Наш небольшой топ будет интересен в первую очередь начинающим рестораторам. Это лучшие книги о ресторанном бизнесе, по мнению Poster, тот минимальный набор полезной литературы, который поможет избежать многих проблем на старте и после открытия заведения. Мы постарались отобрать наиболее свежие издания с самой актуальной информацией и правильным отображением современного рынка ресторанного бизнеса.

«Новый ресторан: 365 дней после открытия», Александр Затуливетров

Год издания: 2013

Эта книга - продолжение бестселлера Затуливетрова «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», который вышел годом ранее. Более 20 ресторанов в различных странах мира были открыты при участии автора. Книга для управляющих ресторанами, кафе «Новый ресторан: 365 дней после открытия» - полезное пособие для владельцев и управляющих новых проектов в сфере общепита и ресторанного дела. Благодаря этой книге вы научитесь рационально решать проблемы в самых разных сферах деятельности заведения, находить выход из непростых ситуаций с минимальными потерями и преодолеете самый трудный период в жизни ресторана - первый год его работы.

Книга Затуливетрова написана простым и понятным языком. Это не набор инструкций со схемами и таблицами, а скорее дружеский разговор с читателем. Автор с удовольствием делится личным опытом и в то же время дает читателю возможность не согласиться с его утверждениями. Книга пропитана историями из жизни и рассказами с реальными примерами. Атмосфера книги действительно похожа на интересную беседу за столиком хорошего ресторана.

Каждый ресторанный проект индивидуален, однако в первые месяцы работы заведения все владельцы сталкиваются, как правило, с похожими проблемами. Многие из них для начинающих рестораторов могут показаться и вовсе нерешаемыми. Богатый опыт Александра Затуливетрова, собранный в этом издании, поможет им избежать подобных сложностей.

«333 хитрости ресторанного бизнеса», Олег Назаров

Год издания: 2015

Олег Назаров - пожалуй, самый плодовитый автор книг для рестораторов на просторах СНГ. Среди них: «Как раскрутить ресторан» и «Как раскрутить ресторан - 2», «Как загубить ресторан» и «Лучшие ресторанные фишки мира», которые тоже очень полезны для прочтения. Но мы выбрали именно «333 хитрости», отличный сборник лайфхаков для ресторатора. За 4 года Назаров проехал с семинарами и лекциями более 250 000 км и побывал почти в 2000 ресторанов, благодаря чему собрал в этой книге уникальный опыт действующих ресторанов. Если хотите превратить свое заведение в успешный ресторан, то эта книга точно вам поможет!

Книга написана доступно, немного в ироничной манере для более контрастного восприятия информации читателем. Назаров постарался охватить самые важные моменты в жизни ресторана и рассказать начинающим рестораторам порой очевидные вещи (как тот же ), но которые многие не замечают в упор.

Описанные истории и приемы - то, на что стоит обратить внимание при обслуживании клиентов в любом бизнесе, а не только в сфере общепита. Некоторые советы, особенно насчет уровня сервиса, не так очевидны для менеджеров ретейла, но будут очень важны именно рестораторам, где каждая ошибка сервиса - это реальная потеря прибыли. Главным образом это касается атмосферы в заведении и персонала: того, как заведение выглядит в глазах посетителей, как общаются ваши сотрудники и как оказывают внимание.

«Управление рестораном», 3-е издание, Роберт Милл

Год издания: 2015

Эта книга о ресторанном менеджменте - самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов.

Из этой книги вы узнаете о проблемах маркетинга и раскрутки ресторана, о том, почему одни заведения несут убытки даже через год после запуска, а другие процветают уже спустя пару месяцев. Вы научитесь разрабатывать маркетинговый план, который сможет реагировать на изменчивые тренды и отраслевые проблемы. А также узнаете, как правильно составить меню для повышения среднего чека и стимулирования продаж и кому доверить .

Милл доступно рассказывает о методах совершенствования организации обслуживания и работы кухни, выборе поставщиков, приемке и хранении продуктов. Основной текст книги обильно дополнен практическими тестами, которые знакомят читателя с реалиями современной индустрии общепита. Книга будет полезна не только начинающим рестораторам, но и специалистам ресторанного дела.

Интересно и понятно - все про ресторан в одной книге. Примеры приведены в основном из практики ресторанов США, а то, что было актуально там 5 лет назад, как раз сейчас приходит на отечественный рынок.

«Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», Говард Бехар

Год издания: 2015

«Если вырастить людей, то они вырастят бизнес. В этом суть, это - высший приоритет» . Говард Бехар*

Главная идея, которую доносит книга Бехара, - вы должны рассматривать персонал и клиентов прежде всего как личностей, а не как инструмент. В таком случае успех придет к заведению сам. Если менеджер или собственник относится к работникам, как к партнерам, а не как к рабочей силе, ресурсу, то они смогут добиться более значительных результатов. А в клиентах вы должны видеть не источник дохода, а людей, которым вы оказываете услугу, чтобы они возвращались к вам снова.

