Lorsqu'il est consommé en excès, le goût salé provoque soif, léthargie, sensation de brûlure et fonte musculaire. Cela rend le sang épais et visqueux, provoquant une hypertension artérielle. Le goût salé aggrave l’état de la peau, provoque des rides, favorise la chute des dents, le vieillissement et la chute des cheveux. Le goût salé augmente l'acidité de l'estomac, favorise le développement de la goutte et d'autres maladies, principalement liées à Pitta.

Goût épicé

Le goût piquant augmente Pitta et Vata et réduit Kapha. Effet sur le corps : réchauffement.

Le goût piquant correspond à une odeur épicée et piquante. Les éléments suivants ont un goût piquant :

• Épices (poivre noir, poivre de Cayenne, piment ; graines de moutarde, gingembre, asafoetida, clous de girofle, cumin, cardamome, ail, curcuma, cannelle, anis, oignon, romarin, origan, etc.).
• Crudités (radis, radis, raifort, oignon, céleri, aubergine).

Le goût épicé est léger, chaud et sec. Le goût piquant favorise la digestion, stimule l'appétit, nettoie la cavité buccale, élimine les caillots et la stagnation du sang, nettoie le sang, tue les germes et les virus et réchauffe le corps de l'intérieur. Le goût épicé améliore le goût des aliments. Il a un effet antiseptique et bactéricide, traite les maladies de la peau, stoppe les démangeaisons, favorise la transpiration et élimine les accumulations toxiques, détruit les vers.

Lorsqu'il est consommé en excès, le goût piquant provoque l'épuisement, la fatigue, l'apathie, l'épuisement, les vertiges, les évanouissements et la perte de conscience. Provoque la soif et une sensation de brûlure. Peut provoquer une gastrite et des ulcères d'estomac.

Goût amer

Le goût amer augmente Vata et réduit Pitta et Kapha. Effet sur le corps : refroidissement.

Le goût amer correspond à une odeur amère. Les goûts amers comprennent :

Le goût amer nettoie le corps des déchets et des toxines, élimine les sels, quelle que soit leur profondeur de pénétration dans le corps, et détruit les vers. Soulage la sensation de brûlure, les démangeaisons, les affections cutanées inflammatoires et la soif. A un effet bactéricide et antipyrétique. Avec modération, le goût amer stimule la digestion. En ayant un effet desséchant sur l’organisme, il réduit la quantité de graisse et favorise la perte de poids.

Le goût amer n’est pas très agréable, mais il restaure le sens du goût, renforçant la sensation des autres goûts. Le goût amer doit être consommé en petites quantités. Si une personne est naturellement mince, c'est-à-dire De constitution Vata, il n’a pas besoin d’un goût amer. Les herbes médicinales Vata constitution doivent être consommées avec du miel.

Lorsqu'il est consommé de manière excessive, le goût amer provoque la dépression, la mélancolie, le ressentiment et la mélancolie. Si une personne est attirée par la nourriture amère, cela signifie qu'elle vit dans la mélancolie. L'alcool a un goût amer. Lorsqu'elle boit de l'alcool, une personne veut se débarrasser de son amertume. Une passion excessive pour le goût amer déséquilibre le dosha Vata. Trop d'amertume entraîne une déshydratation, provoquant sécheresse, épuisement, fatigue, hallucinations, étourdissements, sécheresse de la bouche et gerçures des articulations.

Goût astringent

Le goût astringent augmente Vata, réduit Pitta et Kapha. Effet sur le corps : refroidissement.

Les repas doivent se terminer sur un goût astringent. Ce goût a des propriétés cicatrisantes, desséchantes, liantes et complète naturellement le processus de digestion dans l’organisme. Le goût astringent se retrouve principalement dans les légumineuses, les crudités, les fruits et les assaisonnements :

• Fruits (grenade, écorces de grenade, kaki, coing, canneberge, feijoa, banane non mûre et autres fruits non mûrs).
• Légumes (gombo ou gombo).
• Légumineuses (pois chiches, lentilles, pois, haricots, dal).
• Noix (noisettes, noix vertes).
• Épices (curcuma, muscade, safran, persil, basilic).
• Plantes contenant des tanins (écorce de chêne, feuilles de framboisier, hamamélis, géranium, plantain).
• Fromage blanc.
• Thé café.

Le goût astringent est frais, sec et léger. Le goût astringent a un effet calmant, arrête la diarrhée, traite l'inflammation des articulations, réduit la transpiration et ralentit ou arrête les saignements. Il a des effets anti-inflammatoires, cicatrisants et analgésiques et est utilisé dans le traitement des ulcères et des hémorroïdes.

Il ne faut pas abuser du goût astringent, car en excès il déséquilibre le dosha Vata.

Lorsqu'il est consommé en excès, le goût astringent provoque de la constipation, des ballonnements, une faiblesse, une bouche sèche et des difficultés à parler. Un goût astringent excessif provoque une congestion des vaisseaux sanguins, des douleurs cardiaques et un vieillissement prématuré. Un goût astringent excessif peut provoquer un épuisement, des crampes, une paralysie faciale, un accident vasculaire cérébral et d'autres maladies neuromusculaires du dosha Vata.

Le thé et le café gâtent l'estomac et éteignent le feu de la digestion. L'habitude de boire du thé ou du café immédiatement après avoir mangé arrête le processus digestif.

Saveurs mélangées

Les aliments et les plantes ont rarement un seul goût, mais généralement l’un des goûts prédomine.

Les saveurs aigre-douces sont souvent combinées dans divers fruits, comme les oranges, les pommes, l'ananas et l'aubépine. Ils sont très bons pour Vata. Le goût sucré est souvent associé à un goût astringent, comme dans le kaki, la grenade, l'orme, le nénuphar, la consoude et le lotus. Les herbes au goût sucré-astringent sont particulièrement bonnes pour Pitta, mais peuvent être difficiles à digérer. Parfois, les saveurs sucrées et amères sont combinées – par exemple dans la réglisse. Ces herbes sont également particulièrement bonnes pour Pitta. Les saveurs sucrées et épicées peuvent être combinées, comme celles du gingembre, de la cannelle et du fenouil. Ces herbes sont particulièrement bonnes pour Vata.

Parfois, des goûts piquants et amers sont combinés, comme dans l'absinthe, l'agripaume et l'achillée millefeuille. Ces herbes ont un effet puissant sur Kapha.

Dans certains cas, des saveurs piquantes et astringentes peuvent être combinées, par exemple dans la cannelle et la sauge. Ils affectent également Kapha. Les saveurs amères et astringentes sont souvent combinées, comme dans de nombreuses herbes diurétiques. Ces herbes comprennent le plantain, la busserole et le « sceau doré ». Ils agissent principalement sur Pitta.

Certains aliments et herbes contiennent trois saveurs ou plus. Pour déterminer les effets de ces aliments et herbes, leurs effets thermiques et post-digestion sont importants. Les herbes aux saveurs multiples ont souvent des effets puissants ou à large spectre.

