Biscuit protéiné. Génoise des anges à base de blancs d'œufs

Salut tout le monde. Aujourd’hui je vais partager avec vous une recette de génoise absolument incroyable. Il est préparé à partir de protéines, il a donc une texture inhabituellement délicate et une couleur blanche. C'est pour ça qu'ils l'appelaient Angélique.

Ce biscuit nous est venu d'Amérique. Je l'ai à l'œil depuis longtemps, mais il y a quelques nuances lors de sa préparation qui m'ont arrêté. Tout d'abord, il est préférable de cuire cette génoise sous une forme petite, ou encore mieux sous une forme rectangulaire ou muffin avec un trou au milieu. La pâte est très tendre et le milieu peut tomber s'il n'y a rien à quoi s'accrocher. Eh bien, deuxièmement, j'ai toujours le problème de savoir quoi faire des jaunes restants après la meringue ou ce genre de biscuits.

Et finalement, j'y suis arrivé. C'est quoi ce gâteau ?! Il s'agit d'une génoise avec trempage, fraises sur le bord et crème anglaise à l'intérieur. Eh bien, comme la crème anglaise se prépare mieux avec des jaunes, j'ai décidé de combiner ces deux recettes afin d'obtenir au final le dessert le plus délicat.

Amoureuse de la production zéro déchet, j’essaie toujours d’adapter au maximum mes recettes. Si je fais de la Pavlova, j'y ajoute immédiatement de la crème de citron ; si je sèche de la meringue, je prépare de la mayonnaise maison. Voici ma version - sans pertes.

Alors, comment faire une génoise des anges aux écureuils à la maison, recette étape par étape avec photos.

Ingrédients:

6 protéines de première qualité (ou 5 sélectionnées)
65 grammes de farine
130 grammes de sucre en poudre
pincée de sel
sucre vanillé (facultatif)
jus de citron

Préparation:

Le plus important dans cette recette est de préparer correctement la meringue. Pour monter vos blancs d’œufs en neige, il y a quelques règles.

Premièrement, les blancs doivent être frais, à température ambiante, sans une goutte de jaune ! Sinon, ils risquent de ne pas gonfler.

Deuxièmement, les écureuils ont peur de l’eau et de la graisse. Par conséquent, les plats et les fouets doivent être secs et avant utilisation ils doivent être dégraissés en essuyant leur surface avec du jus de citron ou du vinaigre.

Troisièmement, il est préférable d'utiliser du sucre en poudre dans votre travail, car le sucre risque de ne pas se dissoudre. En dernier recours, utilisez du sucre fin.

Vous ne devez cuire que dans des moules en métal ; ceux en silicone ne conviennent pas ici. Le biscuit adhère aux parois lors de la cuisson, et pendant le refroidissement il pend la tête en bas, donc dans ce cas on met le silicone de côté.

Vous devez cuisiner dans un moule d'un volume ne dépassant pas 18-20 cm, si vous avez un moule rond ordinaire, et non pour des cupcakes avec un trou, comme sur la photo. Dans celui-ci, vous pouvez préparer ce biscuit en toute sécurité et en plus grande quantité.

Commençons par préparer la génoise à partir des protéines.

Essuyez le bol et les fouets avec du jus de citron ou du vinaigre.

On y dépose nos blancs avec une pincée de sel.

Nous commençons à battre à basse vitesse, en augmentant progressivement la vitesse.

Dès que les blancs ont bien augmenté de volume et qu'une bonne mousse est apparue, on commence à introduire notre poudre.

Cela doit être fait progressivement, en ajoutant la poudre une cuillère à la fois, sans cesser de battre. Ajoutez-y également du sucre vanillé (vanilline). Si la poudre présente des grumeaux, elle doit d'abord être tamisée.

Le plus important ici est de ne pas exagérer les blancs. Nous n'avons pas besoin de pics durs comme nous le faisons pour faire de la meringue. Dès que des traces claires du fouet subsistent à la surface, arrêtez-vous.

