De recette en recette, de source en source, nous sommes confrontés à des recommandations complètement différentes pour préparer les feuilles de thé. Bien entendu, si vous suivez la recette, un excellent résultat sera toujours garanti.

Mais ce qui est intéressant, c'est que le temps de saccharification pour des breuvages similaires varie considérablement d'une source à l'autre, de 5 à 6 heures pour P. M. Plotnikov dans « 350 variétés » en 1939 à 1,5 à 2 heures pour L. I. Kuznetsova dans « Production de pains à la crème » en . 2003 :

Cette différence est probablement due à de nombreuses raisons, notamment au degré différent de connaissance du processus de saccharification il y a 70 ans et aujourd'hui.
Mais est-il possible d’obtenir un résultat comparable en saccharifiant les feuilles de thé pendant 1h30, au lieu des 5 à 6 heures recommandées ? Je pense que le concept moderne de saccharification, en relation avec les conditions de la pâtisserie maison, offre une telle opportunité.

Mais d'abord, un peu de théorie, et comme cet article n'est pas scientifique, je ne présente volontairement pas un seul graphique, car Je ne suis pas un professionnel dans ce domaine, et pour la pratique, il suffit amplement de maîtriser le principe, et non sa compréhension scientifique approfondie.

« Le breuvage est un produit semi-fini obtenu en mélangeant 5 à 15 % (parfois 20 à 25 %) de farine de seigle, la totalité de la recette de malt et des épices broyées (cumin, coriandre ou anis) avec de l'eau chauffée à 95-97°C. , respectivement, dans un rapport de 1 ~ 1,8 à 1 ~ 2,5 ou en portant le mélange à une température de 63 à 65 °C pour gélatiniser l'amidon en le chauffant à la vapeur, par contact électrique ou par toute autre méthode. (page 68)

D'un point de vue pratique, la saccharification des feuilles de thé est comprise comme le processus de conservation de la farine brassée avec de l'eau bouillante pendant un certain temps et à une certaine température. À la suite de ce processus, la structure hétérogène de la farine brassée devient lisse, plus liquide et plus sucrée :

D'un point de vue chimique, la saccharification des feuilles de thé est une réaction de gélatinisation des amidons de farine et de leur dégradation en sucres sous l'influence de la température et des enzymes. Cette réaction chimique peut se dérouler plus rapidement ou plus lentement, et cela dépend à la fois des conditions de réaction (durée et température) et de la présence ou de l'absence de catalyseurs, appelés composants saccharifiants, qui affectent la vitesse de la réaction. En tant que tels composants, du malt blanc (non fermenté) ou de la farine de seigle (mondé ou papier peint) riche en alpha-amylase est utilisé comme support d'enzymes amylolytiques, si le malt blanc n'est pas inclus dans la recette.

Les infusions peuvent être différentes :

1. Brassage de farine de seigle à partir de malt fermenté (rouge). Cette infusion est utilisée pour la cuisson du pain noir, dont le plus célèbre est Borodinsky.
2. Brassage de farine de seigle à partir de malt non fermenté (blanc, actif). Cette infusion est un composant nécessaire des délicieux pains de seigle blanc, tels que Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny, etc.
3. Feuilles de thé auto-saccharifiantes, il est constitué uniquement de farine de seigle. Les feuilles de thé auto-saccharifiantes sont utilisées, par exemple, dans le pain de mer d'avant-guerre.

Dans les 1er et 3ème infusions, les enzymes amylolytiques ne se trouvent que dans la farine, puisque le malt rouge est inactif. Par conséquent, si vous devez préparer de telles feuilles de thé, alors, en tant que composant saccharifiant, réservez jusqu'à 10 % de la farine de la recette dans les feuilles de thé avant de faire infuser la farine avec de l'eau bouillante.

Deuxième infusion, au malt blanc, contient l'enzyme a-amylase, principalement dans le malt. Par conséquent, si une telle infusion est en cours de préparation, alors, en tant que composant saccharifiant, mettre de côté tout le malt de la recette, et toute la farine est brassée avec de l'eau bouillante.

Il a été prouvé qu'un additif actif enzymatique (composant saccharifiant) intensifie considérablement les processus de formation et de liquéfaction du sucre dans les feuilles de thé, si la règle de dosage suivante est respectée : Le composant saccharifiant ne doit pas être ajouté au breuvage immédiatement après le brassage de la farine, mais seulement après que le breuvage ait refroidi à 65 °C.

