Είναι γενικά αποδεκτό ότι στους Γάλλους οφείλουμε την εμφάνιση της ζαχαροπλαστικής choux στη Ρωσία. Πράγματι, τα αρτοσκευάσματα σε σχήμα στρογγυλού σχήματος ονομάζονται choux και τα επιμήκη ονομάζονται εκλέρ, κάτι που φαίνεται να δείχνει τη γαλλική τους καταγωγή. Ωστόσο, από αμνημονεύτων χρόνων, Ρώσοι παλιοί πιστοί που ζούσαν σε απομακρυσμένα χωριά της Σιβηρίας ετοίμαζαν δαχτυλίδια κρέμας στις διακοπές σύμφωνα με μια συνταγή που δεν διαφέρει από τη σύγχρονη, μόνο που τα τοποθετούσαν σε ένα ταψί όχι από κορνέ ή σακούλα ζαχαροπλαστικής, αλλά με κουτάλι και, περιστρέφοντας γρήγορα με το δάχτυλο, έκανε μια τρύπα στη μέση για να κάνει δαχτυλίδια. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ότι οι Παλαιοί Πιστοί θα αποδέχονταν οποιεσδήποτε γαλλικές καινοτομίες, όταν δεν είχαν ιδέα για τις ρωσικές καινοτομίες και αποσύρθηκαν σε οποιαδήποτε έρημο για να διατηρήσουν τις παραδόσεις και την πίστη τους. Και η παρασκευή αλευριού κατά το ψήσιμο του ψωμιού ήταν ευρέως διαδεδομένη στη Ρωσία. Έτσι, πιθανότατα, οι πρόγονοί μας σκέφτηκαν μόνοι τους την ιδέα της ζαχαροπλαστικής choux.

Ζαχαροπλαστική Choux

Απαιτούμενα Προϊόντα: 1 φλιτζάνι αλεύρι, 5-6 αυγά, 80 γρ βούτυρο ή μαργαρίνη, 1/2 φλιτζάνι νερό, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ή 1 φλιτζάνι αλεύρι, 4 αυγά, 70 γρ βούτυρο ή μαργαρίνη, 1 φλιτζάνι νερό, 1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι .

Μέθοδος μαγειρέματος:Ρίχνουμε νερό σε μια μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε βούτυρο ή μαργαρίνη, αλάτι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατεύοντας ζωηρά με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Ταυτόχρονα, η ζύμη θα αρχίσει να απομακρύνεται από τα τοιχώματα του ταψιού και να σχηματίζει ένα κομμάτι ζύμης.
Ψύξτε τη ζύμη που έχετε παρασκευάσει στους 30-40° (για να μην τυλίγονται τα αυγά) και, ανακατεύοντας καλά, εισάγετε σταδιακά τα αυγά. Μετά από κάθε αυγό, ζυμώνουμε καλά τη ζύμη.
Η έτοιμη ζύμη πρέπει να είναι ομοιογενής, γυαλιστερή και αρκετά πηχτή ώστε να μην απλωθεί στο ταψί. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από υγρή ζύμη γίνονται θολά και συρρικνώνονται. Για να το διορθώσετε, δεν μπορείτε να προσθέσετε αλεύρι σε αυτό, αλλά πρέπει να φτιάξετε ξανά ένα μέρος από την παχύρρευστη ζύμη και να το προσθέσετε στο υγρό. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμη που είναι πολύ απότομη δεν φουσκώνουν καλά. Για να το διορθώσετε, θα πρέπει να προσθέσετε μια μερίδα ζύμη σε αυτό.
Τα προϊόντα πρέπει να ψήνονται αμέσως μετά την προετοιμασία της ζύμης. Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή κορνέ διπλωμένη από χαρτί ή απλώστε τη με κουτάλι σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψί (το υπερβολικό λίπος προκαλεί ρωγμές στην κάτω κρούστα). Ψήνουμε τη ζύμη για 30-35 λεπτά σε θερμοκρασία 190-200°. Προς το τέλος του ψησίματος σβήνετε τον φούρνο. Στη συνέχεια ανοίξτε την πόρτα και αφήστε τα αρτοσκευάσματα να κρυώσουν ελαφρώς. Αν τα προϊόντα ζύμης choux βγαίνουν καλά, είναι κούφια εσωτερικά και δεν πέφτουν.

