(стабилизаторы) широко используются в молочной, кондитерской, мясоперерабатывающей, хлебопекарской промышленности. Благодаря их применению продукты приобретают желаемую форму, текстуру и консистенцию. В последнее время в качестве стабилизатора широко используется каррагинан. Что это? В этой статье мы постараемся разобраться с данным вопросом.

Каррагинан получают вследствие переработки красных морских водорослей семейства Rhodophyceae. Эти водоросли произрастают практически по всей акватории Земли. Красные водоросли - теплолюбивые растения, поэтому, как правило, их можно увидеть на побережье Индонезии, Франции, Чили, США и Канады.

Стабилизатор каррагинан - природный гелеобразователь, загуститель. Эта пищевая добавка широко применяется при изготовлении молочных, кондитерских, колбасных и рыбных изделий. Без каррагинана не обходится и производство мороженого, ведь именно благодаря его использованию достигается кремовая консистенция конечного продукта.

Каррагинан: общие сведения

Каррагинан был открыт еще в конце 19 века, однако до сих пор данное вещество представляет как исследовательский, так и практический интерес для многих ученых мира. Первые предприятия по промышленной переработке каррагинана появились в Соединенных Штатах Америки в середине 30-х годов ХХ века. На сегодня известно более 3 тысяч типов каррагинана, и это еще не окончательная цифра. С каждым годом исследователи открывают новые типы каррагинана. Отныне вы знаете, когда был открыт каррагинан, что это такое, и в каких отраслях он используется.

Время сбора, биологическая фаза роста, а также глубина и место произрастания красных водорослей влияют на физико-химические свойства каррагинана. Вследствие технологической переработки водорослей получают несколько фракций каррагинанов, которые отличаются между собой по химическому составу, а также по другим качественным показателям. В данное время выделяют три класса каррагинан, различающиеся между собой по степени сульфатации: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны.

Каппа-каррагинан: что это?

Данный класс каррагинанов хорошо растворим в горячей воде. После растворения и последующего охлаждения они формируют гель с высокой прочностью студня. Гели класса каппа довольно хорошо вступают в реакцию с молочными белками. В процессе производства мясных продуктов в качестве пищевой добавки используют именно каппа-каррагинан. Применение данного вещества обусловлено способностью увеличивать и выступать в роли не только загустителя, но и эмульгатора.

Виды каррагинанов

По степени очистки каррагинаны можно классифицировать на очищенные и полуочищенные. Первые получают вследствие отваривания водорослей в щелочном растворе. После этого кристаллы каррагинанов отфильтровываются, концентрируются и удаляются из раствора. Этот способ достаточно трудоемкий и дорогостоящий. Чаще всего в промышленности используют полуочищенные каррагинаны. Данный вид получают при отваривании водорослей в растворе гидроксида калия. Калий предотвращает гидролиз каррагинана в растворе, но позволяет раствориться углеводам и белкам водорослей. После проведения данных манипуляций водоросли из раствора удаляются, промываются и сушатся.

Йота- и лямбда-каррагинан: что это?

Йота-каррагинан формирует менее прочный гель по сравнению с каппа-гелем. Стоит отметить, что такие гели более эластичны, они способны восстанавливать свою первоначальную структуру даже после механического воздействия. В связи с этим йота-каррагинан, как правило, используется в качестве стабилизатора суспензий. Кроме того, выше представленные студни достаточно стабильны при последовательных циклах замораживания/оттаивания.

Лямбда-каррагинан не образует гелей, поскольку в его состав входит огромное количество сульфо-групп, однако такие растворы имеют высокий Поэтому такая фракция идеально подходит для формирования эмульсий, пен и суспензий.

Польза пищевой добавки каррагинан

Существует информация, что пищевой стабилизатор каррагинан безопасен для нашего здоровья, кроме того, он обладает рядом уникальных полезных свойств. Многие специалисты придерживаются мнения, что основная польза от применения данного вещества - очищение человеческого организма от токсических примесей и химических биосоединений, в том числе и тяжелых металлов. Кроме того, доказано, что каррагинаны не являются аллергенами, проявляют антивирусное, антикоагулирующее, антибактериальное и антитоксическое действие.

Каррагинан: вред

Американские ученые доказали, что деградированный каррагинан может спровоцировать развитие болезней желудочно-кишечного тракта, а также онкологических заболеваний. Чем же опасен каррагинан? Вред данной добавки может быть связан с тем, что ее биологически активные вещества провоцируют развитие воспалительных реакций в организме. Каррагинан во время гидролиза в желудке выделяет токсические вещества, которые являются основой более ста заболеваний. Среди них гастриты, энтериты, колиты, артриты, атеросклероз и т. д. Деградированный каррагинан вреден для нашего здоровья, поэтому он, как правило, не входит в состав пищи.

