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Établissement d'enseignement autonome d'État d'enseignement professionnel secondaire

«Collège agraire Sarmanovsky»

dans la discipline « PM 01 Organisation du processus de cuisson et préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes »

sur le thème « Préparation de produits carnés semi-finis pour produits culinaires complexes »

Effectué :

étudiant du 5ème groupe

Lilia Yamalieva

Professeur:

Sayarova Dilara

Rafakovna

Avec. Sarmanovo, 2014

1. Processus technologique

Le processus technologique de production de produits semi-finis est réalisé selon le schéma suivant : décongélation, lavage et séchage, découpe des carcasses, préparation des produits semi-finis.

1. Dégivrage. La viande est décongelée telle qu'elle est arrivée à l'entreprise. Les carcasses, demi-carcasses ou quartiers sont décongelés en suspension et ne doivent pas entrer en contact les uns avec les autres ni avec les clôtures des chambres. La décongélation est considérée comme terminée lorsque la température dans l’épaisseur des muscles atteint 0-1 °C. Vous pouvez décongeler la viande rapidement ou lentement. Si l'entreprise dispose de chambres frigorifiques, un dégivrage lent est effectué à une température de 0 à 6-8°C et une humidité relative de l'air de 90-95%, sur deux à cinq jours.

Le dégivrage rapide est effectué en atelier à une température de 20--25°C et une humidité relative de l'air de 85---90% pendant la journée. La décongélation est terminée lorsque la température dans la masse musculaire atteint -1,5...--0,5 °C. Afin de réduire la perte de jus de viande lors du traitement ultérieur, la viande ainsi décongelée doit être conservée au réfrigérateur à une température de 0 à 2 °C et une humidité relative de 80 à 85 % pendant 24 heures.

2. Lavage et séchage. Les zones contaminées sont coupées des carcasses, les marques vétérinaires sont enlevées, la viande est suspendue à des crochets et lavée avec une brosse-douche ou un jet d'eau provenant d'une lance à incendie. La viande peut être lavée dans des bains à l'eau courante à l'aide de brosses à base de plantes. Pour le lavage, utilisez de l'eau à une température de 20 à 38 °C. À la fin du lavage, les carcasses sont refroidies avec de l'eau à une température de 12 à 15 °C, puis séchées à l'air circulant à une température de 1 à 6 °C.

3 Découpage des carcasses. Les carcasses, demi-carcasses ou quartiers sont découpés selon certains schémas selon le type de viande. La découpe des carcasses comprend les opérations suivantes : la division en morceaux, le désossage des morceaux, la séparation des gros morceaux de viande, leur parage et leur épluchage.

La découpe est la partie de viande et d'os séparée de la carcasse conformément au schéma de découpe accepté.

Le désossage est la séparation des tissus mous des os.

Parage et parage - libérer la pulpe des tendons, du film superficiel grossier, du cartilage et de l'excès de graisse. De minces films superficiels et du tissu conjonctif intermusculaire subsistent.

Des bords fins sont découpés pour donner au produit semi-fini la forme correcte. À la suite du désossage, du parage et du décapage, on obtient des produits semi-finis en gros morceaux, de la viande de côtelette, des os, du cartilage et des tendons.

4. Couper les demi-carcasses ou les quartiers de bœuf. Une moitié ou un quart de bœuf est divisé en parties : épaule, cou, poitrine, dos costal (quartier avant), hanche et lombaire (quartier arrière).

La division de la demi-carcasse en quartiers s'effectue le long de la dernière côte et entre la 13ème et la 14ème vertèbre. Toutes les côtes restent dans le quartier avant. Pour ce faire, le flanc est coupé contre la 13ème (dernière) côte, puis le long de la ligne arrière de cette côte la chair est coupée jusqu'à la colonne vertébrale, la coupant à la jonction des 13ème et 14ème vertèbres.

La partie scapulaire est séparée le long de son contour. Pour ce faire, coupez les muscles reliant la partie scapulaire à la poitrine, coupez les muscles situés le long de la ligne allant du tubercule ulnaire au coin supérieur du bord postérieur de la partie scapulaire, et les muscles situés le long des bords supérieur et antérieur de la partie scapulaire, puis la partie scapulaire est retirée du corps et coupe les muscles sous l'humérus et les os de l'omoplate.

La partie cervicale est séparée le long d'une ligne passant entre la dernière vertèbre cervicale et la première vertèbre dorsale. Pour ce faire, coupez la chair jusqu'à la colonne vertébrale le long de la ligne de l'apophyse épineuse de la première vertèbre dorsale jusqu'à la saillie du sternum, puis coupez les articulations de la dernière vertèbre cervicale avec la première vertèbre dorsale.

La poitrine est coupée le long d'une ligne allant de l'extrémité de la première côte à l'extrémité de la dernière (à la jonction du cartilage avec les côtes). La partie lombaire du muscle longissimus dorsi est coupée dans les vertèbres lombaires.

La couche de pulpe retirée est découpée le long d'une ligne passant 1 cm sous les apophyses transverses, la divisant en un bord et un flanc fins, qui sont ensuite veinés et parés. Au niveau du bord fin, tous les muscles et tendons adjacents, y compris le tendon superficiel brillant, sont séparés. Une fois paré, le bord fin forme une couche rectangulaire de viande.

La poitrine est séparée en coupant la viande en une seule couche du sternum et des cartilages costaux.

Lors du désossage de la partie de la hanche au niveau du tibia, en commençant par son extrémité externe, la viande et les tendons sont parés, les articulations de cet os avec le fémur sont coupées, après quoi le tibia est séparé, la viande et les tendons en sont coupés, puis l'ilion est séparé et, en coupant la viande de l'os, on le sépare. Ensuite, la viande est coupée le long du fémur et le muscle (semi-membraneux) situé à l'arrière de l'os (pièce interne) est séparé, après quoi le fémur est découpé. La chair restante est coupée en trois parties : côté, extérieur, dessus. À la suite du désossage, du parage et du décapage des demi-carcasses de bœuf, on obtient les produits semi-finis en gros morceaux suivants : partie d'épaule (épaule et épaule), chair de la poitrine, partie dorsale (bord épais), partie sous-scapulaire, bord, flanc, filet, partie lombaire (bord fin), parties supérieure, intérieure, latérale et extérieure de la partie hanche.

La viande d'escalope est constituée de la chair du cou, des flancs et des parures obtenues lors du désossage, du parage et du parage des produits semi-finis de gros calibre, ainsi que des parures des carcasses de catégorie II. La teneur en tissu conjonctif de la viande de côtelette ne doit pas dépasser 10 %, le tissu adipeux ne doit pas non plus dépasser 10 %.

Découpe des carcasses de petit bétail (porc, agneau). La découpe des demi-carcasses de porc et des carcasses d'agneau comprend les mêmes opérations que la découpe des carcasses de bœuf, mais le schéma de découpe est différent.

Lors de la découpe, les carcasses de porc et d'agneau sont divisées selon les coupes suivantes : partie épaule, partie cou, longe, poitrine, partie hanche. Le filet de porc est d'abord séparé. Tout d'abord, les carcasses sont divisées transversalement en deux parties : avant et arrière. La ligne de division longe le contour de la patte postérieure, le long de l'os pelvien, entre les vertèbres sacrées et lombaires. La partie épaule est séparée de la partie avant de la même manière que pour les carcasses de bœuf, puis la partie cou est coupée des carcasses d'agneau entre la dernière vertèbre cervicale et la première vertèbre dorsale.

La longe et la poitrine sont obtenues à partir de la partie spinale costale restante, qui est d'abord coupée en deux à partir de carcasses d'agneau. Pour ce faire, le long des vertèbres dorsales et lombaires, de part et d'autre des apophyses transverses, la chair est découpée jusqu'à la base des côtes, après quoi la colonne vertébrale est isolée, coupant ses apophyses transverses et les côtes à leur base, d'abord sur d'un côté puis de l'autre côté de la colonne vertébrale. Après cela, la partie avant de la carcasse est coupée en deux le long du sternum. Leurs sternums sont coupés et la longe est séparée de la poitrine.

