Même dans les temps anciens, l’humanité était confrontée à la question : que faire pour éviter que les aliments ne se gâtent le plus longtemps possible ? Au début, nos ancêtres essayaient de conserver de la nourriture pour eux-mêmes et pour leur tribu. Puis, au fil du temps, ils commencèrent à fabriquer des fournitures pour équiper des armées ou des expéditions.

La plupart manière ancienne conservation des aliments - séchage. Les Indiens d’Amérique du Nord, par exemple, avaient un plat appelé pemmican. Il était fabriqué à partir de viande séchée au soleil, pilée entre des pierres, additionnée de divers assaisonnements. Ce mélange était pressé et stocké dans des sacs en cuir.

Une autre façon est de refroidir. Sur l'île de Crète, les ruines d'un ancien temple construit au deuxième millénaire avant JC ont été découvertes. Dans les galeries souterraines profondes et toujours froides du palais, de grandes cruches en argile ont été découvertes dans lesquelles la nourriture était stockée.

Plus tard, on a remarqué que les aliments se conservaient mieux s’ils étaient bien salés ou fumés. Puis ils ont inventé le décapage et la fermentation. Dans les endroits où le climat le permettait, les aliments étaient congelés.

Les produits de séchage, de fumage, de fermentation, de décapage et de salage étaient utilisés pour se protéger contre la détérioration et le transport sur de longues distances. Mais la recherche de moyens de conserver les aliments se poursuit. C'était d'une grande importance pour les voyageurs, les marchands et le personnel militaire.

DANS début XIX V. une invention a été réalisée qui a radicalement changé la compréhension de l’humanité de la durée de conservation des produits, simplifiant considérablement la vie cuisiniers professionnels et les femmes au foyer ordinaires du monde entier. Nous parlons de l’invention des aliments en conserve.

Retour à la fin du XVIIIe siècle. dans la France révolutionnaire, un concours a été annoncé pour La meilleure façon stockage alimentaire. Lors de ses campagnes, Napoléon Bonaparte est confronté au problème de l'approvisionnement de l'armée. Il n'était pas toujours possible de résoudre complètement ce problème au détriment de la population des régions conquises, et cela ne servait à rien d'emporter des provisions avec soi : elles se gâteraient en chemin.

Le fournisseur de la cour de Napoléon, le célèbre chef parisien Nicolas François Appert, a résolu ce problème. Un jour, il présenta à la cour de l'empereur un gigot d'agneau frit, du porridge avec du ragoût de porc et de la compote de pêches, scellés dans des bocaux scellés il y a environ trois mois.

Les plats n'étaient pas différents excellent goût, mais ils étaient d'assez bonne qualité et comestibles.

Apper a appelé son invention les aliments en conserve - du latin conservo - à conserver. On dit qu'Apper a été inspiré pour inventer une observation intéressante : les bouteilles de jus bouillies et bien fermées ne se gâtent pas longtemps. Selon d'autres sources, il aurait profité des expériences d'un certain Italien.

Bonaparte ordonna d'allouer des fonds substantiels à Appert pour poursuivre ses expériences.

L'invention des conserves a sauvé l'armée napoléonienne dans de nombreuses campagnes. Grâce aux guerres napoléoniennes, les conserves de Nicolas Appert se font connaître dans toute l'Europe. Bientôt, l'auteur de l'invention reçut du gouvernement français le titre de « Bienfaiteur de l'humanité », accompagné d'une importante récompense en espèces et d'une belle médaille commémorative.

Plus tard, dans l'une des rues parisiennes, un Français entreprenant a ouvert un magasin «Divers aliments en bouteilles et boîtes», où les produits étaient vendus dans des bouteilles scellées et hermétiquement fermées. Au magasin, il y avait une petite usine produisant nourriture en boîte.

Appert vendit ensuite son entreprise à Paris et fonda l'empire des conserves Appert and Sons. L'œuvre de sa vie s'est élargie et développée, les gens sont devenus de plus en plus disposés à acheter de la viande, du poisson et fruit légumes en conserve, fabriqué par son réseau d'usines dans toute l'Europe.

En plus de ses activités entrepreneuriales, Appert a écrit le livre « L'art de conserver les substances végétales et animales pendant une longue période ».

Lors de l'Exposition de Londres en 1857, les conserves préparées par Appert en 1812 pour Napoléon ont été testées et se sont révélées tout à fait comestibles.

Le Canning, initialement peu reconnu en France, est apprécié en Angleterre. Le mécanicien anglais Peter Durand a été le premier à fabriquer des boîtes de conserve à partir d'étain de qualité alimentaire. Au début, il s’agissait de boîtes de conserve très maladroites, faites à la main, avec un couvercle peu pratique. Les Britanniques déposèrent un brevet pour la production de conserves selon la méthode Appert et, à partir de 1826, approvisionnèrent leur armée en conserves de viande. Certes, pour ouvrir de telles boîtes, les soldats avaient besoin d'un marteau et d'un ciseau.

Les Américains ont pris le relais de la production de conserves. Ils améliorèrent les boîtes de conserve et, en 1819, commencèrent à produire du thon, du homard et des huîtres en conserve. Plus tard, ils commencèrent à conserver les fruits. Les affaires allaient bien pour les constructeurs américains : les acheteurs acceptaient le nouveau produit avec plaisir. Des usines de production de canettes sont apparues. Près de 40 ans après le début de la production de conserves alimentaires aux États-Unis, en 1860, un article ménager aussi indispensable qu'un ouvre-boîte a été inventé.

