Блюда из фазанов ценятся настоящими гурманами всего мира. Мясо этой птицы всегда присутствовало на столах царских персон различных правящих династий. Рецепты приготовления фазана разнообразны, в данной статье мы подобрали самые лучшие и с радостью делимся ими с вами. Пора побаловать своих любимых отменно приготовленной дичью. Что приготовить - нежное жаркое, запекание фазана с хрустящей корочкой или нечто особенное? Как лучше приготовить фазана - решать вам, представляем рецепты на выбор. Для начала ознакомимся с особенностями подготовления тушки.

Подготовление птицы

Прежде чем знакомиться с рецептами, мы расскажем, как правильно обработать тушку. Необходимо пройти два этапа - это ощипывание и разделывание.

1. Ощип должен производиться по направлению снизу вверх, а начинать следует с брюшка. Проще всего пух убирается, если брать небольшие участки, прижав тыльный участок большого пальца как можно плотнее к коже дичи. Ни в коем случае нельзя ошпаривать птицу. Когда ощип будет завершен, нужно обработать тушку при помощи огня, а затем хорошо промыть под проточной водой, чтобы не осталось запаха паленых перьев.
2. При разделывании первым делом удаляются гортань, зоб и пищевод. После этого тушка разрезается до самого хвоста, убираются остальные внутренности. Действовать нужно предельно аккуратно, чтобы случайно не повредить кишечник и желчный пузырь.
3. После очищения птицу нужно хорошо промыть под теплой водой, затем - просушить при помощи бумажных салфеток.

Предварительная обработка

Многие не любят готовить фазана, потому как птица наделена специфическим запахом. Кто-то, приготовив такое мясо раз, навсегда отказывается от последующих кулинарных экспериментов. Все дело в том, что большинство начинающих кулинаров не знают тонкости обработки тушки, при которой неприятный запах исчезнет.

Ощипанную и очищенную птицу необходимо полностью погрузить в холодную воду. Выдерживать так мясо необходимо около двенадцати часов. Периодически воду нужно менять. Вы поймете, что мясо выдержалось, когда тушка заметно посветлеет.

На этом обработка не заканчивается, после вымачивания птица помещается в холодильник на три часа, чтобы запах наверняка рассеялся.

Дикий фазан, запеченный в духовке

Духовой шкаф - неотъемлемый предмет на кухне любой хозяйки. При помощи этого приспособления можно приготовить массу блюд, в том числе вкусно запечь фазана. Рецептов приготовления в духовке предложим несколько, выбирайте тот, что больше понравился.

Для первого варианта потребуются следующие ингридиенты:

• половина литра кефира;
• 150-200 грамм сала слабосоленого;
• большое яблоко;
• ложка растительного масла;
• соль и перец.

Тушку фазана нужно разделить на две части, поместить их в глубокую емкость и залить кефиром. Через час мясо достается, натирается любимыми специями и солью.

На лист для запекания, предварительно смазанный растительным маслом, нужно выложить порезанное на кругляшки яблоко. Поверх яблок разложить птицу.

Сало нарезаем тонкой соломкой, и в виде шубки покрываем им сверху фазана. Далее нужно накрыть противень рукавом для запекания, проделать в нем одно небольшое отверстие, чтобы излишки пара выходили, но птица не сохла.

Духовку разогреваем до 180 градусов, отправляем в нее нашего фазана на два часа. После этого рукав нужно снять, а запекание продлить еще на десять минут.

Запеченный фазан, маринованный в вине

Как приготовить фазана в домашних условиях? Рецепт, который мы сейчас предложим, довольно простой, но приготовление отнимет много времени, так как птицу нужно будет мариновать. Попробовав так приготовленного фазана раз, вы просто не захотите в дальнейшем отказывать себе в таком удовольствии, невзирая на отнятые часы личной жизни.

Нам потребуется:

• стакан столового белого вина;
• сало свиное сырое - 0,3 кг;
• соль и карри.

Приготовление фазана нужно начать с натирания тушки смесью из соли и карри. Выдерживаем так птицу тридцать минут, после чего помещаем в глубокую емкость и поливаем вином. Тушку хорошо обмакните со всех сторон в вино и уберите в холодильник на 24 часа. Стабильно переворачивайте мясо, чтобы оно мариновалось равномерно.

По прошествии суток тушку нужно достать из маринада, промокнуть бумажной салфеткой. По всей птице равномерно распределяем тонкие кусочки сала, а чтобы они держались, закрепляем зубочистками.

Подготовленную тушку нужно поместить в рукав для запекания, положить на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 40 минут рукав необходимо будет разрезать, а мясо оставить запекаться еще на полчаса.

Жаркое

Сегодня мы учимся готовить блюда из фазана. Приготовление фазана должно быть разнообразным, не нужно его только запекать. Жаркое из этой птицы просто восхитительно. Давайте посмотрим, что нам пригодится:

• фазан весом около килограмма;
• 300 грамм любых грибов (желательно настоящих лесных, например, маслята или опята, чтобы были ароматными);
• стакан белого сухого вина;
• три ложки растительного масла;
• соль и любимые приправы.

