The Baker Brothers: A Taste of Britain est une émission télévisée de cuisine des frères Tom et Henry Herbert extrêmement populaire auprès de millions de femmes au foyer. Ils sont célèbres pour leurs produits de confiserie, qui étonnent non seulement par leur goût extraordinaire, mais aussi par leur aspect magnifique. Les frères savent créer de véritables miracles en cuisine, devant des spectateurs émerveillés. Ils sont nés dans le sud-ouest de l’Angleterre, où il était de longue tradition de préparer des « gâteaux au suif ». Cette pâtisserie, également appelée gâteau au caramel, est réalisée à base de saindoux. Les impressions d'une « enfance délicieuse » étaient si fortes qu'Henry et Tom ont consacré toute leur vie à l'art de la cuisine. Chaque émission télévisée mettant en vedette des frères célèbres est une véritable découverte culinaire. Par exemple, Henry, l'un des meilleurs chefs pâtissiers de Grande-Bretagne, peut préparer un gâteau sans farine en utilisant uniquement du sucre, du chocolat, du beurre et des œufs. Tom n'est pas loin derrière lui, capable également de surprendre les gourmets les plus capricieux avec des croissants insolites. Et il faut savoir que l'esprit d'improvisation règne toujours dans la cuisine télé des frères Herbert. Cette atmosphère a un effet magique sur les ménagères, qui prépareront bientôt de telles pâtisseries que vous vous lécherez les doigts.

Desserts légers : des recettes délicieuses et originales

• Aller au plat

"Mes règles de cuisine"

L'apparition de cette émission culinaire télévisée au pays des kangourous a provoqué une tempête de joie parmi les Australiens. Et les meilleurs chefs de chaque État étaient impatients de participer à l'émission « My Kitchen Rules », où ses animateurs, Pete Evans et Manu Findel, ont organisé de véritables batailles pour les plats les meilleurs et les plus originaux. Un quart de million de dollars en jeu dans cette compétition inhabituelle n'a fait qu'exciter les concurrents. Après tout, chaque équipe voulait quitter la cuisine télévisée avec une victoire et un solide prix financier entre les mains, ajoutant ainsi son poids dans le monde culinaire et glorifiant son nom professionnel. Les juges ont également mis de l'huile sur le feu du duel télévisé dans la cuisine. Il semble qu'ils aient trop critiqué les participants : soit ils n'aimaient pas l'apparence d'un cuisinier, soit ils étaient irrités par ses manipulations pour mettre la table. En général, les exigences imposées aux concurrents étaient presque draconiennes. D'ailleurs, les spectateurs se sont souvent indignés de ces conditions lorsque, au sens figuré, leur équipe préférée a été soudainement retirée de la compétition dans le feu de l'action. Cependant, tout le monde a admis (tant le jury sévère que les fans) que les gagnants du duel culinaire s'étaient avérés être un véritable miracle. Chaque plat préparé pourrait être qualifié de chef-d'œuvre du goût, comme en témoignent avec éloquence les visages des dégustateurs.

"Être Serge Markovic"

« Être Serge Markovic » est une émission télévisée culinaire particulièrement admirée par les femmes. Le cœur des femmes au foyer s'emballe littéralement lorsque ce charmant Serbe apparaît à l'antenne dans la cuisine. Serge mène une conversation divertissante avec le public, au cours de laquelle il révèle les caractéristiques du futur plat et anime une sorte de programme pédagogique sur la façon de choisir les produits pour préparer le dîner ou le déjeuner. Tout est en feu entre les mains de ce maître de cuisine hors pair : les ménagères ont à peine le temps de suivre ses gestes. Les secrets du magicien culinaire des Balkans résident dans le fait qu'il utilise de manière très créative l'expérience des plus grands chefs russes et européens.

Le nouveau programme de TLC, The Baker Brothers: A Taste of Britain, est animé par Tom et Henry Herbert Ils sont heureux de partager leurs secrets de métier et leurs recettes. Nous avons appris à nous débrouiller avec la pâte levée, à cuisiner avec la farine la plus saine ou sans elle.

