L’une des principales caractéristiques de la bière est sa densité. Pour la plupart des consommateurs ordinaires, cet indicateur ne signifie rien, beaucoup le confondent même avec la teneur en alcool et, bien qu'il existe une relation entre ces paramètres, il ne vaut toujours pas la peine de les assimiler. Alors quelle est la densité de la bière et que peut-elle dire à l'acheteur qui, debout devant le comptoir du magasin, envisage de choisir une bouteille de bière pour la soirée ?
Quelle est la densité de la bière ?
La densité de la bière fait référence au pourcentage de matière sèche dans, qui sert dans un premier temps de base à la préparation de la boisson. Cet indicateur est mesuré avant le début du processus. Parfois, une autre unité de mesure est utilisée pour la détermination - les degrés Balling, qui correspondent à la masse de l'extrait contenu dans 100 grammes de la solution finie.
Les producteurs de bière utilisent des instruments spéciaux, comme un densimètre, pour mesurer la densité. Cela n'est d'aucune utilité pour l'acheteur moyen - toutes les informations nécessaires se trouvent sur l'étiquette et parmi les nombreuses caractéristiques dont vous avez besoin pour trouver l'article « densité ». Parfois, l'information pertinente est donnée dans la ligne « extraction du moût initial ».
Les experts notent que la densité de la bière et son goût sont très étroitement liés. On pense que plus la densité est élevée, plus le goût est brillant et riche et vice versa. C'est pourquoi les vrais connaisseurs d'une boisson mousseuse privilégient les variétés caractérisées par une haute densité. Dans ce cas, il n'y a aucune différence entre le choix de la lumière : les deux peuvent avoir une densité élevée ou faible dans des proportions égales.
Densité et force de la bière - différence et relation
Un autre indicateur important qui détermine la qualité de la bière est sa force. Il fait référence au pourcentage d’alcool présent dans la boisson. En règle générale, il varie de 4 à 8 % d'alcool. contient actuellement 67,5% d'alcool.
Une caractéristique intéressante doit être notée ici. Les normes russes exigent que les fabricants veillent à ce que la force de la bière qu'ils brassent ne soit pas inférieure à celle indiquée dans la description de la boisson sur la bouteille. Mais en Europe, des règles différentes s'appliquent : la teneur en alcool ne doit pas dépasser la valeur indiquée sur l'étiquette. À cet égard, la force de la bière russe est toujours légèrement supérieure et celle de la bière importée est bien inférieure à celle indiquée sur les étiquettes.
Quel est le rapport entre la force et la densité de la bière ? Pour faire simple, plus la bière est forte, plus elle doit être dense. Il n'y a pas de relation stricte entre ces indicateurs, car beaucoup dépend des caractéristiques de la levure de bière, des conditions dans lesquelles le processus se déroule et de la précision avec laquelle la technologie de production de la boisson mousseuse est suivie. Cependant, vous pouvez souvent déterminer approximativement la densité d'une boisson en multipliant sa concentration par 2,5.
Dans le but d'augmenter la force de la bière, de nombreux brasseurs recourent à toutes sortes d'astuces. Le plus souvent, pendant le processus de préparation, la boisson est congelée - en raison de la différence notable entre les températures de cristallisation de l'eau et de l'alcool, ces substances se séparent. Une autre façon consiste à remplacer la levure de bière par du champagne.
Ainsi, du point de vue du consommateur, le rapport densité de la bière/teneur en alcool est le principal indicateur de la qualité d’une boisson mousseuse. Si la bière a une faible densité avec une concentration d’alcool élevée, cela indique la malhonnêteté du fabricant.
A ce jour, plusieurs systèmes de mesure de la densité de substances liquides sont connus. Les brasseurs russes, comme la plupart des brasseurs européens, utilisent pour cela un appareil spécial : un densimètre. Il indique le pourcentage de sucre dans le liquide. Mais en Angleterre, un système différent est utilisé. Ici, la densité de la bière est exprimée comme le rapport entre la densité de la boisson (kilogramme par mètre cube) et la densité standard de l'eau, qui est prise comme unité.