Как готовить мясо фазана, чтобы получилось вкусное жаркое? Рассмотрим пошагово:

1. Птицу нужно нарезать на порционные куски, на растительном масле обжарить в гусятнице, пока не появится красивая золотистая корочка.
2. Выкладываем куски в горшочки.
3. В гусятнице, на масле, что осталось от жарки фазана, обжариваем крупно нарезанные грибы и лук, далее выкладываем смесь на куски птицы.
4. Солим и добавляем приправу, в равных частях заливаем вином.
5. Накрываем горшочки крышками и отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на час.

Фазан с сельдереем и беконом

Как приготовить фазана в домашних условиях? Рецепт, который мы сейчас предложим, ресторанного уровня, но вы вполне справитесь с приготовлением. Это восхитительное блюдо подойдет для званого ужина, угодит даже самым привередливым гостям.

Ингредиенты:

• среднего веса тушка фазана;
• четыре листа сельдерея;
• четыре тонких листа бекона;
• средняя головка лука;
• сто грамм грибов;
• четверть стакана растительного масла;
• соль по вкусу;
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Тушку хорошо натереть солью.
2. Внутрь птицы уложить листья сельдерея и лавровый лист.
3. На грудь фазана уложить бекон, закрепить его зубочистками, чтобы не сполз во время запекания.
4. Лук и грибы нарезаем очень мелко, выкладываем на противень, сверху укладываем птицу.
5. Отправить противень в духовку, разогретую до 190 градусов, запекать примерно полтора часа.

В течение всего времени запекания нужно поливать птицу сверху образовавшимся соком. Каждые полчаса тушку переворачиваем.

По готовности нужно вынуть сельдерей и лавровый лист, и можно подавать к столу.

Кулинарный рецепт фазана по-охотничьи

Блюдо получается изысканным, ароматным и сочным. Для его приготовления нужно взять:

• тушку весом в килограмм;
• сто грамм свежего свиного сала;
• соль и перец;
• две ложки растительного масла;
• 250 грамм грибов;
• 1/8 литра белого вина, столько же любого мясного бульона;
• 4 ложки сливочного масла, столько же сметаны;
• крахмал - чайная ложка;
• луковица среднего размера.

Как приготовить?

Рецепт тушеного фазана по-охотничьи прост, как и все рассмотренные выше, начинать готовить его нужно с натирания солью и перцем. Далее нарезаем сало тонкими кусками, обкладываем птицу со всех сторон, перевязываем нитью.

На сковороду налить растительное масло, обжаривать тушку со всех сторон до появления золотистой кожицы. После этого переложить птицу в емкость для тушения, залить бульоном и вином, довести до кипения и убавить огонь.

На масле, в котором жарился фазан, нужно обжарить мелко порезанные грибы и лук. Когда смесь будет почти готова, добавляем сливочное масло и жарим до конца.

Готовую птицу выкладываем на блюдо, а в оставшийся бульон вводим сметану, соль и крахмал. Довести до кипения, смешать с обжаренными грибами и луком.

При подаче фазана к столу можно полить его соусом сразу, а можно и налить его в отдельную емкость, чтобы гости самостоятельно его накладывали по своему вкусу.

Филе фазана с брусничным вареньем

Это блюдо оценят настоящие гурманы. Оно очень сочное, ароматное, а вкус мяса фазана довольно интересно сочетается со сладко-кислым брусничным вареньем.

Для приготовления потребуется:

• полкило филе фазана;
• килограмм картофеля;
• 3 яйца;
• 50 грамм сливочного масла;
• соль и перец;
• панировочные сухарики из белого хлеба;
• варенье брусничное или клюквенное.

Филе необходимо очистить от сухожилий и лишнего жира, отбить через пищевую пленку. Кусочки посолить, каждый обмакнуть в перемешанные яйца, затем - в панировку, хорошо обжарить на сливочном масле до хрустящей корочки.

Картофель очистить, натереть на крупной терке или мелко порезать соломкой, слить сок. Обжариваем на растительном масле, затем выкладываем на готовые ломтики фазана.

Поливать блюдо вареньем не нужно, оно накладывается в отдельную чашку или на край тарелки при подаче к столу.

Фазан на шпажках

Для приготовления шашлычка из фазана в домашних условиях потребуется:

• филе с целой птицы;
• сто грамм сала свиного свежего;
• большая луковица;
• пара крупных болгарских перцев;
• полстакана коньяка;
• растительное масло;
• перец и соль.

Сало и филе нужно порезать некрупными кусками, посолить и поперчить, дать немного пропитаться. После этого берем шпажки, нанизываем на них по очереди филе, сало, кругляшки лука и перца.

"Шашлычки" нужно хорошо обжарить с обеих сторон на раскаленном масле. Когда корочка зажарится, выкладываем на тарелки. Перед подачей мясо поливается коньяком и поджигается.

Если остался скелет от птицы, то не спешите его выбрасывать, он вполне сгодится для приготовления вкусного супа.

Плов из фазана

Вы задумываетесь над тем, как приготовить фазана в домашних условиях? Рецепт, предложенный нами, вам точно понравится. Это оригинальное приготовление плова полюбилось уже многим. Неповторимый вкус дичи в сочетании с рисом удивит.