Les blancs fouettés doivent garder leur forme, mais pas encore avoir un bec pointu, c'est-à-dire que si vous ramassez une partie des blancs avec un fouet et que vous les soulevez, les blancs tomberont sur le côté. Si vous battez les blancs jusqu'à obtenir des pics élastiques, la génoise deviendra aussi dure que du caoutchouc.

Pendant que les blancs battent, il faut tamiser la farine.

Nous introduisons notre farine tamisée dans les blancs montés, et la mélangeons délicatement avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements de bas en haut.

Cela doit être fait en toute confiance, et le plus rapidement possible, afin que nos protéines ne se décantent pas et conservent toute leur légèreté.

Versez notre pâte dans le moule. Nous ne lubrifions le formulaire avec rien ! C'est important, la pâte doit adhérer aux côtés, sinon elle ne lèvera pas. J'ai utilisé un cercle fendu pour la cuisson, d'un diamètre d'un peu plus de 18 cm, j'ai simplement enveloppé le fond de papier d'aluminium. Il est préférable de frapper le moule sur la table plusieurs fois pour que l'excès d'air s'échappe et qu'il n'y ait plus de grosses bulles dans la pâte.

Placer le biscuit à cuire dans un four préchauffé à 180º pendant 30-35 minutes.

N'ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes ! A partir de 25 minutes, vérifiez avec une pique à brochette, dès qu'elle ressort sèche, sortez-la. Le biscuit fini devrait rebondir. Attention, lors de la cuisson, le biscuit va d'abord monter puis se déposer au niveau auquel il se trouvait initialement. Alors n'ayez pas peur !

Maintenant, le plus important est de bien le refroidir. Pour ce faire, posez 2-3 verres ou bocaux sur la table. Et par-dessus nous retournons notre formulaire. C'est ainsi que notre biscuit doit refroidir complètement.

En refroidissant, il va se déposer un peu et s'éloigner des parois du moule. Il suffit de marcher un peu sur les bords avec un couteau et de le relâcher. Comme j'ai une bague, il n'y a aucun problème pour retirer le biscuit ; si le four est dans un moule monobloc, frappez plusieurs fois le moule sur la table, le biscuit devrait sortir du moule tout seul. Ce biscuit peut être utilisé immédiatement dans la préparation de desserts ; il n'a pas besoin d'être enveloppé dans un film et placé au réfrigérateur pour mûrir.

Il suffit de regarder la structure du biscuit sur les blancs. Très poreux à l'intérieur, avec une fine croûte à l'extérieur (environ mm), il ressemble à du pain de mie blanc. Je n’ai remarqué aucune odeur d’œuf, ce qui m’a fait très plaisir. La hauteur s'est avérée être d'environ 4 cm, ce qui était tout simplement idéal pour moi pour 2 couches dans un gâteau.

Oui, ce biscuit est un peu capricieux. Et ce n'est pas adapté à la cuisine de tous les jours jusqu'à ce que je trompe ma bien-aimée.

Mais cela a certainement ses avantages. Il est incroyablement doux ! Si vous le trempez dans du sirop (ou mieux encore, mon trempage préféré - 3 lait), faites une couche de fruits et versez de la chantilly dessus - vous obtiendrez quelque chose de complètement irréel. Je vous conseillerais même d'emprunter cette voie. Vous pouvez réaliser des desserts portionnés avec ce biscuit - des bagatelles. Ou simplement servir dans un moule, imbibé de sirop, nappé de sauce aux baies (de la framboise ou quelque chose d'aigre est préférable) et garni de crème fouettée. La seule chose que je veux ajouter. Le biscuit lui-même est sucré, ajustez donc la quantité de sucre dans la crème.

Ce biscuit angélique s'est retrouvé dans mon gâteau, voilà à quoi il ressemblait là.

Pourtant, ce n’est pas pour rien que ce biscuit est appelé la nourriture des anges. Je suis sûr que vous l'aimerez certainement.

C’est une excellente option pour recycler les restes de protéines ! Si vous aussi vous avez des questions sur où mettre les blancs, alors cette recette est parfaite !