С недавних пор представители ВОЗ настоятельно не рекомендует использование добавки в продуктах, которые предназначены для питания детей и беременных женщин. Последние экспериментальные исследования американских ученых, которые проводились на лабораторных животных, показали, что полигинан (часть молекулы каррагинана) может стать причиной возникновения язвы и рака пищеварительного канала. На основании полученных данных указанный пищевой стабилизатор не попал в разряд запрещенных биодобавок, но причиной развития многих патологий он все же может послужить, поэтому употреблять продукты с содержанием каррагинана (пищевая добавка Е-407 и Е-407а) следует с особой осторожностью. Несмотря на доказанную токсичность, стабилизатор Е-407 разрешено использовать на территории большинства государств, в том числе и РФ. Впрочем, выбор за вами, друзья.

1.1 Происхождение

Каррагинаны – это натуральный продукт, добываемый из красных водорослей класса Rhodophyceae.

Спиртовое осаждение - один из некоторых способов, которые используются для экстрагирования каррагинана. Как результат, этот продукт широко используется в пищевой промышленности как желирующий агент, загуститель и стабилизатор.

В течении многих лет каррагинан традиционно производился в Ирландии. Он экстрагировался из так называемого «Ирладского мха», водоросли Chondrus crispus, для получения жидкости, которая использовалась как загуститель в молоке.

Сегодня мировое производство каррагинана значительно выросло, поскольку стали использоваться различные виды водорослей, в особенности Euchema species (E.cotonii, E.spinosum). Также, расширились области применения каррагинана, поскольку он способен проявлять различные свойства.

Для получения каррагинана определенной химической композиции необходимо, чтобы тип водорослей и метод экстрагирования были точно определены. Из-за изменений репродуктивных циклов, некоторые отдельные химические фракции могут содержаться в одних и тех же водорослях.

Следующая таблица показывает важнейшие фракции каррагинана:

1.2 Главные фракции каррагинана.

Для того, чтобы увидеть гибкость каррагинана и предвидеть его свойства, очень важно понять поведение его различных фракций.

Наше мнение как производителя, такие знания дают возможность потребителю подбирать каррагинан, который будет удовлетворять всем требованиям (физическим, химическим, органолептическим, реологическим), предъявляемым к конечному продукту.

1.2.1 Каппа - каррагинан

Каппа - каррагинан растворяется в горячей воде (70-80°С). Он не растворим в холодной воде, кроме как в растворе с натрием. В таких растворах каппа – каррагинан не образует гелей. После растворения и последующего охлаждения, каппа - каррагинан дает твердые, термообратимые гели с высокой прочностью студня (около 1000 гр/см² при концентрации раствора 1,5%, t = 20ºС).

В общем, точка гелеобразования = 35-50ºС, но она в значительной степени зависит от концентрации и присутствия катионов (ионов калия, натрия, кальция, аммония). Концентрация этих катионов определяет силу геля и может в значительной степени воздействовать на величину этого параметра.

Кроме того, прочные твердые гели каппа-каррагинана проявляют значительный синерезис, который может быть уменьшен при добавлении других фракции каррагинана, такой, например, как йота–каррагинан. Эффект синергизма между каппа-каррагинаном и камедью рожкового дерева (LBG) может также уменьшать синерезис.

1.2.2 Йота-каррагинан

Поведение йота-каррагинана существенным образом отличается от каппа – вида.

Йота-каррагинан образует менее прочные гели, чем каппа, но они гораздо более эластичные. Эти гели термообратимы и не проявляют синерезис.

Вязкость йота-каррагинана выше чем у каппа. Более того, растворы йота-каррагинана обладают тиксотропными свойствами. Тиксотропия (от греч. thíxis - прикосновение и tropé - поворот, изменение), способность некоторых структурированных дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать разрушенную механическим воздействием исходную структуру. Проявляется в разжижении при достаточно интенсивном встряхивании или перемешивании гелей, паст, суспензий и др. систем с коагуляционной дисперсной структурой и их загущении (отвердевании) после прекращения механического воздействия.

Это уникальное свойство дает возможность растворам йота-каррагинана противостоять воздействиям на физическую структуру и возвращаться к первоначальному значению вязкости даже после повторения механического воздействия снова и до получения необходимого конечного продукта. По этой причине йота-каррагинан преимущественно используются в качестве стабилизатора суспензий, таких как «какао в шоколадном молоке».