La ligne de démarcation traverse les côtes, parallèlement à la colonne vertébrale, à une distance allant jusqu'à 80 mm, c'est-à-dire que la longueur des côtes de la longe ne doit pas dépasser 80 mm. La partie du cou de la longe de porc séparée est coupée le long de la ligne entre les quatrième et cinquième côtes. La moitié arrière de la carcasse est divisée en deux parties de hanche, coupant ou sciant les os du bassin et les vertèbres sacrées dans le sens longitudinal. Les coupes obtenues sont désossées et parées. Avant le désossage, la graisse de porc est coupée de toutes les parties de la carcasse, laissant une couche ne dépassant pas 10 mm sur la viande. Le désossage et le parage des parties d'épaule et de hanche du porc et de l'agneau se font de la même manière que pour le bœuf. La longe n'est pas complètement désossée. Les apophyses transverses des vertèbres sont coupées de la partie lombaire de la longe, les côtes restantes ne sont pas découpées, les bords sont coupés et les tendons sont retirés de l'extérieur de la longe. De la longe d'agneau, la partie allant de la première à la quatrième côte est coupée, ce qui ne convient pas à la découpe de produits semi-finis en portions.

La longe (produit semi-fini en gros morceaux) correspond aux parties du dos et lombaires avec des côtes ne dépassant pas 80 mm et avec de la viande et de la graisse adjacentes, sans vertèbres dorsales et lombaires, ainsi que des apophyses transversales.

Les produits semi-finis en gros morceaux obtenus peuvent être utilisés entièrement pour la préparation de plats ou pour la découpe de produits semi-finis en portions et en petits morceaux. Les plats de viande hachée sont préparés à partir de viande de côtelette, le bacon est coupé de toutes les parties de la carcasse. , laissant une couche de 10 mm maximum sur la viande. Le désossage et le parage des parties d'épaule et de hanche du porc et de l'agneau se font de la même manière que pour le bœuf. La longe n'est pas complètement désossée. Les apophyses transverses des vertèbres sont coupées de la partie lombaire de la longe, les côtes restantes ne sont pas découpées, les bords sont coupés et les tendons sont retirés de l'extérieur de la longe. Dans une longe d'agneau, la partie allant de la première à la quatrième côte est coupée, ce qui ne convient pas pour couper des produits semi-finis en portions. La longe (produit semi-fini en gros morceaux) est constituée des parties du dos et des lombaires avec des os de côtes non plus de 80 mm et avec de la viande et de la graisse adjacentes, sans les vertèbres dorsales et lombaires, ainsi que les apophyses transverses.

La poitrine n'est pas complètement désossée, les côtes sont conservées, le sternum, s'il n'a pas été découpé lors de la division de la carcasse en parties, est coupé. La poitrine de bœuf, en tant que produit semi-fini en gros morceaux, est une partie de la carcasse avec les os des côtes restant après séparation de la longe, sans le sternum ; en agneau - sans la partie nerveuse du flanc, en porc - sans les parties du mamelon et de l'aine.

Les produits semi-finis en gros morceaux obtenus peuvent être entièrement utilisés pour la préparation de plats ou pour la découpe de produits semi-finis en portions et en petits morceaux. Les plats de viande hachée sont préparés à partir de viande de côtelette.

2. Exigences de qualité

Aspect - morceaux de viande de forme régulière

Couleur - correspond au type de viande

Odeur - sans étranger, fraîche

Selon le mode de préparation, on distingue les produits semi-finis : naturels, panés et hachés. Lors de la préparation des produits semi-finis, les techniques suivantes sont utilisées : trancher, battre, parer les tendons, paner, farcir, mariner.

Trancher. La viande est coupée dans le sens du grain à angle droit ou à un angle de 40-45° afin que les morceaux portionnés aient un bel aspect et soient moins déformés.

Battant. Les morceaux de viande tranchés sont battus à la houe, préalablement trempés dans l'eau froide. Le battage détend le tissu conjonctif, uniformise l'épaisseur de la pièce, lisse la surface et donne à la pièce la forme appropriée. Tout cela contribue à un traitement thermique uniforme.

Coupe de tendons. Les tendons sont coupés à plusieurs endroits afin que les morceaux de viande portionnés ne se déforment pas lors de la cuisson.

Panure. Les produits semi-finis sont panés pour réduire les fuites de jus et l'évaporation de l'humidité. La panure favorise la formation d'une plus belle croûte croustillante et croustillante. Avant la panure, les produits semi-finis sont humidifiés dans une leison afin que la panure adhère mieux au produit semi-fini.

Rembourrage. La viande est farcie de saindoux, de racines et d'ail pour améliorer les qualités gustatives et aromatiques et augmenter la jutosité.

Décapage. Faites mariner la viande en petits morceaux ou en portions. La marinade aide à mieux ramollir le tissu conjonctif de la viande et lui donne un bon goût et un bon arôme.

Pour couper les produits semi-finis, on utilise de la viande parée. En fonction de leur taille, les produits semi-finis sont divisés en gros morceaux, portions et petits morceaux. Le filet mignon comporte trois parties : épaisse (tête), moyenne et fine (queue). Le produit semi-fini correspondant est découpé dans chaque partie du filet.

Les produits semi-finis comprennent également la viande hachée, les boulettes et les assortiments de volaille.

Les produits semi-finis naturels sont fabriqués principalement à partir de viande réfrigérée. Ils sont divisés en portions, petits morceaux et gros morceaux.

Les produits semi-finis en portions sont préparés principalement à partir de viande réfrigérée de la meilleure qualité.

Ils sont produits sous les noms suivants :

de bœuf - entrecôte - un morceau de forme ovale-oblongue, des muscles des parties dorsale et lombaire, une attelle - deux morceaux de pulpe de poids à peu près égal sans graisse, des muscles lombaires internes, un steak avec une encoche - une portion de pulpe de forme ovale, sans graisse, provenant de la partie postérieure du bassin ; de porc et d'agneau - côtelettes naturelles, côtelettes d'escalope, porc ou agneau au four, escalope ; de veau - côtelettes et escalopes naturelles.

Les produits semi-finis en petites pièces sont fabriqués à partir de la pulpe des parties dorsale, lombaire et postérieure du bassin.

La gamme de produits semi-finis en petits morceaux comprend : du bœuf - bœuf stroganoff, rôti, azu, goulasch, service à soupe et viande de barbecue ; du porc - rôti, ragoût, goulasch, ragoût maison, viande pour barbecue et service à soupe ; d'agneau - ragoût, viande pour pilaf, viande pour shish kebab et un service de soupe.

Les produits semi-finis en gros morceaux sont fabriqués à partir de tous types de viande, principalement pour les entreprises de restauration collective. Ces produits semi-finis sont des morceaux de chair séparés des parties arrière de la carcasse. La vente au détail de produits semi-finis en grandes pièces de poids non standard est autorisée.

Les produits semi-finis panés sont préparés à partir de viande réfrigérée ou décongelée, après avoir enlevé le tissu musculaire. Pour éviter que le jus de viande ne s'échappe, des portions de viande sont panées, humidifiées avec le mélange d'œufs battus avec de l'eau et roulées dans de la chapelure. Le poids des portions de ces produits semi-finis est de 125 g. Le rumsteck et le slash steak sont préparés à partir de bœuf ; des abats - cervelle dans la chapelure; du porc, de l'agneau et de la volaille - escalopes, côtelettes ; de veau - hacher les côtelettes.

Les produits semi-finis hachés sont fabriqués à partir de côtelettes ou de viande parée, de graisse crue, d'ovoproduits, de plasma sanguin et d'épices, et roulés dans de la chapelure. N'utilisez pas de viande ou de porc congelé deux fois avec du saindoux noirci.

