Bien sûr, la chose la plus importante au barbecue, c'est la viande ! Choisir la viande est toute une science, je vais partager mes secrets. Je cuisine des brochettes de porc (si vous n'aimez pas le porc ou si ce n'est pas permis pour des raisons religieuses, vous pouvez prendre d'autres viandes que vous voulez), j'achète généralement de la viande au marché, de préférence auprès d'un vendeur que je connais (je ne recommande pas en l'achetant dans les magasins - vous le trouvez souvent éclaboussé d'eau, non seulement ils trichent avec de l'argent, donc au lieu de frire la viande commence à cuire de l'intérieur).

La viande sur le marché se trouve généralement sans réfrigérateur, c'est un gage de fraîcheur (sinon elle pue), la viande doit être molle, lorsqu'on la presse avec le doigt, le trou doit se fermer rapidement, il vaut mieux privilégier cou de porc(la longe fera aussi bien l'affaire), n'ayez pas peur de la graisse blanche duveteuse (ce genre de graisse fond), il vaut mieux choisir une viande plus légère (elle est plus jeune), n'hésitez pas à la sentir et à la faire tourner dans vos mains . En moyenne, pour 3 mangeurs il faut environ 2 kilos de viande (à savoir de la viande et du kebab non mariné).

Alors, commençons à cuisiner ! Coupez la viande en petits cubes (de la taille du poing d'un enfant ou de gros oeuf de poule), on enlève diverses veines ou pellicules, on n'en sert à rien !

Le deuxième ingrédient le plus important est celui qui est bien connu de tous. oignons! rouge ou oignon blanc Il vaut mieux ne pas en prendre (on a expérimenté plusieurs fois, il se comporte de manière ambiguë), l'oignon ordinaire c'est mieux ! coupez l'oignon dans n'importe quel ordre (rondelles, demi-rondelles, cubes, hachez-le - COMME VOUS VOULEZ). La règle principale pour les oignons devrait être de 1 pour 1 pour le poids de la viande ! 2 kilos de viande - 2 kilos d'oignons ! versez l'oignon dans un récipient profond (casserole, bassine) et pressez-le autant que possible avec vos mains (nous avons besoin de jus).

Ajoutez notre viande hachée à l'oignon et pressez à nouveau, pétrissez la viande et l'oignon comme une pâte !

poivrez avec du poivre noir finement moulu (de préférence issu d'un mini moulin), ne lésinez pas sur le poivre.

Ensuite, il nous faut un verre d’eau minérale, choisissez l’eau à votre goût, mais ne prenez pas d’eau comme l’aqua minérale ou le bon aqua, il vous faut de la vraie eau minérale naturelle ! Les marques bien connues incluent Essentuki, Borjomi et Narzan. (enfin, si vous êtes arménien alors bien sûr BJNI).

Pétrissez bien le tout, couvrez d'une assiette d'une casserole ou d'une bassine de plus petit diamètre et placez un poids dessus (une pierre à saler ou un pot d'eau). partez 12 heures (une nuit), vous pouvez vous en sortir avec 2 heures, vous pouvez le prolonger sur une journée. si le temps presse, laissez-le à température ambiante, s'il vous reste 12 heures, mettez-le au réfrigérateur.

SEL!!! Il y a plusieurs opinions fondamentales ici ! Certaines personnes soutiennent qu'il est nécessaire de saler la viande crue, car elle est ainsi mieux salée à l'intérieur. d'autres soutiennent que la viande cuite doit être salée, car le sel dans la marinade a un effet négatif sur le moelleux de la viande... pour moi option alternative, je sale la marinade 10-15 minutes AVANT LA CUISSON !!! pour cette portion 2-3 cuillères à café.

un peu sur les braises, les braises doivent être bien allumées, chaudes, mais il est trop tôt pour cuisiner, il faut attendre une pause - les braises doivent « griser », un petit pollen blanc doré apparaîtra, c'est le moment ! !!

placez la viande sur des brochettes (ne laissez pas de morceaux d'oignon et n'ajoutez pas de légumes à la viande - tout cela brûlerait et la viande aurait un goût amer). Vous ne devez faire frire que des deux côtés, ne faites pas frire la viande en cercle ! si le choix s'est porté sur le porc, alors sur bons charbons, le porc cuit vite, bien doré d'un côté, bien doré de l'autre, 10-15 minutes d'aller-retour et c'est prêt !!! ne dessèchez pas la viande !!! il devrait y avoir du jus dedans, mais pas rouge, jaune clair (comme l'huile végétale). retirer la viande et saupoudrer d'herbes hachées (à votre goût)

Presque tout le monde aime le shish kebab, et le kebab arménien est particulièrement juteux avec des saveurs inhabituelles. en gros morceaux viande. Ce type de cuisson au charbon de bois n'est typique que des Arméniens et cela distingue leur kebab des autres. masse totale Traditions caucasiennes de préparation de ce plat.