К тому же, йота-каррагинан имеет другие важные характеристики:

Проявляет хорошую стабильность при последовательных циклах замораживание – оттаивание.

1.2.3 Лямбда - каррагинан

Лямбда-каррагинан, благодаря наличию большого числа сульфо-групп, не образует гелей. Тем не менее, он образует растворы высокой вязкости (600 cps при 1%). Поэтому эта фракция подходит для пен, эмульсий и суспензий. Используется для стабилизации систем, когда температура постоянно изменяется.

1.3 Синергизм между каррагинаном и камедью рожкового дерева (LBG).

LBG – это полисахарид, который экстрагируется из семян рожкового дерева и относится к галактоманнанам. Применяется в качестве добавки в пищевой промышленности.

Несмотря на то, что LBG не образует гели, он проявляет синергизм с каппа-каррагинаном. Каппа/ LBG – гели достаточно сильные, более эластичные. Такие гели меньше подвержены синерезису, чем просто каппа-каррагинан – гели. Максимально-сильные гели образуются при использовании этих компонентов в сочетании кК/ LBG в соотношении 2:1, тогда как минимального синерезиса возможно добиться при сочетании 1:4.

Для полного растворения LBG необходима температура 82°С.

Такие гели также являются термообратимыми.

2. Физические и химические свойства.

2.1 Растворимость

2.1.1 в воде

Главным образом, каррагинан растворим в горячей воде при температурах от 40ºС до 70ºС. Это зависит от концентрации каррагинана, его типа и количества катионов в растворе.

В холодной воде натрий-каррагинаны растворимы, тогда как кальций- и калий-каррагинаны не растворяются.(но диспергируют)

Необходимо заметить, во всех случаях гели образуются после полного растворения продукта.

2.1.2 в молоке

В горячем молоке (70-80ºС) все виды каррагинана растворимы.

В холодном молоке лямбда-каррагинан легко растворим (температура около 5-10ºС). Йота- и каппа-каррагинаны обычно не растворимы в холодном молоке, но в присутствии фосфатов действуют как загустители и гелеобразователи.

2.1.3 в сладких растворах

В холодных сахарных растворах все виды каррагинана не растворяются, но диспергируют. Однако, лямбда- и каппа-каррагинаны растворимы в горячих, с высоким содержанием сахара растворах. Йота-каррагинаны на практике не растворимы ни при каких температурах.

2.1.4 в растворах солей

Йота- и лямбда-каррагинаны растворимы в горячих, сильно концентрированных растворах, тогда как каппа-каррагинан выпадает в осадок при таких условиях.

2.2 Вязкость

Когда нагретый раствор каррагинана остывает, вязкость постепенно увеличивается до тех пор, пока раствор не достигнет температуры желирования. В этот момент вязкость резко увеличивается. По этой причине важно определять вязкость до того, как раствор достигнет температуры желирования.

Благодаря своему химическому строению, каррагинаны образуют высоковязкие растворы. Эта величина зависит от концентрации, температуры, типа каррагинана и от присутствия других растворенных веществ. Вязкость при повышении концентрации возрастает экспоненциально и уменьшается при добавлении соли или же при повышении температуры.

2.3. Желирование.

Каждая отдельная стадия подтверждает, что процесс желирования связан с образованием геликоидальных (спиральных) структур между молекулами полисахарида. При температурах около точки плавления тепловое движение превышает стремление молекул агрегировать и связываться в спирали. Как только температура падает, молекулы принимают форму трехмерной цепочки, которая и основывает гель.

Гели йота- и каппа – каррагинана термообратимы: Это означает, что можно получить из раствора - гель и наоборот, из геля - раствор при незначительных изменениях температуры. Лямбда – каррагинан не образует гелей.

2.4. Влияние величины рН.

Каррагинан устойчив при рН=7 и выше. При низких значениях рН, каррагинан становится менее стабильным (особенно при высоких температурах). В результате понижения рН, происходит реакция гидролиза, которая является причиной уменьшения вязкости и понижения способности к гелеобразованию. Тем не менее, уже образовавшийся гель может выдерживать низкие значения рН без гидролиза. Это показывает, что гели каррагинана при надлежащих условиях хранения могут быть длительное время устойчивы при рН=3,5. Важно избегать длительного процесса приготовления при низких значениях рН и высоких температурах для получения стабильных продуктов.

2.5. Реакция с белками.

