre précis avec une échelle jusqu'à 100˚С.
• Iode – pour tester et désinfecter le malt (ou un désinfectant spécial).
• Cuve de fermentation avec joint hydraulique.
• Hydromètre pour mesurer la densité du moût.
• Tube en silicone pour verser la bière.
• Bouteilles en verre ou en plastique avec couvercles hermétiques.

De tout ce qui précède, la chose la plus difficile à faire sans est un thermomètre. Lors de la préparation du moût, en particulier de son maltage, il est très important d'observer avec précision les pauses de température, sinon la bière ne fonctionnera tout simplement pas. Les bouteilles sont pratiques avec un bouchon à empiècement ; vous pouvez également utiliser des bouteilles de bière standard, mais vous devrez alors acheter une capsuleuse-couronne et les capsules-couronnes elles-mêmes (capsules de bière ordinaires).

Quoi d'autre sera utile :

• Thermomètre autocollant pour cuve de fermentation.
• Matériaux filtrants supplémentaires conteneurs pour la filtration.
• Un sac en toile ou en gaze pour écraser le moût.
• Refroidisseur pour refroidissement rapide du moût (ou bain de glace).

Nous vous conseillons de regarder de plus près certains produits brassicoles sur la plateforme commerciale chinoise de renommée mondiale AliExpress. Récemment, nous avons créé une section dans laquelle nous publions des sélections de ces produits. Vous trouverez par exemple des liens vers des instruments de mesure bon marché nécessaires à un brassage confortable et bien plus encore (balances, thermomètres, densimètres, fioles jaugées, sac à purée, etc.)

Préparation

La propreté est la clé du succès ! Dans ce cas, ce n’est pas un vain mot. Le moût de bière est un terrain fertile pour tous les micro-organismes qui y développeront des colonies en quelques heures et ne produiront plus de bière. Utilisez toujours des récipients et accessoires stériles et minimisez le contact du moût avec l'air. Pendant la cuisson, lavez-vous soigneusement les mains avec du savon, ou mieux encore, essuyez-les avec de l'alcool, ainsi que tout matériel qui entrera en contact avec le moût.

La désinfection est la clé d’un brassage réussi.

Les récipients peuvent être lavés avec une solution d'iode ou des désinfectants spéciaux dont les magasins de bière sont approvisionnés. Vous pouvez également utiliser une solution faible d'eau de Javel : 1 cuillère à soupe. l. pour 5 litres d'eau. Mais toujours plus fiable qu'un équipement spécial. Après les avoir utilisés, veillez à bien rincer les récipients désinfectés, de préférence à l'eau chaude (attention au plastique). Il n'est pas nécessaire de rincer après l'iode. N'utilisez pas plusieurs solutions à la fois - leur réaction les unes avec les autres peut conduire à la formation de substances toxiques.

Les têtes de n'importe quel clair de lune peuvent être utilisées comme stérilisateur.

Préparation du moût de bière

Ainsi, vous avez acheté ou fait germer du malt de bière de haute qualité, trouvé du houblon aromatique, préparé l'eau et stérilisé tout le matériel. En fait, il est maintenant temps d’apprendre à brasser de la bière à la maison.

Vous devez d’abord créer une recette, c’est-à-dire décider de la densité et de l’amertume de votre bière. Les programmes de brassage sur PC tels que BeerSmith nous y aideront. À titre informatif, vous pouvez l'utiliser pendant 21 jours, puis vous devrez acheter une licence, mais cela en vaut la peine (28 $). BeerSmith vous permet de calculer automatiquement tous les paramètres de la future bière en fonction des ingrédients donnés. Il contient également déjà 100 styles de bières du guide BJCP. À propos, cela ne ferait pas de mal d’obtenir le manuel du BJCP lui-même, où la classification de la bière est clairement décrite.

Préparation du malt

Tout d’abord, vous devez mesurer le malt. Pour une recette classique de bière à base de malt et de houblon, prenez 4 kg de malt pour 25 litres de bière. Vous pouvez varier la quantité de malt et d'eau, influençant ainsi la densité de la boisson et son goût. Le malt doit être vanné et lavé de la poussière et de la saleté.

Le malt de bière purifié doit être broyé en grains fins. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un broyeur à malt, mais si vous n'en avez pas sous la main, un hachoir à viande ordinaire ou autre matériel de cuisine fera l'affaire : mixeur, robot culinaire, moulin à café. Cependant, la pratique a montré qu'il est beaucoup plus pratique et pratique d'avoir un moulin à malt sous la main.

Avant d'écraser le moût, certains brasseurs effectuent ce qu'on appelle un « pré-écrasement » : tremper le malt dans l'eau pendant 12 heures. Cette procédure est nécessaire pour donner de l'élasticité à la balle de malt - elle ne sera pas endommagée lors du concassage, ce qui signifie qu'il sera plus pratique de filtrer le moût. Le pré-écrasement active également les enzymes. Le broyage du malt humide entraîne la corrosion des parties métalliques des broyeurs, c'est pourquoi tout le monde n'a pas recours à cette méthode. Mais le trempage peut être fait après le broyage, non ? Quoi qu'il en soit, notre tâche principale est de préparer et de moudre notre malt dans l'état souhaité (la taille de mouture optimale est comme celle de l'orge).

Écrasage du malt par infusion

Le brassage du moût est le processus le plus important dans le brassage de la bière. À ce stade, le malt broyé est mélangé à de l'eau (purée), ce qui provoque la dissolution des enzymes du malt et la décomposition de l'amidon en sucre, que la levure va ensuite transformer. Les enzymes nécessitent une certaine température pour fonctionner. Il existe deux méthodes de brassage fondamentalement différentes : l’infusion et la décoction. Nous utiliserons l'infusion - il s'agit d'un schéma de brassage classique pour un usage domestique, au cours duquel le moût est chauffé séquentiellement, tout en maintenant les pauses de température nécessaires à l'action des enzymes. La méthode de décoction est utilisée dans les usines comme méthode moins coûteuse - une partie du moût est bouillie et ajoutée au reste, élevant sa température à la température souhaitée.