La première conserverie de Russie est apparue en 1870. Le principal client était l’armée. À Saint-Pétersbourg, cinq types de conserves étaient produits : du bœuf (ou de l'agneau) frit, du ragoût, du porridge, de la viande aux petits pois et de la soupe aux pois.

En plus des méthodes ci-dessus, au 19ème siècle. La mise en conserve a également commencé à être réalisée à l'aide de sucre. La forte concentration de sucre dans la solution (au moins 60 à 65 %) en raison de la pression osmotique élevée rend impossible l'absorption par les microbes. nutriments et expose les cellules microbiennes à une déshydratation sévère. Cette méthode est utilisée pour la mise en conserve des fruits (fabrication de confitures, conserves, confitures, gelées).

Le processus de mise en conserve utilisant la méthode Appert a été scientifiquement prouvé en 1857. Le scientifique français alors peu connu Louis Pasteur a fait une présentation lors d'une conférence de la Société des Scientifiques Naturels, déclarant que dans la nature il existe des créatures invisibles à l'œil nu - des microbes qui provoquent la processus de décomposition, qui conduit à des produits de détérioration.

L'activité vitale des micro-organismes ne se manifeste qu'en présence d'un certain régime de température, humidité suffisante, en l'absence de substances antibiotiques dans le produit, présence ou absence d'oxygène. Si ces conditions ne sont pas respectées, les micro-organismes meurent. Cette disposition constitue le principe de base sur lequel reposent les méthodes de mise en conserve - pasteurisation et stérilisation.

Les types de conserves suivants sont actuellement produits :

– viande : naturelle ( ragoût de bœuf, porc, agneau, volaille bouillie) ; produits de volaille cuits et viande; pâtés, goulasch, bœuf stroganoff ; saucisses en conserve, saucisse hachée, saucisses; abats (rognons, cervelle, tripes) ;

– viande et légumes : viande aux petits pois, haricots, lentilles, céréales et pâtes ;

– lait en conserve : produits laitiers concentrés (lait, crème, lait écrémé), lait concentré stérilisé sans sucre ;

– poisson en boite: naturel (saumon, esturgeon, fruits de mer - crabes, crevettes, moules, calamars en propre jus), à partir de poisson frit sauce tomate ou de l'huile de poisson fumé. Tous les types de poisson en conserve sont stérilisés. En plus du poisson en conserve, les conserves sont fabriquées à partir de poisson - du poisson en conserve qui n'est pas soumis à la stérilisation à partir de poisson salé épicé dans diverses garnitures épicées ;

– légumes en conserve : naturels (carottes, betteraves, petits pois, tomates, concombres…), jus – carottes, tomates, betteraves, produits à base de tomates (pâtes, purées, sauces), snacks (légumes farcis, hachés, rouleaux de chou, caviar de légumes), plats cuisinés(bortsch, soupes, solyanka, ragoût), marinés et légumes marinés, champignons en conserve;

– fruits en conserve : nature, compotes de Fruits frais avec du sucre, purées stérilisées, jus, conserves, confitures, gelées, sirops.

Les conserves sont conditionnées et hermétiquement fermées dans des récipients en métal (étain, aluminium), en verre et en polymère.

Grâce à différents types de conserves, il est devenu stockage possible produits pendant longtemps, en les transportant sur de longues distances jusqu'aux endroits où ils sont demandés.

Excellente définition

Définition incomplète ↓

La viande en conserve (du latin conservo - je sauve) est un produit alimentaire à base de viande ou utilisant des matières premières carnées dans des récipients de consommation hermétiquement fermés, soumis à une stérilisation ou une pasteurisation, garantissant la stabilité et la sécurité microbiologiques et adapté à stockage à long terme.

Qui a inventé les conserves ?

Les conserves dans des contenants de consommation scellés ont été inventées par le chef français N. Appert, qui a reçu en 1795 un prix pour les conserves destinées à l'armée.

Le début du développement de la conserve en tant qu'industrie Industrie alimentaire liés aux besoins de l'armée. Ce n’est que cent ans plus tard que la nourriture en conserve a commencé à être utilisée par la population civile. En Russie, la mise en conserve produits carnés dans des conteneurs scellés a commencé en 1825. Les scientifiques russes D.I. Mendeleïev et A.Ya Danilevsky ont apporté une grande contribution au développement de la technologie.

Depuis les années 40 du 19e siècle, jusqu'à 30 types de viande séchée, de soupes en conserve et de comprimés de bouillon ont été produits en Russie selon la méthode artisanale. des boîtes de conserve. En 1862, la première usine de conserves est apparue à Saint-Pétersbourg, dont le fondateur était F. Aziber. En 1915, il y avait déjà 17 conserveries de viande en activité en Russie, produisant jusqu'à 21 millions de conserves par an. Actuellement production de conserves d'une industrie semi-artisanale s'est transformée en une industrie développée industrie de la viande.

Types de conserves

Sur la base du rapport entre les composants de viande et de légumes, les aliments en conserve se distinguent :

Viande (aliments en conserve à base de viande ou de viande et non carnés ingrédients de viande, dans la recette dont la fraction massique d'ingrédients carnés est supérieure à 60 %);

Produits à base de viande et de légumes (aliments en conserve préparés à partir d'ingrédients origine végétale, dans la recette dont la fraction massique d'ingrédients carnés est supérieure à 30 % à 60 % inclus) ;

Viande végétale (aliments en conserve fabriqués à partir d'ingrédients d'origine végétale, dans la recette dont la fraction massique d'ingrédients carnés est supérieure à 5% à 30% inclus).

