Многие потребители, покупая в магазине пропаренный рис, смутно представляют себе отличие этой крупы от других видов, например, обычного белого шлифованного риса. Большинство покупателей слышали мнение диетологов о том, что в процессе очищения и шлифовки злаковые продукты теряют большое количество полезных веществ. Внешне такая крупа отличается коричневатым цветом, стекловидностью и легкой прозрачностью, внутри нее сохраняется гораздо больше полезных веществ.

Польза и вред пропаренного риса

Процесс пропаривания рис проходит в неочищенном состоянии, поэтому большое количество и минералов из рисовой кожуры переходят в зерно. И это основной фактор того, чем полезен пропаренный рис. При обработке рис проходит несколько этапов – замачивание цельного неочищенного зерна, обработка паром и давлением, высушивание и шлифовка. Именно такая обработка зерна позволяет сохранить в рисе максимум полезных веществ.

Полезные свойства и особенности пропаренного риса:

• сохранение витаминов и минералов внутри зерна при обработке зерна;
• большее количество витаминов, минералов и аминокислот, которые не теряются в процессе приготовления;
• отсутствие в составе жиров и холестерина;
• низкое содержание клейковины и крахмалистых веществ, что устраняет склеивание зерен;
• меньше времени на варку;
• почти в два раза больший объем полученного блюда за счет впитывания воды.

Калорийность сырого пропаренного риса существенно не отличается от простой шлифованной крупы, но в готовом виде за счет большего количества воды энергетическая ценность блюда несколько ниже. Каша из белого риса в 100 г имеет около 123 ккал, из пропаренного риса 110-116 ккал.

К вредным свойствам риса можно отнести то, что одним из его свойств является снижение перистальтики кишечника. Людям, склонным к запорам, необходимо комбинировать рис с овощами, фруктами и сухофруктами.

Пропаренный рис для похудения

Для всех, кто следит за своим весом или стремится похудеть, специалисты-диетологи предлагают использовать пропаренный рис как основной продукт для диеты или разгрузочных дней. На основе риса также построены некоторые виды лечебных диет и систем для очищения организма.

Для похудения часто применяют рисовую , которую рекомендуют соблюдать в течение трех дней. В это время нужно есть только вареный рис без добавления соли и масла. Благодаря тому, что пропаренный рис имеет высокую концентрацию витаминов и минералов, а также является очень питательным продуктом, такой метод быстрого избавления от лишних килограммов считается наиболее щадящим.

Для более длительных диет рис используют в качестве гарнира, комбинируя его с постным мясом и различными видами овощей. Такое меню для диеты можно применять достаточно длительное время, не опасаясь за здоровье организма.

Ячмень и, конечно же, рис - значатся священными в китайских трактатах, которым уже более 4 тысячелетий.

Во все времена, как на Востоке, так и на Западе, человек интересовался, какой рис лучше. Особенно актуально это сейчас, когда выбор риса в продаже просто поражает.

В мире насчитывается более семи тысяч видов риса. Предоставим ту минимальную информацию, которая необходима обычному покупателю.

Кулинария работает с тремя типами риса:

1) Круглозерный длиной 4-5 мм

2) Среднезерный длиной 5-6 мм

3) Длиннозерный длиной 6-8 мм

В зависимости от обработки они могут быть шлифованными, полированными, дробленными (побочный продукт полирования и шлифования) и пропаренными.

В результате шлифования улучшается внешний вид и кулинарные свойства крупы: цвет, консистенция сваренной каши улучшаются, повышается ее усвояемость. Но питательные свойства зерна значительно уходят вместе с удаленными плодовыми и семенными оболочками, зародышем, алейроновым слоем.

От вида примененной обработки один и тот же сорт приобретает разный цвет и вкус, у него могут быть так же различия в питательности и способе приготовления.

Кроме способа обработки на аромат и цвет влияет также место и технология выращивания культуры.

Перечислим основные виды риса с кратким описанием, которое поможет покупателям выбрать самый подходящий и лучший рис.

Белый (шлифованный)

Мы привыкли видеть рис белого цвета. Белый и полупрозрачный - таким он получается в результате многоступенчатой шлифовки. Надо отдавать себе отчет, что образовалась привычка потреблять белую шлифованную рисовую крупу, т.е. крупу с низкими питательными свойствами.