Pour la recette de bière classique, on utilise un hydromodule de 1/3 (1 part de malt/3 parts d'eau). Ainsi, pour préparer 25 litres de bière, nous devons prendre 4 kg de malt et 12 litres d’eau. L'eau doit être bouillie et refroidie à 60°C. Versez le malt en un mince filet en mélangeant soigneusement le moût pour éviter la formation de grumeaux. Si vous n'avez pas acquis une bouilloire à moût pratique avec système de filtre, vos premières tentatives de brassage de bière peuvent être faites en utilisant la méthode « dans un sac » - versez le malt dans un sac en tissu et « écrasez-le » directement dedans.

A ce stade, il est conseillé de contrôler l’acidité du moût à l’aide d’un test pH. Pour le brassage, le pH optimal est de 5,2 à 5,5. Comment augmenter correctement l'acidité. À cette fin, tous les acides alimentaires sont utilisés.

Après avoir mélangé de l’eau chaude avec du malt, il est temps de s’armer d’un thermomètre et de surveiller les pauses de température. Il y en a trois, dont deux obligatoires :

1. Pause protéinée. La purée est conservée 15 à 20 minutes à une température de 25 à 55°C. Cette pause est facultative. Il est utilisé si du malt faiblement modernisé ou du malt « non malté » est utilisé. Pendant la pause, la chaudière à moût (casserole) doit être isolée et le moût doit être remué périodiquement. La pause protéique favorise une meilleure dégradation des protéines, réduit la turbidité du moût et facilite une filtration ultérieure. La densité du goût s'affaiblit légèrement et la quantité de mousse diminue.
2. Pause maltose. La purée est conservée 20 minutes à 1h30 à une température de 62-68°C. Pendant ce temps, les enzymes transforment l’amidon en maltose, un monosaccharide. À basse température et une longue pause, on obtient des sucres plus fermentescibles, ce qui signifie que la bière devient plus forte, tandis que la densité gustative est considérablement perdue. À une température plus élevée et une pause plus courte, davantage de dextrines non fermentescibles se forment, ce qui donne à la bière un goût dense. La force diminue en conséquence.
3. Pause de saccharification. La purée est conservée 15 minutes à une température de 70-75°C. A ce stade, se produit la saccharification finale du moût. L'amidon se décompose complètement en dextrines et les enzymes commencent à se décomposer. Avec une augmentation de cette pause, qui n'a de sens qu'en réduisant les précédentes, la force de la bière diminue et sa densité aromatique augmente.

Après la troisième pause, un test d'iode doit être effectué pour vérifier l'intégralité de la saccharification. Pour ce faire, prélevez quelques gouttes de purée et placez-les sur une assiette blanche. Attendez quelques minutes et ajoutez une goutte d'iode, puis mélangez les gouttes. Si aucun changement de couleur ne se produit, le moût est complètement saccharifié et peut être fermenté. Si l'iode devient bleu, cela signifie qu'il y a encore de l'amidon dans le moût : le moût doit être bouilli pendant encore 15 minutes à une température de 70-75°C. Après cela, vous pouvez encore le faire bouillir pendant environ 5 minutes à une température de 75-77°C et commencer à filtrer.

Filtrage de la purée

Si vous avez initialement écrasé le moût dans un sac, il n'est pratiquement pas nécessaire de filtrer le moût. Cependant, les drêches (la partie non dissoute du moût) contiennent encore beaucoup de sucre, il est donc conseillé de les rincer. La température optimale de l’eau pour le lavage est de 75 à 77°C. Mais plus là-dessus plus tard. Tout d’abord, vous devez filtrer le moût et mesurer sa densité. Les chaudières à moût modernes sont équipées d'un système de filtration avec double fond et d'un robinet. Tout ce que vous avez à faire est de placer un grand récipient de collecte sous le robinet et de commencer à drainer le moût. Le premier moût sera trouble, il est donc préférable de le verser dans un récipient séparé jusqu'à ce qu'un liquide clair commence à s'écouler du robinet. Vous devez remplacer le récipient par le récipient principal et remettre le premier moût trouble dans le réservoir du filtre.

Ce qui fonctionne ici, ce sont les drêches de malt, qui sont collectées en couche dense sur un fond grillagé (si nous parlons d'une bouilloire à moût achetée) et commencent à jouer le rôle d'un bon filtre. Vous pouvez assembler votre propre système de filtration à partir d'un grand réservoir et d'un tamis, mais je laisserai ces subtilités techniques à votre conscience. Après filtration, vous devez mesurer la densité du moût à l'aide d'un densimètre. Généralement, la densité varie entre 14 et 22 %. Il est temps d'amener la densité du moût aux niveaux de notre recette en lavant. La quantité d'eau dépend de la densité souhaitée.

Pour une bière d'une densité de 12 %, vous devez prendre la quantité d'eau suivante à une température de 75-77°C (pas plus) :

Pendant le processus de filtration, essayez de contrôler la densité du moût à l'aide d'un densimètre afin de ne pas en faire trop avec la quantité d'eau de lavage - à la fin du lavage, davantage de substances « inutiles » pénètrent dans le moût, ce qui ne fait qu'augmenter la turbidité. .

