Assortiment de produits carnés vendus dans les établissements de vente au détail à Saratov. Caractéristiques des produits de la cuisse de volaille fumée bouillie

Classement et assortiment

Produits carnés-- produits alimentaires à base de viande et produits carnés.

La gamme de produits carnés est extrêmement large et variée et comprend aussi bien des produits bruts ayant subi uniquement une première transformation que des produits semi-finis préparés pour un usage culinaire et des produits prêts à l'emploi pour la consommation directe.

Les produits carnés sont divisés dans les groupes principaux suivants, qui diffèrent par la nature de la transformation, l'utilisation et d'autres caractéristiques.

Viande crue et sous-produits de première transformation :

a) viandes de diverses espèces en carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux sous forme réfrigérée, réfrigérée, congelée et décongelée (agneau, buffle, chameau, bœuf, porc, etc.) ;

b) viandes de divers types, conditionnées en portions à usage culinaire - réfrigérées et congelées ;

c) sous-produits de diverses natures et provenant de divers animaux.

Produits carnés semi-finis :

a) produits semi-finis à base de divers types de viandes : naturelles, panées et hachées, réfrigérées et surgelées (Azu, Entrecôte, Bœuf Stroganoff, Viande Hachée, Escalopes, etc.) ;

b) produits naturels semi-finis issus de sous-produits - réfrigérés et congelés - en blocs et conditionnés en portions (Poumon, Cerveau, Foie, etc.).

Viande salée : viande de différents types en coupes, conservée au sel (corned-beef).

Viande fumée (Viande fumée);

a) agneau fumé sous forme fumée, fumée-bouillie et bouillie (agneau fumé);

b) bœuf fumé sous forme fumée, finie-cuite et bouillie (bœuf fumé) ;

c) porc fumé - sous forme fumée, fumée-bouillie, bouillie et cuite au four (porc fumé, jambon, petits pains, bacon, etc.).

Saucisses:

a) saucisses bouillies ;

b) saucisses à moitié fumées ;

c) saucisses fumées crues ;

d) saucisses bouillies fumées ;

e) saucisses de foie ;

f) boudins ;

g) saucisses farcies ;

h) saucisses de cheval ;

i) saucisses à base de viande de renne ;

j) saucisses diététiques ;

l) saucisses ;

m) saucisses ;

m) pains de viande ;

o) les muscles ;

n) aspic ;

p) pâtés ;

c) gelées.

Viande en conserve : viande en conserve, abats, viande avec composants végétaux et matières premières végétales avec graisses animales (ragoût d'agneau, ragoût de bœuf, etc.).

Produits culinaires à base de viande et d'abats (Produits culinaires à base de viande).

Concentrés de viande (Cubes de bouillon, Viande sèche, Poudre de viande).

Produits sanguins (Sang) : aliments et produits sanguins médicinaux en conserve.

Viande de volaille tuée (Volaille domestique tuée) : viande de poulets, d'oies, de canards, etc. en carcasses et conditionnée sous forme réfrigérée et congelée (Poulets, Oies, Canards, etc.).

Gibier (gibier à plumes) : gibier de montagne, gibier des steppes, etc. sous forme réfrigérée et congelée (Caillie, Perdrix, Tétras-lyre, etc.).

Saucisses de volaille (Saucisses de volaille).

Conserves de volaille et de gibier (Conserve de volaille et de gibier).

Produits culinaires à base de volaille et de gibier (poulets frits, poulets farcis, oies frites, dindes frites, etc.).

Produits à base de viande et de farine (Dumplings, Tartes).

Produits speciaux:

a) matières premières enzymatiques endocriniennes provenant de carcasses de viande congelées ;

b) produits médicinaux et techniques à base de matières premières enzymatiques endocriniennes.

Chaque groupe de produits carnés comprend un assortiment de nombreux articles de nature et de qualité variables.

Produits à base de viande crue Ils entrent dans le réseau de distribution sous forme de grosses coupes, conditionnés et sous forme de produits semi-finis. La composition morphologique (le rapport entre les muscles, la graisse, les os et les autres tissus) et la composition chimique des différentes parties de la carcasse - les découpes - sont hétérogènes. En fonction de leur composition morphologique et chimique et de leur fonction culinaire, les produits carnés peuvent être préparés pour un usage culinaire spécifique :

· pour la friture (principalement filet mignon, filet, bord épais et fin, croupe de bœuf ; longe de porc, poitrine et jambon ; jambon d'agneau, poitrine et poitrine, etc.) ;

· pour les ragoûts (épaule, croupe et croupe de bœuf ; longe de porc, poitrine et jambon ; épaule, poitrine d'agneau, etc.) ;

· pour la cuisson ou pour être utilisé sous forme hachée (croupe et croupe de bœuf ; jambon, longe et poitrine de porc ; épaule et poitrine d'agneau, etc.) ;

· pour les entrées - soupes, bortsch, bouillons (coupes diverses). Les sous-produits ont également été produits sous forme emballée en portions pondérales.

La production de produits carnés semi-finis sous forme de morceaux portionnés, ne nécessitant pas de pré-traitement et entièrement préparés pour un usage culinaire, s'est largement développée. Les produits carnés semi-finis étaient fabriqués à partir de bœuf et d'agneau de la première catégorie de gras, de veau de gras moyen, de porc gras, de bacon et de viande de la catégorie de gras.

Produits semi-finis Les types suivants sont disponibles :

· naturels, c'est-à-dire non soumis à aucune forme de broyage ou de transformation mécanique et préparés à partir des meilleures variétés de tissus musculaires tendres (azou, entrecôtes, éclisses, steaks de bœuf ; escalopes, escalopes, escalopes, lards de porc ; escalopes, escalopes, brochettes d'agneau, etc. .);

· panés, c'est-à-dire soumis à un certain relâchement et à une immersion dans une solution d'œuf - leison et roulés dans la chapelure (rumstecks avec morceaux de bœuf ; côtelettes et escalopes de porc ; côtelettes et escalopes d'agneau, etc.) ;

· haché - à partir de viandes de toutes catégories de gras et de toutes variétés, débarrassées des os, des tendons, finement hachées et mélangées à divers ingrédients : épices, graisses, pain de blé, etc. ;

· Services à soupe - produits osseux semi-finis. Certains types d'abats sont également produits sous forme de produits semi-finis - rognons frits, cervelle en chapelure.

Viande et produits carnés Ce sont des denrées périssables lorsqu’elles sont fraîches. Pour obtenir des produits carnés plus durables et leur conférer de nouvelles qualités nutritionnelles et gustatives, ils sont soumis à divers procédés de transformation, qui donnent naissance à de nouveaux types de produits carnés. Pour prolonger la durée de conservation, la viande et les produits carnés sont refroidis, congelés, salés, fumés et sont également transformés en conserves, saucisses et concentrés. La viande salée et les produits carnés sont utilisés pour produire une large gamme de produits consommés bouillis et fumés et se distinguant par leur goût et leur arôme spécifiques.

Lors du salage des morceaux de viande, ils subissent des opérations préparatoires particulières (par exemple, enlever les os, donner une certaine forme, etc.), puis ils sont traités avec des composés spéciaux (par exemple, dans les années 50, des composés salins du sel de table, du nitrate, nitrite, sucre, mais aussi acide ascorbique ou ascorbate de sodium), qui non seulement créent un environnement qui évite la détérioration du produit, mais améliorent également sa qualité : une consistance plus délicate est créée, la couleur rose-rouge est préservée et un un arôme spécifique apparaît.

La gamme de produits carnés comprend : produits à base de viande salée(sans autre transformation) et soumis à un fumage, une ébullition, une cuisson au four ou un fumage après salage, suivi d'une cuisson. Le fumage des produits carnés, en plus d'une grande durabilité, leur confère un goût et un arôme spécifiques. Les produits carnés salés et fumés salés sont cuits, avec les os ou après avoir retiré les os. Lors de la cuisson des cornichons (comme lors du salage), une partie des protéines et des substances extractives est perdue, mais la digestibilité du produit s'améliore en raison d'un changement dans l'état des formations du tissu conjonctif qui se transforment en gélatine, de la dénaturation des protéines et de l'élimination de certaines excès de composés salins.

La cuisson lui donne un goût et un arôme spécifiques. Les produits carnés salés et fumés ainsi que ceux qui n'ont pas subi ces processus (dans la production de porc bouilli, carbonate) sont cuits. Les produits carnés cuits au four ont une consistance plus délicate que les produits bouillis ou fumés et sont bien absorbés par l'organisme.

Une place importante parmi les produits carnés est occupée par saucisses. Leur particularité réside dans le fait que les matières premières à partir desquelles ils sont fabriqués sont la viande et les abats, par dissection (élimination des os, des formations de tissu conjonctif, des vaisseaux sanguins et lymphatiques, des amas graisseux réfractaires, etc.), en broyant le muscle presque pur qui en résulte. le tissu et le mélange avec de la graisse, généralement plus facile à fondre, ainsi qu'avec des substances aromatisantes (sel, sucre, herbes, épices, etc.) se transforment en un produit de valeur accrue et de haute digestibilité. Améliorée par une telle opération préparatoire particulière, la viande crue sous forme de viande hachée avec ou sans boyaux est soumise à un traitement thermique : friture et ébullition ou ébullition et cuisson, ou ébullition et fumage, ou seulement fumage, ce qui rend le produit prêt à la consommation. sans aucune transformation supplémentaire ou pour préparer des plats principaux (saucisses, etc.). Les saucisses fumées sont stables à la conservation. La gamme de saucisses est variée.