On pense qu'une personne distingue quatre ou cinq goûts élémentaires : salé, aigre, sucré, amer et un autre, pour lequel il n'y a pas de nom russe. On l'appelle « umami » et on l'attribue au goût du MSG. Cependant, on l’appelle parfois « sucré » et les fabricants de produits alimentaires pensent que le MSG améliore simplement la sensation d’autres goûts. Si vous croyez aux livres sur la nourriture, il s'avère qu'il n'y a pas cinq goûts, mais plusieurs milliers, mais les spécialistes culinaires ne parlent pas de goûts élémentaires, mais de goûts combinés. Récemment, des scientifiques soupçonnent qu’il y en a plus de cinq.

Il s’est avéré que les papilles gustatives des rats réagissent différemment aux différentes substances amères. L'agent pathogène amer provoque une augmentation de la concentration de calcium dans la cellule réceptrice, ce qui incite la cellule à sécréter un émetteur (un émetteur chimique d'impulsions entre les cellules nerveuses). Pour étudier ce processus, les biologistes A. Caicedo et S. Roper de l'Université de Miami (États-Unis) ont introduit dans les cellules gustatives de la langue des rats un marqueur fluorescent qui répond à une augmentation des niveaux de calcium. Ils ont ensuite exposé les cellules à divers composés amers. Il s’est avéré que 66 pour cent des cellules sensibles à l’amertume répondaient à un seul composé, 27 pour cent à deux et 7 pour cent à plus de deux composés.

Cela signifie que les papilles gustatives qui réagissent aux différentes substances amères sont différentes, mais nous n’avons qu’un seul nom pour « amer ». Ou il est possible que les rats comprennent tout simplement mieux le côté amer de la vie que les humains.

En quoi consiste le goût ?

Différentes substances peuvent avoir un goût pur ou mélangé. Le goût de toutes les substances purement amères est perçu par l’homme exactement de la même manière. Ainsi, les solutions d'opium, de strychnine, de morphine, de quinine peuvent différer les unes des autres par l'intensité de la sensation d'amertume qu'elles provoquent, mais non par sa qualité. Si nous égalisons l'intensité de la sensation en prenant les solutions répertoriées à différentes concentrations, elles deviennent alors indiscernables. La même chose s'applique aux goûts aigres. Solutions d'acides chlorhydrique, nitrique, sulfurique, phosphorique, formique, oxalique, tartrique, citrique et malique, prises dans des dilutions appropriées, au goût indiscernable. Dans l’étude des substances sucrées, il a également été constaté qu’il n’existe pas plusieurs types de sucreries. Certaines substances peuvent avoir un goût sucré plus ou moins prononcé, mais si ce goût est purement sucré, alors leurs solutions ne peuvent pas être distinguées les unes des autres. Le glucose, le fructose, le lactose et le saccharose ont un goût purement sucré. Concernant le goût salé, il a été prouvé qu'une seule substance le possède sous sa forme purement exprimée : le sel de table. Toutes les autres substances salées ont un goût amer ou aigre.

Comment les saveurs se mélangent-elles ? Les substances acides et sucrées peuvent provoquer la sensation aigre-douce que l’on retrouve dans de nombreuses variétés de pommes ou boissons aux fruits. Un exemple de sensation aigre-salée est le goût du cornichon au concombre. Il est difficile de fusionner l’amer et le sucré, mais le cacao amer mélangé au sucre crée une sensation fusionnée unique, caractéristique du chocolat. Mais la fusion de l'amer avec le salé et surtout de l'amer avec l'aigre ne se produit pas du tout. Les mélanges de substances amères et salées, amères et acides sont extrêmement désagréables au goût.

La question des goûts (races) nécessite une attention particulière, car ils contiennent des informations primaires sur l'alimentation. Selon l'Ayurveda, chacun des six goûts communique directement avec le corps et véhicule un signal particulier. Le langage les reconnaît grâce aux instincts. Le goût provoque une chaîne de réactions qui s’étend de la bouche à toutes les cellules du corps. Les aliments doivent contenir tous les goûts : ceux qui « stimulent » le corps (amers et astringents) et ceux qui le « calment » (principalement sucrés). Pour activer la digestion, il faut parfois des goûts « chauds » - épicés, acides et salés, et pour ralentir la digestion - des goûts « froids » - amers, astringents et sucrés.

Chaque produit et aliment en général possède son propre spectre de saveurs. Le sucre, le vinaigre et le sel ont un goût unique, mais la grande majorité des produits en ont deux ou plus : citron - aigre, aigre-doux, fromage - aigre-doux, carottes - douces, amères et astringentes. Le lait est considéré comme un aliment « complet » car il contient les six goûts, avec toutefois une prédominance sucrée. Par conséquent, il est recommandé de boire du lait séparément des autres produits ou de le combiner uniquement avec des aliments sucrés - fruits, farine et également avec du sucre.

En utilisant le spectre gustatif, vous pouvez décrire n’importe quel aliment en termes de doshas croissants ou décroissants. Puisque les trois doshas sont interconnectés, augmenter l’un d’entre eux est d’une importance fondamentale. Par conséquent, l’Ayurveda décrit chaque type d’aliment en fonction de son effet sur un dosha particulier. Par exemple, le chou augmente le Vata, les carottes - Pitta, tous les types d'huile - Kapha.

Vous trouverez ci-dessous une description des six goûts (races).

Bon gout

Tous les principaux aliments sont associés au goût sucré d’une manière ou d’une autre. Ce goût est le plus actif en termes de capacités curatives. Il renforce et augmente la force du corps.

Le goût sucré augmente Kapha et réduit Vata et Pitta. Exemples d'aliments sucrés : sucre, miel, riz, lait, crème, beurre, pain de blé. Les fruits sont pour la plupart sucrés et astringents, mais les agrumes ont aussi un goût aigre. Les légumes sont pour la plupart sucrés, mais les légumes à feuilles vertes ont aussi un goût amer. Les produits laitiers sont pour la plupart sucrés, mais le kéfir et le fromage ont des saveurs acides et piquantes. La viande est majoritairement sucrée et astringente, tout comme les légumineuses. Les graines et les noix sont sucrées. En général, tout aliment nutritif et agréable comprend généralement un élément sucré.

Le goût sucré augmente considérablement le Kapha, et tout aliment sucré confère la qualité de ce dosha au corps. Les types Kapha sont plus faciles à satisfaire que les autres, car les goûts sucrés sont les plus satisfaisants. Si une personne est nerveuse ou très bouleversée (signe de Vata irrité), les sucreries peuvent la calmer. En même temps, Pitta devient également ennuyeux. Or, un excès de sucreries déstabilise l’organisme. L'émoussement des sentiments, l'arrogance, l'avidité, l'instabilité émotionnelle, la somnolence sont aussi les conséquences d'un excès de sucreries.

Si Kapha est déséquilibré, les aliments sucrés ne sont pas souhaitables. L’exception est le miel, qui aide à équilibrer Kapha. Les types Kapha ressentent un sentiment de satisfaction et de bien-être que les gens Vata et Pitta doivent tirer des sucreries. Le meilleur remède pour équilibrer Pitta est la nourriture sucrée comme le ghee.