Автор книги Говард Бехар - не только талантливый менеджер, но также и главный идеолог Starbucks. В книге подробно описываются аспекты внутренней культуры компании, которые нельзя найти ни в одном руководстве. Бехар в своей книге делится с читателями десятью главными принципами лидера, которые помогли ему прийти к такому успеху.

Это понятная и полезная книга для любого, кто осознает, что сервис - это основной козырь любой компании в сфере общепита. Если вы хотите добиться выдающихся результатов и научиться вдохновлять свою команду, то эта книга для вас. Мы же безоговорочно добавляем ее в наш список обязательных книг к прочтению.

* Говард Бехар, президент Starbucks International, был руководителем сети Starbucks в течение 17 лет.

«Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», Наталья Богатова

Год издания: 2013

И последняя в нашем списке - новая книга от автора «Книги успешного управляющего» Натальи Богатовой. Вы узнаете, как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими людьми, от которых зависит работа заведения.

Книга поможет вам вести конструктивный диалог, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Вы поймете, как найти общий язык с различными типами собеседников для достижения своих целей.

Ресторанный бизнес считается по праву одним из наиболее прибыльных при условии его открытия в крупном городе, подобном нашей столице. Свидание, обед, деловые переговоры, праздник, да мало ли поводов посетить хороший ресторанчик, главное, чтобы атмосфера там была уютная, еда вкусная, а обслуживание качественное.

2. Подобрать подходящее место.

3. Закупить оборудование и мебель.

5. Привлечь клиентов.

Каждый пункт в отдельности и более подробно рассмотрим ниже.

Регистрация предпринимательской деятельности

Для узаконивания своей деятельности необходимо зарегистрироваться или . Для этого потребуется собрать определенные документы и предоставить их в налоговую вместе с

Выбирая правовую форму, стоит учесть, что, если вы планируете вариант ИП вам не подойдет. Индивидуальным предпринимателям разрешается сбывать только слабоалкогольную продукцию, а в ресторанах, как известно, клиенты иногда предпочитают отведать напитки покрепче.

Какой выбрать код ОКВЭД?

Выбирая , необходимо указать 55.30 в качестве основного, 55.40, 55.25, 55.52 в роли дополнительных. Если продавать алкоголь или развозить еду на начальном этапе вы не собираетесь, все равно лучше заранее указать эти коды, чтобы в будущем не пришлось тратиться и вносить изменения в учредительные документы.

Как получить разрешение в СЭС и лицензию на продажу алкоголя?

Найдя подходящее место, потребуется получить разрешение на размещение в нем ресторана до начала ремонтных работ. Нужно предъявить для его получения в СЭС:

• свидетельство о регистрации;
• результаты медицинского осмотра рабочих;
• заключение на сырье и ГП (готовую продукцию).

Затем потребуется получить лицензию на продажу алкоголя, патент на торговую деятельность (у администрации), на обслуживание объекта договор и зарегистрировать кассовый аппарат в налоговых органах.

Поиск места для обустройства ресторана и ремонтные работы

Правильно подобранное место для расположения будущего ресторана – половина успеха. Важно найти такое помещение, мимо которого ежедневно будет проходить большое количество людей. Наиболее подходящие варианты – первые или цокольные этажи, торговые центры, отдельно стоящие здания.

Прежде чем искать подходящий район необходимо определиться на какой вы рассчитываете контингент . Для богатых людей важен статус, а, значит, ресторан должен находиться в центре Москвы либо в любом ее престижном районе.

Бюджетный ресторанчик, в котором вы хотите видеть граждан со средними доходами, студентов, офисных работников можно построить в любом районе, главное, чтобы это была оживленная улица с расположенными рядом крупными торговыми и бизнес-центрами, университетами, училищами и т. п.

Не рекомендуется открывать ресторан вблизи других подобных заведений, которые могут существенно затруднить развитие вашего бизнеса. Желательно наличие рядом удобного подъезда, парковки и остановки маршрутных транспортных средств.

Условия, выполнение которых необходимо для открытия ресторана:

• наличие служебного входа и систем водоснабжения, вентиляции, канализации;
• не меньше трех метров высота потолков;
• большая часть квадратных метров должна отводиться под кухню.

Ремонтные работы и перепланировка

Оптимальный размер помещения под ресторан – 300 кв. м., 140 из которых для кухни, 120 – зал, 40 – подсобные и служебные помещения.

Необходимо провести ремонтные работы в помещении и осуществить перепланировку, если ранее этого сделано не было. В зоне кухни потребуется расположить цеха – горячий и холодный, раздаточную, моечную. Цеха нельзя размещать рядом, а возле гриля и фритюрниц не рекомендуется производить монтаж холодильных установок.