Τα προφιτερόλ και τα εκλέρ, που λατρεύουν όλοι από την παιδική τους ηλικία, φτιάχνονται από ζύμη choux. Αυτή η ζύμη είναι ευάερη και ελαφριά και τα προϊόντα που παράγονται από αυτήν είναι κούφια εσωτερικά. Η ζύμη Choux έχει μια ήπια γεύση, η οποία καθορίζει την ποικιλία των χρήσεών της. Ο κενός χώρος μέσα στο προϊόν γεμίζει με οποιαδήποτε κρέμα ή γέμιση (τόσο γλυκιά όσο και αλμυρή).

Η ζύμη Choux είναι πολύ ιδιότροπη, αλλά παρόλα αυτά, ακόμη και μια αρχάριος νοικοκυρά μπορεί να ετοιμάσει νόστιμα γλυκά choux και προφιτερόλ! Αρκεί να ακολουθήσετε τους βασικούς κανόνες για την εργασία με αυτό το είδος δοκιμής.

Λεπτομέρειες της προετοιμασίας της ζύμης choux

• Μην αφήνετε το νερό με το λιωμένο βούτυρο να βράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα: το υγρό θα εξατμιστεί και οι αναλογίες ξηρών και υγρών συστατικών στη ζύμη θα αλλάξουν. Εξαιτίας αυτού, η ζύμη choux θα είναι πιο πηχτή από όσο χρειάζεται και τα προϊόντα μπορεί να γίνουν σκληρά.
• Πρέπει να ρίξετε αλεύρι στο υγρό αμέσως, και όχι σε λεπτή ροή, όπως πολλοί πιστεύουν. Είναι καλύτερα να ρίξετε την ποσότητα του αλευριού που απαιτείται από τη συνταγή εκ των προτέρων σε ένα δοχείο από το οποίο θα ήταν βολικό να ρίχνετε το αλεύρι στο βραστό υγρό. Ένα φαρδύ φλιτζάνι ή ένα μικρό μπολ είναι αρκετά κατάλληλο για αυτό.
• Πριν χτυπήσετε τα αυγά στην ήδη παρασκευασμένη ζύμη, πρέπει να κρυώσει ελαφρώς. Εάν προσθέσετε αυγά σε μια ζύμη που είναι πολύ ζεστή, μπορεί να κατσαρώσουν και αν η ζύμη έχει ήδη κρυώσει αισθητά, τότε μετά την προσθήκη αυγών σε αυτήν θα είναι δύσκολο να επιτύχετε μια λεπτή κρεμώδη δομή. Επομένως, τα αυγά πρέπει να προστίθενται στη ζύμη μόνο όταν έχει φτάσει σε θερμοκρασία 40-50°C (σε αυτή τη θερμοκρασία μπορείτε να αγγίξετε τη ζύμη με το χέρι σας και να μην καείτε).
• Τα αυγά έρχονται σε διάφορα μεγέθη και βάρη. Επομένως, ο αριθμός των αυγών που πρέπει να μπουν στη ζύμη καθορίζεται συχνά με το μάτι. Προσθέτοντας τα αυγά ένα κάθε φορά, πρέπει να φέρετε τη ζύμη σε μια μαλακή, αλλά όχι υγρή σύσταση: εάν περάσετε ένα κουτάλι πάνω από τη ζύμη, το αυλάκι θα πρέπει να διατηρήσει το σχήμα του για κάποιο χρονικό διάστημα. Η ζύμη της σωστής σύστασης δεν πρέπει να απλωθεί ή να απλωθεί.