Goût salé

Ce goût augmente Kapha et Pitta et diminue Vata. Le sel de table a un goût salé, qui ajoute de la saveur aux aliments, maintient l'appétit et provoque la sécrétion de salive et de suc gastrique. Le sel, comme Pitta, est chaud, donc le processus digestif réchauffe le corps. Le goût salé a des propriétés nettoyantes, il « retire » quelque chose de coincé et de durci du corps.

Une consommation excessive de sel supprime toutes les autres sensations gustatives, les déformant chacune d’elles. Le sel alourdit les tissus car il y retient l’eau. L'excès de sel crée des problèmes pour Kapha avec l'excrétion des liquides du corps, conduit à l'accumulation de graisse et à l'obésité, et

également à l'inflammation de la peau. Cependant, l’Ayurveda estime que le sel n’est pas un ennemi et qu’une personne en bonne santé peut en manger autant qu’elle le souhaite sans nuire à la tension artérielle. Ce n'est pas le sel qui fait monter la pression, mais le déséquilibre des doshas, ​​​​qui se produit avant que le sel ne cause aucun dommage. Parallèlement, l’Ayurveda prône une consommation modérée de sel. Si une personne de type Pitta ou Kapha présente un déséquilibre, les aliments salés ne sont pas souhaitables.

Goût acide

Ce goût, comme le goût salé, augmente Kapha et Pitta et réduit Vata. Exemples d'aliments aigres : citrons, tomates, prunes, raisins, autres fruits aigres, baies et légumes, kéfir, fromage, vinaigre, etc.

Le goût aigre a une propriété rafraîchissante, augmente l'appétit, favorise la digestion des aliments, inhibe la libération de liquide du corps et ajoute de la lourdeur au corps (le rendant plus Kapha). L'excès d'aliments acides perturbe l'équilibre acido-basique et affecte négativement le corps.

Si Pitta et Kapha ne sont pas équilibrés, les aliments acides ne sont pas souhaitables. Les produits fermentés au goût acidulé (fromage, vinaigre…) peuvent être consommés occasionnellement et en petite quantité.

Goût amer

Ce goût augmente Vata et réduit Pitta et Kapha. Exemples d'aliments amers : légumes feuilles, concombres amers, laitue, chicorée, zeste de citron, certaines épices, eau tonique, etc.

Selon l'Ayurveda, le goût amer améliore la digestion et l'appétit, réchauffe le corps et stimule la libération de liquide, dilate les vaisseaux sanguins et aide à nettoyer les cavités corporelles. Ce goût donne au corps légèreté, froideur et sécheresse. Dans ses effets, il s'agit plus de Vata que d'autres goûts. Le goût amer équilibre les envies d’aliments sucrés, acides et épicés. L'amertume avant les repas est un remède efficace pour les personnes ayant une digestion faible ; l'amertume en bouche provoque une envie de goûts plus satisfaisants.

Si le corps est enflammé, chaud ou démange à la suite d'une aggravation de Pitta, alors un goût amer peut corriger la situation. En excès, le goût amer aggrave le Vata, ce qui provoque des problèmes de santé chez les personnes de ce type (maux de tête, faiblesse, perte d'appétit, perte de poids, etc.). La raison qui déséquilibre Vata est l’amertume.

Goût épicé

Ce goût augmente Vata et Pitta et diminue Kapha. Exemples d'aliments épicés : poivrons, oignons, ail, radis, tout aliment épicé.

En Ayurveda, on pense que les aliments chauds et épicés ont leur propre goût : épicé. L'acuité est reconnue par une sensation de brûlure (augmentation de Pitta) et de soif (augmentation de Vata provoque une sécheresse). Le piquant réchauffe le corps et stimule la libération de liquide du corps. En conséquence, le processus de digestion est amélioré et les tissus stagnants sont nettoyés. Avec l'apparition de troubles aigus dans le corps, le sang, la salive, le mucus, la sueur et les larmes commencent à circuler. En nettoyant toutes les cavités, la nourriture épicée est le meilleur remède pour équilibrer Kapha. Mais une nourriture trop épicée n'apporte pas d'excitation au corps, mais une irritation. Si Vata et Pitta sont déséquilibrés, la nourriture épicée n'est pas souhaitable.

Goût astringent

Ce goût augmente Vata et réduit Kapha et Pitta. Exemples d'aliments astringents : pommes, poires, différents types de choux, pommes de terre, carottes, haricots, lentilles, etc.

Le goût astringent, qui assèche et resserre la bouche, est le moins courant des six goûts. Tout comme le goût amer et astringent est inhérent au Vata. Les aliments astringents apaisent, rafraîchissent et arrêtent les sécrétions (sueur, larmes). Par exemple, les haricots et les poivrons fonctionnent bien ensemble, compensant les effets de chacun sur les fonctions corporelles, en particulier le larmoiement. Le goût astringent favorise les contractions, son excès peut donc entraîner des affections Vata - bouche sèche, ballonnements dus à la formation accrue de gaz dans les intestins, constipation. Si Vata est déséquilibré dans le corps, les aliments astringents ne sont pas souhaitables.

Dans une alimentation équilibrée, chaque repas doit contenir les six goûts. D. Chopra (1992) donne un exemple de dîner équilibré en goûts :

salade de laitue (amère, astringente) ;

poulet entier frit avec riz vapeur (salé, épicé, aigre, sucré) ;

glace (sucrée).

Il est à noter que même sans glace, manger de tels aliments aide à maintenir l’équilibre, puisqu’ils contiennent les six goûts. Lors du remplacement du poulet frit par du poulet au four, deux goûts sont perdus : le piquant et l'aigre ; ils peuvent être restaurés en ajoutant des tomates (goût aigre-doux) et des radis (goût épicé) à la salade. Il ne faut pas privilégier les mêmes goûts jour après jour. L'essentiel est de fournir quotidiennement au corps les six goûts afin qu'il puisse répondre pleinement à la nourriture.

Notons deux dispositions concernant la « nutrition équilibrée ». Premièrement, les raisons pour lesquelles divers aliments sont classés en gunas (qualités naturelles) et rasas (goûts) correspondants dans l'Ayurveda ne sont pas expliquées. Par exemple, pourquoi le blé est-il classé comme Gunas lourd et l'orge comme léger, pourquoi les légumineuses et la viande ont-elles des goûts principalement sucrés et astringents ? Il n'y a pas de réponses à ces questions et on suppose donc que les caractéristiques des gunas et des races ne sont pas sujettes à l'analyse et au doute. Deuxièmement, selon l'Ayurveda, vous ne devez pas du tout vous souvenir exactement de ces caractéristiques, car leur connaissance est inhérente au corps humain. Il ne faut pas calculer le contenu de ces caractéristiques dans un aliment particulier, mais il faut les prendre sur la foi. D’une part, ce travail complexe peut être effectué par un spécialiste de l’Ayurveda, d’autre part, son propre instinct peut fournir à une personne des informations sur les races et les gunas. L'Ayurveda souligne que ses connaissances en matière de nutrition proviennent directement de la nature, contrairement aux connaissances obtenues par la médecine scientifique à la suite de recherches en laboratoire et autres.

