Пиво самодостаточно. К нему можно приложить все что угодно: наиболее подходящую тару или бокалы, идеально подобранную еду, атмосферу классической русской или немецкой пивной или даже паба в британском колониальном стиле. Но от него можно также и отнять все что угодно - и все равно оно останется самим собой.

Лагеры

Главное пиво мира - светлый лагер, который больше всего пьется из бутылок и проливается в барах. Лагеру противостоит эль - второй главный мировой вид пива. Вся разница - в дрожжах. Лагер - светлое, легкое и сухое пиво в немецко-чешском стиле- был придуман в Богемии в 1842 году. Когда изобрели эль, не знает никто. Это самый древний способ производства пива - хмель, солод, вода, дикие дрожжи.

Пиво, как известно, бродит. «Низовое брожение» - это лагер в немецко-чешском ключе, типичный для Европы и общепринятый во всем остальном мире. Его производство - высокотехнологичный процесс: пиво бродит долго, с охлаждением, контролем температуры. «Верховым брожением» называют процесс, при котором шапка дрожжей просто плавает на поверхности сбраживаемого при комнатной температуре пива. Это более архаичный способ - именно так сбраживают эли.

Многих удивляет, что в пабах подают пиво комнатной температуры. Это не причуда: пиво, сброженное в тепле, все красоты своего вкуса и аромата раскроет именно в неохлажденном виде. Лагеры же всегда пьют охлажденными. В большинстве московских пабов, однако, английское пиво также льется в кружки холодным. Даже зимой - в чем мы в свое время имели возможность убедиться в рамках специального рейда накануне Дня святого Патрика. Выходя из ирландского паба «Белфаст» на 25-градусный мороз, участники дегустации почувствовали боль в горле.

Лагеров бесчисленное количество. Лет пять назад были модны американские лагеры, которых имеется разновидности три-четыре, в том числе и сваренный в Калуге «Миллер». Но теперь эта мода прошла. Все вернулись к пилснерам - то есть лагерам с упором на хмель. Чехи справедливо считают, что настоящий пилснер может быть произведен только в чешском городе Пльзень, в котором, по их мнению, растет лучший хмель в мире. Однако завистливые пивовары из других регионовуже в XIX веке считали по-другому, и появились немецкий пилснер (самый популярный на сегодня - Beck’s) и даже американский. Сейчас чешский пилснер варят даже в Калуге и продают в московских ресторанах.

Немецкие лагеры многообразны, перечислять их бессмысленно. На «Октоберфест» немцы варят сезонное пиво - мюнхенские и баварские темные сорта, в том числе подкопченное Aecht Schlenkerla Rauchbier. Но это все частности. Главные мировые лагеры - это Foster’s, Carlsberg, Beck’s, Corona, Stella Artois, Kronenbourg, Heineken, которые производятся в разных уголках планеты без привязки к одной стране.

Темное и светлое

К борьбе добра и зла темное и светлое пиво отношения не имеют, все дело в их главном компоненте - солоде. Цвет пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее распространенные виды: карамельный, шоколадный, жженый - все их можно повстречать на этикетке «Балтики № 6». Темным может быть как эль, так и лагер. Примерно та же история с популярной одно время дискуссией о пиве «фильтрованном» и «нефильтрованном» - таким или другим может быть абсолютно любое. Более того, пшеничное пиво может быть и темным, и фильтрованным, например пиво от известного баварского производителя Maisel’s Weisse, которое можно купить в большинстве супермаркетов.

Пшеничные лагеры

Пиво, которое делают из хмеля и солода, обычно бывает с упором либо на хмель, либо на солод. Но иногда случается, что солод заменяется каким-то другим зерном - пшеницей, рожью или даже рисом, который кладут в пиво в Китае, а также на крупных пивоварнях для удешевления процесса. Пшеничное активно варят в Баварии, должно быть, от излишков зерна. Schneider Weisse из верхней Баварии, популярный в супермаркетах,- тому лучший пример.

Бельгийский «Хугарден» с добавлением цедры померанца сделал популярными пшеничные лагеры по всему миру - в том числе и на Клинском пивзаводе. Кстати, бельгийское пиво - самое странное в мире. В него кладут вишню, малину, другие овощи и фрукты. Таковы малиновый Lindemans Framboise или «Бельвью». Эти сорта ближе, скорее, не к лагерам, а к элям. А в Москве идти за бельгийским пивом стоит в «Пивную келью» или «Бирмаркет». Бельгийское пиво настолько необычно, что прежде, чем покупать, его нужно пробовать. Вдруг не понравится?

Лучшее из того, что происходит в океане пенного напитка.

Все британское и ирландское пиво - это эль. Привычная для нас разница между темным и светлым пивом у англичан сильно размыта и градация пива по цвету очень условна.

Начнем со светлых видов. Bitter - популярный светлый эль золотистого цветa. Подается в 80% пабов Англии. Pale Ale- пиво янтapного или медного цветa, варится из светлого высушенного солодa. Светлый и крепкий эль утоляет жажду на жаре. Очень похож на bitter.

