Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая — проблемы с кухней. Вторая — проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ

Когда и как подается гостю меню?

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо". Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит "Спасибо".

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

"Горячее" подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

"Горячее" блюдо с гарниром подается — основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно — позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх — фирменная майка, низ — темные брюки, обувь — чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
— Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
— Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
— Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
— На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
— Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда "внахлёст". Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Приветствую, друзья!

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое)) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке)) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Официанта — это очень и очень важно.

Можно, конечно, попытаться получить готовый продукт, обладающий набором навыков и качеств прекрасного официанта.

Но будьте готовы, что и платить нужно будет соответственно его умениям и талантам .

Для начала, определимся, какими качествами должен обладать официант. Не путать с фудранером!

К слову, «фудранер» — человек, который выносит в зал тарелки с едой и убирает со столиков грязную посуду.

10 качеств идеального работника

1. Правильная речь, без сленга и вульгаризмов, необходима для общения с клиентами . Официант должен хорошо говорить и быть образован.
2. Коммуникабельность, доброжелательность . Он должен располагать к себе людей. Известны случаи, когда клиент приходит в ресторан не столько «на фирменное блюдо», сколько за «свой» столик, к своему официанту. Ему хочется не только полакомиться ребрами барашка, но и рассказать об успехах сына или пожаловаться на очередную проделку шкодливого кота.
3. Незаметность . Хороший официант – ниндзя. Он умеет делать так, что грязные тарелки исчезают со стола сами собой, а бокал, волшебным образом, никогда не пустеет.
4. Быстрота реакций . Он должен не только быстро передвигаться по залу, но и быстро соображать, мгновенно «считывать» ситуацию за столиком и принимать решение. Дедуктивные таланты Шерлока Холмса в этой профессии также были бы, весьма, кстати.
5. Выносливость . Официант должен быть сильным. Носить поднос, заставленный тарелками с дымящимися блюдами, на одной руке – задача не для слабаков. И вся смена – на ногах. Это тоже нужно суметь выдержать.
6. Стрессоустойчивость (см. пункт 2). Достаточно помнить, что клиенты бывают разные — с разным уровнем конфликтности и требовательности. И не всегда их чаевые соизмеримы с тем уроном, что они нанесли вашей нервной системе.
7. Опрятность и чистоплотность . Официант выходит на каждую смену «с иголочки» — все должно быть безупречно, хрустеть и сиять. Никаких мятых брюк и пыльных ботинок, немытых хвостов и нестриженых ногтей, резких духов и помпезных начёсов.
8. Некурящий . Трудно сосредоточиться на клиенте и его желаниях, если твой собственный организм постоянно просит затяжки. А еще, когда от официанта несет табачным дымом, это – не комильфо.
9. Обучаемость, способность к саморазвитию . Сколько бы ты не знал про шабли и варианты прожарки мяса, всегда есть знания, тобой еще не освоенные. Постоянное профессиональное самосовершенствование – залог долгой и успешной карьеры.
10. Добавьте свой пункт . Вряд ли, он будет лишним, потому как профессия официанта – очень сложная, требующая, кроме незаурядных личных качеств, еще и определенный набор знаний и умений.

5 необходимых навыков

Подход к столику с улыбкой . Улыбка до приветствия посетителей, вместо него, после него. Ею встречается и провожается гость заведения.

Не надо сверлить взглядом . Зрительный контакт с клиентом необходим, но не нужно его пристально рассматривать.

Внимательность, но не навязчивость . Хочет клиент поговорить, расспросить про блюдо дня? Ответьте на его вопросы. Не настроен гость на общение? Не настаивайте.

Заказ по часовой стрелке . Первый заказ — у сидящего за столиком рядом слева от вас и дальше по часовой стрелке.

Также необходим постоянный контроль ситуации: «Желаете что-нибудь еще?», «Как вам наш ростбиф?», «Могу я забрать это?»…

Если за столиком есть дети – принять заказ надо сначала на их напитки. Затем – очередь дам и только потом – мужчин.

