Cuisson

Les légumineuses sont un produit savoureux, satisfaisant et incroyablement sain au menu familial, surtout pendant la saison froide. Ils sont bons seuls et bio dans une grande variété de plats. Cependant, si vous les cuisinez mal, il ne restera aucune trace de toutes leurs merveilleuses qualités. Nous apprenons à cuisiner les haricots selon toutes les règles avec la marque Nationale.

Plongée profonde

La cuisson des légumineuses commence avant même qu’elles n’atteignent la casserole d’eau bouillante. À savoir - du trempage. De cette façon, vous réduirez le temps de cuisson et neutraliserez les substances qui provoquent les processus de fermentation dans les intestins.

Les procédures d'eau profiteront à tous les haricots, à l'exception peut-être des espèces les plus petites. Bien que les experts conseillent de les tremper pendant une courte période pour obtenir une texture plus délicate. Il est préférable de faire tremper les grains dans un bol ou une casserole large et profond, dans un rapport d'au moins 1:4. Ne lésinez pas sur l’eau, car les légumineuses l’absorbent lentement mais sûrement, en augmentant progressivement sa taille. Selon le type, ils sont trempés pendant une durée de 2 à 10 heures. En cas de trempage prolongé, il est conseillé de changer l'eau plusieurs fois. Si cela n’est pas possible, la meilleure option est de laisser tremper les haricots toute la nuit.

Cuisinez à grande vitesse

Vous pouvez maintenant passer à la cuisine proprement dite. Mettez les haricots gonflés dans une casserole, ajoutez 10 à 12 cm d'eau et portez à ébullition à feu vif. Laissez-les bouillir pendant 3 à 5 minutes, égouttez l'eau, ajoutez de l'eau fraîche et remettez à cuire, maintenant à feu moyen. Ne couvrez pas les haricots et ne les remuez pas. N'oubliez pas de les saler à la toute fin. L'état de préparation est vérifié simplement - retirez quelques grains et essayez. Ils doivent être moelleux et juteux à l’intérieur.

Le temps de cuisson moyen des haricots est de 1 à 2 heures. Sans trempage, elle passe à 4 heures. Des techniques simples aideront à accélérer le processus. Remplissez les grains d'eau dans un rapport de 1:3, ajoutez 1 cuillère à soupe. l. sucre, porter à ébullition à feu vif, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à tendreté. Voici une autre astuce. Jetez une pincée de soda dans une casserole avec des haricots bouillants, faites bouillir pendant 40 à 45 minutes, versez 0,5 c. jus de citron. Dans les deux cas, les grains doivent être rincés à la fin à l’eau froide.

La sagesse des pois

Ce sont les principes généraux de la cuisson des légumineuses. Mais chaque type a ses propres subtilités. Commençons par les comprendre avec les pois chiches. Versez 200 g de pois chiches dans 800 ml d'eau et laissez reposer 6 à 8 heures. Remplissez ensuite les haricots d'eau propre et faites cuire à feu doux pendant 1,5 à 2 heures. Versez immédiatement 1 c. soda sans toboggan.

Lors de l'ébullition, de la mousse se forme, qu'il faut constamment écumer avec un peu d'eau. L'eau s'évapore pendant le processus, alors n'oubliez pas d'ajouter de l'eau bouillante dans la casserole. Veuillez noter que l’eau froide fait que les pois chiches cuisent moins bien et perdent leur forme. Placez les haricots finis dans une passoire et saupoudrez d'huile d'olive. Les pois ordinaires sont cuits selon le même principe.

Les pois chiches "National" cuisent assez rapidement, même après un court trempage. Les pois chiches TM « National » sont des grains jaune-doré d'un diamètre de 10 mm, une fois finis ils ont une saveur de noisette. Les pois chiches peuvent être bouillis, frits, mijotés, ajoutés aux soupes et également utilisés comme plat d'accompagnement.