Затем идут не совсем светлые, а скорее красно-коричневые по цвету и полутемные по общемировой классификации. Brown Ale - коричнево-красного цвета, пpипpaвлен поджapенным и кapaмельным солодами. Cask Ale - бочковой фильтрованный эль, дозревает в дубовых бочках. Совсем на грани с темным стоит Irish Red Ale - практически кpaсного цвета, нaсыщенный, сладковатый и маслянистый.

Далее следуют погранично темные эли. English Strong Ale, который в провинции часто маркируют как оld ale, имеет коричневый цвет и cладковато-горький вкус. Может также фигурировать как dark ale. Sсotch Ale имеет темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым оттенком и нередко легкий торфяной аромат, как в односолодовых виски. Ассоциация с виски не случайна. Все знают, что их делают из солода, но немногие задумываются над тем, что прежде, чем перегнать солод в спирт, его нужно сбродить в некое подобие пива - так вот, шотландский эль более всего похож на солодовую брагу, из которой делают виски.

И, наконец, совсем темные сорта. Откровенно темные эли часто называют стаутами. Главный темный эль - рorter - впеpвые был свapен в Лондоне в 1730 году пивовapом по фaмилии Хapвyд для носильщиков и промышленного пролетариата, а настоящий стаут был придуман Артуром Гиннессом только в 1759 году. Традиционно стауты бывают сухими - в Ирландии - и сладкими - в Англии. Самый популярный стаут Guinness можно найти в любом баре.

Наконец, даже среди оригинального британского пива есть сорта и форматы, которые выпадают из общепринятого ряда: как Barley Wine, гибрид вина и пива из ячменя, или Oatmeal Stout - его варят с овсянкой. Ячменное вино, как и обычное, может выдерживаться в дубе, отчего приобретает нехарактерный для пива танинный привкус и богатый аромат. Знаменитый «Томас Харди эль», выдерживающийся по полгода в бочках и имеющий аромат мясного бульона, - это практически ячменное вино.

Главные игроки рынка классических элей с удовольствием работают на экспорт: Young’s, Greene King Brewing and Retailing Limited, St. Peter’s Brewery, Wychwood Brewery - и в последнее время их продукция стала более чем доступна в Москве не только в специализированных магазинах для фанатов вроде «Крюгер-холла» на Тульской или «Пилигрима» на Савеловской (8 499 978 2507, Новослободская, 62, корп. 17), но и в розничных сетях- вплоть до мини-маркетов «Дейли».

Русское пиво

Типично русского пивоварения уже не существует лет двести. И вообще русского пива как бы и нет - почти вся дореволюционная пивоваренная промышленность была построена немцами и чехами. Перед революцией существовало порядка 20 заводов в разных городах, в названия которых входило слово «Бавария», и порядка 15 - со словом «Богемия». Так что в том, что сейчас рынок контролируют несколько транснациональных корпораций, нет ничего удивительного.

Пивное сегодня России - это пластиковая тара и ограниченное количество брендов. Примерно то же самое, кажется, творилось в Штатах, да и во всем мире. Но там укрупнение не могло продолжаться бесконечно - и ответом на глобализацию стали появляющиеся с начала 80-х микропивоварни, в том числе и совмещенные с ресторанами и барами.

В Москве микропивоварни, варящие пиво для ресторанов, пока слабо напоминают нарождающуюся альтернативу мегакомпаниям - скорее это похоже на игрушку для успешных рестораторов. «Тинькофф», «16 тонн», «Пятый океан» - все они погоду в логике и стиле пивных продаж не делают, зато изготовляют довольно качественное пиво для любителей. У всех у них есть постоянные фанаты, любящие их за более или менее разнообразное пивное меню в немецком, как у «Тинькофф», или британском, как у «Тонн», стиле. В случае с остальными ресторанами есть три абстрактно-домашних сорта: светлое, темное и красное. Все сорта варятся примерно на одних и тех же подмосковных пивоварнях и развозятся по ресторанам в возвратных кегах.

До начала 2000-х были отечественные пивзаводы, выделявшиеся на общем фоне, - «Афанасий», знаменитый своим темным сортом, который, кстати, недавно вернулся на прилавок, и казанский «Красный Восток» с его ассортиментом в двадцать позиций, но к текущему моменту их влияние на рынок и на умы горожан практически равно нулю.

Фанаты и гурманы

Пивная субкультура и пивная культура - это разные вещи. Пивная культура - это когда, в какое время года и с какой едой. Пивная культура - это люди вроде скончавшегося в конце августа американского пивного гуру Майкла Джексона (не путать с поп-звездой) - главного пивного журналиста, автора многочисленных книг и гидов. Мы планировали взять у него интервью, но не успели - он умер от болезни Паркинсона.