Пропаренный

Пропаренный рис полупрозрачен и имеет слегка желтоватый янтарный цвет (исчезает при готовке). Процедура пропаривания производится до обработки его шлифованием и позволяет значительной части витаминов и минералов (до 80%) перейти и удержаться в крупе, а не быть удаленной вместе с оболочкой. Зерна его тверже белого шлифованного риса и готовится он на 10-15 минут дольше.

Бурый, нешлифованный рис

В продаже предлагается нешлифованный и бурый (коричневый) рис. В нем максимально сохранены полезные составляющие – витамины, минералы, - так как обработка зерна здесь заключается только в очищении от верхней шелухи, а питательная оболочка сохраняется. Он имеет особый привкус. Многие считают этот рис более ароматным. Но требуется более длительная кулинарная обработка. Бурый, нешлифованный рис дороже шлифованного, очевидно, и из-за меньшего срока годности, на который влияет сохранение маслосодержащей оболочки.

Красный рис

Производится в Таиланде, а теперь и во Франции. Минимально обработанные, неочищенные зерна максимально сохраняют полезные свойства зерна, но требуют долгой варки.

Золотой рис

Получен в результате генетических модификаций. Дополнительно насыщен значительным количеством бета-каротина. Последствия применения до конца не изучены.

Длиннозерный рис

Лучшие сорта – Басмати (выращивается на севере Индии и в Пакистане), Жасмин (выращивается в Таиланде).

Дикий рис (черный карго)

На самом деле этот оригинальный злак называется по-другому: Цицания водная. Он обладает большим количеством питательных веществ и клетчатки, имеет сладко-ореховый вкус и огромное количество полезных веществ (особенно белков). Его сложно выращивать (в основном только в Северной Америке в районе Великих озер), поэтому он очень дорогой.

Откуда привозят рис и какой лучше покупать?

В самых южных районах России и Украины выращивается самый северный рис в мире. Здесь, надо знать, есть свои преимущества: меньше вредителей и, соответственно, меньшее потребление пестицидов при возделывании культуры. Но рис в этих краях можно вырастить не всякий.

Многие покупатели думают, что рис в основном привозится из Китая – это неправильно. В своем большинстве он отечественного производства (круглозернистый). Ну, а другие виды – это, конечно, только импорт.

Есть весомый аргумент в пользу отечественного производителя: рис из теплых странах (тропики и субтропики) опрыскивается химикатами в большей степени. России и странам СНГ в этом отношении повезло.

Как правило с помощью маркировки можно определить место выращивания. Например, Таиланд обозначается ТН.

Импортным рисом следует интересоваться, если нужно купить какой-то другой вид, который не выращивается у нас. Например, это длиннозерные виды Жасмин, Басмати.

В любом случае, завезенный рис необходимо выбирать с двойной внимательностью, так как он может быть залежалым и просроченным.

Способы определения качества риса

Чтобы разобраться какой рис лучше всего выбрать, необходимо также знать основные способы определения его качества.

Прежде всего, при покупке необходимо иметь возможность обязательно внимательно осмотреть крупу – упаковка должна быть прозрачной.

Размер, однородность и чистота – залог качества

Практичнее всего покупать крупный и однородный рис. Если увидите ярко-белые зерна, то это будет свидетельствовать о незрелости. Образовавшееся желтизна зерен - признак порчи и несвежести, возможно даже с образованием плесени – чаще всего это происходит из-за нарушения условий хранения.

Не должно быть никакой шелухи (пыли) и дробленных зерен, осколков. Наличие таковых будет означать, что производитель включил отходы производства. Чем чище рис, тем он более качественным считается. В домашних условиях вы можете просеять крупу и посмотреть своими глазами, сколько там содержится инородных частей и пыли.

Возраст для риса важный показатель качества

Чем рис свежее, тем он лучше и имеет больше питательных веществ. Однако, например, у сорта Басмати свойственный аромат интенсивно появляется после 10 месяцев.

Так что обязательно обращайте внимание на дату изготовления.

Отборный рис – это может быть уловка

Если пишется «отборный» рис – это просто шлифованный рис. Этот рекламный трюк никакой гарантии чистоты не дает. Вообще следует знать, что шлифованную крупу подделывают гораздо чаще.

Различаем заменитель риса

В последнее время можно встретить заменители риса, произведенные из крахмала (чаще всего привезенные из Китая). Их могут смешать с натуральным рисом – это обман. Внешне они могут быть очень похожими. Помните, что натуральный рис имеет матовый оттенок. Не покупайте рис в непрозрачных упаковках.