Comment cuisiner une vraie brochette de porc arménienne - recette

Ingrédients:

• cou de porc – 2 kg;
• oignon – 1,5 kg;
• basilic sec;
• thym;
• poivre;
• sel.

Préparation

Le kebab arménien ultime, comme tout autre, commence par. Lors de l'achat du produit, essayez-le simplement avec vos mains ; une fois pressé, il devrait rapidement revenir à sa position d'origine. C'est le facteur fraîcheur. viande de porc et une garantie qu'il n'a pas été gelé. Rincez bien la pièce et veillez à retirer le film, puis séchez-la.

Probablement l'une des principales différences Kebab arménien, c'est sa coupe, le kebab n'est pas coupé en cubes habituels, mais coupé en couches de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, vous pouvez toujours distinguer une telle coupe de tout autre kebab.

Marinade arménienne pour la brochette de porc, malgré tout, elle n'est pas saturée de dizaines d'herbes, mais elle en contient bel et bien ingrédients suivants. Coupez l'oignon en demi-rondelles très fines et déposez la première fournée de 1 centimètre d'épaisseur au fond de la poêle dans laquelle la viande sera marinée. Poivrez la viande des deux côtés, saupoudrez de basilic sec râpé et de thym, ce sont les principales herbes sans lesquelles le kebab cesse d'être arménien, et ne le salez pas à l'avance. Placez maintenant une couche de viande dans la poêle, puis une couche de marinade et ainsi de suite jusqu'à la toute fin. La viande est marinée pendant au moins 12 heures, ou mieux encore une journée entière, cela rendra le plat épicé et juteux. Vous ne pouvez pas saler le kebab à l'avance, car le sel fera ressortir le jus, ce qui rendra la viande juteuse ; les Arméniens la salent 10 minutes avant la cuisson.

La prochaine condition de cuisson est l'état des braises ; elles ne doivent pas simplement cesser de brûler avec la flamme, mais doivent être recouvertes des premières cendres blanches. De tels charbons sont appelés reposés ou non en colère, et ce n'est que sur eux que l'on peut cuire correctement un gros morceau de viande, qui est trait distinctif Kebab arménien à base de porc ou d'autres viandes. Lors de la cuisson, retourner les brochettes doit être assez fréquent, dès que vous entendez de la graisse ou du jus couler sur les braises, cela signifie que vous devez retourner la viande, et cela se produit toutes les 45 à 60 secondes. En fin de cuisson, il est d'usage de recouvrir le kebab d'une couche pain pita fin, pour que la viande atteigne, puis elle est retirée des brochettes en utilisant le même pain pita, en l'utilisant comme manique.

Côtes levées au charbon de bois arméniennes

Ingrédients:

• côtes levées – 2 kg;
• oignon – 2 kg;
• vinaigre de vin – 50 g;
• paprika;
• basilic sec;
• thym;
• poivre;
• sel.

Préparation

Lavez bien les côtes, et bien sûr séchez-les, et retirez également le film de l'intérieur de la couche. Coupez-les en morceaux de 2-3 côtes, selon la quantité de viande qu'elles contiennent. Saupoudrez des assaisonnements pour barbecue arméniens répertoriés et n'hésitez pas à tapoter la viande en y insérant les épices.

Coupez l'oignon en quart de rondelle et placez-le au fond de la poêle, puis déposez une couche de côtes, suivie d'une autre couche. oignon, mais maintenant, avant de le placer, vous devez l'écraser pour que le jus coule sur la viande. Ainsi, couche par couche, sans épargner l'oignon, les Arméniens disent qu'il n'y en a jamais trop dans la marinade. Et un jour plus tard, un quart d'heure avant la cuisson, ajoutez le vinaigre et le sel en pétrissant bien les côtes.