Пивная субкультура - это странная компания из футбольных фанатов, кельтоманов и неофашистов, для которых пиво - больше, чем обычный мужской ритуал. Кстати, ой ли мужской? Согласно внутренним исследованиям компании «Тинькофф», основная масса девушек, пьющих пиво, предпочитает пить темное пиво в немецком стиле- и главным образом летом. Не так много людей выбирают пиво не из-за вкуса, а из каких-то идеологических побуждений. В конечном итоге при ограниченном ассортименте все сводится даже не к субкультурам, а к сортам пива. «Гиннесс» и сходные с ним стауты являются предметом культа для фанатов кельтской темы. Немногочисленные классические скинхеды и футбольные фанаты, болеющие за британские клубы, пьют «Спитфаер» и «Ньюкастл браун эль». А фанаты итальянских клубов могут пробежать пару кварталов ради «Бирра Моретти». А русские неофашисты, даже те, кто ориентирован на национальную идею, пьют немецкое пиво.

Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.

История создания

Первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров (Шумер - страна на территории нынешнего Ирака, существовавшая в IV-II тысячелетиях до н.э.). Их пиво называлось «сика-ру» и, уже в тот период в основе его производства был соложеный ячмень. Позже вавилоняне продолжили эти традиции и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива.

В ту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, и массе придавалась форма хлебных батонов. Это облегчало их хранение и перевозку. Для получения пива было необходимо размельчить этот «хлеб» и погрузить образовавшуюся массу в воду, подвергнув ее тем самым брожению, длившемуся несколько дней.

В эпоху расцвета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Но несмотря на это, на Средиземноморском побережье пиво осталось по-прежнему очень популярным напитком.

В средние века ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое «домашнее» пиво. Постепенно семейное производство уступило место производству профессиональному.

В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, во многом придав ему тот вкус, который мы знаем сегодня.

Впоследствии, до начала индустриальной революции, процесс производства пива оставался неизменным. Однако затем благодаря техническим и научным открытиям, развитие технологии пивоварения пошло семимильными шагами, особо следует отметить работы Луи Пастера (1822-1895) о брожении и пивных дрожжах.

Производство пива

Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет зависеть сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

На стр. 151 приведена общая схема процесса производства пива. Проследим по схеме все этапы получения этого напитка.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), роПег(портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

3. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

Первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;

Второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь еще не выработаны. Так, например, в Бельгии указание места производства на этикетке совсем не обязательно. А в других странах, таких как Германия или Франция, с точки зрения закона присутствие этой информации просто необходимо, хотя иногда место производства указывается лишь при помощи почтового индекса.

Крепость выражается обычно в процентах от объема (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используется такая мера, как процент алкоголя от веса. Это создает меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объема. Так, например, пиво, содержащее 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12° Плато.

Наконец, на этикетке обязательно указывается срок хранения продукта.

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye (абеи)

Бельгийское пиво (брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

Ale (эль)

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt (алт)

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при высоких температурах. Alt обозначает «старый», по отношению к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюссельдорфа специализируются на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн)

Этот термин означает «ячменное вино». В Великобритании так называют наиболее "густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер)

Это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche (бланш)

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок)

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще более крепкому. Названия отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом «ator».

Gueuze (гез)

Бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов пива Iambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek (крик)

Сорт пива Iambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже с бананом.

Lager (лагер)

Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминая о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager - светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик)

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils (пилc)

Это название произошло от имени чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pilsner в Германии- это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter (портер)

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум)

Этот термин, используемый для пива, говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир)

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout (стаут)

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист)

Разновидность пива ale, производимая монахами-траппистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Советы бармену

Умение правильно наливать разливное пиво - один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делают выводы об уровне бара.

Бочки с пивом и их хранение

Бочки с пивом должны хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними надо с повышенной осторожностью;

Сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;

Поставьте бочки с пивом в помещение бара на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;

Открывать бочки следует в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо точно рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантилитров.

Углекислый газ

Бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, Куда Tie проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;

Никогда не надо закрывать бутыль на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;

Будьте бдительны с выбросами углекислого газа, так как они токсичны;

В любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокалы

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы для пива следует мыть отдельно от других, используя два бака - один для мойки, второй -для ополаскивания. Их ни в коем случае не следует вытирать. При машинной мойке пивные f бокалы также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Как правильно налить порцию разливного пива

Основные правила следующие:

Выбрать бокал той же марки, что и пиво;

Хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

Тщательно стряхнуть капли со бокала;

Наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала па стенку бокала, и, когда он наполниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

Когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

Смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помощью полотенца;

положить па стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от выских те-ператур. Однако слитком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой,- они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +б-+7°С до 14°С).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально раскрывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это разливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количество растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «тапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохраняло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислорода.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осторожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

Некоторые основные марки пива

Темное или светлое, подученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые распространенные из них.

Beck"s (Бэкс), Bitburger (Битбургер), Bud (Бад), Bush (Баш), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона), Dos Equis (Дос Эквис), Faxe (Факсе), Grolsch (Гролш), Guinness (Гиннесс), Heineken (Хайнекен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny (Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller (Миллер), Murphy"s (Мерфиз), Pilsener (Рилсенер), Sol (Сол), Stella Artois (Стелла Артуа), Tuborg (Туборг)

Среди наиболее известных марок пива можно также выделить прекрасные, очень известные бельгийские марки Abbaye, Blanche de Bruges (Бланш де Брюж), Gueuze (Гез), Lambic (Ламбик) и не менее известная российская марка Балтика.