Un type important de produits carnés est également viande et abats en conserve. La viande en conserve se distingue par sa haute valeur nutritionnelle et sa digestibilité, car lors de leur production, les parties non comestibles sont éliminées des matières premières, et lors de la cuisson (stérilisation), en raison de l'étanchéité du récipient, les principales substances nutritionnelles ne sont pas perdues, bien que leur les propriétés changent quelque peu. La viande en conserve est pratique à consommer car il s'agit d'un produit fini - un deuxième ou un premier plat prêt à l'emploi, ou des collations, qui dans certains cas n'ont besoin que d'être réchauffées. Les aliments en conserve peuvent être conservés sans se détériorer pendant longtemps, pendant plusieurs années. Ce sont les produits carnés les plus durables et sont utilisés pour créer des réserves de produits carnés.

Les produits carnés comprennent également concentrés de viande-- viande séchée, poudre de viande, cubes de bouillon, etc. Ce sont des produits carnés déshydratés avec une teneur en humidité de 6 à 10 % (au lieu de 75 à 92 % dans les produits crus). La déshydratation crée un environnement défavorable à la vie de la microflore et protège donc le produit de la détérioration lors d'un stockage à long terme, même à des températures ambiantes élevées. La déshydratation des produits carnés est obtenue par exposition à des températures élevées ou basses (sublimation - élimination de l'humidité à basse température sans transition de la glace en liquide). Lorsque de l'eau est ajoutée, les concentrés retrouvent presque entièrement leur état d'origine (avant déshydratation) et sont utilisés pour préparer les premier et deuxième plats. Les concentrés sont principalement utilisés pour les expéditions et les randonnées, lorsqu'il est important d'avoir un faible poids de produits alimentaires et d'obtenir rapidement un produit hautement nutritif.

Les produits carnés comprennent produits sanguins- hématogène utilisé pour l'anémie ; albumine alimentaire, remplaçant le blanc d'œuf dans l'industrie de la confiserie, et autres, ainsi que des matières premières endocriniennes-enzymes pour la production de préparations organiques à usage médical et technique - glandes endocrines et exocrines (pancréas, surrénales, thyroïde, goitre, etc.) et matières premières enzymatiques (foie, muqueuses de l'estomac, etc.).

Un grand groupe de produits carnés est représenté par viande et produits à base de viande de gibier et de volaille sous forme brute, sous forme de produits culinaires et de charcuterie et de conserves. V. A. Timofeeva « Recherche sur les produits alimentaires », éd. "Phénix", 2010

Les carcasses entières ou morceaux de viande de tous types de volailles conviennent à la production de viandes fumées.

En fonction de la durée de salage, de la méthode de fumage, du matériau d'emballage, de la température de stockage et de la technologie de production, le pastrami est produit avec une durée de conservation courte (jusqu'à 14 jours) et plus longue (jusqu'à un an).

Le salage avec vieillissement se fait avec du sel de table utilisant du nitrite de sodium. Le sel de table est un conservateur et détermine le goût du produit, tandis que le nitrite provoque la formation de la couleur et du goût caractéristiques.

Pour améliorer la couleur et le goût des produits, des cultures starter de micro-organismes sont utilisées.

La teneur en sel de la saumure augmente la capacité de rétention d'eau de la matière première. Pendant le processus de refroidissement dans l'eau lors de la transformation primaire, l'oiseau absorbe l'humidité. À cet égard, avant le salage, il convient de prendre en compte la teneur en humidité plus élevée des matières premières par rapport aux matières premières issues de l'industrie de la viande. Le salage sec et humide, ainsi qu'une combinaison des deux, sont utilisés. Compte tenu de la durée du salage, des affinages courts (24 heures) et plus longs (5-6 jours) sont utilisés. Selon le mode de salage, les technologies suivantes se sont généralisées :

salage ordinaire dans des récipients en matériau artificiel - les matières premières sont placées dans un récipient et conservées en salage sans impact mécanique ; le salage sous vide, lorsque le salage est maintenu sous vide, tandis que les matières premières sont soumises à des contraintes mécaniques.

Quelle que soit la méthode de salage, la concentration en sel dans les morceaux plats et petits de matière première est plus élevée que dans les gros. A cet égard, pour égaliser la concentration en sel après le salage, il est conseillé de conserver les matières premières (les laisser mûrir). Les produits finis à base de volaille fumée ayant une longue durée de conservation après la production nécessitent également une maturation. La période de maturation varie en fonction du type d'oiseau, du produit fini et de la méthode de transformation.

La technologie de production de certains produits à base de volaille fumée est discutée ci-dessous.

Pastrami fumé.

Le pastrami fumé peut être produit à partir de n'importe quel oiseau sous forme de carcasse entière ou de viande coupée à partir de n'importe quelle partie de la carcasse, ou à partir de filet après avoir désossé l'oiseau. Une caractéristique de tous les types de pastrami est qu’une période de salage et de fumage plus courte est nécessaire. Le fumage est effectué dans une chambre de fumage-cuisson universelle, la durée de conservation de ces produits (sans congélation) est donc de 14 jours. Il existe également des produits qui nécessitent un vieillissement au four de fumage pendant 1 à 2 jours. La durée de conservation de ces produits est de 4 à 6 semaines. Avec les deux méthodes de fumage, la température de stockage du produit pré-refroidi ne doit pas dépasser 10 °C. Il est conseillé de conditionner les volailles fumées entières et en morceaux sous film pour préserver la saveur et éviter le dessèchement.

Un film ou un boîtier artificiel perméable à la fumée peut être utilisé comme matériau d'emballage. Le filet pastrami est fabriqué à partir de viande de poitrine et de cuisse après désossage d'une carcasse de volaille, par exemple une dinde délicate sous forme de produit fini dans divers emballages. En modifiant la composition du mélange d'herbes et d'épices, vous pouvez obtenir une large gamme d'effets aromatiques. Les produits ci-dessus nécessitent un emballage sous vide principalement afin de préserver la qualité du produit.

Pastrami d'oie.

La matière première de ce produit est la viande de poitrine (filet) avec peau sans os ni cartilage après désossage des oies grasses. La couche graisseuse de la peau ne doit pas dépasser 10 mm.

Si le pastrami n'est pas produit à partir de viande fraîche, les matières premières congelées doivent être conservées dans une chambre de décongélation pendant au moins 16 heures avant le salage afin de les décongeler à une température de 18-20°C.

Le saumurage commence par frotter du sel (saumurage à sec) et en ajoutant du nitrite sur chaque morceau de filet. Les matières premières salées sont placées dans des cuves de salaison. Le sel reste saturé jusqu’à dissolution complète. Le mélange de sel et de nitrite est constitué dans la proportion suivante : 50 % de sel de table et 50 % de mélange de sel et de nitrite. La solution saturée protège les matières premières de la décomposition bactériologique.

La température ambiante optimale pour le salage est de 8 à 10 °C. La saumure est préparée comme suit : toutes les épices sont dissoutes dans de l'eau chaude potable à une température de 90-95°C (pour dissoudre les épices dans l'eau). A cette température, une partie importante des micro-organismes meurent. Après avoir préparé la solution, en la diluant avec de l'eau froide, on ajoute du sel et elle se dissout. La température de la saumure doit être comprise entre 8 et 10°C. Concentration de la saumure 14-15°Ве. Après avoir versé la saumure dans la cuve, un poids en matériau artificiel blanc avec un poids est placé dessus (la couche supérieure du magret d'oie doit être remplie de saumure).

Pour préparer la saumure, vous pouvez préparer des mélanges d'épices de compositions variées, qui permettent d'obtenir des saveurs et des arômes différents.

La durée du vieillissement en saumure dépend de l'épaisseur du filet, de l'âge de l'oie, de l'épaisseur du tissu adipeux de la peau et est de 4 à 5 jours. Le vieillissement se termine lorsque la concentration en sel dans la viande atteint 4 % et que la surface coupée devient de couleur uniforme. Avant le déchargement, la teneur en sel des matières premières est déterminée en laboratoire. En fin de salage, la teneur en sel de la saumure doit être d'au moins 18°Ве.

Depuis le récipient de salaison, la viande est placée dans de l'eau à une température de 8-10°C, puis placée sur des plateaux grillagés en aluminium ou en plastique pour égoutter l'eau. Afin d'égaliser partiellement la concentration en sel de la viande, il est conseillé de laisser les matières premières en position verticale.

Les matières premières sont placées dans des coquilles artificielles perméables à la fumée de différentes tailles. Avant utilisation, les coquilles, coupées aux tailles appropriées, sont trempées dans l'eau pendant 2 à 3 heures. Le remplissage peut être effectué à l'aide d'un dispositif de remplissage spécial.

Les extrémités des coques sont tricotées à l'aide d'une machine semi-automatique d'application d'agrafes. Lorsque vous coupez une extrémité de la coque, une ficelle est nouée. La coque remplie ne doit pas présenter de tension ni de vides d'air. Il est interdit d'évacuer l'air en perçant le boîtier. Après avoir accroché les boyaux remplis au cadre, le produit est transféré pour être fumé.

Fumage à froid. Le produit chargé dans la chambre de fumage doit être refroidi (à l'aide d'un ventilateur) pendant 5 à 6 heures. Ce n'est qu'après refroidissement que le générateur de fumée démarre et, en son absence, la sciure de bois est incendiée dans le foyer. Seule la sciure de bois dur peut être fumée. La principale condition pour la formation de fumée est le maintien d'une combustion lente à basse température. La température de fumage ne doit pas dépasser 18°C.