Du pain à base de farine de blé de haute qualité est ajouté aux côtelettes. Les côtelettes hachées sont utilisées pour préparer les côtelettes de Moscou, de Domashnye, d'agneau et de Kiev, ainsi que le steak de bœuf haché. Les steaks ont une forme ronde et aplatie. Du bacon finement haché est ajouté à la viande hachée pour les steaks de bœuf hachés.

La viande hachée est fabriquée dans les magasins et dans les usines de transformation de viande à partir de viande parée. La viande hachée préparée en magasin est vendue uniquement réfrigérée. La viande hachée préparée dans les entreprises de l'industrie de la viande est emballée dans du papier sulfurisé, du cellophane ou d'autres films et façonnée en barres pesant jusqu'à 250 g.

Les raviolis sont préparés à partir de farine de blé de haute qualité, de viande parée, d'oignons et d'œufs. La pâte est préparée à partir de farine de blé additionnée d'œufs, de poudre d'œuf ou de mélange et de sel de table. Les boulettes sont formées à l'aide de machines performantes, congelées à une température ne dépassant pas -15 °C, puis emballées. Selon la recette, des boulettes russes, sibériennes, de porc, de bœuf, d'agneau, d'abats, etc. sont préparées.

La qualité des produits semi-finis est évaluée par leur aspect, leur consistance, leur goût et leur odeur. Les méthodes de mesure déterminent la teneur en humidité du pain et du sel. La fraîcheur des produits semi-finis est déterminée de la même manière que la fraîcheur de la viande. La surface des produits semi-finis doit être intacte, la forme ne doit pas être déformée et correspondre au nom du produit.

La présence de tissu conjonctif grossier, de tendons, de pellicules et de cartilage est inacceptable. Dans les côtelettes, la longueur de l'os ne doit pas dépasser 8 cm. Dans le ragoût, la teneur en os ne dépasse pas 20 %, la teneur en graisse ne dépasse pas 15 % ; dans le ragoût fait maison, les os - pas plus de 10 %, la graisse - pas plus de 15 %. La viande pour barbecue et pilaf ne doit pas contenir plus de 15 % de matières grasses ; dans une soupe, jusqu'à 50 % d'os sont autorisés. La graisse de porc d'une épaisseur supérieure à 1 cm n'est pas autorisée sur les escalopes.

Les produits panés doivent être plats, avec des bords correctement coupés et recouverts d'une fine couche uniforme de chapelure écrasée. Le pain et la graisse non pétris, ainsi que les os finement broyés, ne sont pas autorisés dans les produits semi-finis.

Les boulettes congelées doivent avoir la forme correcte en forme de demi-cercle, avec des bords bien fermés sans saillies de viande hachée. Les morceaux de pâte collants, les parties cassées et la teneur en pâte dépassant 50 % de la masse des boulettes ne sont pas autorisés.

L'odeur des produits semi-finis naturels doit être caractéristique d'une viande bénigne du type correspondant. Le goût et l'odeur des produits semi-finis hachés après cuisson sont agréables, moyennement salés, avec un goût d'oignon et de poivre, la consistance n'est pas friable et juteuse ; Les saveurs de pain et de graisse avariée ne sont pas autorisées. Les boulettes bouillies doivent avoir un goût et une odeur agréables, correspondant à la viande avec des oignons et des poivrons, les boulettes hachées doivent être juteuses.

La consistance des produits semi-finis doit être élastique et les produits finis doivent être mous, juteux et non friables ; Les produits panés doivent avoir une croûte croustillante. La consistance des produits surgelés est difficile ; Les boulettes doivent émettre un son caractéristique lorsqu'elles sont secouées. Après la cuisson, la consistance de la viande hachée doit être élastique, dense et la surface des boulettes ne doit pas être collante.

L'écart de masse des portions individuelles de produits semi-finis naturels et panés ne doit pas dépasser ± 3 %, hachés - + 5 % ; l'écart de poids n'est pas autorisé 10 pièces. L'écart dans la masse des boîtes individuelles de raviolis est autorisé ± 7 g ; l'écart dans la masse nette de 10 boîtes n'est pas autorisé.

Les produits semi-finis sont conditionnés dans des caisses en bois et en métal avec doublures ou dans des caisses en matériaux polymères et hermétiquement fermées par des couvercles. Le poids d'une boîte contenant des produits ne peut pas dépasser 20 kg. Les produits semi-finis peuvent en outre être emballés individuellement ou en 5 à 10 pièces. en parchemin, sous-parchemin, cellophane et films polymères. Les boulettes sont conditionnées dans des boîtes en carton ou des sacs de 300 à 350 g.

Les produits semi-finis sont transportés dans des véhicules réfrigérés ou avec une caisse isotherme. Le transport ne devrait pas durer plus de 2 heures.

Les produits semi-finis sont stockés dans le magasin à une température de 0 à 6 ° C. La viande hachée préparée dans le magasin n'est pas conservée plus de 6 heures. La durée de conservation de la viande hachée réfrigérée depuis la fin de la production à une température non au-delà de 6 °C est de 12 heures, dont fabricant à une température de 4 °C - pas plus de 4 heures.

La durée de conservation de la viande hachée congelée chez le fabricant à une température ne dépassant pas 10 °C peut aller jusqu'à 1 mois. La durée de conservation de la viande hachée congelée à une température ne dépassant pas 20 °C ne dépasse pas 3 heures, à une température ne dépassant pas 6 °C - 16 heures, à une température inférieure à 0 °C - 48 heures ; produits semi-finis naturels en portions - 36 heures, panés et en petits morceaux - 24 heures, hachés - 12, viande emballée - 36, gros morceaux - 48 heures. Les boulettes surgelées sont conservées chez le fabricant à une température ne dépassant pas 5 °C - 24 h, en dessous de 0 °C --- 72 h.

Lors du sciage de la viande et du conditionnement de produits semi-finis, des pertes se produisent, qui sont standardisées. Ainsi, lors de la préparation de plats à soupe, des pertes de seulement 1,3 % de la masse des matières premières d'origine sont autorisées, y compris la sciure de bois - 0,8 % ; lors de la préparation d'un ragoût de porc - 1,5%, y compris la sciure de bois - 0,1%. Des normes correspondantes pour le rendement des produits semi-finis lors de leur fabrication ont également été établies.

Les produits semi-finis sont des produits fabriqués à partir de différents types de viande, préparés pour un traitement thermique.

Les produits semi-finis sont répartis par type de viande (bœuf, porc, agneau, volaille) ; par mode de transformation (naturel, haché, pané) ; par état thermique (réfrigéré, congelé).

3. Produits semi-finis naturels

Les naturels sont divisés en portions, petits morceaux et gros morceaux.

Ils sont produits à partir du tissu musculaire de la viande refroidie ou réfrigérée. Les fibres musculaires sont coupées transversalement sous forme d'un ou deux morceaux pesant 125 g.

Produits de bœuf semi-finis en portions :

Filet - libéré en un seul morceau des muscles lombaires internes.

Le steak de bœuf est préparé à partir de filet ovale ou irrégulièrement arrondi, ne contient pas de graisse, l'épaisseur du morceau de chair est de 2-3 cm.

Le filet a un morceau de chair plus épais - 4 à 5 cm.

Langet - deux morceaux de pulpe de taille identique et de masse égale, de 1 à 2 cm d'épaisseur.

L'entrecôte est un morceau de viande ovale-oblong fabriqué à partir de la chair de la partie lombaire et dorsale, de 1,5 à 2 cm d'épaisseur et recouvert d'une couche de graisse de 1 cm.

Les produits semi-finis en portions à base de porc et d'agneau comprennent les côtelettes naturelles, l'escalope, l'escalope et le filet.

L'escalope naturelle est préparée à partir des parties dorsales et lombaires de la carcasse avec l'os des côtes. La côtelette a une forme ovale plate, concave du côté de la côte.

Pour une escalope de porc, la longueur de l'os ne doit pas dépasser 8 cm, pour une escalope d'agneau - 7 cm.