Selon le type de viande et les matières premières carnées utilisées, elles sont divisées en conserves à partir de :

Bœuf;

Porc;

Agneau;

Venaison;

Viande divers types dans n'importe quel rapport ;

Déchets.

Selon le type de traitement thermique :

Stérilisé;

Pasteurisé.

Pour la production de viande et de légumes, de légumes et de viande en conserve, premier et deuxième plats du déjeuner utiliser des céréales (sarrasin, riz, orge perlé…), des légumineuses (haricots, pois, lentilles…), Pâtes(cornes, pâtes, etc.) et des légumes frais ou secs.

1. Étudiez l'étiquette. L'étiquette doit indiquer selon quels documents réglementaires (GOST, GOST R, etc.) ou techniques (TU) les conserves sont fabriquées. Le nom de l'aliment en conserve doit indiquer qu'il s'agit de viande en conserve ou de produits carnés et végétaux, par exemple « Viande en conserve. Goulache". Si les aliments en conserve sont fabriqués selon les spécifications, faites attention à leur numéro. Les 4 premiers chiffres du numéro des spécifications techniques signifient : 9216 – viande en conserve, 9217 – viande et légumes en conserve. L'étiquette indique également le poids net, les valeurs nutritionnelles et valeur énergétique produit, adresse du fabricant.

1. Vérifiez les ingrédients. L'étiquette doit indiquer la composition du produit par ordre décroissant de la fraction massique de ses ingrédients. Pour les viandes en conserve grumeleuses telles que les viandes cuites dans leur propre jus, sauce, bouillon ou gelée, l'étiquette doit contenir des informations sur la fraction massique de viande (abats) et de graisse, %, au minimum, qui est déterminée en produit fini. Quant aux conserves hachées, pâtées, jambon, viande hachée, l'étiquette des boîtes contenant ces conserves indique la fraction massique de viande (sous-produits) et de graisse, %, au minimum, déterminée par la pose des matières premières, c'est-à-dire conformément à la recette. La composition doit comprendre tous additifs aromatiques, complexe compléments alimentaires, stabilisants, émulsifiants, exhausteurs de goût et d'odeur, s'ils sont prévus dans la recette. Des informations sur l'utilisation d'ingrédients obtenus à partir de sources génétiquement modifiées dans le produit sont requises.
2. Vérifiez les conditions de stockage et les dates de péremption. Les conditions de conservation et les dates de péremption des conserves, qui sont déterminées spécifiquement pour chaque élément dans la documentation réglementaire ou technique selon laquelle les conserves sont fabriquées, sont indiquées sur l'étiquette. Stérilisé viande en conserve stocké à une température de 0 à 20°C et humidité relative air ne dépassant pas 75 % pendant 1 à 5 ans. Les conserves pasteurisées sont conservées à des températures de 0 à 5 °C et à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 % pendant 6 mois maximum à compter de la date de fabrication.
3. Étudiez les marquages. Ils sont présents sur le couvercle ou le fond du pot. Les marquages ​​sont disposés sur deux ou trois rangées, selon la taille de la boîte. Les six chiffres de la première rangée indiquent la date (deux chiffres), le mois (deux chiffres) et l'année (deux derniers chiffres) de la production d'aliments en conserve. La deuxième ligne indique le numéro de gamme de produits (de un à quatre chiffres) et le changement - un caractère. Viennent ensuite l'indice de l'industrie à laquelle appartient le fabricant de conserves et le numéro de l'entreprise. L'indice de l'industrie de la viande est donc A ; industrie alimentaire - K; production agricole - MS. Le numéro du fabricant peut comporter de un à trois caractères.
4. Évaluez l’apparence des conserves achetées. Les aliments en conserve sont évalués froids ou tièdes selon le mode de consommation indiqué sur l'étiquette. Apparence Le contenu des boîtes dépend du type de nourriture en conserve. Dans la viande grumeleuse en conserve, la viande doit être en morceaux dont le poids est déterminé par la norme ou documentation technique, selon lequel les aliments en conserve sont fabriqués.
5. Faites attention à la couleur, au goût, à l'odeur et à la consistance des aliments en conserve. La couleur des conserves dépend du type de viande utilisée, de son prétraitement, comme les garnitures, les épices. Le saindoux ne doit pas avoir de teinte grise ou jaunâtre. La couleur de la sauce dépend des ingrédients utilisés (crème sure, concentré de tomate, etc.). La sauce doit être homogène, sans grumeaux. La couleur de la gelée va du jaune clair au jaunâtre; la turbidité est autorisée dans les aliments en conserve avec langues. Bouillon en conserve avec de la viande cuite dans son propre jus - du jaune au brun clair. Le goût et l'odeur doivent être caractéristiques produit spécifique avec des épices, sans saveurs différentes et les nuances d'odeur. La consistance du saucisson haché doit être dense, sans vides ni bouillon libre ; pâtés - tartinables, homogènes, sans grains, des inclusions sous forme de morceaux de champignons, d'olives ou d'autres ingrédients sont possibles, si elles sont prévues dans la recette. La consistance du jambon en conserve est élastique et juteuse. Dans la viande et les légumes en conserve, les grains de légumineuses doivent être entiers, mous, non cuits (pas plus de 15 % de grains de haricots bouillis sont autorisés), la bouillie doit être bien cuite, friable, sans grumeaux. Une consistance semi-visqueuse est autorisée pour les bouillies d'orge perlé, d'orge et de mil.
6. Règlements. Actuellement, la viande en conserve et les produits carnés et végétaux sont produits conformément aux exigences des normes interétatiques.