Tom et Henry Herbert sont de célèbres présentateurs de télévision britanniques. Leur programme « Baker Brothers » amène les femmes au foyer du monde entier devant leur téléviseur. Mais leurs intérêts ne se limitent pas à la pâtisserie, d'autant plus que l'un des frères, Henry, est un professionnel dans le monde de la viande, il la vend et la cuisine. Mais cela ne l’empêche pas de rester le fils d’une famille de boulangers et heureux de parler de gâteaux et de croissants. Nous avons discuté avec les frères Baker avant la première de leur nouveau programme, A Taste of Britain, qui emmène les téléspectateurs dans un voyage culinaire à travers certains des coins les plus reculés d'Angleterre.

Photo : service de presse de la chaîne de télévision TLC

Henri: D'accord, j'ai une très bonne recette de gâteau au chocolat sans farine. Je fais un très gros gâteau, vous vous en souvenez, nous avons une famille nombreuse, vous pouvez donc vous-même réduire proportionnellement la quantité d'ingrédients.

Tu auras besoin de:

• 10 œufs
• 500 g de chocolat
• 500 g de beurre
• 500 g de sucre

Broyer le sucre et les œufs, faire fondre le chocolat et le beurre. Mélangez tout cela et mélangez jusqu'à formation d'une masse homogène. Disposez dans un plat allant au four et enfournez 45 minutes à 180 degrés. Servir avec de la glace ou de la crème.

Cela fait un superbe gâteau.

— De nombreux cuisiniers amateurs ont peur de la pâte levée et la trouvent trop compliquée. Pouvez-vous recommander quelque chose pour que la tarte à base de pâte levée soit une réussite ?

Volume: Je comprends que les gens ont peur de lui, et c'est ma croisade pour amener les gens à abandonner leurs préjugés. Et pour montrer aux gens que la pâte levée n'est pas seulement facile à réaliser, mais qu'elle apporte aussi beaucoup de joie et donne un sentiment de satisfaction. Mon premier conseil... désolé de me répéter, mais vous devriez commencer par une bonne recette à laquelle vous pouvez faire confiance.

L'astuce que je recommande de commencer par la chose la plus simple. Par exemple, on peut simplement prendre de la farine, de la levure (sèche ou fraîche), du sel et un peu d'huile d'olive, bien sûr, il faudra ajouter de l'eau. Mélangez tout cela et vous obtiendrez un excellent pain blanc.

La clé du succès lors de l’utilisation de la pâte levée est la confiance. Si vous préparez plusieurs fois la même recette de pain avec la même farine, votre confiance augmentera et votre plaisir aussi.

Rester simple. Utilisez de la farine de bonne qualité et vous obtiendrez du bon pain. Et vous éprouverez une telle joie, une telle satisfaction qu'il vous sera difficile de revenir au pain du commerce. Vous aurez envie de le cuisiner vous-même simplement parce que cela vous rend heureux.

— Parlons de la cuisine britannique. Ne pensez-vous pas qu'en Angleterre, il y a trop d'influence de la cuisine du Moyen-Orient et de l'Asie ? Les Britanniques ont abandonné leurs plats traditionnels, qu'en pensez-vous ?

Henri: Je pense que nous, les Britanniques, avons toujours aimé collectionner différentes cultures. Et si l’on regarde l’Empire britannique, l’essentiel pour nous était de déployer nos ailes et de voyager à travers le monde, en faisant du commerce par exemple. Nous avons perdu une partie de notre héritage au cours du processus, mais au cours des 10 à 15 dernières années, de nombreux gourmets britanniques sont revenus à l'essentiel. Bien que... Si vous regardez la cuisine britannique maintenant, vous verrez même des influences de la cuisine polonaise - choucroute et petites boulettes - "tartes". Tout cela fait partie de notre culture et, à mon avis, c’est ce qui rend la cuisine britannique si variée et délicieuse. En un sens, nous collectionnons les meilleurs plats d’autres cultures !

Volume: Puis-je ajouter ? Toutes ces épices piquantes, ces odeurs fortes, tout cela contribue à se réchauffer sur l'île froide, parfois humide et pluvieuse sur laquelle nous vivons et que nous appelons chez nous.