L'Ayurveda a une approche intégrée unique de l'alimentation. Comprendre certains principes de cette approche vous aidera à identifier les aliments qui aideront à rétablir et à maintenir l’équilibre entre les doshas.

Propriétés de la nourriture

Vous trouverez ci-dessous un tableau répertoriant les principales propriétés inhérentes à tous les doshas, ​​ainsi qu'aux aliments.

20 qualités de base ou doshas

Tout comme les doshas, ​​chaque type d'aliment contient certaines propriétés et qualités ; par exemple, le pop-corn est léger et sec, le fromage est lourd et onctueux.

Ces propriétés sont perçues par l’organisme et ont un effet direct sur la digestion de chaque type d’aliment spécifique. Même l'humeur émotionnelle peut être directement influencée par la nourriture consommée, comme par exemple la conscience mentale accrue et la sensibilité douloureuse après avoir mangé du piment fort.

Pour résumer, on peut dire que lorsque les propriétés d’un aliment sont similaires à celles du dosha, alors il agit comme un stimulant, irritant le dosha. Par exemple, si un type Vata (qui a des qualités sèches) mange du pop-corn (qui a des qualités sèches), cela provoquera des troubles du dosha Vata. Les propriétés opposées de la nourriture et du dosha ont un effet calmant, par exemple : une personne de constitution pitta (feu) boit du thé à la menthe (effet rafraîchissant). Ce point fondamental vous aidera à choisir l’aliment qui vous convient.

Exemples de propriétés de certains produits

Rasa, Virya, Vipak et Prabhava

Selon la philosophie ayurvédique, la Lune est la déesse de l'eau. L'eau présente dans l'atmosphère sous sa forme pure est froide, légère, transparente et absolument insipide. L'eau pénètre dans le sol, interagit avec d'autres éléments et passe dans les plantes. L'eau - nectar de lune - apporte et crée des goûts différents à chaque plante. Ainsi, l’eau est la mère de tous les goûts. Les goûts sont perçus par la langue, notre organe sensoriel qui identifie l'élément eau.

Chaque substance alimentaire, chaque herbe médicinale a son propre goût particulier. Dès que la substance entre en contact avec la langue, nous en ressentons le goût. Le goût est la propriété la plus importante qui a un effet direct sur les doshas de notre corps. L'Ayurveda identifie 6 goûts de base : sucré, aigre, salé, piquant, amer et astringent.

Tous ces types de goûts sont présents dans le plasma. Chaque type d'aliment est créé à partir d'une combinaison des 5 éléments de base, ce qui signifie que ces éléments sont présents dans six goûts. Certaines combinaisons d'éléments créent le goût de différents aliments. La relation entre les éléments et les goûts est donnée dans le tableau suivant.

La relation entre les cinq éléments et les goûts

Le feu et l'air sont des éléments légers et ont tendance à se déplacer vers le haut, de sorte que les saveurs contenant ces éléments se déplacent également vers le haut, réchauffant les parties supérieures du corps, créant de la légèreté. A l’inverse, la terre et l’eau sont des éléments lourds et se déplacent vers le bas, donc le goût sucré rafraîchit le bas du corps, les voies urinaires et peut créer une lourdeur dans le corps.

Présence d'éléments dans certains produits

Terre	Blé, riz Viande. Champignons, légumes-racines, légumineuses. Fruits secs. Sésame, graines de citrouille et graines de tournesol. Amandes, noix de cajou et noix. Sels et minéraux.
Eau	Lait et produits laitiers. Fruits juteux : prune, pastèque, raisin, orange, papaye, pêche. L'eau de noix de coco. Légumes juteux : courgettes et tomates. Sel.
Feu	Épices : piment fort, poivre noir, piment vert, cannelle, clous de girofle, cardamome, curcuma, gingembre, asafoetida (hingu), ail, oignon. Fruits aigres : ananas, citron, baies (canneberges, etc.). Alcool. Le tabac.
Air	Substances qui provoquent des gaz : fruits secs, légumes crus, etc. Légumes bruts : brocoli, choux, pousses, etc. Morelles (pommes de terre, tomates, aubergines), certaines légumineuses (haricots noirs, haricots pinto, pois chiches, etc.).
Éther	Substances provoquant une intoxication, un état hypnotique, une intoxication médicamenteuse : alcool, marijuana, LSD, cocaïne, tabac, etc.

Rasa (goût)

La combinaison unique d’éléments dans un produit déterminera son goût et son effet sur le corps. Notion de goût ( course), son impact ( Virya) et effet après digestion ( vipak) fera progresser votre compréhension des principes de base de la guérison grâce à une alimentation quotidienne.

Doux
Le goût sucré est présent dans des aliments comme le sucre, le lait, le riz, le blé, les dattes, le sirop d'érable et la racine de réglisse. Le goût sucré vient de la combinaison des éléments terre et eau. Il a généralement des propriétés hydratantes, rafraîchissantes et lourdes. Le goût sucré augmente l'énergie vitale. Si vous consommez des aliments au goût sucré avec modération, son effet sur l'organisme sera bénéfique, anabolisant, favorisant la croissance du plasma, du sang, des muscles, du tissu adipeux, des os, de la moelle osseuse et des fluides reproducteurs. Une consommation appropriée de goût sucré est bénéfique et augmente l'espérance de vie, aiguise les sens et améliore le teint, et a un effet curatif sur la peau, les cheveux et la voix. Il apporte de la stabilité et guérit l’épuisement.

Mais malgré toutes ces merveilleuses propriétés, une consommation excessive de sucreries peut entraîner des troubles de tous les doshas. Les aliments sucrés aggravent particulièrement le kapha et provoquent des rhumes, de la toux, de la congestion, de la lourdeur, une perte d'appétit, de la paresse, de l'obésité, ainsi qu'une croissance anormale du tissu musculaire, une congestion du système lymphatique, des tumeurs, des œdèmes et du diabète.

Aigre
Le goût aigre est courant dans les aliments tels que les agrumes, la crème sure, le yaourt, le vinaigre, le fromage, le citron, les mangues non mûres, les raisins verts et les aliments préparés par des processus de fermentation. Les aliments acides sont fluides, légers, réchauffants, humides par nature et ont un effet anabolisant. Consommés avec modération, ces aliments sont rafraîchissants, savoureux, stimulent l’appétit, améliorent la digestion, dynamisent le corps, nourrissent le cœur, éclairent l’esprit et favorisent la salivation.

Avec une consommation excessive d'aliments au goût aigre, les dents deviennent cassantes, une soif accrue, des clignements rapides et réflexifs apparaissent, l'acidité du suc gastrique augmente, des brûlures d'estomac, une indigestion acide, des ulcères et des perforations apparaissent. Étant donné que le goût aigre provoque des processus de fermentation, il est toxique pour le sang et peut provoquer des maladies cutanées telles que la dermatite, l'acné, l'eczéma, l'enflure, la furonculose et le psoriasis. Ses propriétés chaudes entraînent un déplacement de l'équilibre acido-basique vers une acidification, une acidose, qui se traduit par une sensation de brûlure au niveau de la gorge, de la poitrine, du cœur, de la vessie et de l'urètre.