Aujourd'hui, les types de normes suivants s'appliquent dans l'industrie de la conserve :

• Viande en conserve « Viande mijotée » GOST R 54033-2010
• Viande en conserve « Bœuf bouilli dans son propre jus » GOST 5283-91
• Viande en conserve « Goulash » GOST 7987-79
• Viande en conserve « Langues » GOST 7993-90
• Viande et légumes en conserve « Bouillie à la viande » GOST 8286-90
• Viande et produits carnés et végétaux en conserve « Saucisses » GOST 9163-90
• Viande en conserve « Petit-déjeuner touristique » GOST 9936-76
• Viande en conserve « Viande en sauce blanche » GOST 9937-90
• Viande hachée en conserve GOST R 53644-2009
• Viande en conserve « Viande hachée » GOST R 53748-2009
• Viande en conserve « Pâté de foie » GOST 12319-77
• Viande en conserve « Bœuf râpé » GOST 15170-91
• Viande en conserve « Jambon » GOST 9165-59

Une exigence unique pour tous les types de produits de l'industrie de la conserve : les aliments en conserve doivent être sans danger pour le consommateur, c'est-à-dire industriellement stérile.

Les pois sont connus en culture depuis le 4ème siècle. avant JC e.

La première nourriture en conserve fabriquée industriellement, est apparu il y a près de 200 ans, mais conserver de la nourriture pour long terme les gens sont capables de faire cela depuis longtemps.

L’une des méthodes les plus anciennes de fabrication d’aliments en conserve est le séchage. Les Indiens qui habitaient l'Amérique avaient un aliment appelé pemmican, et c'était déjà une sorte de concentré. La viande ou le poisson étaient séchés au soleil, parfois broyés entre des pierres et la poudre obtenue était séchée et mélangée à des épices. Ce mélange était pressé et stocké dans des sacs en cuir pendant plus de six mois. Et en Sibérie, ils se sont longtemps préparés à partir de poisson séché farine - « porsu ». Le séchage est proche de cette méthode.

Un autre à l'ancienne mise en conserve - fumer est l'exposition prolongée d'aliments à la fumée. Les produits de sublimation ont des propriétés de conservation, qui sont renforcées par un salage préalable et une élimination de l'humidité. Les produits étaient également refroidis, salés, fermentés et marinés.

La première conserve produite par l’homme a été découverte lors des fouilles de la tombe du pharaon Toutankhamon en Égypte. Les produits ont été conservés dans les entrailles de la terre pendant environ 3 000 ans. Ils ont été rôtis et embaumés huile d'olive canards dans un bol en argile dont les moitiés ovales étaient maintenues ensemble avec du mastic résineux. Les aliments en conserve de cette qualité ont résisté à l'épreuve pendant des milliers d'années et sont restés relativement comestibles (il existe des preuves que les canards étaient comestibles pour les animaux). Ils pourraient faire l’envie de nombreux produits en conserve modernes.

Le sénateur romain Marcus Porcius Cato l'Ancien fut l'un des premiers « conserveurs ». Dans son livre « À propos agriculture" il a écrit : " Si vous voulez avoir toute l'année jus de raisin, puis versez-le dans l'amphore, goudronnez le bouchon et descendez l'amphore dans la piscine. Après 30 jours, retirez-le. Le jus durera une année entière… »

En 1763, M.V. Lomonossov, alors qu'il organisait une expédition pour étudier les régions polaires et la route maritime du Nord, passa une commande : « Production de soupe séchée avec et sans épices, une livre et demie de chaque variété ». Autrement dit, il y a deux siècles, le concentré de soupe traversait la Russie par voie terrestre et l'océan Arctique jusqu'au Kamtchatka.

La méthode de mise en conserve utilisant la stérilisation est apparue au tournant du XVIIIe - (il existe des preuves que les canards étaient comestibles pour les animaux) XIXe siècle. En 1795, un concours fut lancé pour déterminer la meilleure méthode de conservation à long terme des aliments. Le gagnant de ce concours était le chef et pâtissier parisien Nicolas François Appert. En 1809, il reçut un prix d'État et le titre honorifique de « Bienfaiteur de l'humanité ». La Société pour l'encouragement de l'industrie nationale a décerné à Upper une médaille d'or. Il a fabriqué la première nourriture en conserve au monde.

Et cela s’est passé ainsi. Les disputes scientifiques entre deux scientifiques, l'Irlandais Needham et l'Italien Spallanzani (le premier affirmait que les microbes proviennent de matière non vivante, et le second affirmait que chaque microbe avait son propre ancêtre) ont conduit le chef français à l'idée que les produits hermétiquement fermés scellé et soumis à un traitement thermique peut être conservé longue durée. Il prit plusieurs bocaux en verre et en métal, les remplit de confiture, de bouillon, viande frite, l'a scellé hermétiquement puis l'a fait bouillir dans l'eau pendant longtemps. Ils n'ont ouvert les pots qu'au bout de huit mois et étaient convaincus de la totale sécurité des produits. Son hypothèse s'est avérée correcte et les produits qu'il a préparés de cette manière ont été considérés comme de haute qualité après un stockage à long terme. Le seul inconvénient de cette méthode est qu'à cette époque, un tel traitement était assez coûteux, le conteneur pesait beaucoup plus que son contenu et il n'était pas facile de le transporter.

