Для многих людей этот вид мяса ассоциируется с особым и эксклюзивным сортом, доступным только для избранных. Для того чтобы развеять этот достаточно распространённый миф, будет полезно узнать подробнее, как выращивают мраморную говядину. После этого становится очевидным, что многие её виды отличаются вполне доступной стоимостью и широко представлены на рынке мясной продукции. Главная отличительная черта сорта — своеобразные прожилки из жира, обладающие особым узнаваемым цветом и фактурой.

Что значит мраморная говядина: детальный разбор

Поскольку непосредственное значение слова «мраморный» тесно ассоциируется с прожилками более светлого цвета на фоне тёмного, то такой ассоциативный ряд и само название выглядят вполне уместно. Прожилки благородного выстоянного жира в некотором роде повторяют структуру одноимённого природного материала. Они присутствуют только в теле молодых бычков, что обуславливается непосредственно технологией производства продукта.

Так, в процессе производства мраморной говядины выращивание самих бычков должно соответствовать определённым требованиям:

• Правильный подбор породы скота - генетически предрасположены к развитию жировых прослоек коровы герефорд, чёрные ангусы, абердинские и лимузины;
• надлежащая технология содержания и кормления - поение молоком первые полгода, вольный рост на пастбище на протяжении 10 месяцев и добавление сбалансированной зерновой смеси;
• соблюдение периодов искусственного и естественного кормления;
• забой — 4 месяца ограниченного движения в стойле, что влияет на формирование «жирового» рисунка в мясе.

Ответ на вопрос, как получается мраморная говядина, напрямую зависит от условий содержания скота, да и профессионализм производителя играет далеко не последнюю роль. Зачастую бывают случаи, когда одна и та же порода у различных изготовителей в итоге даёт совершенно разное по вкусу и характеристикам мясо.

Эти моменты дают понимание того, чем отличается мраморная говядина от обычной. Есть даже способы выращивания телят при чисто зерновом кормлении, когда их мясо приобретает аналогичные свойства. Этот процесс довольно сложный и затратный, хотя и пользуется популярностью у некоторых производителей.

Следует отметить, что мраморная говядина из вышеуказанных пород коров считается наиболее качественной и популярной. Несмотря на это, из других представителей крупного рогатого скота мясо может получиться если и не лучше, то примерно такого же уровня качества. Ключевое отличие — сложность формирования узнаваемого узора, который считается одним из главных показателей, помимо непосредственно вкусовых характеристик.

Части мраморной говядины: анатомический атлас

Всего существует три сорта говядины, которые формируются в зависимости от того, с какой части туши они вырезаются:

• Высший. В его состав входят спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Благодаря своей структуре такое мясо считается самым вкусным и пользуется огромной популярностью во множестве ресторанов, включая самые элитные.
• Первый. Лопаточная часть, плечо, пашина и шея классифицируются именно в этой категории. По своим вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немногим уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины и вовсе считается более предпочтительной.
• Зарез, передняя и задняя голяшка (рулька) — более волокнистое и жёсткое мясо, которое широко используется при готовке простых и доступных мясных блюд в различных заведениях общепита.

Примечательно, что каждая часть в традиционной кулинарии обладает строго выделенной отраслью предназначения:

• Зарез или шея отлично подходит для изготовления бульонов и тушения.
• Лопатка идеальна для варки супов, изготовления рубленых котлет и гуляшей. Для этой же цели хорошо подойдёт плечевая часть.
• Спинная часть предназначена для отбивных, котлет, рёбрышек в борще и крупных кусков мяса при запекании.
• Филе представляет собой очень тонкое мясо без излишков жира, подходящее для большинства кухонных блюд.
• Для блюд, где требуется слегка рыхлое мясо и легко поддающееся обжарке, подходит мраморная говядина из толстого края пород «блэк ангус», которая также зарекомендовала себя в стейке «рибай».
• Грудинка зачастую используется в качестве эксклюзивного продукта для изготовления особых мясных блюд.
• Кострец считается отменным вариантом для приготовления на открытом огне или при изготовлении эскалопов и медальонов.
• Мякоть бедра мраморной говядины (она же — огузок) популярна при изготовлении эскалопов или при запекании в духовке ввиду своей довольно волокнистой и сложной структуры.
• Пашина безупречно подходит для приготовления рулетов и рубленой телятины в различных вариациях, а также при варке мяса ломтями с овощами.
• Рулька подходит для тушения с костью или без. Ещё один отличный вариант её применения — приготовление холодца.

