Mashout ou mash-out (parfois ils interfèrent) est la dernière, dernière pause de température, très importante, et en même temps, parfois complètement inutile.

Pourquoi? lisez cet article.

Qu'est-ce qu'un mashout ?

Comme vous l'avez déjà compris, le mashout est la dernière pause de température, après laquelle la purée est filtrée et le moût est envoyé à ébullition.

Pourquoi avons-nous même besoin de prendre une si courte pause ? Que se passe-t-il lors d'un mashout ?

En fait, un mashout est une pause, bien que courte, mais non moins importante que, disons, . En revanche, lors du brassage de bière maison, le meshout peut ne pas avoir d’utilité. Vous comprendrez pourquoi un peu plus tard.

Que se passe-t-il lors d'un mashout.

Mashout est la seule pause de température pendant laquelle aucun des . Son objectif est complètement inverse. Désactivez l'action de toutes les enzymes.

En termes simples, pendant cette courte pause de température, toutes les enzymes sont inactivées et la fermentation dans le moût s'arrête.

Ceci est très important, car le maintien de la durée des pauses de température peut grandement affecter le goût de la bière.

Une longue pause n’est pas nécessaire pour empêcher les enzymes de fonctionner, c’est pourquoi un mashout dure généralement entre une et cinq minutes.

A quelle température le mashout est-il effectué ?

Si vous lisez l'article, vous savez déjà que la dernière enzyme qui nous intéresse (l'alpha-amylase) cesse de fonctionner à une température de 77 degrés.

Sachant cela, nous pouvons supposer que la température de pause, à laquelle toutes les enzymes doivent s'éteindre, doit être supérieure à 77 degrés. En tant que norme, il est d'usage de prescrire une température de 78 degrés pour un mashout, et d'un point de vue biochimique, cela est raisonnable et correct.

Cependant, n'oubliez pas que le thermomètre que vous utilisez pour mesurer la température de la purée peut s'allonger aussi bien vers le haut que vers le bas. Si vous surchauffez la purée et la chauffez à 80 degrés, rien de critique ne se produira. D'un autre côté, si vous conservez la purée 2 à 3 minutes de plus pendant la saccharification, et même à la limite de température de fonctionnement de l'alpha-amylase, là encore, rien de critique ne se produira.

Est-il nécessaire de faire un mashout ?

Nous arrivons à la partie la plus intéressante. Est-il vraiment nécessaire de faire un mashout ?

Pour être honnête, cette question me suscite de gros doutes ces derniers temps, et voici pourquoi :

Pensons logiquement, le mashout est effectué à une température à laquelle aucune enzyme ne fonctionne, mais les enzymes ne sont pas détruites, mais seulement désactivées. Par conséquent, si la température baisse de 2 à 3 degrés, certains d’entre eux recommenceront lentement à fonctionner.

Une perte de 10 degrés activera pleinement le processus de saccharification.

Maintenant, rappelons-nous ce que nous ferons après. C'est vrai, vous versez l'eau de rinçage. Si l'eau est chaude et que la température du moût ne baisse pas, alors tout va bien, cependant, si elle est plus froide que la purée, alors la température du moût diminue et le processus de fermentation se poursuit.

Un autre aspect est le temps de filtrage. La filtration prend un certain temps et, en fonction de la conception du filtre, de la taille du lot, de la section du tuyau et de nombreux autres facteurs, ce temps peut être considérablement long. Naturellement, plus la filtration est longue, plus le moût perd de chaleur, ce qui signifie que plus les enzymes travaillent activement et longtemps.

Il s'avère que si nous parlons de production, alors un mashout est nécessaire, car la capacité de production est suffisante pour maintenir une température uniforme requise pendant n’importe quelle période de temps. Lors du brassage à la maison, le rôle du mashout est très discutable.

Expérience personnelle.

Réservation: Je dis tout de suite que je ne vous encourage pas à faire de même et je ne prétends pas que c'est correct, cependant, si vous avez des arguments pour organiser un mashout, je vous invite à les fournir dans les commentaires, je' Je serai très reconnaissant.

Dernièrement, j'utilise de l'eau froide à température ambiante pour le lavage, et compte tenu du fait que la filtration prend environ 20 minutes, la température du moût avant ébullition est de 50 à 60 degrés. Cependant, mon expérience en , a montré que la fermentation normale nécessite plus de temps et un taux de perte de chaleur plus faible, puisque la température de fonctionnement optimal des enzymes est rapidement dépassée. Et en dehors de l’optimum, les enzymes fonctionnent bien moins bien.

En conséquence, même après le brassage, le moût refroidit encore jusqu'à 50-60 degrés puis se réchauffe à nouveau lors de l'ébullition. Il y a un écart par rapport aux normes calculées de fonctionnement enzymatique, mais est-ce vraiment si important ? Considérez-vous l'activité de fermentation en fonction du temps de transition d'une pause à l'autre ? Personnellement, je ne le fais pas.

Et cela n’a aucun sens de faire semblant. Le processus de production lui-même semble très simple, il suffit simplement d'ajouter de l'eau et la nature se chargera du reste.

- C'est impossible ! - dites-vous, mais c'est en partie vrai. En substance, les brasseurs créent simplement des conditions favorables pour que tous les processus naturels se produisent : dissolution des grains, désinfection et maturation ultérieure.