Plus tard, Appert a ouvert un magasin appelé « Aliments divers en bouteilles et en boîtes » dans une rue de Paris, où il vendait des conserves manufacturées dans des bouteilles scellées et hermétiquement fermées. Au magasin, il y avait une petite usine produisant des conserves.

Les résultats de cette découverte - la première conserve alimentaire fabriquée par stérilisation - ont été exposés par Appert dans son livre publié en 1810 : « L'art de conserver les substances animales et végétales pendant plusieurs années ».

Seulement près de 60 ans plus tard, le 3 septembre 1857, dans la ville française de Lille, dans une société de naturalistes, le scientifique alors peu connu Louis Pasteur a rapporté qu'il existe dans la nature des microbes qui provoquent le processus de décomposition. Il a déclaré : « J’ai fait de nombreuses expériences. Et maintenant, j'en suis fermement convaincu : la bière, le vin et le lait sont gâtés par des microbes invisibles à l'œil... Ils provoquent un processus désastreux qui conduit à la détérioration des produits... » Bien que deux cents ans avant Pasteur, le Néerlandais Antonie Leeuwenhoek décrivait microbes, on ne parlait pas alors qu'ils pouvaient être des parasites alimentaires.

Et pourtant, au début, les conserves n’étaient pas très populaires en France. En Angleterre, les amateurs de conserves étaient bien plus nombreux. C'est ici que le mécanicien Peter Durand a inventé les boîtes de conserve. Naturellement, ils étaient très différents des modèles modernes : ils étaient fabriqués à la main et avaient un couvercle peu pratique. Les Britanniques ont acquis un brevet et ont commencé à produire des aliments en conserve selon la méthode Upper, et déjà à partir de 1826, l'armée anglaise recevait de la viande en conserve comme allocation. Certes, pour ouvrir un tel pot, les soldats devaient utiliser non pas un couteau, mais un marteau et un ciseau.

Dans le magazine « Archives russes » de 1821, il y a une entrée : « Maintenant, ils ont atteint un tel degré de perfection que les plats préparés de Roberts à Paris sont envoyés en Inde dans des sortes de plats en étain d'une nouvelle invention, où ils sont préservés des dommages. Et nous nous souvenons tous des paroles de Gogol : « … la soupe dans une casserole est venue directement de Paris sur le bateau ; ouvrez le couvercle – de la vapeur comme on ne peut en trouver dans la nature. Malgré cette prise de conscience des Russes, la première conserverie apparaît en Russie en 1870. Le principal client était l’armée. Cinq types de conserves étaient produits à Saint-Pétersbourg : boeuf frit(ou agneau), ragoût, porridge, viande aux petits pois et soupe aux pois.

Nous devons le type amélioré de canettes aux Américains. À partir de 1819, le homard et le thon en conserve ont été produits aux États-Unis et les fruits ont commencé à être mis en conserve. Les choses allaient si bien que la production de conserves est devenue une activité extrêmement rentable - des usines de production de conserves sont apparues, de nouveaux produits ont été littéralement balayés des étagères. Et en 1860, l’ouvre-boîte a été inventé en Amérique.

Dans l'industrie moderne de la conserve, la méthode de préparation d'aliments en conserve en stérilisant le produit et en le scellant hermétiquement dans un récipient en verre ou en métal est devenue largement utilisée. Avec cette méthode, la couleur, l’arôme, le goût et la valeur nutritionnelle sont presque entièrement préservés. produit original et sa durée de conservation est très longue.

P.S. Et encore une chose : en 1966 en URSS. Un citoyen âgé est entré dans l'Institut pansyndical de recherche sur l'industrie de la conserve et a placé sur la table une boîte de conserve avec l'inscription « Usine de conserves de Petropavlovsk ». Viande mijotée. 1916." Andrei Vasilyevich Muratov, le propriétaire de cette jarre, l'a reçue au front pendant la Première Guerre mondiale. L'analyse et la dégustation ultérieure ont montré que la « Viande mijotée » était parfaitement conservée, malgré le fait qu'elle soit restée dans le bocal depuis 50 ans !!!

); Choucroute ; champignons séchés, légumes, fruits, etc.; viande et poisson fumés et séchés; confitures et autres produits confits, etc. (voir Conserves).

Habituellement, au sens appliqué, les aliments en conserve sont appelés produits alimentaires, conditionnés dans des récipients hermétiques (principalement une boîte de conserve ou du verre) et soumis à une stérilisation (par exemple par traitement thermique).

Histoire

L'inventeur de cette méthode de mise en conserve est considéré comme chef français Nicolas Appert (1749-1841). Les conserves alimentaires ont été produites pour la première fois pendant les guerres napoléoniennes.

L’industrie de la conserve de l’URSS produisait environ 600 types de conserves différentes.