Photo : service de presse de la chaîne de télévision TLC

— Les cuisines d'Angleterre et du Pays de Galles, et d'autres régions de Grande-Bretagne, sont-elles très différentes ?

Volume: Beaucoup. Quiconque a déjà visité la Grande-Bretagne sait que nous avons un climat incroyablement varié. Chaque région est différente. L'Écosse a un terrain beaucoup plus accidenté, le Pays de Galles est plus sauvage et l'Angleterre est densément peuplée et plate. Et c’est pour cela que les cuisines sont aussi très différentes. Et si vous plongez dans l'histoire de la cuisine britannique, vous remarquerez d'incroyables caractéristiques régionales qui ne se répètent jamais. Par exemple, nous sommes originaires du sud-ouest de l’Angleterre et la région est célèbre pour sa « lard pie », une sorte de petit pain sucré, presque un gâteau au caramel, à base de saindoux. Mais il n’est préparé dans aucune autre région du Royaume-Uni.

— Et votre nouveau programme « Taste of Britain » parle de ça ? Sur les différences et les particularités des traditions culinaires de chaque région de Grande-Bretagne ?

Volume: J'espère que nous remettrons en question le stéréotype selon lequel la cuisine britannique n'est pas très bonne. Il y a des plats incroyables. Nous commençons par sélectionner six sites et au sein de ces six régions, nous trouvons les producteurs alimentaires les plus intéressants et les plus diversifiés. Vous savez, il faut commencer avec de bons ingrédients, et nous avons trouvé des choses vraiment intéressantes, à commencer par le wasabi. Pour autant que je sache, la Grande-Bretagne est le seul endroit en dehors du Japon qui cultive du wasabi pour le vendre. Et puis il y a les fromages britanniques traditionnels, etc. C'est-à-dire que nous trouvons de bons produits et que nous les cuisinons ensuite.

Photo : service de presse de la chaîne de télévision TLC

— Pendant le tournage, vous avez voyagé dans toute la Grande-Bretagne. Quelle est la chose la plus surprenante que vous ayez apprise ? Avez-vous découvert des plats dont vous n'avez jamais entendu parler ?

Volume: Le wasabi me vient immédiatement à l'esprit. Ce fut un choc gustatif. Il s’est avéré que le wasabi que nous avions mangé plus tôt n’était que du raifort avec du colorant vert, et lorsque nous avons essayé du vrai wasabi, ce fut une révélation. C'est très épicé, mais très savoureux. C'était merveilleux de la voir pousser - une plante si spéciale et précieuse, très rare.

Henri: Je pense que ce qui était intéressant pour moi, c'était simplement de voir comment ils fabriquent toutes les choses que j'aime tant. Par exemple, je mange beaucoup de fromage cheddar. Je pensais en savoir beaucoup sur le cheddar, mais je n'avais jamais vu exactement comment il était fabriqué. Y aller et voir Tom le couper à la main, le retourner, le couper, le retourner, tout le processus m'a époustouflé. J'espère que le public comprendra à quel point les produits sont uniques, fabriqués selon toutes les règles.

Pour beaucoup d’entre nous, le pain chaud et aromatique reste un moyen de rassasier rapidement la faim et de se faire plaisir. Surtout s'il est cuit à la maison et non en usine.

Différents peuples améliorent leurs méthodes de cuisson depuis des milliers d’années. Nous avons recherché la manière optimale de pétrir la pâte, sélectionné de l'eau et de la farine, et expérimenté divers additifs : graines et fruits secs.

Le boulanger français Richard Bertinet a longtemps étudié et collecté différentes recettes de pain, nous vous en présentons quelques-unes.

pain ciabatta

Préparation: levain (biga) + 35-40 minutes Grimper: 1,5 heure Vérification : 45 à 60 minutes Boulangerie: 18 à 20 minutes Gelé: Cuire le pain jusqu'à ce qu'il soit cuit aux 3/4 (environ 12-15 minutes), laisser refroidir et congeler. Cuire sans décongeler dans un four préchauffé à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réfrigérer comme d'habitude avant de manger.

