Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

• Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
• Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
• Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
• Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
• Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
• Разрешено использовать исключительно сухую соль.
• Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.

Сыр Рокфор это не просто продукт питания, это настоящий деликатес, оценить который могут только истинные гурманы. Это самый популярный французский сыр, который получил признание во всем мире. Сыр Рокфор производится в довольно специфических условиях, за счет чего и достигаются неповторимые вкус и аромат. Традиционные методы производства не меняются уже несколько столетий и передаются из поколения в поколение. Настоящий сыр Рокфор производится только во Франции. Традиционно сыр Рокфор готовится на овечьем молоке. Специфический вид, вкус и аромат этому сыру придает плесень Penicillium roqueforti, которая добавляется на определенном этапе в процессе производства. Процесс созревания происходит на дубовых стеллажах, которые находятся в природных известняковых гротах. Технология производства этого сыра достаточно сложная, процесс проходит в несколько этапов и длится не один месяц. В результате получается мягкий, немного маслянистый сыр с прожилками зеленовато-голубого цвета. Сыр Рокфор получил признание во всем мире и нашел самое широкое применение в кулинарии. В натуральном виде хорошо сочетается с фруктами и вином. Добавляется в супы, салаты, соусы, запеканки, десерты. Любое блюдо с этим ингредиентом приобретает совершенно неповторимый вкус.

Польза сыра Рокфор

Сыр Рокфор ценный продукт питания, так как является источником белка, который легко усваивается организмом. Также в составе присутствуют витамины А, В, фолиевая кислота, кальций, калий и другие полезные витамины и элементы, которые самым положительным образом воздействуют на организм.

Вред и противопоказания

Сыр Рокфор отличается высоким содержанием жиров, поэтому его употребление следует ограничить людям с избыточным весом. В отдельных случаях возможны аллергические реакции, так как сыр содержит Penicillium roqueforti.

Сыр Рокфор – благородный мсье Фромаж

История и география продукта

Мсье Фромаж или господин Сыр – так называют французы рокфор, проявляя к уникальному продукту искреннюю любовь и уважение.
История же рокфора началась с похожей на сказку истории. Много веков назад деревенский парнишка пас отару на зеленых склонах горы Комбалу. Солнце было в зените, и пастушок решил, укрывшись под сводом пещеры, перекусить. Но только он успел разложить на камнях нехитрый обед, как услышал блеяние ягненка. Бедняга отстал от стада и никак не мог преодолеть кугой склон. Пастух оставил хлеб с сыром в пещере, а сам поспешил на помощь животному.

Пока пастушок помогал ягненку преодолеть каменную гряду, отара ушла далеко вперед, и юноше ничего не оставалось, как последовать за ней. Ломоть хлеба и ароматный сыр остались на растерзание птицам и полевкам, а пастух так и провел весь день голодным.

Но каково же было удивление паренька, когда, вернувшись через несколько дней, он нашел на камнях свой обед нетронутым. Вот только кусок овечьего сыра приобрел острый аромат и был пронизан удивительными голубыми и зеленоватыми нитями. Отщипнув немного сыра, пастух с опаской его отправил в рот и понял, что ничего вкуснее никогда не пробовал. Едва сдерживаясь, чтобы не съесть весь кусок, пастух поспешил в деревню, где показал сыр местным мастерам. Так, в XII столетии, после нескольких лет опытов сыровары в деревне Рокфор научились делать знаменитый сыр, ставший самым известным из творений французских сыроделов.

Слава о необычном «голубом» сыре из овечьего молока быстро распространялась. И уже в 1411 году сыр и мастера городка Рокфор-сюр-Сульзон удостоились от короля Карла VI специального указа, согласно которому рокфором мог считаться исключительно тот продукт, что был изготовлен в районе Руэрг, на родине легенды французского сыроделия.

Традиция сохраняется и по сей день, а посетив город, сегодня можно заглянуть в настоящее святилище – пещеры под горой Комбалу, в которых со времен безымянного пастуха рождается рокфор. Именно местный микроклимат позволил самой обычной плесени с хлебного ломтя превратить деревенский овечий сыр в кулинарный шедевр. И сегодня заселенные благородными грибками penicillium roqueforti хлебные крошки сыровары кладут на дно формы, в которой предстоит вызревать знаменитому сыру.

В 125 годы рокфор стал первым из сыров, получивших сертификат AOC, закрепивший качество продукта и местоположение его производства. Крупнейшими же производителями сыра во Франции стали компании: Societe, Papillon, Le vieux Berger, Gabriel Coulet, La Pastourelle и Carles, чьи известняковые пещеры открыты для посещений и находятся в ближайшей округе городка Рокфор-сюр-Сульсон.