Для приготовления возьмем:

• четвертину птицы;
• две ложки растительного масла, столько же томатной пасты;
• четверть луковицы;
• пятьдесят грамм риса;
• соль и специи;
• морковь;
• чайную ложку муки.

Приготовление:

Фазана нужно порезать на небольшие куски, обжарить на растительном масле в казане. Далее добавляем порезанную на кругляшки морковь, лук полукольцами, жарим несколько минут, пока овощи не приобретут золотой оттенок. Добавляем томатную пасту, соль и специи, немного зажариваем, всыпаем муку, доливаем воды так, чтобы прикрывала мясо.

Тушим около 15 минут, после чего всыпаем промытый рис, накрываем крышкой и тушим до готовности.

Можно рис отварить и отдельно, но не так, как кашу. После готовности рис необходимо промыть, чтобы ушел лишний крахмал, и он стал рассыпчатым. Далее нужно перемешать его с тушеным фазаном и соусом.

Шницель из фазана

Можно разнообразить приготовление фазана. В домашних условиях можно приготовить настоящий царский шницель - сочный внутри, румяный и хрустящий снаружи. К шницелям из птицы подойдет абсолютно любой гарнир: пюре, рис, гречка, тушеные и свежие овощи, макаронные изделия.

Что пригодится для готовки:

• полкило филе фазана;
• сто грамм свиного сала;
• небольшая луковица;
• перец и соль;
• яйцо;
• панировочные сухарики.

Приготовление:

Мясо птицы, лук и сало нужно перекрутить через мясорубку, решетку желательно установить крупную. Фарш посолить и поперчить на свой вкус, добавить яйцо, хорошо смешать.

Сформировать шницели, обвалять в сухариках и положить в раскаленное масло, немного похлопать сверху, чтобы получились слегка сплющенные. Обжаривать необходимо под крышкой, с обеих сторон, до появления хрустящей румяной корочки.

Готовые шницели выкладываем на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишек масла. Далее можно подавать к столу просто так, или украсив свежей зеленью и сметаной.

Фазан по-королевски на гриле

Приготовленная на гриле пища отличается низким содержанием жира, неповторимым вкусом, особенно если готовить на ароматном древесном угле. Но и приготовленный в духовке на гриле фазан будет довольно вкусным. Чтобы мясо не было сухим, нам потребуется много сала. Не волнуйтесь, весь лишний жир стечет, сделав мясо нежным и вкусным. Для приготовления возьмем:

• 150 грамм сала свиного;
• большую луковицу, соль, перец.

На растительном масле необходимо обжарить лук. Тушку фазана нашпиговать этим луком и положить немного сала, зашить. Насаживаем на вертел, сверху обкладываем тонкими кусками сала, закрепляем зубочистками.

Готовить нужно до тех пор, пока не появится румяная корочка. Кто-то любит позажаристей, кому-то нужно, чтобы румянец был только слегка. На стол птица подается в цельном виде, а перед этим нужно распороть брюшко и вытащить лук, остатки сала.

Теперь вы знаете, как приготовить фазана в домашних условиях. Рецепты, предложенные нами, довольно простые, с приготовлением справится даже начинающий кулинар. Экспериментируйте с гарнирами, ведь с каждым вкус будет играть по-разному.

Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ И ШПИГОВАНЫЙ

Ингредиенты:

На 1 фазана: 400 г сала, 1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка размельченных сухарей, четверть хлеба, соль.

Приготовление

Отрезать хвост с перьями, шею и крылья, тушку очистить, как курицу, вымыть, обложить салом и оставить так на сутки; нашпиговать салом, посолить и жарить, обильно поливая маслом. Под конец помазать яйцом и посыпать сухариками.

Кусок ржаного хлеба поджарить во фритюре и положить на блюдо.

Приделать к фазану хвост на проволоке, с другой стороны — шею с головой, крылья, а саму птицу аккуратно порезать, положить на блюдо, чтобы имела вид целого фазана.

ФАЗАН, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Ингредиенты:

На 1 фазана: 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2 ст. ложки масла сливочного, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука, 40 мл вина (мадеры).

Приготовление

Фазана разделать и обжарить на сковороде. Когда он зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить.

Блюдо можно готовить и без вина.

При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить шампиньонами, луком и полить соком.

Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу.

Гарнир — жареный картофель.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты:

На 1 фазана: 60 г шпика, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень.

Приготовление

Подготовленного фазана обжарить, как и домашнюю птицу. Для большей сочности тушку птицы можно нашпиговать свиным шпиком или обернуть филейную часть тонкими ломтиками шпика, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить на противне в жарочном шкафу 30-40 минут, поливая жиром и соком, выделяющимся из птицы.

При подаче фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком, маслом и украсить веточкой зелени.

Отдельно можно подать салат или маринованные фрукты.

ФАЗАН ПО-АЛЬКАНТАРСКИ

Ингредиенты:

На 4 порции: 1 молодой фазан, 4-5 утиных печенок (зависит от размера), 12 трюфелей размером с грецкий орех, 6 ст. ложек оливкового масла, 6 ст. ложек шерри, соль, молотый перец.

Приготовление

Выпотрошить фазана, не удаляя перьев, и подвесить на 3 дня в прохладном, хорошо проветриваемом месте, чтобы он «созрел» и его мясо сделалось более нежным и сочным.