Utilisez de la farine ciabatta spéciale ou simplement un mélange de farine de blé pour la boulangerie et de farine italienne de type 00 (issue de variétés de blé tendre) - à parts égales. La pâte met plus de temps à lever, ce qui donne un pain avec une croûte assez dense caractéristique de la ciabatta. Le levain à partir duquel la ciabatta est cuite est appelé biga en Italie. C'est le biga qui donne à ce pain sa légèreté caractéristique.

Ingrédients pour le levain (biga) 350g 180g eau 2g(environ une cuillère à café) de levure fraîche

Préparation Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu'à ce qu'une pâte ferme se forme. Couvrir le bol d'un sac de congélation ouvert, fixer avec un élastique et laisser mûrir 17 à 24 heures dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air.

Ingrédients (5 ciabattas) 450g Farine ciabatta (ou un mélange de farine italienne de type 00 avec de la farine de blé boulangère - à parts égales) 10g levure fraîche biga 360g eau 50 grammes huile d'olive 15g sel Un peu d'huile d'olive pour graisser les moules Farine de blé ou de maïs pour saupoudrer

Préparation Préchauffer le four à 250°C. Si vous ne cuisinez pas par lots, vous aurez besoin des deux grilles, alors ajoutez 2 pierres à pâtisserie ou 2 plaques à pâtisserie (par grille), ou une à la fois pour plus de chaleur. Vous aurez également besoin de plusieurs pelles ou de plaques à pâtisserie inversées pour y planter le futur pain. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie de torchons ou de tissu d'épreuve. Préparation Mettez la farine dans un bol et incorporez la levure du bout des doigts. Versez le biga entier dans un bol, ajoutez l'eau, l'huile et enfin salez. Mélangez soigneusement le tout en une masse homogène. A l'aide d'un grattoir, déposez-la sur un plan de travail (ne pas saupoudrer de farine). Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et élastique et se détache facilement de la surface. Au lieu de fariner un bol comme d'habitude, enduisez légèrement le bol d'huile d'olive, placez la pâte dans le bol, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure jusqu'à ce que la pâte ait levé et soit légère et mousseuse. Saupoudrez généreusement le plan de travail de farine et, à l'aide du bout arrondi d'un grattoir, déposez-y toute la pâte. Saupoudrez-le de farine et, en appuyant légèrement du bout des doigts, aplatissez-le en un rectangle. Découpez ce rectangle en 5 bandes à peu près égales. Pliez chacun en trois pour rendre la pâte plus élastique. Cela se fait de la manière suivante : prenez une bande de pâte, pliez-la sur toute sa longueur pour que le bord tombe au milieu de la bande, appuyez légèrement ; couvrir avec l'autre bord long et appuyer pour sceller la pâte le long de la couture. Roulez-le un peu pour que chaque bande ait une couture en bas. Placez les ciabattas, couture vers le haut, sur un linge généreusement fariné ou sur des plaques à pâtisserie tapissées de serviettes. Couvrir de torchons et laisser lever 45 à 60 minutes. Pendant ce temps, saupoudrez les pelles (ou les plaques à pâtisserie renversées) de semoule finement moulue. Placez les ciabattas sur les pelles (ou les plaques à pâtisserie) une à la fois. Chacun doit être étiré un peu dans le sens de la longueur et retourné pour que la couture soit en bas. (C'est cet étirement qui donne au pain fini sa forme caractéristique de pantoufle.) Ouvrez le four et vaporisez rapidement l'intérieur avec un flacon pulvérisateur. Disposez les ciabattas sur les pierres chaudes ou les plaques à pâtisserie, vaporisez à nouveau le four et fermez rapidement la porte. Réduire la température à 220°C et cuire au four pendant 18 à 20 minutes. Laisser refroidir sur des grilles.