Ils sont également cuits sur des brochettes, pas sur un gril, et posés hermétiquement, couvrant tout le gril, afin que les braises ne brûlent pas et en même temps ne s'enflamment pas, et en fin de cuisson, ils sont recouverts de pain pita pour que la viande cuise et ne se dessèche pas. Ils le retirent des brochettes de la même manière, sans recourir à un couteau ni à une fourchette, mais en utilisant du pain pita comme gant de cuisine.

Cette recette m'a été recommandée par un cuisinier d'un restaurant arménien ; selon ses mots, c'est le kebab le plus correct.
Bien sûr, la chose la plus importante au barbecue, c'est la viande ! Choisir la viande est toute une science, je vais partager mes secrets. Je cuisine des brochettes de porc (si vous n'aimez pas le porc ou si ce n'est pas permis pour des raisons religieuses, vous pouvez prendre d'autres viandes que vous voulez), j'achète généralement de la viande au marché, de préférence auprès d'un vendeur que je connais (je ne recommande pas en l'achetant dans les magasins - on le trouve souvent éclaboussé d'eau, non seulement ils trichent pour de l'argent, et au lieu de faire frire la viande, elle commence à cuire de l'intérieur), la viande sur le marché n'est généralement pas réfrigérée, c'est une garantie de fraîcheur (sinon ça pue), la viande doit être moelleuse, lorsqu'on appuie avec le doigt, le trou doit se refermer rapidement, il vaut mieux privilégier le cou de porc (la longe fera aussi bien l'affaire), n'ayez pas peur de graisse blanche moelleuse (ce genre de graisse fond), il vaut mieux choisir une viande plus légère (elle est plus jeune), n'hésitez pas à la sentir et à la faire tournoyer dans vos mains. En moyenne, pour 3 mangeurs il faut environ 2 kilos de viande (à savoir de la viande et du kebab non mariné).

Alors, commençons à cuisiner ! On coupe la viande en petits cubes (de la taille d'un poing d'enfant ou d'un gros œuf de poule), on enlève diverses veines ou pellicules, on n'en sert à rien !

Le deuxième ingrédient le plus important est l’oignon bien connu ! Il vaut mieux ne pas prendre d'oignons rouges ou blancs (on a expérimenté plusieurs fois et ils se comportent de manière ambiguë), les oignons ordinaires sont meilleurs ! coupez l'oignon dans n'importe quel ordre (rondelles, demi-rondelles, cubes, hachez-le - COMME VOUS VOULEZ). La règle principale pour les oignons devrait être de 1 pour 1 pour le poids de la viande ! 2 kilos de viande - 2 kilos d'oignons ! versez l'oignon dans un récipient profond (casserole, bassine) et pressez-le autant que possible avec vos mains (nous avons besoin de jus).


Ajoutez notre viande hachée à l'oignon et pressez à nouveau, pétrissez la viande et l'oignon comme une pâte !


poivrez avec du poivre noir finement moulu (de préférence issu d'un mini moulin), ne lésinez pas sur le poivre.


Ensuite, nous avons besoin d'un verre eau minérale, choisissez l’eau selon vos goûts, mais ne prenez pas d’eau comme Ava Mineral ou Bon Aqua, il vous faut de la vraie eau minérale naturelle ! Les marques bien connues incluent Essentuki, Borjomi et Narzan. (enfin, si vous êtes arménien, alors bien sûr Borjomi).


Pétrissez bien le tout, couvrez d'une assiette d'une casserole ou d'une bassine de plus petit diamètre et placez un poids dessus (une pierre à saler ou un pot d'eau). partez 12 heures (une nuit), vous pouvez vous en sortir avec 2 heures, vous pouvez le prolonger sur une journée. si le temps presse, laissez-le à température ambiante ; s'il vous reste 12 heures, mettez-le au réfrigérateur.

SEL!!! Il y a plusieurs opinions fondamentales ici ! Certaines personnes soutiennent qu'il est nécessaire de saler la viande crue, car elle est ainsi mieux salée à l'intérieur. d'autres soutiennent qu'il faut saler la viande finie, car le sel dans la marinade affecte négativement la douceur de la viande... J'ai une option alternative, je sale la marinade 10-15 minutes AVANT LA CUISSON !!! pour cette portion 2-3 cuillères à café.

un peu sur les braises, les braises doivent être bien allumées, chaudes, mais il est trop tôt pour cuisiner, il faut attendre une pause - les braises doivent « reposer », un petit pollen blanc doré apparaîtra, c'est le moment ! !!