Sous l'influence du fumage, une croûte se forme à la surface du produit. Pour ralentir le processus de séchage du produit, une humidité élevée est maintenue dans la chambre de fumage.

La température et l'humidité doivent être constamment surveillées et enregistrées. La durée du tabagisme avec un apport constant de fumée est de 6 à 8 jours. Une fois le fumage à froid terminé, le produit est refroidi pendant 24 heures.

Pour conserver le pastrami d'oie, vous avez besoin d'une pièce spéciale, qui doit être bien ventilée, avoir une température de 4 à 10°C et une humidité relative de 75 %. La température et l'humidité doivent être maintenues à un niveau donné ; la température ne doit pas descendre en dessous de 0°C. De fortes variations de température entraînent la formation de condensation, ce qui peut entraîner une détérioration du produit. La période de maturation du produit fini dans une telle pièce est de 4 à 5 semaines. En respectant strictement le régime décrit ci-dessus, la durée de conservation du produit est de 4 mois moins la période de maturation. Il est interdit de stocker d'autres produits dans le local de stockage du pastrami d'oie.

Les caractéristiques organoleptiques du pastrami d'oie sont les suivantes : la couleur du produit est brun doré, l'arôme est caractéristique de la volaille fumée sans aucun goût ni odeur étrangère. Une fois coupée, la viande est uniformément rouge, la couche de graisse recouvre complètement la viande, l'épaisseur de la couche de graisse ne doit pas dépasser 10 mm. La teneur en sel de table, en humidité et en nitrite est déterminée.

Le produit fini est stocké sous forme sèche individuellement. Les particules de suie et les amas graisseux en sont éliminés.

Des boîtes bien ventilées recouvertes de parchemin sont utilisées comme conteneurs.

A la demande de l'acheteur, après conditionnement en cartons, le produit peut être congelé. Dans ce cas, conserver à une température d’au moins -25°C. La durée de conservation est de 15 mois.

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Les carcasses entières ou morceaux de viande de tous types de volailles conviennent à la production de viandes fumées.

Pour améliorer la couleur et le goût des produits, des cultures starter de micro-organismes sont utilisées.

Pendant le processus de refroidissement dans l'eau lors de la transformation primaire, l'oiseau absorbe l'humidité. À cet égard, avant le salage, il convient de prendre en compte la teneur en humidité plus élevée des matières premières par rapport aux matières premières issues de l'industrie de la viande.

Le salage sec et humide, ainsi qu'une combinaison des deux, sont utilisés. Compte tenu de la durée du salage, des affinages courts (24 heures) et plus longs (5-6 jours) sont utilisés. Selon le mode de salage, les technologies suivantes se sont généralisées :

salage ordinaire dans des récipients en matériau artificiel - les matières premières sont placées dans un récipient et conservées en salage sans impact mécanique ;

le salage sous vide, lorsque le salage est maintenu sous vide, tandis que les matières premières sont soumises à des contraintes mécaniques.

La technologie de production de certains produits à base de volaille fumée est discutée ci-dessous.

Pastrami fumé

Un film ou un boîtier artificiel perméable à la fumée peut être utilisé comme matériau d'emballage.

Le filet pastrami est fabriqué à partir de viande de poitrine et de cuisse après désossage d'une carcasse de volaille, par exemple une dinde délicate sous forme de produit fini dans divers emballages. En modifiant la composition du mélange d'herbes et d'épices, vous pouvez obtenir une large gamme d'effets aromatiques. Les produits ci-dessus nécessitent un emballage sous vide principalement afin de préserver la qualité du produit.

Pastrami d'oie

La matière première de ce produit est la viande de poitrine (filet) avec peau sans os ni cartilage après désossage des oies grasses. La couche graisseuse de la peau ne doit pas dépasser 10 mm.

Pour préparer la saumure, vous pouvez préparer des mélanges d'épices de compositions variées, qui permettent d'obtenir des saveurs et des arômes différents.

Fumage à froid

Le produit chargé dans la chambre de fumage doit être refroidi (à l'aide d'un ventilateur) pendant 5 à 6 heures. Ce n'est qu'après refroidissement que le générateur de fumée démarre et, en son absence, la sciure de bois est incendiée dans le foyer. Seule la sciure de bois dur peut être fumée. La principale condition pour la formation de fumée est le maintien d'une combustion lente à basse température. La température de fumage ne doit pas dépasser 18°C.

Sous l'influence du fumage, une croûte se forme à la surface du produit. Pour ralentir le processus de séchage du produit, une humidité élevée est maintenue dans la chambre de fumage.

Le produit fini est stocké sous forme sèche individuellement. Les particules de suie et les amas graisseux en sont éliminés.

Des boîtes bien ventilées recouvertes de parchemin sont utilisées comme conteneurs.

Le fumage fait référence à la transformation de produits carnés salés et altérés avec de la fumée formée lors de la combustion lente du bois de chauffage et de la sciure de certaines espèces d'arbres en manque d'oxygène...

L'effet conservateur du fumage est déterminé par la déshydratation partielle (séchage) du produit et l'effet bactéricide (désinfectant, détruisant les bactéries) de la fumée de fumée. Au cours du processus de fumage, les produits carnés acquièrent un arôme agréable et unique, un goût délicieux, une texture délicate, une couleur dorée ou brune et, surtout, la capacité de se conserver longtemps.

Lors de la transformation de produits carnés avec de la fumée, les substances fumées (qui comprennent les phonols, les aldéhydes, etc.) tuent les bactéries présentes à la surface du produit. De plus, les substances à fumer ont des propriétés antioxydantes, qui empêchent l’oxydation et le rancissement des graisses pendant le stockage du produit. La pénétration des substances à fumer provenant de la fumée est accélérée lorsqu'elle est pré-salée, de sorte que la plupart des produits fumés sont pré-salés.

Pour préparer des viandes fumées à la maison, deux méthodes principales de fumage sont les plus largement utilisées :
- chaud;
- froid.

Fumer à chaud

À la maison, cette méthode est la plus souvent utilisée. Son principal avantage est la rapidité de préparation et, par conséquent, la moindre intensité de travail des opérations. La durée du fumage à chaud est de 12 à 48 heures à une température de fumée de 35 à 50 degrés C. Lors du fumage à chaud, les produits perdent relativement peu d'humidité et sont bien saturés de graisse. Grâce à cela (qui est un autre avantage du fumage à chaud), les produits obtenus ont un goût, une odeur et une texture douce et juteuse excellents. Les produits fumés à chaud sont particulièrement bons lorsqu'ils sont bouillis et lors de la préparation des premier et deuxième plats. L'inconvénient de la méthode de fumage à chaud est que les produits obtenus ne sont pas suffisamment stables à la conservation, mais s'ils sont soigneusement séchés après le fumage, leur durée de conservation peut être considérablement augmentée sans se détériorer en qualité.

Fumage à froid

Le fumage à froid se caractérise par un traitement plus long, au cours duquel les produits s'échauffent légèrement, car ils se trouvent dans une atmosphère de fumée froide (18-20 degrés C). La durée du processus de fumage continu est de 2 à 3 jours. Lorsque vous fumez de grandes pièces - jusqu'à 7 jours. Au cours du processus de fumage à froid, l'humidité est progressivement éliminée des produits, leur surface se dessèche et les substances à fumer pénètrent progressivement dans le produit. À la suite d'un tel fumage, la viande ou le saindoux est bien déshydraté, acquérant un arôme persistant, la graisse n'est ni fondue ni perdue, la surface devient sèche et légèrement grasse. Les produits fumés à froid peuvent être conservés assez longtemps. Cependant, si les aliments fumés à froid étaient faibles en gras ou provenaient d'animaux plus âgés, les viandes fumées finissent souvent par devenir grossières.

PRINCIPALES VARIÉTÉS DE PRODUITS FUMÉS

Les types de viandes fumées maison les plus courants comprennent des morceaux de carcasses de porc :
- jambon;
- poitrine;
- lard;
- longe;
- omoplate;
- côtes.

Les saucisses fumées et les viandes fumées au saindoux (petits pains) sont également largement utilisées.

Différents types de saindoux fumé sont très appréciés :
- lard fumé;
- du bacon hongrois ;
— bacon maison;
- Saindoux biélorusse.

De plus, les saucisses, les carcasses de volaille, les lapins et le ragondin sont fumés. En d’autres termes, presque tous les produits carnés peuvent être fumés.

jambon

Le jambon est un produit carné préparé à partir de parties de hanche (jambon de Voronej) ou d'épaule (jambon de Tambov) de carcasses de viande ou de bacon de porc. Dans la vie de tous les jours, le jambon est généralement appelé jambon.

Selon le mode de préparation, on distingue les types de jambons suivants :
- bouilli;
- fumé-bouilli;
- fumé au four ;
- fumé cru.

Le jambon en moule est préparé à partir des parties d'épaule salées des carcasses de porc.

Le jambon se déguste en entrée froide ou frit avec des tomates et des oignons.

Pour une entrée froide, le jambon est coupé à travers les fibres musculaires en fines tranches, qui sont ensuite disposées sur un plat en rangées égales, garnies de persil ou de laitue. Les garnitures comprennent des concombres frais ou salés, de la salade verte, du chou blanc ou rouge et des tomates. Garnir le jambon frit de petits pois ou de haricots et de purée de pommes de terre.

Il est préférable de conserver le jambon dans un endroit sombre et frais. Au réfrigérateur domestique, il est recommandé de conserver le jambon enveloppé dans du cellophane ou dans un sac en plastique.