Крафтовое пиво захватило практически все бары Петербурга и Москвы, но по-прежнему мало кто может чётко объяснить, чем оно отличается от обычного. Для того чтобы это исправить, The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель » - главным пропагандистом крафта в Петербурге Алексеем Буровым и крупным его дистрибьютором Иваном Шишкиным - запускает серию материалов, посвящённых крафтовому пивоварению. В первом выпуске владелец баров « », « » и « » рассказывает о том, как зарождалось крафтовое пивоварение и в чём его особенности.

Иван Шишкин

генеральный директор компании-дистрибутера пива «Фёст Федерейшн»

Алексей Буров

совладелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка» и «Траппист»

Феномен крафтового пива

Мы, основатели школы, для себя ввели в обиход выражение «крафтовое пиво» в качестве определения интересного авторского продукта лет пять назад. Сегодня мы ловим себя на мысли, что словосочетание начинает приобретать совершенно размытый смысл, зачастую фигурируя лишь в меню. Все говорят о крафтовом пиве, но мало кто может объяснить, что это такое. То же самое происходило пять лет назад с авторским пивом, десять лет назад - с живым.

Разница в том, что последние два выражения - сугубо российское изобретение, а крафтовое пиво - международный, вполне профессиональный термин, в ряде стран имеющий законодательно закреплённую формулировку.

Анархия в трактовках банально мешает работать и строить правильный диалог с партнёрами, любителями пива и участниками отрасли. Именно это, кстати, стало одной из причин для основания школы. Мы хотим, чтобы Россия разговаривала с мировой пивной аудиторией на одном языке. Надо отличать не крафтовое пиво от некрафтового, а хорошее от плохого. И пока надпись «крафт» в нашей стране совсем не гарантирует качество, к сожалению.

Определение

Итак, что такое крафтовое пиво? Среди всех формулировок самой простой является законодательно утверждённая Ассоциацией крафтовых пивоваров США, родоначальников движения. Там считают, что крафтовая пивоварня должна быть независимой (то есть управляться не советом директоров, а людьми, участвующими в бизнесе непосредственно), иметь небольшую мощность и варить пиво по традиционному рецепту, где ингредиенты используются только для вкуса, а не для удешевления. Подход в целом верный, но его оцифровка наглядно свидетельствует об условности границ. Очевидно, что сегодня американский рынок крафта с многомиллиардным оборотом уже давно стал площадкой для зарабатывания больших денег с очень красивой обёрткой, но циничным содержанием, в духе Голливуда.

Таким образом, классическую американскую формулировку мы принимаем концептуально, но никак не можем согласиться с её абсолютными значениями (тем более что они периодически сдвигаются Ассоциацией в угоду изменившимся мощностям, долям собственников в тех или иных пивоварнях и так далее). Такой подход нам кажется не самым логичным. После шести миллионов литров в год крафтовая пивоварня автоматически никак не перестаёт быть крафтовой. Не так ли?

В нашем представлении крафт - это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром

С этим согласно либеральное пивное сообщество Европы. Поэтому у них принято считать крафтом любое пиво, которое варится независимыми пивоварами и имеет особые вкусовые характеристики. Европейское определение не имеет законодательной базы и поэтому каждый производитель и продавец трактует крафт по-своему. Такой подход нам, в отличие от американского, наоборот, кажется слишком вольным. Это ни к чему не обязывающее определение на российских просторах позволяет начать «русский бизнес» с манипулированием термином и наклеиванием модного ярлыка на любой посредственный продукт без зазрения совести и даже приблизительного понимания вопроса.

Критерии и история

Мы вывели тот рецепт крафтового пива, который нам кажется абсолютно уместным для того, чтобы стать официальным для использования в России. В нашем представлении крафт - это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром.

Один из первых критериев крафта - качество. Это способность пива соответствовать заявленным характеристикам (физико-химическим, биологическим, органолептическим) в течение всего срока годности, а не субъективная оценка «нравится - не нравится». В этой связи, например, нам категорически не нравится, когда крафтовым пивом называют только горькое (кислое/крепкое/ другое) пиво. Вернёмся к истокам. Крафтовое пиво возникло в Соединённых Штатах как одна из форм выплеска энергии буйных 70-х, нового послевоенного поколения, чьи родители были воспитаны на американской мечте с одинаковой одеждой, магазинами, музыкой, едой и напитками. Представьте, что происходило в то время с пивной культурой в стране, которую основали представители сильнейших пивных держав мира: голландцы, англичане, ирландцы, немцы, чехи (и где в конце XIX действовало более 4 тысяч пивоварен)? Всё очень просто, в 60–70-х годах благодаря лобби и агрессивному развитию в стране осталось де-факто два огромных производителя унылого пива: Bud и Miller. Оскал пивного глобализма достиг своего предела. Меж тем у потомственных пивоваров остались воспоминания о том, какими разными и многогранными были сорта до сухого закона. Желание возродить традиционные рецепты своей нациистало главным двигателем прогресса. По-простому, всем надоело пить светлое американское пиво низового брожения. Люди просто захотели другого пива, а спрос рождает предложение. И вот в 1978-м во всей стране был снят запрет на домашнее пивоварение. Это подстегнуло развитие хмелеводства в юго-западных штатах, чей, выражаясь винной терминологией, терруар и привнёс в конечный продукт совершенно фантастические ароматы (по сравнению с классическими сортами Старого Света) и моду на IPA, ставший у нас (ошибочно!) чуть ли не синонимом крафта. Так, всё крафтовое пиво первой волны было не чем иным, как классической интерпретацией старосветских стилей пива с поправкой на американский климат и природу. Кто-то начал с лагеров (получив лагеры в венском стиле, в стиле калифорния-коммон), кто-то - с элей (сварив первый пшеничный эль в стиле баварских вайсбиров) или аналогов британских биттеров .