Затем удалить перья, опалить кожу, вымыть и высушить. Отрезать шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Удалить вилочку и грудину и посыпать солью и перцем изнутри и снаружи.

Если трюфели свежие, сварить 4 штуки в некотором количестве шерри и отложить (если они консервированные, этого не требуется).

Промыть потрошки, нарезать на кусочки, посолить и потомить в половинном количестве масла. Когда зарумянятся, сделать из них пюре (это легко делается при помощи блендера, который одновременно измельчает и производит термическую обработку). Добавить сваренные и измельченные трюфели. Наполнить фазана этой смесью, зашить и связать крылышки и ножки. Положить в контейнер с шерри и оставить мариноваться на 3 дня.

Обсушить, посолить, поперчить и жарить в духовке на оставшемся масле при температуре 180°С 30 минут. Поливать каждые 10 минут выделяющимся соком и переворачивать через 15 минут. Когда фазан станет золотистым, проверить, стало ли мясо мягким, даже если все еще выделяется розовый сок. Пока дичь жарится, выпарить частично маринад, доведя его до кипения вместе с целыми трюфелями. Добавить в сковороду за 10 минут до окончания жарки.

Сервировать фазана с соусом и целыми трюфелями.

Этот рецепт пришел к нам из библиотеки бенедиктинского монастыря в Алькантаре, разграбленного в 1807 году французскими войсками под предводительством генерала Жюно, герцога Абрантского. Гренадеры сворачивали манускрипты, написанные монахами, и использовали их в качестве пыжей для своих ружей. Но один — содержащий этот рецепт — был спасен, потому что генерал Жюно отослал его своей жене Лауре.

Рецепт стал популярным и используется для приготовления куропатки, фазана или вальдшнепа.

ФАЗАН В КРАСНОМ ВИНЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ингредиенты:

На 1 фазана: 5 столовых ложек сливочного масла, 50 г шпика, нарезанного кубиками, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками, 1 стакан 20%-ных сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную тушку фазана натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Добавить шпик, красное вино, бульон. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Сельдерей опустить на несколько минут в кипяток, обсушить и потушить с жиром. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток.

Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

Первый способ

Ингредиенты:

На 1 порцию: фазан, 50 г сала (шпик), 30 г масла сливочного, соль.

Приготовление

Фазанов выдержать в прохладном вентилируемом помещении от 3 дней (в теплую влажную погоду) до недели (в холод). Во время выдерживания птица становится мягкой — «созревает». После этого ее ощипать и, отрубив голову и лапки, выпотрошить.

Опалить на огне (не мыть!), обтереть внутри и снаружи сухим полотенцем, посолить, нашпиговать или завернуть в тонко нарезанные ломтики сала и обжарить на противне или на вертеле.

При подаче к столу полить растопленным маслом.

Второй способ

Ингредиенты:

2 фазана по 800 г, 200 г моркови, 100 г лука-порея, 2 щепотки белого перца, сок одного лимона, 125 г сала (8 тонких ломтиков), 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сухого белого вина, 5 ст. ложек брусничного конфитюра.

Приготовление

Разогреть духовку до 210°С. Овощи нашинковать соломкой. Натереть фазанов изнутри солью и перцем, побрызгать лимонным соком.

Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить каждую тушку ломтиками сала (по 4 на одного фазана). Положить их на противень. Предварительно следует вынуть печень — она еще пригодится. Поставить фазанов в духовку на 40-50 минут.

Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 минут после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 минут, доливая при этом немного горячей воды и переворачивая их на другой бок.

За 10 минут до окончания готовки фазанов нужно перевернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 ст. ложку сметаны нужно оставить для соуса).

Через 40 минут нужно сделать пробу: мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось.

Положить тушки на подогретую тарелку и оставить в выключенной духовке, немного приоткрыв ее. Снова положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином. Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем добавить туда сметану.

Соус подается отдельно.

Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности, и подать птицу с брусничным конфитюром.

Третий способ

Приготовление

Подготовленную тушку молодого фазана выдержать в течение двух суток в маринаде, завернуть в промасленную бумагу, поместить на противень и жарить в течение 1/2 часа в сильно нагретом жарочном шкафу. Затем удалить бумагу и продолжать жарить до образования равномерной румяной корочки, периодически поливая тушку растопленным сливочным маслом и вином.

Подать жареного фазана с гренками и ломтиками лимона.

НАШПИГОВАННАЯ ГРУДКА ФАЗАНА

Ингредиенты:

На 2 молодых фазана (1 кг): 50 г ломтиков бекона, 250 г каштанов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 щепотки белого перца, 2 веточки (или 1 ч. ложка сухого) шалфея, 2 ст. ложки топленого масла, 2ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Фазанов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Свежий шалфей вымыть и стряхнуть, сухой — растереть. Половину шалфея положить в фазанов, Разогреть духовку до 220°С. Разогреть топлёное масло, сильно обжарить в нем фазанов 5 минут, положить в сотейник, сбрызнуть топленым маслом, обложить грудки фазанов ломтиками бекона и жарить птицу на нижнем уровне духовки 30 минут.

Каштаны надрезать крестообразно и готовить 20 минут в кипящей воде.