Escalope - deux morceaux de pulpe à peu près de même taille et poids, de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

L'escalope est un morceau de pulpe de la partie pelvienne postérieure, de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Les produits semi-finis en gros morceaux sont préparés à partir de viande de bœuf réfrigérée de catégorie I provenant des sections du dos, des lombaires, des épaules et des hanches. Les films superficiels grossiers et les tendons sont retirés. Des produits semi-finis désossés sont également fabriqués à partir de porc et d'agneau.

Produits semi-finis en petites pièces. Il s'agit de morceaux de viande de petite taille, finement hachés, d'un poids total de 125 g à 1 000 g.

Le bœuf est utilisé pour préparer le bœuf stroganoff, le shish kebab, l'azu, le goulasch, le rôti, le ragoût, la soupe ;

du porc - goulasch, rôti, shish kebab, ragoût;

d'agneau - ragoût, service de soupe, shish kebab.

Le bœuf Stroganoff est un morceau de viande oblong de 3 à 4 cm de long, pesant 5 à 7 g, composé de filet ou de parties de dos et lombaires. Poids par portion 125 g.

Azu se présente sous la forme de bâtonnets ou de cubes de viande mesurant 3 à 4 cm et pesant 10 à 15 g chacun à partir des parties de la hanche, des lombaires et de la dorsale.

Shish kebab - morceaux de viande de 30 à 40 g chacun provenant de bœuf, d'agneau et de porc.

Goulash - morceaux de pulpe de la partie épaule, 30 à 40 g chacun.

Friture - morceaux de pulpe de la partie épaule, parures de viande pesant 10 à 15 g, coupées en formes arbitraires.

Ragoût - morceaux de viande et d'os pesant de 40 à 60 g provenant des parties dorsale, lombaire, sacrée et cervicale. La teneur en pulpe et en os est d'environ 50 % chacune.

Dans le ragoût d'agneau, les morceaux de plus petite masse (20-30 g) contiennent moins d'os et de graisse.

Ensemble à soupe - morceaux de viande et d'os de 100 à 200 g, conditionnés en 0,5 et 1 kg.

Les produits semi-finis à base de viande de volaille sont fabriqués principalement à partir de poulets et de poules : poulets tabac, poulets amateurs, filets de poulet, cuisses de poulet, sets pour bouillon, pour soupe, pour ragoût, gelée.

Les poulets de tabac sont répartis en carcasses, battus, frottés avec un mélange de sel, de poivre noir, d'ail haché et de moutarde.

Poulets amateurs - les carcasses et demi-carcasses sont saupoudrées d'un mélange de sel, de poivre noir moulu et d'ail haché. Ils sont placés en rangées, le dos dans des plateaux, puis les plateaux sont placés dans des cuves contenant de la saumure (eau, sel, moutarde en poudre et vinaigre) et conservés au maximum une journée.

Les poulets de tabac, les poulets amateurs et les cuisses sont vendus au poids ; filet de poulet, sets de soupes, pour ragoûts en portions conditionnées de 250 g à 1000 g.

Produits semi-finis panés. Les morceaux de viande destinés aux produits semi-finis panés sont d'abord battus pour se détacher, puis trempés dans la masse d'œufs battus (leison) et panés dans de la farine à pain.

Types de produits semi-finis panés : rumsteck, côtelettes, escalope. escalope de viande mi-finie

Le rumsteck est préparé à partir de la pulpe des parties lombaires et dorsales de la carcasse sous la forme d'un morceau ovale-oblong atteignant 1 cm d'épaisseur.

Les côtelettes sont faites de filet de porc, d'agneau et de poulet.

La côtelette d'escalope est un morceau de chair plate de forme ovale, jusqu'à 2 cm d'épaisseur, qui diffère de la chair naturelle par le mode de préparation.

Produits semi-finis hachés. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués à partir de côtelettes hachées, de graisse, de pain de blé à base de farine de première qualité et de première qualité, additionnés de poivre, d'oignon, de sel, parfois d'œufs, et panés dans de la farine de chapelure.

Types de produits semi-finis hachés : escalopes, escalopes, steaks.

Amateur, Kiev, Escalopes de viande et de légumes faites maison (avec ajout de céréales, protéines de soja, etc.) - la forme des escalopes est ovale, arrondie-aplatie, poids 50, 75, 100 g.

Schnitzel - à base de bœuf haché (71 %) avec ajout de (16 %) porc paré de gras, chapelure, œufs, sel, poivre noir moulu, pesant 100 g. Forme ovale.

Le steak de bœuf haché a une forme ronde, pesant 75 et 100 g. Le steak de bœuf haché comprend une escalope de bœuf additionnée de bacon finement haché, de poivre noir moulu et de sel. Le pain et les œufs ne sont pas ajoutés.

Autres produits carnés semi-finis. La gamme d'autres produits carnés semi-finis comprend des quenelles, des zrazy, des boulettes de viande, de la viande hachée et des raviolis.

Les quenelles sont préparées à partir de bœuf, de veau et de poulet ; les quenelles comprennent de la purée de riz bouilli, du lait, des œufs et du sel.

Les Zrazy sont des produits à base de bœuf haché farci d'œufs hachés, d'oignons frits et de chapelure.

Viande hachée - bœuf haché, porc, fait maison (bœuf et porc maigre en quantités égales). La viande hachée est emballée dans du parchemin, du sous-parchemin, du papier d'aluminium laminé et d'autres matériaux.

Les boulettes de viande ont une forme ronde, pèsent 7 à 9 g une fois congelées, elles sont préparées à partir de bœuf haché, de porc, avec l'ajout d'oignons et de sel.

De la semoule et du lait entier en poudre sont ajoutés aux boulettes de viande pour enfants.

Exigences relatives à la qualité des produits carnés semi-finis

La forme des produits semi-finis doit être correcte et adaptée à l'espèce.

La surface est légèrement humide, mais non collante, la consistance est élastique, l'odeur sans signe d'altération, caractéristique de la viande fraîche.

Les produits semi-finis surgelés (boulettes de viande, zrazy, boulettes) doivent avoir la forme correcte, ne doivent pas coller ensemble en grumeaux et lorsqu'ils sont secoués, les boulettes doivent émettre un son clair. Les bords des boulettes doivent être bien scellés, l'épaisseur de la pâte ne dépasse pas 2 mm, et 2,5 cm à la jonction des bords.

Les produits semi-finis réfrigérés sont conditionnés dans des caisses en métal ou en bois sur des doublures sur une rangée, déballés avec une légère pente et hachés à plat, mais de manière à ce qu'un produit n'en chevauche pas un autre.

Chaque colis contient une étiquette indiquant le nom du produit, le nom du fabricant, sa localisation, le poids net du produit, le nombre de pièces, le prix, la date et l'heure de fabrication, la durée de conservation, le numéro d'emballeur, le numéro standard.

Les produits semi-finis réfrigérés sont conservés au réfrigérateur à des températures de 0 à 6°C.

Délai de vente : morceaux de porc naturels portionnés et gros - 36 heures ; petits morceaux naturels - 18 heures; produits semi-finis panés - 24 heures ; produits semi-finis hachés et viande hachée réfrigérée - 12 heures; viande hachée congelée - 16 heures; boulettes et autres produits semi-finis surgelés - 24 heures ; et à des températures inférieures à 0°C (à partir du moment de la réception au magasin) - 72 heures.

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Valeur nutritionnelle et biologique des légumes. Assortiment et classement de plats chauds complexes à base de masses végétales. Préparation de matières premières, de produits et préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes. Design, décoration et exigences de qualité des plats.