Πώς να ψήσετε σωστά τη ζύμη choux

• Αφού η ζύμη έχει ήδη απλωθεί σε μερίδες του επιθυμητού σχήματος (μπάλες, σωλήνες) σε ένα φύλλο ψησίματος, είναι καλύτερα να τη βάλετε αμέσως σε ζεστό φούρνο. Διαφορετικά, μπορεί να σχηματιστεί μια κρούστα στην επιφάνεια της ζύμης, η οποία θα δυσκολέψει το αναμενόμενο άνοδο. Ως αποτέλεσμα, τα τελικά προϊόντα θα αποδειχθούν επίπεδα (κάτι που είναι πολύ απογοητευτικό).
• Επίσης, τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από ζύμη choux μπορεί να χαλάσουν αν ανοίξετε το φούρνο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αφήσετε να μπει κρύος αέρας. Συνήθως, τα προϊόντα ψήνονται για 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία 200-220°C. Σε αυτό το διάστημα έχουν χρόνο να φουσκώσουν και να ψηθούν εντελώς. Εάν ακολουθήσετε τη θερμοκρασία και το χρόνο ψησίματος που προτείνονται στη συνταγή, δεν χρειάζεται να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου κατά το μαγείρεμα.
• Αφού σβήσετε τη θέρμανση, είναι καλύτερα να αφήσετε τα τελικά προϊόντα να κρυώσουν απευθείας στο φούρνο και μόνο αφού κρυώσουν εντελώς μπορείτε να αρχίσετε να προσθέτετε την αγαπημένη σας γέμιση.

Έτσι, οι αρχάριες νοικοκυρές δεν πρέπει να φοβούνται τη ζύμη choux. Με πείρα όλοι οι παραπάνω κανόνες πραγματοποιούνται αυτόματα, χωρίς σοβαρή προσπάθεια, οπότε δεν είναι απολαυστική μόνο η διαδικασία του φαγητού, αλλά και η διαδικασία παρασκευής σπιτικών εκλέρ και προφιτερόλ!

Πολλοί άνθρωποι αγαπούν κέικ κρέμας με κρέμα, με συμπυκνωμένο γάλα. Είναι αέρινα, νόστιμα, θρεπτικά. Πώς να φτιάξετε κέικ κρέμα στο σπίτι; Οι κρεμόπιτες έχουν αγαπηθεί από πολλούς από την εποχή της ΕΣΣΔ. Δεν ήταν δύσκολο να τα αγοράσεις εκείνη την εποχή, γιατί... η τιμή τους των 22 καπίκων ήταν προσιτή ακόμη και για ένα μαθητή. Σήμερα, δεν έχουν όλοι την οικονομική δυνατότητα να αγοράσουν ψημένα προϊόντα και τα κέικ δεν έχουν την ίδια γεύση.

Η ιστορία της δημιουργίας της ζαχαροπλαστικής choux

Πιστεύεται ότι η ζύμη choux επινοήθηκε από τον Panterelli, τη μαγείρισσα της Catherine de Medici, το 1540. Με την πάροδο του χρόνου, η αρχική συνταγή άλλαξε, και μαζί της και το όνομά της: η ζύμη έγινε γνωστή ως Popelini, αργότερα - pate à Popelin. Το "Pelenam" δημιούργησε το σχήμα του γυναικείου στήθους - αυτό σκέφτηκαν οι ένθερμοι Ιταλοί. Το 1760, ο Γάλλος και ζαχαροπλάστης Jean Avis εφηύρε τα choux buns. Το γεγονός είναι ότι αυτό υπήρχε προηγουμένως στη γαλλική κουζίνα ήδη από τον 18ο αιώνα. Στη δεκαετία του 1750, παρόμοια ψωμάκια παρασκευάζονταν ως εξής: βράζετε τις πατάτες και τις λιώνετε. Προσθέστε αυγά και χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να σχηματίσετε μπάλες σαν κεφάλια λάχανου. Στη συνέχεια ψήνεται. Ο σοφός Jean Avis, που γνώριζε τις ιδέες των προκατόχων του, απλώς αντικατέστησε τις πατάτες με αλεύρι και πήρε ασυνήθιστα ψωμάκια. Γιατί διάλεξες τσουρέκια; Και όλα αυτά γιατί εκείνες τις μέρες εργαζόταν ως αρχιζαχαροπλάστης στο διάσημο ζαχαροπλαστείο του Παρισιού στη rue Vivienne και ετοίμαζε φαγητό και πιάτα για το τραπέζι του μεγάλου Γάλλου διπλωμάτη και γκουρμέ Ταλεϊράν. Αργότερα μαθητής του Ζαν. Ο Καρέμ έκανε κάποιες αλλαγές στη συνταγή ζαχαροπλαστικής του δασκάλου του. Τα ψωμάκια άρχισαν να ονομάζονται "pâte à choux" - "ζύμη για κεφάλια λάχανου".