Salé
Le sel marin, le sel gemme, le fucus sont des exemples courants de substances au goût salé dont les éléments dominants sont l'eau et le feu. La saveur salée a un effet réchauffant et est de nature lourde, humide et hydrophile. Consommé avec modération, il réduit le vata et stimule le kapha et le pitta. Grâce à l'élément eau, il a un effet laxatif et l'élément feu réduit les spasmes et les douleurs dans le gros intestin. Tout comme les goûts sucrés et salés, il a un effet anabolisant. En quantité modérée, il aide à maintenir l’équilibre hydrique et électrolytique. Le goût salé est si fort qu’il éclipse tous les autres goûts. Il stimule la salivation, améliore le goût des aliments et aide à la digestion, à l'absorption et à l'élimination des déchets.

Cependant, trop de sel dans l’alimentation entraîne une excitation de pitta et de kapha. Cela rend le sang épais et visqueux, provoque une hypertension artérielle et aggrave l’état de la peau. Une consommation excessive de sel peut provoquer de la fièvre, des évanouissements, l'apparition prématurée de rides et une calvitie. En raison de ses propriétés hydrophiles, il peut provoquer des gonflements et une rétention d’eau dans l’organisme. La perte de cheveux par endroits, les ulcères, les saignements, les gerçures de la peau, l'hyperacidité et l'hypertension artérielle peuvent être le résultat d'une consommation excessive de sel.

Cependant, en plus de l'effet positif, le goût piquant, s'il est consommé de manière excessive dans l'alimentation quotidienne, peut entraîner des réactions négatives. Il peut avoir un effet néfaste sur les spermatozoïdes et les ovules, entraînant une faiblesse sexuelle chez les hommes et les femmes, provoquant des brûlures, une suffocation, des évanouissements, une fatigue due à la chaleur et une soif. Si Pitta est excité, de la diarrhée, des nausées et des brûlures d'estomac peuvent survenir. Lorsque Vata est excité par une consommation excessive de nourriture épicée, des étourdissements, des tremblements, de l'insomnie et des douleurs dans les muscles des jambes sont possibles. Les ulcères gastroduodénaux, les colites et les lésions cutanées peuvent également être le résultat d'un excès d'aliments épicés dans l'alimentation.

Amer
On retrouve des exemples de goût amer dans le melon amer, le curcuma et le pissenlit, l'aloès, l'oseille jaune, le fenugrec, le bois de santal, la rhubarbe et le café. Le goût le moins amer se retrouve dans la cuisine nord-américaine. Il est composé des éléments air et éther et est de nature rafraîchissante, légère et sèche. Il augmente Vata et réduit Pitta et Kapha. Étant insipide dans sa forme pure, le goût amer rehausse et souligne les autres goûts. Il a un effet antitoxique, tue les germes, apaise les brûlures et les démangeaisons, aide en cas d'évanouissements et de maladies de peau difficiles à traiter. Le goût amer réduit la fièvre et renforce la peau et les muscles. À petites doses, il agit comme tonique carminatif et digestif. Grâce à ses propriétés asséchantes, il réduit la quantité de graisse, de moelle osseuse, d’urine et de selles.

Une consommation excessive de goût amer peut épuiser le plasma, le sang, les tissus adipeux, la moelle osseuse et les spermatozoïdes, conduisant à l'impuissance sexuelle. Une sécheresse et une rugosité extrêmes, un épuisement et une fatigue peuvent être le résultat d'un mauvais traitement, et parfois des étourdissements et une perte de conscience peuvent survenir.

Astringent
Les bananes non mûres, les grenades, les pois chiches, les haricots verts, les pois cassés jaunes, le gombo, le sceau doré, le curcuma, les graines de lotus, les pousses de luzerne, les graines de mangue, l'arjuna et l'alun sont tous des exemples d'aliments au goût astringent. Le goût astringent provoque une sensation caractéristique de sécheresse dans la gorge. Il provient de la combinaison des éléments du feu et de la terre et est de nature rafraîchissante, sèche et lourde. En petites quantités, le goût astringent apaise Pitta et Kapha, mais excite Vata. Il absorbe l'eau et provoque une bouche sèche, des difficultés d'élocution et de la constipation. Il aide également à la guérison des ulcères et, en stimulant la coagulation du sang, arrête les saignements.

Une consommation excessive d'aliments au goût astringent peut provoquer un étouffement, une constipation incurable, une faiblesse intestinale, une voix affaiblie, des spasmes cardiaques et une stagnation de la circulation. Il peut épuiser la capacité à produire des spermatozoïdes et réduire la libido, aggraver les troubles neuromusculaires vata tels que les convulsions, la paralysie de Bell, l'atrophie neuromusculaire, la paralysie due à un accident vasculaire cérébral, etc.

L'influence des goûts sur les doshas

Améliore et peut conduire à l’excitation
– réduit et calme

Selon l'Ayurveda, un goût ou une combinaison de goûts correctement utilisés conduit à l'équilibre de tous les systèmes corporels, à la bonté et à un sentiment de bonheur chez tous les êtres vivants. Cependant, une mauvaise utilisation peut entraîner de graves dommages. Il est donc si important de connaître les effets positifs et négatifs de ces 6 goûts pour leur bonne utilisation dans l’alimentation.

Virya (effet du goût)

Lorsqu’un produit alimentaire ou une plante médicinale entre dans la bouche, la première chose que nous ressentons est son goût. Ensuite, et dans certains cas immédiatement, nous ressentons son effet réchauffant ou rafraîchissant dans la bouche ou l'estomac, dû à l'énergie qu'il contient, appelée "virya".

Chacun de nous, sur la base de sa propre expérience, peut établir des règles générales sur la façon dont nous « ressentons » le goût dans le corps. Par exemple, le goût sucré produit un effet rafraîchissant en raison de sa lourdeur. Cet effet est stimulant pour le kapha et bénéfique pour le pitta et le vata. Il existe également de rares exceptions. Le miel et la mélasse, par exemple, ont un goût sucré mais ont un effet réchauffant. Cet effet inattendu qui dépasse les règles générales est appelé "prabhava". Un autre exemple est le citron vert, qui, bien qu’aigre, a un effet rafraîchissant au lieu de l’effet réchauffant d’un goût aigre.

Vipak (effet après digestion)

L'effet final du goût sur le corps, l'esprit et la conscience est appelé effet post-digestion, ou "Vipakom". Les goûts sucrés et salés ont un vipak sucré, les goûts aigres ont un vipak aigre, et les vipak aux goûts piquants, amers et astringents sont tous piquants.

Si le goût, l'effet thermique et l'effet après digestion d'un aliment ou d'une plante médicinale particulière sont connus, il est alors facile de comprendre son effet sur les systèmes du corps. Cette connaissance est l’essence même de la guérison et de la cuisine.