TABLEAU DE DENSITÉ DE LA BIÈRE ET DE CONFORMITÉ EN ALCOOL
| Alcool, % | Densité anglaise | Densité à l'échelle russe, % |
|---|---|---|
| 0 | 1,002 | 0,5 |
| 0,25 | 1,004 | 1 |
| 0,5 | 1,006 | 1,5 |
| 0,75 | 1,008 | 2 |
| 1 | 1,01 | 2,5 |
| 1,25 | 1,012 | 3 |
| 1,5 | 1,014 | 3,5 |
| 1,75 | 1,016 | 4 |
| 2 | 1,018 | 4,5 |
| 2,25 | 1,02 | 5 |
| 2,5 | 1,022 | 5,5 |
| 2,75 | 1,024 | 6 |
| 3 | 1,026 | 6,5 |
| 3,25 | 1,028 | 7 |
| 3,5 | 1,03 | 7,5 |
| 3,75 | 1,032 | 8 |
| 4 | 1,034 | 8,5 |
| 4,25 | 1,036 | 9 |
| 4,5 | 1,038 | 9,5 |
| 4,75 | 1,04 | 9,88 |
| 5 | 1,041 | 10,25 |
| 5,25 | 1,043 | 10,75 |
| 5,5 | 1,045 | 11,25 |
| 5,75 | 1,047 | 11,75 |
| 6 | 1,049 | 12,25 |
| 6,25 | 1,051 | 12,75 |
| 6,5 | 1,053 | 13,25 |
| 6,75 | 1,055 | 13,38 |
| 7 | 1,056 | 14 |
| 7,25 | 1,058 | 14,5 |
| 7,5 | 1,06 | 15 |
| 7,75 | 1,061 | 15,38 |
| 8 | 1,063 | 15,75 |
| 8,25 | 1,065 | 16,25 |
| 8,5 | 1,067 | 16,75 |
| 8,75 | 1,069 | 17,25 |
| 9 | 1,071 | 17,75 |
| 9,25 | 1,073 | 18,25 |
| 9,5 | 1,075 | 18,75 |
| 9,75 | 1,076 | 19,13 |
| 10 | 1,078 | 19,5 |
| 10,25 | 1,08 | 20 |
| 10,5 | 1,082 | 20,5 |
| 10,75 | 1,084 | 21 |
| 11 | 1,086 | 21,5 |
| 11,25 | 1,088 | 22 |
| 11,5 | 1,09 | 22,5 |
| 11,75 | 1,092 | 23,13 |
| 12 | 1,093 | 23,25 |
| 12,25 | 1,095 | 23,75 |
| 12,5 | 1,097 | 24,25 |
| 12,75 | 1,098 | 24,5 |
| 13 | 1,1 | 25 |
| 13,25 | 1,1 | 25,5 |
| 13,5 | 1,104 | 26 |
| 13,75 | 1,105 | 26,25 |
| 14 | 1,107 | 26,75 |
| 14,25 | 1,109 | 27,25 |
| 14,5 | 1,111 | 27,75 |
| 14,75 | 1,113 | 28,25 |
Un densimètre-saccharomètre est indispensable si vous décidez de faire de la bière, de l'hydromel, du vin ou de la purée à la maison, car toutes les mesures à l'œil nu ou sur recommandation de professionnels expérimentés échouent toujours et vous n'obtiendrez pas le résultat final escompté. À l'aide d'un densimètre-saccharomètre, vous pouvez mesurer la densité initiale de la bière, de l'hydromel, du vin ou de la purée et, par conséquent, en ayant des lectures précises, vous pouvez la modifier à la valeur dont vous avez besoin. La densité initiale de votre moût (le mélange total avec de l'eau avant fermentation) détermine la teneur finale en alcool de la boisson que vous préparez.
Tu auras besoin:
1. Densimètre ou vinomètre domestique
2. Matière première, avant le début de la fermentation.
3. Matériau final, une fois la fermentation terminée.
De plus, il est préférable d'avoir sous la main:
Entonnoir
Éprouvette
Longue cuillère à moût
cuillère à moût
Pipette pour prélever des échantillons de moût
Désinfectant Déo-Chlor
Thermomètre
INTRODUCTION
1. Tout d'abord, expliquons ce que mesure un densimètre-saccharomètre. Il mesure la densité des solides contenant du sucre (sucre, amidon, malt, miel, etc.) en solution. La levure se nourrit de solides contenant du sucre (c'est ce qu'on appelle la fermentation) en solution et, en les mangeant, libère du dioxyde de carbone et de l'alcool. Plus la solution contient de substances sucrées sèches avant d'ajouter la levure (densité initiale de la solution), plus les cellules de levure de cette solution sont nutritives et donc plus l'alcool final sera libéré après la fermentation. La densité initiale et, par conséquent, la force ultérieure peuvent varier différemment selon les boissons, selon le type de boisson, le pays et les traditions dans lesquelles elle a été inventée. En plus de la densité initiale de la solution, il est également nécessaire de mesurer la densité finale. La densité finale indique si la levure a consommé toutes les substances contenant du sucre dans la solution et donc si le processus de fermentation est terminé. La fin de la fermentation est indiquée par des lectures de densimètre au niveau de 2% - 2,5%.
2. À propos de la gravité initiale de la bière
3. Selon le type de bière, la densité initiale varie de 5% à 18% selon l'hydromètre. La norme du goût russe est la bière légère à base de malt d'orge avec une densité initiale de 11 à 12 % selon l'hydromètre, ce qui conduira à une teneur finale en alcool de 4,0 % vol. – 4,5%Vol.
À propos de la densité initiale du vin
4. Selon le type de vin, les fluctuations de la densité initiale sont des valeurs de 10 % à 31 % selon l'hydromètre. Seules les levures alcoolisées spéciales, comme la levure Turbo 24, peuvent fermenter un moût avec une densité initiale élevée, supérieure à 20 %.
