Ася Злобина

Ресторан, кафе, кофейня, бар... В чем разница?

29.01.2009 - 13:23

Что нужно знать, открывая предприятие общественного питания

Многие предприниматели, когда принимают решение открыть кафе, бар, ресторан или кофейню, слабо представляют себе, чем эти заведения отличаются друг от друга. Эти виды предприятий общественного питания имеют свои особенности ассортимента блюд, методы и формы обслуживания, условия обслуживания и уровень квалификации персонала.
С начала года начал действовать новый государственный стандарт по классификации предприятий общественного питания, принятый взамен устаревшего ГОСТа 1995 года. Новый документ приводит ситуацию в бизнесе, связанном с общественным питанием, в соответствие европейским нормам.

Факторы, определяющие тип предприятия
Все предприятия общественного питания можно разделить на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Как рассказала Елена Яковлева, ведущий консультант управления торговли и потребительских услуг при Правительстве области, при определении типа предприятия общественного питания учитываются несколько факторов:
- Во-первых, ассортимент кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления. Во-вторых, техническую оснащенность предприятия: материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и так далее. В-третьих, учитываются методы и формы обслуживания. В-четвертых, время обслуживания потребителей: время ожидания, предоставления и потребления услуги. Кроме того, необходимо учитывать и профессиональную подготовку, уровень квалификации персонала и уровень обслуживания: комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер.

Новый ГОСТ
с 1 января начал действовать новый национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Этот документ устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, а также ассортимент реализуемой продукции.

В стандарте прописаны три новых, по сравнению с прежним ГОСТом, типа предприятий: предприятия быстрого обслуживания, кофейни и кафетерии.

Предприятия быстрого обслуживания
В таких заведениях предполагается реализация узкого ассортимента блюд, изделий, напитков несложного приготовления, которые минимальны по затратам времени на обслуживание посетителей. Предприятия быстрого обслуживания располагаются в местах интенсивного движения и массового скопления людей: в торговых комплексах в зонах ресторанных двориков, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, а также в зонах отдыха.
Их можно различить по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные (ассортимент может быть разный) и специализированные: гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и так далее. По составу и назначению помещений предприятия быстрого обслуживания делятся на стационарные и передвижные, а по времени функционирования - на постоянно действующие и сезонные (летние).

Как рассказала Елена Яковлева, на предприятиях быстрого обслуживания можно использовать одноразовую посуду и приборы:
- Потребление продукции осуществляется в зале или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания.

Кафетерий
Что касается этого вида предприятий общественного питания, то кафетерий должен быть оборудован буфетной или барной стойкой. В нем посетители на месте должны употреблять горячие напитки (кофе, чай, прохладительные напитки). В кафетерии ограничен ассортимент продукции. В основном это бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия. Что касается горячих блюд, то в кафетерии могут быть представлены продукты несложного приготовления. Особых удобств для посетителей здесь не предусмотрено: клиентам придется употреблять пищу стоя.

Кофейня
В кофейне, в отличие от предприятий быстрого обслуживания, кафетериев и кулинарии, предусмотрена реализация алкогольной продукции. Это предприятие общественного питания специализируется на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (кофе, какао и чай). Также здесь предусмотрена продажа мучных блюд и кондитерских изделий, полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте. Кроме этого кофейня требует дополнительный персонал - официантов, которые будут обслуживать клиентов за столиками.

Что касается реализации на практике нормы по ограничению продажи алкогольной продукции, то тем, кому выдали лицензию до принятия этой нормы, будут продолжать заниматься торговлей. Срок реализации алкоголя на предприятиях быстрого обслуживания, в кафетериях и в кулинарии будет действовать до окончания лицензии.

Общая классификация
В остальном нормы ГОСТ остались прежними. Существуют следующие виды предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания, где представлен широкий ассортимент блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменный изделия. Что касается напитков, то здесь должны быть представлены как горячие, так и холодные и алкогольные напитки. Кроме того, должны продаваться табачные изделия. Ресторан отличается высоким уровнем обслуживания и организацией развлечений и отдыха для посетителей. Рестораны могут быть специализированными по ассортименту предлагаемой продукции: рыбный, пивной, сырный, ресторан национальной кухни. Также они могут различаться по интересам клиентов: клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб и так далее.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее алкогольные или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, а также холодные и горячие закуски. По ассортименту продукции бар может быть: винный, молочный, десертный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар. По специфике обслуживания и организации досуга бары можно разделить на видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар- «ночной клуб».