Все типы каррагинана вступают в реакцию с белками. Принимая во внимание то, что каррагинаны имеют отрицательный заряд и различные значения рН, они способны формировать комплексы с положительно заряженными молекулами полимеров, такими как белки, особенно при рН среды ниже изоэлектрической точки (Изоэлектрическая точка - значение рН среды (точнее, несколько значений, зона), при котором молекулы вещества (напр., белки) имеют нулевой потенциал).

В некоторых случаях, например с белками молока, реакция каррагинана с белками может происходить и за пределами изоэлектрической точки. (см. бюллетень №2).

2.6. Бактериология.

Поскольку для производственного процесса обычно требуется высокая температура, количество бактерий в большинстве случаев низкое.

Однако, готовый продукт чувствителен в заражению бактериями. По этой причине используются стандартные методы «консервирования» (увеличение кол-ва сахара, низкий рН, стериализация и др.).

2.7. Токсикология.

Подтверждено, что каррагинаны безопасны для потребления. Он признан U.S. и европейским законом пищевой добавкой с контролируемым уровнем потребления.

Коды ЕЕС:

Е-407 – очищенный каррагинан

Е-407а – полуочищенный

Бюллетень №2. Использование каррагинанов в молочной промышленности.

1. Введение.

Главные ингредиенты, используемые для изменения реологического поведения (вязкость, пластичность, упругость, прочность) пищевых систем, это гидроколлоиды полисахаридов. Каррагинан, один или в смеси с другими камедями, такими как LBG, пектин или альгинаты, нашел большое применение в молочной промышленности. Поскольку он проявляет специфические свойства в молочных системах, его используют для приготовления различных молочных десертов: пудинги, заварной крем, шоколадное молоко, взбитые сливки и т.п.

Несколько причин, почему каррагинан предпочитают в молочной промышленности:

Низкий расход продукта

Легкая растворимость – требуется 70°С

Низкая вязкость при температурной обработке (упрощает производственный процесс)

Безвкусный

1. Использование

Каррагинаны считаются многосторонним продуктом, поскольку имеют различные типы и проявляют синергизм с другими гидроколлоидами.

Использование каррагинана можно характеризовать следующим образом:

Загуститель: повышает вязкость систем за счет уменьшения взаимодействия между частицами.

Желирующий агент: образует трехмерную цепочку, свойства (строение, сила геля, прозрачность) могут быть преобразованы в смеси с другими камедями (синергизм), в присутствии солей, сахара и др.

Стабилизатор: стабилизирует частицы суспензии от сепарации (разделения).

В бюллетене №1 подробно описаны свойства главных фракции каррагинана, а также влияние физических и химических параметров на его поведение. Однако, следует заметить характерное свойство каррагинана, которое делает этот продукт наиболее пригодным в молочной промышленности: взаимодействие с казеином.

3. Реакция каррагинана с молочным белком

Каррагинан является сильным анионом из-за наличия сложных сульфатных эфиров. Такое строение позволяет ему вступать в реакции с катионами полиэлектролитов. Главным образом, с протеинами, которые проявляют амфотерные свойства.

Протеины вступают в реакцию при значениях рН, ниже их изоэлектрической точки. В реакции каррагинан - протеин проявляется стабилизирующий эффект каррагинана.

В молочных системах взаимодействие происходит благодаря образованию комплексов за счет абсорбции каппа- или йота-каррагинанов на поверхности частицы казеина. В некоторых случаях присутствие ионов кальция также оказывают влияние на эту реакцию.

Это показывает, что стабилизирующий эффект каррагинана в сухом молоке, шоколадном молоке, мороженом и т.п. напрямую зависит от образования комплексов натрий-казеин /каррагинан при особом значении рН.

4. Поведение каррагинана при термической и механической обработке.

Физические свойства каррагинана позволяют его использовать в различных производствах молочных продуктов.

Несколько важных фактов:

Для полного растворения необходима температура 70°С для каппа-каррагинана и 60°С для йота-каррагинана. Лямбда-каррагинан растворим при комнатной температуре (20-25°С).

В процессе термической обработки вязкость каррагинана очень низкая, что минимизирует проблемы в таких системах и упрощает процесс обработки.

Точка гелеобразования определяется в зависимости от состава и концентрации каррагинана.

При температуре около точки гелеобразования механическая обработка не влияет на внешний вид конечного продукта, поскольку макромолекулы находятся в жидком состоянии. Такого свойства нет в крахмале, консистенция которого значительно теряется при сильном механическом воздействии.

Даже при температуре ниже точки гелеобразования, гели йота-каррагинана могут возвращаться к прежнему состоянию вязкости после механического воздействия. Это тиксотропный каррагинан.

