Depuis l’époque de l’Empire ottoman, le dolma en feuilles de vigne fait partie de la cuisine du sultan et l’un de ses représentants les plus éminents. La recette est arrivée aujourd'hui presque inchangé.

De nombreux peuples ont encore des débats houleux pour savoir qui a eu l'idée de farcir des feuilles de vigne, du chou et des légumes comme les poivrons, les tomates et les aubergines. Les Grecs y insistent origine grecque, appelant le plat « dolmas », les Arméniens et les Géorgiens s'approprient l'apparence de ce plat, l'appelant « dolma », les Ouzbeks l'appelaient « dulma ». Il est également possible que le dolma soit originaire de l'immensité de la cuisine turque, grâce à ses riches traditions culinaires. Présence de ce plat caractéristique de nombreux pays qui ont succombé à l'influence turque. Au cours des conquêtes, les Turcs ont considérablement enrichi et diversifié les cuisines de nombreux pays grâce à des innovations culinaires originales.

Dans tous les cas, la recette du dolma aux feuilles de vigne, selon de nombreuses sources, a été développée pour la cuisine d'élite, car elle contient un certain nombre de techniques de cuisson différentes, nécessite certaines compétences culinaires et la capacité de combiner harmonieusement divers ingrédients dans un plat.

Recette de dolma à base de feuilles de vigne en arménien

Pour préparer le dolma, vous aurez besoin de :

• 0,5 kg de viande hachée ;
• 100 g de riz rond ;
• 2 oignons ;
• 1 poivron;
• 0,5 piment ;
• 2 grosses tomates ;
• 30-35 grands feuilles de vigne;
• 5 brins de coriandre, persil ;
• une pincée de basilic séché, d'estragon ;
• 0,5 cuillère à café chacun graines de coriandre et de cumin;
• 30g beurre;
• sel, poivre

Traditionnellement, le dolma arménien est servi avec sauce crémeuse à l'ail ou un produit laitier fermenté épais - le matsun, qui peut être remplacé par du yaourt fait maison ou de la crème sure faible en gras.

Pour préparer la sauce il vous faudra :

• 200 ml de crème ;
• 3 gousses d'ail ;
• 50 g de beurre ;
• 3-4 brins de menthe, persil, coriandre.

Préparation de la sauce :

1. Faites revenir les hachés dans le beurre fondu pendant 3 minutes à feu doux.
2. Versez la crème par petites portions et portez-la à l'état des premières bulles. Éteignez le poêle.
3. Hachez finement les légumes verts et mélangez-les avec la crème.
4. Ajoutez du sel à la sauce au goût.

En traditionnel cuisine arménienne Dans le processus de préparation du dolma à partir de feuilles de vigne, 3 types de viande sont utilisés pour la viande hachée - agneau, bœuf, porc à parts égales. Un autre point sérieux est le fait que la viande n'est pas hachée dans un hachoir à viande, mais hachée. petits morceaux en utilisant des couteaux bien aiguisés.

Préparation du produit :

Dolma en feuilles de vigne

Recette pas à pas avec photos :

Pour le remplissage Dolma de Carême(« pasuts tolma ») vaut la peine d'essayer d'utiliser non seulement riz traditionnel, mais aussi des produits comme les lentilles, les pois chiches, les rouges petits haricots, céréales de blé.

Formation du dolma :

Vous pouvez apprendre plus clairement comment préparer le dolma à partir de feuilles de vigne et le former correctement en regardant la vidéo.

Pour la farce, il est préférable de prendre de jeunes feuilles de vigne récoltées au printemps, le dolma fini sera alors tendre et les veines grossières ne gâcheront pas l'impression du plat.

Les blocs formés doivent être placés étroitement un à un dans une casserole profonde à fond épais, tapissée des feuilles de vigne restantes (ou placées au fond). casserole ordinaire assiette à l'envers) pour que le dolma ne brûle pas pendant la cuisson.

Versez ensuite de l'eau bouillante salée jusqu'au niveau de la couche supérieure des petits pains aux raisins (vous pouvez également utiliser bouillon de viande), ajoutez un morceau de beurre et couvrez d'une assiette lourde et épaisse ou placez une charge en forme de pot d'eau. Portez le plat à ébullition, baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ 1 heure. Vous pouvez vérifier l'état de préparation en cassant un bloc : la feuille doit se détacher facilement et le riz doit être mou et cuit.