Ни о каком радикализме (типа 100 % ИБУ (International Bittering Units или, буквально, количество единиц горечи) или 10 % алкоголя с выдержкой в дубе) в эпоху зарождения крафта и речи не шло. Уже сам по себе столовый сорт эля или нефильтрованный лагер стали революционными напитками для страны, погруженной в лёгкое безвкусное пойло на рисе, мальтозной патоке и маисе, гордо называемое light american lager.

В этом проблема современного крафта. За ярким охмелением, выдержкой в бочках, игрой с разнообразными ингредиентами и другими очень сильно скрывающими недостатки базового пива продуктами и технологиями очень простое, но сбалансированное и идейное пиво на каждый день теряется - крафтологи считают его недостаточно крафтовым. Например, культовая пивоварня Fuller’s, Smith & Turner относится к «обычным», несмотря на великие эли высочайшего качества.

Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса

За этим скрывается абсолютное незнание вопроса и желание дилетантов (от производства, торговли, маркетинга и гастрономии) спекулировать на модной тенденции. Похожую картину мы наблюдали с пастой, пиццей, суши, стейками, винными барами. Похожую видим и сейчас: люди, которые ещё полгода назад не могли отличить лагер от ламбика, сегодня со статусом экспертов всерьёз обсуждают отличия в единицах горечи одной безумной «ипы» (Indian Pale Ale. - Прим. ред. ) от другой.

К чему призываем мы? Мы считаем, что разбираться в вопросе надо с азов. Именно поэтому мы учим людей тому, как появилось пиво, почему оно стало таким, как мы привыкли его видеть и как отвыкли от других его вкусов, какие вкусы бывают у пива и почему они появляются, а также как отличать хорошее пиво от плохого по цвету, аромату, вкусу и запаху.

В конце концов, крафтовое пиво - это всего лишь обозначение авторского подхода и честной философии, в соответствии с которыми ряд пивоварен десятилетиями (а некоторые даже столетиями) совершенствовали свою пивоваренную технологию задолго до того, как Америка предложила международному сообществу модное определение их продукта и принципов производства.

Фотографии: Дима Цыренщиков

Мы продолжаем серию обзорных статей о пивной культуре и обо всём, что с ней связано. Погрузившись в мир крафтового пива и тонкостей отдельных сортов, мы поняли, что немного забыли о базовых знаниях, то есть то, с чего собственно и нужно начинать знакомство с миром пива. Сегодня мы восполняем этот пробел, для чего попросили создателя паблика Beerfreak , Александра Седова рассказать об основах пивной культуры.

Большинство пивных экспертов, писателей и гурманов солидарны с тем, что если мы ещё не живём в золотом веке пива, то очень быстро к нему приближаемся. Да, в пучине истории сгинули такие легенды, как, например, девонширский белый эль или картофельное пиво, зато их с лихвой заменяют новые авангардные сорта и вариации, причём такие, что даже носители великих пивных традиций Германия и Чехия начали нервно ерзать кожаными штанами по облитой пивом скамейке.

Речь, само собой, не о «смеси старых традиций и новых технологий» в лице хайнекенов и будвайзеров, а об обширном мире так называемого крафтового пива. Для всех, кто не в курсе: сейчас пивной авангард осваивает дикое брожение, блендинг крепкого пива на манер вина или виски и не за горами классификация пива уже не просто по сортам, а по букетам хмелевой ароматики или штаммам дрожжей. Но для того, чтобы оценить важность конкретных достижений, нужно сначала разобраться в предмете, ликвидировать основные заблуждения и научиться правильно пить пиво.

Эволюция

Если вино, это перебродивший виноградный сок, то пиво, это переброживший сок зерновых. Так уж получилось, что виноград был в достатке далеко не у всех ранних культур, поэтому многие из них освоили производство напитков на другой основе. Первое пиво было независимо открыто в многих частях мира, но с тем, что мы пьем сейчас оно имеет мало общего.

