Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.
В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — если проще — можно классифицировать приготовление НА бане или В бане .
Приготовление пищи на плите (на бане)
Для приготовления на плите или "На бане" используется бен-мари, она же и является наиболее древней.
Бен-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт. Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли? Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!
Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.
В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.
Что делаем с помощью бен-мари?
Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д. Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.). На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить длительный и щадящий нагрев.
А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?
Конечно, нет смысла сооружать ради этого бен-мари. Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.
Несколько правил для сооружения бен-мари дома:
Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не "застревал" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.
Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в продукты.
Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!
Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара (для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.
Приготовление пищи в духовке (в бане)
Для выпечки в духовке или приготовлении (разогреве) "В бане" на плите используется другая конструкция водяной бани.
Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно — на решетку (чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы). В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.
Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму. Понятно, что внутренняя форма должна быть неразьемной, или обернутой в ДВА слоя фольги.
Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя, стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.
Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.
Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, можно пользоваться стеклянной.
В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры. Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.
Процесс, происходящий в данном случае с водой (и продуктом), очень интересен: как сильно мы бы не нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения. Практически же температура воды будет гораздо ниже!
При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул с поверхности.
Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань: если в случае с бен-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!
Что пекут на водяной бане в духовке?
Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).
Внимание!
Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки паром!
Я надеюсь что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.
Молодые хозяйки, встречая в описаниях различных рецептов словосочетание «водяная баня», теряются в догадках - что это такое!
А между тем это совершенно простая вещь, не имеющая под собой никакой премудрости.
Из данной статьи, милые хозяюшки, вы узнаете - что такое «водяная баня и как ее лучше сделать в домашних условиях.
Что такое «водяная баня»?
В каких случаях используется водяная баня?
Водяная баня применяется, например, для того, чтобы расплавить шоколад или сливочное масло, или чтобы сделать мыльную основу для мыловарения в домашних условиях. На водяной бане нужные ингредиенты подогревают до определенной, обычно сравнительно невысокой (50-70 градусов) температуры.
Такая технология необходима при или волос: натуральные эфирные масла, используемые в косметологии, не выдерживают высоких температур, но при нагревании они намного лучше впитываются и производят более интенсивное действие. То же самое касается меда: мед при сильном нагревании теряет свои лечебные свойства, поэтому при необходимости (например, при изготовлении медовой лепешки для прогревания носа при гайморите или груди при бронхите) мед нагревают именно на водяной бане - таким образом сохраняются все его свойства и одновременно достигается нужная температура.
По тому же принципу готовятся и различные настои и отвары трав: кипятить траву на открытом огне нельзя - она становится бесполезной, а на водяной бане потомить можно и нужно. А некоторые продукты - такие, как желатин и яичный желток - при нагревании изменяют свою структуру, и чтобы это не произошло, их также можно нагреть только на водяной бане.
Как сделать водяную баню?
Действие очень простое, но и в нем есть свои правила и тонкости. Водяная баня представляет собой сооружение из двух емкостей, вставленных одна в другую. Обычно это две кастрюли или две миски, одна из которых меньше, другая больше. Меньшая кастрюля (миска) помещается в большую, в которой уже налита и кипит вода.
Обратить внимание следует на то, что нижняя кастрюля должна быть с толстым дном и толстыми стенками, чтобы кипение было не столь бурным, и капли воды при кипении не попали бы в верхнюю посуду с ингредиентами. Дно нижней посудины надо застелить салфеткой — льняной или хлопковой, это нужно для того, чтобы кипение было еще более умеренным. Дно верхней посуды должно лишь касаться воды, кипящей в нижней посудине, стенки же при этом должны оставаться открытыми и не соприкасаться со стенками нижней посуды. Получается следующее: верхняя посудина обрабатывается горячим паром, и вода ее практически не касается.
Следует также обратить внимание на то, что опускать верхнюю миску в нижнюю нужно только после закипания воды в последней, чтобы не нарушить нужный процесс нагревания и не испортить результат. Сверху кастрюли или миски можно накрыть крышкой.
Обратите внимание и на такую мелочь: если верхняя посуда еле входит в нижнюю, то вытаскивать ее, когда она сильно нагреется, будет неудобно. Может быть, ее стоит подвесить над второй кастрюлей или придумать какие-то ручки, то есть заранее продумать этот момент. В любом случае через некоторое время вы обязательно приспособитесь, и проблем и трудностей никаких не будет
Водяная баня — это способ кулинарной обработки продуктов, при котором происходит кипение (нагрев) жидкости без прямого контакта емкости с огнем. Данный метод используется в том случае, когда необходима температура готовящегося раствора, которая не превышает 100°С.