Ainsi, pour dissoudre les substances céréalières, il est nécessaire de maintenir une certaine température de l'eau et, au fil du temps, elle doit changer avec des pauses.

Mélanger le grain moulu avec de l’eau à la bonne température pour dissoudre l’extrait s’appelle le brassage. Alors, quelle est la température de repos du moût pour la bière ?

Tout grain contient un ensemble d'enzymes qui sont activées à une température propre à chacun. Pourquoi est-ce si difficile? La réponse est simple, les sucres sont « cryptés » sous la forme d’une longue molécule d’amidon. Cette molécule est « cachée » dans les granules, et les granules se trouvent dans des coques protéiques situées sous la couche d’aleurone du grain. Tout cela est « stocké » sous des couches de films et d'enveloppes extérieures du grain, le protégeant des influences extérieures.

Dans ce cas, l'eau agit comme un vecteur d'énergie : elle pénètre à travers les coquilles, activant les enzymes de la couche d'aleurone, qui « dégagent » le chemin du liquide vers les coquilles protéiques. A ce stade, les enzymes activées par l'eau sont « connectées », qui assurent la dégradation des protéines et ouvrent la voie aux granules d'amidon. Lorsqu’ils sont exposés à l’eau, les granules d’amidon gonflent et éclatent, donnant accès au « saint des saints » : l’amidon. L'eau, en tant que source de vie, réveille le grain de l'hibernation, déclenche étape par étape des processus physiques et chimiques dans le grain afin d'obtenir la décomposition complète et inconditionnelle de la molécule d'amidon en sucres. Les pauses de température pendant le brassage de la bière sont ici importantes.

• – Les céréales se détruisent-elles lorsqu’elles sont exposées à l’eau ?
• - Oui.
• - Pour quoi?
• – Dégrader l’amidon en sucres.
• - Pourquoi?
• – Parce que les sucres sont une source de nutrition pour la future pousse, et que le brasseur, à son tour, les utilise pour ses besoins. Par conséquent, le grain contient des enzymes, comme les serrures des portes fermées, et la clé est la température et la durée des pauses thermiques.

Une si longue introduction permettra de comprendre les raisons des processus qui se produisent lors du brassage et la signification immédiate des pauses progressives de température.

Parlons maintenant de la façon dont vous pouvez réguler la composition des sucres du moût et le goût de la bière finie avec des pauses de température.

La première phase est la dégradation des polysaccharides des films céréaliers et de leurs structures protéiques. La température optimale pour ces processus commence entre 35 et 37 C° . L'eau à cette température pénètre dans les structures de la coque et active les enzymes cytolytiques du grain, déclenchant ainsi le mécanisme de division.

Pourquoi 35-37 C° ? C'est la spécificité de leur action. Les films contiennent de l'amidon, mais de structure différente. Les enzymes la décomposent en polysaccharides, qui ne sont pas toujours souhaitables dans la bière car ils augmentent le niveau d'astringence, la couleur et la viscosité de la boisson.

Actuellement, cette pause n'est pratiquement pas utilisée, car les films de grains deviennent assez perméables même au stade du maltage. Cela s'est produit grâce à la modernisation de la technologie du maltage et à l'utilisation de nouvelles techniques agronomiques dans la culture de l'orge.

A cette température, les enzymes lipoxygénases sont également actives. Ce sont des enzymes liposolubles. Ils libèrent la graisse située chez le fœtus. Il l'utilise comme carburant pour grandir. Pendant le processus de brassage, la graisse est nocive car elle s’oxyde et confère des arômes indésirables à la bière.

Cette pause ne se retrouve que dans les recettes de bière tchèque classique. avec des décoctions, mais nous en reparlerons plus tard.

Plus loin chauffer la purée à une température de 45-55 C°. A ce moment, les enzymes protéolytiques du grain sont activées. Ils décomposent ses structures protéiques. Les parois cellulaires et le tissu conjonctif sont constitués de molécules protéiques et, à l'intérieur du grain, se trouve une protéine complètement susceptible de se dissoudre.

Les enzymes protéolytiques des céréales sont spécifiques ; chacune agit sur une structure protéique strictement définie pour elle. Le résultat de cette « activité » sont des peptides, des polypeptides, ainsi que des protéines solubles et de l’azote libre. Les polypeptides contenus dans la bière sont les éléments constitutifs de la mousse, et l'azote libre et les protéines solubles fournissent la nutrition nécessaire à la croissance et au développement. De plus, la présence de protéines dissoutes peut avoir un effet positif sur la plénitude du goût.

Donc, l'eau a déjà « atteint » la fécule, chauffez-la à 62-65 C°. Cette pause de température lors du brassage de la bière est très importante et la plus longue. À ces températures, un complexe d'enzymes associé à la dégradation des protéines opère. Le rôle principal pendant cette pause est donné à l'action de la bêta-amylase. Comme mentionné précédemment, la molécule d’amidon est une longue chaîne de molécules ramifiées. La bêta-amylase le détruit, laissant de grosses molécules de maltodextrines, d'amylose et d'amylopectine, qui ne donnent plus la coloration à l'iode caractéristique de l'amidon. Ces molécules sont déjà des sucres, mais elles sont trop grosses et immangeables. L'activité maximale de l'enzyme à cette température est d'environ 30 minutes, mais si vous augmentez sa durée, la vitesse de réaction ralentira mais ne s'arrêtera pas.