Le manuel a été créé conformément à la norme éducative de l'État fédéral pour l'enseignement professionnel secondaire dans la spécialité « Technologie des produits de restauration », PM.01 « Organisation du processus de cuisson et préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes ».
La classification, l'assortiment et les principes de fabrication des produits semi-finis pour produits culinaires complexes, les règles de base de rejet et d'évaluation organoleptique de la qualité des matières premières et des produits finis, les conditions de refroidissement, de congélation, de décongélation et de conservation des viandes, poissons, sont abordés les volailles, etc.. Les principes de sélection des équipements, d'organisation du lieu de travail et le processus technologique de préparation des matières premières pour des produits culinaires complexes et de préparation de produits semi-finis à partir de celles-ci.
Pour les étudiants des établissements d'enseignement professionnel secondaire.

Organisation des travaux de l'atelier poisson.
La production centralisée de produits semi-finis à base de poisson est réalisée dans des ateliers spécialisés des entreprises d'approvisionnement.

Dans les grands ateliers, la transformation du poisson avec des squelettes osseux et la préparation ultérieure des produits semi-finis sont effectuées sur des lignes de production mécanisées.

Les morceaux de poisson congelés à décongeler sont placés dans des bains avec une solution de sel de table à 3 à 5 % à une température de l'eau ne dépassant pas 12 ° C pendant 2 à 3 heures. Après décongélation, le poisson est déchargé dans des bains mobiles et envoyé à un ligne de convoyeur de traitement. Les écailles sont retirées du poisson à l'aide d'une machine de nettoyage des écailles, les nageoires sont coupées avec un coupe-ailettes et les têtes sont retirées à l'aide d'une machine à couper les têtes.

L'enlèvement des entrailles et le lavage du poisson se font manuellement. Chaque poste de travail est constitué d'une table de production avec bains de lavage intégrés. Les postes de travail sont équipés de planches à découper et de couteaux de chef. Ensuite, le poisson est soumis à une fixation (refroidissement) dans une solution de sel de table à 18 % à une température de -4 à -6 °C pendant 5 à 10 minutes. Afin de réduire les pertes lors du stockage, du transport et de préserver la valeur nutritionnelle, la durée de conservation (de la fin du processus technologique à la vente des produits semi-finis) ne doit pas dépasser 24 heures, y compris chez le fabricant - pas plus de 8 heures. .

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Exigences générales pour l'organisation de la production

Pour fabriquer une certaine gamme de produits ou réaliser l'une ou l'autre étape du processus technologique, des ateliers sont organisés dans les entreprises de restauration publique. Un atelier est une unité de production d'une entreprise dans laquelle sont effectuées la première transformation des matières premières, la préparation des produits semi-finis et la production des produits finis. Selon l'étape du processus technologique réalisé en atelier, ils se répartissent en préparation (viande, poisson, volaille, légumes), pré-préparation (chaude, froide) et universelle (tarte, confiserie, etc.). Dans les établissements de restauration collective qui reçoivent des grosses pièces et autres produits semi-finis des entreprises d'approvisionnement, en plus des magasins chauds et froids, ils organisent des magasins de transformation de produits semi-finis, ainsi que des magasins de transformation de légumes verts.

En plus des ateliers, l'installation de production dispose de locaux auxiliaires dans lesquels sont effectués les travaux liés au processus de production principal. Il s'agit notamment d'un espace de lavage des ustensiles de cuisine, d'un local pour stocker la provision quotidienne de nourriture, etc.

La division du magasin est déterminée principalement par les exigences sanitaires et hygiéniques liées à la transformation de divers types de produits alimentaires.

Le pouvoir de l’entreprise influence également la structure organisationnelle de la production. Les grandes entreprises travaillant sur les matières premières se caractérisent par une structure de production en atelier dont les avantages résident dans la possibilité d'une utilisation rationnelle du travail de travailleurs de qualifications différentes, une division et une comptabilité du travail plus complètes. Ces entreprises peuvent fabriquer des produits semi-finis ayant subi différents degrés de transformation : partiellement mécanique (pommes de terre pelées, sulfatées, légumes épluchés, gros morceaux de viande, etc.), entièrement mécanique (produits carnés semi-finis : portionnés, de petite taille , haché;

légumes hachés, etc., entièrement mécaniques et partiellement thermiques (légumes farcis, cocottes de légumes, fromage blanc, crêpes fourrées, etc.).

Les usines culinaires peuvent produire des produits culinaires prêts à l'emploi (viande bouillie, frite, gelée de poisson, marinade de légumes, gelée, vinaigrettes, etc.), des plats prêts à l'emploi surgelés et réfrigérés, des produits de boulangerie et de confiserie. En fonction de la gamme de produits fabriqués, la composition des ateliers de l'entreprise est déterminée (viande, poisson, volaille, légumes, produits culinaires, farineux, etc.).

Les entreprises de pré-production travaillant dans le domaine des produits semi-finis à base de viande, de poisson et de légumes, les cantines et les voitures-restaurants se caractérisent par une structure de production sans magasin.

Dans ces entreprises avec une quantité de travail relativement faible, une équipe complète est organisée pour mener à bien le processus technologique. Le schéma d'organisation des processus technologiques dans les entreprises de pré-production qui travaillent sur des produits semi-finis ayant subi un traitement mécanique partiel et sur des produits semi-finis avec un degré de préparation élevé est différent. Dans le premier type d'entreprises de pré-préparation, un atelier de viande et de poisson et un atelier de légumes verts sont organisés, dans le second, les divisions structurelles suivantes sont prévues : chambres réfrigérées et non réfrigérées pour le stockage à court terme des produits (semi-finis produits et plats cuisinés), un atelier de préparation préalable des produits (lavage des légumes verts et de saison, fruits, baies, transformation des œufs), des magasins chauds et froids. En tant qu'unité auxiliaire, l'usine de pré-production dispose d'un département de stockage des conteneurs fonctionnels.

Le magasin de légumes est conçu pour le traitement culinaire mécanique des légumes, des légumes-racines, des tubercules et la production de produits semi-finis à partir de ceux-ci.

A l'Entreprise Touristique, un espace a été réservé pour un magasin de légumes au deuxième étage du bâtiment. L'atelier est relié à la cuisine par un ascenseur. Il est équipé d'étagères, d'armoires réfrigérées et de tables de production. Tout le travail est effectué manuellement.

Processus technologique de transformation des légumes

Acceptation. Vérifier la conformité du lot aux normes.

Tri. Élimine les légumes et les impuretés pourris et endommagés. Répartition des légumes par calibre.

Nettoyage. Enlever les pelures, les tiges, les graines, etc.

Caractéristiques marchandes des légumes.

Les légumes sont généralement divisés en :

Tubercules - pommes de terre, topinambours

Légumes racines - carottes, betteraves, persil, radis, navets, etc.

Feuillus - chou, oignons, ail, légumes verts.

Fruits - tomates, concombres, courgettes, citrouilles, courgettes, etc.

Les légumes doivent être conformes à GOST et aux conditions techniques. Les écarts par rapport à la documentation normative et technique sont autorisés en quantités limitées - ces légumes sont appelés standards. En cas d'écarts importants par rapport aux spécifications techniques, les légumes sont considérés comme non standards.

Processus technologique de transformation des légumes et de préparation de produits semi-finis pour des produits culinaires complexes fabriqués à partir de ceux-ci.

Pomme de terre. Les pommes de terre pelées sont utilisées pour cuire au four, frire et bouillir. Les pommes de terre sont coupées en cubes pour les soupes et les ragoûts de pommes de terre. L'un des produits semi-finis à base de pommes de terre est la purée de pommes de terre.

Les pommes de terre sont bouillies dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ensuite, les pommes de terre chaudes sont passées au tamis. A ce moment, le mélange de lait et de beurre est porté à ébullition, le mélange porté à ébullition est introduit dans la purée de pommes de terre, du sel et du poivre sont ajoutés. La purée est divisée en portions de 250 g.

Produits semi-finis à base d'oignons. Les oignons entrent dans des plats divers et variés. Les oignons coupés en lanières sont frits de la manière principale et ajoutés aux soupes. Des oignons finement hachés sont ajoutés à la purée de pommes de terre pour créer une garniture pour les tartes. Le bas et le cou de l'oignon sont coupés puis épluchés à la main. Les oignons pelés ne sont pas lavés car les oignons lavés ont une courte durée de conservation.