Bon appétit.

Je redécouvre aujourd’hui des recettes que j’avais essayé de réaliser il y a une vingtaine d’années. Ensuite j'ai acheté des petits magazines "Conseils Culinaires", clairement créés autour du "Good Food", je les ai feuilletés d'un bout à l'autre et j'ai préparé toutes les recettes à la suite. Par exemple, ce biscuit protéiné m’a vraiment surpris à l’époque. Mais en principe, rien d’étonnant !
Le biscuit à l'écureuil, « la nourriture des anges » est une invention américaine. Certains pensent qu'il ne peut être préparé sans tartare à la crème et sans une forme spéciale avec un cornet au milieu. Par conséquent, les biscuits de ce type ne sont pas très courants. Pendant ce temps, une telle pâtisserie est une merveilleuse façon recyclage, je n'ai pas peur de ce mot, les protéines, qui restent par exemple à notre disposition après la cuisson.
Il n'y a pas de secret pour préparer un tel biscuit. Il est préparé presque comme une génoise ordinaire, dans des proportions légèrement différentes, cuit au four à 180°C pendant 25-30 minutes, mais refroidi à l'envers. Pourquoi?
Pour que la génoise lève bien et ne tombe pas lors du refroidissement, elle est cuite dans un moule qui n'est ni graissé ni saupoudré de quoi que ce soit, c'est-à-dire que la pâte doit coller aux parois pendant la cuisson (il n'est donc pas nécessaire utiliser des moules en silicone, mais ça colle parfaitement aux antiadhésifs) . Mais le problème principal se pose si le moule a un diamètre suffisamment grand. Puis, sous son propre poids, le milieu du gâteau s'affaisse un peu à la cuisson. Si vous utilisez un moule avec un tube au milieu ou un moule rectangulaire, ce problème ne se posera pas. Encore une fois, pour éviter que le centre ne s'effondre lors du refroidissement, le moule est retourné.
La génoise protéinée est blanche comme neige, poreuse, avec une croûte très délicate et ressemble à du pain grillé en apparence et en douceur. Il résiste bien à la proximité des crèmes (et je vous parlerai du gâteau avec plus tard), mais le complément idéal est la crème ou les baies, dont on a parlé dans de nombreux endroits et avec lesquelles on ne peut vraiment pas discuter . Je propose de préparer une sauce aux baies, que l'on appelle désormais communément compote à la française - il suffit de verser du sirop chaud sur les baies congelées et de laisser reposer une demi-heure.
Je bats les blancs du biscuit avec une très petite quantité de sucre, il est donc très difficile de les battre trop. Et j'ajoute le gros du sucre ainsi que la farine sous forme de sucre en poudre. N'oubliez pas d'ajouter des arômes à ce biscuit - extrait de vanille ou sucre vanillé, cela améliore grandement le goût. Quant au tartare à la crème, je l'ai - et je ne vois aucune différence à le remplacer par de l'acide citrique.

5 grosses protéines
80g de sucre en poudre
50g de sucre fin
60g de farine
pincée de sel facultatif
1\2 c. acide citrique
1\2 c. essence de vanille

150g de fraises
100g de framboises
50g de groseilles
120g de sucre
150g d'eau
gousse de vanille facultatif

four 180C
moule à cake 10x20cm ou rond 16cm

Pour commencer par la sauce. Placez les baies dans un bol profond sans décongeler.

Préparez le sirop de sucre et d'eau, portez à ébullition. Versez le sirop sur les baies. Vous pouvez ajouter une cuillerée de liqueur de baies, comme des groseilles. Laisser infuser.

Versez les blancs dans un bol. Tamisez la farine avec le sucre en poudre. Préparez l'acide citrique et l'extrait de vanille. Préchauffer le four.
Commencez à battre les blancs avec du sel.