À propos de la densité initiale de la purée
5. Si nous parlons de purée produite à des fins de distillation ultérieure, plus la densité initiale de la purée est élevée, mieux c'est. La purée doit être portée à une densité initiale de 18 % si vous utilisez de la levure de boulangerie ou de vin ordinaire, et si vous utilisez de la levure alcoolisée spéciale, alors à une densité initiale de 20 à 30 %. Pour préparer la purée, nous recommandons d'utiliser la levure Turbo 24. Cela n'a pas beaucoup de sens de distiller une purée avec une densité initiale inférieure à 10 % selon un densimètre.
Désignations des hydromètres
6. Sélectionnez un densimètre-saccharomètre avec lequel vous effectuerez des mesures. Les densimètres suivants conviennent à nos besoins : Au début, il est indiqué de quel type d'hydromètre il s'agit, dans notre cas - AC - cela signifie un densimètre à sucre ou un densimètre-saccharomètre. Ensuite, il y a des chiffres indiquant la série. Par exemple, AS-3 (ici série 3). Ensuite, la désignation indique la plage de mesures de densité par cet hydromètre. Par exemple, AS-3 0-25 (ici 0-25 est la plage de mesure de densité).
a) Vinomètre domestique
b) - l'hydromètre le plus simple et le moins cher. L'échelle est petite, la précision des lectures est faible, mais c'est cent fois mieux qu'à l'œil nu. Plage de mesure de 0% à 25%. Un verre moyen convient pour prendre des mesures.
Les hydromètres de la série AC-3 sont des hydromètres professionnels. L'échelle est moyenne, la précision des lectures est moyenne. Rapport idéal entre prix, qualité et facilité d'utilisation. La plage de mesure est différente (voir ci-dessous). Un cylindre transparent d'un volume de 250 ml convient aux mesures. Cette série est indispensable dans un laboratoire à domicile. Cette série comprend les densimètres AC-3 0-10, AC-3 10-20 et le plus optimal de cette série, et bien sûr de tous les densimètres-saccharomètres professionnels, pratiques à utiliser à la maison - AC-3 0-25
V).
Densimètres série AS-2
d) – les hydromètres professionnels. L'échelle est plus grande que la moyenne, la précision des lectures est supérieure à la moyenne. La plage de mesure est différente (voir ci-dessous). Un cylindre transparent d'un volume de 250 ml convient aux mesures. Cette série ne fera pas de mal dans un laboratoire à domicile. Il est préférable d'avoir cette série et un hydromètre AS-3 0-25 à portée de main. Cette série comprend les hydromètres AS-2 0-10, AS-2 10-20.
Densimètres série AST-2
e) – densimètres de production et de laboratoire. L'échelle est grande, les lectures sont très précises. De plus, l'hydromètre indique la température de la solution, ce qui n'est pas sans importance, car Tous les densimètres sont calibrés pour effectuer des mesures à une température de +20C°. De tels hydromètres sont généralement utilisés en production, si à la maison, alors uniquement par de vrais professionnels. La plage de mesure est différente (voir ci-dessous). Un cylindre transparent d'un volume de 500 ml convient aux mesures. Cette série comprend les hydromètres AST-2 0-10, AST-2 5-15, AST-2 10-20, AST-2 15-25 et AST-2 20-30.
Densimètres série AST-1
À ce stade, les hydromètres de laboratoire peuvent vous être utiles. L'échelle est très grande, la précision des lectures est très élevée. De plus, l'hydromètre indique la température de la solution, ce qui n'est pas sans importance, car Tous les densimètres sont calibrés pour effectuer des mesures à une température de +20C°. De tels hydromètres ne sont généralement utilisés que dans les laboratoires de production, mais personne ne vous dérange non plus. La plage de mesure est différente (voir ci-dessous). Un cylindre transparent d'un volume de 1000 ml convient aux mesures. Cette série comprend les hydromètres AST-1 8-16 et AST-1 16-24.
Compteur de vin domestique + Densimètre AS-3 0-10 + Densimètre AS-3 10-20 + Densimètre AS-3 0-25 + Densimètre AS-2 0-10 + Densimètre AS-2 10-20 + Densimètre AST-2 0- 10 + Densimètre AST-2 5-15 + Densimètre AST-2 10-20 + Densimètre AST-2 15-25 + Densimètre AST-2 20-30 + Densimètre AST-1 8-16+ Densimètre AST-1 16-24
I. ACTIONS AVANT LE DÉBUT DE LA FERMENTATION – PREMIÈRE ÉTAPE DE PRÉPARATION.
1. Munissez-vous d'un récipient transparent désinfecté dans lequel vous prendrez des mesures. Nous recommandons des cylindres en verre spéciaux.
2. Versez le moût dans le récipient préparé (la solution finale que vous avez obtenue en mélangeant tous les ingrédients et l'eau, également appelée purée), mais avant d'ajouter la levure.