De là, nous pouvons déduire un principe unifié de préparation des feuilles de thé, qui peut être formulé comme suit :

Pour préparer n'importe quelle infusion, afin d'accélérer les processus de formation du sucre et d'obtenir un résultat de saccharification garanti et prévisible en seulement 1,5 à 2 heures, le processus doit être divisé en les étapes suivantes :

• Avant de brasser la farine, séparez jusqu'à 10 % de la farine ou tout le malt (si du malt blanc est utilisé dans la recette) - c'est un composant saccharifiant ;
• Incorporer la farine avec de l'eau bouillante et laisser refroidir à 65°C ;
• Ajoutez un composant saccharifiant à l'infusion et maintenez l'infusion à 63-65°C pendant 1,5 à 2 heures ;
• Refroidissez les feuilles de thé saccharifiées finies à la température requise et utilisez-les conformément à la recette.

Deux exemples en illustrations :

Premier exemple. Prenons le breuvage du pain premium Borodino, selon la recette d'avant-guerre.

50 g – farine pelée ;
- 25 g – malt rouge ;
- 200 g – eau.

Selon la source, les feuilles de thé sont saccharifiées pendant 6 heures à 63°C et refroidies à 30°C. J'ai préparé deux infusions, dont une utilisant une technologie accélérée, et j'ai cuit deux pains Borodino pour comparer les résultats.

Infusion selon les besoins de la source, saccharifiée en 6 heures. Le résultat est excellent !.

Les feuilles de thé sont un mélange eau-farine dans lequel l'amidon de la farine est largement gélatinisé. Les feuilles sont utilisées dans la boulangerie comme milieu nutritif pour la prolifération des levures et des bactéries lactiques dans la préparation de levures liquides ou de levains de blé, et également comme améliorant dans le traitement de la farine à capacité réduite de formation de gaz. Certaines variétés de pain améliorées nécessitent l’ajout de feuilles de thé.

Les infusions peuvent être simples (sucrées ou non), salées, fermentées, fermentées.

Les feuilles de thé simples sont préparées à partir de farine et d'eau dans un rapport de 1:3 ou 1:2 en chauffant le mélange eau-farine à la température de gélatinisation de l'amidon. En pratique, cela s'effectue dans les machines KhZ-2M-300 en fournissant de la vapeur chaude et en remuant constamment le mélange.

Les feuilles de thé sucrées sont obtenues par amylolyse de farine d'amidon gélatinisée. Les infusions sucrées peuvent être auto-saccharifiées, dans lesquelles l'amylolyse est provoquée par l'action des propres enzymes amylolytiques de la farine brassée, et saccharifiées sous l'action de préparations enzymatiques introduites de l'extérieur. Pour la saccharification dans ces cas, on utilise du malt blanc ou des préparations enzymatiques : Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. La température optimale pour les infusions saccharifiées est de 62-65°C, la durée de saccharification est de 2 à 4 heures.

Les feuilles de thé non sucrées sont généralement utilisées comme améliorant. Ils sont préparés à partir de 3 à 10 % de farine de la quantité totale de la pâte. La température d'infusion doit être de 63 à 65°C pour la farine de blé, de 70 à 73°C pour le papier peint de blé. La masse de feuilles de thé infusée et soigneusement mélangée est refroidie à 35°C immédiatement après l'infusion, après quoi elle peut être utilisée. pour préparer de la pâte ou de la pâte.

Les feuilles de thé salées diffèrent des autres en ce sens que lors de leur préparation, la farine n'est pas infusée avec de l'eau, mais avec une solution saline chauffée à ébullition, préparée à partir de tout le sel requis par la recette.

Les feuilles de thé fermentées et fermentées diffèrent les unes des autres en ce que dans le premier cas, les feuilles de thé, après refroidissement, sont fermentées avec de la levure pressée ou liquide, et dans le second cas, elles sont fermentées avec des bactéries lactiques.

Lisez ces informations, je pense qu'elles seront utiles.
Si la farine est stockée dans un endroit trop chaud, elle rancit.

Lorsqu'elle est stockée dans des pièces humides, la farine acquiert une odeur pourrie et des parasites de la farine peuvent s'y développer.

Lorsque les stocks de mouches sont importants (par exemple en milieu rural), elles peuvent être stockées non pas dans des coffres en bois, comme auparavant, mais dans des sacs, mais ceux-ci ne sont pas posés directement sur le sol, mais sur des grilles en bois et non à proximité du sol. mur.

La farine fraîche peut être distinguée de la farine rassis en humidifiant une cuillère à café remplie de farine avec de l'eau : si la farine ne change pratiquement pas de couleur au pétrissage, elle est considérée comme fraîche, si elle fonce, elle est rassis.

Si, en touchant la farine sèche avec le bout de la langue, vous ressentez un goût presque frais ou légèrement sucré, et après avoir reniflé la farine, déterminez que l'odeur est à peine perceptible, la farine est de bonne qualité. .

Lorsque vous versez de la farine d'un sac en papier dans un pot de stockage, il est préférable d'ouvrir le sac non pas par le haut, mais par le bas, en pliant le coin et en coupant la pointe avec des ciseaux. Repliez ensuite l'autre coin et versez-y le reste de farine.