placez la viande sur des brochettes (ne laissez pas de morceaux d'oignon et n'ajoutez pas de légumes à la viande - tout cela brûlerait et la viande aurait un goût amer). Vous ne devez faire frire que des deux côtés, ne faites pas frire la viande en cercle ! si le choix s'est porté sur le porc, alors sur de bonnes braises, le porc cuit vite, bien doré d'un côté, bien de l'autre, 10-15 minutes d'aller-retour et c'est prêt !!! ne dessèchez pas la viande !!! il devrait y avoir du jus dedans, mais pas rouge, jaune clair (comme l'huile végétale). retirer la viande et saupoudrer d'herbes hachées (à votre goût)
Et s'il te plaît... pas de vinaigre, jus de citron, kiwi et autres viandes aigres qui tuent la viande !
merci de votre attention... et... voilà ! Bon appétit !

Des brochettes. Marinade ARMÉNIENNE

Non, je ne prétends pas que cette méthode soit la seule correcte, mais j'ai reçu cette recette d'un vieil Arménien.
En général, cette méthode de marinade est intéressante pour plusieurs raisons : elle marine assez rapidement (40 minutes), la viande dans la marinade sans réfrigérateur se sent bien pendant trois jours (enfin, avec une chaleur comme l'été dernier, je ne risquerais toujours pas c'est bien sûr, mais à 25-28 degrés c'est normal, l'essentiel est de ne pas le mettre au soleil), et il cuit très vite - une fois et demie à deux fois plus vite que d'habitude.

Aucun vinaigre, mayonnaise ou vin n'est requis. Sur la photo, ce n'est pas une marinade, c'est une sauce pour kebab prêt à l'emploi!!! Alors essayez-le !!!
Seulement normal, non raffiné huile de tournesol.
Le fait maison est meilleur, bien sûr.

Eh bien, d'une part, c'est pour le goût, mais il y a quelque chose d'important : le poivre (des plus chauds) n'est que noir, pour l'arôme - le piment de la Jamaïque. (Euh... comme j'ai essayé de ne pas le rendre trop épicé cette fois-ci - les gens qui n'étaient pas habitués à ma cuisine l'ont goûté...)
La coriandre est hautement souhaitable.
Tout cela doit être fait assez grossier– pas de morceaux, mais pas de poudre non plus.

Versez 150 à 200 millilitres d'huile au fond d'un bol en émail et ajoutez les épices.

Ce n'est pas tout.

Si vous le souhaitez, vous pouvez le laisser à ce niveau, mais vous pouvez également rendre la viande épicée.
Eh bien, si vous avez la flemme de mélanger, vous pouvez ajouter du bon houblon-suneli, mais en général, des herbes au goût.
La coriandre sèche (juste un peu) et l'estragon sont les bienvenus.
Sel - comptez sur la quantité de viande.
Mélangez bien, monsieur.
Et on le laisse boire.

Ensuite, nous avons besoin d'un arc. Beaucoup. Au moins un demi-kilo pour un kilo et demi de viande.
Encore une subtilité, mais de la part d'une autre personne du Caucase...
Géorgien cette fois : on épluche les oignons, mais on ne coupe pas le nez et la queue. Bien sûr, il vaut mieux prendre des petits oignons.

Et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur (s'ils sont trop gros, vous pouvez les couper en 6 morceaux). Hachez-en un, le plus petit, ou la moitié très finement et pressez-le soigneusement avec un peu de sel.

Jetez le tout dans la marinade et mélangez bien.

Ce n'est que maintenant qu'il s'agit de viande.
Je vais être honnête : même le bœuf sec s’avérera très bon dans cette marinade, mais il est préférable d’utiliser du cou de porc.

On coupe la viande grossièrement, elle sera plus juteuse.
Eh bien, si vous prenez de l'agneau, vous pouvez le manger plus petit.

Jetez-le dans la marinade, pétrissez-le bien, pétrissez-le avec la main... Retournez les oignons qui sont en surface avec les coupes vers la viande et pressez-les.
Si vous envisagez de ne pas faire frire dans un avenir proche, je vous conseille d'ajouter plus de poivre dessus et de verser de l'huile pour que la viande soit complètement recouverte.

Viande... On l'enfile selon les classiques : viande-oignon-viande.
Sur les bords, il y a de la viande.

Je vais maintenant vous expliquer pourquoi les oignons ont été coupés de cette façon.
Enfilez-le sur une brochette en perçant chaque quartier de la couche intérieure vers l'extérieur.

