• Кефир – 2 стакана (400 мл),
• Яйцо – 2 шт.,
• Сахар – 8 столовых ложек,
• Соль – ½ ч. л.
• Масло сливочное – 6 столовых ложек,
• Мука – 4 стакана,
• Дрожжи быстродействующие (Саф-момент) – 11 гр. (1 пачка)
• Ванилин – 1 упаковка (1 г)
• Курага без косточек – 200 гр.
• Изюм без косточек (светлый) – 200 гр.

Рецепт помадки для кулича:

• Белки – от 4 яиц,
• Сахар (или сахарная пудра) – 3 стакана,
• Соль – щепотка,
• Посыпки кулинарные – 1 уп.

Процесс приготовления:

Курагу и изюм тщательно промыть, залить на 5 минут кипятком. Слить воду и обсушить при помощи бумажного полотенца.

Курагу для куличей режем на тоненькие полосочки.

Дрожжи смешиваем с мукой в отдельной мисочке.

Яйца взбиваем с сахаром (чтобы сахар растворился), добавим кефир, сливочное масло, ванилин и соль. Всё тщательно, осторожно перемешиваем.

Начинаем всыпать муку с дрожжами маленькими порциями.

Замешиваем тесто для куличей, добавив наши сухофрукты. Отставим в тёплое место (можно поставить к батарее) примерно на 1 час.

Тесто на кефире для куличей очень удобно замешивать в хлебопечке, сначала влив в форму жидкие ингредиенты, затем всыпать все сухие ингредиенты. Установить режим хлеба. Там же, в хлебопечке наше тесто для куличей и подойдёт.

Когда тесто для кулича подошло, выкладываем его на стол, предварительно смазав его растительным маслом.

Подготовим стальные, бумажные или силиконовые формочки для выпечки куличей. Смазываем их растительным или сливочным маслом.

Тесто, которое уже подошло, обминаем, делим на кусочки, выкладываем каждый в свою формочку, ставим в теплое место расстаиваться минут на 25, например, на плиту с включенной духовкой.
Когда куличи увеличились примерно в 2 раза, ставим их в прогретую духовку до180 – 190 градусов.

Печь наши куличи примерно 35 -40 минут.

Время выпечки кулича зависит от размера формы, чем формочка меньше, тем куличик печется быстрее (и наоборот). Так что готовность кулича лучше проверять деревянной палочкой, когда палочка выходит сухая, без сырых комочков – значит кулич готов!

Делаем белковую помадку – глазурь для кулича:

Охлаждённые белки (берём яйца из холодильника и отделяем аккуратно желтки от белков) взбиваем миксером в пышную пену минут 5.

Затем постепенно начинаем вводить сахар (а лучше сахарную пудру, так глазурь будет однороднее), взбиваем на максимальной скорости миксера, добавив шепотку соли.

Готовность белковой помадки можно проверить, перевернув мисочку дном кверху. Если помадка из белков не движется, значит, она готова.

Вынимаем готовые куличи из форм,

обмазываем их горячими белковой помадкой, посыпаем сверху украшениями для куличей.

На горячих куличах глазурь хорошо схватывается и быстро сохнет.
Или куличики можно уже в обмазанном виде с посыпкой поставить в разогретую духовку буквально на 2-4 минуты, чтобы помадка схватилась.
Куличи пасхальные из теста на кефире готовы.

За рецепт и пошаговые фото приготовления пасхальных куличей на кефире благодарим Светлану Бурову.

Приятного Вам аппетита и вкусных куличей желает сайт Записная книжка рецептов!!!

Пошаговое приготовление кулича без дрожжей на кефире:

1. Муку просейте через сито, чтобы куличи получились воздушными.
2. В кефир насыпьте сахарный песок, перемешайте и оставьте на 2 минуты.
3. Лимон помойте и на мелкой терке натрите кожуру.
4. Изюм запарьте кипятком на 15 минут, после обсушите бумажной салфеткой и обсыпьте мукой.
5. Сливочное масло растопите на водяной бане, добавьте сахар, соль, ванилин и лимонную цедру. Вымешайте и налейте кефир с содой.
6. Муку соедините с жидкой массой и изюмом. Консистенция теста должна получиться очень жидкой.
7. Формочки для выпечки смажьте сливочным маслом и налейте тесто. Если их заполнить на 1/2 высоты, то кулич получится легким и воздушным, на 3/4 - плотным и тугим.
8. Духовой шкаф нагрейте до 180 °С по Цельсию и поставьте выпекаться куличи на полтора часа на нижнюю полку. Если выпечка большего размера, то выпекаться она будет дольше. Готовность можно проверить проколом сухой зубочистки - если она сухая, Пасха готова.
9. Испеченный праздничный кулич без дрожжей достаньте из духовки, хорошо охладите, извлеките из формочек и покройте любой глазурью.