4. Répétez les mesures encore deux fois avec un intervalle de 2 à 3 minutes. Trouvez la lecture moyenne de l'hydromètre en additionnant toutes les valeurs obtenues et en divisant par trois.
5. Les données de l'hydromètre obtenues sont une indication de la gravité initiale de votre moût
6. Avoir des données sur la densité initiale de votre moût (bière, miel, vin, purée) ou cela est aussi appelé l'extractivité du moût initial.
Vous avez le pouvoir d’influencer le taux d’alcool final de la boisson, pour cela vous pouvez :
Augmenter la teneur en alcool du produit final. Ajoutez plus de composants contenant du sucre au moût en fonction de la boisson que vous préparez.
Pour la bière : extrait de malt houblonné ou non, ou l'un des substituts de malt suivants : glucose, fructose, miel, sucre caramel, sucre de canne ou sucre de betterave ordinaire.
Pour l'hydromel : plus de miel.
Pour le vin : les mêmes ingrédients que ceux utilisés pour faire du vin ou ajouter du sucre de betterave ordinaire.
Veuillez noter que le sucre de betterave ordinaire change et détériore le goût des boissons si vous ne le faites pas bouillir avec de l'eau dans un rapport 1:1 pendant 30 à 45 minutes, tout en éliminant constamment la mousse résultante. Vous ne devriez pas y prêter attention lors de la préparation de la purée. : les mêmes ingrédients utilisés pour faire de la purée ou ajouter du sucre de betterave ordinaire. Ajoutez progressivement des composants supplémentaires, en fonction de la valeur de densité mesurée déjà existante et de celle que vous souhaitez atteindre. L'idéal est d'ajouter des composants sous forme de sirop bouilli et refroidi.
Mélangez soigneusement les composants ajoutés et mesurez à nouveau la densité à l'aide d'un densimètre. Si vous n'êtes pas à nouveau satisfait des valeurs de densité initiales, répétez la procédure d'ajout de composants et de mesure à la valeur dont vous avez besoin. Après avoir amené le moût au pourcentage de densité souhaité, égouttez l'excédent. N'oubliez pas d'enregistrer les nouvelles lectures de l'hydromètre.
Veuillez noter qu'en brassage, si vous augmentez artificiellement la valeur de gravité initiale, sans utiliser d'extraits de malt, vous dégraderez vous-même la qualité de votre bière par rapport à celle de référence, mais en retour vous bénéficierez d'une réduction notable du coût. du produit. Presque toutes les brasseries industrielles et privées le font. Si vous décidez d'augmenter la densité initiale à l'aide de substituts de malt, nous vous recommandons de l'augmenter avec des substituts de malt d'une division sur l'hydromètre - de 1 % sur l'hydromètre, ce qui équivaudra à environ 10 % du poids de matière sèche et aura un léger effet. sur le goût et la qualité de la boisson.
Réduire la teneur en alcool du produit final. Ajoutez de l'eau potable supplémentaire au moût. L'eau diluera le moût et réduira la gravité initiale de la boisson. Ajoutez de l'eau petit à petit, en fonction de la valeur de densité mesurée existante et de celle que vous souhaitez atteindre. Mélangez soigneusement la solution et prenez des mesures répétées de densité à l'aide d'un densimètre. Si vous n'êtes pas à nouveau satisfait des valeurs de densité initiales, répétez la procédure d'ajout de composants et de mesure à la valeur dont vous avez besoin. Après avoir amené le moût au pourcentage de densité souhaité, égouttez l'excès de solution résultant. N'oubliez pas d'enregistrer les nouvelles lectures de l'hydromètre.
7. Continuez à préparer la boisson selon sa technologie de préparation.
II. ACTIONS À LA FIN DE LA PREMIÈRE ÉTAPE DE CUISSON - FERMENTATION. DÉTERMINATION PRÉCISE DE LA FIN DE FERMENTATION.
Dans la plupart des cas, déterminer la fin de la fermentation est très simple : il suffit de verser un peu la boisson et de la goûter. La douceur devrait disparaître du goût de la boisson après la fermentation - cela signifie que la première étape de préparation - la fermentation - est terminée. Les exceptions sont les boissons au goût sucré. Mais si la douceur ne disparaît pas, le processus de fermentation ne se termine pas, alors l'hydromètre sera tout simplement irremplaçable.
1. Munissez-vous d'un récipient transparent désinfecté dans lequel vous prendrez des mesures. Nous recommandons des cylindres en verre spéciaux.
2. Versez la boisson dans le récipient préparé après fermentation. Remuez la boisson dans le récipient jusqu'à ce que tous les gaz soient libérés.
3. Prenez l'hydromètre, abaissez-le dans le récipient préparé pour les mesures, attendez que l'hydromètre s'arrête complètement, ne s'incline pas ou ne vacille pas dans le récipient, puis notez les lectures de l'hydromètre. Nous vous recommandons d'utiliser un densimètre professionnel AS-3 0-25. Idéalement, les mesures doivent être effectuées à une température de +20°C.