Pointe de poitrine

La poitrine de bœuf est un produit carné fabriqué à partir de côtes salées de carcasses de porc maigres.

De plus, la poitrine est également le nom donné à la partie de la cage thoracique des carcasses de porc, de bœuf, d'agneau et de veau - une coupe obtenue par découpe variétale des carcasses. La poitrine est préparée avec ou sans peau ; les côtes ne sont pas retirées. L'épaisseur de la couche de bacon est de 1 à 3 cm.

Selon le mode de cuisson, on distingue les types de poitrine suivants :
- fumé-bouilli;
- fumé au four;
- fumé cru.

Au cours du processus de cuisson, c'est-à-dire à la suite du salage, du vieillissement ultérieur, du fumage, de l'ébullition et de la cuisson, la poitrine « mûrit » et acquiert un goût agréable et spécifique. La poitrine est utilisée pour préparer des entrées froides, du bortsch et des soupes aux pois ou aux haricots, et frite avec des œufs. La poitrine doit être conservée au réfrigérateur.

Lard

Le bacon est un produit carné fabriqué à partir de demi-carcasses de porc maigre obtenues lors de la transformation de jeunes porcs nourris au bacon. Types de bacon : salé et fumé.

Bacon salé - Il s'agit de porc légèrement salé, servant principalement de produit semi-fini pour la production de poitrines, de longes et de jambons.
Lard fumé - Il s'agit d'une poitrine de porc fumée, salée et désossée prête à manger, dotée de deux ou trois couches de tissu musculaire.

Le bacon fumé, comme la poitrine, est utilisé comme entrées froides, pour préparer des soupes (par exemple, une soupe aux pois), du bortsch et des plats principaux - comme la solyanka, le chou cuit au bacon, etc.

En outre, la gamme de produits à base de viande de porc fumée comprend également bacon capital Et Lard amateur. Ils sont produits sans peau sous forme de rouleau.
Bacon Capital préparé à partir de la partie cervicale-scapulaire, bacon amateur - de la partie abdominale d'une demi-carcasse de porc. Le bacon capital et le bacon amateur sont utilisés en entrée froide ou frits avec des œufs. Le bacon doit être conservé au réfrigérateur.

coréen

La longe est un produit carné fabriqué à partir de la partie arrière salée du porc ou du bacon. Il est préparé avec ou sans la peau et les vertèbres sont retirées. L'épaisseur de la couche de bacon est de 1 à 3 cm.

Selon le mode de cuisson, on distingue les types de longe suivants :
- fumé cru ;
- fumé-bouilli;
- fumé au four.
Utilisez et conservez la longe de la même manière que la poitrine.

Saindoux de porc

Le saindoux de porc fumé est du saindoux sous-cutané uniformément fumé, coupé en morceaux, uniformément salé, avec ou sans peau. Pour fumer, le saindoux de porc est moins salé que pour être consommé cru, et également légèrement frotté avec de l'ail. Le saindoux est utilisé comme aliment pour faire des sandwichs, ainsi que pour frire, mijoter des plats de viande et de légumes, pour assaisonner les entrées : soupe aux choux, bortsch, etc.

bacon hongrois

Le saindoux hongrois, contrairement au saindoux de porc ordinaire, est frotté avec du poivre rouge moulu, ce qui lui donne un goût et une couleur spécifiques. Si le bacon ordinaire sur une coupe est blanc, parfois avec une teinte rosâtre, alors la couleur du bacon hongrois sur une coupe est plus foncée et sa surface est orange.

Bacon fait maison

Le bacon fait maison est du saindoux de porc salé aromatisé à l'ail et au poivre noir moulu.

saindoux biélorusse

Saindoux légèrement salé, légèrement parfumé à l'ail, au poivre noir moulu, ainsi qu'aux épices : coriandre, laurier, cumin ou aneth.

STOCKAGE DE PRODUITS VIANDES

Maturation de la viande. La maturation de la viande est un processus complexe au cours duquel les propriétés nutritionnelles de la viande deviennent optimales. La rigidité et la capacité d'humidité de la viande atteignent les meilleures valeurs après l'abattage le 5-7ème jour (à 0-4 degrés C), les propriétés organoleptiques - le 10-14ème jour.

Pour la viande vendue à des fins culinaires sans emballage préalable, la durée d'affinage doit être de 10 à 14 jours (à 0-4 degrés C). Mais cela peut être augmenté jusqu'à 20-30 jours. Après maturation, la viande devient tendre, juteuse et bien digeste. Cependant, une telle durée du processus n'est pas économiquement rentable, par conséquent, dans la plupart des cas, la durée de vieillissement de la viande (à 0-4 degrés C) ne doit pas dépasser 5-6 jours, sinon lors de son traitement mécanique (désossage, parage) il y aura de grandes pertes de jus de viande.

Si la viande est destinée à être congelée, il suffit de la conserver pendant 24 à 48 heures. Si les processus enzymatiques sont suspendus au tout début de la production, un délai de 5 à 6 jours est recommandé.

Signes d'une viande de bonne qualité

Les indicateurs de fraîcheur de la viande sont l’odeur, la couleur et la consistance. Mais dans certains cas, ces signes ne suffisent pas à déterminer la fraîcheur de la viande. Par exemple, une viande congelée totalement inadaptée n’a pas d’odeur désagréable.

Le rassis peut être détecté en testant la cuisson d’un morceau de viande. Parfois, la viande est percée avec un couteau chauffant, car il arrive, par exemple, que l'odeur de la couche externe soit normale, mais dans l'épaisseur des muscles, le processus de décomposition a déjà commencé.

La viande bénigne, refroidie et réfrigérée est recouverte d'une fine croûte de couleur rose pâle ou rouge pâle. Au contact de la surface, la main reste sèche. Une fois coupée, la viande ne colle pas aux doigts. Sa couleur est rouge (viande de bétail), rose blanchâtre (veau), brun-rouge (agneau) et rouge rosé (porc), et son jus est clair. La consistance de la viande fraîche est dense, le trou formé lorsqu'on appuie avec le doigt se stabilise rapidement.

La viande congelée bénigne est ferme au toucher et émet un son clair lorsqu'on la tape. En surface et sur les coupes, la viande est rouge avec une teinte grisâtre, qui lui est donnée par de petits cristaux de glace. Même avec un léger chauffage (par exemple, si vous appliquez votre doigt), une tache rouge vif se formera.

La viande congelée n'a pas d'odeur de viande spécifique. Vous ne pouvez déterminer sa fraîcheur par son odeur qu'après décongélation.

Si la viande a été congelée deux fois, la qualité est nettement inférieure. La couleur de la viande congelée deux fois est rouge foncé en surface et rouge cerise une fois coupée. Lorsqu'elle est réchauffée avec le doigt, la couleur de la viande ne change pas. Les muscles et la moelle osseuse doivent être rouges.

La viande congelée doit être lavée, placée dans une casserole ou une bassine, couverte et laissée pendant 2-3 heures afin qu'elle décongèle progressivement. Vous ne pouvez pas décongeler la viande dans l'eau ni la mettre dans un endroit chaud, car cela détériorerait considérablement la qualité de la viande.

Tableau 1

Composition approximative (%) et teneur en calories (kcal) de 100 g de viande de certains animaux

Type et qualité de la viande	Eau	Graisse	Écureuils	Cendre	Teneur en calories
Porc:
graisse	47,4	37,3	14,5
viande	61,0	21,5	16,4
Bœuf:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Venaison	72,9		19,6
Viande de mouton:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Veau	76,2		20,0
la viande de cheval	66,3	10,5	21,5
Viande de lapin	71,3		21,5

Conserver la viande fraîche

Pour le stockage à court terme, la viande est utilisée par paires. La viande refroidie est stockée dans des caves ou des garde-manger préparés, remplis en hiver de neige ou de glace compactée, sur lesquelles est déposée une couche de sciure de bois. La viande est enveloppée dans une pellicule plastique ou suspendue bas. Parfois, pour un stockage à court terme, la viande peut être suspendue dans une pièce non chauffée.

Gelé

La meilleure façon de conserver longtemps la viande en hiver est de la congeler. Après refroidissement, la demi-carcasse est découpée en morceaux pesant de 2-3 à 10 kg et suspendue pour être congelée dans une grange ou sur la véranda. Après congélation, il est conseillé de recouvrir la viande d'une fine couche de glace afin que l'humidité ne gèle pas et qu'elle ne soit pas exposée aux fluctuations de la température de l'air. Pour congeler la viande, plongez-la rapidement dans de l'eau froide et propre et suspendez-la. Une fois qu’une couche de glace s’est formée, elle est remise dans l’eau et laissée geler. Ceci est répété 4 à 5 fois. Ensuite, les morceaux sont placés dans une boîte ou une cuve propre, dont le fond et les parois sont recouverts d'une fine couche de sciure de bois, de bouts de paille ou de copeaux, sur laquelle sont placés un film plastique et un chiffon propre. Les morceaux de viande congelés sont placés hermétiquement, recouverts d'un tissu, d'un film et d'une couche de sciure de bois ou de paille et fermés par un couvercle. Conservez la viande dans un endroit froid avec des températures inférieures à zéro.

Salaison

Le salage de la viande, du saindoux et d'autres produits est l'un des moyens les plus courants de les conserver à des températures positives. Le salage fait également partie des opérations technologiques obligatoires dans la production de saucisses, jambons, jambons, viandes fumées, etc.