Pour éviter les grumeaux dans la sauce à la farine, la farine est diluée dans de l'eau salée.

Lors de la préparation d'une sauce au lait, la farine est versée dans l'huile bouillante.

Tamisez la farine avant de pétrir la pâte. Cela l'enrichira en oxygène et la relâchera - la pâte sera plus moelleuse.

Si vous devez dissoudre de la farine dans de l'eau ou du lait, ne la mettez pas dans le liquide, mais versez plutôt progressivement le liquide dans la farine au fur et à mesure que vous pétrissez.

La pâte sans levain est pétrie plus épaisse que la pâte levée. Si vous y mettez plus d'œufs et ajoutez moins de liquide, les boulettes ou les boulettes formées à partir de celles-ci ne s'effondreront pas pendant la cuisson. Plus la pâte sans levain est étalée finement, meilleurs sont les produits qui en sont issus.

Après pétrissage, la pâte feuilletée doit être conservée au froid pendant au moins 1 heure. La pâte réfrigérée s'étale plus facilement, ne colle pas à la table et ne s'étire pas lors du moulage des produits. Les produits préparés sont déposés sur une plaque à pâtisserie humidifiée avec de l'eau (ne pas la graisser avec de l'huile). La pâte feuilletée s'étale dans un seul sens ; la couche de pâte ne doit pas être trop fine.

Il n’est pas nécessaire de badigeonner les bords des produits en pâte feuilletée avec de l’œuf battu avant la cuisson. Les bords collants empêcheront la pâte de lever

Les plaques à pâtisserie pour pâte feuilletée ne sont pas graissées ; vous pouvez les humidifier avec de l'eau.

La pâte levée ne collera pas à vos mains si vous les graissez avec de l'huile végétale. Vous ne pouvez pas ajouter de sel à la pâte.

Le liquide et les graisses sur lesquels est pétrie la pâte levée ne doivent en aucun cas être froids ou chauds, sinon la fermentation pourrait s'arrêter.

Vous ne pouvez pas placer la pâte à fermenter sur une cuisinière électrique en état de marche, mais vous pouvez la placer à proximité.

La pâte finement roulée est difficile à transférer sur une feuille. Saupoudrez-le de farine, roulez-le sur un rouleau à pâtisserie et dépliez-le sur une plaque à pâtisserie - la pâte ne se déchirera pas.

Couvrir la pâte humide et collante d'une feuille de papier sulfurisé et la rouler d'un bout à l'autre. Vous pouvez étaler cette pâte avec une bouteille remplie d'eau froide.

S'il y a trop de gras dans la pâte, les produits deviendront vagues, avec une mie dense.

S'il y a un excès de sucre dans la pâte levée, la fermentation ralentit, les produits s'avèrent moins mousseux et brûlent. Et, à l'inverse, faute de sucre, les produits pâlissent.

Versez le sel dissous dans une petite quantité d'eau ou de lait dans la pâte non salée et pétrissez soigneusement.

Ajoutez uniquement du lait froid à la pâte préparée avec du soda. Si le lait est chaud, la levure commence à présenter une capacité à former des gaz avant même la cuisson. Une fois que vous avez ajouté du bicarbonate de soude à la pâte, le gâteau deviendra foncé et aura une odeur désagréable.

Il vaut mieux ne pas ajouter de soda et de vanilline plutôt que d'en ajouter.

Lorsque vous pétrissez la pâte pour tartes, petits pains, petits pains, versez la farine dans le liquide. Pour les crêpes, crêpes, biscuits, broussailles, versez le liquide dans la farine.

La pâte sablée ne peut pas être pétrie longtemps - elle deviendra dense et dure. Il vaut mieux le pétrir à la main. Réfrigérer au moins 30 minutes avant la cuisson.

La pâte à biscuits est pétrie rapidement et cuite immédiatement, sinon les bulles d'air s'évaporent et les produits perdent leur tendreté et leur goût.

Lors de la préparation de la pâte au beurre, ne remplacez pas le lait par de l'eau - la pâte noircira pendant la cuisson et le produit perdra son goût.

Si vous souhaitez ajouter des raisins secs à la pâte, rincez-les à l'eau chaude, séchez-les, puis saupoudrez de farine pour qu'ils soient uniformément répartis dans la pâte.

La poudre de cacao, la cannelle ou la cardamome, moulues en poudre, seront mieux réparties dans la pâte si elles y sont tamisées avec une petite portion de farine ou de sucre semoule.

La pâte cuira mieux si vous laissez des espaces vides autour de la tarte sur la plaque à pâtisserie.

Pour savoir si la pâte est cuite, plantez-y une épingle en bois (allumette) : si elle reste sèche, le produit est prêt.

Les plats contenant la pâte sont lavés d'abord à l'eau froide puis à l'eau chaude.