Как открыть ресторан в Москве с нуля: закупка оборудования и мебели

Для нормального функционирования ресторана и комфортного размещения клиентов потребуется закупить:

1. Оборудование для кухни: холодильный шкаф, посуда, столы для нарезки, готовки, вытяжки, плиты и прочее.

2. Учетное оборудование: компьютеры, кассовый аппарат, ПО.

3. Мебель и оборудование для зала: столы, стулья, аудиосистема, кондиционеры, телевизоры и т. п.

4. Оборудование для подсобки: сантехника, стеллажи.

В зале мебель необходимо поставить так, чтобы посетители друг другу не мешали, размещая столы не нужно пытаться вместить как можно большее их количество, упор нужно делать на комфортабельности и просторности заведения.

Ресторан необходимо оформить в одном интерьере, можно обратиться за помощью к дизайнеру. Внешний вид не менее важен, чем вкусная еда.

Зонирование пространства посредством ширм, перегородок сейчас очень приветствуется. Различные картины, цветы, фонарики, авторские надписи на стенах или любые другие стильные акценты придадут изюминку заведению и выделят на фоне прочих ресторанов.

Наем персонала для работы в ресторане

Если удачное месторасположение – это половина успеха ресторанного бизнеса, то вторая его часть – квалифицированный повар. Также особое внимание следует уделить кандидату в управляющие.

Успех ресторана будет зависеть от вкуса еды, готовящейся в нем и личных качеств управляющего, решающего жизненно важные вопросы, связанные с заведением. Определившись с теми, кто займет эти две основные должности, можно приступить к поиску оставшихся сотрудников: помощников главного повара, официантов, поваров для цехов, уборщиц, посудомоек.

Каждым сотрудником должна быть пройдена медицинская комиссия, а для поваров обязательным условием является еще и наличие стажа работы в кулинарной сфере. Если вам важна репутация заведения, сотрудники должны быть опытными.

Способы привлечения клиентов

Для того чтобы о ресторане вашем узнали потребуется вложить немало денежных средств.

Баннеры на улицах, объявления в СМИ, рассылки в социальных сетях помогут донести до общественности информацию о появлении нового ресторана в городе. Важно не только развесить плакаты, но и напечатать на них, что-то такое, что может выделить ваш ресторан из тысячи других, заинтересовать людей, заставить их прийти к вам.

Бизнес-план успешного ресторана с расчетами

Чтобы спрогнозировать убыточность или необходимо просчитать примерные расходы и доходы:

• Узаконивание деятельности и получение лицензии около 300 000 рублей.
• Аренда помещения от 200 000 рублей.
• Покупка оборудования от 900 000 рублей.
• Ремонтные работы и перепланировка от 750 000 рублей.
• Приобретение мебели и объектов интерьера от 500 000 рублей.
• Расходы на рекламу от 60 000 рублей.

Первоначальные затраты составят от 2 500 000 рублей.

В процессе работы появятся дополнительные расходы: (200 000 рублей), эксплуатационные расходы (около 50 000 рублей), аренда и прочее.

Ежемесячные доходы могут составить около 600 000 рублей при условии, что сумма чека средняя будет примерно 2000, а посетителей в день не меньше 10. Для Москвы это немного, но важно расположиться в правильном месте и работать так, чтобы к вам хотели возвращаться.

Рентабельность собственного ресторана в Москве

Рентабельность ресторана может достигать 50%, но нужно помнить и о таких показателях, как сезонность, средний чек, загруженность ресторана, месторасположение и прочее. При успешном ведении дел и хорошем потоке клиентов доход можно увеличить до 1 000 000 и уже за 2–3 года ресторан окупится.

Возможные проблемы, связанные с открытием ресторана в Москве

Подобные заведения регулярно проверяются различными инстанциями, поэтому необходимо соблюдать все нормы санитарные – правила хранения продуктов, маркировку, сроки годности и положения, касающиеся общепита. Обычно, в ресторанах руководствуются ГОСТами, картами технологическими и сборниками рецептов.

Еще одной проблемой может стать безответственность поставщиков. Несвоевременно доставленная продукция или плохого качества полуфабрикаты также могут отразиться на работе заведения. К выбору поставщиков следует подойти серьезно.

Открыть свой ресторан в Москве достаточно сложно, тому причиной большая конкуренция, высокая стоимость аренды помещений. Для реализации бизнеса потребуются крупные финансовые вложения, но при правильном подходе ресторан окупится уже через несколько лет и будет приносить стабильный доход.

Опытный повар, высокие организаторские способности управляющего, улыбчивые и опрятные официанты помогут сделать и поспособствуют его процветанию.