Рестораны и бары делятся на три класса:
- «люкс» (широкий выбор услуг, высокий уровень комфорта и удобства, широкий ассортимент оригинальных фирменных блюд, широкий выбор коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, эксклюзивность и роскошь интерьера);
- «высший» (большой выбор услуг, комфорт и удобство зала, оригинальный ассортимент оригинальных изысканных фирменных блюд, широкий выбор напитков и коктейлей, фирменный стиль, оригинальный интерьер);
- «первый» (определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления, гармоничность и комфортность интерьера).

Кафе - предприятие общественного питания, предоставляющее ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент блюд, а также перелагающим алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости о того, кому предоставляются услуги, кафе можно поделить на молодежные, детские, студенческие, офисные, интернет-кафе, арт-кафе и так далее.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент, производящее блюда в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная - предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В закусочной можно реализовывать алкоголь.

Буфет - предприятие общественного питания, находящиеся в жилых и общественных зданиях. Ассортимент продукции ограничен полуфабрикатами высокой степени готовности: холодные блюда, закуски, сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство, с продажей кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучные кондитерские изделия. В торговом зале допускается организация кафетерия.

Все стандарты распространяются на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

/>Люди часто заходят в различные заведения поесть, поговорить, пообщаться и просто отдохнуть и расслабиться. А задумывались ли вы, чем является то заведение общественного питания, которое вы посещаете. Ресторан, кафе, бар? Какое заведение лучше? Слово ресторан имеет французское происхождение. В переводе с французского, слово restaurer , означает: восстановить, крепить. Немногие люди знают, чем отличается настоящий ресторан от кафе. В ресторане обязательно должна быть живая музыка, хотя бы иногда, а также определённый уровень сервиса, требования к которому в целом едины во всём мире. В абсолютно любом заведении, претендующем на звание ресторана должны готовиться сложные блюда, в том числе и заказные для индивидуального заказчика, а также должна быть возможность заказать алкогольные напитки, или же кондитерские изделия. Разумеется, должен быть свой повар или целая команда, но пища не может поставляться со стороны, и быть быстрого приготовления.

В ресторанах высокий уровень обслуживания. Как правило, в ресторанах очень комфортная и шикарная мебель. Столы, покрытые фирменной, полотняной скатертью ресторана. Большой ассортимент столовых приборов. Во многих ресторанах даже дизайн посуды имеет прекрасный стиль. Салфетки во всех ресторанах так же как и скатерть - полотняные. Это факт является самым наглядным отличием ресторана от кафе. Меню в национальных ресторанах составляются на двух языках. Например, в китайском ресторане меню должно быть на китайском и на русском языках. Обслуживание посетителей осуществляют профессиональные официанты и метрдотели. Профессиональный официант должен уметь запоминать заказ без записи. Уметь правильно сервировать стол. И главное - приносить по 6 блюд одновременно в руках, без подноса. Они одеты в фирменную одежду с эмблемой ресторана. Так же в ресторане предусмотрен контроль за температурой и влажностью воздуха. Установлена хорошая вентиляционная система.

Посещение хорошего ресторана доставит вам массу удовольствий. Но и цены соответствуют полученным вами удовольствий.

/>Кафе - слово французское. В переводе слово Cafe означает "место, где пьют кофе". На сегодняшний день кафе - заведение общественного питания, в котором можно не только попить кофе, но и перекусить. Кафе предназначено для общественного питания и отдыха, так же его можно назвать небольшим рестораном с отличиями в ассортименте и обслуживании. Находясь в более низкой ценовой категории, чем ресторан, кафе привлекает молодежь, которая приходит поесть, пообщаться с друзьями, поработать в Интернете. Также привлекательно кафе для людей, не привыкших отказывать себе в хорошей еде в бизнес-время. В кафе может предполагаться как обслуживание официантом, так и самообслуживание. В случае самообслуживания посетитель набирает на поднос понравившиеся блюда, оплачивает их и занимает свободный столик. В плане сервировки, в кафе не предполагается предварительная сервировка. На столе, покрытом обычной скатертью, стоит вспомогательная (обыденная) посуда - салфетки, пепельница, настольное меню, приправы. Оформление кафе может нести национальную окраску, классический стиль, любую дизайнерскую фантазию. К нему не выставляется таких строгих требований, как к стилю ресторана, но оно в любом случае должно быть тематическим.