Quand ils sont battus comme d'habitude, jusqu'à obtenir une masse épaisse, ajoutez l'acide citrique et le sucre, battez pendant quelques minutes, la masse ne doit pas ressembler à de la meringue, les pics seront mous, pliez lorsque vous retirez le fouet. Et la masse elle-même sera plus douce et délicate, mais pas fluide du tout.

Ajouter l'essence de vanille, battre encore un peu. Ajouter la farine et la poudre.
Mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Maintenant, mettez la pâte dans le moule, frappez-la plusieurs fois sur la table pour qu'il n'y ait pas de gros trous plus tard.

Cuire au four pendant 25-30 minutes, la génoise cuite sera élastique au toucher. Retournez-le dans un bol par exemple. Ou sur une grille ordinaire. Et laissez refroidir complètement.

Maintenant, vous devez passer le couteau le long des murs et frapper à nouveau sur la table pour que le biscuit tombe. Il est comme ça.

Il suffit de le couper en morceaux avec un couteau bien aiguisé et de le servir avec de la compote ou de la crème.
Rond.

Angel Cake est un classique américain et est également appelé Angel Food. Ces noms reflètent très fidèlement à la fois l'aspect du biscuit et son goût. Blanche comme neige, incroyablement légère comme un nuage gâteau éponge sur les blancs, fondant en bouche et laissant un goût étonnant, a séduit tous ceux qui l'ont dégusté. Il est impossible d’y résister, il est impossible de le refuser. Je l'ai essayé pour la première fois et je l'ai même préparé moi-même lors de la master class d'Irina Chadeeva, où elle a montré que ce délicieux gâteau éponge très facile à préparer. De plus, le processus de cuisson ne prend pas beaucoup de temps.

Je cuisine le « Biscuit des anges » selon la recette d'Irina Chadeeva, il ne m'a jamais laissé tomber et s'est avéré excellent dès le début. Vous pouvez le faire cuire soit dans un moule à gâteau, soit dans un moule rond ordinaire (vous pouvez utiliser n'importe quel moule, pas seulement un moule à ressort).

Pour un moule à gâteau rectangulaire 10x20 cm ou un moule à gâteau rond 18 cm (il est préférable d'utiliser des moules en métal ou en verre, car il faut que la pâte adhère bien au support) :

5 grosses protéines
80 g de sucre en poudre
50 g de sucre fin
60 g de farine
pincée de sel
1/2 c. acide citrique
1/2 c. essence de vanille ou sucre vanillé

Préparez tous les ingrédients pour avoir à portée de main l'acide citrique et l'essence de vanille, mesurez tous les ingrédients, séparez les blancs et placez-les dans un bol (blancs uniquement).

Tamisez ensemble la farine et le sucre en poudre.

Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez jusqu'à épaississement. Lorsque cela se produit, ajoutez de l'acide citrique et du sucre (si vous utilisez du sucre van, ajoutez-en à ce stade), battez pendant quelques minutes. La masse doit être molle et tendre, mais Pas fluide, et les pics se plient lorsque vous retirez le fouet.

Si vous avez de l'essence de vanille, ajoutez-la maintenant et battez un peu, pas plus de 30 secondes.

Ajoutez la farine et la poudre et mélangez le mélange jusqu'à consistance lisse, il n'est pas nécessaire de retarder ce processus, mélangez jusqu'à consistance lisse et c'est tout. Il est préférable de le faire avec une spatule de bas en haut et très soigneusement et doucement.

Placer la pâte dans le moule qui doit être propre et sec (sans huile ni papier sulfurisé). Tapotez la casserole plusieurs fois sur la table pour éviter que de gros trous n'apparaissent dans le biscuit.

Cuire le biscuit au four préchauffé à 180 degrés pendant 25-30 minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un cure-dent en l'insérant au milieu, il doit être sec. Le biscuit fini est élastique au toucher ; si vous appuyez légèrement dessus avec vos doigts, la surface retrouvera son état d'origine.

Retournez le biscuit fini dans le moule sur une grille ou un bol ordinaire (ou deux) et laissez-le refroidir complètement dans cette position.