Le dolma fini doit avoir le temps de se reposer et de s'infuser. Pour ce faire, il est préférable d'envelopper la poêle dans une couverture et de laisser reposer 20 minutes.

Le dolma en feuilles de vigne peut facilement être préparé dans une mijoteuse, étant donné qu'il contient initialement un bol antiadhésif et qu'il s'agit d'un récipient à paroi épaisse.

La recette du dolma à base de feuilles de vigne fraîches n'est presque pas différente de la recette à base de feuilles marinées. Le seul processus qui fait la différence est de faire tremper les feuilles en conserve pour les éliminer. excès d'acide. Il n'est pas nécessaire de les faire bouillir davantage. Ajoutez simplement de l'eau bouillante et laissez reposer 5 minutes.

Malgré le fait qu'en Arménie des festivals annuels soient organisés en l'honneur du dolma avec des démonstrations de divers expériences culinaires(par exemple, le dépôt plat populaire aux champignons, cerises, sauces à la grenade ou garnitures aux noix et aux pois), il n'est pas moins célèbre en Azerbaïdjan, où le dolma est également considéré comme faisant partie de la cuisine nationale.

La manière azerbaïdjanaise de préparer le dolma à partir de feuilles de vigne est différente dans la mesure où elle est plus traditionnelle d'utiliser du poisson salé (esturgeon étoilé, esturgeon, etc.) pour la garniture plutôt que de la viande. Si de la viande hachée est utilisée, de l'agneau est utilisé pour la préparer. DANS heure d'été, avec une abondance de légumes, ils sont farcis principalement de fruits et légumes - poivrons, tomates, aubergines, coings, pommes, ainsi que de feuilles de chou, d'oseille et de figues. Le dolma azerbaïdjanais est assaisonné de citron ou jus de pomme, noix, diverses huiles végétales avec de nombreuses épices. En Azerbaïdjan, une douzaine de plats contiennent le mot « dolma » dans leur nom.

Le dolma fini doit être servi chaud avec une sauce plat indépendant ou servi froid comme collation avec des légumes verts. Dans n'importe laquelle des options, ce sera décoration lumineuse table et son principal un plat extraordinaire. N'aie pas peur grande quantité processus de sa préparation. En effet, en termes de complexité, le dolma est nettement inférieur aux rouleaux de chou habituels - la préparation des feuilles de chou demande beaucoup plus de travail que le simple trempage des feuilles de vigne dans l'eau.

Dolma, ce sont des rouleaux de chou, mais pas avec du chou, mais avec des feuilles de vigne. La garniture, comme dans les rouleaux de chou, est constituée de riz et de viande hachée, et différentes. Mais le dolma peut aussi être végétarien.

Le dolma savoureux et aromatique est traditionnellement préparé en Turquie, en Grèce, en Égypte, en Iran, en Syrie, en Arménie et en Azerbaïdjan. Cependant, les rouleaux de chou à base de jeunes feuilles de vigne sont devenus populaires dans la cuisine d'autres nations. Récemment, un ami norvégien a appris à cuisiner à mon ami arménien de Moscou » vraie dolma" 🙂 «Je vais vous montrer la recette du dolma telle quelle», un véritable invité scandinave a partagé ses secrets.

Les rouleaux de chou dans des feuilles de vigne sont beaucoup plus tendres que leurs homologues dans des feuilles de chou. Ils ont une agréable acidité et arôme incroyable. Croyez-moi, si vous ne l'avez pas encore essayé : la tendresse et l'arôme du dolma ne deviennent pas trop cuits ! Quant à la cuisine, tourner les « dolmushki » est une chose agréable et excitante.

Ingrédients

• viande hachée (porc + bœuf) – 350-400g
• riz - 60-80g
• oignons – 1-2 pcs.
• huile végétale– 50-70 ml
• beurre – 30-40g
• carottes – 1 pc.
• poivre noir, sel
• vinaigre balsamique - moins de 1 cuillère à café
• cumin (moulu)
• aneth et persil - bouquet moyen
• herbes sèches (coriandre, menthe, basilic)
• feuilles de vigne – 40-55 pcs.
• chaudron ou faitout pour 2-2,5 l

Méthode de cuisson

Feuilles pour dolma. Seules les feuilles de vigne fraîches (petites et jeunes) conviennent au dolma. Ils sont très tendres et parfumés.

Sélectionnez à l'avance les feuilles du dolma, en excluant toutes les feuilles grossières et grandes (surtout les plus anciennes). Rincer abondamment sous l'eau courante. Plongez ensuite dans l'eau bouillante pendant quelques secondes (5-10), retirez-le dans une passoire, laissez égoutter et refroidir.