Что касаемо кухни, то в кафе должно предполагаться единое меню, которое может быть предложено посетителю. В меню предлагаются все категории блюд и спиртные напитки, если это не запрещено форматом кафе.

Куда идти, если хочется просто поговорить по душам, в уютной обстановке, посмотреть любимый матч с компанией друзей? Если не хочется заказывать слишком поздний "ужин", а просто выпить привычный или, наоборот, экзотический коктейль или традиционный бокал пива? Вот тогда и наступает время идти в бар - место, где от вас не потребуют больших трат, а искрометности и веселья будет предостаточно, сам ассортимент барной стойки уже это предполагает заранее.

/>Бар - это питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления. Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как бар, паб, салун, кабак, таверна, кантина или рюмочная , потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя. Так же стоит считать, что бар - является местом отдохновения для тех, кто хочет душевно пообщаться с друзьями за уютным столиком или, может быть, понаблюдать за мастерством бармена, прихотливо микширующего напитки, или просто познакомиться с кем-либо, избрав как повод предложение угостить коктейлем.

В некоторых барах подаётся еда, а также бар может являться частью ресторана. "Бары" , являющиеся частью гостиницы иногда известны под другими наименованиями: "long bars" (лон барс) или "hotel lounges" .

Итак, подведем итог нашему сравнению: все эти заведения хороши и необходимы, но следует понимать и уметь различать, какое для какого повода. Таким образом, после нашего сравнения, я думаю, каждый из вас легко сможет охарактеризовать и предопределить свое полюбившееся заведение к той или иной форме общественного пребывания. Желаю Вам приятного время препровождения!!!

Чем кафе отличается от ресторана? Этот вопрос в последнее время становится все более актуальным. С развитием ресторанного бизнеса граница между этими понятиями стала почти незаметна. В крупных городах России на каждом шагу встречаются предприятия открытые по франшизам западных компаний. И это вносит еще большую неразбериху в терминологию российского ресторанного бизнеса. Все дело в том, что в США, например, любое заведение называют рестораном. Однако в русском языке это слово имеет более узкое значение. Итак, чем кафе отличается от ресторана?

Этимология

Прежде чем ответить на вопрос о том, чем кафе отличается от ресторана, стоит разобраться в происхождении этих слов. Быть может, разницы между подобными заведениями лет сто-двести и вовсе не существовало?

"Ресторан" - слово французского происхождения. В Средневековье в Европе существовали таверны и трактиры. В таких заведениях останавливались, как правило, путники. Заплатив небольшую сумму за незамысловатое блюдо, они утоляли голод и снова отправлялись в дорогу. Рестораны же (как заведения, в которых гости могут заказать одно из яств, предлагаемых в меню) возникли позже - в восемнадцатом столетии. И появились они в Париже, ведь именно из французского языка это слово перекочевало в немецкий, английский и, конечно же, русский.

Происхождение слова "кафе" установить непросто. По одной версии, оно, как и "ресторан", происходит из французского. По другой, "кафе" пришло в речь европейцев из эфиопского региона Каффы. Но что оно означает? В большинстве толковых словарей говорится, что кафе - это место, где можно перекусить. То есть в таком заведении не принято проводить много времени.

В происхождении понятий разобрались. Но чем кафе отличается от ресторана с коммерческой точки зрения?

Ассортимент

В меню ресторана большой выбор блюд и напитков. Причем приготовление яств здесь представляет собой сложный процесс. На кухне ресторана трудится несколько сотрудников. Один занимается приготовлением холодных закусок и салатов. Другой заведует "горячим цехом". Друг друга они могут замещать только в исключительных ситуациях.