Passez un couteau le long des murs et tapotez sur le fond ; le biscuit doit tomber.

J'ai un moule à charnière, donc je passe simplement un couteau dedans, je retire l'anneau et je retire soigneusement le fond.

Biscuit vous pouvez simplement le couper en morceaux et le servir avec de la crème fouettée, de la crème sure ou une sauce aux baies, ou vous pouvez le couper en deux dans le sens de la longueur et faire un gâteau, par exemple.

Gardez à l'esprit que le biscuit sera sucré. Par conséquent, à mon avis, la crème sure, la crème fouettée ou quelque chose de similaire est idéale pour cela, mais pas trop sucrée pour ne pas gâcher l'effet de ce miracle.

Vous pouvez utiliser les jaunes restants pour cuire !

Bon appétit!

Blancs d'œufs – 6 pièces,
Sucre cristallisé – 150 grammes,
Bicarbonate de soude éteint au vinaigre - ½ cuillère à café (peut être remplacée par une cuillerée de levure chimique pour pâte),
Margarine – 80 grammes,
Sel - une pincée
Farine de blé – 100 grammes,
Confiture à tremper,
Baies ou raisins pour la décoration.

Processus de cuisson :

Mélangez les blancs d'œufs refroidis avec le sucre semoule, le sel et le bicarbonate de soude éteint avec du vinaigre. Battre en mousse épaisse avec un mixeur.

Faire fondre la margarine et verser en un mince filet dans la masse protéique tout en continuant de battre au batteur. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser de la margarine, le biscuit sera alors peu calorique et plus aéré.

A la fin, ajoutez délicatement la farine tamisée par petites portions. Maintenant, mélangez le tout avec une cuillère. Pour éviter que les bulles ne s'évaporent, ne forcez pas trop ; mélangez la pâte très doucement.

Graisser légèrement le bol du multicuiseur ou le plat allant au four avec du beurre ou de la margarine et saupoudrer de semoule. Placez un verre à facettes ou à paroi épaisse au milieu du bol. Versez la pâte protéinée autour du verre.

Cuire au four (préchauffé à 180 degrés) ou à la mijoteuse. En savoir plus sur la dernière méthode. Placez le bol dans le multicuiseur et fermez le couvercle. Pour préparer le biscuit protéiné, un multicuiseur a été utilisé - un autocuiseur Unit (puissance 900 Watt). Sélectionnez le mode de cuisson et réglez la durée sur 30 minutes. Dans les modèles classiques sans pression (pression) d'une puissance moyenne de 670 W (comme chez Panasonic), le temps de cuisson peut aller jusqu'à 55-60 minutes.

Laissez le biscuit fini dans le bol refroidir légèrement. Retirez ensuite délicatement le verre et déposez le biscuit sur une assiette. Tartiner de confiture, de sirop épais ou de crème. A mon goût, j'ai décoré les pâtisseries avec des moitiés de raisin.

Des pâtisseries légères et savoureuses vous raviront par leur goût et leur arôme délicats, n'ayez pas peur d'expérimenter !

Bon appétit!

Le gâteau des anges, également connu sous le nom de nourriture des anges, est très populaire en Amérique. Cette pâtisserie est préparée avec des blancs montés en neige (sans utiliser de jaunes du tout), ce qui la rend blanche comme neige à la découpe. Un ajout classique est la crème au citron, bien que la génoise protéinée soit souvent cuite sous la forme d'un cupcake et, lorsqu'elle est servie, elle est simplement garnie de crème fouettée ou de confiture de baies.

La recette présentée sera très utile si, après avoir préparé une crème anglaise sur des jaunes, ou, par exemple, une sauce pour, il restera des blancs inutilisés et il faudra les placer avantageusement quelque part (c'est particulièrement vrai pour ceux qui n'aiment pas ou pour une raison quelconque, je ne veux pas faire de meringue). Préparer une génoise des anges n'est pas plus difficile que d'habitude, elle s'avère très moelleuse, tendre et savoureuse.