Рецепт №2: куличи на закваске без дрожжей

Пасхальный хлеб на закваске - это старинный русский рецепт, благодаря которому выпечка получается легкой и с изумительным вкусом. Пасхальные куличи на закваске длительное время остаются свежими, не меняя своих вкусовых качеств.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука - 1,5 кг
• Закваска - 300 г
• Молоко - 600 г
• Яйца - 10 шт.
• Коньяк - 200 мл
• Сахарный песок - 500 г
• Цукаты - 250 г
• Сливочное масло - 300 г
• Цедра одного апельсина
• Ванильный сахар - 3 ч.л.
• Соль - 2 ч.л.

Пошаговое приготовление:

1. Молоко закипятите и охладите до 30–35 °С. После, в нем растворите свежую закваску и 750 г муки. Перемешайте продукты и оставьте в теплом месте, около 25–30 градусов, примерно на 3 часа, чтобы опара подошла, стала бугристой и рыхлой.
2. Сливочное масло миксером разотрите до бела. После, добавляйте по одному яичному желтку продолжая взбивать массу. Затем всыпьте сахар, ванилин и продолжайте взбивать массу. Чем пышнее она будет взбита, тем лучше получится кулич.
3. Апельсин вымойте, на мелкой терке натрите его цедру и добавьте ее к взбитым желткам.
4. В подошедшую опару влейте коньяк, насыпьте стакан муки и вымешайте. После, добавьте масляную смесь и вымешивайте тесто, постепенно подсыпая всю оставшуюся муку. Замесите тесто, чтобы оно перестало липнуть к рукам.
5. Белки взбейте в тугую густую устойчивую пену и добавьте в тесто, тогда куличи получатся легкие и воздушные.
6. Последним этапом - положите в тесто цукаты, вмешайте их, тесто накройте чистым полотенцем и оставьте на час-полтора.
7. Спустя это время обильно смажьте формочки сливочным маслом, заполните их на 1/2 объема тестом и оставьте постоять 15–20 минут. После, отправьте в нагретую до 180 °С духовку на 1,5 часа. Готовность выпечки проверьте деревянной шпажкой, если на ней нет прилипшего теста, пасха испеклась.
8. Готовый кулич без дрожжей извлеките из духовки, прикройте сухим полотенцем и дайте остыть. Затем извлеките из формы и покройте помадкой.

Как сделать закваску для кулича

Чтобы пасха без дрожжей получилась пышной, вкусной и ароматной, следует сделать закваску, которая поможет достичь потрясающего результата вкусного кулича.

Ингредиенты для закваски:

• Мука - 150 г (любая: пшеничная, ржаная, цельная)
• Вода - 150 мл

Приготовление закваски для кулича:

1. 50 г муки перемешайте со 50 мл воды. Консистенция массы должна получиться пастообразная, как густая сметана. Прикройте закваску полотенцем и оставьте в теплом месте на сутки, при этом 3–4 раза ее помешивайте.
2. Спустя день масса покроется маленькими, редкими пузырьками. Это значит, что надо подсыпать еще 50 г муки и долить 50 мл воды. Закваску вымешайте и опять оставьте на сутки под сухим полотенцем в теплом месте. Снова помешивайте ее 4 раза в сутки.
3. По прошествии 2 дней процедуру повторите: добавьте оставшуюся муку с водой, вымешайте массу, прикройте полотенцем и оставьте еще на сутки.
4. На следующий день закваска увеличится в размерах и будет состоять из пенной шапочки. Это значит, что она готова к дальнейшему использованию в выпечку.

Раз в год вся православная часть человечества готовится к самому светлому и главному празднику христиан, Пасхе.

Конечно же, главная забота, после самого продолжительного поста, символизирующего духовное очищение – праздничный стол, где главное место занимает пасха или пасхальный кулич, освящённый в храме.

С него начинается торжественный обед или, скорее, завтрак.

Рецепты пасхи, не только в каждом отдельном регионе, но и в каждой семье – свои. Они нередко передаются из поколения в поколение.

Многие женщины готовят пасхи и пекут куличи, пользуясь секретами своих бабушек, хотя традиционный обмен опытом не теряет актуальности.

Одним из сравнительно новых рецептов, появившимся в последние десятилетия, стал рецепт пасхи на кефире, с дрожжами и без них.

Понятно, что кефир в пресном и сдобном тесте необходим, как средство для обеспечения пышности и лёгкости выпечки. Но вот использование кефира в дрожжевом тесте похоже больше на желание придумать что-то новое, потому что активность и эффективность молочных бактерий на фоне дрожжей блекнет.

Хотя некоторая польза от такого тандема всё же есть. Давайте рассмотрим, хотя бы в общих чертах, как работают дрожжи с лакто- и бифидо- бактериями вместе.

Пасха на кефире – основные технологические принципы

С секретами приготовления дрожжевого теста знакомы многие домохозяйки. Надо заметить, что в стандартных нормах хлебопекарной промышленности и кондитерских цехов такого понятия, как тесто на кефире с дрожжами не существует, хотя на практике такой способ приготовления теста встречается довольно часто.