5. Применение

Распространенные молочные продукты и уровень расхода нашего каррагинана:

Пироги и заварной крем	Поддерживает кремообразную консистенцию	CEROLAC 1400
Шоколадное молоко	Сохраняет гладкость и хороший внешний вид такого молока	CEROLAC 6000
Мороженое, фруктовый лед	Совместно с другими галактоманнанами и камедями придают кремообразную консистенцию и предотвращают образование кристалликов льда после процесса замораживания-оттаивания
Быстрорастворимые смеси	Как стабилизатор и загуститель	CEROLAC 3000
Шоколадный мусс	Создает слабые и тиксотропные гели	CEROLAC 7000
Плавленый сыр	В комбинации с галактоманнанами предотвращает синерезис и обеспечивает стабильность
Детские молочные смеси	Небольшое количество предотвращает выпадение осадка нерастворимого кальция при хранении
Пуддинги	Совместно с фосфатами способствуют быстрому желированию после перемешивания и последующего приготовления
Фруктовые йогурты	Образует нужную консистенцию и сохраняет фрукты твердыми в суспензии	CEROLAC 1400 – 7000

Полуочищенный Каррагинан E407a

добывается обработкой КОН из красных водорослей.

Обрабатывается щелочью, промывается, отбеливается (без экстракции).

Образует менее плотный гель (800 г/см², метод Никкан-Кобе), чем очищенный каррагинан, менее чистый, запах практически отсутствует.

Очищенный каррагинан E 407

Добывается экстрагированием: осаждение спиртом и в последствии KCl.

Образует достаточно прочные гели (1400 г/см²), более светлый порошок, без запаха.

Сейчас при производстве продуктов питания используется такое количество различных добавок, что выучить их все, кажется, просто невозможно. Многие из таких веществ являются откровенно химическими, другие же изготавливаются на основе природных элементов. Пищевые добавки могут играть роль ароматизаторов, консервантов, сахарозаменителей, загустителей и пр. Как раз к последним относится и такое вещество, как каррагинан, влияние на организм которого нас и будет занимать далее. Расскажу вам, приносит ли эта добавка вред или, возможно, есть какая-то польза от ее потребления для организма.

Каррагинан получают в результате обработки бурых морских водорослей. На сегодняшний день ученые так и не пришли к однозначному выводу, приносит ли такая добавка пользу или вред организму. Ее используют в основном для приготовления молочной продукции – йогурта, творога, мороженого и пр., чтобы улучшить их текстуру. Кроме того каррагинан применяют для создания многих консервов, маргаринов, соусов и прочей эмульгированной продукции. В составе продукции он указывается как Е407.

Есть ли от каррагинан польза?

Полезные качества каррагинана еще не до конца подтверждены научными исследованиями. Тем не менее, специалисты утверждают, что при дозированном потреблении такая добавка действительно может принести пользу организму. Существует точка зрения, что она может довольно неплохо выводить из пищеварительного тракта самые разные токсины, шлаки и тяжелые металлы. Кроме того некоторые специалисты утверждают, что применение каррагинана помогает предупредить и даже устранить атеросклероз, ввиду его способности чистить организм в целом и сосуды в частности от «плохого» холестерина.

Некоторые ученые пришли к выводу, что каррагинан обладает некоторой противовирусной активностью, соответственно его применение помогает предупредить развитие соответствующих заболеваний. Кроме того такая пищевая добавка неплохо уменьшает уровень сахара в организме.

Существует точка зрения, что ее применение оказывает неплохое противораковое воздействие, предупреждая формирование онкологических поражений. Еще такое вещество обладает антикоагулирующими качествами, другими словами периодическое включение его в рацион помогает избежать тромбозов самого разного вида, в том числе и развития инсультов и инфарктов. Некоторые ученые утверждают, что потребление каррагинана способствует скорейшему заживлению язвенных поражений, однако и это свойство также не подтверждено официальными научными исследованиями.

Конечно же, полезные и вредные качества такой пищевой добавки напрямую зависят от того, на какой фазе биологического роста были собраны водоросли, где они произрастали и на какой глубине. Кроме того играет роль и способ переработки, в результате которого может получиться несколько разновидностей каррагинана.

Кому опасен каррагинан, вред от него какой?

Некоторые ученые пришли к выводу, что такая пищевая добавка может нанести вред организму. Так в том случае, если производитель применяет при производстве деградированный каррагинан, это может спровоцировать разные нарушения в деятельности организма.

Потребление такой продукции чревато воспалительными поражениями органов пищеварительного тракта, среди которых язва и гастрит, а в особенно сложных случаях она может вызвать и развитие онкологии. Однако проверить, какой именно тип добавки применен при изготовлении конкретного продукта практически невозможно.