4. Les lectures de l'hydromètre entre 1,5 % et 2,5 % indiquent que le processus de fermentation est terminé.
5. Si vous souhaitez déterminer avec précision si la fermentation est terminée, laissez la boisson pendant un autre jour et répétez la procédure de mesure. Si les lectures de l'hydromètre n'ont pas changé depuis les dernières mesures, alors la fermentation est définitivement terminée et cela indique que la boisson est complètement prête pour la prochaine étape de préparation, ou est déjà terminée.
6. Si vous ne préparez pas de variétés de boissons au goût sucré et que les lectures de l'hydromètre restent à 2,5 % ou plus, cela signifie qu'une fermentation appropriée ne s'est pas produite et vous devez terminer la procédure de fermentation en ajoutant de la nouvelle levure.
7. Vous pouvez mesurer la densité même une fois le processus de cuisson terminé. Pour ce faire, vous devez suivre les mêmes procédures que celles spécifiées aux articles 1, 2 et 3 de ce paragraphe, mais une fois la préparation terminée. Enregistrez les lectures de l’hydromètre. Les données de l'hydromètre obtenues sont une indication de la densité finale de votre boisson.
III. CALCUL DE LA TENEUR EN ALCOOL DANS LA BIÈRE PRÉPARÉE ET L'hydromel.
1. Vérifiez les lectures enregistrées de l'hydromètre concernant la densité initiale (point 4 de la clause I) et la densité finale (point 8 de la clause II) de la boisson avec le tableau ci-dessous.
2. Convertissez la valeur de gravité de chaque boisson en unités d'alcool
3. Selon le tableau. Vous obtiendrez deux valeurs d'alcool - initiale et finale.
Soustrayez la valeur alcoolique finale de la valeur alcoolique initiale pour obtenir la teneur réelle en alcool de votre boisson. Plus vous utiliserez un hydromètre de qualité et professionnel, plus cette valeur sera précise.
IV. CALCUL DE LA TENEUR EN ALCOOL DANS LE VIN PRÉPARÉ ET LE MARAIS.
1. Vérifiez les lectures enregistrées de l'hydromètre sur la densité initiale (élément 4 de la clause I) avec le tableau ci-dessous.
2. Convertissez la densité de la boisson en unités d'alcool conformément au tableau. Vous obtiendrez la valeur finale de la teneur en alcool. Plus vous utiliserez un hydromètre de qualité et professionnel, plus cette valeur sera précise.
Annexe n°1
Le calcul de la teneur réelle en alcool ou de la fraction volumique d'alcool (Vol.) de la bière et de l'hydromel s'effectue à l'aide de la formule suivante :
N – K = Vol.
Où,
H est la densité initiale du moût, convertie en unités d'alcool conformément au tableau ci-dessous ;
K est la densité finale de la boisson après fermentation, convertie en unités d'alcool conformément au tableau ci-dessous ;
À propos de. – La fraction volumique d’alcool dans une boisson ou la teneur finale approximative en alcool ou encore appelée « degrés ».
Exemple, A = 15 %, K = 2 %.
On convertit A - 15% selon le tableau en unités d'alcool, on obtient la valeur 7,5
On convertit K - 2% selon le tableau en unités d'alcool, on obtient une valeur de 0,75
On soustrait : 7,5 – 0,75 = 6,75
Réponse : Fraction volumique d'alcool = 6,75 Vol.
TABLEAU DE CONVERSION DE LA DENSITÉ DE LA BIÈRE ET DE L'HYDROME EN UNITÉS D'ALCOOL À L'AIDE D'ARÉOMÈTRES-SUGAROMÈTRES
Annexe n°2
Le calcul de la teneur réelle en alcool ou de la fraction volumique d'alcool (Vol.) du vin et du moût s'effectue comme suit :
1. La densité initiale est mesurée et comparée au tableau ci-dessous.
2. Le vin et le moût doivent être complètement fermentés jusqu'à une densité de substances contenant du sucre de 2 à 2,5 % selon un densimètre, alors seulement les données indiquées dans le tableau ci-dessous seront correctes.
3. Lors de la préparation du vin, il convient de garder à l'esprit que le vin ordinaire ou la levure sauvage seront capables de fermenter au maximum le moût de vin jusqu'au niveau d'alcool final - 12 % Vol. quelle que soit la densité initiale. La quantité résiduelle de sucre non fermenté affectera directement le niveau de douceur du produit final, ce qui est nécessaire pour de nombreuses variétés et marques de vins doux et demi-doux.
4. L'essentiel dans la fermentation est qu'il y ait des levures capables d'absorber une telle quantité de substances contenant du sucre et de survivre dans une telle quantité d'alcool produit. Toutes les levures n’en sont pas capables. Lors de la préparation de vins forts et de purées, il est préférable d'utiliser des levures spéciales capables d'amener le moût à un taux d'alcool élevé, comme la levure Turbo 24.