В основном на водяной бане принято готовить некоторые виды нежных кремов для тортов, определенные соусы, которые подают к блюдам из рыбы и мяса. Кроме того, водяная баня применяется для растапливания или размягчения шоколада, меда и сливочного масла. Таким образом нередко готовят целебные травяные отвары.
Существует два типа водяной бани, которые напрямую зависят от таких показателей, как наименование и количество используемых продуктов, а также место их приготовления. Таким образом, выделяется приготовление на водяной бане и приготовление в водяной бане .
В данном случае приготовление осуществляется на плите с использованием так называемой двойной кастрюлей бан-мари, которая считается наиболее древней. В нижнюю емкость посуды наливается вода, а в верхнюю помещается продукт, который будет подвергаться приготовлению на водяной бане .
В действительности данный способ кулинарной обработки достаточно прост. Конструктивно он выглядит как две большего и меньшего размера емкости, которые вставляются одна в другую. При этом маленькая посуда по высоте должна быть меньше для того, чтобы оставалось место для кипящей воды. В процессе кипения вода в первой емкости нагревает жидкость во второй. Причем вода в большей посуде не должна бурлить - в идеале приготовление на водяной бане предусматривает кипение понемногу при умеренном огне.
Второй способ или приготовление продуктов в водяной бане подходит для выпечки в духовом шкафу или разогрев на плите, когда используется несколько иная конструкция. Внешне это представляет собой емкость (либо емкости), которые помещаются в большую по размерам форму, желательно на решетку, что обеспечивает необходимую циркуляцию воды под дном внутренней емкости.
При приготовлении в водяной бане в большую по размеру емкость заливается горячая вода, которая должна доходить до середины высоты внутренней формы. Примечательно то, что вся эта конструкция может остаться открытой сверху, но может быть и закрытой (к примеру, фольгой) - это зависит от требований рецепта. Порой саму водяную баню оставляют открытой, а внутреннюю форму закрывают фольгой.
Большая форма для приготовления в водяной бане подбирается таким образом, чтобы ее высота была более, чем 2/3 от высоты внутренней емкости. Слишком высокая форма также не подходит, так как ее стенки будут не только перекрывать тепловые потоки, но и температура воды может не подняться даже до 83°С, что не позволит изделию дойти до готовности.
Для приготовления в водяной бане немаловажен и материал, из которого изготовлена большая форма. К примеру, стекло – это плохой проводник тепла, в то время как для тонкой стали характерна большая теплоотдача. Толстый чугун – наоборот, способен аккумулировать тепло. Так, самой подходящей формой для приготовления продуктов в водяной бане является довольно толстая алюминиевая.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Очень часто, читая какой-либо рецепт крема, нежного теста или косметической маски, мы встречаем выражение «водяная баня». Казалось бы, всем с детства известно, что это такое, но, тем не менее, вопрос о том, как сделать водяную баню правильно, не теряет актуальности, особенно для молодых хозяек, только начинающих постигать азы кулинарного искусства.
Итак, попробуем разобраться в тонкостях этого процесса. Первый вопрос - когда и для чего нужна водяная баня. Стоит обратить внимание именно на такой способ подогрева и приготовления в тех случаях, когда:
- требуется растопить продукты, чувствительные к высоким температурам таким образом, чтобы не допустить их пригорания и прилипания к стенкам посуды. С помощью водяной бани плавят шоколад, сливочное масло или для домашнего мыловарения.
- Необходимо подогреть какие-либо ингредиенты до сравнительно небольшой температуры (50-60°). Это часто необходимо при изготовлении масок для волос или лица, в состав которых входят натуральные масла - при нагревании они лучше впитываются и оказывают куда более заметный эффект.
- Нужно приготовить отвары или настои трав, не потеряв при этом большого количества полезных ингредиентов, которые разрушаются при кипячении.
- Есть необходимость нагреть продукты, склонные к изменению структуры под влиянием температуры - желток, желатин и т.д.
Во всех перечисленных выше случаях, как и в ряде других, очень важно знать о том, как сделать водяную баню. Здесь также есть свои тонкости и правила, знание которых позволит избежать распространенных ошибок.
Прежде всего, баня водяная получится на славу в том случае, если правильно выбрана посуда, но это еще не все детали, на которые стоит обратить внимание.
- Нижняя кастрюля или миска должна быть с толстым дном и, по возможности, толстыми стенками. В этом случае кипение будет не таким бурным и капли воды не попадут в приготавливаемую вами массу.