Moût bouillant et bière sautillante

Le moût obtenu doit être reversé dans la bouilloire à moût et bouilli pendant 1 à 2 heures avec l'ajout de cônes de houblon. Le brassage de la bière est nécessaire pour enrichir le moût d'amertume et d'arôme de houblon. Pendant l'ébullition, tous les micro-organismes inutiles sont tués et les enzymes du malt sont complètement détruites. Il est recommandé de faire bouillir le moût pendant au moins 1 heure. L'ébullition doit être active : 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, il est préférable de baisser le feu et de couvrir le moût avec un couvercle.

Mettez le moût sur le feu, ajoutez du houblon pour l'amertume - environ 80 % des besoins en houblon. L'amertume qui sera transférée à la bière à partir du houblon dépend de la quantité d'acides alpha contenus dans les cônes (ou pellets). Par exemple, pour obtenir une boisson avec une légère amertume de houblon, pour 25 litres de moût, il suffit de prendre 25 à 50 g de houblon granulé avec une teneur en acide alpha de 6,4%, pour une bière amère - 60 à 100 g. sont simplement mis dans le moût, il est préférable de mettre les cônes dans un sac en tissu. 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, vous devez ajouter du houblon pour le goût et 5 minutes avant la fin de la cuisson pour l'arôme. De la mousse d'Irlande est également ajoutée avec du houblon aromatisé et aromatique pour une meilleure clarification de la bière.

Refroidissement du moût de bière

Le moût brassé doit être rapidement refroidi à une température de fermentation de 16-18°C. Il est important de refroidir rapidement, dans les 20 à 30 minutes, ce qui réduit le risque de contamination du moût par des micro-organismes étrangers pouvant sérieusement concurrencer la levure. À la maison, cela peut être fait en utilisant un bain d’eau froide (avec beaucoup de glace si possible).

Si vous envisagez de brasser de la bière régulièrement, je vous conseille d'acheter un refroidisseur - un serpentin à travers lequel de l'eau froide courante est fournie.

Un refroidisseur est le meilleur moyen de refroidir rapidement la bière après le brassage.

Ajouter de la levure avec la préparation

Lors du refroidissement, il est conseillé de faire fermenter la levure pour ne pas avoir à attendre plus tard :

1. Versez une petite quantité de moût à une température ne dépassant pas 30°C dans un récipient stérile et ajoutez/versez-y la levure.
2. Couvrir avec un couvercle stérile et laisser reposer 30 à 40 minutes. Lorsque des signes de fermentation apparaissent, de la levure peut être ajoutée au moût refroidi.

Mais avant d'ajouter de la levure, le moût froid doit être débarrassé des suspensions, c'est pourquoi le moût froid devient trouble. Ce processus aura un effet positif sur le goût final de la boisson. Pour ce faire, remuez le moût en effectuant un mouvement tourbillonnant à l'aide de votre cuillère à mélanger. À la suite de la rotation, la suspension se déposera au fond au centre du récipient et le moût pourra être facilement versé dans la brasserie pour la fermentation.

De plus, avant d'ajouter des cultures de levure, il est important de saturer le moût en oxygène, qui a été entièrement perdu lors de l'ébullition. Pour ce faire, le moût doit être agité intensément, ou mieux encore, versé d'une grande hauteur. Les brasseurs expérimentés utilisent des compresseurs d'aquarium pour l'aération. N'oubliez pas que tout doit être aussi stérile que possible.

Fermentation de base de la bière

Avant de faire fermenter le moût, prélevez une petite quantité pour vérifier la densité. Ces données seront utiles plus tard. La densité optimale pour la bière légère et légère est de 10 à 12 %, pour la bière dense de 12 à 16 %. Après avoir lancé la levure, remuez bien le moût. Fermez le récipient de fermentation avec un couvercle muni d'un joint hydraulique et placez-le à l'endroit où la bière va fermenter. Il doit s'agir d'une pièce sèche avec une température stable de 18 à 24°C.

La fermentation de la bière dure 5 à 8 jours. La fin de la fermentation est caractérisée par l'absence de dioxyde de carbone libéré par le joint hydraulique. Ouvrez le récipient et prenez une petite quantité de bière jeune pour mesurer la densité. La densité de la bière fermentée devrait chuter à 2-2,2 %. Dans la bière fermentée, la gravité est constante car les sucres ne sont plus transformés par la levure. Connaissant la densité initiale et finale, vous pouvez calculer la force finale de la boisson. Si tout s'est bien passé, la bière peut être mise en bouteille et envoyée en maturation.

Débordement, post-fermentation, maturation

Nous sommes maintenant arrivés à l'étape la plus agréable du brassage de la bière maison. A ce stade, la bière n’a pas tout son goût. Pour que cette saveur se développe, la bière doit subir un processus de maturation dans des bouteilles hermétiquement fermées. Avant de verser, vous devez vous débarrasser des sédiments de levure - égouttez soigneusement la bière à travers un tuyau en silicone sans remuer les sédiments. Vous pouvez utiliser un transfert intermédiaire : versez d'abord la bière dans un récipient que vous laisserez une journée à basse température (5-7°C), puis embouteillez la boisson complètement clarifiée.

Pour que la bière fermente et soit saturée de dioxyde de carbone, on y ajoute du sucre ou d'autres substances qui en contiennent, par exemple du miel ou de l'extrait de malt non houblonné. Pour 1 litre de bière, il suffit de prendre 8 à 9 g de sucre ou de miel, extrait de malt - 11 g soit 1,25 fois plus de sucre. Bien entendu, l’extrait de malt est préférable. Il est préférable de faire bouillir leur sucre dans un sirop ou d'utiliser du fructose-dextrose (6-7 g/1 l). Vous pouvez ajouter du sucre dans chaque bouteille, après quoi il faut bien les secouer pour les dissoudre complètement, mais il est préférable de mélanger la quantité requise de sucre/malt avec de la bière dans un récipient séparé et de là verser la boisson dans des bouteilles.