Συνταγή κέικ κρέμας

• Συστατικά:
• Γάλα - 2 φλιτζάνια
• Κρεμώδης μαργαρίνη – 1 συσκευασία (250 γρ.)
• Αλεύρι - δύο ποτήρια
• Αυγά - 8 τεμάχια
• Για κρέμα:
• Συμπυκνωμένο γάλα - 1 κουτί (400 γρ.)
• Βούτυρο - 300 γραμμάρια.

Παρασκευή

Ξεκινάμε το μαγείρεμα βάζοντας το γάλα και τη μαργαρίνη σε μια κατσαρόλα και βάζοντάς το στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση το γάλα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, ζυμώνουμε καλά. Στη συνέχεια κρυώστε ελαφρά. Προσθέστε αυγά στην προκύπτουσα μάζα. Προσθέστε οπωσδήποτε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά κάθε φορά. Τοποθετήστε τη ζύμη που προκύπτει σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και στύψτε τα κέικ σε μπαστουνάκια σε ένα ταψί αλειμμένο με μαργαρίνη. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κατά το ψήσιμο η ζύμη θα αυξηθεί πολύ σε όγκο. Εάν δεν υπάρχει σακούλα ζαχαροπλαστικής, τότε η ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα ταψί με τη μορφή μπάλες με ένα κανονικό κουτάλι. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 15 λεπτά.

Γεμίζουμε τα ψημένα κέικ με κρέμα. Εάν έχετε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, τότε χρησιμοποιήστε τη για να τη γεμίσετε, τρυπώντας κάθε κέικ και στύβοντας μέσα την κρέμα. Αν δεν υπάρχει σακούλα ζαχαροπλαστικής, τότε κόψτε τα κέικ και βάλτε την κρέμα εκεί. Κρέμα κρέμαςΕίναι εύκολο να προετοιμαστεί. Το συμπυκνωμένο γάλα χτυπάμε με ένα μίξερ με το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει.

Ζαχαροπλαστική Choux

Για την παρασκευή αυτού του τύπου ζύμης χρησιμοποιούνται οι παρακάτω τύποι πρώτων υλών:

βούτυρο - 228

έξοδος - 1000

Ένα χαρακτηριστικό του ημικατεργασμένου προϊόντος κρέμας είναι ο σχηματισμός κοιλοτήτων στο εσωτερικό, οι οποίες γεμίζονται με κρέμες ή γεμίσματα.

Η ζύμη για το ημιτελές προϊόν choux πρέπει να είναι παχύρρευστη, αλλά ταυτόχρονα να περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού. Επομένως, η ζύμη παρασκευάζεται βράζοντας αλεύρι.

Η ζύμη Choux διαφέρει από τα άλλα είδη ζύμης γιατί πριν από το ψήσιμο, το αλεύρι πρώτα ψήνεται και μετά ζεσταίνεται για αρκετή ώρα στο μάτι της κουζίνας.

Η ζύμη Choux θερμαίνεται σχετικά εύκολα. Η γεύση της ζύμης είναι ουδέτερη, επομένως χρησιμοποιείται ευρέως τόσο για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής όσο και μαγειρικής. Το σύνολο των προϊόντων είναι απλό και η αναλογία των κύριων πρώτων υλών έχει ως εξής:

Λάδι: αλεύρι: υγρό: αυγά = 1:2:2:3

Χρησιμοποιείται αλεύρι με μέση περιεκτικότητα σε γλουτένη 28-36%. Εάν υπάρχει λίγη γλουτένη, τότε τα ημικατεργασμένα προϊόντα θα φουσκώσουν ελαφρώς και δεν θα σχηματιστεί κοιλότητα μέσα σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να προστεθεί αμμώνιο στη ζύμη, αλλά όχι περισσότερο από το 0,5% της μάζας του αλευριού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό ως υγρό, τότε το ημικατεργασμένο προϊόν θα είναι πιο τραγανό. ή γάλα, το ημικατεργασμένο προϊόν θα είναι πιο τρυφερό. Τα αυγά είναι ένα σημαντικό συστατικό της ζύμης καθώς επιτρέπουν σε αυτή τη βαριά ζύμη να φουσκώσει και να την κάνει χαλαρή και ευάερη. Τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα. Η μέθοδος χαλάρωσης είναι μηχανική. Η υγρασία της ζύμης είναι 50%, και μετά το ψήσιμο 24-3%.