Использование кефира в сочетании с дрожжами на первый взгляд кажется бессмысленным, потому что дрожжи и молочнокислые бактерии – представители одной и той же, самой многочисленной колонии живых организмов на земле. Дрожжи и молочные бактерии, правда принадлежат к разным видам микроорганизмов и питаются они по-разному: дрожжи предпочитают сахар, а бифидо- и лакто бактерии предпочитают молочные продукты. Но обе эти группы в процессе жизнедеятельности выделяют углекислоту, вызывая брожение теста.

С другой стороны, они не мешают друг другу и могут сосуществовать в одной среде. Поэтому использовать кефир и дрожжи для теста одновременно вполне возможно. Правда, надо заметить, что действие дрожжей, всё же, более эффективно, чем их «коллег по цеху».

Ели для приготовления теста не предполагается использование дрожжей, то для того, чтобы запустить реакцию выделения углекислого газа, которая обеспечит подъём теста, обязательно нужно добавлять компоненты, обеспечивающие щелочную среду: соду, аммоний или другие добавки, разрешённые к использованию в пищевой промышленности.

В случае соединения дрожжей и молочных бактерий в общей массе использование разрыхлителей не обязательно.

1. «Красная пасха» на кефире без дрожжей

Продукты:

Соль, мелкая

Сахар 300 г

Кефир 200 мл

Малина, свежая или замороженная 180 г

Яйца 3 шт.

Ваниль 3 г

Лимон (сок) 20 мл

Масло (82,5%) 140 г

Порядок приготовления:

Смешайте муку с содой и солью. Масло взбивайте до пышной массы с сахаром и яйцами, вбивая их по одному. Добавьте ваниль. Протрите ягоды через сито, чтобы удалить зёрна. Малиновый сок соедините с кефиром и перемешайте. Для более насыщенного цвета можно прибавить пищевой краситель.

В масляно-яичную смесь поочерёдно добавляйте кефир и муку, продолжая взбивать тесто.

Цилиндрические формы выстелите промасленным пергаментом и разлейте в них приготовленное тесто, заполняя на ¾ объёма.

Выпекайте до получаса при 180Ϲ. Проверьте готовность изделий деревянной палочкой. Остывшую выпечку достаньте из формы и украсьте верх белой глазурью или взбитыми сливками, сахарной присыпкой или малиной.

2. Творожная пасха на кефире без дрожжей: рецепт русской кухни

Состав продуктов:

Цельное молоко 5,0 л

Изюм, тёмный 150 г

Масло 250 г

Кефир 1,0 л

Сахар 0,5 кг

Яйца 10 шт.

Цукаты 350 г

Ром или экстракт

Порядок приготовления:

В большой кастрюле подогрейте молоко до 40Ϲ: лучше купить домашнее (фермерское), цельное, с высоким процентом жирности. Влейте в подогретое молоко кефир, соль. Перемешайте и оставьте кастрюлю, подождите пока большая часть сыворотки не осядет на дно посуды.

Выстелите марлей сито или дуршлаг, установленный на поддон. Соберите шумовкой образовавшуюся поверхности кастрюли творожную массу и переместите её на марлю. Завернув края марли, установите пресс (используйте банку с водой), чтобы удалить остатки сыворотки из творога.

Отделите желтки от белков, разотрите их с сахаром, добавьте во взбитые белки и перемешайте. Аккуратно, по частям, добавляйте творожную массу, перемешивая ложкой или лопаточкой, в направлении снизу-вверх, чтобы не разрушить пышность яичной массы.

Включите духовку на 110-120Ϲ. Внизу установите поддон, наполненный водой, и разогрейте воду до кипения. Творожное тесто разложите в формы и поставьте на среднюю решётку духовки. Убавьте температуру до 80-90Ϲ и прогревайте пасхи паром в течение 60 – 70 минут, при необходимости доливая воду в поддон.

Остывшие формы переверните на блюдо и выложите пасхи. Цукатами выложите «ХВ», присыпьте цветным сахаром и поставьте в холод.

3. Творожная пасха на кефире без дрожжей с вишней в шоколадной глазури

Состав продуктов:

Вишня 200 г

Творог (18%) 1,0 кг

Сахар 350 г

Кефир 250 мл

Молочный шоколад 400 г

Яйца 7 шт.

Сливочное масло 150 г

Экстракт ванили 20 капель

Порядок приготовления:

К творогу добавьте масло, протирайте через сито. Белки разотрите с сахаром, соедините с предварительно охлаждёнными и взбитыми белками. В кефир добавьте соду, ваниль, слегка посолите, чтобы подчеркнуть вкус. Соединив кефир с творожной массой, прибавьте муку, замесите тесто. Положите в него свежую или замороженную вишню. Приготовленную массу соедините с яйцами, перемешайте и разложите в формы, заполнив их на 2/3 высоты.

Выпекайте до 45 минут, при температуре 180Ϲ. Доставать изделия из формы нужно охлаждёнными до комнатной температуры. На паровой бане растопите шоколад и покройте им пасхи.

4. Пасха на кефире с дрожжами: кулич с шафраном

Список продуктов:

Кефир (2,5%) 250 г

Яйца 4 шт.