Résumons tout ce qui précède : la première sensation subjective d'un produit sur la langue est le goût ( course); un peu plus tard, une sensation de chaleur ou de fraîcheur apparaît ( Virya); et enfin, l'effet du produit sur l'urine, les selles et la sueur ( vipak). Par exemple, lorsque vous mangez du piment fort, vous ressentirez instantanément son goût piquant, son effet réchauffant et le lendemain, une sensation de brûlure en déféquant et en urinant.

Prabhava (effet spécial qui ne peut être expliqué)

Lorsque 2 aliments ayant un goût, un effet thermique et un effet post-digestion similaires produisent des effets complètement différents, ce phénomène est appelé "prabhava". Il n’y a aucune explication à ce phénomène. Cela ne se prête pas à une justification logique des théories que nous connaissons. Ghee (beurre clarifié) à raison de 2 c. avec un verre de lait, il agit comme un laxatif, mais à dose plus faible, par exemple 1/2 cuillère à café, il a un effet fixateur. Pourquoi? La réponse se trouve dans prabhava. Toutes les pierres précieuses, minéraux et mantras aident à guérir grâce à prabhava. Prabhava est l'action cachée, active et spéciale de la conscience présente dans la matière.

Agni (feu digestif)

La médecine ayurvédique repose sur le concept étonnant de la digestion, qui commence par le traitement externe et la préparation des aliments. Les principales exigences pour cela sont la disponibilité d'un lieu de cuisson, de combustible, d'air, de feu, de vaisselle, d'eau, de nourriture et d'un organisateur du processus. Les mêmes conditions sont nécessaires pour la « cuisson » interne – la digestion des aliments. Le lieu de « cuisson » sont les intestins, et le feu est agni. Le rôle de carburant est joué par la nourriture digérée hier, qui enflamme l'agni ; l'ustensile de cuisine est l'estomac, où la sécrétion muqueuse joue le rôle d'eau, tandis que la graine symbolise la nourriture consommée aujourd'hui. Le cuisinier ou organisateur du processus est prana. L'air qui ventile le feu s'appelle "adobe"(sous-type de coton). Dans l'estomac (dans notre analogie - une casserole), la nourriture est en feu. L’eau dans la casserole (kapha) permet au feu « d’accéder » à chaque grain. Le grand feu du foyer est le feu central, le feu de la digestion. La nourriture digérée hier fournit de l’énergie à la paroi intestinale pour produire des enzymes digestives. Ces enzymes deviennent le carburant de l'agni. Mais aucun processus ne se produit sans organisateur (prana). La figure suivante illustre ce qui précède.

Notre nourriture transporte de l’énergie solaire, qui ne peut être absorbée que par le processus de digestion. Les aliments provenant de l'extérieur doivent être transformés en substances qui sont absorbées et nourrissent les tissus de l'organisme. De nombreuses enzymes différentes sont responsables des processus d’une telle transformation. Terme "agni" utilisé en Ayurveda pour décrire ces enzymes et leur implication dans les processus métaboliques. Sans agni, il est impossible d'assimiler ni la nourriture ni les impressions.

Lorsqu’il est normalement équilibré, agni soutient la vitalité, la bonne santé et la longue vie. Il fournit l'essence vitale ( ojas), protège le souffle de vie ( prana) et maintient la carrosserie en excellent état. Si agni ne fonctionne pas correctement, la personne commence à se sentir mal. Si ce feu de la vie s'éteint, la mort arrive bientôt. L'agni central est situé dans l'estomac. Le nombre total d'agni qui contrôlent l'ensemble du processus de digestion et de métabolisme est de 13. Parmi eux, 5 agni sont situés dans le foie et un agni se trouve dans chacun des 7 principaux tissus du corps.

De nombreux facteurs, tels qu'un mode de vie et des habitudes alimentaires malsaines, la consommation d'aliments mal combinés, la suppression des émotions, peuvent provoquer une détérioration des doshas dans le corps, ce qui conduit rapidement à un trouble agni et à l'incapacité de digérer complètement les aliments consommés. Les aliments non digérés se transforment en une substance collante, toxique et pathogène appelée "et le mien".

Ama C’est la cause première de nombreuses maladies. La présence d'ama dans divers systèmes du corps entraîne une sensation de fatigue et de lourdeur. Cela peut provoquer une indigestion, de la constipation, une formation de gaz dans les intestins et de la diarrhée. Parfois, cela provoque une mauvaise haleine, une distorsion du goût et un sentiment de confusion et de confusion. Une épaisse couche apparaît sur la langue (regardez la langue dans le miroir !), des douleurs corporelles généralisées caractéristiques et un manque de souplesse. De fortes envies d’un aliment particulier peuvent également refléter un état d’agni.

Cuisiner selon des recettes ayurvédiques nécessite une connaissance détaillée du concept d'agni. Selon la nature de l'agni chez une personne donnée, vous pouvez utiliser certaines épices, herbes, additifs, cornichons pour aider à « enflammer » l'agni et ainsi améliorer la digestion. Selon lequel des doshas est suscité, l'agni peut être équilibré, désordonné, trop élevé ou trop faible.

Types d'Agni

Sama agni (métabolisme équilibré)
Lorsque tous les doshas sont équilibrés selon une constitution donnée, agni est en état d’équilibre et assure un métabolisme équilibré. Chez une telle personne, la digestion d’aliments complets en qualité et en quantité s’effectue sans aucun événement ni symptôme indésirable. C'est-à-dire qu'un excellent état de santé est observé. Les personnes dotées d'agni lui-même ne souffrent pas à cause de la nourriture, des conditions météorologiques ou de toute mauvaise habitude. Ils sont dotés d’une bonne santé et d’une longue vie. Ils ont un caractère calme et amical, une conscience claire et un sentiment de bonheur. Une santé stable, de grandes quantités d'ojas, de tejas et de prana, ainsi qu'une forte défense immunitaire sont inhérentes à cet état d'agni.

Vishama agni (métabolisme désordonné)
Agni peut changer considérablement en raison de l'augmentation de Vata. Il devient instable, rendant le processus de digestion désordonné, provoquant une dystonie intestinale, de la constipation et des coliques intestinales, parfois de la diarrhée, une sensation de lourdeur après avoir mangé et des grondements dans les intestins. Une peau sèche, des craquements au niveau des articulations, des douleurs de type sciatique et des douleurs dans le bas du dos, de l'insomnie et un sentiment de peur et d'anxiété intense peuvent apparaître. Parfois, il y a une forte envie d’aliments frits. Les propriétés froides du vata ralentissent l'agni, et les qualités mobiles du vata le font fluctuer, ce qui perturbe le métabolisme. Il en résulte la formation d'ama, qui peut être détecté par l'apparition d'une couche brunâtre sur la langue. Avec le visham agni, divers symptômes du trouble vata peuvent survenir, tels qu'une bouche sèche, des gencives lâches, des spasmes musculaires, etc.