Рис может быть живым продуктом

Если хотите проверить зерно на право называться живым продуктом – прорастите его. Если зерно дает проростки – это гарантия его натуральности и полноценной питательности. Такие требования, конечно, предъявляются не к шлифованному рису, а к дикому, черному, красному.

Простой и практичный домашний тест на качество и натуральность

Возьмите немного риса и залейте его горячей водой. В результате доброкачественные зерна должны разбухнуть, а некачественные – расползаются и появляется каша. Так можно распознать «искусственный» рис, произведенный из отходов производства.

Мало просто выбрать лучший рис – важно его сохранить

При выборе риса следует учитывать сроки хранения. У шлифованного – до 2 лет, а у нешлифованного – максимум 8 месяцев.

Хуже всего сохраняется рис коричневый – максимум год.

Оптимальные условия хранения риса: температура: от -5 до +5 градусов Цельсия, влажность: 65%, помещение должно быть вентилируемое и не зараженное вредителями. В домашних условиях крупу можно хранить в сухих помещениях не выше 18 градусов Цельсия.

Жасмин, валенсия, басматти, арборио – количество сортов риса давно превысило несколько сотен. Он выращивается в десятках стран мира. При этом способов обработки культуры не так уж много. Традиционно выделяют нешлифованный бурый, шлифованные пропаренный и белый (рафинированный). Последний – наиболее распространенный и популярный продукт масс-маркета. Его чаще называют обычным.

В этой статье мы сравним и обычный: в чем разница по составу , внешнему виду и другим характеристикам. А также ответим на вопрос, какой из видов приносит нашему организму больше пользы.

Состав и особенности пропаренного риса и обычного

Если провести сравнительный анализ химического состава пропаренного и непропаренного риса, то мы увидим, что по количеству белков, жиров и углеводов они практически не отличаются. Показатели БЖУ у обоих видов находятся в следующих пределах:

• Белки – 7-9%;
• Жиры – 0,8-2,5%;
• Углеводы – 75-81%.

На особенности обработки также особо не влияют. В 100 г сухого риса пропаренного и обычного содержится в среднем от 340 до 360 ккал. В такой же порции, приготовленной на воде, — от 120 до 130 ккал.

Разница становится очевидной при сопоставлении количественного состава витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Приведем для примера показатели длиннозерного шлифованного риса пропаренного и обычного. Оба сорта были сварены на воде без добавок.

Расчет приведен на 100 г готового продукта.

Существенная разница есть в показателях круп. ГИ риса белого шлифованного составляет от 55 до 80 ед.; пропаренного – 38-40 ед. Следовательно, обработанный паром рис будет дольше расщепляться до простых углеводов, поможет сохранить чувство сытости на более продолжительный срок и не вызовет резкого повышения уровня глюкозы в крови.

Приготовить кашу из обычного шлифованного риса можно за 12-15 минут. Крупа за такой период разварится практически полностью. Пропаренный рис по структуре гораздо более твердый, плотный и влагу впитывает медленнее. Поэтому варится дольше – 20-25 минут.

Перед приготовлением его не обязательно многократно промывать. Крупинки в процессе готовки не слипнутся, как у простого, даже если вы не будете периодически перемешивать.

Специфика обработки и различия внешнего вида круп

Размер и форма зерна зависит не от дальнейшего технологического воздействия, а от сорта риса. Он может быть длинным или коротким, продолговатым или округлым. Пропаренный рис внешне легко отличить только по цвету. Обычная шлифованная крупа имеет белый, даже белоснежный оттенок, а обработанная паром – золотисто-янтарный. Правда, после приготовления пропаренный рис белеет и становится мало отличим от своего рафинированного коллеги.

Наибольшее количество витаминов и других ценных веществ содержится в оболочке рисовых зерен. Шлифовка, которой подвергают рис-сырец после очистки, убирает ее полностью, обедняя питательный состав. Такая процедура удлиняет сроки хранения, делает зерно ровным гладким, полупрозрачным, улучшает товарный вид. Однако пропаренный, но при этом шлифованный рис не лишается полностью ценных нутриентов.

Главное отличие пропаренного риса от обычного – гидротермическая обработка. Просеянное зерно сначала на некоторое время помещают в горячую воду, а затем распаривают. Под воздействием пара и давления более 75% нужных микроэлементов (в основном водорастворимых) переходят во внутреннюю оболочку зерна (эндосперм), а крахмал частично деструктурируется. То есть дальнейшая сушка и шлифовальное оборудование не окажут значимого отрицательного влияния на крупу.

Какой рис все-таки полезнее?