Des haricots parfaits

En général, la recette pour faire des haricots secs ressemble à ceci. Faites tremper 200 g de haricots dans 500 ml d'eau pendant 10 heures maximum. Sinon, le goût du produit fini se détériorera. Remplissez les haricots avec de l'eau fraîche et froide dans un rapport de 1:3. Haricots rouges ou blancs, ils cuisent environ 50 à 60 minutes à feu moyen. Certaines femmes au foyer ajoutent 3 à 4 cuillères à soupe au cours du processus. l. huile de tournesol. Ensuite, les grains acquièrent des nuances gustatives subtiles. Salez-les environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.

La ligne de marque présente un type unique de haricot, le « marron », qui n'a pas d'analogue sur le marché russe. Apportés du Brésil, les haricots marron tirent leur nom de leur couleur brun clair inhabituelle (« marron » signifie « brun » en portugais). Ce type de haricot est un plat de base dans les pays d'Amérique latine. La principale caractéristique de cette variété est que les haricots marron cuisent rapidement - 40 minutes, ce qui est beaucoup plus rapide que toutes les autres variétés de haricots ; ils n'ont pas besoin d'être trempés. Une fois cuits, les haricots marron ne deviennent pas trop cuits, conservant leur forme et leur couleur unique, tout en ayant un léger arôme de noisette.

Son principal avantage est qu’il cuit en seulement 40 minutes, soit plus rapidement que n’importe quel autre haricot. De plus, il se distingue par une teinte inhabituelle et spectaculaire qui donnera à vos plats une saveur unique.

Toutes les nuances de lentilles

Les lentilles peuvent se passer de trempage. Mais avant de cuisiner, il faut bien le rincer. Versez 200 g de lentilles lavées avec 400 ml d'eau et faites cuire à feu moyen. Salez les haricots 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Les lentilles vertes sont celles qui cuisent le plus longtemps – au moins 40 minutes. Il est également considéré comme le haricot diététique le plus sain. Les lentilles rouges et brunes cuisent en 20 à 25 minutes. Ils conservent mieux leur forme et sont conçus pour les accompagnements et les plats indépendants. Les lentilles jaunes mettront 15 minutes à cuire. Les chefs professionnels recommandent de l'utiliser pour les soupes et les céréales. Les lentilles « arabes » « nationales » battent tous les records temporaires. Ce sont des lentilles rouges polies qui ont été pelées de leur coque dure. Grâce à cela, il bout en seulement 12 minutes. Il permet de réaliser des pâtés et des purées originales, ainsi qu'un copieux ragoût de légumes.

Mash, notre outre-mer

Les haricots mungo sont une légumineuse populaire dans les pays asiatiques. Cependant, dans notre pays, elle compte de nombreux admirateurs. L’un des principaux avantages est que les haricots mungo ne sont pas trempés. Nous rinçons 200 g de haricot mungo sous l'eau, versons 450 ml d'eau dans une casserole et cuisons pendant environ une demi-heure. 5 minutes avant la fin, salez et, si vous le souhaitez, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. l. huile végétale. Le goût sera plus riche si vous couvrez la poêle avec les haricots préparés avec une serviette et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes.

Si vous n'avez jamais essayé les haricots mungo, commencez par les haricots mungo nationaux. Les haricots mungo sont de forme ovale, de couleur verte et de petite taille. Ils sont lisses au toucher et la coque a un éclat brillant grâce au polissage à l'huile. Le haricot mungo contient une grande quantité de protéines, de fibres et de vitamines, il transporte une énorme charge d'énergie et un apport solide en macro et microéléments. Le haricot mungo sera un excellent accompagnement pour la viande et le poisson. C'est également un ingrédient constant des soupes épaisses traditionnelles de la cuisine orientale.

Même si vous observez scrupuleusement les subtilités de la recette, sans produits de qualité, ils ne seront de peu d'utilité. Les légumineuses TM « National » seront un bon choix dans tous les sens du terme. Ce sont des produits de la plus haute qualité, combinant un goût harmonieux aux multiples facettes et une composition équilibrée d'éléments utiles.