Как открыть свой ресторан? Бизнес-план и рекомендации в следующем видео-уроке:

* В расчетах используются средние данные по России

Число заведений общепита в РФ (2018)

Доля ресторанов в общепите (2017)

Число ресторанов в миллионниках (2018)

Динамика роста ресторанов в миллионниках (2018)

Ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств. Создать успешный ресторан удается далеко не каждому. А все потому, что в этом деле множество подводных камней, тонкостей и особенностей.

В этой статье собраны десять ключевых проблем ресторанного бизнеса и рекомендации о том, как их можно успешно преодолеть. Для кого-то приведенные нами пункты могут показаться достаточно очевидными, чтобы называться “подводными камнями”. Возможно. Наш текст скорее о причинах этих подводных камней, разобравшись с которыми вы вряд ли пополните список неудачников.

1. Слепота по отношению к конкурентам

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции – и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

Кто будет посетителем вашего ресторана?

Где расположен ресторан?

Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

Специфике меню . Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации . Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности . Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, - это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг. Поэтому предприниматели в целях экономии времени и сил часто обращаются в компании, которые оформляют необходимую документацию под ключ. Цена на такие услуги варьируется от 20 до 40 тыс. рублей.

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана. Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

	Документация
Регистрация	свидетельство ОГРН; свидетельство ИНН; квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	соглашение с арендатором
Требования СанПина и Пожарный надзор	санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); договора с СЭС и пожарной службой; программа производственного контроля; договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; договор с ЖК на вывоз мусора; санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов договор на обслуживание кассового аппарата карточка и паспорт ККМ журнал кассира-операциониста
Производственные документы	договора с сотрудниками ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание
	лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье .

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

• даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее. При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

Как оценить расположение помещения ресторана:

1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

Основные требования к помещению ресторана:

площадь примерно 100 кв. м.;

наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность. В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность: получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты. А это ресурсы, которые каждый предприниматель должен ценить и экономить. Чем дольше вы будете решать проблемы с подготовкой помещения, тем больше возможностей будете упускать.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха. Однако опытные рестораторы иного мнения: оказывается, что интерьер для посетителей далеко не на первом месте. Особенно это актуально для бюджетных кафе. Все-таки главной задачей интерьера ресторана является создание правильной атмосферы, в которой приятно находиться.

Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.

Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.

Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Перечень необходимого оборудования может изменяться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам потребуется специальное печное оборудование. Тем не менее, можно выделить основные категории кухонного оборудования, которые пригодятся любому ресторану:

оборудование для тепловой обработки : духовой и жарочный шкаф, печь, индукционная плита, фритюрница и т.д.;

электрические приборы : миксер, блендер, комбайн;

оборудование для хранения: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковщики для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимой продукции. Также следует приобрести специальный охлаждаемый стол. Он удерживает в прохладном состоянии все продукты, которые лежат на его поверхности.

посудомоечная машина , чтобы автоматизировать процесс дезинфекции посуды;

оборудование для приготовления напитков : соковыжималка, кофемашина;

кухонный инвентарь и прочее мелкое оборудование (ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры и т.д.);

оборудования для теста : тестомес, раскаточное устройство и т.д.

В идеале вам необходимо собрать как можно больше предложений от фирм-поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Привлекая к помощи шеф-повара, вы перекладываете долю ответственности по подбору оборудования и вопросу его расстановки на него. В дальнейшем это позволит вам избегать ненужных упреков и скандалов, что “все не то” и “стоит не так”.

Чтобы сократить перечень оборудования и снизить затраты, можно упростить производственный цикл. Это можно сделать, если закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия можно закупать у пекарни. А свою кухню оборудовать только той техникой, которая необходима для приготовления основных блюд.

Не забудьте включить в список затрат и другое оборудование: барная стойка, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, система кондиционирования, вентиляция и сигнализация, если таковых в помещении не имеется. Следующий этап – приобрести мебель и предметы декора.

Какая мебель необходима для ресторана

Выбор мебели зависит от концепции и формата вашего заведения. Например, для бара обязательно понадобится барная стойка, для кафе самообслуживания – индивидуальная линия раздачи.

Для среднестатистического ресторана главными элементами интерьера являются столы, стулья и мягкая мебель. Также стоит оборудовать зал барной стойкой, которая является и зоной рассадки гостей, и рабочим местом бармена, и витриной, стимулирующей продажи алкогольной продукции. Не забудьте о мебели для персонала: станции официантов, тумбы, подсобные столы и т.д. Еще одним обязательным элементом в интерьере является гардероб. Это может быть как полноценный гардероб с вешалками и обслуживающим персоналом, а может быть просто вешалки, установленные в зале. Ну и, наконец, в ресторанах для зонирования пространства используются различные перегородки и ширмы.