L'effet conservateur du sel est que sa présence entraîne la déshydratation des micro-organismes présents dans le produit. Les micro-organismes eux-mêmes, dont le développement est retardé par le sel, ne sont pas détruits. Par conséquent, le salage ne peut pas servir de moyen de désinfection de la viande d'animaux malades. La viande destinée au salage ne doit provenir que d'animaux sains, frais et de bonne qualité.

La température optimale du processus est de 2 à 4 degrés C. À des températures plus élevées, des processus provoquant la détérioration de la viande peuvent se produire simultanément au salage. À des températures inférieures à la température optimale, la viande et les produits carnés sont salés de manière inégale, lente et insuffisante. Lors de la salaison de la viande, les enzymes présentes dans les tissus eux-mêmes sont exposées. En conséquence, une fois salée, la viande acquiert une consistance plus tendre et juteuse, un goût et une odeur agréables et un arôme de jambon. Lors du salage, les parties solubles de la viande sont extraites dans la saumure. Par conséquent, le corned-beef obtenu sera de meilleure qualité et plus savoureux si la saumure est utilisée plus d'une fois pour le salage. Après tout, des composants moins solubles entreront dans la saumure de la viande, donnant à la viande salée un goût spécifique.

À la maison, la viande et les produits carnés sont salés dans des saumures simples et complexes. En salage simple, seul le sel est utilisé. Ce salage est utilisé pour conserver les produits carnés gras, dont le saindoux. En plus du sel, de l'acide ascorbique ou ses sels, du sucre et d'autres composants, principalement des épices, sont ajoutés à la saumure complexe.

Le sel de table change la couleur naturelle de la viande. Par conséquent, pour donner au corned-beef une couleur rose naturelle, du salpêtre et certains autres sels d'acide nitrique et nitreux étaient auparavant utilisés. Actuellement, l'industrie essaie de ne pas utiliser le salpêtre, car ses produits de décomposition (nitrates et nitrites) sont considérés comme toxiques. Cependant, le salpêtre est toujours utilisé dans les ménages. C'est pourquoi nous présentons à cet effet la composition du mélange de salaison avec du salpêtre, afin d'indiquer la dose maximale admissible en saumure.

Ainsi, dans une saumure de 10 litres d'eau, 1,6 kg de sel, 100 g de sucre, on ne peut mettre plus de 0,05 g de salpêtre. N'oubliez pas d'ajouter du noir et du piment de la Jamaïque, du laurier, du cumin, de l'anis, de la cardamome, de la coriandre, de l'ail, etc.

L'eau pour la saumure doit être bouillie et la saumure elle-même doit être filtrée. Si l’eau du robinet ou artésienne est très bonne, propre, douce, sans odeur ni goût étranger, ne la faites pas bouillir. Il n'est jamais inutile de filtrer la saumure, car le sel contient parfois des inclusions insolubles (cailloux, sable, roche).

La viande et les produits carnés sont transformés de trois manières : secs (sel sec ou marc salé), humides (en saumure) ou mélangés.

Saler avec du sel sec

Il s’agit du mode de règlement le plus simple et donc le plus courant. Il est utilisé pour la préparation de produits carnés gras et de saindoux, car le tissu adipeux perd moins d'humidité et de composants que la viande. Ainsi, des morceaux de saindoux ou de viande grasse sont frottés avec du sel sec ou un mélange de salaison épais et placés en rangées dans des récipients (caisses en bois, sacs épais, bacs), en plaçant chaque rangée de sel. La qualité du produit est meilleure lorsque les morceaux sont emballés de manière plus dense, il est donc préférable d'exercer une pression sur la viande. Le salage s'effectue dans une pièce fraîche et sombre. La perte de jus de viande atteint 8 à 10 % en raison d'une déshydratation sévère des produits carnés, la consommation de sel est d'environ 10 à 13 %. Avec cette méthode, le produit est salé plus fortement, mais les pertes sont également importantes.

Salage en saumure ou salage humide

Les produits carnés sont placés dans des fûts, des bacs, des boîtes en plastique et remplis de saumure froide (2 à 4 degrés C). Un poids doit être placé sur la viande (un cercle en bois avec un poids), le fût est fermé avec un couvercle ou attaché avec un tissu épais (faucille, toile de jute). Le produit est de salinité modérée (6-7% de sel). Dans ce cas, le rendement du corned-beef augmente de 10 à 15 % (en raison du gonflement) par rapport à la masse initiale. Cette méthode permet de réguler le degré de salage, c'est-à-dire d'obtenir la concentration de sel souhaitée dans le produit. Après tout, la saumure pour la viande peut être légèrement salée - 14 à 16 % de sel (en poids), normale - 18 % et salée - 20 % et plus. À mesure que la concentration en sel dans la saumure diminue, le goût, l'arôme et la qualité du jambon du produit fini s'améliorent. Toutefois, la concentration de la saumure ne doit pas être inférieure à 12 %. Sinon, le produit se détériorera rapidement. Par conséquent, vous devez vérifier périodiquement la concentration de la saumure et, si nécessaire, ajouter immédiatement du sel.

Tableau 2 Teneur en sel de la saumure en fonction de sa densité

		Densité de la saumure, kg/m3 (à 10 degrés C)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

La concentration de la saumure est généralement déterminée à l'aide d'un densimètre en verre. La saumure est versée dans un cylindre ou un autre grand récipient d'une capacité de 100 à 500 ml. La température est portée à 10 degrés C et un densimètre y est descendu pour mesurer la densité de la solution de 1005 à 1200 kg/m3. La lecture sur l'hydromètre est prise le long du bord inférieur du ménisque lorsque l'hydromètre est en position stable dans le cylindre. L'hydromètre ne doit pas toucher les parois du cylindre. La concentration de la saumure est déterminée selon le tableau. 2. La densité de la saumure est facile à déterminer d'une autre manière. Pour ce faire, 50 ml de saumure (à 10 degrés C) sont pesés sur une balance de laboratoire ou de pharmacie avec une précision de 0,01 g. Le résultat obtenu (la masse de la saumure, exprimée en grammes) est divisé par 50 (le volume de la saumure). Le résultat est la densité approximative de la saumure. Maintenant selon le tableau. 2, nous déterminons la concentration de sel dans la saumure. L'inconvénient du salage en saumure est que certaines substances, principalement des protéines solubles, sont extraites dans la saumure ; le corned-beef a une humidité élevée. Et c'est la méthode de salage la plus courante.

Salage mixte

Il est utilisé pour produire du corned-beef qui sera conservé longtemps. Les morceaux sont d'abord frottés avec du sel ou un mélange de salaison et placés dans des fûts, saupoudrant chaque rangée de sel. Appuyez et laissez reposer pendant 3 à 4 jours. Ensuite, la viande est versée avec de la saumure froide afin qu'elle recouvre complètement la viande, et le corned-beef y est conservé de plusieurs jours à plusieurs semaines. A la fin du salage, le produit est suspendu pour gonfler, aérer et sécher.

Cuisson du corned-beef

Comme déjà mentionné, le salage est une opération nécessaire à la production de produits bouillis, fumés et fumés. Le salage est également utilisé pour conserver la viande et obtenir du bacon. Lors de la préparation du porc, tous les types de salage sont utilisés : sec (saindoux), humide (jambons), mixte (jambons, poitrines, jarrets, longes). Il est préférable de saler la viande bien réfrigérée ou congelée.

Après avoir séparé les pattes et la queue, la carcasse est divisée soit en deux, en coupant le long de la crête, soit en trois parties (avant, milieu et arrière). Retirez délicatement le bacon, qui est coupé en morceaux d'environ 20 x 20 cm. Les morceaux de bacon sont généralement salés à sec et placés dans une boîte en bois propre ou un sac hermétique. Le saindoux doit être salé dans une pièce froide et sombre.

Après le désossage, il reste encore un peu de viande sur les os. Pour le conserver et l'utiliser, les os doivent être coupés en morceaux, lavés à l'eau froide, placés dans une casserole émaillée, recouverts d'eau et portés à ébullition. Mettez les épices et le sel dans une casserole (5 tasses de sel par seau d'eau), faites cuire le bouillon pendant 30 à 60 minutes, puis laissez-le refroidir à 3 degrés C. Le bouillon refroidi aura une pellicule de graisse qui le protégera de la détérioration pendant un certain temps.

Vous pouvez utiliser le bouillon pour préparer des entrées, de la viande en gelée et des sauces. Mais après avoir sélectionné une certaine quantité de bouillon, vous devez soigneusement sceller le trou dans la graisse ou faire bouillir le reste et le refroidir afin que la croûte résultante scelle à nouveau le bouillon avec les os.

Le porc paré est coupé en séparant les pattes avant et arrière, la poitrine et la longe, et la partie du cou est découpée à partir de la partie médiane. Ensuite, la carcasse est coupée en morceaux (coupes) de la taille et de la forme requises (une carcasse de taille moyenne est généralement divisée en 10 à 15 parties). Pour accélérer le salage, des morceaux épais et mous sont coupés ou percés avec un couteau bien aiguisé. Les os tubulaires sont généralement coupés (dans le sens osseux).

Lors du salage humide, la viande est placée dans des fûts en rangées, après quoi elle est remplie de saumure réfrigérée, une pression est appliquée et conservée pendant 20 à 30 jours. Pendant le processus de salage, il est nécessaire d'ajouter périodiquement de la saumure, en surveillant la qualité et le salage de la viande.