Les gens modernes doivent être obligés de cuisiner leurs propres légumineuses pour de sérieuses raisons. Bien entendu, les haricots et les lentilles sont inclus dans de nombreuses recettes de salades et de soupes, et la soupe aux pois est considérée comme un plat indispensable par de nombreux végétariens. Les scientifiques font continuellement état d’une autre substance extrêmement bénéfique trouvée dans les légumineuses. Mais tout cela signifie-t-il la nécessité de le cuisiner soi-même ? Après tout, presque toutes les légumineuses peuvent être achetées sous forme de conserve.

Pourquoi cuisiner correctement les légumineuses ?

Il est judicieux de maîtriser cette technologie dans plusieurs cas bien précis.

1. Les haricots, et en particulier les pois et les lentilles, sont de bonnes sources de protéines et de nombreuses vitamines et minéraux essentiels dans un régime végétarien ou à petit budget. Seuls les petits pois (également appelés « pois verts ») sont servis en conserve, et ils sont plus pauvres en protéines que les haricots en grains. Vous pouvez acheter des haricots déjà bouillis, mais la qualité de la cuisson peut être imprévisible.
2. Dans un environnement à petit budget, il est plus rentable de cuisiner soi-même le produit.
3. Enfin, vous adorerez peut-être la soupe aux haricots, et elle a meilleur goût lorsque les haricots sont mijotés à partir de zéro plutôt que versés dans le bouillon d'une boîte de conserve.

Si l'objectif d'économiser n'en vaut pas la peine, des considérations générales de santé peuvent également vous obliger à cuisiner vous-même des légumineuses. On sait depuis longtemps que la composition en vitamines et minéraux des haricots et des lentilles contribue à renforcer le système cardiovasculaire et réduit également la glycémie. Mais ces caractéristiques des haricots sont en partie déformées par la technologie de mise en conserve et sont mieux préservées dans la soupe aux haricots faite maison.
Cependant, la cuisson des légumineuses est une tâche qui prend du temps, mais qui n'est pas particulièrement gênante : dans une casserole avec suffisamment d'eau, elles cuisent toutes seules. Il est simplement important de ne pas sauter la procédure de pré-trempage des haricots et des pois. Grâce à cela, non seulement le temps de cuisson est réduit, mais également la teneur en oligosaccharides, qui provoquent une formation accrue de gaz dans les intestins.

Combien de temps les haricots, les pois et les lentilles trempent-ils ?

Les haricots sont trempés pendant au moins 8 heures. Certains guides recommandent de faire tremper ce produit jusqu'à 48 heures, en changeant l'eau périodiquement, mais la plupart des cuisiniers trouvent que le trempage toute la nuit est suffisant. La même recommandation peut être appliquée aussi bien au soja qu’aux pois (bien que pour ces derniers cette procédure ne soit pas absolument nécessaire). Mais il n’est pas nécessaire de faire tremper les lentilles.
Les légumineuses, en particulier les haricots, sont trempées dans un grand récipient, car leur volume augmente au cours de la procédure. L'eau doit être à 5 cm au-dessus du niveau du produit.
Si vous faites tremper les haricots trop longtemps et ne changez pas l'eau, ils risquent de commencer à fermenter. Après trempage, l'eau dans laquelle se trouvaient les haricots est égouttée et bouillie fraîche.

Comment accélérer la cuisson des haricots ?

Commencez à cuire les légumineuses dans de l’eau froide non salée – cela accélère le processus. Après ébullition, baissez le feu pour que l'ébullition ne devienne pas violente. Certaines personnes ajoutent du soda à l'eau pour ramollir rapidement les haricots, mais la cuisson dans un environnement alcalin réduit fortement la teneur en vitamines B, dont les haricots sont riches.
Il n’est pas nécessaire de cuire différents types de haricots ensemble, car leurs temps de cuisson sont différents.
Les haricots sont cuits pendant 1 à 2 heures et sont prêts lorsqu'ils sont facilement écrasés avec les doigts. Le soja est bouilli jusqu'à trois heures, les pois jusqu'à 1,5 heure et les lentilles pendant 0,5 à 1 heure. Le sel n'est ajouté à toutes les légumineuses qu'en fin de cuisson.
Pour accélérer la cuisson des légumineuses, il est judicieux d'utiliser un autocuiseur. Faire bouillir dans un environnement à haute pression dans cet appareil réduit le temps de cuisson de 2 à 3 fois.