- Дно нижней посуды обязательно застелите чистым полотенцем изо льна или хлопка - это сделает кипение еще более плавным, а именно оно является залогом того, как сделать водяную баню.
- Верхняя посуда должна быть такого диаметра, чтобы дно ее касалось толщи воды, но стенки оставались в воздухе. При таком положении эффект будет максимальным - верхняя миска будет обрабатываться горячим паром, а вода ее касаться практически не будет. Заранее подберите посуду, которая подходит друг другу по диаметру, и запомните эту «пару» - в следующий раз вы сэкономите время на поиск подходящих сосудов.
- Водяная баня в домашних условиях подразумевает постоянное помешивание смеси, находящейся в верхней миске. Это помогает контролировать все изменения консистенции и не упустить момент, когда миску нужно будет снять с огня.
- Опускать миску в большую кастрюлю следует только после закипания в ней воды, иначе процесс нагревания приготовляемой смеси будет нарушен, и результат может получиться совсем не таким, как хотелось бы.
- При приготовлении отваров целебных растений можно не помешивать смесь непрерывно, так как пригорания тут не случится. Лучше накрыть ее крышечкой, чтобы не дать улетучиться эфирным маслам, которые зачастую являются главными действующими веществами средств народной медицины.
- Если диаметр верхней посуды практически совпадает с нижней кастрюлей, стоит заранее побеспокоиться о том, как ее можно будет вытащить после нагревания. Возможно, стоит ее подвесить над водой с помощью толстой нити или сделать импровизированные ручки, если таковых нет.
Это основные правила, касающиеся того, не допустив при этом ошибок. Но даже если с первого раза у вас что-то не получится - не переживайте. Два - три раза - и у вас выработается необходимый навык, позволяющий делать все легко и быстро.
Что значит - водяная баня и как её делать в домашних условиях? Об этом рассказано в нашей статье.
В различных рецептах по приготовлению средств домашней косметики мы часто можем встретить фразу «растопить на водяной бане». Что это значит - знают не все. Но и те, кто понимает, о чем идет речь, не всегда осведомлены о том - как правильно сделать водяную баню.
Тут ключевое слово «водяная». Т.е. мы подогреваем нужный нам продукт или вещество не на огне, а на воде. Дело в том, что вода кипит при температуре не более +100°С. При такой температуре продукты, которые нам нужно подогреть на водяной бане, не подгорают, прогреваются более медленно и равномерно, сохраняя при этом все свои полезные вещества.
На водяной бане обычно растапливают - мёд, желатин, шоколад, прополис, воск, парафин, сало, мыло. Эти вещества часто используются для приготовления домашних масок, обертываний и т.п.
Ещё на водяной бане очень хорошо заваривать травы, травники очень рекомендуют именно этот способ заваривания, как наиболее эффективный.
Поэтому, если в рецепте четко сказано - растопить или заварить на водяной бане, строго следуем этому указанию. Как делается водяная баня в домашних условиях? Какая посуда или кастрюли нужны для водяной бани?
Ничего сложного тут нет. Просто берете 2 кастрюли разного размера - побольше и поменьше. Та кастрюлька, которая поменьше должна полностью входить, как матрешка, в кастрюлю большего размера. Кстати, вместо большой кастрюли можно использовать тазик или большую миску.
Из какого материала должна быть посуда для водяной бани?
Что касается большой кастрюли (или тазика) - особых требований нет, главное - чтобы это был металл.
Маленькая кастрюля также может быть сделана из любого металла, за исключением случаев, когда мы завариваем травы. Для заваривания трав используют эмалированную или стеклянную посуду.
Как греть на водяной бане?
Очень просто - на дно большой кастрюли нужно положить деревянный кружок или небольшую дощечку.
Затем аккуратно залить в большую посуду воду. Это очень важный момент. Не нужно заливать слишком много воды в большую кастрюлю. Уровень воды должен доходить примерно до середины высоты маленькой кастрюли.
Затем загружаем нужный нам продукт в маленькую кастрюльку и накрываем крышкой. Где требуется по рецепту - добавляем воду и в продукт.
Ждем, когда закипит вода в большой кастрюле, убавляем огонь до той температуры, которая рекомендуется в рецепте. Ставим маленькую кастрюльку в большую. Греем необходимое время.
Если вам показалась сложной варка на водяной бане тем способом, который мы описали, то можем посоветовать вам специальные приборы для водяной бани в домашних условиях, которые продаются в магазине. В частности, для заваривания трав можно использовать электрическую «Травницу» (см. фото).
А теперь подробнее о том, как греть на водяной бане различные продукты:
Мед на водяной бане
Мёд имеет прекрасные омолаживающие свойства, поэтому его часто вводят в состав омолаживающих домашних масок.