Lors du salage mixte, les morceaux de viande sont d'abord frottés avec du sel ou un mélange de salaison (consommation de sel 80-100 g pour 1 kg de viande). Les pièces placées dans un tonneau dont chaque rangée est saupoudrée de sel, sont recouvertes d'un cercle de bois et une charge est posée dessus.

Après 3-4 jours, lorsque la viande s'épaissit et libère du jus, une saumure de remplissage fraîchement réfrigérée avec une teneur en sel de 20 à 22 % est ajoutée au baril. Après 15 à 20 jours, la viande sera complètement salée. Conservez-le dans un endroit frais en fermant le fût avec un couvercle.

Pendant le stockage, vous devez vérifier périodiquement la qualité de la viande et de la saumure. Si la saumure est rouge sale, mousseuse, avec une odeur désagréable et que la viande est grise ou foncée et collante, la saumure doit être changée de toute urgence. Cela devra peut-être être fait plusieurs fois. Lorsque la saumure s'échappe du baril, la viande se gâte très rapidement.

Le corned-beef de bonne qualité a une consistance dense et légèrement élastique, a une couleur rose uniforme une fois coupé, la surface du morceau n'est ni visqueuse ni moisie et a une odeur fraîche, caractéristique de la viande fraîche. La saumure doit être rose-rouge, transparente, sans mousse ni odeur étrangère.

Dans un endroit frais et aéré (3 à 7 degrés C), le corned-beef se conserve bien pendant 6 à 8 mois.

Le bœuf et l'agneau doivent être salés de la même manière que le porc.

Il convient de garder à l'esprit que le corned-beef est de mauvaise qualité provenant d'animaux maigres, mâles et femelles allaitantes. Vous ne devez pas saler la viande décongelée puis recongelée.

CUISSON DES VIANDES FUMÉES

Carburant fumant

Le frêne, l'aulne, le tremble, le chêne et le hêtre sont généralement utilisés pour le fumage. Mais le meilleur goût et l'arôme proviennent de la fumée des cerisiers, des poiriers, des pommiers, des abricotiers et d'autres arbres fruitiers. Les viandes fumées acquièrent une belle couleur brune et un arôme spécifique lorsqu’elles sont fumées.

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Contenu:

Les produits alimentaires les plus précieux comprennent la viande et les produits carnés. Les produits carnés sont répartis en groupes principaux : viande, volaille et gibier à plumes, abats, produits semi-finis, saucisses, produits fumés (bœuf et porc), viande en conserve.
Les viandes fumées sont des parties de carcasses d'animaux abattus, soumises à un salage et à un certain type de traitement thermique, prêtes à être consommées. Ils ont une haute valeur nutritionnelle et un excellent goût. Il s'agit de produits gastronomiques destinés principalement aux collations, ils sont fabriqués principalement de la plus haute qualité. Les produits fumés conservent jusqu'à 90 % de leurs propriétés bénéfiques, beaucoup de protéines, de vitamines A, B et C. Ils réduisent le cholestérol dans le sang, donc fumer la viande lui donne non seulement un goût agréable, mais est également très bon pour la santé ! Actuellement, le groupe des viandes fumées dans les supermarchés est présenté dans une large gamme, ils sont répartis par type de viande : porc, bœuf, agneau ; par méthode de traitement thermique : cru fumé, bouilli, bouilli-fumé, fumé-cuit, cuit au four, frit, bouilli ; selon la partie de la carcasse utilisée pour la préparation des viandes fumées : jambons, petits pains, produits à base de jambon, etc.
Les viandes fumées sont des produits naturels ; pour leur production, on utilise de la viande dont l'eau est partiellement éliminée pendant la production, elles contiennent donc une quantité accrue d'autres nutriments ; en particulier, les viandes fumées sont appréciées pour leur teneur accrue en protéines complètes. La gamme la plus large de produits fumés est représentée par des produits à base de viande de qualité supérieure. La qualité de la viande fumée est influencée par des facteurs tels que la qualité et la valeur nutritionnelle de la viande crue, les processus technologiques, l'organisation des processus de stockage et de transport. Les avantages du fumage sont l'effet conservateur de la fumée sur les produits carnés et la rétention de l'oxydation des graisses, un goût piquant agréable et un arôme spécifique du fumage, ainsi qu'un fort effet bactéricide de la fumée du fumage.
La production de charcuterie est actuellement une grande industrie spécialisée avec un programme de développement prometteur, tant dans notre pays qu'à l'étranger.
Tout ce qui précède a déterminé la pertinence du travail de cours.
L'objectif du cours est d'étudier l'assortiment, la classification, la production, ainsi que le stockage et le transport des viandes fumées.
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Sur la base de cet objectif, nous pouvons mettre en évidence les tâches définies dans le cours :

La composition chimique de la viande comprend : 15 à 21 % de protéines, 0,5 à 49 % de graisses, 0,4 à 0,8 % de glucides, 2,5 à 3 % de substances azotées et non azotées, 52 à 78 % d'eau, 0,8 à 1,3 % de minéraux, ainsi comme les lipoïdes, les enzymes, les vitamines (B1, B2, B12, PP, A, C, D), etc.
La composition chimique de la viande est influencée par le type et la race du bétail, son sexe, son âge, son gras et d'autres facteurs. Avec l'augmentation du gras de la viande, sa valeur énergétique, sa jutosité augmentent et son goût s'améliore à mesure que la fraction massique de graisse augmente.
Composition chimique et valeur nutritionnelle des viandes fumées
La viande est l'un des produits alimentaires les plus précieux. Il contient tous les nutriments nécessaires au fonctionnement du corps humain.
La valeur nutritionnelle est caractérisée par la quantité et le rapport entre les protéines, les graisses, les vitamines, les minéraux et le degré d'absorption de ces composés par le corps humain ; en outre, la valeur nutritionnelle est déterminée par le niveau énergétique et les propriétés organoleptiques de la viande.
La valeur nutritionnelle des différents types de viande est déterminée dans une large mesure par le rapport de ses tissus constitutifs (muscle, conjonctif : lâche et dense, graisse, os). La composition des tissus varie également selon le type de viande.
En termes de teneur en vitamines, le bœuf et l'agneau diffèrent peu ; le porc contient 6 à 8 fois plus de vitamine B1 et moins de vitamine B12. La viande de lapin a une teneur élevée en vitamine B12 (1,5 fois supérieure à celle du bœuf). La teneur en fer est plus élevée dans la viande de chameau, de lapin, de veau et de bœuf. L'agneau contient en moyenne 1,5 fois moins de purines que le bœuf et le porc et peut être utilisé en nutrition médicale.
Les viandes fumées ont une valeur nutritionnelle importante et un goût élevé, car lors de leur production, les tissus les moins précieux sont éliminés des principales matières premières et ces produits sont enrichis d'une variété d'additifs alimentaires d'origine végétale et animale. De plus, grâce à des procédés mécaniques, thermiques et microbiologiques préalables, ces produits sont beaucoup plus faciles et plus complètement absorbés par le corps humain que la viande.
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Les viandes fumées ont une grande valeur nutritionnelle, leur teneur en calories est de 600 kcal pour 100 g (plus de 2514 kJ).
La valeur nutritionnelle dépend de la digestibilité. Le bœuf est absorbé par le corps humain en moyenne à 83 % et la digestibilité des protéines des tissus musculaires atteint 96 à 98 %.
La composition chimique de la viande dépend du type, de la race, de l'âge, du sexe et du gras de l'animal.
Les protéines sont contenues dans la viande en quantités telles qu’elles satisfont pleinement les besoins du corps humain en divers acides aminés, y compris tous les acides essentiels. Les protéines de viande sont mieux absorbées par le corps humain que les protéines végétales. (Tableau 1 en annexe)