La bière est mise en bouteille dans des bouteilles propres et stériles. Il est nécessaire de laisser 3 à 4 cm du col pour une fermentation et une concentration normales de dioxyde de carbone. Les bouteilles en verre sans bouchon étanche doivent être fermées avec de nouveaux bouchons-couronnes. La bière doit être fermentée dans une pièce sombre à température ambiante. La maturation doit avoir lieu dans un endroit frais et sombre pendant au moins 1 à 2 semaines. Pour éviter toute confusion, il est préférable d'étiqueter les bouteilles - d'indiquer le type de bière et la date de mise en bouteille. Vous pouvez la conserver pendant 6 à 8 mois et la boisson restera « vivante » pendant tout ce temps.

Il est temps de récolter les fruits de vos activités.

Je continuerai à couvrir les sujets liés à la bière et j'espère toute votre aide possible. Devenir brasseur amateur n’est pas difficile. Pour ce faire, vous n'avez besoin que d'une seule chose : l'envie de cuisiner. En conclusion, je voudrais dire que les brasseurs amateurs sont des gens passionnés qui n’ont pas peur d’expérimenter. Ne vous limitez pas à autre chose que de consommer les résultats de votre nouveau passe-temps. Car la modération est la meilleure des fêtes !

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Malt. Houblon. Nous brassons de la bière.

La préparation de la bière se déroule en plusieurs étapes et, à l'échelle industrielle, elle est bien entendu presque entièrement automatisée. La personne ne peut contrôler que l'équipement. Lorsqu’on brasse de la bière à la maison, les choses sont complètement différentes.

Bien sûr, de nombreux équipements de qualité et pratiques pour brasser de la bière à la maison sont désormais vendus, mais le prix de cet équipement peut surprendre, et parfois même effrayer. Si vous décidez d'essayer de brasser de la bière à la maison, je vous conseille de ne pas vous précipiter pour dépenser de l'argent. Les étapes de brassage de la bière sont les mêmes aussi bien en préparation industrielle que lors de la préparation de la bière à la maison, mais les approches de ces étapes et les équipements sont très différents.

De quoi avez-vous besoin pour brasser de la bière à la maison ?

Presque tout le monde possède l'ensemble le plus minimal : une cuillère en bois et une poêle en émail ou en acier inoxydable. Vous aurez également besoin d'une balance de cuisine électronique et d'un tamis ordinaire. C'est le kit minimum pour brasser de la bière à la maison.

Qu'est-ce qui serait bien d'avoir ?

Si vous brassez de la bière pour la première fois, vous ne devriez pas vous embêter avec un tas d'équipements. En général, vous aurez également besoin d'une cuve de fermentation avec joint hydraulique, d'un moulin à malt et bien plus encore dont vous pourrez vous passer. Étant donné que cet article s'adresse à ceux qui ont décidé de brasser de la bière de leurs propres mains pour la première fois, je vais essayer de me contenter d'un minimum d'outils et d'équipements.

Étapes du brassage de la bière à la maison.

Comme je l'ai écrit ci-dessus, la préparation de la bière comprend plusieurs étapes. Chaque étape a son propre objectif et poursuit un objectif spécifique, on ne peut donc pas dire que l'une ou l'autre étape est plus importante que d'autres - elles sont toutes nécessaires, sinon la bière ne fonctionnera tout simplement pas.

Première étape : préparation.

Au stade de la préparation, notre tâche est de trouver tout le matériel nécessaire et de le laver soigneusement. Ensuite, vous devez mesurer et broyer le malt (vous pouvez acheter de la terre), calculer la quantité d'eau de purée requise et la chauffer.

Bien entendu, toutes les proportions de malts, de houblon et d’eau doivent être prises en fonction de la recette. Vous pouvez en choisir un sur notre site Web. Tous sont vérifiés et testés dans la pratique.

N’ayez pas non plus peur des petits écarts par rapport à la recette en termes de quantité de malt ou d’eau. Cependant, avec le houblon, il ne faut pas trop s’écarter de la recette.
Lorsque tout est préparé et lavé, et que le malt est moulu, vous pouvez passer à la deuxième étape.

Deuxième étape : l'empâtage.

Pendant l’étape de brassage, la fermentation et la saccharification de l’amidon se produisent. Étant donné que différentes enzymes fonctionnent à des températures différentes, lors du brassage du malt, les pauses de température doivent être maintenues conformément à la recette.

Ainsi, vous avez versé la quantité d'eau requise dans la casserole - c'est de l'eau de purée. Chauffez l'eau de purée à la température de la première pause thermique et ajoutez le malt moulu (). En parallèle, mélangez soigneusement le tout avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.

Pendant la pause de température, il est important de surveiller la température de la purée : elle ne doit pas monter, mais elle ne doit pas non plus baisser, il faut donc réduire ou éteindre complètement le chauffage. Dans ce cas, il vaut la peine de remuer périodiquement la purée et de surveiller sa température.

Une fois le temps de pause imparti écoulé, le chauffage est rallumé au maximum et le brassage maison continue. Lorsque la prochaine pause de température est atteinte, tout se répète.

Habituellement, après une pause de 72 degrés, cela est terminé, après quoi la température augmente jusqu'à la dernière pause et à ce stade, l'étape de brassage se termine.

La troisième étape du brassage de la bière maison : éliminer les sédiments et faire bouillir le moût.

Maintenant que le brassage est terminé, le moût est versé dans un autre récipient – ​​cela peut être fait à l’aide d’un simple tamis. Le malt restant après le brassage est appelé drêche. Les drêches sont lavées pour en extraire le maximum de sucres. A ce stade, la quantité de moût retirée sera supérieure à la quantité prévue de bière finie.