Но, мёд имеет свойство засахариваться и становиться твердым. Твердый мед не нанесешь на кожу или волосы, его надо нагреть - тогда он станет снова жидким.
Чтобы растопить мёд на водяной бане нужно нагреть большую кастрюлю с водой до кипения, затем убавить огонь до минимума. Затем ставим маленькую кастрюлю с мёдом в большую с водой. Постоянно помешивая, растапливаем мед на водяной бане, как только мед станет жидким - сразу снимаем кастрюльку с медом с водяной бани.
Важно: не нагревайте мед выше +50-60°С. При нагреве при более высоких температурах, мед теряет все свои полезные свойства.
Желатин на водяной бане
Из желатина можно приготовить роскошные маски для лица и волос (список рецептов масок из желатина см. ).
Для приготовления масок нам потребуется желатин в жидком виде. А в магазинах он продается или в виде порошка, или в виде пластин. Чтобы сделать желатин жидким, нужно распустить его на водяной бане.
Желатиновый порошок (или пластины) нужно сначала залить водой в соотношении примерно 1 ст. ложку сухого желатина на 2 ст. ложки воды. Все перемешать. Дать набухнуть в течение того времени, которое указано на упаковке желатина.
Затем разбухший желатин положить в маленькую кастрюльку и поставить её в большую кастрюлю с водой. Довести воду в большой кастрюле до кипения, затем убавить огонь и постоянно помешивая, растопить желатин до жидкого состояния.
Водяная баня и травы
Как говорилось выше, травы на водяной бане завариваются наиболее качественно. Использовать для любых настоев и отваров трав нужно только стеклянную или эмалированную посуду.
Приготовьте 2 кастрюли для водяной бани. Большую - заполните водой и поставьте нагреваться. В маленькую кастрюлю положите нужные вам травы или другое растительное сырьё. Залейте травы кипятком из расчета 1-2 ст. ложки сухих трав на 1 стакан кипятка.
Поставьте маленькую кастрюльку с травами в большую с кипящей водой. Немного убавьте огонь и варите отвар трав на водяной бане примерно 20 мин.
Водяная баня для шоколада
Шоколад нужен нам не только для приготовления блюд, но и для нашей красоты. Из шоколада, например, можно сделать прекрасные маски или обертывание для тела (как сделать шоколадное обертывание для тела мы писали ).
Для этих целей шоколад нам нужен в жидком виде. Чтобы получить жидкий шоколад нужно сделать для него водяную баню.
Сначала поломаем шоколад на мелкие кусочки и затем положим его в маленькую кастрюльку. Можно добавить в шоколад несколько капель воды. После ставим маленькую кастрюльку с шоколадом в большую с кипящей водой, и, непрерывно помешивая, доводим шоколад на водяной бане до жидкого состояния.
Как растопить мыло на водяной бане
Иногда нам для рецепта необходимо растопить мыло на водяной бане. Все делается, как и в случае с шоколадом.
Водяная баня для воска
Воск - натуральный продукт, который входит в состав многих косметических средств. Но ввести его в домашний крем, маску, губную помаду и т.п. можно только в жидком виде. Чтобы приобрести жидкую консистенцию - воск нужно растопить на водяной бане.
Делается водяная баня для воска также, как и для мёда. Вода в воск ни в коем случае не добавляется. Помешивается при этом непрерывно.
Прополис на водяной бане
Прополис - ещё один продукт пчеловодства, часто используемый в косметологии. Прополис на водяной бане растапливают также, как и воск.
Сало на водяной бане
Мало кто знает, что нутряное свиное сало - подарок природы для нашей красоты. Оно отлично смягчает и питает кожу. Поэтому рецепты красоты с салом - это не шутка, а идеальный уход, особенно для сухой или огрубевшей кожи.
Но сырое нутряное сало не годится для косметических целей, его нужно растопить на водяной бане.
Сначала режем сало на очень маленькие кусочки - чем мельче, тем лучше. Засыпаем сало в маленькую кастрюльку и ставим её в большую кастрюлю с кипящей водой. Огонь слегка убавляем и ждем, пока сало полностью растопится.
Водяная баня для парафина
Парафиновые маски - это супер-средство для ухода за собой. Их вполне можно делать в домашних условиях. Продается косметический парафин в специализированных магазинах в твердом виде.
Перед нанесением на кожу парафин нужно растопить на водяной бане. Воду в парафин ни в коем случае не добавляем. Водяная баня для парафина не должна быть слишком горячей. Не более +50. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на сайт