Produits semi-finis à base de carottes. Les carottes coupées en gros cubes sont frites et ajoutées aux soupes. coupé en lanières fait partie des salades. Les carottes pelées doivent être conservées trempées pour éviter le dessèchement.

Les légumes verts entiers sont utilisés lors de la cuisson du bolen. Les légumes verts finement hachés sont une décoration et un assaisonnement pour un grand nombre de plats.

Conclusions et offres : chez le touriste, le magasin de légumes est bien situé et bien relié à la cuisine principale. L'atelier ne nécessite pas de mécanisation sous forme d'éplucheuses de pommes de terre et de laveuses de légumes en raison des faibles volumes de production dans le tourisme. L'atelier dispose de tout le matériel nécessaire (couteaux, vaisselle).

28.11.12-01.12.12 Organisation du processus technologique de transformation du poisson et des matières premières aquatiques non poisson, préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes.

Dans "Tourist", il n'y a pas d'atelier de poisson séparé, mais dans la cuisine il y a un espace réservé à un atelier de viande et de poisson pour 3 personnes. L'entreprise transforme le sandre, le saumon, la bonite, le cabillaud, ainsi que les matières premières des eaux de plongée : crevettes, calamars.

Le poisson arrive à l'entreprise congelé et vivant. Les poissons arrivés vivants sont immédiatement découpés en raison de l'impossibilité de les conserver. Le poisson entrant est généralement soit brut, soit en filets selon le type de découpe. Le poisson congelé a une température ne dépassant pas -6 à 8 degrés.

Transformation culinaire du poisson et préparation de produits semi-finis.

Transformation du poisson avec squelette osseux. La transformation culinaire mécanique du poisson à squelette osseux comprend les opérations suivantes : nettoyage des écailles, retrait de la tête, des nageoires, de l'humérus, éviscération, lavage, découpe et tranchage des produits semi-finis.

Transformation de poissons à squelette ostéochondral. Les esturgeons, à l'exception du sterlet, sont livrés congelés et entièrement éviscérés. Son traitement comprend la décongélation, l'élimination des têtes, des punaises dorsales, des nageoires, des vizirs, l'aplatissement, l'échaudage et le décapage.

Caractéristiques de la transformation de certains types de poisson. Le traitement de certains poissons à squelette osseux présente un certain nombre de différences.

Lotte, anguille. La peau autour de la tête est coupée et enlevée avec un « bas ». Ensuite, le ventre est ouvert et après éviscération et lavage, la tête et la queue sont coupées et les nageoires sont découpées.

Donc. Le poisson est nettoyé du mucus avec un couteau. Chez les petits spécimens, la tête et les nageoires sont coupées, puis éviscérées et lavées. Pour les gros spécimens, la peau est d'abord retirée avec un « bas ».

Moue d'anguille. Le corps du poisson est rond, effilé vers la queue et couvert de petites écailles clairsemées, à peine perceptibles sur la peau foncée. La peau est rugueuse, on l'enlève donc en l'enlevant avec un « bas », comme celui d'une lotte.

Lamproies. Ce poisson n'est pas vidé. Le mucus qui recouvre le poisson peut être toxique et doit être éliminé. Pour ce faire, la carcasse est soigneusement frottée avec du sel et bien lavée.

Navaga. Le navaga congelé est coupé sans décongélation. Chez les petits spécimens, la mâchoire inférieure avec une partie de l'abdomen est coupée, éviscérée par le trou résultant, laissant du caviar dans la carcasse, la peau est coupée le long de la colonne vertébrale, elle est retirée des deux côtés de la carcasse, en commençant par la tête. , après quoi la nageoire dorsale est retirée. La tête d'un gros poisson est coupée, éviscérée, la peau est coupée le long du dos, la nageoire dorsale est découpée et la peau est retirée du dos jusqu'au ventre. Les gros poissons sont dépouillés.

Morue, aiglefin. La morue est généralement fournie sans la tête et les entrailles. Dans ce cas, leur traitement consiste à retirer le film noir (sur la cavité abdominale), à ​​nettoyer les écailles et à les laver.

Merlu (argenté et Pacifique). Le film de la cavité abdominale du poisson est retiré. Les petits spécimens (pesant jusqu'à 250 g) sont coupés entiers et utilisés pour la friture. Les gros spécimens sont découpés sans plâtre et découpés en portions. La peau du merlu est rugueuse et il vaut mieux l'enlever.

Patauger. Tous les poissons flets ont un corps plat, recouvert d'un côté d'une peau foncée et de l'autre d'une peau claire. Du côté clair du poisson, les écailles sont nettoyées. La tête et une partie de l'abdomen sont enlevées par une coupe oblique. Évidés à travers le trou résultant, puis les nageoires sont coupées et lavées. Le côté sombre de la carcasse est écorché. Le petit flet est coupé transversalement en morceaux, le gros flet est coupé dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale, puis coupé en morceaux. Les épines du flet (kalkan) sont retirées après la cuisson.

Poisson sabre. Il a un corps plat, il n’est donc ni dépouillé ni fileté. Le poisson arrive vidé. Le film noir est décollé et, à partir de la queue, les nageoires du dos et de l'abdomen sont coupées ainsi qu'une bande de chair. La carcasse transformée est découpée en portions à angle droit.

Chinchard. Le poisson est recouvert d'écailles dures qui adhèrent étroitement à la peau, il est donc ébouillanté avant le nettoyage.

Tanche. Ce poisson a des écailles bien ajustées à la peau et recouvertes de mucus difficile à nettoyer. Par conséquent, avant le nettoyage, le poisson est immergé dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, puis rapidement transféré dans l'eau froide. Le poisson est sorti de l'eau, le mucus et les écailles sont nettoyés au couteau, les nageoires et les entrailles sont retirées et lavées.

Préparation de certains produits semi-finis à base de poisson

Cuisson des steaks de saumon. La première étape consiste à retirer le gras du filet et à lui donner une forme rectangulaire. À l'aide d'une pince à épiler, retirez les os du filet. Ensuite, le filet est débarrassé de ses écailles à l'aide d'une râpe fine de la queue à la tête. Le filet est lavé et décortiqué. Ensuite, le filet est coupé en portions de 160 g.

Préparation de produits semi-finis pour côtelettes de poisson. Les parures de saumon sont épluchées et coupées en morceaux qui peuvent passer dans un hachoir à viande. Le hachoir à viande est assemblé dans l'ordre suivant : écrou de pression - bague de poussée - grille à couteaux - couteau double face - grille à couteaux - couteau double face - grille à inciser - vis sans fin. Les parures de saumon nettoyées sont passées dans un hachoir à viande avec les oignons et le pain. Ensuite, des crevettes finement hachées sont ajoutées au mélange. La masse est disposée en morceaux de 150 g sous forme de rondelles.

Traitement de rabotage. Tout d'abord, la tête est coupée, en commençant par les nageoires latérales en biais par rapport à la tête, puis la queue est coupée. Les nageoires dorsales sont coupées. Une partie de l'abdomen est coupée avec les nageoires. Le poisson est vidé puis découpé en filets.

Couper des carassins vivants pour le stockage. Le poisson est écaillé avec un couteau et les branchies sont retirées. Ensuite, l’abdomen est déchiré de l’anus aux branchies. Elle n’est pas coupée profondément pour ne pas endommager la vésicule biliaire. Le poisson est vidé à travers la fente résultante. Le poisson est lavé, essuyé, posé sur une plaque à pâtisserie et recouvert d'un film. Sous cette forme, le poisson est stocké.

Transformation des crevettes tigrées. Les crevettes sont décongelées à l'air à une température de 5 degrés pendant la nuit. Le corps et la chitine sont retirés du cou, mais la queue est laissée. Les cous sont ensuite coupés et la ligne dorsale est retirée. Ensuite, les crevettes sont placées dans une poêle chaude pour être frites dans une grande quantité d'huile.