Виды и сорта

Сегодня можно попробовать рокфор двух видов: выпущенный крупными сыроварнями и созданный на фермерских подворьях. Отличить их можно по расположению внутри сырного теста плесени. В фермерском сыре оно более неоднородное. На крупных же предприятиях плесневых грибам помогают распространиться в сырном тесте, делая специальные проколы.

Но где бы ни делался овечий сыр с благородной плесенью, созревает он исключительно в известняковых пещерах. А все сырные головы имеют строго регламентированные размеры : высота формы составляет 8,7 см, а ее диаметр 21 см.

В пещере сыр проводит не менее месяца, но не более пяти. Оптимальная выдержка сыра – три месяца, за которые он набирает зрелый вкус и аромат. Лучшим считается рокфор, сделанный весной или летом, когда овцы пасутся на свежей траве, и молоко самое полезное.
Сыр поступает на прилавки в индивидуальных упаковках весом от 25 до 330 грамм или в виде половинок сырных голов по 1,25 кг. По окончании процесса вызревания сыр режут специальной, натянутой на раму проволокой, называемой la roquefortaise , чтобы проверить качество. Только после этого рокфор фасуют и отправляют к потребителям. Выпускается и пастообразный продукт для бутербродов на основе рокфора.

Полезные свойства

В зрелом рокфоре присутствует достаточное количество витаминов, среди которых витамин А. D. Есть несколько важных соединений из группы В. Набор микро- и макроэлементов в рокфоре также позволяет говорить о пользе этого продукта. В сыре содержится кальций, селен и цинк. Есть значительное количество калия, железа и марганца, фосфора и меди.

Молочный белок в сыре намного быстрее усваивается, чем мясной, при этом по его содержанию рокфор ничуть не уступает говядине. А по содержанию кальция 50 грамм рокфора не уступают двум стаканам молока.

Благородная плесень благотворно действует на иммунные процессы в организме и помогает синтезу меланина. Сыр – это хороший природный антидепрессант, включающий жизненно важные аминокислоты.

Из-за того, что рокфор не подвергается пастеризации, его не советуют использовать в пищу маленьким детям и беременным женщинам. Существует риск и возникновения аллергических реакций на присутствие плесневых грибов.

Вкусовые качества

Молодой рокфор, как многие овечьи сыры, имеет резкий своеобразный привкус, который во время выдержки смягчается, а спустя 2 месяца исчезает полностью. Однако сыр может и перезреть, четыре месяца выдержки формируют в рокфоре острый вкус и резкий запах, а после полугода сыр становится передержанным с выраженным плесневым букетом.

Достаточно сильный аромат зрелого качественно сыра состоит из нот овечьего молока и запаха орехов, прелых осенних листьев и влажной извести. У каждого гурмана он вызывает свои ассоциации, но никогда не разочаровывает.

Пикантный и одновременно нежный вкус рокфора к середине головки усиливается, а самым сдержанным становится возле корочки.
Чтобы сыр сохранил аромат, вкус и консистенцию, его в плотно закрытой посуде или в пленке, хранят на холоде, но не замораживая.

Применение в кулинарии

Можно предположить, что при ярко выраженном вкусе, присущем рокфору, этот сыр лучше сочетать с нейтральными продуктами, не смеющими соперничать с капризным мсье Фромажем.

Действительно, рокфор великолепно гармонирует с оливковым маслом и зеленью, нейтральными овощами и хлебом. Благородный сыр придаст остроты пицце и сделает аристократическим блюдом обычную пасту. Рокфор неизменный участник сырных тарелок, где ему по праву уделяется особое внимание. С этим сыром готовят супы и фондю, добавляя его к сырам с менее выраженным вкусом. В соусе рокфору и вовсе нет равных. Яркий пикантный вкус дополнит блюдо из картофеля или капусты, цыпленка или утки.

Рокфор капризен, он плохо переносит нагревание и чрезмерное охлаждение, поэтому в соусы или супы его добавляют всегда последним. Важно помнить, что со временем вкус рокфор начинает преобладать в блюде, поэтому салаты, пироги или соусы с этим сыром лучше подавать к столу максимально свежими.

Интересно, что острый вкус рокфора прекрасно сочетается со сладостями. Вместе с этим благородным сыром можно подать мед и цукаты, орехи и свежие фрукты, кроме всех видов цитрусовых.