Дальше была долгая эволюция пива: где-то тысячу лет назад в пиво начали добавлять хмель (до этого добавляли всё, что попадало под руку), в XVI веке научились делать светлый солод, в семнадцатом на арену вышли светлый эль и портер, а в следующем столетии пилснер и лагер. За последние 200 лет весь процесс стал научным и понятным, и к концу XIX века пивоварение было зените, но уже в двадцатом на него обрушились две войны, сухой закон в США и нечто намного более серьёзное - акулы бизнеса.

Таким образом, к 1970-м интересы капитала практически полностью поставили под ружьё большую часть хмельного и пенного мира и превратили пиво в продукт массового потребления. Теперь вкус напитка определялся мнением маркетологов, не без учета стоимости производства, а сверху всё это присыпали байками о монахах и настоящих мужчинах.

Но даже в этот тёмный час по всему миру начали загораться огоньки надежды. Пивоманы, которые не хотели отпускать вкусное и разнообразное пиво в прошлое, практически на своих плечах вынесли гибнущее искусство пивоварения из-под гусениц корпоративных гигантов. Звучит невероятно, но вся огромная индустрия мирового крафтового пива стоит на плечах нескольких десятков обычных пивных гиков и домашних пивоваров, которые на голом энтузиазме смогли создать настоящий всемирный пивной ренессанс.

Главные фигуры крафтового пива

Сильны своим уникальным семейством хмеля, огромным потребительским рынком, который позволяет экспериментировать, и отсутствием сковывающих пивоварение традиций. Примечательно, что большинство гуру американского крафта без ума от бельгийского подхода к пивоварению.

Север Италии просто усыпан абсолютно уникальными мелкими пивоварнями, которые расширяют границы возможного и культивируют творческий подход к пиву. Для итальянцев каждый новый сорт - это произведение искусства.

Скандинавия

Конек скандинавов - это нордическая исполнительность и безумный подход ко всему. Во главе их стоит культовый Миккель Борг Бьергсе со своей кочующей пивоварней «Миккеллер».

Пиво и пивная культура

Перед тем как перейти к практическим моментам, стоит разделить понятия «пиво» и «пивная культура».

Пиво - это конкретный напиток, который может быть хорошим, плохим, фильтрованным, нефильтрованным, сессионным, десертным, монашеским, экстремальным, молодым, выдержанным и тому подобное.

Пивная культура - это набор традиций и культурных особенностей, окружающих само пиво (и это не обязательно должно быть интересное пиво) в каком-то конкретном регионе или стране.

В наших широтах эти понятие часто путают, и масса людей доказывает, что чехи - великая пивная нация и у них великое пиво, в то время как в самой Чехии очень стремятся научитсья варить хорошие, но не окружённые никакой пивной культурой американские IPA.

Основные правила

ПИВО ДЕЛИТСЯ НЕ НА ТёМНОЕ И СВЕТЛОЕ, А НА ЭЛЬ И ЛАГЕР

Существует всего два вида пива - верхового брожения, оно же эль, и низового, оно же лагер. Определить их достаточно просто: у лагеров другое брожение и они получаются суше, у элей, наоборот, остаётся больше побочных продуктов и вкус конечного продукта насыщенней. Есть ещё ряд гибридных сортов и исключений, но о них лучше говорить отдельно.

ПИВО НЕ ВСЕГДА СОСТОИТ ИЗ 4 ИНГРеДИЕНТОВ

Помимо разных видов злаковых, воды, дрожжей и хмеля в пиво могут добавлять различные виды сахара, специй, мёд, сиропы, фрукты и ещё много достаточно странных вещей. Поэтому, увидев на этикетке хорошего чешского пива сахар, не надо кривить лицо, скорее всего, пивовар сделал это ради вкусовых качеств, а не для того, чтобы скрыть недостатки пива.

ЖИВОЕ И МёРТВОЕ ПИВО

Второй пивной миф. Да, свежесваренное, нефильтрованное и непастеризованное пиво действительно вкуснее, чем то, что идёт в бутылки, но в то же время существуют невероятно вкусные сорта, которые необходимо месяцами выдерживать в бочках, а потом ещё зомбифицировать сахаром и дополнительной порцией дрожжей для вторичной ферментации в бутылке. Действительно хорошее пиво будет вкусным и в живом и в бутылочном состоянии, и ему совсем не надо кричать на каждом углу, что оно лучше потому, что живое.

ПОРОШКОВОГО ПИВА НЕ БЫВАЕТ

Порошковое пиво - это самый глупый из пивных мифов, который появился из испорченных телефонов знакомых и друзей тех, кто работает на пивзаводах. Да, в производстве используют экстракты составляющих, которые и наталкивают на такие слухи, но в целом производить пиво дешевле, чем закупать мифические порошки и разводить их со спиртом и водой.

ПИВО БЫВАЕТ КРЕПКИМ, И ЭТО ПО-ПРЕЖНЕМУ ПИВО

Всё, что крепче 5–6%, - это тоже пиво, и никто не доливает туда спирт. Пивные дрожжи могут дображивать градусов до 9–10%, но на это нужно больше времени, дальше в ход идут шампанские дрожжи и, в крайнем случае, вымораживание воды. Всё это позволяет получить крепкое пиво, которое по-прежнему является пивом, то есть напитком, полученным из злаковых культур в результате брожения, а не дистилляции.