Toutes les légumineuses, y compris les haricots noirs, contiennent un composé appelé phytohémagglutinine, qui peut être toxique en grande quantité. Il s'agit également d'un problème sérieux avec les haricots rouges, qui contiennent de si grandes quantités de cette substance que les haricots crus ou insuffisamment cuits peuvent être toxiques s'ils sont consommés.

Cependant, la quantité de phytohémagglutinine dans les haricots noirs est généralement nettement inférieure à celle des haricots rouges, et les rapports faisant état de sa toxicité n'ont pas été associés à ce composant.

Si vous n'êtes toujours pas sûr de la phytohémagglutinine, la bonne nouvelle est qu'une cuisson soignée réduit la teneur en toxines des haricots.

Les haricots noirs nécessitent un long trempage (12 heures) et un rinçage. Cela en soi élimine les toxines. Après trempage et rinçage, porter les haricots à ébullition et écumer la mousse.
Les experts recommandent de faire bouillir les haricots à feu vif pendant au moins 10 minutes avant de les consommer. Vous ne devez pas cuire les haricots secs à feu doux, car cela ne détruit pas, mais augmente seulement la teneur en toxine phytohémagglutinine.

Des composés toxiques tels que la phytohémagglutinine et la lectine sont présents dans de nombreuses variétés de légumineuses courantes, mais ils sont particulièrement riches dans les haricots rouges. Les haricots blancs contiennent trois fois moins de toxines que les variétés rouges.

La phytohémagglutinine peut être désactivée en faisant bouillir les haricots pendant dix minutes. Dix minutes à 100° suffisent pour neutraliser la toxine, mais pas assez pour cuire les haricots. Les haricots secs doivent d’abord être conservés dans l’eau pendant au moins 5 heures, puis égouttés.

Si les haricots sont cuits en dessous de l'ébullition (et sans pré-ébullition), à feu doux, l'effet toxique de l'hémagglutinine est augmenté : les haricots cuits à 80°C se seraient révélés jusqu'à cinq fois plus toxiques que les haricots crus. Des cas d'intoxication ont été associés à la cuisson des haricots à feu doux.

Les principaux symptômes d’une intoxication à la phytohémagglutinine sont les nausées, les vomissements et la diarrhée. Ils commencent à apparaître une à trois heures après avoir consommé des haricots mal cuits, et les symptômes disparaissent généralement en quelques heures. La consommation de seulement quatre ou cinq haricots crus ou non trempés et non bouillis peut provoquer des symptômes.

Les haricots sont connus pour être riches en purines, qui sont métabolisées en acide urique. L'acide urique n'est pas une toxine en soi, mais peut contribuer au développement ou à l'aggravation de la goutte. C’est pour cette raison qu’il est souvent conseillé aux personnes souffrant de goutte de limiter leur consommation de haricots.

Il est très bon de cuire tous les haricots dans une cocotte minute qui maintient la température bien au-dessus du point d'ébullition pendant le temps de cuisson et pendant la détente. Cela réduit également considérablement le temps de cuisson.

Pour ce plat, vous devez prendre des haricots verts et des jeunes pois verts. La sauce crémeuse avec laquelle les haricots sont servis a une agréable acidité et un riche arôme d'herbes.

Petits pois, haricots verts, beurre, farine de blé, bouillon de légumes, vin blanc sec, crème, herbes, jus de citron fraîchement pressé, citron, sel...

J'ai cuisiné de la goberge, mais n'importe quel poisson peut être cuit sur un lit de légumes avec des haricots. Très savoureux, poisson avec accompagnement de légumes. Au lieu de haricots, vous pouvez utiliser de jeunes haricots.