Le processus de fabrication d'une purée à partir de farine demande plus de main-d'œuvre qu'à partir d'un mélange de sucre et de levure. Le résultat en vaut la peine : comme tout clair de lune aux céréales, une boisson à base de farine peut être considérée comme l'une de ses meilleures variétés. Son goût est supérieur à l'alcool fabriqué à partir de matières premières végétales et convient parfaitement à la fois à la consommation sous sa forme pure et à l'infusion avec divers arômes et herbes médicinales.

Que faut-il pour un clair de lune à base de farine ?

Tout d'abord, vous avez besoin de la farine elle-même : de n'importe quel grain, de n'importe quelle mouture et qualité. Il est seulement important qu'il ne soit pas moisi, car cela pourrait affecter la qualité de la purée ou la gâcher complètement. On pense que la meilleure farine pour la production de clair de lune est la farine de blé de première qualité, c'est-à-dire la farine de boulangerie ordinaire. Ces matières premières contiennent le plus d'amidon, qui sera saccharifié lors du processus de préparation puis utilisé par la levure pour former de l'alcool.

Dans la farine de qualité inférieure, le pourcentage d'amidon est beaucoup plus faible, car la totalité du grain est utilisée lors du broyage. Les grains de seigle et d’orge contiennent moins d’amidon que le blé. Mais n’importe quel type de produit céréalier peut être utilisé pour la purée, même le riz ou le maïs. Si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger différents types de farine.

La recette de toute purée de farine implique l'utilisation de levure. Pour la fermentation, il est préférable d'utiliser des variétés de pâtisserie briquetées ou séchées. Les produits à action rapide (Saf-moment, Pakmaya, etc.), vendus en sachet, conviennent moins bien. Vous pouvez également faire de la purée avec du levain.

Pour faciliter la saccharification de l'amidon contenu dans la farine, certaines recettes utilisent du malt.

Son utilisation nécessite de préparer une purée à partir de matières premières farineuses. Puisque de l’eau chaude est utilisée, la méthode est appelée saccharification à chaud.

Des enzymes spéciales sont utilisées pour la saccharification à froid. L'introduction de ces substances dans le moût ne nécessite pas de chauffage. Vous pouvez acheter des enzymes auprès d'entreprises spécialisées qui distribuent du matériel pour la production d'alcool fait maison.

La façon la plus simple de faire de la purée est d'ajouter du sucre. Cette méthode peut être considérée comme la plus simple et la plus rapide. Lorsque du sucre est ajouté, la purée de seigle fermente également bien et le temps de préparation des matières premières pour la distillation du clair de lune est réduit plusieurs fois.

Il existe une opinion parmi les vignerons selon laquelle la qualité de la boisson dépend de la qualité de l'eau sur laquelle la purée est placée. Par conséquent, l’ingrédient important doit être laissé pour permettre au chlore de sortir ou filtré. Il est plus facile de faire bouillir et de refroidir l’eau du robinet, surtout si vous n’en avez pas besoin en grande quantité.

Vous pouvez utiliser de l’eau en bouteille, de puits et de source.

Comment faire une purée avec de la farine ?

Le moyen le plus simple et le plus rapide consiste à ajouter de la purée additionnée de sucre. La fermentation commence en raison de sa teneur assez élevée dans le moût, et la farine donne un goût et un arôme caractéristiques à la boisson obtenue. Une purée à base de farine de seigle s'avère très réussie : pour les amateurs de whisky elle peut complètement remplacer une boisson chère, surtout si le clair de lune est infusé de copeaux de chêne.

Pour le préparer, vous n'avez pas besoin de levure, mais vous aurez besoin des éléments suivants :

1. sucre - 5 kg;
2. farine de seigle - 5 kg;
3. eau - 20 litres;
4. levain de pain de seigle - 350-400.

Ceux qui préparent eux-mêmes du pain fait maison savent ce qu'est le levain. Si vous avez des amis qui font cela, le plus simple est de leur demander l'ingrédient fini. Une vieille recette vous aidera à préparer votre propre levain et à la conserver au réfrigérateur. Il est parfait pour la purée et le kvas.

Pour préparer l'entrée, mélangez 1 tasse d'eau bouillie réfrigérée et 200 g de farine de seigle. Vous devriez obtenir une masse semblable à de la crème sure. Vous pouvez ajouter un peu plus d'eau ou de farine pour obtenir un mélange moyennement épais. Couvrir le récipient contenant le levain avec un chiffon humide et placer dans un endroit chaud (+ 25 °C). Le lendemain, ajoutez 50 ml d'eau tiède, ajoutez un peu de farine. A ce moment, on remarque déjà que le mélange commence à fermenter : de nombreuses bulles apparaissent dans la masse.