Для того чтобы понять, чем отличается ресторан от кафе, стоит взглянуть на меню. В первом заведении оно может представлять собой увесистую книгу в кожаном переплете. В кафе ассортимент блюд нередко представлен на нескольких страницах форматом А4.

Персонал

Официант - это не просто человек, который принимает заказ. Это специалист, работа которого предполагает наличие определенных навыков и знаний. Официант должен хорошо знать не только ассортимент блюд, но и уметь рассказать гостю о том, как они готовятся. он не только широким ассортиментом блюд, но и количеством сотрудников. В зале ресторана присутствует обычно не менее трех официантов. В кафе их вообще может не быть. В таком заведении один сотрудник нередко выполняет официанта и даже уборщицы.

Интерьер

Если задать простому обывателю вопрос о том, в чем характерные отличия ресторана, кафе от закусочной или, например, пиццерии, он ответит, скорее всего, что в размере. И будет отчасти прав.

Ресторан - заведение, которое может занимать внушительную площадь и располагаться в двухэтажном или даже трехэтажном здании. Кафе нередко представляет собой небольшой зал с барной стойкой. Закусочная может включать два-три столика и витрину. Такие предприятия общественного питания встречаются часто в торговых центрах. С полноценным рестораном они имеют мало общего.

Если говорить о внешнем облике заведения, то стоит назвать еще одну особенность, которая часто отсутствует в кафе. обычно выдержан в каком-либо тематическом стиле. Кроме того, владелец такого заведения следит за тем, чтобы сотрудники полностью соответствовали стандартам сервиса.

Чем отличается ресторан от кафе юридически? И в первом, и во втором случае речь идет об организации, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Ресторан, кафе, закусочная, пиццерия, бар - все это предприятия общественного питания. Владельцу такой организации следует оформлять свою деятельность в соответствующих инстанциях по определённой схеме. То, как он назовет свое предприятие, - рестораном, кафе или пельменной, никак не отразится на ведении бухгалтерии. То есть в юридическом отношении разницы между рестораном и кафе нет.

В завершение следует сказать, что ресторанный бизнес в нашей стране довольно молод и не имеет устойчивой тенденции к росту. А потому пока не существует четкой терминологии.

Каждый человек понимает, что уже исходя из названия между кафе и рестораном есть большая разница. Но в чем она? Скорее всего, ответить однозначно на этот вопрос будет затруднительно для простого обывателя. По определению, кафе является небольшим рестораном, имеющим более низкую ценовую политику, менее широкий и изысканный ассортимент предлагаемых услуг и блюд. Но это не единственное отличие. Разобраться более подробно можно при помощи выставляемых требований к этим заведениям.

Для чего мы ходим в те или иные заведения

В кафе идут за легким отдыхом, непринужденной обстановкой, располагающей к веселью, общению, возможность посидеть в интернете и отдохнуть. Вся атмосфера кафе создана именно для того, чтобы это стало местом непродолжительных встреч с возможностью перекусить или выпить кофе , провести бизнес-ланч во время рабочих будней.

Направляясь в ресторан гости расположены и настроены на продолжительный отдых. Поэтому в обязанность ресторана входит создание комфорта и обволакивающей атмосферы, легкого уединения. Заведения такого уровня предлогают широкий ассортимент приготовляемых блюд, большие залы дают возможность проведения фуршетов и больших мероприятий. Слегка камерная, расслабляющая обстановка комфортна для деловых встреч и ведения переговоров. Большинство ресторанов высокого уровня имеют дресс-код, что в свою очередь регулирует контингент, который может попасть в это заведение, поэтому считается местами элитного отдыха.

Чем нас встречают?

В счёт посетителя может входить плата за обслуживание как в кафе так и в ресторане. Однако в ресторане эта сумма будет на порядок выше как и качество обслуживания.