Peut également être utilisé pour le dolma feuilles en conserve. Ils sont très faciles à préparer. Laver les feuilles de vigne jeunes, pas très grosses et dures eau froide. Ensuite, par lots de 5 à 10 morceaux, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 secondes. Laissez refroidir légèrement et, en les empilant en piles de 5 à 10 morceaux, roulez en rouleaux. Placez les flans obtenus (rouleaux) dans un pot stérile (de préférence 700-800g). Ce volume est suffisant pour une préparation unique de dolma pour une famille. Préparer séparément cornichon chaudà raison de 1 cuillère à soupe pour 600 ml d'eau. Versez la saumure chaude sur les feuilles de vigne et couvrez avec un couvercle. Avant utilisation, il est conseillé de faire tremper les feuilles en conserve dans eau froide pendant 5 à 10 minutes.

Remplissage pour dolma

Épluchez l'oignon, rincez-le et coupez-le en cubes. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter l'huile végétale et l'oignon haché. Amenez-le à la transparence.

La recette authentique du dolma ne comprend pas d'ingrédient tel que les carottes, et Vous pouvez ignorer cette étape. Mais c'est une question de goût. Si vous utilisez des carottes, épluchez-les et rincez-les. Frotter râpe grossière et mélanger avec l'oignon réduit. Cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 3 à 5 minutes.

Rincez soigneusement le riz et faites-le bouillir dans de l'eau salée pendant 3 à 5 minutes. Placer dans une passoire et rincer à l'eau froide.

Mélanger le riz et les légumes sautés dans un bol.

Assaisonnez avec du sel et du poivre à votre goût.

Le dolma traditionnel doit contenir de l'agneau haché, parfois additionné de bœuf. Cependant, nous sommes plus familiers porc et bœuf hachés Cela ne gâchera pas non plus son goût. Ajoutez la viande hachée préparée au mélange de riz.

Ajouter le cumin et les herbes sèches, verser le vinaigre. Hachez l'aneth et le persil lavés et mélangez également avec le reste des ingrédients. Mélangez soigneusement la garniture au dolma.

Préparation des rouleaux de dolma. Placez la feuille de vigne à l’envers. Mettez un peu de garniture au fond.

Couvrir la garniture avec les bords qui dépassent de la feuille de vigne.

Pliez les côtés vers le centre.

Roulez le dolma en un rouleau serré. Faites de même avec le reste des feuilles.

Placer le dolma dans un récipient et cuire. Placer les morceaux dans un chaudron ou une casserole (les graisser légèrement avec de l'huile d'olive) en rangées denses. Après avoir rempli une rangée, vous pouvez disposer une ou deux couches supplémentaires. Recouvrir la dernière couche de dolma de feuilles de vigne sans garniture (s'il y a suffisamment de feuilles).

Ajoutez encore 2-3 cuillères à soupe dans le récipient. l. huile d'olive et recouvrez les aliments avec une assiette retournée le long du diamètre de la casserole, créant une sorte de presse. Ceci est fait pour que les rouleaux de dolma ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.

Remplissez maintenant le dolma avec de l'eau ou du bouillon, des légumes ou de la viande, de manière à ce que le dolma soit recouvert de 1 à 2 cm. Placez sur le feu et portez à ébullition. Réduire le feu et cuire le dolma (couvert) jusqu'à ce qu'il soit cuit, environ 50 à 60 minutes. Pendant la cuisson, ajoutez plus d'eau si nécessaire.

Après cela, avec précaution, pour ne pas vous brûler, retirez la plaque et inclinez la casserole sur le côté. Retirez-en très soigneusement un peu de la poêle jus aromatique- vous en aurez besoin pour préparer la sauce.

Servir avec de la crème sure, du yaourt ou sauce piquante. L'un des plus sauces délicieuses est donné ci-dessous. Le Dolma est servi avec en Grèce.