Некоторые специалисты считают, что недостаточно качественный каррагинан может становиться причиной и других болезней, к примеру, ревматоидного артрита, атеросклероза и воспалительных поражений.

Где еще нашел каррагинан применение?

Чаще всего, конечно же, производители пищевой промышленности применяют не деградированный каррагинан. Его используют в качестве загустителей, а также стабилизаторов и эмульгаторов. Такой продукт способен придавать продуктам питания гладкую структуру и подчеркивать их аромат. Кроме уже упомянутых выше молочных продуктов (кефира, сметаны, сливок и пр.) это вещество активно применяется для создания соевого, миндального, а также кокосового молока. Загуститель каррагинан – это отличная альтернатива желатину, и он имеет неживотное происхождение, что делает его подходящим для вегетарианцев. Такой продукт применяется при производстве различных желе и щербетов, кроме того его добавляют в пиво, рыбные блюда, пироги, соки, шоколад и фруктовые кексы.

Каррагинан частенько используется и в роли стабилизатора при производстве непищевой продукции. К примеру, стабилизатор каррагинан есть в составе зубной пасты, освежителей воздуха, гелей для волос и пр. Кроме того его применяют для создания пенобетона, чтобы достичь утолщения пены и придать ей максимально липкого эффекта.

Нужно учитывать, что в европейских странах такая добавка не может использоваться при приготовлении детского питания и смесей. Так что выводы об ее полезности или вреде для организма каждый человек может исходя из этого сделать самостоятельно…

Екатерина, www.сайт

P.S. В тексте употреблены некоторые формы свойственные устной речи.

Современные люди, приобретая различные виды продовольствия, наконец стали обращать внимание на присутствие в товарах пищевых добавок. Вред и польза некоторых из них просто несопоставимы, несмотря на то, что многие из таких веществ все же допускаются к использованию. К счастью, этого нельзя сказать о каррагинане – стабилизаторе под маркировкой Е407.

Его наличие в составе продукта не должно пугать. Достаточно соблюдать простые правила предосторожности, чтобы не опасаться негативного воздействия химического соединения на организм.

Описание пищевой добавки каррагинан

По химическим и физическим характеристикам Е407 – пищевая добавка, представляющая собой полимер, входящий в группу полисахаридов. Вещество добывается из особых красных морских водорослей, поэтому продукт имеет натуральную, а не синтетическую природу. Этот природный загуститель был открыт еще несколько столетий назад, но до конца его свойства и особенности еще не изучены.

Моносахариды, из которых состоит продукт, могут менять свою структуру в зависимости от создавшихся условий. Его основным свойством является его способность набухать, приобретая эластичную структуру. Из-за этих качеств его и используют для придания субстанциям густоты и желеобразного состояния.

На сегодняшний день изучено три класса каррагинанов:

• Каппа. Твердый тип гелей, которые лучше всего работают с молочным белком. Он превращает продукты в желе уже при температуре в 30ºС. Особый интерес вещество представляет для мясной промышленности.

Интересный факт: При желании изготовлением каррагинана можно заниматься и в домашних условиях. Для этого нужно взять ирландский мох и прокипятить его в течение 20-30 минут. Полученную смесь охлаждают, остатки мха извлекают. Останется только собрать с поверхности жидкости гелеобразную массу.

• Лямбда. Вещество позволяет получать растворы высокой степени вязкости, но стойкого геля не образует.
• Йота. Тоже образует гели, но их степень эластичности намного ниже.

Помимо этого, нужно знать, что для получения Е407 используются две техники обработки базового ингредиента:

• Очищенный состав получается в результате отваривания водорослей в щелочной среде. После нескольких часов подобной обработки заготовки фильтруют. Каррагинан извлекают и высушивают. Способ медленный и дорогостоящий, но оптимальный.
• Для получения полуочищенного вещества надо отварить водоросли в щелочном растворе с гидроксидом калия. Затем масса промывается и просушивается, измельчается в порошок.

К сожалению, сегодня некоторые производители пренебрегают базовым техническим регламентом по синтезированию Е407. Пищевая добавка в результате получается не столь функциональной или начинает представлять потенциальную опасность для организма.

Полезные свойства добавки каррагинан

Многочисленные исследования позволили выявить у каррагинана несколько свойств, обладающих положительными характеристиками. Состав, который позволяет превращать ингредиенты в однородную густую массу, способен проявить себя еще и с таких сторон:

• Каррагинан обладает антибактериальными и антисептическими свойствами, поэтому его можно использовать при создании консерваций.
• Продукт способствует очищению организма от токсинов, тяжелых металлов, следов вредных химических веществ.
• Отмечено у натуральной массы и противовирусное воздействие на организм.