Цукаты 100 г

Масло 100 г

Дрожжи сухие 8 г

Шафран 2 г

Апельсиновая цедра 60 г

Сахар 450 г

Ваниль (порошок, кристаллический) 2 г

Белый изюм 120 г

Порядок приготовления:

Свежие яичные белки отделите от желтков и уберите в холодильник на некоторое время. Желтки соедините с сахаром, прибавьте мягкое масло, ром, цедру апельсина и заваренный в 50 мл кипятка шафран. В кефир добавьте третью часть муки, немного сахара, дрожжи; Перемешайте и дайте постоять в тепле, чтобы дрожжи начали работать. Добавьте приготовленную сдобу, всыпьте оставшуюся часть муки и дождитесь, замесив тесто, накройте его и поставьте ближе к плите для расстойки. Отсадите его, когда поднимется, положите изюм и цукаты, замешивайте, пока оно начнёт легко отлипать от рук и посуды. При необходимости (если мука имеет повышенную влажность) досыпьте муки. Формы для куличей смажьте жиром и заполните их тестом на 25%. Поставьте в тепло, дождитесь подъёма и выпекайте. Проверьте готовность куличей внутри с помощью деревянной шпажки.

Охлаждённые белки взбейте, добавьте постепенно оставшийся сахар, ваниль. Смажьте верхнюю часть остывших куличей приготовленной глазурью, украсьте сахарной присыпкой или цукатами.

5. Миндальная пасха на кефире с дрожжами

Состав продуктов:

Инстантные дрожжи 20 г

Миндальная стружка 100 г

Курага 140 г

Кефир 150 мл

Свежие яйца 6 шт.

Масло 200 г

Сахар 350 г

«Амаретто» 100 мл

Ваниль 3 г

Порядок действий:

Яичные желтки, сахар, масло соедините и разотрите. Просейте муку и100 г соедините с тёплым кефиром и дрожжами, добавив 2-3 ложки сахара; соедините эту часть с яично-масляной сдобой. Поставьте в тепло, накрыв опару. Когда появится устойчивая пена, добавьте ваниль и ликёр, соединённую с сухофруктами и ореховой крошкой муку. Замешайте тесто. После подъёма разделите на порции и уложите в подготовленные формы. Дайте куличам подняться ещё раз и выпекайте.

Приготовьте белковую глазурь, как указано в предыдущем рецепте и украсьте пасхи на кефире с дрожжами.

6. Пасха на кефире с дрожжами, апельсиновая

Продукты для теста:

Сахар 350 г

Белки 7 шт.

Кефир (2,5%) 250 мл

Апельсины 2 шт.

Мука 1,2 кг

Масло (или маргарин) 100 г

Присыпка 50 г

Живые дрожжи 80 г

Желтки, куриные 7 шт.

Ванилин 4 г

Пудра 200 г

Порядок приготовления:

С апельсинов снимите цедру, освободите мякоть от кожуры и мембраны; мякоть перебейте блендером, соединив с кефиром, добавив 100 г сахарного песка, 2 г ванилина. Соедините масло с оставшимся сахаром, взбейте, добавляя по одному желтку. Соедините обе приготовленные массы и добавьте дрожжи и четвёртую часть муки. Дайте тесту подняться и добавляйте остальную муку. Хорошо вымесите, разложите по формам, заранее подготовив их. Когда куличи поднимутся до края формы, отправляйте их в разогретый духовой шкаф. После окончания выпечки дайте остыть, достаньте из формы, смажьте глазурью, приготовленной из охлаждённых белков, пудры и 2 г ванилина. Украсьте сахарной присыпкой.

7. Пасха на кефире с дрожжами и фруктозой

Пасхальный кулич традиционно готовится с добавлением большого количества сахара, яиц, жиров. Но для тех, кто даже в Великий праздник не может позволить себе такую сдобу, существует рецепт не менее сладкий и вкусный, но в то же время – диетический.

Список продуктов:

Сухие дрожжи 7 г

Кефир 0,5 л

Мука 0,5 кг

Фруктоза 250 г

Ваниль 3 г

Сухофрукты 300 г

Для молочного сиропа:

70 мл цельного молока

50 мл сока малины

150 г фруктозы

Приготовление:

Просейте муку, добавьте ваниль и фруктозу. Растворите в тёплом кефире дрожжи и соедините его с мукой. В поднявшееся тесто добавьте подготовленные сухофрукты, перемешайте, распределите в формы, перенесите ёмкость для расстойки в тёплое место. Выпекайте после увеличения объёма теста в 2 раза.

Вскипятите молоко с соком малины и добавьте фруктозу (150 г). Варите до загустения. Чтобы глазурь блестела на поверхности куличей, добавьте в конце варки 20 г масла.

Избыток соды может испортить выпечку. Сода способствует быстрому высыханию выпеченных изделий из теста. Её чрезмерное присутствие в выпечке неприятно на вкус, а готовая сдоба имеет некрасивый серый оттенок.