La bêta-amylase prépare le « sol » pour l’alpha-amylase . Dans ce cas, nous chauffons la purée à 71-73 C°, l'activant. L'alpha amylase agit sur les molécules d'amidon sur les bords, brisant de petits morceaux de mono-, di- et tri-sucres. Le disaccharide qui en résulte, le maltose, est de la plus haute importance.

Le maltose est la principale source nutritive de la bière ; plus il y en a, plus la bière sera forte et riche. La quantité de maltose dépend de la quantité initiale de maltodextrines sur lesquelles agit l'alpha-amylase, ainsi que de la durée des réactions, c'est-à-dire que plus nous laissons les amylases agir sur l'amidon, plus nous obtenons de sucres et plus le rendement d'extrait que le brasseur obtiendra.

Pour résumer, on voit que Les brasseurs utilisent trois pauses de température principales lors du brassage de la bière. Ce:

• protéine 45-55 C°;
• maltose 62-65 C°;
• et saccharification 72-77 C°.

La température maximale de brassage de la bière est de 78 °C.°. A cette température, l'action des enzymes s'arrête du fait de leur destruction. Par conséquent, si le brasseur souhaite prolonger les processus de digestion, il ne doit pas dépasser ce niveau.

Cependant, les grains de la plus haute qualité ne sont pas toujours disponibles ; à leur tour, les grains de mauvaise qualité contiennent peu d'enzymes actives, de sorte que même après avoir maintenu la purée pendant un temps considérable à toutes les températures requises, elle sera sous-sucrée. Dans ce cas, des préparations enzymatiques peuvent être utilisées.

Ce sont les mêmes enzymes, mais obtenues grâce à l'activité vitale de micro-organismes fongiques. De cette manière, tous les types d'enzymes sont synthétisés, qui décomposent l'amidon à différentes étapes. Que puis-je dire, la salive humaine contient un complexe d'amylases qui décomposent l'amidon.

De telles préparations enzymatiques sont souvent thermostables et lors de leur utilisation, il n'est pas nécessaire de respecter strictement les pauses de température et leur durée. Ils aident à décomposer même l'amidon des grains non maltés, aidant ainsi le brasseur à atteindre le rendement d'extrait souhaité.

Quel est le problème? Pourquoi une bière a-t-elle un arrière-goût sec, tandis qu’une autre a un goût sucré ? Le secret réside dans la durée d’exposition des enzymes aux températures choisies.

La confiture idéale est celle où tout est divisé. Il est peu probable que nous buvions une telle bière, car elle n'aurait pas de mousse, elle aurait une couleur sombre, comme la vieille bière, elle serait très forte, sèche et aigre. C'est pour cette raison que la pause protéique est si courte - jusqu'à 20 minutes, car il est nécessaire que les peptides restent pour la mousse. Dans certains cas, il est complètement ignoré.

La pause maltose est de 30 à 60 minutes, pour qu'il n'y ait pas trop de dextrines, et la pause de saccharification est réduite à 20 minutes, pour que toutes les dextrines n'aient pas le temps de se décomposer en maltose.

Tout dépend des préférences du brasseur, de la qualité des matières premières utilisées et du style de boisson choisi. Si les matières premières sont de très haute qualité, avec de courtes pauses thermiques, une grande quantité d'amidon peut se décomposer. Dans ce cas, il est recommandé de réduire la durée des pauses ou, en général, d’en supprimer certaines.

Si le brasseur utilise des céréales non maltées, il augmentera le reste de maltose jusqu'à la limite pour garantir le succès de la saccharification. Eh bien, si vous devez brasser de la bière pour les diabétiques, vous devez vous assurer d'une teneur plus élevée en dextrines difficiles à fermenter.Après avoir lu cet article, vous avez déjà une idée de ce qu'il faut faire dans cette situation.

Choisir la température de brassage de votre bière est fondamental pour créer la meilleure bière. Si vous avez encore des questions, n'hésitez pas à les poser à

Le brassage du malt pour la bière est l’un des processus les plus complexes et peut-être le plus important du brassage maison. C'est lui qui constitue la base sur laquelle reposera notre future bière - le moût. Cela peut être évité en utilisant des produits prêts à l'emploi, mais une telle liberté dans le choix d'une recette et de telles possibilités d'influencer le goût final du produit ne sont données que par le brassage des grains, qui ne peut se faire sans purée. C'est pour cela qu'après le brassage d'extraits, le brassage des grains devient inévitablement la prochaine étape dans l'évolution du brasseur, ce qui doit être réalisé malgré toutes les difficultés, les coûts financiers et le temps. De plus, pour réaliser un brassage, certaines connaissances sont nécessaires, notamment dans la théorie des pauses de température. Ceci sera discuté dans cet article.