L'ajout de farine et d'eau ou la fertilisation du levain doivent être poursuivis les jours 2 et 3. Assurez-vous que le tissu recouvrant le récipient reste humide.

Si le 3ème jour le mélange bouillonne activement et acquiert une odeur de fermentation, il peut alors être placé au réfrigérateur dans un bocal bien fermé. Pendant le stockage, le levain doit être nourri avec de la farine et de l'eau une fois par semaine. Lors de l'utilisation, vous devez toujours laisser environ ¼ du levain préparé, en y ajoutant environ 200 g de farine et d'eau, afin qu'il soit prêt pour la prochaine utilisation.

Afin de faire de la purée avec de la farine, vous aurez besoin de juste la bonne quantité de levain qui vous permettra d'en laisser un peu pour le brassage. Et préparer le moût n'est pas du tout difficile :

• Dissoudre tout le sucre dans l'eau tiède;
• ajouter la farine de seigle et mélanger en brisant les grumeaux;
• ajoutez le démarreur et mélangez à nouveau.

La purée de seigle peut fermenter très activement, donc lors de sa préparation, vous devez sélectionner un récipient 15 à 20 % plus grand que la quantité de moût prévue. Installez un joint hydraulique sur le cou ou portez un gant percé. À température ambiante, la purée peut être prête en 1 semaine environ. Si vous le placez dans un endroit chaud (+30 °C), le processus peut être légèrement accéléré (jusqu'à 3 à 5 jours). Les matières premières finies pour le clair de lune doivent être légèrement amères ; généralement, le liquide devient plus clair à ce moment-là et la farine précipite.

Il est conseillé de retirer la partie transparente du liquide du sédiment afin qu'il ne brûle pas lors de la distillation. Mais il y a des amateurs qui apprécient le léger arôme du pain grillé au clair de lune fabriqué à partir de telles matières premières, ce qui lui permet de pénétrer dans l'alambic et les sédiments.

Le clair de lune prêt peut être infusé avec des copeaux de chêne. Cela lui donnera une saveur de whisky irlandais.

Saccharification à chaud de l'amidon - purée au malt

Le malt est le nom donné à la farine fabriquée à partir de grains germés séchés. Il contient un grand nombre d’enzymes qui transforment les féculents de la farine en sucre. Si le grain vient de germer et est encore humide, il peut être passé dans un hachoir à viande. La recette à base de malt ne contient pas de sucre, ce qui réduit considérablement le coût du produit fini.

La quantité des ingrédients principaux est la suivante : pour 1 kg de farine, vous devez prendre 4 litres d'eau, environ 2 kg de malt frais ou 1 kg de malt sec et 30 à 50 g de levure.

Faire bouillir de l'eau et verser dans un récipient pour faire de la purée de farine (masse sucrée). Versez la farine dans le liquide chaud en remuant constamment. Le moyen le plus pratique de le faire est d'utiliser une perceuse avec un accessoire mélangeur. A ce stade, il est important que tous les grumeaux soient brisés.

Refroidissez le mélange de farine cuit à la vapeur à +60… +65 °C (Fig. 1). Ajoutez le malt et remuez à nouveau soigneusement la purée. Pendant 10 à 12 heures, la purée est maintenue à température constante, en enveloppant le récipient dans une couverture. Vous pouvez le laisser toute la nuit et continuer à faire de la purée le matin. Pendant ce temps, tout l'amidon doit être saccharifié.

Vous pouvez vérifier si le mélange de farine est prêt pour la purée d'une manière simple :

• prenez de la purée sur une soucoupe ;
• ajoutez un peu d'eau pour obtenir une consistance liquide ;
• déposez 1 à 2 gouttes de teinture pharmaceutique d'iode dans l'échantillon préparé.

Si l'amidon est complètement décomposé en isomères simples, la goutte restera brune ou jaunâtre. L'apparition d'une couleur bleue indique une fermentation insuffisante de l'amidon. Dans ce cas, vous devez ajouter plus de malt qui, pendant le processus de fermentation, aura le temps de saccharifier l'amidon restant dans la farine.

Refroidissez la purée à +30 °C et ajoutez la levure. Remuez le moût fini et versez-le dans un récipient de fermentation (bouteille, flacon), en laissant environ 20 % de son volume total vide. Installez un joint hydraulique et placez-le dans un endroit chaud pour fermenter. La purée de malt sera prête dans environ 3 à 4 semaines. Après cela, il peut être distillé de la manière habituelle.

Bourbon maison

Pour le préparer, vous avez besoin de farine de maïs. Vous pouvez le préparer vous-même en broyant des grains de maïs entiers dans un moulin à café. Si vous avez la possibilité d'acheter des petits grains de cette céréale, la tâche sera alors simplifiée : des grains d'environ 1 à 2 mm constitueront une fraction suffisante, mais si vous le souhaitez, vous pouvez transformer une partie ou la totalité des grains en farine.