Инструментарий

• ручка, блокнот, штопор и зажигалка (если в заведении разрешается курить);
• удобная обувь на не скользящей подошве;
• заколки, резинки для волос, если на голове не бобрик и ежик;
• медицинская книжка.

Что должен знать сотрудник?

Ни одному работодателю не хочется, чтобы его официанты менялись каждый месяц. Одна стажировка с изучением меню ресторана займет, как минимум, две недели. А если человек через месяц ушел? Все сначала? Вот почему важно понимать, какие вопросы задавать на собеседовании официанту.

Хочется, чтобы пришли серьезно и надолго, а потому для собеседования нужно подготовить ряд вопросов, отсеивающих случайных людей.

Топ общих вопросов для официанта

1. Есть ли опыт работы в режиме аврала?
2. Что такое, в вашем понимании, «качественный сервис»?
3. Методы работы с «трудным клиентом»?
4. Что в вашей работе самое трудное?
5. Что бы вы заказали из нашего меню?
6. Ваши действия, если клиент отправляет блюдо обратно?
7. На кухне закончилась рыба, а клиент ее заказал. Ваши действия?

Вопросы на собеседовании официанту и ситуации подбираются с акцентом на профиль и специализацию заведения. Например, «для чего ложка в пасте? Что такое «мюзле»? А «флюте»?.

От того, что спрашивают на собеседовании официантом, зависит и общий результат.


Разумно, когда владелец бара, набирая себе персонал, делает акцент на проверку знаний форм и видов посуды для напитков: что, для чего и какой формы? Как называется?

В таких случаях уместны вопросы, типа: «Что такое флюте?» или «Чем отличаются бокалы для белого и красного вина?» Уровень профессиональной компетенции подобные вопросы выявят с точностью рентгена.

Практические навыки позволяют выявить ситуационные задания-тесты . Например, описывают ситуацию: Вы пролили на своего клиента бокал красного вина. Ваши действия?

Будете извиняться и просить пощады? Не верно!

От профи ждут деятельной помощи – нужно срочно спасать остатки внешнего вида клиента всеми возможными способами – салфетками, походом в туалетную комнату, вызовом такси, чтобы клиент смог съездить домой и сменить костюм. И только потом – «Как я могу загладить свою вину?»

От варианта решения задачи зависит, насколько соискатель инициативен, быстр в реакциях, стрессоустойчив, наконец.

Некоторые работодатели практикуют тестовые задания в виде групповых игр. Соискателей делят на команды.

Как вариант, в качестве задания могут попросить описать овощ на выбор. Проверяется красноречие. Ведь официант должен уметь вкусно подать блюдо ресторана, так расписать его, чтобы клиент сделал заказ.

Затем овощи все перемешиваются и предлагается командой придумать из них блюдо и его презентацию клиенту. Бармену могут предложить пожонглировать бутылками, официанту – открыть вино штопором.

А теперь перейдем к теме: как проходить собеседование на официанта?

Правила успешного интервью

Что нужно знать официанту на собеседовании?

На вопрос, что говорить на собеседовании официантом, можно порекомендовать: отвечайте на поставленные вопросы, стараясь максимально продемонстрировать свой профессионализм. Ответы на самые часто задаваемые на собеседованиях вопросы можно найти .

Любознательность – хорошее качество. Оно идет об руку с обучаемостью и сулит профессиональный рост. А какой официант не мечтает стать менеджером зала? Только плохой. Но не о них сегодня была речь. Ну а вы теперь точно знаете, как пройти собеседование на официанта.

профессия подразумевает под собой владение определенными знаниями и навыками. Особые требования предъявляются к сотрудникам, в обязанности которых входит обслуживание клиентов. Ведь от вежливости и осведомленности персонала напрямую зависит репутация сервисного предприятия. Особая ответственность ложится на официантов, которые, по сути, являются лицом заведения общественного питания. Придя в ресторан, кафе или закусочную, любой клиент желает не только вкусно поесть, но и получить за свои деньги качественный сервис. В данной статье мы остановимся на вопросе, что должен знать официант.