Фазанов охладить.

Каштаны обдать холодной водой и очистить. Поджарить масло с сахаром до золотисто-желтого цвета, покрыть каштаны глазурью и оставить охладиться.

Отделить от фазанов грудки, нарезать кусочками толщиной 1 см, украсить каштанами и посыпать оставшимся шалфеем (оставшуюся птицу использовать для другого блюда).

ФИЛЕ ФАЗАНА С ВАРЕНЬЕМ

Ингредиенты:

На филе фазана (300—400 г): 3 яйца, 60 г масла сливочного, 5—6 ломтиков хлеба пшеничного, 7-8 шт. картофеля, 1 стакан варенья фруктового (брусничное, клюквенное), соль, перец (по вкусу), петрушка (зелень).

Приготовление

Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать небольшими кусками. Куски слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять в яйцах и запанировать в мякише пшеничного хлеба, нарезанном мелкими кубиками. Ломтики запанированной дичи обжарить на сливочном масле до готовности.

Поджарить картофель, нарезанный соломкой. На блюдо уложить ломтики дичи, обсыпать их жареным картофелем, украсить зеленью.

Варенье подать в отдельной посуде.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты:

На 1 порцию: фазан — 1/3 шт., 10 г масла сливочного, 30 г шампиньонов или грибов белых свежих, 60 г соуса, соль, зелень.

Приготовление

Фазана жарить с маслом в жарочном шкафу. По окончании жарки разрезать фазана на порционные куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, сок, полученный при жарке фазана (15-20 г), залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.

При подаче порцию фазана положить на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.

К фазану можно подать картофель жареный.

ПЛОВ ИЗ ФАЗАНА ИЛИ ДРУГОЙ ДИЧИ

Ингредиенты:

На одну порцию: фазан — 1/4 шт., или тетерев — 1/5 шт., или глухарь — 1/8 шт., или куропатка серая — 1/2 шт., или рябчик — 1/2 шт.; 15 г масла сливочного, 15 г лука, 15 г томатного пюре, 5 г муки, 50 г риса, соль, перец.

Приготовление

Обработанную и заправленную дичь жарить целыми тушками. Полученный сок от жарки дичи использовать для приготовления красного соуса. Дичь разрубить на 1-2 куска на порцию, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, букет зелени (букет гарни) со специями, залить процеженным красным соусом и тушить 10-15 минут на слабом огне в закрытой посуде.

По окончании тушения удалить букет и довести соус до вкуса.

На гарнир отдельно приготовить рассыпчатую рисовую кашу.

Так же можно приготовить плов из другой дичи.

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ ФАЗАНА

Ингредиенты:

На одну порцию: 70 г фазана, 15 г хлеба пшеничного, 6 г яйца, 15 г масла сливочного, 120 г гарнира (картофеля жареного), 30 г апельсина, соль, перец, зелень.

Приготовление

Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, заправить солью, перцем и запанировать, придав овальную форму шницеля. Обжарить с маслом на сковороде.

При подаче шницель положить на блюдо, полить маслом и гарнировать жареным картофелем в форме орешков или стружки. На шницель положить 1-2 кружочка апельсина без кожицы.

Украсить веточкой зелени петрушки.

ФАЗАН ПО-ШОТЛАНДСКИ

Ингредиенты:

На 1 большого фазана: 110 г сливочного масла, 1 кг яблок сорта гольден (зимние, сладкие), 150 мл сливок, 55 мл ликера или коньяка, соль, перец.

Приготовление

Вытереть фазана насухо. Растопить половину масла, подрумянить фазана со всех сторон. Переложить на блюдо. Растопить остальное масло, положить яблоки, обжарить их. Выложить половину в жаропрочную посуду (гусятницу), положить фазана грудкой вниз, вокруг него уложить остальные яблоки.

Полить половиной порции сливок и готовить под крышкой в духовке при 180°С 1 час 15 минут.

Через 40 минут перевернуть фазана.

ФАЗАН ТУШЕНЫЙ

Ингредиенты:

Замаринованная тушка 1-го фазана, 2 стакана горячей воды, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, 1 стакан горячего бульона, 1 ч. ложка молока, 2-3 ч. ложки кислого молока, 1-2 моркови, 1-2 головки лука, 2 корня сельдерея и петрушки, 15-20 горошин черного перца, 5-6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа, соль.

Приготовление

Хорошо подготовленную тушку фазана выдержать в течение двух суток в маринаде; вынуть, положить в кастрюлю с жиром и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку выложить на тарелку, а в оставшемся жире припустить, мелко нарезав, морковь, ломтик сельдерея, петрушку и лук. Когда овощи обжарятся, положить фазана снова в кастрюлю, влить 2 стакана горячей воды, добавить душистый перец и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить птицу на среднем огне до готовности, периодически подливая, если это необходимо, понемногу воды.

Готового фазана уложить на блюдо, поставить в теплое место и разрубить на порционные куски.

Отдельно спассеровать ложку (без верха) муки в трех ложках сливочного масла, развести пассеровку горячим бульоном или водой и процеженным соусом, полученным во время тушения фазана, и кипятить 5-6 минут. Сняв с огня, заправить соус чайной ложкой молока и 2-3 ложками кислого молока.