В дрожжевом тесте также важно не переусердствовать с использованием дрожжей. Их избыток придаст тесту кислый запах; сдоба, перенасыщенная дрожжами, при хранении быстро покрывается плесенью и становится непригодной для употребления.

Консистенция теста для пасхи на кефире без дрожжей должна быть более мягкой. Молочные бактерии работают менее активно, поэтому желательно добавлять меньше муки. Тесто в сыром виде должно слегка «плыть». После выпечки излишки влаги, содержащейся в кефире испарятся, а молочный белок превратится в упругие и плотные волокна, которые обеспечат нужную текстуру выпечки.

Очень важно уделять внимание качеству и свежести продуктов, потому что это — залог успеха для любых изделий из теста.

Сократить затраты времени сейчас помогает бытовая кухонная техника, но замешивать тесто всё же лучше руками. Не зря наши бабушки часто повторяли, что тесто надо чувствовать, что оно — живое. Существуют и другие советы для приготовления теста, которые, на первый взгляд, кажутся выдумкой или суеверием. Но, если вдуматься, то в этих советах присутствует и научное обоснование. Вспомните, как бабушка в детстве не разрешала даже заходить на кухню, когда ставила опару для куличей. Объясняются эти запреты вовсе не предрассудками, а тем, что дрожжевое тесто не любит резкой смены температур, сквозняков, внезапных и резких механических колебаний. Получается, бабушки, не зная физики и химии, были абсолютно правы.

Приготовим вкусный пасхальный кулич в мультиварке. По этому рецепту тесто для пасхального кулича на кефире и сметане можно готовить в хлебопечке, используя режим с опарой, а можно тесто готовить вручную, так же с опарой. Для успешного подъема сладкого дрожжевого теста, из которого обычно и выпекают кулич на кефире, необходимо несколько условий:

1. Дрожжи должны быть свежайшими, будь они хоть сухие, хоть живые;
2. Компоненты на тесто должны быть теплыми. Необязательно их прогревать, а вот заранее вынуть из холодильника можно;
3. Тесто для кулича должно стоять в теплом месте, для этого может подойти микроволновая печь (запустить ее на минимальной мощности на 5 минут и после не открывать дверцу) или место возле теплой батареи центрального отопления;
4. В помещении не должно быть сквозняков, тесто их терпеть не может. Емкость с готовящимся тестом можно прикрыть целлофаном или полотенцем;
5. Дрожжевое тесто любит обминку, его нужно дважды пообминать руками, насытив кислородом.

Соблюдение таких простых условий будет гарантией успешную выпечку пасхального кулича на кефире и сметане.

Распечатать

Рецепт пасхального кулича на кефире и сметане

Блюдо: Выпечка

Время подготовки: 30 мин.

Время приготовления: 2 мин.

Общее время: 32 мин.

Ингредиенты

• кефир
• дрожжи сухие
• сахар
• мука пшеничная
• сметана
• масло сливочное
• яйцо куриное
• изюм

Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить кулич на кефире и сметане в мультиварке

Опара для теста

Сначала нужно приготовить опару. Опара нужна для того, чтобы дрожжи быстрее активировались, а тесто впоследствии стало пористым при выпечке.

В стакан теплого кефира добавить дрожжей сухих 1 чайную ложечку, размешать и всыпать столовую ложку сахара. После чего отмерить 0,5 стакана муки и просеять ее сквозь сито, после чего добавить в опару. Муку лучше брать высшего сорта, пшеничную. Поставить емкость с опарой в теплое место и дождаться активации дрожжей. Опара считается готовой, если она увеличилась в объеме и запузырилась.

Когда опара будет готова, то можно будет приступать к приготовлению теста на кулич.

Тесто для кулича на сметане

В отдельную большую емкость поместить 100 г сметаны любой жирности, 100 г масла сливочного (растопить). Смешать ингредиенты между собой.

В другой емкости смешать желтки от яиц в количестве трех штук со стаканом сахара. Растереть до исчезновения желтого цвета, до превращения желтой массы в белую. Это произойдет быстрее, если размешивать желтки с сахаром интенсивно.

И лишь после этого осторожно добавить ко взбитым желткам яичные белки, вмешивая их по одному.

После этого вмешать яйца с сахаром в большую емкость к сметане и маслу. Добавить опару, размешать.

И в последнюю очередь всыпать 650 г просеянной муки. Вновь размешать до однородности. И поставить в место, где тепло и нет сквозняков.

Когда тесто увеличится, обмять его руками, добавить горсть изюма и вновь обратно в теплоту поставить.

А вот после этого тесто переложить в смазанную чашу.

Включить подогрев на 15 минут и подержать час до поднятия теста. И, не открывая крышку, чтобы не осело тесто, переключить на Выпечку, выставив 1 час 15 минут. Не во всех моделях мультиварки такое возможно, например в Панасонике время выпечки максимальное составляет 65 минут. Поэтому после сигнала таймера вновь выставите Выпечку, указав время 10 минут, что и составит 1 час 15 минут.

Выпеченный кулич вытащить из чаши, остудить на решетке.

Остуженный кулич на кефире и сметане украсить белковым кремом и разноцветной посыпкой, которую можно купить в любом магазине.