Pour 3 kg de farine de maïs, vous devez prendre 400 à 450 g de malt de n'importe quelle céréale, 10 g de levure sèche ou 50 g de levure pressée, 10 litres d'eau. Préparez la purée (Fig. 2) selon la méthode décrite ci-dessus. Lorsque le mélange est prêt, introduisez la levure et mettez-la en fermentation. Selon la température, la purée peut mûrir en 3 à 5 jours. Après distillation, il est recommandé d'infuser la boisson avec des copeaux de chêne ou une préparation pharmaceutique d'écorce de chêne.

Cela donnera à la boisson une plus grande ressemblance avec le Bourbon vieilli en chêne.

Saccharification à froid avec des enzymes

S'il est possible d'acheter les enzymes A et D, vous pouvez alors préparer la purée d'une autre manière. Une recette de saccharification à froid ne nécessite aucune préparation de malt ou de purée, et la fermentation peut avoir lieu en quelques heures. Le résultat sera une économie de temps et d’efforts.

Vous aurez besoin de :

1. 3 kg de farine de blé premium ;
2. 12 litres d'eau ;
3. enzymes alpha-amylase et gluco-amylase, sèches - 1 cuillère à soupe. l.;
4. 100 g de levure.

Dissoudre les enzymes dans l'eau tiède puis ajouter toute la farine en remuant constamment la masse. Ajoutez la levure et mélangez bien à nouveau. Versez le moût dans un récipient de fermentation et réservez au chaud. Cette purée doit être remuée plusieurs fois par jour, un joint hydraulique n'est donc pas installé. L'état de préparation peut être jugé par les caractéristiques organoleptiques : goût amer, odeur d'alcool. La distillation s'effectue de la manière habituelle.

Si vous avez acheté des enzymes sous forme liquide, il est préférable de pré-cuire la farine à la vapeur comme décrit dans la recette de saccharification à chaud. Cela augmentera considérablement le rendement du produit fini. Les enzymes liquides doivent être administrées conformément aux instructions fournies avec le médicament.

La purée de farine nécessite beaucoup d'efforts supplémentaires dans la préparation des matières premières. L'investissement de temps est récompensé pour obtenir des produits de la plus haute qualité, qui seront appréciés par le vigneron lui-même et ses invités.

Les crêpes à la crème ne peuvent pas échouer par définition. Le fait est que la farine brassée avec de l'eau chaude ou du lait a la capacité de retenir l'humidité, qui s'évapore pendant la cuisson et donne aux crêpes à la crème cette légèreté et ce moelleux. La seule difficulté réside dans la capacité à brasser correctement la farine. Il existe deux façons de procéder. Dans le premier cas, mesurez la quantité d'eau ou de lait nécessaire, versez-la dans une casserole et mélangez avec la farine tamisée. Mettez la casserole sur le feu et portez le mélange à ébullition en remuant constamment pour que la farine ne brûle pas et ne forme pas de grumeaux. Lorsque le mélange épaissit suffisamment, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Une autre méthode consiste à faire infuser la farine avec du liquide chaud directement dans le bol : versez lentement de l'eau ou du lait dans la farine, en remuant rapidement jusqu'à consistance lisse. Dans les deux options, l'essentiel est d'obtenir une douceur maximale de la farine brassée. Vous pouvez essayer de remuer les grumeaux qui apparaissent inévitablement lors du brassage à l'aide d'un mixeur ou passer toute la masse au tamis.

Les crêpes à la crème peuvent être préparées avec de la levure, du kéfir, du lait ou de l'eau. La farine de blé peut être mélangée à la farine de sarrasin dans un rapport de 1:1. D'ailleurs, il est généralement déconseillé de cuire des crêpes avec de la farine de sarrasin sans infusion, car cette farine est assez lourde. Et la dernière règle : toute farine doit être tamisée avant utilisation.

Ingrédients:
1 pile kéfir,
1 pile eau,
2 piles farine,
1 cuillère à café soude,
3 cuillères à soupe. Sahara,
2 oeufs
2 cuillères à soupe. huile végétale,
1 pile de l'eau bouillante,
une pincée de sel.

Préparation:
Battre le kéfir et les œufs avec un mixeur, ajouter le sel et le sucre et bien mélanger. Versez 1 tasse. l'eau, remuer et ajouter progressivement la farine. Versez le bicarbonate de soude dans un verre, versez de l'eau bouillante, remuez, ajoutez à la pâte et fouettez rapidement. Versez l'huile végétale et laissez reposer la pâte pendant 10 à 15 minutes.

Ingrédients:
1 pile de l'eau bouillante,
3 œufs
2 piles lait,
1,5 pile. farine,
3 cuillères à soupe. huile végétale,
½ c. sel,
1 cuillère à soupe. Sahara.
Préparation:
Fouettez le lait avec les œufs, le sucre et le sel, versez l'eau bouillante en un mince filet tout en continuant de fouetter, puis ajoutez progressivement la farine. Laisser reposer 30 minutes pour que la farine gonfle.