│ ├Viande │ ├naturelle │ │ ├ragoût de bœuf, de porc, d'agneau │ │ └poulets bouillis, canards, oies - dans leur propre jus │ ├à partir de produits de volaille et de viande transformés culinairement, y compris prêts à l'emploi plats de viande│ │ ├ragoût de poulet en gelée │ │ ├chakhokhbili │ │ ├poulet à la sauce blanche │ │ └autre. │ ├sous forme de pâtés │ │ ├viande │ │ ├jambon │ │ └foie │ ├goulash, bœuf stroganoff │ ├saucisses en conserve, saucisses │ ├saucisses hachées │ │ ├langue │ │ ├jambon │ │ └viande hachée │ └ abats │ ├ rognons, cervelle, tripes, viande et légumes (viande avec) petits pois, haricots, lentilles, céréales et pâtes, produits laitiers, arroser les produits laitiers de sucre │ │ ├lait, │ │ ├crème, │ │ └lait écrémé │ └lait concentré stérilisé sans sucre │ ├Poisson │ ├en conserve (stérilisé) │ │ ├naturel - dans son jus │ │ │ ├saumon, │ │ │ ├esturgeon │ │ │ └de des produits congelés│ │ │ ├crabes, │ │ │ ├crevettes, │ │ │ ├concombres de mer, │ │ │ ├calmars, │ │ │ └moules │ │ ├poisson frit ou frit blanc à la sauce tomate ou à l'huile; │ │ └à base de poisson fumé │ └aliments en conserve (non stérilisables) │ ├sprat, │ ├hareng, │ └hareng épicé dans diverses marinades et autres garnitures épicées │ ├légumes │ ├naturel │ │ ├ carottes │ │ ├betteraves │ │ ├chou-fleur, asperges, pois verts, tomates entières en conserve, concombres, maïs sucré, haricots verts, │ ├oseille │ │ └autre. │ ├jus │ │ ├carotte, │ │ ├tomate, │ │ └betterave │ ├produits concentrés à base de tomates │ │ ├pâte, │ │ ├purée, │ │ └sauces │ ├conserve snack │ │ ├frit dans huile végétale│ │ │ ├aubergines, │ │ │ ├courgettes, │ │ │ ├carottes, │ │ │ └oignons │ │ ├ légumes farcis, │ │ ├rouleaux de chou farcis, │ │ ├ légumes hachés, │ │ └caviar de légumes │ ├déjeuner premier et deuxième plats préparés │ │ ├bortsch , │ │ ├shchi , │ │ ├soupes , │ │ ├méli-mélo , │ │ ├ragoût de légumes │ │ └autre │ ├légumes marinés et marinés │ ├conserves homogénéisées pour aliments pour bébés │ ├diététiques │ └autres │ ├champignons en conserve, │ ├sauces, │ └assaisonnements │ └fruits ├naturels ├compotes ├purées stérilisées, ├ju glaces │ ├claires ou clarifiés, │ └jus à pulpe finement moulue ├confitures, ├gelée, ├sirops ├fruits, baies, légumes surgelés

Étiquetage des canettes

La conservation des aliments en conserve et ses dangers

La durée de conservation des conserves n'est pas la période pendant laquelle le contenu du pot va se détériorer (les aliments stérilisés dans un pot scellé sont conservés presque pour toujours), mais la période pendant laquelle la boîte de conserve se corrode jusqu'à former un trou. (de part en part) si le revêtement d'étain (étamage) est rayé jusqu'au fer. On pense que le revêtement d’étain sera rayé dès que la boîte de conserve sera fabriquée et qu’une fois le sceau perdu, les aliments contenus dans la boîte se gâteront immédiatement.

Le revêtement en étain protège bien le fer de la corrosion, mais seulement tant que la partie en fer est recouverte d'étain. tous, être pleinement il est isolé d'un environnement chimiquement agressif (par exemple de l'air humide). Mais en même temps, l'étain pour le fer est un revêtement cathodique, donc si le revêtement d'étain de la tôle étamée est rayé sur le fer, alors dans un environnement agressif (par exemple, dans l'air humide), il y aura contact entre l'étain et le fer. , qui agira comme un élément galvanique, et l'étain accélérera la corrosion du fer.

Ainsi, selon les règles, les boîtes de conserve doivent être stockées, si possible, isolées les unes des autres avec du carton, et les boîtes ou boîtes contenant des canettes doivent être chargées avec soin - afin que les canettes n'entrent pas en collision ou ne frottent pas les unes contre les autres, afin qu'elles ne pas se rayer, ce qui est loin d'être toujours respecté par les déménageurs.

Vous ne pouvez pas manger de nourriture en conserve provenant de boîtes de conserve gonflées, car il existe un risque élevé de contracter (empoisonnement) le botulisme, une maladie mortelle.

Les conserves dans la culture et l'art

• Dans les œuvres d'art, une intrigue humoristique se rencontre à plusieurs reprises lorsque des gens, se trouvant loin de la civilisation, ont de la nourriture en conserve (dans des boîtes de conserve) mais n'ont pas d'ouvre-boîte et ne peuvent donc pas ouvrir les boîtes (pour plus d'informations à ce sujet, voir Tin Can # Boîtes de conserve dans la culture populaire).
• Une autre intrigue populaire avec les aliments en conserve est la présence d'aliments en conserve avariés dans des boîtes bombées pour les héros, en l'absence d'autres aliments. Exemples:
  • Alexander Belyaev, roman de science-fiction « Leap into Nothing ».