Sauce oeuf-citron et crème de dolma

Ingrédients:

• 5 citrons
• 5 œufs
• 1 ½ cuillères à soupe de fécule de maïs (pour la crème)
• ½ cuillère à café de sel (pour la crème)
• un peu moins d'une demi cuillère à café de poivre (pour la crème)

Comment cuisiner :

1. DANS grande tasse battre en une meringue épaisse blancs d'œufs. En continuant de battre, ajoutez les jaunes jus de citron et le jus de la poêle. Votre sauce œuf-citron est prête.
2. Si vous ne préparez pas la crème, versez la sauce préparée dans le dolma dans la poêle et inclinez soigneusement la poêle dans différentes directions par les poignées afin que la sauce se répartisse mieux sur les aliments.
3. Si vous souhaitez préparer de la crème, procédez comme suit : Versez dans une petite casserole maïzena et dissolvez-le dans 200 g d'eau. Ajoutez ensuite ½ cuillère à café de sel et un peu moins de poivre à la fécule.
4. Chauffer l'amidon dissous à feu moyen.
5. Dès que le liquide d'amidon se réchauffe, ajoutez le mélange préalablement préparé sauce aux œufs. Remuez continuellement vigoureusement pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une crème. (Attention, le mélange peut cailler très rapidement).
6. Remplir crème toute prête dolma et inclinez à nouveau la casserole dans différentes directions pour que la crème soit répartie uniformément.

La farce est une technique culinaire préférée de beaucoup cuisines nationales. La garniture est placée dans les légumes, dans le poisson, dans la pâte, dans la volaille. L'une des options de farce les plus utilisées consiste à envelopper la garniture dans des feuilles. En Russie, un exemple de cette méthode de préparation sont les célèbres rouleaux de chou, pour lesquels ils utilisent feuilles de chou. Dans le Caucase, on préfère envelopper la garniture avec des feuilles de vigne, mais on utilise parfois aussi des feuilles de figuier ou de coing. Les Grecs utilisent également le raisin à cette fin. Dans notre pays, la deuxième place après les rouleaux de chou est occupée par leur homologue du Caucase. Considérons différentes options Aller, comment cuisiner le dolmaà partir de feuilles de vigne.

Technologie de roulement

Pour obtenir exactement ce que vous voulez Plat caucasien, pas de ressemblance rouleaux de chou traditionnels, uniquement dans une coque différente, vous devez envelopper correctement la garniture. Quelle que soit la manière dont vous décidez de préparer le dolma à partir de feuilles de vigne, sa forme doit être respectée. Et ce délice culinaire devrait ressembler à une enveloppe carrée. Pour ce faire, déposez de la viande hachée (ou toute autre garniture) sur une feuille de vigne et recouvrez-la de son côté. Ensuite, l'autre côté est replié. En raison de la forme particulière de la feuille de vigne, des bords saillants sont obtenus. Ils doivent être repliés vers le centre. Il ne reste plus qu'à replier le haut de la feuille et à placer le dolma dans le moule avec les bords incurvés vers le bas.

Quand et de quoi cépages ramasser des feuilles

Pour commencer, gardez à l’esprit que les feuilles doivent être jeunes et légèrement colorées. Les vieux deviennent très durs et ne mâchent pas bien. S'il y a le choix, pour n'importe quel recette de dolmaà partir de feuilles de vigne, les variétés du groupe oriental et uniquement les raisins cultivés conviennent. Pas de sauvages ! Évitez les porte-greffes - dans les cas extrêmes, leurs feuilles feront l'affaire, mais le dolma se révélera dur et avec un arrière-goût désagréable notable. Si vous disposez de raisins blancs et rouges, privilégiez les cépages blancs, leur feuillage est plus doux. Labrusca, la plus répandue dans notre région, est généralement considérée par les Arméniens comme impropre à la culture. plat national en raison des peluches épaisses au bas des feuilles, mais en même temps, il est toujours utilisé par les gens.

Le jeune feuillage doit être récolté avant la floraison des raisins. Il est conseillé de ne pas pulvériser d'herbicides au préalable sur les vignes. Pour ceux qui sont faibles en jardinage, nous suggérons : arrachez au maximum la septième feuille du sommet de la vigne. Ceux qui sont plus proches du sol sont déjà considérés comme vieux.

Comment préparer les feuilles pour le dolma

Si vous comptez en profiter non seulement en été, vous devrez alors penser à vos réserves de feuilles. Le moyen le plus simple est pour ceux qui aiment la recette du dolma à base de feuilles de vigne, qui implique leur utilisation dans frais. Ensuite, elles peuvent simplement être congelées : les feuilles proprement lavées sont séchées et placées dans des sacs en plastique d'où l'air est expulsé. Ensuite, les sacs sont bien tordus (vous pouvez les attacher avec un élastique) et mis au congélateur. Cette préparation de feuilles de vigne pour dolma ne nécessite aucun travail spécial, ni beaucoup d'espace de stockage. Au bon moment, il suffit de sortir le sachet et de le décongeler à l'eau froide.