5. Si vous utilisez de la levure de boulanger ordinaire pour préparer la purée, vous devez au début la préparer (l'activer) correctement, par exemple en ajoutant du sel nutritif et lors de son utilisation, vous devez amener de manière optimale la densité initiale du moût à 18 % .
TABLEAU DE CONVERSION DE LA DENSITÉ DU VIN ET DES MARAIS EN UNITÉS D'ALCOOL À L'AIDE D'HYDROMÈTRES-SUGAROMÈTRES
L'étiquette de n'importe quelle bière peut en dire long sur le contenu de la bouteille. Tout d'abord, je vous conseille de regarder la densité et la force de la bière, car ce sont les caractéristiques les plus importantes de la boisson. Nous découvrirons ce que signifient ces indicateurs et comment les interpréter correctement.
Densité de la bière est la concentration de matière sèche dans le moût initial. La densité est mesurée avant le début de la fermentation (fermentation), elle est indiquée en pourcentage ou en degrés Balling (poids de l'extrait dans 100 grammes de solution). Plus la bière est dense, plus son goût est riche.
Pour connaître la densité de la bière, recherchez sur l'étiquette l'inscription « extractivité initiale du moût » ou « gravité initiale du moût ». Pour la bière sans alcool, ce chiffre ne dépasse pas 5 %, pour la bière légère et légère, il est de 11 à 13 %, les variétés foncées ont une densité de 12 à 20 %.
Un autre indicateur important est force de la bière– il s’agit de la teneur en alcool de la boisson finie, exprimée en pourcentage ou teneur en alcool en volume (volume). Selon les normes russes, la teneur en alcool ne doit pas être inférieure à celle indiquée sur l'étiquette. De ce fait, la force de notre bière est légèrement supérieure à celle indiquée. C'est ainsi que les fabricants s'assurent. À leur tour, les normes européennes exigent que les brasseurs ne dépassent pas le pourcentage d'alcool en volume indiqué sur l'étiquette, de sorte que le pourcentage d'alcool dans leur bière est légèrement inférieur à celui indiqué.
La force de la bière dépend de la quantité de sucre contenue dans le moût. Dans la plupart des cas, plus la bière est dense, plus elle est forte. Mais vous devez tenir compte de la qualité de la levure de bière, des conditions de fermentation et du respect de la technologie de production, il n'y a donc pas de relation stricte entre la densité et la force de la bière.
La plupart des bières contiennent 3 à 5,5 % d’alcool. Lorsque la concentration atteint 12 %, la levure de bière cesse de se développer et meurt, il est donc impossible de brasser une bière plus forte par fermentation.
Pour rendre la bière plus forte, les brasseurs utilisent diverses astuces : ils ajoutent de la levure de champagne (méthode non conventionnelle) ou congèlent la bière afin de séparer l'eau de l'alcool (les températures de cristallisation des liquides sont différentes) et ainsi augmenter la force de la boisson (méthode traditionnelle).
La bière la plus forte du monde, la Snake Venom, a été brassée par des brasseurs écossais, sa teneur est de 67,5 %, le prix est de 81 $ la bouteille. Pour obtenir une teneur en alcool aussi élevée, le maître a dû le congeler et le décongeler 15 fois. A partir de 350 litres de bière traditionnelle, seuls 35 litres de bière forte ont été obtenus.
Le venin de serpent est la bière la plus forte du monde
La densité est une caractéristique importante de la bière, qui affecte directement sa qualité. Sur l'étiquette d'une bouteille de bière, en plus d'autres informations importantes, la densité de la boisson doit être indiquée. Ce chiffre indique en réalité la densité du moût de bière mis en fermentation. Cet indicateur peut être appelé « extractivité du moût » ou « densité initiale du moût ». Les mesures de cette valeur sont effectuées avant le début du processus de fermentation. En règle générale, les pourcentages sont pris comme unité de mesure de la densité, mais parfois vous pouvez également voir des indicateurs de niveau de densité en degrés Balling.
Dans les boissons à base de bière sans alcool, la teneur en extrait du moût initial ne peut dépasser 5 % ; dans la bière légère, ce chiffre varie de 11 à 13 % et dans la bière brune, il peut aller de 12 à 20 %. Plus la boisson est dense, plus ses caractéristiques gustatives seront brillantes et riches.
Qu’est-ce que la densité affecte ?
La densité de l'alcool et sa force ne sont pas directement liées. Le pourcentage de matières solides affecte plutôt le goût de la bière elle-même. Les variétés dont les indicateurs de densité sont faibles et moyens combinent un goût assez léger et complet. Ces bières sont idéales pour les boissons rafraîchissantes. Mais les variétés denses ont un goût qui s'ouvre progressivement. C'est très lumineux et riche.
Comment est déterminée la densité ?