Dans de tels cas, en raison de la faim (voir aussi famine de masse) ou sous la menace de la famine, les héros peuvent être tentés de manger de la nourriture en conserve avariée, ce qui peut entraîner la mort. Par exemple:

• • Maksud Ibragimbekov, histoire "Pour toutes les bonnes choses - la mort".

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Un extrait caractérisant les aliments en conserve

- Je viens de l'archiduchesse. Là, je n'ai rien entendu.
– Et tu n’as pas vu qu’ils s’empilent partout ?
- Je ne l'ai pas vu... Mais qu'est-ce qu'il y a ? – a demandé le prince Andreï avec impatience.
- Quel est le problème? Le fait est que les Français ont traversé le pont défendu par Auesperg, et le pont n'a pas explosé, donc Murat court maintenant le long de la route de Brunn, et aujourd'hui ils seront là demain.
- Comme ici? Comment se fait-il qu’ils n’aient pas fait sauter le pont lorsqu’il a été miné ?
– Et c’est ce que je te demande. Personne, pas même Bonaparte lui-même, ne le sait.
Bolkonsky haussa les épaules.
"Mais si le pont est traversé, cela signifie que l'armée est perdue : elle sera coupée", a-t-il déclaré.
"C'est ça le problème", répondit Bilibin. - Écouter. Les Français entrent dans Vienne, comme je vous l'ai dit. Tout est très bien. Le lendemain, c'est-à-dire hier, messieurs les maréchaux : Murat Lann et Belliard, montent à cheval et se dirigent vers le pont. (Notez que tous trois sont Gascons.) Messieurs, dit l'un, vous savez que le pont du Tabor est miné et contre-miné, et que devant lui se trouvent une formidable tête de pont et quinze mille hommes, qui ont reçu l'ordre de faire sauter le pont et ne pas nous laisser entrer. Mais notre souverain empereur Napoléon sera content si nous prenons ce pont. Nous irons tous les trois emprunter ce pont. « Allons-y », disent d’autres ; et ils se mettent en route et prennent le pont, le traversent et maintenant avec toute l'armée de ce côté du Danube ils se dirigent vers nous, vers vous et vers vos messages.
"Ne plaisantez plus", a déclaré le prince Andrei tristement et sérieusement.
Cette nouvelle était à la fois triste et agréable pour le prince Andrei.
Dès qu'il apprit que l'armée russe se trouvait dans une situation aussi désespérée, il lui vint à l'esprit qu'il était précisément destiné à sortir l'armée russe de cette situation, qu'il était là, que Toulon, qui le sortirait de la rangs d'officiers inconnus et lui ouvrir le premier chemin vers la gloire ! En écoutant Bilibin, il pensait déjà comment, arrivé à l'armée, il présenterait au conseil militaire un avis qui seul sauverait l'armée, et comment lui seul se verrait confier l'exécution de ce plan.
« Ne plaisantez pas », a-t-il déclaré.
"Je ne plaisante pas", a poursuivi Bilibin, "il n'y a rien de plus juste et de plus triste." Ces messieurs viennent seuls au pont et brandissent des foulards blancs ; Ils assurent qu'il y a une trêve et qu'eux, les maréchaux, vont négocier avec le prince Auersperg. L'officier de service les fait entrer dans la tête de pont. [pont fortification.] Ils lui racontent mille bêtises gasconnes : ils disent que la guerre est finie, que l'empereur François a donné rendez-vous à Bonaparte, qu'ils veulent voir le prince Auersperg, et mille Gasconades, etc. L'officier fait venir Auersperg ; Ces messieurs embrassent les officiers, plaisantent, s'assoient sur les canons, et pendant ce temps le bataillon français entre inaperçu sur le pont, jette à l'eau des sacs de substances inflammables et s'approche de la tête de pont. Enfin apparaît le lieutenant général lui-même, notre cher prince Auersperg von Mautern. « Cher ennemi ! La fleur de l'armée autrichienne, le héros des guerres turques ! L'inimitié est terminée, nous pouvons nous donner un coup de main... L'empereur Napoléon brûle du désir de reconnaître le prince Auersperg.» En un mot, ces messieurs, pas pour rien Gascons, comblent Auersperg de belles paroles, tellement séduit par son intimité si vite établie avec les maréchaux français, tellement aveuglé par la vue du manteau et des plumes d'autruche de Murat, qu'il n'y en a pas. y voit que du feu, et oubl celui qu"il devait faire faire sur l"ennemi. [Qu'il ne voit que leur feu et oublie le sien, qu'il était obligé d'ouvrir contre l'ennemi.] (Malgré la vivacité de son discours, Bilibin n'a pas oublié de s'arrêter après ce mot pour se laisser le temps de l'évaluer.) Le bataillon français se précipite en tête de pont, les canons sont cloués et le pont est pris. Non, mais le mieux, continua-t-il, calmé dans son excitation par le charme de sa propre histoire, c'est que le sergent affecté à ce canon, au signal duquel il fallait allumer les mines et faire sauter le pont. , ce sergent, voyant que les troupes françaises couraient vers le pont, s'apprêtait à tirer, mais Lann retira sa main. Le sergent, apparemment plus intelligent que son général, s'approche d'Auersperg et lui dit : « Prince, tu te trompes, ce sont les Français ! Murat voit que l'affaire est perdue si l'on laisse parler le sergent. Il se tourne vers Auersperg avec surprise (un vrai Gascon) : « Je ne reconnais pas dans le monde la discipline autrichienne tant vantée, dit-il, et vous permettez à un grade inférieur de vous parler comme ça ! C"est génial. Le prince d"Auersperg se pique d"honneur et fait mettre le sergent aux arrets. Non, mais avouez que c"est charmant toute cette histoire du pont de Thabor. Ce n"est ni betise, ni lachete... [C'est génial. Le prince Auersperg est offensé et ordonne l'arrestation du sergent. Non, avoue-le, c'est beau toute cette histoire avec le pont. Ce n'est pas seulement de la bêtise, pas seulement de la méchanceté...]
"C"est trahison peut être, [Peut-être trahison,] dit le prince Andrei, imaginant vivement les capotes grises, les blessures, la fumée de poudre, les bruits des coups de feu et la gloire qui l'attend.
– Non plus. « Cela met la cour dans de trop mauvais draps », continua Bilibin. - Ce n"est ni trahison, ni lachete, ni betise; c"est comme a Ulm... - Il semblait réfléchir en cherchant une expression : - c"est... c"est du Mack. Nous sommes mackes, [Aussi non. Cela place le tribunal dans la position la plus absurde ; ce n'est ni une trahison, ni une méchanceté, ni une bêtise ; c'est comme à Ulm, c'est... c'est la Makovchtchina. Nous nous sommes plongés. ] - conclut-il, sentant qu'il avait dit un mot, et un nouveau mot, un tel mot qui sera répété.
Les plis de son front jusqu'alors froncés se dissipèrent rapidement en signe de plaisir, et il, souriant légèrement, se mit à examiner ses ongles.
- Où vas-tu? - dit-il soudain en se tournant vers le prince Andrei, qui se leva et se dirigea vers sa chambre.
- Je vais.
- Où?
- À l'armée.
- Oui, tu voulais rester encore deux jours ?
- Et maintenant j'y vais maintenant.
Et le prince Andrei, ayant donné l'ordre de partir, se rendit dans sa chambre.
"Vous savez quoi, ma chérie", dit Bilibin en entrant dans sa chambre. - J'ai pensé à toi. Pourquoi tu pars ?
Et pour prouver le caractère irréfutable de cet argument, tous les plis ont disparu du visage.
Le prince Andrei a regardé son interlocuteur d'un air interrogateur et n'a pas répondu.
- Pourquoi tu pars ? Je sais que vous pensez qu'il est de votre devoir de rejoindre l'armée maintenant que l'armée est en danger. Je comprends ça, mon cher, c'est de l'héroïsme. [ma chère, c'est de l'héroïsme.]
"Pas du tout", a déclaré le prince Andrei.
- Mais tu n'es pas une philoSophie, [un philosophe,] sois-en un tout à fait, regarde les choses de l'autre côté, et tu verras que ton devoir, au contraire, est de prendre soin de toi. Laissez-le à d'autres qui ne sont plus aptes à rien... On ne vous a pas ordonné de revenir, et vous n'avez pas été libéré d'ici ; par conséquent, vous pouvez rester et partir avec nous, partout où notre malheureux sort nous mène. Ils disent qu'ils vont à Olmutz. Et Olmutz est une très belle ville. Et toi et moi roulerons ensemble tranquillement dans ma poussette.
"Arrêtez de plaisanter, Bilibin", a déclaré Bolkonsky.
– Je vous le dis sincèrement et amicalement. Juge. Où et pourquoi iras-tu maintenant que tu peux rester ici ? L'une des deux choses qui vous attendent (il a ramassé la peau au-dessus de sa tempe gauche) : soit vous n'atteignez pas l'armée et la paix sera conclue, soit la défaite et la disgrâce de toute l'armée de Koutouzov.
Et Bilibin se détendit, sentant que son dilemme était irréfutable.
"Je ne peux pas juger cela", a déclaré froidement le prince Andrei, mais il a pensé: "J'y vais pour sauver l'armée."
"Mon cher, vous êtes un héros, [Mon cher, vous êtes un héros", a déclaré Bilibin.