Даже несмотря на то что изначально хмель применялся как консервант, хмелевые ароматы пропадают первыми, поэтому любые IPA (даже крепкие), пилснеры или просто хорошо охмелённые эли и биттеры нужно пить как можно раньше.

Пивная посуда

Пивная посуда - это одна из основ правильного употребления пива. Перелитое в стакан пиво формирует хорошую пену, раскрывает аромат и радует глаз. Из бутылки можно пить разве что газонные лагеры, а всё серьёзное пиво лучше переливать в соответствующий стакан. Для начала базового с обширным миром хватит буквально трёх-четырёх видов посуды:

для семейства британских и американских элей

для десертных и особо ароматных сортов

подходит для бельгийского пива

подходит для лагера и близких ему сортов

Как покупать и хранить пиво?

Перед тем как покупать, нужно провести базовое ознакомление с видами пива и их интересными представителями. Всю эту информацию можно найти в интернете или прочесть пару книг о пиве. Сначала выбор будет пугать, но в перспективе всё станет прозаичней и прилавок с импортом в локальном супермаркете начнёт вызывать одно разочарование. Универсальных рекомендаций по выбору пива нет. Первое время можно ориентироваться на знакомые марки, страны или крепость.

Увы, большинство самых интересных видов пива в СНГ не встречается. Зато в большинстве крупных городов неплохо представлены Бельгия, Англия и Германия. Конечно, это не хвалёные американские IPA, но для начинающих бир-гиков даже линейка британцев Fuller’s или немецкое копчёное пиво Schlenkerla уже будет серьёзным откровением.

Хранить пиво достаточно просто, и главным параметром здесь является опять же градус. Всё, крепость чего ниже 7% градусов, лучше хранить в холодильнике; всё, крепость чего ниже 4%, не хранить вообще (а лучше даже не покупать, высока вероятность того, что пиво пропало ещё на стадии транспортировки). После переездов пиву лучше дать дня три постоять в холоде.

Как пить?

Начнём с того, что делать нежелательно. Первое - нежелательно курить. Если курите давно и много, то рецепторы сами по себе уже не воспринимают часть ароматики. Курильщиков в пивные судьи не берут. Второе - никакого другого алкоголя, жвачек, освежающих рот леденцов, зубной пасты или жирной/острой еды перед дегустацией. Также не стоит пить ледяную воду или кипяток, так как и то и другое влияет на чувствительность рецепторов. Самое идеальное состояние - дегустировать на голодный желудок, предварительно сполоснув рот негазированной водой комнатной температуры.

Третье - в помещении не должно быть лишних ароматов. Духи, жарящаяся картошка, ароматические палочки будут сильно мешать восприятию ароматики пива. По тем же причинам лучше не дегустировать пиво с насморком - очень многое пройдёт мимо. Пиво, которое вы собираетесь дегустировать, должно быть не ледяным, но и не тёплым. Когда пиво теплеет, в нём раскрывается больше ароматов (иногда, правда, нежелательных), так что можно начать с просто холодного пива и ощущать, как постепенно раскрывается его вкус. У большинства сортов есть рекомендации по части температуры, которые легко найти в интернете. Чтобы пиво раскрылось, его нужно налить в посуду и дать «подышать» несколько минут.

Если хотите продегустировать несколько сортов за раз, то их нужно расставить в правильном порядке. Начинать лучше с мягких лагеров, потом переходить к более полнотелым элям, стаутам и хмелевому пиву, а закрывать крепкими десертными сортами. Между дегустациями можно споласкивать рот негазированной водой или закусывать сухими хлебцами с нейтральным вкусом. Дегустировать лучше не больше пяти марок пива за вечер, чтобы вкусовые палитры не смазывались.

Переливать пиво в стакан нужно медленно, в идеале - с большой пенной шапкой, которой надо давать время сойти. Если в бутылке есть дрожжевой осадок (а в хорошем бельгийском он часто бывает), то остаток доливается по желанию.

Начать можно с легкого светлого лагера Weihenstephaner Original Bayrisch Mild, потом перейти к более плотному британскому элю Fuller’s ESB, а завершить всё сложным бельгийским траппистом вроде Rochefort 8, дополнив его парой видов сыра.

Критерии оценки при дегустации

Аромат - это визитная карточка многих сортов. Чтобы лучше ощутить его, нужно слегка взболтать жидкость круговым движением, поднести нос поближе к поверхности и вдохнуть. По поводу типа вдоха - мнения разделяются. Некоторые советуют делать несколько резких коротких вдохов, другие - что один глубокий вдох позволяет ощутить более глубокие слои аромата. Но в любом случае вдыхать нужно подходами, иначе нос просто перестаёт воспринимать ароматику.

