Как готовить Рамп-стейк? Этот вид стейка часто остается в тени своих премиальных «собратьев». Считается, что рамп-стейк достаточно жесткий и его легко превратить в кусок подошвы. Отчасти это правда. Но, если вы будете придерживаться технологии, то рамп-стейк удивит вас своей сочностью и отличным вкусом. Откуда он?

Рамп-стейк вырезается из так называемого огузка (бедренная часть туши). Отрезанные поперёк волокон под наклоном стейки и есть . Эта часть туши животного при жизни очень подвижна, что делает тазобедренное мясо жестче, в сравнении с другими отрубами.

Тем не менее, те, кто пробовал рамп-стейк, отмечают его ярко выраженный «говяжий» вкус. Некоторые даже утверждают, что по вкусовым качествам он не уступает . Мясо достаточно постное. В нем нет жировых прожилок или кости, которые дали бы мясу дополнительную сочность. Вот почему его легко пересушить. Этот стейк требует определенных навыков в работе с мясом. В силу этих особенностей рамп-стейк на порядок дешевле других отрубов.

Особенности приготовления

Из рамп-стейка выйдет отличный бифштекс на гриле. Также этот стейк можно перекрутить на мясорубке и сделать фарш, из которого получатся превосходные котлеты для бургеров. Рамп-стейк также известен как ромштекс. В представлении большинства граждан постсоветского пространства – это отбитое мясо, обжаренное в панировке.

Если же вы все-таки решили готовить , то в случае с рамп-стейком, без маринада не обойтись. Подойдет перец, соль, немного масла и лимонного сока. Последний хорошо смягчит жесткие мышечные волокна рампа. Правда мариновать придется долго – около 40 минут. Очень нежным и сочным стейк получится, если замариновать его в соевом соусе и оставить в холодильнике на ночь. Обжарив мясо на разогретом гриле, можно поставить его еще минут на 10 в духовку. Идеальная степень прожарки для рамп-стейка – это medium rare или medium.

Рамп-стейк подходит и для приготовления мясных блюд в сковороде-вок. Мясо нужно порезать некрупными полосками и обжаривать в соусе с овощами.

1 /10

• — Биф де чоризо, Аргентина —

  Традиционный гарнир: картофель фри

  Соус: чимичурри

  По названию может показаться, что это какая-то местная разновидность популярной испанской колбасы. На самом деле, это стейк из поясничной части, который мы знаем как стриплоин. Отруб обладает концентрированным, ярким говяжьим вкусом. Отличительная черта стейка — толстая полоска жира по периметру.

• — Бистека алла фиорентина, Италия —

  Традиционный гарнир: зеленый салат

  Дрессинг: свежевыжатый лимонный сок

  Флорентийский бифштекс является кулинарной визитной карточкой тосканской кухни. Типичный отруб для фиорентины — портерхаус или ти- бон, но не абы какой, а исключительно бычков породы кьянина. Толщина стейка составляет 5 см. Из специй используется только соль, перец и оливковое масло. У мяса одна степень прожарки: сверху стейк должен быть покрыт слегка обугленной корочкой, при этом центр куска должен оставаться розовым.

• — Томагавк, Австралия —

  Традиционный гарнир: овощи, обжаренные на сливочном масле

  Соус: беарнский

  То ли или из-за размера, вес стейка может достигать 1,5 кг, то ли из-за формы, напоминающей грозное оружие далеких предков, австралийцы очень любят стейк томагавк. Это рибай с целой реберной костью, которая зачищается от мяса и жира, благодаря чему становится похожей на рукоятку, а мясо - на лезвие томагавка.

• — Чечина, Мексика —

  Традиционный гарнир: рис, тортилья, жареные бобы

  Соус: смесь красного лука, халапеньо и томатной сальсы

  Приготовление стейка чечина — целый ритуал, придуманный около 200 лет назад. Сначала мясо нарезают широкими, но тонкими полосками, потом щедро посыпают с двух сторон солью и оставляют вялиться на солнце от 30 минут до 48 часов. Перед подачей вяленое мясо обжаривают на сковороде. Лучшими отрубами для приготовления стейка чечина считаются ноги и вырезка.

• — Нью-Йорк стрип, Америка —

  Традиционный гарнир: салат из зелени или жареные овощи

  Соус: винный

  Помимо аргентинцев слабость к отрубу из поясничной части питают и американцы. Чаще всего отруб можно встретить под названием «Нью-Йорк стрип». Американцы ценят стейк за сочность, умеренную мраморность и выраженный «стейковый» вкус.

• — Кобе Вагю, Япония —

  Дрессинг: микс из нарезанного чеснока, соевого соуса, саке и вустерского соуса

  Называться Кобе может только мясо бычков породы Тадзима, выращенных в префектуре Хёго. Одним из главных критериев оценки Кобе является мраморность. Согласно японской классификации мясо должно соответствовать категориям качества А или В. По градации мраморности мясу должен быть присвоен ранг не ниже 4. Наиболее популярными стейковыми отрубами являются тонкий край с филейной частью (шортлойн), сирлоин и риб-стейк.