Purée de malt- Il s'agit du processus de préparation du moût de bière, dans lequel la terre est mélangée à de l'eau et maintenue à certaines températures. Ceci est fait pour activer diverses enzymes afin de décomposer les glucanes, les amidons et les protéines. L'activité de diverses enzymes dépend de la température et il leur faut un certain temps pour accomplir leurs tâches. Ceci est lié à la nécessité de pauses thermiques. La durée exacte de toutes les pauses de température dépend de la recette de bière et du type de malt. Au total, il existe 4 types de pauses de température :

1.Pause acide(35-45°C, 15-70 minutes). Il est ainsi nommé car lors de la rupture acide, le pH du moût diminue jusqu'aux valeurs souhaitées. Certes, une diminution notable de l'acidité n'est obtenue qu'après 60 minutes de cuisson, et même en utilisant divers additifs modernes pour l'eau pouvant affecter le pH, cela n'est plus nécessaire. Cette pause est donc souvent ignorée par les brasseurs.

Mais en plus de réduire l’acidité, ces températures détruisent également les glucanes, qui transforment la purée en pâte. La plupart des glucanes se trouvent dans le seigle, le blé, l'avoine et les malts légèrement modifiés. Lors de l'utilisation de ces ingrédients, il est conseillé de faire une pause de 15 minutes. Les glucanes sont connus pour être responsables du trouble de la bière.

2.Pause protéinée(44-59°C, 10-15 minutes). À ces températures, une dégradation des protéines se produit. Cela a un effet bénéfique sur le moussage et la stabilité de la mousse de bière, et augmente également l'extrait du moût. Il est à noter que deux enzymes sont impliquées dans cette pause.

À une température de 44 à 50°C, les protéases agissent en décomposant les protéines en acides aminés, qui deviendront ensuite des nutriments pour la levure.

Et à une température de 50 à 59°C, d'autres protéases décomposent les protéines en substances qui favorisent la clarté de la bière et la formation de mousse.

3.Saccharification(61-72°C, 50-120 minutes). Une pause clé pour tout type (degré de modification), qui ne peut être évitée. Il est responsable de la transformation de l'amidon en sucre nécessaire à la fermentation, ce qui se reflète dans son nom.

Cette pause fait également intervenir deux enzymes (alpha-amylase et bêta-amylase). Ils fonctionnent également à des températures légèrement différentes et ont des effets différents sur le produit final.

À 61-67°C, la bêta-amylase est activée, plus cette enzyme agit longtemps, plus la bière est sèche et forte. Une pause assez longue est nécessaire (environ deux heures) pour que l'enzyme agisse complètement et produise une bière assez sèche.

Lorsque la température atteint 68-72°C, une autre enzyme entre en action : l’alpha-amylase. Il forme des sucres non fermentescibles qui forment le corps de la bière, rendant la bière sucrée, mais le taux d'alcool dans la bière sera plus faible car la concentration de sucres adaptés à la levure pour être transformée en alcool est réduite.

4.Meshout ou mash-out(77-79°C, 5 minutes). Pas tout à fait une pause de température dans la définition que nous avons donnée ci-dessus, puisque pendant celle-ci le travail des enzymes n'a pas lieu, mais au contraire, elle sert à l'arrêter. Elle est effectuée avant le lavage du malt pour réduire la viscosité du moût et augmenter le taux de filtration, ce qui est particulièrement important dans les cas où le brassage et l'ébullition du moût sont effectués dans différents récipients et qu'il est nécessaire de drainer le moût du moût. réservoir. L’eau de rinçage doit être utilisée à la même température pour éviter que les enzymes ne continuent à agir. Et à des températures supérieures à 80°C, des tanins commenceront à se former dans le moût, ce qui rend le goût astringent.

Très populaire, surtout parmi les brasseurs débutants, est o purée de pause(66-67°C, environ 60 minutes). Cette méthode convient aux malts modifiés et aux variétés sans malts spéciaux comme le seigle et le blé. Il sera particulièrement pratique pour les brasseurs qui ne disposent pas d'équipements automatisés et leur permettra d'obtenir une bière de force modérée avec un corps visible. Ceci est obtenu en maintenant la température dans la plage dans laquelle les deux enzymes responsables de la saccharification agissent avec la même force.

Et je dois dire quelques mots sur la modification du malt, à savoir que la majorité est modifiée. Cela signifie que la plupart des glucanes et des protéines ont déjà été détruites et que pour obtenir un bon moût, il suffit de convertir l'amidon en sucres. La modification du malt est effectuée à la malterie et n'a aucune conséquence négative sur la santé humaine ou sur la qualité de la bière. Tout cela rend l'utilisation d'un tel malt préférable et permet d'omettre une partie importante des pauses de température, ce qui réduira considérablement le temps de cuisson et simplifiera le processus.

Le thème du brassage et des pauses de température peut être abordé plus en détail sur notre forum.

Bien que le sujet des enzymes et de leurs conditions optimales puisse paraître déroutant et complexe au brasseur inexpérimenté, avoir ces connaissances est extrêmement important lorsqu'il s'agit de choisir la méthode appropriée pour brasser le malt ou de résoudre les problèmes qui surviennent uniquement en changeant la façon dont vous brassez le malt. écraser le malt. Cet article traite de trois méthodes de purée.

EN PRINCIPE, TOUTES LES MÉTHODES DE MATRICAGE DU MALT peut être divisé en deux groupes : infusion et décoction.