Можно сколько угодно спорить или рассуждать о пользе и вреде дрожжевого грибка, но точкой примирения сторонников дрожжевого и бездрожжевого способа приготовления теста всё же нужно признать тот факт, что человечество живёт в тесном соседстве с миллиардами микроорганизмов, населяющих не только недоступные человеку уголки нашей планеты, но и организм человека.

Эти обитатели до конца не изучены микробиологами, но некоторые их них уже взяты на учёт и признаны «помощниками» людей.

К ним относятся некоторые виды дрожжей и кисломолочные бактерии.

Эти невидимые представители земной фауны, как бы мы не старались изолироваться от их присутствия, попадают в пищу и в наш организм их воздуха.

Поэтому люди, прекратив бессмысленное сопротивление, приняли их на службу, что принесло заметный успех развитию мировой кулинарии, в особенности таким её направлениям, как виноделие, сыроварение, хлебопечение.

Кулич на кефире без дрожжей – основные технологические принципы

Есть несколько видов бездрожжевого сдобного теста, которое может вполне успешно заменить традиционную дрожжевую сдобу.

Ни для кого не секрет, что пышность выпечки достигается подъёмом теста, который обеспечивают дрожжи, выделяющие пузырьки воздуха, в процессе расстойки. Выделяемый газ – продукт жизнедеятельности дрожжей, образующийся в результате их питания сахаром и мукой, которые в свою очередь содержат углеводы – питательную среду для дрожжей.

Как поступить, если по каким-то субъективным или объективным причинам хозяйка не желает использовать дрожжи для приготовления сдобной выпечки?

Альтернатива дрожжам – закваска на кефире .

Сравнивать, как поднимается тесто на дрожжах или на кефире, наверно, можно. Но по силе и интенсивности процесса брожения такое сравнение несомненно будет указывать на значительный перевес дрожжей. Молочнокислые бактерии, участвуя в биологической цепочке, подобно дрожжам, предпочитают в качестве среды обитания выбирать молочные продукты. Работают они по тому же принципу, что и дрожжи, но менее интенсивно.

Даже если тесто готовится без использования дрожжей, то для кисломолочных бактерий всё равно нужна тёплая среда, поэтому кефир должен быть тёплым. Можно (и даже лучше!) использовать забродивший кисломолочный напиток, но без следов плесени и горечи. Практически из любого кисломолочного продукта, не употреблённого в пищу до указанного срока, получается замечательное тесто. Правда, чтобы молочные бактерии хорошо поднимали тесто, нужно добавлять их несколько больше, чем дрожжей, и времени для размножения их в молочной среде тоже нужно больше. Сахар и мука дополнительно обеспечивают молочные микроорганизмы энергией.

Для приготовления закваски на кефире понадобится от 24 до 76 часов. Не все хозяйки располагают достаточным количеством времени и терпением для такого длительного процесса, хотя использование закваски для куличей на кефире без дрожжей – наиболее эффективный способ сделать выпечку по настоящему праздничной.

Второй вариант приготовления теста на кефире без дрожжей – использование соды или других разрыхлителей . Молочнокислая среда в соединении с щёлочью, которой является пищевая сода, вызывает быстрый и бурный процесс выделения пузырьков газа, который, задерживаясь между волокнами теста, образованными клетчаткой, обеспечивает его подъём. Применяя такой способ замеса теста как основной, нужно следить за тем, чтобы количество соды и кислоты было максимально сбалансировано. Избыток соды приводит к тому, что её остатки, не вступившие в реакцию с молочной кислотой, делают тесто и впоследствии выпечку темной и неприятной на вкус, тяжёлой и осевшей.

Достичь нужного увеличения теста для куличей на кефире без дрожжей можно, совмещая физические и биохимические свойства продуктов (яиц, масла и других) со способами их механической обработки, например, взбиванием, во время которого яичный белок преобразуется в волокна, задерживая в массе пузырьки воздуха. В этом случае следует поступать с ним также, как и во время приготовления бисквитного теста: взбитую массу соединять с остальными компонентами теста осторожно, стараясь не разрушать пористую структуру белка, после чего немедленно выпекать изделия.

Рецепт 1. Кулич на кефире без дрожжей

Ингредиенты:

Кефир 300 мл

Яйца 3 шт.

Ванилин 4 г

Сахар 200 г

Апельсин: сок – 100 мл; цедра – 30 г

Коньяк 30 мл

Соль, мелкая

Масло (спред) 150 г

Изюм без косточек 200 г

Глазурь 70 г

Присыпка 50 г

Порядок приготовления:

Кефир (20-25 С), сок и половину просеянной муки с содой смешайте в глубокой посуде. Плотно накройте плёнкой и оставьте в тепле; надо, чтобы на поверхности появились пузырьки. Взбейте яйца, постепенно добавляя сахар: масса должна увеличиться в 3 раза, как для приготовления бисквита. Прибавьте к яйцам мягкое масло, продолжая взбивание, цедру, коньяк, ванилин. Вторую половину муки соедините с помытым и запаренным в кипятке изюмом.