Нюансы выбора мебели для ресторана:

• учитывайте удобство мебели, ее функциональность, соотношение высоты стола и стульев;

мебель должна быть изготовлена из материалов, которые долговечны в использовании, не боятся химической чистки и средств дезинфекции;

мебель должна поддерживать формат и концепцию заведения, быть в едином стиле и гармонировать с интерьером;

учитывайте планировку зала и особенности помещения;

главные критерии выбора мебели: небольшие габариты и универсальность;

стандартный комплект: квадратный или прямоугольный стол, стулья без подлокотников;

чтобы упростить процесс закупки мебели, постарайтесь найти комплексного поставщика, который сможет обеспечить ваш ресторан и мебелью, и посудой, и текстилем.

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

• периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.

к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям. Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества. Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

низкий спрос на отдельные позиции в меню;

ошибки планирования закупок;

поломки оборудования для хранения;

нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

посетите тематические выставки, конкурсы, конференции;

воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Как бороться с воровством персонала

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до... 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

система автоматизации;

видеонаблюдение;

инвентаризация;

• мотивация персонала;

  тайный гость;

  контроль заключения договоров (кухня, бар);

  контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие административного персонала и владельца заведения.

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

Мы не будем перечислять банальные и давно рассмотренные методы продвижения. Наружная реклама, оформленное окно-витрина, развитие в социальных сетях и прочее. Но для каждого рекламного инструмента актуальны советы, приведенные ниже. Итак, что учитывать в рекламной политике ресторана?

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Разной аудитории нужна разная реклама. Эффективная реклама – та, которая полностью отвечает запросам аудитории. Например, если кафе ориентировано на молодежь, подойдет реклама в социальных сетях. Интересы своей аудитории важно знать не только для того, чтобы выбрать рекламные методы, но и для оформления самого рекламного материала: текста, видеоролика, флаеров и т.д. Старайтесь делать рекламу полезной для клиентов: подарки, бесплатные дегустации, акции, интересные информационные материалы.

Чем можно привлечь посетителей ресторана

Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений. Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание. Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить. Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость. Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

10. Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

В работе ресторана задействовано оборудование . А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров - сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении . Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями . У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс . Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

«Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда , значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

Если провести опрос среди населения и задать вопрос: «Какой бы вы хотели открыть бизнес?», то многие ответили бы, что это было бы заведение общественного питания. Поэтому информация о том, как открывать ресторан, будет как нельзя кстати. Не только у начинающих, а даже у опытных бизнесменов могут возникнуть проблемы и сомнения по поводу организации подобного предприятия. Открытие ресторана – дело, которое имеет много хитростей и подводных камней, и о них нужно знать.

Что нужно для ресторанного бизнеса?

Чтобы в итоге получить заведение, которое не только окупится, но и принесет прибыль, нужно учесть много важных аспектов. Первое, с чего нужно начать – выбрать специфику вашего бизнеса. Это может быть изысканный ресторан с авторской кухней, фаст-фуд, эксклюзивный паб или обычный среднестатистический ресторан.

В зависимости от выбранного направления можно определить примерную ценовую политику. Именно от этих двух показателей будет зависеть вся концепция и бизнес-план вашего заведения. Помните о том, что если ценовая политика и качество блюд будут соответствовать друг другу, то жаловаться на отсутствие посетителей вам не придется.

Выбор места

Многих интересует, с чего начать ресторанный бизнес, чтобы сразу же не пойти по ложному пути. Чтобы ваше заведение общественного питания приносило прибыль, очень важно правильно подобрать его местоположение. Чтобы посещаемость ресторана была значительной, он должен находиться вблизи скопления большого количества людей. Для этого подходят жилые районы, места скопления офисов, а также крупные транспортные развязки и др. Зависит место расположения вашего ресторана от целевой аудитории, а точнее, от ее возраста и доходов.

Возможные концепции

Открытие ресторана с нуля в России должно соответствовать государственным стандартам. Подобные заведения можно разделить на 3 класса: люкс, высший класс и первый класс. Но также есть и другая классификация, которой пользуются рестораторы:

• элитные и рестораны премиум-класса (fine-dinning);
• заведения быстрого питания (QSR);
• рестораны fast casual с форматом free-flow;
• заведения с демократичными ценами casual dinning.

Какую концепцию выбрать и как открывать ресторан, зависит от вашего желания. Еще заведения можно разделить в зависимости от использованной темы, к примеру, это может быть домашняя кухня, спортивное заведение и т. п.

Многие люди, которые решают узнать, как открывать ресторан, понимают, что этот вид деятельности является достаточно рискованным. Чтобы не прогореть, очень важно следить за всеми расчетами. Рентабельность данного вида занятия составляет минимум 20%, а максимум может доходить до 60%. Плохо сказаться на рентабельности может отсутствие бизнес-плана.

Кроме этого, технологические процессы нужно поделить на секторы, за каждый из которых будет отвечать определенный человек. Так, прослеживая снижение рентабельности, вы можете с легкостью найти ошибку и исправить ее.

Также вы должны продумать систему скидок и различные акции, чтобы привлечь в свое заведение как можно больше посетителей. Только в этом деле важно знать меру.