Виды стейков из мраморной говядины

В любой стране мира это мясо считается одним из лучших и подвергается самым разным кухонным экспериментам. Его производственная технология заключается в строгом соблюдении «травяной» диеты скота, поэтому оно может считаться постным и чрезвычайно полезным.

Поскольку существует множество споров касаемо того, как делают мраморную говядину в разных странах, в качестве примера можно взять Японию — как образец профессионального отношения к кулинарному искусству.

Бывают некоторые рецепты, которые считаются если и не самыми сложными, то одними из самых дорогостоящих наверняка. Обусловлено это популярностью продукта и его относительной редкостью в Стране восходящего солнца. Так, самой дорогой мраморной говядиной считается японская «кобе». Технология её производства очень древняя, что существенно влияет на стоимость итогового продукта — ценник в 150-500 долларов за 200 грамм мяса считается вполне нормальным. Отличительная черта этой говядины заключается в том, что производится она из единственной породы японского крупного рогатого скота Wagyu. Интересный факт — название породы соответствует региону Японии, где её выращивают. Более того, данное мясо считается национальным достоянием страны и всячески популяризируется.

Что касается стейков, разных в плане стоимости, доступности и вкусовых характеристик, то наиболее популярных существует два:

• Стриплойн. Считается традиционно мужским блюдом из-за ярко выраженного вкуса и крупных волокон. Для ценителей мяса стриплойн-стейк из мраморной говядины известен также под именем «Нью-Йорк», поскольку именно в стейк-хаусах этого города его начали изготавливать.
• Рамп. Изготавливается такое блюдо из бедренной части задней ноги молодого бычка. Если вникнуть в анатомические особенности, то становится ясным, что это мясо довольно жёсткое. Тем не менее при правильном приготовлении рамп-стейк из мраморной говядины сможет поразить насыщенным мясным вкусом и восхитительным ярко выраженным ароматом.

Важно понимать, что мраморное мясо очень чувствительно к термической обработке, поэтому традиционные стейки из него приготавливаются в несколько раз быстрее, а их вкусовые характеристики завораживают своей многогранностью и изысканностью.

Для мясной промышленности.

Мраморная говядина — это что за сорт? Многие пользователи даже не слышали о таком мясе, а все из-за того, что выращивание животных для последующего создания говядины мраморной является недешевым процессом.

Сорт мяса получил необычное название, благодаря особому внешнему виду: прожилки жира расположены таким образом, что удивительно похожи на мраморные узоры. Тем не менее, стейки из говядины мраморной ценят не за визуальную привлекательность, а за необычный вкус.

Знаете ли вы, как мраморную говядину получают? Изначально производили редкий сорт только японцы, используя мясо молодых бычков тодзима и коров вагиу. Породы крупного рогатого скота использовали для создания элитной говядины.

Производство мраморной говядины

Чтобы получить настоящую мраморную говядину, бычков держат в тесных стойлах, подобно выращиванию гусей для фуагры. Только соблюдение специального режима, меню и процедур дает возможность получить великолепное мясо.

До наступления полугодовалого возраста телят кормят исключительно молоком и травами с диких лугов. Затем по мере взросления располагают поголовье по отдельности и потчуют зерном. После забоя мясо подвергают особой обработке, которая держится в строжайшем секрете. За неповторимый вкус мраморное мясо ценится всеми гурманами мира.