Специфика профессии

Начнем с того, что работу официанта принято считать временной, так как она не дает возможности карьерного роста. Мало кто задерживается на этом месте больше пары лет. Как правило, в официанты идут молодые люди, ищущие подработку в свободное от учебы время. Согласитесь, сложно представить себе в роли «разносчика тарелок» солидного человека средних лет. Хотя из каждого правила бывают исключения и порой престижные рестораны очень ценят своих опытных сотрудников, которые со временем становятся настоящим лицом заведения. Но это скорее редкость.

К особенностям профессии стоит отнести и специфический график. Многие предприятия общественного питания работают допоздна, что тоже нужно учитывать при трудоустройстве. Кроме того, у официантов нет фиксированного обеденного перерыва. Они могут перехватить что-нибудь с кухни в паузах между обслуживанием клиентов, предварительно отпросившись у администратора. С другой стороны, бесплатное питание прямо на рабочем месте является неоспоримым преимуществом профессии. Также следует отметить, что практически всю трудовую смену официант вынужден проводить на ногах. Да и беготня с тяжелыми подносами – далеко не простая задача. Однако, несмотря на все сложности, сотрудник должен всегда улыбаться, сохранять самообладание и быть обходительным с клиентами.

Нельзя не отметить, что работа официанта требует превосходного знания меню заведения и правил обслуживания посетителей. Многие новички наивно полагают, что в их обязанности входят лишь прием заказов, вынос блюд и уборка посуды. Однако это ошибочное мнение. Хороший официант должен постоянно следить за порядком в зале, предугадывать желания клиентов и отвечать на их каверзные вопросы. Впрочем, подобная услужливость обычно не остается незамеченной и получает поощрение в виде щедрых чаевых.

Внешний вид сотрудника

Зачастую, глядя на официанта, клиент составляет первое впечатление о ресторане в целом. Заметив на горизонте сгорбленного юношу с засаленными волосами и в грязном фартуке, посетитель не только потеряет аппетит, но и машинально занесет заведение в «черный список». Симпатичная униформа, опрятный внешний вид и хорошая осанка – так должен выглядеть образцовый сотрудник. Если речь идет о девушках, обязательными условиями являются убранные волосы, легкий макияж и отсутствие массивных украшений (бус, перстней, длинных сережек и т. д.). Что же касается часов, то аксессуары с небьющимся стеклом снимать не обязательно. Говоря о мужчинах, стоит отметить, что они должны быть хорошо выбриты. Также официантам любого пола запрещается пользоваться духами с резким запахом.

Немаловажное значение во внешнем облике любого человека, занимающегося обслуживанием клиентов, имеет чистая, красивая и тщательно отутюженная форма. Каждый официант должен взять за правило досконально осматривать свою одежду перед началом рабочего дня. Особое внимание следует уделять наиболее подверженным загрязнению местам, а именно воротнику и манжетам. До блеска начищенная обувь также является значимой деталью «экипировки» сотрудника. Чтобы каблуки не издавали сильного шума в процессе передвижения персонала по залу, рекомендуется поставить на них резиновые набойки.

Добавим еще один пункт в список того, что должен знать официант ресторана. Речь идет о ношении ручника. Это аккуратно свернутое полотенце не только уберегает манжеты рубашки официанта от загрязнения, но и снижает риск обжигания кожи в процессе выноса горячих блюд. Кроме того, оно может использоваться для протирания посуды и приборов перед сервировкой стола. Из названия аксессуара вполне понятно, что он накидывается на руку сотрудника. К слову сказать, полотенцем недопустимо смахивать крошки со стола, ведь для этой цели существуют тряпки. Также его нельзя применять по прямому назначению: то есть вытирать грязные или мокрые руки.