Первое место по степени благотворного влияния на организм принадлежит рису нешлифованному, минимально обработанному. Пропаренный рис следует за ним и опережает обычный. Сохраненные в зерне витамины группы В благотворно влияют на работу центральной нервной системы, поддерживают двигательную активность.

Калий помогает работе сердца, а также выводит лишний натрий, предотвращая отеки и нормализуя давление. Стабилизируется водно-солевой баланс, поэтому пропаренный рис показан гипертоникам. Этот вид рисовой крупы положительно влияет даже на настроение, потому что в нем не разрушен триптофан – аминокислота, из которой образуется в дальнейшем серотонин.

Любой рис ценится за гипоаллергенность и отсутствие глютена. Непереносимость продукта встречается крайне редко. И хотя злак отличаются высоким содержанием углеводов, пропаренный рис для фигуры безопаснее. Крахмал, из которого состоит обычная рисовая крупа, почти на 70% под влиянием пара разрушается. Пропаренный вид зерна не противопоказан и людям, страдающим сахарным диабетом.

Следует помнить! Рис, независимо от обработки, может отрицательно повлиять на двигательную активность кишечника. Его рекомендуют всегда дополнять порцией овощей, потому что злак тормозит перистальтику и при частом употреблении становится причиной запоров.

Однако его активно используют при отравлениях и диареях различного характера. В этом случае рис рекомендуют как основную часть лечебной диеты.

Заключение

Пропаренный рис отличается от обычного по цвету и структуре зерна. Особенности обработки позволяют совместить в нем лучшие свойства шлифованной и нешлифованной крупы: пользу сохраненных витаминов и минералов из оболочки и высокие вкусовые качества. Однако злоупотреблять блюдами из пропаренного риса точно не стоит. Достаточно добавлять его в меню 2-3 раза в неделю. Для спортсменов пропаренный рис особенно ценен тем, что помогает во время тренировок поддерживать в норме энергетический баланс.

В продуктовых магазинах наряду с обычным рисом продается рис пропаренный. Название этого продукта говорит о том, что зерна были подвергнуты особой обработке. Для чего она производится, и чем отличается пропаренный рис от обычного? Попытаемся в этом разобраться.

Как получают пропаренный рис

Для производства такой крупы зерна после предварительного замачивания выдерживают на пару под давлением. При этом рис находится в неочищенном состоянии. По окончании паровой обработки массу зерен сушат, а затем выполняется их шлифовка. Рис на выходе выглядит слегка темноватым, однако блюда из него по цвету не отличаются от приготовленных из обычной крупы. Что касается белого риса, то для его получения зерно, доставленное с полей, не помещают под пар, а сразу шлифуют.

Сравнение

Что дает паровое воздействие? Оно позволяет получить крупу лучшего качества. Отличие пропаренного риса от обычного заключается прежде всего в его высокой питательной ценности. Дело в том, что у собранных зерен наиболее полезной является не внутренняя часть, а оболочка. Пар и давление способствуют перемещению важных компонентов из внешних слоев вглубь зерна. В то же время обычный рис – это просто отшлифованное зерно, лишенное своей ценной оболочки.

Следует отметить, что после температурной обработки в зернах происходят положительные изменения. Крахмал в них частично сворачивается и преобразуется в глюкозу, которую наш организм воспринимает лучше.

Кроме полезности пропаренного риса, большое значение имеет и еще одно свойство этого продукта. Речь идет о том, что такую крупу гораздо проще готовить, чем обычный рис. Благодаря незначительному содержанию клейковины пропаренные зерна сохраняют свою целостность при варке. Они лишь становятся мягкими, но не разрушаются и не слипаются. Удобно и то, что блюда из такого риса можно с удовольствием употреблять и после разогрева. Крупа не будет склеенной и ее вкус сохранится.

Зная, в чем разница между пропаренным и обычным рисом, можно решить, какому из них в очередной раз отдать предпочтение. Пропаренный рис незаменим в тех случаях, когда важна рассыпчатость блюда. К примеру, из такой крупы хорошо готовить плов или обычный гарнир. Но если в каше, отваре или другом блюде рис должен быть разварившимся, лучше использовать крупу, не обработанную паром, и желательно круглозерного сорта.

Не превратить мелкие сваренные зернышки белого риса в сплошную клейкую массу после термической обработки — это достаточно сложная задача не только для обычных домохозяек, но и для опытных знатоков кулинарного искусства. Она упрощается, если обратить больше внимания на выбор вида крупы, что в данном случае сводится к замене обычного длиннозерного на пропаренный. Рис парбоилд — что это такое по своей сути?