Так за что же мы платим?
В кафе:

1. Допускается два вида обслуживания: самообслуживание или обслуживание официантом. В случае если в кафе установлен порядок самообслуживания, посетитель имеет право набрать любые понравившиеся ему блюда, оплатить их на кассе и занять любое свободное место в кафе
2. В обязанности официанта могут входить: поддержание чистоты за столами, замена пепельницы, уборка грязной посуды
3. Официант может быть освобождён от такой функции, как подача меню и расчет посетителей. В этом случае посетители могут взять меню за барной стойкой и туда же самостоятельно отнести заказ, а также рассчитаться по счету
4. Более высокого уровня официант может помогать при выборе блюд и рассчитывать клиентов

1. Предполагается обязательное наличие официанта, который не только получает заявки из меню и приносит еду, но также имеет ряд строгих правил и требований к внешнему виду, качеству обслуживания
2. Работа официанта может начинаться с самого порога, когда он встречает клиента, провожает за свободный стол, подает меню, принимает заказ, подает все блюда, наливает напитки, а также контролирует постоянное их наличие
3. В обязанности официанта ресторана также входит подача блюд и напитков согласно общепринятому этикету, разрешение любых возникающих вопросов, предоставление консультации о составе блюд, происхождении ингредиентов и тому подобное
4. Официант расчитывает посетителя, получает оплату.

Даже в вопросах декорирования и предоставляемого удобства и комфорта видна большая разница между двумя типами заведений. Что посетители вправе требовать и на что можно не рассчитывать в обоих случаях?

Еда тоже разная

Цены на блюда в кафе определяются исходя из наценки в пределах от 200 до 300% . Для ресторана эти цифры устанавливаются в пределах от 300 до 600% . Однако эксклюзивные блюда, подаваемые в ресторане, могут иметь и более высокий процент наценки.

Причины такой большой разницы в наценке:

• Для кафе установлено правило подачи единого меню, в которое включены все блюда и напитки, предлагаемые в этом заведении. Приготовляемые блюда на кухне обычно незамысловаты и просты в приготовлении, не требуют долгого ожидания или эксклюзивных ингредиентов. Может быть сочетание блюд из разных кухонь.
• Ресторан, в свою очередь, предоставляется достаточно широкий выбор блюд, изысканную кухню, высокий уровень квалификации поваров. Большинство блюд имеют сложную технологию приготовления или оригинальные и дорогостоящие ингредиенты. Ресторан придерживается одной кухни: французской, итальянской, русской и другим.

Отличается также и подача блюд. Если в кафе в приоритете стоит качество блюда над его внешним видом, то ресторан отвечает не только за качество подаваемой пищи, но и за оригинальность, изысканность вкуса и дизайна подаваемых блюд.

Банкетный зал

Требования к интерьеру и сервировке в кафе

В кафе можно не увидеть на столе скатертей, тканевые салфетки вполне могут быть заменены на бумажные. Это допускается для такого рода заведений. Сервировка стола, а также специи могут и отсутствовать и будет предоставлены в минимальном комплекте во время подачи блюд. Может не предоставляться отдельный зал для курящих.

Дизайнерское решение интерьера, как правило, не ограничено, может сочетать в себе разные стили, в зависимости от предлагаемой кухни или оформляться на основе любых дизайнерских идей и фантазий. Владельцы кафе вправе выбирать мебель для заведения по своему усмотрению и согласно бюджету. Это могут быть как комфортные кожаные диваны, так и простая пластиковая мебель. Музыкальное сопровождение устанавливается на усмотрение владельца.

Требования к интерьеру и сервировке в ресторане

Для ресторана одним из обязательных условий для получения этого статуса является наличие предварительной сервировки на столах (минимальная утром и днем, полная вечером), качественных дорогих скатертей, тканевых салфеток, живых цветов и растений в интерьере и на столах.

Вне зависимости от того в каком стиле оформлен интерьер, будь то спокойная классика, национальные мотивы или современные дизайнерские веяния, все должно быть безукоризненно и едино. Так как ресторан это дорогое элитное заведение, то к особым требованиям относится следование стилю во всём интерьере. Это соответствие не только мебели и покрытий общей тематике, но и мелких деталей, вплоть до цвета и текстуры салфеток на столе.

В ресторане обязательно наличие живой музыки. Это говорит о высоком статусе ресторана., так же как и наличие качественной и удобной мебели, системы климат-контроля и отдельных помещений для курящих и некурящих посетителей ресторана.

Однозначно сказать, что лучше кафе или ресторан практически невозможно. Конечно ресторан имеет ряд превосходств над кафе, но и не каждая ситуация предполагает его посещение и будет комфортным именно в этот момент.