- Pour déterminer la densité, un outil hydromètre est utilisé. Il mesure la densité de matière sèche dans la solution primaire. Connaissant la densité du produit initial, le fabricant a la possibilité de l'ajuster pour influencer la qualité ultérieure de l'alcool. Les mesures sont effectuées avant la fermentation et à la fin du processus. Pour ce faire, une petite quantité de bière est versée dans un bécher ou un verre rétréci. L'hydromètre y est immergé en attendant que les bulles disparaissent. Avant la fermentation, l'appareil affichera la densité initiale de la boisson. Lors de la préparation des variétés légères, il peut varier de 9 à 10 % ; pour les variétés plus fortes, ce chiffre varie de 13 à 15 %. Petit à petit, le sucre se transforme en alcool, la densité diminue et l'appareil s'enfonce plus profondément. A la fin des mesures, les lectures de l'hydromètre seront d'environ 2% (c'est la densité finale). Avant un déversement, les fabricants s'assurent que les lectures des instruments sont stables pendant deux jours. La grande majorité de ces appareils sont réglés à une température de 20 °C ; il est important de prendre en compte ce fait lors des mesures.
- La densité de la bière est déterminée d'une autre manière : en Angleterre, la quantité de substances sèches est déterminée par rapport à la densité de l'eau. Des mesures sont également effectuées avant et après fermentation.
Densité et force
Le titre de la bière est la teneur en alcool du produit fini, qui est mesurée en pourcentage ou en fraction volumique d'alcool. Selon les normes, la teneur en alcool de la bière russe ne doit pas être inférieure à celle indiquée sur la bouteille. Par conséquent, la force de la bière peut être encore plus élevée - c'est ainsi que le fabricant s'assure. Mais les normes européennes indiquent de ne pas dépasser la fraction volumique spécifiée d'alcools.
La force dépend de la quantité initiale de sucre utilisée. Dans de nombreux cas, la proportion est correcte : plus la bière est dense, plus elle est forte. Mais en même temps, il faut prendre en compte la qualité de la levure de bière, ses conditions de fermentation et le plein respect de la technologie de fermentation, il n'est donc pas nécessaire de parler de stricte dépendance. La grande majorité des bières ont un titre de 3 à 6 % d’alcool. Lorsque l'indicateur atteint 12%, la levure cesse de se multiplier et meurt, il est donc tout simplement impossible de brasser une bière plus forte par fermentation. Pour augmenter le titre, les brasseurs utilisent diverses astuces : ajouter de la levure de champagne ou congeler le produit pour séparer l'eau de l'alcool et ainsi augmenter le titre.
Le rapport densité/force est le principal indicateur de la qualité de cet alcool mousseux. Si, avec une teneur élevée en alcool, la bière a une faible densité, cela indique un fabricant peu scrupuleux. Connaissant la densité, vous pouvez calculer le titre alcoométrique. La densité doit être divisée par environ 2,25. Ainsi, une bière avec une densité de 4,5 % a 2 degrés de force.
Si vous faites de la purée ou du vin ou de la bière maison, un petit appareil de mesure appelé densimètre ou compteur à vin/sucre vous sera très utile.
Densimètre-sucremètre mesure la densité des solides contenant du sucre (sucre, amidon, malt, miel, etc.) en solution.
Connaissant la densité initiale du moût, vous pouvez la modifier à la valeur dont vous avez besoin, ce qui signifie que vous pouvez obtenir la teneur en alcool souhaitée dans la boisson que vous préparez.
Densité initiale- densité du moût avant fermentation. Puisque la levure se nourrit des sucres de la solution, plus la densité initiale de la solution est élevée (plus elle contient de sucres), plus la solution finale contiendra d'alcool après fermentation. Ainsi, en modifiant la densité initiale, on peut influencer la résistance finale du moût.
- Densité initiale de purée devrait être plus élevé, mieux c'est. Plus vous obtiendrez de clair de lune. Cependant, tout dépend du type de levure que vous allez utiliser. Si vous utilisez de la levure de boulangerie ou de vin ordinaire, la purée doit être portée à une densité initiale de 18 à 22 %, pas plus.
Et si vous utilisez une levure alcoolisée spéciale, vous pouvez faire une purée avec une densité initiale de 20 à 30 %.
Cela n’a pas de sens de distiller une purée dont la densité initiale est inférieure à 10 %.
- Densité initiale de la bière selon la variété, devrait être de 5% à 18%. La norme du goût russe est la bière légère à base de malt d'orge avec une densité initiale de 11 à 12 %, ce qui conduira à une teneur finale en alcool de 4,0 à 4,5 % vol.
- Densité initiale du vin selon la variété, devrait être compris entre 10% et 31%. Dans le même temps, seules des levures alcoolisées spéciales, telles que la Turbo Yeast, peuvent fermenter un moût avec une densité initiale supérieure à 20 %.