Что касается услуг, которые будут предоставляться в вашем заведении, то они могут быть совершенно разными. К примеру, в ресторане могут организовываться банкеты, фуршеты и т. п. Режим работы вашего заведения может зависеть от направленности и посещаемости. Ресторан может быть круглосуточным или же работать с 11.00 до 23.00.

Необходимые документы

Для того чтобы официально оформить свой бизнес, вам необходимо иметь такие документы:

• договор о долгосрочной аренде помещения;
• свидетельство, которое говорит о внесении вашего ресторана в Торговый реестр;
• лицензию на продажу алкоголя, если вы будете его предлагать своим гостям;
• заключение и разрешение санитарно-эпидемиологической станции;
• разрешение для внешнего оформления ресторана;
• выписку пожарной охраны;
• подписанные договора на вывоз мусора и т. п.

Необходимый персонал

Если вы хотите, чтобы ваше заведение было популярным и прибыльным, вам стоит подходить к выбору сотрудников с полной ответственностью. В общем, для хорошего заведения общественного питания необходимо будет нанять: управляющего, бармена, официантов, шеф-повара и других работников кухни, уборщиц и посудомоек. Вы можете нанимать дополнительных людей, к примеру, охрану, швейцара и др.

Что должно быть в бизнес-плане?

Чтобы быть уверенным в возможном успехе и рентабельности своего бизнеса, нужно иметь план производства ресторана. Для примера возьмем небольшое заведение европейской кухни на 50 посадочных мест, которое ориентировано на людей среднего класса. Помещение для заведения выбрано арендованное, и главная ставка сделана на вкусную и качественную еду, умеренные цены и хорошее обслуживание.

Начнем с обзора рынка. Неоднократные исследования показали, что в Москве находится примерно 3 тыс. ресторанов, при этом в расчет не брались фаст-фуды. Заведения отличаются ценовой политикой, которая зависит от их расположения.

В среднем объем рынка ресторанного бизнеса в столице России составляет больше чем 120 млрд рублей ежегодно. Кроме этого, наблюдается рост этого рынка – 3-4% каждый год. Финансовая часть бизнес-плана будет рассмотрена ниже.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кафе или ресторан?

Итоговая сумма стартового капитала зависит от многих факторов, к примеру, от размера и концепции, необходимости аренды помещения или постройки нового здания, от дизайна и т. д. Рассказать, обо всех вариантах не получится, поэтому разберем один из самых популярных: аренда готового помещения под ресторан. Все затраты можно разделить на первичные и ежемесячные.

Первичные:

• оформление всей необходимой документации – около 300 тыс. рублей;
• ремонт и установка необходимой вентиляции и т. п. – где-то 1,2 млн рублей;
• оборудование – примерно 1,5 млн рублей;
• мебель и аксессуары для интерьера – около 1 млн рублей.

В итоге вы получите значение, показывающее, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе или другое заведение общественного питания: около 4-х млн рублей. Это начальный капитал, в который не входят ежемесячные затраты:

• аренда – около 180 тыс. рублей;
• заработная плата обслуживающего персонала – приблизительно 210 тыс. рублей;
• эксплуатационные расходы – где-то 50 тыс. рублей;
• расходы на рекламу и пиар – примерно 30 тыс. рублей.

В общем, каждый месяц вы будете тратить около 470 тыс. рублей. Но эта цифра еще не учитывает расходы на продукты. Как видите, открыть ресторан с нуля, стоимость которого мы только что рассчитали, могут позволить себе немногие, так как капитал довольно внушительный.

Чтобы определить возможную выручку, вы должны учесть следующие пункты:

• средний чек;
• количество посетителей;
• сезонность.

В общем, стандартная наценка на продукты в ресторанах составляет около 30%. Кроме этого, на количество прибыли могут влиять дни недели, время суток и меню. В итоге, исходя из средних значений, срок окупаемости ресторана составляет до 3-х лет. Если вы будете постоянно усовершенствовать свое заведение, то этот показатель может значительно сократиться.

Пиар и реклама

Открыть ресторан с нуля, стоимость которого была определена ранее, можно только с использованием качественной и широкомасштабной рекламы. Вложения в это направление должны быть значительными, только так вы сможете привлечь к себе покупателей. Чтобы люди узнали о вашем ресторане, понадобятся:

1. Наружная реклама. Этот вариант подразумевает большую световую вывеску непосредственно перед входом в заведение и небольшие рекламные конструкции на ближайших перекрестках и аллеях по типу "ситилайт".
2. Листовки. Закажите красочные буклеты, в которых будет кратко изложена привлекающая информация, к примеру, особенные блюда, скидки и т. п. Кроме этого, на нем должна быть указана контактная информации и адрес, лучше, если он будет представлен в виде карты. Для их реализации вам нужно будет обратиться в промоутерскую компанию.
3. Персональный сайт. Сегодня достаточно легко можно заказывать сайт заведения, на котором будет изложена подробная информация: меню, фотографии, отзывы и полное описание ресторана, которое должно привлекать посетителей. Помните о том, что сегодня большое развитие имеют социальные сети, которые распространяют слухи и новости очень быстро. Поэтому обязательно используйте эту структуру для рекламы своего ресторана.