В аромате (как и во вкусе) нужно пытаться уловить знакомые ноты других продуктов или предметов. Большинство из них встречаются в повседневной жизни, с другими (вроде тонов бурбона в выдержанных стаутах) стоит знакомиться отдельно. Аромат все оценивают тоже достаточно субъективно, но в целом, если аромат богатый и оставляет сильное впечатление, то это хорошо. Если слабый и невыразительный - плохо.

ПОСЛЕКВКУСИЕ

Завершающий аккорд любого пива. Именно здесь раскрывают себя такие вещи, как хмелевая горечь, винная сухость или согревающие алкогольные тона. У хорошего пива послевкусие должно быть долгим, сбалансированным и подводить под всем сортом некую черту.

Так как в наших широтах очень часто халтурят с перевозкой и хранением, то под рукой полезно иметь и чужие впечатления. Сайты Rate Beer и Beer Advocate всегда помогут понять, свежее ли вам досталось пиво и хорошо расширяют терминологию вкуса начинающих бир-гиков. Но со временем лучше пользоваться ими контрольно, для проверки своих вкусовых ощущений уже после того, как эти ощущения сформированы.

Настоящий дзен оценки пива - это баланс всех составляющих. За резкими ощущениями гонятся либо новички, либо хопхеды (любители хмеля), которых всё чаще отделяют от просто пивных гиков. Если пивовар сварил красивое, ароматное и вкусное пиво, то это хорошее пиво. Ещё не стоит забывать о разделении пива на типы, поэтому лагер должен быть хорош как лагер, а императорский стаут - как императорский стаут, и сравнивать их по силе вкуса или аромата как-то неуместно.

Очень часто последней любовью бир-гика становится пилснер. Да, да, тот самый достаточно распространённый светлый хмелевой сорт низового брожения. Всё дело в том, что, пройдя полный калейдоскоп разнообразного мира пива, приходит понимание того, что умение хорошо и интересно сварить самые простые сорта является одной из высших точек искусства пивоварения.

ВНЕШНИЙ ВИД И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ ПИВА

Не самый важный пункт, но забывать об этом не стоит. Хороший внешний вид, должен вызывать у человека желание выпить пиво, да и просто радовать глаз. Тем не менее многие сложные крепкие сорта выглядят совершенно не привлекательно и оставляют после себя пугающих размеров осадок. Поэтому внешность пива момент чисто субъективный.

Вместе со вкусом оценивается и текстура. Существует несколько способов полностью оценить вкус пива, но все они сводятся к следующим действиям:

1. Напиток нужно подержать во рту, чтобы он достал до всех рецепторов.
2. Для полноты ощущений нужно сделать вдох. Либо аккуратно втянуть воздуха пока пиво ещё во рту, либо сделать сильный вдох после глотка.
3. Оба действия позволят вам лучше оценить полноту вкуса пива и сделают многие оттенки вкуса ярче. Например, именно вдох позволяет лучше оценить кофейность в портерах. Текстуру чаще всего отмечают мельком, зависит она от того, насколько пиво карбонизировано, и выступает скорее акцентом вкуса.

Вкус большинства сортов пива можно разнообразить интересным сыром. Лучше всего делать это со второй половины бокала, так как сначала стоит оценить чистый вкус пива, а потом уже пробовать, как он будет меняться в сочетании с тем или иным видом сыра. Таблицы сочетаний пива и сыров несложно найти в сети.

Вертикальная дегустация

Подобные дегустации мир пива позаимствовал у вина, где таким образом определяют разницу урожаев и влияние времени на конечный продукт. В пиве всё обстоит так же, только лучше, так как любую удачную варку или выдержку практически всегда можно превратить в один из постоянных сортов пивоварни.

Есть два вида вертикальных дегустаций - по году или по вкусовому ансамблю. Из последнего можно отметить серию Vertical Epic, выпущенную в нулевых калифорнийской пивоварней Stone. По году все просто - берут одно и то же пиво разных лет выдержки и смотрят, как влияет на него возраст. Цель в данном случае Ч глубже вникнуть в процессы ферментации, определить, какие стадии проходит пиво и на каких оно вкуснее всего. Некоторые производители уже открыто пишут, что срок годности стоит исключительно из-за требования местных законодательств и их пиво лучше всего раскрывается через 5, 10, 15 лет хранения.

Что касается практической стороны вертикальной дегустации, начинать нужно с более старого пива, так как в молодом пиве больше вкуса и хмелевой резкости, а старое ввиду дображивания всегда чуть усыхает. Крекеры и вода должны быть под рукой, а дегустировать нужно из одинаковой посуды. Для хранения и дегустации подойдут сорта с крепостью от 8% с добавлением дрожжей, которые дображивают в бутылках. Самый доступный из британских элей - это Fuller’s Vintage Ale. Ещё более доступно бельгийское аббатское и траппистское пиво - Orval, Achel, Westmalle, Westvleteren, St. Bernardus Abt. Покупать лучше по две бутылки: одну выпить сразу (для базовых впечатлений), а одну поставить в прохладное тёмное место и просто запастись терпением. Кстати, любое крепкое пиво, которое должно дображивать, лучше не держать в морозилке, поскольку холод усыпляет либо замедляет многие виды дрожжей.