Tikshna agni (augmentation du métabolisme)
Agni peut augmenter lorsque le pitta dosha, qui possède des propriétés chaudes, piquantes et pénétrantes, est excité. Une augmentation de l'agni entraîne une augmentation du taux métabolique. Dans cet état, une personne ressent le désir de manger beaucoup et souvent. Après la digestion, apparaissent une gorge sèche, des lèvres sèches, un palais sec, des brûlures d'estomac, ainsi que des sensations soudaines de chaleur et des symptômes d'hypoglycémie. Les propriétés fluides, acides et piquantes du pitta peuvent entraîner une augmentation de l'acidité du suc gastrique, une gastrite, une colite et une dysenterie. Des symptômes d'inflammation peuvent survenir, tels que des nausées, des vomissements, des douleurs au niveau du foie, etc. Agni tikshna conduit certaines personnes dans un état de colère, de haine et d'envie. Une personne commence à critiquer et à condamner « tout le monde et tout ». Cette condition peut s'accompagner d'une forte envie de sucreries - bonbons, biscuits, chocolat. Selon l'Ayurveda, de nombreuses maladies associées au trouble pitta sont basées sur le tikshna agni.

Manda agni (faible métabolisme)
Les éléments de la Terre et de l'Eau, qui composent le kapha dosha, sont lourds, lents et froids, suppriment les propriétés légères, pointues et chaudes de l'agni, ce qui rend l'agni faible et lent, ce qui ralentit le métabolisme. Une personne atteinte de ce type d’agni ne peut pas digérer complètement la nourriture ordinaire. Même sans manger, on ressent une sensation de lourdeur dans l'estomac, des symptômes de rhume, de la congestion et de la toux. On observe une salivation, une perte d'appétit, des nausées et même des vomissements de mucus. Dans certains cas, des gonflements, une obésité, une hypertension artérielle et un diabète apparaissent. Caractérisée par une léthargie, une somnolence, la peau devient froide et moite et une faiblesse apparaît dans tout le corps. Sur le plan psycho-émotionnel, les sentiments de possessivité et d’avidité s’intensifient. Cette condition peut s'accompagner d'une forte envie d'aliments chauds, épicés et secs contenant des épices. Presque toutes les maladies de type kapha sont causées par manda agni.

Processus de digestion

Il est utile d’essayer de comprendre comment le processus de digestion commence par la mastication des aliments dans la bouche. Mâcher des aliments les rend mous, liquéfiés, chauds et faciles à avaler. Dans ce processus, la salive joue un rôle important ( bodhaka kapha). La nourriture pénètre ensuite dans l'estomac. Au cours des 90 minutes suivantes environ, la sécrétion de mucus du kledaka kapha liquéfie davantage la nourriture et la brise en petits morceaux. A ce stade, la nourriture devient sucrée. Une personne se sent satisfaite et rassasiée. Cette étape du processus digestif se déroule à l'aide du kledak kapha, dont le goût sucré pénètre dans le plasma, entraînant une augmentation du taux de sucre dans le sang.

Au cours des 90 minutes suivantes de digestion dans l'estomac, la nourriture devient acide en raison de la libération d'acide chlorhydrique ( pachaka pitta). La sécrétion muqueuse mentionnée ci-dessus protège les parois de l'estomac des brûlures de pitta. Le goût aigre est constitué des éléments feu et terre. L'élément feu aide Pitta dans le processus de digestion des aliments. Cela rend l’estomac un peu plus « léger ». La nourriture devient plus molle et se liquéfie encore plus, ce qui permet aux molécules légères de nutriments d'être absorbées à travers la paroi de l'estomac. A ce stade, un goût aigre pénètre dans le plasma.

À la fin de la troisième heure, à l'aide du samana (un sous-type de vata), la valve pylorique s'ouvre et le contenu de l'estomac commence à se vider dans le duodénum, ​​le duodénum, ​​la première section de l'intestin grêle. Ici, le mélange se produit avec la bile produite dans le foie et provenant de la vésicule biliaire. Les sels biliaires donnent aux aliments un goût salé en raison de réactions entre l'acide gastrique et les propriétés alcalines de la bile. Ici, les aliments trop cuits deviennent aqueux et salés. Les éléments eau et feu facilitent son absorption, et désormais le goût salé pénètre dans le plasma. Le goût salé persiste jusqu'à ce que la nourriture pénètre dans le jéjunum, la partie médiane de l'intestin grêle. La nourriture reste dans l’intestin grêle pendant environ 2,5 heures. A ce stade, le goût piquant pénètre dans le plasma, provoquant un dégagement de chaleur.

Une fois le processus de digestion dans l'intestin grêle terminé, la matière alimentaire pénètre dans le caecum - le début du gros intestin, où elle acquiert des propriétés amères. L'air et l'éther, les éléments qui composent le goût amer, contribuent à broyer davantage la masse alimentaire. L'absorption des minéraux est également contrôlée par ces éléments. En conséquence, la nourriture pénètre dans le côlon ascendant. À ce stade, le goût astringent devient prédominant et ses propriétés rendent la masse alimentaire dense grâce aux éléments terre et air. Pénétrant dans le plasma, le goût astringent apporte une sensation de légèreté. La combinaison de Vata et Pitta libère des nutriments essentiels et moins précieux. Les goûts amers et astringents favorisent l’absorption et stimulent la motilité du côlon, agissant par l’intermédiaire de l’apana, un sous-type de vata. Lorsque les aliments transformés emballés pénètrent dans le rectum, le coton provoque des contractions musculaires dans l’intestin, ce qui entraîne des selles.

Le processus complet de digestion dure de 6 à 8 heures, pendant lesquelles les aliments passent par différentes étapes en fonction des changements de goût. Cependant, le processus digestif ne s’arrête pas à l’absorption des nutriments et de l’eau dans le côlon. Désormais, apparaissent les processus les plus subtils qui assurent l'apport des nutriments et leur utilisation par les cellules sanguines, les os, les graisses, les muscles, les tissus nerveux et reproducteurs et le plasma. Avec l'aide d'un autre agni, la nourriture digérée subit d'autres changements au niveau cellulaire, se transformant en pure énergie consciente qui nourrit l'esprit.

À PROPOS Les goûts fondamentaux d'une personne sont un concept associé à la tradition historique ethnoculturelle.

Le nombre de types de récepteurs gustatifs indépendants n’est actuellement pas établi avec précision.

4 goûts principaux- tradition socioculturelle de la culture européenne,

5 goûts principaux- tradition de la culture des États d'Asie du Sud-Est.

Histoire

Dans la culture occidentale, le concept de « goûts fondamentaux » remonte au moins à l’époque d’Aristote.

Aristote a mentionné « doux » et « amer » comme étant les goûts de base, et « le goût de viande », « salé », « brûlant », « acidulé », « astringent » et « aigre » comme développés à partir de ces deux « de base ». L’ancienne philosophie chinoise des cinq éléments décrivait cinq goûts de base : amer, salé, aigre, sucré et épicé.