Сколько же стоит мраморная говядина? Цена мраморной говядины за кг составляет около 30 тысяч рублей. Само собой, не каждый себе может позволить такую роскошь: даже по такой цене купить мраморное мясо в Москве можно только в нескольких специализированных магазинах.

Степень мраморности: что это?

Жировые прослойки, которые особым образом распределены по куску мяса, и формируют мраморность. Жир должен быть белого цвета и распределяется по всему стейку равномерно.

Высокая калорийность и безупречный вкус мраморной говядины сделали ее востребованным блюдом. Стейк из мраморной говядины в духовке – распространенный заказ в самых дорогих ресторациях мира.

Наиболее качественное мясо — в спине животного, так как мышцы получают минимальную нагрузку. Когда готовят стейк, жир растапливается, придавая мясу аромат и мягкость. Мраморность бывает трех категорий:

• прайм;
• чойз;
• селект.

Селект требует щадящей прожарки, а прайм обжаривают на среднем огне. Прайм – самые качественные стейки из мраморной говядины.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

• вырезка мясная – 250гр;
• специи и соль;
• масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару. Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений. Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

• говядину мраморную – 300гр;
• масло оливы – 1 ч.л;
• специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут. Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

• говядина – 200гр;
• чеснок измельченный;
• перец сладкий;
• масло растительное;
• помидор – 1 шт;
• соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

• соль пряная;
• чернослив – 20гр;
• брусника – 140гр;
• сухое красное вино – 100гр;
• уксус бальзамический;
• сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Секреты приготовления мраморной говядины

Чтобы не испортить деликатес, важно знать некоторые правила готовки. Мраморное мясо не обязательно мариновать. Его нежная текстура не требует длительной термической обработки. Для придания вкусовых ноток можно выдержать вырезку в маринаде не более 6 часов.

Передержав стейк на огне, вы рискуете превратить мясо в «резину». Толстые кусочки можно готовить на сковороде, в духовке, мультиварке. Лучше недосолить, чем пересолить! В процессе приготовления не солите – это делают либо до паровой обработки, либо уже перед подачей на стол.

Идеальными компонентами для мраморного мяса являются розмарин, базилик и оливковое масло. Разнообразить вкус помогут фруктовые и овощные нарезки, пикантные соусы. Теперь зная, что такое мраморная говядина, вы сможете создавать кулинарные шедевры самостоятельно.

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите - верьте, хотите - нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» - спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.

• Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко . Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.


• Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма - травяного или зернового - попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро - всего за несколько минут.

В современной России рынок мраморной говядины есть!

Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом . Это мясо высокой степени мраморности - Choice, Top Choice и Prime , которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.

Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны... Чего не скажешь о или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.

→

Мраморное мясо появилось в Европе сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность не только среди завсегдатаев известных ресторанов, но и у рядового потребителя. Большинство ценят и любят этот продукт за превосходные вкусовые качества. Секрет мраморного мяса в содержание и распределение жировой прослойки. Благодаря чему оно более мягкое и сочное. Но мраморному мясу приписывают ещё и ряд других необыкновенных качеств, создавая миф об исключительности этого продукта. Так в чём же секрет его мировой популярности? Рассмотрим все мифы о мраморном мясе и сравним их с суровой реальностью.

В начале немного истории......

Родиной мраморного мяса является Япония. Около 130 лет назад здесь впервые в мире получили этот продукт. В Японии изготавливают около 200 видов мраморного мяса. Как правило, они носят название согласно местности производства. Самым дорогим и высококачественным в мире считается сорт — кюбе гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где выращиваются коровы, из которых впоследствии получают мраморную говядину высочайшего качества — кюбе гю.

Миф 1. Мраморное мясо — самое вкусное

Мраморное мясо обладает мягкостью и сочностью благодаря содержанию в нём жировой прослойки. Как правило, жира в таком продукте от 3 до 30%. Надо сказать, что высокое содержание жира (30%) характерно, только для высококачественного и дорого сорта кюбе гю, вовсех остальных оно значительно меньше, а иногда и около 3 %. Могут ли эти небольшие проценты повлиять на вкус и качество? Большинство экспертов считают, что нет, ведь практические такое же количество жирности бывает и в молодой телятине, не обладающей мраморностью, а значит производители, пользуясь маркетинговой популярностью мраморного мяса, по более завышенной цене продают нам, низкокачественный продукт, под брендом высококачественного.