Conditions et modalités de stockage du poisson et de ses produits semi-finis.

Le poisson, ses produits semi-finis et les matières premières aquatiques autres que le poisson sont des produits périssables. Après refroidissement, le poisson, ses parties et les produits semi-finis de grande taille peuvent être conservés à une température de 2 à 6 degrés pendant une journée maximum. Il est déconseillé de stocker des produits semi-finis portionnés, il est conseillé de les envoyer immédiatement en traitement thermique. Les produits fabriqués à partir de masse de côtelettes peuvent être conservés à une température de 2 à 6 degrés pendant 12 heures maximum, tandis que les produits congelés (jusqu'à -6) peuvent être conservés pendant 72 heures.

Conclusions et offres :"Tourist" propose un petit assortiment de plats de poisson. Il en résulte une faible quantité de matières premières et un équipement minimal pour travailler le poisson (planche à découper, couteau, pince à arêtes). Notre proposition est d'élargir la gamme de plats de poisson en raison de leurs hautes propriétés nutritionnelles. Il est également conseillé d'attribuer une zone distincte à la transformation du poisson afin d'éviter le croisement des flux techniques.

RAPPORT DE PRODUCTION

PRATIQUE (TECHNOLOGIQUE)

Selon le module professionnel PM 01.01 « Organisation de la préparation et de la préparation des produits semi-finis pour produits culinaires complexes »

Réalisé par : étudiant de 3ème année

Groupe TPP-29

Malykh A.A.

Vérifié par : responsable du cabinet

___________________ E.S. Glyantseva

Grade_____________

"___"__________2013

Mourmansk, 2013

Introduction

J'ai effectué un stage technologique industriel dans un lieu de vacances du village urbain de Balezino, en République d'Oudmourtie. Le café "RaiCenter" appartient à la SARL "Astra", située au centre du village, rue Sovetskaya, 6, au deuxième étage du centre commercial et a une capacité de 50 places. Le café fonctionne strictement conformément aux exigences des documents réglementaires GOST R 50763-2007, GOST R 50764-95, GOST R 50935-96, SP 2.3.6.1079-01, SP 2.3.6.1066-01, Règles pour la restauration prestations agréées par courrier. Gouvernement de la Fédération de Russie du 15/08/97 n° 1036 avec modifications et approbations supplémentaires du gouvernement de la Fédération de Russie du 21/05/01 n° 389, du 10/05/07 n° 276, SanPiN 2.3.2.1078-01, SanPiN 2.3. 2.1324-03, OST 28-1-95. Le café est une entreprise avec un cycle de production complet, où sont réalisées toutes les étapes du processus technologique de préparation des aliments. Le Café « RaiCenter » fonctionne selon l'horaire suivant :

Lundi, mardi, mercredi - de 10h00 à 18h00 ;

jeudi - de 10h00 à 22h00 ;

Vendredi, samedi - de 10h00 à 03h00 ;

Le dimanche est un jour de congé.

Pour chaque jour, un plan de menu est élaboré (la veille de son exécution) par le gérant du café et signé par le chef d'atelier, puis un menu est rédigé, qui est accroché dans le hall. Le menu est élaboré strictement selon des recueils de recettes pour les établissements de restauration.

A partir du recueil de recettes, des cartographies technologiques sont établies. Sur la base du plan de menu et des cartes technologiques, les besoins en matières premières sont calculés et les exigences d'approvisionnement en matières premières sont établies (en tenant compte de l'équilibre des matières premières en production). Les exigences sont établies par le gérant du café. Sur la base des exigences, une facture est émise pour la sortie des produits du garde-manger. Après réception des produits de l'entrepôt, les tâches sont réparties entre les travailleurs en tenant compte de leurs qualifications. Ensuite, un contrôle est effectué sur la production des produits et leurs ventes.

La gamme de produits est très diversifiée, de sorte que les clients du café peuvent avoir une alimentation variée chaque jour.

Section 1

Développement d'un assortiment de produits semi-finis à base de viande, poisson, volaille pour plats complexes

Lors de ma formation pratique au café Paradise Center, j'ai participé à l'élaboration d'un assortiment de produits semi-finis.

Dans les établissements de restauration utilisant des matières premières, le processus technologique de transformation de la viande crue s'effectue dans l'ordre suivant : décongélation de la viande congelée (décongélation), nettoyage de la surface et découpe de la marque, lavage, séchage, découpe des carcasses, désossage, parage et parage de la viande, fabrication de produits semi-finis. La décongélation des carcasses et demi-carcasses de gros et petit bétail est effectuée dans les 2-3 jours à une température de 4-6 0 C, celle de la volaille pendant 10 à 20 heures à une température de 6-15 0 C et une humidité relative de l'air de 85 à 95 %. La viande est considérée comme décongelée si la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0-1 0 C.

Dans les cantines et restaurants qui dépendent des matières premières, la décongélation s'effectue dans une chambre frigorifique dans laquelle les carcasses et demi-carcasses de gros et petit bétail sont suspendues à des crochets. Les carcasses de volailles sont placées sur des claies sur une rangée afin qu'elles ne se touchent pas. En stock

Dans certaines entreprises, des salles de dégivrage spéciales sont prévues à cet effet, où les carcasses et demi-carcasses de gros et petit bétail sont suspendues à des crochets, qui sont déplacés le long d'un rail suspendu à l'aide d'un palan.

La viande décongelée entre dans l'atelier et est suspendue à des crochets situés au-dessus des bains de lavage. La viande nettoyée est lavée dans des bains à l'eau courante (20-30 O C) ou en suspension avec des brosses (brosses de douche). Ensuite, pour refroidir, la viande est lavée à l'eau froide (12-15 O C).

Dans les entreprises d'approvisionnement, les carcasses et demi-carcasses de viande sont lavées dans une salle spéciale. Habituellement, la viande est séchée avec un chiffon propre, dans les entreprises d'approvisionnement par voie aérienne : chaque lot de matières premières ayant subi un traitement sanitaire pendant 1 à 1,5 heures est séché dans une pièce spéciale en utilisant de l'air en circulation à une température

1- 6 O S. Les carcasses (demi-carcasses) sont coupées en morceaux sur une chaise de découpe. Dans les entreprises d'approvisionnement, les carcasses sont divisées en parties en suspens

à l'aide d'une scie à ruban.

Le reste des opérations de transformation de la viande est effectué sur des tables de production dont la hauteur est de 80 à 90 cm. Le front de travail pour le désossage de la viande est de 1,5 m, pour le décapage et le parage de la viande et pour la préparation des produits semi-finis, il est de 1- 1,2 m.

Une planche à découper en bois dur est posée sur la table

le bois, marqué MS, à droite se trouve un outil pour la transformation de la viande et un plateau pour les produits semi-finis d'un degré de préparation plus élevé, à gauche se trouvent des produits semi-finis en gros morceaux destinés à la transformation, devant la planche se trouve équipement de pesée.

Lors du traitement manuel des matières premières carnées, divers outils sont utilisés :

pendant le désossage - grands et petits couteaux à désosser ;

pour dépouiller et parer la viande - un petit couteau de chef ;

couper de gros morceaux de viande - un grand couteau, des petits morceaux -

couteau moyen;

Pour retirer le filet, utilisez un petit couteau de chef.

Les opérations individuelles effectuées en atelier peuvent être mécanisées. Ainsi, pour hacher la viande, on utilise des hachoirs à viande à entraînement individuel (MIM-82, MIM-1 05, MIM-105M) et d'une capacité de 180 et 400 kg/h ; mécanismes remplaçables pour entraînements universels (UMM-2, MS2-70, MS2-150) d'une capacité de 35, 70-80, 150-200 kg/h.