Vous devez maintenant mesurer la densité du moût. Si vous n'avez pas d'hydromètre et que vous avez suivi la recette, vous pouvez sauter cette étape, cette mesure n'est pas importante lors du brassage de la bière maison, elle sera quand même savoureuse. Pour mesurer la densité, prenez une petite quantité de moût et assurez-vous de la refroidir à 20 degrés. Après quoi une mesure est effectuée. Le reste du moût est mis sur le feu et porté à ébullition. Il est important que le processus d'ébullition se déroule assez rapidement et sans couvercle. Sinon, votre bière aura un goût végétal.

Lors de la cuisson, du houblon est ajouté conformément à la recette. Après la fin de la cuisson, la perte de moût sera d'environ 20 à 30 %, vous pourrez donc ajouter de l'eau chaude pendant l'ébullition. Il est important de contrôler la densité.

Une fois la cuisson terminée, passez à l'étape suivante.

Étape 4 : filtration, refroidissement, ajout de levure.

Le moût chaud doit être refroidi le plus rapidement possible. Vous pouvez l'utiliser pour cela, mais si vous ne l'avez pas, mettez simplement la casserole dans une baignoire avec de l'eau froide ou dans la neige. Remuez le moût pour le refroidir plus rapidement. Pendant le processus de refroidissement du moût, il peut également être retiré des sédiments en passant à travers un tamis, une étamine ou d'autres filtres.

Lorsque la température du moût est de 20 à 24 degrés, vous devez prendre 10 % du moût comme apprêt et le mettre au réfrigérateur. Il faut également prendre une petite quantité de moût pour réhydrater la levure (lire comment faire ici)

Après avoir ajouté la levure, le moût est versé dans la cuve de fermentation et envoyé en fermentation.

Étape de fermentation de la bière maison.

Lorsque nous brassons de la bière à la maison, il arrive que la fermentation ait lieu en 2 jours, et parfois elle ne commence que le deuxième jour - ne vous inquiétez pas. La fermentation dure généralement 3 à 4 jours. Une fois le chapeau de levure déposé, la fermentation est terminée et vous pouvez la mettre en bouteille.

La dernière étape du brassage de la bière maison.

Un apprêt est ajouté à la cuve de fermentation, la jeune bière est bien mélangée, laissée 30 à 40 minutes et mise en bouteille. Essayez de minimiser la quantité de sédiments dans les bouteilles. Ensuite, les bouteilles sont envoyées pour une fermentation ultérieure pendant 2-3 semaines.

Après fermentation, votre bière maison, brassée de vos propres mains avec du malt et du houblon, est prête.

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De nombreux amateurs de bière ne savent souvent pas comment cette boisson est produite. Le magazine Beer Connoisseur a préparé une brève description de principales étapes de la production de bière..

Malt de brassage. Photo : Tribune Financière

Malt

Le brassage commence avec de l'orge, du blé, de l'avoine ou du seigle germés en malterie. Le grain est ensuite séché dans un four et parfois torréfié, un processus généralement effectué dans une pièce séparée de la brasserie. Dans le bâtiment de la brasserie, le malt passe dans un broyeur pour ouvrir la coque des grains. Cela permet d'extraire plus d'amidon pendant le processus de brassage. Les grandes brasseries utilisent également le trempage avant le broyage.

La combinaison de différents types de grains au cours du processus de brassage est souvent appelée bilan céréalier.

Brassage

La première étape du processus de brassage est brassage, dans lequel du malt broyé (herbe) est placé dans bouilloire à purée. Le brassage est le processus consistant à mélanger du gruau avec eau et chauffer le mélange résultant à une température de 40 à 80 ºC. Lors du brassage, les enzymes naturelles présentes dans le malt décomposent les amidons et les transforment en sucres, qui se transforment ensuite en alcool. Ce processus prend en moyenne une à deux heures. La température du moût peut être augmentée progressivement, ou le moût peut être laissé à une certaine température à la discrétion du brasseur. À différentes températures, différentes enzymes sont activées, ce qui affecte l'extraction des protéines et des sucres fermentescibles. Les protéines jouent un rôle moins important, mais sont importantes pour la formation de mousse dans la bière finie. La plupart des brasseries utilisent de la vapeur pour se chauffer.

Méthode de brassage en infusion et décoction

L'eau est mélangée au gruau de deux manières : infusé ou décoction. Lors de l'écrasement infusé de cette façon, le grain est chauffé dans un récipient (mash tun) ; en écrasant décoction Selon cette méthode, une partie de la purée est retirée de la cuve à purée et bouillie dans un récipient séparé, puis remise au mélange d'origine. Certains brasseurs répètent ce processus deux fois (purée à deux infusions) voire trois fois (purée à trois infusions).

Le liquide obtenu, composé de sucres et d'eau, est appelé moût.

(Remarque : le brassage de l'extrait de malt utilise du sirop de malt concentré ou de la poudre de grains broyés qui est mélangée à de l'eau chaude pour fabriquer le moût. Cette méthode est le plus souvent utilisée pour brasser de la bière à la maison, ce qui vous permet de sauter les étapes nécessaires pour séparer les grains de bière de moût).

Pompage

La décantation ou filtration du moût est le processus permettant de séparer le plus efficacement possible le moût des drêches. Il est généralement effectué dans une cuve de soutirage séparée, bien que le processus de blanchiment du moût soit désormais disponible pour les grandes et petites brasseries.

Le fond du bac d'expression présente des trous ronds ou longitudinaux, ainsi que des trous de drainage. Les particules solides du moût restent au fond et forment un filtre pour le moût.