Ζύμωμα ζύμης

Αυτός ο τύπος ζύμης παρασκευάζεται σε δύο στάδια:

Στάδιο 1: παρασκευή αλευριού

Στάδιο 2: σύνδεσή του με αυγά.

Ρίχνουμε το υγρό σε ένα δοχείο, προσθέτουμε λάδι και αλάτι και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, ρίξτε το αλεύρι στο βραστό υγρό σταδιακά, ανακατεύοντας τη μάζα για να μην υπάρχουν σβώλοι. Θα πρέπει να σχηματιστεί μια ομοιογενής, γυαλιστερή μάζα, η οποία θερμαίνεται για περίπου 10 λεπτά, ενώ σχηματίζεται μια κρούστα στον πάτο και τα τοιχώματα του πιάτου και η μάζα γίνεται ελαφρώς λευκή. Αυτό συμβαίνει λόγω της ζελατινοποίησης του αμύλου και της πήξης των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα η ελαστική και ελαστική ζύμη, κατά το ψήσιμο, να συγκρατεί φυσαλίδες υδρατμών στο εσωτερικό, εμποδίζοντας τη διαφυγή τους. Κατά την παρασκευή του αλευριού, η θερμοκρασία της μάζας είναι 80 C, επομένως, πριν προσθέσετε τα αυγά, η μάζα ψύχεται σε θερμοκρασία 60-65 C, ώστε τα ασπράδια να μην τυλίγουν. Στη συνέχεια η ζύμη ανακατεύεται, μπορείτε να ανακατέψετε τη ζύμη στο μπολ του χτυπητήρι μέχρι να πέσει η επιθυμητή θερμοκρασία) και σταδιακά προστίθενται τα αυγά. Δεν χρειάζεται να χτυπήσετε τη ζύμη, καθώς αυτό υποβαθμίζει την ποιότητά της.

Η συνοχή της ζύμης πρέπει να είναι τέτοια ώστε να ρέει από τη σπάτουλα σε τρίγωνο

Ημιτελές προϊόν κρέμας κοπής και ψησίματος

Η ζύμη choux κόβεται χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Η έτοιμη ζύμη τοποθετείται σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό και οδοντωτό σωλήνα. Όταν χρησιμοποιείτε οδοντωτό σωλήνα, δεν θα σχηματιστούν σκισίματα στην επιφάνεια του προϊόντος κατά το ψήσιμο. Τα προϊόντα εναποτίθενται σε φύλλα που είναι προλιπασμένα με λάδι (το υπερβολικό λίπος κάνει τα προϊόντα να κολλήσουν στο φύλλο και στη συνέχεια η κάτω κρούστα ξεκολλάει από την κορυφή). Από ένα σωστά παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν, τα αποτιθέμενα προϊόντα δεν θολώνουν και έχουν ξεκάθαρο σχέδιο.

Τα τοποθετημένα ημικατεργασμένα προϊόντα πρέπει να ψηθούν αμέσως για να μην στεγνώσει η επιφάνεια.

Κατά το ψήσιμο, η επιφάνεια του προϊόντος ραγίζει κατά τόπους, μέρος του νερού περνάει από τις ρωγμές, οι υπόλοιποι υδρατμοί, θερμαίνονται, αυξάνονται σε όγκο και ανασηκώνουν τη ζύμη, όπως όταν φουσκώνετε ένα μπαλόνι, δημιουργείται ένα κενό μέσα στο προϊόν .