Avec la méthode d'infusion de purée de malt, tout le volume de la purée est écrasé avec la coulée principale puis chauffé. Après chauffage à une température prédéterminée, le chauffage est arrêté et une pause est maintenue pendant une durée prédéterminée à la température réelle. Après une pause, le chauffage est effectué jusqu'à la valeur de température prédéterminée suivante. Le moût entier est ensuite transféré dans une lauter ou un filtre à moût pour produire du moût.

Lors de l'utilisation de la méthode de décoction, tout le volume de la purée est également écrasé avec la garniture principale, mais lorsqu'elle est chauffée, une partie de la masse épaisse de la purée, appelée décoction, est éliminée. Cette partie de la purée est bouillie puis ajoutée au reste de la purée dans la cuve. La température de l'ensemble de la purée augmente. Parmi les méthodes de décoction, il existe à leur tour des méthodes de purée à une, deux et trois décoctions.

En outre, il existe de nombreuses variantes de la méthode de base et des méthodes spéciales de brassage du malt, mais dans un cours court destiné aux brasseurs, il n'y aurait pas assez de temps pour toutes les décrire. Par conséquent, les principales méthodes seront démontrées avec seulement un ou deux exemples.

Méthode d'infusion pour écraser le malt

Cette méthode de brassage peut peut-être être appelée « méthode classique de brassage du malt », si un tel terme est applicable. Dans cette méthode, le grain, qui est le malt à traiter, est mélangé à la masse, qui est le volume d'eau utilisé pour le brassage, à la température de brassage du malt. Le chauffage est ensuite alterné avec des pauses à une certaine température correspondant à la température optimale pour l'action des enzymes individuelles. De cette manière, le brasseur s'assure que les enzymes peuvent être décomposées à la température optimale pour chacune d'elles.

Le rapport massique entre le grain et l'hydromodule de remplissage principal dépend du type de bière et d'autres facteurs, notamment de la qualité du malt. En règle générale, le rapport est de 1:4 (10 kg de malt, 40 litres d'eau) pour les bières légères ; pour les variétés foncées, une purée plus épaisse est préparée avec un rapport d'environ 1:3.

La température du brassage dépend du système de brassage du malt choisi par le brasseur. Le brassage du malt bien dissous peut être effectué à une température plus élevée. Ce malt peut être écrasé à une température d'environ 50 °C, voire en partie à 62 °C. Nous examinerons ensuite la méthode d'infusion classique pour brasser le malt et examinerons de plus près les processus individuels.

Ecrasage à 35 °C, durée de pause 15 minutes.

Le malt est écrasé avec de l'eau et la plupart des substances solubles dans l'eau, en particulier les enzymes, entrent immédiatement en solution. Grâce à la libération d’enzymes, leur action est encore renforcée. La température optimale pour l'action de la maltase a été atteinte, mais la proportion de maltose qui pourrait être utilisée est extrêmement faible, puisque d'autres amylases n'ont pas encore eu l'occasion d'exercer leur effet. A ce stade, les composants du malt sont en grande partie trempés et les substances squelettiques sont ramollies. Des conditions favorables sont maintenues au développement de la protéolyse, qui commence son action plus tard à une température plus élevée. Les β-glucanes sont dégradés.

Chauffage jusqu'à 50 °C, vitesse de chauffage - 1 °C/min, durée de pause - 30 minutes.

La « pause protéique » crée des conditions de température optimales pour la plupart des enzymes protéolytiques. Les fractions protéiques de haut poids moléculaire sont décomposées et de l'azote aminé est libéré, ce qui est essentiel pour l'étape suivante de la fermentation. La dégradation du β-glucane se poursuit. Les grains d'amidon, auparavant encore partiellement entourés de substances squelettiques, sont à ce stade plus accessibles pour une dégradation ultérieure sous l'influence de processus enzymatiques.

Chauffage jusqu'à 62 °C, vitesse de chauffage - 1 °C/min, durée de pause - 40 minutes.

La β-amylase démontre une activité maximale, une dégradation intensive de l'amidon se produit. La dégradation du β-glucane s'arrête pratiquement, la libération du β-glucane augmente, à mesure que des conditions de température optimales sont créées pour la β-glucane solubilase.

Chauffage jusqu'à 70 °C, vitesse de chauffage - 1 °C/min, durée de pause - 45 minutes.

L'α-amylase atteint son activité maximale, une saccharification intensive se produit, le test à l'iode indique la fin du processus de saccharification. Tous les processus ci-dessus se produisent avant la fin de la pause, mais la pause doit être maintenue jusqu'à la fin, car la dégradation des autres dextrines se poursuit.

Chauffage jusqu'à 78 °C, vitesse de chauffage - 1 °C/min, durée de pause - 10 minutes.

L'α-amylase continue d'agir, bien que moins activement. A cette température, le brassage du malt est terminé, c'est-à-dire que le moût est pompé dans un appareil de filtration ou un filtre à moût pour séparer le moût. commencer à filtrer. La vitesse de chauffage spécifiée de 1 °C/min doit être considérée comme une limite inférieure. D'un point de vue technologique, un chauffage plus lent n'est pas souhaitable.