Аксессуар должен быть безупречно чистым и отглаженным. В ходе повседневного выполнения обязанностей он покоится в свернутом вдвое виде на левой руке официанта. По окончании сервировки полотенце разрешается снять, однако при этом не стоит класть его в карман или набрасывать на плечо – это будет считаться проявлением небрежности. К прочим принадлежностям официанта следует отнести чистый носовой платок, авторучку, блокнот, ключ от кассового аппарата, книжку бланков счетов, штопор и зажигалку. Все аксессуары должны храниться в определенном месте и иметь надлежащий вид.

Навыки и личные качества официанта

В первую очередь обслуживающий персонал предприятия общественного питания должен обладать отличной памятью. Ведь официанту приходится держать в голове множество информации. Основные правила этикета и сервировки стола, принципы обслуживания гостей, ассортимент предлагаемых блюд и напитков – и это далеко не полный список сведений, которым предстоит овладеть сотруднику. Кроме того, хороший официант должен быть интеллигентным, вежливым и коммуникабельным человеком. Далеко не лишними качествами являются умение разбираться в людях и возможность быстро ориентироваться в непростых ситуациях. Также в ресторанном деле особо ценятся сотрудники, способные создавать для посетителя свободную непринужденную обстановку, в которой клиент будет чувствовать себя желанным гостем.

Знание иностранных языков выступает для официанта дополнительным плюсом, особенно если речь идет о регионах с развитой туристической инфраструктурой. Персонал престижного ресторана должен обладать высоким уровнем культуры и грамотной речью. Умение кратко и емко отвечать на вопросы также приветствуется. Стоит заметить, что работа официанта не терпит промедления. Если занятому работой сотруднику кажется, что время летит очень быстро, то у клиента на этот счет свое мнение. Даже пятиминутное зазывание официанта может вывести человека из равновесия. Среди прочих качеств хорошего сотрудника стоит выделить вежливость и чувство такта.

Правила общения с клиентами

Теперь пришла пора рассказать о том, что должен знать и уметь официант, желающий произвести положительное впечатление на гостя. Так, завидев входящего в зал посетителя, необходимо дождаться, пока тот сядет за столик, вежливо поздороваться и протянуть ему меню. Если в ресторан наведалась целая компания, сначала перечень блюд следует вручить самому старшему из гостей. В случае присутствия женщин рекомендуется помочь им занять место за столом, тактично отодвинув стулья. Не нужно нервировать клиентов, стоя у них над душой в процессе выбора блюд. Понять, что гости готовы к заказу, совсем несложно: как правило, они откладывают в сторону меню и начинают озираться по сторонам в поисках официанта.

Если посетители просят дать совет относительно выбора блюд, недопустимо навязывать им свои предпочтения, уместнее сначала осведомиться о вкусах клиентов. Так, одни люди больше любят мясо, другие – рыбу, третьи вовсе являются вегетарианцами и делают ставку на овощные закуски. Это все необходимо учитывать, прежде чем рекомендовать конкретное блюдо. Советуя клиенту определенную позицию из меню, нелишним будет рассказать о ее особенностях: дать информацию относительно состава, приготовления и подачи. В конце приема заказа следует упомянуть, сколько времени потребуется на его исполнение.

Нередки ситуации, когда расположившиеся за столиком клиенты ведут отстраненные беседы. Многие официанты боятся потревожить посетителей и вклиниться в их разговор. С другой стороны, сотрудник не может оставить гостей без внимания и переключиться на обслуживание других столов. В данном случае официанту не стоит тушеваться, лучше сразу подойти к клиентам с вопросом: «Могу ли я принять заказ?». Это крайне важно для ускорения дальнейшего обслуживания. При заказе порционных блюд желательно осведомиться у повара, будут ли они готовы к положенному сроку. В случае задержки рекомендуется вызвать метрдотеля или заведующего производством. Как правило, улаживание спорных ситуаций является их прерогативой.