Возможные проблемы

Во время организации и открытия ресторанного бизнеса могут возникнуть различные проблемы. Заранее предусмотреть их практически невозможно, поэтому вы должны быть готовы решать их по мере поступления. В основном проблемы могут возникнуть с арендой, оформлением документов, затратами, оборудованием и др.

Кроме этого, много времени придется потратить на разработку меню. Вы можете в течение всего времени сомневаться: выгодно ли открывать ресторан или это все-таки афера? Не стоит паниковать и бросать все на полпути, это нормальная реакция человека на трудности, но их можно преодолеть.

Чтобы не зайти в тупик, рекомендуется постоянно пользоваться советами и консультациями специалистов в той или иной сфере. Еще у вас могут возникнуть проблемы с персоналом. Как известно, сегодня достаточно сложно найти людей, которые не только хорошо выполняют свои обязанности, но еще и жизнерадостные и доброжелательные.

Варианты для вашего заведения

Если вы хотите выделяться среди своих конкурентов, то ваш ресторан должен иметь «фишку». Проявляться она может в чем угодно, например, в меню, в дизайне, в мебели, обслуживании и т. п. Рассмотрим интересные идеи для ресторана, которые принесли своим владельцам по всему миру хорошую прибыль и популярность:

1. Необычность в интерьере. Здесь можно проявить свою фантазию сполна. Это может быть пол в виде аквариума или необычная мебель. Так, в Токио есть ресторан, оформленный в тюремном стиле. Вы можете воплотить любую, даже самую сумасшедшую идею в жизнь.
2. Меню. Вы можете своим клиентам предлагать необычные и экзотические блюда, которые они не могут попробовать ни в каком другом заведении вашего города. Также можно подавать стандартные блюда, но только необычно оформленными. Для этого вам необходимо нанять поваров с прекрасной фантазией.
3. Современная техника. С развитием технологий изменяется и ресторанный бизнес. К примеру, вы можете сделать меню на планшете, то есть клиент может прийти, самостоятельно выбрать и даже подкорректировать состав некоторых блюд и заказать их. Также можно сделать сервис онлайн-резерва столиков.
4. Другие "фишки". Еще есть миллионы вариантов, как сделать ваше заведение оригинальным и неповторимым. К примеру, рядом со своим заведением вы можете организовать теплицы, в которых будете выращивать овощи для ресторана. Таким образом, ваши клиенты будут уверены в качестве продуктов.

Это только малая часть идей, которые вы можете воплотить в жизнь и заработать на них хорошие деньги.

Есть такое мнение, что без должного контроля ресторан можно полностью обокрасть за несколько недель. Специалисты утверждают, что есть огромное количество проработанных схем, в которые входят бармены, официанты или же другие сотрудники вашего заведения.

Обманные схемы, например, недовес продуктов, подмена дорогостоящего алкоголя, воровство еды и т. п., широко распространены в этом бизнесе. Чтобы этого избежать, очень важно иметь хороший менеджмент и ответственного директора, который компетентен и может контролировать подобные процессы. Кроме этого, сам владелец должен непосредственно выполнять свои обязанности и самостоятельно контролировать весь процесс и работу каждого сотрудника.

Еще обман может ожидать вас при покупке продуктов, так как многие поставщики могут использовать неправильные цены и продавать некачественный товар. Вы должны понимать, что на данный момент полностью искоренить воровство в заведениях общественного питания просто невозможно. Вам нужно просто определить для себя конкретный процент, который будет для вас нормой, пусть это будет 10%, и следить за тем, чтобы он не увеличивался.

Вывод

Если вы уже точно определились, что хотите заниматься именно этим бизнесом, то теперь вы знаете, как открывать ресторан, и можете приступить к реализации задуманного. Основная задача владельца любого заведения общественного питания – дать возможность клиентам вкусно поесть, находясь при этом в непринужденной обстановке, и заплатить за это демократичную цену. Если вы выполните все эти условия, то будьте уверены, у вас непременно получится организовать успешный бизнес.

Энциклопедическая справка: ресторан (от франц. restaurer - ‘восстанавливать силы’, ‘подкреплять’) - предприятие общественного питания с высоким уровнем обслуживания и обширным меню. В отличие от кафе, рестораны часто предлагают фоновую культурную программу - живую музыку, сольные выступления, варьете.