Соединяйте постепенно, прибавляя к тесту сначала взбитую яично-масляную смесь, потом – муку и изюм, по одной ложке. Должно получиться очень мягкое и воздушное тесто, почти жидкое.

Разложите его одинаковыми частями в разъёмные формы для куличей, или используйте одноразовые пергаментные формы, предварительно смазанные жиром. Сразу поставьте тесто в разогретую духовку (180 Ϲ) и выпекайте.

Остывшие куличи покройте белковой глазурью, присыпкой.

Рецепт 2. Кулич на кефире без дрожжей, масляный

Ингредиенты:

Кефир (1,0%) 100 мл

Сметана, жирная 180 г

Масло 450 г

Сода 30-40 г

Ваниль 5 г

Шафран 3 г

Сахар 350 г

Цукаты (мелкие кубики) 150 г

Яйца 4 шт.

Приготовление:

Отделив желтки, разотрите с сахаром (150 г) и мягким маслом, прибавьте сметану и кефир, заваренный и соединённый с ромом шафран, ваниль (3 г). Смешайте соду с просеянной мукой, добавьте щепотку соли, мелко нарезанные цукаты. Соедините жидкую и сухую часть теста и хорошо перемешайте его. Разложите в формы для кексов по 200 г и выпекайте до золотисто-коричневой корочки.

Готовые куличи смажьте взбитыми с сахаром (200 г) белками, предварительно охлаждёнными. К белковой массе перед окончанием взбивания прибавьте 2 г ванилина. Украсьте куличи стружкой из цукатов.

Рецепт 3. Закваска для куличей на кефире без дрожжей

Для тех, кто любит пышную выпечку, но при этом избегает употребления дрожжей и слишком большого количества сдобы, которая делает бездрожжевое тесто «нарядным» — рецепт кефирной закваски.

Продукты:

Кефир любой жирности 0,5 л

Сахар 100 г

Способ приготовления:

Перелейте кефир в банку большего объёма, чтобы оставалось свободное пространство для добавляемых продуктов и для процесса брожения, когда закваска начнёт подниматься. Досыпьте сахар и хорошо размешайте его, чтобы растворился. Указанное количество муки добавляйте постепенно, разделив его на 2-3 части, с интервалом 10-12 часов. Всё это время банка с закваской должна быть накрыта марлей и находиться близко к источнику тепла. Когда закваска поднимется и приобретёт характерный кислый запах, возьмите половину её для приготовления теста, а оставшуюся часть храните при +3-5С, добавляя раз в неделю кефир и муку. Консистенция закваски должна быть похожа на тесто для блинов.

Рецепт 4. Кулич на кефире без дрожжей, на закваске

Ингредиенты:

Закваска 300 мл

Газированная вода, столовая 200 мл

Сахар 250 г

Ванильный экстракт 5 мг

Шафран 3 г

Мука в/с 800 г

Творог (18%) 400 г

Яйца 5 шт.

Масло 100 г

Способ приготовления:

Масло перебейте с сахаром, добавляя постепенно яйца. Соедините массу с творогом, продолжая взбивание. Добавьте заваренный шафран, ванильный экстракт.

Просейте муку и, соединив её с солью и содой, добавьте к приготовленной смеси. Сюда же прибавьте запаренный и слегка просушенный изюм. Перемешивайте тесто, постепенно вливая закваску, соединённую с газированной водой, до однородной консистенции, которая должна быть похожа на густую сметану.

Разложите приготовленное тесто в формы, не больше 200 г на одну порцию. Формы нужно предварительно обильно смазать маслом (растительным) или выслать промасленным пергаментом. Поставьте формы на поддон или противень, накрыв тесто сверху воздухонепроницаемым материалом. Выдержите заготовки в таком виде примерно четверть часа и сразу отправляйте в разогретую печь. Проверяйте готовность теста для куличей с помощью

Рецепт 5. Маленькие куличи на кефире без дрожжей

Ингредиенты:

Яйца 3 шт.

Манная крупа 200 г

Кефир 150 мл

Спред 140 г

Сахар 250 г

Разрыхлитель 35 г

Сухофрукты 300 г

Апельсиновый сок 100 мл

Ароматизаторы по выбору

Приготовление:

Разделите яичные белки и желтки. Белки временно уберите, для охлаждения. Половину сахара оставьте для приготовления глазури. После охлаждения белки взбивайте в пену, постепенно прибавляя сахар, или замените его таким же количеством пудры.

Смешайте манку, муку, разрыхлитель. К сухой смеси прибавьте немного соли и ванильного порошка, если хотите придать аромат выпечке. Желтки взбейте с сахаром и спредом. Можно заменить спред любым маслом, растительным или сливочным. К масляной смеси прибавьте кефир, нагретый до комнатной температуры и соединённый с соком, приготовленным из свежего апельсина.

В жидкую смесь постепенно прибавьте сухие компоненты, подготовленные сухофрукты (или цукаты), и замесите негустое тесто. Разлейте его в маленькие формы для кексов и выпекайте при 180Ϲ 20 минут. Когда изделия остынут, достаньте из форм и смажьте поверхность глазурью.