Нужно добавить, что при общении с клиентами официант должен всегда стоять прямо, не облокачиваясь на спинку стула или край стола. Вести разговор следует на некотором расстоянии от посетителя, так, чтобы не вторгаться в его личное пространство. Во время беседы смотреть надо исключительно на гостя, зажатый в руках блокнот должен выступать свидетельством готовности принять заказ. Записывать перечень блюд необходимо стоя прямо напротив клиента, не сгибая корпуса тела, а лишь слегка наклонив голову. Принимать заказ следует очень внимательно, дабы ничего не упустить из виду. По окончании процесса важно не забыть перечитать список блюд вслух и дождаться подтверждения гостя. Если за одним столом находится несколько посетителей, стоит открыть отдельный счет на каждого из них. Все блюда подаются в установленной ресторанным этикетом очередности. Советы относительно правильного выноса тарелок нашли свое отражение в видеоматериале.

Мне было 17 лет, мне нужны были деньги.

Начало

Мой товарищ пошел работать официантом в соседний город, рассказал, что заработать там денег легче, чем в цеху тротуарной плитки, где мы с ним ранее работали.
Дело было в конце мая. Я заканчивал 11 класс.
Пришел на собеседование, меня приняли.

График

Один день мы работали с 8-00 до 18-00 на раздаче, второй день с 18-00 до 8 утра в общем зале ресторана (бистро). Третий день отдыхали. Добирался до работы на электричке. Общий путь от дома занимал около часа.

Столы

У каждого официанта свои столы. В смене было по 3 официанта. Зал делили. "ДЕДЫ" забирали себе самые "перспективные столы" в надежде получить больше клиентов, больше суммы заказов и больше чаевых. Мне по началу доставались столы где-то за поворотами или у входа. Где никто не хотел садиться.
каждый официант убирает свой стол. Но если ты в хороших отношениях с коллегами - то можешь рассчитывать на помощь в уборке своего стола после клиента.

Объедки

Недоеденые супы, котлеты, салаты - все уносится на мойку. Наверняка мойщица что-то сгребала в свой пакет. Официанты брезгуют. Но если на тарелке были нетронутые кусочки шашлыка - мы их с удовольствием доедали.
Бокалы с не выпитым коньяком часто переливались в чистую посуду для нового клиента, ибо много стоит.
Соки заливались обратно в коробку, но только если они были нетронуты. Иначе на мойку.

Обман заведения

Конечно можно было приносить свои чайные пакетики и продавать их втихаря.
Но мы работали "по-крупному".
Договаривались с шашлычником и пускали мимо кассы семгу, баранину и др.мясо. 1\3 часть выручки доставалась официанту.

Поймали

Однажды меня в ночной смене пригласил администратор на личный разговор и сказала, что в курсе, чем я занимаюсь... Предупредила, чтоб этого больше не было. И в тот момент мне стало так легко, что я теперь не буду никого обманывать. Я буквально воспарил, прозрел. p.s.

Чаевые

В начале, нам платили 10% за обслуживание. Потом 7%, потом 5%.
Но основным заработком являлись чаевые. У кого-то их было меньше, у кого-то больше. У меня чаевые были всегда. Регулярно менял пепельницы, протирал стол, если клиент "насвинячил". Чаевые оставлял каждый второй стол.
Однажды пришел пьяный клиент, распивал со своим бухим коллегой коньяк, рассказывал о войне, просил послушать как бьется его сердце. А потом перед уходом дал 1000 руб и попросил шоколадку. (около 80 руб) Потом еще минут 10 потрепался и ушел. Спросил, ничего ли он не должен - а мы с барменом переглянулись и сказали НЕТ. Он ушел - тыщу поделили. Если клиент забирает сдачу - я его не осуждал. Если оставляет или докидывает - благодарил.