• — Чулетон, Испания —

  Традиционный гарнир: запеченный картофель

  Соус: ромеско

  Таким же национальным блюдом, как паэлья и тапас, для испанцев является стейк чулетон. Это очень толстый кусок рибая на кости, который приправляют солью и обжаривают на гриле.

• — Рамп, Англия —

  Традиционный гарнир: йоркширский пудинг, запеченный картофель

  Соус: английская горчица или грейви

  Готовить каждые выходные ростбиф достаточно накладно, поэтому ему англичане нашли более бюджетную замену: рамп или более привычный для нашего уха — огузок. Мясо между тазовой костью и крестцом довольно жесткое, поэтому его предварительно маринуют, а потом томят в духовке 4-5 часов при 75 градусах.

• — Тартар, Франция —

  Традиционный гарнир: картофель фри и сырое яйцо

  Соус: смесь табаско с вустерским соусом

  Монгольские кочевники перед дальней дорогой солили кусок мяса и клали его под седло. После нескольких часов незатейливой кулинарной обработки получался аналог блюда, которое мы знаем как татарский бифштекс. Когда рецепт попал в руки французов, они облагородили блюдо и добавили в него свойственные им кулинарные изыски. Осталась горка сырого мелко нарубленного мяса вырезки с углублением на вершине, в которое обычно разбиватся яйцо.

• — Стейк кальби, Корея —

  Традиционный гарнир: бок-чой с кунжутным маслом

  Маринад из чеснока, красного вина, соевого соуса и меда

  Для приготовления национального блюда корейской кухни годятся только два отруба: короткие ребра и фланк стейк. Чтобы усилить вкус и аромат отрубов, мясо выдерживают в специальном маринаде, а потом обжаривают на гриле.

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн , он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра , и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• Rare (с кровью) - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) - 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай , стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, свою красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют Ковбоем, если очень длинное, то Томагавком. Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у рибая структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, что бы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет, скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте сирлоин в духовке, не пересушивайте и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку.

Любите ли вы мясо? Уверен, что большинство людей ответят на этот вопрос положительно. Летом большинство соотечественников не прочь пожарить аппетитный шашлык, зимой с этим несколько сложнее, но есть совершенно замечательная альтернатива. Вкусный и ароматный стейк, по сути, это цельный жареный кусок мяса. Раньше в домашних условиях приготовить хороший стейк было не просто, но прогресс не стоит на месте. В мои руки попал современный умный гриль. Почему умный, спросите вы? Потому что этот аппарат сам определяет время приготовления каждого куска мяса, автоматически доводя его до желаемой прожарки.
Сейчас я расскажу и покажу, как этот аппарат работает.

2. Знакомьтесь, Tefal Optigrill — очередной виток эволюции кухонной техники. После недели практически ежедневного использования, заверяю, что справиться с этим прибором сможет даже ребенок.

3. Конечно, как и полагается, Tefal Optigrill снабжен объемной инструкцией на множестве языков. Но давайте честно признаемся, многие ли из нас подробно читают инструкции?

4. На этот случай есть руководство по быстрому старту. Здесь всё изложено кратко и в картинках, своему названию документ соответствует полностью на сто процентов.

5. Любители и ценители стейков знают множество секретов их правильного приготовления, среди них основные и самые важные: правильный выбор мяса, его подготовка и, собственно, сама жарка.
У нас в семье специалистов по стейкам до сей поры не было, поэтому мы решили доверить выбор мяса профессионалам, а сам процесс приготовления будет контролировать гриль.
Управление предельно простое: включение/выключение, разморозка, выбор блюда и ручное управление.

6. Основная инновация — цветной индикатор степени прожарки. Разные люди любят разную степень прожарки стейка. Оптигриль самостоятельно определяет, в зависимости от толщины куска мяса, время его приготовления до нужной степени и автоматически сообщает об этом.

7. На практике различные цвета на индикаторе выглядят примерно так:


Конечно, цвета меняются не так быстро.

8. Наиболее популярны среди любителей стейков следующие виды: мясо с кровью — rare, средней прожарки — medium или хорошо прожаренный стейк — well done. Иллюстрированная информация содержится в кратком руководстве, также мы нашли «шпаргалку» от одного из производителей мяса для стейков.

9. Для первого опыта мы выбрали стейк из говядины, купленный в фирменном магазине «Мираторг». Перед включением гриля не забудьте установить специальный лоток, в который будет стекать жир или сок во время готовки.

10. Дальше выберите на панели программу «мясо» и нажмите кнопку «ОК». Индикатор сам подскажет вам фиолетовым цветом и звуковым сигналом время, когда можно открывать гриль и начинать готовить. Просто кладем кусок мяса, опускаем верхнюю крышку и ждем.