То и дело в светской хронике появляются новости о том, что какая-то знаменитость открыла свой ресторан. Что привлекает опытных бизнесменов и начинающих предпринимателей в ресторанный бизнес? Выгоден ли ресторан и как избежать типичных ошибок неудачников? Попробуем разобраться и сделать правильные выводы.

Шаг за шагом к успеху в ресторанном бизнесе

Шаг первый : выбираем место, продумываем стратегию

Специалисты считают, что для начала ресторанной деятельности важно расположение. Потом на вас будет работать репутация. Вот почему зацикливаться на выборе места не нужно, но и открываться в очевидно неудачном месте не стоит, особенно если речь идет о ресторане быстрого обслуживания. Такие заведения, как и бары, должны быть расположены как можно ближе к потребителю: в спальных районах, в бизнес-кварталах, недалеко от мест массовых гуляний, вблизи крупных транспортных развязок.

Если вы хотите открыть элитный ресторан, ищите помещение в престижной части города.

Шаг второй : готовим юридическую и материальную базу

Помимо обычной процедуры постановки на налоговый учет (лучше зарегистрировать юридическое лицо перед тем, как открывать свой ресторан), вам предстоит пройти сквозь бюрократические джунгли, чтобы получить разрешение Роспотребнадзора на открытие заведения в выбранном месте, согласовать всю проектную документацию и заручиться одобрение пожарного надзора СЭС и других контролирующих организаций. Если в вашем меню будут спиртные напитки, нужна лицензия на их реализацию.

Вопрос приобретения или аренды помещения каждый решает для себя сам. С одной стороны, известно немало успешных заведений, годами и десятилетиями работающих на одном и том же месте, с другой, есть мнение экспертов, что продолжительность жизни среднего ресторана - 5 лет. После этого приходится менять или идею, или место. Уделите особое внимание созданию интерьера - атмосфера может превратить случайных посетителей в постоянных клиентов.

Сложив затраты на регистрацию, аренду, ремонт и оборудование, вы сможете представить, сколько стоит открыть ресторан. Сумма получится внушительная.

Важно : не спешите приобретать оборудование сразу после заключения договора аренды, сначала наймите персонал. Технолог и шеф-повар сами знают, что им нужно для продуктивной работы. Они помогут оптимизировать затраты на покупку оборудования. Главное, от чего хотим предостеречь - не пытайтесь сэкономить, покупая бытовую технику. Непрофессиональная рассчитана совсем на другие нагрузки и быстро выйдет из строя. К тому же, бытовые приборы, которые используют в ресторанах и кафе, автоматически снимаются с гарантии.

Шаг третий : набираем персонал

Каким бы красивым ни был ваш ресторан, не забывайте, что люди приходят в подобные заведения, чтобы поесть. За успех вашей кухни отвечает шеф-повар. Приглашать его нужно не позднее, чем за 2 месяца до открытия.

Опытные рестораторы считают, что нанимать команду надо еще на этапе строительства или ремонта. Если технолог, шеф-повар и администратор буквально «ходят с вами по лесам», значит, вы нашли действительно преданных своему делу людей.

Помните и то, что открытие ресторана - это как спектакль, премьера которого невозможна без репетиций. Официанты, работники кухни, бармены и другой персонал должны быть приглашены на работу за 2–4 недели до официального начала работы ресторана.

Где взять деньги?

Почти все участники российского ресторанного бизнеса открыли свои заведения на свои средства или совместно с партнерами. Партнерство можно построить по такому принципу: один инвестор отвечает за строительство, ремонт и другие административные вопросы, второй - за кухню.

Поскольку ресторанный бизнес не относится к категории жизненно необходимого производства, банки не рассматривают ресторан как предмет залога и не выдают целевые кредиты на развитие этой предпринимательской деятельности. Даже если вы найдете подходящую кредитную программу, необходим будет убедительный бизнес-план, составить который могут только специалисты.

Помните, что для обеспечения рентабельности, в ресторан, рассчитанный на 150 мест, должно заходить не меньше 220 посетителей в день.

Подводные камни

Главная опасность, подстерегающая начинающего ресторатора, - испорченная репутация. Репутации может угрожать как низкое качество кухни, так и плохой сервис. Чтобы создать успешный ресторан, вам предстоит узнать множество секретов, касающихся закупки продуктов, организации работы в зале и на кухне, создания правильной атмосферы. Этому можно научиться и, что называется, в процессе, но при этом есть большой риск «подмочить» репутацию.

Лучший выход, по мнению специалистов, - изучение ресторанного бизнеса изнутри. Прежде чем открыть свой ресторан, идите наемным работником в другое заведение.

Подводим итоги

Ресторанный бизнес входит в число высокодоходных. Период окупаемости зависит от формата заведения. Если у вас нет опыта в отрасли, устройтесь на какое-то время ресторан, чтобы рассмотреть «кухню» этого бизнеса поближе. Чтобы надолго удержаться в нише, ищите собственную фишку и не забывайте о качестве кухни.