Рис пропаренный - это длиннозерный белый рис, его разновидность, которая был подвергнута специальным процессам сушки. Другой способ производства рис шлифованного пропаренного основан на кратковременной обработке сырых зерен риса воздухом под повышенным давлением в сочетании с горячим паром (отсюда и название - «пропаренный»). Это уменьшает потерю ценных питательных веществ, поскольку они аккумулируются внутри каждого зернышка.

Полезные свойства пропаренного риса

Благодаря специальной методике производства рис парбоилд имеет отличительные полезные свойства.

Начнем с кулинарных достоинств. При варке в домашних условиях он никогда не будет склеиваться, отдельные зернышки останутся отделенными друг от друга. Рис парбоилд отличается более коротким временем приготовления, легкостью, сыпучестью, «пушистостью» готового к употреблению продукта.

Пропаренный рис - так же, как и любой другой его вид — является зерном, не содержащим клейковины, поэтому может стать элементом безглютеновой диеты.

100-граммовая его порция обеспечивает поставку большого количества крахмала и небольшого количества клетчатки, благодаря чему такой рис можно причислить к легко усваиваемой организмом еде.

Перечисленные полезные свойства дают основание рекомендовать пропаренный рис:

• спортсменам для питания после тренировок;
• детям;
• пожилым людям, чья пищеварительная система работает уже не так хорошо;
• лицам, которые борются с плохим питанием или дефицитом массы тела;
• благодаря низкому содержанию клетчатки и короткому времени пребывания в ЖКТ парбоилд заслуживает внимания людей, имеющих проблемы с желудком (например, язву, изжогу), поскольку он не повышает секрецию желудочного сока;
• больным сахарным диабетом, поскольку продукт благоприятствует более медленному и стабильному всасыванию в глюкозы кровь за счет медленной деструктуризации крахмала.

Особого внимания заслуживает также высокое содержание витаминов группы B, особенно ниацина, тиамина и пиридоксина.

• Ниацин (витамин PP, B3, никотиновая кислота) участвует в обмене белков, углеводов, жиров и холестерина, укрепляет нервную систему и «заботится» о сохранении надлежащего состояния кожи.
• Тиамин (витамин B1), в свою очередь, укрепляет мышечную, а также нервную систему, предотвращает болезнь бери-бери и поддерживает метаболизм углеводов в организме.
• Витамин B6 (пиридоксин) регулирует синтез белков и, следовательно, нуклеиновых кислот, а также гормонов и иммуноглобулинов, «заботится» о хорошем состоянии кожи.

Пропаренный рис и обычный: в чем разница, какой полезнее?

На первый взгляд, рис парбоилд содержит такие же питательные вещества, что и обычный белый длиннозерный. Рис пропаренный имеет калорийность примерно ту же: средних размеров порция (примерно 100 г) поставляет около 360 килокалорий, из которых:

• около 80 г углеводов в виде крахмала,
• 8 г растительного белка,
• 1 г жира,
• около 1,5 г пищевых волокон.

Разницу между пропаренным и обычным рисом можно увидеть только в содержании витаминов и минеральных веществ, которых во втором значительно меньше. Рис парбоилд поставляет в организм в три раза больше витаминов группы В, в два раза больше кальция и содержит большее количество селена, калия и магния.

Кроме того, стоит обратить внимание на более высокое содержание резистентного крахмала, относящегося к нерастворимым пищевым волокнам.

Таким образом, если сравнивать простой и пропаренный рис, польза у второго больше. А вред грозит только при слишком активном употреблении: может развиться запор. Это негативное последствие нивелируется увеличением количества свежих овощей и фруктов и жидкостей в рационе.

Применение риса парбоилд в кулинарии

Как уже отмечалось выше, наиболее важной характеристикой этого риса с кулинарной точки зрения является то, что он не склеивается после варки и его трудно переварить. Легко отделяемые друг от друга зернышки хорошо подходят для использования в салатах и в качестве гарнира к основным блюдам с мясными или овощными соусами. Кроме того, рис парбоилд хорош в сладких блюдах и в десертах, которые употребляют холодными. Поскольку его тяжело разварить, он идеально подходит для овощных супов.

Это доступный по цене продукт, и стоит обязательно попробовать его приготовить, поскольку и по вкусу, и по виду пропаренный рис превосходит обычный, не говоря уже о большей пользе для здоровья.