Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях 1870−1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с...

Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях 1870−1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с тем, например, как они питались. А это, в свою очередь, помогает понять и некоторые особенности сегодняшней народной жизни.

Те из горожан, что имеют родственников в деревне, возможно, замечали, как много, сытно и, в общем-то, невкусно готовят крестьяне. И это - не от бесталанности деревенских стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей. Складывался такой подход, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью. Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было - накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей.

Что обеспечивало сытность - «нажористость», как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка - с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом - в день постный… Другой главный овощ, столп крестьянской кухни - капуста. Щи из серой капусты - с такой же приправой, как и похлебка. И все это - под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.

Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще - если хозяйке было не до изысков - просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай. Чай - как молитва, дважды в день крестьянин пил чай - «душу отводил». Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли - варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай - «для колера».

В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» - смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли.

С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты - рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» - черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка».

В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник». Для этого блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.

Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты - весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» - груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились - пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой - и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода.

Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства». Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду», каковой признавался сенокос.

Мясо русские крестьяне - подневольные вегетарианцы - ели в большие праздники - на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» - пироги и ситные из белой пшеничной муки.

Особый стол был и в иных «особых» случаях. «До отвалу» бывало и мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в городе или в сельской лавке, - во время «помочей», на торжествах по случаю именин, крестин, в престольные праздники. Тогда же и вина, и чаю пили тоже вдоволь. Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже) бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов было для обжорства и гулежа.

Праздники эти длились нередко от 2−3 (по весне) до 7−10 дней (осенью). Если это был престольный либо семейный праздник, в каждый дом съезжалось множество гостей - родные или просто хорошо знакомые с хозяевами люди, да не поодиночке, а семьями, с женами и детьми (и взрослыми, и малыми - кроме девиц!), в праздничных одеждах. Приезжали на лучших лошадях, в лучших экипажах.

Описывавшие эти праздники (а ими чаще всего были либо сельские священники, либо земские деятели, либо местные учителя) особо отмечают, насколько дорого такие пиры обходятся - «что истрачивается в эти праздники, хватило бы с остатком на уплату за целый год оброка и всех податей и повинностей - да и крестьянин не принужден бы был целый год питаться кое-чем…».

А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»

Пищу, которую мы заочно причисляем к древнерусской кухне, достаточно часто исторически таковой не является. Многим известно, что Петр I привез из-за границы картофель и различные мясные блюда, а во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в рацион бульоны, различные соусы и закуски. Но, пожалуй, никто не подозревает, что черный хлеб, гречка или репчатый лук - это не традиционно русские продукты, а завезенные в разное время новшества.

Исконно наше

Изначально русская национальная кухня была не такой разнообразной, как сейчас. Например, при князе Владимире (IX-Х вв.) еще не было ни моркови, ни капусты, не говоря уже о томатах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!

Что же тогда было? Была редька. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Видимо, с тех самых пор и существует поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку - действительно надоест. Только редька тогда была не совсем такая, как сейчас. Во-первых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами весом до 10-12 кг. Сейчас редьки такой величины остались только в Японии, они называются «дайкон» и бывают весом до 20 кг и больше. Такую редьку не каждый взрослый человек поднимет. Эти редьки совсем не горькие. И в Европе, и у нас, когда появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки просто были забыты.

Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы - русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа». Это растение вместе с названием еще в далекой древности русский народ позаимствовал у римлян.

Был знаком русскому народу и чеснок. Вспомните присказку «Стоит в поле бык печеный, в одном боку нож точеный, а в другом - чеснок толченый».

Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным. Пока не было привычных нам овощных культур, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло несколько видов диких луков, которые и сейчас собирают для еды. До сих пор собирают и дикий щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду.

Собирали листья диких мальв (их и в наше время едят и даже специально выращивают в Грузии). Еще ели корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше.

Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а всё то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам - подосиновики, маслята, белые, - звали «губами», так и писали: «Грибы и губы».

Одним из основных блюд с глубочайшей древности был горох. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины, пироги из горохового теста и с гороховой начинкой. Кстати, в Индии лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо.

Также древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой - «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба.

Самой вкусной рыбой считался палтус. Заметьте, в древнерусской сказке «О Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове» говорится, что на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус-рыба», а осетры у нее на посылках. Неспроста одним из самых распространенных блюд была пшенная каша с рыбой. Тогда пшенная каша тоже была в почете. Просо на Руси выращивали с незапамятных времен. О его посевах упоминается в приписке Киевской летописи от 1095 г.

Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы. В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах - с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).