Τα προϊόντα ψήνονται σε υψηλή θερμοκρασία για τα πρώτα 20 λεπτά η θερμοκρασία πρέπει να είναι 230-240C έτσι ώστε οι υδρατμοί να ζεσταθούν γρήγορα εάν ψήσετε σε υψηλότερη θερμοκρασία, τα προϊόντα θα βγουν με σκισίματα στην επιφάνεια χαμηλή θερμοκρασία με κακή άνοδο. Στη συνέχεια η θερμοκρασία μειώνεται στους 190-200C και ψήνεται για άλλα 15 λεπτά ώστε τελικά να σχηματιστεί η κρούστα, αλλά το προϊόν να μην καεί. Εάν αφαιρέσετε τα προϊόντα νωρίτερα, μπορεί να καθιζάνουν. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από πιο μαλακή ζύμη ψήνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία. Για να στεγνώσετε τα αρτοσκευάσματα, μπορείτε να τα διατηρήσετε σε ανοιχτό φούρνο για 5 λεπτά.

Μερικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής τσιγαρίζονται για το σκοπό αυτό, το βαθύ λίπος θερμαίνεται σε θερμοκρασία 175-180 C σε υψηλότερη θερμοκρασία, το εσωτερικό του προϊόντος παραμένει ωμό και σχηματίζεται γρήγορα μια κρούστα στην επιφάνεια. με περαιτέρω θέρμανση, θα καεί ή θα ροδίσει πολύ.

Απαιτήσεις ποιότητας

Τα τελικά προϊόντα πρέπει να έχουν σκούρο κίτρινο χρώμα, ανοιχτόχρωμα, στεγνά, να έχουν μεγάλο όγκο, η επιφάνειά τους να είναι λεία και γυαλιστερή, καλυμμένη με μικρές ρωγμές, με μεγάλη κοιλότητα να σχηματίζεται στο εσωτερικό. Υγρασία 23%.

Ανάγκη να:Όταν βράζετε το αλεύρι, το ρίχνετε στο υγρό που βράζει, ανακατεύοντας σταδιακά το μείγμα. Κουτί:Χρησιμοποιήστε ανθρακικό αμμώνιο όχι περισσότερο από το 0,5% του βάρους του αλευριού.

Απαγορεύεται:

1. Τοποθετήστε τα προϊόντα σε στεγνά φύλλα
2. Όταν ανακατεύουμε, ρίχνουμε όλα τα αυγά ταυτόχρονα.

Το μυστικό της επιτυχίας:

1. Όταν παρασκευάζετε αλεύρι, πρέπει να ζεσταθεί για λιγότερο από 10 λεπτά.
2. Χρησιμοποιήστε αυγά καλής ποιότητας
3. Ψήνετε τα προϊόντα πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία και μετά σε μέτρια θερμοκρασία.

Τύποι ελαττωμάτων Αιτίες εμφάνισης Η κρέμα p/f έχει ανεπαρκή άνοδο Αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, υγρή ή πολύ πηχτή σύσταση ζύμης, χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος Η κρέμα p/f είναι ασαφής Υγρή σύσταση ζύμης, το αλεύρι δεν έχει παρασκευαστεί αρκετά. λίγο αλάτι, τα φύλλα ζαχαροπλαστικής είναι πολύ λαδωμένα. Υψηλή θερμοκρασία ψησίματος Η κρέμα είναι ογκώδης, αλλά με σκισίματα στην επιφάνεια ψησίματος ; Μειώθηκε νωρίς η θερμοκρασία ψησίματος.

Κέικ με ξηρούς καρπούς

Συνταγή: Κέικ με ξηρούς καρπούς

Κρέμα π/φ 130113 Κρέμα ξηρών καρπών 210121 Μυραλοιφή 9009 Ξηροί καρποί για πασπάλισμα Έξοδος 1982 100 τμχ 45 γρ

Κρέμα π/φ

Νερό 440 Δαμασκηνέλαιο 228 Αλας 6 Αλεύρι 490 Αυγά 786 Σύνολο 1950 από 1000

Κρέμα ξηρών καρπών

Βούτυρο 462 ζάχαρη άχνη 133 Συμπυκνωμένο γάλα 182 Καρύδια 143 Κρόκοι αυγών 117 Κρασί κονιάκ ή επιδόρπιο 2 στα 1000

Νερό 265 Ζάχαρη 795 Σιρόπι 119 Αρωματική ουσία 28έξοδος1000

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η τελική ζύμη choux εναποτίθεται με τη μορφή στρογγυλών κομματιών, χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό ή λείο σωλήνα, σε φύλλα που έχουν λαδωθεί ελαφρά. Ψήνουμε τα πρώτα 20 λεπτά σε θερμοκρασία 230-240C, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190-200C και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Δροσερός. Γεμίστε την εσωτερική κοιλότητα με κρέμα ξηρών καρπών χρησιμοποιώντας ένα στενό, λείο σωλήνα, ενώ τρυπάτε το τεμάχιο εργασίας. Η επιφάνεια της τούρτας είναι γλασαρισμένη με φοντάν και πασπαλισμένη με ξηρούς καρπούς.