Ingrédients:
500 ml de lait,
2 oeufs
1 cuillère à café levure chimique,
200-220 g de farine,
1 pile de l'eau bouillante,
7 cuillères à soupe huile végétale,
2 cuillères à soupe. sucre (de préférence sucre en poudre),
vanilline.

Préparation:
Battre les œufs, la vanille et le sucre au batteur, puis verser le lait et mélanger. Mélangez la farine avec la levure chimique et ajoutez-la au mélange d'œufs en pétrissant la pâte aussi épaisse que de la crème sure. Versez de l'eau bouillante, remuez et enfin ajoutez l'huile végétale. Remuer, laisser reposer un moment et cuire les crêpes.

Ingrédients:
250 g de farine,
1 pile lait,
2 oeufs
20 g de beurre,
10 g de levure pressée,
1 cuillère à soupe. Sahara.

Préparation:
Dissoudre la levure dans 30 g de lait sucré et laisser lever. Tamisez 100 g de farine, infusez avec du lait bouillant et mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser refroidir, verser la levure, remuer et laisser lever dans un endroit tiède recouvert d'une serviette. Lorsque la pâte a doublé de volume, ajoutez les jaunes écrasés, le beurre ramolli, le sel et le sucre, remuez et ajoutez le reste de la farine par petites portions en mélangeant bien à chaque fois. Laisser lever à nouveau dans un endroit tiède. Lorsque la pâte lève une deuxième fois, incorporez délicatement les blancs montés, laissez reposer 20 minutes et enfournez les crêpes.

Ingrédients:
1 pile farine de blé,
1 pile farine de sarrasin,
2 piles lait,
30 g de levure fraîche,
50 g de beurre,
2 oeufs
sel.

Préparation:
Mélangez les deux types de farine, versez 1 tasse. faire bouillir le lait, remuer et laisser refroidir. Fouettez la levure dans le reste du lait et, dès qu'elle lève, mélangez-la avec la farine infusée. Placer dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes, recouvert d'une serviette. Ajouter à la pâte levée les jaunes écrasés avec le sucre, le sel, le beurre fondu et les blancs montés. Remuer et placer dans un endroit chaud pendant 20 à 30 minutes. Cuire comme d'habitude.

Ingrédients:
2 piles farine de sarrasin,
2 piles lait,
30g de beurre,
30 g de levure,
1 œuf,
¼ tasse eau,
½ cuillère à soupe. Sahara,
½ cuillère à soupe. huile végétale,
sel.

Préparation:
Faites bouillir le lait et versez-en un tiers. Infusez la farine avec le reste du lait et mélangez bien. Fouettez la levure dans un peu d'eau tiède, puis versez-la dans la farine refroidie. Battez les jaunes et ajoutez-les à la pâte avec le beurre ramolli. Bien mélanger et laisser lever dans un endroit tiède. Au bout de 20-30 minutes, ajoutez du sel et du sucre à la pâte, versez le reste du lait chaud, battez bien à la spatule et ajoutez les blancs montés en neige. Laisser lever et cuire dans une poêle bien chaude.

Ingrédients:
600 g de farine,
80 g de levure fraîche comprimée,
6 piles lait,
6 piles eau,
10 œufs,
100 g de beurre,
400 g de mil,
10 cuillères à soupe. Sahara,
sel.

Préparation:
Rincez bien les céréales de mil, retirez les grains noirs, ébouillantez-les avec de l'eau bouillante et égouttez-les après quelques minutes. Trempez les céréales préparées dans de l'eau bouillante salée, remuez, portez à ébullition et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes et égouttez l'eau. Ajoutez 3 tasses au millet. lait, sel au goût et sucre, mélangez bien et mettez le feu. Cuire en remuant pour que les céréales ne brûlent pas. Cool. Faire bouillir le reste du lait et le verser progressivement dans la farine tamisée en pétrissant bien pour éviter la formation de grumeaux. Laissez refroidir la pâte, ajoutez la levure, le sel, le sucre, le beurre fondu, les œufs battus et mélangez bien. Couvrir d'une serviette et laisser lever deux fois dans un endroit tiède. Après la deuxième levée, ajoutez la bouillie de mil à la pâte, remuez et laissez reposer 20 minutes. Cuire les crêpes dans une poêle graissée avec un morceau de saindoux et enrober chaque crêpe de beurre fondu. Ces crêpes s'avèrent très épaisses, mais à la fois spongieuses, trouées et aérées. Ma grand-mère mordovienne les préparait souvent. La quantité spécifiée d'ingrédients fait beaucoup de crêpes, donc si votre famille n'est pas très nombreuse, réduisez les proportions de 2 fois.