Pour la même raison, il est impératif de remuer le moût tout au long du processus de brassage pour assurer un mélange intense et permettre aux enzymes d'atteindre une concentration suffisante en substrat. Cependant, l'agitation ne doit pas être si intense qu'elle permettrait à une grande quantité d'air de pénétrer dans le moût, car des réactions d'oxydation indésirables se produisent dans le moût sous l'influence de l'oxygène provenant de l'air.
La durée totale de la méthode de brassage du malt décrite ci-dessus est légèrement inférieure à trois heures. Les durées de pause indiquées sont approximatives. En fonction des matières premières et du type de bière finie, la durée des pauses peut varier. Cependant, il est important de connaître les processus qui se produisent à chaque régime de température, car les variations de temps et, dans une moindre mesure, de température au cours du processus de brassage peuvent avoir un impact décisif sur les paramètres de la bière finie. La variation des paramètres du moût donne également au brasseur la possibilité de réagir aux changements de qualité du malt et ainsi de compenser au moins partiellement d'éventuelles carences.

Méthode de décoction de purée de malt

Dans la description de la méthode d'infusion du brassage du malt, on a pu remarquer que certaines enzymes atteignent leur activité maximale alors qu'il est en fait trop tard, c'est-à-dire que l'on peut dire que la « séquence » dans laquelle les enzymes atteignent leur activité maximale est incorrect." Un autre inconvénient de la méthode de brassage par infusion est que la dégradation et la dégradation des substances maltées se produisent en raison de l'activité enzymatique soutenue par l'agitation. Les méthodes d'ébullition s'efforcent de minimiser ces inconvénients. Avec la méthode de décoction, le brassage au stade initial est effectué de la même manière qu'avec la méthode d'infusion, puis des parties de la purée (décoction) sont séparées du volume principal, traitées dans un autre récipient et souvent même portées à ébullition. . A l'ébullition, l'amidon contenu dans le malt se dissout mieux, le rendant plus accessible aux enzymes. En raison des pauses pendant le chauffage des décoctions, la température optimale des enzymes individuelles ou des groupes d'enzymes dans les décoctions change, ce qui conduit à des réactions métaboliques sujettes à leur dégradation. Lorsque la décoction est ajoutée après ébullition à la purée principale à une température plus basse en raison du mélange, d'autres enzymes fonctionnant à des températures plus basses atteignent leur activité maximale. De cette manière, de manière détournée, c’est-à-dire en préparant des décoctions, la « séquence correcte » de l’activité enzymatique est établie.

Méthode de brassage du malt en trois brassages
Cette méthode est appelée « méthode de brassage à trois infusions » en raison du nombre de décoctions provenant de la partie épaisse de la purée.

Ecrasage à 35 °C, pause 20 minutes sous agitation constante, puis 5 minutes sans agitation
Le brassage est effectué dans un rapport de 1:3. Lors du choix de la température et de la durée de la pause, ils sont guidés par les mêmes principes technologiques que pour la méthode d'infusion. Une pause de cinq minutes sans agitation est utilisée pour décanter les solides du malt. Ensuite, la première partie de la purée, appelée décoction épaisse (purée épaisse avec un rapport de 1:2 à 1-2,5), est retirée du fond de la cuve à purée. Près d'un tiers de la purée totale est destinée à l'ébullition.
Le moût restant a une consistance plus fine, mais contient un grand nombre d'enzymes, puisque de nombreuses enzymes sont déjà passées du malt en solution lors de la pause préliminaire de 20 minutes, maintenue à 35°C. Malgré cela, le moût épais contient également suffisamment d'enzymes pour permettre aux processus de dégradation nécessaires de se produire lors de l'étape suivante du traitement du moût épais.

Tandis que le reste de la purée est maintenu à une température de purée de 35°C, une partie de la purée est chauffée dans un récipient séparé à 100°C sous agitation constante. En faisant bouillir une partie du moût pendant 35 minutes, l'extrait contenu dans le malt est dissous. Lorsqu'elle est chauffée, la décoction passe par toutes les conditions de température optimales caractéristiques des enzymes décrites ci-dessus, de sorte que les mêmes processus de division se produisent dans la purée qu'avec la méthode de purée par infusion. Cependant, en raison de l'absence de pauses et du passage rapide des conditions de température optimales, le processus de fractionnement n'est pas si intense.

Une fois l’ébullition terminée, la décoction est à nouveau mélangée au reste de la purée. La température de l'ensemble du moût s'élève jusqu'à 50 °C, c'est-à-dire jusqu'à la température de rupture des protéines. Ensuite, le brassage est effectué pendant encore 5 à 10 minutes, c'est-à-dire qu'un reste de protéines de la purée entière est maintenu sous agitation constante, puis le mélangeur est éteint pour permettre à la purée de se déposer. Après 5 minutes de sédimentation, la deuxième partie de la purée est retirée pour décoction. Dans ce cas, la partie épaisse de la purée est également prélevée dans un volume d'environ 1/3 du volume total de la purée. La décoction est à nouveau chauffée à 100 °C avec une courte pause à la température de saccharification.

Après près de 30 minutes d'ébullition, la décoction est à nouveau mélangée au reste de la purée dont la température est maintenue à 50°C pendant toute la durée de l'ébullition. La température du moût varie de 62°C à 65°C. Le brassage continue pendant environ 10 minutes. Ensuite, le mélangeur est à nouveau éteint, la purée doit se déposer. Prenez maintenant une partie de la purée liquide pour la troisième décoction (dans un rapport de 1:4 à 1:5), dont le volume représente également environ 1/3 du volume total de la purée.