Le salage des feuilles de vigne pour le dolma demandera plus d'efforts si la recette les demande marinées ou marinées. Pour cette dernière option, vous devez mettre les feuilles lavées en tas de dix chacune, les enrouler et les attacher pour qu’elles ne s’effilochent pas. Chaque tube est plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis immédiatement dans l'eau froide. Ensuite, les rouleaux sont disposés dans des bocaux et remplis de saumure refroidie (une cuillère à soupe de sel par litre d'eau). Pendant trois jours, les récipients sont restés découverts : les feuilles sont en train de fermenter. Ensuite, une cuillère à café de vinaigre est versée dans chaque pot, le récipient et son contenu sont pasteurisés pendant un quart d'heure, puis scellés.

Si la recette nécessite des feuilles salées, procédez différemment : elles sont placées en pile dans un récipient, pressées avec un poids et remplies de saumure forte - 4 cuillères à soupe de sel, pas une. Avant de préparer le dolma à partir de feuilles de vigne, une telle préparation devra être trempée dans l'eau froide pendant au moins trois heures. Si vous disposez d’une cave, les feuilles peuvent se conserver assez longtemps.

Certains artisans conseillent de remplacer la saumure jus de tomate. Naturellement, vous devrez l'extraire vous-même et le faire bouillir. Il faudra bricoler un peu plus longtemps, mais les feuilles seront tendres et savoureuses.

La recette la plus démocratique

Il n'en a pas besoin ingrédients spéciaux: juste pour un demi-kilo de viande hachée vous prenez deux oignons, 100 g de riz, deux gousses d'ail, des herbes (oignon, coriandre, basilic, aneth), des épices pour dolma (si vous n'en avez pas, le houblon suneli sera faire), du sel et autant de feuilles de vigne que nécessaire. Le riz est cuit comme des rouleaux de chou - jusqu'à moitié cuit. Les feuilles sont arrosées d'eau bouillante. Les oignons sont finement hachés et les herbes sont hachées. Tous les ingrédients sont mélangés : viande hachée, herbes, riz, oignons. Le fond de la casserole est tapissé des mêmes feuilles. Les enveloppes sont pliées de la manière décrite ci-dessus et placées hermétiquement dans le conteneur. Tout est rempli d'eau, dans laquelle sont placées des gousses d'ail, et un poids est placé dessus - vous pouvez simplement avoir une assiette sur laquelle est placé un pot d'eau. Le plat mijotera environ une demi-heure. Le résultat sera un dolma appétissant et aromatique (photo). Il est généralement arrosé produits laitiers fermentés. Matsoni est le mieux adapté, mais aussi kéfir ordinaire pas mal.

Option plus complexe

Si vous souhaitez cuisiner quelque chose de plus complexe et multi-ingrédients, faites attention à la recette du dolma à base de feuilles de vigne et de pommes. Pour 800 g de viande hachée, prenez cent grammes de riz, quelques pommes, une tomate, deux oignons, 5 gousses d'ail, des herbes comme dans la recette précédente et quantité requise feuilles. Ils doivent être frais ou décongelés. Avant de préparer le dolma à partir de feuilles de vigne, celles-ci sont lavées et versées avec de l'eau bouillante pendant environ cinq minutes. Le riz est cuit de manière traditionnelle, la viande hachée est hachée avec des oignons, du riz, des tomates finement hachées, ail écrasé et des légumes verts hachés. La masse est soigneusement pétrie, poivrée et salée, après quoi elle est répartie dans des « enveloppes ».

Le fond d'un chaudron ou d'une casserole est tapissé de feuilles de vigne et un dolma y est placé. De fines tranches de pommes sont insérées entre les enveloppes. Mélanger dans un bol yaourt non sucré(un verre plein), du bouillon (2 verres) et 100 g de concentré de tomate. La poêle est remplie de cette garniture, pressée avec un poids pour empêcher le dolma de flotter, et le plat est mijoté pendant une heure et demie. Pendant ce temps, une sauce est préparée à partir d'un demi-paquet de crème sure, d'ail, de diverses herbes, de poivre et de sel. Il est servi séparément pour verser sur le dolma à table.