Миф 2. Мраморное мясо сочное и нежное благодаря технологии выращивания животного

На технологии выращивания животных на мраморное мясо поподробнее остановимся чуть позже. А сейчас стоит заметить, что мраморное мясо, как и обычное подвергается технологии созревания. Секрет, прост, любая туша независимо от того обладает она «чудо-мраморностью» или нет подвергается процессу созревания. Туши подвешиваются в специальных холодильных камерах, где поддерживается температура от −6 до +2 градусов. Благодаря этому жировые прожилки становятся более явными, мышечные волокна размягчаются и пропитываются ферментами. Много мифов ходит и о влажном созревании, когда мясо упаковывается в вакуумные пакеты и якобы так созревает, однако, большинство экспертов скептически относятся к этому методу. Получается, что мраморное мясо становится более сочным и мягким благодаря стандартным методам обработки туш, как и обычное мясо. Но для чего, же это делать, если, оно и так уже мягкое и жирное?

Миф 3. Мраморность — показатель качества

Мраморность мяса образуется путём распределения жира между мышечными волокнами. Тонкие прослойки причудливо сочетаются и соединяются с плотью животного, на срезе образуя рисунок, отдаленно напоминающий природный мрамор. При термической обработке жировые прожилки тают, мясо становится более сочным и мягким, а значит и вкусным. Многие уверены, что мраморность — критерий качества мяса, но это отнюдь не так. На качество мяса влияют абсолютно другие факторы. Во-первых, это соотношение жира и мяса в туше животного, а мы уже выяснили, что в мраморном мясе и обычной молодой телятине оно может быть примерно одинаковым. Во-вторых, выдержка или холодное созревание туши перед её дальнейшей обработкой и в-третьих, качество мяса напрямую зависит от породы животного, есть породы, которые склонны к накоплению жира, вне зависимости от того выращивают их на мраморное мясо или нет.

Миф 4. Вкусно, но гуманно ли...

Очень часто от производителей мраморного мяса мы слышим о том, что их животные растут в поистине царских условиях. Едят отборный корм, пьют пиво, слушают классическую музыку, несколько раз в неделю им делают массаж. Райская жизнь, да и только. Но на деле всё не совсем так, точнее совсем не так. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно обездвижить, поместить в стойло, а иногда и подвесить на специальные вожжи. В таком «интересном положении» бурёнки проводят практически всю свою жизнь, чтобы создать у них ощущение движения им несколько раз в неделю делают гидромассаж. Пиво, конечно, тоже дают, но для того, чтобы увеличить аппетит животного. Отборным кормом для этих «мраморных бедолаг» являются злаковые комбикорма. Подобная диета для коровы неестественна — ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к перевариванию растительной клетчатки. Но это уже мелочи! Благодаря такому методу выращивания животные быстро набирают вес и жир, а больше производителю ни чего и не надо. Можно понять японцев, родоначальников мраморного мяса, которые живут на островах, где нет огромных полей и пастбищ для выгула и откорма животных. Это метод выращивание для их скорее необходимость, но ведь у нас, европейцев, совсем другие географические условия. Но не только в Европе, а также в Америке и Австралии производство мраморного мяса постоянно растёт, получается, что бедные бурёнки во всём мире стали заложниками человеческого желудка, а не разума.

Мифов много, но реальность такова, настоящее высококачественное мраморное мясо достаточно редкий и дорогой продукт, однако зачастую на нашем рынке и в магазинах он встречается довольно часто. Это, как правило, хоть и мраморное мясо, но низкого качества. Не стоит гнаться за брендом, мягким и сочным может быть и обычное мясо от местного производителя, главное, что бы оно было молодое, свежее и правильно приготовленное.