11. Желтый цвет индикатора и звуковой сигнал укажут, что мясо приготовилось до степени rare - с кровью. Снаружи этот говяжий стейк выглядит так:

12. Разрезаем. По внешнему виду выглядит точно так же, как в инструкции. «Стейк с кровью» — выражение не совсем верное, на самом деле, из мяса течет не кровь, а мясной сок. Говорят, что стейк с кровью повышает уровень гемоглобина. Мы всё же предпочитаем более прожаренное мясо.

13. Для чистоты эксперимента включаем гриль заново и дожидаемся готовности к приготовлению.

14. Теперь решаем зажарить стейк посильнее, дожидаемся, пока индикатор загорится красным, что соответствует степени прожарки well done — полностью прожарено.

15. Внутри мясо полностью готово, при этом нигде не подгорело. Время мы не засекали, полагаясь на автоматику, она не подвела.

16. Следующий вид мяса, который мы протестировали — медальоны, это тоже говядина, но потолще. Медальоны готовятся из вырезки. Оптигриль прекрасно справился с этими кусочками. Мясо получилось нежным и сочным, мы не стали доводить до полной прожарки, остановившись на средней — medium. Индикатор при этом горит оранжевым цветом.
Пожалуй, на наш вкус это самый оптимальный вариант. Сразу предупрежу, что фотографий будет много, мы постарались устроить полноценное тестирование.

17. До этого мы готовили говядину, купленную в магазине и предназначенную специально для приготовления стейков. Чаще мы покупаем для себя мясо у частника. Раньше ездили специально на ферму, но недавно фермер открыл магазин недалеко от нашего дома. Попробуем говядину от частного производителя. Для стейков используются разные части туши, мы доверились мяснику.

18. Мы взяли толстый край, на схеме выше он называется рибай. При приготовлении мы практически не использовали специи, обходясь самым минимумом или вообще без них. Если мясо хорошее и свежее, оно вкусное само по себе. Достаточно немного подсолить, можно смазать растительным маслом, хотя и без него на этом гриле жарится совершенно прекрасно благодаря специальному покрытию.

19. Одно из правил приготовления стейков: мясо должно быть комнатной температуры, также с него нужно удалить избыток влаги, просушив на салфетке.

20. Поверхности гриля установлены под наклоном, лишний жир и сок стекают в лоток. Никаких брызг, ничего не прилипает, не пригорает и не пачкает столешницу. Во время приготовления можно спокойно общаться, заниматься сервировкой стола или, что бывает гораздо чаще, просто посидеть за ноутбуком. Главное, не пропустить звуковой и сигнал и посмотреть на индикатор.

21. Это между medium и well done.

22. Внутри мясо полностью готово, но еще остается сочным. Именно этот вариант полюбился всем членам семьи.

23. Всю неделю пришлось питаться мясом и попутно изучать терминологию продвинутого мясоеда. В фермерском магазине и раньше узнавали в лицо, а теперь уже подсказывали во сколько лучше прийти к привозу и спрашивали, что отложить на следующий раз.
Итак, извольте отведать рамп стейк, он ростбиф. Можно написать и простое русское название — оковалок, но это то же самое, что назвать стейк куском жареного мяса. Я могу, но есть гурманы, которых может задеть такая лексика.

24. На кулинарных сайтах пишут, что рамп стейк жестче и требует особенно тщательного приготовления. Чуть замешкался, и мясо будет испорчено, станет «резиновым». В то же время, вкус у этого стейка самый «говяжий». Отлично, попробуем с разными степенями прожарки.
Rare получился очень сочным, но, как говорится, на любителя.

25. Следующий кусок выдержим на одну ступень дольше.

26. Вот так выглядит рамп стейк степени прожарки medium. Неплохо.

27. После приготовления стейков с гриля легко снимаются рабочие поверхности.

28. Съемные пластины и лоток можно мыть в посудомоечной машине, только нужно дождаться их полного остывания.

29. Помимо стейков из говядины в Оптигриле можно готовить и любые другие виды мяса, рыбу, овощи. Свинину пожарить еще проще чем говядину.

30. Прекрасная замена шашлыку. Кстати, шашлык тоже можно пожарить, у нас пока не дошли руки.

31. Если хочется разнообразия, можно пожарить колбаски.

32. Практически bratwurst. Осталось достать из холодильника пиво и горчицу. Придется сделать небольшой перерыв в написании обзора.

33. И еще одна возможность — приготовление сэндвичей, бургеров и прочих бутербродов. Для этого на панели есть отдельная кнопка.

34. Берем батон, колбасу, сыр и получаем отличный завтрак. Помните, я говорил, что с Оптигрилем справится даже ребенок? Так вот, горячие бутерброды готовил мой девятилетний сын.

35. Получилось вкусно и хрустно.

36. Подвожу итоги: у нас на кухне появился еще один помощник. Мы уже освоили приготовление овощей-гриль, колбасок и горячих бутербродов. Один раз мы даже запекли яблоки. Но, конечно, основное предназначение, в котором Tefal Optigrill не имеет равных — приготовление стейков. Это получается великолепно!