recette azerbaïdjanaise

Il nécessite des feuilles marinées ou salées. Le dolma azerbaïdjanais diffère également des recettes précédentes en ce sens qu'il ne nécessite que de l'aneth et - attention ! - menthe. Le ratio des autres produits est le même. La préparation de la garniture est similaire, la seule différence est qu'elle doit être légèrement sous-salée, car les feuilles sont marinées et contiennent déjà un peu de sel. Vous devez filtrer la marinade des feuilles, les conserver dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis les sécher. Un peu est versé dans le chaudron huile végétale, plusieurs feuilles sont disposées comme litière et un dolma est placé dessus. La casserole est placée sur le feu pendant 2-3 minutes pour se réchauffer, puis elle est remplie d'eau - et le plat est cuit d'une heure à une heure et demie (cela dépend du nombre de couches). Le dolma est servi à la manière azerbaïdjanaise avec une sauce au yaourt ou au kéfir, à laquelle est ajouté de l'ail écrasé ou haché.

Dolma arménienne, végétarienne

L'Azerbaïdjan n'est pas la seule république où l'on aime et sait cuisiner ce plat. L'Arménie est un digne concurrent. Pour ceux qui aiment manger des plats délicieux tout en prenant soin de leur silhouette, le dolma arménien à base de feuilles de vigne sans viande convient tout à fait. La garniture ne comprendra que des oignons de laitue blanche (2 morceaux) et un verre de riz à grains longs. Vous devrez faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter du riz, une cuillerée de concentré de tomate, du sel et du poivre et un peu d'eau. La poêle est recouverte d'un couvercle et son contenu mijote pendant une vingtaine de minutes. À la fin, du persil haché (environ un quart de tasse) et de l'aneth sont ajoutés à la garniture - juste une cuillère à café. Une fois le mélange refroidi, il est enveloppé dans des feuilles de vigne et placé dessus dans une casserole. Dolma est rempli d'eau additionnée du jus d'un citron de taille moyenne et de trois grandes cuillères huiles de pépins de raisin. Elle peut être remplacée par de l’huile d’olive, mais ce ne sera pas pareil. Dans un récipient couvert, le dolma est soit cuit, soit cuit au four (350 degrés). Les deux durent 20 minutes. Ce plat se déguste de préférence froid, en entrée.

Dolma arménienne à l'agneau

Si vous ne suivez pas de régime, achetez un demi-kilo de viande au magasin. Il y aura de l'agneau meilleur choix, mais peut être remplacé par autre chose. Ajoutez deux oignons à la viande, hachez le tout finement. Si vous n'avez pas confiance en vous, utilisez un hachoir à viande. Des épices et des herbes hachées sont versées dans la viande hachée - coriandre, aneth, persil, basilic. Le riz est trempé dans l'eau chaude pendant 8 à 10 minutes, puis égoutté et combiné avec de la viande hachée. Le dolma est enveloppé, disposé au fond du chaudron recouvert de feuilles et à nouveau recouvert de feuilles sur le dessus. Le tout est rempli d'eau, pressé et mijoté pendant une heure à petit feu. Dolma arménienà base de feuilles de vigne et servi uniquement chaud.

Options de remplissage

En plus des options envisagées, il existe de nombreuses autres garnitures pour dolma. La plupart d’entre eux contiennent de la viande et du riz. Cependant, vous pouvez combiner le même riz avec une friture traditionnelle pour des rouleaux de chou à base d'oignons et de carottes ; vous pouvez y ajouter d'autres légumes ; vous pouvez le combiner avec des champignons ; Ou vous pouvez le remplacer complètement par du sarrasin. Les feuilles de vigne sont étonnamment tolérantes et se marient bien avec la plupart des aliments. Il existe des recettes qui utilisent des fruits secs : raisins secs, pruneaux et abricots secs. Alors n'ayez pas peur d'expérimenter !

Le nom vient du verbe turc « dolmak », qui signifie « être empaillé ». C'est tout un groupe de plats de légumes farcis ou des feuilles, dont les recettes trouvent leur origine dans les cuisines de l'ancien Empire ottoman et de ses environs.

Aujourd'hui, ce plat symbolise le grec et Cuisine turque, on le retrouve également dans les Balkans, dans les pays du Caucase, sur les rives de la Méditerranée orientale, au Moyen-Orient, Asie centrale, Afrique du Nord et Méditerranée occidentale.

Le dolma est répandu en Azerbaïdjan et en Arménie, où il est d'usage de le préparer avec des feuilles de vigne ou de mûrier sauvage. Il existe cependant des recettes à base de feuilles de blettes, de choux, d'artichauts, de pommes de terre, d'aubergines, d'oignons, de courgettes, poivron, betteraves, ainsi que figues et abricots secs.