Goberge, haricots verts, poivron, oignon, tomates, assaisonnement, citron, farine, huile végétale, sel, herbes, persil, aneth, laitue

Le soja est très sain, vous pouvez cuisiner avec lui des salades, des entrées et des seconds plats. J'ajoute du soja blanchi, du fromage et des câpres à cette salade de légumes.

Fèves de soja, huile d'olive, jus de citron fraîchement pressé, ail, sel, poivre noir moulu, concombre, tomates, persil, fromage ricotta, fromage feta, câpres

Une bonne soupe d'été savoureuse à base de haricots et de légumes frais. Il sera particulièrement savoureux s'il est cuit dans un bouillon de poulet.

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Le jeune mouton (agneau) est délicieux dans sa forme la plus simple. Dans cette recette, le carré d'agneau est cuit au romarin et les haricots sont cuits à la menthe. L'agneau au romarin et garniture originale à la menthe est un plat merveilleux, essayez-le.

Agneau, huile d'olive, romarin, sel marin, poivre noir moulu, bouillon de légumes, confiture de groseilles, haricots, haricots blancs, feuilles de menthe

Les ragoûts de légumes cuits dans une mijoteuse s'avèrent toujours plus tendres et juteux que ceux cuits sur la cuisinière.

Soja, patate douce, carottes, riz, bouillon de légumes, ail, poudre, cumin, gingembre moulu, lait de coco, coriandre, noix de cajou

Un apéritif coloré de soja et d'avocat à base de sauce pesto, d'oignons et d'épices. Vous pouvez servir cette collation avec des tranches de pain grillées, des chips ou du pain pita.

Soja, avocat, oignon, jus de lime, sauce pesto, sel, poivre noir moulu, tomates, pita

Une délicieuse soupe de poisson est préparée avec l'ajout de haricots verts et d'épinards.

Morue, haricots, épinards, pommes de terre, oignons, ail, lait, crème, huile d'olive, muscade, ciboulette, sel, poivre noir moulu, pain, huile d'olive

Ce plat est très courant dans les pays arabes. Idéal pour les végétariens ! À base de haricots ou de pois chiches, assaisonnés d'épices aromatiques ! Les escalopes de haricots frits plairont à beaucoup de monde et ajouteront de la variété à votre table !

Haricots, pois chiches, oignons, herbes, cumin, farine, huile végétale, yaourt, crème sure, concombre, ail, sel, poivre

J'ai préparé mes nouilles aux œufs préférées avec des champignons, des légumes et des germes de soja - cela s'est avéré être un cocktail vitaminé très savoureux.

Nouilles, huile de tournesol, filet de poulet, ail, poivron rouge, champignons shiitake, oignons verts, pousses, sauce soja, huile de sésame

Pendant que les morceaux de viande cuisent au four, vous préparez une sauce à base de tomates avec des haricots ou des pois. La recette est simple. Vous pouvez l'accélérer si vous utilisez de la sauce tomate toute prête à la place des tomates.

Porc, huile d'olive, origan, oignons, ail, tomates, haricots, pois verts, persil, sel marin, poivre noir moulu

Les lentilles et le soja sont cuisinés avec des tomates et des épices aromatiques.

Lentilles, haricots verts, huile d'olive, oignon rouge, ail, tomates en conserve, jus de citron, persil, menthe, sel, cumin, poivron rouge moulu...

Cette épaisse soupe de haricots et de légumes était traditionnellement consommée par les Berbères pendant l'hiver froid dans les montagnes de l'Atlas (d'où est d'ailleurs originaire la bouillie de semoule). Et aujourd’hui, la soupe aux pois chiches et aux lentilles est un plat principal préféré, servie dans les restaurants et les cafés avec des petits pains au miel sucrés et épicés.

Lentilles, pois chiches, haricots, tomates en conserve, bouillon, oignons, gingembre moulu, curcuma moulu, cannelle moulue, safran, sucre en poudre, coriandre, sel...

Pour préparer cette salade insolite, vous aurez besoin d'épinards, de patates douces, de couscous, de graines de soja et de fromage feta.