Le fumage est un type de traitement thermique utilisant la fumigation et l'imprégnation de fumée formée lors de la combustion lente des matériaux ligneux de certaines espèces d'arbres. La brume contient diverses substances qui empêchent la détérioration des produits à base de viande et de poisson. Ils se condensent sur le produit sous forme de petites gouttelettes et de particules solides. En plus de tout cela, les substances à fumer ont des propriétés antioxydantes, ce qui empêche l'oxydation et la combustion des graisses pendant le stockage. Au cours du processus de fumage, les produits carnés acquièrent un arôme agréable et unique, un goût délicieux, une texture délicate, une couleur dorée ou brune et, surtout, la capacité de se conserver longtemps, ce qui transforme les produits ordinaires en véritables délices.
L'effet conservateur du fumage est déterminé en partie par la déshydratation du produit et l'effet bactéricide de la fumée de fumée.
Lors de la fabrication de produits fumés, les matières premières sont d'abord soumises à un salage sec, humide ou mixte.
Lors du salage à sec, les produits carnés sont frottés avec un mélange de sel, de sucre et de salpêtre, placés dans des cuves ou des tonneaux, saupoudrés de sel et conservés pendant un certain temps. Ensuite, les produits sont pressés et vieillis à nouveau. Le processus se termine par l'empilage des produits pour la maturation et le saumurage. De plus, pour assurer un salage uniforme, la saumure est généralement introduite dans le produit par extrusion. Ainsi, le salage à sec sous sa forme pure n'est pratiquement pas utilisé.
Lors du salage humide, une saumure de sucre, de salpêtre et de nitrite est injectée dans les produits carnés, le produit est placé dans des cuves ou des fûts, remplis de saumure de salpêtre et conservé pendant un certain temps, en se déplaçant plusieurs fois pour assurer l'uniformité du salage. Les produits sont ensuite empilés pour mûrir, en saupoudrant légèrement les rangs de sel. Le salage humide peut être effectué sans extrusion.
Dans le salage mixte, les produits carnés sont d'abord injectés dans une seringue en introduisant une saumure de sucre et de salpêtre, puis frottés avec un mélange de sel, de sucre et de salpêtre, placés dans des cuves ou des tonneaux, saupoudrés de sel et conservés avec de la saumure et du salpêtre pendant plusieurs jours. . Le processus est complété par l'empilage et le maintien pour la maturation, tandis que les rangées de jambons sont légèrement saupoudrées de sel. La durée du salage et la recette des mélanges de salaison sont fixées en fonction du type de produit carné, de son poids et de sa qualité.
Si les produits carnés sont trop salés, ils doivent être trempés dans de l'eau propre à une température de 20 à 30 °C. De plus, pour chaque jour d'excès
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Après le salage, vous devrez conserver le produit dans l'eau pendant 5 à 10 minutes. Les morceaux de viande trempés doivent être séchés, puis suspendus dehors pendant une journée par temps froid mais pas pluvieux (à une température de l'air d'environ 10°C, 2 à 3 heures de séchage suffisent).
Après le salage, la viande crue est trempée et lavée, éliminant ainsi la couche superficielle de sel, de mucus et d'impuretés. Avant de fumer, les matières premières sont séchées. Lors du fumage, les matières premières à surface sèche sont peintes dans des tons plus clairs et plus uniformes; sur une surface humide, les composants de la fumée se dissolvent, ce qui peut donner au produit fini une couleur sombre (sale) désagréable.
Le fumage s'effectue dans des appareils de fumage : fixes, dans lesquels le produit est stationnaire pendant le fumage, ou convoyeurs, où le produit est déplacé par un convoyeur mécanique pendant le fumage. Selon le type de viande fumée, différents modes de fumage sont utilisés avec un changement correspondant dans la densité de la fumée, la température et l'humidité de l'air dans la chambre de fumage. Plus la fumée est épaisse, plus son effet bactéricide est fort. L'effet bactéricide de la fumée, ainsi que son effet sur la consistance, le goût et la qualité du produit fini, augmentent avec l'augmentation de la température de la fumée.
Selon la température de la chambre de fumage, on distingue le fumage à chaud et à froid.
Le fumage à chaud est une méthode de fumage assez rapide : les produits sont fumés pendant 3 heures à une température de 80-100°C. Le produit est bien saturé en graisse, mais peu déshydraté. La viande à moitié fumée et refroidie ne peut pas être refumée, sinon elle deviendra dure. Le fumage à chaud doit être continu.
L'inconvénient de la méthode de fumage à chaud est que les produits obtenus ne sont pas suffisamment stables à la conservation, mais s'ils sont soigneusement séchés après le fumage, leur durée de conservation peut être considérablement augmentée sans se détériorer en qualité.
Le fumage à froid se caractérise par un traitement plus long, au cours duquel les produits sont légèrement chauffés, car ils se trouvent dans une atmosphère de fumée froide (18-20°C).

La durée du processus de fumage continu est de 2 à 3 jours. Lorsque vous fumez de grandes pièces - jusqu'à 7 jours.
Au cours du processus de fumage à froid, l'humidité est progressivement éliminée des produits, leur surface sèche et les substances à fumer pénètrent progressivement.
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à l'intérieur du produit. À la suite d'un tel fumage, la viande ou le saindoux est bien déshydraté, acquérant un arôme persistant, la graisse n'est ni fondue ni perdue, la surface devient sèche et légèrement grasse.
Les produits fumés à froid peuvent être conservés assez longtemps. Cependant, si les aliments fumés à froid étaient faibles en gras ou provenaient d'animaux plus âgés, les viandes fumées finissent souvent par devenir grossières.
Le frêne, l'aulne, le tremble, le chêne et le hêtre sont généralement utilisés pour le fumage. Mais le meilleur goût et l'arôme proviennent de la fumée des cerisiers, des poiriers, des pommiers, des abricotiers et d'autres arbres fruitiers. Les produits fumés acquièrent une belle couleur brune et un arôme spécifique lorsqu'ils sont fumés dans la fumée générée par la combustion du genévrier.
Le bois de conifères, de bouleau et de certains autres ne doit pas être utilisé pour fumer, car dans ce cas, les produits fumés peuvent acquérir un goût amer, une odeur de térébenthine, de goudron et un aspect sale. Le bois de chauffage et la sciure de bois doivent être modérément secs.
La quantité, la température et la composition de la fumée sont régulées par le choix du bois de chauffage et de la sciure, leur humidité et l'accès à l'air.

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4.Classification et assortiment des viandes fumées
En fonction du type de viande, les viandes fumées sont divisées en porc, bœuf et agneau. Considérons le bœuf fumé comme le plus répandu en République du Bachkortostan.
Selon la partie de la carcasse utilisée et la méthode de découpe, la viande fumée de bœuf est produite sous les appellations suivantes : rouleau de jambon fumé, fumé-bouilli et bouilli ; poitrine bouillie fumée; boeuf en forme (préparé à partir de la viande de la patte arrière); langue fumée et langue bouillie fumée au bacon.
Les petits pains sont fabriqués à partir de jambons salés dont les os ont été retirés. La viande est roulée, attachée avec de la ficelle ou placée dans des moules et traitée thermiquement. Ils produisent également des rouleaux de bœuf fumés et bouillis (à partir du dos des carcasses).
La salaison au nitrite est utilisée dans la production de nombreux produits à base de viande de bœuf. Contrairement au porc, le goût et l'arôme du bœuf salé sont moins prononcés. À cet égard, les épices sont largement utilisées dans la production de produits bovins.
L'industrie produit des produits de viande de bœuf fabriqués conformément aux spécifications : surlonge de bœuf cuit au four, fumé et nouveau de première qualité, bœuf bouilli épicé, cuit au four et fumé, jambon bouilli de Leningradskaya de première qualité en boyau, boyau assorti, etc.
Produits bouillis. Le jambon de Léningrad bouilli en boyau de première qualité est produit à partir de bœuf paré de première qualité et de porc maigre. Les matières premières sont broyées sur un broyeur avec un diamètre de trou de 16 à 25 mm dans la grille, le bœuf et le porc sont massés séparément avec l'ajout de saumure et de nitrite de sodium et conservés pour la maturation. La viande affinée est mélangée avec des épices et des phosphates conformément à la recette, les pains sont formés dans des sinyugi ou des boyaux artificiels d'un diamètre de 100 à 140 mm, frits, bouillis et refroidis.
Les boyaux assortis sont composés à 85 % de bœuf et à 15 % de porc. La technologie de production du jambon cuit en boyau et du jambon assorti en boyau est similaire.
Le bœuf bouilli épicé est obtenu à partir de la cage thoracique sans os, cartilage ni tendons. Je remplis les matières premières avec de la saumure (sel de table, sucre, vinaigre, épices), je laisse reposer 5 à 6 jours en refroidissant et je laisse tremper. Ensuite, le produit semi-fini est cuit dans des moules métalliques.

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Produits de boulangerie. Le bœuf au four est fabriqué à partir de la partie de la hanche. Les matières premières sont frottées avec un mélange de sel de table et de poivre noir moulu et cuites jusqu'à ce que la température dans l'épaisseur du produit atteigne 72°C.
Surlonge de bœuf au four - les matières premières (muscles dorsaux et lombaires) sont injectées avec de la saumure ou de la saumure est ajoutée lors du massage, frottée avec un mélange de poivre noir moulu et d'ail haché, cuite au four jusqu'à ce que la température dans l'épaisseur du produit atteigne 76-78° C.
Produits cuits au four fumés. Le bœuf et le surlonge fumés sont produits à partir des muscles superficiels et internes de la hanche (pour le bœuf) et des muscles du dos et des lombaires (pour le surlonge). Les matières premières sont injectées avec de la saumure (sel de table, nitrite de sodium, sucre), frottées avec un mélange de sel de table, d'ail haché et de poivre noir moulu, et conservées dans du sel pendant 5 à 7 jours pendant qu'elles refroidissent. Ensuite, le produit semi-fini est fumé et cuit à une température de 85 à 100°C pendant 12 à 18 heures.
Le filet de bœuf fumé et cuit de la plus haute qualité est soumis à un salage humide au nitrite avec l'ajout d'une décoction d'épices. Ensuite, le produit semi-fini est suspendu, séché, fumé à chaud et bouilli.
La viande de bœuf a une consistance plus fibreuse et les viandes fumées ont une consistance plus élastique ou dense. Afin d'améliorer le goût, ils produisent un assortiment de produits à base de bœuf fumé additionnés de porc ou de bacon. Par exemple, ce petit pain « Gussarsky » est fabriqué à partir du dos tendre et de la partie lombaire du porc et du bœuf. Le produit fini est doux, juteux et élastique. L'association du porc et du bœuf donne au rouleau une originalité.