Подать фазана с приготовленным соусом, гарниром из гороха и моркови, тушенными в масле, и каким-либо салатом.

ФАЗАН С ВИНОГРАДОМ

Ингредиенты на 4 персоны:

1 фазан (если под рукой не окажется фазана, замените крупным цыпленком),

2 больших ломтика свиного сала,

1 кг винограда,

50 г свежих сливок,

3 кусочка сахара,

1 рюмка коньяка,

24 грецких ореха,

30 г сливочного масла,

Соль, черный молотый перец.

Приготовление

Покрыть грудку подготовленного фазана ломтиками свиного сала и перевязать их ниткой, положить в кастрюлю с очищенными грецкими орехами, разрезанными на 2 части, полить соком 750 г винограда, пропущенного через сито, добавить сливки и коньяк, сливочное масло, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 1/2 часа; добавить очень жидкую карамель, приготовленную из сахара и оставшегося винограда, пропущенного через сито, закрыть крышкой и продолжать тушить еще 20 мин.

Вынуть тушку фазана, освободить от свиного сала и нитки и поместить в духовку до образования золотистой корочки, выложить на горячее блюдо, украсить грецкими орехами и виноградом.

Соус, образовавшийся в кастрюле, пропустить через сито, полить им птицу и подавать к столу.

ФАЗАН В ФОРМЕ

Ингредиенты на 6-8 персон:

для фарша -

100 г свиного фарша,

100 г телячьего фарша,

200 г свиного сала,

100 г шампиньонов,

2 шт. куриной печени,

50 г сливочного масла,

50г коньяка,

50 г мадеры,

10 г соли с черным молотым перцем,

Лавровый лист;

для гарнира -

100 г ветчины,

200 г гусиной печени,

100 г свиного сала,

50 г толченых фисташковых орехов,

80 г трюфелей,

50 г коньяка,

50 г мадеры,

50 г белого сухого вина,

2 шт. лука-шалота,

1/4л куриного бульона,

10 г соли с черным молотым перцем.

Приготовление

Приготовить гарнир: мелко нарезать ветчину, свиное сало, трюфели и гусиную печень, добавить фисташковые орехи, все перемешать с солью и молотым перцем. Фазана освободить от костей, оставив кости и печень и удалив жилы. Мякоть мелко нарезать, соединить с гарниром; кости обжарить с небольшим количеством сливочного масла, добавить 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, по лить коньяком, мадерой, белым сухим вином, куриным бульоном, выпарить до 100 г.

Приготовить фарш: измельчить шампиньоны, перемешать со свиным и телячьим фаршем, добавить измельченное свиное сало, сливочное масло, измельченную печень фазана и курицы, полить коньяком и мадерой, посолить, поперчить; тщательно перемешать с гарниром; смесь выложить в форму, добавить тимьян и лавровый лист и покрыть другой формой; поместить в духовку на водяную баню с температурой 150°С на 1,5 часа.

Вынуть из духовки, снять верхнюю форму, остудить и охладить 24 часа в холодильнике.

Http://fazper24.narod.ru/index/0-7

Сегодня на наших кулинарных страничках мы хотим вам рассказать о том, как готовить запеченного в духовке фазана – ваш охотничий трофей. Однако, мы решили не быть банальными и не ограничиваться лишь приведением одного рецепта приготовления. Напротив – мы вам расскажем обо всех гурманских тонкостях приготовления фазана, а также, вспомним о том, что о мясе этой птицы нам необходимо знать, если мы хотим её вкусно и аппетитно приготовить.

Итак, «гвоздь» нашего стола и сегодняшних кулинарных страниц – фазан …

Кое-что о фазане

Фазанов принято относить к отряду курообразных птиц. Примечательно, что наибольшее распространение эти птицы имеют в Азиатских и Восточных странах, но, также фазана можно встретить на территории Европы, и конечно же, в Америке. Дикие представители такого отряда курообразных обитают в зарослях и лесах. А, в некоторых регионах охота на них запрещена. Объясняется такое охотничье вето тем, что популяция фазанов неуклонно снижается и это грозит полным вымиранием этого вида. Так, для того, чтобы это предупредить, даже открывают специальные фазаньи фермы, на которых выращивают фазанов, а потом выпускают их в условия дикой природы.

Но, на наших просторах, к счастью охотников, охота на эту птицу не является под табу, поэтому, охотьтесь на здоровье, и на такую охоту на фазана, ведь, если вам повезет, и вы вернетесь домой не с пустыми руками, то на ужин у вас будет самое настоящее деликатесное мясо, которое должным образом оценивают гурманы в разных уголках нашего мира. Ведь, не случайно блюда из фазана подают в самых дорогих ресторанах.