Ingrédients:

Pour l'essai :

blancs de 7 œufs ;
sel - une pincée;
farine - 70 g;
levure chimique - 1 cuillère à café sans lame;
sucre - 140 g;
sucre vanillé - 10 g;
zeste de citron - 1 cuillère à soupe. cuillère.

Pour l'imprégnation :

eau - 30 ml;
sucre - 1 cuillère à café.

Pour la crème :

jus de citron - 90 ml;
beurre - 150 g;
œufs - 3 pièces;
zeste de citron - 1 cuillère à soupe. cuillère;
sucre - 150 g.

Recette de biscuit aux anges avec photos étape par étape

Placez les blancs séparés des jaunes dans un grand bol propre et sec. Il n'est pas du tout nécessaire d'utiliser les protéines les plus fraîches pour la recette ; au contraire, il est préférable d'utiliser des protéines « vieillies », c'est-à-dire celles qui ont été laissées au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé pendant 3 à 5 jours. . Vous pouvez également utiliser des blancs décongelés.
Ajoutez du sel à la masse protéique et commencez à battre jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche moelleuse et douce.
En continuant à travailler avec le batteur et en augmentant progressivement la vitesse, ajoutez le mélange de sucre simple et vanillé par petites portions. Battre jusqu'à l'obtention d'une masse stable.
Retirez le zeste du citron en le râpant sur une râpe fine (enlevez uniquement la fine couche jaune, sans toucher la partie blanche amère). Ajouter aux protéines.
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-la au mélange protéiné en 3-4 ajouts. À chaque fois, pétrir doucement et soigneusement de bas en haut. Nous n'autorisons pas de mouvements trop intenses ou brusques, sinon la délicate masse d'air pourrait se déposer !
Lorsque toute la farine est mélangée, mettez la pâte protéinée dans une poêle sèche (ne graissez pas les parois avec quoi que ce soit, tapissez le fond de papier sulfurisé) et nivelez la surface. Assurez-vous d'utiliser un petit récipient d'un diamètre d'environ 20 cm. Il n'est pas recommandé de cuire une génoise des anges dans un grand moule, car dans ce cas, son centre pourrait couler sous son propre poids. Si vous ne trouvez pas de récipient de taille adaptée, vous pouvez prendre un moule à gâteau avec une crête au milieu, vous pourrez alors préparer la génoise dans un plus grand volume.
Placez le plat dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 35 à 40 minutes. Tout comme pour faire une génoise classique, on essaie de ne plus ouvrir le four. Pour éviter que le biscuit ne se dépose, retournez immédiatement le moule contenant les produits de boulangerie finis et placez-le sur une grille ou sur deux bols. Laisser refroidir.
Recette de Crème de citron pour génoise des anges
Dans une casserole à fond épais, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les œufs.
Placer sur feu doux et, en remuant constamment, porter à ébullition et épaissir légèrement. Retirer du feu et laisser la crème de citron refroidir complètement.
Battre le beurre mou jusqu'à consistance mousseuse. En continuant à travailler avec le mixeur, introduisez progressivement le caillé refroidi.
Battre jusqu'à ce que les ingrédients se mélangent en une seule crème au beurre.
On revient au biscuit refroidi. Nous passons un couteau sur les côtés du moule et retirons les produits de boulangerie, les coupons en deux couches. Dissoudre le sucre dans l'eau chaude, laisser refroidir et verser légèrement sur la mie (la génoise des anges ne nécessite pas beaucoup de trempage).
Appliquez une couche de crème d'agrumes sur le fond du gâteau.
Après avoir versé l'imprégnation, étalez la deuxième couche de gâteau. Enduire le dessus et les côtés du produit avec le reste de crème.
Si vous le souhaitez, nous pouvons organiser un dessert. Les pétales d'amandes et les myrtilles se marient bien avec la crème au citron, mais vous pouvez choisir d'autres additifs ou laisser le produit sans ajouts.
Nous conservons notre mini-gâteau au réfrigérateur pendant 3-4 heures, puis commençons à essayer.