Τεχνολογικός χάρτης ημικατεργασμένου προϊόντος κρέμας

Αρ. Ονομασία πρώτων υλών Ποσότητα σε γραμμάρια Τεχνολογία παρασκευής 1 Νερό 440 Ρίξτε το υγρό σε ένα δοχείο, προσθέστε λάδι, αλάτι και αφήστε το να πάρει βράση. Ανακατεύοντας με μια σπάτουλα, ρίχνουμε το αλεύρι στο βραστό υγρό σταδιακά, ανακατεύοντας τη μάζα και ζεσταίνουμε για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια το παρασκεύασμα ψύχεται στους 65-70C και μεταφέρεται στο λέβητα μιας μηχανής κτυπήματος. Ανακατεύουμε ρίχνοντας σταδιακά τα αυγά.

Προσδιορισμός ετοιμότητας: η ζύμη ρέει αργά από τη σπάτουλα σε τρίγωνο

Αποτίθενται με τη μορφή στρογγυλών κενά. Ψήνουμε τα πρώτα 20 λεπτά σε θερμοκρασία 230-240C, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190-200C και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Δροσερός.

Δείκτες ποιότητας:

Τα τελικά προϊόντα πρέπει να έχουν σκούρο κίτρινο χρώμα, ανοιχτόχρωμα, στεγνά, να έχουν μεγάλο όγκο, η επιφάνειά τους να είναι λεία και γυαλιστερή, καλυμμένη με μικρές ρωγμές, με μεγάλη κοιλότητα να σχηματίζεται στο εσωτερικό. Υγρασία 23%. 2 Βούτυρο 2283 Αλάτι 64 Αλεύρι 4905 Αυγά 786 Σύνολο 1950 απόδοση 1000%.

Τεχνολογικός χάρτης Nut cake

Ονομασία προϊόντος Αναλογία ημικατεργασμένων προϊόντων Τεχνολογία προετοιμασίας 1 Ημικατεργασμένο προϊόν choux 130113 Η τελική ζύμη choux εναποτίθεται με τη μορφή στρογγυλών κομματιών, χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό ή λείο σωλήνα, σε φύλλα προλιπασμένα ελαφρά με λίπος. Ψήνουμε τα πρώτα 20 λεπτά σε θερμοκρασία 230-240C, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190-200C και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Δροσερός. Γεμίστε την εσωτερική κοιλότητα με κρέμα ξηρών καρπών χρησιμοποιώντας ένα στενό, λείο σωλήνα, ενώ τρυπάτε το τεμάχιο εργασίας. Η επιφάνεια της τούρτας είναι γλασαρισμένη με φοντάν και πασπαλισμένη με ξηρούς καρπούς.

Δείκτες ποιότητας:

Το κέικ έχει στρογγυλό σχήμα, η επιφάνεια του προϊόντος είναι γλασαρισμένη με φοντάν και πασπαλισμένη με ξηρούς καρπούς. Στην κοπή, η εσωτερική κοιλότητα του προϊόντος γεμίζει ομοιόμορφα με κρέμα ξηρών καρπών 2 2101213 Κραγιόν 90094 Παξιμάδια για πασπάλισμα 1982 100 τμχ 45 γρ.