Tcrêpes fines à la crème anglaise

Ingrédients:
250 g de farine,
300 g de lait,
½ tasse lait,
½ cuillère à soupe. Sahara,
1 œuf,
¼ c. soude,
¼ c. acide citrique,
sel.

Préparation:
Faire bouillir le lait et infuser la farine en remuant bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser refroidir, ajouter l'œuf, le sucre, une pincée de sel et le soda, remuer. Diluez l'acide citrique dans une petite quantité d'eau et versez-le dans la pâte avant la cuisson. Cuire des crêpes fines dans une poêle graissée.

Ingrédients:
500-600 g de farine,
3 piles eau,
3 œufs
3 cuillères à café Sahara,
½ c. soude,
⅓ cuillère à café acide citrique,
sel.

Préparation:
Broyer les œufs avec le sucre. Versez de l'eau bouillante par petites portions dans la farine tamisée et remuez jusqu'à consistance lisse. Ajoutez du sel, du soda, de l'acide citrique et de la purée d'œufs. Mélangez bien et enfournez immédiatement les crêpes.

Essayez de préparer des crêpes à la crème avec assaisonnement. En garniture, vous pouvez utiliser presque tous les aliments qui correspondent à vos goûts avec des crêpes : fruits, légumes, poisson, viande... Excellente idée pour le petit-déjeuner !

Ingrédients:
1 pile farine de blé,
1 tasse de farine de sarrasin,
20 g de levure pressée,
3 piles lait,
4 cuillères à soupe Sahara,
50 g de ghee,
500 g de pommes,
3 œufs
sel.

Préparation:
Épluchez les pommes, retirez le trognon, broyez la pulpe à l'aide d'un mixeur et faites bouillir dans une casserole. Dissoudre la levure dans 1 tasse. lait et laisser lever. 1 pile Faites bouillir le lait et versez-le progressivement dans le mélange de farine de blé et de sarrasin en remuant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laisser refroidir, ajouter les jaunes écrasés avec le sucre et le sel, la levure et bien mélanger. Laisser lever 2 fois dans un endroit tiède. Après avoir pétri la pâte une seconde fois, ébouillantez-la avec un verre de lait chaud, remuez, ajoutez les blancs d'œufs battus et la compote de pommes. Cuire au four dans une poêle chaude comme d'habitude.

Ingrédients:
2 piles farine,
2 piles lait,
200 g de pommes de terre,
1 cuillère à soupe. Sahara,
2 cuillères à soupe. beurre,
20 g de levure fraîche,
sel.

Préparation:
Épluchez les pommes de terre crues et râpez-les sur une râpe fine, ajoutez le sel et le sucre. Faire bouillir le lait, verser dans la farine tamisée en remuant constamment pour obtenir une masse homogène et sans grumeaux. Laisser refroidir, ajouter la levure et laisser lever 3 fois. Après cela, ajoutez le mélange de pommes de terre à la pâte, mélangez et faites cuire les crêpes.

Ingrédients:
2 piles lait,
2 piles farine,
30 g de levure,
2 oeufs
1 cuillère à soupe. huile végétale,
1-2 cuillères à soupe. Sahara,
200 g de chou,
sel - au goût.

Préparation:
Portez le lait à ébullition, versez-en ¼ et ajoutez le reste à la farine tamisée. Fouettez la levure avec le reste de lait, laissez-la lever un peu et versez-la dans la farine refroidie. Ajouter les œufs, l'huile végétale, le sucre et le sel et bien mélanger. Laisser lever dans un endroit tiède. Pendant ce temps, faites bouillir le chou finement râpé dans un peu d'eau, égouttez l'eau et ajoutez le chou à la pâte. Laisser reposer et cuire les crêpes.

Ingrédients:
½ tasse farine,
½ verre de lait,
2 oeufs
1 cuillère à café Sahara,
20 g de beurre,
5 g de levure fraîche,
sel,
1 oignon,
1 filet de poisson sans arêtes,
½ botte d'oignons verts.

Préparation:
Coupez l'oignon en fines demi-rondelles, hachez les oignons verts et faites revenir le tout dans l'huile végétale. Ajouter le filet de poisson coupé en petits cubes et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajouter l'œuf à la coque finement haché. Faites bouillir le lait, laissez-le refroidir à 50°C et ajoutez-y progressivement la farine en remuant bien. Laissez refroidir le mélange, ajoutez la levure, le sucre, le sel, les jaunes et placez dans un endroit tiède pendant 2 heures. Laissez lever la pâte 2 fois, puis ajoutez-y le beurre fondu et les blancs montés. Bien mélanger et ajouter le mélange de poisson et d'oignons frits. Laissez reposer 30 minutes et enfournez comme d'habitude.

Bon appétit!

Larisa Choufaykina