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5.Exigences de qualité
Les produits bovins et porcins doivent répondre aux exigences des spécifications techniques et sont produits selon les instructions technologiques dans le respect des « Règles d'inspection vétérinaire des animaux de boucherie et d'examen vétérinaire et sanitaire de la viande et des produits carnés », « Règles vétérinaires et sanitaires d'utilisation et transformation de la viande et des produits carnés importés », « Règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la viande », approuvées conformément à la procédure établie.
En termes d'indicateurs organoleptiques et physico-chimiques, les produits bovins et porcins doivent répondre aux exigences suivantes :
Produits de bœuf bouilli fumé :

Produits de bœuf fumés au four :

Produits de porc bouillis fumés :

Produits de porc fumés au four :

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En termes d'indicateurs microbiologiques, les produits bovins et porcins doivent être conformes aux règles et réglementations sanitaires SanPiN 2.3.2.1078 (indice 1.1.4.7 - pour bouilli, 1.1.4.8 - pour fumé - bouilli, 1.1.4.9 - pour fumé - cuit au four), spécifié dans l'annexe. Tableau 2

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6. Étiquetage, conditionnement, conservation des viandes fumées
Les produits carnés fumés sont stockés en suspension, tandis que les produits bouillis et cuits fumés ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres. Les viandes fumées cuites (frites) sont placées sur des grilles.
Il est préférable de conserver les viandes fumées dans un endroit sec et aéré à une température de 4 à 8°C. Ils sont bien conservés dans les greniers dans des sacs de mousseline.
Vous pouvez également conserver les viandes fumées dans des boîtes propres saupoudrées de coupes de seigle.
Avant de conserver les viandes fumées, aérez-les et enlevez la suie avec un chiffon. Parfois, ils sont saupoudrés de cendres sèches tamisées ou de sciure sèche d'arbres à feuilles caduques.
Dans un magasin équipé de groupes frigorifiques, à des températures de 0 à 4°C, la durée de conservation des produits de viande fumée est la suivante (par jour) ; bouilli, cuit au four et frit - 3, fumé-bouilli - 10, cru fumé - 30 et à une température de 7 à 9 ° C pas plus de 120 jours.
Les produits à base de viande fumée sont conditionnés dans des caisses en bois ou en contreplaqué propres, sèches, sans moisissure et sans odeur, et pour la vente locale - dans des contenants réutilisables en matériaux polymères, en métal ou dans des contenants spéciaux d'une capacité ne dépassant pas 40 kg.
Chaque conteneur contient des produits d'un seul type et d'un seul nom. Le conditionnement dans une caisse ou un fût de viandes fumées de différents types ou qualités ne peut se faire qu'à la demande des clients. Chaque unité de conteneur est marquée avec une peinture indélébile et inodore ou des étiquettes sont apposées indiquant l'entreprise, le nom du produit, le poids net et le poids du conteneur, le numéro de série, la place dans le lot, le numéro GOST. Chaque lot doit être accompagné d'un certificat de l'Inspection nationale de la qualité des viandes ou, à défaut de poste de contrôle, d'un certificat de qualité délivré par la production et le contrôle vétérinaire. Le certificat ou certificat de qualité indique : nom de l'expéditeur, nom du destinataire, numéro du document de transport, nom du produit, nombre de pièces et poids net (pour chaque produit séparément), date de production. Il est permis d'utiliser des agrafes en aluminium pour serrer les colis.
Actuellement, certains fabricants produisent des films et des sacs pour emballages sous vide et sous gaz qui augmentent la durée de conservation des produits, empêchent la croissance des bactéries et n'affectent pas le goût du produit. Un tel emballage garantit des propriétés de consommation élevées des produits pendant le stockage. Pour chaque
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l'unité de conditionnement doit être marquée indiquant : le nom du fabricant, sa subordination et sa marque commerciale ; noms de produits ; dates de fabrication; durée de conservation ; poids net; symboles de cette norme.

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Il existe une option selon laquelle la viande n'est pas transformée (non salée) avant d'être fumée à chaud. Cela se produit lorsque le produit est censé être bouilli après avoir été fumé (jambon bouilli fumé). Il existe également l'option inverse : le produit est d'abord bouilli puis fumé (saucisses bouillies-fumées).
Le fumage à chaud de la viande dure de 2 à 6 heures. Frottez simplement la viande fraîche avec du sel, des épices et fumez pendant 3 heures. Si vous faites bouillir la viande pendant une demi-heure, le temps de fumage sera réduit de moitié et les produits seront plus mous. Gardez simplement à l’esprit que la viande à moitié fumée et refroidie ne peut pas être fumée à nouveau, car elle deviendra dure. Le fumage à chaud doit être continu.
Le salage de la viande, du saindoux et d'autres produits est l'une des façons les plus courantes de les conserver. Et c’est absolument nécessaire avant de fumer. Le sel préserve le produit en faisant perdre de l’humidité aux micro-organismes présents et en arrêtant leur développement. Cependant, les organismes pathogènes ne seront pas détruits. Par conséquent, pour le salage et pour tout autre traitement, y compris le salage, la viande provient d'animaux ou de poissons sains.
Une fois le produit frotté avec le mélange de sel, il est conservé un certain temps dans un endroit frais. La température optimale pour cela est de +2 à 4 °C. À des températures plus élevées, la viande peut pourrir. Et à des températures plus basses, le salage se déroulera de manière inégale, lente et insuffisante.
Lorsqu'elle est salée, la viande acquiert une consistance plus tendre et juteuse, un goût et une odeur agréables et un arôme de jambon. Au cours de cette procédure, des parties solubles de la viande sont libérées dans la saumure, de sorte que le corned-beef sera de meilleure qualité et plus savoureux si la saumure est utilisée plusieurs fois pour le salage. Après tout, des composants moins solubles entreront dans la saumure de la viande, donnant à la viande salée un goût spécifique.

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Il existe trois options pour saler la viande avant de la fumer : le salage à sec, le salage humide et le salage mixte. Le salage à sec est recommandé pour la cuisson du bacon et du bacon fumé, le salage humide pour les jambons, le salage mixte pour les jambons, les épaules, les longes et la poitrine.
Le salage à sec donne le produit le plus stable pendant le stockage, mais la viande elle-même perd beaucoup, au propre comme au figuré. La viande devient gravement déshydratée, inégalement salée et a un goût salé et coriace. C'est pourquoi seul le saindoux (saindoux, bacon) est préparé de cette façon ; si vous le souhaitez, vous pouvez également faire du saindoux avec des couches de viande (poitrine, jambon), car le tissu adipeux ne perd presque pas d'humidité lors de ce salage et son goût ne change pas. détériorer. Le salage à sec de la viande maigre n'est effectué qu'à titre de mesure nécessaire.
Lors du salage à sec, 50 à 60 g de sel et d'épices au goût suffisent pour 1 kg de viande (graisse). Tout d'abord, la viande (saindoux) est frottée avec de l'ail râpé, puis avec ce sel et ces épices, placée dans un récipient sous pression et conservée 3-4 jours. Saupoudrez ensuite à nouveau de sel. Le saindoux est déjà prêt à être consommé ou fumé, et si le produit contient de la viande, il est alors nécessaire de conserver les morceaux pendant encore 2-3 semaines.
La qualité du produit sera meilleure si les morceaux sont emballés plus densément, il est donc préférable d'exercer une pression sur la viande. Il est également important de déplacer et de retourner la viande pendant les deux premiers jours pour assurer un assaisonnement uniforme et une élimination uniforme de l'humidité. Les petits morceaux (pesant environ 1 kg) sont salés pendant 2 à 3 semaines. Lors du salage, il est nécessaire de récupérer le jus libéré. À la fin du salage à sec, la viande doit être lavée à l'eau tiède puis humidifiée pendant un autre jour, en changeant fréquemment l'eau. Ce n'est qu'après cela que le séchage à l'air et le fumage peuvent commencer.
Le salage humide consiste à conserver la viande en saumure pendant une longue période. Elle présente certains avantages par rapport à la version sèche : le sel pénètre plus rapidement dans la viande, est réparti plus uniformément, selon la force de la saumure, vous pouvez rendre la viande plus ou moins salée, la viande ne se dessèche pas grâce à la libération de liquide, mais au contraire, il gonfle un peu (de 10 à 15 %). La concentration minimale de saumure est de 12 %. Ça aide
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désinfectez la viande, elle reste peu salée et conserve mieux son goût, et en même temps peut encore être conservée longtemps. À une concentration plus faible, la viande commencera à se détériorer rapidement. Il existe également des saumures plus fortes : légèrement salées - 14 à 16 % de sel (en poids), normales - 18 % et salées - 20 % et plus. Si le salage est effectué à une concentration minimale, il doit alors être vérifié périodiquement et du sel ajouté si nécessaire, sinon la viande pourrait commencer à se détériorer. Inconvénients du salage humide : perte importante de protéines (elles passent en saumure) et humidité élevée du corned-beef, ce qui réduit fortement sa durée de conservation.
Il est préférable de faire bouillir l'eau pour la saumure et de filtrer la saumure préparée. Si l’eau du robinet ou artésienne est très bonne, propre, douce, sans odeur ni goût étranger, vous n’avez pas besoin de la faire bouillir. Il n'est jamais inutile de filtrer la saumure, car le sel contient parfois des inclusions insolubles (cailloux, sable, roche).
Pour améliorer la couleur et le goût de la viande, vous pouvez ajouter du sucre au mélange de salaison (pas plus de 2 % du poids de la viande). Il est souvent écrit dans les recettes (et dans les anciennes - presque toujours) qu'il faut mettre du salpêtre dans la saumure. C’est complètement facultatif ! Le salpêtre n'est nécessaire que pour préserver la couleur de la viande fumée, et il vaut mieux prendre soin de sa santé et ne pas utiliser cet élément dangereux.
Lors du salage humide, prendre 50 g de sel pour 1 kg de viande. Le sel est dissous dans de l'eau propre, bouilli et la mousse retirée. Après ébullition, la solution est laissée décanter, filtrée et refroidie.
etc.................

Classement et assortiment

Pastrami fumé

Pastrami d'oie

Fumage à froid

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