La troisième décoction est bouillie pendant environ 15 minutes, tandis que le reste de la purée est maintenu à une température de 62°C à 65°C. Après avoir ajouté la troisième décoction au reste de la purée, la température de la purée atteint 75 -78 °C. Après une autre pause de 10 minutes, le brassage est terminé.

Ensuite, les processus se produisant à différentes étapes seront décrits. Pendant le processus de brassage, les composants solubles et de nombreuses enzymes entrent immédiatement en solution. La partie épaisse de la purée sélectionnée pour l'ébullition, qui est soumise à l'ébullition, contient une grande quantité de composants solides, la partie liquide restante de la purée contient la plupart des enzymes dissoutes. Grâce à un chauffage lent, la partie épaisse de la purée, dans laquelle une partie importante des enzymes est présente, est chauffée au-dessus du régime de température optimal caractéristique des enzymes individuelles. En conséquence, les mêmes processus se produisent dans la purée que dans la méthode de brassage par infusion, bien que peut-être dans une mesure incomplète. L'ébullition ultérieure de la partie épaisse de la purée dénature les enzymes qu'elle contient, mais en raison de la destruction physique de la structure provoquée par l'ébullition, les substances qui doivent être décomposées, comme l'amidon et les substances semblables à la gomme, sont beaucoup plus exposées. . En ajoutant la partie épaisse à l'essentiel de la purée restant dans la cuve pendant que la décoction bout, la température monte jusqu'à environ 50°C, ce qui correspond à la température de repos des protéines. Les protéines exposées à l’ébullition sont désormais dégradées plus activement. Après une courte pause, la partie suivante de la purée est sélectionnée pour l'ébullition, la purée passe à nouveau par toutes les étapes de température, ce qui entraîne d'autres processus de division. Lorsque la partie épaisse de la purée est ensuite bouillie, les particules solides contenues dans la décoction sont à nouveau décomposées. Le mélange avec une partie du moût restant dans la cuve amène la température du moût à la température de saccharification. La saccharification se produit assez rapidement, puisque lors de la deuxième ébullition, une dégradation suffisante des grains d'amidon contenus dans le malt s'est produite. La dernière partie de la purée, sélectionnée pour la décoction, ne nécessite pas de digestion supplémentaire, la troisième décoction est très liquide et contient donc plus d'enzymes. Pendant que la troisième décoction bout, d'autres processus de dissolution ont lieu dans la partie épaisse de la purée et la dégradation de l'amidon et des dextrines se poursuit. L'activité des enzymes en décoction vise avant tout à éviter une dégradation trop intense des substances constitutives, en particulier des protéines, afin d'éliminer un impact négatif sur des qualités du maïs fini telles que la stabilité de la mousse. Lorsque la décoction finale est ajoutée à la portion de purée restant dans la cuve, la température de la purée atteint la température de fin de purée. Le nom « méthode de brassage à trois infusions » semble trop large et ennuyeux. En pratique, ce brassage du malt dure au total quatre à cinq heures. Cependant, la méthode décrite ici ne peut pas être qualifiée de méthode de décoction « standard » pour le brassage du malt. Il peut plutôt être considéré comme la base de la méthode de purée par décoction. Un brasseur expérimenté, basé sur sa connaissance de la méthode de brassage en trois brassages et des processus impliqués, peut apporter des modifications à la méthode de brassage. Ainsi, sur la base de la méthode de brassage du malt à trois décoctions, des méthodes à deux et une décoction ont été développées, dans lesquelles la décoction est sélectionnée et bouillie seulement deux ou une fois. Le choix de la méthode de brassage du malt dépend dans tous les cas du type de bière finie et du malt d'origine utilisé.

Conclusion
Pour résumer, le brassage du malt est l’un des processus clés du brassage. C’est là que le brasseur a la plus grande influence sur le processus, et que la plus grande expérience et connaissance des processus impliqués sont nécessaires pour maîtriser pleinement « l’outil » du brassage du malt.

Quelles choses importantes avez-vous apprises de cet article ?

1. Le brassage par décoction est utilisé et est également typique pour certains styles de bière (Wiezen, bière blonde allemande) ;
2. Nous utilisons un brassage à infusion classique ;
3. Modes de pause de température et travail enzymatique.

L'influence de la température sur le processus de brassage

10-35 0 C – activité des enzymes protéolytiques. Renforcement des phénomènes de germination (notamment écrasement)

40-45 0 C – formation principalement de phosphates

45-52 0 C – température de peptonisation (formation de produits de dégradation des protéines). Zone dangereuse d'activité enzymatique protéolytique ; dégradation des protéines en albumines, peptones, polypeptides et acides aminés.

50 0 C est la température optimale pour la formation d'azote formol.

55 0 C est la température optimale pour la formation d'azote soluble non coagulable.

53-62 0 C – formation de maltose facilement fermentescible.

63-65 0 C – formation maximale de maltose.

65-70 0 C – diminution de la formation de maltose et augmentation de la formation de dextrines. Température optimale de l'enzyme liquéfiante.