Le processus de pompage comprend trois étapes : écrasement, recirculation et rinçage. Écrasement consiste à chauffer le moût à 76 ºC, ce qui arrête les réactions enzymatiques et préserve les sucres fermentescibles du moût, tout en rendant le moût moins visqueux, facilitant ainsi le travail ultérieur.

On procède ensuite recyclage le moût et une couche filtrante se forme, à l'aide de laquelle les particules de grains sont naturellement séparées du moût, ce qui rend le moût plus transparent.

Une fois le moût purifié, les drêches restantes, constituées d'enveloppes et de particules formées lors du processus de brassage, doivent être rincées. La lessive Le broyage des drêches s'effectue à l'eau tiède afin d'obtenir le plus de sucre possible des grains pour le moût.

Après lavage, les grains sont généralement utilisés comme aliments pour le bétail et les porcs ou utilisés dans la production de pain.

Ébullition

Après avoir reçu le moût, il est stérilisé par ébullition dans une bouilloire. Dans ce cas, l'activité enzymatique s'arrête et le liquide s'évapore. Pendant l'ébullition, qui dure généralement de 60 à 120 minutes, du houblon est ajouté.

Photo de : +Russ

Sauter

Le goût, l'arôme et l'amertume que le houblon confère à la bière dépendent du stade auquel il est ajouté. Du houblon peut être ajouté dès le début de l'ébullition pour ajouter plus d'amertume : plus la cuisson est longue, plus la boisson sera amère. Le houblon est ajouté à mi-ébullition pour plus de saveur et à la fin pour la saveur et l'arôme.

Le houblon peut également être ajouté après ébullition par tourbillonnement (saveur/arôme), fermentation (houblonnage à sec pour l'arôme) ou maturation (houblonnage à sec pour l'arôme).

Mélange vortex

En fin d'ébullition, un mélange au vortex est effectué, ce qui rend le moût encore plus transparent en éliminant les protéines et les particules de houblon qui se déposent au fond. Ces particules sont appelées sédiment. Vous pouvez utiliser une bouilloire pour mélanger au vortex, mais de nombreuses brasseries disposent d'un récipient spécial à cet effet.

Séparateur de houblon- Il s'agit d'un récipient pour mélange vortex, dans lequel se trouve une chambre séparée avec du houblon pour filtrer les sédiments. Cela vous permet de donner au moût un arôme de houblon plus brillant. Un séparateur de houblon est souvent utilisé lorsque des cônes de houblon entiers sont ajoutés pendant l'ébullition. Il est préférable d'utiliser un bain à remous standard pour séparer les sédiments des granulés de houblon.

Fermentation

Le moût est pompé dans la cuve de fermentation et la levure est décantée (ajoutée). Cette étape est appelée fermentation principale- les sucres sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Le résultat est une bière ou une bière blonde, selon la levure utilisée. (Les bières hybrides utilisent également l'un de ces deux types de levure.)

Une fois la levure ajoutée à la bonne température, la bière est généralement conservée entre 15 et 20 ºC (ale) ou 10 ºC (lager). Le processus de transformation du sucre en alcool par la levure génère de la chaleur et ce processus doit être strictement contrôlé. Une température plus élevée lors de l'utilisation de levure de bière conduit à une formation plus active de composés organiques aromatiques - les esters.

Maturation

Au cours du processus de vieillissement, les bières et les bières blondes mûrissent pour atteindre leurs saveurs finales et les sous-produits de fermentation sont réduits. Un houblonnage à sec peut également être effectué à ce stade pour obtenir un arôme plus prononcé. Une plus grande complexité aromatique peut être obtenue grâce à d'autres méthodes, notamment le vieillissement en barrique.

Stockage frigorifique de la bière pendant 30 jours, connu sous le nom de bière blonde, définit les principales différences entre la bière blonde et la bière blonde : une plus grande clarté et un goût différent.

Cette méthode est également utilisée pour produire des bières blondes. fermentation secondaire, qui est appelé par le mot allemand « kreusening ». Une fois la bière « jeune » fermentée transférée dans des cuves de stockage froides, la bière en fermentation active est ajoutée avec de la levure. Ce lot supplémentaire de levure active la production de dioxyde de carbone et aide à éliminer les effets indésirables de la fermentation principale - le diacétyle (ou arôme de beurre) et d'autres composés.

Le processus de vieillissement peut durer de une à six semaines, et parfois plus. Selon le style, le brasseur peut filtrer toute levure restante ou autres particules dans la bière, puis la placer dans une cuve de maturation. Pour donner à la bière une plus grande clarté et augmenter sa durée de conservation, une pasteurisation peut être effectuée.

Brasserie Fort Point. Photo : Matthieu Ankeny

Mise en bouteille et carbonatation

Une fois le processus de fermentation terminé, la bière doit être mise en fût ou en bouteille et gazéifiée, naturellement ou avec force. Lors de la carbonatation forcée, le CO 2 est introduit dans un récipient sous haute pression pour saturer la boisson en dioxyde de carbone. La carbonatation forcée est utilisée plus souvent, car elle accélère le processus et rend la bière encore plus claire.

Le Kreusening peut également être utilisé pendant la phase de fermentation pour la carbonatation. De plus, cela implique également un vieillissement en bouteille ou l'ajout d'une petite quantité de sucre et de levure lors de la mise en bouteille.

Expériences

L'expérimentation est l'âme du brassage et vous pouvez modifier n'importe quel aspect du processus : ingrédients, températures de brassage et de fermentation, ainsi que leur durée.

Indicateurs

Les valeurs clés mesurées à l'aide de densimètres de liquide aident les brasseurs à surveiller le processus de fermentation.