Мы – не гурманы, а простые охотники, и, конечно же, предпочитаем самостоятельно поохотиться на фазана, а не купить его готовую тушку в ближайшем супермаркете, ведь нас интересует не только итог, но и сам процесс охоты. Примечательно, что

даже фазанов из супермаркета полностью не разделывают – у них всегда оставляют хохолок и перья на хвосте, а делается это для того, чтобы, во-первых, подтвердить подлинность вашей покупки (что, вы покупаете фазана, а не обыкновенную курицу), а во-вторых – для того, чтобы вы могли отличить кто перед вами – самка фазана или самец…

Мясо фазана – пища для гурмана

Мы уже вспоминали о том, что мясо фазана принято считать любимой пищей гурманов из разных уголков нашего мира. Но, мы то с вами любое утверждение привыкли проверять на его подлинность, поэтому, нас интересует вопрос, почему именно так. Особенно тех, кто ранее не пробовал мяса этой птицы. Так вот, оказывается мясо фазана отличается низким содержанием жиров и характерным тёмным цветом . Но, несмотря на это, оно необычайно сочное – так, фазан во время приготовления не нуждается в дополнительном шпиговании или мариновании.

Самым беспроигрышным вариантом приготовления фазана принято считать блюдо, когда фазан подаётся запечённым в собственном соку в окружении приправ, зелени, . Примечательно, что запекать его можно даже в обыкновенной духовке.

Такое блюдо, как запеченный фазан, с разными вариациями на тему приготовления, можно встретить в разных национальных кухнях (европейской, азиатской). И. хотя само название блюда и процесс приготовления могут немного отличаться, но смысл – фазан запечённый в собственном соку, остаётся прежним…

Мясо фазана не встретишь в магазинах в свободной продаже, поэтому это мясо можно смело назвать деликатесом. Готовят фазанов нечасто, и тем не менее, у охотников и заводчиков возникает масса вопросов, как правильно приготовить фазана.

Фазан – обязательное блюдо на торжественном мероприятии во многих странах. В каждой стране это мясо готовят по-разному: с добавлением фруктов, грибов, яиц, овощей, каштанов и т.д.

Как приготовить фазана

Мясо фазана темное сочное и нежирное. Готовится так же просто, как и мясо индейки или курицы, но есть и свои хитрости:

• из ножек и крыльев можно приготовить вкусный паштет;
• также ножки можно обжарить в панировке или запечь;
• запекают и целого фазана в духовке, но для этого тушку дикого фазана нужно подержать в маринаде в течение 2-3-х часов;
• крупного фазана нужно завернуть в фольгу, а за 20 минут до готовности, фольгу разворачивают, чтобы мясо зарумянилось;
• яйца фазанов – вкусное и полезное кушанье, варятся они так же, как и куриные.

Как приготовить фазана в мультиварке

Проще всего мясо готовить в мультиварке, получится фазан нежным и сочным.

Продукты:

• фазан – 1 тушка;
• чеснок – 3 зубчика;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• масло оливы – 1 ст.л.;
• соевый соус и бальзамический уксус – по 2 ст.л.

Готовят фазана так:

• Тушку разрезают на кусочки, отваривают в мультиварке в режиме «Суп» 1 час, добавляют перец и специи. Бульон не спешите выливать – он получится очень вкусным и можно приготовить из него суп.
• Мясо будет нежным и мягким. Чтобы убрать характерный привкус дичи, нужно слить бульон, мясо обжарить (программа «Жарка»), длительность 15 минут. Во время обжаривания кусочки фазана нужно переворачивать.
• Делаем вкусную заправку из соуса и бальзамического уксуса, добавляем измельченный чеснок (можно пропустить через пресс).
• Прибор нужно переключить на программу «Тушение», время – 30 минут.
• Затем соус выливается к мясу, перемешивается, время добавляется еще на 10 минут.
• Соль не добавляют, потому что соус достаточно соленый. Подают мясо фазана к любому гарниру.

Как приготовить фазана в духовке

Минимум усилий, а результат – потрясающий, потому что мясо фазана получится нежным, ароматным и очень вкусным. Запекать будем в фольге.

Что нужно из продуктов:

• фазанья тушка – 1 шт.;
• картошка – 8 шт.;
• сливочное масло – 3 ст.л.;
• лук, морковка – по 1 шт.;
• черный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.

Как готовят мясо фазана:

• Тушку нужно промыть под проточной холодной водой, разрезать на кусочки, обжарить в масле до румяной корочки (на большом огне) на сковороде без ручки или прямо в емкости для запекания.
• Пока мясо жарится, нужно почистить луковицу, нарезать колечками, а морковку натереть на терке. Добавить эти овощи к мясу, протушить под закрытой крышкой на малом огне.
• Спустя 20 минут сверху на мясо нужно уложить картофель (почистить, вымыть, нарезать на кусочки, посолить).
• Сверху нужно выложить крупными кубиками охлажденное сливочное масло (2 ст.л.), не забудьте положить специи, а также соль.
• Сковородку нужно обернуть фольгой в несколько слоев, плотно, отправить в духовой шкаф на полчаса.
• Через 20 минут фольгу нужно раскрыть, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Мясо получится мягким, с румяной корочкой, картофель тоже немного зарумянится.

Как приготовить плов из фазана

Для того чтобы приготовить вкусный плов, понадобится:

• четвертинка тушки фазана;
• сливочное масло – 1 ст.л.;
• средних размеров луковица;
• растительное масло для жарки;
• томатная паста – 1 ст.л.;
• мука – 1 ст.л.;
• соль, специи – по вкусу;
• рис – 1 стакан.