Pour combiner les composants et bien pétrir, utilisez un mixeur à viande de type MC8-150 d'une capacité de 150 kg/h ;

pour détacher les produits portionnés, un ripper avec un entraînement individuel MPM-15 et un mécanisme remplaçable MS 19-1700 d'une capacité de 12-15 portions/min ; pour former et paner des produits, machine de formation d'escalopes

machine type MFK-2240 d'une capacité de 2240 pcs/h.

Des équipements performants sont utilisés dans les grands ateliers de billettes. Ils mécanisent également le processus de transport des matières premières et des produits semi-finis, pour lesquels ils utilisent un monorail aérien, des chariots, des bains mobiles, des racks et un convoyeur. Le long du téléphérique

les carcasses et demi-carcasses sont transportées du décongeleur au service de lavage et de séchage, puis aux postes de travail des désosseurs. Les carcasses sont divisées en demi-carcasses et demi-carcasses en quartiers en suspension à l'aide d'une scie à ruban. Dans les grandes boucheries, une division opérationnelle du travail est utilisée. Les membres de l'équipe sont spécialisés dans le désossage de la viande crue, son parage et son parage, ainsi que la fabrication de produits semi-finis (portionnés, petits calibres, hachés).

Transformation de volailles et d'abats. Elle est effectuée sur des lieux de travail spécialement désignés ou dans un magasin de volailles séparé. Après décongélation, les volailles et les abats (cuisses, têtes) sont roussis. À cette fin, des fours et des tables uniques sont utilisés, sur lesquels les matières premières sont préparées pour le flambage. L'oiseau est vidé sur des tables comportant deux ouvertures : pour les déchets alimentaires et non alimentaires. Un récipient spécial est placé sous la table, les têtes et les pattes des oiseaux sont coupées avec des couteaux à découper sur une planche à découper, les têtes et les pattes des grands et petits animaux sont coupées avec des haches sur une chaise à découper. Oiseau et

les abats sont lavés dans une baignoire ou sur des tables avec baignoire intégrée. Le bain doit être alimenté en eau froide et chaude nécessaire au traitement des jambes et de la tête (brûlure).

Pour la transformation du poisson dans l'atelier viande et poisson, une ligne est allouée. Dans les grandes approvisionnements, deux lignes de transformation sont organisées : l'une pour les poissons à squelette osseux avec écailles (carpe, brème, brochet, carpe argentée, perche...) et sans écailles (anguille, poisson-chat...), l'autre pour poisson avec un squelette cartilagineux ( oset

fossé rocheux). Les poissons écailleux sont découpés dans l'ordre suivant : nettoyés des écailles, éviscérés (enlever la nageoire, la tête, les os de la ceinture scapulaire et les entrailles), lavés et coupés en portions. Lors de la transformation du poisson sans écailles, la première opération est éliminée.

Le poisson esturgeon est traité comme suit : tout d'abord, la tête avec les nageoires pectorales et les os de la ceinture scapulaire est séparée, les punaises dorsales avec la nageoire dorsale sont coupées, les nageoires ventrales et anales sont retirées, la nageoire caudale est séparée et retirée le long avec le vizig. Ensuite, le poisson est superposé

Nya, nettoie, enlève les caillots de sang. À la fin du processus de traitement, les maillons sont échaudés et nettoyés des punaises latérales, abdominales et des petits os.

Les poissons congelés écailleux et sans écailles sont décongelés dans de l'eau courante froide (2 litres d'eau pour 1 kg de poisson), en ajoutant du sel de table (7 à 10 g pour 1 litre d'eau), ce qui aide à préserver les sels minéraux du poisson, solubles dans l'eau. à une température ne dépassant pas 20 0 C.

Crevettes, pétoncles, filets de poisson (transformés industriellement), esturgeons sont décongelés à l'air à température ambiante. Durée de décongélation dans l'eau : les gros poissons sont de 4 heures, les poissons moyens et petits pas plus de 2 heures ; dans l'air : grand - pas plus de 10 heures, moyen et petit - pas plus de 4.

Selon la force du salage, le poisson salé est trempé dans l'eau courante pendant 4 à 6 heures ou dans l'eau remplacée après 1, 2, 3 et 6 heures pendant 12 heures. Pour cela, de l'eau refroidie avec de la glace comestible est utilisée.

Les écailles du poisson sont éliminées à l'aide de dispositifs spéciaux - râpes et grattoirs de différentes conceptions, et dans les grandes entreprises - à l'aide d'un écailleur à poisson PO-l, MC17-40 (à l'entraînement universel PM-l, l), etc. Dans les gros poissons spécialisés ateliers, le poisson est transporté à l'aide

Ils utilisent des bains mobiles, des étagères, un tapis roulant et, pour le reste, des chariots.

Dans les grandes poissonneries, un coupe-ailerons de type PR-2 est utilisé pour retirer les nageoires ; pour couper les têtes - une machine à couper les têtes GS-1, dont la productivité est de 30 pièces/min. Dans les petites entreprises, les nageoires sont retirées à l'aide de ciseaux spéciaux, les têtes sont coupées....

Ils se battent avec des couteaux sur une planche à découper. L'abdomen est ouvert avec un couteau en forme de faucille.

Certains types de poissons (flet, tanche, esturgeon) sont échaudés pour faciliter leur découpe et leur cuisson. Dans ce cas, une grille (liner) est insérée dans la baignoire. La température de l'eau doit être de 85 à 90 °C.

Lors du retrait du mucus des poissons sans écailles, leurs carcasses sont frottées avec du sel puis lavées. Certains types de poissons (flet, lotte, anguille, poisson-chat) sont épilés.

Un petit nombre de poissons sont nettoyés et éviscérés au même poste de travail. Pour le nettoyage, des tables de 1,5 m de long avec goulotte et côtés sont utilisées. Une planche à découper marquée RS est posée sur la table, le poisson non transformé se trouve sur le côté gauche du plateau, et un outil pour le transformer se trouve sur le côté droit : un grattoir

ki, couteau faucille, grand couteau de chef ou couteau slasher pour couper les têtes, ciseaux pour couper les nageoires. Aux étapes intermédiaires de transformation, le poisson est placé dans un bac installé devant la planche. Après éviscération, le poisson est lavé dans un bain à deux compartiments.

Dans les ateliers d'approvisionnement en poisson, les produits semi-finis destinés aux entreprises de pré-transformation sont fixés pendant 5 à 6 minutes dans une solution saline à 15 %, refroidie à une température de 4 à 6 °C. Cela les protège de la perte de jus et du développement de la microflore.

Avant d'être envoyés au traitement thermique, les carcasses et filets de poisson sont portionnés sur une table de travail de 1,2 m de long, équipée d'une planche à découper marquée RS, d'un jeu de couteaux de chef et d'une balance d'une capacité de charge de 2 kg.

Dans les établissements de restauration recevant des produits semi-finis sous forme de gros morceaux de viande, de découpe spéciale de poisson réfrigéré et congelé, de carcasses de poulet découpées, un atelier de transformation des produits semi-finis est créé, dans lequel sont organisés des postes de décongélation.

broyer, broyer, combiner des composants, former des produits à base de viande et de poisson. Ces postes de travail sont équipés de tables avec armoire réfrigérée, d'une table avec baignoire intégrée, d'un entraînement universel PS-l,l avec mécanismes remplaçables pour hacher, desserrer, mélanger les composants inclus dans la masse hachée, etc.

Pour traiter les sous-produits arrivant réfrigérés ou congelés, des postes de travail dotés d'une cuve de lavage, d'une table de production et d'une chaise de découpe sont aménagés.

Pour préparer les produits semi-finis à base de viande et de poisson, des postes de travail séparés sont aménagés dans l'atelier.

Avant le traitement thermique, les produits semi-finis finis sont stockés dans des armoires réfrigérées ou des réfrigérateurs. Il est nécessaire de respecter strictement le régime et la durée de conservation des produits semi-finis.

Les produits semi-finis de viande et de poisson sont conservés dans les conditions de température indiquées dans le tableau :

Modes de stockage des produits semi-finis de viande et de poisson