Романы

Были симпатичные официантки. Но все старше меня. Я был молод. Заигрывал, ухаживал. Нравилось трое, с одной зажимался. Она была курящей, мне это не нравилось, но я ей не говорил. Секса с ней не было. Просто спали на стульях, греясь друг о друга с 4 до 6 утра в ночную смену. Иногда целовались. Даже получил в нос от ее ухажера - тоже официанта. Я не знал, что между ними что-то есть.

Плевки в суп и качество еды.

Не было у нас такого. По крайней мере я этого не делал и не наблюдал.
Кухня была хорошо оборудована, все чисто, дорого. Но хлеб (покупался в ларьке через дорогу, сразу по 15-20 булок) , который не вырабатывался за день на раздаче паковался в огромный пакет для мусора. А на утро снова доставался и раскладывался по противням. Иногда мы находили его покусанным мышами. Уголок срезается - остальное на раздачу.
Сами мы там же питались. Комплексный обед проходил прямо за раздачей: забиваешься в угол, за холодильник, и кушаешь.

Курьезы

Однажды у одной официантки пробило месячные. Она проработала всю смену в повязанном на бедрах полотенце.

Как-то ночью пришла телка с мужиком, как проститутка с сутенером. Спрашивала, до скольки я работаю. Показывала сиськи. Я не смотрел. Коллеги подбивали меня на "сходить с ней за уголок для оральных ласк".

Были бабы, которые брали сок без денег, хотели оставить студенческий обещали завтра занести, так и не занесли. Старый знакомый тоже недоплатил.

Частенько сажали за стол и наливали водки. Хоть это и не положено, и за это можно сразу же вылететь с работы, мы пили, потому что молоды.

Один раз клиент дал денег, чтоб я сбегал в соседний киоск и купил котлет по киевски. Я дурак и сбегал... Принес на кухню, мне пальцем у веска покрутили... Вернул обратно в магазин.

Как-то раз после фуршета на столе осталась распакованная но целая шоколадка. В зале никого. И мы с официанткой ломанулись к этому столу на перегонки и растрепали шоколад. А за углом был еще один столик и там был клиент, который обронил вилку от увиденного... Стыдно.

В один момент я даже уронил с подноса стокан томатного сока на пушистый свитер барышни. Их было четверо за столом. Они сразу заявили, что весь стол за мой счет. Я молча принес новый сок. А в конце принес им счет за все, кроме сока.

Недовольные клиенты

Были и такие, кто отказывался платить, типа коньяк ненастоящий или шашлык костлявый. Или же "мы не будем платить 10% за ваше обслуживание" типа долго... Но я помню хороших, положительных персонажей.

А вы знаете, как пьется абсент? Видел, как это сделал один из клиентов.

Наливается в рокс (прямой бокал) абсент. Поджигается. Сверху накрывается ингалятором (коньячная рюмка). Когда плямя гаснет - ингалятор аккуратно ставится рядом не переворачиваясь, ножкой вверх. Берется трубочка для коктейля, в нее набирается абсент из рокса, зажимается дырка с одной стороны и переносится содержимое в ямку на ножке ингалятора. После этого абсент из рокса выпивается залпом, через трубочку носом втягивается абсент из ножки ингалятора, затем ингалятор подвигается к краю стола, трубочка сгибается и вводится снизу в бокал. Через нос вытягиваются пары.
Все. Пациент будет сидеть неподвижно около часа.
p.s. быстро трезвили таких с помощью нашатыря, минералки и лимона.

Кто мои коллеги?

Была супружеская пара, которая уже много лет работает официантами. Остальные - студенты и вчерашние школьники. Все какие-то неблагополучные. Кто-то живет в общаге, у кого-то нет отца, у кого-то мать алкоголичка. Мне казалось, что я единственный был из благополучной семьи.

Итог

Проработав всего 3 месяца, собрав достаточно денег для открытия своего дела я свалил от туда.
Сейчас, если я иду в какой-то ресторан, то не оставляю чаевых.