• Densité- le rapport de l'eau aux autres substances contenues dans l'eau, dont le sucre
• Densité initiale(OG) - densité du moût avant ajout de levure
• Densité finale(FG) - densité après l'achèvement du processus de fermentation
• ABV- la densité initiale et la densité finale sont les principales variables de calcul de l'alcool en volume (ABV)

La tête du brasseur débutant tourne tout simplement. L'abondance d'informations nouvelles, la multitude de termes incompréhensibles et le manque d'expérience laissent le maître des novices confus. Cependant, ne vous inquiétez pas. Sans hâte excessive, il vaut la peine de maîtriser toutes les informations nécessaires et le risque d'erreur sera alors minimisé.

Pour brasser de la bière, il faut non seulement de l'enthousiasme et les ingrédients nécessaires. Le processus de brassage nécessite du matériel et des outils. Certains d'entre eux peuvent être facilement remplacés par des analogues de l'arsenal d'ustensiles de cuisine, mais il existe des éléments assez spécifiques que tout brasseur qui se respecte devrait posséder. Examinons de plus près les équipements et les outils dont vous aurez besoin pour le brassage maison. Quelles sont leurs exigences et comment choisir les bons appareils.

Appareil de chauffage

Si vous préparez de la bière à partir d'extrait de malt, vous aurez besoin d'une source de chauffage capable de porter à ébullition 4,5 à 13,5 litres d'eau. Une cuisinière dans votre cuisine fera très bien l’affaire. Lorsque vous brassez de la bière à partir de produits céréaliers, vous aurez besoin d’une autre source de chauffage. Par exemple, une rôtissoire.

Sac BIAB

Le sac BIAB idéal coïncide en circonférence avec la marmite bouillante et ne traîne pas derrière sa surface intérieure jusqu'au fond. Ce dispositif évite que la purée ne brûle et vous permettra de séparer la plupart des drêches. Un sac prêt à l'emploi peut être acheté dans un magasin spécialisé, mais les brasseurs expérimentés achètent du tissu et modélisent leur propre appareil en fonction des dimensions individuelles de l'équipement.

Tonne à purée

La cuve de brassage est utilisée pour maintenir des pauses de température pendant le processus de brassage et séparer le moût liquide des grains. Il s’agit d’une unité fabriquée en usine entièrement assemblée.

Récipient bouillant

Le moût est bouilli dans une chaudière spéciale. Si vous brassez de la bière en petites quantités, le volume minimum du récipient est de 7 litres, mais il n'est pas non plus nécessaire de prendre une bouilloire de plus de 25 litres. Si vous préparez de la bière en gros volumes, vous aurez besoin d'une chaudière plus volumineuse d'un volume de 28 à 36 litres. Si vous prenez ce problème au sérieux, vous devez accorder une attention particulière à la qualité du matériau à partir duquel le récipient bouillant est fabriqué : il doit être solide, résistant à l'usure et durable.

Cuillère à mélanger

Cet élément sera nécessaire pour homogénéiser la purée et bien mélanger tous les composants introduits. Une exigence obligatoire est la présence d'un long manche. La cuillère doit atteindre le fond du récipient d'infusion et le haut du manche doit rester suffisamment long pour protéger les mains du brasseur. On utilise généralement des cuillères en acier inoxydable ou en plastique spécial.

Cruche

Une petite cruche ou une louche avec une poignée est nécessaire pour effectuer le processus de recirculation du moût à travers le lit de grains, que les Allemands appellent vorlauf. À la base, ce processus consiste à renvoyer le premier lot de moût sur le lit filtrant pour le clarifier avant de le faire bouillir.

Refroidisseur de moût par immersion

Ce dispositif de refroidissement forcé vous permet de refroidir rapidement le moût à la température de travail de la levure. En règle générale, le refroidisseur est un serpentin en tube de cuivre auquel sont fixés des tuyaux d'alimentation en eau froide et de sortie d'eau chaude. L'eau froide circule dans le système de refroidissement par immersion et réduit rapidement la température du moût.

Gobelet

Un verre transparent avec divisions de mesure sera nécessaire pour un dosage précis des ingrédients. Il vaut mieux s'en approvisionner en plusieurs avec des volumes différents et des prix de division différents. Il est pratique pour les grands de mesurer le malt, l'eau, l'extrait de malt et pour les petits - les produits du houblon, la levure, l'activateur et d'autres additifs.

Ouvre-boîte

Certains ingrédients de la fabrication de la bière, tels que l'extrait de malt ou les produits à base de houblon, sont conditionnés en canettes. Faites le plein d’un bon ouvre-boîte pour qu’il ne vous laisse pas tomber au moment le plus inopportun.

Récipient pour préparer l'eau de lavage

Une capacité supplémentaire sera nécessaire pour la préparation de l’eau de lavage, qui est ajoutée à mesure que le processus de brassage est terminé. Tout le moût et les rinçages collectés sont collectés dans un récipient bouillant.

Dispositif de filtrage

Lorsqu'ils versent du moût après ébullition dans un fermenteur (cuve de fermentation), de nombreux brasseurs préfèrent le filtrer à travers un tamis. Cela permet de séparer le houblon restant et autres matières en suspension du moût. Une passoire ou un tamis à mailles fines convient tout à fait à ces fins.

Thermomètre

Durant le processus de brassage, il est très important de maintenir la température à toutes les étapes. Cela évitera de nombreux moments indésirables et dommages aux matières premières. Par conséquent, vous ne devriez pas économiser d'argent et acheter un thermomètre précis et calibré, capable de mesurer des températures élevées (jusqu'à 100 °C suffiront).

Produits de nettoyage et de désinfection des équipements

Un équipement propre et stérile est la clé du succès d’un brasseur. Il est donc nécessaire de s’approvisionner en produits spéciaux de nettoyage et de désinfection.