При всем этом доказано, что каррагинаны не вызывают аллергических реакций и прекрасно переносятся человеком. Какое-то время даже существовала теория, в которой описывались противораковые способности вещества. Правда, сегодня ее тезисы подвергаются серьезным сомнениям со стороны ученых.

Варианты применения пищевой добавки каррагинан

Благодаря тому, что польза и вред химической добавки были тщательно исследованы, ее стали активно использовать в пищевой промышленности. В частности, каррагинану приписывают характеристики стабилизатора, загустителя и эмульгатора. Вот только базовые варианты применения ингредиента, который способен подчеркивать аромат продуктов и придавать им более гладкую текстуру:

• Масса вводится в состав йогуртов, молочных изделий, творога, сливок, сметаны, кефира, молочного . В последнее время ее добавляют даже в соевое, кокосовое и .
• Каррагинан активно используется при изготовлении вегетарианских блюд. Он обладает теми же свойствами, что и , но при этом имеет не животное, а растительное происхождение.
• Каррагинаны можно найти в составе щербетов, приправ, желе, рыбных изделий, пирогов, кексов, сахарной глазури. Их вводят в состав пива, используют в качестве заменителя жира в колбасах.

Несмотря на многочисленные положительные характеристики, в некоторых странах каррагинаны не разрешено вводить в состав детского питания и ряда продуктов, предназначенных для детей. Уникальный состав используется не только в пищевой промышленности. Его можно найти в зубной пасте, гелях для волос, освежителях воздуха и даже некоторых видах пенобетона.

Вред и опасность каррагинана

Потенциальная опасность каррагинана связана с присутствием в его составе токсичного оксида этилена. Правда, данная информация подтверждена не во всех странах и многие проверяющие органы расценивают Е407 как полностью безопасное вещество. Внушительная часть информации и возможном вреде стабилизатора остается неподтвержденной. Все же, стоит знать, что некоторые ученые обращают внимание на такие моменты:

1. Некоторые типы загустителя способны спровоцировать развитие серьезных заболеваний пищеварительной системы. Хоть это касается только тех видов продукта, которые не используются в пищевой промышленности, в конечном итоге все зависит от сознательности производителя.
2. В зависимости от зоны и времени сбора красных водорослей, вещество, синтезированное из них может стать оптимальной средой для развития патогенной микрофлоры.
3. Некоторые исследования показали возможную роль изделия в развитии атеросклероза и артрита.

Конечно, лучше употреблять в пищу только те продукты питания, которые совсем не содержат пищевых добавок, но это не всегда представляется возможным. Что касается каррагинана, его вред и опасность для организма минимальны при соблюдении технических условий, что проверяется в период проведения сертификации товаров. Главное, не злоупотреблять продуктами, в которых присутствует Е407 или любые другие вспомогательные химические соединения.

Приобретая любой продовольственный продукт, прошедший стадию производственной обработки, в составе можно найти так называемые пищевые добавки, именуемые буквой «Е» и соответствующими своему типами цифрами. Некоторые ошибочно боятся таких обозначений, но стоит понимать, что добавки относятся к разным категориям – есть действительно опасные для человека и запрещенные, а есть те, которые были признаны безвредными. К последней группе относится стабилизатор Е407 Каррагинан, о свойствах которого и пойдёт речь ниже.

Что собой представляет каррагинан (Е407)

Данное вещество представляет собой линейный полимер, относящийся к полисахаридам. Добывается он из натурального сырья, за счет чего и считается относительно безопасным, а именно из морских красных водорослей, распространенных по всему миру, но лучше всего развивающихся в теплых водах. По своей сути, это природный загуститель, который был открыт еще в 10-ом веке, но изучение его свойств продолжается по сей день. Состоит полимер более чем из 25 тысяч моносахаридов с постоянной структурой, которая может изменяться в зависимости от условий.

Основным свойством продукта называют его способность набухать и приобретать отличные характеристики эластичности, благодаря чему он желирует и загущает прочие вещества. Каррагинаны – это группа веществ, которые могут быть представлены тремя основными разновидностями:

• класс каппа – это гели твердого типа, которые наилучшим образом соединяются и работают с молочным белком. Представляет основной интерес для мясной промышленности. Желирует уже при температуре в 30 градусов;
• лямбда класс – не образует стойкого геля, но позволяет получать растворы с высокой степенью вязкости;
• йота класс – образует гели, но с меньшей степень эластичности.