Рецепт 6. Медово-ореховые куличи на кефире без дрожжей

Список ингредиентов:

Яйца, крупные 6 шт.

Мёд, липовый или гречишный 400 г

Кипяток 200 мл

Мята (свежие или сушёные листья) 20-30 г

Липа (цветки) 50 г

Масло, сливочное или маргарин 200 г

Кефир 350 мл

Пудра, сахарная 100 г

Орехи, дроблёные (кешью, арахис, миндаль) 250 г

Ваниль 4 г

Приготовление:

В 200 мл кипятка заварите измельчённую траву, процедите настой и тёплым смешайте с мёдом, чтобы получился густой сироп. К нему добавьте 3 яйца и 3 яичных желтка. Взбивайте массу в глубокой посуде до увеличения в 2 раза. Влейте в массу кефир и растопленное масло. Смешайте просеянную муку и ореховой крошкой, содой и половиной ванильного порошка. Прибавьте щепотку мелкой соли. В жидкую часть теста постепенно добавляйте мучную смесь. Должна получиться консистенция теста как на оладьи.

Распределите тесто в заранее подготовленные цилиндрические формы небольшого объёма, заполняя их чуть выше середины высоты.

Выпекайте на средней полке духовки. Проверить готовность можно с помощью деревянной шпажки или надавливанием на «шапку»: она должна быть упругой.

Рецепт 7. Кулич на кефире без дрожжей из двухслойного теста

Состав ингредиентов:

Творог 400 г

Вишня, сушёная 200 г

Манка 150 г

Ликёр, вишнёвый 100 мл

Сгущёнка (8%) 400 мл

Яйца 4 шт. + 3 желтка

Кефир 250 мл

Разрыхлитель 10 г

«Амаретто» 50 мл

Масло 200 г

Ванильный порошок 8 г

Какао 50 г

Сахар 250 г

Для глазури:

Сахарная пудра 150 г

Белок 3 шт.

Ваниль 4 г

Приготовление:

Жирный творог поместите в чашу блендера или комбайна. Влейте вишнёвый ликёр и сгущёнку, добавьте 3 целых яйца. Перебейте массу до однородной и пышной консистенции и добавьте 100 г размягчённого масла, не прекращая взбивания. Положите во взбитую массу сушёные вишни, предварительно перебрав и помыв их.

В манную крупу досыпьте 4 г ванилина, соль (половину от взятого количества) и разрыхлитель. Сухую смесь прибавьте постепенно к взбитой массе, тщательно перемешайте и оставьте на время: нужно дождаться, когда разбухнет манная крупа.

Приготовьте жёсткие цилиндрические формы для куличей (лучше взять разъёмные). Смажьте их и, разделив приготовленное из муки и творога тесто, разложите в формы. Установите формы в противень с высоким бортиком, под наклоном: таким образом, чтобы тесто перетекло со дна к краю формы, не доходя 2-3 см. После запекания должна образоваться диагональная линия между двумя слоями куличей.

Поставьте аккуратно поддон в разогретую духовку на 15 минут, долейте в него кипяток и запекайте творожное тесто на пару, пока не испарится вода. Как только тесто приобретёт плотную консистенцию и заварится, достаньте поддон с формами из духовки. Не вынимая формы из поддона, дайте им остыть. После поставьте формы прямо и вливайте тесто на кефире, с какао-порошком.

Для приготовления тёмного теста соедините просеянное какао, муку, соду, вторую часть соли и ванильного порошка. В муку высыпьте подготовленный изюм.

Яйца взбейте с сахаром, добавьте мягкое масло, кефир и «Амаретто». Соедините сухую и жидкую смесь, перемешайте. Заполните формы с творожным тестом приготовленной массой и верните их в горячую духовку. Запекайте при 180Ϲ. Проверьте готовность куличей деревянной палочкой.

Охладите и извлеките из форм. Украсьте белковым кремом, взбив охлаждённые белки с пудрой и добавив ванилин.

Чтобы выпечка из бездрожжевого теста долго не пересыхала и сохраняла свежесть, старайтесь добавлять в тесто масло, которое, благодаря своим свойствам, удерживает влагу в мучных изделиях. С этой же целью можно смешивать муку с небольшим количеством крахмала.

Если готовите тесто, используя какао, то нужно учитывать, что оно впитывает влагу больше, чем мука. Поэтому для шоколадного теста лучше добавлять больше влажных ингредиентов и обязательно подмешивать масло, чтобы создать мягкую шоколадную консистенцию готовой выпечки.

Учитывая, что влажность муки может быть неодинаковой, поскольку зависит от многих факторов, относитесь внимательней к количеству, которое указано в рецепте: почти во всех случаях необходима корректировка её веса.

Лучше будет, если консистенция теста (необходимая плотность) будет достигаться за счёт его замеса, а не увеличения количества муки. Помните о том, что от длительности замешивания зависит образование его волокон и насыщение теста воздухом.