Cette même nuit, après s'être incliné devant le ministre de la Guerre, Bolkonsky se rendit à l'armée, ne sachant pas où il la trouverait, et craignant, en route vers Krems, d'être intercepté par les Français.
À Brünn, toute la population du tribunal a fait ses valises et les fardeaux ont déjà été envoyés à Olmütz. Près d'Etzelsdorf, le prince Andrei s'engagea sur la route sur laquelle l'armée russe se déplaçait avec la plus grande hâte et dans le plus grand désordre. La route était tellement encombrée de charrettes qu'il était impossible de voyager en calèche. Après avoir pris un cheval et un cosaque au commandant cosaque, le prince Andrei, affamé et fatigué, dépassant les charrettes, partit à la recherche du commandant en chef et de sa charrette. Les rumeurs les plus inquiétantes sur la position de l'armée lui parvinrent en chemin, et la vue de l'armée courant au hasard confirma ces rumeurs.
«Cette armee russe que l"or de l"Angleterre a transportee, des extremites de l"univers, nous allons lui faire eprouver le meme sort (le sort de l"armee d"Ulm)", ["This Russian army, which L'or anglais, apporté ici du bout du monde, connaîtra le même sort (celui de l'armée d'Ulm). en lui, la surprise devant le brillant héros, un sentiment d'orgueil offensé et d'espoir de gloire. "Et s'il ne restait plus qu'à mourir ? pensa-t-il. Eh bien, s'il le faut ! Je ne le ferai pas pire que les autres."