70 0 C – dégradation des protéinases.

70-75 0 C – augmentant le taux de saccharification. Formation de sucres et dextrines faiblement fermentescibles.

76 0 C est la limite d'activité de l'enzyme saccharifiante.

80-85 0 C – formation de dextrines. Activité de liquéfaction bien établie.

85-100 0 C – amidon bouillant sous l’influence de la chaleur.

Comme j'aime la bière moyennement dense et alcoolisée, nous faisons aujourd'hui une purée multi-pauses. Et commençons par une pause de 52 degrés. Dans notre cas, une température de 54°C est largement suffisante. La garniture est chaude et ne provoquera pas de grosse baisse de température.

Alors, ajoutez-le et mélangez bien.

La température est tombée au niveau souhaité. 53C. Fermez le couvercle et attendez 10 minutes.

Allumez le générateur de vapeur et augmentez la température de la purée jusqu'à la prochaine pause. Basique.

Pendant le processus de chauffage, la purée doit être remuée pour éviter une surchauffe locale.

Et encore une fois, tournons-nous vers l'opinion compétente.

Personnellement, je pense que pour le malt moderne, seuls deux repos sont absolument nécessaires : 62 (+\- 2 degrés C) et 72 (+\- 2 degrés C). La première pause nous donne des sucres comestibles pour la levure (sucres fermentescibles). La deuxième pause, bien qu’historiquement appelée pause de saccharification, ne produit aucun sucre. Et cela nous donne l’absence d’amidon, le transformant en petits morceaux d’amidon appelés dextrines. Les levures ne mangent pas les dextrines – elles « ne peuvent pas entrer dans leur bouche. » Ce sont les dextrines qui rendent la vraie bière épaisse, visqueuse, gélatineuse, et qui donnent cet état même, appelé dans le jargon « corps de bière dense et plein ».

Donc, si vous commencez à écraser avec une pause de 62 degrés. et vous maintenez la purée à cette température, la quantité de sucres fermentés augmentera à chaque minute. Et ainsi le titre alcoométrique de la bière va augmenter.

Vous pouvez toujours estimer une certaine force maximale possible de la bière. Si à partir de 1 kg de malt on peut mettre en solution 80% (plus/moins selon la qualité du malt) de la masse totale de malt, alors la quantité maximale de MS pouvant être transformée en sucre fermentescible est également de 80%. Bien sûr, il y a ici un gros plus/moins, compte tenu de la qualité et des types de malts et du régime de brassage. Par exemple, le malt peut contenir trop de protéines, mais il ne nous apporte pas d’alcool. Dans les malts colorés et caramel, les sucres sont torréfiés (caramélisés) et sont également largement moins fermentescibles. C'est une chose si vous maintenez une pause de 62 degrés pendant une heure et demie, et une autre si vous faites une pause de 62 degrés pendant seulement 10 minutes, ou si vous la sautez complètement. Finalement, même pendant la fermentation, la levure peut cesser de fonctionner pour diverses raisons.

Avec un certain degré d'erreur, on peut supposer ceci : dans notre bière à 12 %, 80 % des sucres seront fermentés lors d'une pause de 62 degrés pendant une heure.
Ceux. à une densité de 12% nous avons 120 grammes de sucres par litre de moût. Parmi ceux-ci, 120 x 0,8 = 96 grammes peuvent être rendus fermentescibles (maximum, théoriquement). Sur ces 96 grammes, exactement la moitié se transformera en alcool après fermentation.

Mais même si vous sautez complètement la pause à 62 degrés et atteignez immédiatement une température de purée de 72 degrés, il y aura toujours de l'alcool dans la bière. En effet, avant même le brassage, le malt contient déjà une certaine quantité de sucres fermentescibles. De plus, à une pause de 72 degrés, l'enzyme qui assure la conversion de l'amidon en dextrines (alpha-amylase) produit également une petite quantité de sucres fermentescibles. Et l'enzyme, qui devrait agir à 62 degrés (bêta-amylase) dans le cas d'une seule pause à 72 degrés, n'est pas détruite instantanément, mais parvient à agir pendant un certain temps, produisant des sucres fermentescibles.

Ainsi, si nous avons besoin de bière épaisse, nous sautons la pause à 62°C et la maintenons à 72°C pendant une heure et demie. Et si nous sommes ivres, nous insistons sur la pause 62C. Il existe des recettes qui suggèrent de maintenir la température à 67°C. C’est comme si toutes les enzymes travaillaient ici.

Continuons cependant. Après une pause de 45 minutes à 62°C, rallumez le générateur de vapeur, et en remuant constamment la purée, augmentez sa température à 72°C.

20 minutes de pause à 72°C et vous pourrez faire un test d'iode. Prenez un peu de moût et placez-le sur une assiette en porcelaine propre. Ajoutez une goutte d'iode au moût. Si la couleur n'a pas changé, tout va bien. L'amidon est détruit. Si l'échantillon devient bleu, nous avons des problèmes. La pause devrait être prolongée.

Dans notre cas, tout est nul. La couleur ne change pas, vous pouvez continuer. Nous élevons la température de la purée à 78-80 degrés, désactivant ainsi l'activité des enzymes. Une pause de 10 à 15 minutes suffit.