Ensuite, vous découvrirez ce que sont les vrais oignons grillés ! Bec et
la queue brûlera et il vous restera un délicieux oignon cuit avec de la viande.

Je vais maintenant vous expliquer pourquoi un tel shish kebab frit plus vite : l'huile, en fondant et en brûlant, le réchauffe de l'intérieur, mais en même temps l'empêche de se dessécher.
La seule chose est que lorsque la graisse coule, elle enflamme souvent les charbons, vous devez donc la surveiller et l'éteindre si quelque chose arrive.
Eh bien, il est conseillé de les retourner plus souvent.

Le chachlik arménien est un classique du genre et c'est ce que nous envisageons. La recette pour faire mariner le shish kebab ne prétendra pas être la seule recette correcte. Cependant, cette recette a été partagée par un Arménien assez âgé, qui n'est pas une mauvaise personne et un assez bon cuisinier. La méthode de marinage présentée peut être intéressante pour plusieurs de ses propriétés. Le processus de marinage peut prendre environ 40 minutes et, dans cette marinade, la viande peut même rester trois jours hors du réfrigérateur sans se gâter. L'essentiel est de ne pas le laisser au soleil direct et vous pouvez avoir confiance dans la qualité du produit. Il convient également de noter qu'en utilisant une telle marinade, la viande cuit beaucoup plus rapidement. Le temps de cuisson est parfois réduit de 2 fois.

Comment préparer la marinade arménienne
Il n’est pas nécessaire d’utiliser une variété de vinaigres, de vins ou de mayonnaises. Il nous suffira de prendre de l'huile de tournesol ordinaire non raffinée. Bien sûr, il est préférable d'utiliser de l'huile maison.

Vous pouvez utiliser toutes les épices de votre choix, mais vous devez prendre en compte certaines nuances. Seul le poivre noir peut être utilisé ; du piment de la Jamaïque peut être ajouté pour la saveur. L'utilisation de coriandre est fortement recommandée. Tout cela doit être utilisé uniquement grossièrement moulu afin qu'il n'y ait pas de gros morceaux, mais il n'y avait pas non plus de poudre.

Prenons poêle en émail, versez environ 200 grammes d'huile au fond et ajoutez tous les assaisonnements. Nous avons utilisé un peu de khmeli-suneli pour les épices, et aussi petite quantité coriandre sèche et estragon. Ajoutez du sel en fonction de la quantité de viande à mariner. Maintenant, il faut laisser tremper la marinade pendant un moment.

Maintenant, nous aurons besoin d'un arc. Il faudra l’utiliser beaucoup. Un demi-kilo d'oignons pour un kilo et demi de viande. Plus est possible, mais moins n’est pas possible. Il y a encore une subtilité ici : les oignons doivent être épluchés, mais les queues et les becs doivent être laissés en place. Il serait préférable d'utiliser un oignon de taille moyenne.

L'oignon doit être coupé dans le sens de la longueur. Nous coupons les petits oignons en quatre parties, les plus gros oignons peuvent être coupés en six parties. Un petit oignon doit être finement haché, ajouter un peu de sel et bien écraser. Placer l'oignon entier dans la marinade et bien mélanger.

Comment cuisiner le kebab arménien
Vous pouvez maintenant commencer à manger de la viande. Même le bœuf s'avère bon dans cette marinade, mais il est préférable d'utiliser le cou. La viande doit être coupée en morceaux assez gros, auquel cas elle deviendra assez juteuse. Si vous utilisez de l'agneau, vous pouvez faire des morceaux plus petits. Jetez la viande dans la marinade, mélangez bien et appuyez même un peu. Si vous n'envisagez pas de le faire frire dans un avenir proche, il est préférable d'ajouter plus de poivre sur le dessus et de le recouvrir d'huile jusqu'au sommet.

Enfiler la viande et les oignons sur les brochettes un à un. Dans ce cas, l'oignon doit être enfilé en quartiers à la fois, en perçant de la couche interne vers l'extérieur. Dans ce cas, pendant la cuisson, le nez et la queue brûleront et vous vous retrouverez avec un véritable oignon cuit au four.

Maintenant, révélons le secret pour lequel celui-ci est plus rapide. Le tout est que huile végétale Lors de la combustion et de la fonte, il réchauffe un morceau de viande de l'intérieur, tout en l'empêchant de se dessécher. Seul bémol : beaucoup de graisse s'égouttera d'un tel kebab, il faudra donc surveiller le feu de plus près.