Τεχνολογικός χάρτης κρέμας ξηρών καρπών

Αρ. Ονομασία πρώτων υλών Ποσότητα σε γραμμάρια Τεχνολογία παρασκευής 1 Βούτυρο 462 Χτυπάμε τους κρόκους αυγών μέχρι να ομογενοποιηθούν, ανακατεύουμε με συμπυκνωμένο γάλα και βράζουμε σε λουτρό νερού μέχρι να πήξουν. Η μάζα τρίβεται με κόσκινο και ψύχεται στους 20 C. Το βούτυρο ξεφλουδίζεται, κόβεται σε κομμάτια και χτυπιέται για 5-7 λεπτά, αρχικά στο χαμηλό

Μια ζύμη στην οποία, στην αρχή της προετοιμασίας, μέρος ή όλο το αλεύρι βράζεται με βραστό νερό. Η παρασκευή του θέλει περισσότερο χρόνο, περισσότερη μαγιά, αλλά τα προϊόντα (ψωμί, κουλούρια, πασχαλινά κέικ) είναι πιο νόστιμα και το σημαντικότερο, διαρκούν περισσότερο.…… Μαγειρικό λεξικό

Η ζύμη Choux παρασκευάζεται αναμειγνύοντας 1,25 φλιτζάνια (ή άλλο όγκο) αλεύρι με 2 όγκους (2 φλιτζάνια) υγρού, μισό νερό και μισό λιωμένο βούτυρο. Βράζουμε λάδι και νερό...

ζύμη choux

Για πίτσα Η ζύμη είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν στη βιομηχανία αρτοποιίας, αρνιού, ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών, καθώς και στην παρασκευή προϊόντων αλευριού στο σπίτι, που σχηματίζεται με ανάμειξη αλευριού, νερού, μαγιάς, αλατιού, ζάχαρης, βουτύρου κ.λπ. ... Βικιπαίδεια

Brewed, custard Ορισμός που δίνεται σε εκείνα τα προϊόντα αλευριού και τα ημικατεργασμένα προϊόντα τους (ζύμη), η τεχνολογία των οποίων περιλαμβάνει εν μέρει ή πλήρως την παρασκευή του αλευριού με βραστό νερό στην αρχή του μαγειρέματος. Ψωμί τσουξ, ζύμη τσουξ, τσου... Μαγειρικό λεξικό

Ορισμός που δίνεται στα προϊόντα αλευριού και τα ημικατεργασμένα προϊόντα τους (ζύμη), η τεχνολογία των οποίων περιλαμβάνει εν μέρει ή πλήρως την παρασκευή του αλευριού με βραστό νερό στην αρχή του μαγειρέματος. Choux ψωμί, choux ζαχαροπλαστικής, choux bagels... ... Μεγάλη Εγκυκλοπαίδεια Μαγειρικών Τεχνών

Ημιπροϊόν ζύμης μαγιάς. ζύμη από αλεύρι, νερό και μαγιά. Ανάλογα με το τελικό προϊόν, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη, γάλα, λίπος και φρούτα. Τα προϊόντα από ζύμη μαγιάς ψήνονται σε φούρνο ή σε λίπος, στον ατμό ή σε ζεστό νερό... Wikipedia

Το ύφος αυτού του άρθρου είναι μη εγκυκλοπαιδικό, αντί για γενική περιγραφή του πιάτου, δίνεται η συνταγή του. Παρακαλώ, μεταφέρετε τη συνταγή στο βιβλίο μαγειρικής (δεν θα διαγραφεί... Wikipedia

Είδος ζύμης που τα κύρια συστατικά της είναι το αλεύρι και το μέλι. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής (ιδιαίτερα, μπισκότα με μελόψωμο και μπισκότα με μελόψωμο). Περιεχόμενα 1 Ιστορία 2 Ζύμη ... Wikipedia

ζύμη εκλέρ- Plikyta tešla statuss aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų … Λιθουανικό λεξικό (lietuvių žodynas)

Βιβλία

• Γιορτινό ψήσιμο,. Παντεσπάνι με μαύρες σταφίδες, κέικ αχλαδιού με τυρί cottage, κέικ «τρούφας», παιδικό κέικ «Ρολόι-ρολόι», τιραμισού, κέικ «Nuts for the Squirrel», «Chocolate Cheesecake» πτι φουρ, Φλωρεντίν...
• Ψήνουμε από μαγιά, κουλουράκια, κρέμα, μελόψωμο και σφολιάτα, Marina Romanova. Θα μάθετε πώς να παρασκευάζετε άζυμα, μαγιά, κουλουράκια, choux και σφολιάτα. Και το σπίτι θα γεμίσει με αρώματα φρεσκοψημένων ρολά, bagels, scones, μπισκότα, muffins, κρουασάν, εκλέρ,...