Le produit de nettoyage doit être assez efficace et exempt de parfums. Ces composés aromatiques peuvent se déposer sur les parois des équipements et introduire des goûts et des odeurs indésirables dans la bière. Les produits à base de soude caustique sont optimaux.

Le désinfectant éliminera les micro-organismes qui altèrent la bière et rendra le processus et le produit stables. L'eau de Javel ordinaire (hypochlorite de calcium) fera également l'affaire, elle doit être diluée à raison de 28 g pour 4,55 litres d'eau. Une condition importante pour l'utilisation d'un tel désinfectant est un rinçage abondamment à l'eau. Si vous souhaitez une méthode plus simple, achetez un désinfectant spécial qui ne nécessite pas de rinçage (à base d'éthanol). Versez-le dans un flacon pulvérisateur et vous obtiendrez la méthode d’assainissement la plus simple.

Fermenteur ou récipient de fermentation

Le mystère de la transformation du moût en bière se déroule dans ce récipient. De nos jours, les kits de brassage prêts à l'emploi sont très populaires, équipés d'un fermenteur en forme de seau en plastique. Les brasseurs expérimentés préfèrent utiliser des cruches en verre et en plastique, appelées bonbonnes. Les deux types de récipients fonctionnent très bien et présentent leurs propres avantages et inconvénients, qui se révèlent au cours du processus de brassage.

Soupape d'air

Ce dispositif est inséré dans la partie supérieure du fermenteur et est conçu pour éliminer le CO2 libéré lors de la fermentation. La vanne est conçue pour empêcher les contaminants de pénétrer dans le système de fermentation. La vanne d'air est d'une grande importance, car l'étanchéité du fermenteur peut conduire à son explosion. Ce dispositif est fixé au couvercle de la cuve de fermentation à l'aide d'une douille ou d'un joint.

Chambre de fermentation

Pour maintenir la température de fermentation à un certain niveau, un système de refroidissement est nécessaire. Le plus souvent, les brasseurs modifient un réfrigérateur ou un congélateur à ces fins.

Fermenteur secondaire

Si la recette de la bière nécessite l'ajout d'ingrédients supplémentaires, par exemple des produits de houblon lors du houblonnage à sec, l'utilisation d'une cuve de fermentation secondaire est recommandée. Il est important que le fermenteur secondaire ait un volume tel que lors du remplissage de bière, il y ait le moins d'espace libre possible. Cela aidera à minimiser l’exposition à l’oxygène.

Réinitialisation d'urgence

Un système de déverrouillage d'urgence est requis lorsqu'on craint qu'il n'y ait pas suffisamment d'espace libre dans le fermenteur au moment de la fermentation de la bière. Ensuite, un tube de libération d'urgence connecté à la place de la valve d'air en haut du fermenteur servira de moyen de libérer les boucles si le fermenteur est rempli à ras bord.

Hydromètre

Un densimètre ou un saccharomètre est requis par un brasseur pour déterminer la densité ou la teneur en sucre du moût et de la bière. Ceci est nécessaire pour contrôler le processus de fermentation et calculer la teneur en alcool en volume. Vous aurez également besoin d'un conteneur pour stocker l'hydromètre. Attention, l'appareil est très fragile.

Réfractomètre

Le dispositif réfractomètre mesure la densité d'un échantillon, comme un densimètre, uniquement selon un principe légèrement différent. Quelques gouttes de moût déposées sur un réfractomètre suffisent à mesurer la densité du moût initial.

Tube de transfert de bière

Ce dispositif est nécessaire pour transférer la bière du fermenteur vers un autre récipient ou dans un seau pour la mise en bouteille. Il en existe plusieurs variétés, mais la plus simple et la plus pratique à utiliser est l’autosiphon.

Seau pour la mise en bouteille de la bière

Cet article est similaire à un fermenteur en plastique, sauf qu'il est équipé d'un tuyau de sortie au fond. La bière fermentée est pompée dans un seau d'embouteillage, à partir duquel les bouteilles sont remplies de bière via un tube de remplissage relié à la buse.

Dispositif de remplissage de bouteilles

Cet article est un tube en plastique rigide avec une pointe à ressort. Lorsque l'extrémité de la remplisseuse est pressée contre le fond de la bouteille, la bière s'écoule du tube. Lorsque la bouteille est pleine, il suffit de retirer l'embout de remplissage et le débit s'arrête.

Goupillon

Un détail très important pour assurer la conservation à long terme de la bière en bouteille. Une brosse aidera à rincer soigneusement les bouteilles, en éliminant les saletés difficiles à atteindre qui peuvent gâcher la bière.

Bouteilles et capsules couronnes

Les bouteilles en verre sont nécessaires au brasseur pour emballer et stocker le produit fini. Il n'est pas nécessaire d'en acheter de nouveaux à chaque fois ; vous pouvez réutiliser ceux existants après un lavage et une désinfection minutieux. Surveillez attentivement l'intégrité des bouteilles : elles ne doivent présenter ni fissures ni éclats. Les bouteilles à col fileté ne sont pas recommandées en raison de la difficulté de les fermer hermétiquement.

Les capsules couronnes doivent être correctement adaptées à la taille du goulot de la bouteille pour une meilleure étanchéité.

Machine de capsulage

Ce dispositif est nécessaire pour fermer hermétiquement les bouteilles à capsule couronne. Généralement, un bouchon à double levier est utilisé, mais certains brasseurs utilisent une machine-outil pour accélérer et simplifier le processus.

Système de fût

Ce système vous permet d'avoir un meilleur contrôle sur la carbonatation de votre bière et élimine le besoin de laver des dizaines de bouteilles et d'attendre la période de carbonatation des bouteilles. Le fonctionnement de ce système a ses propres nuances qui doivent être étudiées avant utilisation.