Densité finale- densité après fin de fermentation. En mesurant la densité finale, nous découvrons si le processus de fermentation est terminé. Si la densité du moût est faible (au niveau 2 - 2,5 %), il ne reste pratiquement plus de sucre dans la solution et la fermentation est terminée.
Si vous doutez que la fermentation soit terminée ou non, laissez la boisson un autre jour et répétez les mesures. Si les lectures restent les mêmes, la fermentation est définitivement terminée et la boisson est complètement prête pour la prochaine étape de préparation.
Si la lecture de l'hydromètre reste supérieure à 2,5 % et ne change pas avec le temps, cela signifie qu'il reste du sucre non transformé dans le moût. Dans la plupart des cas, il ne sera pas possible de rétablir la fermentation, il faudra donc poursuivre le traitement du moût : distiller le moût, mettre la bière en bouteille et la carboniser, clarifier le vin, etc.
Technique de mesure de la densité à l'aide d'un densimètre.
- Le récipient doseur doit être propre afin de ne pas contaminer le moût avec des bactéries nocives et des levures sauvages. Remplissez le récipient avec le moût qui n'a pas encore été mélangé à la levure.
- Abaissez l'hydromètre dans le liquide et attendez qu'il s'arrête complètement, sans s'incliner ni vaciller dans le récipient, enregistrez les lectures de l'hydromètre. Pour obtenir les lectures les plus précises, la température du moût doit être de +20°C.
- Répétez la mesure deux fois de plus avec un intervalle de 2-3 minutes. Trouvez la lecture moyenne de l'hydromètre en additionnant toutes les valeurs obtenues et en divisant par trois.
Un réfractomètre à bière (0-32 %) peut également être utilisé pour mesurer la densité. La chose est bien sûr coûteuse, mais elle donne des résultats très précis et présente de nombreux avantages. Vous pouvez en savoir plus sur son travail en suivant le lien.
Pour augmenter la densité initiale du moût, et par conséquent, ajoutez plus de composants contenant du sucre au moût. Ajoutez des composants supplémentaires petit à petit, en contrôlant la densité initiale.
- Pour la purée : sucre ou glucose.
- Pour l'hydromel : plus de miel.
- Pour le vin : les mêmes ingrédients que ceux utilisés pour faire du vin ou ajouter du sucre de betterave ordinaire.
- Pour la bière : extrait de malt houblonné ou non, ou glucose, fructose, miel, sucre caramel, sucre de canne ou sucre de betterave ordinaire.
Augmenter la gravité de votre moût de bière avec du sucre ou du glucose (et non avec de l'extrait de malt) dégradera la qualité de votre bière. Il est conseillé d'utiliser des substituts de malt ne dépassant pas 1% de l'hydromètre. Cela sera égal à environ 10 % de la masse de matière sèche et aura un léger effet sur le goût et la qualité de la boisson.
Assurez-vous que votre moût est stérile si vous brassez de la bière ou faites du vin ! L'idéal est d'ajouter des composants sous forme de sirop bouilli et refroidi. Si vous utilisez de la purée, vous n’avez pas à vous soucier de la stérilité.
Pour réduire la gravité initiale du moût, et par conséquent, et la teneur en alcool du produit final, ajoutez de l'eau au moût. Cela diluera le moût et réduira la densité initiale de la boisson. Ajoutez de l'eau petit à petit et contrôlez la densité pour ne pas en faire trop.
Comment utiliser un densimètre pour connaître la force (teneur en alcool) d'une boisson
1. Si vous le faites bière ou hydromel, convertissez les lectures de la densité initiale et finale du moût en unités d'alcool à l'aide du tableau. Calculez ensuite la différence entre la force initiale et finale - ce sera la force de votre boisson.
TABLEAU DE CONVERSION DE LA DENSITÉ DE LA BIÈRE ET DE L'hydromel en unités d'alcool
Exemple de calcul 1 :
H - densité initiale du moût = 15%
K - densité finale après fermentation = 2%
On convertit 15% selon le tableau en unités d'alcool, on obtient une valeur de 7,5
On convertit 2% selon le tableau en unités d'alcool, on obtient une valeur de 0,75
On soustrait : 7,5 - 0,75 = 6,75
Réponse : Fraction volumique d'alcool = 6,75 Vol.
2. Si vous le faites purée ou vin, convertissez les lectures de la densité initiale du moût en unités d'alcool à l'aide du tableau.
Lors de la préparation du vin, il faut tenir compte du fait que le vin ordinaire ou la levure sauvage peuvent fermenter le moût de vin jusqu'à un maximum de 12 % Vol. teneur en alcool, quelle que soit la gravité initiale. La quantité résiduelle de sucre déterminera le goût du vin.
TABLEAU DE CONVERSION DE LA DENSITÉ DU VIN ET DE LA MINE EN UNITÉS ALCOOL*
*Le vin et le moût doivent être complètement fermentés jusqu'à une densité de substances contenant du sucre de 2 à 2,5 % selon un densimètre, alors seulement les données indiquées dans le tableau ci-dessous seront correctes.