Certains chercheurs japonais mentionnent un goût appelé kokumi, décrit comme une sensation de « plénitude » en bouche, de « densité », qui varie en force et en durée. On peut s'attendre à ce que le développement intensif de la science moderne permette bientôt de déterminer les caractéristiques spécifiques et les mécanismes intimes des papilles gustatives, et le nombre de goûts « fondamentaux » reconnus ne fera qu'augmenter. A noter que dans la terminologie des dégustateurs professionnels (aliments, thé, café, vin, tabac) le nombre de goûts de base utilisés est nettement plus important, mais ces termes font référence à l'arôme plutôt qu'au goût lui-même.

Saveurs de base

Le concept d’un nombre limité de « goûts fondamentaux » remonte à l’ancienne vision du monde, qui reposait sur l’idée de rechercher un nombre limité de raisons pour une explication universelle des faits observés, une sorte d’atomisme. Cependant, la perception du goût comprend également une composante socioculturelle, déterminée par la nature de la nourriture et les traditions des peuples qui n'appartiennent pas à la culture européenne. Ainsi, à mesure que nous généralisons les données, nous découvrons de plus en plus de nouvelles approches pour décrire les goûts. Il est possible, à l’instar des études récentes sur la perception des odeurs, que le nombre de types différents de papilles gustatives soit bien supérieur au nombre traditionnel de 4 à 5.

Salé

Son support standard est le chlorure de sodium (sel de table), en particulier l'ion (Na+). Il est détecté par les récepteurs des canaux ioniques sur la langue, modifiant le potentiel d'action. Les goûts salés et acides perçus simultanément interfèrent fortement, ce qui rend difficile pour nous de comprendre quel facteur est le plus fort.

Goût acide

Le goût aigre est clairement associé à la valeur du pH du liquide. Le mécanisme de perception est similaire à la perception du salé. Les ions oxonium (principalement H3O+) apparaissent lors de la dissociation des acides. Étant donné que la valeur du pH de la salive humaine est proche de la valeur neutre (pH = 7), (chez les enfants, la valeur du pH est de 7,04 ± 0,03, bien que chez les adultes, les glandes situées dans la cavité buccale sécrètent plusieurs sécrétions différentes - à la racine du langue, palais dur et palais mou il y a des glandes salivaires muqueuses dont la sécrétion contient beaucoup de mucine ; les glandes sous-maxillaires et sublinguales ont une sécrétion différente).

Chez l'adulte, la salive mixte présente dans la cavité buccale a un pH compris entre 6,8 et 7,4, ce qui permet à la langue de détecter les zones plus ou moins acides de la bouche. Si le produit a un pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 nous ressentons ce qu'on appelle. Goût « savonneux ». Les solutions d'acide acétique constituent un étalon d'acidité pratique (à titre de comparaison, l'acidité du suc gastrique est normalement de pH ~ 1).

Doux

La douceur est généralement associée à la présence de sucres, mais la même sensation se produit avec la glycérine, certaines protéines et les acides aminés (aspartame). L'un des supports chimiques du « sucré » sont les groupes hydroxo dans les grosses molécules organiques - les sucres, ainsi que les polyols - le sorbitol, le xylitol. Les détecteurs sucrés sont des protéines G situées dans les papilles gustatives. On utilise un système de « seconds messagers », notamment l'AMPc, qui est associé aux canaux H±, c'est-à-dire la réception du « goût aigre ».

Gorkoé

L'amertume, comme la douceur, est perçue à travers les protéines G. Historiquement, les goûts amers ont été associés à des sensations désagréables et éventuellement à des risques pour la santé dans certains aliments végétaux. En effet, la plupart des alcaloïdes végétaux sont à la fois toxiques et amers, et la biologie évolutionniste fonde cette conclusion.

La substance amère synthétique, le dénatonium (connue sous le nom de marque Bitrex), a été synthétisée en 1958. Son dérivé (le benzoate de dénatonium) est utilisé comme « dissuasif » pour empêcher l'ingestion accidentelle de substances toxiques, par exemple par les enfants ou les animaux.

Le phénylthiocarbamide (en abrégé « PTC ») est très amer pour la plupart des gens, mais pas perceptible pour certains. Cela est dû aux caractéristiques génétiques de certaines personnes.

La quinine, une substance naturelle utilisée comme médicament contre le paludisme, est connue sous le nom de « standard amer » et est utilisée dans la fabrication de certaines boissons gazeuses et du gin.

Umami

Cinquième goût », traditionnellement utilisé dans la culture chinoise et dans d’autres pays de l’Est. Umami (japonais) est le nom de la sensation gustative produite par les acides aminés libres, en particulier la glutamine, que l'on retrouve dans les aliments fermentés et vieillis, comme le parmesan et le roquefort, la sauce soja et la sauce de poisson. On les retrouve également dans un grand nombre d'aliments non fermentés, comme les noix, les raisins, le brocoli, les tomates, les champignons et, en moindre quantité, la viande.

Les glutamates sont mieux consommés en combinaison avec des aliments salés (glutamate monosodique), ce qui peut expliquer pourquoi les tomates et certains autres aliments ont tellement meilleur goût lorsqu'ils sont salés. Les sauces umami et salées sont très appréciées en cuisine : sauces tomates et ketchup dans la cuisine occidentale, sauces soja et poisson dans la cuisine orientale. L'acide inosinique (souvent ajouté sous forme d'inosinate de sodium) est insipide en soi, mais a la propriété de rehausser de 5 à 6 fois le goût de l'acide glutamique.

Sensations et goûts au quotidien

Audacieux

Le gras comme caractéristique de saveur a été mentionné de temps en temps depuis au moins les années 1800. Certains chercheurs ne sont pas encore sûrs que cette sensation soit différenciée chez tout le monde et, invoquant le fait que des expériences ont été menées sur des animaux, ils ne sont pas pressés de reconnaître ce goût comme « basique ».

Une personne perçoit sans aucun doute un goût « gras » - mais cette sensation n'est pas aussi clairement exprimée que la tétrade standard « aigre-douce-amer-salée » habituellement identifiée.

Chez certaines personnes souffrant d'insuffisance hépatique (par exemple après une hépatite), le goût et la vue des aliments gras peuvent provoquer une gêne.

Goût brûlant

Il est associé à des substances qui stimulent les récepteurs de « chaleur » - éthanol, capsaïcine (le principe actif du poivre rouge), pipérine (le principe actif du poivre noir) -, elles excitent les branches du nerf trijumeau, et contribuent au « goût pur ». " sensation.

Goût rafraîchissant

Certaines substances, comme le menthol, sont capables d'agir sur la protéine TRPM8 contenue dans les récepteurs du froid. C'est pourquoi, lorsqu'ils entrent en contact avec la langue et les muqueuses de la bouche, une sensation de goût rafraîchissant se produit.

Tarte

Ce goût est associé à la réception des tanins (tanins du thé, prunelles, etc.). Le mécanisme de son apparition est associé à la liaison des tanins et des protéines riches en proline. Avec une terminologie insuffisamment développée dans certains groupes sociaux ou linguistiques, ce goût n'est pas distingué et est évalué comme une variante de l'amer.