Plat national azerbaïdjanais

Comme indiqué ci-dessus, le plus recette célèbre Dolma de style azerbaïdjanais - utilisant des feuilles de vigne. La garniture peut inclure de la viande ou des légumes. Plat de viande généralement servi tiède ou chaud, souvent avec une sauce, option végétarienne généralement consommé froid. Les deux types sont souvent consommés avec du yaourt et de l’ail.

Le plat azerbaïdjanais dolma n'est pas facile feuilles farcies raisins Pour préparer ce plat, on commence aussi par des courgettes, des aubergines, des tomates ou du chou. Traditionnellement, l'agneau haché, l'agneau et/ou le bœuf, le riz, les oignons et les herbes sont utilisés comme garniture.

La recette du dolma azerbaïdjanais comprend quatre variétés :

• de l'aubergine,
• du poivron doux,
• de la tomate,
• de feuille de vigne.

Il est impossible d'imaginer en Azerbaïdjan table de fête sans cette nourriture. Dolma est si populaire que le ministère de la Culture et du Tourisme de ce pays décide actuellement d'inclure des informations à son sujet dans les listes de l'UNESCO. tradition culinaire L'Azerbaïdjan, qui pourrait devenir un patrimoine culturel immatériel mondial.

Comment cuisiner ce plat

Le dolma à base de feuilles de vigne à la manière azerbaïdjanaise est préparé simplement. Pour cela, vous aurez besoin de :

• 500 grammes d'agneau ou de bœuf,
• 1 oignon finement haché,
• 2/3 tasse de riz,
• 1 bouquet de coriandre finement hachée
• 1 petit bouquet d'aneth haché
• 15 feuilles fraîches menthe, hachée
• 1 cuillère à café,
• 1/4 cuillère à thé de poivre,
• 65 feuilles de vigne fraîches (ou en conserve)
• 4 cuillères à soupe de beurre fondu
• 1/2 verre d'eau,
• yaourt à l'ail (1/2 tasse yaourt nature, mélangée à 2 gousses d'ail émincées).

Processus de cuisson

Dans un grand bol, mélanger la viande hachée, l'oignon, le riz, herbes fraîches, salez, poivrez et pétrissez vigoureusement pendant 5 minutes.

Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, lavez 10 morceaux dans grande casserole avec de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Cela les ramollira et les rendra plus faciles à rouler. Coupez les tiges et les parties dures.

Si vous utilisez des feuilles en conserve, placez-les dans une grande passoire et rincez abondamment à l'eau froide. S'ils sont trop épais, blanchissez-les dans de l'eau bouillante comme des frais, mais seulement pendant une minute, puis égouttez-les.

Disposez la feuille de vigne, face brillante vers le bas, sur une planche ou dans le creux de la main et déposez 1 cuillère à café de farce à la base de la tige. Pliez l'extrémité inférieure de la feuille, puis les côtés sur la garniture et roulez en rouleau. Répétez cette opération avec toutes les feuilles. Placez ensuite les morceaux dans une poêle ou une casserole à rebord haut, proches les uns des autres. Vous pouvez les superposer si nécessaire. Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, saupoudrez un peu de sel entre chaque couche. Versez le beurre fondu dessus et ajoutez de l'eau.

Si nécessaire, placez un petit couvercle ou une assiette sur le dolma pour maintenir fermement les articles et éviter qu'ils ne s'ouvrent. Placer sur le feu et porter à ébullition. Réduire le feu à doux à moyen-doux et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient tendres.

Recette de dolma azerbaïdjanais : deuxième option

Il existe de nombreuses variétés de ce plat, notamment types classiques. La recette ci-dessous est un plat plus dense et plus gras que la première option. Pour cela, vous aurez besoin de :

• 150 grammes,
• 500 grammes de viande hachée d'un mélange d'agneau et de bœuf (rapport 1:1),
• 200 grammes d'oignon,
• sel et poivre,
• 1/2 cuillère à café de curcuma,
• 1/2 cuillère de thé à la cannelle,
• herbes fraîches - coriandre, aneth, menthe et estragon,
• 50 grammes de riz à grains courts,
• 50 grammes de pois chiches,
• 80 grammes de graisse d'agneau.

Comment faire cela ?

Comment préparer le dolma azerbaïdjanais de cette façon ? Retirez la graisse du réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment molle.