С миру по продукту

Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня «примеряла» к себе огромное множество лучших иностранных блюд.

Так, самая привычная для нас манная каша появилась гораздо позже, а появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет. Рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном».

Достаточно часто наши предки ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. При слове «овсянка» мы сразу представляем кашу из крупы «геркулес» (вырабатывается из пропаренных, высушенных обрушенных и расплющенных овсяных зерен), появившейся меньше 200 лет назад. На Руси (IX-X вв.) кашу ели из цельного, очищенного от шелухи зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправляли кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по большим праздникам князья ели и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из далекой Византии.

Спустя полтора столетия в рационе русского народа появились новые продукты и блюда. Так, гречневая крупа в то время еще только входила в обиход. Привезли ее греческие монахи, которые прибывали на Русь из Византии. До сих пор мы называем это растение гречихой, т. е. греческой крупой. На самом же деле ее родиной является Северная Индия, где ее называют «черным рисом».

В тот период появился и репчатый лук, сразу завоевавший почетное место. «Лук от семи недуг», - говорили про него в народе. Этот овощ выращивали в Египте с незапамятных времен (строители пирамид получали в день несколько лепешек, пару- другую луковиц и горсть маслин). Из Египта лук попал в Европу, а потом и к нам. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие виды лука с крупными луковицами.

Морковь тогда была не похожая на современную - с белыми корнями. Дикая морковь - многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно увидеть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание началось только через 200 лет.

Еще одним овощем, появившимся на русском столе, была хорошо знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» - слово, по-видимому, происходящее от «сфера» - «шар».

Вообще-то свекла выращивается уже почти 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это невысокая трава, не образующая крупного корня. Изначально у нее ели листья и только потом начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. Первые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервые упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольдом. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.

В XII-XIII вв. на Руси начали появляться экзотические пряности. Наши предки очень любили добавлять их в пищу в большом количестве. Они были доступны (потому как стоили недорого) благодаря тому, что дорога из Средней Азии, откуда их везли в Европу, частично шла через русскую землю. Для сравнения: в Европе, например, черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалованье солдатам.

Неожиданные факты

Приблизительно в XI в. на Руси наконец-то появилась капуста. Наша любимая и такая привычная капуста пришла к нам не с монголами, как это многие считают. Она начала свое движение с юга. Южные племена славян впервые узнали об этом овоще от греко-римских колонистов, живших в районах Причерноморья. Со временем познакомились с этой овощной культурой и на Руси.

Вскоре наши предки научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять привычные дикорастущие травы, потому что оказалась более урожайной и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Да и использовать ее можно по- разному - варить, жарить, тушить.

Немало новых продуктов появилось на Руси с началом нашествия татаро-монгол. Прежде всего, огурцы. Первые семена огурцов найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро завоевали популярность и уже через сто лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.

Одновременно с огурцами сначала в Поволжье, а затем и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня - не сладкое после обеда, а нормальная еда. Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни.

Дыни у нас приживались хуже, чем огурцы: им нужно больше тепла, и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще долго, они родом из Южной Африки и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.

Похоже, что в это же время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не так, как у нас: их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а потом кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовят из нее салаты.

Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что всё, что в него клали, сначала мелко резали - крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.

В это же время появились и первые упоминания о грушах, причем они назывались совсем по-другому - «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые изредка встречаются в лесах южной России, так и оставались грушами, а вот крупные и вкусные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Трудно сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но долго были редкостью. Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые).

Самым важным растением, появившимся в ХI-ХII вв. на полях в качестве отдельной зерновой культуры, стала рожь. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, но внимания на нее почти не обращали. Она удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжелый, липкий и почти не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют немного пшеничной. И закваска нужна другая - одни дрожжи такое тесто не поднимут.

Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, возможно, Александр Невский.

Еще один интересный факт: до начала XIX в. икра считалась рыбным субпродуктом, который ели преимущественно представители неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили), и ее дарили целыми бочонками (такой подарок, к примеру, сделал знаменитый борец Иван Заикин писателю Александру Куприну).

Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни. Но, об этом я расскажу несколько позднее.

Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка. Кашевара наказали, а поскольку очень хотелось кушать, то начали есть лепешку из каши. Так появилось новое блюдо. Потом кашу заменили на муку и появился первый хлеб. Однако, это только легенда, хотя ученые и не опровергают её возможную достоверность.

А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:

Каша – мать наша.

Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.

Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:

• из сига;
• из сельди;
• каша из лосося;
• каша семужья;
• из стерляди;
• из осетра;
• белужья каша;
• каша с головизной.

Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.

С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.

А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.

Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.

Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело касалось не навыков и умений, а мира и войны.

Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.

Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.

Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.

Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.

Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это, по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.

Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.

Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.

В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.

Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Балду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.

На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.

Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.

И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про ? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.

А сколько рецептов незаслуженно забыто.
Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, ис­пользуя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в Древ­ней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, ис­пользовали их и для приготовления каш - простейших кру­пяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: "Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе бра­тии". А византийский писатель и политический деятель Псев­до-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда ос­новной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встреча­ется в источниках XVI-XVII вв. слово "брынцы" ("куря под брынцем с шафраном", "пироги подовые с брынцем да с хво- росты" - "Книги во весь год в стол ествы подавать"). Слово "брынец" происходит от персидского "бюриндж". Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, от­куда он привезен.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно приме­нялась и гидротермическая обработка (по современной тер­минологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для полу­чения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание раствори­мых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополни­тельной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготов­ления сладких блюд (толокно с ягодами).

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Лввгиин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим мас­лом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Гото­вили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в.

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, карава­ев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, за­пеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четко­го разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, по­сещавших нашу страну.

Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII-XIV вв. Широ­ко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Фео­досии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупно­зернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали "царьградс­кие рожки" - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто "рожками", но они были изыс­канным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые "русские бобы" с крупными черными (фиоле­товыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттес­нила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на куша­нья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.

Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш", что означает «дробить, тереть».

Почему же на Руси всегда с таким почтением относились к каше? Корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроется в нашем языческом начале. Известно из рукописей, что каша преподносилась Матери Земле, Святым угодникам в надежде на благополучие, Богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что Боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.

Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Это отражается в пословицах:

"Каша - кормилица наша"
"Русского мужика без каши не накормишь"
"Без каши обед не в обед"
"Щи да каша - пища наша"
"Борщ без каши вдовец, каша без борща - вдова "

У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна - и каша вкусна ". Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.

Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.

Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.

В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей": например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.

Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу".

Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: " с ним каши не сваришь". Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше", что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону еще сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.

Каждый праздник обязательно отмечался своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая; особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня). Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Васильева дня (см. Васильев вечер), в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки и т.д.

День св. Акулины-гречишницы считался даже днем каш.

На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.

Полба, или двузернянка, — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но сейчас наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Все это вносит некоторую неразбериху, но и "полба", и "зандури", и "спельта", и "камут", названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом.

Самой любимой и популярной кашей у русских была гречневая (грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна) и уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем, хотя и появилась довольно поздно - в ХV в. О ней же и пословица: "Горе наше - гречневая каша: поел бы такой, да нет ни какой ". Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу - «велигорку» и совсем мелкую - «смоленскую».

Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя, называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами". Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".

Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Ее можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.

Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.

Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.

Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.

Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.

Наряду с кашами из цельных или дробленых зерен традиционными для русских были "мучные каши", т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.

Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.

Соломат - жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат - пища для русских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках ХV в. Слово же "соломат " заимствовано русскими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага - кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.

Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.

Растениям дарована природой способность аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки - это спрессованный свет Солнца. Кушайте кашу и будьте здоровы!

www.zzz74.ru/stati/137-2011-02-27-19-06-23.htm

Кулага - почти забытое лакомство, некогда - одно из самых любимых на Руси. Впрочем, в Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится, но несколько в ином варианте. В замечательной книге филолога И.С.Лутовиновой "Слово о пище русской" приводятся рассказ псковской старушки: Саладуха называлась кулага, срастят ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу.

КУЛАГА, рецепт: Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Но это - всё-таки - именно псковско-белорусская кулага. Исконно русская кулага готовилась только с калиной!

КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо. Кулажка не бражка, не пьяна, ешь вволю.

Самое точное сравнение той и другой кулаги - у Похлебкина, здесь-то не убавишь и не прибавишь:

КУЛАГА. Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причем в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или меда (стакан сахара или 1—2 столовые ложки меда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от ее вкуса.

Я приготовил оба вида кулаги. В ход пошли замороженные летом и осенью ягоды лесной малины и калины. Для белорусской кулаги малину в небольшом количестве воды довел до кипения, добавил заваренную ржаную муку и недолго попарил на водяной бане. А русскую заквасил ржаным хлебом, взяв для неё ржаного солода, муки, меда и отличной лесной калины. И держал всю ночь под тестяной крышкой при Т~ 35 С. В весенний авитаминоз такая кулага и в самом деле очень полезна.

А вот это - белорусская, из малины, очень ароматная и вкусная:

Максим Сырников
www.kare-l.livejournal.com/36699.html
www.perunica.ru/zdrava/7192-russkaya-kasha.html