Как готовить фазана:

• Мясо не разрезать, обжарить на сковороде с малым количеством масла на сильном огне. Должен выделиться сок, который нужно слить в отдельную емкость.
• Обжарить на растительном масле измельченный лук.
• Четвертинку тушки фазана необходимо разрезать на 2-4 части, положить в емкость для готовки плова, добавить обжаренный лук, специи и вылить сок (смешать с томатной пастой), который выделился при первоначальной обжарке тушки.
• Мясо тушить под закрытой крышкой практически до готовности, затем высыпать промытый рис, вылить 2 стакана горячей воды.
• Рекомендуем попробовать юшечку, если соли маловато, то добавить немного соли и специй.
• Варить плов из фазана на медленном огне под закрытой крышкой до полуготовности риса. Выключить огонь, укутать казанок чем-то теплым, оставить на 2 часа.

Фазан хоть и родственник обыкновенной наседке, но выглядит как венценосный монарх среди простых обитателей курятника. Сейчас фазанов разводят на специальных фермах, так что необходимость охотиться за ними в лесах отпала. А вот представление о том, как вкусно и быстро приготовить на домашней кухне сочное фазанье мясо, современной хозяйке не помешает.

Чем отличается фазанье мясо от куриного

Разведение фазанов – дело дорогое и не очень-то поставленное на поток, поэтому могут найтись мошенники, которые под видом фазаньей тушки предложат тушку цыпленка или утенка. Признаки, по которым можно отличить благородную птицу, таковы:

• тело в целом более плоское;
• тонкие голени почти без мышц;
• узкие грудка и спинка, лучше выражена «талия»;
• киль очень длинный и широкий, но сама кость тонкая;
• кожа почти прозрачная, сквозь нее просвечивает красноватое мясо.

Если на концах голеней тушки остались небольшие перышки, то у фазана они будут темными, а у курочки – почти белыми.

Даже если фазанов разводят на фермах, они остаются дичью, поскольку избежали тысячелетий селекции. Поэтому их мясо жесткое, жилистое, с меньшим содержанием жира, но более богатое белками. Чтобы приготовить фазана в наилучшем виде, необходимо знать некоторые тонкости.

Внимание! Косточки фазана тонкие, могут неожиданно сломаться во время трапезы и поцарапать кожу или слизистую ротовой полости. По этой причине детям дичь не рекомендуется.

Как обработать тушку перед приготовлением

Если битая птица куплена непосредственно на ферме или ее принес муж-охотник, перед приготовлением ее придется привести в должный вид: ощипать и выпотрошить. Делают это следующим образом.

Внимание! При потрошении фазана помните, что разрыв желчного пузыря приведет к порче всей тушки – она станет горькой. Старайтесь не надавить на желчный пузырь пальцами.

Фазан в духовке – блюдо герцогов и маркизов

Для этого тушку разрезают ножницами вдоль киля и распластывают, как цыпленка табака. Затем кладут в полиэтиленовый пакет (для предотвращения брызг) и отбивают молотком, но без фанатизма. Приправляют тушку по вкусу: шпигуют тонкими полосками чеснока, натирают прованскими травами или орегано. Для размягчения мяса не обойтись без маринада.

Мариновать фазана можно в кефире, белом вине, самый простой вариант – смесь майонеза и кетчупа. Обязательны соль и перец.

Пора отправлять фазана в духовку. Для этого его кладут на лист фольги и обкладывают (по желанию) кусочками сала или бекона. Фольгу заворачивают, защипывают, сверток помещают на противень и запекают при температуре 180 градусов. Засекают время: для мелкой тушки 1 час, для крупной – полтора. Минут за 15 до истечения этого времени фольгу разворачивают для образования корочки.

Блюдо получается достаточно праздничным и вкусным, чтобы пригласить на него гостей. Но стоить учесть размеры фазана, поэтому готовят его из расчета одной птицы на двоих.

Фазанье жаркое и божественный суп

Тушку разрезают на порционные куски и обжаривают в толстостенной сковороде. Перекладывают в горшочки, сверху кладут шубу из доведенных до полуготовности в той же сковороде лука и шампиньонов. Заливают полустаканом белого вина содержимое каждого горшочка и томят в духовке при температуре 200 градусов около часа.

Существует множество вариантов запекания фазана, которые отличаются деталями, придающими новые вкусы:

• фаршированный и лавровым листом;
• обжаренный с луком, салом и болгарским перцем;
• обвалянный в яйцах и панированный крошками белого хлеба.

Кроме того, приготовить фазана можно на вертеле и на гриле.

Прекрасный суп-лапшу из фазана готовят, отваривая тушку целиком и сливая первую воду. В свежую воду, когда она закипит, кладут луковицу, соль, перец и томят все это полтора часа. Заправляют такой суп картофелем, морковью и любой лапшой.

Совет. Если варите суп на несколько раз, не заправляйте его сразу весь лапшой – сделайте это назавтра, и лапша всегда будет аппетитной.

Времена, когда в каждом втором доме готовили на ужин дичь, прошли, но что мешает лакомиться ею современным горожанам? Чтобы приготовить фазана по-королевски, выберите правильно тушку, разделайте ее, вымочите, запеките, налейте бокал вина и наслаждайтесь тонким ароматом необычного мяса.

Разделка фазана: видео