Si vous utilisez des herbes fraîches, rincez-les et hachez-les finement. Lavez le riz, mais ne le faites pas cuire à l'avance. À leur tour, les pois chiches doivent d'abord être bouillis, puis couper chaque pois en deux moitiés.

Mélangez la viande hachée et l'oignon haché avec vos mains. Ajouter le riz, les herbes hachées et épices séchées, sel et poivre, pois chiches et graisse. Mélangez soigneusement.

Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches, lavez-les et séchez-les. Si vous utilisez des conserves, placez-les dans grand bol, ajouter eau chaude et laisser ramollir pendant 2-3 minutes. Égouttez les feuilles.

Prenez une feuille, placez un morceau de viande hachée au milieu et rabattez les coins, puis soulevez-la et roulez-la en boule. Répétez ceci avec chaque feuille.

Placez le dolma dans une casserole à fond épais. Placez une assiette à dessert ou une soucoupe renversée sur les morceaux et placez un objet lourd, comme une pierre, dessus. Cela aide à empêcher le dolma de se défaire pendant la cuisson. Ajouter de l'eau dans la casserole selon le niveau du produit.

Porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant une heure à une heure et demie jusqu'à ce que la viande et le riz soient cuits. Pour vérifier s'il y a suffisamment de sel et d'assaisonnement pendant la cuisson, trempez un morceau de pain dans le liquide de la poêle et goûtez.

Le plat est servi avec du yaourt mélangé à de l'ail finement haché et du pain frais.

Dolma aux légumes à la manière azerbaïdjanaise

Parfois, aucune viande n'est utilisée et du chou ou des feuilles de vigne sont fourrés garniture aux légumes. Ce plat est appelé « dolma nue ». Pour le réaliser, vous aurez besoin de :

• 200 grammes de riz,
• 4 oignons,
• 200 grammes de châtaignes,
• 120 grammes de beurre,
• 200 grammes de tomates ou 1 cuillère à soupe de concentré de tomates,
• 80 grammes ou 1 bouquet de coriandre,
• 200 grammes de yaourt,
• 4-5 gousses d'ail,
• cannelle, sel et poivre.

Le dolma d'été en azerbaïdjanais est préparé comme suit. Hachez les oignons et les herbes. Lavez le riz. Ajouter les châtaignes pelées et hachées, les tomates ( concentré de tomate), huile, poivre et sel. Oignon, herbes et riz et bien mélanger. Faites bouillir les feuilles de vigne dans de l'eau bouillante, retirez les tiges et enroulez chacune autour d'un morceau de garniture. forme carrée. Placer le dolma dans une casserole, ajouter de l'eau, couvrir d'une assiette et laisser mijoter 1 heure.

Servez ce plat saupoudré de cannelle, accompagné d'un yaourt mélangé à de l'ail finement haché.

Option avec du poisson

Une recette de dolma azerbaïdjanais peut impliquer l'utilisation non seulement de viande et de légumes, mais également de poisson. Pour ce plat il vous faudra :

• 400 grammes de filet de n'importe quel poisson,
• 40 grammes d'oignon,
• 180 grammes de feuilles de vigne,
• 80 grammes de coriandre,
• 200 grammes de yaourt,
• sel et poivre.

Nettoyer et hacher le poisson (de préférence l'omul ou le sandre), puis mélanger avec du sel, du poivre, de l'oignon finement haché et de la coriandre. Retirez les tiges des feuilles de vigne et faites-les tremper dans l'eau chaude pendant une minute. Enroulez environ 25 à 30 grammes de garniture dans chaque feuille et placez-la dans le moule. Versez le bouillon fait à partir de têtes de poisson et les nageoires, et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Servir avec du yaourt dans un bol séparé.

Option aux coings

Un autre recette authentique Dolma à la manière azerbaïdjanaise - utilisant le coing comme base. Pour cela il vous faut :

• 400 grammes d'agneau/agneau haché,
• 1600 grammes de coings,
• 80 grammes de beurre fondu,
• 100 grammes de châtaignes,
• 50 grammes d'aneth,
• 20 grammes de sucre,
• sel de table.

Ajoutez le sel, l'aneth et les châtaignes pelées. viande hachée, faire frire dans l'huile. Découpez les noyaux des coings et remplissez les fruits de garniture. Placer dans une casserole, verser le bouillon dégagé lors de la friture de la viande hachée et laisser mijoter jusqu'à ce que le plat soit cuit.