Couscous (couscous), patate douce, graines de soja, épinards, fromage feta, eau, citron vert, huile d'olive, basilic, poivre noir moulu, sel, oignon vert

Les légumes de cette salade sont mijotés quelques minutes seulement, ce qui permet de conserver la quasi-totalité de leurs propriétés bénéfiques et de leur aspect appétissant.

Asperges, petits pois, haricots, laitue, oignons verts, beurre, ail, estragon, sel, poivre noir moulu

Pour préparer du bœuf à la sauce au miel, vous devez faire frire le bœuf avec des légumes et préparer la sauce sucrée séparément. Servir le bœuf frit avec des légumes et du riz.

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Cette tarte au chocolat est réalisée avec de la pâte aux haricots et de l'huile de coco. Le goût de la tarte est très inhabituel, les haricots ne sont pas reconnaissables. Cette tarte séduira ceux qui suivent un régime, car elle ne contient pas un seul gramme de farine.

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Le millecosedde est un plat typique de la région de Calabre en Italie. Soupe aux pâtes, légumineuses et légumes. Le nom du plat vient de l'italien mille cose, qui signifie « mille choses » – ou tous les produits présents dans la maison en hiver.

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• haricots secs – 200 g,
• sauce soja noire – 3 c. l.,
• huile de sésame – 2-3 c. l.,
• vinaigre - 2 c. l.,
• ail haché séché – 1 cuillère à café,
• poivre noir moulu – ½ cuillère à café,
• coriandre entière séchée – 2 cuillères à café,
• sésame – 2 cuillères à café,
• marjolaine – 1 cuillère à café,
• sucre cristallisé – 1 cuillère à soupe. l.

Processus de cuisson :

Triez les haricots, placez-les dans une passoire et rincez bien à l'eau froide du robinet.

Versez ensuite les haricots dans une grande casserole ou un bol, couvrez d'eau froide et laissez reposer 6 à 8 heures. Choisissez un récipient pour le trempage, en tenant compte du fait que les haricots vont gonfler et augmenter de volume d'environ 2 fois.

Égoutter l'eau dans laquelle les haricots ont été trempés. Versez le produit original dans une casserole et ajoutez de l'eau fraîche et froide dans un rapport de 1:3. Mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure. Une fois le temps imparti écoulé, retirez quelques haricots avec une cuillère et testez leur moelleux : s'ils sont un peu durs, rallongez le temps de cuisson (10-15 minutes). Mais veillez à ce que les légumineuses ne soient pas trop cuites, c'est-à-dire qu'elles ne perdent pas leur forme.

Placer les graines de coriandre dans un mortier et broyer.

Dans un petit récipient, mélanger l'ail séché, le poivre noir moulu, la coriandre hachée, les graines de sésame et la marjolaine.

Placez les haricots bouillis dans une passoire pour les égoutter et remettez-les immédiatement dans le récipient où ils ont été cuits, sans les laisser refroidir. Ajouter le mélange d'assaisonnement.

Versez la sauce soja.

Assaisonner avec de l'huile de sésame.

Ajoutez du sucre. Mélangez le tout.

Ajoutez du vinaigre.

Remuez à nouveau. Pour vous assurer que les ingrédients sont parfaitement mélangés, vous pouvez couvrir hermétiquement la casserole avec un couvercle et secouer doucement.

Les haricots coréens sont prêts. Placez-les au réfrigérateur et laissez-les infuser pendant 5 à 7 heures.

Note au propriétaire :

Pour cela, vous pouvez acheter de la coriandre moulue toute prête. Mais néanmoins, il est préférable d'utiliser des graines entières et de les broyer immédiatement avant utilisation, afin que le délicieux arôme de l'assaisonnement se révèle autant que possible dans le plat fini.

Vous pouvez remplacer l'ail séché par de l'ail frais. Il faudra 2-3 clous de girofle.

Si vous utilisez des haricots blancs à la place des haricots bruns ou noirs, le plat n'en sera pas moins savoureux.

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