Pain à la normande

Préparation: pâte mûrie + 35-40 minutes Grimper: 1 heure Vérification : 1 heure Boulangerie: 20 minutes

« Dans la boulangerie française où j'ai travaillé comme apprenti, le chef boulanger était normand. Il nous a appris à fabriquer ce pain que, selon la tradition établie, les marins emportaient avec eux en mer. Il a séché pendant le voyage, mais était toujours très savoureux. Il est intéressant de noter que ce pain est fait de pâte très dure, qu'il faut battre longuement avec un rouleau à pâtisserie pour que tout l'air en sorte : ainsi la pâte s'avère très dense. Mais une fois terminé, ce pain devient aéré, très savoureux, avec une croûte caractéristique, et en plus il est facile à digérer.

Ingrédients pour pâte mûre 10g levure fraîche 500g farine de blé pour la cuisson 10g sel 350g eau

Préparation Au total, vous obtiendrez environ 900 grammes de pâte. Frottez la levure dans la farine du bout des doigts, salez, ajoutez de l'eau et mélangez bien. Lorsque la pâte se forme, déposez-la sur le plan de travail (ne la saupoudrez pas de farine) et commencez à travailler la pâte. Farinez légèrement un bol, placez-y la pâte et laissez lever à température ambiante pendant 6 heures ou dans un endroit frais toute la nuit (ou plus - jusqu'à 48 heures) jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Ingrédients (3 petits pains) 10g levure fraîche 50 grammes eau 900g pâte mûre 250 g farine de blé pour la cuisson 50 grammes beurre salé (ou 50g de beurre doux + 5g de sel)

Préparation

Préchauffez le four à 250°C au moins 2 heures avant de commencer la cuisson. Placez 2 pierres ou plaques à pâtisserie à l'intérieur. Vous aurez besoin d'une plaque de levée recouverte d'un chiffon ou d'une serviette et de 2-3 pelles ou plaques à pâtisserie inversées pour placer le pain dans le four.

Préparation

Dissoudre la levure dans l'eau. Mélangez très soigneusement tous les ingrédients dans un bol. La pâte sera très ferme, mais ne soyez pas tenté d'ajouter plus d'eau. Vous ne pourrez pas travailler comme d’habitude avec une pâte aussi raide.

La méthode anglaise convient ici : il faut plier la pâte en deux, la presser fermement avec la paume, puis la plier à nouveau, la presser à nouveau, et ainsi de suite plusieurs fois pendant 1 à 2 minutes. Vous pouvez maintenant prendre un rouleau à pâtisserie. Pliez la pâte en deux et frappez-la plus fort avec le rouleau à pâtisserie (faites attention à vos doigts !), puis appuyez le rouleau à pâtisserie sur la pâte de tout votre poids. Continuez ainsi pendant 15 minutes - pliez, appuyez. La pâte doit devenir lisse et veloutée, c'est un bon exercice physique pour vous !

Maintenant, pliez la pâte en boule. Vous n'aurez pas besoin de farine pour saupoudrer car cette pâte ne collera pas du tout. Placez-le dans un bol propre (encore une fois, ne le saupoudrez pas de farine), couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure. Toujours sans ajouter de farine, déposez la pâte sur le plan de travail. Divisez en 3 parties de 400 grammes chacune. Formez des pains ronds de la même manière que vous faites une boule de pâte. Disposez-les sur des plaques à pâtisserie tapissées, joint vers le bas, couvrez de torchons et laissez lever environ une heure.

Saupoudrer des pelles ou des plaques à pâtisserie retournées de semoule. Transférez le pain sur les pelles et faites d'abord une longue entaille le long de chaque miche, puis une autre, moins longue, sur le côté gauche et une, la plus courte, sur la droite.

Ouvrez la porte du four et vaporisez rapidement de l'eau provenant d'un flacon pulvérisateur. Retirez les pains des pelles sur les pierres chaudes ou les plaques à pâtisserie, vaporisez à nouveau le four et fermez rapidement la porte. Réglez une minuterie sur 5 minutes. Après le signal, baissez la température à 220 °C et enfournez encore 15 minutes. Vous saurez que le pain est prêt grâce à sa couleur dorée et au son creux et « vide » qui se fait entendre lorsque vous tapotez le fond.

Laisser refroidir sur des grilles.

Extrait du livre : Richard Bertinet. Commerce de pain. M. : Astrel : CORPUS, 2011.