Несомненно, что к рокфору подают натуральное виноградное вино. И здесь можно дать волю фантазии. Кому-то по душе придется сочетание немного терпкого сухого красного вина и сыра, а кто-то отдаст предпочтение наслаждаться ломтиком рокфора под сладкий сотерн или легкий мускатель. А можно, следуя совету Казановы, подать к рокфору бургундское от Chambertin.

Сыр рокфор – для настоящих сырных гурманов. Его сможет, есть далеко не каждый. Он имеет особый острый вкус и аромат. К тому же, он с плесенью. Этот сыр впервые стали делать во Франции. Там он являлся основным продуктом фермеров, которые любили его есть со свежеиспеченным хлебом.

Каков он на вкус?

Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.

Типичная головка рокфора весит от 2,5 до 3 кг. и имеет толщину около 10 см. Каждый килограмм сыра состоит из 4,5 литров молока. Рокфор не имеет корки.

Что за плесень находится в сыре?

Некоторые люди очень не любят вид зеленой плесени и не выносят ее резкого запаха. Они вообще считают, что заплесневевший сыр – испорченный, и его есть, не следует. Но эта плесень необычная. Она специальная и отличает сыр рокфор от всех остальных. Встретить ее можно только во французских пещерах. Первоначально она появилась на сыре с хлебом, который забыли в пещере. Чтобы вырастить ее до нужного состояния, требуется от 6 до 8 недель. Сейчас, правда, рокфор не всегда готовят в пещерах, так как нужную для него плесень можно получить и в лаборатории.

Истории и легенды

По некоторым данным, впервые сыр рокфор упоминается в летописях, относящихся к XI веку.

Франция вся пропитана романтизмом и интересными историями, не избежал этой участи и сыр. Про рокфор известно, что один пастух пошел искать своих овец, забрел в пещеру, увидел проходящую мимо прекрасную леди и влюбился в нее. Да так, что и овец растерял, и забыл в пещере свой бутерброд с сыром. Через некоторое время он вернулся на место и обнаружил, что его сыр покрылся плесенью и стал еще вкуснее! Так и появился рокфор.

Производители

В 2009 году в мире насчитывалось 7 основных производителей рокфора. Самым крупным из них является «Рокфор Сосьете» (Socit des Caves de Roquefort), он производит около 60 % всего мирового сыра рокфор.

Если вам посчастливится побывать во французской провинции Руэрг , не забудьте зайти на сыроварный завод, который открыт и для туристов.

Как производство сыра влияет на развитие региона?

Говорят, в процессе производства задействовано 4500 человек, которые ухаживают за овцами на 2100 фермах, где производят молоко, а также участвуют в других процессах приготовления сыра. Ничем другим в местечке Рокфор заниматься нельзя.

Требования к производству рокфора:

1. Молоко, предназначенное для сыра, должно быть доставлено на завод не позднее, чем за 20 дней до начала производства.

2. Овцы, молоко которых можно использовать, должны быть только определенной породы.

3. Для овец обязательно должно быть пастбище, их нельзя постоянно держать только в помещении.

4. По крайней мере, зерна или другого корма, который потребляют овцы, должно быть произведено именно в районе пещер Рокфор.

5. Для изготовления сыра должно использоваться молоко свежее и непастеризованное.

6. Плесень, используемая при производстве сыра, должна быть добыта только во французских сырных пещерах.

7. Солить сыр можно только сухой солью.

8. Весь процесс созревания рокфора составляет не менее 90 дней. Все это должно происходить в определенных пещерах региона.

9. Резать, упаковывать и хранить сыр могут только в пределах местечка Рокфор.

Когда лучше всего покупать сыр рокфор?

Хотя сыр можно купить круглый год, самый лучший продается с апреля по октябрь.

Дома сыр следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге в нижней части холодильника или в погребе.

Перед употреблением сыр надо достать из холодильника за 3 минуты, чтобы он немного согрелся.

Какое вино подходит к рокфору?

Если вы спросите об этом французов, то каждый из них расскажет вам множество советов с подробным объяснением своего выбора. Для начала можете попробовать рокфор с винами Медок и Сотерн.

Создание сырной тарелки

На сырной тарелке предлагаемой для закуски, по правилам, должно присутствовать не менее трех сортов сыра. Возьмите, например, мягкий сыр бри или камамбер, сыр с плесенью рокфор и твердый сыр канталь, комте или бофорта. Подавайте с вином, которое действует тонизирующе, и вызывает аппетит, например, .

Сыр с плесенью и французский фольклор

Говорят, что до изобретения пенициллина, французы на открытые раны накладывали ломтики сыра, чтобы избежать гангрены. Похоже, они были на правильном пути!

Рокфор — элитный сорт мягкого французского сыра голубых кровей, а точнее плесени! Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров во всем мире.

Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг . Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.

Рокфор является одним из любимых сыров российских рестораторов, поэтому блюда из этого сыра можно найти во многих ресторанах страны.

Легенда Рокфора

Появление сыра Рокфор связывают с легендой о молодом пастухе, который пас овец в горах недалеко от деревеньки Рокфор . Молодой парень завтракал традиционными для французских крестьян средних веков овечьим сыром и черным хлебом, когда увидел прекрасную незнакомку, прошедшую у подножья горы Комбалу. Во что бы то ни стало молодой пастушок решил познакомиться с красивой девушкой и побежал вслед за ней, напрочь позабыв о своей нехитрой трапезе. А вернулся на это место наш герой, спустя целый месяц. И к своему удивлению пастух нашел на месте своей былой трапезы кусочек сыра, покрытый красивой голубой плесенью. А еще большее удивление ждало молодого человека, когда он отважился попробовать этот сыр — вкус был великолепный! Это был самый первый сыр Рокфор .

Технология изготовления Рокфора

Производство Рокфора на первых этапах схожа с другими сортами мягких сыров: скисание молока, выделение, резка и укладывание сырной массы в формы, соление. Главным отличием Рокфора является процесс его выдержки, который осуществляется внутри известняковых грота на специально оборудованных там деревянных стеллажах при воздействии естественной вентиляции.

Настоящий сыр Рокфор и в наши дни рождается внутри известняковых гротов, располагающихся на территории провинции Руэрг . Творожную массу сыра засевают спорами плесени Penicillium roqueforti .

Готовый сыр покрывает белая влажная блестящая корочка. Структура у Рокфора маслянистая с голубыми прожилками плесени. А также внутри сыра имеются небольшие полости. Настоящий Рокфор, который делается вручную, можно выявить по неравномерному распределению плесени по сырной массе. Рокфор имеет яркий вкус, который напоминает лесные орехи. Запах, исходящий от сыра — это сложный букет из ароматов овечьего молока и известняка.

Кулинары ни в коем случае не рекомендуют резать настоящий сыр Рокфор обычным ножом , потому что он ломает синие головки плесени, которые образуются в структуре. Для резки этого сыра было изобретено специальное приспособление, которое так и называется «рокфорорезка»! Рокфорорезка — это механическая или электронная нарезная установка, лезвие которой выполнено в виде проволоки. Аккуратно проходящая через сырную массу проволока не ломает, а разрезает шарики плесени и не дает сыру крошиться.

Сыр Рокфор на столе

Рокфор из холодильника заранее, чтобы он нагрелся, что полностью раскроет его вкусовые качества и богатый аромат.

Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами. Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Тем не менее, этот сыр часто используют в кулинарии, готовя из него замечательные супы-пюре и запеканки.

Полезные свойства Рокфора

Известно, что в древние времена голубые сыры использовались в качестве натурального лекарства для лечения воспалительных процессов и даже гангрены. Секрет таких волшебных целительных свойств Рокофора и других голубых сыров в пенициллине, содержащимся в плесени, который в наши дни является одним из основных средств борьбы с инфекционными заражениями.

В составе Рокфора много легкоусвояемого белка, схожего с белком в мясе, а также ценных аминокислот. Также этот сыр богат молочным жиром, отличающимся низкой температурой плавления, что тоже обеспечивает его быструю усваиваемость, а также обеспечивает организм хорошей дозой жизненной энергии. Плесень Penicillium roqueforti вызывает выработку меланина в организме, который защищает кожу от вредного воздействия солнечных лучей.

В сыре имеются фосфатиды, витамины В и А и минеральные вещества, что делает Рокфор полезным продуктом для беременных женщин, кормящих матерей, детей любого возраста и людей с ослабленным здоровьем. Рокфор способен ускорить выздоровление при переломах, благодаря большому содержанию кальция и фосфора.

Состав сыра Рокфор

Основные элементы	Витамины	Минералы
Вода - 39.38 г Белки - 21.54 г Жиры - 30.64 г Углеводы - 2 г Зола - 6.44 г	Витамин А (ретинол) - 290 мкг Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг Витамин В2 (рибофлавин) - 0.586 мг Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.734 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 1.731мг Витамин В6 (пиридоксин) - 0.124 мг Фолиевая кислота (витамин В9) - 49 мкг Витамин Д (кальциферол) - 0.4 мкг	Калий - 91 мг Кальций - 662 мг Магний - 30 мг Натрий - 1809 мг Фосфор - 392 мг Железо - 0.56 мг Марганец -30мкг Медь - 34 мкг Цинк - 2.08 мг Селен - 14.5 мкг