Для получения разных классов вещества используются различные типы водорослей. На конкретные свойства продукта влияют и прочие факторы, в числе которых фаза роста водорослей, место их сбора и даже глубина.

Также стоит отметить существование двух типов состава – очищенного и полу очищенного. Первый требует более длительного и дорогостоящего технологического процесса, но остается наиболее часто используемым, так как позволяет получить более качественный продукт.

Влияние каррагинана на организм и в чем его польза

Помимо того, что вещество позволяет очень быстро превратить различные ингредиенты в однородную густую массу, он обладает и рядом прочих положительных свойств, важных для человека. Так, каррагинан оказывает антисептическое и антибактериальное воздействие, что просто незаменимо в процессе длительной консервации продуктов питания. Не смотря на то, что роль компонента во влиянии на человека остается неоднозначной, опыт исследований позволяет выделить ряд полезных свойств:

• каррагинан способен очистить организм от токсинов и веществ химического происхождения, в том числе и от следов тяжелых металлов;
• антивирусное воздействие;
• не вызывает аллергию.

Ранее также говорилось о способности добавки предотвращать развитие раковых опухолей, однако на данный момент такое свойство было опровергнуто.

Сферы применения пищевой добавки

В промышленности особенно ценится этот стабилизатор за свои способности загущать, смешивать, придавать продуктам определенную текстуру и консистенцию, удерживать влагу и образовывать гели. Благодаря этому натуральному веществу, продукт получает однородную структуру (даже если в обычных условиях компоненты не превращаются в единую массу) и густоту, а также получает способность не высыхать, что, несомненно, очень ценится производителями.

Такая добавка стала незаменимой в следующих направлениях производства:

• стабилизатор добавляют в кондитерские изделия – здесь он в первую очередь необходим как желирующий и набухающий компонент. Важна и его способность создавать однородную текстуру и сохранять влагу, например, в муссах, желейных конфетах и пр.;
• встретить такую добавку можно в колбасе, сосисках и прочих мясных продуктах. Тут основная функция – закрепление жиров (для предотвращения их разделения), а также профилактика чрезмерной потери влаги. Стоит учесть, что некоторыми производителями такой компонент добавляется в больших количествах для удешевления продукции и увеличения собственной прибыли;
• в молочных продуктах стабилизатор может содержаться в готовых коктейлях, йогуртами с фруктовым наполнителем. Часто встречается и в сливках – тут он необходим как текстурирующий агент, то есть именно благодаря добавке получается добиться хорошей кремовой консистенции;
• применяют компонент и в непродовольственной сфере в косметике, при производстве освежителей воздуха, зубных паст и гелей для волос.

Пищевая добавка иногда используется в рамках строительной промышленности. Тут она может быть применена как стабилизатор при создании пенобетона для придания пене большей степени липкости.

Вред от использования стабилизатора каррагинан

В некоторых странах использование такой пищевой добавки запрещено в приготовлении продукции для детского питания, так как исследования выявили в ее составе токсичный оксид этилена. В большинстве стран данная информация осталась неподтверждённой, и добавка здесь признается безопасной. Существует немало информации о вреде для здоровья человека, но большая часть данных также не считается достоверной. Так, проведенные исследования показали, что дегидратированный тип стабилизатора способен вызывать заболевания пищеварительной системы, причем довольно сложные, но эта разновидность не используется в пищевой промышленности, а все не дегидратированные типы были признаны безопасными.

Опасная разновидность добавки используется исследователями специально, чтобы провоцировать появление воспалительных процессов в пищеварительной системе. В зависимости от особенностей зоны произрастания сырья и технологических процессов его переработки, описывается возможный вред в виде выделение при разложении в желудке вредных веществ, которые создают благоприятные условия для развития разнообразных заболеваний, в том числе артрита и атеросклероза, но точных данных такой зависимости не существует. Сегодня ведутся испытания на животных с целью признать компонент опасным для человека, но использование его в промышленности не прекращается.

Основным условием остается использование продуктов только от проверенных производителей для исключения вероятности применения некачественных компонентов, в том числе и опасных стабилизаторов. Также при покупке обязательно нужно обращать внимание на состав – если он неполный или неточный, или содержит большое число добавок, то от такого товара стоит отказаться.

Видео о загустителе каррагинан

Встречая такое вещество только в составах покупаемых продуктов, многим становится интересно, как же оно выглядит в чистом виде. В данном познавательном видео наглядно продемонстрирован чистый каррагинан и его основное свойства – желировать и загущать на примере обычной чистой воды комнатной температуры.